Для чего нужен изогнутый нож на кухне. Какой и для чего нужен нож? Нужен ли на кухне керамический нож

Х озяйкам добрый день или вечер. Анонс: сколько ножей и какие нужны на кухне. Мы с вами часто встречаем на прилавках наборы ножей или просто ножи, предназначение которых нам не известно и многие задумываются: а вдруг это то, что мне будет нужно.

Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.

Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький - нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.

Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».

Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.

Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.

Нож шеф-повара (CHEF"s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))

Нож шеф-повара (европейский CHEF"s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.

Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.

Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.

Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.

Японский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см .

Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)

Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.

NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см

SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.

Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».

Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY)

PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.

Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.

Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.

Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске.

Следующий вид ножа - «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».

Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.

Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.

Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)

Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится.

Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.

Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.

Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).

А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.

Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.

Нож с лезвием SCALLOPED

Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.

Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий.

Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».

Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer .

Точить такие ножи легче, чем серейторы.

Нож от компании Spyderco

Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.

Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.

Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.

Следующая группа ножей — филейные - довольно часто встречающаяся группа.

Ножи филейные (FILLET)

Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см . Лезвие упругое.

На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.

Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.

SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см (12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.

Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.

Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический

Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.

Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.

Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.

Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.

Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия - 23 см (9 дюймов).

Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.

Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.

Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.

Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.

Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см (10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.

Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.

Нож Chinese Cleaver

Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см , ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.

Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см , ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.

Фарш, нарубленный такими ножами, получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.

Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.

Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.

Нож без преувеличения называют самым первым в истории кухонным приспособлением.

Сейчас трудно себе представить кухню без ножей, у каждой хозяйки их несколько, самых различных видов и размеров. Какой нож для чего – определяет его форма.

Ножи можно разделить на 2 группы: основные ножи, которые есть практически у всех, интуитивно подобранные под основные потребности, и дополнительные ножи, которые облегчают приготовление пищи.

Какой нож для чего

для семьи с рецептами, пошаговыми фотографиями и списком покупок

Выберите, куда прислать вам меню на неделю:

Основная группа:

Универсальный нож:
Обладает остроконечным широким жестким лезвием, длиной 15-30 см. Отличается многофункциональностью, используется для нарезки большинства продуктов: от овощей и хлеба и до фарша и костей.

Нож для чистки овощей:
Небольших размеров, лезвие узкое и короткое, длиной 5-11 см. Используется для очистки овощей и фруктов.

Хлебный нож:
Имеет узкое лезвие, часто зубчатое, длиной 13-23 см. Дает возможность легко разрезать хлеб, батон или торт.

Дополнительные ножи:
Поварской нож
Длина лезвия примерно 21-23 см, обладает тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Очень удобен для шинкования капусты, резки овощей, зелени, а также замороженных мясо, птицы и рыбы

Нож для чистки картофеля:
Маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, длиной около 7, 5 см. Им удобно чистить кожуру, выковыривать глазки, вырезать испорченное и так далее.

Нож овощной универсальный:
Обладает узким лезвием, длиной 13-20 см, с гладкой или зубчатой режущей кромкой. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью: жесткой кожурой и мягкой сердцевиной, таких как помидоры, лимоны и прочее.

Нож для «костей»
Лезвие узкое и вытянутое, длиной 10-18 см, гибкое, с острым наконечником. Предназначен для отделения мяса от костей, жил от мяса. Очень удобен для чистки рыбы, обработки мяса и курицы, разделки мясных суставов, удаления жира, сухожилий и так далее.

Нож для стейка
Маленький нож, имеет узкое лезвие 10-15 см с волнообразной кромкой и поднятым вверх острием. Их используют во время еды, чтобы разрезать готовые мясные продукты и другую пищу.

Нож для сыра
Небольшой нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Часто острие делается раздвоенным, чтобы перекладывать уже нарезанные кусочки. Большие отверстия в лезвии ножа помогают отделению сыра от лезвия.

Нож для декоративной нарезки .
Нож с фигурным лезвием, используется для декоративной нарезки овощей, фруктов,а также сыра и теста.

Нож для грибов
Обладает коротким лезвием и кисточкой на рукоятке, которой можно смахивать со шляпок еловые иголки, листики и прочий сор.

Нож для пиццы
Режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к которой меньше прилипает тесто.

Нож для срезания цедры
Позволяет тонко снимать верхний слой кожуры.

Топорик
Это нож с тяжелым, широким, твердым лезвием. Применяется для разрубания не толстых костей, рубки говядины, рыбы или птицы.

Кухонные ножницы.
Используются для самых разных целей: от нарезки зелени и вскрытия пакетов до разделки птицы и рыбы.

Нож – это режущий и колющий инструмент, рабочей частью которого является клинок. Он представляет собой стальную или керамическую заточенную полоску с рукоятью. Название нож исходит от праславянского слова «nožь», которое в переводе на современный язык означает «протыкать». Ножи являются одними из самых универсальных инструментов. Их применяют для чистки овощей, разделки мяса, самообороны, срезания веток и еще сотен операций.

Современные конструкции

Нож является очень древним инструментом, поэтому за многовековую историю его конструкция значительно эволюционировала, в связи с чем появились следующие типы:

• С фиксированным клинком.
• Складные.
• Со съемным клинком.

С фиксированным клинком

Ножи с фиксированным клинком являются самыми древними. Они представляют собой стальную или керамическую пластину с острой заточкой, которая оснащена рукоятью. Данная конструкция самая надежная. Она обеспечивает устойчивое удержание лезвия, что позволяет оказывать на него давление без риска причинения травмы руке. Конструкции с фиксированным клинком бывают:

• Обычными.
• Тычковыми.
• Скелетными.

Обычные являются классическими. Они охватывают подавляющее большинство имеющихся режущих приборов и представляют собой инструмент различного предназначения, рабочие лезвия и рукояти которых вместе составляют одну неразборную линию. При этом сам клинок может входить в рукоять на протяжении всей ее длины или погружаться в нее лишь частично. Линия их плоскости может быть как идеально прямой, так и иметь небольшой наклон.

Тычковая конструкция отличается коротким клинком и перпендикулярной к нему рукоятью. Основное предназначение такого инструмента заключается в обеспечении укола. Специфика конструкции делает его малопригодным для резки. Чаще всего предназначение таких ножей заключается в обеспечении самообороны или убоя животных. Фактически такое строение инструмента делает его похожим на бутылочный штопор.

Скелетный тип представляет собой цельнолитой металлический или керамический инструмент, который лишен рукояти. Для удобного хвата в месте держания может предусматриваться обмотка шнурком. Данная конструкция является не слишком удобной в использовании, поэтому встречается лишь на узконаправленных инструментах, где отсутствие рукоятей приемлемо.

Складные ножи

Складные представляют собой более сложную, но менее надежную конструкцию. Их лезвие прячется в рукоятку, что существенно облегчает ношение. Данный тип является довольно распространенным и особенно популярным в ножиках для туристических целей и самозащиты. Недостатком конструкции является высокая вероятность складывания при оказании давления на клинок, что может случиться во время работы. Кроме этого, со временем механизм расшатываются, поэтому между лезвием и рукоятью появляется люфт. При загрязнении такого ножа обеспечить его чистку довольно сложно, если грязь забьется внутри складного механизма. Данный тип имеют несколько вариантов реализации раскладывания:

• Боковое складывание.
• Выкидное извлечение.
• Бабочка.

Ножи с боковым складыванием представляют собой самый распространенный складной тип. Их клинок закреплен шарнирным соединением, который позволяет спрятать лезвие в рукояти. Инструмент работает по принципу тому же принципу что и дверные завесы. Для предотвращения самовольного раскладывания предусмотрен специальный пружинный механизм, обеспечивающий фиксацию заданного положения. Существуют модели с принудительным открыванием, а также автоматические, оснащенные дополнительной взводной пружиной.

Выкидной тип является самым ненадежным из всех категории складных ножиков. Он оснащается сложным механизмом, который позволяет лезвию въезжать внутрь рукояти без непосредственного сгибания всей конструкции. Данный тип тоже может быть механическим или автоматическим. Распространенной проблемой для таких ножей является самовольное вхождение лезвия внутрь рукоятки при осуществлении колющих движений.

Бабочка является одним из самых эффектных типов складных ножиков. Она представляет собой клинок, рукоять которого разделена на две половины продольным разрезом, что позволяет ее складывать вокруг лезвия. Такой ножик выглядит красиво, но с функциональной точки зрения является малопригодным для выполнения практически любой работы. Производители его позиционируют как орудие самозащиты, сувенирный экземпляр или спортивный снаряд. Бабочка очень эффектно раскрывается при наличии определенных навыков,

Со съемным клинком

Данная категория включает в себя ножи, лезвия которых может отсоединяться от рукояти. Это специфический рабочий инструмент, который не предназначен для заточки. После порчи одного клинка, проводится установка нового. Толщина таких лезвий меньше миллиметра, поэтому они являются довольно острыми, но могут использоваться для выполнения довольно ограниченных работ, поскольку при нагрузке существует риск перелома режущей полосы и получение травмы. Чаще всего с помощью таких инструментов режут бумагу, гипсокартон, пластик и затачивают карандаши.

Разновидности ножей по предназначению

Ножи являются самыми распространёнными инструментами, которые применяются практически во всех сферах жизнедеятельности человека. В связи с этим их конструкции были подогнаны для оптимального выполнения отдельных задач. Появилось множество разновидностей ножей:

• Кухонные.
• Садовые.
• Военные.
• Канцелярские.
• Разделочные.
• Туристические.

Кухонные

Кухонный нож имеется в каждом доме. Он используется для очистки и нарезания овощей, резки хлеба, мяса и других продуктов. Данная категория включает инструменты с фиксированным клинком. Они имеют довольно утонченную рабочую часть, что обеспечивает более легкую и аккуратную резку. Такой инструмент может изготовляться из стали или керамики. Существует довольно много разновидностей кухонных ножей, которые являются узкоспециализированными и применяются для выполнения отдельных задач. Часто применяемые кухонные ножи бывают следующих видов:

• Шеф-повара.
• Хлебный.
• Филейный.
• Столовый.
• Универсальный.

Всего разделяют более 30 разновидностей кухонных приборов. K нераспространенным можно отнести: устричный, для чистки грейпфрутов, для нарезания пиццы, для огурца, для срезания цедры, для дыни, для чистки грибов, для сыра, для картошки и прочее

Садовые

Садовый тип представляет собой ножики специфической формы, предназначенные для окулировки растений. С их помощью срезаются почки и молодые побеги для прививки. Такой инструмент имеет бритвенную остроту. С его помощью осуществляется точный, почти хирургический срез, обеспечивающий минимальные повреждения древесных волокон. Окулировочный прибор может быть цельным или складным. Внешне он является довольно узнаваемым благодаря специфическому расширению на конце рабочей части.

Военные

Представляют собой холодное оружие, предназначенное для использования в военных целях. Данная категория включает следующие разновидности:

• Штык.
• Метательный.
• Боевой.

Штык является универсальным орудием для выполнения широкого спектра задач. Он устанавливается на дуле стрелкового оружия, чаще всего автомата или штурмовой винтовки. Его предназначение заключается в защите солдата в ближнем бою. Часто на нем имеются специальные насечки для откусывания ограждений из колючей проволоки. Штык может использоваться для рытья траншей, а также в качестве молоточка. В различных армиях мира конструкция штыков отличается и может иметь дополнительные возможности. В частности, существуют модели с герметичным боксом в рукояти для хранения огнива, иглы и ниток.

Метательный нож предназначен для боя на дистанции. Он бросается в цель на расстоянии. При полете нож осуществляет обороты и при достижении цели входит в нее острием. Метательный тип отличается превосходной балансировкой, в которой центр тяжести направлен на острие. Благодаря этому при броске обеспечивается повышение вероятности втыкания в цель острой частью. Данный тип практически не имеют боковой заточки, поэтому не пригоден для использования в качестве режущего орудия.

Боевой нож предназначен для проведения ближних стычек с врагом. Он отличается широким клинком, который позволяет пробивать плотную одежду. Зачастую его конструкция имеет специальные упоры для руки, что обеспечивает максимальную защиту пальцев от выскальзывания на режущую кромку во время осуществления тычкового удара. Данные ножи относятся к холодному оружию, поэтому их ношение запрещено. Существуют и гражданские варианты, предназначенные для самообороны, которые имеют более короткий и тонкий клинок.

Канцелярские

Канцелярский тип предназначен для резки бумаги, затачивания карандашей и прочих несложных задач. Они представляют собой ножики со съемными лезвиями. Канцелярские могут быть как совсем маленькими, так и довольно крупными. Большой нож нередко используется в качестве монтажного инструмента для обеспечения резки гипсокартона, вагонки, поликарбоната, пенопласта, пенополистирола и прочих строительных материалов.

Разделочные

Разделочные используются для обеспечения разделки мясных туш. Они имеют различную конструкцию клинка и рукояти. Данный тип всегда имеет фиксированное лезвие. Среди самых распространенных форм разделочных ножей выделяют тесак, обвалочный, убойный и шкуросъемный. Тесак применяется для рубки, обвалочный для отделения мяса от костей, убойный для умерщвления животных, шкуросъемный для снятия шкуры из туши.

Туристические

Туристический является довольно распространенным типом, который включает в себя инструменты различного предназначения:

• Для походов.
• Охотничьи.
• Рыбацкие.
• Грибные.

Для туристических походов используется три разновидности ножей: мачете, выживания и мультитул. Мачете представляет собой массивный тесак, предназначенный для рубки веток и прокладывания тропы. Нож выживания является универсальным инструментом, который может использоваться для убоя животных, затачивания деревянных колышков, чистки рыбы и прочих задач. Мультитул представляет собой многофункциональный складной инструмент, который может оснащаться режущим клинком, вилкой, ложкой, открывалкой, штопором, пилочкой и отверткой.

Охотничий нож чаще всего представляет собой складную конструкцию, но встречаются и цельные. Его задача состоит в обеспечении комфортной разделки туши животного в полевых условиях. Инструмент применяют для потрошения, снятие шкуры или обескровливания. Существует масса форм как самого клинка, так и рукояти.

Рыбацкий нож используется рыбаками. Он имеет схожую форму с охотничьим типом, но оснащен более тонким клинком. Его предназначение заключается в чистке рыбы от чешуи и для потрошения. Кроме этого, инструмент может применяться для срезания веток, камыша и прочих растений мешающих обустроить место для ловли.

Грибные ножи используются грибниками. Они имеют характерную вогнутую форму. Инструмент является очень удобным для быстрого срезания грибов, оставляя в земле аккуратный корешок. Данная конструкция может быть цельной или складной. Нередко на тыльной стороне рукояти имеется специальная щетка для очистки гриба от земли или присохшей листвы.

Острый нож серебристой рыбкой мелькает в руках шеф-повара. Зелень мелкой россыпью, мясо сочными пластами, хлеб щедро - ломтями. Хороший нож в уверенной руке меняет сам процесс приготовления еды. А иногда - все исправляет. Когда все не ладится, пригорает и выкипает, криво режется или крошится некстати - достаточно сменить нож, и остро наточенное лезвие быстро наведет порядок.

По статистике восемь из десяти ножей на наших кухнях не соответствуют основным нормам качества для этих изделий. Вы спросите, какими должны быть качественные ножи?

С магией острого ножа - cutting performance - знаком каждый шеф-повар.

Комплект ножей на кухне - это практически портрет хозяйки, только из стали с острой заточкой. Изощренный кулинар собирает коллекцию под все мыслимые задачи, практичная женщина выберет 3-4 ножа и будет довольна. Но это должны быть правильные ножи .

Как выбрать правильный кухонный нож

Несомненно, справиться на кухне можно даже с одним ножом, лишь бы он был острым. Существует масса ножей универсального назначения - подлиннее и покороче, пошире и поуже, из стали или керамики. Таким ножом можно нарезать и сырую рыбу для сашими, и запеченную телятину, и овощи для салата.

Но универсальный нож - не единственный возможный выбор. Если пользоваться всегда одним ножом, некоторые операции будет попросту сложно выполнять. А нож придется точить чаще, чем обычно. Поэтому современная хозяйка держит на кухне набор ножей, который не посрамит и мишленовский ресторан.

Давайте и мы подберем свою коллекцию.

Нож шеф-повара

Нож шеф-повара - серьезное, но мирное оружие. Широкий, средней длины (обычно около 20 сантиметров), с выступающим задним краем лезвия. Форма клинка удобна для шинкования. Можно прикладывать большое усилие и даже рубить. Обух можно использовать для отбивания мяса - его толщина может достигать 1-2 миллиметров. Выступ задней части клинка предохраняет руку от удара о разделочную доску или стол.

Часто шеф-повара используют такие ножи в качестве основного инструмента, выполняя ими большую часть работы. Широкое лезвие очень удобно, если собрать на него только что нарезанные продукты и сразу высыпать на сковороду. Можно раздавить дольку чеснока или прижать лимон к разделочной доске, выдавливая сок. Таким ножом часто режут в особой манере - уперев острие в доску, мелкими короткими движениями нарезают овощи, двигая нож как гильотину вверх-вниз.

У европейского ножа шеф-повара есть японский брат - сантоку . Он похож по форме и по назначению, но все же немного другой. У сантоку более прямое лезвие. Какой выбрать - европейский или японский? Решайте сами, нам нравятся оба.
Но мы снова взяли нож универсального назначения. А хотелось бы выбрать что-то профессиональное, под разные виды продуктов.

Для начала - соберем ножи для мяса.

Ножи для мяса

Начнем с топорика . Это для костей, с которыми так просто не справиться, и рубки больших кусков мяса. Широкие топорики есть и в европейской, и в восточной кухне.

Дальше - нож для обвалки . Обвалочный нож нужно выбирать тщательно - тут важно и лезвие, и форма рукоятки. Он имеет дело только с сырым мясом, лезвие должно хорошо сопротивляться коррозии, а рукоятка - не скользить в руке.

У вас в коллекции есть филейный нож ? Нет? А как же вы разделываете рыбу и мясо на филе? Тонкий, гибкий и острый нож просто необходим на кухне. Кроме мяса и рыбы, им можно резать овощи и прочие продукты, но идеален такой нож именно при разделке сырого мяса и рыбы.

(!) По правилам санитарии следует разделять ножи и доски для сырой и приготовленной пищи. Поэтому обвалочный и филейный ножи стоит доставать только тогда, когда вы начинаете готовить. Если же нравится, как нож «ведет себя» при резке других продуктов - выберите еще один такой же. Или очень тщательно мойте ножи при смене продуктов.

Нож для стейка - совершенное произведение искусства. Этот нож используют уже для готового мяса. Ножами с гладким лезвием режут стейки слабой прожарки, зазубренное лезвие предназначено для стейков средней и сильной прожарки. А вы какие стейки предпочитаете? Если в вашей семье любят разные стейки, можно выбрать нож с комбинированной заточкой - гладкое лезвие ближе к рукоятке сменяют острые зубчики.

В коллекцию также можно добавить слайсер - нож для тонкой нарезки готового мяса и других продуктов. Именно слайсером режут компоненты суши и сашими, а также тончайшую нарезку для бутербродов. Слайсер должен быть длинным, он рассчитан на рез одним проходом. Обратите внимание на больстер - выступ на клинке возле рукоятки. Он защищает руку от соскальзывания. Нужно нарезать копчености, колбасу, готовое мясо? Доставайте слайсер.

Но хватит о мясе. Давайте посмотрим на ножи для других продуктов.

Нож для хлеба

Вы помните, каково это - нарезать батон с хрустящей корочкой? Когда он то крошится, то мнется под лезвием обычного ножа? Но нет - вы давно об этом не задумываетесь, у вас же есть нож для хлеба . Он похож на пилу, зубчики которой легко справляются с плотной корочкой и не давят хлеб при резке. Пользоваться им нужно так же, как и пилой - не давить, а плавно проводить по линии реза, чтобы зубчики зацепились за поверхность.

Нож для сыра

Еще один трудный «клиент» - сыр. Он просто влюбляется в лезвие, прилипает к нему и мешает нарезать тонкие ломтики. Форма ножа для сыра была придумана уже давно - отверстия в клинке не позволяют сыру прилипать, а острые зубцы можно использовать для раздачи ломтиков сыра. Режущий край может быть и гладким, и зубчатым. Если у вас нет ножа для сыра, используйте узкий нож - тот же слайсер, или нож с воздушными «карманами» - в лезвии универсального ножа иногда делают выемки, которые препятствуют прилипанию.

Нож для овощей

Для полноты набора не хватает овощного ножа . Маленький трудолюбивый помощник и порежет, и почистит, и глазки из картофелины вычистит. Он может быть и стальным, и керамическим. Для чистки овощей лучше использовать специальную овощечистку - она снимает кожуру тоньше, чем любой нож. Для обработки крупных овощей подойдет универсальный нож или нож шева.

Керамические ножи: Что, если не сталь?

А как на счет керамических ножей ? Современная керамика присутствует на кухне не только в виде тарелок и чашек. Керамический нож соревнуется с самой острой сталью, и нередко выигрывает.

Резать такими ножами - одно удовольствие. Главное, что надо запомнить, выбирая керамический нож - что это все-таки керамика. Негибкость и хрупкость - но при этом бритвенная острота и длительная работа без заточки. Хозяйки, привыкшие к керамическому ножу, с трудом «переучиваются» на обычную сталь. А беречь нож от удара о твердую поверхность привыкаешь очень быстро.

Недавно на кухнях начали появляться керамотитановые ножи. Они прочнее керамических ножей, и так же невероятно остры.

Японские ножи: Добавим на кухню чуточку Азии

Если хотите украсить свою кухню японской экзотикой, можете расставить на подоконниках икебану, повесить на стену свиток с иероглифами и выходить к гостям в кимоно. Но все это будет неубедительно - пока вы не замените вилки на палочки, шеф-нож на нож деба с широким обухом, а слайсер на янагиба. Для овощей и салата подойдет накири.

Японские мастера превосходно умеют работать с металлом. Достаточно произнести «катана» - и вы представляете себе неуловимый взмах лезвия, рассекающего бамбуковый ствол. Впрочем, кухонное японское «оружие» не менее грозно и впечатляюще.

Современные японские мастера делают как европейские, так и традиционные восточные ножи. Многослойная дамасская сталь, циркониевая керамика, керамотитан, разнообразный дизайн клинков и рукояток - выбор даже слишком широк.

Ну как, уже выбрали себе нож?

Признаемся честно - нас вдохновляли ножи Samura . Идеальная геометрия, тонко сведенный клинок, fantastic cutting performance - так производители говорят о своих ножах.

Если выбирать ножи Samura - выбор одновременно упрощается и усложняется. Упрощается - потому что вам не придется сравнивать хорошее и лучшее, все ножи выполнены в соответствии с высокими стандартами, объединяя японское качество и европейскую надежность. Усложняется - потому что выбрать все-таки придется, а коллекции Samura такие разные, и каждая хороша по-своему.

Продукция Samura - для тех, кто ценит в ноже нож, а не статус. Она предназначена тем, кто неравнодушен к впечатлению, которое остаётся после использования инструмента.

Ножи Samura созданы, чтобы жить и готовить с удовольствием.

Волею судьбы стала я в последнее время много готовить и в связи с этим обзавелась новым набором ножей. Т.к. некоторые из них весьма экзотической формы, озадачилась изучением вопроса. Раньше же все было просто: ножи делились на маленькие и большие, немного спустя шеф-нож стал любимым. Ан нет, их вообще дикое многообразие.
По этому поводу внезапно вот вам статья про ножи. А то вдруг лососевым колбасу нарежете по незнанию. :-L

Виды и назначение традиционных западных (европейских) ножей.
Шеф-повара считают свои ножи самым важным инструментом на кухне. В работе профессиональной кухни требуется множество типов ножей, каждый из которых используется для определенной задачи. Ножи отличаются продуманной формой лезвия, длиной и расположением рукояток, наличием зубчиков, тупыми или заострёнными кончиками. Все это необходимо для удобной и правильной разделки и нарезки продуктов.

Давайте попробуем разобраться в этом многообразии!

Peeling knife (Potato)
Нож для чистки овощей (6-9 см). Кривая форма лезвия идеально подходит для чистки любых фруктов или овощей с округлой поверхностью (картофель, яблоки, груши). Нож также известен под названием «клюв».

Paring knife
Нож для резки, очистки и разрезания фруктов и овощей. Легкий, удобный и острый ножик с коротким жестким лезвием длиной до 10 см. Острие обычно сцентрировано, но может быть и опущено.

Utility knife
Универсальный нож лезвием 12-18 см для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Это самый популярный нож в большинстве кухонь! Его используют для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Tomato knife
Нож для томатов. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина: помидоры, апельсины, лимоны и др. Лезвие (до 13 см) с зубцами позволит нарезать даже самый спелый помидор, а раздвоенный кончик лезвия поможет в оформлении блюда. Иногда используют как малый хлебный нож.

Steak knife
Стейковый нож. Острое лезвие (до 13 см) этого ножа подойдет для резки любых блюд из мяса. Часто на лезвии имеется заточка в виде очень мелкой пилы. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам.

Boning knife
Обвалочный нож (12-15 см). Поможет срезать сырое и готовое мясо с костей. Нож средней ширины, заостряющийся к концу. Имеет изогнутую режущую поверхность. Узкий и поднятый кверху конец без труда отделит сухожилия, кости, жир.

Fillet knifе
Филейный нож. Нож для вырезания мясного и рыбного филе (можно использовать для приготовления японских рыбных блюд). Нож имеет длинное узкое и гибкое лезвие длиной до 25 см. Его конструкция позволяет разрезать мясо или рыбу одним движением, отделить кожу, разделать филе. Особое лезвие не даст продукту раскрошиться, а срез будет тонким и ровным.

Bread knife
Хлебный нож. Благодаря зазубренному лезвию (до 23 см) он легко разрежет хрустящую корочку на свежем хлебе, не сминая мякиш и не ломая корочку. Идеально подходит для нарезки всех типов хлеба и выпечки. Можно использовать и при нарезке ананасов.

Slicing, Carving knife
Разделочный нож. Нож разделочный или гастрономический с узким длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см. Используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, тыква), нарезки арбуза и дыни.
Позволит тонко и аккуратно разрезать нежные мясные продукты: ветчину, буженину, колбасы. Благодаря воздушным кармашкам – рельефным углублениям на лезвии – кусочки не прилипают к ножу.

Cook"s knife
«Шеф». Японский эквивалент называется GYUTOU (Гуйто). Ни одна кухня не может обойтись хотя бы без одного из таких ножей! Это один из самых востребованных ножей на кухне. Подходит для резки любых видов продуктов. Им можно резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе. Поварской нож («шеф») имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие (16-23 см) с центральным острием. Прекрасно сбалансирован и удобно лежит в руке.

Этот нож позволяет:
используя HEEL (задник) покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
используя TIP (кончик) нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

Salmon slicer
Лососевый нож. Имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями.

Offset handle bread knife
Особенная форма этого ножа позволяет с легкостью разрезать торт, багет или приготовить сэндвич.

Santoku – Oriental cook"s knife
Сантоку. Нож имеет традиционную форму японского «шеф»-ножа. Японский нож удобен для разрезания рулетов суши и сашими. Нож подходит и для приготовления европейских блюд. Универсальная режущая кромка и широкое лезвие (20 см) позволяет использовать этот нож для разделки практически любых продуктов, в том числе зелени, грибов и специй.

Santoku bōchō – универсальный кухонный режущий инструмент из Страны восходящего солнца. Переводится название с японского как «три вида использования» (либо «три хороших вещи»). Говорит это о том, что нож отлично справляется с тремя основными функциями: резать, рубить, крошить.

Своим появлением «Сантоку» обязан обычному шеф-ножу, который появился в Японии еще во времена Мэйдзи. Шеф-нож использовался главным образом при разделке мяса или рыбы. Ведь продуктов, неподвластных ему, попросту нет.

В японской кухне преобладали в то время злаки и зелень. И, как следствие этого, распространение в стране получил овощной нож. Им удобно было шинковать и мелко резать. Можно было даже разделать филе. Однако с большими продуктами, нарезка которых требовала особых усилий, овощной нож уже не справлялся. Возникла необходимость в создании универсального режущего инструмента. Так появился «Сантоку».

Переработав и подстроив под свои нужды западный образец, японцы создали новый кухонный атрибут, отлично режущий, шинкующий и рубящий продукты, для чего нож «Сантоку», в общем-то, сегодня и нужен.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:
разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
покрошить зелень;
нарезать овощи;
приготовить крабов;
нарезать хлеб и т.д..

Cheese knife
Нож для сыра. Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Довольно узкое, чуть изогнутое кверху лезвие (до 13 см) позволяет отрезать ломтик мягкого сыра, не раскрошив его. Приподнятая под довольно острым углом ручка дает возможность отрезать ломтик одним движением сверху вниз, благодаря чему ломтики получаются ровными по толщине. Прорези на некоторых ножах – это воздушные кармашки, благодаря которым сыр не прилипает к полотну ножа.

Cleaver
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Straight meat fork
Вилка для мяса поможет Вам при готовке и подаче мясных блюд.

Sharpening steel
Мусат необходим для поддержания режущей кромки ножа в идеальном рабочем состоянии.

Правила эксплуатации кухонных ножей
– не мойте ножи в посудомоечной машине и после мойки тщательно вытирайте их насухо;
– не храните ножи вместе с металлическими предметами (посудой, столовыми приборами и т.п.);
– не режьте продукты на стеклянной или мраморной поверхности, ни одна заточка и ни один нож не смогут долго сохранить свои свойства на них не смотря на эстетическую красоту таких досок.