Ножи какой для чего. Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”

Нож для ветчины позволяет аккуратно и быстро выполнить нарезку ветчины и окорока (длина лезвия - до 25 см).

Нестандартный внешний вид имеет нож для томатов . Длина клинка с рассеченным лезвием может достигать 15 см. Он позволяет нарезать не только томаты, но и другие фрукты и овощи, для которых характерно наличие твердой кожицы и нежной мякоти.

Нож сантоку - традиционный японский вариант шеф-ножа. Широкое лезвие (20 см) и универсальная режущая кромка обеспечивают аккуратное разрезание сырой рыбы, из которой делают традиционные для японской кухни суши и сашими. Этот нож не менее успешно используют в приготовлении блюд европейской кухни для разделки продуктов, нарезки свежей зелени и ароматных специй.

Особенности ухода

Длительную эксплуатацию кухонных ножей обеспечивает соблюдение основных правил использования. Металлические ножи предназначены для более грубых работ. С их помощью можно разрезать замороженные куски птицы или мяса. В то время как керамические режущие инструменты используют для тонкой и практически ювелирной нарезки различных продуктов и эффектной их подачи на стол.

Чтобы керамический нож прослужил долго, его не следует использовать для твердых продуктов. Мыть керамические инструменты необходимо в теплой воде с использованием традиционных моющих средств, их категорически запрещено класть в посудомоечную машину.

Металлические ножи менее прихотливы в эксплуатации и уходе. Чтобы клинок из стали прослужил долго, после использования его необходимо промыть и вытереть насухо. Не забывайте и о заточке ножей.

Казалось бы, что может проще обычного кухонного ножа — ручка да лезвие. Однако не все так очевидно, и правильное применение этого инструмента — целая наука! Разные виды кухонных ножей предназначены для разной работы и отличаются друг от друга по форме, ведь каждый из них приспособлен для наиболее комфортного пользования.

Какие виды ножей существуют

1. Универсальные ножи могут быть разной длины, иметь прямое или волнистое лезвие без каких-либо характерных особенностей. Они предназначены для грубой резки овощей.

2. Хлебный нож имеет длинное прочное лезвие одинаковой ширины. Волнистая режущая кромка распиливает хлебную корку, а мякоть режет, не сминая. Такой нож подойдет и для разрезания арбуза или дыни.

3. Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки или резки овощей и фруктов.

Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.

4. Нож для чистки — маленький легкий, с вогнутым клинком и острым кончиком. Искривленное лезвие удобно для обработки округлых поверхностей овощей и фруктов, а острый изогнутый кончик — для вырезания испорченных мест.

5. Нож для нарезки имеет длинное лезвие с нешироким полотном и гладкой режущей кромкой. Он предназначен для аккуратного нарезания на тонкие ломтики ветчины, жареного мяса, копченой рыбы.

6. Нож для мяса изогнутой формы с расширяющимся к кончику клинком. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы разрезать жилистое жесткое мясо.

7. Филейный нож — самый узкий и длинный, предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.

8. Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, которое расширяется у основания и сужается к заостренному кончику, режущая кромка изогнута. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду.

9. Поварской нож снабжен широким и тяжелым клинком, который позволяет рубить капусту, овощи или зелень.

10. Японский поварской нож в отличие от обычного имеет опущенное острие и более прямую режущую кромку. Он используется для суши и сашими, а также для нарезки грибов и имбирного корня, разделки мяса и рыбы.

11. Нож для мягкого сыра имеет в своем прямом лезвии углубления или отверстия, чтобы избежать прилипания сыра. На его конце может быть двузубчатая вилочка для переноски ломтиков с доски на тарелку.

12. У ножа для томатов лезвие длинное, неширокое и волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Такой нож подходит для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

13. Кухонный топорик удобен для разделки крупных кусков мяса. В отличие от других ножей топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь него.

Как правильно ухаживать за ножами

Хорошие и качественные кухонные ножи стоят недешево, и любой хозяйке хочется, чтобы инструмент послужил ей как можно дольше. Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.

1. Не следует хранить ножи с другими столовыми приборами, иначе они быстро затупятся. Хорошим вариантом хранения ножей может стать магнитная доска на стене или специальная подставка.

Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.

2. Мыть ножи нужно сразу после использования и не бросать их в раковину с другой посудой — так они могут подвергнуться коррозии и затупиться. Особое внимание стоит уделить пространству у основания лезвия ножа — на нем могут остаться частички пищи и привести к размножению бактерий. Чистый нож лучше сразу вытереть насухо.

3. Не стоит проверять ножом готовность горячих блюд: от сильного перепада температур клинок может стать хрупким и потускнеть.

3. Лучше избегать разделочных досок из мрамора, керамики и стекла — они сильно тупят ножи. Правильнее использовать для нарезания продуктов доски из бамбука, твердых пород дерева или пластика.

4. Не стоит забывать периодически подтачивать ножи. Можно отдать их на заточку в специальную мастерскую или сделать это дома самостоятельно. Как точить ножи в домашних условиях, можно узнать из небольшого видеоролика:

Как научиться мастерски работать ножом

Наверняка каждая женщина с восторгом наблюдала, как у профессиональных поваров ловко, быстро и красиво получается нарезка разных продуктов, но повторить такое казалось нереальным.

Оказывается, на самом деле ничего сложного в этом нет, нужно только научиться правильно держать и нож, и сам продукт и при этом выполнять плавные движения. А ведь правильное владение ножом может облегчить процесс готовки и даже доставить удовольствие от нарезки продуктов. Как научиться ловко орудовать ножом — смотрите в коротком видеоролике:

Как вы храните ножи?
Проголосовать

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

• Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».

• Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

• Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

• Лезвие долго остается острым;
• Нож легко и быстро режет продукты;
• Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

• Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.

• Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

• Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

• Чем толще лезвие, тем оно лучше;
• Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
• Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

• Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

• Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
• Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
• Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

• Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
• Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
• Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

• В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
• Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
• А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

Кухня начинается с ножей, точно также, как театр начинается с вешалки. Как же выбрирать этот полезный во всех отношениях инструмент.

Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке - это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.

Если мужчина любит готовить, то ему несомненно придуться по нраву кованные ножи из самых качественных марок стали с рукоятками из лосиного рога или ценных пород дерева masterdamask отзывы о которых весьма и весьма положительные. Высокий класс изготовления делает их не только приятными для использования, но и чрезвычайно практичными (универсальными) в повседневной деятельности. Эти ножи имеют сертификат и не являются холодным оружием, их приобретение совершенно законно. Кованные ножи можно с успехом использовать не только в походе или на рыбалке, но и дома при приготовлении тех или иных блюд. Будет удобно и комфортно.

Вообще, к выбору режуще-чистящих предметов следует подойти более основательно.

"Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? - рассказала основатель курсов "Готовим вкусно дома" Татьяна Новикова. - Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием".

Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке

"Необходимо иметь как минимум три основных ножа, - рассказывает Татьяна Новикова. - Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см".

Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней - шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.

Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.

Самый маленький из основных ножей используется для чистки.

"Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи", - продолжает Татьяна Новикова.

Филейный нож - самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

"Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, - пояснила Татьяна Новикова. - Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки".

Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.

"При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, - предостерегает Татьяна Новикова. - Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши".

Как выбрать кухонные ножи

"Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. - Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке - рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса".

Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).

"А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)".

Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.

Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.

Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли - от бабушки-графини достались.

Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый - не заточен, а нож в виде сказочного топорика - очень даже острый.

Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.

Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?

Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас - ценителей свежевыжатого яблочного сока - этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!

Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность - волнистая. Только этот нож способен аккуратно "распилить" корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.

Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки - маленький, с прорезью по всей длине лезвия - в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.

Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей - тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.

А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей - ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом - в следующий раз.

Нужен ли на кухне керамический нож?

Какому ножу отдать предпочтение - гламурному керамическому или привычному металлическому.

В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.

Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.

"ВБ" попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.

Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, - сказала Марина. - Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть - сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя - из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.

Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.

Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом - блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!

Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму "колбаску" - рис с начинкой, завернутый в нори или "бумагу").

И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).

Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.

Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.

Метки:

Нож – это, пожалуй, самый нужный на кухне предмет. Многие люди традиционно пользуются одним и тем же ножом для нарезки всего, что попадается под руку, жалуясь, что крошится хлеб или что разделывать курицу – целое приключение. Оно и понятно, ведь чуть ли не для каждого продукта требуются разные ножи.

Мы проведем небольшой ликбез на тему популярных видов. Информацию о ножах нам предоставил интернет-магазин .

Первый и самый популярный вид – универсальные кухонные ножи. Они подходят для чистки, шинковки и резки практически любых продуктов. Как уже было сказано выше, качество среза от универсального ножа будет не таким, как от специализированного. Лучше всего использовать универсальный нож для нарезки овощей или филе, когда не важна конечная форма ингредиента.

Характеристики универсального ножа:

— Прямое лезвие средней ширины с заостренным концом.
— Длинная прямая ручка с сужением на конце.

Поварской нож используется для нарезки овощей, шинковки зелени, а также для обвалки и разделки мяса. Его нередко выбирают вместо универсального из-за более увесистой ручки, которая позволяет разделывать не только птицу, но и мясо, а также рыбу. Чаще всего выбирают не один, а три поварских ножа с разной длиной лезвий (45, 35 и 25 сантиметров).

Характеристики поварского ножа:

— Широкое лезвие от 2 до 4 миллиметров.
— Общая длина около 50 сантиметров.
— Тяжелая рукоятка с выпуклой нижней частью. Как правило, рукоять сделана из нескользящего пластика, иногда из нержавеющей стали.

Лучший выбор для приготовления аккуратных закусок – нож для тонкой нарезки. С помощью такого ножа можно делать тонкие ломтики из мяса и рыбы. Это особенно важно при приготовлении блюд, где требуется определенная толщина ингредиентов. Купить нож для тонкой нарезки стоит тому, кто любит готовить суши или роллы.

Характеристики ножа для тонкой нарезки:

— Узкое и длинное лезвие шириной до 1 миллиметра.
— Ровная кромка или небольшое закругление.
— Прямая рукоять с небольшим расширением на конце.

Нож для хлеба подходит для ровной разделки хлебобулочных изделий. Одним из плюсов является то, что при нарезке практически не образуются крошки. Кроме того, даже хлебобулочные изделия с мягкой структурой не сминаются. Из-за формы лезвия этот нож хорошо подходит для нарезки некоторых фруктов, например ананасов.

Характеристики ножа для хлеба:

— Зазубренное лезвие.
— Одинаковая толщина лезвия по всей длине.
— Длинная и широкая рукоять.

Обвалочный нож используется для срезания филейной части с костей. Хорошие ножи для обвалки особенно ценятся на небольших мясных производствах, не имеющих специальных машин. Кроме того, этот инструмент является необходимым на любой кухне кафе или ресторана. Рекомендуется использовать обвалочный нож только по назначению и не применять для нарезки твердых овощей и фруктов или для рубки.

Характеристики обвалочного ножа:

— Средняя толщина лезвия с резким сужением в конце.
— Изогнутая вверх кромка.
— Прямая рукоять средней длины.

Нож-топорик лучше всего подходит для рубки костей, хрящей и сухожилий, а также для разделки мяса и рыбы на большие куски. Чаще всего используется для разделки туш, а для отделения мяса от костей применяют уже обвалочный нож. Но нужно учитывать, что даже большой нож-топорик не подходит для рубки больших костей, например говядины.

Характеристики ножа-топорика:

— Короткое и широкое лезвие с закруглением края или небольшим выступом.
— Ровная кромка.
— Прямая рукоять с углублениями для пальцев в европейской версии или круглая ручка в японской.

Эти ножи ты можешь купить в интернет-магазине ТутПосуда. На сайте представлены не только классические кухонные ножи, но и профессиональные, которые используют в кафе и ресторанах. Отметим, что в магазине есть представители как от известных европейских производителей, так и японские ножи, которые обязательно должны быть на кухне у су-шефа.