ورودگوشت گوساله و خواص مفید آن برای بدن انسان. طرز تهیه گوشت گوساله لبنی
در نتیجه فرآوری گوساله های تغذیه شده با شیر و تغذیه نشده، بدون توجه به جنسیت، از سن 14 روز تا 3 ماهگی به دست آمده است..."
منبع:
"صنعت گوشت. محصولات غذایی. شرایط و تعاریف. GOST R 52427-2005"
(مصوب به دستور Rostekhregulirovaniya مورخ 28 دسامبر 2005 N 380-st)
اصطلاحات رسمی. Akademik.ru. 2012.
ببینید «شیر گوساله» در فرهنگ‌های دیگر چیست:
گوشت گاو شیری- گوشت به دست آمده از فرآوری گوساله هایی که با شیر تغذیه شده اند و بدون توجه به جنسیت از 14 روزگی تا 3 ماهگی تغذیه نشده اند. [GOST R 52427 2005] موضوعات: تولید محصولات گوشتی... راهنمای مترجم فنی
گوشت- عضلات اسکلتی حیوانات وحشی ذبح و خوراکی؛ یکی از مهمترین محصولات غذایی بشر M. علاوه بر این، شامل بافت همبند و چربی و همچنین مقدار کمی از بافت عصبی است. م را لاشه نیز می نامند... دایره المعارف بزرگ شوروی
گوشت- گوشت محتویات: ترکیبات مورفولوژیکی و شیمیایی M. . . . 41 حیوانات خورده شده.......44 آماده سازی M....................46 تفاوت بین M. انواع مختلف حیوانات. ... 50 تغییر پس از کشتار M..........50 فرآورده های گوشتی ... دایره المعارف بزرگ پزشکی
گوشت*
گوشت- محتویات مقاله: الف) ترکیب م. II) خوردن M. III) نظارت بهداشتی. I) ترکیب M. جزء اصلی M. به عنوان یک محصول غذایی، ماهیچه های مخطط حیوانات کشته شده است. در فروش M. به عضلات، در انواع... ... فرهنگ لغت دایره المعارف F.A. بروکهاوس و I.A. افرون
00_CONTENTS- رازهای یک آشپزخانه خوب فصل 1. جدی، توضیح می دهد: چه کسی در به روی صنایع آشپزی باز است و چرا این کاردستی یک هنر پیچیده و دشوار است فصل 2. پخت فصل 3. خمیر و آن... ... دایره المعارف بزرگ هنرهای آشپزی
گوشت- ( گوشت ) تعاریف گوشت ، ترکیب و خواص گوشت تعاریف گوشت ، ترکیب و خواص گوشت ، فرآوری آشپزی گوشت محتویات 1. ترکیب و خواص اتولیز گوشت 2. تاریخچه مصرف گوشت گوشت خواری در انسان زایی مصرف گوشت در ...... دایره المعارف سرمایه گذار
گوشت گوساله شیری گوشت گوساله های بسیار جوانی است که منحصراً از شیر تغذیه شده اند. همیشه تقاضا برای گوشت گوساله لبنی وجود دارد، زیرا این گوشت یک غذای لذیذ، دارای ارزش غذایی بالا و طعم شناخته شده است. گوشت گاو نر جوان سرشار از پروتئین، ویتامین، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و سایر مواد مفید برای سلامتی است. گوشت گوساله لبنی عملاً بدون چربی است، بنابراین برای بسیاری از میزهای غذایی توصیه می شود. گوشت گوساله از نظر میزان آهن در بین انواع گوشت پیشرو است. متخصصان توصیه می کنند که گوشت گوساله لبنی را با یک غذای جانبی از سبزیجات حاوی ویتامین C یا کلم ترش بخورید، زیرا این ویتامین C است که باعث جذب آهن توسط بدن می شود.
هنگام انتخاب گوشت گوساله لبنی، به برخی ویژگی ها توجه کنید: گوشت فقط باید صورتی باشد. اگر گوشت قرمز است، پس این گوشت گوساله لبنی نیست. لکه‌ها و سست بودن آن نشانه‌ای از کیفیت پایین گوشت است. سن حیوان توسط لایه چربی مشخص می شود - در گوساله های شیری چربی دانه دانه است و فیبرهای چرب در گوشت نادر است. گوشت گوساله شیری مرغوب دارای بوی ملایم گوشتی و شیری است.
اگر چند ویژگی تهیه گوشت گوساله را بدانید، پختن از این گوشت سخت نیست:
گوشت گوساله شیری باید در برابر الیاف بریده شود.
گوشت گوساله شیری با خون پخته نمی شود، زیرا طعم گوشت خام و خون گاو نر جوان هیچ شباهتی به گوشت گاو بالغ ندارد و معمولاً ناخوشایند است.
نظارت بر درجه پخت بسیار مهم است و بهتر است از دماسنج برای اندازه گیری دمای گوشت در حال پخت استفاده کنید تا اشتباه نکنید و استیک گوشت گوساله شیری را خراب نکنید. بهتر است گوشت گوساله را روی حرارت زیاد سرخ کنید تا آبدار بودن محصول حفظ شود.
قسمت هایی از گوساله شیری باید با توجه به هدف آشپزی آنها استفاده شود. برای پختن آبگوشت، باید سینه یا شانه را انتخاب کنید؛ پاها و سر حاوی مقدار زیادی ژلاتین است و معمولاً برای تهیه گوشت ژله ای استفاده می شود. گوشت گوساله شیر پخته بهتر است از قسمت گردن، قسمت اول کتلت شانه و سینه درست شود. استیک، شنیسل، فیله، مدالیون، گزنه معمولاً از گوشت پای عقب، زرازی و کتلت - از قسمت اول کتلت، قسمت شانه و گردن تهیه می شود. می توانید پای عقب یا قسمت کلیه لاشه و همچنین ساق و سینه را بپزید. گوشت گوساله لبنی به خوبی با انواع مخلفات و همچنین سروهای خوش طعم می آید.
موارد منع مصرف گوشت گوساله، آرتریت، نقرس و عدم تحمل فردی است.
گوشت گوساله گوشتی است که در دسته محصولات رژیمی قرار می گیرد.در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های مزمن گوارشی، دیابت و غیره گنجانده شده است.
این جزء اصلی در تولید پوره گوشت برای نوزادان است.
گوشت گوساله برای کسانی مناسب است که مراقب وزن خود هستند و سعی می کنند از شر چربی های اضافی خلاص شوند.
گوشت گوساله های "لبنی" با ارزش ترین آنها در نظر گرفته می شود، که در تغذیه آنها فقط از شیر کامل استفاده می شد.
ویژگی های مفید
گوشت گوساله خواص مفید زیادی دارد:
- مواد موجود در ترکیب آن نرمال کردن لخته شدن خون
- حاوی اجزای استخراجی است که تولید شیره معده را تحریک کرده و هضم را بهبود می بخشد.
- با تشکر از مقدار زیادی آهن، گوشت گوساله به افزایش هموگلوبین کمک می کند.
- گوشت آسان برای هضم. برای اشباع بدن، به بخش های کوچکتری نیاز است که به از دست دادن پوندهای اضافی کمک می کند.
- با استفاده منظم از این محصول بینایی و فعالیت مغز بهبود می یابد،عملکرد افزایش می یابد.
- برای افراد در هر سنی مفید است زیرا بدن را با پروتئین غنی می کند،ایمنی را افزایش می دهد، باعث تشکیل سلول های جدید و تجدید سلول های پیر بافت عضلانی و استخوانی می شود.
مواد مفید
ارزش گوشت گوساله به دلیل غلظت بالای آن است عناصر ماکرو و میکرو، ویتامین ها، چربی ها، اسیدهای آمینهو سایر مواد مفید موجود در آن به شکل آسان هضم.
ویتامین ها
گوشت گوساله جوان حاوی:
| ریبوفلاوین (ویتامین B2) | عمل پیریدوکسین (ویتامین B6) را فعال می کند، جذب ترکیبات آهن را افزایش می دهد، متابولیسم را تسریع می کند، جذب اکسیژن توسط فولیکول های مو، صفحات ناخن و بافت پوست را بهبود می بخشد. کمبود این ویتامین منجر به پیری زودرس می شود. |
| تیامین (ویتامین B1) | کربوهیدرات ها و پروتئین های تامین شده با غذا را به انرژی لازم برای عملکرد طبیعی بدن تبدیل می کند. |
| پیریدوکسین (ویتامین B6) | پردازش اسیدهای آمینه را تضمین می کند، تشکیل آنتی بادی ها را تحریک می کند و از غلیظ شدن خون جلوگیری می کند. |
| اسید پانتوتنیک (ویتامین B5) | متابولیسم کلسترول را تنظیم می کند، سنتز آنتی بادی ها و اسیدهای چرب را تحریک می کند، عملکرد غدد فوق کلیوی و سیستم عصبی مرکزی را عادی می کند. |
| اسید فولیک (ویتامین B9) | سنتز پروتئین در هموگلوبین را تحریک می کند، ترکیب خون را بهبود می بخشد، عملکرد اندام های گوارشی را عادی می کند، از افسردگی و شکست های عصبی محافظت می کند. |
| نیاسین (ویتامین B3) | در تمام فرآیندهای متابولیک شرکت می کند، تعادل انرژی را کنترل می کند، روان طبیعی را حفظ می کند و متابولیسم را تسریع می کند. |
| ویتامین E | آنتی اکسیدانی که از بدن در برابر تخریب توسط رادیکال های آزاد محافظت می کند. کار اندام های تناسلی را فعال می کند. از پیری زودرس محافظت می کند. |
| کولین (ویتامین B4) | فعال شدن فعالیت ذهنی را تقویت می کند، حافظه را بهبود می بخشد. اثر نوتروپیک و آرام بخش دارد. |
درشت مغذی ها
آنها برای عملکرد طبیعی بدن انسان، حفظ استحکام استخوان و سلامت دندان ضروری هستند.
گوشت گوساله به دلیل طعم لطیفش با ارزش ترین گوشت به حساب می آید. سرشار از اسیدها، مواد معدنی و ویتامین های آسان هضم است. متخصصان تغذیه گنجاندن گوشت گوساله را در برنامه غذایی کودکان توصیه می کنند و همچنین مصرف این گوشت را به افراد مسن و بیمار توصیه می کنند.
گوشت گوساله گوشت گوساله هایی است که در سن 5-3 ماهگی ذبح می شوند. حیوانات از هر جنس و نژادی برای گوشت گوساله مناسب هستند. اما بیشترین حجم گوشت گوساله توسط گاو نر تامین می شود.
در یک یادداشت:بهترین گوشت گوساله در هلند، فرانسه و بریتانیا تولید می شود.
خوشمزه ترین گوشت گوساله، گوشت گوساله شیری است. گوساله ها فقط با شیر تغذیه می شوند و گوشت آنها دارای رنگ صورتی کم رنگ با رنگ خاکستری خفیف و عطری لطیف است. اگر گوشت خیلی کم رنگ باشد، گوساله ها ممکن است خیلی زود ذبح شده باشند یا به درستی بزرگ شده باشند. گوشت گوساله درجه یک نیز باید متراکم و دارای سطح مخملی باشد.
در یک یادداشت:گوشت گوساله های شیری همیشه رنگ روشن تری دارد و عطری ملایم و مطبوع دارد. اگر گوشت دارای رنگ قرمز و بوی قوی باشد، به این معنی است که این گوساله قبلاً به دانه و علف تبدیل شده است - چنین گوشتی ارزش کمتری دارد.
گوشت گوساله به دلیل قوام لطیفی که دارد یک غذای لذیذ محسوب می شود و تقاضای زیادی دارد. این یک محصول خوشمزه و رژیمی است: گوشت بدون چربی و مغذی.
آشپزی به مهارت های خاصی نیاز دارد. از آنجایی که گوشت گوساله چربی بسیار کمی دارد، این گوشت را باید فقط در مایع طبخ کرد: به عنوان مثال، در سس خورش یا به طور دوره ای با آبمیوه ریخته شود، یا می توانید روی توری سیمی روی یک ورقه پخت با آب بپزید.
ساختار گوشت گوساله نسبت به عملیات حرارتی بسیار حساس است: اگر کمی آن را کم بپزید، گوشت نیمه خام می شود، اما اگر آن را حتی کمی بیش از حد بپزید، سفت و سفت می شود.
در یک یادداشت:گوشت گوساله برای طبخ نادر در نظر گرفته نشده است زیرا آب خام آن ناخوشایند است و گوشت گوساله خام ممکن است حاوی شیر باشد.
برش گوشت گوساله طبق طرح برش لاشه گوشت گاو انجام می شود. باارزش ترین قسمت گوشت گوساله را قسمتی بین پشته و فیله نازک می دانند. دنبه اسکالوپ های خوشمزه ای درست می کند و فیله نازک آن معمولاً برای تهیه رست بیف روی حرارت زیاد استفاده می شود.
در یک یادداشت:هنگام سرخ کردن گوشت گوساله بهتر است از حرارت زیاد استفاده شود تا گوشت پوسته قهوه ای طلایی به خود بگیرد و آبدارتر شود.
برای پخت و پز:
- آبگوشت برای سوپ: سینه، شانه؛
- گوشت ژله ای: پاها، سر/
برای خورش:
- قسمت گردن، سینه، شانه، قسمت کتلت اول.
برای سرخ کردن:
- شنیتسل، پشته، بریزول: پالپ پای عقبی.
- کتلت: قسمت کتلت اول;
- فیله، مدال: گوشت پای عقب.
- در خمیر: پاها، سینه؛
- کتلت خرد شده: تیغه شانه، قسمت گردن.
برای خورش ها:
- Chops zrazy: گوشت پای عقب;
- کباب: شانه، کلیه، گوشت پای عقب.
- پاپریکاش: شانه، سینه؛
- رول: گوشت پای عقب.
برای غذاهای پخته شده:
- کباب: گوشت پای عقبی؛ قسمت کلیه، بند انگشت؛
- پر شده: سینه، قسمت کلیه;
- رول: گوشت پای عقب.
برای غذاهای گوشت چرخ کرده:
- تیغه شانه، قسمت گردنی.
در یک یادداشت:حتما گوشت گوساله را از روی دانه برش دهید تا جویدن آن راحت تر شود.
روش های تهیه گوشت گوساله به قسمتی از لاشه مورد استفاده بستگی دارد. مثلاً از گوشت پای عقب برای شنیسل، رول، کباب و برشته استفاده می شود، قسمت اول کتلت برای کتلت، برای جوشاندن و خورش با سس و از قسمت گردن و شانه به صورت خرد شده استفاده می شود. استخوان‌های گوساله آبگوشت‌های غنی را برای غذای اول درست می‌کنند، سر و پاها گوشت ژله‌ای را درست می‌کنند و کلیه‌ها و ژامبون‌ها غذاهای سرخ‌کرده عالی را درست می‌کنند.
گوشت گوساله به خوبی با سبزیجات سازگار است و غذای تمام شده بهتر است با شراب سفید خشک سرو شود.
به لطف تعداد زیادی آمینو اسیدهای آسان هضم و مواد معدنی مختلف، گوشت گوساله یکی از سالم ترین انواع گوشت محسوب می شود. حاوی مقدار زیادی پروتئین کامل، چربی و کربوهیدرات و همچنین ویتامین های E، PP، A، C، B6 و B12 است. مجتمع معدنی در گوشت گوساله توسط فسفر، آهن، پتاسیم، روی، مل، کبالت، منیزیم و غیره نشان داده شده است.
گوشت گوساله به خوبی جذب بدن می شود. ارزش غذایی گوشت گوساله پس از عملیات حرارتی عملا از بین نمی رود. گوشت گوساله همچنین با مواد استخراجی اشباع شده است که تقریباً هیچ ارزش غذایی ندارند، اما محرک های قوی تولید شیره های گوارشی هستند که تأثیر مفیدی بر روند جذب غذا دارد.
متخصصان تغذیه گنجاندن این گوشت را در رژیم غذایی کودکان، سالمندان و افراد بیمار توصیه می کنند. گوشت گوساله باید سر سفره افرادی باشد که از فشار خون، دیابت و مشکلات معده شکایت دارند. گوشت گوساله پخته در دوران نقاهت پس از جراحات، بیماری های عفونی و سوختگی مفید است. این محصول برای کم خونی نیز مفید است.
گوشت گوساله یکی از بهترین منابع آهن است.
نکته: یکی از بهترین مخلفات برای گوشت گوساله کلم ترش است، زیرا حاوی مقدار زیادی ویتامین C است که برای جذب طبیعی آهن ضروری است.
ترکیب گوشت گاو شیری
در 100 گرم محصول
| ارزش غذایی | ویتامین ها | درشت مغذی ها | ریز عناصر |
| به محتوای کالری 96.8 کیلو کالری پروتئین 19.7 گرم چربی ها 2 گرم آب 78 گرم خاکستر 1.1 گرم |
ویتامین PP 5.8 میلی گرم ویتامین B1 (تیامین) 0.1 میلی گرم ویتامین B2 (ریبوفلاوین) 0.2 میلی گرم ویتامین B5 (پانتوتنیک) 0.9 میلی گرم ویتامین B6 (پیریدوکسین) 0.4 میلی گرم ویتامین B9 (فولیک) 5.8 میکروگرم ویتامین E (TE) 0.2 میلی گرم ویتامین PP (معادل نیاسین) 9.0702 میلی گرم کولین 105 میلی گرم |
کلسیم 12 میلی گرم منیزیم 24 میلی گرم سدیم 108 میلی گرم پتاسیم 345 میلی گرم فسفر 206 میلی گرم کلر 72 میلی گرم گوگرد 213 میلی گرم |
آهن 2.9 میلی گرم روی 3.17 میلی گرم ید 2.7 میکروگرم مس 228 میکروگرم منگنز 0.0339 میلی گرم فلوراید 88 میکروگرم کبالت 5 میکروگرم نیکل 1.3 میکروگرم |
گوشت گوساله یک محصول غذایی با ارزش غذایی است زیرا حاوی پروتئین های کامل و به راحتی قابل هضم است. علاوه بر این، پروتئین های بافت همبند گوساله (کلاژن، الاستین، رتیکولین) در حالت تجمعی با پروتئین های حیوانات مسن تر متفاوت است، عملیات حرارتی آسان تر و بهتر جذب می شود.
گوشت گوساله حاوی پروتئین کامل (18%)، چربی (14%)، کربوهیدرات (0.5%)، ویتامین A، C، E، B2، B6، B12، PP، آهن، مس، روی، پتاسیم، منیزیم، فسفر، کبالت و سایر عناصر کمیاب
عامل تعیین کننده در رنگ گوشت گوساله محتوای میوگلوبین است: اگر میوگلوبین بسیار کمی وجود داشته باشد، گوشت سفید است. صورتی اگر مقدار میوگلوبین ناچیز باشد. قرمز اگر مقدار میوگلوبین زیاد باشد.
بافت ماهیچه گوساله دارای محتوای چربی کم (1-2.8٪) است. بنابراین می توان گوشت گوساله (به جز سینه را که بیش از 18 درصد چربی دارد) در رژیم غذایی کودکان دارای اضافه وزن گنجاند.
بافت عضلانی گوساله عمدتاً توسط ماهیچه های سریع نشان داده می شود، یعنی برای فعالیت سریع "منفجره" (که برای مثال برای فرار از خطر ضروری است) . این ماهیچه‌ها از انرژی گلیکوژن استفاده می‌کنند که از کربوهیدرات‌های موجود در خوراک غلات تولید می‌شود و در سلول‌های عضلانی ذخیره می‌شود. .
به دلیل وجود فیبرهای ماهیچه ای نازک و حساس و محتوای بالای گلیکوژن، گوشت گوساله برخلاف گوشت گاو تنها چند روز طول می کشد تا بالغ شود و نیازی به نگهداری طولانی مدت در یخچال ندارد.
گوشت گوساله برای کم خونی ضروری است - بهترین منبع آهن است. آهن فقط در صورت وجود ویتامین C جذب می شود، بنابراین بهتر است گوشت گوساله با کلم ترش مصرف شود.
گوشت گوساله عطر و بوی خاصی ندارد، اما قابلیت هضم خوب، محتوای پروتئین نسبتاً بالا و اشباع شدن با ویتامین ها و مواد معدنی، به این نوع گوشت به عنوان یک محصول ضروری برای تغذیه کودک و پزشکی شهرت داده است.
در کشورهای با دامداری بسیار توسعه یافته، پرواربندی گوساله‌ها برای گوساله‌های به اصطلاح «سفید» و «صورتی» رواج یافته است.
ویژگی های گوشت گوساله "سفید".
گوشت گوساله "سفید" یا "شیر" از گوساله هایی که فقط با شیر تغذیه می شوند به دست می آید.گوشت حیواناتی که با شیر تغذیه می شوند رنگ کم رنگ و کمی صورتی دارد که گوشت گوساله برای آن ارزش ویژه ای دارد.
رنگ گوشت سفید این با این واقعیت توضیح داده می شود که عضلات ساق پا کمی کار می کنند و محتوای میوگلوبین در این عضلات کم است.بافت عضلانی داردساختار بسیار ظریف، با محتوای چربی زیر جلدی کم (لاشه ها فقط با یک لایه نازک از چربی زیر جلدی پوشیده شده اند). فیبرهای عضلانی نازک هستند، لایه های بافت همبند بین عضلانی حساس و شل هستند. سنگ مرمر وجود ندارد.
که در چربی داخلی سفید، گاهی به رنگ خاکستری مایل به صورتی است که به مقدار کم در کلیه و حفره لگن، روی دنده ها و در جاهایی روی ران ها رسوب می کند.
بوی گوشت تازه، شیرین و ترش است. آبگوشت تهیه شده از گوشت گوساله "سفید" معمولاً به رنگ خاکستری است و بوی روشن و مطبوعی مانند آب گوشت گاو ندارد. گوشت گوساله آب پز به دلیل فراوانی چسب سطحی چسبناک دارد.
طعم گوشت گوساله به طور قابل توجهی به نحوه پرواربندی گوساله ها و در چه سنی ذبح شده است بستگی دارد. معمولاً گوساله در سن 3-2 ماهگی شروع به انتقال به غذای جامد می کند، اما اگر هدف تولید بیشتر گوشت گوساله باشد، می توان بعداً از پستان جدا شد. بهترین گوشت از گوساله هایی تهیه می شود که برای افزایش وزن سریع، تا زمان کشتار در سن 4 تا 5 ماهگی به شدت با شیر و جایگزین های شیر تغذیه می شوند.
افسوس، گوشت گوساله "سفید" را می توان کمتر و کمتر در فروش یافت. در شرایط اقتصادی مدرن، کشاورزان بیش از حد وسوسه می شوند که گوساله را برای مدت طولانی تری با خوراک ارزان تر تغذیه کنند، به طوری که زمان بیشتری برای افزایش وزن داشته باشد و بر این اساس، بتواند از آن درآمد بیشتری کسب کند.
بنابراین گوشت گوساله‌ای که می‌توانیم بخریم، گوشت گوساله‌های ۴ تا ۵ ماهه است. گوشت آنها دیگر آنقدرها سفید و لطیف نیست، بلکه قرمزتر است و بوی تندتری دارد.
ویژگی های "گوساله صورتی"
گوشت گوساله "صورتی" بر خلاف گوشت گوساله "لبنی" دارای رنگ صورتی روشن تر و رسوبات چربی داخلی در کلیه و قسمت های لگنی لاشه است.
گوشت گوساله صورتی از گوساله هایی می آید که در 6 هفته اول با برنامه تغذیه با لبنیات بزرگ شده اند. پس از آن انتقال به غلات کامل و مکمل های پروتئینی برای بقیه زمان.
همانطور که گوساله از شیری به تغذیه معمولی تبدیل می شود، رنگ گوشت آن صورتی شدیدتر می شود و به تدریج به رنگ های مایل به قرمز روشن تبدیل می شود. گوساله زیر 6 ماه. دارای رنگ صورتی گوشت و رنگ زرد مایل به چربی است. گوشت آن هنوز نرم و لطیف است و ویژگی های طعمی عالی دارد که با افزایش سن بر شدت آن افزوده می شود.
انواع پرواربندی برای به دست آوردن انواع مواد اولیه
کیفیت گوشت گوساله به نژاد گاو بستگی دارد. شرایط نگهداری، پرواربندی و روش های ذبح دام نیز از اهمیت بالایی برخوردار است.
برای تولید گوشت گوساله "سفید" می توان از گوساله های نژادهای مختلف استفاده کرد. با این حال، نژادهای گوشتی خاص عملکرد بالاتر (60-65٪) و کیفیت گوشت بهتری دارند.
علاوه بر این، برای به دست آوردن گوشت "سفید" فقط با استفاده از خوراک های لبنی، انتخاب دقیق حیوانات مورد نیاز است. گوساله هایی که ضعیف به دنیا آمده اند یا بعد از تولد دچار بیماری شده اند برای این اهداف مناسب نیستند. آنها افزایش وزن کمی دارند و مستعد ابتلا به بیماری های مکرر هستند.
در پرورش گاو گوشتی، از چندین نوع پرواربندی برای به دست آوردن انواع مواد خام گوشت گاو استفاده می شود: گوشت گوساله رژیمی "سفید"، خوراکی "صورتی"، جوان ("Baby Beef") و گوشت گاو سفره. لازم به ذکر است که تولید و پرواربندی مقرون به صرفه گوساله های تمام وزن از زمان تولید گسترده صنعتی جایگزین شیر و خوراک مخصوص (کنسانتره) امکان پذیر شده است. تولید گوشت گوساله با استفاده از جایگزین شیر و مقدار کمی شیر کامل به شما امکان می دهد تا هزینه تولید را کاهش دهید.
مدت زمان چاق شدن برای به دست آوردن گوشت گوساله "سفید".- از بدو تولد تا 60-45 روزگی. خوراک اصلی شیر است و در پایان دوره پرواربندی استفاده از شیر بدون چربی و کنسانتره مجاز است. این گوشت گوساله رژیمی عمدتاً برای تغذیه پزشکی تولید می شود.
گوساله‌ای که از بدو تولد تا ۱۲ هفتگی منحصراً با لبنیات بزرگ می‌شود، به سرعت رشد می‌کند، مقدار زیادی چربی سفید و خوش طعم در فضاهای ماهیچه‌ای و بافت‌های چربی زیر جلدی رسوب می‌کند و خود ماهیچه‌ها رنگ سفیدی پیدا می‌کنند که اصطلاحاً به آن رنگ گوشت مرغ می‌گویند. و طعم این گوشت گوساله شبیه مرغ است.
کیفیت و ماهیت تغذیه در گوساله های زنده را می توان با رنگ سفید مخاط دهان، بینی و پلک ها مشخص کرد. اگر پوسته صورتی باشد، این نشانه آن است که به گوساله علاوه بر شیر، غذای دیگری نیز داده شده است.
برای به دست آوردن گوشت گوساله "صورتی" (غذایی). گوساله ها تا 3-4 ماهگی پروار می شوند. در روز 15 تا 20 به همراه شیر کامل وارد رژیم غذایی شوید شامل جایگزین های شیر کامل، شیر بدون چربی و کنسانتره است. این نوع پرواربندی بیشتر در ایالات متحده آمریکا، بریتانیا و آلمان استفاده می شود.
در 10-12 هفته. گوساله ها باید تا 110-130 کیلوگرم وزن زنده پیدا کنند.
برای به دست آوردن گوشت گاو جوان حیوانات جوان تا 6 تا 8 ماهگی پروار می شوند. در برخی از کشورهای اروپای غربی و آمریکای لاتین، در ایالات متحده آمریکا، استرالیا و نیوزیلند، مدت پرواربندی به 9 تا 12 ماه افزایش می یابد.
گوشت جوان به رنگ قرمز روشن است، چربی تقریباً سفید است. عضلات حساس هستند
ویژگی های تولید گوشت گوساله در کشورهای مختلف
در بسیاری از کشورهای اروپایی، به ویژه در هلند، تولیدکنندگان گوشت گوساله عمدتاً در تلاش برای افزایش وزن جوان هستند. انگیزه این امر قیمت بالای خرید گوساله ها است: آنها 1.5 برابر بیشتر از گاوهای بالغ هستند.
در آلمان و دانمارک، گوساله ها با جایگزین های شیر با حداقل مقدار یونجه تغذیه می شوند. پس از 5-6 ماه پرواربندی، وزن زنده آنها به 180-200 کیلوگرم می رسد.
تغذیه فشرده گوساله ها نیز به طور گسترده در ایتالیا انجام می شود. حیوانات با وزن 220 تا 250 کیلوگرم از پرواربندی حذف می شوند.
در روسیه، پرواربندی حیوانات جوان از نژادهای لبنی و لبنی گوشتی تا 18 تا 20 ماه کامل می شود. (در مناطقی که گاوداری فشرده در 14-18 ماهگی وجود دارد)، زمانی که وزن حیوانات به 400-480 کیلوگرم می رسد.
در پایان 19 و در آغاز XX -قرن گوشت گوساله در روسیه از مسکو، ولادیمیر، تور، یاروسلاول، کالوگا و سایر مناطق به مسکو و سن پترزبورگ عرضه می شد. در حال حاضر، گوساله های پرواربندی برای گوشت گوساله "سفید" در فدراسیون روسیه شروع به احیای خود کرده است. میانگین افزایش وزن روزانه گوساله های گاو نر تا 3 ماهگی. 900 گرم و در سن 3 تا 5 ماهگی هستند. به ترتیب 1000-1200 گرم. در عین حال، هزینه به ازای هر 1 کیلوگرم افزایش وزن بیش از 3.7 خوراک نیست. واحدها بنابراین، در صورت وجود سفارش (فروشگاه های تخصصی، موسسات پزشکی، مهدکودک ها و غیره)، توصیه می شود که گوساله ها را برای به دست آوردن گوشت گوساله "سفید" - در رژیم های غذایی با محتوای بالای خوراک لبنی، با جایگزین های شیر کامل با کیفیت بالا، پرورش دهید. (WMS)، و برای به دست آوردن گوشت گوساله "صورتی" - در رژیم غذایی لبنیات و جایگزین شیر، کنسانتره و خوراک گیاهی.
تضمین کیفیت و ایمنی
ایمنی گوساله های پروار، تضمین شرایط پرواربندی، ایمنی و کیفیت گوشت "سفید" و "صورتی" و محصولات گوشتی رژیمی و لذیذ تولید شده از آن در حال حاضر یک مشکل مهم و حل نشده باقی مانده است.
شاخص های سلامت گوساله های پروار شده و کیفیت گوشت خام و فرآورده های گوشتی تهیه شده از آنها به طور قابل توجهی تحت تأثیر عواملی مانند شرایط بهداشتی و دامپزشکی و دامپزشکی برای پرورش، پرواربندی و حمل و نقل حیوانات است. بنابراین، طبق استانداردهای بین المللی، قوانین خاصی باید برای تولیدکنندگان گوشت وضع شود تا از دریافت محصولات با کیفیت مناسب اطمینان حاصل شود. چنین قوانینی معمولاً در ادبیات خارجی کد بهترین عملکرد نامیده می شوند (CBP یا به زبان انگلیسی رونویسی - GMP ). این کد حاوی شرحی از بهترین روش‌ها است که با موافقت تولیدکنندگان محصول، به عنوان یک استاندارد صنعتی به عنوان مرجع در صنعت پذیرفته می‌شود. KNP با در نظر گرفتن قوانین موجود در مورد ایمنی و کیفیت محصول توسعه یافته است و بر اساس اصول HACCP (انگلیسی) است. HACCP - تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی - تجزیه و تحلیل ریسک و نقاط کنترل بحرانی).
در مرحله حاضر می توان با معرفی سیستم مدیریت ایمنی و کیفیت محصول بر اساس استاندارد ISO 22000:2005 «سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی» سطح کیفی مناسب محصولات غذایی را به مصرف کننده تضمین کرد. الزامات استفاده در هر سازمان فعال در زنجیره غذایی بر اساس اصول HACCP که استفاده از آن جزء الزامات این استاندارد می باشد.
تجزیه و تحلیل دقیق خطرات کاهش ایمنی و کیفیت گوشت که در فرآیند پرورش و پرواربندی گوساله ها برای گوشت "سفید" و "صورتی" به وجود می آید به ما امکان می دهد محدودیت های قابل قبول خاصی برای انحراف رویه های خاص از هنجار و به موقع تعیین کنیم. اقدامات اصلاحی با هدف خنثی کردن اثرات عوامل نامطلوب انجام دهید.
گوشت گوساله برای تهیه بسیاری از غذاهای رژیمی و لذیذ استفاده می شود. کتلت بهترین غذای گوشت گوساله محسوب می شود.
یک شرط واجب: هنگام پختن، گوشت گوساله باید به آمادگی کامل آشپزی برسد. گوشت گوساله نیم پز یا نیم پز طعم و بوی خاص ناخوشایندی دارد. علاوه بر این، اگرچه گوشت حیوانات جوان لطیف و لاغر است، اما بدون پخت و پز مناسب به راحتی هضم نمی شود، زیرا حاوی مقدار زیادی نمک های نامحلول و فاقد فیبر غذایی درشت است که برای هضم طبیعی لازم است. بنابراین، غذای اصلی برای غذاهای تهیه شده از چنین گوشتی باید سبزیجات تازه باشد.
سرخ شده تی پختن گوشت گوساله بسیار دشوار است. گوشت گوساله یکی از لطیف‌ترین گوشت‌هاست، بنابراین حرارت زیاد می‌تواند آن را خشک و سفت کند، به خصوص اگر برش آن کوچک باشد.
اما به شکلی دیگر،گوشت حیوانات جوان فقط در صورت پخته شدن به خوبی هضم می شود و نباید آن را به صورت نیم پز سرو کرد.بنابراین هنگام تهیه غذاهای گوساله بهتر است فر را بالای 180 درجه سانتی گراد گرم نکنید.برای اطمینان از سرخ شدن کامل و در عین حال آبدار بودن گوشت گوساله، توصیه می شود یک برش با وزن حداقل 1.5 کیلوگرم انتخاب کنید و آن را برای مدت نسبتاً طولانی در فری با حرارت متوسط قرار دهید. وقتی دمای داخل قطعه به 75 درجه سانتی گراد رسید گوشت گوساله کاملا آماده است. برش های بدون چربی گوساله که در فر قابل تفت دادن هستند، مانند کفل، کمر یا چاک، به چربی اضافی نیاز دارند تا آبدار بودن خود را حفظ کنند. روش کلاسیک برای اضافه کردن طعم اضافی به گوشت کباب شده، پختن آن با خردل و خامه است.
بهتر است گوشت گوساله های شیری کشته شده در سن چند ماهگی را کباب کنید.