ورودویکی آشپزی مولکولی غذای مولکولی و دستور العمل های خاص چیست
غذا شناسی مولکولی شاخه ای جداگانه از آشپزی است که تنها در پایان قرن بیستم ظاهر شد. این مبتنی بر استفاده از فیزیک و شیمی در تهیه محصولات است. اولین غذای غذای مولکولی توسط هستون بلومنتال، سرآشپز یک رستوران معروف انگلیسی، تهیه شد که موس را از خاویار و شکلات سفید تهیه کرد. معلوم می شود که هر دوی این محصولات دارای آمین های یکسانی هستند، بنابراین به خوبی مخلوط می شوند.
ویژگی دستور العمل های ساده معده مولکولی این است که آنها فقط شامل مواد طبیعی هستند. برخلاف صنعت فست فود که طعم مورد نظر به صورت شیمیایی به محصولات داده می شود، غذای مولکولی شامل دستور العمل برای مبتدیان اجازه استفاده از افزودنی های شیمیایی را نمی دهد و با افزودن مواد با منشاء طبیعی طعم مطلوب حاصل می شود.
پخت و پز ظروف مولکولی تنها در نگاه اول پیچیده به نظر می رسد. در واقع اگر اصول این شاخه از آشپزی را بلد باشید و از توصیه های سرآشپزها استفاده کنید، می توانید در آشپزخانه خانه خود گوشت کف کرده را با مخلفاتی از سیب زمینی کف کرده، ژله با طعم خیار و حتی شربت غذاهای دریایی تهیه کنید.
اگر می خواهید خود و عزیزانتان را با یک شام، ناهار یا صبحانه غیرمعمول نوازش کنید، غذاهای مولکولی را آماده کنید - دستور العمل هایی برای پخت و پز در خانه در وب سایت آشپزی ما پیدا خواهید کرد.
ظروف مولکولی و نام آنها
تقریباً بیست سال از وجود غذاهای مولکولی ، سرآشپزهای بهترین رستوران های جهان ده ها غذای منحصر به فرد را ایجاد کرده اند که وظیفه آنها تغذیه نیست، بلکه غافلگیر کردن بازدید کننده با طعم و ترکیبی از محصولات غیر معمول است. اسامی ساده ترین غذاهای مولکولی که می توان در خانه تهیه کرد:
- تخم فاج;
- اسپاگتی نارنجی؛
- گوشت قهوه؛
- شکلات تند و ترافل فلفل قرمز؛
- ژله گوجه فرنگی.
با استفاده از وسایلی که هر خانم خانه دار در آشپزخانه خود دارد، می توانید ظروف مولکولی را طبق دستور پخت با عکس های ارسال شده در وب سایت ما تهیه کنید.
دستور العمل های آشپزی مولکولی با عکس
برای هر کسی که علاقه مند به طرز تهیه غذاهای معده مولکولی است، دستور پخت غذا در خانه را می توان در وب سایت آشپزی Make-Eat پیدا کرد. به خصوص برای کاربرانی که عاشق آزمایش های آشپزی هستند و دوست دارند عزیزان خود را با غذاهای غیرمعمول غافلگیر کنند، ما بهترین و ساده ترین دستور العمل های مولکولی را با عکس هایی که می توان در خانه استفاده کرد را گردآوری کرده ایم.
لطفا به ویژگی های زیر توجه کنید:
- تهیه ساده ترین غذا می تواند چندین ساعت طول بکشد.
- دستور العمل های ظروف مولکولی باید به معنای واقعی کلمه رعایت شود، زیرا حتی یک قطره کوچک از یکی از مواد تشکیل دهنده که بالاتر از مقدار توصیه شده اضافه شده است، می تواند طعم محصول را تا حد زیادی تغییر دهد.
- برای تهیه برخی از غذاهای مولکولی غذا با استفاده از دستور العمل های خانگی، ممکن است به تجهیزات خاصی نیاز داشته باشید که باید علاوه بر آن خریداری شود.
در غیر این صورت، برای تهیه غذاهای مولکولی جالب و غیرمعمول، فقط به مجموعه ای از محصولات ضروری و میل زیادی برای آزمایش نیاز دارید. بنابراین، اگر می خواهید احساسات باورنکردنی را تجربه کنید، بسیاری از حقایق جدید را در مورد تغذیه سالم بیاموزید و لذت غذا را ببرید، در صفحات وب سایت ما ورق بزنید و بهترین دستور العمل ها را با توضیحات و عکس های گام به گام انتخاب کنید.
پورتال آشپزی Make-Eat بزرگترین مجموعه دستور العمل ها، از جمله کوکتل های مولکولی از ترکیبات غیرمنتظره مواد غذایی است که به شما امکان می دهد با چشمان کاملاً متفاوتی به آشپزی نگاه کنید. آن را امتحان کنید - و از تجربه خود خواهید دید که چقدر جالب، هیجان انگیز و خوشمزه است! زمان صرف شده بیشتر از لذت حاصل از فرآیند پخت و پز و خود غذا جبران خواهد شد!
کارکنان پورتال ما تلاش زیادی می کنند تا جالب ترین دستور العمل ها، تصاویر اصلی و سایر مطالب مفید مربوط به آشپزی در خانه را برای شما منتشر کنند. ما صمیمانه امیدواریم که راهنمای قابل اعتماد شما در دنیای غذاهای مدرن و کلاسیک باشیم و خوانندگان همیشگی ما باشید.
برای صبحانه - یک ساندویچ با خاویار هندوانه. برای ناهار - گوشت گاو با طعم شکلات و موس نان بورودینو. برای شام - ژله موز و چای سالمون. این چیست - منوی قهرمانان از یک رمان علمی تخیلی؟ نه، غذاهای مولکولی کاملاً معمولی.
چه سوفله ای سر سفره ما هست؟
به غذاهای مولکولی "تحریک خوشمزه" یا به زبان مدرن "شکستن قالب" نیز گفته می شود. و تعجب آور نیست، زیرا هدف آن تغذیه نیست، بلکه غافلگیر کردن، لذت بردن و تأثیرگذاری بر حواس و احساسات یک فرد است. حتی نام غذاهای معده مولکولی چشمگیر است: قهوه با سیر، آب نبات جگر، راویولی موز. چگونه این کار را انجام می دهند؟
آشپزی مولکولی غذاها را ترکیبی از مولکول‌ها با خواص فیزیکی و شیمیایی خاص می‌داند. سرآشپزها غذاها را به مولکول ها تقسیم می کنند و خواص آنها را تغییر می دهند و در نتیجه غذاهایی کاملاً جدید از نظر شکل و بافت با طعم های غیرعادی تولید می کنند.
این روند در دهه 70 قرن بیستم متولد شد، زمانی که فیزیکدان نیکلاس کورث و شیمیدان هروه تیس از ارتباط نزدیک بین علم و آشپزی متحیر شدند. کرت در سال 1992 مفهوم "غذا شناسی مولکولی" را مطرح کرد. به گفته او، مردم یاد گرفته‌اند که دمای جو زهره را اندازه‌گیری کنند، اما هنوز نمی‌دانند سوفله روی میزشان از چه چیزی تشکیل شده است. این بیانیه البته بحث برانگیز است، با این وجود، ایده های دانشمندان ریشه دوانید و به مردم سرایت کرد.
اولین غذای غذای مولکولی شکلات سفید و موس خاویار بود که دستور پخت آن در سال 1999 ساخته شد. در عرض ده سال، تقریباً در تمام شهرهای بزرگ رستوران‌های غذاهای مولکولی افتتاح شد.
آشپزی مولکولی یکی از عجیب ترین و بحث برانگیزترین گرایش های مدرن در هنر آشپزی است. به سختی می توان فردی را پیدا کرد که تا به حال نام آن را نشنیده باشد، اما تا کنون افراد بسیار کمی هستند که غذاهای مولکولی واقعی را در یک رستوران امتحان کرده باشند یا در آشپزخانه خود تمرین کنند. امروز ما به شما خواهیم گفت که غذای مولکولی چیست، چه ویژگی هایی دارد و چه تکنیک هایی در خانه قابل استفاده است.
گزینه طراحی PosudaMart برای غذاهای مولکولیتاریخچه غذای مولکولی
مبتکر روش علمی آشپزی دانشمند و مخترع انگلیسی-آمریکایی بنجامین تامپسون بود که در اواخر قرن 18 و 19 زندگی می کرد. او کمک زیادی به مطالعه پدیده های ترموفیزیک کرد و چندین وسیله آشپزخانه ابداعی را برای زمان خود اختراع کرد، به ویژه اجاق گاز آشپزخانه و قهوه ساز آبفشان (پرکولاتور) توسعه سریع شاخه های اساسی و کاربردی فیزیک و شیمی در اواخر قرن 19 - اوایل قرن 20 پایه و اساس توسعه پخت و پز تجربی را بر اساس دانش علمی در مورد ترکیب مولکولی غذا فراهم کرد. در دهه 1970، با تلاش نیکلاس کورتی، فیزیکدان بریتانیایی مجارستانی و شیمیدان فرانسوی هروه تیس، که با اشتیاق به هنر آشپزی متحد شده بودند، مفهوم و اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" ظاهر شد. دانشمندان شروع به مطالعه تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در طول پخت و پز رخ می دهد را آغاز کردند و شروع به ابداع روش های جدیدی برای ایجاد ظروف با شکل، بافت و طعم غیر معمول کردند. برای به دست آوردن یک تجربه جدید و غیرمعمول غذایی، باید ترکیبات مسئول بوی ماده را جدا کنید، آنها را با آب استخراج کنید و سپس این "غذا" را به ژله تبدیل کنید. چنین ژله ای را می توان با دادن بافت یا رنگ متفاوت به آن تغییر داد تا ظاهر اشتها آورتری به دست آورد.
PosudaMart یکی از "پدران" غذای مولکولی هروه تیس
در سال 1992، در ایتالیا، نیکولاس کورتی و هروه تیس مجموعه‌ای از سمینارها را برای دانشمندان و سرآشپزهای حرفه‌ای تحت عنوان کلی «غذاشناسی مولکولی و فیزیکی» برگزار کردند. در این جلسات، روش های جدید پخت مورد بحث قرار گرفت و برای اولین بار به صورت عمومی پیشنهاد شد که با درک فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی موجود در تهیه غذا، می توان روش ها و تکنیک های پخت سنتی را بهبود بخشید. جمله معروف نیکلاس کورتی که در یکی از سمینارها بیان شد، وارد تاریخ جهانی آشپزی شده است: «مشکل تمدن ما این است که می توانیم دمای جو زهره را اندازه گیری کنیم، اما نمی دانیم که چیست. در طول بخش عملی سمینارها، دانشمندان نشان دادند که چگونه می‌توان مرنگ را در محفظه خلاء، سوسیس و کالباس را با استفاده از باتری ماشین، و درست کردن «آلاسکای پخته» به صورت معکوس - سرد در بیرون و داغ در داخل - با استفاده از اجاق مایکروویو خانگی. در همان زمان، Hervé Thys پیشنهاد کرد که آنزیم حل کننده پروتئین را از آب آناناس جدا کرده و از آن برای تبدیل گوشت به ژله مایع استفاده کند. شرکت کنندگان در این جلسات علمی و عملی، که فلسفه کورتی و تیس را پذیرفتند، به نوعی آینده پژوهان خوراک شناسی در میل خود برای جایگزینی روش های "باستانی" پخت و پز با روش علمی دقیق مدنظر قرار گرفتند. اینها عبارتند از ستارگان فعلی غذای مولکولی - سرآشپز رستوران کاتالونیایی "El Bulli" فران آدریا و رستوراندار بریتانیایی و متخصص آشپزی، صاحب "اردک چاق" افسانه ای هستون بلومنتال.
PosudaMart Heston Blumenthal - یکی از پزشکان پیشرو در علم غذای مولکولی
به هر حال، اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" تنها مورد نیست؛ همراه با آن در ادبیات می توانید مفاهیم "تجربی" و "مدرنیست" را بیابید. به نوبه خود، فران آدریا، که سال ها با هروه تیس همکاری کرده است، اصطلاح "تخریب کننده" یا "تحریک آمیز" را به همه موارد دیگر ترجیح می دهد؛ هدف اصلی آن کشف ارتباطات غیر آشکار و طعم ها و عطرهای متضاد است که می تواند شگفت زده و شوکه شود. میهمانان.
ویژگی های غذای مولکولی
اشکال و ترکیبات غیر معمول طعم - در یک رستوران غذا، در یک بشقاب می توانید گل گاوزبان سفت، نان بورودینو به شکل فوم و گوشت به شکل خاویار پیدا کنید.
استفاده از تجهیزات ویژه ای که با روش های پخت سنتی متفاوت است - اجاق های کانوکشن، فریزر بلاست، اجاق های خشک کن خلاء، دستگاه های خشک کن، جاروبرقی ها، ترموستات های سوسویید، اواپراتورهای چرخشی، سانتریفیوژها، هموژنایزرها، سیفون هایی که محصولات را به فوم تبدیل می کنند و غیره.
روش ها و فناوری های نوآورانه به عنوان مثال، سرآشپزهای مولکولی با افزودن شکر گیاهی مخصوص، غذا را در آب سرخ می کنند که نقطه جوش را تا 120 درجه افزایش می دهد. روش‌های عملیات حرارتی طولانی‌مدت در دمای پایین در خلاء یا خنک‌سازی فوری محصولات و ظروف با نیتروژن مایع اغلب استفاده می‌شود.
توجه به نسبت ها - پخت و پز مولکولی به بالاترین دقت نیاز دارد؛ یک خطای چند گرمی می تواند به طرز ناامیدکننده ای ظرف را خراب کند. به همین دلیل است که آزمایشات آماتور در خانه اغلب در ابتدا ناموفق پایان می یابد.
شدت نیروی کار و هزینه های مالی بالا. آماده شدن برخی ظروف مولکولی ممکن است چند روز طول بکشد. علاوه بر این، خرید تجهیزات و مواد ویژه نیاز به سرمایه گذاری مالی قابل توجهی دارد. به همین دلیل است که غذاهای رستوران های خوراکی بسیار گران تر از غذاهای سنتی هستند. صورتحساب در رستوران El Bulli می تواند به 3000 یورو در هر مجموعه برسد!
آشپزی مولکولی PosudaMart به ابزار خاصی نیاز دارد
تکنیک های اساسی معده شناسی مولکولی
تهوع
یک روش رایج برای تبدیل محصولات جامد و مایع به فوم هوای پایدار، در حالی که تمام خواص طعمی محصول یا ظرف 100٪ حفظ می شود.
PosudaMart Espuma - فوم سبک و مطبوع اما بادوام
کروی شدن و ژلاتینه شدن
این تکنیک‌های اساساً مشابه مبتنی بر فناوری تبدیل محصولات به ژل با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم است، تثبیت‌کننده‌ای که ویسکوزیته محصولات به‌دست‌آمده از جلبک کلپ را افزایش می‌دهد. مارمالاد و ژله های معروف و همچنین خاویار مصنوعی با استفاده از همین فناوری ساخته می شوند، اما سرآشپزهای مولکولی شاهکارهای بسیار متنوع و کامل تری ایجاد می کنند - اسپاگتی نارنجی، کره های قهوه خوراکی، خاویار ویسکی و غیره.
خاویار بالزامیک مولکولی و اسپاگتی ریحان PosudaMart
امولسیون سازی
این تکنیک بر اساس تبدیل محصولات مختلف به یک امولسیون مایع متشکل از آب، چربی و مواد دیگر است. از این روش برای تهیه وینگرت به صورت سس، انواع سس مایونز، دسر و ... استفاده می شود.
امولسیون های PosudaMart اغلب در غذای مولکولی استفاده می شود
فناوری خلاء (sous-vide)
محصولات بسته بندی شده در کیسه خلاء در معرض پردازش طولانی مدت در دمای پایین قرار می گیرند که منجر به نرمی گوشت، آبدار شدن ماهی، ترد شدن سبزیجات و لطافت میوه ها می شود. برای انتخاب زمان و دمای بهینه برای پخت محصولات به روش سوسیس، جداول دمایی خاصی وجود دارد.
فناوری PosudaMart Sous vide به شما این امکان را می دهد که غذاهای خوشمزه و سالم تهیه کنید
روش دمای پایین
دمای بسیار پایین که با استفاده از نیتروژن مایع و یخ خشک حاصل می شود، در تهیه بستنی، موس و دسرهای مشابه استفاده می شود. پخت غذاها در دمای زیر صفر نیز بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.
برای پخت و پز و سرو زیبا از نیتروژن مایع و یخ خشک PosudaMart استفاده می شودترانس گلوتامیناز
این شامل استفاده از ترانس گلوتامیناز (آنزیم‌های ویژه‌ای که می‌توانند بافت ماهیچه‌ای را به هم بچسبانند) برای مدل‌سازی شکل‌های غیرعادی غذاهای گوشتی یا ماهی است.
PosudaMart انواع غذاهای دیدنی کارت ویزیت رستوران های خوراکی است
آیا غذای مولکولی سالم و مفید است؟
نام‌های ناآشنا از مواد و افزودنی‌های غذایی که به ظروف مولکولی برای ایجاد اشکال، بافت‌ها، عطرها و رنگهای عجیب و غریب اضافه می‌شوند، به طور غیرارادی نشان می‌دهند که این یک غذای طبیعی یا سالم پر از مواد شیمیایی نیست. با این حال، این چیزی بیش از یک تصور اشتباه نیست. مواد غذایی مانند هر ماده دیگری در سیاره زمین از عناصر شیمیایی تشکیل شده است که شامل رنگهای طبیعی، تقویت کننده طعم و عطر، مواد نگهدارنده و ... می باشد. برای دیدن این
آلژینات سدیم ذکر شده در بالا (که به عنوان افزودنی E401 معرفی شده است) یک ماده کاملا طبیعی و بی ضرر است که از جلبک کلپ به دست می آید. از قرن نوزدهم در صنایع غذایی برای ایجاد ژله، ژل، مایعات غلیظ و تثبیت امولسیون استفاده می شود.
کلرید کلسیم (با نام افزودنی E509) در دسته امولسیفایرهای طبیعی قرار می گیرد و در عین حال ماده ای دارویی است که کمبود این نمک را در بدن جبران می کند. کلرید کلسیم سموم را از بدن دفع می کند، واکنش های التهابی و آلرژیک بدن را کاهش می دهد؛ آماده سازی های مبتنی بر آن برای تجویز خوراکی در داروخانه ها فروخته می شود.
لسیتین (سویا، آفتابگردان) یک ماده طبیعی است که از روغن های گیاهی به دست می آید؛ همتای حیوانی آن به مقدار زیاد در زرده تخم مرغ یافت می شود. بدون اغراق، لسیتین را می توان سوخت بدن انسان نامید، زیرا اساس آن فسفولیپیدها است که یک ماده ساختمانی برای غشاها و سلول ها هستند.
نیتروژن مایع که برای انجماد سریع غذا و سرو کارآمد آن در حالت گازی استفاده می شود، جزء اصلی هوایی است که تنفس می کنیم.
روش پخت و پز همچنین نشان می دهد که آشپزی مولکولی یک آشپزخانه سالم است. به عنوان مثال می توان غذاهایی را که در سوسیس تهیه می شوند، نام برد. پخت و پز در خلاء بدون تماس با اکسیژن و در دماهای پایین باعث تولید ظرفی با طعم و ظاهر طبیعی می شود و در عین حال اکثر مواد مغذی که در طی پخت سنتی از بین می روند حفظ می شود.
بنابراین، در تمام فرآیندهای تهیه غذاهای مولکولی، هیچ چیز ماوراء طبیعی یا خطرناکی وجود ندارد که واقعاً باید از آن ترسید، به خصوص اگر تسلط انواع "مواد شیمیایی" را در سفره های خود و به طور کلی در زندگی روزمره در نظر داشته باشیم.
دستور العمل های ساده معده مولکولی برای استفاده خانگی
فاج مولکولی تخم مرغ
PosudaMart صبحانه غیرمعمول، سالم و رضایت بخش
یک دستور العمل بسیار ساده که فقط به تخم مرغ و یک ترموستات خانگی، یک مولتی پز با تنظیم دمای دستی "چند پخت" یا یک فر با حالت مشابه نیاز دارد.
چند تخم مرغ بردارید و آنها را در یک ظرف ترموستات، یک کاسه چند پز یا یک تابه فلزی با آب قرار دهید (اگر در فر می پزید). تخم مرغ ها را به مدت دو ساعت در دمای 64 درجه بپزید. اگر این شرط رعایت شود، محتویات تخم‌مرغ به ظریف‌ترین فاج تبدیل می‌شود که می‌توان آن را روی نان پخش کرد یا بر اساس آن رویه‌ای غیرعادی درست کرد.
ابر لیمو مولکولی
PosudaMart یک ظرف مستقل یا یک دکوراسیون دیدنی
از ابر لیمو می توان برای تزئین ماهی، گوشت، موس میوه و ژله بسیار موثر استفاده کرد.
عناصر:
- آب لیمو - 100 میلی لیتر
- آب - 100 میلی لیتر
- لسیتین سویا - 3 قاشق چایخوری.
دستور آشپزی:
آب لیمو، آب و لسیتین سویا را با هم مخلوط کنید، مخلوط را با همزن بزنید تا کف سبک و پایداری تشکیل شود. در صورت تمایل می توانید کمی آب چغندر یا هویج به آب لیمو اضافه کنید تا کف رنگی به دست آید.
خاویار خربزه روی ژامبون پروشوتو
PosudaMart Variation با موضوع میان وعده معروف ایتالیایی
عناصر:
- ژامبون پروشوتو - 200 گرم
- آب خربزه - 250 گرم
- آب - 500 گرم
- کلرید کلسیم - 2.5 گرم
- آلژینات سدیم - 2 گرم
دستور آشپزی:
1. آب و محلول کلرید کلسیم را در یک کاسه یا قابلمه مخلوط کنید.
2. آب خربزه و آلژینات سدیم را با مخلوط کن مخلوط کنید، از صافی عبور دهید تا هوا خارج شود.
3. یک سرنگ بدون سوزن بردارید، آن را با آب خربزه پر کنید و کمی آن را در ظرفی با محلول آبی کلرید کلسیم فشار دهید. در یک دقیقه خواهید دید که "تخم مرغ ها" شکل نهایی خود را به دست آورده اند.
4. "تخم مرغ ها" را با یک قاشق سوراخ دار از کاسه بردارید، آنها را در یک الک قرار دهید و کاملاً زیر آب سرد جاری بشویید. از این مرحله غافل نشوید
زیرا کلرید کلسیم ناخوشایند استطعم تلخ شور5. خاویار خربزه را روی برش های ژامبون که به شکل رول های کوچک در آمده اند قرار دهید.
اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" تا اوایل قرن بیست و یکم وجود نداشت. در سال 1988، نیکلاس کورتی، فیزیکدان مجارستانی و هروه تیس، شیمیدان فرانسوی، روی موادی برای یک سری سمینارهای علمی در مورد جنبه های فیزیکی و شیمیایی آشپزی کار کردند. و آنها به این نتیجه رسیدند که به یک اصطلاح دقیق نیاز دارند که بیانگر کاری باشد که آنها انجام می‌دهند. اینگونه بود که "غذاشناسی مولکولی و فیزیکی" ظاهر شد و تحولات آشپزی و پدیده‌های حسی مرتبط با مصرف غذا را مطالعه کرد. پس از مرگ نیکلاس کورتی در سال 1998، Hervé Thies نام را کوتاه کرد و نام آشنای "Molecular Gastronomy" را باقی گذاشت.
به عنوان بخشی از این پروژه، دانشمندان و سرآشپزها واکنش های شیمیایی در فرآیند پخت، رسانایی حرارتی و همرفت غذاها، طعم (پایداری و نگهداری، روابط)، بافت مواد تشکیل دهنده و برهمکنش غذا و مایعات را مورد مطالعه قرار دادند. به عنوان مثال، این پروژه این قانون را رد کرد که هنگام پختن سبزیجات سبز باید نمک اضافه کنید یا اینکه سرخ کردن گوشت منافذ را می‌بندد و از تبخیر رطوبت جلوگیری می‌کند.
در اواخر دهه 90 و اوایل دهه 2000، اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" نه تنها به تحقیقات علمی گسترش یافت، بلکه شروع به نشان دادن سبک آشپزی کرد که اکثر سرآشپزهای برجسته آن زمان در آن کار می کردند. آنها با استفاده از اکتشافات علمی، تجهیزات نوآورانه و هیدروکلوئیدهای صنعتی، شکل و محتوای ظروف آشنا را تغییر دادند. بسیاری از سرآشپزها نام "غذا مولکولی" را نپذیرفتند و سبک خود را اینگونه تعریف کردند:
غذاهای آوانگارد
سازنده گرایی آشپزی
آشپزخانه آزمایشی
آشپزخانه جدید
آشپزی فنی و احساسی
با این حال، هیچ نام واحدی وجود نداشت که تمام سبک‌ها را خلاصه کند، بنابراین اصطلاح "غذاشناسی مولکولی" به عنوان یک کلمه عمومی (به ویژه در جامعه روزنامه نگاری) شروع به استفاده کرد.
به هر حال، سرآشپزهایی که معمولاً با غذای مولکولی مرتبط هستند: هستون بلومنتال، فران آدریا، خوزه آندرس، گرانت آشات، خوان ماری آرزاک، خود را به عنوان "آشپزهای مولکولی" قرار نمی دهند و سعی می کنند خود را از این اصطلاح جدا کنند.
و قبل از انتشار کتاب آشپزی مدرنیست، نویسنده آن ناتان میهروولد گفت که امیدوار است سبک آشپزی او به عنوان غذای مولکولی تعریف نشود.
تکنسین ها می توانند در مورد غذای مولکولی بیشتر به شما بگویند:
استفاده از سیفون کرم (با دی اکسید کربن یا NO2) برای ایجاد کف و اسپوم
نیتروژن مایع (انجماد، خوراک های دیدنی)
ضد توری
پخت و پز در دمای پایین (فناوری Sous Vide)
هیدروژن زدایی
سانتریفیوژ
ژل سازی با مشارکت هیدروکلوئیدهای مدرن
ایجاد کف با استفاده از لسیتین
کروی شدن
پیوند گوشت با استفاده از ترانس گلوتامیناز
تکنیک های جدید برای سرو
ترکیب مواد با استفاده از روش جفت طعم.
البته هر کسی می تواند از روغن زیتون ژل یا برف درست کند.
اما فقط دانش روش ها، فن آوری ها و مهمتر از همه حس چشایی شما را به یک سرآشپز درجه یک تبدیل می کند.
پیشگفتاری بر نسخه انگلیسی کتاب هروه تیس "غذاشناسی مولکولی"
عنوان اصلی که من برای این کتاب گذاشتم Casseroles et éprouvettes: قابلمه و لوله آزمایش بود.
دسته‌های کاملاً متفاوتی از تجهیزات که در نزدیکی آنها، چه در آشپزخانه و چه در آزمایشگاه، نخواهید یافت. حداقل تا زمان کشف رشته علمی جدید به نام معده شناسی مولکولی اینگونه بود. من چند کلمه در مورد ریشه این اصطلاح خواهم گفت.
در سال 1988، نیکلاس کورتی (فیزیکدان دانشگاه آکسفورد) و من در حال آماده کردن مطالب برای اولین سری از سمینارهای علمی در مورد جنبه های فیزیکی و شیمیایی آشپزی بودیم و به این نتیجه رسیدیم که ما به یک اصطلاح دقیق نیاز داریم که آنچه را که هستیم بیان کند. در حال انجام. ما تعریف کلاسیک غذا شناسی توسط بریلی-ساوارین را که توسط او در کتاب روانشناسی ذائقه (1825) بیان شده بود به یاد آوردیم.
"غذاشناسی علمی است که دانش در مورد تغذیه انسان را ترکیب می کند. هدف آن ارائه بهترین انتخاب از محصولات برای عملکردهای حیاتی آن است. این هدف با پیروی از اصول خاصی توسط هرکسی که غذا را تهیه، پردازش و تهیه می کند، محقق می شود.
غذا و غذا بخشی از:
تاریخ طبیعی (تاریخ طبیعی منسوخ) - محصولات غذایی را طبقه بندی می کند
فیزیکدانان - ترکیب و کیفیت این محصولات را بررسی می کند
شیمی - آنها را در معرض تجزیه و تحلیل های مختلف قرار می دهد.
آشپزی - سرو ظروف و ایجاد ترکیبات خوشمزه
اقتصاد - یافتن راه هایی برای خرید ارزان تر، فروش گران تر، تولید محصولات مورد تقاضا
و در نهایت اقتصاد سیاسی، زیرا منبع درآمد و امکان مبادله بین کل ملت ها را ایجاد می کند.
از این منظر، یک تخم مرغ آب پز مانند یک غذای فوق العاده ارائه شده، مانند بریلی ساوارین، که به افتخار مادر - Oreiller de la Belle Aurore تهیه می شود، با غذای خوراکی مشابهی دارد که بالشی از شیرینی پف دار است که با آن پر شده است. گوشت 7 حیوان وحشی با فوی گراس و ترافل. در هر دو مورد، "دانش فکری" لازم است و مسلماً درک اصول پخت تخم مرغ برای مردم بسیار مفیدتر است. اگر تمام چیزی که دارید یک تخم مرغ است، پس بهتر می دانید چگونه آن را بپزید.
بنابراین، ما قسمت اول پروژه خود را پیدا کردیم. اما این چه نوع خوراک شناسی خواهد بود؟ در آن زمان، اصطلاح "مولکولی" بسیار رایج بود (زیست شناسی مولکولی، جنین شناسی مولکولی و مانند آن) و برای محدود کردن دامنه تحقیقات ما لازم بود. من نام "غذا شناسی مولکولی" را پیشنهاد کردم، اما نیکلاس مخالفت کرد که اصطلاح "مولکولی" به اشتباه به عنوان نزدیک به شیمی است و "غذا شناسی مولکولی و فیزیکی" را اضافه کرد. ما شروع به استفاده از گزینه دوم کردیم، اما خیلی ناجور بود. و از آنجایی که تجزیه و تحلیل ساختار و رفتار مولکول ها بر علم فیزیکی تأثیر گذاشت، پس از مرگ نیکلاس در سال 1998، تصمیم گرفتم از یک فرم کوتاه شده برای سمینارها استفاده کنم. به این ترتیب غذاشناسی مولکولی متولد شد.
چرا «پخت مولکولی» نه؟ زیرا این یک حرفه، یک هنر است، اما علم نیست. غذای مولکولی نباید با فناوری پخت و پز اشتباه گرفته شود، علاوه بر این، طیف وسیع تری از مسائل را پوشش می دهد. به عنوان مثال، چرا شراب هایی با محتوای تانن بالا وقتی با سالاد همراه با سس اسیدی همراه می شوند، طعم ناخوشایندی دارند؟ این هیچ ربطی به آشپزی و آشپزی ندارد.
معده مولکولی با چه چیزی سروکار دارد؟ و چه تفاوتی با علوم غذایی که به خوبی می شناسیم دارد؟ پاسخ به این سوال در نظر گرفتن یک دیدگاه تاریخی است، اما به طور کلی، علم غذا مطالعه ترکیب و ساختار غذاها است، در حالی که غذای مولکولی، دگرگونی‌های آشپزی و پدیده‌های حسی مرتبط با مصرف غذا است.
اگر می خواهید خودتان چیزی غیرعادی بپزید و طعم غذاهای فیزیکدانان و شیمیدان ها را بچشید، می توانید با دستور العمل های ساده شروع کنید. برای تهیه این غذاها نیازی به تجهیزات پیچیده ندارید و طعم آن می تواند تا حد امکان به طعم یک رستوران نزدیک باشد. اینها ساده ترین غذاهای یک غذای به ظاهر فوق العاده هستند که می توانید به راحتی در آشپزخانه خود ببینید. در همان زمان، مقدار زیادی از مواد مغذی حفظ می شود و تخیل نشان داده می شود. و اگر آن را دوست دارید، می توانید جلوتر بروید و دستور العمل های پیچیده تری را امتحان کنید. پس ادامه دهید، دوستداران آزمایش!
ابر مولکولی
اگر لسیتین سویا را به آب لیمو و آب اضافه کنید، یک ابر کف پایدار ایجاد می شود که می تواند یک ظرف جداگانه یا تزئینی برای دیگری باشد. استادان غذای مولکولی این فرآیند را "امولسیون سازی" می نامند، اما دستور تهیه ابر اصلا پیچیده نیست: نصف لیوان آب لیمو و آب را مخلوط کنید، سه قاشق چای خوری لسیتین سویا را اضافه کنید. مخلوط به دست آمده را با همزن می زنیم و کف لیمو درست می شود که می توان از آن برای تزئین پنیر، ماهی و گوشت استفاده کرد.
تخم مولکولی
کسانی که می خواهند روش جدیدی را برای پختن تخم مرغ امتحان کنند، قطعا از این دستور غذا قدردانی خواهند کرد. شما می توانید تخم مرغ را نه تنها روی اجاق، بلکه در فر نیز بجوشانید. برای این کار باید از یک تا سه تخم مرغ بردارید و در ظرفی حاوی آب قرار دهید و به مدت دو ساعت در فر قرار دهید. نکته مهم در این زمینه دما است. باید دقیقا 64 درجه باشد. تخم مرغ هایی که به این روش تهیه می شوند بسیار لطیف تر و نرم تر خواهند بود.
سوربت
سوربت های مولکولی با ساختار ابریشمی و طعم جدید یک محصول آشنا متمایز می شوند. و باید به این صورت تهیه شود: یخ خشک را به آبمیوه تازه فشرده اضافه می کنند، سپس مخلوط را کاملا مخلوط می کنند تا یخ کاملاً در شیره حل شود. راز این است که در دمای 72- درجه سانتیگراد، ساختار مولکولی ماده (در این مورد شیره) تغییر می کند و به جای مایع، موس با بافت خامه ای به دست می آید. این غذا نه تنها غیرعادی است، بلکه در زمان نیز صرفه جویی می کند: فقط سه دقیقه زمان می برد تا سوربت آماده شود.
اسپاگتی توت فرنگی
برای تهیه اسپاگتی غیر معمول می توان از میوه ها و سبزیجات مختلف استفاده کرد. در این مورد، از لوله های سیلیکونی استفاده می شود؛ اگر هیچ کدام وجود ندارد، می توانید لوله های انعطاف پذیر معمولی برای قطره چکان را در داروخانه خریداری کنید. برای تهیه اسپاگتی به: 400 میلی لیتر آب یا پوره توت فرنگی و همچنین شربت شکر، شربت توت فرنگی غلیظ و یک ماده ژل کننده به نسبت 3:1:1 نیاز دارید. همه محصولات مخلوط و گرم می شوند، اما به جوش نمی آیند. لوله سیلیکونی با استفاده از سرنگ با آب میوه حاصل پر شده و به مدت 3 دقیقه در آب سرد غوطه ور می شود. و مرحله آخر: بیرون کشیدن اسپاگتی از سرنگ با استفاده از هوای خروجی از سرنگ.
روغن هویج
اگر قبلاً از کره معمولی برای صبحانه خسته شده اید، باید روغن هویج را امتحان کنید. به راحتی و تنها از دو ماده تشکیل می شود: 6 عدد هویج متوسط و 500 گرم کره. کره ذوب شده و آب هویج فشرده را در مخلوط کن مخلوط می کنیم تا یکدست شود. در مرحله بعد، مخلوط را روی حرارت ملایم به جوش می‌آوریم (در طول مسیر باید کف را جدا کرد) و سپس در قالب ریخته و به یخچال می‌فرستیم تا سفت شود. کره به دست آمده را می توان ذوب کرده و به عنوان سس استفاده کرد.