Platos de Tayikistán. Cocina de Tayikistán

Ambas cocinas tienen aproximadamente la misma selección de combinaciones de alimentos, principios y técnicas de cocina y los mismos electrodomésticos.

En la cocina nacional tayika, para cocinar se utilizan cordero, grasa de cola, despojos, caza (faisanes, codornices, perdices), pavo y, con menos frecuencia, carne de res, carne de cabra, carne de potro y, en las zonas montañosas, carne de yak.
La carne de cerdo está completamente excluida.

El pescado se consume en cantidades limitadas.

Principalmente gulmohi (trucha) Y ishrmohi (marinka) , que sólo se fríen.

Los productos de harina ocupan un lugar importante en la nutrición.

Incluso hay un dicho: "Pescado - una vez al mes, carne de res - a veces, y pan de trigo y cordero - todas las mañanas".

Los productos de harina favoritos son los panes planos, sambusa, chak chak, sanza y manti. Se utilizan panes planos en lugar de pan.
Su surtido incluye más de treinta artículos.

Se preparan con masa de levadura (obinon, kulcha, gadja), sin levadura y hojaldradas, con rellenos (con chicharrones de grasa de cola, hierbas silvestres, cebollas, calabaza, etc.).

Se hornean con harina de primera y primera calidad en hornos y hornos especiales (tanurs).

Los panes planos también se preparan con harina de maíz (con la adición de calabaza), así como con harina de frijoles y berenjena.

Curiosamente, los montañeses los hornean finos y los habitantes de los valles los hornean gruesos.

También son populares los platos elaborados con arroz (pilaf) y legumbres (frijoles mungos, judías, garbanzos).

Entre las verduras, están muy extendidas las zanahorias, las patatas, los nabos y la calabaza.

Las grasas más consumidas son la de cordero, la de ternera y las grasas combinadas. “omekhta” (50% grasa animal y 50% aceite vegetal), así como aceite de semilla de algodón y linaza.

Las ensaladas y los aperitivos fríos elaborados con verduras frescas ocupan un lugar especial en la cocina tayika.

Se sirven tanto como platos independientes como como guarnición adicional de los platos principales, especialmente pilaf, manti, brochetas, etc.

Las sopas se preparan de dos maneras: con fritura preliminar de los productos en grasa y sin freír, cuando los productos se colocan en el caldo con la carne, teniendo en cuenta el momento de su cocción.

Las sopas se condimentan con pimienta, ajo y vinagre de vino.

Al servir, espolvorear con hierbas picadas; añadir a algunas sopas. katyk (producto lácteo).

Amplia gama de segundos platos.

Se trata de brochetas, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla y, por supuesto, pilaf.

Hay más de cincuenta variedades de pilaf y son populares no sólo en Tayikistán, sino también más allá de sus fronteras.

Aquí también hay algunas peculiaridades.

Uno de ellos es que en algunas regiones de la república el arroz se somete a un procesamiento primario: se vierte con agua caliente y se mantiene en él durante 30 minutos.

La cocina tayika es famosa por su amplia variedad de diferentes productos lácteos y de ácido láctico.

En verano, se utilizan ampliamente jurgat (leche hervida fermentada), dug (leche hervida fermentada desnatada), katyk (jurgat parcialmente deshidratado con 80-85% de humedad), bebidas y platos elaborados con ellos.

Utilizado principalmente en invierno. kurut (katyk seco en forma de bolitas) , a partir del cual se prepara kurutob.

Se prepara una bebida de verano con katyk. cholob.

Para hacer esto, el katyk se diluye con agua hervida fría hasta obtener un estado líquido y se sirve con hierbas y trozos de hielo comestible.

Cholob es una excelente bebida antipirética.

Si el katyk se diluye hasta obtener un espesor medio (como crema agria) y se le agrega sal, pimienta y, si se desea, ajo picado, cilantro, raikhan, khulbui (menta), se sirve con segundos platos de carne.

Desde tiempos inmemoriales, los tayikos comen hierbas cultivadas y silvestres y verduras picantes.

Estos son pudina (brotes tiernos de menta), raikhan (albahaca), shealaf (hierba negra medicinal), yunuchka (brotes tiernos de alfalfa), hashniz (cilantro), khulbui (menta), jag jag (brotes tiernos de diente de león), shilha. (acedera), chukri (ruibarbo), toron (trigo sarraceno de Bukhara), roshak, kosruf, eneldo, cebollas verdes, perejil, etc.

Las hierbas se utilizan para cocinar, marinar carne, brochetas y kebabs.

Se utilizan muchas especias y condimentos: comino, zirk (agracejo), anís estrellado, pimienta roja y negra, ajo, jambil, vinagre, etc.

Las frutas ocupan un lugar importante en la dieta.

Se comen frescos y secos.

Las frutas secas (pasas, orejones (albaricoques sin hueso)) se sirven con té, se hacen compotas con ellas y, a veces, se agregan pasas al té.

Como postre se suele consumir mermelada a base de cerezas, cerezas, manzanas, fresas, ciruelas e higos.

Se utilizan especialmente la mermelada de zanahoria (murabbo) y los dulces nacionales (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.).

Los sorbetes son populares.

Se preparan a partir de diversos jugos de frutas y bayas con la adición de jarabe de azúcar.

La bebida principal es el té.

Lo beben sólo en cuencos, en pequeños sorbos. A menudo el té se sirve frío (ikhna chai).

En Tayikistán, el té verde se bebe principalmente en verano y el té negro en todas partes durante el invierno.
El orden en que se sirven los platos es algo inusual: primero, según la tradición, se sirven té, pasteles, dulces y frutas (frescas y secas), luego sopa y platos principales.

Las ensaladas de verduras se suelen servir con los platos principales en platos pequeños.

recetas de cocina tayika

Las patatas hervidas y peladas, las zanahorias hervidas, la carne cocida, los pepinos y los tomates se cortan en cubos medianos.

Se pican las cebollas.

El huevo cocido se corta en rodajas.

Los productos se combinan, se agrega sal y pimienta y se colocan en una cacerola.

Al servir, vierta sobre el katyk y decore con rodajas de huevo y hierbas picadas.

Cordero 120, huevo 1/2 piezas, patatas 30, zanahorias 25, pepinos frescos 30, tomates 30, cebollas 20, katyk (leche agria) 26, verduras 15, especias, sal.

Ugro (sopa de fideos)

El caldo se elabora con cordero o ternera con la adición de cebollas y zanahorias.

Coloque los guisantes remojados en el caldo hirviendo y, 30 minutos antes de que estén tiernos, agregue las papas y cocine a fuego lento.

10-15 minutos antes de que la sopa esté lista, mojar el ugro, agregar sal y especias y cocinar a fuego muy lento.

Al servir, se agregan a la sopa carne hervida picada, leche agria y hierbas picadas.
Ugro se prepara de la siguiente manera: agregue una solución de sal, huevo, agua a la harina de trigo tamizada y amase hasta obtener una masa firme, déjela por 30-40 minutos, luego enrolle la masa en una capa de 1-1,5 mm de espesor, corte los fideos finos y séquelos ligeramente. a ellos.

Carne 125, cebolla 35, zanahoria 35, guisantes 60, patatas 75, leche agria 60, verduras, laurel, pimienta, sal;
para Ugro: harina 60, huevo 1/2 pz., sal.

Ugro "Tayikistán"

Coloque los guisantes remojados en el caldo hirviendo y cocine durante 50 a 60 minutos.

Luego agregue las papas, cortadas en cubos grandes, deje hervir, agregue la ciruela cereza seca lavada, los fideos preparados, cortados en pequeños diamantes (1,5-2 cm), la cebolla salteada, la sal, la pimienta y cocine hasta que estén tiernas.

Servido con albóndigas escalfadas.

Sazone con leche agria y hierbas.

Para las albóndigas: cordero 120, cebolla 10, huevo 1/5 pz., agua 8, sal, especias, patatas 100, guisantes 25, cebolla 40, para fideos: harina de trigo 30, huevo 1/5 pz., agua 65, grasa de cordero o combinada grasa 10, ciruela cereza 10, katyk 30, cilantro 10, especias, sal.

shima

La masa sin levadura de viscosidad media se divide en trozos de 1,5-2 kg, dándoles forma de salchicha, se unta con aceite vegetal y se deja reposar durante 5-10 minutos.

Luego, cada trozo de masa se tira y se retuerce con movimientos rápidos de la mano, repitiendo esto hasta que la masa se convierte en finos hilos, que se cortan en fideos y se hierven en agua hirviendo y, después de cocinar, se lavan con agua fría.

La carne se corta en trozos pequeños, se fríe con cebolla, se agrega puré de tomate y se fríe durante otros 10-15 minutos.

Luego se vierte agua y vinagre en el bol con la carne y se cocina hasta que esté cocido.

Servir en un plato con fideos calientes, carne con salsa y espolvorear con huevos finamente picados y ajo picado.

Harina de trigo 150, ternera 80, cebolla 80, ajo 10, aceite de algodón 20, vinagre 3% 10, puré de tomate 20, huevo 1/5 pz., sal.

Naryn (sopa)

Se hierven el cordero ahumado y fresco, la manteca de cerdo y el kazy hasta que estén tiernos.

Luego retirar del caldo, enfriar y cortar en tiras.

Prepara los fideos y hiérvelos en agua con sal.
Servir en un plato con la carne, la manteca de cerdo, el kazy, los fideos y la cebolla salteada, espolvorear con pimienta y verter el caldo caliente.

Cordero 40, pechuga de cordero ahumada 35, kazy (salchicha de caballo) 40, manteca de rabo graso 10, cebolla 30, harina de trigo 75, pimienta, sal.

Shurbo (sopa de guisantes)

El cordero se corta en trozos de 40-50 g, se coloca en un caldero, se llena con agua fría, se agregan los guisantes remojados, se cortan las zanahorias en rodajas y se agrega la cebolla picada, se hierve durante 3-5 minutos, se cortan las papas picadas en trozos grandes. añadido y hervido. 10-15 minutos antes de que estén tiernos, agregue los tomates rojos enteros, los pimientos morrones cortados en aros, sazone con especias, sal y deje que estén tiernos.

Cordero 160, manteca de cordero (cruda) 20, patatas 135, cebollas 30, garbanzos 20, zanahorias 40, tomates 30, pimiento morrón 20, verduras 10, pimienta, sal.

Sopa de garbanzo

El cordero graso se lava, se vierte con agua fría y se cuece a fuego lento.

Se retira la espuma resultante y la grasa durante el proceso de cocción se recoge en un recipiente aparte.

Una hora después del inicio de la cocción, agregue la cebolla finamente picada y cocine hasta que esté cocida (2-2,5 horas).

Al final de la cocción añadir unos trozos de hojas de laurel y salarlas ligeramente.

Los guisantes se limpian, se lavan bien y se remojan en agua tibia para que queden completamente sumergidos en agua.

Después de aproximadamente una hora, agregue otros 2 litros de agua tibia.

Después se vuelve a añadir agua y se repite durante 5 horas.

Después del tercer vertido, los guisantes se salan y se mezclan.

Si los guisantes comienzan a agrietarse, esto indica que están listos para su posterior procesamiento.

Cuando, después del quinto vertido, deja de absorber agua, se escurre el exceso, se echan los guisantes en un colador, se espolvorean con soda, se mezclan bien, se enrollan en una lona o servilleta de lino y se guardan durante una hora.

Después de eso, los guisantes se lavan a fondo varias veces para eliminar completamente la soda.

Los guisantes preparados se vierten en un caldo tibio, se llevan a ebullición a fuego lento y se cuecen, evitando que hiervan, agregando periódicamente agua hirviendo en pequeñas porciones para que el nivel del caldo, registrado después del inicio de la cocción, no disminuya. La sopa se debe cocinar de esta manera durante 5 horas.

Al final de la cocción, agregue sal y especias: laurel y pimienta (trituradas, pero no molidas).

Al servir añadir a la sopa grasa previamente desnatada.

Garbanzos 250, cordero 250, cebolla 75, pimienta negra en grano, soda, laurel, sal.

Oshi sielaf (sopa)

Las cebollas finamente picadas se fríen en aceite caliente, se les añade harina y se fríen ligeramente.

Agrega poco a poco agua y revuelve la harina para que no queden grumos, hierve y agrega más agua.

Cuando el agua hierva, agregue sal, pimienta, papas picadas, después de 20 minutos agregue sielaf (acedera) picada, después de 10 minutos - verduras, déjela hervir.

La sopa terminada se infunde durante 8 a 10 minutos. Al servir, sazone con leche agria.

Cebollas 75, aceite de girasol 15, harina 60, sielaf (acedera) 50, leche agria 90, patatas 75, hierbas (eneldo, albahaca, cilantro) 10, sal.

Brikchaba (sopa)

Las cebollas, las zanahorias y los tomates finamente picados se fríen en aceite o manteca de cerdo precalentados y se vierten con agua.

Después de hervir, agregue el arroz lavado, 20-25 minutos antes de que esté listo: las papas cortadas en cubitos, sazone con sal y pimienta.

Al servir, agregue hierbas picadas y crema agria a la sopa.

Arroz 60, cebolla 75, zanahoria 35, tomate 60, rabo graso o aceite vegetal 20, patatas 185, crema agria 60, verduras (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, laurel, sal.

Shkarob

Las cebollas verdes, el cilantro, el perejil y la albahaca, los pimientos picantes se pican finamente y se muelen junto con sal hasta que se forme una masa espesa, que se diluye con agua hervida tibia.

Se colocan trozos de pastel de mantequilla recién horneado en un plato hondo, se vierte con el puré verde líquido resultante y se agrega leche agria.

Cebollas verdes 50, verduras (cilantro, perejil, albahaca) 25, pimiento rojo 10, leche agria 125, pan plano kulcha 5, sal.

Pieba (sopa de cebolla)

Freír las cebollas finamente picadas en la grasa de la cola derretida, agregar agua, agregar los orejones y cocinar durante una hora a fuego lento.

La sopa terminada se sazona con sal y hierbas.

Al servir en la sopa, desmenuce los trozos de pan plano.

Manteca de cerdo 25, cebollas 200, orejones 75, verduras (cilantro, albahaca) 10, sal.

Átomo

Se derrite la manteca de cordero, se calienta, se fríen las cebollas finamente picadas, luego se agrega la harina, se fríe hasta que se dore, se agrega agua y se revuelve para que no se formen grumos.

Hervir el contenido durante 8-10 minutos, sazonar con sal.

La sopa terminada debe tener la consistencia de una crema agria.

Antes de servir, agregue mantequilla.

Manteca de cordero licuada 100, harina 160, agua 500, mantequilla 10, cebolla 35, sal.

Guja (sopa dzhugara)

El jugaru (una variedad local de maíz) se fríe revolviendo continuamente.

Al freírla, la jugara se agrieta y adquiere un sabor agradable.

El dzhugara preparado se baja en agua hirviendo y se cuece a fuego lento hasta que adquiera una consistencia semiespesa, revolviendo ocasionalmente.

A la sopa terminada se le agrega sal, pimienta, hierbas y leche agria.

Dzhugara 250, leche agria 125, verduras (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, sal.

Kashk (sopa)

Las legumbres y los cereales se clasifican, se lavan por separado y se remojan durante 30 a 40 minutos, luego se lavan nuevamente y se llenan con agua.

En cuanto el agua hierve, se escurre.

Después de eso, la mezcla se vierte con agua, se agregan las piernas de cordero y la carne y se cuecen a fuego lento.

Una hora más tarde, agregue la cebolla, parte de la hoja de laurel y las hierbas, cocine por otras 5 horas.

15 minutos antes de que esté listo, agregue las hierbas y especias restantes, excepto el pimiento rojo y la sal, que se agregan en el momento de estar listo, después de lo cual se deja reposar la sopa.

Kashk también se prepara sin carne, pero antes de servir se sazona con leche agria o crema agria.

Una mezcla de cereales y legumbres (en volúmenes iguales: frijoles, frijoles mungos, garbanzos, trigo, arroz) 400, pierna de cordero 1 pieza, cordero con hueso 125, cebolla 75, verduras (cilantro y albahaca) 30, pimiento rojo molido, hoja de laurel, sal.

Shish kebab En tayiko

La carne de cordero se corta en trozos que pesan entre 20 y 25 g, se sala, se condimenta, se mezcla con cebolla finamente picada y comino, se espolvorea con vinagre y se refrigera durante 3-4 horas. Luego, los trozos de carne se ensartan en una brocheta y se fríen sobre brasas.

Sirva espolvoreado con cebolla picada y hierbas.

Cordero 220, cebolla 20, vinagre 3% x 5, comino 1, hierbas 10, pimienta negra molida, sal.

Pinchito de estepa

El cordero se corta en tiras de 10-15 cm de largo, se les coloca carne picada, se envuelve, se ensarta en brochetas y se fríe sobre brasas.

Al servir, espolvorear con hierbas.

La carne picada se prepara de la siguiente manera: Picar finamente la cebolla, el ajo, las hierbas, sazonar con pimienta, sal y mezclar bien.

Cordero 280, cebolla 20, ajo 2, verduras 25, pimienta negra molida, sal.

Shish kebab en un caldero

La carne de cordero graso se corta en trozos de 25 a 30 g, se espolvorea con sal y pimienta, se vierte con vinagre de vino y se coloca en un lugar fresco durante 2 horas.

Coloque la grasa de la cola cortada en cubitos y la carne preparada en un caldero precalentado y fría bajo una tapa a fuego lento hasta que esté cocido (15-20 minutos).

El kebab terminado se coloca en un montón sobre un plato, se espolvorea con hierbas picadas y cebollas picadas y se riega ligeramente con vinagre de vino.

Cordero 250, manteca de cerdo 25, vinagre de vino 30, cebolla 50, verduras (cilantro, eneldo) 10, pimienta, sal.

Carne al estilo Pamir

El cordero se corta en trozos pequeños y se fríe en grasa caliente junto con cebollas y zanahorias picadas.

Sazone con sal y pimienta y deje que esté listo a fuego lento.

Carne 200, grasa 25, cebolla 60, zanahoria 60, pimienta, sal.

Nakhudshurak

Se hierven grandes trozos de carne junto con los huesos, se pelan las zanahorias, se añaden las cebollas finamente picadas y las patatas y se ponen a punto.

Luego se retira la carne, las zanahorias y las patatas y se cortan en tiras.

En el mismo caldo se hierven los guisantes remojados, se sala unos minutos antes de que estén tiernos y se sazona con pimiento rojo y hierbas picantes.

Se filtra el caldo, se mezclan los guisantes con carne, patatas y zanahorias, se espolvorean con cebolla finamente picada, pimiento rojo molido y hierbas picadas.

El caldo se sirve por separado.

Carne 250, zanahorias 125, patatas 125, cebollas 60, garbanzos 115, verduras 10, pimienta, sal.

Osh tuglama (carne con arroz)

Se hierve parte de las zanahorias (2/3 de la norma) entera con un trozo de cordero (2/3 de la norma).

El resto de la carne se fríe en grasa de cola hasta que esté medio cocida en un caldero con cebolla y zanahoria, se corta en tiras y se vierte con caldo.

Luego agregue el arroz y cocine tapado hasta que esté cocido.

Al servir, coloque la carne hervida y las zanahorias ralladas en tiras sobre el arroz y espolvoree con cebollas verdes picadas.

Cordero 150, arroz 200, manteca de rabo graso 60, zanahorias 100, cebollas 75, cebolletas 10, sal.

Kavurdok (asado)

Se corta el cordero (pechuga, lomo, paleta) en trozos de 40-50 g, se fríe hasta que esté dorado, se añade la cebolla, se corta en tiras, las zanahorias (rodajas), los tomates y se sofríe todo junto.

Luego agregue agua, cocine a fuego lento durante 25-30 minutos, agregue sal, pimiento morrón, papas, córtelas en rodajas grandes y continúe cocinando a fuego lento tapado hasta que esté cocido.

Al servir, espolvorear con hierbas.

Cordero 150, patatas 200, cebollas 60, zanahorias 40, tomates frescos 75, manteca de cerdo 15, verduras 5, pimiento morrón 20, especias, sal.

Kabob "Rohat" (salchichas)

El cordero junto con la cebolla se pasa dos veces por una picadora de carne, se le añade sal y pimienta y se corta en brochetas (salchichas) de forma ovalada alargada.

Luego se rebozan en harina y se fríen ligeramente.

Las cebollas, cortadas en aros, se saltean por separado hasta que estén cocidas, se colocan brochetas preparadas y semillas de granada y se ponen a punto bajo una tapa a fuego lento.

Antes de servir, espolvorear con hierbas.

Cordero 300, ghee 25, harina de trigo 15, cebolla 65, granada 35, hierbas 15, especias, sal.

Shakhlet (rollitos de col rellenos)

La carne de res picada en una picadora de carne se fríe con cebolla y se mezcla con arroz hervido. La carne picada se envuelve en una película de manteca interna, se ata con un hilo y se hierve en caldo.

La salsa de crema agria se sirve por separado.

Carne 100, grasa de res para carne picada 5, cebollas 10, arroz 20, grasa interna de cordero con film 100, salsa de crema agria 50, sal.

pilaf

El pilaf tayiko es generalmente similar al pilaf uzbeko en su preparación y productos principales.

La única pequeña característica tecnológica es que, en el caso del pilaf tayiko, el arroz a veces se remoja durante 1 o 2 horas en agua tibia con sal antes de agregarlo, lo que acelera su cocción.

Las adiciones más comunes al pilaf tayiko son los garbanzos favoritos (remojados durante 10 a 12 horas), membrillo, cortado en rodajas o cubos pequeños, y ajo, agregado en cabezas enteras.

La cantidad de estos componentes suele ser de aproximadamente 250 g por cada kilogramo de arroz.

En Tayikistán se suele preparar ugro pilaf, para el cual, en lugar de arroz, se utilizan granos de ugro elaborados con fideos.

Este cereal se prepara así: con 400 g de harina, un huevo y 40 ml de agua, amasar una masa elástica firme, cubrirla durante media hora con una toalla húmeda, luego enrollarla hasta formar una capa fina de 1 mm de espesor, enrollarla, cortar fideos finos 2 mm de espesor, dejar secar un poco y luego picarlo hasta obtener un grano uniforme del tamaño de un grano de arroz.

Los granos se fríen ligeramente en un recipiente aparte en aceite caliente y se transfieren al zirvak solo después de agregarle agua, manteca de cerdo y especias y de haber hervido bien con ellos.

Tal zirvak debe tener suficiente aceite (un poco más de lo habitual), ya que, a diferencia del arroz pilaf, no se le puede agregar agua.

Por lo tanto, los cereales ugro se cocinan únicamente en líquido zirvak.

Tanto en Uzbekistán como en Azerbaiyán y Tayikistán se preparan varios tipos de pilaf, que se diferencian por los ingredientes locales.

Así, en los pilafs de Dushanbe y Khojent, en lugar de carne picada, se utilizan productos cárnicos más complejos hechos de diversas carnes picadas: carne picada con huevos, carne picada con hojas de parra, que se colocan en el zirvak inmediatamente después de su preparación, pero antes de llenarlo con agua.

Casi todos los pilafs en Tayikistán se comen. ensalada de ruibarbo de montaña (rivocha) , que se pela de la piel exterior - película, se corta a lo largo de las fibras en trozos de 1 cm de largo y se sala ligeramente.

pilaf tayiko

En un caldero de hierro fundido se calienta mucho la grasa y en ella se fríe una cebolla entera pelada y un hueso pelado, se sacan, luego se agrega la carne cortada en trozos pequeños, la cebolla picada, las zanahorias cortadas en tiras, todo es frito hasta que esté dorado.
Después de esto, vierta agua, agregue sal, pimienta, agracejo, comino, hierva a fuego lento, agregue el arroz previamente remojado, nivele y, después de hervir, deje que esté cocido debajo de la tapa.

Arroz 125, cordero 100, grasa 50, zanahoria 100, cebolla 60, mezcla picante, sal.

Pilaf al estilo Dushanbe

La pulpa de cordero, junto con la cebolla y el ajo, se pasa por una picadora de carne.

Agregue sal y pimienta a la masa resultante y mezcle bien.

La carne picada terminada se corta en tortas, en las que se envuelven huevos duros pelados, se pellizca la carne picada y se fríe en un recipiente aparte en manteca de cerdo hasta que esté medio cocida.

Las cebollas finamente picadas se colocan en grasa muy caliente, se fríen ligeramente, luego se fríen las zanahorias picadas, se vierten con agua y se dejan hervir.

Después de esto, coloque los huevos rellenos de carne en una capa, agregue sal, pimienta, comino, agracejo, luego arroz preseleccionado y lavado y nivele todo con una espumadera (agregue agua caliente si es necesario).

Cuando el arroz haya absorbido todo el líquido, cerrar bien el caldero con una tapa y cocinar el pilaf a fuego lento durante 25-30 minutos.

Al servir, el pilaf se coloca en un montículo, se coloca encima la carne con huevos cortados en 2-4 trozos y se espolvorea con hierbas picadas.

Por separado, con pilaf se sirven cerezas frescas, semillas de granada o ensaladas de verduras.

Para carne picada: cordero 120, cebolla 80, ajo 5, huevo 1 ud., manteca de cerdo para freír 15;

para pilaf: arroz 100, manteca de cerdo 25, zanahorias 100, cebollas 50, comino 1, agracejo 5, verduras 10, sal.

Pilaf estilo Khojent

La carne picada se prepara con la misma proporción de carne, ajo y pimienta negra que para el pilaf de Dushanbe (ver descripción arriba).

Las hojas de parra se lavan en agua fría, luego se escaldan con agua hirviendo para hacerlas elásticas y se envuelve en ellas la carne picada.

Luego, con una aguja e hilo, perforan cada rollo de repollo en el centro en la unión de los extremos de la hoja y ensartan varios rollos de repollo en un hilo, atándolos con un anillo.

Los rollitos de col rellenos preparados de esta manera se sumergen en zirvak ya preparado, donde, además de cebollas y zanahorias, también se fríen pequeños cubos de carne.

Después de sumergir los rollitos de col, se vierte el zirvak con 0,5 tazas de agua, se sazona con especias, sal y se cuece a fuego lento durante 15 minutos a fuego lento. Luego añaden arroz y preparan pilaf como el pilaf al estilo Dushanbe.

Gelak palav (pilaf con albóndigas)

La pulpa de cordero o ternera, junto con la cebolla y el ajo, se pasa por una picadora de carne.

Agregue sal y comino a la masa resultante, mezcle bien y coloque en un lugar frío durante 2-3 horas.

Luego se forman albóndigas que pesan entre 20 y 25 g.

En grasa muy caliente sofreír la cebolla y parte de las zanahorias picadas en tiras, agregar agua para que el agua cubra la comida, llevar a ebullición, agregar las albóndigas y cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos.

Después de eso, agregue el resto de las zanahorias, el agua, la sal, las especias, agregue el arroz previamente remojado y deje que esté cocido.

Al servir, colóquelo en un montículo, cubra con albóndigas y espolvoree con hierbas picadas. Por separado se sirve una ensalada de cebollas, granadas y otras verduras.

Para las albóndigas: cordero 115, o ternera 110, cebolla 30, ajo 2, comino 1 o anís 1;
para pilaf: arroz 100, zanahorias 120, cebollas 40, manteca de cordero 40, comino 1, agracejo 5, verduras 10, sal.

Ugro pilaf

La carne se corta en trozos de 25-30 g, se fríe hasta que esté dorada, se añaden las cebollas y las zanahorias, se corta en tiras y se sigue friendo durante otros 10-15 minutos.

La masa sin levadura se amasa con harina y agua, se extiende finamente, se corta en fideos y se seca en el horno hasta que esté dorada.

Luego los fideos se enfrían y se machacan hasta obtener el tamaño de granos de arroz, se colocan en un recipiente con carne frita, se vierten con agua y se cuecen hasta que estén tiernos.

Al servir, el pilaf se espolvorea con hierbas picadas.

Cordero 110, manteca de cerdo 40, cebollas 50, zanahorias 100, verduras 10, sal, especias; para fideos: harina 150, agua 75.

Shavlia

Los trozos de cordero fritos se vierten con agua caliente o caldo, se les añade sal, pimienta y zanahorias picadas y se llevan a ebullición.

Luego agregue las cebollas salteadas y el arroz y cocine hasta que espese.

Después de eso, cubra el plato con una tapa, colóquelo en el horno y déjelo listo.

Arroz 80, cordero 60, manteca de cordero 15, zanahoria 40, cebolla 15, pimienta, sal.

hushan

Amasar una masa firme con harina, huevos, agua, sal, después de 30-40 minutos, enrollarla hasta formar una capa de 2 mm de espesor y cortarla en rombos o cuadrados de 5x5 cm.

La carne se pasa por una picadora de carne con una rejilla gruesa o finamente picada, se mezcla con garbanzos previamente remojados y pelados, se agrega cebolla finamente picada, sal y especias y se mezcla bien.

Esta carne picada se utiliza para rellenar bolas de masa, a las que se les da forma de media luna o triángulo.

Las albóndigas se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas.

Para cocinar salsa de carne (kayla) Se fríen pequeños trozos de carne con huesos junto con la cebolla picada, se agregan las remolachas, los nabos, se cortan en tiras, las papas en cubos pequeños, se mezcla todo y se continúa friendo por otros 5-7 minutos, luego se vierte un poco de agua, se agrega sal y llevar a ebullición.

Colocar encima las albóndigas fritas, tapar y colocar a fuego lento durante unos 40 minutos.

Agregue las especias 10 minutos antes de que estén listas.

Al servir, se colocan las verduras en un plato o plato, luego las albóndigas y se vierte salsa sobre todo.

El hushan preparado también se puede cubrir con katyk o crema agria.

Para la prueba: harina de trigo 120, huevo 1/2 pieza, agua 50, sal; para carne picada: cordero (pulpa) 100, garbanzos 115, cebolla 60, pimienta roja y negra molida, sal;

para Kayla:
carne 125, cebolla 50, patatas 125, nabos 600, remolacha 175, manteca de rabo o aceite vegetal 25, hierbas 5, pimienta roja y negra molida, sal.

Khalisa

Un plato tradicional de Tayikistán, que sólo puede atribuirse condicionalmente a la categoría de papilla. Khalisa suele prepararse para diversas celebraciones.

La preparación de Khalisa consta de tres operaciones que se realizan simultáneamente. El trigo de primavera de alta calidad se clasifica, se lava a fondo, se vierte con agua y se hierve durante 1,5 horas.

Luego se echan en un colador, después de lo cual los granos ligeramente secos, que no contienen suficiente humedad, se pasan a través de una picadora de carne con una rejilla fina.

La masa espesa resultante se transfiere a un recipiente esmaltado y se tapa.

En un caldero aparte, hervir la carne (es preferible el cordero, pero también es posible la ternera o la ternera), quitando la espuma de la superficie del caldo.

Una hora después de hervir, agregue la cebolla finamente picada y luego cocine por otras 2-3 horas.

Coloque la masa de trigo preparada en el caldero con la carne, mezcle bien para que no se formen grumos y cocine a fuego lento durante 3-4 horas, revolviendo de vez en cuando.

Khalisa debe estar ligeramente salada, ya que al servir se suele espolvorear con azúcar glass mezclada con canela.

La chalisa terminada se coloca en un plato y se vierte kayla encima.

Kayla se prepara así: la carne y la cebolla se pasan por una picadora de carne, se fríen en un recipiente aparte en aceite caliente junto con zanahorias cortadas en diamantes y garbanzos previamente remojados.

Luego agrega un poco de agua y cocina hasta que estén tiernos, luego agrega sal y pimienta.

Para Khalisa: trigo 250, carne 250, cebolla 125, azúcar glass, canela, sal;

para Kayla: carne 125, guisantes 50, zanahorias 75, cebollas 75, aceite vegetal 50, pimienta, sal.

manti de masa agria

La levadura se diluye con agua tibia, sal, harina tamizada, se agrega agua, se mezcla bien y luego se deja fermentar durante 1,5 a 2 horas.

La masa terminada se divide en trozos de 25-30 gy se extiende en finas tortas planas con un centro espesado.

Se pica la pulpa de cordero y la grasa de la cola con un cuchillo de carnicero o se pasa por una picadora de carne con una rejilla grande, se le agrega cebolla finamente picada, sal, pimienta y se mezcla todo.

Coloque la carne picada en cada pan plano, pellizque los bordes hacia el centro, dándole al manti una forma redonda u ovalada.

Cocínelo al vapor.

Servir con leche agria, nata o mantequilla.

Para la prueba: harina de trigo 120, agua 400, levadura 5, sal;

para carne picada: cordero 150, manteca de rabo gordo 25, cebolla 50, pimienta, sal.

Manpar

Batir un huevo con la harina de trigo tamizada, verter agua, añadir sal, amasar la masa firme y dejar reposar durante aproximadamente una hora.

Luego extender la masa hasta formar una capa de 1-1,5 mm de espesor y cortarla en cuadrados de 1x1 cm, hervir en agua con sal y engrasar con aceite.

La carne se corta en trozos pequeños, se fríe junto con la cebolla picada, se agregan los tomates picados, se agrega agua hirviendo, se sazona con sal, laurel, pimienta y se cuece a fuego lento durante 10-15 minutos, luego se cortan las papas en cubitos y los pimientos dulces. agregado.

Unos minutos antes de que la kayla esté lista, agrega el ajo y las hierbas picantes.

Batir los huevos, añadir la leche, la harina, la sal y verter en una sartén calentada con aceite.

Cuando la tortilla terminada se haya enfriado un poco, córtala en tiras gruesas de fideos.

Al servir, los fideos se calientan, se vierten con col rizada, se coloca una tortilla en rodajas encima y se espolvorea con hierbas.

Para la prueba: harina de trigo 120, huevo 1/2 pieza, agua 60, sal; para kayla: carne 125, aceite vegetal 25, cebollas 50, tomates 50 (o pasta de tomate 10), patatas 125, pimiento dulce 25, hierbas (cilantro y albahaca) 10, ajo 5, pimienta roja y negra molida, sal;

para la tortilla: huevo 1 ud., leche 40, harina 5, aceite vegetal 5, sal.

Sambusa varahin (pasteles)

La masa sin levadura se enrolla formando una torta fina y plana, se unta con mantequilla derretida y se envuelve en una cuerda.

Luego, el torniquete se tuerce en espiral y se corta en trozos de 50 g.

Cada pieza se extiende a su vez hasta formar una torta delgada y plana, que se engrasa con mantequilla, se coloca encima carne picada y luego se pellizcan los bordes, dándole la forma de una torta triangular.
Hornear en un horno.

Para preparar carne picada, la carne picada se espolvorea con pimienta y se fríe con cebolla picada.

Harina de trigo 40, ghee 15, cordero 50, cebolla 6, pimienta, sal.

kulcha

La levadura se diluye en leche tibia, se agrega grasa de cordero, sal, harina de trigo tamizada y se amasa la masa.

Déjalo fermentar durante 3-3,5 horas en un lugar cálido.

La masa terminada se divide en trozos de 200 g, a partir de los cuales se hacen tortas redondas con bordes gruesos con un diámetro de 12-15 cm y se pincha la mitad de la torta.

Kulcha se hornea en hornos especiales: tanurs, pero también se puede hornear en el horno (en este caso los pasteles se hacen más pequeños).

Harina de trigo 250, leche 60, grasa de cordero 10, levadura 10, sal.

Pilita (producto de masa)

La masa agria se coloca sobre una mesa untada con aceite vegetal y se corta en trozos iguales, luego se extiende en tiras de 60-70 cm de largo, se dobla por la mitad y se entrelaza.
Después de esto, se fríen en una gran cantidad de grasa.
Los productos terminados se espolvorean con azúcar en polvo mientras están calientes.

Harina de trigo 50, azúcar 10, aceite de algodón 10, levadura.