Линия для производства армянского лаваша. Оборудование для производства лаваша

Поставки на потребительский рынок востребованной пищевой продукции будут приносить предпринимателю высокие доходы. И чтобы эти замыслы воплотились в реальности, нужно выбрать как раз такой популярный среди покупателей продукт. С недавних пор им стал лаваш. Производство армянского лаваша, за счет простого оборудования и самой технологии, станет рентабельным бизнесом для начинающего предпринимателя.

Лаваш – плоский пресный хлеб на основе пшеничной муки. Продукция, как правило, выпускается в форме овала длиной до 110 см и шириной до 50 см. Лаваш относится к национальной кавказкой кухне, где из него готовится множество блюд, но и россияне уже очень давно полюбили этот продукт.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – низкая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Нельзя сказать, что рынок переполнен этой продукцией – даже в крупных сетях супермаркетов представлено, как правило, лишь несколько производителей. Что уж говорить о небольших магазинах формата «за углом». И именно низкая конкуренция делает производство лаваша как бизнес делом высокорентабельным и быстроокупаемым.

Чтобы реализовать масштабный проект, потребуются внушительные средства. Но капитальные затраты можно значительно снизить, если запустить мини производство лаваша, которое будет работать на первых порах только на местный рынок. Какие этапы в этом случае должны быть отображены в бизнес-плане?

Требуемое сырье и технология

Сырье, которое потребуется поставлять в производственный цех, общедоступно в любом регионе. Все, что нужно для осуществления процесса – мука, вода и соль. Чтобы оборудование в дальнейшем не простаивало, с поставщиками нужно заключить договора на оптовые поставки всех компонентов.

Конкретная рецептура в каждом из случаев может различаться – ни один предприниматель не откроет своего секрета. «Усредненная» рецептура выглядит так (на 100 кг готового тонкого лаваша):

• Пшеничная мука высшего сорта – 80 кг.
• Вода – 35 л.
• Соль 2,5 кг.

К делу лучше привлечь технолога, который бы проработал точный состав, поскольку у начинающего предпринимателя могут возникнуть проблемы с подбором количества ингредиентов для получения пластичного теста.

Технология производства лаваша вариативна и позволяет получать готовый продукт 2 способами:

• с помощью современного оборудования.
• традиционным методом.

Использование автоматизированной линии значительно ускоряет процесс, что позволяет поставлять на рынок большие партии товара по сниженной стоимости. В данном случае, вся цепочка (от просеивания муки до получения конечного продукта) осуществляется автоматически – практически без вмешательства человека.

Но приверженцы старых традиций утверждают, что производство грузинского лаваша лучше осуществлять только с использованием специальной печи (тандыра), которой в современных линиях, конечно, нет. Здесь приготовленное тесто разделяется на отдельные лепешки и раскатывается. Затем они особым образом натягиваются на подушку-матрицу, на которой и осуществляется выпечка продукции. Печка для лаваша не требует использования масла – конечный продукт получается очень вкусным. Если нанять опытных пекарей, то за одну смену профессионал сможет готовить ≈500 лавашей.

Какой вариант выбрать, стоит решать, исходя из имеющихся средств, навыков и планируемых объемов сбыта. Желая поставлять на рынок продукт, изготовленный по старинным технологиям, лучше избрать технологию с использованием тандыра. К тому же, она позволить сэкономить вложения на старте.

Техническое оснащение цеха

Неважно, какая технология выбрана для реализации проекта, предпринимателю в любом случае придется купить оборудование для производства лаваша. Разница лишь в том, что приобретенная линия будет отличаться по комплектации, а соответственно – по своей цене.

Автоматическая линия по производству лаваша укомплектована следующими станками:

Автоматическая линия для производства лаваша

• Тестомесильная машина,
• Экструдер.
• Автомат для тонкой раскатки теста.
• Автомат для растягивания теста.
• Туннельная печь.
• Охлаждающий конвейер.
• Упаковочная машина.

Весь процесс автоматизирован, а потому, для управления линией потребуется присутствие в цехе не более 3 человек в смену. Чтобы оснастить таким образом производство тонкого лаваша потребуются инвестиции в размере не менее 2500000 руб., что будет являться для многих предпринимателей буквально неподъемной суммой.

А вот для оснащения цеха по выпуску лаваша по традиционной технологии подразумевает использование следующих машин и аппаратов:

• Вибропросеиватель.
• Тестомес.
• Тандыр.
• Раскаточные машины.
• Столы.
• Мойки.

Дорогостоящая туннельная печь для лаваша, в данном случае, не потребуется, и для запуска мини-предприятия предстоит вложить ≈1000000 руб. И капитальные затраты вполне реально снизить, если купить б/у оборудование.

Помещение для цеха

Печь для выпечки лаваша и прочие станки предстоит где-то разместить. И учитывая, что мы говорим о пищевом предприятии, к найденному помещению со стороны надзорных органов будут предъявляться жесткие требования.

В случае с мини-пекарней, вполне хватить помещения площадью до 50 м 2 . Но вот полноценный цех потребует наличия значительно большего пространства – не менее 100 м 2 . Но какое бы производство ни запускалось, обязательно следует разделить весь цех на несколько зон – хранение сырья и готового продукта, непосредственно цех, комнаты для персонала.

Помещение, где будет стоять производственный станок, должно отвечать следующим требованиям:

• Водонепроницаемые полы.
• Облицовка стен до высоты 1,75 м светлой плиткой.
• Потолки побелены.
• Хорошая вентиляция.
• Холодная и горячая вода, канализация.

Для данного вида производства не пойдет использование полуподвальных и подвальных помещений.

Рентабельность планируемого бизнеса

Цена оборудования для производства лаваша начнет только тогда окупаться, когда будут налажены постоянные продажи выпущенной продукции. И новичкам здесь придется туго, даже несмотря на отсутствие конкурентов.

Продажа лаваша оптом может осуществляться крупным сетям магазинов или продуктовым складам. И первый вариант на первых порах начинающему предпринимателю будет недоступен, поскольку федеральные сети предъявляют жесткие требования ко всем тем, кто желает расположить свой товар на их полках. И пока такие контакты не налажены, стоит начать активное сотрудничество с небольшими частными магазинами. Есть и другой вариант – поставлять лаваш в кафе и рестораны. Наверняка в каждом городе найдется немало предприятий общепита, которые используют для приготовления блюд покупной лаваш, а не продукт собственного изготовления.

Конкретные сроки выхода на точку безубыточности будут зависеть от вложенных инвестиций и объемов продаж. Чтобы купить печь для лаваша и наладить небольшую по мощности пекарню, потребуется ≈1500000 руб. Для запуска полностью автоматизированного цеха потребуется не менее 3000000 руб. Высокую рентабельность планируемого бизнеса можно легко доказать цифрами. На оптовом рынке тонкий лаваш стоит 8-15 руб./шт. Его себестоимость при этом равняется 3-10 руб./шт. При полной реализации продукции, цена печи окупится очень быстро.

• Сбыт продукции
• Выбор помещения
• Код ОКВЭД
• Подбор персонала
• Упаковачный материал
• Сколько можно заработать на деятельности
• Какие документы нужны для открытия цеха по производству лаваша

Помимо буханок и батонов, на полках супермаркетов отдельную нишу занимают лаваши. Эта продукция начинает пользоваться все большим спросом. Популярность лаваша обусловлена рядом причин. Во-первых, лаваш используется в изготовлении многих известных блюд (шаурма, запеканка, закуска и т.д.), во-вторых, лаваш, в отличие от хлеба, считается полноценно здоровым продуктом, так как при его производстве не используются дрожжи. Именно по этим причинам, высокий спрос на лаваш сохраняется в течение всего года.

Бизнес по производству лаваша считается прибыльным и рентабельным. Но, как и в любом другом производстве здесь важен грамотный подход и четкое планирование.

Сбыт продукции

Первое и основное - сбыт. Прежде чем открывать производство, рекомендуется найти основные способы продажи лаваша. А не как делают большинство начинающих - сначала открывают производство, запускают линию и только потом думают, куда реализовать свою продукцию. Это не правильный подход, чаще всего приводящий к закрытию бизнеса. Поэтому, важно знать, что наша продукция, будет продаваться и не залеживаться на складе.

Можно выделить несколько способов реализации производимого лаваша:

Реализация через собственные точки продаж, например возле продуктовых рынков. Для этих целей могут использоваться передвижные торговые прилавки, киоски и павильоны.

Реализация через поставку в действующие мелкорозничные точки продаж, булочные, кондитерские, кафе, рестораны и прочие точки фаст-фуда.

Реализация лаваша через договора поставки в местные и федеральные торговые сети - самый прибыльный, и при этом самый труднореализуемый вариант сбыта. Попасть в торговую сеть, означает найти большой рынок сбыта, но в большинстве случаев, такая продукция уже присутствует на полках супермаркетов и подвинуть конкурента, без соответствующих «откатов» практически не реально.

Сколько нужно денег для производства лавашей

В зависимости от масштабов производства, в открытие дела потребуется вложить как минимум 700-800 тыс. рублей .

Какое оборудование выбрать для производства лавашей

Основная статья затрат - приобретение оборудования. Комплектация оборудования зависит от выбранного формата производства: ручного или автоматизированного. Автоматическая производственная линия будет стоить от 2,5 млн. рублей, плюс доставка и монтаж оборудования. Отдельно приобретается тестомес, стоимость от 70 тыс. рублей. Это самый дорогостоящий, но при этом и наиболее эффективный вариант начала бизнеса.

Менее затратный способ - покупка оборудования в раздельной комплектации. В таком случае, потребуется купить: печь - от 50 тыс. руб., тестомес (от 25л) - от 70 тыс. руб., тестораскаточную машину - от 180 тыс. руб., производственный стол - от 15 тыс. руб. и вспомогательное оборудование - от 50 тыс. руб. Покупка подержанного оборудования позволяет сэкономить до 40% первоначальных затрат.

Некоторая сумма (от 50 тыс. руб.) потребуется на приобретение сырья и ингредиентов для приготовления лаваша. Специалисты не рекомендуют экономить на ингредиентах, так как от этого может пострадать качество производимой продукции. В основном это относится к муке, к её сортности и качеству.

Отдельно статьей затрат будет ремонт помещения и подведение коммуникаций (если таковые отсутствуют). Данный этап потребует инвестиций в районе 200-500 тыс. рублей.

Не забываем и про резервный фонд, на который закладывается от 150 - 300 тыс. рублей на всевозможные непредвиденные расходы.

Процесс производства лаваша относительно прост. Если используется ручное оборудование, то последовательность операций выглядит следующим образом. Первым делом в течении 30 минут замешивается тесто в тестомесе. Далее замешанное тесто делят на кусочки по 140 грамм каждый. Каждый кусочек накрывают целлофаном, во избежание подсыхания и заветривания. Затем каждый кусочек, с помощью раскаточной машины раскатывают в лепешку толщиной 5-6 мм и диаметром 250 мм. Раскатанные лепешки посыпаются мукой, чтобы избежать слипание теста, и также накрываются целлофаном. Далее лепешки натягиваются на подушку-матрицу и производится выпечка лаваша.

Значительно повысить эффективность производства лаваша позволяет использование автоматизированной линии. Такие линии очень компактны и не занимают много места. В комплектацию линии, как правило, входят раскаточная машина, транспортер-увлажнитель, упаковочный стол, туннельная печь, пульт управления и вытяжная система.

Применение автоматики позволяет производить максимальное количество лаваша за смену (30-35 тыс. штук), при этом затрачивая минимум человеческого труда. Для обслуживания одной такой линии достаточно всего 2-х человек. Отсюда ниже фонд оплаты труда и соответственно ниже себестоимость готовой продукции.

Выбор помещения

Чтобы разместить всё оборудования для производства лаваша потребуется площадь не менее 100м2. В отдельных случаях, например при размещении автоматической линии, могут потребоваться значительно большие площади. Аренда помещения площадью 100м2, в зависимости от региона, будет стоить предпринимателю от 50 до 100 тыс. рублей в месяц.

Разрешение на открытие производства

Главное условие при размещении производства - помещение должно соответствовать ряду требований со стороны СЭС. Так, в соответствии с законодательством:

• нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях;
• потолки и стены должны быть побелены, стены облицованы плиткой до высоты 1,75м;
• в помещении должна быть подведена холодная и горячая вода и канализация;
• помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией;
• помимо основного производственного помещения необходимы: подсобные и бытовые помещения, склад для муки, склад для сырья, гардероб, душевая, туалет, мойка.
  

Код ОКВЭД

Открытие бизнеса по производству лаваша потребует получение ряда документов.

Первое с чего начинают все предприниматели - регистрация бизнеса в местной налоговой службе. Небольшому производственному цеху подойдет обычное индивидуальное предпринимательство . В заявление на регистрацию указывается ОКВЭД 15.81: «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения»

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения идеальным вариантов является использование упрощенной системы налогообложения, 6% от выручки или 15% от прибыли. УСН избавит начинающую пекарню от уплаты НДС, налога на прибыль и налога на имущество, а также значительно упростить бухгалтерский учет.

Из разрешительных документов потребуется уведомление Роспотребнадзора (СЭС) о начале деятельности и декларация соответствия на производимую продукцию. План помещения для производства обязательно согласуется с органами Госпожнадзора и Ростехнадзором. Также необходимо заключить ряд договоров со сторонними организациями на вывоз мусора и ТБО (с ЖКХ) и утилизацию ртутьсодержащих ламп. Оформление всех бумаг может занять несколько месяцев.

Подбор персонала

Для организации производства потребуется трудоустроить как минимум 5 человек: двое рабочих для приготовления и выпечки лаваша, двое рабочих для упаковки готовой продукции и один технолог. Но это только на начальном этапе, когда часть функций может исполнять лично руководитель проекта. В идеале же, кроме производственного персонала потребуется нанять водителя для развоза лаваша, менеджера по сбыту, несколько подсобных рабочих. Бухгалтера и уборщицу можно нанять по договорам аутсорсинга.

Весь производственный персонал обязан иметь медицинские книжки, так как работа связана с производством пищевых продуктов.

Упаковачный материал

Обязательно следует продумать вопрос с упаковочным материалом. Если вы приобретаете автоматизированное оборудование, поставщики могут предложить вам в дополнение готовые дизайны этикетов и упаковки для лаваша. Если же поставщики не предлагают никаких бонусов, то закупать упаковку придется самостоятельно. Экономить на данной статье затрат не рекомендуется, так как упаковка - лицо товара. Обязательно продумайте её дизайн. Стоимость одного пакета с наклейкой обойдется не более чем в 1 рубль за штуку.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству лаваша

Анализ рынка сбыта.

Приобретение или аренда помещения: для установки автоматизированной линии необходимо от 120 кв. м, при установке отдельного оборудования площадь цеха составляет от 30 кв. м.

Получение разрешений в СЭС, сертификата на продукцию.

Согласование производства с Роспотребнадзором, пожарной инспекцией.

Оформление деятельности в налоговой службе.

Приобретение оборудования, монтаж, запуск производства.

Проведение рекламной кампании, организация сбыта.

Идея мини бизнеса: на выпечке лаваша
Откуда ведем бизнес: мини цех, уличная пекарня
Основные затраты: закупка оборудования, аренда
Необходимое оборудование: 2-ва варианта:1) автоматическая линия; 2) тандыр (своими руками)
Расходные материалы: мука, вода, соль, упаковка
Начальный капитал: от 500 000 руб. до 3 000 000 руб.
Срок окупаемости: от 3-х до 36-ти месяцев
Возможная прибыль: от 20 000 руб. до 70 000 руб.

Армянский лаваш - самый древний вид хлеба, который очень популярен среди потребителей. Его востребованность обусловлена большим сроком хранения, отличным вкусом, так же он весьма прост в изготовлении.

По сути, лаваш - это тонкая лепёшка, в её состав входит мука пшеничная, соль и вода.

Данный вид хлеба очень популярен среди большинства людей: офисных работников, студентов, школьников, водителей, слесарей, дворников..., в общем, перечислять можно бесконечно. Не составит особого труда заключить контракт на поставку лавашей в рестораны, кафе, так же магазины.

Линия для производства лаваша.

В комплект линии производства входят:
- экструдер;
- специальная машина, которая тонко раскатывает тесто;
- часть для растягивания теста;
- туннельная печь;
- конвейер охлаждающий.
Всё оборудование, которое задействовано в производстве лаваша является достаточно простым и примитивным. При этом, все индивидуальные части работают автоматически, а регулировка и контроль осуществляется компьютерной системой. Поэтому персонал, который обслуживает всю эту линию, состоит из 1 человека.
Бюджет:
- на оборудование АЛЛР 2800/2 у вас уйдёт 2 540 000 руб.;
- тестомес (ТММ-140, Л4ХТВ-140) будет стоить 80 000 руб.;
- сырьё для того, что бы начать работу - 50 000 руб.;
- на аренду помещений (150 м2) вы потратите 60 000 руб.;
- зарплата работникам (1 месяц) - 150 000 руб.;
- открытие ООО или ЧП и другие документы - 30 000 руб.;
- другие расходы - 90 000 руб.
Стартовый капитал для этого бизнеса - 3 000 000 руб.

Производство армянского и грузинского лаваша.

Изготавливается лаваш в виде продолговатой и тонкой лепёшки, замешанной на пшеничной муке. Длина лаваша может достигать 1 м, ширина - 0,35 м, толщина может достигать 2 мм.
Готовят тесто безопарным способом, вместо дрожжей используют старое тесто.
Лаваш высушивают, затем складывают в стопки, укрывают и в таком виде он и хранится. По мере необходимости сухой лаваш можно увлажнить водой, затем оставить на 25-30 минут и накрыть тканью. После этого лаваш приобретёт мягкую форму.

Во все времена специалисты старались сделать процесс производства лаваша автоматизированным и механизированным. Однако только сравнительно недавно их попытки увенчались успехом. Сумели разработать новую технологию, а так же оборудование. всё это кардинально отличалось от предшествующих аналогов.

Помещение для производства.

Для того, что бы организовать производство тонкого лаваша вам потребуется помещение площадью от 100 м2. Это помещение может быть как вашим собственным, так и арендованной площадью.

Со своей стороны СЭС предъявляет к помещению, которое будет служить пекарней, ряд очень жёстких требований:

Для пекарни не подходят подвальные или полуподвальные помещения;
- обязательно должны быть водонепроницаемые полы;
- стены с потолками должны быть побелены, так же облицовка стен до 1,75 м должна быть из плитки или окрашена светлой краской;
- необходимо наличие холодной и горячей воды, канализации;
- в помещении должен находиться рабочий зал, так же другие помещения (подсобные и бытовые): склады для муки и подсобного сырья, мойка, туалет, душевая, гардероб для персонала;
- помещение должно быть оборудовано вентиляцией как естественной, так и искусственной.

Производство лаваша своими руками без технологического оборудования.

Вариант для открытия пекарни:

Пекарня по производству лаваша.

Пекарню можно расположить во дворе любого жилого дома, располагающуюся в павильоне, который стоит отдельно от других построек.
Общая площадь (производственная зона) - 20 кв.м.
Земля, на которой находится павильон должна быть в аренде (обязательно от собственника). Необходим договор аренды с пролонгацией на 11 мес.
Арендная ставка (1 мес.) - 20 000 руб. (всё включено).
В павильоне, как правило, есть все необходимые коммуникации.
Выделенная мощность - 15 кВт.

Оборудование для производства лаваша своими руками:
- тестомес;
- тандыр;
- мойка;
- раскаточные столы;
- витрины;
- стеллажи.

Производственная мощность - 200 шт./день.
В таком случае, выпускаемая вами продукция будет иметь большой спрос у местных жителей района.

Персонал
С обслуживанием данного оборудования легко справится 1 человек, на упаковку так же необходим 1 человек. У персонала обязательно должны быть личные медицинские книжки. Реализовывать продукт должен один торговый представитель, у которого обязательно наличие личного автомобиля. А если этим бизнесом вы хотите заниматься семьёй, то ваши расходы существенно сократятся.

Разрешения
Все необходимые вам документы оформляются за один месяц. Для организации бизнеса (производство лаваша) нужно будет что бы СЭС выдало вам разрешение (уведомление). Так же необходима декларация (сертификат), оформить его можно по ходу работы. Естественно, у всех работников обязательно наличие личных медицинских книжек.

Сырьё
С поставками сырья особых проблем у вас не возникнет. Разыщите поставщиков не дорогого, а главное качественного сырья.

Упаковка
Дизайн этикетки мы вам предоставляем вместе с 20 000 шт. пакетов. Вы экономите своё время и деньги на разработке дизайна для этикеток.

Продукция
Срок хранения - три дня (по ГОСТУ). Вы можете увеличить этот срок, благо ТУ это сделать позволяет.

Как скоро окупается бизнес?
- Если подсчитать траты на сырьё, то на 1 лаваш (200 гр.) уйдёт около 6 рублей. Готовые изделия продают в 4 раза дороже. Прибыль составит от 100%.
- Если учесть время, которое уйдёт на поиск клиентов, то возврат денежных средств займёт не более 3-х месяцев.

Видео - мини производство лаваша:

Назад

Вперед -

У бизнесменов, решивших организовать стартап по производству лаваша , который все чаще называют на европейский лад - пшеничные роллы, есть высокие шансы стать успешными. В первую очередь, это объясняется устойчивой популярностью продукта и его универсальностью. Лаваш используется для приготовления различных блюд и, кроме того, как показывают маркетинговые исследования, его потребление не имеет сезонной зависимости.

Универсальность этого продукта делает производство лаваша востребованным и высоко прибыльным бизнесом, считает эксперт сообщества стартапов к. э. н. доцент Игорь Малюгин. «В России сложилась устойчивая норма потребления хлебобулочных изделий, порядка 120 кг на человека в год, - считает эксперт. - В тоже время наблюдается очевидный интерес к бездрожжевому хлебу, Например, лаваш из-за особенностей технологии выпекания богат витаминами В1, В3, В6,Е, РР, а также минералами - фосфором, железом, магнием, медью, и весьма полезной клетчаткой. Недаром же, Кавказ имеет репутацию земли долгожителей».

Что надо знать о правильном оборудовании

Армен Акопян, соучредитель компании Ar y Ar Don Pan, производящей и реализующей лаваш в Испании, опираясь на свой опыт, советует ответственно закупать оборудования для своего бизнеса. Современная линия по выпечке бездрожжевого хлеба, как правило, включает в себя раскаточную машину, туннельную печь, транспортёр увлажнитель, несколько накопительных и упаковочных столов, пульт управления, а также вытяжные зонты и трубы. Хорошая компактная автоматизированная линия не займет много места, да и рабочих потребуется всего лишь два человека.

«Я работал раньше на хлебозаводе, и хорошо знаю это производство, - делится опытом Коба Сванидзе из Сочи. - Теперь же переключился на лаваш. Как показывают расчеты, себестоимость выпечки лаваша на автоматике в два раз ниже, чем производство хлеба, плюс к этому нет проблем с ингредиентами». И в самом деле, чтобы получить 100 кг готового лаваша, потребуется 80 кг муки, 35 л воды на замес, и 50 л на увлажнение, а также 2,5 кг соли. По словам предпринимателя, линия АЛЛР 2800Д/1, которую он эксплуатирует, при полной загрузке окупилась за четыре месяца, впрочем, при разных обстоятельствах этот срок может затянуться еще месяца на три, не более.

В целом все предприниматели, так или иначе сталкивающие с производством лаваша, советуют обращать внимание на производителей, которые предоставляют высокие гарантийные сроки. Например, компания Roll-line выпускает линии по выпечки лаваша, способные безаварийно работать до 7 лет. Причем, управление таким оборудованием производится четырьмя простыми командами. Для установки такого оборудования потребуется площадь 100 м 2 , а его стоимость не превысить цену среднебюджетного внедорожника.

Всё простое - гениально

Бизнес по производству лаваша не имеет технологических сложностей и секретов. «Главное, чтобы было выдержано необходимое процентное соотношение мука, вода и соль, - говорит технолог Ирина Меркулова. - Причем, качество и сортность муки не имеют большого значения. Что касается упаковки готового лаваша, то оборудование должно иметь механизмы и автоматику, обеспечивающие резку пласта лаваша на выходе согласно заданным размерам». Кроме того, лаваш должен быть качественно и равномерно пропечен, что повышает срок его хранения до 10 суток, в то же время плохо пропеченный лаваш хранится не больше 2 суток.

Полностью соглашаясь с технологом, предприниматель Коба Сванидзе советует обратить внимание на приготовление тортильяса , более известного, как тонкие мексиканские лепешки. В отличие от классического армянского лаваша при выпечке тортильяса используется кукурузная мука и бакпульвер, который можно приготовить и самому, в следующей пропорции: 125 г пищевой соды, 250 г кремор-тартара, 20 г углекислого аммония и 25 г рисовой муки.

Рассказы бывалых бизнесменов

«Лаваш покупают неплохо через сетевиков, супермаркеты - АШАН, ОКЕЙ, ПЕРЕКРЕСТОК, однако к ним нужен подход, - пишем форумчани ИГОРЕК_МЕС. - Я договорился с одним директором местного хлебозавода, который продает через АШАН свой хлеб, чтобы он и мой лаваш прицепом поставлял. Дело круто пошло».

«Лаваш - удобный продукт, покупают много, а место занимает мало, - делится своим опытом VEROMAN. - Скажу так, можно
много заработать, причем быстро. Народ понимает, что лаваш - прост, и экологически чист, не то, что некоторые булочки, от которых плохо становится. Хоть старт и некопеечный, но и доход солидный. Я вошел в этот бизнес три года назад, ни разу не пожалел».

Иными словами, у предпринимателей, которые решили начать свое дела именно с производства лаваша, имеются высокие шансы стать успешными, прежде, всего из-за простой уникальности выпускаемого продукта , для которого характерно самая простая рецептура и высокие вкусовые качества. Правда, при условии, если будет установлено надежные автоматические линии.

Алекcандр Ситников, специально сайт

Пройдя эту игру всего один раз, ты научишься создавать идеи жизнеспособного бизнеса с нуля.

Хотите узнать, когда окупится бизнес и сколько реально вы сможете заработать? Бесплатное приложение "Бизнес-расчеты" уже помогло сэкономить миллионы.

* В расчетах используются средние данные по России

Привычные буханки и батоны на полках в продуктовых магазинах потеснили различные лаваши. Лаваш представляет собой пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. Лаваш относится к национальной кухне народов Кавказа и других регионов Ближнего Востока и называется также «армянским ломким хлебом» или «параки». Он выглядит как плоская и очень тонкая (толщиной 0,2 – 0,5 см) лепешка овальной формы, которая составляет в длину около 90-110 см, а в ширину – около 40-50 см и весит не более 250 грамм. Существует также еще одна разновидность тонкого лаваша, которая называется роллами. Последние отличаются большими размерами (один лист ролла может достигать в длину двух метров).

Бизнес по производству лаваша считается прибыльным и рентабельным, даже несмотря на весьма высокую конкуренцию в этом сегменте. Популярность этого направления объясняется несколькими факторами. Во-первых, лаваш – универсальный продукт, который может использоваться как отдельно, так и для приготовления различных блюд (например, шаурмы, различных восточных запеканок, закусок и пр.). Кроме того, в отличие от обычного хлеба, лаваш позиционируется как здоровый (диетический) продукт (для его приготовления не используются дрожжи, хотя и полностью диетическим его не назовешь), и объемы его потребления практически не зависят от сезона (в то время как объемы потребления белого хлеба в летнее время года заметно снижаются).

Технология приготовления лаваша относительно простая и не требует специальной квалификации. Достаточно наличия хотя бы небольшого опыта и знаний об очередности операций. Для приготовления настоящего армянского лаваша традиционно используются специальные печи-жаровни тандыр, но большинство предпринимателей, которые открывают производство тонкого лаваша, отдают предпочтение современным автоматизированным компактным линиям. Ценители «аутентичного» лаваша утверждают, что продукт, приготовленный на современном оборудовании, отличается по своим вкусовым и потребительским качествам от лаваша, выпеченного в тандыре. Однако, несомненно, первый вариант более выгодный. Как утверждают сами предприниматели, себестоимость выпечки лаваша на автоматическом оборудовании оказывается раза в два ниже. Дополнительное преимущество – отсутствие проблем с ингредиентами.

Так, для приготовления 100 кг готового лаваша потребуется (по рецептурам производителей оборудования для приготовления тонкого лаваша) 80 кг пшеничной муки высшего сорта, 35 литров воды на замес и 50 литров воды на увлажнение, а также 2,5 кг соли. При этом себестоимость одной упаковки лаваша составляет около шести-семи рублей, а розничная цена оказывается раза в 3-4 выше. С помощью автоматизированного оборудования можно производить до 30-32 тысяч лавашей в сутки. Такая линия по выпечке бездрожжевого теста, как правило, включается в себя раскаточную машину, туннельную печь, транспортер-увлажнитель, несколько накопительных и упаковочных столов, пульт управления, а также вытяжные зонты и трубы. Автоматизированная линия достаточно компактная, не занимает много места, а для работы с нею достаточно будет двух человек.

Тем не менее, у автоматизированных линий по производству тонкого лаваша есть и свои противники. Последние утверждают, что при приготовлении лаваша невозможно исключить ручную натяжку на матрицу заготовки лаваша. А если обойтись без этой процедуры, то качество готового продукта будет намного хуже. Кроме того, они выступают против использования газовых печей для изготовления лаваша, так как продукт, выпеченный таким образом, приобретает, по их утверждениям, запах газа. Противники автоматики предпочитают использовать стандартное оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, к которому относится вибрационный просеиватель муки, тестомесильная машина, машина раскатки теста, печь для выпечки лаваша.

Процесс приготовления лаваша в этом случае выглядит следующим образом. Сначала в течение не менее получаса замешивается тесто в тестомесе. Для удобства работы рекомендуется, чтобы один замес не превышал 25 литров. Затем замешанное тесто разделяется на отдельные кусочки весом 140 грамм каждый. До раскатки кусочки теста накрывают целлофаном, чтобы они не подсохли и не заветрились. Из каждого кусочка при помощи специального оборудования (раскаточной машины) раскатывается лепешка толщиной 5-6 мм и диаметром 250 мм. Раскатанные лепешки складываются в стопки, которые пересыпаются мукой, чтобы избежать слипания теста, и также накрываются целлофаном. Затем лепешки натягиваются на подушку-матрицу, на которой и производится выпечка.

Выпечка осуществляется всухую, то есть без смазки жарочной поверхности жиром. Этот этап считается самым важным и определяющим для качества готового продукта. Основная сложность, с которой сталкиваются новички, - подбор правильного соотношения ингредиентов (муки и воды) для достижения нужной пластичности теста. Как правило, поставщики оборудования также предоставляют свои рецептуры, но, скорее всего, определять верное соотношение вам придется опытным путем. По такой технологии за смену два человека могут изготовить 1000 лавашей.

Итак, для производства тонкого лаваша потребуется помещение площадью от 120 кв. метров при установке автоматизированной линии или около 30 кв. метров (при покупке отдельного оборудования – тестомеса, печи, раскаточной машины и т. д.). Производственная площадь может находиться у вас в собственности (в идеале) или арендоваться. Стоимость аренды помещения площадью 100 кв. метров составит около 55-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и региона. Главное, что помещение соответствовало всем санитарным нормам и правилам. В частности, в нем должна быть горячая и холодная вода, канализационный сток, вентиляция (подойдет и обычный форточный вентилятор). Потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой. Помещение не должно быть расположено в подвале. Помимо собственно цеха, потребуются бытовые и подсобные помещения (туалет, склад и т. д.).

Для работы в цехе на одну смену потребуется два человека на приготовление и выпечку лаваша, а также два человека на упаковку готовой продукции. У каждого работника должна быть оформлена личная медицинская книжка. Для реализации лаваша потребуется также торговый представитель с личным автомобилем.

Для организации бизнеса по производству лаваша нужно будет получить ряд документов: разрешение (уведомление) СЭС, декларацию (сертификат) на продукцию. Оформление всех необходимых бумаг займет около месяца, что нужно учитывать при планировании сроков начала работы вашей пекарни. Не забудьте сделать заранее план помещения с расстановкой оборудования и согласовать его с пожарниками и Ростехнадзором.

В зависимости от выбранного варианта производства лаваша потребуется определенное оборудование. Если вы выбрали вариант автоматизированного производства, то нужно будет приобрести производственную линию (2,8 млн. рублей плюс стоимость транспортировки и установки) и тестомес (не более 100 тыс. рублей). Габариты такой линии составляют 1,2 на 8 метров. Срок ее безаварийной работы, как утверждают производители, превышает пять лет.

Стоимость оборудования при покупке каждой позиции отдельно составит: печка (60 тыс. рублей), тестомес емкостью не менее 25 литров (80-100 тыс. рублей), раскаточная машина (около 200-25- тыс. рублей).

При покупке подержанного оборудования можно сэкономить до 35-40 % (в зависимости от его состояния). В первое время можно обойтись и без раскаточной машины и раскатывать тесто вручную. Но производительность в этом случае будет невысока, так что лучше все же приобрести вспомогательное оборудование. Для начала можно приобрести по одной единице каждого типа оборудования, а потом по мере увеличения объемов производства и вашей прибыли докупить дополнительные машины.

Около 50 тыс. рублей уйдет на покупку первой партии сырья для приготовления лавашей. Особых требований к сырью не предъявляется, так что с поиском поставщиков проблем не возникнет. Ищите варианты качественного и недорогого сырья и подходящие вам условия работы. Хотя поставщики автоматизированного оборудования утверждают, что для приготовления продукции на такой линии главное выдержать необходимое процентное соотношение муки, воды и соли, а сортность и качество муки не имеют большого значения, но все же специалисты рекомендуют не экономить на ингредиентах.

При покупке автоматизированной линии некоторые поставщики предлагают своим клиентам готовые дизайны этикеток и некоторое количество пакетов для упаковки лавашей (например, 20 тысяч штук). Если же у вашего поставщика нет таких бонусов или же вы приобретаете все оборудование отдельно, то заказывать упаковку придется самостоятельно. Стоимость целлофанового пакета с наклейкой составляет менее одного рубля за штуку. Но заранее обдумайте дизайн этикетки. На первый взгляд, это мелочь, не заслуживающая большого внимания, но, как показывают исследования, при отсутствии других возможностей для продвижения своей продукции, именно яркая, выделяющаяся на общем фоне этикетка, в первую очередь, привлекает внимание потребителей к новому продукту.

К дополнительным расходам относится заработная плата работников за один месяц (около 10-20 тыс. рублей на человека, в зависимости от региона), затраты на открытие ИП или ООО, оформление разрешительных документов для производства и сбыта (около 35 тыс. рублей), прочие расходы (примерно 80-100 тыс. рублей).

При определении оптимального объема одной партии учитывайте, что срок хранения лаваша по ГОСТу составляет три дня. Но при желании этот срок можно увеличить. Длительность сроков хранения зависит от качества и равномерности пропеченности изделия. Плохо пропеченный лаваш хранится не более 2-3 суток, а хорошо пропеченный может сохранять свои потребительские свойства в течение десяти суток.

Хотя ассортимент такого производства изначально сильно ограничен, но можно несколько расширить его, выпекая, например, кроме классического армянского лаваша также тортильясы – тонкие мексиканские лепешки. Можно также ввести в ассортимент и другие виды лепешек из кухни разных народов мира, немного меняя компоненты и их соотношение.

Заранее продумайте каналы сбыта своей продукции. Лучше всего лаваши продаются через сетевые торговые компании и супермаркеты, хотя попасть на их полки продукции начинающего предпринимателя весьма непросто.