Ligne de production de lavash arménien. Équipement pour la production de lavash

La fourniture de produits alimentaires populaires au marché de consommation apportera des revenus élevés à l'entrepreneur. Et pour que ces projets se réalisent, vous devez choisir un produit aussi populaire parmi les acheteurs. Récemment, c'est devenu du lavash. La production de lavash arménien, grâce à la simplicité de l'équipement et de la technologie elle-même, deviendra une activité rentable pour un entrepreneur novice.

Le lavash est du pain plat sans levain à base de farine de blé. Le produit, en règle générale, se présente sous la forme d'un ovale mesurant jusqu'à 110 cm de long et 50 cm de large. Le lavash appartient à la cuisine nationale du Caucase, où de nombreux plats en sont préparés, mais les Russes ont également adoré ce produit. pendant très longtemps.

Notre évaluation d'entreprise :

Investissements de départ – à partir de 1 500 000 roubles.

La saturation du marché est faible.

La difficulté de démarrer une entreprise est de 6/10.

On ne peut pas dire que le marché soit saturé de ces produits - même les grandes chaînes de supermarchés ne comptent généralement que quelques fabricants représentés. Que dire des petits magasins du coin ? Et c'est précisément la faible concurrence qui rend la production de lavash en tant qu'entreprise très rentable et rapidement rentable.

Pour mettre en œuvre un projet à grande échelle, des fonds importants seront nécessaires. Mais les coûts d'investissement peuvent être considérablement réduits si vous lancez une mini-production de lavash, qui ne fonctionnera dans un premier temps que pour le marché local. Quelles étapes dans ce cas doivent être affichées dans le business plan ?

Matières premières et technologies requises

Les matières premières qui devront être fournies à l'atelier de production sont accessibles au public dans n'importe quelle région. Tout ce dont vous avez besoin pour réaliser le processus est de la farine, de l'eau et du sel. Pour garantir que l'équipement ne reste pas inactif à l'avenir, il est nécessaire de conclure des accords avec des fournisseurs pour la fourniture en gros de tous les composants.

La recette spécifique peut varier dans chaque cas – aucun entrepreneur ne révélera son secret. La recette « moyenne » ressemble à ceci (pour 100 kg de pain pita fin fini) :

• Farine de blé premium – 80 kg.
• Eau – 35 litres.
• Sel 2,5 kg.

Il est préférable d'impliquer un technologue en la matière, qui déterminera la composition exacte, car un entrepreneur novice peut avoir des difficultés à sélectionner la quantité d'ingrédients pour obtenir une pâte plastique.

La technologie de production du lavash est variable et permet d'obtenir le produit fini de 2 manières :

• en utilisant des équipements modernes.
• méthode traditionnelle.

L'utilisation d'une ligne automatisée accélère considérablement le processus, ce qui permet de fournir sur le marché de grandes quantités de marchandises à un coût réduit. Dans ce cas, toute la chaîne (du tamisage de la farine jusqu'à l'obtention du produit final) s'effectue automatiquement, pratiquement sans intervention humaine.

Mais les adeptes des anciennes traditions soutiennent qu'il est préférable de produire du lavash géorgien uniquement en utilisant un four spécial (tandoor), ce qui, bien sûr, n'est pas disponible dans les chaînes de production modernes. Ici, la pâte préparée est divisée en galettes individuelles et étalée. Ensuite, ils sont étirés de manière spéciale sur un oreiller matriciel sur lequel les produits sont cuits. Le four à lavash ne nécessite pas l'utilisation d'huile - le produit final est très savoureux. Si vous embauchez des boulangers expérimentés, un professionnel sera capable de cuisiner ≈500 pains pita en une seule journée.

L'option à choisir doit être décidée en fonction des fonds disponibles, des compétences et des volumes de ventes prévus. Si vous souhaitez approvisionner le marché avec un produit fabriqué à partir de technologies anciennes, il est préférable de choisir la technologie utilisant le tandoor. De plus, cela vous permettra d'économiser des investissements au départ.

Équipement technique d'atelier

Quelle que soit la technologie choisie pour mettre en œuvre le projet, l'entrepreneur devra dans tous les cas acheter du matériel pour la production de lavash. La seule différence est que la ligne achetée différera par sa configuration et, par conséquent, par son prix.

La ligne de production automatique de lavash est équipée des machines suivantes :

Ligne automatique pour la production de lavash

• mélangeur de pâte,
• Extrudeuse.
• Machine automatique pour étaler des pâtes fines.
• Machine automatique pour étirer la pâte.
• Four tunnel.
• Convoyeur de refroidissement.
• Machine d'emballage.

L'ensemble du processus est automatisé et, par conséquent, pour contrôler la ligne, la présence de pas plus de 3 personnes par équipe sera requise dans l'atelier. Pour équiper ainsi la production de pain pita fin, il faudra un investissement d'au moins 2 500 000 roubles, ce qui représentera un montant littéralement inabordable pour de nombreux entrepreneurs.

Mais pour équiper un atelier de production de lavash selon la technologie traditionnelle, cela implique l'utilisation des machines et appareils suivants :

• Tamis vibrant.
• Mélangeur de pâte.
• Tandoor.
• Machines à rouler.
• Les tables.
• Les puits.

Dans ce cas, un four tunnel coûteux pour le lavash n'est pas nécessaire et pour démarrer une mini-entreprise, vous devrez investir ≈1 000 000 de roubles. Et il est tout à fait possible de réduire les coûts d’investissement si vous achetez du matériel d’occasion.

Salle d'atelier

Le four pour la cuisson du lavash et d'autres machines devront être placés quelque part. Et étant donné qu'il s'agit d'une entreprise alimentaire, les autorités de contrôle imposeront des exigences strictes aux locaux trouvés.

Dans le cas d'une mini-boulangerie, un local allant jusqu'à 50 m2 suffit. Mais un atelier à part entière nécessitera un espace beaucoup plus grand - au moins 100 m2. Mais quel que soit le type de production lancé, il est impératif de diviser l'ensemble de l'atelier en plusieurs zones - stockage des matières premières et des produits finis, l'atelier lui-même, les locaux du personnel.

Le local où sera située la machine de production doit répondre aux exigences suivantes :

• Sols imperméables.
• Habillage mural jusqu'à 1,75 m de hauteur avec carrelage clair.
• Les plafonds sont blanchis à la chaux.
• Bonne aération.
• Eau froide et chaude, tout à l'égout.

Pour ce type de production, l'utilisation de demi-sous-sols et de sous-sols n'est pas adaptée.

Rentabilité de l'entreprise prévue

Le prix de l'équipement pour la production de lavash ne commencera à être rentable que lorsque des ventes constantes des produits fabriqués seront établies. Et les nouveaux arrivants auront du mal ici, même malgré le manque de concurrents.

Les ventes en gros de lavash peuvent être effectuées auprès de grandes chaînes de magasins ou d'entrepôts d'épicerie. Et la première option ne sera pas disponible au début pour un entrepreneur novice, puisque les chaînes fédérales imposent des exigences strictes à tous ceux qui souhaitent placer leurs produits dans leurs étagères. Et même si de tels contacts n’ont pas été établis, il vaut la peine d’entamer une coopération active avec les petits magasins privés. Il existe une autre option : fournir du lavash aux cafés et aux restaurants. Il existe sûrement dans chaque ville de nombreux établissements de restauration qui utilisent du lavash acheté pour préparer des plats, et non un produit fait maison.

Le moment précis pour atteindre le seuil de rentabilité dépendra des investissements réalisés et des volumes de ventes. Pour acheter un four à lavash et créer une petite boulangerie, il vous faudra environ 1 500 000 roubles. Pour lancer un atelier entièrement automatisé, vous aurez besoin d'au moins 3 000 000 de roubles. La rentabilité élevée de l’entreprise envisagée peut être facilement prouvée par des chiffres. Sur le marché de gros, le pain pita fin coûte 8 à 15 roubles/pièce. Son coût est de 3 à 10 roubles/pièce. Si le produit est entièrement vendu, le prix du four sera amorti très rapidement.

• Ventes de produits
• Sélection d'une chambre
• Code OKVED
• Recrutement
• Matériel d'emballage
• Combien pouvez-vous gagner grâce à votre activité ?
• Quels documents sont nécessaires pour ouvrir un atelier de production de lavash ?

En plus des pains et des pains, les pains pita occupent une niche à part dans les rayons des supermarchés. Ces produits commencent à être de plus en plus demandés. La popularité du lavash est due à plusieurs raisons. Premièrement, le lavash est utilisé dans la préparation de nombreux plats célèbres (shawarma, cocotte, apéritif, etc.), et deuxièmement, le lavash, contrairement au pain, est considéré comme un produit totalement sain, puisque la levure n'est pas utilisée dans sa production. C’est pour ces raisons que la forte demande de pain pita se poursuit tout au long de l’année.

L'activité de production de lavash est considérée comme rentable et rentable. Mais, comme dans toute autre production, une approche compétente et une planification claire sont ici importantes.

Ventes de produits

La première et principale chose, ce sont les ventes. Avant d'ouvrir la production, il est recommandé de trouver les principaux moyens de vendre du pain pita. Et pas comme le font la plupart des débutants : ils ouvrent d'abord la production, lancent une ligne et réfléchissent ensuite seulement à l'endroit où vendre leurs produits. Ce n’est pas la bonne approche et conduit le plus souvent à la fermeture d’une entreprise. Il est donc important de savoir que nos produits seront vendus et ne resteront pas en stock.

Il existe plusieurs façons de vendre le lavash produit :

Ventes via nos propres points de vente, par exemple à proximité des marchés alimentaires. Des comptoirs commerciaux mobiles, des kiosques et des pavillons peuvent être utilisés à ces fins.

Ventes via l'approvisionnement de petits points de vente au détail, boulangeries, confiseries, cafés, restaurants et autres points de restauration rapide existants.

Vendre du lavash dans le cadre de contrats d'approvisionnement aux chaînes de vente au détail locales et fédérales est l'option de vente la plus rentable et en même temps la plus difficile à mettre en œuvre. Entrer dans une chaîne de vente au détail signifie trouver un marché de vente important, mais dans la plupart des cas, ces produits sont déjà présents dans les rayons des supermarchés et il est pratiquement impossible de faire avancer un concurrent sans des pots-de-vin appropriés.

Combien d’argent faut-il pour produire du pain pita ?

Selon l'échelle de production, vous devrez investir au moins 700 à 800 000 roubles dans l'ouverture d'une entreprise.

Quel équipement choisir pour la production de pain pita

Le principal poste de coût est l’achat du matériel. La configuration des équipements dépend du format de production choisi : manuel ou automatisé. Une ligne de production automatique coûtera 2,5 millions de roubles, plus la livraison et l'installation des équipements. Un pétrin à pâte peut être acheté séparément, au prix de 70 000 roubles. C’est l’option la plus chère, mais en même temps la plus efficace pour démarrer une entreprise.

Un moyen moins coûteux consiste à acheter des équipements dans des configurations distinctes. Dans ce cas, vous devrez acheter : un four - à partir de 50 000 roubles, un pétrin (à partir de 25 litres) - à partir de 70 000 roubles, un laminoir - à partir de 180 000 roubles, une table de production - à partir de 15 000 roubles. et équipements auxiliaires - à partir de 50 000 roubles. L'achat de matériel d'occasion peut permettre d'économiser jusqu'à 40 % des coûts initiaux.

Un certain montant (à partir de 50 000 roubles) sera nécessaire pour acheter des matières premières et des ingrédients pour la fabrication du lavash. Les experts ne recommandent pas d'économiser sur les ingrédients, car cela pourrait affecter la qualité des produits fabriqués. Cela s'applique principalement à la farine, à sa qualité et à sa qualité.

Un poste de coût distinct sera la rénovation des locaux et l'installation des communications (s'il n'y en a pas). Cette étape nécessitera des investissements de l'ordre de 200 à 500 000 roubles.

N'oublions pas le fonds de réserve, qui comprend entre 150 000 et 300 000 roubles pour toutes sortes de dépenses imprévues.

Le processus de fabrication du pain pita est relativement simple. Si un équipement manuel est utilisé, la séquence des opérations est la suivante. Tout d’abord, pétrir la pâte au pétrin pendant 30 minutes. Ensuite, la pâte pétrie est divisée en morceaux de 140 grammes chacun. Chaque pièce est recouverte de cellophane pour éviter le séchage et les intempéries. Ensuite, chaque morceau est étalé en un gâteau plat d'une épaisseur de 5 à 6 mm et d'un diamètre de 250 mm à l'aide d'un laminoir. Les gâteaux roulés sont saupoudrés de farine pour éviter que la pâte ne colle et sont également recouverts de cellophane. Ensuite, les pains plats sont étirés sur un oreiller matriciel et le lavash est cuit.

L'utilisation d'une ligne automatisée peut augmenter considérablement l'efficacité de la production de lavash. Ces lignes sont très compactes et ne prennent pas beaucoup de place. La ligne comprend généralement une machine à laminer, un convoyeur-humidificateur, une table d'emballage, un four tunnel, un panneau de commande et un système d'échappement.

L'utilisation de l'automatisation nous permet de produire la quantité maximale de pain pita par quart de travail (30 à 35 000 pièces), tout en dépensant un minimum de travail humain. Pour exploiter une de ces lignes, seules 2 personnes suffisent. Par conséquent, le fonds salarial est inférieur et, par conséquent, le coût des produits finis est inférieur.

Sélection d'une chambre

Pour placer tous les équipements nécessaires à la production de lavash, une superficie d'au moins 100 m2 sera nécessaire. Dans certains cas, par exemple lors du placement d’une ligne automatique, des surfaces nettement plus grandes peuvent être nécessaires. La location d'un local d'une superficie de 100 m2, selon la région, coûtera à un entrepreneur de 50 000 à 100 000 roubles par mois.

Autorisation de démarrer la production

La principale condition pour localiser la production est que les locaux répondent à un certain nombre d'exigences du SES. Ainsi, conformément à la loi :

• La boulangerie ne peut pas être placée dans des sous-sols ou demi-sous-sols ;
• les plafonds et les murs doivent être blanchis à la chaux, les murs carrelés sur une hauteur de 1,75 m ;
• la pièce doit être alimentée en eau froide et chaude et en assainissement ;
• les locaux doivent être équipés d'une ventilation à la fois naturelle et artificielle ;
• En plus des principaux locaux de production, il faut : des buanderies et buanderies, un entrepôt de farine, un entrepôt de matières premières, une armoire, une salle de douche, des toilettes et un lavabo.
  

Code OKVED

L'ouverture d'une entreprise de production de lavash nécessitera l'obtention d'un certain nombre de documents.

La première chose par laquelle tous les entrepreneurs commencent est d’enregistrer leur entreprise auprès du bureau des impôts local. Un entrepreneuriat individuel ordinaire convient à un petit atelier de production. La demande d'enregistrement indique OKVED 15.81 : « Production de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine de stockage non durable »

Quel régime fiscal choisir

En tant que système de taxation, l'option idéale est d'utiliser un système de taxation simplifié, 6 % des revenus ou 15 % des bénéfices. Le système fiscal simplifié soulagera une boulangerie en démarrage du paiement de la TVA, de l'impôt sur le revenu et de l'impôt foncier, et simplifiera également considérablement la comptabilité.

Les documents d'autorisation nécessiteront une notification de Rospotrebnadzor (SES) concernant le début des activités et une déclaration de conformité pour les produits fabriqués. Le plan d'étage pour la production doit être coordonné avec l'Autorité nationale de surveillance des incendies et Rostechnadzor. Il est également nécessaire de conclure un certain nombre d'accords avec des organismes tiers pour l'élimination des ordures et des déchets solides (avec les logements et les services communaux) et l'élimination des lampes contenant du mercure. Cela peut prendre plusieurs mois pour remplir tous les documents.

Recrutement

Pour organiser la production, vous devrez employer au moins 5 personnes : deux ouvriers pour la préparation et la cuisson du lavash, deux ouvriers pour l'emballage des produits finis et un technologue. Mais ce n'est qu'au stade initial, lorsque certaines fonctions peuvent être exercées personnellement par le chef de projet. Idéalement, en plus du personnel de production, vous devrez embaucher un chauffeur pour livrer le lavash, un directeur commercial et plusieurs employés de soutien. Des comptables et des nettoyeurs peuvent être embauchés dans le cadre d’accords d’externalisation.

Tout le personnel de production doit avoir un dossier médical, puisque le travail est lié à la production alimentaire.

Matériel d'emballage

Vous devez absolument considérer la question du matériel d’emballage. Si vous achetez du matériel automatisé, les fournisseurs peuvent en outre vous proposer des modèles d'étiquettes et des emballages prêts à l'emploi pour le pain pita. Si les fournisseurs n'offrent aucun bonus, vous devrez alors acheter vous-même les emballages. Il n'est pas recommandé d'économiser sur ce poste de coût, car l'emballage est le visage du produit. Assurez-vous de penser à sa conception. Le coût d'un paquet avec un autocollant ne coûtera pas plus de 1 rouble par pièce.

Plan étape par étape pour ouvrir une entreprise de production de lavash

Analyse de marché.

Achat ou location de locaux : pour installer une ligne automatisée, il vous faut à partir de 120 m². m, lors de l'installation d'équipements séparés, la superficie de l'atelier est de 30 m². m.

Obtention des permis du SES, des certificats de produits.

Coordination de la production avec Rospotrebnadzor et inspection incendie.

Enregistrement des activités auprès du service des impôts.

Achat de matériel, installation, lancement de production.

Mener une campagne publicitaire, organiser les ventes.

Idée de mini-entreprise : faire du lavash
Où nous faisons des affaires : mini-atelier, boulangerie de rue
Principaux coûts : achat de matériel, location
Équipement nécessaire : 2 options : 1) ligne automatique ; 2) tandoor (de vos propres mains)
Consommables : farine, eau, sel, emballage
Capital de départ : à partir de 500 000 roubles. jusqu'à 3 000 000 de roubles.
Délai d'amortissement : de 3 à 36 mois
Bénéfice possible : à partir de 20 000 roubles. jusqu'à 70 000 roubles.

Le lavash arménien est le type de pain le plus ancien, très apprécié des consommateurs. Sa demande est due à sa longue durée de conservation, à son excellent goût et à sa fabrication très simple.

Essentiellement, le lavash est un pain plat fin contenant de la farine de blé, du sel et de l’eau.

Ce type de pain est très apprécié du plus grand nombre : employés de bureau, étudiants, écoliers, chauffeurs, mécaniciens, concierges..., en général, la liste peut être interminable. Il ne sera pas difficile de conclure un contrat pour la fourniture de pain pita aux restaurants, cafés et magasins.

Ligne pour la production de lavash.

Le kit de ligne de production comprend :
- extrudeuse ;
- une machine spéciale qui étale la pâte finement ;
- une partie pour étirer la pâte ;
- four tunnel ;
- convoyeur de refroidissement.
Tous les équipements impliqués dans la production de lavash sont assez simples et primitifs. Dans le même temps, toutes les pièces individuelles fonctionnent automatiquement et le réglage et le contrôle sont effectués par un système informatique. Par conséquent, le personnel qui dessert l’ensemble de cette ligne est composé d’une seule personne.
Budget:
- pour l'équipement ALLR 2800/2, vous dépenserez 2 540 000 roubles ;
- un pétrin (TMM-140, L4HTV-140) coûtera 80 000 roubles ;
- matières premières pour commencer les travaux - 50 000 roubles;
- vous dépenserez 60 000 roubles pour louer des locaux (150 m2) ;
- salaire des employés (1 mois) - 150 000 roubles;
- ouverture d'une SARL ou d'une entreprise privée et autres documents - 30 000 roubles ;
- autres dépenses - 90 000 roubles.
Le capital de départ de cette entreprise est de 3 000 000 RUB.

Production de lavash arménien et géorgien.

Le lavash se présente sous la forme d'un pain plat oblong et fin mélangé à de la farine de blé. La longueur du lavash peut atteindre 1 m, la largeur - 0,35 m et l'épaisseur peut atteindre 2 mm.
La pâte est préparée selon une méthode directe, en utilisant de la vieille pâte au lieu de la levure.
Le pain pita est séché, puis empilé, couvert et stocké sous cette forme. Si nécessaire, le pain pita sec peut être humidifié avec de l'eau, puis laissé pendant 25 à 30 minutes et recouvert d'un linge. Après cela, le pain pita prendra une forme molle.

À tout moment, les experts ont essayé d'automatiser et de mécaniser le processus de production du lavash. Cependant, leurs tentatives n’ont été couronnées de succès que relativement récemment. Nous avons réussi à développer de nouvelles technologies, ainsi que des équipements. tout cela était radicalement différent des analogues précédents.

Locaux de production.

Afin d'organiser la production de pain pita fin, vous aurez besoin d'une pièce d'une superficie de 100 m2. Cette pièce peut être votre propre espace ou un espace loué.

De son côté, le SES impose un certain nombre d'exigences très strictes aux locaux qui serviront de boulangerie :

Les sous-sols ou demi-sous-sols ne conviennent pas à une boulangerie ;
- il doit y avoir des sols imperméables ;
- les murs avec plafonds doivent être blanchis à la chaux, et les revêtements muraux jusqu'à 1,75 m doivent être en carrelage ou peints avec de la peinture claire ;
- il est nécessaire d'avoir de l'eau froide et chaude, un système d'égouts ;
- les locaux doivent contenir un atelier de travail, ainsi que d'autres locaux (utilitaires et domestiques) : entrepôts de farine et matières premières auxiliaires, buanderie, toilettes, douche, armoire pour le personnel ;
- le local doit être équipé d'une ventilation, tant naturelle qu'artificielle.

Faire du lavash de vos propres mains sans équipement technologique.

Option pour ouvrir une boulangerie :

Boulangerie pour la production de lavash.

La boulangerie peut être située dans la cour de n’importe quel immeuble d’habitation, située dans un pavillon séparé des autres bâtiments.
Superficie totale (zone de production) - 20 m²
Le terrain sur lequel se situe le pavillon doit être loué (obligatoirement auprès du propriétaire). Un contrat de location avec une prolongation de 11 mois est requis.
Tarif de location (1 mois) - 20 000 frotter. (tout inclus).
En règle générale, le pavillon dispose de toutes les communications nécessaires.
La puissance allouée est de 15 kW.

Équipement pour faire du lavash de vos propres mains :
- Mélangeur de pâte;
- tandoor ;
- la lessive;
- les tables à feuilles ;
- les vitrines ;
- des crémaillères.

Capacité de production - 200 pièces/jour.
Dans ce cas, vos produits seront très demandés par les riverains de la région.

Personnel
1 personne peut facilement s’occuper de l’entretien de cet équipement ; 1 personne est également nécessaire pour l’emballage. Le personnel doit disposer d'un dossier médical personnel. Le produit doit être vendu par un seul représentant commercial, qui doit disposer d'une voiture personnelle. Et si vous souhaitez gérer cette entreprise en famille, vos dépenses seront considérablement réduites.

Autorisations
Tous les documents dont vous avez besoin sont complétés dans un délai d'un mois. Pour créer une entreprise (production de lavash), vous aurez besoin que le SES vous délivre un permis (notification). Une déclaration (certificat) est également requise, vous pouvez la délivrer pendant votre travail. Bien entendu, tous les salariés doivent disposer d’un dossier médical personnel.

Matières premières
Vous n'aurez pas de problèmes particuliers avec l'approvisionnement en matières premières. Trouvez des fournisseurs de matières premières bon marché, mais surtout de haute qualité.

Emballer
Nous vous fournissons le design de l'étiquette avec 20 000 pièces. paquets. Vous économisez du temps et de l’argent sur le développement de conceptions d’étiquettes.

Des produits
Durée de conservation - trois jours (selon GOST). Vous pouvez augmenter ce délai, heureusement les spécifications techniques vous le permettent.

À quelle vitesse une entreprise est-elle rentabilisée ?
- Si vous calculez le coût des matières premières, alors 1 pain pita (200 g) coûtera environ 6 roubles. Les produits finis sont vendus 4 fois le prix. Le bénéfice sera de 100%.
- Si l'on prend en compte le temps de recherche de clients, alors le remboursement ne prendra pas plus de 3 mois.

Vidéo - mini production de lavash :

Dos

Avant -

Les hommes d'affaires qui décident d'organiser une startup pour la production de lavash, de plus en plus appelé dans le style européen - petits pains de blé, ont de grandes chances de réussir. Tout d’abord, cela est dû à la popularité constante du produit et à sa polyvalence. Le lavash est utilisé pour préparer divers plats et, de plus, comme le montrent les études de marché, sa consommation n'est pas saisonnière.

La polyvalence de ce produit fait de la production de lavash une activité populaire et très rentable, explique K.E. n. Professeur agrégé Igor Malyugin. "En Russie, une norme stable pour la consommation de produits de boulangerie s'est développée, environ 120 kg par personne et par an", estime l'expert. - Dans le même temps, il existe un intérêt évident pour pain sans levure... Par exemple, le lavash, en raison des particularités de la technologie de boulangerie, est riche en vitamines B1, B3, B6, E, PP, ainsi qu'en minéraux - phosphore , du fer, du magnésium, du cuivre et des fibres très utiles. Ce n’est pas pour rien que le Caucase a la réputation d’être un pays de longue durée.»

Ce qu'il faut savoir pour choisir le bon équipement

Armen Hakobyan, co-fondateur de la société Ar y Ar Don Pan, qui produit et vend du lavash en Espagne, fort de son expérience, vous conseille d'acheter de manière responsable des équipements pour votre entreprise. En règle générale, une ligne moderne de cuisson de pain sans levure comprend une machine à laminer, un four tunnel, un convoyeur humidificateur, plusieurs tables de stockage et d'emballage, un panneau de commande, ainsi que des hottes et des tuyaux d'aspiration. Une bonne ligne automatisée compacte ne prendra pas beaucoup de place et ne nécessitera que deux ouvriers.

"Je travaillais dans une boulangerie et je connais bien cette production", partage son expérience Koba Svanidze de Sotchi. - Maintenant, je suis passé au lavash. Les calculs montrent que le coût de la cuisson du lavash à l'aide d'un équipement automatique est deux fois inférieur à celui de la production de pain, et qu'il n'y a aucun problème avec les ingrédients. Et en effet, pour obtenir 100 kg de lavash fini, il vous faudra 80 kg de farine, 35 litres d'eau pour pétrir et 50 litres pour humidifier, ainsi que 2,5 kg de sel. Selon l'entrepreneur, la ligne ALLR 2800D/1 qu'il exploite, à pleine charge, s'est amortie en quatre mois, mais dans d'autres circonstances, cette période peut s'étendre encore trois mois, pas plus.

En général, il est conseillé à tous les entrepreneurs qui sont d'une manière ou d'une autre confrontés à la production de lavash de faire attention aux fabricants qui offrent des périodes de garantie élevées. Par exemple, la société Roll-line produit des lignes de cuisson de lavash pouvant fonctionner sans problème pendant 7 ans. De plus, un tel équipement est contrôlé par quatre commandes simples. Pour installer un tel équipement, il faudra une superficie de 100 m2, et son coût ne dépassera pas le prix d'un SUV milieu de gamme.

Tout est simple - génial

L'activité de production de lavash n'a ni difficultés ni secrets technologiques. "L'essentiel est que le pourcentage requis de farine, d'eau et de sel soit maintenu", explique la technologue Irina Merkulova. - De plus, la qualité et le grade de la farine importent peu. Quant à l'emballage du lavash fini, l'équipement doit disposer de mécanismes et d'automatisations qui assurent la découpe de la couche de lavash à la sortie selon les dimensions spécifiées. De plus, le lavash doit être cuit efficacement et uniformément, ce qui augmente sa durée de conservation à 10 jours, tandis que le lavash mal cuit ne peut pas être conservé plus de 2 jours.

Entièrement d'accord avec le technologue, l'entrepreneur Koba Svanidze conseille de prêter attention à la préparation des tortillas, mieux connues sous le nom de pains plats mexicains fins. Contrairement au lavash arménien classique, lors de la cuisson des tortillas, on utilise de la farine de maïs et du bacpulver, que vous pouvez préparer vous-même, dans les proportions suivantes : 125 g de bicarbonate de soude, 250 g de crème tartare, 20 g de carbonate d'ammonium et 25 g de farine de riz. .

Histoires d'hommes d'affaires expérimentés

"Ils achètent assez bien du lavash dans les chaînes de magasins, les supermarchés - AUCHAN, OKAY, PEREKRESTOK, mais ils ont besoin d'une approche", écrivons-nous aux membres du forum IGOREK_MES. - J'ai convenu avec un directeur d'une boulangerie locale, qui vend son pain via AUCHAN, qu'il me fournirait mon lavash dans une remorque. Les choses se sont bien passées."

"Le Lavash est un produit pratique ; les gens l'achètent beaucoup, mais il prend peu de place", partage son expérience VEROMAN. - Je vais dire ça, c'est possible
gagner beaucoup et rapidement. Les gens comprennent que le lavash est simple et respectueux de l’environnement, contrairement à certains petits pains qui vous rendent malade. Même si le démarrage n’est pas bon marché, les revenus sont solides. Je me suis lancé dans ce métier il y a trois ans et je ne l'ai jamais regretté.

En d'autres termes, les entrepreneurs qui décident de démarrer leur entreprise avec la production de lavash ont de grandes chances de réussir, principalement en raison du simple caractère unique du produit, caractérisé par la recette la plus simple et un goût élevé. C'est vrai, à condition que des lignes automatiques fiables soient installées.

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* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Les pains et pains longs habituels sur les étagères des épiceries ont remplacé divers pains pita. Le lavash est du pain blanc sans levain sous la forme d'un pain plat fin à base de farine de blé. Le lavash appartient à la cuisine nationale des peuples du Caucase et d'autres régions du Moyen-Orient et est également appelé « pain cassant arménien » ou « paraki ». Il ressemble à un gâteau ovale plat et très fin (0,2 à 0,5 cm d'épaisseur), mesurant environ 90 à 110 cm de longueur, environ 40 à 50 cm de largeur et ne pesant pas plus de 250 grammes. Il existe également un autre type de pain pita fin appelé petits pains. Ces derniers sont de grande taille (une feuille de rouleau peut atteindre deux mètres de longueur).

L'activité de production de lavash est considérée comme rentable et rentable, même malgré la très forte concurrence dans ce segment. La popularité de cette direction s'explique par plusieurs facteurs. Tout d'abord, le lavash est un produit universel qui peut être utilisé soit séparément, soit pour préparer divers plats (par exemple, shawarma, diverses cocottes orientales, snacks, etc.). De plus, contrairement au pain ordinaire, le lavash se positionne comme un produit (diététique) sain (aucune levure n'est utilisée pour sa préparation, bien qu'il ne puisse pas être qualifié de complètement diététique), et le volume de sa consommation ne dépend pratiquement pas de la saison (alors que le volume de consommation de pain blanc diminue sensiblement en été).

La technologie de fabrication du lavash est relativement simple et ne nécessite pas de qualifications particulières. Il suffit d'avoir au moins un peu d'expérience et de connaissances sur la séquence des opérations. Pour préparer le vrai lavash arménien, des fours tandoor spéciaux sont traditionnellement utilisés, mais la plupart des entrepreneurs qui se lancent dans la production de lavash fin préfèrent les lignes compactes automatisées modernes. Les connaisseurs du lavash « authentique » affirment que le produit préparé sur des équipements modernes diffère par son goût et ses qualités de consommation du lavash cuit dans un tandoor. Cependant, la première option est sans aucun doute plus rentable. Selon les entrepreneurs eux-mêmes, le coût de la cuisson du lavash à l'aide d'un équipement automatique est deux fois inférieur. Un avantage supplémentaire est qu’il n’y a aucun problème d’ingrédients.

Ainsi, pour préparer 100 kg de lavash fini, vous aurez besoin (selon les recettes des fabricants d'équipements de préparation de lavash fin) de 80 kg de farine de blé de première qualité, 35 litres d'eau pour pétrir et 50 litres d'eau pour humidifier, ainsi que 2,5 kg de sel. Dans le même temps, le coût d'un paquet de lavash est d'environ six à sept roubles et le prix de détail est 3 à 4 fois plus élevé. Grâce à des équipements automatisés, il est possible de produire jusqu'à 30 000 à 32 000 pains pita par jour. Une telle ligne de cuisson de pâte sans levure comprend généralement une machine à laminer, un four tunnel, un convoyeur-humidificateur, plusieurs tables de stockage et d'emballage, un panneau de commande, ainsi que des hottes et des tuyaux d'aspiration. La ligne automatisée est assez compacte, ne prend pas beaucoup de place et deux personnes suffiront pour la faire fonctionner.

Cependant, les lignes automatisées de production de pain pita fin ont aussi leurs opposants. Ces derniers affirment que lors de la préparation du lavash, il est impossible d'exclure l'étirement manuel de la pièce de lavash sur la matrice. Et si vous vous passez de cette procédure, la qualité du produit fini sera bien pire. De plus, ils s'opposent à l'utilisation de fours à gaz pour faire du pain pita, car le produit ainsi cuit acquiert, selon eux, une odeur de gaz. Les opposants à l'automatisation préfèrent utiliser un équipement standard pour la cuisson des produits de boulangerie, qui comprend un tamis à farine vibrant, un mélangeur de pâte, une machine à laminer la pâte et un four à pain pita.

Le processus de préparation du pain pita dans ce cas est le suivant. Tout d'abord, la pâte est pétrie dans un pétrin pendant au moins une demi-heure. Pour faciliter le travail, il est recommandé qu'un lot ne dépasse pas 25 litres. La pâte pétrie est ensuite divisée en morceaux individuels pesant chacun 140 grammes. Avant de rouler, les morceaux de pâte sont recouverts de cellophane afin qu'ils ne se dessèchent pas et ne deviennent pas aérés. À partir de chaque pièce, à l'aide d'un équipement spécial (laminoir), un gâteau plat est étalé d'une épaisseur de 5 à 6 mm et d'un diamètre de 250 mm. Les gâteaux étalés sont empilés, saupoudrés de farine pour éviter que la pâte ne colle et sont également recouverts de cellophane. Ensuite, les gâteaux sont étirés sur un oreiller matriciel sur lequel la cuisson est effectuée.

La cuisson s'effectue à sec, c'est-à-dire sans lubrifier la surface de friture avec de la graisse. Cette étape est considérée comme la plus importante et déterminante pour la qualité du produit fini. La principale difficulté rencontrée par les débutants est de sélectionner le bon rapport d'ingrédients (farine et eau) pour obtenir la plasticité souhaitée de la pâte. En règle générale, les fournisseurs d'équipements proposent également leurs propres recettes, mais vous devrez probablement déterminer expérimentalement le rapport correct. Grâce à cette technologie, deux personnes peuvent préparer 1 000 pains pita par quart de travail.

Ainsi, pour produire du lavash fin, vous aurez besoin d'une pièce d'une superficie de 120 mètres carrés. mètres lors de l'installation d'une ligne automatisée ou environ 30 m². mètres (lors de l'achat d'équipements séparés - pétrin, four, laminoir, etc.). L’espace de production peut être possédé (idéalement) ou loué. Le coût de la location d'un local de 100 m². les mètres coûteront environ 55 à 70 000 roubles, selon l'emplacement et la région. L'essentiel est que les locaux respectent toutes les normes et règles sanitaires. En particulier, il doit disposer d'eau chaude et froide, d'un système d'égouts et d'une ventilation (un ventilateur de fenêtre ordinaire fera l'affaire). Les plafonds doivent être blanchis à la chaux et les murs carrelés. La pièce ne doit pas être située au sous-sol. En plus de l'atelier lui-même, des locaux domestiques et techniques (toilettes, entrepôt, etc.) seront nécessaires.

Pour travailler dans l'atelier pendant une équipe, il faudra deux personnes pour préparer et cuire le lavash, ainsi que deux personnes pour emballer le produit fini. Chaque salarié doit disposer d'un dossier médical personnel. Pour vendre du lavash, vous aurez également besoin d'un commercial disposant d'une voiture personnelle.

Pour organiser une entreprise de production de lavash, vous devrez obtenir un certain nombre de documents : autorisation (notification) du SES, déclaration (certificat) des produits. Il faudra environ un mois pour remplir tous les documents nécessaires, qui doivent être pris en compte lors de la planification du début de l'activité de votre boulangerie. N'oubliez pas de faire à l'avance un plan des locaux avec la disposition des équipements et de le coordonner avec les pompiers et Rostekhnadzor.

Selon l'option choisie pour produire du lavash, certains équipements seront nécessaires. Si vous choisissez l'option de production automatisée, vous devrez acheter une ligne de production (2,8 millions de roubles plus les frais de transport et d'installation) et un pétrin (pas plus de 100 000 roubles). Les dimensions d'une telle ligne sont de 1,2 mètres sur 8. La durée de son fonctionnement sans problème, selon les fabricants, dépasse cinq ans.

Le coût de l'équipement lors de l'achat de chaque article séparément sera : un poêle (60 000 roubles), un pétrin d'une capacité d'au moins 25 litres (80 à 100 000 roubles), une machine à laminer (environ 200 à 25 000 roubles) .

Lors de l'achat de matériel d'occasion, vous pouvez économiser jusqu'à 35 à 40 % (selon son état). Dans un premier temps, vous pouvez vous passer d'une machine à laminer et étaler la pâte à la main. Mais la productivité dans ce cas sera faible, il est donc préférable d'acheter du matériel auxiliaire. Pour commencer, vous pouvez acheter une unité de chaque type d'équipement, puis, à mesure que les volumes de production et vos bénéfices augmentent, acheter des machines supplémentaires.

Environ 50 000 roubles seront dépensés pour l'achat du premier lot de matières premières pour la fabrication du pain pita. Il n'y a pas d'exigences particulières concernant les matières premières, il n'y aura donc aucun problème pour trouver des fournisseurs. Recherchez des options pour des matières premières de haute qualité et peu coûteuses et des conditions de travail qui vous conviennent. Bien que les fournisseurs d'équipements automatisés affirment que pour préparer des produits sur une telle ligne, l'essentiel est de maintenir le pourcentage requis de farine, d'eau et de sel, et que la qualité et la qualité de la farine importent peu, les experts recommandent néanmoins de ne pas lésiner sur les ingrédients. .

Lors de l'achat d'une ligne automatisée, certains fournisseurs proposent à leurs clients des modèles d'étiquettes prêts à l'emploi et un certain nombre de sachets pour emballer du pain pita (par exemple 20 000 pièces). Si votre fournisseur ne dispose pas de tels bonus ou si vous achetez tout le matériel séparément, vous devrez alors commander vous-même l'emballage. Le coût d'un sac en cellophane avec un autocollant est inférieur à un rouble par pièce. Mais réfléchissez à l’avance au design de l’étiquette. À première vue, c'est une bagatelle qui ne mérite pas beaucoup d'attention, mais, comme le montrent les recherches, en l'absence d'autres opportunités de promouvoir vos produits, c'est une étiquette lumineuse qui se démarque du contexte général qui attire avant tout le attention des consommateurs à un nouveau produit.

Les dépenses supplémentaires comprennent le salaire des employés pour un mois (environ 10 à 20 000 roubles par personne, selon la région), les frais d'ouverture d'un entrepreneur individuel ou d'une SARL, l'obtention de permis de production et de vente (environ 35 000 roubles), d'autres dépenses (environ 80 à 100 000 roubles).

Lors de la détermination du volume optimal d'un lot, gardez à l'esprit que la durée de conservation du lavash selon GOST est de trois jours. Mais si vous le souhaitez, ce délai peut être augmenté. La durée de conservation dépend de la qualité et de l'uniformité de la cuisson du produit. Le lavash mal cuit ne peut pas être conservé plus de 2 à 3 jours, tandis que le lavash bien cuit peut conserver ses propriétés de consommation pendant dix jours.

Bien que la gamme d'une telle production soit initialement très limitée, elle peut être quelque peu élargie en cuisinant, par exemple, en plus du lavash arménien classique, également des tortillas - de minces pains plats mexicains. Vous pouvez également introduire dans l'assortiment d'autres types de pains plats issus de la cuisine de différentes nations du monde, en modifiant légèrement les composants et leur rapport.

Réfléchissez à l’avance aux canaux de distribution de vos produits. Le lavash est mieux vendu dans les chaînes de magasins et les supermarchés, bien qu'il soit très difficile pour un entrepreneur novice de mettre ses produits sur ses étagères.