Телятина и её полезные свойства для организма человека. Телятина молочная Молочная телятина рецепт

Полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес..."

Источник:

"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Телятина молочная" в других словарях:

молочная телятина - Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика

Мясо - скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. называют также туши … Большая советская энциклопедия

МЯСО - МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных. ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты … Большая медицинская энциклопедия

Мясо*

Мясо - Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

00_СОДЕРЖАНИЕ - ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Мясо - (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора

Молочной телятиной называется мясо совсем молодых телят, которые питались исключительно молоком. На молочную телятину всегда есть спрос, поскольку это мясо является деликатесом, обладает высокой пищевой ценностью и признанными вкусовыми качествами. Мясо молодых бычков богато белком, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и прочими полезными для здоровья веществами. Молочная телятина практически обезжирена, поэтому рекомендована ко многим диетическим столам. Телятина лидирует по содержанию железа среди всех видов мяса. Специалисты советуют употреблять молочную телятину с гарниром из овощей с высоким содержанием витамина С или квашеной капустой, поскольку именно витамин С способствует усваиванию железа организмом.

Выбирая молочную телятину, обратите внимание на некоторые особенности: мясо должно быть только розовым. Если мясо красное, то перед вами не молочная телятина. Пятна и неплотная консистенция – признаки низкого качества мяса. Возраст животного выдаст жировая прослойка – у молочных телят жир зернистый, а жировые волокна в мясе встречаются редко. Качественная молочная телятина имеет легкий мясной и молочный запах.

Готовить из этого мяса несложно, если знать несколько особенностей приготовления молочной телятины:

Резать молочную телятину следует попрек волокон;

Молочную телятину не готовят с кровью, так как вкус сырого мяса и крови молодых бычков не имеет ничего общего со зрелой говядиной и обычно неприятный;

Важно следить за степенью прожарки, а лучше всего использовать термометр для измерения температуры готовящегося мяса, чтобы не ошибиться и не испортить стейк из молочной телятины. Жарить телятину лучше всего на сильном огне, чтобы сохранить сочность продукта;

Следует использовать части туши молочного теленка согласно их кулинарному назначению. Для варки бульона стоит остановить выбор на грудинке или лопатке, ножки и голова содержат огромное количество желатина и обычно используются для приготовления холодца. Тушеная молочная телятина лучше всего получается из шейной части, первой котлетной части лопатки и грудинки. Стейки, шницели, филе, медальоны, отбивные обычно готовят из мякоти задней ноги, зразы и котлеты – из первой котлетной части, лопатки и шейной части. Запекать можно заднюю ногу или почечную часть туши, также рульку и грудинку. Молочная телятина отлично сочетается со всеми видами гарниров, а также несладкими аперитивами.

Противопоказаниями к употреблению молочной телятины являются артрит, подагра и индивидуальная непереносимость.

Телятина - мясо, относящееся к категории диетических продуктов. Его включают в рацион питания людей, страдающих хроническими заболеваниями ЖКТ, сахарным диабетом и т.д.

Оно является основным компонентом в производстве мясного пюре для грудных детей.

Телятина подходит тем, кто следит за своим весом и старается избавиться от излишков жира.

Самым ценным считается мясо «молочных» телят , в кормлении которых использовалось только цельное молоко .

Полезные свойства

Мясо теленка обладает массой полезных свойств:

• Входящие в его состав вещества нормализуют свертываемость крови.
• Оно содержит экстрактивные компоненты, стимулирующие выработку желудочного сока и улучшающие пищеварение.
• Благодаря большому количеству железа , телятина способствует повышению гемоглобина.
• Мясо легко усваивается . Для насыщения организма требуются меньшие порции, что способствует потере лишних килограммов.
• При регулярном употреблении этого продукта улучшается зрение и мозговая деятельность, повышается работоспособность.
• Он полезен для людей всех возрастов, так как обогащает организм белком, повышает иммунитет, способствует образованию новых и обновлению стареющих клеток мышечной и костной тканей.

Полезные вещества

Ценность телятины обусловлена высокой концентрацией макро-и микроэлементов, витаминов , жиров, аминокислот и прочих полезных веществ, находящихся в ней в легкоусвояемой форме.

Витамины

В мясе молодого теленка содержатся:

Макроэлементы

Они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности, сохранения прочности костной ткани и здоровья зубов.

Телятина благодаря нежному вкусу считается ценнейшим мясом. Она насыщена легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами. Диетологи рекомендуют включать телятину в детский рацион, а также советуют употреблять это мясо пожилым и больным людям.

Телятина — мясо телят, которых забили в возрасте 3-5 месяцев. Для телятины подходят животные любого пола и породы. Но наибольший объем телятины обеспечивают именно бычки.

На заметку: лучшая телятина производится в Голландии, Франции и Великобритании.

Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Телят кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат. Если мясо очень бледное, возможно, телят забили слишком рано или нарушили правила выращивания. Телятина первого сорта также должна быть плотной, с бархатистой поеверхностью.

На заметку: У молочных телят мясо всегда более светлое и имеет легкий приятный аромат. Если мясо имеет красный оттенок и резкий запах, значит, этого теленка уже перевели на зерно и траву — такое мясо менее ценно.

Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

Приготовление требует требует определенных навыков. Поскольку в телятине очень мало жира, готовить это мясо следует только в жидкости: например, потушить в соусе или периодически поливать соком, а можно запечь на решетке над противнем с водой.

Структура телятины весьма чутко реагирует на термическую обработку: стоит немного недожарить и мясо будет полусырым, а если хоть немного пережарить, то оно станет жестким и твердым.

На заметку: Телятина не предназначена для приготовления мяса с кровью, потому что сырой сок этого мяса неприятен на вкус, а также в сырой телятине может содержаться молоко.

Разделка телятины производится по схеме разделки говяжьей туши. Самой ценной и считается часть телятины, которая находится между кострецом и тонким филеем. Из костреца получаются вкусные эскалопы, а из тонкого филея, обычно делают ростбифы на большом огне.

На заметку: При жарке телятины лучше использовать большой огонь, так мясо приобретает румяную корочку и станет более сочным.

Для варки:

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Холодец: ножки, голова/

Для тушения:

• Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Для жарки:

• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Для тушеных блюд:

• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для печеных блюд:

• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для блюд из рубленого мяса:

• Лопатка, шейная часть.

На заметку: Телятину обязательно нужно резать поперек волокон, так ее будет легче пережевывать.

Способы приготовления телятины зависят от используемой части туши. Например, мякоть задней ноги используется для шницелей, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть идет на котлеты, используется для варки и тушения под соусом, а шейная часть и лопатка используются в рубленом виде. Из костей телят получаются наваристые бульоны для первых блюд, из голов и ножек — холодец, а из почечной части и окорока — великолепные жареные блюда.

Телятина великолепно сочетается с овощами, а к столу готовое блюдо лучше всего подавать с сухим белым вином.

​

Благодаря большому количеству легкоусвояемых аминокислот и разнообразных минералов телятина считается одним из самых полезных видов мяса. Она содержит большое количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также витаминов, Е, РР, А, С, В6 и В12. Минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность телятины после термической обработки практически не теряется. Также телятина насыщена экстрактивными веществами, почти не обладающими питательной ценностью, но являющиеся мощными возбудителями выработки пищеварительных соков, что благотворно влияет на процесс усвоения пищи.

Диетологи рекомендуют включать это мясо в рацион детей, пожилых и больных людей. Телятина должна быть на столе людей, жалующихся на гипертонию, сахарный диабет и имеющих проблемы с желудком. Вареная телятина полезна во время восстановительного периода после травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Полезен этот продукт и при анемии.

Телятина является одним из лучших источников железа.

На заметку: Один из лучших гарниров к телятине — квашеная капуста, поскольку в ней много витамина С, который необходим для нормального усвоения железа.

Состав молочной телятины

в 100 граммах продукта

Телятина является ценным диетическим продуктом питания, потому что содержит полноценные, легкоусвояемые белки. Кроме того, и белки телячьей соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) отличаются от белков более взрослых животных агрегированным состоянием, легче поддаются тепловой обработке и лучше усваиваются.

Телятина содержит полноценные белки (18 %), жиры (14 %), углеводы (0,5 %), витамины А, C, Е, В 2 , В 6 , В 12 , РР, железо, медь, цинк, калий, магний, фосфор, кобальт и другие микроэлементы.

Определяющим фактором цвета телячьего мяса является содержание миоглобина: мясо белое, если миоглобина очень мало; розовое, если количество миоглобина незначительное; красное, если количество миоглобина высокое.

Мышечная ткань телятины отличается низким содержанием жира (1-2,8 %). Поэтому телятина (кроме грудинки, в которой содержание жира более 18 %) может быть включена в рацион детей с избыточной массой тела.

Мышечная ткань телятины в основном представлена быстрыми мускулами, т. е. используемыми для быстрой «взрывной» деятельности (которая необходима, например, чтобы убежать от опасности) . Эти мускулы используют энергию гликогена, который вырабатывается из углеводов зернового корма и запасается в мышечных клетках .

Благодаря наличию тонких, нежных мышечных волокон и высокому содержанию гликогена, для созревания телятины, в отличие от говядины, требуется всего лишь несколько дней, и ее не нужно долго держать в холодильнике.

Телятина незаменима при анемии – это лучший источник железа. Железо усваивается только в присутствии витамина С, поэтому телятину лучше есть с квашеной капустой.

Телятина не обладает ярко выраженным специфичным ароматом, однако хорошая усвояемость, достаточно высокое содержание белков, насыщенность витаминами и минеральными веществами создают этому виду мяса репутацию незаменимого продукта для детского и лечебного питания.

В странах с высокоразвитым животноводством широкое распространение получил откорм телят на так называемую «белую» и «розовую» телятину.

Особенности «белой» телятины

«Белую», или «молочную» телятину получают от телят, выкормленных только молоком. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледным, слегка розовым цветом, за который телятина особенно ценится.

Белый цвет мяса объясняется тем, что мышцы теленка мало работают, и содержание миоглобина в этих мускулах низкое. Мышечная ткань имеет очень нежное строение, с низким содержанием подкожного жира (туши покрыты всего лишь тонкой пленкой подкожного жира). Мышечные волокна тонкие, прослойки межмышечной соединительной ткани нежные, рыхлые. Мраморность отсутствует.

В нутренний жир белого цвета, иногда розовато-серого оттенка, в небольших количествах откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Запах мяса свежий, сладковато-кислый. Бульон из «белой» телятины обычно сероватого цвета и не имеет такого яркого, приятного запаха, как бульон из говядины. Вареное телячье мясо имеет липкую поверхность из-за обилия клейдающих веществ.

Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят, и в каком возрасте они были забиты. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте 2–3 мес., однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора массы содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте 4–5 месяцев

Увы, «белое» телячье мясо можно встретить в продаже все реже. В современных экономических условиях у фермеров слишком большой соблазн откармливать теленка подольше, более дешевым кормом, чтобы он успел нарастить больше массы и, соответственно, на нем можно было бы больше заработать.

Поэтому та телятина, которую мы в основном можем купить, это мясо 4–5-месячных телят. Их мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более интенсивным запахом.

Особенности «розовой телятины»

«Розовая» телятина, в отличие от «молочной», имеет более яркую розовую окраску и лучше выраженные отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях туши.

«Розовую» телятину получают от телят, выращенных по программе кормления молочными продуктами в течение первых 6 нед. с последующим переходом на цельное зерно и протеиновые добавки в течении всего оставшегося времени.

По мере того, как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета. Теленок в возрасте до 6 мес. имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира. Его мясо все еще мягкое и нежное, с отличными вкусовыми показателями, интенсивность которых увеличивается с возрастом.

Типы откорма для получения различных видов сырья

Качество телятины зависит от породы крупного рогатого скота. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя животных.

Для производства «белой» телятины можно использовать телят разных пород. Однако специальные мясные породы имеют больший (60–65 %), выход и лучшее качество мяса.

Кроме того, для получения «белого» мяса с использованием только молочных кормов требуется тщательный отбор животных. Телята, родившиеся слабыми или перенесшие после рождения какие-либо заболевания, не пригодны для этих целей. Они дают невысокие привесы и склонны к повторным заболеваниям.

В мясном скотоводстве применяют несколько типов откорма для получения различных видов говяжьего сырья: диетической «белой», гастрономической «розовой «телятины, молодой («Беби-Биф») и столовой говядины. Необходимо отметить, что рентабельное производство и откорм полновесных телят стало возможным со времени широкого распространения промышленного производства ЗЦМ и специальных комбикормов (концентратов). Производство телятины с применением ЗЦМ и небольшого количества цельного молока позволяет снизить себестоимость продукции.

Продолжительность откорма для получения «белой» телятины – с рождения до 45–60-суточного возраста. Основной корм – молоко, к концу откормочного периода допускается использование обезжиренного молока и концентратов. Такую диетическую телятину производят в основном для лечебного питания.

Теленок, выращенный исключительно на молочных кормах со дня рождения до 12 нед., растет быстро, в мышечных промежутках и подкожной жировой клетчатке откладывается много белого и вкусного жира, а сами мышцы приобретают белый цвет, так называемый «цвет куриного мяса», да и вкусом такая телятина похожа на курятину.

Качество и характер выпойки можно определить на живых телятах по белому цвету слизистых оболочек в полости рта, носа и век. Если оболочка розовая – это признак, что теленку давали, кроме молока, и другую пищу.

Для получения «розовой» (гастрономической) телятины телят откармливают до 3-4-месячного возраста. В рацион, наряду с цельным молоком, на 15–20-е сутки включают заменители цельного молока, обезжиренное молоко и концентраты. Наиболее часто эти виды откорма применяют в США, Великобритании и ФРГ.

За 10–12 нед. телята должны набрать живую массу до 110–130 кг.

Для получения молодой говядины молодняк откармливают до 6–8-месячного возраста. В некоторых странах Западной Европы и Латинской Америки, в США, Австралии, Новой Зеландии продолжительность откорма увеличивается до 9–12 мес.

Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.

Особенности производства телятины в различных странах

Во многих странах Европы, в частности, в Голландии, производители телятины главным образом стремятся к повышению массы молодняка. Стимулом для этого являются высокие закупочные цены на телят: они выше в 1,5 раза, чем на взрослый скот.

В Германии и Дании телят откармливают заменителями молока с минимальной долей сена. За 5–6 месяцев откорма их живая масса достигает 180– 200 кг.

В Италии также широко практикуется интенсивный откорм телят. Снимают с откорма животных массой 220– 250 кг.

В России откорм молодняка молочных и молочно-мясных пород заканчивают к 18–20 мес. (в зонах интенсивного скотоводства к 14–18 мес.), когда животные достигают массы 400–480 кг.

В конце XIX-го и в начале XX -го вв. молочную телятину в России поставляли в Москву и Петербург из Московской, Владимирской, Тверской, Ярославской, Калужской и других областей. В настоящее время откорм телят на «белую» телятину в РФ начинает возрождаться. Среднесуточные привесы бычков до 3 мес. составляют 900 г, а в возрасте от 3 до 5 мес. 1000– 1200 г соответственно. При этом затраты на 1 кг привеса составляют не более 3,7 корм. ед. Поэтому при наличии заказов (специализированные магазины, лечебные учреждения, детские сады и др.) целесообразно выращивать телят и для получения «белой» телятины – на рационах с высоким содержанием молочных кормов, на высококачественных заменителях цельного молока (ЗЦМ), и для получения «розовой» телятины – на рационах из молочных кормов и ЗЦМ, концентратов и растительных кормов.

Обеспечение качества и безопасности

Сохранность откармливаемых телят, обеспечение откормочных кондиций, безопасность и качество «белого» и «розового» мяса и производимых из него диетических и деликатесных мясопродуктов остается в настоящее время важной и нерешенной проблемой.

На показатели здоровья откармливаемых телят и качества мясного сырья и изготовленных их него мясопродуктов, существенно влияют такие факторы, как зоогигиенические и ветеринарно-санитарные условия выращивания, откорма, транспортирования животных. Поэтому, согласно международным стандартам, должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества. Такие правила принято называть в зарубежной литературе кодексом наилучшей практики (КНП, или, в английской транскрипции – GMP ). Этот кодекс содержит описание самой передовой практики, которую с согласия товаропроизводителей принимают за эталонную в отрасли, как отраслевой стандарт. КНП разрабатывается с учетом существующего законодательства по безопасности и качеству продукции и основывается на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Гарантировать потребителю должный качественный уровень продуктов питания на современном этапе возможно путем внедрения системы менеджмента безопасности и качества продукции на основе стандарта ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования в любой организации, работающей в цепочке создания пищевой продукции» на основе принципов ХАССП использование которых является частью требований данного стандарта.

Детальный анализ рисков снижения безопасности и качества мяса, возникающих в процессе выращивания и откорма телят на «белое» и «розовое» мясо позволяет установить определенные допустимые пределы отклонений определенных процедур от нормы и своевременно принимать корректирующие действия, направленные на нейтрализацию действия неблагоприятных факторов.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

Одно обязательное условие: при кулинарной обработке телячье мясо необходимо доводить до полной кулинарной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом. Кроме того, хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, без должной кулинарной обработки усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Поэтому основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи.

Жареную т елятину приготовить довольно сложно. Телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик.

Но с другой стороны, мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, и его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. Поэтому для приготовления блюд из телятины духовку выше 180 °С лучше не нагревать. Для обеспечения полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины рекомендуется выбирать отруб весом не менее 1,5 кг и выдерживать его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигнет 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности.Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками.

Лучше подвергать обжарке мясо из молочных телят, убитых в возрасте нескольких месяцев.