Comment inverser le sucre et ajouter de la purée ? Proportions de cuisson. La bonne technologie pour préparer la purée de sucre

est une solution composée d'eau, de levure et de sucres (y compris ceux présents dans les céréales, les fruits et certains légumes). L'option la plus simple est la purée de sucre. Quoi de plus simple : mélangez de l'eau tiède, du sucre et de la levure, distillez-le après le temps imparti.

Cependant, certaines personnes inversent le sucre en purée, tandis que d’autres sautent cette opération, la considérant comme une perte de temps. Il n’y a pas de réponse claire quant à savoir qui a raison. Par conséquent, nous vous informerons des faits et vous pourrez décider vous-même si vous en avez besoin.

Le sucre cristallin auquel nous sommes habitués est un disaccharide (contenant deux substances dans une molécule) le saccharose. La levure ne peut digérer que les monosaccharides. Par conséquent, ils décomposent d'abord le sucre contenu dans la purée, puis le traitent seulement. C'est-à-dire que la fermentation, même si ce n'est que de quelques jours, est retardée.

Mais nous pouvons artificiellement aider la levure en procédant à une hydrolyse dans notre cuisine, en divisant le saccharose en deux molécules et en le transformant en deux monosaccharides : le glucose et le fructose. L'hydrolyse, également connue sous le nom d'inversion, se produit à des températures élevées (80°C et plus). Le catalyseur qui démarre le processus est l’acide.

Autrement dit, vous ne pouvez pas faire cuire du sirop et dire que vous avez effectué l'hydrolyse de cette façon. Cela ne changera pas la structure chimique. Par conséquent, ajoutez de l'acide et faites chauffer longtemps (une heure, voire deux). L'hydrolyse complète prend du temps.

Avantages de l'hydrolyse

Le sucre de canne ou de betterave transformé en deux substances simples profite au moonshiner car :

• facilite le travail des levures, qui se multiplient plus activement, absorbant le glucose avec le saccharose et produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone ;
• Le temps de fermentation est réduit de quelques jours. À cet égard, le distillat est plus pur que lors de l'ajout d'une substance cristalline ;

Référence. Plus la fermentation dure longtemps, plus les huiles de fusel fermentent, qui se transforment ensuite en clair de lune.

• la fermentation ne produit pas d'odeur désagréable, ce qui est particulièrement important pour les résidents des immeubles à appartements ;
• la saveur et l'arôme des matières premières sont préservés et améliorés. Le distillat de baies ou de céréales a une odeur merveilleuse, une douceur et une légère note de miel au goût. Par conséquent, l’inversion est souhaitable pour ces lavages ;
• une exposition prolongée à la température tue les micro-organismes qui vivent en abondance à la surface des cristaux de sucre, ce qui rend la purée plus propre ;
• un plus grand rendement de clair de lune. En raison de la faible teneur en poisson fusel, les queues sont coupées plus tard que sur une purée de sucre ordinaire.

Défauts

Où serions-nous sans eux?

1. Vous devez consacrer vos propres efforts et du temps à vous inverser. Même s’il faut plus de temps pour en parler que pour le faire. Et comme le processus prend une heure, voire plus, il n'est pas nécessaire de rester vigilant devant le sirop. À ce moment-là, par exemple, vous pouvez aller en ligne, lire nos articles intéressants, apprendre quelque chose de nouveau et le mettre en pratique.
2. Le processus d'hydrolyse produit du furfural comme sous-produit.

À notre avis, la nocivité du furfural est largement exagérée par la rumeur populaire. Jusqu’à présent, son seul danger scientifiquement prouvé est que, sous forme concentrée, il corrode la peau et les muqueuses. Mais on peut en dire autant de nombreuses substances, y compris celles que nous ingérons régulièrement.

En plus: dans du sirop inverti de furfural micro-dose.

Il y en a bien plus dans les délices de l'enfance - confitures, confiseries, notamment celles qui utilisent des fruits et des baies.

Proportions et caractéristiques de l'inversion du sucre

Ce n'est que lors de la première préparation du sirop inverti que vous devrez vérifier la recette, puis vous la préparerez « automatiquement ». Calculez les proportions de cette façon : Pour 1 kg de sucre, prenez un demi-litre d'eau et 5 g d'acide citrique. Et vous pouvez facilement recalculer la quantité selon vos besoins.

Tenez compte d'un certain nombre de caractéristiques lors de l'inversion du sucre :

• Utilisez uniquement des ustensiles de cuisine en émail ou en acier inoxydable. L'aluminium peut faire noircir le sirop.
• Remplissez le récipient dans lequel vous effectuez l'hydrolyse au maximum aux 2/3 du volume, car l'ajout d'acide citrique provoque un fort gonflement de la solution.
• C'est à vous de décider si vous devez ajouter du bicarbonate de soude ou de la craie pour neutraliser l'acidité avant d'ajouter le sirop au moût. C'est également une question controversée.

Référence. Les levures se développent plus activement si l'environnement est légèrement acide (le pH est compris entre 3,7 et 5,8). Pour le brassage du clair de lune, les valeurs de pH inférieures à 4,2 sont considérées comme les meilleures. De plus, lors de la fermentation, l'acidité augmente légèrement.

• Si vous décidez de « tremper » le sirop, alors pour 1 kg de sucre ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude. Mais si vous possédez un alambic en aluminium, il est préférable d’utiliser une cuillère à soupe de craie.

Comment inverser étape par étape

Préparez le sucre inverti selon les règles afin que le sirop obtenu, dans ses propriétés chimiques, ait plus en commun avec le miel qu'avec le sucre, et soit absorbé par la levure sans traitement supplémentaire. Technologie:

1. Faites chauffer la quantité d'eau requise.
2. Ajouter le sucre, remuer jusqu'à dissolution.
3. Retirez la mousse et faites bouillir pendant 10 minutes.
4. Ajoutez progressivement l'acide citrique.

Important. Ajoutez de l'acide petit à petit. Même alors, vous verrez le sirop mousser. Et en versant la totalité de la dose d’un coup, vous pouvez faire couler le sirop sur la cuisinière.

1. Baissez le feu à doux et couvrez la casserole avec un couvercle.
2. Le sirop doit mijoter, de préférence sans ébullition notable, pendant une heure.
3. Éteignez le feu et laissez couvert jusqu'à refroidissement.

Bonne préparation de la purée à l'aide de sirop inversé

Tout type de purée peut être préparé avec du sucre inverti. Autant de sucre que la recette demande, autant il devrait y en avoir dans le sirop que vous préparez.

Attention. L'eau contenue dans le sirop n'est pas incluse dans le montant total de la recette !

Lors de la mise en place de la purée, calculez correctement le rapport des proportions - -. Si avec la levure c'est plus ou moins clair : pour 1 kg de sucre - 20 g de sec ou 100 g de cru, alors avec le sucre ce n'est pas si clair. L'hydromodule est important, qui dépend aussi de la levure :

• La levure de boulangerie fermente le moût à 12, maximum 14°. Par conséquent, l'hydromodule est généralement pris à raison de 1:5 (kilo de sucre, 5 litres d'eau) ;
• pour les boissons alcoolisées capables de fonctionner jusqu'à 16-18°, un module hydroélectrique 1:4 convient ;
• La levure turbo peut amener la force de la purée à 20°. Un module hydraulique de 1:3,5 leur convient. Certains fabricants indiquent 1:3.

La purée est réalisée selon les règles générales : mélanger de l'eau à une température de 25-30°C avec du sirop inverti, ajouter la levure. Portez des gants ou installez un joint hydraulique et laissez-le dans une pièce chaude jusqu'à ce que vous soyez prêt.

Le sucre inverti est un produit culinaire spécifique dont l'ingrédient principal est le sucre de table standard. Lorsqu'il est exposé au feu et à l'acide, le sucre cristallisé est séparé en glucose et fructose, ce qui permet de modifier la texture du produit, d'améliorer le goût et d'augmenter la durée de conservation.

Quels sont les bienfaits du sucre inverti ?

1. Le sucre inverti est hygroscopique et absorbe l’humidité du courant d’air. Cela vous permet de prévenir l'apparition et le développement de bactéries nocives, augmentant ainsi la durée de conservation des produits.
2. Une fois divisés, les cristaux deviennent plus petits et les aliments acquièrent une texture plus lisse.
3. En raison du degré réduit d'effet de congélation, les produits laitiers surgelés ne cristallisent pas, conservant ainsi leur douceur.

Pour quels aliments le sucre inverti est-il bon ?

Le sucre inverti est nécessaire pour garantir la sécurité des produits de boulangerie et de confiserie et pour créer des boissons à base de vin de haute qualité.

En tant que composant édulcorant, il présente de nombreux avantages inestimables :

• les produits de boulangerie acquièrent une texture aérée et se conservent plus longtemps ;
• les produits de confiserie deviennent plus lisses, sans défauts ;
• Les aliments surgelés restent mous.

Ce type est utile pour préparer des aliments faits maison, car il se dissout plus complètement.

Il est courant d’utiliser du sucre inverti au lieu du sucre standard ou comme substitut au miel.

Important! Le sucre inverti est beaucoup plus sucré que le sucre ordinaire en raison des cristaux de fructose. À cet égard, lors de son utilisation, vous devez ajouter 25 % de sirop de sucre en moins que dans des conditions normales.

Dans quelles proportions est-il utilisé ?

En fonction de la quantité de sucre inverti utilisée, le volume de liquide dans la recette est réduit de 1/5 à 1/4. Ce changement est dû au fait que le sucre est liquide.

Lorsque vous ajoutez du miel à la place, il n'est pas nécessaire de modifier les proportions.

Attention : Il est important de toujours réduire le volume du liquide de la recette d'1 cuillère à soupe, quel que soit le résultat final.

Comment inverser le sucre à la maison ?

Ce dont vous avez besoin pour cuisiner :

• petite casserole (la taille est déterminée en fonction des proportions) ;
• cuillère pour remuer;
• pinceaux pour produits de boulangerie-pâtisserie;
• mesurer la capacité ;
• thermomètre pour préparer des plats sucrés;
• pot en verre avec bouchon à vis de 0,5 litre;
• plaque;
• réfrigérateur.

Les composants standards incluent :

• 225 g de sucre ;

Pour une dissolution rapide, vous devez prendre du sucre à grains fins - des cristaux microscopiques qui aident à réduire la cristallisation.

• 1/8 cuillère à dessert d'acide citrique;

Au lieu de l'acide, il est permis d'utiliser du tartrate de potassium, la condition principale est de choisir une seule substance parmi celles présentées.

• 3/4 tasse d'eau.

Une attention particulière est portée à la qualité de l'eau, puisque le goût final du produit en dépend. Pour un effet optimal, vous devez laisser l'eau du robinet pendant deux jours, puis la verser dessus pour éliminer les sédiments.

Instructions de cuissons

Les brûleurs électriques fonctionnent plus efficacement en répartissant la chaleur uniformément.

1. Porter à ébullition en augmentant la température.

Après ébullition, l'agitation doit être terminée.

1. À l'aide d'un pinceau, grattez les cristaux de sucre des bords du bol dans le sirop.

Il est important de rincer la brosse à l'eau claire avant utilisation.

1. Réduisez le feu à doux et poursuivez la cuisson pendant 20 à 120 minutes.

Le mélange de sucre ne doit pas être agité, sinon les microparticules pourraient se coller les unes aux autres.

1. Maintenir la température de fonctionnement.

Quel que soit le temps d'ébullition, la température du mélange doit être d'au moins 114°C.

Pour donner une teinte naturelle, il est important de ne pas cuire le sucre trop longtemps.

Cette précaution est nécessaire lors d'une cuisson supérieure à 30 minutes.

1. Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante.

Il est important de garder le récipient fermé pour empêcher les particules de poussière de pénétrer.

1. Après refroidissement complet, le sucre peut être utilisé ou conservé.

Comment assurer un bon stockage ?

Versez le mélange refroidi dans des bocaux en laissant 1,5 cm d'espace au sommet et fermez soigneusement.

Une information important! Les contenants doivent être bien fermés ; aucune mise en conserve n’est autorisée.

Les produits finis doivent être conservés au réfrigérateur. Durée de conservation : 6-12 mois.

Ce qu'il est important de savoir avant utilisation :

• il est nécessaire de vérifier s'il y a de la moisissure sur le produit : si de la moisissure est présente, le produit ne doit pas être consommé ;
• immédiatement avant de vendre le sucre inverti, celui-ci doit soit être chauffé afin que le processus de cristallisation ne gêne pas l'utilisation, soit le processus de chauffage naturel doit être assuré à température ambiante ;
• Il est important de suivre attentivement les instructions de la recette.

Sucre inverti pour faire de la purée

Pourquoi le processus d'inversion est-il nécessaire pour la purée ? En termes de facilité de production et de goût, ainsi que de popularité auprès de la population, le clair de lune sucré surpasse toutes les autres variétés de cette boisson.

Le respect de la technologie, l'amour pour le processus de brassage du clair de lune et le désir de terminer ce que vous avez commencé garantissent non seulement la qualité, un goût et une odeur excellents, mais également la sécurité de la consommation d'alcool.

La levure pour faire de la purée n'est pas capable de traiter le sucre sous sa forme pure. En inversant le sucre, la qualité de la boisson augmente.

Le processus d'hydrolyse du saccharose peut être effectué indépendamment à la maison.

Comment se produit chimiquement l’inversion du sucre pour la purée ?

Lorsque les principaux composants interagissent, les particules d'eau sont attachées aux molécules de saccharose et le processus d'inversion, utilisant l'énergie thermique, les étire dans différentes directions et les décompose en fructose et glucose.

Informations utiles : pour éliminer la possibilité d'odeurs étrangères ou de goût désagréable du clair de lune, vous devez soigneusement laver tous les récipients usagés avec de l'eau chaude et les essuyer avec un torchon propre.

Avantages et inconvénients du sucre inverti

1. Le goût de la boisson est amélioré, dégageant un léger arôme fruité-floral, et l'odeur piquante de purée est éliminée.
2. Le processus de fermentation commence plus rapidement.
3. Braga a moins d'effets secondaires dus aux champignons de levure.
4. Sécurité d'utilisation assurée par la destruction des bactéries.

1. Moins de volume de produit final.
2. Un temps supplémentaire est nécessaire pour garantir des températures élevées.
3. Moonshine peut contenir de l'hydroxyméthylfurfural, un cancérigène potentiel. Cependant, avec des conditions de température correctes, la manifestation du furfural peut être évitée.

Comment préparer le sucre pour la purée ?

Pour créer un sirop de sucre inverti, vous avez besoin de sucre, d'eau et d'acide citrique. Un dosage correct est la clé d’une inversion réussie.

Pour 1 kg de sucre cristallisé, vous devez prendre 400 ml d'eau et 4 grammes. acides.

Le sucre est inversé en plusieurs étapes :

1. Préparez un récipient profond non métallique.

Lors du remplissage du récipient, il est important de laisser un tiers de l'espace libre pour éviter que la mousse ne déborde sur les bords lors de la cuisson.

Lors de l'ajout d'acide citrique, vous devez respecter strictement le dosage minimum afin que le sirop ne mousse pas.

1. A température minimale, porter le sirop à 80°C, couvrir et laisser cuire 60 minutes.

Le temps de cuisson affecte le goût, les caractéristiques tactiles et les caractéristiques externes du produit fini, de sorte que le nombre de minutes peut être modifié jusqu'à ce que l'effet souhaité soit obtenu.

1. Éteignez le feu et laissez refroidir à 30°C.

Après refroidissement complet, le sirop peut être utilisé pour être mélangé avec de l'eau, de la levure et des ingrédients supplémentaires.

Neutralisation de l'acide

Si le dosage d'acide citrique est dépassé, le processus de fermentation prendra plus de temps, ce qui peut conduire au développement d'une microflore secondaire, ce qui n'est pas souhaitable. Par conséquent, en disposant d'un appareil de mesure du niveau d'acidité spécial et en vous assurant qu'il est dépassé, vous devez atteindre le niveau d'acide autorisé.

Comment neutraliser l'excès d'acidité :

• Pour 1 gramme d'acide citrique, vous devez prendre 1,25 soude, en diluant avec une petite quantité d'eau ;
• Versez délicatement la solution de soude dans le sirop.

Attention! Après avoir ajouté du soda, la mousse se séparera, après quoi le sucre inverti sera prêt.

La neutralisation de l'acide est une étape facultative et permet simplement d'accélérer le processus de fermentation.

Pour résumer, le sucre inverti par rapport au sucre cristallisé ordinaire trempé dans l'eau présente de nombreux avantages :

• ne contient pas de micro-organismes nuisibles ;
• accélère l'état de fonctionnement de la levure;
• élimine les facteurs négatifs - odeur piquante, arrière-goût désagréable.

La préparation du sucre inverti est une procédure utile qui améliore le goût des produits et garantit une longue durée de conservation.

Le théâtre commence par un cintre, et la préparation de la purée commence par la propreté, plus vos mains sont propres, plus le récipient dans lequel vous allez fermenter la purée est propre, plus tous les outils de mesure et auxiliaires sont propres, plus les chances d'obtenir sont grandes. un produit de qualité et savoureux au final !

Commençons par le sucre, ou plutôt le sirop de sucre. Le sucre est généralement un produit assez pur, mais à sa surface il peut y avoir un assez grand nombre de micro-organismes indésirables pour notre activité, qui attendent des conditions plus favorables à la reproduction, c'est-à-dire de l'humidité, une certaine température et une concentration plus faible. de sucre.
Afin de vous débarrasser de ces micro-organismes, versez la quantité de sucre sélectionnée avec de l'eau bouillante dans un rapport de 1 kilogramme de sucre pour 1 litre d'eau. Ensuite, mélangez le sucre avec l'eau, dissolvez-le, portez le sirop à 90°C et maintenez le sirop à cette température ou au moins 85°C pendant environ une demi-heure.
Le sirop de sucre peut également être préparé à l’aide d’acides ou de l’enzyme invertase. Le saccharose, suite à l'exposition à l'acide et à la température, est décomposé en glucose et en fructose, et comme vous le savez, pendant la fermentation, la levure décompose d'abord le saccharose en monosaccharides et seuls ceux-ci sont transformés en alcool éthylique souhaité et en un sous-produit. - gaz carbonique.

Que nous apportera le sirop inversé ?
En gros, deux choses : une fermentation plus rapide (jusqu'à deux jours) et de meilleures qualités organoleptiques par rapport au sucre ordinaire.
Je ne donnerai que la recette la plus simple et la plus accessible pour faire du sirop inverti.
Tout d'abord, le sirop de sucre est préparé à raison de 520 ml d'eau pour 1 kg de sucre. Porter à ébullition, écumer la mousse et ajouter de l'acide citrique à raison de 0,08% du sucre existant dans le sirop et incuber 1,5 à 2 heures à une température de 95-100°C.
Il est recommandé de préparer le sirop dans des récipients émaillés.

De nombreux distillateurs amateurs utilisent du sucre inverti pour préparer la purée. La purée à base de sucre inverti est plus douce et n'a pas l'odeur piquante caractéristique de levure. Le processus d'inversion implique non seulement la dissolution du sucre dans l'eau bouillante, mais également l'ajout d'acide à un certain stade. L'acide peut être lactique, acétique et même chlorhydrique. Parmi les distillateurs amateurs, la technologie du sucre inverti pour la purée donne lieu à de nombreuses contradictions et différends. Par conséquent, nous essaierons de répondre à tous les avantages et inconvénients de ce processus et comment inverser le sucre pour la purée.

Avantages et inconvénients du sirop de sucre inverti

Du point de vue des partisans du sucre inverti, la purée à base de sirop a un goût plus doux. Lors d'une fermentation normale, le sucre contenu dans la purée met beaucoup plus de temps à se décomposer et pendant ce temps, des sous-produits peuvent apparaître qui peuvent gâcher le goût du produit final. Dans le sirop de sucre inverti, les sucres légers se décomposent plus rapidement, facilitant ainsi le travail de la levure et réduisant d'autant le temps de fermentation de la purée. Il n'y a aucune odeur désagréable due aux effets secondaires. La température élevée pendant la production détruit les micro-organismes nocifs du sucre, ce qui minimise le risque de contamination de la purée par des bactéries pathogènes (cela s'applique principalement aux purées de céréales et de fruits).

Les opposants à l'invert soutiennent que l'ensemble du processus devrait être effectué uniquement avec de la levure, sans ajout de produits chimiques. Au cours du processus d’inversion du sucre, un produit chimique appelé furfural se forme, qui possède des propriétés toxiques. En grande quantité, il peut irriter la peau et les muqueuses. Un autre facteur important est l’intensité de la main-d’œuvre et les coûts énergétiques. Après tout, pour préparer du sucre inverti pour la purée, il faut chauffer l'eau, préparer le sirop et le cuire longtemps. Si la purée est préparée pour la production ultérieure d'alcool rectifié, peu importe de quelle manière et avec quoi elle est préparée.

En conclusion, on peut dire que la purée à base de sirop inverti est préférable lors de la préparation de boissons à base de matières premières céréalières ou fruitières. Et aussi pour les amateurs de boissons qui boivent du clair de lune sous sa forme pure, il est plus doux et n'a pas d'odeur piquante. Pour les teintures, les liqueurs et l'alcool rectifié, il est plus rapide et plus simple de réaliser une purée selon la recette classique.

Comment inverser correctement le sucre pour la purée

La recette elle-même est simple. Pour inverser le sucre pour la purée, vous aurez besoin d'un récipient plus grand (d'un tiers) que la quantité prévue de sirop inverti, car lors de l'ajout d'acide au sirop, une mousse abondante se produit. Les chaudrons en acier inoxydable ou les grandes casseroles émaillées conviennent à ces fins ; l'utilisation d'ustensiles de cuisine en aluminium n'est pas recommandée. Le sirop inverti fini peut être conservé dans un récipient en verre avec un couvercle bien fermé à une température de 15 à 20 C, durée de conservation ne dépassant pas 30 jours.

Proportions pour l'inversion du sucre :

• Sucre cristallisé – 1 kg;
• Eau filtrée – 500 ml ;
• Acide citrique – 5 g (1 cuillère à café).

Préparation:

1. Versez de l'eau dans un récipient et faites chauffer à 80°C.
2. Ajouter le sucre cristallisé, bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
3. A feu moyen, sans porter à ébullition, cuire le sirop 10-15 minutes.
4. Lorsque de la mousse se forme, retirez-la avec une écumoire.
5. Petit à petit (à petites doses pour éviter la formation rapide de mousse), ajoutez de l'acide citrique.
6. Remuer, couvrir le plat avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 1 à 1,5 heures.
7. Le sirop fini sent agréablement les fleurs, il doit être refroidi à la fin.

Recette vidéo pour invertir le sucre sans faire bouillir

Une recette simple de purée à base de sucre inverti

Pour préparer la purée, vous pouvez utiliser du sirop inverti déjà préparé ou l'inverser lors de la préparation de la purée. Les proportions sont indiquées pour obtenir 40 litres de purée de sucre, juste ce qu'il faut pour un flacon de lait ordinaire. À partir de cette quantité de purée, vous pouvez obtenir un peu plus de 8 litres de clair de lune avec une concentration de 40 %. Un kg de sucre produit 1 100 ml de clair de lune d'une force de 40 degrés. L'eau dans la recette n'inclut pas l'eau par iver !

Ingrédients:

• Sucre – 7,5 kg;
• Eau – 30 litres ;
• Levure sèche – 150 gr.

Comment cuisiner:

1. La meilleure option est d’utiliser de l’eau de source. L'eau du robinet doit être bouillie et refroidie à 25-30°C avant utilisation. Versez de l'eau propre dans un flacon ou un autre récipient approprié. Versez le sirop inversé ; s'il est chaud, l'eau froide lors du mélange amènera simplement le moût à la température souhaitée. Remuez bien la purée.
2. Versez de la levure sèche sur la surface du moût en vous assurant que sa température ne dépasse pas 30 degrés. Si nécessaire, préparez la levure à l'avance en la faisant fermenter dans de l'eau tiède et douce selon les instructions. A la place de la levure sèche, vous pouvez utiliser de la levure pressée pesant 750 g. Pour 1 kilogramme de sucre, ajoutez 20 grammes de levure sèche ou 100 grammes de levure pressée. Pour nourrir la levure, vous pouvez ajouter une croûte de pain. Dès que la purée commence à fermenter, vous devez émietter un simple biscuit sur la surface pour éviter une formation de mousse violente.
3. La fermentation doit avoir lieu dans un endroit chaud à + 25-30 degrés. Si ce régime de température ne peut pas être assuré, vous pouvez utiliser un chauffe-aquarium pour augmenter la température. Lors de la fermentation d'une purée de sucre classique, il n'est pas nécessaire d'installer un joint hydraulique. Il suffit de fermer le récipient avec la purée avec un couvercle ou une gaze pour que les moucherons et autres débris n'y pénètrent pas.
4. À l'aide de sucre inverti, la purée est fermentée en 3 à 5 jours, selon la température. L'état de préparation de la purée est déterminé par l'absence de dégagement de dioxyde de carbone. Vous pouvez sentir l'alcool dans l'odeur de la purée finie et elle a un goût amer. La purée finie devient transparente.
5. Avant de distiller la purée en clair de lune, elle doit être clarifiée et nettoyée. En hiver, il suffit de sortir le flacon au froid pendant plusieurs heures. Au froid, il deviendra clair comme du vin blanc. Vous pouvez utiliser de la bentonite (argile blanche) pour éclaircir, qui éclaircit également bien.
6. Égoutter soigneusement la purée clarifiée à l'aide d'un petit tuyau, sans toucher les sédiments de levure, dans le cube de distillation de l'alambic Moonshine et distiller deux fois. La première fois que le moût est distillé en eau, l'alcool brut obtenu est ensuite purifié à l'aide de charbon. Distiller fractionnellement pour la deuxième fois, en séparant les fractions de tête et de queue. Diluer le clair de lune obtenu avec de l'eau de source à 40-45 %. Pour la dissoudre complètement, laissez reposer la boisson pendant 2-3 jours et procédez ensuite à la dégustation.

Un peu de théorie.

Nous avons un champignon de levure, des molécules de saccharose flottent autour de lui dans la purée et lui-même bouge, tout bouge dans le chaos. Le champignon sécrète une enzyme appelée invertase. La molécule de saccharose rencontre une enzyme et divise le saccharose en deux parties, le fructose et le glucose. Ces deux nouvelles molécules pénètrent par la membrane du champignon à l’intérieur, et le processus de fermentation s’y déroule déjà s’il n’y a pas d’oxygène. Si de l'oxygène est présent dans le champignon et les matériaux de construction, il commence alors à se diviser, à se multiplier par bourgeonnement et un nouveau champignon de levure se développe sur le côté.

L'enzyme invertase est présente dans tous les organismes qui se nourrissent de saccharose. Chez l'homme, l'invertase est située dans l'intestin grêle, où le saccharose est décomposé en fructose et en glucose et transporté par l'insuline de transport dans les cellules du corps. Chez les abeilles, l'invertase se trouve dans la salive.

Vous pouvez séparer le saccharose en fructose et glucose et l’inverser vous-même en utilisant de l’eau, de l’acide et de la chaleur. Les molécules d'eau collent à la molécule de saccharose et sous l'influence de la chaleur, la chaleur est de l'énergie, elles commencent à la tirer dans différentes directions et à la diviser en fructose et glucose. Le processus d'hydrolyse, la séparation du saccharose dans l'eau, se déroule plus rapidement en présence d'acide. L'acide est un catalyseur et agit comme une enzyme.

En transformant le sucre en glucose et en fructose, nous effectuons une partie du travail de l'enzyme. Le glucose et le fructose pénètrent immédiatement dans la levure, ce qui permet de gagner du temps. L’avantage le plus important de l’utilisation du sucre inverti pour faire de la purée est l’absence d’odeur de purée. La purée sent le fruit, et c'est important si c'est à la maison. Nous ajoutons également du sirop inverti à une purée composée de divers fruits et baies pour préparer des distillats.

Passons maintenant à la pratique.

Lors de la préparation du sirop inverti, des questions se posent.

Quel est le rapport sucre/eau pour le sirop de sucre inverti ?

Quelle quantité d’acide citrique faut-il ajouter au sirop ?

Pour préparer un sirop à partir de sucre investi, prenez 1 kg de sucre et 400 ml d'eau. Pourquoi une telle proportion, car avec ce rapport sucre et eau, 1 litre de sirop équivaut à 1 kg de sucre. Si vous devez ajouter 500 grammes de sucre dans le récipient, versez simplement 500 ml de sirop. Si nous versons immédiatement du sirop de sucre inverti dans notre récipient, la précision de la proportion n'est pas nécessaire, vous pouvez verser plus d'eau, par exemple 500 ml, il est pratique de calculer l'hydromodule.

Je verse 2 kg de sucre dans une casserole émaillée et verse 800 ml d'eau. Pourquoi une poêle émaillée, car il y aura de l'acide et elle ne doit pas entrer en contact avec le métal.

Deuxième question. Quelle quantité d’acide citrique faut-il ajouter au sirop ? L'acide lui-même ne participe pas à la réaction, il n'est qu'un catalyseur qui accélère le processus d'inversion. 1 gramme pour 1 kg de sucre suffit, mais il nous en faut plus pour en être sûr. En ajoutant de l'acide citrique au sirop, nous acidifions notre purée. Quelle quantité d'acide citrique est nécessaire pour que le pH de la purée soit supérieur à 3,5. J'ai fait des tests, réglé la purée à 2,3,4,5 grammes d'acide citrique pour 1 kg de sucre, et seulement à 5 grammes, le niveau de Ph était inférieur à 3,5. Par conséquent, vous pouvez ajouter en toute sécurité jusqu'à 4 grammes d'acide citrique pour 1 kg de sucre. Si vous ajoutez plus de citrons, vous devrez à la fin le neutraliser avec du soda. Au lieu de l'acide citrique, vous pouvez utiliser un autre acide ; vous pouvez presser un vieux citron et le jeter dans la poêle pour lui donner du goût.

Je verse 3 grammes d'acide citrique pour 1 kg de sucre dans notre casserole, cela fait 6 grammes de citron pour 2 kg de sucre, c'est une cuillère à café. J'ajoute également des zestes d'orange dans la poêle pour plus de saveur. J'ai mis la poêle sur le feu.

Combien de temps faut-il pour invertir le sucre ?

Plus vous chauffez le sirop longtemps, plus le degré d'inversion sera élevé, mais vous devez trouver le moment optimal. Habituellement, ils chauffent pendant une heure ou deux. Suite à un chauffage prolongé, du furfural toxique se forme dans le sirop. Le point d’ébullition du furfural est de 161,7°C, ce qui signifie qu’il se trouvera dans la fraction de queue lors de la distillation du moût. Pour les moonshiners, le furfural n’est pas un problème. Certains chauffent le sirop à 100°C, l'enveloppent dans une couverture et le laissent reposer une heure ou deux. Je le chauffe à feu doux pour qu'il gargouille à peine. Si vous le faites chauffer à feu vif, l’eau s’évaporera et le sirop se transformera en caramel.

Ici nous voyons 4 pots de trois litres, avec 500 ml de sirop. Dans le premier pot, le sirop a bouilli pendant 30 minutes, dans le deuxième pendant 60 minutes, dans le troisième pendant 90 minutes et dans le quatrième pendant 120 minutes. Plus le sirop bouillonnait longtemps, plus il devenait foncé. Pour moi, les organoleptiques du sirop sont devenus plus agréables après 60 minutes d'ébullition. Choisissez vous-même le temps de chauffage optimal, à votre goût. Après avoir chauffé pendant une heure, le sirop repose encore pendant 1 heure, refroidit et se retourne pendant que je prépare le récipient.

J'ai comparé le temps de fermentation du moût sur sucre et sur sirop inverti. Avec le sirop inverti, la purée mûrit 1 jour plus tôt. Tenez également compte de l'eau contenue dans le sirop lors de la préparation de la purée.