EntradaTayiko de la cocina. cocina tayika
Estamos acostumbrados a servir pilaf o carne asada como plato estrella. Pero en estos platos habituales y ricos en calorías de los que hablaremos casi no hay carne. Como decían nuestras abuelas, “la necesidad de invención es sabia”. ¿Qué se ofrece a los huéspedes en pueblos remotos? Intentemos.
1. Siyohalaf. Sopa de hierba negra
Este plato ligero se prepara en primavera a partir de una hierba saludable y milagrosa: siyohalaf, que en la traducción significa "hierba negra".
La sopa verde de montaña, que parece puerro, ayuda a mantener la salud, la vitalidad y favorece la inmunidad durante todo el año.
Debido al alto contenido de yodo, el siyohalaf le da al plato un inusual color rosado-violeta durante la cocción. Pero lo más importante es que esta planta contiene muchas vitaminas y nutrientes. Siyohalaf es rico en sales minerales, aceites esenciales, almidón y azúcar.
Hacer sopa vegetariana no requiere mucho tiempo ni ingredientes. Basta con poner un poco de arroz en agua hirviendo con sal y, una vez que esté listo, añadir a la sartén el siyohalaf finamente picado. Después de 5 a 10 minutos, se puede llamar a todos a la mesa. Sí, también es importante: la sopa siyokhalaf se debe condimentar con chakka o leche cuajada espesa: churgot.
No se debe pasar por alto el hecho de que incluso en nuestra república el siyohalaf no crece en todas las regiones. Estos incluyen varios distritos de la región de Sughd y GBAO, por lo que sus residentes se ven privados de esta maravillosa oportunidad de deleitarse cada primavera con una maravillosa sopa siyokhalaf.
Quizás más afortunado que ellos tuvo el poeta Sergei Brel, quien, echando de menos la sopa siyokhalaf, le dedicó uno de sus poemas:
Dame el fabuloso siyohalaf,
que es más brillante y más sabia que otras hierbas,
que tiene sangre oriental,
y no tristeza rusa, eneldo...
Siehalaf
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2. kurutob. Estos no son "sobras"
Entre los lectores, probablemente haya quienes recuerden el sensacional episodio del popular programa de televisión ruso "Cara y cruz" sobre Dushanbe, cuando las palabras del presentador Andrei Bednyakov sobre el plato nacional provocaron una acalorada discusión y el descontento de la audiencia. "kurutob", que, en su opinión, supuestamente se prepara con "sobras" de panes planos.
Así, el kurutob es el plato tayiko más popular, tanto de la antigüedad como del siglo XXI, preparado con fatir caliente (hojaldre) recién horneado en un tandoor, que se parte en trozos pequeños y luego se mezcla con chakka o katyk tibio (nacional producto lácteo fermentado), poner cebolla encima, verter aceite (principalmente linaza o mantequilla) caliente al fuego.
Con el plato principal se sirven verduras (en invierno) o una ensalada de tomates, hierbas o cebollas (en verano) junto con especias. El kurutob se prepara principalmente en el sur del país, pero ahora es popular en todas partes, especialmente en la capital. Hay que comer kurutob, como muchos otros platos tayikos, con las manos.
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3. Máscara fatírica. Pan plano con melón
La fatirmaska es un plato elaborado a partir de trozos de fatir (hojaldre) y mantequilla y también se prepara principalmente en la zona sur y central de Tayikistán. En algunas regiones también se le llama "Changoli".
Este plato rico en calorías se prepara principalmente en verano: en un cuenco de madera se coloca fatir caliente: tabaco, se tritura en trozos y se mezcla con mantequilla derretida, haciendo mellas con una cuchara de madera. Para que este plato graso sea más agradable de comer, se colocan encima trozos pelados de melón o uvas. Por lo general, 200-300 gramos de fatirmaska son suficientes para cinco personas, ya que llena mucho.
fatirmaska
Es con este plato que se asocia la costumbre de los tayikos de comer melones, sandías y uvas con pan plano. Es nutritivo y barato, lo cual es importante para las zonas rurales, donde la población tiene bajos ingresos y familias numerosas, y es útil desde el punto de vista de los curanderos tradicionales tayikos, quienes afirman que al comer uvas y melón, los pasteles pueden proteger contra Posibles trastornos intestinales.
4. Lubieva - sopa de frijoles
Lubiyova (de los derivados lubiyo - frijoles y ob - agua) tiene características casi similares al famoso "lobio" georgiano, que también en lengua georgiana significa este tipo de frijol, de color rojo, con una cáscara suave y tierna. Este plato tayiko se prepara en el valle de Rasht.
Se diferencia del lobio en que al prepararlo no se añaden huesos de carne, y en la versión tayika se utiliza predominantemente el lubiyova clásico: esta es la proporción entre frijoles, trigo triturado en un mortero, carne (huesos) y remolacha azucarera, lo que da el plato un sabor dulzón.
Este plato se prepara por la noche, normalmente se entierra en cenizas en un degdon (horno nacional) y se deja hasta la mañana. Y si cocina en la estufa, el plato tardará mucho en hervir y cocer al vapor, y solo entonces se agregan y sirven los condimentos (perejil y apio). Por lo general, el plato se come en un plato de madera, después de desmenuzar un poco de pan plano seco. Los invitados se sirven en trenzas separadas.
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5. Gandumob: ¿alimento elaborado con intestinos de oveja?
De hecho, la preparación de este plato, así como la preparación de platos idénticos kashk, dalda, dangicha, es casi idéntica. Hay otro plato llamado kallapocha: es cuando se cocina caldo de las entrañas de una oveja o una vaca: cabeza, tripas, piernas, corazón, riñones, etc.
Y el gandumob y otros platos con nombre también se preparan en caldo, pero con la adición de cereales: trigo triturado triturado en un mortero, guisantes, nakhuda (garbanzos) y frijoles rojos. Gandumob suele prepararse para bodas y otras celebraciones para tratar a los invitados más respetados. Los tayikos consideran este plato un manjar, ya que lo preparan rara vez y para invitados especiales.
Gandumoba
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6. Noshkhafpa - sopa dulce para los resfriados
Pocas personas saben que en el Pamir hay un plato muy interesante, o mejor dicho, un guiso dulce a base de orejones, es decir, orejones. Como dijo una tía muy respetada de Badakhshan, la noshkhafpa, como llaman los rushans a este plato, se prepara para prevenir los resfriados, especialmente en invierno.
Se echa al agua una cierta cantidad de orejones y se lleva a ebullición, después de lo cual se añade una papilla de harina y se cuece durante mucho tiempo hasta que espese y los orejones estén casi disueltos. El guiso resulta de sabor agridulce.
Noshkhafpa
Dicen que algunos niños, para poder comerlo, incluso fingían estar enfermos de gripe para que su madre les preparara esta noshhafpa, ya que, debido a la suficiente cantidad de vitamina C, les ayudaba a recuperarse muy rápidamente.
7. Moshkichiri - gachas de frijol mungo
En el norte de Tayikistán les gusta mucho cocinar moshkichiri, una papilla hecha de mosh, una especie de legumbres y arroz mezclados. Mosh es un grano verde originario de la India, donde se llama moong.
Para preparar el moshchiri, se fríe la carne (cordero o ternera), se añaden las cebollas y las zanahorias, luego se pone el moshchiri clasificado y lavado en un caldero y se cocina a fuego lento hasta que la piel del moshchiri reviente y hierva. Agregue el arroz y cocine la papilla hasta que esté tierna, agregando especias. Este plato es interesante porque ponemos gachas en un plato y también le echamos salsa encima, freíndo los aros de cebolla en aceite vegetal con anticipación.
Moshkichiri
Foto i.ytimg.com
Si estás interesado en estos platos, ¡pruébalos! ¡Los gourmets tayikos lo recomiendan!
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MOSLENTA continúa molestando a representantes de diversas nacionalidades con preguntas sobre cuáles son sus tradiciones culinarias, dónde recomiendan probar su cocina en Moscú, comprar los productos "correctos" y qué hacer con ellos. Esta vez hablamos de la cocina nacional tayika con Khursheda Hamrakulova, profesora asociada de la Escuela Superior de Economía y directora del Centro Cultural Tayikistán de la capital. Receta incluida.
Sobre la cocina
Khursheda Hamrakulova, profesora asociada de la Escuela Superior de Economía, directora del Centro Cultural de Tayikistán
¿Me resultó difícil encajar en el “paisaje culinario” de Moscú? ¡Sí tú! No experimenté ninguna dificultad.
Nací en Samarcanda. Creció allí, recibió una educación superior, se graduó en la Facultad de Filología Rusa y luego vino a Moscú para inscribirse en la escuela de posgrado. Bueno, el destino hizo que me quedara aquí.
Por supuesto, existen grandes diferencias entre nuestras cocinas, pero Samarcanda ha sido una ciudad multinacional durante muchos siglos, “multicocina”, por así decirlo, así que he estado comiendo platos rusos desde que nací. Además, cocino bastante bien, por lo que mis comidas caseras son completamente independientes de dónde me encuentre geográficamente.
¿Qué tiene de especial la cocina tayika? En primer lugar, a su edad avanzada. En segundo lugar, la civilización iraní-tayika tuvo un enorme impacto en toda la cultura de los pueblos de Asia Central. Incluyendo la cultura culinaria. Por eso tenemos tantos platos similares, por ejemplo, con los uzbekos y los kirguís.
¡Aunque hay diferencias! Por ejemplo, el beshbarmak no es muy común aquí. O kazy, una salchicha de caballo preparada por los kazajos. Lo utilizamos mucho menos, porque este plato es más tradicional de los pueblos nómadas.
Sobre los platos
Por alguna razón, el concepto de "pilaf uzbeko" es muy común en Rusia. Pero, he aquí un hecho, este plato no surgió en suelo uzbeko, sino en suelo iraní-tayiko. Y luego se extendió, ganando popularidad, entre todos los pueblos de Asia Central. Sólo hay una diferencia en la receta, por lo que el pilaf de Bukhara difiere del pilaf de Samarcanda, por ejemplo, Samarcanda difiere de Fergana, etc.
Además, cada uno de ellos seguirá basándose en aceite, carne, arroz, cebollas, zanahorias y especias.
Hay bastantes platos tradicionales tayikos, nuestras, por así decirlo, "tarjetas de visita". Por ejemplo, barak-chuchvara: pequeñas bolas de masa hervidas en caldo y servidas con cebollas fritas y leche agria. O shurpa. Traducido del tayiko, esta palabra significa "agua salada", aunque en realidad es una deliciosa sopa de cordero con garbanzos, cebollas, zanahorias y, desde el siglo XIX, patatas.
También tenemos kurutob: leche agria con verduras y hierbas finamente picadas. Hay ugro, fideos muy finos que se sazonan con un buen caldo espeso.
En Tayikistán nunca se han servido uno tras otro los “primeros”, “segundos” y “terceros” platos. Todo se pone sobre la mesa a la vez. Otra cosa es que si de repente vienen invitados a ti, inmediatamente les traen té con dulces. Y mientras la gente toma el té, la anfitriona tiene la oportunidad de preparar algo.
Shurpa siempre se sirve primero. Pilaf es el último. Bueno, todos los demás platos se colocan en la mesa entre ellos: pueden ser ensaladas, asados, manti, brochetas y mucho más. Y finalmente, al final, se vuelve a colocar el té sobre la mesa. Cuando era niña amaba todo sin excepción. Pero cuando recuerdo los kulcha, panes planos que mi madre cocinaba en el tandoor, inmediatamente me entran ganas de llorar de felicidad. Ahora en Moscú no es un problema comprar pan plano, pero ¿a qué distancia están todos del sabor del de mi madre?
Sobre productos y lugares
Cocino todo el tiempo, así que lo digo con conocimiento: comprar buenos productos en Moscú no es un problema, se venden en casi todas partes. Otra cosa es que tomo carne sólo cuando es hahyal. Incluso puedo distinguirlo de vista. ¿Enseñar? ¡Es fácil! La carne halal tiene un aspecto más seco y, por tanto, no produce jugo ni en el plato ni en la bandeja de la tienda. Cerca de mi casa la venden en la calle Pererva, pero en general esa carne se puede comprar en muchos lugares, incluidas las tiendas de las mezquitas.
De los restaurantes de cocina tayika en los que he estado, recomendaría la cafetería "Ya Samarkand" en la calle Aviatsionnaya, no lejos de la estación de metro Sokol. Es muy sabroso y al mismo tiempo relativamente económico, por lo que aquí puedes conocer tanto a personas con ingresos como a aquellas que tienen poco dinero. ¡Ve allí, consúltame y pide, por ejemplo, pilaf! La comida es buena en el restaurante Khayyam en 2nd Tverskaya-Yamskaya, pero es un poco cara. También hay un buen restaurante "Samarcanda" en Prospekt Mira.
Receta
Muchos de nuestros platos requieren bastante mano de obra para una persona no preparada, así que te contaré algo bastante simple... ¡Sobre la shurpa!
Necesitará: cilantro, zanahorias - 3-4 piezas, cebollas - 2 piezas, garbanzos - 200 g, lomo de cordero (lomo con hueso) - 1 kg, rabo gordo - 300 g, patatas - 400 g. Remojar los garbanzos en agua durante la noche, coger un caldero o cazo grande, añadir la carne y la grasa y llenar con agua fría. Cocine a fuego lento, luego agregue los garbanzos, y vigile con atención para que el agua no hierva. ¿Por qué? La cocción vigorosa deja los garbanzos duros. ¡Y no olvides quitar la espuma!
Cuando la carne y los garbanzos estén medio cocidos, añade la cebolla y la zanahoria picadas. Al final de la cocción, agregue las patatas y las hierbas picadas en trozos grandes (lo mejor es el eneldo). Por ejemplo, a mí me gusta que la shurpa sea picante, así que puedes agregar pimientos picantes al comienzo de la cocción.
El estrecho entrelazamiento de destinos históricos y condiciones naturales similares determinaron la similitud de la cocina tayika con la cocina uzbeka. Ambos Las cocinas tienen aproximadamente la misma selección de combinaciones de productos alimenticios, principios y técnicas de cocción, y los mismos electrodomésticos. Y, sin embargo, a pesar de esta similitud, existen muchas diferencias que nos permiten hablar de la cocina tayika como una cocina culinaria muy interesante de los pueblos de Asia Central.
En la cocina nacional tayika, para cocinar se utilizan cordero, grasa de cola, despojos, caza (faisanes, codornices, perdices), pavo y, con menos frecuencia, carne de res, carne de cabra, carne de potro y, en las zonas montañosas, carne de yak. La carne de cerdo está completamente excluida.
El pescado se consume en cantidades limitadas. Básicamente se trata de gulmokhs (trucha) e ishrmokhs (marinka), que sólo se fríen.
Los productos de harina ocupan un lugar importante en la nutrición. Incluso hay un dicho que dice: “Pescado una vez al mes, carne de res a veces y pan de trigo y cordero todas las mañanas”. Los productos de harina favoritos son los panes planos, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Se utilizan panes planos en lugar de pan. Su surtido incluye más de treinta artículos. Se preparan con masa de levadura (obinon, kulcha, gadja), sin levadura y hojaldradas, con rellenos (con chicharrones de grasa de cola, hierbas silvestres, cebollas, calabaza, etc.). Se hornean con harina de primera y primera calidad en hornos y hornos especiales (tanurs). Los panes planos también se preparan con harina de maíz (con la adición de calabaza), así como con harina de frijoles y berenjena. Curiosamente, los montañeses los hornean finos y los habitantes de los valles los hornean gruesos. También son populares los platos elaborados con arroz (pilaf) y legumbres (frijoles mungos, judías, garbanzos).
Entre las verduras, están muy extendidas las zanahorias, las patatas, los nabos y la calabaza. Las grasas más consumidas son las de cordero, ternera y las grasas combinadas “omekhta” (50% de grasa animal y 50% de aceite vegetal), así como el aceite de algodón y de linaza.
Las ensaladas y los aperitivos fríos elaborados con verduras frescas ocupan un lugar especial en la cocina tayika. Se sirven tanto como platos independientes como como guarnición adicional de los platos principales, especialmente pilaf, manti, brochetas, etc.
Las sopas se preparan de dos maneras: con fritura preliminar de los productos en grasa y sin freír, cuando los productos se colocan en el caldo con la carne, teniendo en cuenta el momento de su cocción. Las sopas se condimentan con pimienta, ajo y vinagre de vino. Al servir, espolvoree con hierbas picadas; en algunas sopas se agrega katyk (un producto lácteo).
Amplia gama de segundos platos. Se trata de brochetas, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla y, por supuesto, pilaf. Hay más de cincuenta variedades de pilaf y son populares no sólo en Tayikistán, sino también más allá de sus fronteras. Aquí también hay algunas peculiaridades. Uno de ellos es que en algunas regiones de la república el arroz se somete a un procesamiento primario: se vierte con agua caliente y se mantiene en él durante 30 minutos. La cocina tayika es famosa por su amplia variedad de diferentes productos lácteos y de ácido láctico. En verano, se utilizan ampliamente el jurgat (leche hervida fermentada), el dug (leche hervida fermentada desnatada), el katyk (jurgat parcialmente deshidratado con un 80-85% de humedad), las bebidas y los platos elaborados con ellos. En invierno, se utiliza principalmente kurut (katyk seco en forma de bolitas), a partir del cual se prepara el kurutob. Con katyk se prepara una bebida de verano llamada cholob. Para hacer esto, el katyk se diluye con agua hervida fría hasta obtener un estado líquido y se sirve con hierbas y trozos de hielo comestible. Cholob es una excelente bebida antipirética. Si el katyk se diluye hasta obtener un espesor medio (como crema agria) y se le agrega sal, pimienta y, si se desea, ajo picado, cilantro, raikhan, khulbui (menta), se sirve con segundos platos de carne.
Desde tiempos inmemoriales, los tayikos comen hierbas cultivadas y silvestres y verduras picantes. Estos son pudina (brotes tiernos de menta), raikhan (albahaca), shealaf (hierba negra medicinal), yunuchka (brotes tiernos de alfalfa), hashniz (cilantro), hulbuy (menta), jag-jag (brotes tiernos de diente de león), shilha (acedera), chukri (ruibarbo), toron (trigo sarraceno de Bukhara), roshak, kosruf, eneldo, cebollas verdes, perejil, etc. Las hierbas se utilizan para cocinar, marinar carne, brochetas y kebabs. Se utilizan muchas especias y condimentos: comino, zirk (agracejo), anís estrellado, pimienta roja y negra, ajo, jambil, vinagre, etc.
Las frutas ocupan un lugar importante en la dieta. Se comen frescos y secos. Las frutas secas (pasas, orejones (albaricoques sin hueso)) se sirven con té, se hacen compotas con ellas y, a veces, se agregan pasas al té. Como postre se suele consumir mermelada a base de cerezas, cerezas, manzanas, fresas, ciruelas e higos. Se utilizan especialmente la mermelada de zanahoria (murabbo) y los dulces nacionales (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.). Los sorbetes son populares. Se preparan a partir de diversos jugos de frutas y bayas con la adición de jarabe de azúcar.
La bebida principal es el té. Lo beben sólo en cuencos, en pequeños sorbos. A menudo el té se sirve frío (ikhna chai). En Tayikistán, el té verde se bebe principalmente en verano y el té negro en todas partes durante el invierno.
El orden en que se sirven los platos es algo inusual: primero, según la tradición, se sirven té, pasteles, dulces y frutas (frescas y secas), luego sopa y platos principales. Las ensaladas de verduras se suelen servir con los platos principales en platos pequeños.
recetas de cocina tayika
1. Ensalada “Gissar”
Las patatas hervidas y peladas, las zanahorias hervidas, la carne cocida, los pepinos y los tomates se cortan en cubos medianos. Se pican las cebollas. El huevo cocido se corta en rodajas. Los productos se combinan, se agrega sal y pimienta y se colocan en una cacerola. Al servir, vierta sobre el katyk y decore con rodajas de huevo y hierbas picadas.
Cordero 120, huevo 1/2 piezas, patatas 30, zanahorias 25, pepinos frescos 30, tomates 30, cebollas 20, katyk (leche agria) 26, verduras 15, especias, sal.
2. Ugro (sopa de fideos)
El caldo se elabora con cordero o ternera con la adición de cebollas y zanahorias. Coloque los guisantes remojados en el caldo hirviendo y, 30 minutos antes de que estén tiernos, agregue las papas y cocine a fuego lento. De 10 a 15 minutos antes de que la sopa esté lista, agregue el ugro, agregue sal y especias y cocine a fuego muy lento. Al servir, se agregan a la sopa carne hervida picada, leche agria y hierbas picadas.
Ugro se prepara de la siguiente manera: agregue una solución salina, un huevo y agua a la harina de trigo tamizada y amase hasta obtener una masa firme, déjela por 30 a 40 minutos, luego enrolle la masa hasta formar una capa de 1 a 1,5 mm de espesor, corte los fideos finos y séquelos ligeramente. a ellos.
Carne 125, cebolla 35, zanahoria 35, guisantes 60, patatas 75, leche agria 60, verduras, laurel, pimienta, sal;
para Ugro: harina 60, huevo 1/2 pz., sal.
3. Ugro "Tayikistán"
Coloque los guisantes remojados en el caldo hirviendo y cocine durante 50 a 60 minutos. Luego agregue las papas, cortadas en cubos grandes, lleve a ebullición, agregue la ciruela cereza seca lavada, los fideos preparados, córtelos en pequeños diamantes (1,5 a 2 cm), la cebolla salteada, la sal, la pimienta y cocine hasta que estén tiernas. Servido con albóndigas escalfadas. Sazone con leche agria y hierbas.
Para albóndigas: cordero 120, cebolla 10, huevo 1/5 piezas, agua 8, sal, especias, patatas 100, guisantes 25, cebollas 40, para fideos: harina de trigo 30, huevo 1/5 piezas, agua 65, cordero grasa o grasa combinada 10, ciruela cereza 10, katyk 30, cilantro 10, especias, sal.
4. Shima
La masa sin levadura de viscosidad media se divide en trozos de 1,5 a 2 kg, dándoles forma de salchicha, se unta con aceite vegetal y se deja reposar durante 5 a 10 minutos. Luego, cada trozo de masa se tira y se retuerce con movimientos rápidos de la mano, repitiendo esto hasta que la masa se convierte en hilos finos, que se cortan en fideos y se hierven en agua hirviendo y, después de cocinar, se lavan con agua fría. La carne se corta en trozos pequeños, se fríe con cebolla, se agrega puré de tomate y se fríe durante otros 10 a 15 minutos. Luego se vierte agua y vinagre en el bol con la carne y se cocina hasta que esté cocido. Servir en un plato con fideos calientes, carne con salsa y espolvorear con huevos finamente picados y ajo picado.
Harina de trigo 150, ternera 80, cebolla 80, ajo 10, aceite de algodón 20, vinagre 3% 10, puré de tomate 20, huevo 1/5 pz., sal.
5. Naryn (sopa)
Se hierven el cordero ahumado y fresco, la manteca de cerdo y el kazy hasta que estén tiernos. Luego retirar del caldo, enfriar y cortar en tiras. Prepara los fideos y hiérvelos en agua con sal. Servir en un plato con la carne, la manteca de cerdo, el kazy, los fideos y la cebolla salteada, espolvorear con pimienta y verter el caldo caliente.
Cordero 40, pechuga de cordero ahumada 35, kazy (salchicha de caballo) 40, manteca de rabo graso 10, cebolla 30, harina de trigo 75, pimienta, sal.
6. Shurbo (sopa de guisantes)
El cordero se corta en trozos de 40 a 50 g, se coloca en un caldero, se llena con agua fría, se agregan los guisantes remojados, se cortan las zanahorias en rodajas y se agrega la cebolla picada, se hierve durante 3 a 5 minutos, se cortan las papas picadas en trozos grandes. añadido y hervido. De 10 a 15 minutos antes de que estén tiernos, agregue los tomates rojos enteros, los pimientos morrones cortados en aros, sazone con especias, sal y deje que estén tiernos.
Cordero 160, manteca de cordero (cruda) 20, patatas 135, cebollas 30, garbanzos 20, zanahorias 40, tomates 30, pimiento morrón 20, verduras 10, pimienta, sal.
7. Sopa de garbanzos
El cordero graso se lava, se vierte con agua fría y se cuece a fuego lento. Se retira la espuma resultante y la grasa durante el proceso de cocción se recoge en un recipiente aparte. Una hora después del inicio de la cocción, agregue la cebolla finamente picada y cocine hasta que esté cocida (2 a 2,5 horas). Al final de la cocción añadir unos trozos de hojas de laurel y salarlas ligeramente. Los guisantes se limpian, se lavan bien y se remojan en agua tibia para que queden completamente sumergidos en agua. Después de aproximadamente una hora, agregue otros 2 litros de agua tibia. Después se vuelve a añadir agua y se repite durante 5 horas. Después del tercer vertido, los guisantes se salan y se mezclan. Si los guisantes comienzan a agrietarse, esto indica que están listos para su posterior procesamiento. Cuando, después del quinto vertido, deja de absorber agua, se escurre el exceso, se echan los guisantes en un colador, se espolvorean con soda, se mezclan bien, se enrollan en una lona o servilleta de lino y se guardan durante una hora. Después de eso, los guisantes se lavan a fondo varias veces para eliminar completamente la soda. Los guisantes preparados se vierten en un caldo tibio, se llevan a ebullición a fuego lento y se cuecen, evitando que hiervan, agregando periódicamente agua hirviendo en pequeñas porciones para que el nivel del caldo, registrado después del inicio de la cocción, no disminuya. La sopa se debe cocinar de esta manera durante 5 horas. Al final de la cocción, agregue sal y especias: laurel y pimienta (trituradas, pero no molidas). Al servir añadir a la sopa grasa previamente desnatada.
Garbanzos 250, cordero 250, cebolla 75, pimienta negra en grano, soda, laurel, sal.
8. Oshi-sielaf (sopa)
Las cebollas finamente picadas se fríen en aceite caliente, se les añade harina y se fríen ligeramente. Agrega poco a poco agua y revuelve la harina para que no queden grumos, hierve y agrega más agua. Cuando el agua hierva, agregue sal, pimienta, papas picadas, después de 20 minutos agregue sielaf (acedera) picada, después de 10 minutos - verduras, déjela hervir. La sopa terminada se infunde durante 8 a 10 minutos. Al servir, sazone con leche agria.
Cebollas 75, aceite de girasol 15, harina 60, sielaf (acedera) 50, leche agria 90, patatas 75, hierbas (eneldo, albahaca, cilantro) 10, sal.
9. Brikchaba (sopa)
Las cebollas, las zanahorias y los tomates finamente picados se fríen en aceite o manteca de cerdo precalentados y se vierten con agua. Después de hervir, agregue el arroz lavado, 20-25 minutos antes de que esté listo: las papas cortadas en cubitos, sazone con sal y pimienta. Al servir, agregue hierbas picadas y crema agria a la sopa.
Arroz 60, cebolla 75, zanahoria 35, tomate 60, rabo graso o aceite vegetal 20, patatas 185, crema agria 60, verduras (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, laurel, sal.
10. Shkarob
Las cebollas verdes, el cilantro, el perejil y la albahaca, los pimientos picantes se pican finamente y se muelen junto con sal hasta que se forme una masa espesa, que se diluye con agua hervida tibia. Se colocan trozos de pastel de mantequilla recién horneado en un plato hondo, se vierte con el puré verde líquido resultante y se agrega leche agria.
Cebollas verdes 50, verduras (cilantro, perejil, albahaca) 25, pimiento rojo 10, leche agria 125, pan plano kulcha 5, sal.
11. Pieba (sopa de cebolla)
Freír las cebollas finamente picadas en la grasa de la cola derretida, agregar agua, agregar los orejones y cocinar durante una hora a fuego lento. La sopa terminada se sazona con sal y hierbas. Al servir en la sopa, desmenuce los trozos de pan plano.
Manteca de cerdo 25, cebollas 200, orejones 75, verduras (cilantro, albahaca) 10, sal.
12. Átomo
La grasa de cordero se derrite, se calienta, se fríen cebollas finamente picadas, luego se agrega harina, se fríe hasta que se doren, se agrega agua y se revuelve para que no se formen grumos. Hervir el contenido durante 8 a 10 minutos y sazonar con sal. La sopa terminada debe tener la consistencia de una crema agria. Antes de servir, agregue mantequilla.
Manteca de cordero licuada 100, harina 160, agua 500, mantequilla 10, cebolla 35, sal.
13. Gudzha (sopa dzhugara)
El jugaru (una variedad local de maíz) se fríe revolviendo continuamente. Al freírla, la jugara se agrieta y adquiere un sabor agradable. El dzhugara preparado se baja en agua hirviendo y se cuece a fuego lento hasta que adquiera una consistencia semiespesa, revolviendo ocasionalmente.
A la sopa terminada se le agrega sal, pimienta, hierbas y leche agria.
Dzhugara 250, leche agria 125, verduras (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, sal.
14. Kashk (sopa)
Las legumbres y los cereales se clasifican, se lavan por separado y se remojan durante 30 a 40 minutos, luego se lavan nuevamente y se llenan con agua. En cuanto el agua hierve, se escurre. Después de eso, la mezcla se vierte con agua, se agregan las piernas de cordero y la carne y se cuecen a fuego lento. Una hora más tarde, agregue la cebolla, parte de la hoja de laurel y las hierbas, cocine por otras 5 horas. 15 minutos antes de que esté listo, agregue las hierbas y especias restantes, excepto el pimiento rojo y la sal, que se agregan en el momento de estar listo, después de lo cual se deja reposar la sopa. Kashk también se prepara sin carne, pero antes de servir se sazona con leche agria o crema agria.
Una mezcla de cereales y legumbres (en volúmenes iguales) – judías, judías mungo, garbanzos, trigo, arroz) 400, pierna de cordero 1 pieza, cordero con hueso 125, cebolla 75, verduras (cilantro y albahaca) 30, pimiento rojo molido, laurel, sal.
15. Shashlik en tayiko
La pulpa de cordero se corta en trozos que pesan entre 20 y 25 g, se sala, se condimenta y se mezcla. Con cebolla finamente picada, comino, espolvorear con vinagre y refrigerar durante 3-4 horas. Luego, los trozos de carne se ensartan en una brocheta y se fríen sobre brasas. Sirva espolvoreado con cebolla picada y hierbas.
Cordero 220, cebolla 20, vinagre 3% 5, comino 1, hierbas 10, pimienta negra molida, sal.
16. Brocheta de estepa
El cordero se corta en tiras de 10 a 15 cm de largo, se les coloca carne picada, se envuelve, se ensarta en brochetas y se fríe sobre brasas. Al servir, espolvorear con hierbas.
La carne picada se prepara de la siguiente manera: pique finamente la cebolla, el ajo y las hierbas, sazone con pimienta, sal y mezcle bien.
Cordero 280, cebolla 20, ajo 2, verduras 25, pimienta negra molida, sal.
17. Brocheta de cordero con rabo gordo
El cordero deshuesado se corta en trozos que pesan entre 20 y 25 g, se espolvorea con pimienta, se humedece con jugo de limón mezclado con cebolla rallada y se coloca en un recipiente de barro o madera y se mantiene en frío durante 5 a 6 horas. La grasa de la cola se hierve en trozos durante media hora, luego se corta en trozos finos y se ensarta mezclada con cordero en una brocheta. Freír a la parrilla, revolviendo periódicamente el cordero, verter sobre la solución de sal. La guarnición se sirve con cebollas o cebolletas en rodajas finas, tomates y salsas frías y calientes.
Cordero 160, manteca de cerdo 60, cebollas o cebolletas 60, tomates 100, limón 1/2 piezas, salsa Yuzhny 30, pimienta, sal.
18. Shish kebab en un caldero
La carne de cordero graso se corta en trozos de 25 a 30 g, se espolvorea con sal y pimienta, se vierte con vinagre de vino y se coloca en un lugar fresco durante 2 horas. Coloque la grasa de la cola cortada en cubitos y la carne preparada en un caldero precalentado y fría bajo una tapa a fuego lento hasta que esté cocido (15 a 20 minutos). El kebab terminado se coloca en un montón sobre un plato, se espolvorea con hierbas picadas y cebollas picadas y se riega ligeramente con vinagre de vino.
Cordero 250, manteca de cerdo 25, vinagre de vino 30, cebolla 50, verduras (cilantro, eneldo) 10, pimienta, sal.
19. Brocheta amateur
La pulpa de la pata trasera, el lomo de cordero, se corta en trozos de 40 a 50 g, se mezcla con cebollas verdes finamente picadas y grasa de la cola, se corta en rodajas finas, se espolvorea con sal, pimienta negra molida y se vierte sobre vino tinto seco. y se coloca en un lugar fresco durante 2 a 3 horas. Luego, la carne se ensarta en brochetas mezcladas con rodajas de grasa de cola y se fríe sobre brasas. Los tomates, también ensartados en brochetas, se fríen por separado. Al servir, coloque las brochetas mezcladas con carne y tomates en un plato, espolvoree con hierbas picadas y espolvoree con jugo de limón. El jugo de tomates frescos se sirve por separado.
Cordero 220, manteca de rabo graso 15, tomates frescos 50, cebollas verdes 10, vino tinto seco 10, limón 15, hierbas 10, pimienta negra molida, sal.
20. Brocheta de riñón
Los riñones de cordero lavados se cortan en trozos que pesan entre 20 y 25 g, se espolvorean con sal y pimienta, se ensartan en brochetas y se fríen sobre brasas. Los kebabs terminados se retiran de las brochetas y se colocan en un plato. Sirva con tomates fritos, vierta vinagre sobre los riñones y espolvoree con cebolla verde picada.
Riñones de cordero 170, tomates frescos 190, vinagre 3% 5, cebollas verdes 15, pimienta negra molida, sal.
21. Carne al estilo Pamir
El cordero se corta en trozos pequeños y se fríe en grasa caliente junto con cebollas y zanahorias picadas. Sazone con sal y pimienta y deje que esté listo a fuego lento.
Carne 200, grasa 25, cebolla 60, zanahoria 60, pimienta, sal.
22. Carne en su propio jugo
La pulpa de cordero se corta en trozos de 25 a 30 g y se mezcla con cebolla finamente picada, hierbas picadas, especias y sal. Luego se colocan en un caldero y se ponen a punto bajo una tapa a fuego lento.
Carne 200, cebolla 60, verduras 25, especias, sal.
23. Nakhudshurak
Se hierven grandes trozos de carne junto con los huesos, se pelan las zanahorias, se añaden las cebollas finamente picadas y las patatas y se ponen a punto. Luego se retira la carne, las zanahorias y las patatas y se cortan en tiras. En el mismo caldo se hierven los guisantes remojados, se sala unos minutos antes de que estén tiernos y se sazona con pimiento rojo y hierbas picantes. Se filtra el caldo, se mezclan los guisantes con carne, patatas y zanahorias, se espolvorean con cebolla finamente picada, pimiento rojo molido y hierbas picadas. El caldo se sirve por separado.
Carne 250, zanahorias 125, patatas 125, cebollas 60, garbanzos 115, verduras 10, pimienta, sal.
24. Osh-tuglama (carne con arroz)
Se hierve parte de las zanahorias (2/3 de la norma) entera con un trozo de cordero (2/3 de la norma). El resto de la carne se fríe en grasa de cola hasta que esté medio cocida en un caldero con cebolla y zanahoria, se corta en tiras y se vierte con caldo. Luego agregue el arroz y cocine tapado hasta que esté cocido. Al servir, coloque la carne hervida y las zanahorias ralladas en tiras sobre el arroz y espolvoree con cebollas verdes picadas.
Cordero 150, arroz 200, manteca de rabo graso 60, zanahorias 100, cebollas 75, cebolletas 10, sal.
25. Kavurdok (asado)
El cordero (pechuga, lomo, paleta) se corta en trozos de 40 a 50 g, se fríe hasta que esté dorado, se añade la cebolla, se corta en tiras, las zanahorias (en rodajas), los tomates y se fríe todo junto. Luego agregue agua, cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos, agregue sal, pimiento morrón, papas, córtelas en rodajas grandes y continúe cocinando a fuego lento tapado hasta que esté cocido. Al servir, espolvorear con hierbas.
Cordero 150, patatas 200, cebollas 60, zanahorias 40, tomates frescos 75, manteca de cerdo 15, verduras 5, pimiento morrón 20, especias, sal.
26. Kabob “Rohat” (salchichas)
El cordero junto con la cebolla se pasa dos veces por una picadora de carne, se le agrega sal y pimienta y se corta en brochetas (salchichas) alargadas de forma ovalada. Luego se rebozan en harina y se fríen ligeramente. Las cebollas, cortadas en aros, se saltean por separado hasta que estén cocidas, se colocan brochetas preparadas y semillas de granada y se ponen a punto bajo una tapa a fuego lento. Antes de servir, espolvorear con hierbas.
Cordero 300, ghee 25, harina de trigo 15, cebolla 65, granada 35, hierbas 15, especias, sal.
27. Shakhlet (rollitos de col rellenos)
La carne de res picada en una picadora de carne se fríe con cebolla y se mezcla con arroz hervido. La carne picada se envuelve en una película de manteca interna, se ata con un hilo y se hierve en caldo. La salsa de crema agria se sirve por separado.
Carne 100, grasa de res para carne picada 5, cebollas 10, arroz 20, grasa interna de cordero con film 100, salsa de crema agria 50, sal.
pilaf
El pilaf tayiko es generalmente similar al pilaf uzbeko en su preparación y productos principales. La única pequeña característica tecnológica es que, en el caso del pilaf tayiko, el arroz a veces se remoja durante 1 a 2 horas en agua tibia con sal antes de agregarlo, lo que acelera su cocción. Las adiciones más comunes al pilaf tayiko son los garbanzos, uno de los favoritos aquí (remojados durante 10 a 12 horas), membrillo, cortado en rodajas o cubos pequeños, y ajo, agregado en cabezas enteras. La cantidad de estos componentes suele ser de aproximadamente 250 g por cada kilogramo de arroz.
En Tayikistán se suele preparar ugro pilaf, para el cual, en lugar de arroz, se utilizan granos de ugro elaborados con fideos. Este cereal se prepara de la siguiente manera: a partir de 400 g de harina, un huevo y 40 ml de agua, amasar una masa elástica firme, cubrirla durante media hora con una toalla húmeda, luego enrollarla hasta formar una capa fina de 1 mm de espesor, enrollar Levantarlo, cortar fideos finos de 2 mm de espesor, dejar secar y luego triturar hasta obtener granos homogéneos del tamaño de un grano de arroz. Los granos se fríen ligeramente en un recipiente aparte en aceite caliente y se transfieren al zirvak solo después de agregarle agua, manteca de cerdo y especias y de haber hervido bien con ellos. Tal zirvak debe tener suficiente aceite (un poco más de lo habitual), ya que, a diferencia del arroz pilaf, no se le puede agregar agua. Por lo tanto, los cereales ugro se cocinan únicamente en líquido zirvak.
Tanto en Uzbekistán como en Azerbaiyán y Tayikistán se preparan varios tipos de pilaf, que se diferencian por los ingredientes locales. Así, en los pilafs de Dushanbe y Khojent, en lugar de carne picada, se utilizan productos cárnicos más complejos hechos de diversas carnes picadas: carne picada con huevos, carne picada con hojas de parra, que se colocan en el zirvak inmediatamente después de su preparación, pero antes de llenarlo con agua.
Casi todos los pilafs en Tayikistán se comen con una ensalada de ruibarbo de montaña (rivocha), que se pela de la piel exterior, se corta a lo largo de la fibra en trozos de 1 cm de largo y se sala ligeramente.
28. Pilaf tayiko
En un caldero de hierro fundido se calienta mucho la grasa y en ella se fríe una cebolla entera pelada y un hueso pelado, se sacan, luego se agrega la carne cortada en trozos pequeños, la cebolla picada, las zanahorias cortadas en tiras, todo es frito hasta que esté dorado. Después de esto, vierta agua, agregue sal, pimienta, agracejo, comino, hierva a fuego lento, agregue el arroz previamente remojado, nivele y, después de hervir, deje que esté cocido debajo de la tapa.
Arroz 125, cordero 100, grasa 50, zanahoria 100, cebolla 60, mezcla picante, sal.
29. Pilaf al estilo Dushanbe
La pulpa de cordero, junto con la cebolla y el ajo, se pasa por una picadora de carne. Agregue sal y pimienta a la masa resultante y mezcle bien. La carne picada terminada se corta en tortas, en las que se envuelven huevos duros pelados, se pellizca la carne picada y se fríe en un recipiente aparte en manteca de cerdo hasta que esté medio cocida. Las cebollas finamente picadas se colocan en grasa muy caliente, se fríen ligeramente, luego se fríen las zanahorias picadas, se vierten con agua y se dejan hervir. Después de esto, coloque los huevos rellenos de carne en una capa, agregue sal, pimienta, comino, agracejo, luego arroz preseleccionado y lavado y nivele todo con una espumadera (agregue agua caliente si es necesario). Cuando el arroz haya absorbido todo el líquido, cierre bien el caldero con una tapa y cocine el pilaf a fuego lento durante 25 a 30 minutos. Al servir, el pilaf se coloca en un montículo, se coloca encima la carne con huevos cortados en 2-4 trozos y se espolvorea con hierbas picadas.
Por separado, con pilaf se sirven cerezas frescas, semillas de granada o ensaladas de verduras.
Para carne picada: cordero 120, cebolla 80, ajo 5, huevo 1 pieza, manteca de cerdo para freír 15; para pilaf: arroz 100, manteca de cerdo 25, zanahorias 100, cebollas 50, comino 1, agracejo 5, verduras 10, sal.
30. Pilaf estilo Khojent
La carne picada se prepara con la misma proporción de carne, ajo y pimienta negra que para el pilaf de Dushanbe (ver descripción arriba). Las hojas de parra se lavan en agua fría, luego se escaldan con agua hirviendo para hacerlas elásticas y se envuelve en ellas la carne picada. Luego, con una aguja e hilo, perforan cada rollo de repollo en el centro en la unión de los extremos de la hoja y ensartan varios rollos de repollo en un hilo, atándolos con un anillo. Los rollitos de col rellenos preparados de esta manera se sumergen en zirvak ya preparado, donde, además de cebollas y zanahorias, también se fríen pequeños cubos de carne. Después de sumergir los rollitos de col, se vierte el zirvak con 0,5 tazas de agua, se sazona con especias, sal y se cuece a fuego lento durante 15 minutos a fuego lento. Luego añaden arroz y preparan el pilaf del mismo modo que el pilaf al estilo Dushanbe.
31. Gelak palav (pilaf con albóndigas)
La pulpa de cordero o ternera, junto con la cebolla y el ajo, se pasa por una picadora de carne. Agregue sal y comino a la masa resultante, mezcle bien y colóquelo en un lugar frío durante 2 a 3 horas. Luego se forman albóndigas que pesan entre 20 y 25 g, se fríen en grasa muy caliente las cebollas y parte de las zanahorias, picadas en tiras, se vierten con agua para que el agua cubra el alimento, se llevan a ebullición, se añaden las albóndigas y se cocinan a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Después de eso, agregue el resto de las zanahorias, el agua, la sal, las especias, agregue el arroz previamente remojado y deje que esté cocido. Al servir, colóquelo en un montículo, cubra con albóndigas y espolvoree con hierbas picadas. Por separado se sirve una ensalada de cebollas, granadas y otras verduras.
Para las albóndigas: cordero 115, o ternera 110, cebolla 30, ajo 2, comino 1 o anís 1;
para pilaf: arroz 100, zanahorias 120, cebollas 40, manteca de cordero 40, comino 1, agracejo 5, verduras 10, sal.
32. Ugro-pilaf
La carne se corta en trozos de 25 a 30 g, se fríe hasta que esté dorada, se agregan las cebollas y las zanahorias, se corta en tiras y se continúa friendo durante otros 10 a 15 minutos. La masa sin levadura se amasa con harina y agua, se extiende finamente, se corta en fideos y se seca en el horno hasta que esté dorada. Luego los fideos se enfrían y se machacan hasta obtener el tamaño de granos de arroz, se colocan en un recipiente con carne frita, se vierten con agua y se cuecen hasta que estén tiernos. Al servir, el pilaf se espolvorea con hierbas picadas.
Cordero 110, manteca de cerdo 40, cebollas 50, zanahorias 100, verduras 10, sal, especias; para fideos: harina 150, agua 75.
33. Pilaf con pollo
Se pica el pollo y se fríe hasta que esté dorado, se le agrega la cebolla y la zanahoria picadas, picadas en tiras y se fríe todo junto durante 5-10 minutos. Luego agregue agua, cocine a fuego lento durante otros 10 a 15 minutos, agregue el arroz previamente remojado y cocine. Cuando el arroz absorba el líquido, cierre bien la tapa del caldero y déjelo listo a fuego lento. Al servir, el pilaf se coloca en un montículo, se colocan trozos de pollo encima y se espolvorean con hierbas picadas. Las ensaladas de verduras frescas se sirven por separado.
Pollo medio eviscerado 200, manteca de cerdo 40, arroz 100, cebolla 50, zanahoria 120, verduras 10, especias, sal.
34. Palovy "Havaskor"
En grasa calentada a 180-190°, sofreír la cebolla, cortarla en tiras, añadir la carne y sofreírla hasta que esté dorada. Luego agregue las zanahorias cortadas en tiras, fría por otros 7-8 minutos, agregue agua para que cubra la comida, agregue los guisantes remojados y cocine a fuego lento por otros 20 minutos. Después de esto, agregue las pasas, las semillas de alcaravea, los agracejos, la sal, la pimienta, el arroz lavado, agregue agua y cocine hasta que estén tiernos. Al servir, el pilaf se coloca en un montículo, se colocan trozos de carne encima y se espolvorean con hierbas.
Cordero 160, manteca de cerdo 60, zanahorias 130, cebollas 50, guisantes 10, pasas 10, agracejo 5, arroz 120, verduras 15, especias, sal.
35. Shavlia
Los trozos de cordero fritos se vierten con agua caliente o caldo, se les añade sal, pimienta y zanahorias picadas y se llevan a ebullición. Luego agregue las cebollas salteadas y el arroz y cocine hasta que espese. Después de eso, cubra el plato con una tapa, colóquelo en el horno y déjelo listo.
Arroz 80, cordero 60, manteca de cordero 15, zanahoria 40, cebolla 15, pimienta, sal.
36. Jushan
Se amasa una masa firme con harina, huevos, agua, sal, después de 30 a 40 minutos se extiende hasta formar una capa de 2 mm de espesor y se corta en rombos o cuadrados de 5 a 5 cm, la carne se pasa por una picadora de carne con un rejilla gruesa o finamente picada, mezclada con garbanzos previamente remojados y pelados, agregue la cebolla finamente picada, la sal, las especias, mezcle bien. Esta carne picada se utiliza para rellenar bolas de masa, a las que se les da forma de media luna o triángulo. Las albóndigas se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas. Para preparar la salsa de carne (kaila), se fríen pequeños trozos de carne con huesos junto con cebollas picadas, se agregan remolachas, nabos y papas en cubos pequeños, se mezcla todo y se continúa friendo por otros 5-7 minutos, luego se vierte un poco de agua. , añadir sal y llevar a ebullición. Colocar encima las albóndigas fritas, tapar y colocar a fuego lento durante unos 40 minutos. Agregue las especias 10 minutos antes de que estén listas. Al servir, se colocan las verduras en un plato o plato, luego las albóndigas y se vierte salsa sobre todo. El hushan preparado también se puede cubrir con katyk o crema agria.
Para la masa: harina de trigo 120, huevo 1/2 pz., agua 50, sal; para carne picada: cordero (pulpa) 100, garbanzos 115, cebolla 60, pimienta roja y negra molida, sal; para Kayla:
carne 125, cebolla 50, patatas 125, nabos 600, remolacha 175, manteca de rabo o aceite vegetal 25, hierbas 5, pimienta roja y negra molida, sal.
37. Khalisa
Un plato tradicional de Tayikistán, que sólo puede clasificarse condicionalmente como papilla. Khalisa suele prepararse para diversas celebraciones. La preparación de Khalisa consta de tres operaciones que se realizan simultáneamente. El trigo de primavera de alta calidad se clasifica, se lava a fondo, se vierte con agua y se hierve durante 1,5 horas. Luego se echan en un colador, después de lo cual los granos ligeramente secos, que no contienen suficiente humedad, se pasan a través de una picadora de carne con una rejilla fina. La masa espesa resultante se transfiere a un recipiente esmaltado y se tapa. En un caldero aparte, hervir la carne (es preferible el cordero, pero también es posible la ternera o la ternera), quitando la espuma de la superficie del caldo. Una hora después de hervir, agregue la cebolla finamente picada y luego cocine por otras 2-3 horas. Coloque la masa de trigo preparada en el caldero con la carne, mezcle bien para que no se formen grumos y cocine a fuego lento durante 3-4 horas, revolviendo de vez en cuando. Khalisa debe estar ligeramente salada, ya que al servir se suele espolvorear con azúcar glass mezclada con canela. La chalisa terminada se coloca en un plato y se vierte kayla encima. Kayla se prepara así: la carne y la cebolla se pasan por una picadora de carne, se fríen en un recipiente aparte en aceite caliente junto con zanahorias cortadas en diamantes y garbanzos previamente remojados. Luego agrega un poco de agua y cocina hasta que estén tiernos, luego agrega sal y pimienta.
Para Khalisa: trigo 250, carne 250, cebolla 125, azúcar glass, canela, sal;
para kayla: carne 125, guisantes 50, zanahorias 75, cebollas 75, aceite vegetal 50, pimienta, sal.
38. manti de masa agria
La levadura se diluye con agua tibia, sal, harina tamizada, se agrega agua, se mezcla bien y luego se deja fermentar durante 1,5 a 2 horas. La masa terminada se divide en trozos de 25 a 30 g cada uno y se extiende formando tortas finas y planas con un centro espesado. Se pica la pulpa de cordero y la grasa de la cola con un cuchillo de carnicero o se pasa por una picadora de carne con una rejilla grande, se le agrega cebolla finamente picada, sal, pimienta y se mezcla todo. Coloque la carne picada en cada pan plano, pellizque los bordes hacia el centro, dándole al manti una forma redonda u ovalada. Cocínelo al vapor. Servir con leche agria, nata o mantequilla.
Para la masa: harina de trigo 120, agua 400, levadura 5, sal; para carne picada: cordero 150, manteca de rabo graso 25, cebolla 50, pimienta, sal.
39. Manpar
Batir un huevo con la harina de trigo tamizada, verter agua, añadir sal, amasar la masa firme y dejar reposar durante aproximadamente una hora. Luego, extienda la masa hasta formar una capa de 1 a 1,5 mm de espesor y córtela en cuadrados de 1×1 cm, hiérvalas en agua con sal y unte con aceite. La carne se corta en trozos pequeños, se fríe junto con la cebolla picada, se agregan los tomates picados, se agrega agua hirviendo, se sazona con sal, laurel, pimienta y se cuece a fuego lento durante 10-15 minutos, luego se cortan las papas picadas y los pimientos dulces. agregado. Unos minutos antes de que la kayla esté lista, agrega el ajo y las hierbas picantes.
Batir los huevos, añadir la leche, la harina, la sal y verter en una sartén calentada con aceite. Cuando la tortilla terminada se haya enfriado un poco, córtala en tiras gruesas de fideos. Al servir, los fideos se calientan, se vierten con col rizada, se coloca una tortilla en rodajas encima y se espolvorea con hierbas.
Para la masa: harina de trigo 120, huevo 1/2 pz., agua 60, sal; para kayla: carne 125, aceite vegetal 25, cebollas 50, tomates 50 (o pasta de tomate 10), patatas 125, pimiento dulce 25, hierbas (cilantro y albahaca) 10, ajo 5, pimienta roja y negra molida, sal;
para tortilla: huevo 1 ud., leche 40, harina 5, aceite vegetal 5, sal.
40. Sambusa-varahin (pasteles)
La masa sin levadura se enrolla formando una torta fina y plana, se unta con mantequilla derretida y se envuelve en una cuerda. Luego se tuerce el torniquete en forma de espiral y se corta en trozos de 50 g, cada trozo se extiende a su vez hasta formar una torta fina y plana, que se unta con aceite, se coloca encima carne picada y luego se pellizcan los bordes. dándole la forma de una tarta triangular. Hornear en un horno.
Para preparar carne picada, la carne picada se espolvorea con pimienta y se fríe con cebolla picada.
Harina de trigo 40, ghee 15, cordero 50, cebolla 6, pimienta, sal.
41. Kulcha
La levadura se diluye en leche tibia, se agrega grasa de cordero, sal, harina de trigo tamizada y se amasa la masa. Déjelo fermentar durante 3 a 3,5 horas en un lugar cálido. La masa terminada se divide en trozos de 200 g, a partir de los cuales se hacen tortas redondas con bordes gruesos con un diámetro de 12 a 15 cm y se pincha la mitad de la torta. Kulcha se hornea en hornos especiales: tanurs, pero también se puede hornear en el horno (en este caso los pasteles se hacen más pequeños).
Harina de trigo 250, leche 60, grasa de cordero 10, levadura 10, sal.
42. Pilita (producto de masa)
La masa agria se coloca sobre una mesa untada con aceite vegetal y se corta en trozos iguales, luego se extiende en tiras de 60 a 70 cm de largo, se dobla por la mitad y se entrelaza. Después de esto, se fríen en una gran cantidad de grasa. Los productos terminados se espolvorean con azúcar en polvo mientras están calientes.
Harina de trigo 50, azúcar 10, aceite de algodón 10, levadura.
43. Tukhum-barak (producto de masa)
Masa sin levadura, mezclada con leche, extendida finamente, cortada en tiras de 20 cm de largo y 8 cm de ancho, las tiras se doblan por la mitad a lo largo, se pellizcan los bordes por ambos lados para formar bolsas que se rellenan con carne picada y pellizcado en el tercer lado. El tukhum-barak se hierve en agua hirviendo con sal.
Para preparar la carne picada, sofreír las cebollas cortadas en tiras en mantequilla derretida muy caliente, luego enfriar y agregar los huevos duros finamente picados. La crema agria se sirve por separado con tukhum barak.
Harina de trigo 100, mantequilla derretida 50, huevo 3 piezas, cebolla 15, leche 25, crema agria 20, sal.
44. Shirmol
Para preparar la masa entrante se hierven semillas de anís en una pequeña cantidad de agua. Vierta los garbanzos triturados con agua de anís. Vierte un poco de salvado en un caldero pequeño, coloca encima una taza de guisantes, cúbrelo con un bol, espolvorea el salvado por encima y tapa el caldero. El caldero se coloca sobre piedras o ladrillos y debajo se colocan brasas humeantes para que no toquen el fondo del caldero. Es importante que la caldera se mantenga a una temperatura cálida constante durante 12 a 14 horas. En ese momento, los guisantes comenzarán a producir espuma; este será el iniciador. Retirar la espuma con una cuchara, diluirla en agua, añadir la mitad de la harina y amasar la masa - paigir. El paigir se hace una bola, se cubre con una servilleta y se deja durante 5 a 6 horas. Luego agrega el resto de la harina y el agua, amasa y amasa bien la masa, deja reposar 20 minutos, haz tortas de 1 cm de espesor en el centro y 3 cm en los bordes. Pincha el centro con un tenedor y corta ligeramente los bordes con un cuchillo.
Shirmol se hornea en un tanur caliente. Los bizcochos más pequeños también se hornean en el horno, que se precalienta muy bien. La temperatura se reduce gradualmente a medida que avanza el horneado (unos 20 minutos).
Harina de trigo 250, agua 125, garbanzos 60, salvado de trigo 30, semillas de anís 3, sal.
45. Tortillas hechas con una mezcla de harina de maíz y trigo
La harina de maíz se mezcla con harina de trigo tamizada y a partir de 1/3 de esta masa se amasa en agua una masa líquida sin levadura, se le agrega grasa de cola finamente picada, cebollas picadas, hierbas, especias, se agrega el resto de la harina y amasar bien (para que la masa se despegue de las manos), dejar reposar 30 minutos. Luego se forman tortas planas de 1,5 cm de grosor y de 10 a 12 cm de diámetro y se hornean en una sartén tapada y engrasada sobre brasas o cenizas calientes.
Harina de trigo 80, harina de maíz 80, manteca de rabo graso 25, cebolla 20, eneldo 10, cilantro 5, pimiento rojo molido, sal.
46. Chakholdakh
La masa sin levadura se amasa con leche, grasa, huevos, azúcar y harina. A la masa se le forman tiras largas, se cortan en almohadones pequeños y se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas. El chakholdakh terminado se espolvorea con azúcar en polvo.
Harina de trigo 160, leche 60, huevo 1/2 piezas, grasa 10, azúcar 10, aceite vegetal 150.
47. Choy kabud (té verde)
La tetera de porcelana se enjuaga con agua hirviendo, se vierte té verde seco, se vierte agua hirviendo, se cubre con una servilleta de lino y se deja reposar durante 4 a 5 minutos. También puedes mantener el hervidor a fuego lento inmediatamente después de preparar el café (25-30 segundos). Los panes planos y los dulces se sirven por separado.
Para una tetera de 1 litro – té 4g.
48. Shirchoi (té)
El té se vierte en agua hirviendo, se agrega leche hervida y se lleva a ebullición, luego se sazona con mantequilla y sal.
Leche 150, té verde 1, agua 50, mantequilla 10, sal.
49. Sorbete de uva
Las uvas verdes se utilizan para hacer sorbete. Las uvas se pelan, se lavan, se vierten con agua y se hierven durante no más de 3 minutos, luego se enfrían, se exprime el jugo, se agrega jarabe de azúcar, se deja hervir y se enfría.
Uvas (inmaduras) 250, azúcar 125, agua (para uvas) 90, agua (para almíbar) 125.
50. Sorbete de limón
Rallar los limones, picarlos y secarlos. Se exprime el jugo de los limones. Hervir el almíbar con agua y azúcar, mojar la ralladura y dejar hervir durante 2-3 minutos. Vierta el jugo de limón en el almíbar caliente, revuelva bien y deje enfriar.
Limón 50, azúcar 100, agua 190,
51. Sorbete de fresa
Las fresas frescas se clasifican, se pelan, se lavan con agua corriente y se exprime el jugo. Preparar almíbar de azúcar, enfriar un poco y mezclar con jugo de fresa. El sorbete terminado se enfría.
Fresas 250, azúcar 50, agua 125.
52. Sorbete de cereza
Preparar almíbar de azúcar. A las cerezas se les quitan los huesos y se exprime el jugo. El jugo de cereza se mezcla con el almíbar que aún no se ha enfriado, se revuelve y se enfría.
Cereza 250, azúcar 400, agua 125.
53. Sorbete de granada
Se exprime el jugo de granada. Se disuelve el azúcar en agua y se hierve el almíbar. Se vierte jugo de granada en el almíbar caliente, se revuelve y se enfría.
Granada 250, agua 250, azúcar 100.
54. Pashmak (halva de azúcar con harina)
El azúcar se disuelve en agua, se agrega ácido cítrico y se hierve hasta que se forme una masa espesa de caramelo. Viértelo sobre una losa de metal o mármol y estira hasta que adquiera un color blanco. En ese momento, derrita la mantequilla en un recipiente aparte, agregue harina y, revolviendo, hasta que adquiera un color amarillo claro. La harina preparada se distribuye en una capa uniforme sobre la masa de caramelo estirada caliente, intentando mezclarlos lo mejor posible. La masa resultante se corta en hilos finos como lagman, se corta en trozos pequeños y se enrolla en salchichas. Pashmak es un producto muy inestable, durante el almacenamiento se humedece y pierde su forma, por lo que se elabora en pequeñas cantidades y se consume inmediatamente.
– el no escribio nada – el camarero respondió, – Acabo de poner el schnitzel ahí.
* * *
– ¡Camarero, hay una mosca en mi cerveza!
– ¿Así que lo que? ¿Quieres que le lance un salvavidas?
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– ¡Mesero! – gritó el visitante. – Tráeme un vaso de ambrosía.
– ¿Que que?
– ¿Cómo? – el visitante se indignó: “¿No sabes qué es la ambrosía?” ¡Esta es la bebida de los dioses!
– ¡Perdóname, Dios misericordioso, no te reconocí enseguida!
* * *
El comensal intentó en vano cortar el filete. Desesperado, llamó al camarero y le pidió que trajera otro.
– "No puedo cambiar tu filete", dijo el camarero. – Lo doblaste.
* * *
Por primera vez, el chef le pidió al estudiante que escribiera de forma independiente la inscripción en el pastel: "¡Feliz cumpleaños!" Una hora más tarde regresa.
– ¿Bueno, como estás?
– ¿Todo esta bien? Lo más difícil sería meter la tarta en la máquina de escribir...
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– Camarero, esto no es cerveza, sino un centavo. Y quiero beber, no afeitarme...
* * *
– Tu bien, – le dice el escritor al camarero. – Escribas lo que escribas, definitivamente te pagarán.
* * *
– No, gracias. Conozco tus caracoles. La última vez me sirvió sola.
La cocina tayika tiene tradiciones centenarias, sus propias características y una tecnología única en la preparación de la mayoría de los platos. Empecemos destacando sus principales diferencias con respecto a los demás.
En primer lugar, la cocina tayika utiliza una gran cantidad de productos cárnicos semiacabados y algunos huevos, pescado y cereales en casi todos los platos (por regla general, solo se utilizan trigo sarraceno, avena y cebada perlada). Los tipos de carne más habituales son la cabra, la carne de caballo y el cordero. El pollo y el ganso se utilizan muy raramente y nunca se utiliza carne de cerdo.
En segundo lugar, la cocina tayika se diferencia de otras cocinas: a los platos se les añaden legumbres y arroz en grandes cantidades. Además, uno de los lugares centrales lo ocupan matorrales, sam-buse, ugro, lagman, tortas planas y otros.
En tercer lugar, hay una especie de tratamiento térmico y primario. Entonces, la carne para sopa generalmente se corta con huesos y se fríe para que el caldo adquiera un sabor especial y un tinte marrón. La piel del ave generalmente se quita después de cocinarla. Todos los ingredientes, especialmente las verduras, se fríen en gran cantidad de grasa.
En cuarto lugar, la cocción debe realizarse en un caldero de hierro fundido, un caldero, en una cacerola especial, una olla a presión o una cacerola con revestimiento, así como en una parrilla y en tonuras especiales.
En quinto lugar, la cocina tayika es una cocina con abundancia de condimentos, hierbas y especias. Habitualmente se utilizan pimiento rojo, comino, anís, agracejo, azafrán y otros. Además, se añaden a los alimentos hierbas picantes (acedera, cebollas verdes, raichon, menta, perejil, eneldo y cilantro). Se tritura y se coloca en ensaladas, primeros y segundos platos, así como en leche agria.
En sexto lugar, suelen tener una consistencia semilíquida. Por ello, la comida se sirve en cuencos de diferentes capacidades, se utilizan platos, jarrones, bandejas, teteras y floreros ovalados y redondos.
Ahora veamos con más detalle cómo preparar platos nacionales de Tayikistán. Por ejemplo, el pilaf tayiko, que tiene varias opciones de preparación. Para ser más precisos, las características de la receta dependen del lugar de origen.
Echemos un vistazo más de cerca al método tradicional. Prepare cuatrocientos gramos de cordero, tres vasos de arroz, seis zanahorias, un vaso de grasa, seis cebollas, dos cucharadas de condimentos nacionales y sal. Remojar previamente el arroz durante varias horas. Cortar el cordero en trozos pequeños, picar finamente la cebolla y cortar las zanahorias en tiras limpias. En un caldero debes llevar la grasa a un estado caliente, colocar en ella una cebolla pequeña. Espera a que se dore y retíralo. A continuación, coloque allí el hueso de cordero y sáquelo exactamente después de un minuto. Coloque en un caldero el cordero picado, las zanahorias picadas y la cebolla. Freír bien todos los ingredientes. Luego vierta agua, agregue comino, agracejo, pimienta y sal. Hervir a fuego lento y agregar el arroz. Déjalo hervir, cierra el caldero y deja que esté listo.
El pilaf tayiko generalmente se prepara con la introducción de componentes especiales adicionales, gracias a los cuales el plato adquirirá nuevos matices. Por lo general, en esta capacidad actúa una variedad especial de guisantes: los garbanzos, que deben remojarse durante al menos doce horas. Además se utilizan dados de membrillo y cabezas de ajos enteras. Pero tales adiciones deben ser de aproximadamente doscientos cincuenta gramos por kilogramo de arroz crudo.
Si confía en las tradiciones tayikas, entonces se requiere una presentación especial de todos los platos. De acuerdo con ellos, se recomienda cenar sentado en sofás especiales y comer en mesas pequeñas. La sopa generalmente se sirve en un tazón grande y el segundo plato en un plato redondo grande. Las ensaladas y verduras suelen servirse junto con él en platos pequeños. Definitivamente necesitarás servir té verde con bollos, frutas y dulces.
¡Buen provecho!
El estrecho entrelazamiento de destinos históricos y condiciones naturales similares determinaron la similitud de la cocina tayika con la cocina uzbeka.Ambas cocinas tienen aproximadamente la misma selección de combinaciones de alimentos, principios y técnicas de cocina y los mismos electrodomésticos.
Y, sin embargo, a pesar de esta similitud, existen muchas diferencias que nos permiten hablar de la cocina tayika como una cocina culinaria muy interesante de los pueblos de Asia Central.
En la cocina nacional tayika, para cocinar se utilizan cordero, grasa de cola, despojos, caza (faisanes, codornices, perdices), pavo y, con menos frecuencia, carne de res, carne de cabra, carne de potro y, en las zonas montañosas, carne de yak.
La carne de cerdo está completamente excluida.
El pescado se consume en cantidades limitadas.
Principalmente gulmohi (trucha) Y ishrmohi (marinka) , que sólo se fríen.
Los productos de harina ocupan un lugar importante en la nutrición.
Incluso hay un dicho: "Pescado - una vez al mes, carne de res - a veces, y pan de trigo y cordero - todas las mañanas".
Los productos de harina favoritos son los panes planos, sambusa, chak chak, sanza y manti. Se utilizan panes planos en lugar de pan.
Su surtido incluye más de treinta artículos.
Se preparan con masa de levadura (obinon, kulcha, gadja), sin levadura y hojaldradas, con rellenos (con chicharrones de grasa de cola, hierbas silvestres, cebollas, calabaza, etc.).
Se hornean con harina de primera y primera calidad en hornos y hornos especiales (tanurs).
Los panes planos también se preparan con harina de maíz (con la adición de calabaza), así como con harina de frijoles y berenjena.
Curiosamente, los montañeses los hornean finos y los habitantes de los valles los hornean gruesos.
También son populares los platos elaborados con arroz (pilaf) y legumbres (frijoles mungos, judías, garbanzos).
Entre las verduras, están muy extendidas las zanahorias, las patatas, los nabos y la calabaza.
Las grasas más consumidas son la de cordero, la de ternera y las grasas combinadas. “omekhta” (50% grasa animal y 50% aceite vegetal), así como aceite de semilla de algodón y linaza.
Las ensaladas y los aperitivos fríos elaborados con verduras frescas ocupan un lugar especial en la cocina tayika.
Se sirven tanto como platos independientes como como guarnición adicional de los platos principales, especialmente pilaf, manti, brochetas, etc.
Las sopas se preparan de dos maneras: con fritura preliminar de los productos en grasa y sin freír, cuando los productos se colocan en el caldo con la carne, teniendo en cuenta el momento de su cocción.
Las sopas se condimentan con pimienta, ajo y vinagre de vino.
Al servir, espolvorear con hierbas picadas; añadir a algunas sopas. katyk (producto lácteo).
Amplia gama de segundos platos.
Se trata de brochetas, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla y, por supuesto, pilaf.
Hay más de cincuenta variedades de pilaf y son populares no sólo en Tayikistán, sino también más allá de sus fronteras.
Aquí también hay algunas peculiaridades.
Uno de ellos es que en algunas regiones de la república el arroz se somete a un procesamiento primario: se vierte con agua caliente y se mantiene en él durante 30 minutos.
La cocina tayika es famosa por su amplia variedad de diferentes productos lácteos y de ácido láctico.
En verano, se utilizan ampliamente el jurgat (leche hervida fermentada), el dug (leche hervida fermentada desnatada), el katyk (jurgat parcialmente deshidratado con un 80-85% de humedad), las bebidas y los platos elaborados con ellos.
Utilizado principalmente en invierno. kurut (katyk seco en forma de bolitas) , a partir del cual se prepara kurutob.
Se prepara una bebida de verano con katyk. cholob.
Para hacer esto, el katyk se diluye con agua hervida fría hasta obtener un estado líquido y se sirve con hierbas y trozos de hielo comestible.
Cholob es una excelente bebida antipirética.
Si el katyk se diluye hasta obtener un espesor medio (como crema agria) y se le agrega sal, pimienta y, si se desea, ajo picado, cilantro, raikhan, khulbui (menta), se sirve con segundos platos de carne.
Desde tiempos inmemoriales, los tayikos comen hierbas cultivadas y silvestres y verduras picantes.
Estos son pudina (brotes tiernos de menta), raikhan (albahaca), shealaf (hierba negra medicinal), yunuchka (brotes tiernos de alfalfa), hashniz (cilantro), khulbui (menta), jag jag (brotes tiernos de diente de león), shilha. (acedera), chukri (ruibarbo), toron (trigo sarraceno de Bukhara), roshak, kosruf, eneldo, cebollas verdes, perejil, etc.
Las hierbas se utilizan para cocinar, marinar carne, brochetas y kebabs.
Se utilizan muchas especias y condimentos: comino, zirk (agracejo), anís estrellado, pimienta roja y negra, ajo, jambil, vinagre, etc.
Las frutas ocupan un lugar importante en la dieta.
Se comen frescos y secos.
Las frutas secas (pasas, orejones (albaricoques sin hueso)) se sirven con té, se hacen compotas con ellas y, a veces, se agregan pasas al té.
Como postre se suele consumir mermelada a base de cerezas, cerezas, manzanas, fresas, ciruelas e higos.
Se utilizan especialmente la mermelada de zanahoria (murabbo) y los dulces nacionales (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.).
Los sorbetes son populares.
Se preparan a partir de diversos jugos de frutas y bayas con la adición de jarabe de azúcar.
La bebida principal es el té.
Lo beben sólo en cuencos, en pequeños sorbos. A menudo el té se sirve frío (ikhna chai).
En Tayikistán, el té verde se bebe principalmente en verano y el té negro en todas partes durante el invierno.
El orden en que se sirven los platos es algo inusual: primero, según la tradición, se sirven té, pasteles, dulces y frutas (frescas y secas), luego sopa y platos principales.
Las ensaladas de verduras se suelen servir con los platos principales en platos pequeños.
recetas de cocina tayika
Ensalada "Gissar"
Las patatas hervidas y peladas, las zanahorias hervidas, la carne cocida, los pepinos y los tomates se cortan en cubos medianos.
Se pican las cebollas.
El huevo cocido se corta en rodajas.
Los productos se combinan, se agrega sal y pimienta y se colocan en una cacerola.
Al servir, vierta sobre el katyk y decore con rodajas de huevo y hierbas picadas.
Cordero 120, huevo 1/2 piezas, patatas 30, zanahorias 25, pepinos frescos 30, tomates 30, cebollas 20, katyk (leche agria) 26, verduras 15, especias, sal.
Ugro (sopa de fideos)
El caldo se elabora con cordero o ternera con la adición de cebollas y zanahorias.
Coloque los guisantes remojados en el caldo hirviendo y, 30 minutos antes de que estén tiernos, agregue las papas y cocine a fuego lento.
10-15 minutos antes de que la sopa esté lista, mojar el ugro, agregar sal y especias y cocinar a fuego muy lento.
Al servir, se agregan a la sopa carne hervida picada, leche agria y hierbas picadas.
Ugro se prepara de la siguiente manera: agregue una solución de sal, huevo, agua a la harina de trigo tamizada y amase hasta obtener una masa firme, déjela por 30-40 minutos, luego enrolle la masa en una capa de 1-1,5 mm de espesor, corte los fideos finos y séquelos ligeramente. a ellos.
Carne 125, cebolla 35, zanahoria 35, guisantes 60, patatas 75, leche agria 60, verduras, laurel, pimienta, sal;
para Ugro: harina 60, huevo 1/2 pz., sal.
Ugro "Tayikistán"
Coloque los guisantes remojados en el caldo hirviendo y cocine durante 50 a 60 minutos.
Luego agregue las papas, cortadas en cubos grandes, deje hervir, agregue la ciruela cereza seca lavada, los fideos preparados, cortados en pequeños diamantes (1,5-2 cm), la cebolla salteada, la sal, la pimienta y cocine hasta que estén tiernas.
Servido con albóndigas escalfadas.
Sazone con leche agria y hierbas.
Para las albóndigas: cordero 120, cebolla 10, huevo 1/5 pz., agua 8, sal, especias, patatas 100, guisantes 25, cebolla 40, para fideos: harina de trigo 30, huevo 1/5 pz., agua 65, grasa de cordero o combinada grasa 10, ciruela cereza 10, katyk 30, cilantro 10, especias, sal.
shima
La masa sin levadura de viscosidad media se divide en trozos de 1,5-2 kg, dándoles forma de salchicha, se unta con aceite vegetal y se deja reposar durante 5-10 minutos.
Luego, cada trozo de masa se tira y se retuerce con movimientos rápidos de la mano, repitiendo esto hasta que la masa se convierte en hilos finos, que se cortan en fideos y se hierven en agua hirviendo y, después de cocinar, se lavan con agua fría.
La carne se corta en trozos pequeños, se fríe con cebolla, se agrega puré de tomate y se fríe durante otros 10-15 minutos.
Luego se vierte agua y vinagre en el bol con la carne y se cocina hasta que esté cocido.
Servir en un plato con fideos calientes, carne con salsa y espolvorear con huevos finamente picados y ajo picado.
Harina de trigo 150, ternera 80, cebolla 80, ajo 10, aceite de algodón 20, vinagre 3% 10, puré de tomate 20, huevo 1/5 pz., sal.
Naryn (sopa)
Se hierven el cordero ahumado y fresco, la manteca de cerdo y el kazy hasta que estén tiernos.
Luego retirar del caldo, enfriar y cortar en tiras.
Prepara los fideos y hiérvelos en agua con sal.
Servir en un plato con la carne, la manteca de cerdo, el kazy, los fideos y la cebolla salteada, espolvorear con pimienta y verter el caldo caliente.
Cordero 40, pechuga de cordero ahumada 35, kazy (salchicha de caballo) 40, manteca de rabo graso 10, cebolla 30, harina de trigo 75, pimienta, sal.
Shurbo (sopa de guisantes)
El cordero se corta en trozos de 40-50 g, se coloca en un caldero, se llena con agua fría, se agregan los guisantes remojados, se cortan las zanahorias en rodajas y se agrega la cebolla picada, se hierve durante 3-5 minutos, se cortan las papas picadas en trozos grandes. añadido y hervido. 10-15 minutos antes de que estén tiernos, agregue los tomates rojos enteros, los pimientos morrones cortados en aros, sazone con especias, sal y deje que estén tiernos.
Cordero 160, manteca de cordero (cruda) 20, patatas 135, cebollas 30, garbanzos 20, zanahorias 40, tomates 30, pimiento morrón 20, verduras 10, pimienta, sal.
Sopa de garbanzo
El cordero graso se lava, se vierte con agua fría y se cuece a fuego lento.
Se retira la espuma resultante y la grasa durante el proceso de cocción se recoge en un recipiente aparte.
Una hora después del inicio de la cocción, agregue la cebolla finamente picada y cocine hasta que esté cocida (2-2,5 horas).
Al final de la cocción añadir unos trozos de hojas de laurel y salarlas ligeramente.
Los guisantes se limpian, se lavan bien y se remojan en agua tibia para que queden completamente sumergidos en agua.
Después de aproximadamente una hora, agregue otros 2 litros de agua tibia.
Después se vuelve a añadir agua y se repite durante 5 horas.
Después del tercer vertido, los guisantes se salan y se mezclan.
Si los guisantes comienzan a agrietarse, esto indica que están listos para su posterior procesamiento.
Cuando, después del quinto vertido, deja de absorber agua, se escurre el exceso, se echan los guisantes en un colador, se espolvorean con soda, se mezclan bien, se enrollan en una lona o servilleta de lino y se guardan durante una hora.
Después de eso, los guisantes se lavan a fondo varias veces para eliminar completamente la soda.
Los guisantes preparados se vierten en un caldo tibio, se llevan a ebullición a fuego lento y se cuecen, evitando que hiervan, agregando periódicamente agua hirviendo en pequeñas porciones para que el nivel del caldo, registrado después del inicio de la cocción, no disminuya. La sopa se debe cocinar de esta manera durante 5 horas.
Al final de la cocción, agregue sal y especias: laurel y pimienta (trituradas, pero no molidas).
Al servir añadir a la sopa grasa previamente desnatada.
Garbanzos 250, cordero 250, cebolla 75, pimienta negra en grano, soda, laurel, sal.
Oshi sielaf (sopa)
Las cebollas finamente picadas se fríen en aceite caliente, se les añade harina y se fríen ligeramente.
Agrega poco a poco agua y revuelve la harina para que no queden grumos, hierve y agrega más agua.
Cuando el agua hierva, agregue sal, pimienta, papas picadas, después de 20 minutos agregue sielaf (acedera) picada, después de 10 minutos - verduras, déjela hervir.
La sopa terminada se infunde durante 8 a 10 minutos. Al servir, sazone con leche agria.
Cebollas 75, aceite de girasol 15, harina 60, sielaf (acedera) 50, leche agria 90, patatas 75, hierbas (eneldo, albahaca, cilantro) 10, sal.
Brikchaba (sopa)
Las cebollas, las zanahorias y los tomates finamente picados se fríen en aceite o manteca de cerdo precalentados y se vierten con agua.
Después de hervir, agregue el arroz lavado, 20-25 minutos antes de que esté listo: las papas cortadas en cubitos, sazone con sal y pimienta.
Al servir, agregue hierbas picadas y crema agria a la sopa.
Arroz 60, cebolla 75, zanahoria 35, tomate 60, rabo graso o aceite vegetal 20, patatas 185, crema agria 60, verduras (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, laurel, sal.
Shkarob
Las cebollas verdes, el cilantro, el perejil y la albahaca, los pimientos picantes se pican finamente y se muelen junto con sal hasta que se forme una masa espesa, que se diluye con agua hervida tibia.
Se colocan trozos de pastel de mantequilla recién horneado en un plato hondo, se vierte con el puré verde líquido resultante y se agrega leche agria.
Cebollas verdes 50, verduras (cilantro, perejil, albahaca) 25, pimiento rojo 10, leche agria 125, pan plano kulcha 5, sal.
Pieba (sopa de cebolla)
Freír las cebollas finamente picadas en la grasa de la cola derretida, agregar agua, agregar los orejones y cocinar durante una hora a fuego lento.
La sopa terminada se sazona con sal y hierbas.
Al servir en la sopa, desmenuce los trozos de pan plano.
Manteca de cerdo 25, cebollas 200, orejones 75, verduras (cilantro, albahaca) 10, sal.
Átomo
La grasa de cordero se derrite, se calienta, se fríen cebollas finamente picadas, luego se agrega harina, se fríe hasta que se doren, se agrega agua y se revuelve para que no se formen grumos.
Hervir el contenido durante 8-10 minutos, sazonar con sal.
La sopa terminada debe tener la consistencia de una crema agria.
Antes de servir, agregue mantequilla.
Manteca de cordero licuada 100, harina 160, agua 500, mantequilla 10, cebolla 35, sal.
Guja (sopa dzhugara)
El jugaru (una variedad local de maíz) se fríe revolviendo continuamente.
Al freírla, la jugara se agrieta y adquiere un sabor agradable.
El dzhugara preparado se baja en agua hirviendo y se cuece a fuego lento hasta que adquiera una consistencia semiespesa, revolviendo ocasionalmente.
A la sopa terminada se le agrega sal, pimienta, hierbas y leche agria.
Dzhugara 250, leche agria 125, verduras (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, sal.
Kashk (sopa)
Las legumbres y los cereales se clasifican, se lavan por separado y se remojan durante 30 a 40 minutos, luego se lavan nuevamente y se llenan con agua.
En cuanto el agua hierve, se escurre.
Después de eso, la mezcla se vierte con agua, se agregan las piernas de cordero y la carne y se cuecen a fuego lento.
Una hora más tarde, agregue la cebolla, parte de la hoja de laurel y las hierbas, cocine por otras 5 horas.
15 minutos antes de que esté listo, agregue las hierbas y especias restantes, excepto el pimiento rojo y la sal, que se agregan en el momento de estar listo, después de lo cual se deja reposar la sopa.
Kashk también se prepara sin carne, pero antes de servir se sazona con leche agria o crema agria.
Una mezcla de cereales y legumbres (en volúmenes iguales: frijoles, frijoles mungos, garbanzos, trigo, arroz) 400, pierna de cordero 1 pieza, cordero con hueso 125, cebolla 75, verduras (cilantro y albahaca) 30, pimiento rojo molido, hoja de laurel, sal.
Shish kebab En tayiko
La carne de cordero se corta en trozos que pesan entre 20 y 25 g, se sala, se condimenta, se mezcla con cebolla finamente picada y comino, se espolvorea con vinagre y se refrigera durante 3-4 horas. Luego, los trozos de carne se ensartan en una brocheta y se fríen sobre brasas.
Sirva espolvoreado con cebolla picada y hierbas.
Cordero 220, cebolla 20, vinagre 3% x 5, comino 1, hierbas 10, pimienta negra molida, sal.
Pinchito de estepa
El cordero se corta en tiras de 10-15 cm de largo, se les coloca carne picada, se envuelve, se ensarta en brochetas y se fríe sobre brasas.
Al servir, espolvorear con hierbas.
La carne picada se prepara de la siguiente manera: Picar finamente la cebolla, el ajo, las hierbas, sazonar con pimienta, sal y mezclar bien.
Cordero 280, cebolla 20, ajo 2, verduras 25, pimienta negra molida, sal.
Shish kebab en un caldero
La carne de cordero graso se corta en trozos de 25 a 30 g, se espolvorea con sal y pimienta, se vierte con vinagre de vino y se coloca en un lugar fresco durante 2 horas.
Coloque la grasa de la cola cortada en cubitos y la carne preparada en un caldero precalentado y fría bajo una tapa a fuego lento hasta que esté cocido (15-20 minutos).
El kebab terminado se coloca en un montón sobre un plato, se espolvorea con hierbas picadas y cebollas picadas y se riega ligeramente con vinagre de vino.
Cordero 250, manteca de cerdo 25, vinagre de vino 30, cebolla 50, verduras (cilantro, eneldo) 10, pimienta, sal.
Carne al estilo Pamir
El cordero se corta en trozos pequeños y se fríe en grasa caliente junto con cebollas y zanahorias picadas.
Sazone con sal y pimienta y deje que esté listo a fuego lento.
Carne 200, grasa 25, cebolla 60, zanahoria 60, pimienta, sal.
Nakhudshurak
Se hierven grandes trozos de carne junto con los huesos, se pelan las zanahorias, se añaden las cebollas finamente picadas y las patatas y se ponen a punto.
Luego se retira la carne, las zanahorias y las patatas y se cortan en tiras.
En el mismo caldo se hierven los guisantes remojados, se sala unos minutos antes de que estén tiernos y se sazona con pimiento rojo y hierbas picantes.
Se filtra el caldo, se mezclan los guisantes con carne, patatas y zanahorias, se espolvorean con cebolla finamente picada, pimiento rojo molido y hierbas picadas.
El caldo se sirve por separado.
Carne 250, zanahorias 125, patatas 125, cebollas 60, garbanzos 115, verduras 10, pimienta, sal.
Osh tuglama (carne con arroz)
Se hierve parte de las zanahorias (2/3 de la norma) entera con un trozo de cordero (2/3 de la norma).
El resto de la carne se fríe en grasa de cola hasta que esté medio cocida en un caldero con cebolla y zanahoria, se corta en tiras y se vierte con caldo.
Luego agregue el arroz y cocine tapado hasta que esté cocido.
Al servir, coloque la carne hervida y las zanahorias ralladas en tiras sobre el arroz y espolvoree con cebollas verdes picadas.
Cordero 150, arroz 200, manteca de rabo graso 60, zanahorias 100, cebollas 75, cebolletas 10, sal.
Kavurdok (asado)
Se corta el cordero (pechuga, lomo, paleta) en trozos de 40-50 g, se fríe hasta que esté dorado, se añade la cebolla, se corta en tiras, las zanahorias (en rodajas), los tomates y se sofríe todo junto.
Luego agregue agua, cocine a fuego lento durante 25-30 minutos, agregue sal, pimiento morrón, papas, córtelas en rodajas grandes y continúe cocinando a fuego lento tapado hasta que esté cocido.
Al servir, espolvorear con hierbas.
Cordero 150, patatas 200, cebollas 60, zanahorias 40, tomates frescos 75, manteca de cerdo 15, verduras 5, pimiento morrón 20, especias, sal.
Kabob "Rohat" (salchichas)
El cordero junto con la cebolla se pasa dos veces por una picadora de carne, se le añade sal y pimienta y se corta en brochetas (salchichas) de forma ovalada alargada.
Luego se rebozan en harina y se fríen ligeramente.
Las cebollas, cortadas en aros, se saltean por separado hasta que estén cocidas, se colocan brochetas preparadas y semillas de granada y se ponen a punto bajo una tapa a fuego lento.
Antes de servir, espolvorear con hierbas.
Cordero 300, ghee 25, harina de trigo 15, cebolla 65, granada 35, hierbas 15, especias, sal.
Shakhlet (rollitos de col rellenos)
La carne de res picada en una picadora de carne se fríe con cebolla y se mezcla con arroz hervido. La carne picada se envuelve en una película de manteca interna, se ata con un hilo y se hierve en caldo.
La salsa de crema agria se sirve por separado.
Carne 100, grasa de res para carne picada 5, cebollas 10, arroz 20, grasa interna de cordero con film 100, salsa de crema agria 50, sal.
pilaf
El pilaf tayiko es generalmente similar al pilaf uzbeko en su preparación y productos principales.
La única pequeña característica tecnológica es que, en el caso del pilaf tayiko, el arroz a veces se remoja durante 1 o 2 horas en agua tibia con sal antes de agregarlo, lo que acelera su cocción.
Las adiciones más comunes al pilaf tayiko son los garbanzos favoritos (remojados durante 10 a 12 horas), el membrillo, cortado en rodajas o cubos pequeños, y el ajo, agregado en cabezas enteras.
La cantidad de estos componentes suele ser de aproximadamente 250 g por cada kilogramo de arroz.
En Tayikistán se suele preparar ugro pilaf, para el cual, en lugar de arroz, se utilizan granos de ugro elaborados con fideos.
Este cereal se prepara así: con 400 g de harina, un huevo y 40 ml de agua, amasar una masa elástica firme, cubrirla durante media hora con una toalla húmeda, luego enrollarla hasta formar una capa fina de 1 mm de espesor, enrollarla, cortar fideos finos 2 mm de espesor, dejar secar un poco y luego picarlo hasta obtener un grano uniforme del tamaño de un grano de arroz.
Los granos se fríen ligeramente en un recipiente aparte en aceite caliente y se transfieren al zirvak solo después de agregarle agua, manteca de cerdo y especias y de haber hervido bien con ellos.
Tal zirvak debe tener suficiente aceite (un poco más de lo habitual), ya que, a diferencia del arroz pilaf, no se le puede agregar agua.
Por lo tanto, los cereales ugro se cocinan únicamente en líquido zirvak.
Tanto en Uzbekistán como en Azerbaiyán y Tayikistán se preparan varios tipos de pilaf, que se diferencian por los ingredientes locales.
Así, en los pilafs de Dushanbe y Khojent, en lugar de carne picada, se utilizan productos cárnicos más complejos hechos de diversas carnes picadas: carne picada con huevos, carne picada con hojas de parra, que se colocan en el zirvak inmediatamente después de su preparación, pero antes de llenarlo con agua.
Casi todos los pilafs en Tayikistán se comen. ensalada de ruibarbo de montaña (rivocha) , que se pela de la piel exterior - película, se corta a lo largo de las fibras en trozos de 1 cm de largo y se sala ligeramente.
pilaf tayiko
En un caldero de hierro fundido se calienta mucho la grasa y en ella se fríe una cebolla entera pelada y un hueso pelado, se sacan, luego se agrega la carne cortada en trozos pequeños, la cebolla picada, las zanahorias cortadas en tiras, todo es frito hasta que esté dorado.
Después de esto, vierta agua, agregue sal, pimienta, agracejo, comino, hierva a fuego lento, agregue el arroz previamente remojado, nivele y, después de hervir, deje que esté cocido debajo de la tapa.
Arroz 125, cordero 100, grasa 50, zanahoria 100, cebolla 60, mezcla picante, sal.
Pilaf al estilo Dushanbe
La pulpa de cordero, junto con la cebolla y el ajo, se pasa por una picadora de carne.
Agregue sal y pimienta a la masa resultante y mezcle bien.
La carne picada terminada se corta en tortas, en las que se envuelven huevos duros pelados, se pellizca la carne picada y se fríe en un recipiente aparte en manteca de cerdo hasta que esté medio cocida.
Las cebollas finamente picadas se colocan en grasa muy caliente, se fríen ligeramente, luego se fríen las zanahorias picadas, se vierten con agua y se dejan hervir.
Después de esto, coloque los huevos rellenos de carne en una capa, agregue sal, pimienta, comino, agracejo, luego arroz preseleccionado y lavado y nivele todo con una espumadera (agregue agua caliente si es necesario).
Cuando el arroz haya absorbido todo el líquido, cerrar bien el caldero con una tapa y cocinar el pilaf a fuego lento durante 25-30 minutos.
Al servir, el pilaf se coloca en un montículo, se coloca encima la carne con huevos cortados en 2-4 trozos y se espolvorea con hierbas picadas.
Por separado, con pilaf se sirven cerezas frescas, semillas de granada o ensaladas de verduras.
Para carne picada:
cordero 120, cebolla 80, ajo 5, huevo 1 ud., manteca de cerdo para freír 15;
para pilaf:
arroz 100, manteca de cerdo 25, zanahorias 100, cebollas 50, comino 1, agracejo 5, verduras 10, sal.
Pilaf estilo Khojent
La carne picada se prepara con la misma proporción de carne, ajo y pimienta negra que para el pilaf de Dushanbe (ver descripción arriba).
Las hojas de parra se lavan en agua fría, luego se escaldan con agua hirviendo para hacerlas elásticas y se envuelve en ellas la carne picada.
Luego, con una aguja e hilo, perforan cada rollo de repollo en el centro en la unión de los extremos de la hoja y ensartan varios rollos de repollo en un hilo, atándolos con un anillo.
Los rollitos de col rellenos preparados de esta manera se sumergen en zirvak ya preparado, donde, además de cebollas y zanahorias, también se fríen pequeños cubos de carne.
Después de sumergir los rollitos de col, se vierte el zirvak con 0,5 tazas de agua, se sazona con especias, sal y se cuece a fuego lento durante 15 minutos a fuego lento. Luego añaden arroz y preparan pilaf como el pilaf al estilo Dushanbe.
Gelak palav (pilaf con albóndigas)
La pulpa de cordero o ternera, junto con la cebolla y el ajo, se pasa por una picadora de carne.
Agregue sal y comino a la masa resultante, mezcle bien y coloque en un lugar frío durante 2-3 horas.
Luego se forman albóndigas que pesan entre 20 y 25 g.
En grasa muy caliente sofreír la cebolla y parte de las zanahorias picadas en tiras, agregar agua para que el agua cubra la comida, llevar a ebullición, agregar las albóndigas y cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos.
Después de eso, agregue el resto de las zanahorias, el agua, la sal, las especias, agregue el arroz previamente remojado y deje que esté cocido.
Al servir, colóquelo en un montículo, cubra con albóndigas y espolvoree con hierbas picadas. Por separado se sirve una ensalada de cebollas, granadas y otras verduras.
Para las albóndigas:
cordero 115, o ternera 110, cebolla 30, ajo 2, comino 1 o anís 1;
para pilaf:
arroz 100, zanahorias 120, cebollas 40, manteca de cordero 40, comino 1, agracejo 5, verduras 10, sal.
Ugro pilaf
La carne se corta en trozos de 25-30 g, se fríe hasta que esté dorada, se añaden las cebollas y las zanahorias, se corta en tiras y se sigue friendo durante otros 10-15 minutos.
La masa sin levadura se amasa con harina y agua, se extiende finamente, se corta en fideos y se seca en el horno hasta que esté dorada.
Luego los fideos se enfrían y se machacan hasta obtener el tamaño de granos de arroz, se colocan en un recipiente con carne frita, se vierten con agua y se cuecen hasta que estén tiernos.
Al servir, el pilaf se espolvorea con hierbas picadas.
Cordero 110, manteca de cerdo 40, cebollas 50, zanahorias 100, verduras 10, sal, especias; para fideos: harina 150, agua 75.
Shavlia
Los trozos de cordero fritos se vierten con agua caliente o caldo, se les añade sal, pimienta y zanahorias picadas y se llevan a ebullición.
Luego agregue las cebollas salteadas y el arroz y cocine hasta que espese.
Después de eso, cubra el plato con una tapa, colóquelo en el horno y déjelo listo.
Arroz 80, cordero 60, manteca de cordero 15, zanahoria 40, cebolla 15, pimienta, sal.
hushan
Amasar una masa firme con harina, huevos, agua, sal, después de 30-40 minutos, enrollarla hasta formar una capa de 2 mm de espesor y cortarla en rombos o cuadrados de 5x5 cm.
La carne se pasa por una picadora de carne con una rejilla gruesa o finamente picada, se mezcla con garbanzos previamente remojados y pelados, se agrega cebolla finamente picada, sal y especias y se mezcla bien.
Esta carne picada se utiliza para rellenar bolas de masa, a las que se les da forma de media luna o triángulo.
Las albóndigas se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas.
Para cocinar salsa de carne (kayla) Se fríen pequeños trozos de carne con huesos junto con la cebolla picada, se agregan las remolachas, los nabos, se cortan en tiras, las papas en cubos pequeños, se mezcla todo y se continúa friendo por otros 5-7 minutos, luego se vierte un poco de agua, se agrega sal y llevar a ebullición.
Colocar encima las albóndigas fritas, tapar y colocar a fuego lento durante unos 40 minutos.
Agregue las especias 10 minutos antes de que estén listas.
Al servir, se colocan las verduras en un plato o plato, luego las albóndigas y se vierte salsa sobre todo.
El hushan preparado también se puede cubrir con katyk o crema agria.
Para la prueba:
harina de trigo 120, huevo 1/2 pieza, agua 50, sal; para carne picada: cordero (pulpa) 100, garbanzos 115, cebolla 60, pimienta roja y negra molida, sal;
para Kayla:
carne 125, cebolla 50, patatas 125, nabos 600, remolacha 175, manteca de rabo o aceite vegetal 25, hierbas 5, pimienta roja y negra molida, sal.
Khalisa
Un plato tradicional de Tayikistán, que sólo puede clasificarse condicionalmente como papilla. Khalisa suele prepararse para diversas celebraciones.
La preparación de Khalisa consta de tres operaciones que se realizan simultáneamente. El trigo de primavera de alta calidad se clasifica, se lava a fondo, se vierte con agua y se hierve durante 1,5 horas.
Luego se echan en un colador, después de lo cual los granos ligeramente secos, que no contienen suficiente humedad, se pasan a través de una picadora de carne con una rejilla fina.
La masa espesa resultante se transfiere a un recipiente esmaltado y se tapa.
En un caldero aparte, hervir la carne (es preferible el cordero, pero también es posible la ternera o la ternera), quitando la espuma de la superficie del caldo.
Una hora después de hervir, agregue la cebolla finamente picada y luego cocine por otras 2-3 horas.
Coloque la masa de trigo preparada en el caldero con la carne, mezcle bien para que no se formen grumos y cocine a fuego lento durante 3-4 horas, revolviendo de vez en cuando.
Khalisa debe estar ligeramente salada, ya que al servir se suele espolvorear con azúcar glass mezclada con canela.
La chalisa terminada se coloca en un plato y se vierte kayla encima.
Kayla se prepara así: la carne y la cebolla se pasan por una picadora de carne, se fríen en un recipiente aparte en aceite caliente junto con zanahorias cortadas en diamantes y garbanzos previamente remojados.
Luego agrega un poco de agua y cocina hasta que estén tiernos, luego agrega sal y pimienta.
Para Khalisa:
trigo 250, carne 250, cebolla 125, azúcar glass, canela, sal;
para Kayla:
carne 125, guisantes 50, zanahorias 75, cebollas 75, aceite vegetal 50, pimienta, sal.
manti de masa agria
La levadura se diluye con agua tibia, sal, harina tamizada, se agrega agua, se mezcla bien y luego se deja fermentar durante 1,5 a 2 horas.
La masa terminada se divide en trozos de 25-30 gy se extiende en finas tortas planas con un centro espesado.
Se pica la pulpa de cordero y la grasa de la cola con un cuchillo de carnicero o se pasa por una picadora de carne con una rejilla grande, se le agrega cebolla finamente picada, sal, pimienta y se mezcla todo.
Coloque la carne picada en cada pan plano, pellizque los bordes hacia el centro, dándole al manti una forma redonda u ovalada.
Cocínelo al vapor.
Servir con leche agria, nata o mantequilla.
Para la prueba:
harina de trigo 120, agua 400, levadura 5, sal;
para carne picada:
cordero 150, manteca de rabo gordo 25, cebolla 50, pimienta, sal.
Manpar
Batir un huevo con la harina de trigo tamizada, verter agua, añadir sal, amasar la masa firme y dejar reposar durante aproximadamente una hora.
Luego extender la masa hasta formar una capa de 1-1,5 mm de espesor y cortarla en cuadrados de 1x1 cm, hervir en agua con sal y engrasar con aceite.
La carne se corta en trozos pequeños, se fríe junto con la cebolla picada, se agregan los tomates picados, se agrega agua hirviendo, se sazona con sal, laurel, pimienta y se cuece a fuego lento durante 10-15 minutos, luego se cortan las papas picadas y los pimientos dulces. agregado.
Unos minutos antes de que la kayla esté lista, agrega el ajo y las hierbas picantes.
Batir los huevos, añadir la leche, la harina, la sal y verter en una sartén calentada con aceite.
Cuando la tortilla terminada se haya enfriado un poco, córtala en tiras gruesas de fideos.
Al servir, los fideos se calientan, se vierten con col rizada, se coloca una tortilla en rodajas encima y se espolvorea con hierbas.
Para la prueba:
harina de trigo 120, huevo 1/2 pieza, agua 60, sal; para kayla: carne 125, aceite vegetal 25, cebollas 50, tomates 50 (o pasta de tomate 10), patatas 125, pimiento dulce 25, hierbas (cilantro y albahaca) 10, ajo 5, pimienta roja y negra molida, sal;
para la tortilla: huevo 1 ud., leche 40, harina 5, aceite vegetal 5, sal.
Sambusa varahin (pasteles)
La masa sin levadura se enrolla formando una torta fina y plana, se unta con mantequilla derretida y se envuelve en una cuerda.
Luego, el torniquete se tuerce en espiral y se corta en trozos de 50 g.
Cada pieza se extiende a su vez hasta formar una torta delgada y plana, que se engrasa con mantequilla, se coloca encima carne picada y luego se pellizcan los bordes, dándole la forma de una torta triangular.
Hornear en un horno.
Para preparar carne picada, la carne picada se espolvorea con pimienta y se fríe con cebolla picada.
Harina de trigo 40, ghee 15, cordero 50, cebolla 6, pimienta, sal.
kulcha
La levadura se diluye en leche tibia, se agrega grasa de cordero, sal, harina de trigo tamizada y se amasa la masa.
Déjalo fermentar durante 3-3,5 horas en un lugar cálido.
La masa terminada se divide en trozos de 200 g, a partir de los cuales se hacen tortas redondas con bordes gruesos con un diámetro de 12-15 cm y se pincha la mitad de la torta.
Kulcha se hornea en hornos especiales: tanurs, pero también se puede hornear en el horno (en este caso los pasteles se hacen más pequeños).
Harina de trigo 250, leche 60, grasa de cordero 10, levadura 10, sal.
Pilita (producto de masa)
La masa agria se coloca sobre una mesa untada con aceite vegetal y se corta en trozos iguales, luego se extiende en tiras de 60-70 cm de largo, se dobla por la mitad y se entrelaza.
Después de esto, se fríen en una gran cantidad de grasa.
Los productos terminados se espolvorean con azúcar en polvo mientras están calientes.
Harina de trigo 50, azúcar 10, aceite de algodón 10, levadura.