Кухонные ножи какой формы и для чего. Кухонные ножи

Нож для ветчины позволяет аккуратно и быстро выполнить нарезку ветчины и окорока (длина лезвия - до 25 см).

Нестандартный внешний вид имеет нож для томатов . Длина клинка с рассеченным лезвием может достигать 15 см. Он позволяет нарезать не только томаты, но и другие фрукты и овощи, для которых характерно наличие твердой кожицы и нежной мякоти.

Нож сантоку - традиционный японский вариант шеф-ножа. Широкое лезвие (20 см) и универсальная режущая кромка обеспечивают аккуратное разрезание сырой рыбы, из которой делают традиционные для японской кухни суши и сашими. Этот нож не менее успешно используют в приготовлении блюд европейской кухни для разделки продуктов, нарезки свежей зелени и ароматных специй.

Особенности ухода

Длительную эксплуатацию кухонных ножей обеспечивает соблюдение основных правил использования. Металлические ножи предназначены для более грубых работ. С их помощью можно разрезать замороженные куски птицы или мяса. В то время как керамические режущие инструменты используют для тонкой и практически ювелирной нарезки различных продуктов и эффектной их подачи на стол.

Чтобы керамический нож прослужил долго, его не следует использовать для твердых продуктов. Мыть керамические инструменты необходимо в теплой воде с использованием традиционных моющих средств, их категорически запрещено класть в посудомоечную машину.

Металлические ножи менее прихотливы в эксплуатации и уходе. Чтобы клинок из стали прослужил долго, после использования его необходимо промыть и вытереть насухо. Не забывайте и о заточке ножей.

Нож – это, пожалуй, самый нужный на кухне предмет. Многие люди традиционно пользуются одним и тем же ножом для нарезки всего, что попадается под руку, жалуясь, что крошится хлеб или что разделывать курицу – целое приключение. Оно и понятно, ведь чуть ли не для каждого продукта требуются разные ножи.

Мы проведем небольшой ликбез на тему популярных видов. Информацию о ножах нам предоставил интернет-магазин .

Первый и самый популярный вид – универсальные кухонные ножи. Они подходят для чистки, шинковки и резки практически любых продуктов. Как уже было сказано выше, качество среза от универсального ножа будет не таким, как от специализированного. Лучше всего использовать универсальный нож для нарезки овощей или филе, когда не важна конечная форма ингредиента.

Характеристики универсального ножа:

— Прямое лезвие средней ширины с заостренным концом.
— Длинная прямая ручка с сужением на конце.

Поварской нож используется для нарезки овощей, шинковки зелени, а также для обвалки и разделки мяса. Его нередко выбирают вместо универсального из-за более увесистой ручки, которая позволяет разделывать не только птицу, но и мясо, а также рыбу. Чаще всего выбирают не один, а три поварских ножа с разной длиной лезвий (45, 35 и 25 сантиметров).

Характеристики поварского ножа:

— Широкое лезвие от 2 до 4 миллиметров.
— Общая длина около 50 сантиметров.
— Тяжелая рукоятка с выпуклой нижней частью. Как правило, рукоять сделана из нескользящего пластика, иногда из нержавеющей стали.

Лучший выбор для приготовления аккуратных закусок – нож для тонкой нарезки. С помощью такого ножа можно делать тонкие ломтики из мяса и рыбы. Это особенно важно при приготовлении блюд, где требуется определенная толщина ингредиентов. Купить нож для тонкой нарезки стоит тому, кто любит готовить суши или роллы.

Характеристики ножа для тонкой нарезки:

— Узкое и длинное лезвие шириной до 1 миллиметра.
— Ровная кромка или небольшое закругление.
— Прямая рукоять с небольшим расширением на конце.

Нож для хлеба подходит для ровной разделки хлебобулочных изделий. Одним из плюсов является то, что при нарезке практически не образуются крошки. Кроме того, даже хлебобулочные изделия с мягкой структурой не сминаются. Из-за формы лезвия этот нож хорошо подходит для нарезки некоторых фруктов, например ананасов.

Характеристики ножа для хлеба:

— Зазубренное лезвие.
— Одинаковая толщина лезвия по всей длине.
— Длинная и широкая рукоять.

Обвалочный нож используется для срезания филейной части с костей. Хорошие ножи для обвалки особенно ценятся на небольших мясных производствах, не имеющих специальных машин. Кроме того, этот инструмент является необходимым на любой кухне кафе или ресторана. Рекомендуется использовать обвалочный нож только по назначению и не применять для нарезки твердых овощей и фруктов или для рубки.

Характеристики обвалочного ножа:

— Средняя толщина лезвия с резким сужением в конце.
— Изогнутая вверх кромка.
— Прямая рукоять средней длины.

Нож-топорик лучше всего подходит для рубки костей, хрящей и сухожилий, а также для разделки мяса и рыбы на большие куски. Чаще всего используется для разделки туш, а для отделения мяса от костей применяют уже обвалочный нож. Но нужно учитывать, что даже большой нож-топорик не подходит для рубки больших костей, например говядины.

Характеристики ножа-топорика:

— Короткое и широкое лезвие с закруглением края или небольшим выступом.
— Ровная кромка.
— Прямая рукоять с углублениями для пальцев в европейской версии или круглая ручка в японской.

Эти ножи ты можешь купить в интернет-магазине ТутПосуда. На сайте представлены не только классические кухонные ножи, но и профессиональные, которые используют в кафе и ресторанах. Отметим, что в магазине есть представители как от известных европейских производителей, так и японские ножи, которые обязательно должны быть на кухне у су-шефа.

Х озяйкам добрый день или вечер. Анонс: сколько ножей и какие нужны на кухне. Мы с вами часто встречаем на прилавках наборы ножей или просто ножи, предназначение которых нам не известно и многие задумываются: а вдруг это то, что мне будет нужно.

Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.

Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький - нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.

Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».

Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.

Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.

Нож шеф-повара (CHEF"s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))

Нож шеф-повара (европейский CHEF"s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.

Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.

Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.

Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.

Японский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см .

Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)

Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.

NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см

SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.

Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».

Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY)

PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.

Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.

Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.

Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске.

Следующий вид ножа - «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».

Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.

Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.

Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)

Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится.

Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.

Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.

Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).

А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.

Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.

Нож с лезвием SCALLOPED

Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.

Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий.

Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».

Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer .

Точить такие ножи легче, чем серейторы.

Нож от компании Spyderco

Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.

Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.

Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.

Следующая группа ножей — филейные - довольно часто встречающаяся группа.

Ножи филейные (FILLET)

Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см . Лезвие упругое.

На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.

Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.

SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см (12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.

Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.

Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический

Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.

Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.

Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.

Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.

Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия - 23 см (9 дюймов).

Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.

Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.

Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.

Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.

Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см (10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.

Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.

Нож Chinese Cleaver

Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см , ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.

Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см , ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.

Фарш, нарубленный такими ножами, получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.

Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.

Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.

Нож по праву заслуживает звание старейшего кухонного инструмента. Даже в 21 веке высоких технологий, когда на кухне не обойтись без миксера, блендера, электромясорубки и т. д., предмет с заостренным лезвием не теряет своей актуальности.

На прилавках магазинов сегодня можно встретить множество видов кухонных ножей с названиями и фото, но среднестатистической хозяйке и начинающему повару они мало о чем скажут. Растеряться в таком многообразии моделей проще простого. Как выбрать товар, полностью удовлетворяющий потребностям, и не переплачивать за ненужные функции? Ответы на этот и множество других вопросов в данной статье.

Повара с утверждают: на кухне достаточно трех ножей. И они правы… отчасти. Потому что три этих ножа у всех разные. Характеристики инструментов определяются предпочтениями в еде и способах ее приготовления. И все же, основные виды кухонных ножей с фото рассмотрим в первую очередь.

Шеф-нож

Нож повара, или просто «шеф», - как ручка для учителя, руль для водителя, это основной инструмент 98% поваров. Практически все операции по измельчению продуктов осуществляются при его непосредственном участии. На разных континентах инструмент имеет характерные отличия, обусловленные уникальными гастрономическими и культурными традициями населения.

Европейский нож повара

Получил максимальное распространение в наших краях. Длина клинка не превышает 30 сантиметров. Нахождение спинки рукояти и обуха на одном уровне создает комфортный просвет для пальцев между разделочной доской и рукоятью. Благодаря такой конструкции инструмент можно использовать часами, не ощущая тяжести или дискомфорта в руке.

В основе производства - 55-58 HRC - сталь средней твердости, заточенная под углом 20 градусов на сторону. Изделие требует частой правки, при этом обладает завидной прочностью и выдерживает внушительные нагрузки. Описываемый вид кухонных ножей универсален - он измельчит мягкие продукты, справится с разделением сухожилий и разрубит кости средней толщины. Боковая поверхность отлично справится с раздавливанием, обух отобьет мясо не хуже молотка.

По форме клинка выделяют немецкий и французский виды кухонных ножей, фото и назначение представлено ниже.

«Немцы» снабжены режущей кромкой с выделяющимся равномерным изгибом.

«Французы» имеют более сглаженные края, кромка представляет собой прямую линию, которая незначительно изгибается к острию. Форма приборов определяет технику реза, характерную для национальной кухни страны - качающуюся или линейную соответственно.

Японские «шеф-ножи»

Особенность инструментов с более чем вековой историей в узкой специализации и специфическом профиле, что делает их недостаточно популярными среди массовой аудитории. После Второй мировой на восток попали ножи европейского производства, которые местное население видоизменило и адаптировало на свой лад. Вернувшись на Запад, обновленные модели были восприняты с интересом и быстро завоевали популярность.

Можно выделить следующие виды японских кухонных ножей:

1. Гюто. Выполнен на французский манер. В основе его производства сталь максимальной твердости (от 60 HRC), сведен достаточно тонко и затачивается всего на 15 градусов в сторону. По эксплуатационным характеристикам простенький гюто даст фору элитным европейским ножам и практически не нуждается в заточке. Имеются у японского представителя и слабые стороны, ввиду повышенной хрупкости он предназначен исключительно для реза.
2. Сантоку. Клинок укорочен, расширен, с закругляющимся к основанию обухом. Нож незаменим для шинковки, нарезки, мелкой рубки. Как и гюто, инструмент выполнен в национальных традициях страны - сталь высокой твердости и минимальный угол заточки.

Поварской нож родом из Китая

«Визитная карточка» такого приспособления - расширенный клинок прямоугольной формы. Часто его называют «китайским тесаком», хотя, как видно на фото, к видам кухонных ножей данного типа он отношения не имеет.

Слишком легкий и тонкий клинок не позволит ему рубить твердые продукты. Куда удобнее им нарезать и шинковать. Широкое лезвие нередко выполняет функцию лопатки: аккуратно поддевая нарезанные ингредиенты блюда, можно сразу отправить их на сковороду.

С видами и назначением кухонных ножей разобрались, стало понятным, что выбор «шефа» - задача ответственная. Остальные (специализированные) инструменты будут использоваться реже, они будут делать то, для чего предназначены. Что же касается «шефа», он практически не будет выбывать из рук. Если изначально в процессе выбора была допущена ошибка, через 2-3 месяца она себя проявит, и работать с ножом будет проблематично.

Чтобы не потерять голову от видов кухонных ножей, достаточно понаблюдать за собой день-два. Какой способ нарезания предпочтителен? Вертикальный, горизонтальный или качающийся? Ответ на вопрос определит длину и форму клинка. Изогнутое лезвие подойдет для нарезки качанием, для рубки идеальным будет прямой широкий клинок, протягивающие движения легче осуществлять прямым инструментом удлиненной формы.

Знакомясь с фото видов кухонных ножей и их назначением, стоит обратить внимание на объем рукояти. Он должен соответствовать параметрам ладони пользователя. Толстый прибор в маленькой руке, и наоборот, будет создавать дискомфорт, ухудшать качество и скорость резки.

Качество стали. Предложения известных брендов отвечают соотношению цена-качество. Характеристики реза определяются способом заточки, а марка стали определяет всего лишь длительность сохранения остроты ножа. Для домашнего использования достаточно «шефа» бюджетной и средней ценовой категории, они не будут быстро тупиться и обеспечат достойное качество измельчения.

Начинающим поварам, изучающим виды и назначение кухонных ножей, рекомендуется приобрести европейский нож с длиной клинка в 20 сантиметров. Это универсальный вариант, простой в обучении и нетребовательный в использовании. «Японцев» лучше оставить для оттачивания мастерства, они «капризны» в уходе и сложны в заточке.

Универсальная модель

Такие виды кухонных ножей - что-то среднее между овощными и поварскими инструментами. Длина клинка находится в пределах 12-15 сантиметров, ширина не превышает 3. Им можно выполнять любые операции, однако это будет не всегда удобно. Специалисты сходятся во мнении, что это не самая полезная разновидность режущих приборов. Для поваров-аматоров такое приспособление может выполнять функцию запасного.

Нож для овощей и фруктов

Поварские режущие инструменты отлично справляются с оперативным измельчением больших объемов продуктов, что же касается мелких работ, могут возникнуть проблемы. Их вес и габариты играют против маневренности. Этим объясняется популярность видов кухонных ножей, и их назначение указано в названии - чистка овощей, их измельчение, удаление мелких загрязнений. Клинок такого ножа составляет 7-12 сантиметров в длину. Лезвие может быть прямым и вогнутым. Таким ножом удобно работать при вырезании съедобных декоративных фигурок.

Нож для хлеба

Основное отличие такого прибора - серрейторная заточка. Задача инструмента ясна - разрезать твердую хлебную корку без повреждения мякиша. Длинный узкий клинок справится даже со свежеиспеченным сдобным продуктом.

Находчивые повара применяют компактный нож и для других, схожих по смыслу кулинарных операций, например для разделки запеченной в духовом шкафу утки с хрустящей корочкой.

Филейные и обвалочные ножи

Виды и названия кухонных ножей чаще всего отражают возложенную на них задачу. Упомянутые выше два типа инструментов на высшем уровне справятся с отделением мяса от кости, филировкой, удалением кожи и т. д. Благодаря гибкому тонкому лезвию они плавно отделяют мясо от хребтов, костей из наиболее труднодоступных мест. У обвалочного ножа клинок короче и прочнее филейного.

Нож для резки

Для нарезки готового блюда тонкими аккуратными ломтиками используется специальный вид кухонных ножей. Узкий, тонкий, удлиненный клинок позволяет нарезать продольными длинными движениями без применения силы. Красивые ломтики станут стильной презентацией любого блюда.

Топорики и тесаки

Назначение тесака - разделка кусков мяса с мелкими и средними костями. Клинок у него толстый и тяжелый, высоких требований к его остроте не предъявляется. Такой прибор незаменим для владельцев мелких фермерских хозяйств и охотников. Острие топорика выполнено в характерной форме треугольника и позволяет разрубить кости покрупнее.

Ножи специализированного назначения

Существует несколько десятков ножей, предназначенных для выполнения одной операции. Инструмент для резки мягкого сыра оснащен специальными отверстиями в клинке. Снижение площади контакта ножа с продуктом препятствует прилипанию последнего и позволяет получить ровные тонкие ломтики.

Для резки помидоров используется прибор с мелкой он легко прорезает прочную кожицу, не деформируя мякоть овоща.

К этой группе можно причислить и нож для пиццы, режущий элемент которого представлен заостренным диском.

Керамические ножи

Изделия с клинком из диоксида циркония (керамика) завоевали нешуточную популярность в последние годы. Производители выпускают их в наиболее покупаемых вариациях - универсальных, поварских или овощных. Преимущество таких инструментов в высокой твердости и остроте лезвия, сохраняющейся на рекордно долгий срок. Платой за это является хрупкость - кости и замороженные продукты им резать нельзя. Заточка осуществляется на специальном оборудовании, в домашних условиях практически невыполнима. Большинство производителей указывают на упаковках: "для заточки возвращать на завод".

Дополнительные инструменты

Полезным атрибутом на кухне станут кухонные ножницы. В ассортименте укрепленные версии стандартных ножниц и аналоги Они незаменимы при разделке птицы, удалении плавников рыбы и т. д.

Мусат - металлический стержень со специальными насечками и рукоятью. Основное его назначение состоит в правке ножей. Инструмент эффективно справится с завернувшейся режущей кромкой без удаления с клинка металла.

Правила эксплуатации и уход

Чтобы новый нож прослужил своему хозяину десятилетия, принося удовольствие от каждого совершенного разреза, необходимо придерживаться ряда правил.

Освойте правильную технику нарезки. В будущем это сэкономит часы времени, а также минимизирует вероятность получения травмы и пореза.

Поддерживайте остроту ножей. Порезаться тупым инструментом намного проще. Острый слушается повара, тупой живет своей жизнью. Ножи европейского образца нуждаются в регулярной правке, оптимально - перед каждым стартом готовки. Точить уместно тогда, когда правка не помогает. Следование данной рекомендации - залог продолжительной службы изделия. "Уроженцев Японии" точат по мере необходимости, но без фанатизма. Если лезвие нуждается в профилактике, достаточно немного его освежить, без сложной заточки с тонкими и грубыми абразивами.

Избегайте твердых поверхностей. Керамические тарелки, стеклянные доски и стальные столешницы - главные враги остроты ножа. Они мгновенно тупят оборудование. Подходящая основа для работы - деревянные и пластиковые доски.

По завершении работы с ножом его необходимо тщательно вымыть, насухо вытереть и убрать на место хранения. Длительное пребывание инструмента в раковине и посудомоечной машине приводит к преждевременному образованию ржавчины. Кучное хранение в ящике - не лучшее решение. Здесь они станут потенциальным источником опасности. Лучше обзавестись специальной подставкой или магнитной лентой.

Существует огромное количество различных вариантов ножей. Фактически, производители из кожи вон лезут, чтобы сделать что-то оригинальное и не похожее на другие изделия. Ещё и функциональное при этом. Вот только все их творения можно свести до нескольких базовых профилей , на основании которых мастера уже начинают творить. И сегодня мы именно об этих базовых профилях клинка для ножей и поговорим. Просто для того, чтобы чуточку лучше начать разбираться в вопросе.

1. Клинок с прямым обухом

Одна из самых распространённых моделей. И не только за счёт того, что такие профили намного проще изготавливать, но и благодаря универсальности. Такой нож справляется не только со специфическими задачами, но и прекрасно показывает себя в повседневной практике. Допустимо увеличение скругления — это даёт большую режущую кромку и немного облегчает дальнейшую работу. Неплохо колет, отлично режет. Часто встречается у обычных кухонных ножей.

2. Drop-Point

В этом случае остриё немного сдвинуто относительно линии обуха. Верхний скол либо ровный, либо слегка выпуклый. За счёт этого повышается эффективность колющего удара, поскольку точка приложения силы совпадает с остриём. Сама геометрия клинка облегчает его вхождение в материал, и вытаскивание обратно. Помимо колющих ударов и движений, неплохо режет. Часто встречается у ножей, предназначенных . Обух обычно не затачивается.

3. Trailing point

В этом случае, остриё, наоборот, приподнято относительно обуха. Это увеличивает режущую кромку, однако колющие действия становятся крайне затруднительными. Прекрасно режет мягкие ткани. Часто встречается у национальных ножей, предназначенных исключительно для обработки шкур и разделки туши. Обух может затачиваться, что существенно повышает универсальность применения ножа с таким профилем клинка .

4. Clip-Point

Также называется тип Боуи, в честь полковника Боуи , которого считают изобретателем этого профиля . Остриё находится ещё ниже относительно линии обуха, чем в профиле drop-point . За счёт этого ещё сильнее повышается эффективность колющего удара, поскольку точка приложения силы находится практически на центральной оси лезвия. Верхний скос представляет собой вогнутую выемку, которую затачивают. Она может быть как короткой, так и удлинённой. Это существенно расширяет область применения ножа, особенно в деле свежевания. Такой профиль клинка часто наблюдается и у боевых ножей, поскольку одинаково хорошо справляется как с колющими, так и с режущими ударами. Во втором варианте, можно использовать как лезвие, так и заточенную выемку, нанося дополнительные повреждения при вытаскивании после колющего удара.

5. Скрамасакс

Довольно специфический профиль . Также его ещё называют Wharncliffe Blade. Выглядит так, словно взяли стандартный вариант, перевернули, а потом заточили обух и затупили лезвие. Идеально подходит для скобления и обеспечивает идеально ровный разрез, поскольку режущая кромка равномерно по всей длине лезвия, без всяких изгибов. Может использоваться для нанесения рубящих ударов. Для колющих действий не приспособлен. В силу особенностей применения, встречается редко.

6. Танто

Точнее, «Американский танто». Классические японские ножи с таким названием являлись клинками с прямым обухом. Но в целях упрощения изготовления, некоторые мастера стали ограничиваться двумя ровными режущими поверхностями, вместо одной закруглённой. За счёт своей формы, прекрасно выдерживает сильные колющие удары по твёрдому материалу, без риска сломать остриё. Обеспечивает хороший рез, поскольку режущая поверхность равномерная. Неплохо справляется с рубящими ударами. Часто встречается в боевых ножах.

7. Spear-point

Или копьевидный профиль . Идеален для колющих ударов, обеспечивает глубокое проникновение в ткань и лёгкое вытаскивание. Обоюдоострый. Чаще всего встречается у боевых, либо охотничий ножей и кинжалов. Другие сферы применения крайне ограничены, поэтому этот профиль клинка встречается относительно редко. Однако среди метательных ножей этот профиль очень популярен.

8. Spay-Point

Этот профиль чаще всего используется для охотничий ножей, применяемых для свежевания. Укороченное лезвие обеспечивает больший контроль над резом. Верхний скос не затачивают, чтобы предотвратить повреждение кожи при работе. Большой изгиб режущей кромки обеспечивает более эффективный рез, а остриё, расположенное по центру, позволяет эффективно протыкать плотные материалы.

9. Hawkbill blade

Профиль клинка , напоминающий по форме ключ хищной птицы. Остриё тонкое, находится значительно ниже центральной линии ножа, обеспечивая лезвию форму серпа. Именно эта часть и затачивается. Такая форма крайне неэффективна в быту и работе, а вот для нанесения режущих ран — самое то. Классические керамбиты — это именно хоукбилл.

10. Needle-Point

Классический стилет. Узкий, длинный, обоюдоострый. Очень специфического применения, для бытовых и хозяйственных нужд практически бесполезен. Только для протыкания ближнего своего.

11. Gut-hook

Если в профиле дроп-поинт на верхнем скосе сделать небольшой крючок, внутреннюю часть которого заточить — получим профиль гат-хук , идеальный для разделки дичи. С его помощью очень удобно резать шкуры и потрошить добычу. А в остальном — эффективность как и у профиля дроп-поинт . Только для жестких колющих ударов его лучше не использовать — крючок заметно снижает прочность лезвия при воздействии по центру.

Это основные и наиболее распространённые профили клинков . Кроме того, существуют и более узкоспецифические варианты, например: sheepfoot, dagger point, shark tooth но обо всём этом как-нибудь в следующий раз. Тем более, что многие просто считают их разновидностями основных вариантов.