EntréeHistoire des desserts. Plats et boissons sucrés Pour préparer des plats et boissons sucrés, utilisez
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| Ilya Melnikov
| Aliments et boissons sucrés
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Les plats sucrés sont servis à la fin du dîner en dessert, c'est pourquoi ils sont aussi appelés dessert, ou troisièmes plats. Cependant, ils peuvent également être utilisés au petit-déjeuner, au dîner et au thé de l’après-midi.
Pour préparer des plats sucrés, les fruits et les baies sont utilisés sous forme fraîche, sèche et en conserve, des sirops de fruits et de baies, des jus, des extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent de la crème, de la crème sure, des œufs, du beurre, des céréales, riches en protéines, lipides, glucides et riches en calories.
Les raisins secs, les noix, le cacao, la vanilline, le vin, l'acide citrique, les produits gélifiants, etc. contribuent à améliorer le goût des plats sucrés et à leur donner du goût.
Selon la température de service, les plats sucrés sont divisés en froids (10-14°C) et chauds (65-70°C). Plats sucrés froids : fruits et baies frais naturels (ou frais surgelés) ; compotes (à base de fruits et de baies frais, secs et en conserve); plats de gelée (gelée, gelée, mousse, sambuca, crème); plats surgelés (glace, glace, parfait). La température de service de ces plats est d'au moins 4-6° C.
La transformation primaire et thermique des produits destinés aux plats sucrés est effectuée dans les magasins de légumes et de plats chauds.
Les plats sucrés froids sont servis dans des verres ou des bols, ainsi que dans des assiettes à dessert ou des soucoupes creuses. Plats chauds - dans des assiettes en verre ou en cupronickel, des plats, des casseroles portionnées.
Les fruits et les baies jouent un rôle important dans la nutrition en raison de leur teneur en sucre, vitamines, acides organiques, sels minéraux, etc.
Fruits frais et baies naturels. Les fruits et les baies sont triés, les tiges et tiges restantes sont enlevées, à l'exception des cerises, lavées à l'eau froide en les laissant pendant 2-3 minutes, mélangées, rincées, placées dans une passoire ou un tamis et égouttées. Si les baies sont fortement contaminées, elles sont lavées plusieurs fois. Avant de partir, les fruits secs et les baies sont déposés sur un vase, une assiette à dessert ou dans un bol. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre cristallisé ou de sucre en poudre. Les raisins sont mis en grappe entière et libérés sans sucre. Les fraises, les fraises, les framboises sont servies avec de la crème sure, du lait et de la crème.
Fraises ou fraises à la crème fouettée. Fraises ou fraises – 100. crème – 100, sucre en poudre – 20. Rendement – 220.
La crème réfrigérée à 30 % de matière grasse est fouettée avec une partie du sucre en poudre jusqu'à formation d'une masse mousseuse et stable, dans laquelle le reste du sucre en poudre est ajouté. La crème est placée en tas dans un bol et les baies préparées sont disposées le long des bords et au milieu.
Pastèque, melon naturel.
Les fruits sont lavés, séchés, divisés dans le sens de la longueur en deux parties, chacune étant coupée en grosses tranches allongées et les grosses en tranches. Les pastèques et les melons peuvent être pelés et les graines retirées. Servir frais. Séparément, dans le point de vente, vous pouvez servir du sucre en poudre ou du sucre cristallisé (10-15 g par portion).
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés ou en conserve d'un ou plusieurs types. Les fruits et les baies sont pré-triés et lavés. Le processus technologique de préparation de la compote consiste à préparer des fruits ou des baies, à faire bouillir le sirop et à les combiner.
Compote de fruits frais, fruits, baies. Pommes – 340, ou poires – 335, ou coings – 340, ou pêches – 334, ou abricots – 350, ou prunes – 334, ou pruneaux – 315, ou cerises – 315, sucre – 150, vin – 25, acide citrique – 1.
Les pommes, poires et coings frais sont pelés, le noyau et les pépins sont retirés et coupés en tranches juste avant utilisation. S'il est nécessaire de les conserver avant traitement thermique, ils sont placés dans de l'eau acidifiée afin qu'ils ne noircissent pas à cause de l'oxydation des tanins. La peau n'a pas besoin d'être pelée.
Les pastèques et les melons sont pelés, épépinés et coupés en cubes. Les mandarines et les oranges sont pelées, la peau sous-cutanée blanche restante est retirée et divisée en tranches. Les abricots, les pêches et les prunes sont dénoyautés et coupés en tranches. Les bananes pelées sont coupées en tranches. Les tiges des baies lavées sont enlevées.
Pour préparer le sirop, le sucre et l'acide citrique sont dissous dans l'eau, portés à ébullition et, si nécessaire, refroidis. Parfois, le sirop est teinté d'extrait de baies de cerise ou de cassis. Le sirop peut également être préparé à partir de décoctions de fruits ou de baies. L'acide citrique n'est pas ajouté aux compotes préparées à partir de fruits et de baies aigres.
Les fruits frais et les baies bouillent rapidement et perdent leur forme, cela s'explique par le fait que la protopectine contenue dans les parois cellulaires est instable, pendant le processus de cuisson, elle s'hydrolyse rapidement et se transforme en pectine soluble, ce qui ramollit rapidement les produits. , de plus, les vitamines qu'ils contiennent sont perdues. Par conséquent, lors de la préparation des compotes, tous les fruits et baies ne sont pas chauffés.
Les oranges, mandarines, cerises, cerises douces, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, anapas, cassis ne sont pas bouillis, mais placés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud et refroidis.
Les pommes molles (Antonovka), les poires mûres, les pêches, les abricots, les prunes sont placées dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et conservé dans un récipient recouvert d'un couvercle jusqu'à refroidissement. Versez ensuite dans des verres pour les vacances.
Les pommes, les poires et les coings sont bouillis, placés dans du sirop bouillant pendant 5 à 7 minutes (coings avec la peau - jusqu'à 15 à 20 minutes), refroidis et portionnés.
Pour parfumer les compotes, ajoutez du vin de raisin et des zestes d'agrumes finement hachés. Les compotes sont servies fraîches, à raison de 200 g par portion.
Les compotes de fruits secs et de baies sont souvent préparées à partir d'un mélange de fruits secs. Les pommes, poires, abricots (abricots, abricots secs), figues, prunes (pruneaux), raisins (raisins secs), cerises... sont utilisés sous forme séchée. Dans les établissements de restauration, les compotes sont préparées à partir d'un mélange prêt à l'emploi de fruits secs. , compilé selon une recette spéciale.
Compote d'un mélange de fruits secs. Les fruits secs sont triés, en éliminant les impuretés, et triés par type, car ils ont des temps de cuisson différents. Les grosses pommes et poires sont coupées en morceaux. Les fruits sont soigneusement lavés à l'eau tiède 3 à 4 fois.
Versez de l'eau dans le chaudron, portez à ébullition, ajoutez le sucre, dissolvez-le en remuant et portez à nouveau à ébullition. Placer les pommes et les poires dans le sirop bouillant et cuire 20 minutes, puis ajouter le reste des fruits secs (sauf les raisins secs) et poursuivre la cuisson 10-15 minutes, ajouter les raisins secs et cuire 4-5 minutes. Pour améliorer le goût, ajoutez de l'acide citrique à la compote. La compote finie est refroidie à 10 C et laissée infuser pendant 10 à 12 heures. Dans le même temps, les substances aromatisantes sont entièrement transférées du fruit au sirop, ce qui améliore la qualité de la compote. Il est recommandé d'ajouter du sucre en début de cuisson.
Pommes ou poires au sirop. Les pommes ou les poires sont épépinées et pelées, placées dans de l'eau bouillante avec du sucre et de l'acide citrique et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirées du sirop. Les pommes et les poires mûres ne sont pas bouillies, mais uniquement conservées dans du sirop chaud dans un récipient à couvercle fermé. Après avoir fait bouillir les fruits, le sirop est filtré, refroidi et du vin de raisin y est ajouté. Les pommes ou les poires bouillies sont placées dans des bols et versées avec du sirop.
Kissels, gelées, mousses, sambucas, crèmes sont des plats gélifiés. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse due à l'ajout d'amidon, de gélatine ou d'agar, qui lient l'eau et forment une masse gélatineuse lors du refroidissement.
La force des gelées dépend de leur densité, c'est-à-dire de la quantité de substances gélifiantes. Le plat de gelée sucrée le plus courant est la gelée.
L'agent gélifiant de la gelée est la fécule de pomme de terre, et pour la gelée de lait, c'est l'amidon de maïs, qui ne peut pas être utilisé pour préparer de la gelée de fruits et de baies, car il leur donne une teinte blanchâtre et un goût de grain désagréable. Dans le même temps, la fécule de maïs rend la gelée de lait plus tendre et la fécule de pomme de terre lui donne une teinte bleuâtre. Lors de la cuisson de la gelée, de l'amidon modifié est également utilisé.
Les gelées sont préparées à partir de fruits et de baies - frais, secs ou en conserve, de jus de fruits et de baies, de sirops, de purées, d'extraits, de lait, de vin de raisin rouge, de pain kvas, de confiture, de confiture, de rhubarbe et d'autres produits, ainsi que de concentré - gelée sèche.
Selon la consistance, la gelée est divisée en épaisse, moyennement épaisse et semi-liquide.
Pour préparer 1 kg de gelée épaisse, prenez 60 à 75 g de fécule de pomme de terre. Après l'avoir versée, ces gelées sont bouillies pendant au moins 5 minutes sous agitation et à feu doux. Grâce à l'introduction d'une grande quantité d'amidon, toute l'eau est consommée pour sa gélatinisation, donc la gelée épaisse ne se liquéfie pas à chaud aussi rapidement que la gelée liquide.
Les gelées sont versées dans des moules portionnés, dans de grands moules ou des plaques à pâtisserie, humidifiées à l'intérieur avec de l'eau bouillie froide et saupoudrées de sucre cristallisé, puis refroidies. Pour retirer la gelée épaisse du moule, essuyez-la, retournez-la et, en la secouant légèrement, transférez-la délicatement dans le récipient préparé.
La gelée, démoulée ou coupée en portions, est placée sur une assiette à dessert ou dans des bols et démoulée, versée avec du sirop de fruits et de baies, ou de la crème ou du lait froid (100-150 g) est servi séparément. Par portion nécessite 100 à 200 g de gelée et 20 g de sirop. La gelée épaisse est un plat caractéristique de la cuisine russe traditionnelle.
La gelée la plus courante est d'épaisseur moyenne. Pour 1 kg d'une telle gelée, 40 à 50 g de fécule de pomme de terre sont consommés. Après cuisson, la gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres ou des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre cristallisé qui, en raison de sa forte hygroscopique, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film superficiel. 200 g de gelée sont distribués par portion.
La gelée semi-liquide est préparée avec 20 à 30 g d'amidon pour 1 litre, utilisée et distribuée, comme une gelée d'épaisseur moyenne. De plus, ils sont servis comme sauces ou jus de viande pour les côtelettes, les boulettes de viande, les puddings, les ragoûts, les cheesecakes et autres plats à base de céréales, de fromage cottage et de pâtes.
Si la gelée est préparée à partir de fruits frais et de baies, 850 à 900 g d'eau sont prélevés pour 1 kg, quelle que soit l'épaisseur de la gelée. Pour la gelée à base de fruits secs et de baies, utilisez 900 à 950 g d'eau.
Le schéma technologique de préparation de la gelée de canneberges, de groseilles, de cerises et de myrtilles consiste à presser le jus ; préparer une décoction à partir de la pulpe ; préparer du sirop en décoction; amidon de brasserie; combiner de la gelée toute prête avec du jus; refroidissement.
Le schéma technologique de préparation de la gelée de fraises, fraises des bois, framboises et mûres consiste à écraser les baies et à obtenir une purée ; préparer une décoction de pulpe; obtenir du sirop à partir de la décoction ; brassage; combiner de la gelée chaude avec de la purée de fruits ; refroidissement.
Le jus et la purée de baies sont ajoutés à la gelée sous sa forme brute afin de préserver la vitamine C qu'ils contiennent, ainsi que les substances colorantes, partiellement détruites lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et de la conservation des jus et des purées, des plats, des équipements et des machines à essuyer non oxydants sont utilisés. Par exemple, ils écrasent les baies avec un pilon en bois, les passent au tamis à cheveux, etc. La perte de vitamine C augmente avec l'augmentation du traitement thermique. Par conséquent, vous ne devez pas trop cuire les plats à base de fruits frais et de baies et les conserver longtemps.
La recette pour préparer de la gelée à partir de cornouiller, de mirabelle, de prune, d'abricots, de pommes et d'autres fruits consiste à faire bouillir (ou cuire au four) des baies ou des fruits, à les égoutter et à les frotter ; combiner la décoction avec de la purée et du sucre; amidon de brassage, gelée rafraîchissante.
Gelée de canneberge (groseille, myrtille). Canneberges – 122, (cassis – 122, groseilles rouges – 128, myrtilles – 163), sucre – 120, fécule de pomme de terre – 50 (acide citrique – 2).
Les canneberges sont triées, lavées à l'eau bouillie, pétries avec un pilon en bois, une grande quantité est frottée à l'aide d'une machine à frotter et le jus est extrait, qui est placé dans un récipient non oxydant et placé au réfrigérateur. La pulpe est versée avec de l'eau chaude (1:5) et bouillie pendant 5 à 10 minutes. Le bouillon obtenu est filtré, le sucre est ajouté, dissous, le sirop est obtenu et porté à ébullition. La fécule de pomme de terre est diluée avec de l'eau bouillie froide (1:4) et versée en une seule fois dans du sirop bouillant sous agitation vigoureuse. La gelée est portée à ébullition pendant 1 à 2 minutes maximum, car une ébullition plus longue dilue la gelée, retirez du feu et incorporez le jus, ce qui donne à la gelée la couleur, le goût et l'odeur des baies fraîches. La gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres ou des bols, la surface est saupoudrée de sucre, puis enfin refroidie à 10-14°C et libérée.
Gelée de lait. Pour préparer la gelée de lait, utilisez du lait entier ou additionné d'eau (dans un rapport de 1:3,5), porté à ébullition. L'amidon de maïs (maïs) est dilué avec du lait bouilli froid et filtré à travers un tamis fin. Ajoutez le sucre au liquide bouillant, dissolvez-le en remuant, versez la fécule préparée. La gelée est bouillie en remuant constamment à feu doux pendant 10 minutes, puis la vanilline est ajoutée, légèrement refroidie, versée dans des verres, enfin refroidie et libérée. La gelée de lait épaisse est préparée à partir de lait entier, servie dans un bol ou sur une assiette à dessert, versée avec des fruits sucrés et du sirop de baies (40 g) ou de la confiture (20 g) est ajoutée.
La gelée est préparée à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, de sirops, d'extraits, d'essences, de lait et de confiture. Une fois congelé, ce plat est une masse gélatineuse transparente (la gelée de lait est opaque). La forme de la gelée correspond au récipient dans lequel elle a été préparée. L'épaisseur et la densité de la gelée dépendent de la température et de la quantité de gélifiant : gélatine, agar ou agaroïde.
La gélatine comestible est un produit obtenu par digestion du tissu conjonctif, des os et de la peau d'animaux, qui est clarifié, séché et broyé. Sous forme sèche, la gélatine se présente sous forme de granulés ou de plaques avec une teneur en humidité allant jusqu'à 16 %.
L'agar et l'agaroïde sont bouillis à partir d'algues rouges. L'extrait est clarifié, séché et broyé. Produit sous forme de poudre, gruau, flocons, films ou plaques avec une teneur en humidité allant jusqu'à 18 %.
Le processus technologique de préparation de la gelée consiste à : préparer le produit gélifiant ; faire du sirop; dissoudre le produit gélifiant dans du sirop ; refroidir la gelée à 20°C et verser dans des moules ; durcissement à une température de 2-8°C ; préparation à la soumission.
Pour préparer 1 litre de gelée, il faut 30 g de gélatine ou 12 g d'agar, qui sont lavés à l'eau froide et trempés pour gonfler (gélatine pendant 1 à 1,5 heures, agar et agaroïde pendant 1 à 3 heures). Dans ce cas, prenez 8 à 10 fois plus d'eau bouillie réfrigérée que de gélatine. Lorsqu'il gonfle, son volume et son poids augmentent de 6 à 8 fois. Les sirops pour gelées de fruits et de baies sont préparés de la même manière que pour la gelée. Les jus pressés sont ajoutés à la gelée une fois la gélatine dissoute.
La gelée liquide finie est versée dans des moules à portions réfrigérées ou de grands moules (pour plusieurs portions), ainsi que dans des plateaux profonds et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heures. La gelée congelée est coupée en morceaux carrés portionnés avec des bords ondulés ou retirer des moules. Pour ce faire, plongez-les dans l'eau chaude pendant 2-3 secondes, essuyez les parois et le fond des moules, secouez-les et, en les retournant, placez délicatement la gelée dans un bol ou une assiette à dessert préparé, puis versez 100, 150 g Conservez la gelée finie au froid pendant 12 heures maximum, car elle épaissit et acquiert une consistance caoutchouteuse, après quoi elle ramollit et libère du liquide.
La gelée peut être réalisée en plusieurs couches. Pour ce faire, de la gelée de différentes couleurs (canneberge, lait, pomme, cassis) est coulée progressivement dans le moule après durcissement complet de chaque couche précédente. De plus, la gelée est parfois préparée dans des écorces découpées d'oranges, de mandarines et de pastèques.
La mousse est une gelée non encore durcie, qui est fouettée avant refroidissement jusqu'à formation d'une mousse légère et mousseuse.
Mousse aux canneberges. Le sucre est ajouté à la décoction préparée à partir de jus de canneberges, chauffés à ébullition, la gélatine préparée et le jus de canneberge sont ajoutés et filtrés. Le mélange est refroidi à 25-30°C, versé dans un récipient non oxydant et fouetté en chambre froide jusqu'à formation d'une mousse mousseuse. La masse fouettée, qui a augmenté de 4 à 5 fois, est rapidement disposée sous des formes refroidies et placée dans une chambre froide pour un refroidissement final.
La Sambuca est une mousse à base de purée de fruits de pommes et d'abricots. Elle diffère de la mousse car elle contient des blancs d’œufs crus. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 20 g de gélatine.
Sambuca aux abricots. La gélatine est trempée. Les abricots sont triés, lavés, coupés et dénoyautés, placés dans un bol, un peu d'eau chaude est ajoutée (200 g pour 1 kg d'abricots) et bouillis pendant 5 à 10 minutes. Les abricots ramollis sont frottés et on obtient une purée d'abricots. Si la sambuca est préparée à partir d'abricots secs, elle est d'abord trempée, puis bouillie et réduite en purée. La purée est combinée avec du sucre cristallisé, de l'acide citrique, des blancs d'œufs et la masse est battue à froid jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois. La gélatine gonflée avec l'eau est chauffée en remuant à 40-50°C, fondue et versée dans la sambuca en un mince filet, en continuant de fouetter. La masse fouettée est rapidement versée dans des moules, mise au réfrigérateur, refroidie jusqu'à durcissement, retirée et démoulée de la même manière que la mousse en versant du sirop dessus (par portion de 100 g).
Pour préparer le sirop, le sucre (10 g) est dissous dans l'eau (15 g), le vin de raisin (5 g) est ajouté et refroidi. Prendre 20 g de sirop par portion de sambuca.
Les plats chauds sucrés comprennent les puddings, les pommes en pâte, la babka aux pommes, les pommes au four, la bouillie Guryev et les omelettes sucrées. Ces plats sont riches en calories, car ils contiennent des aliments riches en glucides et en graisses. Les plats chauds sucrés sont servis à une température de 50-55 C.
Croûtons aux fruits. Versez le lait dans un bol, mélangez-le avec les œufs crus et le sucre et mélangez. Une miche de pain blanc est coupée transversalement en fines tranches, dont les croûtes sont coupées et humidifiées des deux côtés dans le mélange œuf-lait. Les croûtons sont frits dans le beurre selon la méthode principale jusqu'à ce qu'ils soient dorés et placés en 2 morceaux. sur une assiette à dessert, et des fruits en conserve sont placés dessus et nappés de sirop ou de sauce sucrée aux abricots.
Pommes cuites. Pour préparer le plat, choisissez des pommes de taille moyenne. Ils sont lavés, le noyau et les graines sont retirés et placés sur une plaque à pâtisserie. Versez une petite quantité de sucre au milieu des trous de chaque pomme et ajoutez un peu d'eau sur la plaque à pâtisserie. Les pommes préparées sont placées au four et cuites au four pendant 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais les pommes doivent conserver leur forme. Les pommes au four sont placées dans des bols, 1 à 2 par portion. Servir avec du sucre en poudre ou de la confiture, verser sur du sirop de baies ou du lait.
Crêpes à la confiture. Les crêpes sont cuites à partir de pâte liquide sans levure. Placez le côté frit vers le haut et mettez-y de la confiture, roulez-le en forme d'enveloppe et faites-le revenir dans du beurre des deux côtés. Servir chaud après la friture, en disposant 2 morceaux sur une assiette et saupoudrer de sucre en poudre. Les crêpes aux pommes hachées sont préparées et servies de la même manière. Si les crêpes sont cuites des deux côtés, elles sont pliées quatre fois et placées 2-3 morceaux sur une assiette. et versez de la confiture dessus.
Riz au lait. Riz – 48, lait – 75, eau – 80, sucre – 15, œufs – 1/2 pcs., beurre – 10, raisins secs – 10, craquelins – 5, crème sure – 5, vanilline – 0,02, sauce aux fruits sucrée – 50 Sortie – 250.
Le riz et les raisins secs sont triés et lavés. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes. La bouillie de riz gluant est cuite dans un mélange de lait et d'eau. La bouillie finie est refroidie à 60°C, du beurre, des jaunes d'œufs moulus avec du sucre, des raisins secs sans pépins y sont ajoutés et mélangés, de la vanilline est ajoutée. Battre les blancs jusqu'à formation d'une mousse mousseuse et mélanger avec le mélange en remuant soigneusement pour qu'ils ne se déposent pas. Le moule ou la plaque à pâtisserie est graissé avec de l'huile et saupoudré de chapelure moulue, le mélange de pudding est disposé en ne remplissant pas plus des 3/4, car le pudding augmente de volume pendant le traitement thermique. La surface est graissée avec de la crème sure ou saupoudrée d'huile et cuite au four à une température de 250 ° C, en la réduisant progressivement à 200 ° C. Une fois le pudding levé, préparez-le pendant 25 à 30 minutes. Le pudding fini a une croûte dorée à la surface, on le laisse refroidir pendant 5 à 10 minutes, après quoi le pudding traînera derrière les parois du plat. Après l'avoir démoulé, le pudding est coupé en portions et le pudding préparé dans de petits moules est servi entier, posé sur une assiette et garni d'une sauce sucrée aux abricots ou aux baies.
Le riz au lait peut être préparé en le faisant bouillir au bain-marie avec de la bouillie de riz friable.
Bouillie Guryevskaya (pudding de semoule aux fruits en conserve). Le lait est versé dans un bol plat et large et placé dans un four à une température de 240-260° C. Lorsqu'une mousse vermeil se forme sur le lait, elle est retirée. Ayant reçu plusieurs mousses, elles sont conservées jusqu'à ce que le plat fini soit servi. La bouillie de semoule visqueuse est cuite avec un mélange de lait et d'eau, auquel sont ajoutés du sucre et du beurre. La bouillie est refroidie à 50-60°C. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus. Si des noix sont ajoutées à la bouillie Guryev, elles sont concassées, pelées et hachées. Ajouter les jaunes d'œufs, la vanilline, les noix à la bouillie refroidie et bien mélanger, puis ajouter les blancs battus et mélanger à nouveau. La masse finie est disposée dans des poêles à frire portionnées, graissées avec de l'huile, en plusieurs couches, recouvertes de mousse de lait. La surface de la bouillie est nivelée, saupoudrée de sucre cristallisé et brûlée plusieurs fois avec une aiguille de chef chaude pour former un motif de sucre caramélisé. Après cela, la bouillie Guryev est cuite au four pendant 5 à 7 minutes, puis servie dans le même bol en portions, garnie de fruits et de baies en conserve et de noix. La sauce piquante aux abricots est servie séparément dans une saucière.
L'industrie produit un grand nombre de concentrés de plats sucrés - gelées, mousses, puddings, crèmes, ainsi que des boissons sèches.
Les plus utilisées sont la gelée sèche, produite avec des extraits avec et sans sucre, et avec des essences sucrées. La gelée est fabriquée à partir de lait, de fruits et de baies de différents types.
Les concentrés sont fournis sous forme de briquettes et en poudre avec une teneur en humidité de 6 à 7%, le poids des briquettes est de 33 à 250 g. Ils sont stockés dans un local sec pendant 4 à 6 mois.
Kissel à partir de concentré (gelée sèche). Kissel est préparé avec des extraits de canneberge, de cerise, de fraise, de fruits et de baies. De plus, la gelée sèche contient du sucre et de la fécule de pomme de terre.
La poudre de gelée sèche ou les briquettes pré-écrasées sont soigneusement mélangées avec une quantité égale d'eau froide et versées dans de l'eau bouillante, en remuant, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés. La gelée est portée à ébullition et libérée de la manière habituelle. Pour 160 g de gelée sèche, prenez 950-1000 g d'eau.
Voici un fragment d'introduction du livre.
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L'importance des plats sucrés dans la nutrition
Les plats sucrés sont une source de glucides et de sucres facilement digestibles. Cependant, environ 1/4 des besoins totaux en glucides devraient être couverts par les sucres et le reste par l'amidon. Si le régime contient une grande quantité de glucides purifiés (raffinés), des graisses se forment dans le corps. Par conséquent, les plats de ce groupe ne peuvent pas être les principaux du régime et sont généralement servis en dessert.
D'après I.P. Pavlova, "...un repas commencé avec plaisir en raison du besoin de nourriture devrait également se terminer de la même manière, malgré la satisfaction du besoin, et l'objet de ce plaisir est une substance qui ne nécessite presque aucun travail digestif... le sucre .»
Il ne faut pas oublier que le sucre inhibe la sécrétion du suc gastrique et améliore l'activité sécrétoire du pancréas. Il est donc conseillé de servir les plats sucrés quelque temps après les plats principaux du déjeuner.
De nombreux plats sucrés contiennent des graisses, des œufs, du lait, de la crème, ce qui les rend riches en calories. Cependant, le rôle des plats sucrés (desserts) n'est pas déterminé par leur teneur en calories, mais par leurs propriétés gustatives élevées. Les plats contenant des fruits frais et des baies sont particulièrement intéressants, car ils constituent une source de vitamines C, P, d'éléments minéraux, d'acides organiques et d'un certain nombre de substances biologiquement actives.
Les pommes, les abricots, les oranges et les mandarines sont riches en substances pectiques qui suppriment les processus de putréfaction dans les intestins, réduisent la formation de gaz et l'absorption de nombreuses substances nocives.
De nombreux plats sucrés sont riches en substances lipotropes qui préviennent la stéatose hépatique et normalisent le métabolisme des graisses, en méthionine, choline, inositol, etc. Ces substances sont particulièrement importantes dans l'alimentation des personnes âgées et d'âge moyen.
Il y a beaucoup de méthionine dans le fromage cottage, les jaunes, qui font partie de nombreux plats sucrés, sont riches en oline et les oranges sont riches en inositol. Les plats à base de raisins, de cassis, d'aronia et de prunes constituent une source importante de substances P-actives.
Classification des plats sucrés. Tous les plats sucrés sont divisés en plats froids et chauds en fonction de la température de service. Cependant, cette répartition est conditionnelle, puisque de nombreux plats sont servis aussi bien chauds que froids (pommes au four, crêpes à la confiture, etc.).
Les plats sucrés froids comprennent les fruits et baies frais, les compotes et fruits au sirop, les plats gélifiés (gelées, gelées, mousses, sambukas, crèmes), la chantilly, les glaces. Pour soufflés chauds, puddings, céréales sucrées, plats aux pommes, croûtons...
Préparation préliminaire des produits
Les produits inclus dans les plats sucrés sont pré-traités.
Sucre. Pour obtenir divers sirops, le sucre est dissous en chauffant dans de l'eau, des décoctions et des jus de fruits et de baies. La mousse qui se forme en surface est éliminée.
Fruits et baies. Disponible sous forme fraîche et transformée (séchée, congelée et en conserve).
Les fruits frais et les baies sont triés, pelés et lavés (sauf les framboises). Lorsque vous épluchez les poires et les pommes, en plus de la peau, retirez le noyau et les pépins. Les pommes, poires et coings épluchés et hachés sont conservés dans de l'eau acidifiée avant utilisation afin qu'ils ne noircissent pas. Les fruits à noyau sont débarrassés des graines et les tiges des baies sont retirées.
Fruits secs triés pour éliminer les impuretés, triés par type et lavés.
Les fruits naturels surgelés sont libérés des conteneurs, décongelés pendant 10 à 15 minutes, lavés et transférés dans des conteneurs appropriés pour une décongélation ultérieure. Si les fruits décongelés ne sont pas utilisés immédiatement, conservez-les dans du sirop froid au réfrigérateur.
Pour préparer certains plats, les fruits et les baies sont réduits en purée. Pour faciliter la purée, les pommes fraîches sont cuites au four ou bouillies, les poires sont bouillies, les fruits à noyau (sauf les cerises) sont mijotés dans du sirop, les fruits secs sont bouillis et les baies sont écrasées crues.
Crème et crème sure. Lors de la préparation de certains plats sucrés, la crème et la crème sure sont fouettées dans un récipient non oxydant à une température de 4...7 .C. Pour fouetter, utilisez de la crème à 35 % de matière grasse et de la crème sure à 36 %.
Les plats ne doivent pas être remplis à plus d'un tiers, car après avoir fouetté la crème sure et la crème augmentent de 2 à 2,5 fois. La crème fouettée et la crème sure ne peuvent pas être conservées car leur volume diminue.
Œufs. Lors de la préparation du mélange œufs-lait, les œufs sont moulus avec du sucre, dilués avec du lait chaud bouilli et chauffés jusqu'à épaississement (80 °C). Lorsqu'on utilise les blancs et les jaunes séparément, ces derniers sont moulus avec du sucre et les blancs sont battus.
Les blancs bien battus augmentent de volume de 5 à 8 fois, conservent leur forme et restent au fouet. La formation d'une mousse stable est facilitée par l'ajout d'acide citrique (2...3 gouttes d'acide concentré pour 10 protéines). Les blancs sont refroidis puis battus d'abord lentement puis plus rapidement.
Agents gélifiants. Lors de la préparation de plats sucrés, diverses substances gélifiantes polymères sont utilisées : amidon de pomme de terre et de maïs, amidons modifiés, gélatine, agar, agaroïde, furcellaran, alginate de sodium, substances pectiques.
Amidons utilisé pour faire de la gelée. Lorsqu'ils sont chauffés, ils forment des gelées dont la densité et le point de congélation dépendent de la concentration en amidon. Pour obtenir des gelées qui conservent leur forme à température ambiante (gelée épaisse), la concentration en fécule de pomme de terre doit être d'environ 8%, et pour les gelées qui ne durcissent pas à température ambiante (gelée semi-liquide et liquide), 3...3,5 %. La fécule de pomme de terre produit des gelées transparentes, c'est pourquoi elle est utilisée pour la gelée de fruits et de baies. Le maïs produit des gelées tendres mais opaques, c'est pourquoi il est utilisé pour préparer de la gelée de lait.
Les amidons modifiés dans la pratique culinaire sont principalement utilisés par transformation acide et combinée. La force des gelées à base d'amidons modifiés dépend également de la concentration de ces derniers.
Gélatine un produit protéiné insipide et inodore. Il se dissout dans l'eau chaude et forme une gelée une fois refroidi. Des gelées suffisamment fortes sont obtenues avec une concentration de gélatine dans le système de 2,7...3,0 %. Il n'est pas recommandé de faire bouillir des solutions de gélatine, car la capacité gélatinisante du système est réduite. La gélatine est dissoute dans l'eau dans un rapport de 1 : 8. Pour augmenter la résistance de la gelée, il est nécessaire de la conserver après formation pendant 30...60 minutes à la température de gélification, puis de la transférer dans des chambres refroidies.
En fouettant la gélatine, de la mousse se forme. Cette propriété est utilisée dans la préparation de mousses et de sambucas. Le battage doit être effectué à une température proche de la gélification.
Gélose utilisé pour faire de la gelée. L'agap se dissout légèrement dans l'eau froide, mais y gonfle bien. Dans l'eau chaude (déjà à une concentration de 1,5 %), il forme une solution colloïdale qui, refroidie à 32...35 o C, donne une gelée avec une cassure vitreuse. La gelée durcit très rapidement, elle n'est donc pas utilisée pour les mousses et les sambucas.
Agaroïde Son pouvoir gélifiant est deux fois supérieur à celui de la gélatine. Les solutions d'agaroïdes à une concentration de 1,5 % forment de la gelée à 15...17 o C et fondent à 40...44 o C. Par conséquent, il est conseillé d'utiliser de la gelée pour décorer les plats pendant les vacances.
Furcellaran est proche par nature de l’agar et de l’agaroïde. A une concentration de 0,5...1%, il forme des gelées inodores et insipides avec un point d'écoulement de 250 o C et un point de fusion de 38 o C.
Le furcellaran se prépare de la même manière que l’agaroïde. L'alginate de sodium est stable à la chaleur, ses gelées sont incolores, transparentes, insipides et inodores. Les produits à base d'alginate de sodium ne sont pas refroidis au réfrigérateur, car la gélification se produit de la même manière à n'importe quelle température. Cela vous permet de préparer des plats sucrés gélatineux en fonction de la demande. La pectine, contrairement aux substances répertoriées, n'est capable de former des gelées qu'en présence de sucre et d'acides. Lors de la préparation de plats sucrés, ils n'utilisent généralement pas de préparations à base de pectine, mais de la purée de produits riches en celle-ci : pommes, abricots, groseilles noires et rouges, framboises. Cependant, depuis peu, des pectines durcies (pomme, betterave) ont également commencé à être utilisées.
Les pectines de différentes natures diffèrent considérablement par leur capacité gélifiante, ce qui doit être pris en compte lors de la transformation culinaire.
L'utilisation de pectines comme agents gélifiants pour la préparation de plats sucrés est conseillée lors de l'organisation d'une nutrition préventive, car elles sont capables de lier et d'éliminer des intestins des substances nocives telles que des composés de plomb, d'étain, de strontium, de molybdène et de mercure.
Fruits naturels, baies et légumes-fruits
Les fruits et légumes frais conservent leur activité vitaminique, leur goût et leur arôme après la cueillette. Ils font donc partie des plats de dessert les plus précieux. Ils sont utilisés frais et surgelés. Fruits frais et baies. Avant leur libération, les fruits et les baies lavés à l'eau courante potable et séchés sont placés dans un vase, sur une assiette à dessert ou dans un bol. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre cristallisé ou de poudre raffinée. Les raisins sont mis en grappe entière et libérés sans sucre.
Oranges avec du sucre ou du vin. Les fruits sont lavés, séchés, la peau est coupée à plusieurs endroits et enlevée, les graines sont enlevées et coupées en cercles ; les mandarines peuvent être divisées en tranches. Les fruits joliment disposés sont saupoudrés de sucre cristallisé ou de poudre raffinée. Ils peuvent être versés avec du vin de raisin de dessert et servis après 15...20 minutes.
Ananas avec du sucre et du vin. La peau est retirée des ananas. Les petits ananas sont coupés en cercles transversalement et le noyau est retiré avec une encoche cylindrique, et les gros ananas sont coupés en deux de haut en bas, le noyau est retiré et chaque moitié est coupée en plusieurs parties. Les ananas sont servis de la même manière que les oranges.
Melon d'eau frais. La pastèque et le melon sont lavés, séchés, coupés en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches. Vous pouvez couper l’écorce des pastèques et des melons et retirer les graines faciles à séparer. Servir frais sur une assiette à dessert ; la poudre raffinée ou le sucre semoule peuvent être servis séparément dans une rosace.
Framboises ou fraises avec du lait, de la crème sure ou de la crème.
Les framboises ou les fraises préparées sont placées dans des vases ou des bols. La crème fouettée, ou le sucre, ou la poudre raffinée est servie dans une rosace, et le lait bouilli, ou la crème sure, ou la crème dans un pot à lait. De la crème fouettée avec du sucre en poudre peut être versée sur les baies à partir d'une poche à douille.
Pruneaux à la chantilly ou à la crème sure. Les pruneaux triés et lavés sont versés avec de l'eau chaude et laissés dedans jusqu'à ce qu'ils soient complètement gonflés et refroidis. Ensuite, les graines sont retirées des pruneaux et placées dans des bols ou des vases, et de la crème fouettée ou de la crème sure est libérée de la poche à douille avant d'être libérée.
Bananes à la crème ou au lait. Les bananes pelées sont coupées en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur, placées dans des vases et saupoudrées de sucre ou de poudre raffinée. Le lait ou la crème bouilli froid est servi séparément.
Fruits et baies surgelés au sirop. Les fruits et les baies congelés sans sucre ne sont pas complètement décongelés : après 10...15 minutes, ils sont lavés, placés dans des vases ou des bols, versés avec du sirop chaud et laissés infuser pendant 25...30 minutes.
Lorsque vous utilisez des baies congelées avec du sucre, placez les bocaux dans de l'eau tiède pendant 10 à 15 minutes, puis ouvrez-les. Le sirop de baies est mélangé avec de l'eau bouillie et réfrigérée et du vin de raisin bouilli. Ce mélange est versé sur les baies placées dans des bols.
Salades de fruits. Les oranges et les kiwis sont pelés, les poires et les pommes sont pelées et les nids de graines sont retirés ; les ananas sont lavés, la peau est coupée et le noyau fibreux est retiré ; Les raisins sans pépins sont lavés. Les fruits préparés (à l'exception des raisins) sont coupés en cubes ou en tranches, placés dans des vases ou des verres à vin, ou des paniers d'oranges, et versés avec une sauce composée d'un mélange de crème sure ou de crème, de sirop de framboise et de jus d'orange. Vous pouvez ajouter de la liqueur ou du cognac à la sauce.
Compotes et fruits au sirop
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés, en conserve et surgelés, à la fois dans diverses combinaisons et à partir d'un type particulier. Lors de la cuisson des fruits et des baies, une quantité importante de sucres et d'autres substances solubles (vitamines, éléments minéraux) sont transférées dans des décoctions ou des sirops. Ainsi, lors de la cuisson des compotes de fruits secs, environ 50 % des sucres qu'elles contiennent passent dans la décoction. Lors de la cuisson des compotes de fruits et de baies aigres, une partie du saccharose est hydrolysée sous l'action des acides (citrique, malique, etc.) qu'elles contiennent. Alors, lors de la cuisson de la compote de pommes
14...19 % du saccharose peut être hydrolysé. À la suite de l'hydrolyse (inversion), le glucose et le fructose s'accumulent. Le degré de douceur de ce dernier est supérieur à celui du saccharose. C'est la raison du changement de goût des fruits comme les pommes et les coings lorsqu'on en prépare des compotes. L'hydrolyse du saccharose lors de la cuisson de compotes de fruits secs ne se produit pratiquement pas, car les décoctions de fruits secs ont beaucoup moins d'acidité que les décoctions de fruits frais et de baies. Il est donc recommandé d'ajouter de l'acide citrique aux compotes de fruits secs à raison de 1 g pour 1 kg de compote.
Les compotes sont servies dans des vases ou des verres. Leur température au moment de servir doit être de 12...15 o C.
Compotes de fruits frais. Les pommes, poires, coings préparés (sans peau ni noyau) sont coupés en tranches avant utilisation. Selon le type de fruit, il peut ne pas être nécessaire de peler la peau. Après avoir retiré les noyaux, les abricots, les pêches et les prunes sont coupés en tranches. Les tiges des baies lavées sont enlevées. Séparez les mandarines et les oranges après les avoir épluchées
couper en tranches. Les pastèques et les melons, après avoir retiré la peau et les graines, et les pelures de banane sont coupés en petites tranches.
Pour faire du sirop Dissoudre le sucre dans l'eau chaude, ajouter l'acide citrique (lors de la cuisson de compotes de fruits et légumes sucrés), porter à ébullition, faire bouillir pendant 10...12 minutes.
Les fruits sont plongés dans le sirop préparé. Les pommes et les poires sont bouillies à feu doux
point d'ébullition 6...8 min. Les pommes bouillantes rapidement (Antonovsky, etc.) et les poires très mûres ne sont pas bouillies, mais placées dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et laissé dans le sirop jusqu'à refroidissement.
Les oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais placés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud et refroidis.
Lors de la cuisson de compotes de pommes, poires, coings, le sirop peut être préparé à partir d'une décoction obtenue après ébullition des nids de pelure et de graines, qui contiennent une quantité importante de nutriments. Les sirops peuvent être colorés avec de l'extrait de cerise ou de cassis.
Pour parfumer les compotes, vous pouvez ajouter des zestes d'agrumes finement hachés. Vous pouvez améliorer le goût de la compote finie avec du vin de raisin ou du rhum.
Lors de la préparation de la compote de rhubarbe, épluchez la peau (fibres grossières) des pétioles, coupez-les en morceaux de 2,5 à 3 cm de long et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, la rhubarbe est transférée dans du sirop bouillant, recouverte d'un couvercle et refroidie. Vous pouvez ajouter des zestes d'agrumes et des raisins secs au sirop.
Compotes de fruits secs. Les compotes sont généralement préparées à partir d'un mélange de fruits secs. Ils sont sélectionnés dans des proportions telles que la décoction a un goût et un arôme agréables. Cependant, différents fruits secs bouillent différemment lorsqu'ils sont bouillis dans du sirop. Par conséquent, ils doivent être posés dans un ordre tel qu'ils soient prêts en même temps.
Les fruits secs et les baies sont triés, soigneusement lavés à l'eau tiède, triés, si nécessaire, coupés en morceaux ne dépassant pas 3...4 cm de long (pommes, poires, coings), versés avec de l'eau chaude, chauffés à ébullition, ajouter sucre, ajouter l'acide citrique et cuire jusqu'à ce que les poires soient prêtes, selon la taille et la variété, cuire 1...2 heures, pommes 20...30 minutes, pruneaux, abricots, abricots secs 10...20, raisins secs 5 ...10 minutes.
La compote finie est refroidie à 10 o C et laissée infuser pendant 10 à 12 heures. Dans le même temps, les substances aromatisantes sont transférées le plus complètement du fruit au sirop : lors du refroidissement, le processus d'inversion du saccharose se poursuit, ce qui améliore la qualité de la compote.
Compotes de fruits en conserve. Ils sont préparés à partir d'un seul type ou de plusieurs. Les pots de compote en conserve sont lavés à l'eau tiède, essuyés avec une serviette, ouverts et le sirop est égoutté. Ensuite, le sirop est préparé à partir de sucre et d'eau, filtré, le sirop de fruits est ajouté, porté à ébullition et refroidi. Les fruits et les baies sont retirés des bocaux. Les pêches et les abricots sont dénoyautés. Les gros fruits sont coupés en tranches ou en moitiés. Les baies sont laissées entières. Les fruits et les baies préparés sont placés dans des bols ou des verres, de couleur alternée, et remplis de sirop réfrigéré.
Compotes de fruits et de baies surgelés. Les fruits et les baies partiellement décongelés (dans les 10...15 minutes) après lavage sont placés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop pré-préparé et laissés infuser pendant 25...30 minutes.
Pommes ou poires au sirop. Les pommes et les poires pelées sont bouillies pendant 6 à 8 minutes dans du sirop de sucre acidifié à l'acide citrique. Les fruits à cuisson rapide sont uniquement portés à ébullition dans du sirop et refroidis dedans. Ensuite, les fruits sont retirés, le sirop est filtré et du vin de raisin bouilli y est ajouté. Placez une pomme ou une poire dans un bol et remplissez-la de sirop réfrigéré.
Les pommes ou les poires sont également préparées dans du vin rouge ou du xérès, mais une plus grande quantité de vin rouge ou de xérès est ajoutée au sirop fini.
Pommes et poires aux amandes. Les pommes ou poires bouillies (comme pour servir au sirop) sont farcies d'amandes pelées, coupées dans le sens de la longueur en morceaux de 2 à 2,5 mm d'épaisseur et frites. Au moment de servir, les fruits sont versés avec un sirop de framboise épais. Avant de les éplucher, les amandes sont versées avec de l'eau bouillante et y sont conservées pendant 1 à 1,5 minutes et, lorsque la peau se sépare librement du noyau lorsqu'on la presse avec les doigts, les amandes sont jetées dans une passoire ou un tamis. Ensuite, elle est frottée sur une serviette, la peau est tamisée, légèrement séchée et conservée dans un endroit sec.
Plats sucrés à la gelée
Les plats de gelée comprennent la gelée, les gelées, les mousses, les sambukas et les crèmes. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse, car des agents gélifiants y sont ajoutés. Les plats en gelée peuvent être non fouettés (gelée, gelée) ou fouettés (mousses, sambukas, crèmes).
Kisseli. Ce sont de vieux plats nationaux russes. Le processus de préparation comprend deux opérations : la préparation du sirop et le brassage de l'amidon. Le sirop est préparé différemment selon le type de produit, mais est brassé de la même manière : la fécule est diluée avec un peu d'eau ou de sirop refroidi, bien agitée, versée dans le sirop bouillant et, rapidement
en remuant, porter à ébullition (infusion).
Selon la quantité d'amidon, la gelée est : épaisse (80 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), moyennement épaisse (45...50 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), semi-liquide ou liquide ( 30 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée) . La gelée épaisse et moyennement épaisse est vendue comme plat indépendant. La gelée semi-liquide (liquide) est utilisée comme sauces pour les plats sucrés, les ragoûts de céréales, les puddings, etc.
L'assortiment de gelées est très large. Ils sont préparés à partir de fruits frais, de baies, de rhubarbe, de décoctions d'églantier, de fruits secs, de myrtilles, de jus et sirops de fruits, de confiture, de marmelade, d'extraits de baies, de lait, de crème, de thé au vin et à l'acide citrique, de kvas, etc.
Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de fruits juteux (canneberges, groseilles, cerises, myrtilles, myrtilles, etc.) comprend les opérations suivantes : presser le jus des fruits lavés triés ; préparer une décoction de pulpe (pulpe); préparer du sirop en utilisant une décoction; amidon de brasserie; combiner la gelée finie avec le jus pressé ; refroidissement.
Les opérations du schéma technologique de préparation de la gelée à partir de fraises, fraises des bois, framboises et mûres sont les suivantes : frotter les baies et obtenir une purée ; préparer une décoction de pulpe; obtenir du sirop à partir d'une décoction; amidon de brasserie; combiner de la gelée chaude avec de la purée ; refroidissement.
Système technologique. la préparation de gelée à partir de cornouiller, de mirabelle, de prune, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend les opérations suivantes : faire bouillir (ou cuire au four) des baies ou des fruits préparés ; filtrer et essuyer; combiner le bouillon avec la purée et le sucre ; amidon de brasserie; refroidir la gelée.
Le jus et la purée de baies sont ajoutés à la gelée sous sa forme brute afin de préserver la vitamine C qu'elles contiennent, ainsi que les colorants, partiellement détruits lors du traitement thermique. Dans le même but, des récipients non oxydants sont utilisés lors de la préparation des gelées et de la conservation des jus et purées.
Après avoir introduit l'amidon préparé, la gelée épaisse est bouillie pendant 6 à 8 minutes et versée dans des moules saupoudrés de sucre, refroidie puis placée dans des vases ou des bols. En vacances, versez dessus du sirop de fruits et de baies ; vous pouvez servir de la crème ou du lait froid séparément.
La gelée d'épaisseur moyenne après cuisson est légèrement refroidie et versée dans des verres ou des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre cristallisé (5...8% de la norme prévue dans la recette), qui, en raison de son hygroscopique, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation de un film superficiel.
Gelée. Il est préparé à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, d'extraits, de sirops, de lait et de confiture. Une fois congelée, la gelée est une masse gélatineuse transparente (sauf pour la gelée de lait).
La forme de la gelée correspond au récipient dans lequel elle est préparée. Sa densité dépend de la température et de la quantité d'agent gélifiant (gélatine, agar, agaroïde, furcellaran, alginate de sodium).
La gelée est préparée sous différents types : monochrome dans des moules ; multicouche, versez une couche de gelée d'une couleur, et après durcissement, une deuxième couche d'une couleur différente, etc. la gelée glacée en mosaïque de différentes couleurs est finement hachée, mélangée, placée dans des moules et remplie de gelée légère (citron, etc.) ; la gelée fourrée de groseilles, de framboises, de fraises et autres ou de tranches d'agrumes est remplie de gelée. De plus, vous pouvez verser la gelée dans des paniers fabriqués à partir d'écorces d'oranges, de pamplemousses, de citrons et de pastèques. Le sirop de canneberges, de groseilles et d'autres baies juteuses est préparé comme pour une gelée.
Gelée de citron. Préparez le sirop de sucre, infusez-le avec les zestes, filtrez, ajoutez la gélatine préparée, portez à ébullition et versez le jus de citron. Si le sirop s'avère trouble, il est clarifié. Pour ce faire, le blanc d'œuf cru est mélangé avec une quantité égale d'eau froide, versé dans un sirop refroidi à 77...75 o C, porté à ébullition puis bouilli pendant 8...10 minutes à feu doux. Le sirop clarifié est filtré et versé dans des moules.
Gelée de lait. Les amandes amères et douces pelées sont broyées dans un mortier en ajoutant progressivement de l'eau (pour que l'huile ne déborde pas). Lorsque la masse devient homogène, pressez-la à travers le chiffon. Les jus sont à nouveau broyés dans un mortier additionné d'eau et pressés. Le lait d'amande préparé est combiné avec du lait de vache chaud et du sucre. Injecté dans préparé
gélatine, verser dans des moules et laisser refroidir. La gelée de lait peut être préparée sans amandes en ajoutant de la vanilline. Les amandes contiennent du glycoside d'amygdaline dont l'hydrolyse libère une aglycone toxique. Il y a surtout beaucoup d'amygdaline dans les amandes amères. Il ne faut donc pas consommer de grandes quantités d’amandes amères.
Tous les types de gelées sont vendus avec des sauces sucrées, de la chantilly et des sirops naturels.
Mousses. La mousse diffère de la gelée en ce que le sirop avec de la gélatine est refroidi à 25...30 o C et battu au batteur ou à la main jusqu'à ce que le volume augmente de 4 à 5 fois. La masse qui n'a pas encore durci est rapidement coulée dans des moules et refroidie. Avant démoulage, baissez le moule avec la mousse aux 2/3 de la hauteur pendant quelques secondes dans l'eau chaude et placez-le dans un vase ou un bol. En vacances, saupoudrez de sauce sucrée ou de sirop naturel de fruits et de baies.
Vous pouvez préparer des mousses sans gélatine avec de la semoule. Pour ce faire, versez la semoule dans le sirop bouillant en remuant continuellement, infusez-la, refroidissez la masse et battez-la.
Mousse aux canneberges. Le sucre est ajouté à la décoction préparée à partir de pulpe de canneberge, chauffée à ébullition, la gélatine préparée et le jus de canneberge sont ajoutés et filtrés. Le mélange est refroidi à 25...30 0 C, fouetté dans un récipient non oxydant jusqu'à formation d'une masse mousseuse, rapidement transféré dans des moules et réfrigéré pendant 1...1,5 heures. Pour la production de masse, la mousse est versée sur plaques à pâtisserie en couche d'environ 4 à 5 cm, laisser durcir et couper en portions. La mousse est servie avec une sauce aux canneberges ou un sirop de canneberge (ou d'autres fruits et baies).
Mousse de fruits à la semoule. Les pommes sans nids de graines sont coupées en plusieurs parties et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le bouillon est filtré, les pommes sont réduites en purée, mélangées au bouillon, le sucre et l'acide citrique sont ajoutés et portés à ébullition. Ajoutez ensuite la semoule tamisée en un mince filet et faites cuire en remuant pendant 15...20 minutes. Le mélange est refroidi à 30...40 o C et fouetté
jusqu'à ce qu'une masse épaisse semblable à de la mousse se forme, qui est versée dans des moules et refroidie. Distribuer de la même manière que la mousse à la gélatine. Lors de la préparation de la mousse de canneberge avec de la semoule, ajouter la semoule au sirop de canneberge et faire bouillir.
Sinon, la méthode de préparation est la même que pour la mousse aux pommes.
Sambuca. La Sambuca est un type de mousse. Lors de sa préparation, la purée de fruits à base de pommes (pomme sambuc), d'abricots (abricot sambuc) ou de prunes (prune sambuc) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et battue en refroidissant jusqu'à ce que le volume augmente 2 à 3 fois et qu'une mousse mousseuse uniforme se forme. . La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40...50 o C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation rapide et continue, versée dans des moules gélifiants et refroidie. Servi avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits.
Pour préparer une purée de fruits, placez les pommes (sans pépins) ou les prunes dénoyautées sur une plaque à pâtisserie, ajoutez un peu d'eau et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ils sont ensuite refroidis et essuyés.
Les agents gélifiants de ces plats sont la pectine de fruit et la gélatine, l'ajout de gélatine est donc réduit à une concentration de 1,5 %. Les blancs d'œufs fouettés ajoutent du moelleux supplémentaire au produit fini.
Crèmes. Ils sont préparés à partir de crème épaisse (contenant au moins 35 % de matière grasse) ou de crème sure à 36 % de matière grasse additionnée d'œufs, de lait, de sucre, de purée de fruits et de gélatine, ainsi que de divers produits aromatisants et aromatiques.
Selon les matières premières utilisées, les crèmes sont divisées en crème, crème sure et baies.
Crème vanille, chocolat ou café. Il se prépare de deux manières.
Première façon. Pour le mélange œufs-lait, broyer les œufs avec le sucre, ajouter le lait chaud bouilli en un mince filet et faire bouillir à 70...80 o C (au bain-marie) jusqu'à épaississement. Après cela, tout en remuant, introduisez la gélatine préparée et portée à ébullition. Pour la crème à la vanille, la vanilline est ajoutée au mélange œuf-lait égoutté. Pour la crème au café, le mélange est préparé avec l'ajout d'une infusion de café (50 g de café pour 150 g d'eau bouillante). Pour la crème au chocolat, de la poudre de cacao moulue avec du sucre ou de la poudre raffinée est ajoutée au mélange œuf-lait chaud. La crème ou la crème sure, refroidie à 4...7 o C, est fouettée au froid jusqu'à ce qu'une mousse épaisse et moelleuse se forme. Ajouter le mélange œuf-lait refroidi à température ambiante dans la masse fouettée en remuant continuellement.
Deuxième façon. De la vanilline ou de la poudre de cacao, moulue avec de la poudre raffinée, est ajoutée à la crème fouettée. Ensuite, sous agitation continue, ajoutez la gélatine dissoute légèrement refroidie en un mince filet. Pour la crème au café, la gélatine est dissoute dans une infusion de café forte.
La crème finie est rapidement versée dans des moules et refroidie. Avant de démouler, plongez le moule avec la crème dans l'eau tiède pendant quelques secondes, puis, après l'avoir retiré de l'eau, secouez-le et placez la crème dans un vase ou sur une assiette à dessert. En sortant, on le verse avec du café ou du sirop de chocolat ou
fraise, framboise, sauce cerise. Pour préparer le sirop de café, versez de l'eau bouillante sur le café moulu, laissez reposer 10...15 minutes, filtrez, mélangez avec le sucre et portez à ébullition, puis laissez refroidir le sirop.
Pour préparer le sirop de chocolat, la poudre de cacao est moulue avec du sucre, de l'eau chaude est ajoutée, bien agitée et portée à ébullition, la vanilline est ajoutée et refroidie.
Crème de baies. Les baies (fraises, framboises, myrtilles, cerises, groseilles) sont réduites en purée. La purée finie est combinée avec le mélange d'œufs et de lait refroidi à 18...20 o C. Ensuite, la masse est combinée avec de la crème fouettée ou de la crème sure. Vous pouvez préparer une crème aux baies sans mélange d'œufs et de lait. Dans ce cas, la purée de baies est combinée avec de la poudre raffinée, de la gélatine dissoute et mélangée à de la crème fouettée. Le mélange préparé est versé dans des moules et refroidi. Au moment de sortir, la crème est versée avec une sauce sucrée et du sirop de fruits et de baies.
Crème fouettée
Ils sont non seulement utilisés pour préparer des crèmes, mais également vendus comme plat à dessert indépendant. Pour ce faire, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème glacée (35 % de matière grasse) est fouettée jusqu'à obtenir une mousse mousseuse et stable et la poudre raffinée est ajoutée tout en remuant. A la sortie, la chantilly est déposée dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes grillées.
Glace
Les établissements de restauration vendent des glaces (coupes glacées et crème) produites industriellement, et les glaces molles sont préparées sur place immédiatement avant leur commercialisation. La glace molle est fabriquée à partir de mélanges secs. C'est un produit de consistance crémeuse avec une structure délicate, un faible débordement (40...60%) et une température de 5 à 7 O C. La glace molle ne durcit pas aux basses températures et est remise au consommateur immédiatement après. sort du congélateur. Selon le mélange utilisé, les types de glaces molles suivants sont produits : crémeuse, crémeuse au chocolat, crémeuse au café, crémeuse aux protéines, lait à haute teneur en matières grasses, lait, etc.
Ils vendent des glaces (molles et industrielles) avec diverses sauces sucrées (chocolat, noix, chocolat noix, cassis, fraise, framboise, cerise, abricot), des fruits et baies frais, en conserve, surgelés, de la confiture, de la chantilly, des biscuits (beurre , sucre), cognac, liqueur.
La crème glacée est vendue dans des bols, des verres à vin ou des vases spéciaux ; Il peut être servi avec des jus de fruits naturels ou de baies ou avec des boissons gazeuses dans des verres avec pailles.
Glace "Surprise". Il est préparé pour les banquets, le Nouvel An
dîners. Des tranches de biscuit sont déposées sur un plat en métal, des pommes ou des poires en conserve coupées en fines tranches, puis des boules de glace. La glace est rapidement recouverte sur le dessus et les côtés d'une couche de fruits en conserve, de génoise et de blancs montés avec du sucre, en les libérant d'une poche à douille. Le plat préparé est rapidement (1...2 minutes) cuit au four à haute température (pas inférieure à 260°C) pour que les blancs d'œufs dorent immédiatement. Au moment de sortir, saupoudrez le plat de sucre en poudre. Au moment de servir, vous pouvez verser du cognac ou de l'alcool autour de la glace et l'allumer.
Parfait est un type spécial de glace. Dans les établissements de restauration collective, il est préparé à partir de crème fouettée épaisse (au moins 35 % de matière grasse) avec du sucre, un mélange d'œufs et de lait, des arômes et des produits aromatisants : vanilline (parfait à la vanille), noix concassées grillées (parfait aux noix), purée de fraise (parfait à la fraise). parfaits).
La technologie de préparation des parfaits est similaire à celle des crèmes au beurre et aux baies, à quelques exceptions près : pour le mélange œufs-lait
Fondamentalement, des jaunes sont utilisés, aucun agent gélifiant n'est introduit, la masse préparée est disposée dans des formes ondulées spéciales, hermétiquement fermées avec des couvercles et congelée dans des armoires et des chambres à basse température à 18 ° C pendant 1,5...2 heures.
Avant de servir, plongez le moule dans l'eau chaude (50...60 O C) pendant quelques secondes et placez le parfait dans des vases. Au moment de servir sur le parfait, vous pouvez mettre des fruits en conserve. De petits biscuits sont parfois placés à côté ou autour du parfait.
Plats sucrés chauds
Les plats chauds sucrés comprennent les soufflés (tartes aérées), les puddings, les céréales sucrées, les plats aux pommes, les crêpes, etc.
Ces plats, en particulier les plats à base de céréales et de farine, sont très nutritifs et sont utilisés non seulement comme dessert, mais sont également inclus dans le menu du dîner et du petit-déjeuner.
Souffle. Pour préparer le soufflé, broyer les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine, la vanilline (pour le soufflé vanille), le chocolat pilé ou la poudre de cacao (pour le soufflé au chocolat), les amandes concassées et frites avec le sucre (pour le soufflé opex), diluer avec le lait chaud et, en remuant continuellement, faites cuire le mélange à la vapeur jusqu'à épaississement. Le mélange chaud est combiné
avec les blancs d'œufs montés en neige et déposer dans une poêle graissée. Le dessus est décoré de la même masse, en le libérant d'une poche à douille. Cuire au four à une température de 180...220 o C pendant 12...15 minutes.
Le soufflé cuit et bien doré est saupoudré de sucre en poudre et servi immédiatement avant de tomber. Le lait froid ou la crème sont proposés séparément.
Soufflé aux pommes et aux baies. La purée de fruits ou de baies est bouillie avec du sucre jusqu'à épaississement, mélangée chaudement avec des blancs d'œufs battus et cuite de la même manière que le soufflé à la vanille.
Puddings. Ils sont préparés à partir de bouillies visqueuses (riz, semoule) ou de crackers à la vanille, brisés en petits morceaux.
Pouding aux biscottes ou aux biscuits. Les jaunes d'œufs sont moulus avec du sucre, dilués avec du lait froid et ce mélange est versé dans des craquelins à la vanille ou des biscuits secs brisés en petits morceaux. Lorsqu'ils gonflent, ajoutez les raisins secs triés et lavés, les fruits confits coupés en cubes (5...7 mm), mélangez et incorporez délicatement avec les blancs d'œufs montés en neige. La masse uniformément mélangée est disposée dans des moules, graissée d'huile et saupoudrée de chapelure (si le pudding sera cuit au four) ou de sucre cristallisé (si le pudding sera cuit à la vapeur dans un four à vapeur). Le pudding fini est coupé en portions, versé avec une sauce aux abricots ou servi séparément dans une casserole.
Pouding éponge servi avec une sauce aux œufs sucrée.
Pudding aux pommes et aux noix. Les noix pelées et grillées sont écrasées, versées avec du lait et bouillies pendant 2 à 3 minutes. Versez ensuite la semoule dans le lait en un mince filet et portez à ébullition. Dans la masse légèrement refroidie (60...70 °C), ajouter les jaunes d'œufs moulus avec le sucre, les pommes pelées et coupées en petits cubes, saler, remuer ; ajoutez ensuite les blancs montés en neige et le mélange obtenu est à nouveau soigneusement mélangé. Le pudding dans des moules est cuit à la vapeur et servi avec une sauce aux abricots.
Bouillie Gyrievskaya. Le lait (3,2% de matière grasse) est versé dans un plat large et peu profond (casserole, poêle) et placé dans un four chaud. Dès qu'une mousse vermeil se forme sur le lait, elle est immédiatement retirée à l'aide d'une fourchette, puis on laisse la mousse se former à nouveau et on l'enlève. Cela se fait plusieurs fois. Ensuite, la casserole avec le lait est placée sur la cuisinière, la semoule est versée dans le lait bouillant
céréales et cuire jusqu'à tendreté. Des jaunes écrasés avec du sucre, de la vanilline et un peu de mousse hachée sont ajoutés à la bouillie refroidie à 60...70 o C, puis les blancs fouettés sont ajoutés en deux ou trois fois. La bouillie est disposée en couches : une couche de bouillie est placée dans une poêle en portions, graissée d'huile et saupoudrée de chapelure ; saupoudrer de noix hachées, couvrir de mousse retirée
du lait; mettez une deuxième couche de bouillie dessus; La surface est nivelée, saupoudrée de sucre cristallisé et pressée en grille avec une aiguille de chef chaude. Cuire au four à une température de 240...250°C pendant 12...15 minutes. Le porridge fini est décoré de fruits confits et de fruits en conserve, chauffés au sirop, mélangés à de la mousse et des amandes grillées. La sauce aux abricots est servie séparément dans une saucière.
Plats aux pommes. Une fois cuites, les pommes deviennent plus molles et plus aromatiques et, de plus, la quantité de pectine qu'elles contiennent augmente (en raison de la transition de la protopectine en pectine) et le goût sucré augmente en raison de l'inversion du saccharose. Ainsi, lors de la cuisson des pommes, selon leur teneur en acides organiques, jusqu'à 30 % du saccharose est hydrolysé. L'arôme des plats à base de pommes est amélioré en ajoutant de la cannelle moulue ou de l'essence (rhum,
Cognac).
Pommes cuites. Les pommes (les meilleures Antonov) sont lavées, non pelées, mais le trognon est retiré avec une encoche ailée. Les pommes préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie, leurs cavités sont remplies de sucre (pommes au four), de carottes finement hachées avec du sucre et de la crème sure (pommes farcies aux carottes), de bouillie de riz au lait avec des raisins secs et des noix frites (pommes farcies aux carottes). riz et noix), fromage cottage râpé
avec des raisins secs et du sucre (pommes cuites avec du fromage cottage), une masse de noix hachées, des abricots secs ou des pruneaux (pommes cuites avec des abricots secs ou des pruneaux), etc. Ajoutez une petite quantité d'eau sur une plaque à pâtisserie et faites cuire les pommes pendant 15 ...20 minutes (selon la variété). Les pommes sont sorties chaudes ou froides, versées avec du sirop ou saupoudrées de sucre en poudre. Les pommes peuvent
mais servir avec des sauces sucrées, de la chantilly, de la confiture.
Charlotte aux pommes. La préparation du plat comprend : la préparation de la viande hachée ; préparation du pain; moulage; pâtisserie.
Les pommes sont lavées, pelées et évidées, coupées en tranches ou en petits cubes de 2-3 mm d'épaisseur, saupoudrées de sucre à la cannelle. Si les pommes ont une chair dense, elles peuvent être bouillies.
Les croûtes sont découpées dans du pain blanc rassis. La mie est coupée en tranches rectangulaires de 0,5 cm d'épaisseur, les restes de pain sont broyés en cubes, séchés et mélangés avec des pommes. Des tranches de pain sont humidifiées sur une face dans un mélange d'œufs, de lait et de sucre, puis elles sont déposées (côté humidifié vers le bas) sur le fond et les parois d'un plat allant au four graissé (plaque à pâtisserie) pour la cuisson de la charlotte. Le moule est rempli de viande hachée et recouvert des mêmes tranches de pain, mais avec la face humidifiée vers le haut. La surface est imbibée du reste de levure et cuite au four à une température de 180...200 C jusqu'à ce qu'elle soit dorée (15...20 minutes). La charlotte finie est conservée dans le moule pendant 10 minutes puis déposée sur un plat ou une assiette. Au moment de sortir, arroser de sauce aux abricots. La sauce peut être servie séparément.
Pommes frites en pâte (pâte). Les pommes (de préférence Antonov de taille moyenne) sans nids de graines et sans peau sont coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et saupoudrées de sucre. Préparez la pâte : ajoutez le sel, le sucre, la crème sure, la farine aux jaunes séparés des blancs, mélangez bien et diluez avec du lait. Montez les blancs en neige en une mousse épaisse et ajoutez-les délicatement directement dans la pâte.
exactement avant de l'utiliser.
Les tranches de pomme sont trempées dans la pâte à l'aide d'une aiguille de chef, puis rapidement transférées dans de la graisse chauffée et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; Les pommes finies sont placées sur une assiette, saupoudrées de sucre en poudre et la sauce aux abricots est servie séparément.
Pommes avec du riz. Ajouter les œufs à la bouillie de riz visqueuse chaude cuite dans le lait et le sucre (température de la bouillie pas plus de 60...70 0 C), les raisins secs, la vanilline, le beurre, bien mélanger, placer dans une poêle à frire en portions, graissée d'huile et cuire au four. une poêle à frire 15...20 min à
température 240...250 o C. Les pommes sans peau ni nid de graines sont bouillies entières ou en moitiés dans de l'eau acidifiée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Au moment de servir, ajouter les pommes chaudes au porridge et saupoudrer de sauce aux pommes ou aux abricots.
Pommes à la Kiev. Les pommes pelées et épépinées sont blanchies jusqu'à moitié cuites dans de l'eau acidifiée.
Ensuite, les pommes sont placées dans une poêle à frire en portions et le trou est rempli de confiture. Les pommes préparées sont versées avec le mélange œuf-crème sure et cuites jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Pour préparer le mélange, broyez les jaunes avec le sucre et ajoutez la farine. Battez séparément la crème sure et les blancs et mélangez-les avec les jaunes. Placez le plat dans une poêle en portions et saupoudrez dessus de poudre raffinée.
Plats de fruits et de baies.
Toasts aux fruits et baies. Les croûtes sont découpées dans le pain de blé, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur, trempées dans un mélange d'œufs, de lait et de sucre (mélange œuf-lait) et frites des deux côtés dans de la margarine jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Au moment de sortir, déposer les shuds et les baies chauffées au sirop sur les croûtons frits et verser sur la sauce aux abricots.
Paniers de fruits et de baies. Les paniers cuits à partir de pâte brisée sont remplis de tranches de pommes bouillies sans peau ni nid de graines. Immédiatement avant de démouler, saupoudrer de sauce aux abricots. Au lieu de pommes, vous pouvez mettre des fraises ou des framboises dans les paniers et les garnir de sauce aux fraises ou aux framboises.
Exigences de qualité des plats sucrés.
Durée de conservation
La température de service des plats sucrés froids doit être de 12...15 0 C, chaude de 55 °C, de la glace de 4...6 o C. Les défauts les plus courants : le goût et l'odeur sont faibles (faible arôme de vanilline dans la gelée de lait ; manque de
le goût et l'odeur des fruits, des fruits, du vin en sirop, etc. sont clairement exprimés) ; défauts mineurs de consistance (gelée liquide, gelée dense ; mousses, sambucas, crème faiblement fouettées ; porosité insuffisante des puddings et pâtisseries ; fruits en compotes partiellement trop cuits ; aspect peu esthétique (compotes troubles, sirops) ; film sur gelée ; fruits, gelée ne sont pas bien présentés ); défauts mineurs de couleur (couleur de la gelée, gelées insuffisamment exprimées, pâtisseries mal colorées, etc.).
Fruits frais. Ils doivent être mûrs, de bonne qualité et soigneusement lavés.
Compotes. Le sirop dans les compotes doit être transparent, avec un goût et une odeur de fruit concentrés, modérément sucré, avec une agréable acidité (si des baies et des fruits aigres sont utilisés - groseilles, cerises, etc.). Les fruits et les baies doivent être tendres, mais non cuits et non écrasés. Les fruits pourris et vermifuges ne sont pas autorisés.
Principaux défauts : le sirop est sucré, mais sans l'arôme et le goût du fruit (le liquide a été égoutté et le sirop a été ajouté) ; le goût est faiblement exprimé (la recette a été violée ou peu, elle a été infusée après cuisson) ; certains fruits sont trop cuits, mais la forme d'autres est conservée, il y a un sédiment trouble au fond (tous les fruits ont été mis dans le sirop en même temps, et non dans l'ordre en fonction du temps de cuisson) ; on y trouve des tiges, des pépins de pommes et de poires, des pépins de prunes et d'abricots frais (les fruits étaient mal triés et mal nettoyés).
Fruits au sirop. Les pommes et les poires doivent conserver leur forme. Le sirop doit être légèrement acide, avec un arôme de vin, transparent et épais de sucre.
Principaux défauts : la surface des pommes et des poires est noircie (les fruits pelés ont été stockés à l'air et non dans de l'eau acidifiée), les fruits sont déformés (trop cuits), durs (pas assez cuits) ; le sirop a un goût insuffisamment concentré (la recette est cassée) ou une teinte trouble (les écorces des fruits à partir desquels le sirop a été fabriqué sont trop cuites).
La gelée épaisse doit avoir une consistance dense, conserver sa forme et ne pas s'étaler ; consistance semi-liquide de crème sure épaisse. La gelée de fruits et de baies à base de jus pressé (canneberges, myrtilles, groseilles, etc.) doit être transparente et conserver la couleur, le goût et l'arôme des jus de baies, tandis que la gelée à base de fruits en purée peut être trouble et leur couleur peut légèrement changer.
Principaux défauts : gelée liquide (trop cuite ou trop peu d'amidon) ; présence de grumeaux (l'amidon n'a pas été brassé correctement); il y a un film en surface (non saupoudré de sucre avant refroidissement) ; la gelée à base de jus pressés n'a pas l'arôme, la couleur et le goût des baies fraîches (le jus a été bouilli et non ajouté cru en fin de cuisson) ; la gelée des jus et des sirops est trouble (conservée longtemps, amidon de maïs utilisé) ; dans la gelée de fruits en purée, il y a de grosses particules (mal en purée); la gelée de lait a une odeur de lait brûlé, il n'y a pas d'arôme de vanilline ; de l'eau est apparue à la surface de la gelée épaisse (elle avait été stockée depuis longtemps) ; la gelée de canneberge a une couleur violette (cuit dans une poêle en aluminium).
Gelée. La consistance de la gelée doit être gélatineuse, mais ni rugueuse ni caoutchouteuse ; la forme doit être conservée à la cassure. La gelée de baies doit être transparente, avec le goût et l'odeur des baies utilisées. L'utilisation de colorants artificiels dans la fabrication de la gelée est interdite.
Principaux défauts : la gelée de baies est opaque (mal filtrée et non clarifiée) ; la gelée n'est pas congelée ou très épaisse (la gélatine n'a pas été utilisée selon la norme) ; la gelée de citron est amère (le zeste était mal pelé) ; des morceaux de gélatine apparaissent (la gélatine était mal trempée et ne s'est pas complètement dissoute) ; gelée non sucrée (pas assez de sucre utilisé).
Mousses. La mousse est une masse glacée, tendre, finement poreuse, moelleuse et légèrement élastique de couleur pâle (rose canneberge, blanc pomme et citron ou légèrement jaune). Avant de le démouler, coupez-le en morceaux de forme rectangulaire ou triangulaire avec des bords lisses ou ondulés. Le goût est doux, avec une légère acidité.
Principaux défauts : une couche dense de gelée s'est formée dans la partie inférieure de la mousse (elle n'a pas été bien fouettée, elle a été coulée dans des moules pas complètement refroidis) ; la masse est lourde (un peu battue) ; les morceaux sont informes (trop refroidis au fouettage).
Sambuca. La consistance est élastique, la masse est homogène, plus lourde que celle de la mousse, finement poreuse, le goût est sucré, avec une légère acidité, une odeur de pomme ou d'abricot.
Crèmes. Masse poreuse et élastique, découpée en morceaux rectangulaires et coulée dans des moules. Odeur et couleur correspondant aux charges ou arômes.
Puddings. Ils doivent avoir une texture douce et tendre à l’intérieur, une croûte grillée et un goût sucré. La coupe montre des fruits confits ou des raisins secs répartis uniformément dans la masse.
La trempe n'est pas autorisée. La masse doit être bien cuite. L'état de préparation du pudding est déterminé en le perçant avec un éclat ou un couteau. Si le pudding est cuit, il reste sec.
Bouillie Guryevskaya. La surface doit être dorée (parfois elle est cautérisée sous forme de grille), la consistance doit être moelleuse et tendre.
Défauts : dépôt de bouillie après cuisson, morceaux de céréales infusés à l'intérieur, surface brûlée, etc.
Pommes avec du riz. Le riz doit être soigneusement façonné en un cylindre bas. La surface des pommes est claire et entièrement recouverte de sauce.
Pommes en pâte. Cela devrait ressembler à un beignet vermeil avec une croûte dorée. La pâte doit être mousseuse, jaune à la pause ; la pomme est bien cuite, jaune verdâtre ou blanche, molle.
Charlotte aux pommes. La surface doit avoir une croûte croustillante et dorée ; la garniture est épaisse, ne cuit pas et est bien chauffée.
Les fruits frais et les baies sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6 ° C et une humidité relative de 75...80 % pendant 48 heures maximum. (compotes, gelées, etc.) sont conservés dans les mêmes conditions pendant 24 heures maximum et doivent être conservés dans des récipients non oxydants. Les plats sucrés chauds (puddings, cocottes) sont conservés au four ou sur une table vapeur à une température de 55...60 0 C pendant 2 heures maximum.
Développement d'un assortiment de plats et boissons sucrés (lister les nouveaux plats et boissons sucrés)
Participation à l'évaluation de la qualité des matières premières par une méthode organoleptique, conformité des principaux produits et ingrédients complémentaires aux exigences technologiques des plats et boissons sucrés. Évaluation de la qualité du pudding et de la boisson au fromage cottage – jus de canneberge
Les produits inclus dans les plats sucrés sont pré-traités.
Sucre. Pour obtenir divers sirops, le sucre est dissous en chauffant dans de l'eau, des décoctions et des jus de fruits et de baies. La mousse qui se forme en surface est éliminée. Fruits et baies. Dans les établissements de restauration, les fruits et les baies sont fournis frais et en conserve (séchés, congelés, stérilisés). Crème et crème sure. Dans la fabrication de certains plats sucrés, ces produits sont fouettés. À l'état fouetté, ils ont une structure en mousse - un système dispersé de film cellulaire. Œufs. Lors de la préparation d'un mélange œufs-lait, les œufs sont moulus avec du sucre, dilués avec du lait chaud bouilli et, en remuant, chauffés jusqu'à épaississement (80°C). Lorsqu'on utilise les blancs et les jaunes séparément, ces derniers sont moulus avec du sucre et les blancs sont battus. Les blancs d'œufs fouettés confèrent aux plats cuisinés une consistance légère et moelleuse et un goût délicat. Agents gélifiants. Lors de la préparation de plats sucrés, diverses substances gélifiantes polymères sont utilisées : amidon de pomme de terre et de maïs (maïs), amidons modifiés, gélatine, agar, agaroïde, furcellaran, alginate de sodium, substances pectiques.
Les défauts les plus courants : le goût et l'odeur sont faibles ; défauts mineurs de consistance (gelée liquide, gelée dense ; mousses, sambucas, crème faiblement fouettées ; porosité insuffisante des puddings et pâtisseries ; fruits en compotes partiellement trop cuits ; aspect peu esthétique (compotes troubles, sirops) ; film sur gelée ; fruits, gelée ne sont pas bien présentés ); défauts mineurs de couleur (couleur de la gelée, gelées insuffisamment exprimées, pâtisseries mal colorées, etc.).
Jus de cranberry
Rendement d'une portion : 300 ml.
Exigences de qualité. Aspect : Liquide rose qui épouse la forme du récipient utilisé. Consistance : Liquide. Couleur rose. Goût et odeur Le goût est aigre-doux, l'arôme de canneberge.
Pouding au fromage cottage
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Produit (produit semi-fini) |
Brut, g |
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La semoule |
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Beurre |
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Chapelure |
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Rendement d'une portion : 200g.
Exigences de qualité. Aspect : les morceaux portionnés sont dorés, sans fissures ni endroits brûlés, recouverts de sauce Consistance : homogène, tendre, parsemée de raisins secs Couleur : croûte - jaune d'or, à la coupe - blanche avec des inclusions brunes de raisins secs Goût : caractéristique des produits inclus dans la composition Odeur du plat : fromage cottage et produits inclus dans le plat.
Organisation du processus technologique de préparation de plats sucrés et de boissons
Pour préparer des plats sucrés, les fruits et les baies sont utilisés sous forme fraîche, sèche et en conserve, des sirops de fruits et de baies, des jus, des extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent de la crème, de la crème sure, des œufs, du beurre, des céréales, riches en protéines, lipides, glucides et riches en calories.
Les raisins secs, les noix, le cacao, la vanilline, le vin, l'acide citrique, les produits gélifiants, etc. contribuent à améliorer le goût des plats sucrés et à leur donner du goût.
Fruits frais et baies naturels
Les fruits et les baies sont triés, les tiges et tiges restantes sont enlevées, à l'exception des cerises, lavées à l'eau froide, laissées pendant 2-3 minutes, mélangées, lavées à nouveau, placées dans une passoire ou un tamis et égouttées. Si les baies sont fortement contaminées, elles sont lavées plusieurs fois.
Le processus de fabrication de la compote consiste à préparer des fruits ou des baies, à faire bouillir le sirop et à les mélanger. Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés ou en conserve d'un ou plusieurs types. Les fruits et les baies sont pré-triés et lavés.
Plats de gelée
Kissels, gelées, mousses, sambucas, crèmes sont des plats gélifiés. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse due à l'ajout d'amidon, de gélatine ou d'agar, qui lient l'eau et forment une masse gélatineuse lors du refroidissement. La force des gelées dépend de leur densité, c'est-à-dire de la quantité de substances gélifiantes.
La gelée est préparée à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, de sirops, d'extraits, d'essences, de lait et de confiture. Une fois congelé, ce plat est une masse gélatineuse transparente (la gelée de lait est opaque). La forme de la gelée correspond au récipient dans lequel elle a été préparée. L'épaisseur et la densité de la gelée dépendent de la température et de la quantité de gélifiant : gélatine, agar ou agaroïde.
Mousse et Sambuca
La mousse est une gelée non encore durcie, qui est fouettée avant refroidissement jusqu'à formation d'une mousse légère et mousseuse.
La Sambuca est une mousse à base de purée de pomme et d'abricot. Elle diffère de la mousse car elle contient des blancs d’œufs crus.
Glace
Les établissements de restauration vendent des glaces (coupes glacées et crème) produites industriellement, et les glaces molles sont préparées sur place immédiatement avant leur commercialisation.
PLATS SUCRÉS CHAUDS
Les plats chauds sucrés comprennent les soufflés (tartes aériennes), les puddings, les céréales sucrées, les plats aux pommes, les crêpes, etc. Ces plats, en particulier les plats à base de céréales et de farine, sont très nutritifs et sont utilisés non seulement comme dessert, mais sont également inclus dans le dîner et menus de petit-déjeuner.
PUddings. Ils sont préparés à partir de bouillies visqueuses (riz, semoule) ou de crackers à la vanille, brisés en petits morceaux.
Il existe plusieurs façons de préparer le café, mais elles se résument toutes à l'extraction la plus complète des substances extractives du café sec et à l'obtention d'une boisson savoureuse et aromatique. La boisson de la meilleure qualité est obtenue à partir du café moulu immédiatement avant l'infusion. La qualité de la boisson est également affectée par le degré de mouture. Pour le broyage, on utilise des moulins à café, des moulins à café électriques ou des accessoires de broyage pour un entraînement universel.
Maîtriser diverses technologies de préparation, de décoration et de service de plats sucrés
Compotes : Les pommes, poires et coings frais sont pelés, le noyau et les pépins sont retirés et coupés en tranches juste avant utilisation. S'il est nécessaire de les conserver avant traitement thermique, ils sont placés dans de l'eau acidifiée afin qu'ils ne noircissent pas à cause de l'oxydation des tanins. La peau n'a pas besoin d'être pelée. Pour préparer le sirop, le sucre et l'acide citrique sont dissous dans l'eau, portés à ébullition et, si nécessaire, refroidis. Parfois, le sirop est teinté d'extrait de baies de cerise ou de cassis. Le sirop peut également être préparé à partir de décoctions de fruits ou de baies. L'acide citrique n'est pas ajouté aux compotes préparées à partir de fruits et de baies aigres. Les oranges, mandarines, cerises, cerises douces, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais placés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud et refroidis.
Compote d'un mélange de fruits secs : Les fruits secs sont triés, en éliminant les impuretés, et triés par type, car ils ont des temps de cuisson différents. Les grosses pommes et poires sont coupées en morceaux. Les fruits sont soigneusement lavés à l'eau tiède 3 à 4 fois. Portez l'eau à ébullition, ajoutez le sucre, dissolvez-le et portez à nouveau à ébullition. Placer les pommes et les poires dans le sirop bouillant et cuire 20 minutes, puis ajouter le reste des fruits secs (sauf les raisins secs) et poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes, ajouter les raisins secs et cuire 4 à 5 minutes.
Kisseli : Les gelées sont préparées à partir de fruits et de baies, frais, secs ou en conserve, de jus de fruits et de baies, de sirops, de purées, d'extraits, de lait, de vin de raisin rouge, de pain kvas, de confiture, de confiture, de rhubarbe et d'autres produits, ainsi que de concentré de gelée sèche. . Selon la consistance, la gelée est divisée en épaisse, moyennement épaisse et semi-liquide. Les gelées sont versées dans des moules portionnés, de grands moules ou sur des plaques à pâtisserie humidifiées avec de l'eau bouillie froide et saupoudrées de sucre semoule, puis refroidies. Pour retirer la gelée épaisse du moule, essuyez-la, retournez-la, secouez-la légèrement et transférez-la délicatement dans le récipient préparé. La gelée, démoulée ou coupée en portions, est déposée sur une assiette à dessert, dans des bols et démoulée, versée avec du sirop de fruits et de baies. Vous pouvez servir de la crème ou du lait froid (100 à 150 g) séparément. Par portion, il faut 100 à 200 g de gelée et 20 g de sirop. La gelée d’épaisseur moyenne est le type de gelée le plus courant. Pour 1 kg, 40 à 50 g de fécule de pomme de terre sont consommés. Après cuisson, la gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres ou des bols. La surface est saupoudrée de sucre cristallisé qui, en raison de sa forte hygroscopique, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film superficiel. 200 g de gelée sont distribués par portion. La gelée semi-liquide est préparée en consommant 20 à 30 g d'amidon par litre, utilisé et distribué, comme une gelée d'épaisseur moyenne. De plus, il est servi comme sauce ou sauce pour les côtelettes, les boulettes de viande, les puddings, les ragoûts, les cheesecakes et autres plats à base de céréales, de fromage cottage et de pâtes.
Gelée: Le processus de fabrication de la gelée consiste à préparer le produit gélifiant ; préparer le sirop, dissoudre le produit gélifiant dans le sirop, refroidir la gelée à 20 °C et la verser dans des moules, solidifier à une température de 2 à 8 °C ; préparation à la soumission. Pour préparer 1 litre de gelée, il faut 30 g de gélatine ou 12 g d'agar, qui sont lavés à l'eau froide et trempés pour gonfler (gélatine 1 à 1,5 heures, agar et agaroïde 1 à 3 heures). Dans ce cas, prenez 8 à 10 fois plus d'eau bouillie réfrigérée que de gélatine, car lorsqu'elle gonfle, elle augmente de 6 à 8 fois en volume et en poids. Les sirops pour gelées de fruits et de baies sont préparés de la même manière que pour la gelée. Les jus pressés sont ajoutés à la gelée une fois la gélatine dissoute. La gelée liquide finie est versée dans des moules à portions réfrigérés ou de grands moules (pour plusieurs portions), ainsi que dans des plateaux profonds et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heures. en morceaux carrés portionnés avec des bords ondulés ou retirer des moules. Pour cela, plongez-les dans l'eau chaude pendant 2-3 secondes, essuyez les parois et le fond des moules, secouez-les et, en les retournant, déposez délicatement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis versez 100, 150 g chacun.
Mousse: Le sucre est ajouté au bouillon, chauffé à ébullition, la gélatine préparée et le jus sont ajoutés et filtrés. Le mélange est refroidi à 25-30 °C, versé dans un récipient non oxydant et fouetté dans une chambre froide jusqu'à formation d'une mousse mousseuse. La masse fouettée, qui a augmenté de 4 à 5 fois, est rapidement disposée sous des formes refroidies et placée dans une chambre froide pour un refroidissement final.
Glace: La glace molle est fabriquée à partir de mélanges secs. C'est un produit de consistance crémeuse avec une structure délicate, un faible dépassement (40-60%) et une température de -5 à -7 "C. La glace molle ne durcit pas à basse température et est remise au consommateur immédiatement après elle sort du congélateur.La glace est distribuée dans des bols, des verres à vin ou des vases spéciaux, elle peut être servie avec des jus de fruits naturels ou de baies ou avec des boissons gazeuses dans des verres avec pailles.
Plats sucrés chauds
Souffle. Pour préparer le soufflé, broyez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez la farine, la vanilline (pour le soufflé à la vanille), le chocolat moulu ou le cacao en poudre (pour le soufflé au chocolat), les amandes hachées et grillées avec le sucre (pour le soufflé aux noix), diluez avec du lait chaud et remuer continuellement, faire bouillir le mélange jusqu'à épaississement. Le mélange chaud est combiné avec les blancs d'œufs battus et placé dans une poêle graissée. Le dessus est décoré de la même masse, en le libérant d'une poche à douille. Cuire au four à une température de 180-220°C pendant 12-15 minutes. Le soufflé cuit et bien doré est saupoudré de sucre en poudre et servi immédiatement avant de tomber. Ils sont utiles pour offrir du lait ou de la crème froide.
Toasts aux fruits et aux baies. Les croûtes sont découpées dans un pain de blé, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur, trempées dans un mélange d'œufs, de lait et de sucre (mélange œuf-lait), frites des deux côtés dans de la margarine jusqu'à ce qu'elles soient dorées. A la sortie, les fruits et baies réchauffés au sirop sont déposés sur des croûtons frits et arrosés de sauce aux abricots.
Paniers de fruits et de baies. Les paniers cuits à partir de pâte brisée sont remplis de tranches de pommes bouillies sans peau ni nid de graines. Immédiatement avant de démouler, saupoudrer de sauce aux abricots. Au lieu de pommes, vous pouvez mettre des fraises ou des framboises dans les paniers et les garnir de sauce aux fraises ou aux framboises.
Maîtriser diverses technologies de préparation, de décoration et de service des boissons
Lait
Le lait est servi chaud et froid. Le lait pasteurisé et stérilisé en bouteille est servi froid sans ébullition préalable. Le lait entier est bouilli et servi chaud ou froid. La température des boissons chaudes doit être de 70 à 80 °C, celle des boissons froides de 10 à 12 °C. Certaines boissons froides sont accompagnées de morceaux de glace comestible.
Une théière en porcelaine est rincée à l'eau bouillante pour la réchauffer, puis le thé sec est placé dans un certain nombre de verres, verser de l'eau bouillante sur 1/3 du volume de la théière, fermer le couvercle et laisser infuser le thé pendant 5 à 10 minutes. . Remplissez ensuite la bouilloire avec de l'eau bouillante. Il est interdit de faire bouillir du thé infusé ou de le conserver longtemps sur la cuisinière, car il dégage une odeur désagréable. Vous ne devez pas non plus ajouter de thé sec au thé préalablement infusé. Le thé infusé conserve son goût et son arôme caractéristiques pendant une heure.
Café
Le café est préparé dans des récipients en émail ou en inox munis d'un couvercle hermétique (cafetières, cafetières, etc.). Le café oriental est préparé dans un turc, ou cezve. Les établissements de restauration préparent du café noir naturel, du café au lait ou à la crème, au citron, du café au lait, du café à la chantilly, du café oriental, du café à la glace.
Cacao
La poudre de cacao est versée dans un bol, mélangée avec du sucre, versée avec une petite quantité d'eau chaude ou de lait et moulue jusqu'à consistance lisse. Après cela, versez le reste du lait en un mince filet en remuant continuellement et portez à ébullition. Servir le cacao dans un verre ou des tasses. Vous pouvez servir du cacao avec de la chantilly. Le gâteau, le cupcake, les biscuits et le gâteau sont servis séparément sur une assiette à tarte.
Chocolat
Le chocolat se prépare et se sert comme le cacao. Si le chocolat se présente sous forme de tablettes, il est d'abord écrasé.
Boissons froides
Le Sbiten est une boisson nationale russe à base de miel. Il se prépare de deux manières : avec et sans levure.
Le miel d'abeille naturel est dissous dans de l'eau chaude (1:4), du sucre cristallisé, de la cannelle, des clous de girofle et d'autres épices sont ajoutés, bouilli pendant 4 heures, refroidi à température ambiante et servi comme boisson froide. Lors de la préparation du sbiten avec de la levure, après refroidissement, la levure est introduite dans la boisson et laissée fermenter pendant 5 à 6 heures. Le sbiten fini est versé dans un fût propre, scellé et conservé au froid jusqu'à 30 jours.
Milkshakes
Préparé dans des mélangeurs spéciaux. Le lait refroidi et le sirop sont versés dans un verre mélangeur en métal, la glace finie est ajoutée, après quoi le mélange est fouetté pendant 30 s. Le cocktail shaker est immédiatement versé dans des verres et servi. Selon le type de sirop, le cocktail peut être à base d'abricot, de cerise, de café, etc.
Boissons chaudes avec du vin
Ils sont servis dans des tasses en céramique. Température d'alimentation 60-70°C.
Punch et grog. Le vin est versé dans du thé chaud avec du sucre, chauffé et servi.
Vin chaud. Préparez un mélange de vin (vin rouge sec...), de sirops, ajoutez les épices (cannelle, clou de girofle, muscade) et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les zestes de citrons et d'oranges, infusez et filtrez. Servi chaud dans des tasses à café.
Exigences de qualité des boissons
Les principaux indicateurs de la qualité du thé et du café sont l'arôme (« bouquet »), le goût et la couleur (pour le thé). Le café (sauf oriental) ne doit pas contenir de marc et le thé ne doit pas contenir de feuilles de thé. La teneur en substances extractives du café doit être : lors de l'ajout de 6 g de café sec par portion - 1,2 %, et lors de l'ajout de 10 g - 2 %.
Contrôle qualité et sécurité des produits finis. Test
La température de service des plats sucrés froids doit être de 12 à 15°C, celle des plats chauds de 55°C et celle des glaces de 4 à 6°C.
Les défauts les plus courants : le goût et l'odeur sont faibles (faible arôme de vanilline dans la gelée de lait ; le goût et l'odeur des baies, des fruits, du vin dans les sirops, etc. ne sont pas suffisamment exprimés) ; défauts mineurs de consistance (gelée liquide, gelée dense ; mousses, sambucas, crème faiblement fouettées ; porosité insuffisante des puddings et pâtisseries ; fruits en compotes partiellement trop cuits ; aspect peu esthétique (compotes troubles, sirops) ; film sur gelée ; fruits, gelée ne sont pas bien présentés ); défauts mineurs de couleur (couleur de la gelée, gelées insuffisamment exprimées, pâtisseries mal colorées, etc.).
Fruits frais. Ils doivent être mûrs, de bonne qualité et soigneusement lavés.
Compotes. Le sirop dans les compotes doit être transparent, avec un goût et une odeur de fruit concentrés, modérément sucré, avec une agréable acidité (si des baies aigres sont utilisées - groseilles, cerises, etc.) - Les fruits et les baies doivent être mous, mais non cuits et non écrasé. Les fruits pourris et vermifuges ne sont pas autorisés. Les principaux défauts : le sirop est sucré, mais sans l'arôme et le goût du fruit (le liquide a été égoutté et le sirop a été ajouté ; le goût est faiblement exprimé (la recette a été violée ou il n'a pas été suffisamment infusé après la cuisson) ; certains des fruits sont trop cuits, alors que la forme des autres est conservée ; il y a un sédiment trouble au fond (tous les fruits ont été mis au sirop en même temps, et non dans l'ordre en fonction du temps de cuisson) ; il y a des tiges, graines de pommes et de poires, graines de prunes et d'abricots frais (les fruits étaient mal triés et pelés).
Fruits au sirop. Les pommes et les poires doivent conserver leur forme. Le sirop doit être légèrement acide, avec un arôme de vin, transparent et épais de sucre. Principaux défauts : la surface des pommes et des poires s'est assombrie (les fruits pelés ont été stockés à l'air et non dans de l'eau acidifiée) ; les fruits sont déformés (trop cuits), durs (pas assez cuits) ; le sirop a un goût insuffisamment concentré (la repepture est perturbée) ou une teinte trouble (les écorces des fruits à partir desquels le sirop a été fabriqué sont trop cuites).
Gelée épaisse doit avoir une consistance dense, conserver sa forme et ne pas s'étaler ; semi-liquide - la consistance d'une crème sure épaisse. La gelée de fruits et de baies à base de jus pressé (canneberges, myrtilles, groseilles, etc.) doit être transparente et conserver la couleur, le goût et l'arôme des jus de baies, tandis que la gelée à base de fruits en purée peut être trouble et leur couleur peut légèrement changer. Principaux défauts : gelée liquide (trop cuite ou trop peu d'amidon) ; présence de grumeaux (l'amidon n'a pas été brassé correctement); il y a un film en surface (non saupoudré de sucre avant refroidissement) ; la gelée à base de jus pressés n'a pas l'arôme, la couleur et le goût des baies fraîches (le jus a été bouilli et non ajouté cru en fin de cuisson) ; la gelée des jus et des sirops est trouble (conservée longtemps, de l'amidon de maïs a été utilisé) ; dans la gelée de fruits en purée, il y a de grosses particules (mal en purée); la gelée de lait a une odeur de lait brûlé, il n'y a pas d'arôme de vanilline ; de l'eau s'est libérée à la surface de la gelée épaisse (elle a été stockée longtemps) ; la gelée de canneberge a une couleur violette (cuit dans une poêle en aluminium).
Gelée. La consistance de la gelée doit être gélatineuse, mais ni rugueuse ni caoutchouteuse ; la forme doit être conservée à la cassure. La gelée de baies doit être transparente, avec le goût et l'odeur des baies utilisées. L'utilisation de colorants artificiels dans la fabrication de la gelée est interdite. Principaux défauts : la gelée de baies est opaque (mal filtrée ou non clarifiée) ; la gelée n'est pas gelée ni très épaisse (la gélatine n'a pas été ajoutée selon la norme) ; la gelée de citron est amère (le zeste était mal pelé) ; des morceaux de gélatine apparaissent (la gélatine était mal trempée et ne s'est pas complètement dissoute) ; peu sucré (quantité de sucre insuffisante).
Mousses. La mousse est une masse glacée, tendre, finement poreuse, moelleuse et légèrement élastique de couleur pâle (rose - rose, pomme et citron - blanc ou légèrement jaune). Avant de le démouler, coupez-le en morceaux rectangulaires ou triangulaires aux bords lisses ou ondulés. Le goût est doux, avec une légère acidité. Principaux défauts : une couche dense de gelée s'est formée dans la partie inférieure de la mousse (elle n'a pas été bien fouettée, elle a été coulée dans des moules pas complètement refroidis) ; la masse est lourde (un peu battue) ; les morceaux sont informes (trop refroidis au fouettage).
Sambuca. La consistance est élastique, la masse est homogène, plus lourde que celle de la mousse, finement poreuse, le goût est sucré, avec une légère acidité, une odeur de pomme ou d'abricot.
Crèmes. Masse poreuse et élastique, découpée en morceaux rectangulaires et coulée dans des moules. Odeur et couleur correspondant aux charges ou aux arômes.
Puddings. Ils doivent avoir une texture douce et délicate à l’intérieur, une croûte grillée et un goût sucré ; La coupe montre des fruits confits ou des raisins secs répartis uniformément dans la masse. La trempe n'est pas autorisée. La masse doit être bien cuite. Si le pudding n'est pas cuit, l'intérieur est collant, cru et la masse non cuite colle au couteau ou à l'écharde inséré.
Pommes avec du riz. Le riz doit être soigneusement façonné en un cylindre bas. La surface des pommes est claire et entièrement recouverte de sauce.
Pommes en pâte. Ils devraient ressembler à un beignet doré avec une croûte dorée, avec une pomme cuite à l'intérieur. La pâte doit être mousseuse, jaune à la pause ; la pomme est bien cuite, jaune verdâtre ou blanche, molle.
Charlotte aux pommes. La surface doit avoir une croûte croustillante et dorée ; la garniture est épaisse, ne coule pas et est entièrement chauffée.
Introduction au processus technologique de fabrication de gâteaux
La fabrication du gâteau comprend trois étapes :
préparer la base des produits semi-finis cuits au four ;
production de produits semi-finis de finition;
finition du produit fini.
Tous les gâteaux se distinguent par leur base - produit semi-fini cuit (génoise, crème anglaise, feuilleté, sablé, etc.)
Le produit semi-fini cuit est trempé dans du sirop de sucre. Conformément à la recette, vous pouvez y ajouter du vin et diverses essences.
Les gâteaux doivent être confectionnés et vendus dans le respect des règles sanitaires.
Selon le produit semi-fini cuit à partir de pâte, les gâteaux sont répartis dans les groupes suivants : génoise, feuilleté, sablé, aux noix, aéré, crème anglaise, mie.
Les gâteaux sont également préparés à partir de deux types de pâte ou plus. Dans ce cas, la crème au beurre peut être remplacée par de la Charlotte ou de la Glace. Les produits semi-finis en miettes sont également interchangeables.
Exigences de qualité : les gâteaux doivent être conformes aux exigences de l'OST 18-102-72, avoir un motif clair avec un motif complet et une belle combinaison de couleurs en surface, les côtés sont saupoudrés uniformément tout en conservant les bords nets du gâteau.
Les gâteaux doivent avoir la forme correcte, sans plis ni bosses. Les surfaces supérieures et latérales doivent être uniformément recouvertes et finies avec de la crème ou du p/f de finition. Le motif crème doit être clairement en relief. Les produits ne doivent pas avoir une odeur ou un goût désagréable de produits non frais. Les indicateurs chimiques sont établis par des normes uniquement pour les produits semi-finis et non pour les produits finis.
Familiarisation avec le processus technologique de préparation des gâteaux et des produits en petits morceaux
La farine pour faire de la pâte sablée et de la pâte au beurre sans levain est prise avec une faible teneur en gluten, car la farine avec une grande quantité de gluten fort rend la pâte caoutchouteuse et non plastique lors du pétrissage. La pâte est étalée en couches d'une épaisseur de 3-4. mm (pour les biscuits et les gâteaux à deux étages et les gâteaux fourrés aux fruits) jusqu'à 7-8 mm (pour les anneaux de sablés et les tartelettes). Les produits sont découpés dans la couche à l'aide d'une encoche. La couche est également cuite entière, après avoir été préalablement percée à plusieurs endroits afin qu'il n'y ait pas de gonflement dû au dioxyde de carbone libéré. Les plaques à pâtisserie ne sont pas graissées avec de l'huile. Les produits sont cuits à une température de 250-2bO 0 C pendant 12-15 minutes.
La pâte au beurre se prépare de la même manière que la pâte sablée, mais sa recette est différente. Contrairement aux sablés, de l'eau ou de la crème sure est ajoutée à la farine, moins de sucre et d'huile sont utilisés et le bicarbonate de soude est utilisé comme agent levant.
Les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits sont fabriqués à partir de pâte brisée, et les tartes, sochni, cheesecakes, tartelettes, kurniks, etc. sont fabriqués à partir de pâte au beurre.
Gâteaux tranchés. La pâte sablée est étalée en couches de 3 à 7 mm d'épaisseur et cuite. Ensuite, les deux couches sont collées avec de la confiture, la surface est recouverte de fondant et découpée en morceaux rectangulaires - des gâteaux.
Gâteaux en morceaux. Dans la pâte brisée étalée, des anneaux et autres formes sont découpés à l'aide d'une entaille. La surface est graissée avec un mélange, saupoudrée de noix hachées et cuite au four.
Biscuit. La pâte sablée est étalée en une couche de 4 mm d'épaisseur, la surface est graissée à l'œuf, saupoudrée de noix hachées, puis de sucre. Une fois le lubrifiant séché, diverses figures sont découpées dans la formation à l'aide d'encoches ou d'un couteau. Les biscuits sont déposés sur des plaques à pâtisserie sèches. Cuire au four pendant 7 à 10 minutes à une température de 230 à 250°C.
Conformément à exigences de qualité les produits à base de pâte brisée doivent être brun clair avec une teinte dorée et une consistance friable ; humidité 5,5%.
Gâteauxrayé. Les feuilles de pâte feuilletée cuites sont refroidies. Une feuille est enduite de crème, recouverte d'une autre feuille, également recouverte de crème et décorée de miettes de pâte feuilletée, coupée en morceaux séparés et saupoudrée de sucre en poudre.
Familiarisation avec le processus technologique de préparation de produits hypocaloriques
La réduction des calories est obtenue en remplaçant une partie des graisses, du sucre et des œufs par des purées de légumes et de fruits. La purée peut être ajoutée à la pâte levée (épaisse et liquide), aux biscuits, aux sablés, à la pâte à choux, ainsi qu'à la pâte pour raviolis et nouilles maison. La purée ajoutée à raison de 10 à 15 % de la masse de farine n'affecte pas les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte, n'aggrave pas les caractéristiques organoleptiques, mais augmente la valeur nutritionnelle des produits, équilibre les nutriments individuels et réduit la valeur globale. teneur en calories.
Produits à base de pâte levée. La pâte levée est préparée selon la méthode de l'éponge. Purée de pommes de terre, carottes, betteraves, choux sont introduits sous forme d'émulsion avec de la margarine lors du pétrissage de la pâte. Ensuite, les produits sont préparés comme d'habitude. La gamme suivante de produits hypocaloriques est préparée à partir de pâte levée.
Chignon "Rose". Lors du pétrissage, ajoutez les betteraves bouillies et râpées à la pâte. Humidité de la pâte 40%. Les produits sont façonnés en boules (pesant 58 g) et laissées lever pendant 40 à 50 minutes. Avant la cuisson, la surface des produits est badigeonnée d'œuf. Cuire au four à une température de 230-240°C pendant 10-12 minutes. Les produits finis sont saupoudrés de poudre raffinée.
Produits de biscuiterietest. Le produit semi-fini est préparé de la même manière que la génoise principale, mais avant de battre le mélange avec du sucre cristallisé, des légumes bouillis en purée sont ajoutés.
Tarte biscuit "Sunny" ("Fraîcheur"). Avant de battre, ajoutez les carottes râpées (purée de chou bouilli) au mélange. La génoise cuite et refroidie est prise en sandwich avec de la confiture et saupoudrée de poudre raffinée.
Produits à base de pâte brisée. La pâte sablée est préparée de manière traditionnelle. L'additif végétal ou fruité est pré-battu avec de la margarine.
Biscuit"Doré". Battre la margarine avec le sucre et les carottes râpées bouillies jusqu'à consistance mousseuse pendant 5 à 7 minutes, ajouter les œufs, le bicarbonate de sodium, le sel, la vanilline, mélanger jusqu'à consistance lisse, mélanger avec la farine et pétrir rapidement la pâte. La pâte finie est étalée en une couche de 4 à 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'un évidement rond aux bords irréguliers, les produits sont découpés et cuits à une température de 220-230°C pendant 10-12 minutes.
Produits à base de pâte à choux. La pâte à choux est préparée comme d'habitude, mais la purée de légumes est ajoutée à l'eau en même temps que le beurre et le sel. Les légumes hachés peuvent être bouillis dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter le beurre, la farine et faire bouillir la masse. Les produits sous forme de lanières, de rondelles ou de boules sont cuits 15 minutes à 220 0 C, puis 20 minutes à 190 0 C. Les produits semi-finis de crème anglaise sont fourrés de crèmes : beurre, protéines, caillé, etc. Vous pouvez remplir des semi -produits finis avec des mélanges pour sandwichs : foie, hareng, fromage etc. Dans ce cas, de l'huile végétale peut être ajoutée à l'eau lors de l'ébullition de la masse.
Introduction au processus technologique de préparation des produits orientaux
Les friandises orientales sont des produits fabriqués à partir d’une quantité importante de noix, de graines oléagineuses, de diverses épices, de miel et de raisins secs. Ils se caractérisent par leur bon goût, leur haute valeur nutritionnelle et sont très demandés par la population.
Toutes les nombreuses variétés de ces produits peuvent être regroupées en trois groupes : farine, type bonbon mou et type caramel. De plus, les douceurs orientales comprennent des noix salées (amandes, cacahuètes, noyaux d'abricots).
Les produits à base de farine orientale sont fabriqués à partir de farine de première qualité utilisant de grandes quantités de beurre, d'œufs, de sucre, d'épices et parfois de lait et de crème sure. Les raisins secs, les fruits confits et les noix sont ajoutés à de nombreux types. Le carbonate d'ammonium est utilisé pour détendre la pâte. Les produits à base de farine orientale comprennent le Shaker-churek, le Kurabye Baku, le Shaker-puri, le Nan Boukhara, le Nan Azerbaïdjani, les tubes de noix, les tubes d'amandes, le strudel aux raisins secs, le bretzel à la cannelle, le Zemelakh, le Kyata d'Erevan, le baklava au beurre, le sucré Nazuk, etc.
Les sucreries orientales telles que les bonbons mous sont préparées en ajoutant des noix concassées, des raisins secs et des fruits confits aux masses de bonbons. Les principaux types de masses de bonbons pour ce type de produit sont les fondants crémeux et sucrés (Bûche à la crème, Saucisses crémeuses, Sorbet aux fruits confits, Sorbet aux noix, etc.), la masse de bonbons aérée (Nougat citron et mandarine, Union Oila, Kos-halva , etc.) , ainsi que des masses de gelée obtenues à base d'amidon (Loukoum) ou à base de purée de fruits et de baies (Aly).
Les sucreries orientales comme le caramel ont une consistance dure et cassante. Ils sont obtenus en faisant bouillir du sirop de sucre ou du sirop de sucre et de miel, suivi de l'ajout de cerneaux de noix, de graines de sésame, de graines de pavot (Kozinak de noix, Kozinak de graines de sésame, Kozinak de tournesol, Amande grillée, Graines de pavot aux noix, etc.). Parfois, les noix ne sont pas ajoutées, mais seules des épices ou des essences sont introduites (Lemon Shaker-Pendir, Ginger Shaker-Pendyr, etc.). Ce type de produit comprend également les noix frites dans le sucre, qui sont des amandes entières de fruits à coque (amandes, noisettes, noix de cajou, etc.), recouvertes d'une croûte caramel de sucre fondu.
Organisation du lieu de travail et sélection des équipements et des stocks conformément à la tâche
Le but de la confiserie est la production de confiseries à base de farine et de produits culinaires. L'atelier comprend les services de pétrissage, de découpe de la pâte, de boulangerie, de refroidissement, de locaux de finition des produits, de préparation de la viande hachée, de lavage des œufs, de la vaisselle, des récipients, de l'expédition.
L'aménagement des locaux de la confiserie doit correspondre à la séquence des opérations du processus technologique et exclure la possibilité de contre-flux de matières premières et de produits finis.
Le processus technologique de préparation des produits de confiserie comprend les opérations suivantes : tamisage de la farine et préparation (pétrissage, fermentation) de la pâte, découpe (moulage) des produits, cuisson, décoration (finition) des produits de confiserie, préparation des sirops, crèmes, fondants, blancs d'œufs battus.
Dans le département de découpe de la pâte, la pâte est pétrie et les produits semi-finis nécessaires sont préparés. Tout d'abord (de préférence dans une pièce séparée), la farine est tamisée ; dans les grandes entreprises, une machine spéciale est utilisée à cet effet ; dans les petites entreprises, la farine est tamisée manuellement à l'aide d'un tamis. Des malaxeurs à pâte sont utilisés pour pétrir la pâte. Dans les petits magasins, un entraînement universel avec batteur est utilisé à cet effet. Pour la fermentation de la pâte levée, on utilise des bols mobiles, placés pendant un certain temps à proximité des fours à pâtisserie.
Dans les confiseries qui fabriquent des produits à base de crème au beurre, une pièce séparée est aménagée pour laver les œufs. Avant d'entrer dans l'atelier, les œufs sont contrôlés pour leur fraîcheur, traités dans une solution désinfectante, neutralisés dans une solution de soude, puis lavés à l'eau courante.
Pour traiter les œufs, un bain est installé sur le lieu de travail, à côté se trouvent une table avec un ovoscope et une table avec une boîte à œufs destinée aux tests.
Pour couper et façonner les produits de confiserie, une diviseuse de pâte, divers moules et évidements sont utilisés. Sur le lieu de travail du confiseur, il doit y avoir une table de production, un coffre à farine, un bol mobile avec la pâte, une balance, un tiroir pour les couteaux et des supports mobiles avec des feuilles de confiserie pour les produits préparés.
L'étalage de la pâte s'effectue à l'aide d'un laminoir, ce qui permet d'obtenir une couche de pâte de l'épaisseur souhaitée. Le lieu de travail doit disposer d'une armoire réfrigérée pour refroidir le beurre, ainsi que la pâte lors de la fabrication des pâtes feuilletées.
Pour préparer les garnitures, la viande hachée, le sirop et le fudge, installez une petite cuisinière (à gaz ou électrique) et utilisez un hachoir à viande, un hachoir à entraînement universel.
La cuisson des produits de confiserie est réalisée dans des armoires de confiserie et de boulangerie. Des fours de cuisson fonctionnant à l’électricité, à un combustible solide, liquide ou gazeux sont également utilisés.
Des tables de production séparées sont utilisées pour décorer les produits de confiserie et dans les grandes entreprises, des salles spéciales sont réservées à cet effet. Les tables doivent avoir des tiroirs pour les outils ; un trépied pour poches à douille est monté sur les plateaux de table, un réservoir à sirop et une balance sont installés. Il devrait y avoir des racks mobiles à proximité des tables de travail pour livrer les produits finis à la chambre frigorifique ou à l'expédition.
La confiserie doit disposer de son propre service de lavage pour laver la vaisselle et le matériel. Son traitement doit être pleinement conforme à celui prescrit par les normes sanitaires en vigueur.
Étudier et travailler avec la documentation réglementaire. Créer une commande - une commande pour la préparation de gâteaux d'un montant de 3 articles
Dans les restaurants, cantines et autres établissements de restauration publique disposant de confiseries et autres ateliers séparés, un arrêté est établi pour la production de confiserie et d'autres produits
Le bon de travail est un document permettant d'établir une tâche de production pour la fabrication de produits de confiserie. Selon celui-ci, la tâche quotidienne de production de produits est planifiée et le besoin en matières premières pour la fabrication de produits finis sur commande est également calculé.
Si le plan est connu et que les produits qui seront nécessaires à la confiserie ne se gâteront pas, alors un bon de travail est établi pour plusieurs jours. Toutefois, afin de mettre en œuvre un contrôle opérationnel de l'utilisation des matières premières pour les produits de confiserie, il est plus judicieux de raccourcir ce délai.
En outre, il peut être utilisé à d'autres fins, par exemple pour calculer les salaires des confiseurs et des artisans, s'ils sont payés à la pièce. Dans ce cas, le bon de travail est accompagné d'une feuille de temps pour l'équipe impliquée dans la fabrication de ce produit.
Le bon de travail est établi par le responsable matériel (confiseur, contremaître) chargé de la production et de la sortie des produits de confiserie, en un seul exemplaire.
Si plusieurs équipes travaillent dans une confiserie, chacune d'elles remplit son propre bon de travail. Sur cette base, un bon de travail dit consolidé peut être établi, qui synthétise les indicateurs d'utilisation des matières premières pour toutes les équipes.
L'ordre de travail pour la production de confiseries et d'autres produits est établi selon le formulaire unifié N OP-25, approuvé par la résolution du Comité national des statistiques de la Fédération de Russie du 25 décembre 1998 N 132 « Sur l'approbation des formes unifiées de documentation comptable principale pour l’enregistrement des opérations commerciales.
Le bon de travail se compose de trois sections. Dans la première section « Nom des produits, code » pour chaque produit de confiserie, il est noté :
numéro selon le Recueil de recettes de confiserie et de boulangerie à base de farine, édition 1986 ;
masse de produit de confiserie;
commande en quantité et prix de vente.
Dans la deuxième section « Calcul des besoins en matières premières », les produits utilisés dans la préparation des produits de confiserie sont indiqués par leur nom et leurs unités de mesure.
Le calcul des besoins en matières premières est effectué selon des normes établies pour chaque type de produit de confiserie. Dans ce cas, la teneur en humidité de la farine doit être prise en compte, en fonction des remises à appliquer par rapport aux normes établies pour la fourniture de matières premières.
Dans la troisième section « Pour la libération », les besoins en matières premières pour l'ensemble de la commande de produits de confiserie sont calculés en additionnant la quantité requise de matières premières pour l'ensemble de la gamme de produits. En outre, le prix unitaire des matières premières et le coût de la quantité requise de matières premières sont indiqués.
Après avoir calculé les besoins en matières premières et les avoir libérées du stock de l'organisation, les modifications ne sont pas apportées sans un recalcul correspondant des matières premières et la signature du responsable.
A la fin, le bon de travail est signé par le directeur de production, le comptable, le chef (senior) comptable et approuvé par le chef de l'organisation ou son adjoint.
Les plats sucrés et les boissons sont devenus un ajout traditionnel à tout menu. Ils terminent généralement le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Ils constituent également une décoration pour toute table de fête.
Et tout cela pour une raison ! Il s'avère que les plats et les boissons sucrés ont non seulement bon goût, mais sont également très nutritifs et sains. Après tout, ils fournissent au corps humain les substances précieuses nécessaires, telles que les vitamines et les sels minéraux. Et la plupart d’entre eux contiennent une quantité importante de sucres. De plus, les aliments et boissons sucrés créent une sensation de satiété et ont un effet bénéfique sur la digestion.
Saurez-vous deviner de quels plats et boissons sucrés nous parlons ? Bien joué!
Regardons de quoi ils sont fabriqués. Quels types de plats sucrés et de boissons existe-t-il ? Nous discuterons également des moyens de préparer certains d’entre eux.
Ainsi, pour la préparation de plats sucrés et de boissons, ils utilisent principalement : des fruits, des baies et leurs produits transformés, du sucre, du chocolat, du cacao, du café, du thé, de la crème, du lait, des œufs et divers gélifiants.
La gamme de plats sucrés et de boissons est très diversifiée. Les boissons comprennent des compotes, des gelées et des cocktails de fruits. Pour les plats sucrés - gelées, mousses, sambuca, etc.
Les compotes et gelées sont préparées à partir de divers fruits et baies. Vous pouvez utiliser à la fois frais et congelés, séchés ou en conserve.
Les compotes à base de fruits frais et de baies ne nécessitent pas de cuisson prolongée. Lors de leur préparation, il suffit de verser du sirop de sucre bouilli chaud sur la plupart des fruits et de le laisser infuser. Ou vous pouvez immédiatement réchauffer les fruits lavés et hachés. Pour ce faire, placez-les dans de l'eau bouillante légèrement acidifiée avec de l'acide citrique. Ainsi, le maximum de vitamines sera conservé dans les compotes.
Les compotes de fruits secs sont un peu plus longues à préparer. Regardons la séquence de leur préparation.
Ainsi, un verre de fruits secs doit être trié et les corps étrangers retirés. Versez de l'eau et laissez reposer 10 minutes. Puis égouttez l'eau et rincez soigneusement les fruits (3 à 4 fois à l'eau tiède). Séparez les pommes et les poires car elles mettent plus de temps à cuire que les autres fruits. Versez 2 litres d'eau dans une casserole et faites bouillir. Une fois l’eau bouillie, mettez les poires et les pommes dans la casserole. Faites-les cuire 30 à 40 minutes à petite ébullition. Ajoutez ensuite le reste des fruits et laissez cuire encore 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un demi-verre de sucre. Refroidissez la compote finie et vous pouvez la servir !
Lors de la préparation de gelée à partir de fruits frais et de baies, il est conseillé d'en extraire le jus à l'avance ou de préparer une masse semblable à une purée et de faire cuire une décoction de marc. Le jus pressé est ajouté à la gelée après infusion avec un gélifiant. Cela contribuera à enrichir la gelée en vitamines, notamment en vitamine C, et à préserver la couleur, le goût et l'arôme caractéristiques des fruits et des baies crus. La fécule de pomme de terre est utilisée comme gélifiant pour la gelée.
Le Kissel est beaucoup plus facile à préparer si vous utilisez des sirops et jus de fruits et de baies au lieu de baies et de fruits frais. Et le moyen le plus simple de préparer de la gelée est d'utiliser du concentré de gelée sèche, vendu en magasin.
Selon la consistance, la gelée peut être liquide, moyennement épaisse ou épaisse.
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En règle générale, une gelée d'épaisseur moyenne est préparée. Pour ce faire, vous devez prendre deux cuillères à soupe de fécule de pomme de terre pour 4 tasses de gelée. Pour préparer une gelée épaisse, il suffit d'augmenter la quantité de fécule de pomme de terre à trois cuillères à soupe.
La fécule est diluée lors de la cuisson du sirop avec du bouillon réfrigéré, du jus, du sirop, du lait ou de l'eau. Dans ce cas, prenez 4 à 5 parts de liquide pour une part d'amidon. Si vous diluez l'amidon à l'avance, il se déposera au fond.
La fécule de pomme de terre diluée doit être passée au tamis et versée dans le sirop chaud, remuer rapidement, porter à ébullition et terminer le chauffage.
Le plus souvent, la gelée est servie froide. La gelée d'épaisseur moyenne peut être servie chaude. La gelée épaisse est versée dans des moules et refroidie. Il suffit d'abord de mouiller le moule avec de l'eau froide. Ensuite, la gelée refroidie s'en séparera facilement.
Pour éviter qu'un film n'apparaisse à la surface de la gelée, il faut la saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule ou de sucre en poudre.
Regardons un exemple de préparation de gelée de fraise.
Donc, vous devez prendre un verre de fraises. Épluchez les baies, rincez-les et passez-les au tamis. Versez deux verres et demi d'eau dans une casserole, ajoutez les trois quarts de verre de sucre et mélangez bien. Faire bouillir le sirop obtenu. Diluer la fécule de pomme de terre dans de l'eau bouillie froide. Faites-le dans un rapport de deux cuillères à soupe de fécule pour un verre d'eau. Versez ensuite la fécule diluée dans le sirop et laissez bouillir à nouveau. Mettez la purée de fraises préparée à l'avance dans la gelée chaude et remuez le tout. La gelée de fraises est prête à manger !
Les cocktails de fruits sont des boissons à base de fruits frais ou surgelés. Ils peuvent être préparés en association avec des jus de fruits ou des produits laitiers.
Vous pouvez préparer des cocktails de fruits à partir de n'importe quel fruit et baie. Pour les préparer, les fruits et les baies peuvent être mélangés sous forme de purée ou le jus frais d'un autre peut être ajouté à la purée d'un type de fruit. Par exemple, mélangez de la purée de banane avec du jus d'agrumes fraîchement pressé.
Voyons comment préparer un cocktail pastèque-fraise.
Ainsi, la pastèque doit être débarrassée de ses graines et de son écorce. Lavez les fraises et retirez les feuilles. Mettez-les ensuite dans un mixeur et battez. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des glaçons au cocktail.
Pour préparer les gelées et mousses, utilisez les mêmes produits que pour la gelée, seule la gélatine est utilisée à la place de l'amidon. Elles sont préparées de la même manière, la seule différence est que les mousses sont fouettées.
Des fruits frais et des baies sont utilisés pour faire de la gelée. Vous pouvez utiliser des jus et sirops naturels. La gélatine doit être trempée dans l'eau froide une heure et demie à l'avance. Portez à ébullition le jus ou la purée de fruits. Ajouter le sirop de sucre. Dissoudre ensuite la gélatine trempée dans la solution obtenue. Bien mélanger. Refroidissez la solution. Verser dans des moules et laisser durcir. Avant de servir, le moule à gelée congelée doit être plongé quelques secondes dans l'eau chaude afin que la gelée se démoule mieux.
Regardons la méthode de préparation de la gelée de canneberge.
Ainsi, la gélatine doit être trempée dans de l'eau bouillie froide. Triez les canneberges, rincez-les et pressez-en le jus. Faire bouillir les jus. Mettez le sucre dans le bouillon égoutté, faites bouillir et écumez la mousse. Retirez ensuite le bouillon du feu, ajoutez-y la gélatine pressée et remuez. Une fois le mélange légèrement refroidi, versez-y le jus pressé, filtrez et versez dans des moules.
Lors de la préparation des mousses, vous devez préparer la même masse de baies ou de fruits additionnés de gélatine que pour la gelée. Refroidissez-le. Puis battez bien. Lorsque la masse augmente de volume d'environ 4 à 5 fois et commence à s'épaissir légèrement, versez-la rapidement dans des moules froids et laissez-la refroidir.
Lorsque vous préparez une mousse à partir d'une purée de fruits épaisse, si vous ajoutez des blancs d'œufs pour plus de moelleux, vous obtiendrez un plat sucré appelé sambuca.
Voyons comment préparer de la sambuca à partir de pommes.
Alors, versez la gélatine avec de l'eau bouillie froide. Lavez les pommes, coupez-les en deux et disposez-les sur une plaque à pâtisserie. Ajouter un peu d'eau et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passer les pommes chaudes au tamis, les placer dans une casserole profonde et laisser refroidir. Ajoutez-y du sucre et du blanc d'œuf cru. Puis battez bien. Lorsqu'une mousse mousseuse se forme, ajoutez la gélatine dissoute dans l'eau chaude et filtrée dans la masse. Vous pouvez éventuellement ajouter de la vanille et un peu de chantilly. Mélangez bien le tout, versez dans des moules et laissez refroidir.
Il existe certaines exigences concernant la qualité des plats sucrés et des boissons. Listons-les.
· La compote est composée de sirop et de fruits. Le sirop doit être clair, jaunâtre à brun clair. Les fruits et les baies (entiers ou hachés) ne sont pas trop cuits. Le goût de la compote est doux avec un goût aigre, l'odeur des fruits et des baies à partir desquels elle est préparée.
· Kissel doit avoir une consistance uniforme, semblable en épaisseur à celle de la crème sure ou de la crème. La surface doit être exempte de film. Le goût est doux. Le goût, l'odeur et la couleur correspondent aux fruits et baies à partir desquels il est préparé.
· La gelée doit avoir une consistance homogène, gélatineuse et légèrement élastique. Le goût est doux avec le goût et l'arôme des produits utilisés.
· La mousse doit avoir une consistance délicate, légèrement élastique et finement poreuse. Le goût est doux avec un arrière-goût aigre. La présence d'une couche de gelée au fond de la mousse, qui se forme lorsque le produit n'est pas suffisamment battu, n'est pas autorisée.
Les plats sucrés doivent être en harmonie avec les plats principaux. Si le deuxième plat est très nutritif, alors pour le troisième, vous pouvez servir des fruits ou des baies, et si le deuxième plat est des légumes, alors pour les sucreries, vous devez servir un plat de farine avec du beurre, de la crème et des œufs.
Les produits suivants sont le plus souvent utilisés pour préparer des plats sucrés : sucre, fruits, baies, crème, farine et céréales.
Les plats sucrés peuvent être froids ou chauds. Les plats sucrés froids comprennent les compotes, les gelées, les gelées, les mousses, les crèmes, les glaces, toutes sortes de fruits et de baies. Les plats chauds sucrés comprennent des puddings et divers plats à base de farine sucrée.
En été, vous devriez manger autant de fruits et de baies crus que possible, car ils contiennent de nombreuses vitamines.
COMPOTES
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais ou secs. En plus des fruits et des baies, du sucre et diverses épices sont utilisés pour les compotes : cannelle, clous de girofle, zestes de citron et d'orange (ils sont retirés de la compote finie).
Les plus utiles sont les compotes à base de fruits frais, qui ne sont pas bouillis, mais uniquement remplis de sirop. Toutes les vitamines sont conservées dans cette compote.
Pour cuire la compote, épluchez les pommes ou les poires, coupez-les en morceaux (tranches) et retirez le noyau et les pépins. Pour éviter que les fruits pelés ne noircissent, ils doivent être placés dans de l'eau froide légèrement acidifiée avec de l'acide citrique avant la cuisson. Les fruits sont ensuite plongés dans un sirop bouillant et cuits à petit feu.
Certaines variétés de pommes et de poires cuisent très rapidement ; par conséquent, ils ne doivent pas être bouillis, mais seulement versés avec du sirop chaud, bouillis avec des épices et laissés dans le sirop jusqu'à refroidissement. La compote de pêches, abricots et prunes est préparée de la même manière. Ils sont d'abord coupés en deux et les graines sont retirées, puis versées avec du sirop chaud.
Pour préparer une compote de cerises, fraises, fraises et autres baies, il faut d'abord les trier, les rincer à l'eau froide et verser le sirop réfrigéré. Vous ne devriez pas faire cuire les baies.
Les oranges et les mandarines sont pelées, divisées en tranches et remplies de sirop réfrigéré. Vous pouvez ajouter un peu de vin pour le goût.
Si la compote est préparée à partir de fruits secs, ils sont d'abord triés puis triés, en séparant les pommes et les poires, car elles sont cuites pendant 35 à 40 minutes et le reste des fruits - 15 à 20 minutes. Les fruits triés sont bien lavés à l'eau tiède. Ensuite, ils sont versés avec de l'eau chaude et bouillis. Une fois cuits, les fruits secs gonflent beaucoup et les plats n'ont donc pas besoin d'être remplis jusqu'au sommet. Les fruits cuits sont sortis et pliés
dans un bol à compote, ajouter le sucre et les épices au liquide, cuire encore un peu et verser les fruits.
Les fruits de la compote doivent être entiers, non bouillis, et le sirop doit être transparent, de belle couleur, sucré et avoir une odeur agréable.
606. COMPOTE DE POMMES ET POIRES FRAÎCHES
3-4 pommes ou poires, 2/3 tasse de sucre, 3 tasses d'eau, un bâton de cannelle et 2 clous de girofle.
Coupez les pommes pelées en 6 à 8 tranches et retirez le trognon. Pour éviter que les pommes ne noircissent, il faut les placer dans de l'eau froide légèrement acidifiée avec de l'acide citrique avant la cuisson.
Mettre les pelures de pommes et les épices dans une casserole, ajouter de l'eau, cuire 10 minutes et passer au tamis. Ajoutez du sucre au liquide obtenu, faites bouillir, ajoutez les pommes cuites. Cuire à feu doux pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Puis refroidissez. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter un peu de vin à la compote finie. Pour donner à la compote une belle couleur, vous pouvez ajouter du sucre brûlé.
La compote de poires se prépare de la même manière que la compote de pommes. Une délicieuse compote est réalisée à partir d'un mélange de fruits et de baies : pommes aux poires, poires aux cerises, pommes aux prunes, etc.
Les pommes et poires très mûres et molles ne doivent pas être cuites. Il suffit de les éplucher, de les couper, de les mettre dans une casserole, de verser dessus le sirop bouillant, de couvrir avec un couvercle et de laisser refroidir.
607. COMPOTE DE POMMES AUX CERISES
3 pommes, 1 1/2 tasse de cerises, 1 tasse de sucre, épices, 3 tasses d'eau, 1 cuillère à café de fécule.
Placer les pommes pelées et coupées dans le sirop bouillant avec les épices et cuire un peu. Ajoutez ensuite une cuillère à café de fécule diluée avec de l'eau, portez à ébullition, ajoutez les cerises et, après avoir retiré du feu, laissez refroidir.
608. COMPOTE DE CERISES AUX POIRES
2 1/2 tasses de cerises, 8 poires, 1 1/2 tasse de sucre, épices, 4 tasses d'eau.
Triez les cerises, retirez les noyaux. Préparez le sirop avec 2 tasses d'eau et 1/2 tasse de sucre. Versez les cerises dans le sirop bouillant, retirez-les et laissez refroidir.
Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le trognon. Faites-les bouillir dans un sirop composé du reste du sucre et de l'eau.
Placez les cerises dans un bol à compote et entourez-les de poires bouillies. Filtrer les deux sirops, verser ensemble et cuire jusqu'à ce que le sirop soit suffisamment épais. Laisser refroidir et verser le sirop sur les fruits cuits.
609. COMPOTE DE CERISES
3 tasses de cerises, 1 tasse de sucre, épices, 3 tasses d'eau.
Épluchez les cerises et ajoutez 1/2 tasse de sucre. Versez de l'eau froide sur les graines, ajoutez le sucre et les épices, laissez cuire 5 à 10 minutes, puis égouttez. Versez le sirop chaud sur les cerises et laissez refroidir.
610. COMPOTE DE GROSSEILLES
2 tasses de groseilles vertes, 1 tasse de sucre, épices, cuillère à soupe incomplète. cuillère de fécule, 3 verres d'eau.
Épluchez et rincez les groseilles à maquereau. Faire bouillir le sirop de sucre avec les épices, ajouter les groseilles et cuire un peu. Les groseilles à maquereau ne doivent pas être cuites longtemps, car elles éclatent rapidement et perdent leur aspect. Lorsque la compote bout, versez la fécule diluée avec de l'eau. Pour donner une meilleure couleur à la compote, vous pouvez ajouter un peu de jus de baies ou de vin rouge.
COMPOTE DE BAIES FRAÎCHES
Pour la compote de petits fruits frais, utilisez des fraises des bois, des fraises, des myrtilles et des framboises. Triez et rincez les baies. Placez-les dans un vase et versez le sirop chaud bouilli avec les épices. Servir complètement refroidi.
Cette compote peut également être préparée différemment. Couvrir les baies lavées de sucre et laisser reposer toute la nuit.
De la même manière, vous pouvez préparer une compote de différentes baies.
Le soir, placez les baies dans un vase en rangées (pour créer une sorte de motif) et recouvrez de sucre.
611. Compote de rhubarbe
2 tasses de tiges de rhubarbe hachées, 1 tasse de sucre, épices (cannelle, clous de girofle, zeste de citron), 1 c. cuillère de fécule, 3 verres d'eau.
Versez le sucre et les épices dans l'eau, faites cuire brièvement et égouttez. Lavez les tiges de rhubarbe, retirez la peau et les fibres, coupez-les en petits morceaux, placez-les dans le sirop bouillant et faites cuire jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre. Ne faites pas cuire à forte ébullition, car la rhubarbe bouillira rapidement. Versez ensuite la fécule diluée avec de l'eau et faites chauffer. Retirer la compote du feu et laisser refroidir.
612. POMMES ET GRU[vi AU SIROP
3 pommes, 3 poires, 1 verre de sucre, 50 g de vin, 1 litre d'eau, épices.
Épluchez les pommes et les poires et découpez le noyau avec les pépins à l'aide d'un couteau rond. Placer les fruits dans du jus de citron légèrement acidifié
faire bouillir de l'eau avec de l'acide et cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Sélectionnez ensuite les fruits avec un filet et mettez-les dans un vase. Ajouter le zeste, le sucre et les épices au bouillon, cuire 10 minutes, filtrer et laisser refroidir. Ajoutez ensuite le vin au sirop et versez sur les fruits.
613. COMPOTE DE FRUITS SECS
2 tasses de divers fruits secs, 1 tasse de sucre, cannelle, clous de girofle, 3-4 tasses d'eau, zeste d'orange.
Rincez les fruits à l'eau froide et séparez les plus foncés des plus clairs.
Ajouter 1/2 tasse de sucre à l'eau et porter à ébullition. Tout d'abord, faites bouillir les fruits clairs dans ce liquide - pommes, poires, etc. Retirez-les et faites bouillir les fruits noirs dans ce liquide - prunes, cerises, etc. Placez tous les fruits bouillis dans un récipient en verre. Ajoutez le reste du sucre et des épices au sirop et laissez bouillir. Filtrez ensuite le sirop et versez-le sur les fruits.
614. KISSEL DE COMPOTE
1 1/2 tasse de fruits secs pour compote, 1 tasse de jus de fruit, 5 tasses d'eau, 1 tasse de sucre, 1/2 tasse de vin, 2 g de cannelle, 5 pcs. clous de girofle, 1 tasse de fécule de pomme de terre, crème.
Rincez les fruits. Faites bouillir de l'eau, ajoutez du sucre et faites cuire chaque type de fruit séparément (d'abord clair, puis foncé). Lorsque tous les fruits sont prêts, retirez-les. Ajouter le sucre et les épices au sirop, laisser cuire quelques instants, puis filtrer, faire bouillir à nouveau un peu, verser la fécule de pomme de terre diluée avec de l'eau et laisser cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite le vin et remuez.
Humidifiez le moule avec de l'eau, saupoudrez de sucre et, en y mettant une rangée de fruits, versez la gelée et laissez refroidir. Ajoutez ensuite une autre rangée de fruits et ainsi de suite jusqu'à ce que tous les fruits soient placés. Une fois refroidi, versez sur une assiette et servez avec de la crème.
KISSÉLI
Les gelées sont préparées à partir de fruits frais ou secs, de baies, de jus divers, de sirops, de lait, de cacao, de café et d'autres produits. Du sucre et de la fécule de pomme de terre sont ajoutés à la gelée. Pour préparer la gelée de lait et d'amandes, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs, car elle donne à la gelée un goût plus délicat. La cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange sont utilisés comme épices pour les gelées de fruits et de baies.
Pour améliorer le goût de la gelée de lait, utilisez de la vanille.
Les épices sont ajoutées au tout début de la cuisson. Après une petite cuisson, le bouillon est filtré, et les épices restent avec le marc.
Les gelées sont divisées en épaisses, moyennement épaisses et semi-liquides. Une fois préparée, la gelée épaisse doit être versée dans des moules et refroidie ; La gelée d'épaisseur moyenne est souvent servie froide dans des tasses, et pour éviter la formation d'un film à la surface de la gelée, elle est saupoudrée de sucre cristallisé. La gelée semi-liquide peut être utilisée comme sauce.
L'épaisseur de la gelée dépend de la quantité d'amidon ajoutée. Pour 1 verre de gelée épaisse, prenez 15 g d'amidon, pour une gelée moyennement épaisse - 10 g et pour une gelée semi-liquide - 5 à 8 g. L'amidon doit être dilué avec de l'eau froide ou un bouillon refroidi avant d'infuser la gelée. Pour éviter que l'amidon ne s'enroule en morceaux, il doit être versé dans de l'eau chaude mais non bouillante et bouilli un peu si vous préparez une gelée épaisse, ou simplement laisser bouillir si vous préparez une gelée liquide. Après une longue cuisson, la gelée devient visqueuse.
La gelée épaisse est plus belle lorsqu'elle durcit. Pour rendre la gelée épaisse, il faut la faire bouillir pendant 5 minutes, puis la verser dans des moules humidifiés avec de l'eau bouillie et saupoudrer de sucre. Lorsque la gelée a durci, versez le moule sur une assiette ou un vase et versez dessus un peu de jus ou de sirop de fruits et de baies. Vous pouvez servir la gelée épaisse avec du lait sucré, de la crème ou du lait aux graines de pavot.
615. JAUNE ÉPAISSE DE CANNEBERGES
2 tasses de canneberges, 5 tasses d'eau, 1 tasse de sucre, 1 tasse de fécule ; épices : cannelle, clous de girofle, zeste d'orange.
Triez les canneberges, rincez, ajoutez de l'eau froide et faites chauffer jusqu'à ce que les baies éclatent, puis égouttez. Si vous voulez que la gelée soit transparente, n'essuyez pas les baies. Sinon, les baies peuvent être passées au tamis. Faire bouillir le marc de baies avec les épices, filtrer, ajouter le sucre et remuer. Refroidissez un verre de ce bouillon et diluez-y la fécule. Faire bouillir le reste du bouillon et, en remuant, verser la fécule diluée. Après 5 minutes d'ébullition, remuez, versez le jus préalablement pressé, versez la gelée dans le moule préparé et laissez refroidir.
Du lait sucré est servi avec cette gelée.
616. KISSEL ÉPAIS DE GROSSE, CASSIS ET LINGONFILE
3 tasses de baies, 4 c. cuillères à soupe d'amidon, 1 1/2 tasse de sucre, 4 tasses d'eau, épices.
Le kissel de ces baies est cuit de la même manière que la gelée de canneberge. (615)
.
Les baies doivent être mûres et juteuses.
617. FRAISE, FRAISES, FRAMBOISE ET BLEUET JOSEL
3 tasses de baies, 3 c. cuillères de fécule, 1 verre de sucre, 4 verres d'eau, épices.
Triez les baies, rincez-les à l'eau froide et passez-les au tamis fin. Versez le jus dans un bol séparé. Versez de l'eau bouillante sur le marc, faites cuire un peu, puis égouttez. Ajouter les épices au bouillon filtré et cuire à nouveau. Filtrez ensuite, laissez bouillir à nouveau et, en remuant, versez la fécule diluée avec de l'eau froide. Portez à ébullition, puis versez le jus pressé.
Si la gelée n'est pas assez acide, vous pouvez ajouter de l'acide citrique.
618. GELÉE DE CERISE ÉPAISSE
2 tasses de baies, 1 tasse de sucre, 3 c. cuillères d'amidon, 3 verres d'eau.
Rincez les cerises à l'eau froide et retirez les noyaux. Saupoudrer sur les cerises et laisser reposer 1 heure en remuant de temps en temps pour libérer le jus. Versez ensuite le sommeil dans un bocal en verre. Versez de l'eau bouillante sur les os, laissez cuire 5 minutes et égouttez. Versez le sucre dans le bouillon obtenu, ajoutez les baies et laissez cuire encore quelques minutes. Pour conserver une belle couleur, vous pouvez ajouter un peu d'acide citrique. Filtrez ensuite, faites bouillir à nouveau le liquide préparé et versez-y la fécule et le jus dilués avec de l'eau froide.
619. JELLOW DE GROSSEILLE
0,5 litre de groseilles, 3 verres d'eau, 3 c. cuillères de fécule, 1 verre de sucre, 1 bâton de vanille.
Lavez les groseilles pelées, ajoutez l'eau, ajoutez le sucre, ajoutez la vanille et faites cuire en remuant pour qu'elles ne brûlent pas. Lorsque les baies deviennent molles, passez-les au tamis. Laissez bouillir à nouveau le bouillon, versez la fécule diluée avec de l'eau et portez à ébullition. Vous pouvez donner à la gelée une belle couleur en ajoutant du sucre brûlé.
Laisser refroidir et servir avec de la crème sucrée ou du lait.
620. JAUNE DE PRUNES FRAÎCHES
1 litre de prunes, 4 c. cuillères de fécule, 1 verre de sucre, 4 verres d'eau.
Lavez les prunes fraîches et retirez les noyaux. Couvrir les prunes de sucre. Versez de l'eau bouillante sur les graines, faites bouillir pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez. Versez le liquide obtenu sur les prunes, puis faites cuire les prunes d'été pendant 10 minutes et les prunes d'automne pendant 15 minutes. Passer ensuite les prunes au tamis, ajouter le reste du sucre, faire bouillir, verser la fécule diluée avec de l'eau froide et laisser cuire 5 minutes.
621. APPLE JOSEEL
5 pommes, 4 c. cuillères de fécule, 1 verre de sucre, 4 verres d'eau.
Lavez les pommes, coupez-les en fines tranches, mettez-les dans une casserole, versez de l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lorsque les pommes sont ramollies, passez-les au tamis épais. Râpez les pommes, mélangez la purée avec le bouillon, ajoutez le sucre et laissez bouillir, puis versez la fécule diluée avec de l'eau froide, portez à ébullition et laissez refroidir.
622. JELLOW DE POMMES SÉCHÉES
2 tasses de pommes séchées, 1 tasse de sucre, 4 c. cuillères d'amidon, 4 verres d'eau.
Rincer les pommes séchées à l'eau froide, les mettre dans une casserole, verser de l'eau bouillante, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 2 heures jusqu'à ce que les pommes gonflent et deviennent molles. Cuire ensuite une demi-heure dans la même eau, passer au tamis, ajouter le sucre, laisser bouillir à nouveau, verser la fécule diluée avec de l'eau froide et cuire 5 minutes.
623. GELÉE DE MARMELADE
2/3 tasse de marmelade, 1/2 tasse de sucre, 2 c. cuillères d'amidon, 3 verres d'eau.
Versez de l'eau chaude sur la marmelade et ajoutez le sucre, remuez bien. Cuire 5 minutes, puis passer au tamis. Laissez bouillir à nouveau, versez la fécule diluée avec de l'eau froide et faites chauffer 5 minutes.
624. LAIT (VANILLE) KISSEL
1 litre de lait, 1/2 tasse de sucre, 2 c. à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre, 1 bâton de vanille .
Faire bouillir le lait avec la vanille et ajouter le sucre. Diluer la fécule avec du lait froid et, en remuant, verser dans le lait bouillant. Cuire brièvement, verser dans le moule préparé et laisser refroidir.
Au moment de servir, versez la gelée sur une assiette peu profonde et versez un peu de jus de baies (pour qu'il ne recouvre pas toute la gelée). Servir le jus de fruits ou de baies séparément dans une saucière.
625. GELÉE DE SUCRE BRÛLÉ
1 litre de lait, 1/2 tasse de sucre, 3 c. cuillères d'amidon, jus de baies.
Faire bouillir le lait. Dans un autre bol, préparez 1 cuillère à soupe de sucre brûlé, diluez-la, versez-la dans le lait bouillant et remuez bien. Ajoutez ensuite le reste du sucre, laissez bouillir, versez la fécule diluée avec du lait froid et faites bouillir à nouveau. Refroidissez ensuite et, après démoulage, servez avec du jus.
626. KISSEL DE KVASS
1 litre de kvas, 1 verre de sucre, 2 c. cuillères de fécule de pomme de terre, cannelle.
Faites bouillir un demi-litre de kvas avec du sucre et de la cannelle. Pour le reste, diluez la fécule dans un demi-litre de kvas et, en remuant, versez dans le kvas bouillant. Cuire brièvement, verser dans le moule préparé et laisser refroidir.
Une délicieuse gelée peut être préparée à partir de kvas de pomme, ainsi qu'à partir de pain et d'autres types de kvas.
Pain kvas. La méthode de préparation de ce kvas est décrite dans la rubrique soupes froides (163)
.
Kvas de pomme. Pour 2 litres de jus de pomme – 10 g de levure, 4 litres d'eau bouillie, 1 verre de sucre.
Diluer le jus de pomme avec de l'eau bouillie froide, ajouter le sucre, la levure écrasée avec le sucre. Placer dans un endroit chaud pour fermenter pendant 24 heures. Versez le kvas fini dans des bouteilles et utilisez-le comme boisson ou pour faire de la gelée.
627. JAUNE AU VIN ROUGE
1 verre de vin rouge, 1/2 verre de sucre, 3 c. cuillères d'amidon, 3 verres d'eau.
Diluer le vin avec de l'eau chaude, ajouter le sucre et faire bouillir. Versez la fécule diluée avec de l'eau froide et faites chauffer 5 minutes. Si la gelée n'est pas assez acide, vous pouvez ajouter un peu d'acide citrique.
628. CACAO JOISH
1 cuillère à soupe. cuillère de cacao ou 50 g de chocolat, 1/2 tasse de fécule, 3 tasses de lait, 1/2 tasse de sucre, bâton de vanille.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélangez bien le cacao avec le sucre (si vous utilisez du chocolat, râpez-le) et ajoutez-le au lait.
Laissez ensuite bouillir à nouveau le lait, versez-y la fécule de maïs ou de pomme de terre diluée avec du lait froid et laissez cuire quelques instants. Verser dans le moule préparé. Retirez la gelée refroidie du moule et servez-la avec du lait sucré et de la crème ou de la confiture.
Ils préparent également de la gelée de café et la servent avec du lait sucré.
GELÉE
La gelée est préparée à partir de jus ou de décoctions de fruits et de baies, de liqueurs, de vins de raisin et de lait. La gelée est faite de sucre et de gélatine.
Pour préparer la gelée, prenez 5 à 7 g (2 à 3 feuilles) de gélatine et 1 verre de jus. La gélatine est préalablement trempée dans l'eau pendant 30 minutes pour lui permettre de gonfler. Ensuite, après l'avoir sorti de l'eau, essorez-le à la main, mettez-le dans une casserole, remplissez-le d'eau ou de jus, placez la casserole dans une casserole d'eau bouillante et, en remuant, faites chauffer jusqu'à ce que la gélatine
ne fleurira pas. Ensuite, il est versé dans le jus préparé. En gelée
est devenue transparente, elle est clarifiée avec du blanc d'œuf battu. À cette fin
la protéine légèrement fouettée mélangée à une quantité égale est versée dans du jus chaud avec de la gelée
quantité d'eau froide et chauffer jusqu'à ce que la protéine soit
va se recroqueviller. Ensuite, le liquide doit être filtré.
Humidifiez le moule avec de l'eau, saupoudrez de sucre, versez la gelée et laissez refroidir.
Avant de servir, la gelée doit être démoulée. C'était
Il est plus facile de choisir la gelée, la forme avec elle doit être immergée dans l'eau chaude pendant une courte période
eau, puis essuyez la casserole et couvrez-la d'une assiette. En tenant l'assiette avec la main, le moule se renverse rapidement.
629. GELÉE DE CANNEBERGE OU DE GROSSIS
2 tasses de baies, 1 tasse de sucre, 30 g de gélatine, 4 tasses d'eau, épices.
Lavez les baies, pressez-en le jus et mettez-les au frais. Versez de l'eau chaude sur le marc, ajoutez les épices et laissez cuire 10 minutes. Filtrez ensuite, ajoutez le sucre au bouillon, faites bouillir à nouveau, écumez la mousse. Ajouter la gélatine préparée, verser le jus de baies crues dans le mélange, bien mélanger, filtrer ou alléger avec du blanc d'œuf comme indiqué ci-dessus.
Lorsque la gelée devient transparente, versez-la dans le moule préparé et laissez refroidir.
630. GELÉE DE FRAMBOISE
3 tasses de framboises, 1 tasse de sucre, 30 g de gélatine, 4 tasses d'eau.
Rincez les baies et pressez-en le jus. Faire bouillir de l'eau avec le sucre, ajouter la gélatine préparée, verser le jus de baies cru et, en remuant bien, laisser refroidir dans le moule.
631. GELÉE DE CERISE
3 tasses de cerises, 1 tasse de sucre, 30 g de gélatine, 4 tasses d'eau.
Rincez les cerises et pressez-en le jus. Mettez le marc dans une casserole, ajoutez de l'eau chaude, ajoutez le sucre, faites bouillir et égouttez. Ajoutez la gélatine préparée, versez le jus de cerise cru et, après avoir clarifié la gelée comme indiqué ci-dessus, laissez-la refroidir.
632. GELÉE DE CITRON
2 citrons, 4 tasses d'eau, 1 1/2 tasse de sucre, 25 g (10 feuilles) de gélatine.
Faire bouillir de l'eau avec le sucre, ajouter le zeste de citron et faire bouillir. Hors du feu, versez le jus des citrons préalablement pressés et égouttez. Versez ensuite la gélatine préparée et laissez refroidir.
Pour améliorer la couleur, vous pouvez ajouter du sucre brûlé.
GELÉE AUX BAIES
Placez les baies mûres ou un mélange de celles-ci dans un moule, versez la gelée et laissez refroidir. Ensuite, retournez-le, démoulez-le et décorez-le de crème. (912) .
POMMES EN JELLO
Épluchez plusieurs pommes et utilisez un couteau rond spécial pour retirer le trognon. Faire bouillir les pommes dans de l'eau avec du sucre. Remplissez ensuite le milieu avec quelques baies, mettez les pommes dans un vase profond, versez la gelée à base de n'importe quel jus de fruit et laissez refroidir.
633. GELÉE DE LAIT
1/2 litre de lait, 10 pcs. amandes amères, 1/2 tasse d'amandes douces, 2/3 tasse de sucre, 20 g de gélatine.
Versez de l'eau chaude sur les amandes, couvrez le plat et laissez reposer 4 à 5 minutes. Retirez ensuite les amandes de l'eau et retirez les peaux. Broyer les amandes pelées dans un mortier en ajoutant peu à peu de l'eau froide jusqu'à obtenir une masse homogène. Portez le lait à ébullition, mélangez avec la masse d'amandes préparée, ajoutez la gélatine préparée, le sucre et, en remuant, faites chauffer quelques minutes. Refroidissez ensuite légèrement, versez dans le moule et laissez refroidir.
634. GELÉE DE CHOCOLAT
50 g de chocolat, 1 cuillère à soupe. cuillère de cacao, 3 tasses de lait, 1/2 tasse d'amandes douces, 15 pcs. amandes amères, 2/3 tasse de sucre, 20 g de gélatine.
Broyez les amandes pelées dans un mortier, versez-les dans le lait avec le sucre et faites chauffer. Filtrez ensuite, passez les amandes au tamis et remettez-les dans le lait.
Divisez le lait en 2 parties. Chauffez une partie et ajoutez le chocolat dilué, le cacao et la gélatine préparée au lait, et dans l'autre - uniquement la gélatine. Une fois refroidi, versez dans le moule de la manière suivante : d'abord une couche de liquide blanc, puis, lorsque cette couche durcit, versez une couche de lait chocolaté, et ainsi de suite.
Cette gelée est servie avec du jus de fruit.
635. GELÉE DE CAFÉ
1 cuillère de café naturel, 2 verres d'eau, 2 verres de crème, 3 jaunes, 20 - 25 g (9-10 feuilles) de gélatine, 1 cuillère à café de chicorée, 1 verre de sucre, 3 blancs d'œufs.
Faire bouillir 2 tasses d'eau, ajouter la chicorée, cuire 5 minutes, puis ajouter le café. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 20 minutes, puis égouttez.
Broyez bien les jaunes avec le sucre (jusqu'à formation d'une masse mousseuse), versez la crème bouillante et, en remuant, chauffez jusqu'à épaississement. Versez ensuite le café, la gélatine préparée et ajoutez les blancs montés en neige. Remuer, verser dans des moules ou des tasses à café et laisser refroidir.
Garnir d'une cuillerée de crème fouettée.
636. COMPOTE EN GELÉE
1 1/2 tasse de fruits secs pour compote, 2/3 tasse de sucre, 1 tasse de jus de fruit, 5 tasses d'eau, 25-30 g de gélatine, cannelle, clous de girofle, 1/2 litre de crème.
Faire bouillir les fruits lavés dans de l'eau avec un peu de sucre (chaque variété séparément, en commençant par les plus légers), puis mettre dans un moule. Une fois les fruits retirés, ajoutez le reste du sucre et des épices au bouillon, laissez cuire un peu et égouttez. Ajoutez ensuite la gélatine préparée, versez le jus de fruit et remuez bien.
Placez une rangée de fruits dans le moule et remplissez-le entièrement du liquide préparé. Lorsque la gelée a durci, ajoutez une deuxième rangée de fruits, ajoutez à nouveau du liquide, et ainsi de suite. Laisser refroidir et démouler sur une assiette avant de servir.
Servir séparément la crème fouettée ou non.
637. GELÉE DE RHUBARBE
2 tasses de rhubarbe hachée, zeste d'orange, 1 tasse de sucre, 1 tasse de crème, 2 c. cuillères de sucre en poudre, 3 pcs. clous de girofle, 3-4 verres d'eau, gouttes aromatiques, 25-30 g (10-12 feuilles) de gélatine.
Rincer la rhubarbe, retirer la peau et les fibres ; coupez-le en carrés, mettez-le dans l'eau bouillante avec un peu de sucre et faites cuire (ne pas trop cuire). Retirez la rhubarbe, ajoutez le reste du sucre et des épices au bouillon et laissez cuire un peu. Filtrer puis ajouter la gélatine préparée.
Disposez un rang de rhubarbe dans le moule et versez le liquide préparé.
Lorsque la gelée a durci, ajoutez un autre rang de rhubarbe, ajoutez du liquide, laissez durcir, et ainsi de suite.
Décorez la gelée démoulée avec de la chantilly et du sucre en poudre.
MOUSSES
La mousse est fouettée en gelée jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme. Les mousses peuvent être préparées à partir de différents jus. Pour eux, prenez un peu moins de gélatine que pour la gelée, à savoir : pour 1 verre de jus prenez 2,5 à 5 g (1 à 2 feuilles) de gélatine.
La gélatine préparée est versée dans le jus, refroidie à 35 et remplie jusqu'à formation d'une mousse épaisse. La mousse obtenue est versée dans un moule humidifié avec de l'eau, saupoudrée de sucre et refroidie. La mousse, une fois démoulée, est décorée de baies ou de fruits et servie avec du jus ou une sauce sucrée.
638. MOUSSE AUX CANNEBERGES
1 tasse de canneberges, 1/2 tasse de sucre, 15-20 g de gelée (8 feuilles) 2 tasses d'eau, épices.
Pressez le jus des canneberges. Faire bouillir le jus de canneberge, le sucre avec l'eau et les épices, filtrer. Ajouter le jus préalablement pressé et la gélatine préparée.
Laisser refroidir, puis dans une chambre froide (ou en plaçant le bol sur de la glace) battre la mousse jusqu'à formation d'une mousse épaisse.
Placer dans le moule, laisser refroidir.
Avant de servir, démoulez sur une assiette et versez dessus le jus sucré.
La mousse d'autres baies est préparée de la même manière que la canneberge.
639. MOUSSE AU CITRON
2 citrons, 1 verre de sucre, 3 verres d'eau, 15-20 g (8 feuilles) de gélatine.
Pressez le jus des citrons. Faire bouillir de l'eau avec le sucre et le zeste de citron, filtrer, ajouter la gélatine préparée et le jus de citron.
Laisser refroidir et battre jusqu'à consistance mousseuse et épaisse. Versez ce mélange dans le moule préparé et laissez refroidir. Avant de servir, démoulez sur une assiette et décorez de baies.
640. PAIN MOUSSE
300 g de pain séché, 5 verres d'eau, 1 1/2 tasse de sucre, 20-25 g (8-10 feuilles) de gélatine, cannelle, clous de girofle.
Cuire la chapelure à la vapeur avec de l'eau chaude et laisser reposer 10 à 15 minutes. Filtrez ensuite, ajoutez les épices et le sucre au liquide, faites bouillir, filtrez à nouveau, versez la gélatine préparée. Laisser refroidir, puis fouetter jusqu'à ce que le liquide se transforme en une mousse épaisse. Laisser refroidir dans la poêle. Retirer de la poêle et servir avec du jus de fruits ou de baies.
641. MOUSSE DE SEMONA (SANS GÉLATINE)
2 tasses de baies, 2 à 2 1/2 tasses d'eau, 100 g de sucre. 1/2 tasse de semoule.
Pressez le jus; Versez le marc de pommes, d'abricots, de canneberges ou d'autres baies avec de l'eau chaude, ajoutez le sucre, faites bouillir, puis égouttez. Faire bouillir à nouveau, ajouter la semoule en filet et, en remuant constamment, cuire 5 minutes. Refroidissez la bouillie liquide préparée à 30 degrés, versez-y le jus pressé, placez le bol sur la glace et battez jusqu'à ce qu'une masse mousseuse épaisse se forme.
La mousse de semoule est servie avec des jus et sirops de fruits et de baies sucrés.
642. MOUSSE À LA Rhubarbe
2 tasses de rhubarbe, 1 tasse de sucre, 1 à 1 1/2 tasse d'eau, 15-20 t (8-10 feuilles) de gélatine, épices.
Lavez la rhubarbe, retirez la peau et les fibres, hachez-la, ajoutez l'eau, ajoutez le sucre, les épices et laissez cuire jusqu'à ébullition complète de la rhubarbe. Filtrez ensuite et ajoutez la gélatine pré-trempée. Laisser refroidir puis fouetter. Verser dans le moule et laisser refroidir.
Avant de servir, renversez le moule sur une assiette. Servir la mousse avec du lait sucré et de la vanille ou de la crème.
CRÈMES
Les crèmes sont préparées à partir de crème épaisse additionnée d'œufs, de lait, de sucre, de fruits et de gélatine, ainsi que de diverses essences.
Certaines crèmes sont préparées avec de la gélatine, d'autres sans. Si la crème est préparée sans gélatine, elle doit être consommée immédiatement, car elle devient aqueuse après une longue période de repos et se dépose. La crème préparée avec de la gélatine doit être versée dans le moule et refroidie. Cette crème dure plus longtemps.
643. CRÈME
2 tasses de crème, 1/2 tasse de sucre en poudre, gouttes d'arak.
La crème doit être fraîche et entière (contenir au moins 25% de matière grasse). Placez-les dans une chambre froide ou sur de la glace pendant plusieurs heures. Fouetter la crème au froid jusqu'à formation d'une mousse épaisse et moelleuse. Versez le sucre en poudre dans la mousse, ajoutez les gouttes d'arcacia, remuez. Verser la crème dans une assiette en la façonnant en cornet et décorer de diverses baies.
La crème peut être teintée de jus de canneberge ou de sucre brûlé.
644. CRÈME MOTIFÉE
1 partie : 1/2 litre de crème, 8 g (3 feuilles) de gélatine, gouttes d'arak.
Partie 2 : 100 g de chocolat, 1 c. cuillère de cacao, 1 1/2 tasse de lait, 8 g (3 feuilles) de gélatine, 3 jaunes, 5 c. cuillères de sucre en poudre.
Fouetter la crème au froid jusqu'à formation d'une mousse épaisse, ajouter la gélatine pré-trempée, les gouttes d'arak et mélanger.
Faire bouillir le lait, ajouter le chocolat fondu et le cacao. Infusez les jaunes écrasés avec le sucre avec ce mélange et faites chauffer. Ajoutez ensuite la gélatine pré-trempée, laissez refroidir et remplissez jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme.
Humidifiez le moule avec de l'eau et saupoudrez de sucre. Placez-y une cuillerée de crème blanche, puis une cuillerée de chocolat, jusqu'à ce que toute la crème soit ajoutée, ou versez-la en couches séparées. Cool. Lorsque la crème a durci, versez le moule sur une assiette et décorez de biscuits.
645. CRÈME AUX OEUFS
6 œufs, 2/3 tasse de sucre, 15 g (6 feuilles) de gélatine, 2 citrons.
Broyez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à formation d'une masse mousseuse, ajoutez la gélatine pré-trempée, les blancs battus et le jus de citron pressé. Bien mélanger, verser dans le moule préparé et laisser refroidir.
Versez le moule sur une assiette et décorez de tranches de citron ou de quelques baies.
646. CRÈME À CAFÉ
2 tasses de crème, 1 tasse de lait, 1 tasse de café fort, 3 œufs, 1 tasse de sucre, 20 g (8 feuilles) de gélatine.
Broyer les jaunes avec le sucre. Faites bouillir le lait avec la crème, versez-y le café, remuez et infusez les jaunes écrasés. En remuant, porter à ébullition (ne pas laisser bouillir). Versez ensuite la gélatine préparée, laissez refroidir et battez jusqu'à consistance épaisse. Verser dans le moule et laisser refroidir.
647. BOULES DE NEIGE PROTÉINÉES
1/2 litre de crème, 1/2 litre de lait, bâton de vanille, 6 œufs, 2/3 tasse de sucre, 15-20 g (6-8 feuilles) de gélatine.
Faire bouillir la crème, le lait et la vanille. Broyer les jaunes avec le sucre, infuser avec le lait chaud et la crème et chauffer en remuant. Versez ensuite la gélatine préparée, laissez refroidir et battez dans une chambre froide jusqu'à formation d'une mousse épaisse. Mélanger avec les blancs d'œufs montés en neige et laisser refroidir dans la poêle.
648. CRÈME CITRON
5 œufs, 1 tasse de sucre, 2 citrons, 15 g (6 feuilles) de gélatine, 1 tasse de crème.
Broyer les jaunes avec le sucre jusqu'à formation d'une masse mousseuse. Versez le jus pressé des citrons, ajoutez la chantilly, les blancs d'œufs montés en neige, la gélatine préparée et le zeste de citron. Bien mélanger, verser dans le moule et laisser refroidir.
PUDINGS ET CASSERLES
Les puddings sont préparés à partir d'œufs, de sucre, de fromage cottage, de graines de pavot, de riz et d'autres produits. Les puddings peuvent être bouillis sous des formes spéciales ou cuits au four. Le moule doit être graissé avec de l'huile et saupoudré de chapelure, y mettre la masse préparée (ne remplir pas plus des 2/3 du volume du moule), couvrir avec un couvercle, placer dans un autre bol avec de l'eau bouillante et cuire environ 1 heure. . Le pudding cuit est en retard sur les bords de la poêle. Lorsque le pudding est cuit, retirez-le du feu, mais ne le retirez pas du moule avant de servir.
Avant de servir, démoulez le pudding sur une assiette ou un plat.
Les puddings peuvent également être cuits dans des récipients en verre ignifuges. Beurrer le fond du moule, saupoudrer de chapelure blanche et remplir au maximum les 2/3 du volume du moule avec le mélange préparé. Cuire au four dans le moule découvert sans le déplacer pour éviter que le pudding ne se dépose. Le pudding cuit se détache des bords du moule.
Les puddings sont servis chauds avec des sauces sucrées ou des jus de baies.
649. RIZ AU PUDDING
4 œufs, 2 c. à soupe de beurre, 1/3 tasse de sucre, 1/2 tasse de raisins secs, 1 1/2 tasse de lait, 1 bâton de vanille, 1 1/2 tasse de jus de fruit, 100 g de riz.
Faire bouillir le lait et la vanille, ajouter le beurre, le riz et cuire jusqu'à ce que le riz soit ramolli. Broyez les jaunes avec le sucre, ajoutez le riz cuit, les raisins secs lavés, les blancs battus et mélangez. Versez le mélange dans le moule préparé et laissez cuire 1 heure ou faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
Servir avec du jus de fruits.
650. PAIN AU PUDDING
4 œufs, 1/2 tasse de sucre, 1/2 tasse de chapelure noire, 1/2 tasse de lait ou de crème, 100 g de fécule de pomme de terre, cannelle, clous de girofle.
Pour la sauce au vin : 1 verre de vin, 1/4 verre d'eau, 3 jaunes, 1/3 verre de sucre, gouttes d'arak.
Broyer les jaunes avec le sucre. Mélangez la chapelure finement écrasée avec du lait ou de la crème jusqu'à ce qu'elle gonfle, puis mélangez-la avec les jaunes écrasés. Remuer, ajouter les blancs d'œufs montés en neige, la fécule, les épices moulues et mélanger délicatement. Versez ensuite dans le moule à pudding préparé et faites cuire ou pocher.
Servir le pudding avec la sauce et le vin, préparé comme suit.
Versez le vin dans l'eau bouillante. Broyer les jaunes avec le sucre, les infuser avec du vin, ajouter les gouttes d'arak et battre jusqu'à consistance mousseuse.
Préparez la sauce juste avant de servir.
651. PUDDING AUX POMMES AVEC RIZ
1 tasse de riz, 1/3 tasse de sucre (dans le riz), 2 tasses de lait, 1 c. une cuillerée de beurre, sel, 4 pommes aigres, 1/2 tasse de sucre (dans les pommes), 1/2 tasse de raisins secs, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 c. cuillère de crackers, 1 œuf.
Rincez le riz. Mettez le riz, le beurre, le sel et le sucre dans le lait bouillant et faites cuire jusqu'à ce que le riz soit bouilli. Ajouter les raisins secs au riz cuit.
Épluchez les pommes, hachez-les finement, ajoutez le sucre, la cannelle et mélangez bien. Placez des couches alternées de riz cuit et de pommes cuites dans le moule à pudding préparé. Badigeonner le dessus d'œuf, ajouter le beurre, saupoudrer de chapelure et enfourner.
652. CUISINER LE PUDDING
2 tasses de fromage cottage, 1 tasse de sucre, 4 œufs, 2 s. à soupe de beurre, 1/2 tasse de raisins secs, 3 c. cuillères de crackers blancs, cannelle.
Bien broyer le beurre et le fromage cottage. A part, broyer les jaunes avec le sucre. Placez les jaunes écrasés, les raisins secs, la cannelle moulue, les craquelins blancs écrasés et les blancs fouettés dans le fromage cottage. Remuer, verser le mélange dans le moule à pudding et cuire au four ou cuire pendant 1 heure.
Le pudding se déguste avec du beurre fondu, saupoudré de sucre à la cannelle. Il peut également être servi avec une sauce.
653. PUDDING AUX LINGONBERTES
1/2 litre d'airelles rouges, 2 c. à soupe de beurre, 4 œufs, 6 c. cuillères de sucre, 1/2 tasse d'amandes douces, 3 c. cuillères de farine.
Broyez bien le beurre, ajoutez un jaune à la fois, une cuillerée de sucre et broyez jusqu'à ce que tous les jaunes soient écrasés. Ajouter à la masse préparée les amandes pelées et moulues, les airelles lavées, les blancs d'œufs battus, la farine, mélanger délicatement, placer dans un moule à pudding et cuire. Les puddings sont également préparés à partir d'autres baies.