Quelle partie de la langue perçoit l'aigre. Sens du goût

Il y a environ dix mille papilles gustatives sur la langue humaine, deux mille autres sont situées sous la langue, sur les lèvres, le palais, le larynx et la surface interne des joues. Chaque récepteur individuel ne vit pas longtemps - de dix à quatorze jours, après quoi il meurt et est remplacé par un nouveau. C'est l'une des raisons pour lesquelles tout au long de sa vie, une personne éprouve différemment le goût du même produit et, avec l'âge, elle remarque un changement dans ses préférences.

Les papilles gustatives sont des cellules sensorielles situées dans la cavité buccale (principalement sur la membrane muqueuse de la langue et sur le palais) qui, lorsqu'elles sont exposées à divers produits chimiques, produisent une sensation appelée « goût ».

Chaque cellule individuelle ne réagit qu'à un goût spécifique et reste indifférente à un autre. Par conséquent, les récepteurs du goût sont situés dans une couche inégale, mais en groupes dont les cellules ne réagissent qu'au même goût. Ces groupes sont rassemblés en faisceaux et attachés aux papilles des papilles gustatives, qui recouvrent entièrement la surface de la langue et sont cachées sous de petits tubercules.

Papilles gustatives

Les grandes papilles contiennent environ cinq cents bulbes, les petites - seulement quelques-uns. Les poils les plus fins (microvillosités) y sont attachés, qui émergent à travers des trous microscopiques jusqu'à la surface des tubercules et sont responsables de la détermination du goût. De l’autre côté des récepteurs se trouve un réseau complexe de fibres nerveuses qui transmettent les informations reçues des récepteurs au cerveau.

Comme la plupart des cellules, les papilles gustatives ne vivent pas longtemps, pas plus de deux semaines, après quoi elles meurent et sont remplacées par de nouvelles. La rapidité avec laquelle le remplacement se produit dépend en grande partie des terminaisons nerveuses qui lui sont associées : s'il arrive que le récepteur meurt et que la connexion entre celui-ci et le nerf est interrompue pour une raison quelconque, la cellule ne se régénérera pas jusqu'à ce que le nerf donne un signal.

À mesure que nous vieillissons, le nombre de papilles gustatives diminue, ce qui entraîne une diminution de la capacité à percevoir le goût.

Saveurs de base

La plupart des scientifiques pensent que les cellules gustatives ne peuvent détecter que quatre goûts : amer, sucré, salé et aigre. S'ils sont proches les uns des autres, une personne préfère les aliments au goût doux ; si leur densité est faible, elle préfère les aliments plus épicés.

Aujourd’hui, on ne sait pas exactement où se trouvent exactement les récepteurs qui réagissent à un goût particulier. Certains chercheurs affirment que les cellules sensibles au sucré et au salé sont situées au bout de la langue, celles responsables de l'amertume se trouvent sous sa base et celles de l'acidité - sur le côté. D'autres réfutent cette théorie, arguant que les papilles gustatives contenant des cellules responsables d'un certain goût sont situées sur toute la surface de la langue, à certains endroits plus, à d'autres moins.

Il y a beaucoup moins de récepteurs dans la bouche responsables des goûts sucrés, acides et salés que de cellules gustatives responsables de l'amertume. Cela est dû au besoin de l’organisme de se protéger des poisons dont les composés toxiques sont contenus dans les plantes.

Les aliments qui ont un goût particulier affectent différemment les cellules gustatives. Alors que les substances sucrées et amères transmettent simplement la sensation gustative au cortex cérébral, les composants acides et salés, surtout en forte concentration, peuvent endommager les cellules gustatives, la muqueuse buccale et provoquer des douleurs (brûlures, grattements, etc.).

Cela est dû au fait que des sensations tactiles s'ajoutent aux sensations principales, provoquant une réaction douloureuse dans les terminaisons nerveuses, qui transmettent la réaction correspondante au cerveau.

Comment le goût est-il déterminé ?

Pour que les récepteurs puissent déterminer la composition chimique des aliments, les aliments doivent leur parvenir sous forme liquide (les aliments secs dans la cavité buccale sont nécessairement humidifiés avec de la salive). Récemment, la plupart des scientifiques ont été enclins à croire que lorsque des produits chimiques entrent en contact avec le récepteur, ils modifient la charge électrique de la cellule gustative, après quoi l'impulsion formée dans les fibres nerveuses transmet le signal davantage.

Les sensations gustatives sont transmises au cerveau par les nerfs facial, glossopharyngé et crânien vague. Premièrement, les impulsions pénètrent dans le tronc cérébral, où les données sont traitées et voyagent le long des fibres nerveuses jusqu'au thalamus (jusqu'au diencéphale, qui est le centre sous-cortical de tous les types de sensibilité).

Dans le thalamus, un traitement supplémentaire des impulsions gustatives se produit, après quoi les informations les concernant vont plus loin et se retrouvent dans la partie du cortex cérébral qui, après avoir traité le signal, produit des informations sous la forme d'une conscience du goût de base (salé, doux, amer, aigre).

Dans le même temps, dans le thalamus, les informations sur le goût de base sont mélangées à d'autres sensations reçues de la cavité buccale (principalement sur la composition des aliments, sa température), ainsi qu'à des sensations reçues lors d'une irritation des fibres nerveuses sensibles à la douleur. (aliments poivrés) et de l'odorat.

Ces sensations se mêlent à la perception résultante du goût principal, à la suite de laquelle apparaissent ses nuances, qui sont reconnues par une personne en mangeant.


Dans certains cas, lorsque plusieurs goûts différents sont combinés, la sensation de la substance qui atteint les papilles gustatives change à l'opposé (après le fromage, le goût du vin s'intensifie, après le sucré cela peut paraître dégoûtant). Cela se produit également à différentes températures : les cellules gustatives sont plus sensibles entre 20 et 38°C ; si la langue est refroidie, le goût des plats sucrés ne se fera pas sentir.

Une plante africaine connue sous le nom de Magic Fruit (Synsepalum dulcificum) a la capacité d’influencer le goût. Ses petits fruits rouges avec de gros grains blancs affectent les papilles gustatives de telle sorte que les cellules responsables de la reconnaissance de l'aigre sont éteintes pendant plusieurs heures (cela se produit grâce à la protéine miraculine).

Autres saveurs

Bien que la plupart des scientifiques conviennent que les cellules gustatives ne sont capables de détecter que quatre goûts de base, il existe des cellules responsables d'autres sensations gustatives et leur nombre n'a pas encore été déterminé, il est donc probable que la liste s'allongera bientôt. Cela concerne tout d’abord les goûts alcalins, acidulés, mentholés, brûlants, métalliques. Certains suggèrent également qu'il existe des récepteurs qui détectent les acides gras.

Les Chinois et d'autres peuples d'Asie du Sud-Est considèrent également le goût de l'umami comme une sensation fondamentale (les scientifiques japonais affirment que les cellules gustatives qui enregistrent l'umami sont situées non seulement sur la langue, mais dans tout le tube digestif).

La perception de l'umami est influencée par le glutamate monosodique et certains acides aminés (sensation obtenue à partir de la sauce soja, du parmesan, du brocoli, des champignons, des tomates). L'umami n'a pas de goût en tant que tel, mais il rend les aliments plus savoureux en rehaussant l'arôme, et provoque également une salivation accrue et une sensation douce sur la langue.

La langue est un organe important du corps humain et de tous les vertébrés. Il fait partie intégrante du système digestif et possède une structure et un ensemble de fonctions uniques. La langue fœtale prend forme dès 4 à 5 semaines de grossesse. Examinons en détail les caractéristiques de la structure et du fonctionnement de cet organe.

Structure de la langue

La langue est un ensemble de muscles situés dans la partie inférieure de la cavité buccale et recouverts de muqueuse. Anatomiquement, ces muscles sont divisés en racine de la langue et corps de la langue. De la racine jusqu’à la pointe de la langue court un muscle externe dans lequel se trouvent les vaisseaux sanguins et les nerfs. La membrane muqueuse de la langue est humide, rose, recouverte de nombreuses papilles. Les papilles de la langue sont des processus tissulaires qui s'étendent au-delà de la surface de la membrane muqueuse recouverte d'épithélium pavimenteux. Dans le corps humain, il existe six types de papilles, qui sont divisées en mécaniques (utilisées pour broyer les aliments) et gustatives (contenant les papilles gustatives).

Types de papilles mécaniques :

• filamenteux (le plus petit et le plus nombreux) ;
• conique;
• lenticulaire.

Types de papilles gustatives :

• en forme de champignon;
• à feuilles caduques;
• papilles gustatives (bulbes).

De plus, la rainure terminale sépare la racine et le corps de la langue. La racine de la langue est entourée de tissu lymphoïde qui forme les amygdales linguales.

Le corps de la langue est formé de muscles striés. Nous les divisons en deux groupes :

• muscles reliés aux organes environnants de la cavité buccale (génioglosse, styloglosse, hypoglosse) ;
• propres muscles de la langue (deux muscles longitudinaux : supérieur et inférieur, ainsi que vertical).

La surface supérieure de la langue est généralement appelée le dos. La partie inférieure est reliée à la cavité buccale par le frein lingual, un pli formé de tissu muqueux.

Les glandes salivaires sont un autre élément important de la langue. Ils sont divisés en muqueux, séreux et mixtes.

Fonctions linguistiques

Cet organe remplit plusieurs fonctions à la fois :

• aide à broyer et à déplacer les aliments dans la bouche ;
• aide à avaler les aliments dans l'œsophage ;
• reconnaît le goût des aliments (sans la langue, nous ne pourrions pas déterminer s'ils sont comestibles ou non) ;
• participe à la digestion primaire des aliments (grâce aux enzymes salivaires sécrétées par les glandes salivaires) ;
• fait partie intégrante de l'appareil vocal (c'est-à-dire qu'avec l'aide du langage, nous pouvons communiquer avec d'autres personnes et émettre des sons articulés).

Comment fonctionnent les papilles gustatives ?

Les papilles gustatives sont des organes spéciaux responsables de la perception du goût. Ils sont situés principalement le long des parois des papilles gustatives (papilles), en plus petit nombre - sur la surface supérieure des papilles fongiformes, sur les parois latérales des papilles feuillues, à la surface de la membrane muqueuse du palais mou et de l'épiglotte. . Il y a environ 9 000 papilles gustatives dans la bouche.

Le mécanisme d'action de cet organe est que de petites particules des papilles gustatives, lorsque certains produits entrent, transmettent des impulsions aux nerfs correspondants, puis au cerveau. Un fait intéressant est que les papilles gustatives reçoivent et transmettent des informations uniquement sur le goût d'un liquide, tandis que nous recevons des sensations supplémentaires provenant des aliments à travers l'odorat, le toucher, la sensation de chaleur et de froid (d'autres récepteurs et organes sont impliqués dans cette affaire). . Ainsi, une personne a des sensations gustatives complètes. Le fonctionnement des papilles gustatives présente des différences individuelles - par exemple, les femmes et les enfants ont des impressions gustatives légèrement plus vives que les hommes.

Les papilles gustatives de la langue humaine reconnaissent quatre types de goûts : sucré, salé, amer et aigre. Certains scientifiques ajoutent à cette classification des goûts astringents, alcalins et métalliques, mais leur existence n'a pas été prouvée. Lorsqu'il s'agit d'une large gamme de goûts (par exemple, le goût du vin, des pommes, des oignons, etc.), ce type d'expérience consciente est le résultat du travail complexe de différents récepteurs, notamment olfactifs.

À la suite d'une interprétation erronée de recherches menées à la fin du XIXe siècle, les scientifiques ont cru pendant de nombreuses années que différentes parties de la langue étaient responsables de la sensation de différents goûts : par exemple, la pointe de cet organe est responsable de la perception du goût sucré. , les bords pour un goût aigre, etc. Cette théorie a conduit à la création de ce que l’on appelle la carte de répartition des papilles gustatives. En fait, tous les types de papilles gustatives sont répartis sur toute la surface de la langue, et chaque partie de cet organe peut percevoir n’importe quel goût. Parallèlement, chez certaines personnes, certaines zones du langage sont plus ou moins sensibles à diverses stimulations gustatives.

Ainsi, nous avons appris en quoi consiste la langue et comment elle fonctionne dans le corps humain. Grâce à sa structure complexe et à l’interaction de tous ses composants, cet organe accomplit de nombreuses tâches importantes. Sans langue, notre vie quotidienne serait moins confortable et moins diversifiée.

Le corps humain contient une grande variété de récepteurs qui transmettent divers types de signaux au système nerveux concernant des stimuli tels que la température, le toucher, la pression ou la douleur. L'un des organes les plus riches en récepteurs est la langue, dont le but n'est pas seulement de pousser les aliments dans la gorge, leur transformation initiale ou leur articulation, mais aussi de déterminer le goût des aliments ou des liquides.

Le bon fonctionnement du récepteur est vital pour l’homme, car il permet de prévenir l’ingestion de substances nocives et d’évaluer la qualité des aliments consommés.

Types de récepteurs de la langue

Les récepteurs sur la langue peuvent avoir différentes spécifications : par exemple, ils contiennent des mécanorécepteurs et des thermorécepteurs, les premiers permettant d'évaluer la consistance des aliments, et les seconds, leur température. Cependant, les principaux outils d’évaluation contenus dans la langue sont les chimiorécepteurs, chargés de détecter le goût.

Ce mécanisme est d'une grande importance pour l'homme, ainsi que pour d'autres mammifères, car il permet de distinguer les objets comestibles des objets non comestibles, ce qui détermine le succès de la survie. Les papilles gustatives à la surface de la langue sont situées dans les papilles gustatives (également appelées papilles), mais elles sont également présentes sur le palais dur et dans le pharynx.

Les chimiorécepteurs contiennent un complexe spécial de protéines qui, lorsqu'elles interagissent avec un stimulus chimique particulier, modifient leurs propriétés, convertissant le signal reçu en un influx nerveux qui va au cerveau. Pendant très longtemps, les scientifiques ont cru qu'il n'existait que quatre goûts spécifiques pouvant être distingués par les récepteurs de la langue :

• doux;
• amer;
• aigre;
• salé.

Il existe un cinquième type de goût, auquel réagissent certains récepteurs des papilles gustatives, et qui est appelé « umami » : il caractérise les substances à forte teneur en protéines. Il s'agit principalement de fruits de mer et de viande cuits, ainsi que de fromages, de noix, de champignons et de certains légumes.

Une classification alternative ajoute des saveurs acidulées, mentholées, piquantes, alcalines et autres aux types ci-dessus.

Important! Globalement, le signal gustatif est envoyé de la langue au cerveau via deux canaux nerveux : facial et glossopharyngé. Chacun d'eux est responsable de ses propres parties de la langue : le premier - pour les deux tiers antérieurs et le second - pour le dernier tiers.

Fonctionnement des récepteurs

Il serait faux de croire que seules les papilles gustatives de la langue déterminent le goût du produit formé dans le cerveau. Les sensations tactiles (tactiles) et olfactives participent également à l'appréciation finale de la substance consommée, dont l'ensemble permet de distinguer les sensations de brûlure, de viscosité, de « grattage », d'astringence, etc. Pour simplifier l'analyse, il est d'usage de considérer seulement quatre goûts de base reçus par les chimiorécepteurs.

La sensation de salinité est dans la plupart des cas créée par la présence de chlorure de sodium dans la substance comestible, communément appelée sel de table. Il est détecté par des canaux ioniques spéciaux sur la langue, qui modifient leur potentiel d'action - une onde d'excitation dans une cellule vivante. Le goût salé a tendance à se « mélanger » avec le goût aigre lorsque le cerveau les évalue, donc dans la plupart des cas, une personne qui expérimente les deux goûts en même temps a du mal à déterminer lequel est le plus fort.

Le goût aigre dépend directement de l'acidité de l'aliment, déterminée par le paramètre pH. La valeur neutre de ce paramètre est considérée comme le chiffre sept, correspondant à l'acidité de la salive humaine (avec de légères variations dans différentes directions). En conséquence, un produit avec un pH plus faible est perçu par les récepteurs comme acide, et un produit avec un pH plus élevé provoque une sensation de « savonneau ».

Le goût sucré est formé par divers sucres, la glycérine, certaines protéines et acides aminés. Leur détection dans la langue est réalisée par les protéines dites G situées à l'intérieur des papilles gustatives.

La langue perçoit également le goût amer grâce aux protéines G présentes dans les récepteurs, et son objectif principal, développé au cours de l'évolution, est d'avertir une personne du danger probable d'absorber une substance particulière. Cela est dû au fait que de nombreux alcaloïdes végétaux, toxiques pour l'homme, ont un goût amer prononcé.

Pour cette raison, de l’amertume artificielle est ajoutée à de nombreuses substances toxiques lors de leur production afin de décourager ceux qui décident accidentellement ou délibérément de les essayer.

Note! Certaines sources scientifiques soulignent également le goût de l'eau, auquel réagissent les récepteurs de la langue, transmettant un signal aux fibres du nerf facial. Cependant, la perception subjective de ce goût dépend de la sensation gustative qui l'a précédé.

Les premières recherches menées par des scientifiques allemands au XIXe siècle ont déterminé quelles zones de la langue étaient responsables de tel goût particulier : le sucré et le salé étaient perçus par le bout de la langue, l'acidité par les zones latérales, l'amertume par le milieu du dos. Cette compréhension de la « carte gustative » de la langue est devenue traditionnelle et renforcée dans la science, mais des données récentes réfutent cette théorie erronée. Selon eux, tous les types de papilles gustatives sont présents dans toutes les zones de la langue, et la seule différence réside dans la densité de leur répartition.

Trouble du goût

Pour certaines raisons, une personne peut souffrir d'un trouble du goût - la dysgueusie, qui se divise en les types suivants :

• l'agueusie;
• parageusie;
• fantaisie;
• hypogueusie.

Ce dernier type est le plus courant et constitue un trouble du goût associé à une détérioration du fonctionnement des récepteurs de la langue. L’état d’hypogueusie peut être de courte ou de longue durée. La cause principale de ce trouble est l'endommagement des papilles gustatives, mais un certain nombre d'autres conditions peuvent influencer la formation de la pathologie :

On peut également parler des conséquences de la radiothérapie, de l'absence de toute une liste de composants vitaminiques, de l'utilisation de médicaments et bien plus encore. Le traitement de l'hypogueusie dépend directement de la raison pour laquelle l'affection décrite est apparue. Si la raison est l'utilisation de médicaments, leur dosage est réduit; si la cause est une paralysie, il faut veiller à rétablir l'état des vaisseaux sanguins.

Les préparations de salive artificielle, par exemple Hyposalix, peuvent accélérer la récupération des récepteurs de la langue. Prescrire des produits immunisés et autres restaurateurs conçus pour renforcer le système immunitaire et améliorer le fonctionnement du corps.

Les récepteurs sont des formations conçues pour convertir l'influence de l'environnement extérieur - lumière, son, température - en un influx nerveux. L'un des organes qui en contiennent en grande quantité est la langue. Les récepteurs linguistiques permettent non seulement de distinguer les goûts, mais aident également à évaluer la qualité des produits.

Localisation des récepteurs sur la langue humaine

La langue contient plusieurs types de formations qui remplissent différentes fonctions. Certains d’entre eux, par exemple, reconnaissent la consistance du plat, d’autres la température. Mais la grande majorité sont des chimiorécepteurs qui perçoivent le goût. Il y a 50 à 10 000 papilles (chez un adulte) dans la bouche ; elles contiennent ce qu'on appelle les reins, qui possèdent un certain ensemble de récepteurs. Les reins sont situés non seulement à la surface de la langue, mais également sur le palais mou, sur la paroi arrière du pharynx.

Un fait intéressant concernant les papilles : elles ne vivent pas plus de 10 jours, puis elles meurent et de nouvelles apparaissent. Cette caractéristique explique le fait qu'un goût peut être perçu différemment au fil du temps.

Au 19ème siècle, apparaît une théorie selon laquelle les papilles gustatives de la langue sont situées dans différentes zones de la langue. On croyait que la pointe réagissait au salé et au sucré, que l'acide stimule les zones latérales et que l'amer stimule le dos. Cependant, il n'y a pas si longtemps, de nouveaux faits ont été découverts qui ont permis de réfuter la théorie. Il a été prouvé que tous les types sont répartis sur toute la surface avec des densités variables.

Principe d'opération

Les chimiorécepteurs contiennent des protéines qui changent de propriétés au contact de stimuli chimiques. Le signal reçu est converti en un influx nerveux transmis au cerveau le long du nerf lingual ou facial. Les papilles ne sont pas la seule formation qui détermine les sensations. L’anatomie du goût est une image complexe, formée par des facteurs supplémentaires. Ceux-ci inclus:

• sensations tactiles ;
• odorat;
• terminaisons nerveuses qui répondent à la stimulation thermique.

Il existe quatre goûts de base :

1. Salé- une réaction au chlorure de sodium dont la solution est captée par les canaux ioniques. Il est intéressant de noter qu’une solution saline inférieure à une concentration de 0,04 mol/litre sera perçue comme sucrée.
2. Aigre déterminé par l'acidité des aliments (pH). L'acidité de la salive est d'environ 7, une valeur considérée comme neutre. Les aliments moins acides sont acides.
3. Doux déterminé par les protéines G ; résulte de la présence de sucres, de certaines protéines, de glycérol.
4. Typique amer substances - caféine et quinine. Ce sont des alcaloïdes dangereux à fortes doses, donc l'amertume est un avertissement concernant une menace potentielle, formée au cours du processus d'évolution.

Des sensations particulièrement vives se produisent si la température dans la cavité buccale reste comprise entre 25 et 38 degrés. Lorsque la langue refroidit, un changement de goût se produit - le sucré, par exemple, n'est pratiquement pas ressenti.

Aujourd’hui, on parle de plus en plus du cinquième goût : l’umami. La définition est utilisée dans les cultures gastronomiques chinoises et japonaises et fait référence aux sensations provoquées par certains acides aminés et produits protéiques. Il est également créé par des aliments vieillis - sauce soja, parmesan, roquefort. Une autre source d’umami est le glutamate monosodique, largement utilisé par l’industrie alimentaire moderne.

En plus des goûts principaux répertoriés, il en existe d'autres :

• la combustion stimule les récepteurs de chaleur ;
• acidulé – réaction aux tanins ;
• le métal se produit lors de saignements dans la cavité buccale, de contact avec certains alliages, d'électrophorèse.

Les différences entre les sexes en matière de préférences gustatives ne sont pas un mythe. Il a été scientifiquement prouvé que les femmes préfèrent les sucreries, les légumes, les fruits et que les hommes préfèrent la viande, restant indifférents au chocolat.

Le trouble du goût est appelé dysgueusie. Cela se produit en raison de changements hormonaux, de maladies gastro-intestinales, d'anémie, ainsi que de pathologies, de lésions cérébrales, accompagnées d'une perturbation des signaux des papilles.

Nous possédons tous environ 10 000 papilles gustatives, situées principalement à la surface de la langue et dans les tissus mous de la bouche. Ils sont très sensibles et sont spécialement situés dans un endroit tel que nous sommes capables de distinguer les aliments par leur goût, en donnant la préférence à un aliment et en en rejetant un autre.

Sentiment chimique

Le goût, comme l'odorat, est une sensation chimique. Il fonctionne grâce à la réaction entre les éléments chimiques contenus dans les aliments et les éléments sensoriels présents dans les cellules spéciales qui forment les papilles gustatives. La réaction est transmise par les terminaisons nerveuses au cerveau sous la forme d'une sensation gustative.

La langue est ainsi l’organe principal du goût, puisque les aliments que l’organisme absorbe passent d’abord dans la bouche. La surface supérieure de la langue est couverte de nombreuses petites excroissances et tubercules. Des grappes de papilles gustatives se forment autour d’elles. Parallèlement, une certaine quantité d'entre eux se situe dans le larynx, sur le palais mou et sur l'épiglotte.

Papilles gustatives

Il existe trois types de papilles gustatives, papilles (le mot latin papille signifie littéralement une saillie en forme de mamelon). Nous les classons par ordre de taille croissante : filiformes (en forme de cône et filiforme), fongiformes (en forme de champignon) et en forme de rainure (cylindrique). Chez l’homme, les deux derniers types sont plus présents.

Les palilles fongiformes sont situées sur toute la surface de la langue, en plus grand nombre sur les côtés et à l'extrémité. Il y a de 7 à 12 papilles circonvallées, les plus grandes, dans la partie postérieure de la langue. Elles sont disposées en forme de V plat. Les papilles gustatives recouvrent les côtés des papilles circonvallées et le plan supérieur des papilles fongiformes.

Chaque papille réceptrice est constituée de 40 à 100 cellules épithéliales. Ces cellules font partie de l'épithélium - une couche recouvrant toute la surface et les cavités de notre corps.

Il existe trois types de cellules dans les papilles gustatives : de soutien, réceptrices (sensibles) et basales (à la base). Les cellules réceptrices sont également appelées cellules gustatives car elles fournissent des signaux pour la sensation gustative. Les cellules de soutien constituent la majorité de la papille et séparent les cellules gustatives les unes des autres. Les cellules de la papille réceptrice se renouvellent constamment - le cycle de vie habituel est d'environ 10 jours.

Parties de la langue

Épiglotte. On y trouve un petit nombre de papilles gustatives, s'étendant jusqu'au début du tube digestif.

Amygdale palatine. Il y a deux amygdales dans la bouche. Peu de papilles gustatives sont présentes sur les tissus mous soutenant l’amygdale.

papilles circonvallées. De forme ronde, formant (à l'arrière de la langue) un V inversé.

Papilles fongiformes. Ressemble à des champignons, que l'on trouve principalement sur les côtés et le bout de la langue

Papilles en forme de cône. En forme de cône, situé principalement à distance de la ligne médiane de la langue.

Parcours gustatif

De chaque cellule gustative poussent des poils sensibles très fins (à travers la couverture épithéliale). À la surface de l'épithélium, ils sont lavés avec de la salive, qui se mélange au bol alimentaire destiné aux tests gustatifs. Ces poils sont parfois appelés membranes sensorielles, reflétant leur rôle initiateur dans la transmission des sensations gustatives.

Les cellules nerveuses sensorielles s’enroulent autour des cellules gustatives en spirale. C’est de là que vient l’impulsion envoyée au cerveau. La transmission de ces signaux des cellules gustatives aux cellules cérébrales est appelée « voie du goût ».

Mécanisme du goût

Dès que la nourriture est mélangée à la salive, les papilles gustatives reçoivent un signal pour agir. Les cellules gustatives transforment la réaction chimique du goût en influx nerveux. Lorsque l’impulsion atteint le cerveau, l’analyse des informations gustatives commence.

Lorsque les éléments chimiques des aliments réagissent avec les cellules gustatives, un influx nerveux est envoyé au thalamus, centre sous-cortical de tous les types de sensibilité générale. Cette structure cérébrale traite une variété d’impulsions et en combine des similaires. Ensuite, le thalamus les envoie à la structure responsable du sens du goût - le nerf gustatif du cortex cérébral.

Le thalamus lui-même est incapable d’évaluer pleinement la qualité du goût. C'est le travail du nerf gustatif le plus sensible du cortex cérébral.

Nerf gustatif du cortex cérébral

Cet organe détermine la qualité du goût. La substance alimentaire doit se mélanger à la salive et entrer en contact avec des poils appelés poils gustatifs. A partir de ce moment, les influx nerveux commencent à être transmis au cerveau.

Les branches des nerfs faciaux envoient des impulsions provenant des papilles gustatives situées sur les deux premiers tiers de la langue.

La branche linguale des nerfs glossopharyngés dessert le tiers postérieur de la langue. Il semble que le flux d'informations gustatives dans le cerveau soit bidirectionnel pour satisfaire le besoin du corps pour un aliment particulier.

Les cellules gustatives situées dans différentes parties de la langue ont des seuils de sensibilité différents, qui activent le début de la reconnaissance. La partie de la langue qui reconnaît l’amertume peut détecter les poisons en très petites concentrations. Ceci explique pourquoi l'apparent inconvénient du positionnement sur le « dos » de la langue agit à titre préventif avant d'avaler des aliments. Les récepteurs acides sont moins sensibles. La sensibilité des récepteurs sucrés et salés est encore moindre. La vitesse de réaction du récepteur à une nouvelle sensation gustative est de 3 à 5 minutes.

Ce qu’on appelle souvent le goût est en réalité une combinaison de celui-ci et de l’odorat. Le goût est composé à 80 % d'odeur, c'est pourquoi les aliments froids sans saveur ne provoquent pas d'appétit.

La langue possède également d’autres récepteurs qui contribuent à améliorer le sens du goût. Les aliments épicés augmentent le plaisir de manger car ils activent les récepteurs de la douleur sur la langue.

Structure des récepteurs du goût

Goûtez les poils- microvillosités sensibles des cellules gustatives, lavées par la salive.

Cellule gustative- également appelée cellule réceptrice.

Cellules de soutien- isoler les cellules gustatives les unes des autres, ainsi que des cellules de l'épithélium lingual.

Cellules épithéliales- couverture externe de la langue.

Terminaisons nerveuses- ils transmettent des impulsions à une partie du cerveau - le thalamus.

Coupe longitudinale de la papille gustative

Papilles de la langue, qui ne reconnaissent pas le goût, mais broient les aliments en raison de leur surface abrasive.

Papille gustative- en grappes groupées à la base de la papille.

Canaux excréteurs- Les glandes salivaires d'Abner.

Les glandes d'Abner- sécréter des sécrétions pour laver les papilles gustatives.

Sensibilité de la langue aux quatre goûts

Les sensations gustatives peuvent être regroupées en 4 grandes catégories. C'est aigre-doux, salé et amer. Différentes parties de la langue ont une sensibilité différente à chacun des goûts, bien qu’il n’y ait pas de séparation structurelle claire entre les papilles gustatives.

Le bout de la langue est le plus sensible aux aliments sucrés et salés. Les côtés de la langue détectent un goût aigre. L’arrière de la langue réagit le plus fortement à l’amertume. Cependant, cette division n’est pas absolue, puisque la plupart des papilles gustatives répondent à deux, trois et parfois aux quatre sensations gustatives.

Certaines substances alimentaires ont tendance à changer de goût à mesure qu’elles passent dans la bouche. La saccharine, par exemple, a d’abord un goût sucré puis devient amère. Certains poisons naturels et aliments avariés ont un goût amer. C'est probablement la raison pour laquelle les récepteurs amers sont situés à l'arrière de la langue comme barrière de sécurité avant d'avaler. Le « dos » de la langue sert de garde dans la bouche, rejetant la consommation de « mauvais » aliments.

Le corps humain. Dehors et dedans. №8 2008