Carte technologique du plat : caractéristiques et règles de préparation. Bilan : Exemples de carte technologique et sa préparation

Les cartes alimentaires technologiques sont des documents importants pour la restauration. Pour tout plat inscrit à la carte d'un restaurant, d'un café, d'un bar ou d'une cantine, une carte technologique doit être établie, qui reflète toutes les exigences relatives aux produits bruts fournis à la cuisine du restaurant, les normes exactes d'ajout de produits à certains plats, la cuisson détaillée technologie et règles de service de la nourriture. .

Il n'existe pas de document commun à tous, qui comporterait la rubrique « cartes technologiques des plats - règles d'élaboration ». En principe, chaque restaurateur ou chef peut les composer comme il l'entend. Cependant, il existe des recommandations GOST qu'il est conseillé de suivre si vous n'avez pas besoin de problèmes avec les organismes de réglementation.

Un exemple recommandé de carte technologique pour un plat peut être trouvé dans GOST R 53105-2008, annexe A. Veuillez noter que de nombreuses personnes confondent la carte technologique de préparation d'un plat et la carte technique et technologique. Ce dernier n'est compilé que pour les nouveaux types de plats préparés pour la première fois dans un restaurant ou un café (cela inclut d'ailleurs la plupart des plats « de spécialité »).

Examinons de plus près l'établissement d'une carte technologique des plats.

Une base commune pour l'élaboration d'une carte technologique est constituée de recueils de recettes contenant des normes pour la préparation des produits bruts et la production ultérieure de plats cuisinés. Ces informations sont utilisées lors de l'élaboration d'une carte technologique. En termes généraux, cela ressemble à ceci :

• Le numéro de la carte technologique selon votre registre de plats et le nom de votre plat, tel qu'il apparaîtra sur le menu. Ce nom ne pourra plus être modifié après l'approbation définitive de la carte technologique.
• Sur la base de la recette, une liste de produits nécessaires est établie, ainsi que des normes pour différents types de portions (s'il y en a plusieurs). GOST recommande de le faire sous la forme d'un tableau, qui reflète l'onglet de chaque produit en poids brut, net et dans le plat fini. La dernière ligne de ce tableau sera le poids d'une portion individuelle.
• Description étape par étape de l'ensemble du processus de cuisson. Ici, toutes les données sur le traitement à froid et à température du produit sont décrites en détail, depuis la forme de découpe des produits jusqu'au type et à la durée d'un traitement particulier. Lors de l'utilisation d'additifs ou de colorants, la méthode de leur ajout est également décrite dans ce bloc. Pour les soupes, il est important de définir la séquence correcte d'ajout des ingrédients à l'eau bouillante ou au bouillon. Plus la technologie de cuisson est détaillée, plus il sera facile d'organiser le processus de production en cuisine. Il est important de noter que la transformation de tous les produits doit être effectuée dans le plein respect de toutes les exigences sanitaires énoncées notamment dans SanPiN 2.3.2.560-96.
• L'apparence de chaque plat préparé, les règles pour le servir au convive et le servir. Nous décrivons ici, en conséquence, le produit final qui devrait être obtenu après avoir complété tous les points de la carte technologique. Il indique également comment la portion est préparée avant de servir et si des composants supplémentaires sont nécessaires (citron, pépites, sucre, etc.). Souvent, une photographie montrant une vue du plat fini est jointe à la carte technologique. De plus, il est nécessaire de respecter la durée de conservation des plats préparés sous certaines conditions.
• La carte technologique de préparation des plats contient également un tableau de la valeur énergétique et nutritionnelle du plat final, calculé sur la base des normes de rendement de chaque type de produit et de sa part dans le plat fini.
• Les documents ainsi établis sont signés par le chef de production ou le chef. Dans tous les cas, il est approuvé par le chef d'entreprise. La durée de validité des cartes technologiques est fixée par arrêté distinct du gestionnaire.

De nos jours, vous pouvez facilement trouver sur Internet des cartes technologiques toutes faites de plats pour tous les goûts. Ainsi, très probablement, votre tâche consistera à les adapter aux réalités d'un établissement particulier.

Justification pédagogique de la leçon :

Dans cette leçon, les élèves commencent un nouveau projet créatif, dans lequel ils effectuent des actions séquentielles indépendantes dans le cadre de la mise en œuvre d'un plan spécifique. Étant donné que tout travail créatif est une certaine séquence d'actions dans la mise en œuvre d'un certain plan, cela nécessite la séquence d'actions correcte. Apprendre aux étudiants à maîtriser ces méthodes de recherche est l'une des tâches les plus importantes de l'ensemble du domaine éducatif, y compris cette leçon.

Durée du cours : 90 minutes

Objectifs de la leçon:

éducatif:

• apprendre aux étudiants à planifier de manière autonome des activités basées sur les connaissances acquises et les compétences développées,
• révéler l'essence du processus de fabrication des tabourets du point de vue du processus technologique ;
• mise en œuvre des connaissances acquises sur la production de cartes technologiques lors de la résolution d'un nouveau problème ;

développement:

• développer les compétences professionnelles des étudiants et leur capacité à établir des cartes technologiques
• développer l'imagination, une approche créative du travail
• développer la capacité de diviser une tâche en sous-tâches ;

nourrir:

• cultiver une attitude consciencieuse envers les tâches accomplies ;
• favoriser le respect des équipements et des outils

Outils et équipement:

• Table de travail,
• règle,
• boussole,
• feuille d'album,
• crayon

Aides visuelles:

• le routage,
• produits finis (tabourets de différents modèles),
• ébauches de pièces.

Forme d'étude:

• individuel,
• groupe

Bref plan de cours

je. Organisation du temps

II. Actualisation des connaissances

III. Explication d'un nouveau sujet.

IV. Partie pratique de la leçon.

V. Analyse des travaux des étudiants, synthèse

VI. Devoirs

PENDANT LES COURS

I. Moment organisationnel

Vérifier la liste des étudiants, rapporter le sujet, les objectifs et le contenu de la leçon

Vérifier l'état de préparation des élèves au cours (état des postes de travail, disponibilité des cahiers, stylos)

Détermine le sujet de la leçon, motive pour le résultat final

II. Actualisation des connaissances

1. Qu'est-ce qu'un processus technologique ? ( Un processus technologique fait partie du processus de production qui contient des actions ciblées visant à modifier la forme, la taille et les propriétés des matériaux lors de la fabrication d'un produit à partir de ceux-ci. Le processus technologique est réalisé à l'aide de divers équipements technologiques : machines, agencements, outils).
2. Qu'est-ce qu'une carte technologique ? ( Une carte technologique est un document dans lequel l'ensemble du processus de traitement des pièces du produit est enregistré, indiquant les opérations technologiques)

III. Explication du nouveau matériel

À partir de la leçon d'aujourd'hui, nous commencerons à fabriquer un tabouret.

Démonstration de produits finis (tabourets)

Quel tabouret veux-tu réaliser ?

Une fois l'idée déterminée, les élèves passent à l'étape suivante, la plus importante de l'activité créative : traduire l'idée en croquis.

IV. Partie pratique du cours

Les élèves créent une carte technologique pour fabriquer un tabouret

V. Analyse des travaux des étudiants, synthèse

Lors de l'évaluation du travail des élèves, l'enseignant prend en compte la cohérence et l'exactitude du travail.

VI. Devoirs

Établir des cartographies technologiques pour les différents types de tabourets, indiquer leur destination (enfants, cuisine, travail, besoins ménagers, etc.).

Le menu présenté contient des plats signatures dont l'un est « Rôti aux champignons en pots » Directeur du café « » FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE 2014 N°1. Figure 1 - « Rôti aux champignons en pots » Portée Cette carte technique et technologique est distribué pour le plat « Rôti aux champignons en pots », produit par le restaurant « Stolovaya No. 1 » et sa succursale, tandis que toutes les exigences nécessaires à sa préparation sont respectées. Liste des matières premières Pour préparer le deuxième plat chaud « Rôti aux champignons en pots », utilisez les matières premières suivantes : Bœuf GOST R 54315-2011 Pommes de terre GOST R 51808-2001 Oignons GOST R 51783-2001 Beurre GOST R 37-91 Matières premières utilisé pour la cuisson du deuxième plat chaud « Rôti aux champignons en pots » doit être conforme aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

Comment faire une carte technologique pour un plat

NOUVEAU Collège : Programme informatique de nutrition pour l'organisation des repas et la comptabilité des aliments dans les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire. passer commande version imprimable 1100 recettes de plats (cartes technologiques), composition chimique et valeur nutritionnelle des plats, produits culinaires, produits semi-finis. Dans cette rubrique, vous trouverez un nouvel ouvrage de référence (livre de recettes), qui contient des cartes technologiques (recettes) pour préparer plus de 1100 plats.
Des normes de conservation des denrées alimentaires, des produits semi-finis (plats emboîtés) bruts et nets pour 100 grammes de poids du plat fini ont été publiées. La valeur nutritionnelle et la composition chimique de chaque plat sont indiquées, notamment la teneur en protéines (protéines, polypeptides), graisses (triglycérides, lipides), glucides (saccharides), teneur en calories (kcal), teneur en vitamines : B1 (thiamine), B2. (riboflavine), C (acide ascorbique), minéraux : Ca (calcium), Fe (fer).

Comment faire une carte technologique d'un plat

Afin d'assurer un niveau de compétence suffisant des salariés impliqués dans les services, un exemple d'élaboration d'une carte technologique d'une entreprise est fourni. Leur fonction première est donc pédagogique.

La deuxième tâche consiste à réglementer une certaine procédure dans laquelle différentes options de travail peuvent être utilisées. Souvent, les développeurs spécialisés choisissent les méthodes les plus rationnelles.

La troisième tâche consiste à garantir que les professionnels existants soient impliqués le plus rapidement possible dans le nouveau processus et à améliorer les compétences des professionnels existants. Et des instructions planifiées et bien écrites les y aideront.
Il s'ensuit que la carte technologique doit être établie de manière à ce que l'employé le moins qualifié de l'entreprise puisse la comprendre intuitivement et que des spécialistes compétents puissent trouver eux-mêmes les conseils nécessaires dans le travail.

Carte technologique du plat. comment calculer?

Incluez également ici méticuleusement et minutieusement tout ce qui apparaît dans le texte. N'oubliez pas les noms des entreprises avec lesquelles vous travaillez et qui sont mentionnés dans le document.

Peut-être que vous utilisez les services de véhicules de location, alors assurez-vous d'indiquer qui correspond à la définition d'un transporteur. Si vos itinéraires ont des noms distincts, assurez-vous de les épeler.

Attention

Soyez conscient des abréviations. Ils devraient également être inclus dans cette section. 5. Dispositions générales et texte principal de la carte technologique.

Il s'agit de la section la plus longue du document. Il comprend une description de l'organisation du processus, des caractéristiques technologiques et des itinéraires. Cela peut également inclure des exigences relatives à la qualité du travail et des méthodes d'évaluation de cette qualité.

Décrivez tous les matériaux et ressources dont vous avez besoin pour organiser le processus.

Comment réaliser des cartes technologiques ?

Hachez l'oignon et faites-le revenir, ajoutez les champignons bouillis hachés et poursuivez la friture pendant 3 à 5 minutes. La farine sautée dans la graisse est diluée avec du bouillon de champignons chaud jusqu'à consistance lisse, cuire 20-25 minutes, saler et égoutter, puis ajouter les oignons et les champignons sautés et cuire 10-15 minutes.
En fin de cuisson, ajouter la crème sure et porter à ébullition. Inscription, soumission, vente et stockage. Le deuxième plat chaud « Rôti de champignons en pots » est servi dans une marmite, parsemé d'herbes hachées.

La température de service du plat doit être de 65 °C. La durée de conservation du « Rôti de champignons en pot » est immédiatement après la préparation. Indicateurs de qualité et de sécurité. Caractéristiques organoleptiques du plat : Aspect - les pommes de terre ont la forme correcte, la garniture occupe tout l'espace de l'intérieur de la pomme de terre, la croûte est moyennement brune et uniforme.

La consistance est douce.

Carte technique et technologique du plat

Le recueil des recettes (normes technologiques) est nécessaire à l'élaboration d'un document « Cartographie technique et technologique ». Cependant, tout le monde ne comprend pas en quoi le TTK diffère de la carte technologique et à quoi il devrait ressembler. Dans cet article, nous essaierons de donner une réponse détaillée à cette question. Ainsi, les exigences relatives à la conception du TTK et les informations qu'il contient sont définies en détail dans GOST 31987-2012.
Nous ne décrirons pas en détail le contenu de GOST, nous nous limiterons uniquement à une description des principales caractéristiques : Contrairement à la Carte Technologique, dans la Carte Technique et Technologique, parallèlement au calcul de la teneur en calories, il est nécessaire d'indiquer le indicateurs suivants :

• Indicateurs organoleptiques
• Indicateurs physico-chimiques (fractions massiques)
• Indicateurs microbiologiques pour le groupe alimentaire correspondant

Ci-dessous, nous présentons la méthodologie de développement du TTK et décrivons en détail le calcul de tous les indicateurs nécessaires.

1100 recettes de plats

Dans le cas où les produits manufacturés sont soumis à un stockage à long terme, la carte technologique doit refléter les conditions et la durée du stockage. 6 Lors de l'élaboration d'une carte, respectez les exigences de la norme nationale de la Fédération de Russie GOST R 50763-2007 « Services de restauration. Produits de restauration vendus au public. Conditions techniques générales". Elle réglemente le contenu et la conception de la carte technologique des produits de restauration collective. 7 Signez la carte technologique par le chef ou le responsable de production et approuvez-la par le chef de l'établissement de restauration. A noter Le site contient une collection des meilleures recettes et cartes technologiques des plats : recettes de cuisson du pain, cartes technologiques des plats de poisson, catalogue de recettes de salades, etc. Conseils utiles Organisation de la production restauration / Menu tout préparé (télécharger) .

Exemple de carte technologique d'un plat

Vous pouvez ajouter de 50 à 100 grammes de petits pois à la vinaigrette en réduisant d'autant les cornichons ou la choucroute. CARTE TECHNOLOGIQUE N°2 Figure 3 - Bortsch sibérien Tableau 6 - Carte technologique Nom des produits Pour le nombre estimé de portions 1 portion 4 portions 100 portions Brut, g Net, g Brut, g Net, g Brut, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 Betterave 48 39 192 156 4800 3900 Chou frais 24 19 96 76 2400 1900 Pommes de terre 13 9,5 52 38 1300 950 Haricots 9 9 36 36 900 900 Carottes 12 9 48 36 1200 90 0 Oignon 11,5 9 46 36 1150 900 Tomate purée 7 7 28 28 700 700 Graisse de cuisson 4 4 16 16 400 400 Ail 1 1 4 4 100 100 Sucre semoule 2 2 8 8 200 200 Vinaigre 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Eau 193 193 7 72 772 19 300 19300 Rendement 250 Cuisson technologie Placer le chou râpé dans un bouillon ou de l'eau bouillante et cuire pendant 10 à 15 minutes.

Exemple de carte technologique d'un plat ukrainien

Teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient « Fat mesh (Pryatine) » = 1,4 grammes. Poids net de l'ingrédient « Fat mesh (Pryatine) » selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de protéines dans l'ingrédient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammes (art. 7 dans la partie 1). Cet ingrédient est SOUMIS au traitement thermique, la perte de protéines lors du traitement thermique est donc déterminée selon les données de référence = 10 % (Article 10 de la Partie 1). Ainsi, la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 gramme. (Art. 14 du Vol. 1) 1.2.

Info

L'ingrédient « Fat mesh (Pryatine) » N'A AUCUNE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (article 13 de la partie 1), donc la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grammes. 1.3. L'ingrédient « Matière grasse (Pryatine) » EST pris en compte dans le rendement du plat (Article 17 en partie 1), donc la teneur en protéines est prise en compte dans la teneur totale en protéines du plat.

Exemple d'élaboration d'une carte technologique d'un plat

Des exemples de carte technologique sont présents dans toute installation de production, qu'il s'agisse d'une usine aéronautique ou d'un établissement de restauration publique. Ce document standardisé est obligatoire dans l'entreprise, mais la forme et l'apparence diffèrent d'un secteur à l'autre. Qu'est-ce que c'est Des exemples de fiches de processus incluent les informations requises pour les travailleurs effectuant une opération spécifique. Elle peut prendre la forme d’une procédure ou d’une instruction, présentée sous forme de texte, de tableaux, de graphiques, de recettes, de plans d’action, etc. Ce qu'elle devrait être Quelle que soit la forme sous laquelle sont réalisés les exemples de la carte technologique, elle doit répondre aux questions suivantes : 1. Que réaliser (quelles opérations ou procédures). 2. Comment effectuer (les étapes spécifiques sont décrites dans un certain ordre et séquence). 3. À quelle fréquence doivent-elles être réalisées (régularité réglementée, périodicité). 4.

Recette Recette du plat « Rôti de champignons en pots ». Tableau 3 - Carte technologique Nom des matières premières Poids brut (g) Poids net (g) Bœuf 162 119 Pommes de terre 253 190 Oignons 30 25 Purée de tomates 12 12 Sel 12 12 Poivre 10 10 Rendement 325 Processus technologique Préparation des matières premières pour la production de le deuxième plat chaud « Rôti » aux champignons en pots », réalisé conformément à la Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration (2010).

Technologie de cuisson La viande est coupée en cubes, saupoudrée de sel et de poivre et frite. Les pommes de terre sont coupées en cubes et frites. Les oignons sont coupés en demi-anneaux et sautés. La viande est placée dans une casserole, des pommes de terre et des oignons sont versés dessus, de la crème sure et de la sauce aux champignons sont versées dessus et le tout est mijoté. Pour la sauce, les champignons séchés préparés sont trempés et bouillis. Le bouillon est filtré, les champignons sont lavés et coupés en lanières.

Exemple de remplissage de la carte technologique d'un plat

J'ai travaillé longtemps dans le domaine où ils sont développés et utilisés et je peux donc vous en parler. Et j'ai même un deuxième diplôme de technologue en restauration.

Ils travaillent avec eux dans la cuisine d'un restaurant ou d'un café et dans n'importe quelle salle à manger. Une carte technologique est élaborée pour tout premier, deuxième plat, apéritif, salade, et même pour les boissons et tous les cocktails, une telle carte est élaborée.

Voici un exemple de ce à quoi ressemble cette carte pour le premier plat. La fiche doit être approuvée par le gérant, elle est calculée en fonction du recueil de recettes, c'est-à-dire de la marque-page du produit. Le nom du plat est noté, le numéro de collection dont il provient et un marque-page est réalisé pour 100 portions et pour une. Et la sortie de la portion est affichée. Des fiches existent pour garantir le respect du stockage des aliments, mais aussi pour permettre de suivre la consommation alimentaire en cuisine.

Avantages : importance

Inconvénients : non

Toute production implique un processus d'enchaînement d'actions réalisées. Je travaille dans le domaine de la production d'équipements industriels en tant que technologue depuis plus de dix ans, j'ai donc accumulé pas mal d'expérience dans ce domaine. Ci-dessous, je partagerai avec vous plus en détail tous les points principaux pour établir correctement une carte technologique.

Il s’agit essentiellement de votre technologie de vente. Par exemple, disons que vous allez produire des bonbons. Vous devez d'abord recevoir une commande de production, le service commercial commence à établir une proposition technique et commerciale pour la production d'un certain lot de marchandises et le coût est convenu. Ensuite, vous devez acheter le matériel nécessaire à la vente de ces produits. Le point culminant doit être le processus de production lui-même, tout le travail est décrit ici.

Vous devez créer un tableau composé de trois colonnes.

1. Nom des travaux et services.

2. Matériel requis pour cela.

3. Documentation relative à un processus technologique particulier.

La somme des actions technologiques sera appelée carte technologique. Il doit être convenu par le technologue en chef de la production et approuvé par la direction. La production doit être entièrement adaptée au cadre de la carte technologique approuvée.

Pourquoi est-ce vraiment nécessaire ? Pour qu'une organisation reçoive le document approprié donnant le droit de fabriquer un produit, il est nécessaire de préparer une liste solide de documents, parmi lesquels la carte technologique est obligatoire. Malheureusement, vous ne pourrez pas obtenir un certificat de fabricant important sans celui-ci.

Aujourd'hui, de nombreuses organisations proposent des services pour sa préparation. Ils sont amenés à visiter votre atelier de production, à se familiariser avec le processus, à poser un certain nombre de questions clés et, pour une coquette somme, à vous préparer un document important.

La production elle-même est impossible sans fournir non seulement une carte technologique, mais également une norme d'organisation, une conception et d'autres documents confirmant la mise en œuvre de processus technologiques pour la production de biens.

La première étape est l'élaboration d'un standard d'entreprise, mais pour cela il faut décrire en détail tous les points clés, et également disposer de tous les documents nécessaires (dessins, données de calcul, etc.). Après cela, vous ne pouvez que commencer à élaborer une carte technologique. Examinons tous les aspects clés afin de ne pas commettre d'erreurs lors de sa compilation.

Un document aussi important doit être élaboré par une personne ou un groupe de personnes qui ont des idées sur le processus de production lui-même, ainsi que par celles qui ont le droit de rédiger de tels documents.

Habituellement, une carte technologique est établie dans un document Word. Viennent d’abord les données générales qui décrivent les produits fabriqués par l’entreprise. Ensuite, vous devez indiquer les documents qui confirment et soulignent l'exactitude de la séquence des opérations et où ils sont mentionnés.

Ensuite, vous créez un tableau des trois paragraphes que j’ai énumérés ci-dessus. Lors de l'élaboration de ce document, vous devez être guidé par tous les principes de base de sa construction conformément à la littérature réglementaire.

La carte technologique sera vérifiée par un organisme qui a l'autorité et les autorisations pour le faire - en un mot, sur la base de tous les documents que vous aurez collectés, ils établiront un avis d'expert : votre production est-elle conforme au processus technologique selon les informations de base spécifiées sur la carte.

Vous comprenez, obtenir un avis d'expert avec un signe plus est un travail minutieux, alors préparez-vous au fait que vous serez minutieusement torturé lors de l'examen, en allant au fond de chaque virgule. Des personnes autorisées visiteront certainement votre atelier, surveilleront le déroulement réel de la production et devront vérifier certains des points que vous indiquez dans la carte des processus. La visite de l'équipe sur le site de production est payante.

Malheureusement, les petites et moyennes entreprises commencent maintenant à être un peu opprimées, il y a trop de problèmes à cet égard, il n'est donc pas si facile pour les dirigeants de divers domaines de rester à flot, après avoir dépensé beaucoup de nerfs et de ressources financières. dessus. Bien entendu, l'organisation doit disposer de spécialistes hautement qualifiés qui connaissent leur métier. Sinon, il y aura une issue fatale et une perte totale de réputation. De plus, la concurrence est le principal facteur déterminant qui et où dominera le marché des ventes. Et maintenant, je voudrais vous présenter un exemple de carte technologique pour que cela soit plus clair pour vous.

Accepter une demande de production est le point principal, c'est là que commence la conversation. Par exemple, je suis propriétaire d’une entreprise de crème glacée. J'ai reçu une lettre dans mon courrier dans laquelle une organisation d'intérêt souhaite me commander un lot de sucettes glacées - 1000 pièces. Je transmets la demande au service commercial, qui prépare une proposition indiquant le coût de cette demande. Si le Client est satisfait de notre proposition, nous devons établir avec lui un contrat de fourniture, selon le coût précisé dans la proposition technique et commerciale. Après la signature du contrat vient la partie importante.

La production elle-même : tous les processus technologiques doivent être décrits sur la carte, et les équipements, matériaux et documents relatifs à un processus technologique particulier doivent être indiqués. Une fois le lot de marchandises prêt, la question de la livraison se pose. Il y a de la logistique ici. L'envoi de marchandises est livré au client.

Il est impératif d'indiquer le contrôle d'entrée sur la fiche, c'est-à-dire que le responsable de production doit vérifier la qualité du lot de marchandises réalisé et donner une appréciation appropriée. Si le produit ne répond pas à la qualité, il doit être marqué comme défectueux.

Il s'agit simplement d'un cas isolé que je vous ai décrit, mais s'il s'agit de la production de machines et d'équipements, chaque instant doit être décrit en détail, en indiquant également tous les matériaux et la documentation sur lesquels il faut s'appuyer pendant le processus de production.

J'ai une expérience assez sérieuse dans l'élaboration de cartes technologiques. Vous pouvez laisser vos questions dans les commentaires, je serai ravi de discuter de ce sujet avec vous et de vous aider à résoudre tout problème qui se poserait lors du processus d'élaboration d'une carte technologique.

Une règle importante est de formuler clairement sa réflexion dans un document texte, un document assez sérieux qui doit respecter tous les documents réglementaires.

Vous pouvez télécharger différents types de logiciels sur Internet pour faciliter la cartographie, mais il s'agit à mon avis d'un travail supplémentaire qui n'est pas approprié dans notre cas.

Le technologue en chef de production est responsable de la bonne préparation des spécifications techniques et lui sera demandé. Si la technologie évolue pendant la production, tout ce qui figure sur la carte doit être modifié en détail. Il n'est pas nécessaire d'exclure cela pour ne pas avoir de problèmes particuliers. Bien que le document soit considéré comme la propriété de l'organisme de production, les services concernés peuvent le vérifier à tout moment.

Les cartes techniques et technologiques sont des documents normatifs. Elles sont développées pour les plats et produits culinaires nouveaux et de marque, fabriqués et vendus uniquement dans cette entreprise (pour les produits fournis à d'autres entreprises, ces cartes ne sont pas valables). Outre la technologie de préparation des produits et les normes de stockage des produits, elles comprennent des exigences relatives à la sécurité des matières premières utilisées et du processus technologique, ainsi que les résultats des tests de laboratoire des produits sur les indicateurs de sécurité.

La carte technique et technologique est composée de sections.

1. Nom du produit et champ d'application. Ici, le nom exact du plat (produit) est indiqué, qui ne peut être modifié sans approbation, et la liste des entreprises (branches) et des entreprises subordonnées qui ont le droit de produire et de vendre ce plat (produit) est indiquée.

2. Liste des matières premières utilisées pour fabriquer le plat (produit). Tous les types de produits nécessaires à la préparation d'un plat (produit) donné sont répertoriés.

3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Une marque est apposée sur la conformité des matières premières alimentaires, des produits alimentaires et des produits semi-finis utilisés pour la fabrication de ce plat (produit) avec les exigences des documents réglementaires, ainsi que sur la disponibilité d'un certificat de conformité et d'un certificat de qualité. certificat.

4. Normes de pose des matières premières avec poids brut et net, rendement des produits semi-finis et des produits finis. Ici sont indiqués les normes de conservation des produits d'un poids brut et net pour 1, 10 portions ou plus, le rendement des produits semi-finis et des produits finis.

5. Description du processus technologique de préparation. Cette section doit contenir une description détaillée du processus technologique de préparation d'un plat (produit), y compris les modes de traitement à froid et thermique qui assurent la sécurité du plat (produit), ainsi que l'utilisation d'additifs alimentaires, de colorants, etc. La technologie de préparation des plats et des produits culinaires doit garantir le respect des indicateurs de sécurité et des exigences établies par la réglementation en vigueur, notamment SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Exigences relatives à la conception, au service, à la vente et au stockage, prévoyant les caractéristiques de conception et les règles de service du plat (produit), les exigences et la procédure de vente des produits culinaires, les conditions, les modalités de vente et de stockage et, si nécessaire, le transport conditions. Ces exigences sont formées conformément à GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 et SanPiN 2.3.2.1324-03.

7. Indicateurs de qualité et de sécurité. Il s'agit d'indicateurs organoleptiques d'un plat (produit) : goût, couleur, odeur, consistance, indicateurs physiques, chimiques et microbiologiques de base qui affectent la sécurité du plat (produit), conformément à GOST R 50763-95.

8. Indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique. La section contient des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique du plat (produit) (tableaux "Composition chimique des produits alimentaires", approuvés par le ministère de la Santé de l'URSS), qui sont déterminées lors de l'organisation des repas pour certaines catégories de consommateurs (organisation diététique, nutrition thérapeutique et prophylactique, infantile, etc.).