چه قسمتی از زبان ترش را درک می کند. حس چشایی

حدود ده هزار جوانه چشایی در زبان انسان وجود دارد، دو هزار جوانه دیگر در زیر زبان، روی لب ها، کام، حنجره و سطح داخلی گونه ها قرار دارند. هر گیرنده فردی طولانی زندگی نمی کند - از ده تا چهارده روز، پس از آن می میرد و با گیرنده جدید جایگزین می شود. این یکی از دلایلی است که در طول زندگی فرد طعم یک محصول را متفاوت تجربه می کند و با افزایش سن متوجه تغییر در ترجیحات خود می شود.

جوانه‌های چشایی سلول‌های حسی هستند که در حفره دهان (عمدتاً روی غشای مخاطی زبان و سقف دهان) قرار گرفته‌اند که وقتی در معرض مواد شیمیایی مختلف قرار می‌گیرند، حسی به نام «طعم» ایجاد می‌کنند.

هر سلول تنها به یک مزه خاص واکنش نشان می دهد و نسبت به دیگری بی تفاوت می ماند. بنابراین گیرنده های چشایی در یک لایه ناهموار اما به صورت گروهی قرار دارند که سلول های آنها فقط به همان طعم واکنش نشان می دهند. این گروه ها به صورت دسته هایی جمع آوری شده و به پاپیلاهای جوانه های چشایی متصل می شوند که سطح زبان را کاملاً می پوشانند و زیر غده های کوچک پنهان می شوند.

جوانه های چشایی

پاپیلاهای بزرگ حاوی حدود پانصد لامپ هستند، آنهایی که کوچک هستند - فقط تعداد کمی. به آنها ریزترین موها (میکروویلی ها) متصل شده اند که از طریق سوراخ های میکروسکوپی به سطح غده ها ظاهر می شوند و وظیفه تعیین طعم را بر عهده دارند. در طرف مقابل گیرنده ها شبکه پیچیده ای از رشته های عصبی وجود دارد که اطلاعات دریافتی از گیرنده ها را به مغز منتقل می کند.

مانند اکثر سلول ها، جوانه های چشایی عمر طولانی ندارند، بیش از دو هفته، پس از آن می میرند و با جوانه های جدید جایگزین می شوند. اینکه چقدر سریع جایگزینی اتفاق می افتد تا حد زیادی به پایانه های عصبی مرتبط با آن بستگی دارد: اگر این اتفاق بیفتد که گیرنده بمیرد و ارتباط بین آن و عصب به دلایلی قطع شود، سلول تا زمانی که عصب سیگنالی ندهد بازسازی نمی شود.

با افزایش سن، تعداد جوانه های چشایی کاهش می یابد و در نتیجه توانایی حس چشایی کاهش می یابد.

طعم های اصلی

اکثر دانشمندان بر این باورند که سلول های چشایی تنها می توانند چهار طعم را تشخیص دهند: تلخ، شیرین، شور و ترش. اگر نزدیک به هم قرار گیرند، انسان غذاهایی را ترجیح می دهد که مزه آنها نرم باشد و اگر تراکم آنها کم باشد، غذاهای تند را بیشتر ترجیح می دهد.

امروزه دقیقاً مشخص نیست که گیرنده هایی که به یک طعم خاص واکنش نشان می دهند دقیقاً در کجا قرار دارند. برخی از محققان ادعا می کنند که سلول های حساس به شیرین و نمک در نوک زبان قرار دارند، کسانی که مسئول تلخی هستند در زیر پایه آن و برای ترشی - در کناره قرار دارند. برخی دیگر این نظریه را رد می کنند و استدلال می کنند که جوانه های چشایی با سلول های مسئول طعم خاصی در سراسر سطح زبان قرار دارند، در برخی مکان ها بیشتر و در برخی دیگر کمتر.

گیرنده های کمتری در دهان نسبت به سلول های چشایی مسئول طعم شیرین، ترش و شور وجود دارد. این به دلیل نیاز بدن به محافظت از خود در برابر سمومی است که ترکیبات سمی آنها در گیاهان وجود دارد.

غذاهایی که دارای طعم خاصی هستند بر سلول های چشایی تأثیر متفاوتی می گذارند. در حالی که مواد شیرین و تلخ به سادگی حس چشایی را به قشر مغز منتقل می کنند، اجزای ترش و شور به خصوص در غلظت های قوی می توانند به سلول های چشایی، مخاط دهان آسیب برسانند و باعث ایجاد درد (سوزش، خراشیدگی و ...) شوند.

این به دلیل این واقعیت است که احساسات لامسه به احساسات اصلی اضافه می شود و باعث واکنش درد در انتهای عصبی می شود که واکنش مربوطه را به مغز منتقل می کند.

طعم و مزه چگونه تعیین می شود؟

برای اینکه گیرنده ها بتوانند ترکیب شیمیایی غذاها را تعیین کنند، غذا باید به شکل مایع به آنها برسد (غذای خشک در حفره دهان لزوماً با بزاق مرطوب می شود). اخیراً، اکثر دانشمندان تمایل داشته اند که معتقدند وقتی مواد شیمیایی گیرنده را لمس می کنند، بار الکتریکی سلول چشایی را تغییر می دهند و پس از آن تکانه ایجاد شده در رشته های عصبی سیگنال را بیشتر منتقل می کند.

حس چشایی از طریق اعصاب جمجمه ای صورت، گلوفارنکس و واگ به مغز منتقل می شود. ابتدا، تکانه‌ها وارد ساقه مغز می‌شوند، جایی که داده‌ها پردازش می‌شوند و در امتداد رشته‌های عصبی به تالاموس (به دی انسفالون، که مرکز زیرقشری انواع حساسیت‌ها است) می‌روند.

در تالاموس، پردازش اضافی تکانه های چشایی اتفاق می افتد، پس از آن اطلاعات مربوط به آنها بیشتر می شود و به آن قسمت از قشر مغز ختم می شود، که پس از پردازش سیگنال، اطلاعاتی را در قالب آگاهی از طعم اصلی تولید می کند (نمک، شیرین، تلخ، ترش).

در عین حال، در تالاموس، اطلاعات مربوط به طعم اصلی با سایر احساسات دریافتی از حفره دهان (عمدتاً در مورد ترکیب غذا، دمای آن) و همچنین با احساسات دریافتی در هنگام تحریک رشته های عصبی حساس به درد مخلوط می شود. (غذاهای فلفلی) و از حس بویایی اندام.

این احساسات با ادراک حاصل از طعم اصلی مخلوط می شود، در نتیجه سایه های آن ظاهر می شود که توسط فرد هنگام غذا خوردن تشخیص داده می شود.


در برخی موارد، وقتی چند طعم مختلف با هم ترکیب می‌شوند، حس ماده‌ای که به جوانه‌های چشایی می‌رسد برعکس تغییر می‌کند (پس از پنیر، طعم شراب تشدید می‌شود، بعد از شیرینی ممکن است منزجر کننده به نظر برسد). این نیز در دماهای مختلف اتفاق می افتد: سلول های چشایی بین 20 تا 38 درجه سانتیگراد حساس ترین هستند؛ اگر زبان سرد شود، طعم غذاهای شیرین احساس نمی شود.

یک گیاه آفریقایی معروف به میوه جادویی (Synsepalum dulcificum) توانایی تأثیرگذاری بر طعم را دارد. میوه قرمز کوچک آن با دانه های درشت سفید بر جوانه های چشایی تأثیر می گذارد به گونه ای که سلول های مسئول تشخیص ترش برای چند ساعت خاموش می شوند (این به لطف پروتئین میراکولین اتفاق می افتد).

طعم های دیگر

اگرچه اکثر دانشمندان موافق هستند که سلول های چشایی تنها قادر به تشخیص چهار طعم اساسی هستند، سلول هایی وجود دارند که مسئول دیگر حس های چشایی هستند و تعداد آنها هنوز مشخص نشده است، بنابراین به احتمال زیاد این لیست به زودی گسترش خواهد یافت. اول از همه، این مربوط به طعم قلیایی، ترش، نعناع، ​​سوزاندن، فلز است. همچنین پیشنهاداتی مبنی بر وجود گیرنده هایی وجود دارد که اسیدهای چرب را تشخیص می دهند.

چینی ها و سایر مردم آسیای جنوب شرقی نیز طعم اومامی را یک احساس اساسی می دانند (دانشمندان ژاپنی ادعا می کنند که سلول های چشایی که اومامی را ثبت می کنند نه تنها روی زبان، بلکه در سراسر دستگاه گوارش قرار دارند).

ادراک اومامی تحت تأثیر مونوسدیم گلوتامات و برخی اسیدهای آمینه (حس به دست آمده از سس سویا، پارمزان، بروکلی، قارچ، گوجه فرنگی) است. اومامی به این ترتیب طعم ندارد، اما با تقویت عطر غذا را خوش طعم تر می کند و همچنین باعث افزایش ترشح بزاق و ایجاد احساس نرمی در زبان می شود.

زبان عضوی مهم در بدن انسان و تمام مهره داران است. بخشی جدایی ناپذیر از دستگاه گوارش است و ساختار و مجموعه ای از عملکردهای منحصر به فرد دارد. زبان جنین در هفته های 4-5 بارداری شکل می گیرد. بیایید نگاهی دقیق به ویژگی های ساختار و عملکرد این اندام بیندازیم.

ساختار زبان

زبان مجموعه ای از عضلات است که در قسمت پایین حفره دهان قرار گرفته و با غشای مخاطی پوشیده شده است. از نظر تشریحی، این ماهیچه ها به ریشه زبان و بدنه زبان تقسیم می شوند. از ریشه زبان تا نوک یک عضله خارجی وجود دارد که در آن عروق خونی و اعصاب قرار دارند. غشای مخاطی زبان مرطوب، صورتی، پوشیده از پاپیلاهای متعدد است. پاپیل های زبان فرآیندهای بافتی هستند که فراتر از سطح غشای مخاطی پوشیده از اپیتلیوم سنگفرشی گسترش می یابند. در بدن انسان شش نوع پاپیلا وجود دارد که به دو دسته مکانیکی (برای آسیاب کردن غذا) و چشایی (حاوی جوانه های چشایی) تقسیم می شوند.

انواع پاپیلاهای مکانیکی:

• رشته ای (کوچکترین و پرتعدادترین)؛
• مخروطی؛
• عدسی شکل

انواع جوانه های چشایی:

• قارچ شکل؛
• برگریز
• جوانه های چشایی (لامپ).

علاوه بر این، شیار انتهایی ریشه و بدنه زبان را جدا می کند. ریشه زبان توسط بافت لنفاوی احاطه شده است که لوزه های زبانی را تشکیل می دهد.

بدن زبان از ماهیچه های مخطط تشکیل شده است. ما آنها را به دو گروه تقسیم می کنیم:

• عضلات متصل به اندام های اطراف حفره دهان (genioglossus، styloglossus، hypoglossus)؛
• عضلات خود زبان (دو عضله طولی: فوقانی و تحتانی و همچنین عمودی).

سطح بالایی زبان معمولاً پشت نامیده می شود. قسمت پایینی از طریق فرنولوم زبانی به حفره دهان متصل می شود - چینی که از بافت مخاطی تشکیل شده است.

یکی دیگر از اجزای مهم زبان غدد بزاقی هستند. آنها به مخاطی، سروزی و مختلط تقسیم می شوند.

توابع زبان

این بدن چندین عملکرد را همزمان انجام می دهد:

• به آسیاب و حرکت غذا در دهان کمک می کند.
• به بلع غذا در مری کمک می کند.
• طعم غذاها را تشخیص می دهد (بدون زبان نمی توانستیم خوراکی بودن یا نبودن آنها را تشخیص دهیم).
• در هضم اولیه غذا (به دلیل آنزیم های بزاقی ترشح شده توسط غدد بزاقی) شرکت می کند.
• بخشی جدایی ناپذیر از دستگاه گفتار است (یعنی با کمک زبان می توانیم با افراد دیگر ارتباط برقرار کنیم و صداهایی را بیان کنیم).

جوانه های چشایی چگونه کار می کنند؟

جوانه های چشایی اندام های خاصی هستند که مسئول درک چشایی هستند. آنها عمدتاً در امتداد دیواره های جوانه های چشایی (جوانه ها) قرار دارند، به تعداد کمتر - در سطح بالایی پاپیلاهای قارچی شکل، روی دیواره های جانبی پاپیلاهای برگدار، روی سطح غشای مخاطی کام نرم و اپی گلوت. . حدود 9000 جوانه چشایی در دهان وجود دارد.

مکانیسم عمل این اندام به این صورت است که ذرات کوچک جوانه های چشایی، هنگامی که محصولات خاصی وارد می شوند، تکانه ها را به اعصاب مربوطه و سپس به مغز منتقل می کنند. یک واقعیت جالب این است که جوانه های چشایی فقط اطلاعات مربوط به طعم یک مایع را دریافت و منتقل می کنند، در حالی که ما از طریق حس بویایی، لامسه، احساس گرما و سرما، احساسات اضافی را از غذا دریافت می کنیم (گیرنده ها و اندام های دیگر در این موضوع دخالت دارند). . بنابراین، فرد دارای حس چشایی کامل است. عملکرد جوانه‌های چشایی تفاوت‌های فردی دارد - به عنوان مثال، زنان و کودکان برداشت‌های واضح‌تری از طعم نسبت به مردان دارند.

جوانه های چشایی زبان انسان چهار نوع طعم را تشخیص می دهد: شیرین، شور، تلخ و ترش. برخی از دانشمندان طعم قابض، قلیایی و فلزی را به این طبقه بندی اضافه می کنند، اما وجود آنها ثابت نشده است. وقتی صحبت از طیف وسیعی از طعم ها (مثلاً طعم شراب، سیب، پیاز و غیره) است، این نوع تجربه آگاهانه نتیجه کار پیچیده گیرنده های مختلف به ویژه گیرنده های بویایی است.

در نتیجه تفسیر نادرست تحقیقات انجام شده در اواخر قرن نوزدهم، دانشمندان برای سال‌ها بر این باور بودند که قسمت‌های مختلف زبان مسئول احساس طعم‌های مختلف است: برای مثال، نوک این عضو مسئول درک طعم شیرین است. ، لبه ها برای طعم ترش و غیره . این نظریه منجر به ایجاد نقشه توزیع جوانه چشایی به اصطلاح شد. در واقع انواع جوانه های چشایی در تمام سطح زبان پخش می شوند و هر قسمت از این اندام می تواند هر طعمی را حس کند. در عین حال، در برخی از افراد، نواحی زبانی خاصی کم و بیش به محرک های مختلف طعم حساس هستند.

بنابراین، ما یاد گرفتیم که زبان از چه چیزی تشکیل شده است و چگونه در بدن انسان عمل می کند. این اندام به لطف ساختار پیچیده و تعامل همه اجزاء، وظایف مهم بسیاری را انجام می دهد. بدون زبان، زندگی روزمره ما کمتر راحت و چندوجهی خواهد بود.

بدن انسان حاوی گیرنده های بسیار متنوعی است که انواع مختلفی از سیگنال ها را در مورد محرک هایی مانند دما، لمس، فشار یا درد به سیستم عصبی منتقل می کند. یکی از اندام‌های غنی از گیرنده‌ها، زبان است که هدف آن نه تنها فشار دادن غذا به گلو، پردازش اولیه یا بیان آن، بلکه تعیین طعم غذا یا مایعات است.

عملکرد صحیح گیرنده برای انسان حیاتی است، زیرا به فرد اجازه می دهد از بلع مواد مضر جلوگیری کند و کیفیت غذاهای خورده شده را ارزیابی کند.

انواع گیرنده های زبان

گیرنده های روی زبان می توانند مشخصات مختلفی داشته باشند: به عنوان مثال، آنها دارای گیرنده های مکانیکی و گیرنده های حرارتی هستند که اولی به ارزیابی قوام غذا کمک می کند و دومی - دمای آن. با این حال، ابزار ارزیابی اصلی موجود در زبان، گیرنده های شیمیایی هستند که وظیفه تشخیص طعم را بر عهده دارند.

این مکانیسم برای انسان و همچنین سایر پستانداران از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا به فرد اجازه می دهد اشیاء خوراکی را از غیرخوراکی تشخیص دهد و این موفقیت بقا را تعیین می کند. جوانه های چشایی روی سطح زبان در جوانه های چشایی (که در غیر این صورت پاپیلا نامیده می شوند) قرار دارند، در حالی که آنها در کام سخت و در حلق نیز وجود دارند.

گیرنده های شیمیایی حاوی مجموعه خاصی از پروتئین ها هستند که هنگام تعامل با یک محرک شیمیایی خاص، خواص خود را تغییر می دهند و سیگنال دریافتی را به یک تکانه عصبی تبدیل می کنند که به مغز می رود. برای مدت بسیار طولانی، دانشمندان معتقد بودند که تنها چهار طعم خاص وجود دارد که توسط گیرنده های زبان قابل تشخیص است:

• شیرین؛
• تلخ؛
• ترش؛
• شور.

نوع پنجمی از طعم وجود دارد که گیرنده های خاصی در جوانه های چشایی به آن واکنش نشان می دهند و به آن "umami" می گویند: موادی با محتوای پروتئین بالا را مشخص می کند. در درجه اول، اینها شامل غذاهای دریایی و گوشت پخته شده و همچنین پنیر، آجیل، قارچ و برخی سبزیجات است.

یک طبقه بندی جایگزین طعم های تارت، نعنایی، تند، قلیایی و دیگر طعم ها را به انواع فوق اضافه می کند.

مهم!در سطح جهانی، سیگنال چشایی از زبان از طریق دو کانال عصبی - صورت و گلوفارنکس - از زبان به مغز ارسال می شود. هر یک از آنها مسئول قسمت های زبان خود است: اولی - برای دو سوم جلو و دومی - برای یک سوم آخر.

عملکرد گیرنده ها

این باور اشتباه است که فقط جوانه های چشایی زبان طعم محصول را که در مغز تشکیل می شود تعیین می کند. احساسات لامسه (لمسه) و بویایی نیز در ارزیابی نهایی ماده مصرف شده شرکت می کنند که مجموعه آن تشخیص احساس سوزش، ویسکوزیته، "خراش"، قابض و غیره را ممکن می سازد. برای ساده کردن تجزیه و تحلیل، مرسوم است که تنها چهار طعم اصلی دریافت شده توسط گیرنده های شیمیایی را در نظر بگیرید.

احساس شوری در بیشتر موارد با وجود کلرید سدیم در ماده خوراکی که معمولاً نمک خوراکی نامیده می شود ایجاد می شود. این توسط کانال های یونی ویژه روی زبان تشخیص داده می شود که پتانسیل عمل آنها را تغییر می دهد - یک موج تحریک در یک سلول زنده. هنگامی که مغز آنها را ارزیابی می کند، طعم شور تمایل به "مخلوط شدن" با طعم ترش دارد، بنابراین در بیشتر موارد، فردی که هر دو طعم را همزمان تجربه می کند، پاسخ دادن به اینکه کدام یک قوی تر است دشوار است.

طعم ترش به طور مستقیم به اسیدیته غذا بستگی دارد که توسط پارامتر pH تعیین می شود. مقدار خنثی این پارامتر برابر با اسیدیته بزاق انسان (با تغییرات جزئی در جهات مختلف) عدد هفت در نظر گرفته می شود. بر این اساس، یک محصول با مقدار pH پایین توسط گیرنده ها به عنوان ترش درک می شود و محصولی با pH بالاتر باعث ایجاد احساس "صابونی" می شود.

طعم شیرین از قندهای مختلف، گلیسیرین، برخی پروتئین ها و اسیدهای آمینه تشکیل می شود. تشخیص آنها در زبان توسط به اصطلاح پروتئین های G واقع در داخل جوانه های چشایی انجام می شود.

زبان همچنین طعم تلخ را به لطف پروتئین های G موجود در گیرنده ها درک می کند و هدف اصلی آن که در دوره تکامل ایجاد شده است، هشدار دادن به فرد در مورد خطر احتمالی جذب یک ماده خاص است. این به دلیل این واقعیت است که بسیاری از آلکالوئیدهای گیاهی، سمی برای انسان، طعم تلخ مشخصی دارند.

به همین دلیل، تلخی مصنوعی به بسیاری از مواد سمی در حین تولید آنها اضافه می شود تا کسانی را که به طور تصادفی یا عمدی تصمیم به آزمایش آنها می گیرند، دلسرد کند.

توجه داشته باشید!برخی منابع علمی نیز طعم آب را برجسته می کنند که گیرنده های زبان به آن واکنش نشان می دهند و سیگنالی را به رشته های عصب صورت منتقل می کنند. با این حال، درک ذهنی از این طعم بستگی به این دارد که چه حسی قبل از آن وجود داشته است.

تحقیقات اولیه دانشمندان آلمانی در قرن نوزدهم مشخص کرد که کدام ناحیه از زبان مسئول کدام طعم خاص است: شیرینی و شوری توسط نوک زبان، اسیدیته توسط نواحی کناری، تلخی در قسمت میانی پشت. این درک از "نقشه طعم" زبان در علم سنتی و تقویت شده است، اما داده های اخیر این نظریه اشتباه را رد می کند. به گفته آنها، انواع جوانه های چشایی در تمام نواحی زبان وجود دارد و تنها تفاوت در تراکم توزیع آنهاست.

اختلال چشایی

به دلایلی، فرد ممکن است اختلال چشایی - دیسژئوزی را تجربه کند که به انواع زیر تقسیم می شود:

• آئوزیا;
• parageusia;
• فانتزی؛
• هیپوژوزیا

نوع آخر شایع ترین است و یک اختلال چشایی است که با بدتر شدن عملکرد گیرنده های زبان همراه است. حالت هیپوژوزی می تواند کوتاه مدت یا طولانی مدت باشد. علت اصلی این اختلال آسیب به جوانه های چشایی است، اما تعدادی از شرایط دیگر می توانند بر شکل گیری آسیب شناسی تأثیر بگذارند:

همچنین می توانیم در مورد عواقب پرتودرمانی، فقدان فهرست کامل اجزای ویتامین، استفاده از داروها و موارد دیگر صحبت کنیم. درمان هیپوژوزی مستقیماً به علت ایجاد شرایط توصیف شده بستگی دارد. اگر علت مصرف داروها باشد، دوز آنها کاهش می‌یابد، اگر علت فلج باشد، باید برای بازگرداندن وضعیت رگ‌های خونی مراقب بود.

آماده سازی بزاق مصنوعی، به عنوان مثال، Hyposalix، می تواند سرعت بهبود گیرنده های زبان را افزایش دهد. Immunal و سایر ترمیم کننده های طراحی شده برای تقویت سیستم ایمنی و بهبود عملکرد بدن را تجویز کنید.

گیرنده ها سازندهایی هستند که برای تبدیل تأثیر محیط خارجی - نور، صدا، دما - به یک تکانه عصبی طراحی شده اند. یکی از اندام های حاوی آن ها به مقدار زیاد زبان است. گیرنده های زبان نه تنها به شما امکان تشخیص طعم ها را می دهند، بلکه به ارزیابی کیفیت محصولات نیز کمک می کنند.

محل گیرنده ها روی زبان انسان

زبان شامل انواع مختلفی از تشکیلات است که عملکردهای مختلفی را انجام می دهند. برخی از آنها، به عنوان مثال، قوام ظرف را تشخیص می دهند، برخی دیگر - درجه حرارت. اما اکثریت قریب به اتفاق گیرنده های شیمیایی هستند که طعم را درک می کنند. 50-10 هزار پاپیلا (در یک فرد بالغ) در دهان وجود دارد که به اصطلاح حاوی کلیه ها هستند که دارای مجموعه خاصی از گیرنده ها هستند. کلیه ها نه تنها روی سطح زبان، بلکه در کام نرم، در دیواره پشتی حلق نیز قرار دارند.

یک واقعیت جالب در مورد پاپیلاها: آنها بیش از 10 روز زندگی نمی کنند، سپس می میرند و موارد جدید ظاهر می شوند. این ویژگی این واقعیت را توضیح می دهد که یک طعم می تواند در طول زمان متفاوت درک شود.

در قرن نوزدهم، نظریه ای ظاهر شد که بر اساس آن جوانه های چشایی زبان در مناطق مختلف زبان قرار دارند. اعتقاد بر این بود که نوک به شور و شیرین واکنش نشان می دهد، ترش نواحی جانبی را تحریک می کند و تلخی پشت را تحریک می کند. با این حال، چندی پیش حقایق جدیدی کشف شد که امکان رد این نظریه را فراهم کرد. ثابت شده است که همه انواع در کل سطح با تراکم های مختلف توزیع می شوند.

اصل عملیات

گیرنده های شیمیایی حاوی پروتئین هایی هستند که در تماس با محرک های شیمیایی، خواص آنها را تغییر می دهند. سیگنال دریافتی به یک تکانه عصبی تبدیل می شود که در طول عصب زبانی یا صورت به مغز منتقل می شود. پاپیلاها تنها تشکیلاتی نیستند که احساسات را تعیین می کنند. آناتومی طعم یک تصویر پیچیده است که توسط عوامل اضافی تشکیل شده است. این شامل:

• احساسات لامسه؛
• حس بویایی؛
• پایانه های عصبی که به تحریک دما پاسخ می دهند.

چهار سلیقه اصلی وجود دارد:

1. شور- واکنش به کلرید سدیم که محلول آن توسط کانال های یونی گرفته می شود. جالب اینجاست که محلول نمکی کمتر از غلظت 0.04 مول در لیتر شیرین تلقی می شود.
2. ترشبا اسیدیته غذا (pH) تعیین می شود. اسیدیته بزاق تقریباً 7 است - یک مقدار خنثی در نظر گرفته می شود. غذاهایی با اسیدیته کمتر ترش هستند.
3. شیرینتوسط پروتئین های G تعیین می شود. از حضور قندها، برخی پروتئین ها، گلیسرول رخ می دهد.
4. معمول تلخمواد - کافئین و کینین. اینها آلکالوئیدهایی هستند که در دوزهای بالا خطرناک هستند، بنابراین تلخی یک هشدار در مورد یک تهدید بالقوه است که در فرآیند تکامل شکل می گیرد.

اگر درجه حرارت در حفره دهان در 25-38 درجه باقی بماند، احساسات به ویژه واضح رخ می دهد. هنگامی که زبان سرد می شود، تغییر در طعم رخ می دهد - به عنوان مثال شیرین، عملا احساس نمی شود.

امروزه مردم به طور فزاینده ای در مورد طعم پنجم - اومامی صحبت می کنند. این تعریف در فرهنگ های غذایی چینی و ژاپنی استفاده می شود و به احساسات ناشی از اسیدهای آمینه خاص و محصولات پروتئینی اشاره دارد. همچنین توسط مواد غذایی قدیمی - سس سویا، پنیر پارمزان، روکفور ایجاد می شود. منبع دیگر umami مونوسدیم گلوتامات است که به طور گسترده توسط صنایع غذایی مدرن استفاده می شود.

علاوه بر طعم های اصلی ذکر شده، موارد دیگری نیز وجود دارد:

• سوزاندن گیرنده های گرما را تحریک می کند.
• تارت - واکنش به تانن؛
• فلزی هنگام خونریزی در حفره دهان، تماس با آلیاژهای خاص، الکتروفورز رخ می دهد.

تفاوت های جنسیتی در ترجیحات سلیقه ای افسانه نیست. از نظر علمی ثابت شده است که زنان شیرینی، سبزیجات، میوه ها را ترجیح می دهند و مردان گوشت را ترجیح می دهند و نسبت به شکلات بی تفاوت می مانند.

اختلال چشایی دیسژئوزی نامیده می شود. این به دلیل تغییرات هورمونی، بیماری های دستگاه گوارش، کم خونی، و همچنین آسیب شناسی، آسیب های مغزی، همراه با اختلال در سیگنال های پاپیلا رخ می دهد.

همه ما حدود 10000 جوانه چشایی داریم که عمدتاً در سطح زبان و در بافت های نرم دهان قرار دارند. آنها بسیار حساس هستند و به طور ویژه در مکانی قرار گرفته اند که ما می توانیم غذا را از نظر طعم تشخیص دهیم و یک غذا را ترجیح دهیم و دیگری را رد کنیم.

احساس شیمیایی

طعم، مانند بوی، یک احساس شیمیایی است. این ماده از طریق واکنش بین عناصر شیمیایی موجود در غذا و عناصر حسی موجود در سلول های خاصی که جوانه های چشایی را تشکیل می دهند، عمل می کند. این واکنش توسط پایانه های عصبی به شکل یک حس چشایی به مغز منتقل می شود.

بنابراین زبان اندام اصلی چشایی است، زیرا غذایی که بدن می گیرد ابتدا وارد دهان می شود. سطح بالایی زبان با توده های کوچک و توبرکل های متعدد پوشیده شده است. در اطراف آنها خوشه هایی از جوانه های چشایی تشکیل می شود. در همان زمان، مقدار مشخصی از آنها در حنجره، روی کام نرم و روی اپی گلوت قرار دارد.

جوانه های چشایی

سه نوع پاپیلای چشایی وجود دارد، پاپیلا (کلمه لاتین papillae در لغت به معنای برآمدگی نوک سینه ای شکل است). ما آنها را به ترتیب افزایش اندازه فهرست می کنیم: رشته ای (مخروطی شکل و نخ مانند)، قارچی (قارچ شکل) و شیار شکل (اسوانه ای). در انسان دو نوع آخر به میزان بیشتری وجود دارد.

پالل های قارچی شکل در تمام سطح زبان، به تعداد بیشتر در طرفین و در نوک زبان قرار دارند. از 7 تا 12 پاپیلای دور دریچه ای، بزرگترین پاپیلا، در قسمت خلفی زبان وجود دارد. آنها به شکل یک V مسطح چیده شده اند. جوانه های چشایی دو طرف پاپیلاهای اطراف و صفحه بالایی پاپیلاهای قارچی شکل را می پوشانند.

هر پاپیلای گیرنده از سلول های اپیتلیال از 40 تا 100 تشکیل شده است. این سلول ها بخشی از اپیتلیوم هستند - لایه ای که کل سطح و حفره های بدن ما را می پوشاند.

سه نوع سلول در جوانه های چشایی وجود دارد: پشتیبان، گیرنده (حساس) و پایه (در پایه). سلول های گیرنده را سلول های چشایی نیز می نامند زیرا سیگنال هایی را برای حس چشایی ارائه می دهند. سلول های پشتیبان اکثریت پاپیلا را تشکیل می دهند و سلول های چشایی را از یکدیگر جدا می کنند. سلول های پاپیلای گیرنده دائماً تجدید می شوند - چرخه زندگی معمول حدود 10 روز است.

قسمت هایی از زبان

اپی گلوت. تعداد کمی از جوانه های چشایی در اینجا یافت می شوند که تا ابتدای دستگاه گوارش پخش می شوند.

لوزه پالاتین. دو لوزه در دهان وجود دارد. تعداد کمی جوانه های چشایی روی بافت های نرمی که از لوزه حمایت می کنند وجود دارد.

پاپیلاهای دور سر. به شکل گرد، تشکیل یک V معکوس (در پشت زبان).

پاپیلاهای قارچی. شبیه قارچ است که عمدتاً در طرفین و نوک زبان یافت می شود

پاپیلاهای مخروطی شکل. مخروطی شکل که عمدتاً در فاصله ای از خط وسط زبان قرار دارد.

مسیر چشایی

از هر سلول چشایی، موهای حساس بسیار نازک (از طریق پوشش اپیتلیال) رشد می کنند. در سطح اپیتلیوم آنها توسط بزاق شسته می شوند که با بولوس غذایی که برای آزمایش طعم در نظر گرفته شده است مخلوط می شوند. این موها گاهی اوقات غشای حسی نامیده می شوند که نشان دهنده نقش آغازگر آنها در انتقال حس چشایی است.

سلول های عصبی حسی به صورت مارپیچی به دور سلول های چشایی می پیچند. این همان جایی است که انگیزه ارسال شده به مغز از آنجا می آید. انتقال این سیگنال ها از سلول های چشایی به سلول های مغز را "مسیر چشایی" می نامند.

مکانیسم طعم

به محض اینکه غذا با بزاق مخلوط می شود، جوانه های چشایی سیگنالی برای عمل دریافت می کنند. سلول های چشایی واکنش شیمیایی طعم را به یک تکانه عصبی تبدیل می کنند. هنگامی که تکانه به مغز می رسد، تجزیه و تحلیل اطلاعات چشایی آغاز می شود.

هنگامی که عناصر شیمیایی غذا با سلول های چشایی واکنش نشان می دهند، یک تکانه عصبی به تالاموس، مرکز زیر قشری انواع حساسیت های عمومی فرستاده می شود. این ساختار مغز انواع تکانه ها را پردازش می کند و موارد مشابه را با هم ترکیب می کند. سپس تالاموس آنها را به ساختاری می فرستد که مسئول حس چشایی است - عصب چشایی قشر مغز.

خود تالاموس قادر به ارزیابی کامل کیفیت طعم نیست. این کار عصب چشایی حساس تر قشر مغز است.

عصب چشایی قشر مغز

این اندام کیفیت طعم را تعیین می کند. ماده غذایی باید با بزاق مخلوط شود و با موهایی به نام موهای چشایی تماس پیدا کند. از این لحظه، تکانه های عصبی شروع به انتقال به مغز می کنند.

شاخه های اعصاب صورت تکانه هایی را از جوانه های چشایی واقع در دو سوم اول زبان می فرستند.

شاخه زبانی اعصاب گلوسوفارنژیال در خدمت یک سوم خلفی زبان است. به نظر می رسد که جریان اطلاعات چشایی به مغز دو طرفه است تا نیاز بدن به یک غذای خاص را برآورده کند.

سلول های چشایی در قسمت های مختلف زبان آستانه های حساسیت متفاوتی دارند که شروع تشخیص را فعال می کند. بخشی از زبان که تلخی را تشخیص می دهد می تواند سموم را در غلظت های بسیار کم تشخیص دهد. این توضیح می دهد که چرا ناراحتی ظاهری قرار گرفتن در "پشت" زبان به عنوان یک اقدام پیشگیرانه قبل از قورت دادن غذا عمل می کند. گیرنده های اسید حساسیت کمتری دارند. حساسیت گیرنده های شیرین و شور حتی کمتر است. سرعت واکنش گیرنده به یک حس چشایی جدید از 3 تا 5 دقیقه است.

آنچه اغلب به آن چشایی می گویند در واقع ترکیبی از آن و حس بویایی است. طعم 80 درصد بو است، به همین دلیل است که غذای سرد بدون طعم باعث اشتها نمی شود.

زبان همچنین گیرنده های دیگری دارد که به تقویت حس چشایی کمک می کند. غذاهای تند لذت غذا خوردن را افزایش می دهند زیرا گیرنده های درد روی زبان را فعال می کنند.

ساختار گیرنده چشایی

طعم موها را بچشید- میکروویلی های حساس سلول های چشایی، شسته شده توسط بزاق.

سلول چشایی- سلول گیرنده نیز نامیده می شود.

سلول های پشتیبان- سلول های چشایی را از یکدیگر و همچنین از سلول های اپیتلیوم زبانی جدا کنید.

سلول های اپیتلیال- پوشش خارجی زبان.

انتهای عصبی- آنها نبض ها را به قسمتی از مغز - تالاموس - منتقل می کنند.

بخش طولی جوانه چشایی

پاپیلای زبان، که طعم را تشخیص نمی دهند، اما به دلیل سطح ساینده، غذا را آسیاب می کنند.

جوانه چشایی- در دسته های گروهی در پایه پاپیلا.

مجاری دفعی- غدد بزاقی آبنر.

غدد آبنر- ترشح برای شستن جوانه چشایی.

حساسیت زبان به چهار مزه

حس های چشایی را می توان به 4 دسته اصلی دسته بندی کرد. شیرین، ترش، شور و تلخ است. بخش‌های مختلف زبان نسبت به هر یک از مزه‌ها حساسیت متفاوتی دارند، اگرچه هیچ جدایی ساختاری واضحی بین جوانه‌های چشایی وجود ندارد.

نوک زبان بیشتر به غذاهای شیرین و شور حساس است. کناره های زبان طعم ترش را تشخیص می دهد. پشت زبان به تلخی شدیدترین واکنش را نشان می دهد. با این حال، این تقسیم بندی مطلق نیست، زیرا بیشتر جوانه های چشایی به دو، سه و گاهی هر چهار حس چشایی پاسخ می دهند.

برخی از مواد غذایی با حرکت در دهان تمایل به تغییر طعم دارند. برای مثال ساخارین در ابتدا طعم شیرینی دارد و سپس تلخ می شود. برخی از سموم طبیعی و غذاهای فاسد طعم تلخی دارند. به احتمال زیاد به همین دلیل است که گیرنده های تلخ در پشت زبان به عنوان یک مانع ایمنی قبل از بلع قرار دارند. "پشت" زبان به عنوان محافظ در دهان عمل می کند و از دریافت غذای "بد" رد می شود.

بدن انسان. بیرون و داخل. №8 2008