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Le veau et ses propriétés bénéfiques pour le corps humain. Veau au lait Recette de veau au lait

Obtenu à la suite de la transformation de veaux nourris au lait et non nourris, quel que soit leur sexe, âgés de 14 jours à 3 mois..."

Source:

"INDUSTRIE DE LA VIANDE. PRODUITS ALIMENTAIRES. TERMES ET DÉFINITIONS. GOST R 52427-2005"

(approuvé par arrêté de Rostekhregulirovaniya du 28 décembre 2005 N 380-st)

Terminologie officielle. Akademik.ru. 2012.

Voyez ce qu'est le « lait de veau » dans d'autres dictionnaires :

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Le veau laitier est la viande de très jeunes veaux nourris exclusivement au lait. Il existe toujours une demande pour le veau laitier, car cette viande est un mets délicat, a une haute valeur nutritionnelle et un goût reconnu. La viande des jeunes taureaux est riche en protéines, vitamines, acides gras polyinsaturés et autres substances bénéfiques pour la santé. Le veau laitier est pratiquement sans gras, il est donc recommandé pour de nombreuses tables diététiques. Le veau est le leader en termes de teneur en fer parmi tous les types de viande. Les experts conseillent de manger du veau au lait avec un accompagnement de légumes riches en vitamine C ou de choucroute, car c'est la vitamine C qui favorise l'absorption du fer par l'organisme.

Lors du choix du veau au lait, faites attention à certaines caractéristiques : la viande ne doit être que rose. Si la viande est rouge, ce n'est pas du veau au lait. Les taches et la consistance lâche sont le signe d'une viande de mauvaise qualité. L'âge de l'animal sera révélé par la couche de graisse - chez les veaux laitiers, la graisse est granuleuse et les fibres grasses sont rares dans la viande. Le veau laitier de haute qualité a une légère odeur de viande et de lait.

Cuisiner à partir de cette viande n'est pas difficile si vous connaissez quelques caractéristiques de la préparation du veau au lait :

Le veau laitier doit être coupé contre les fibres ;

Le veau laitier n'est pas cuit avec du sang, car le goût de la viande crue et du sang des jeunes taureaux n'a rien de commun avec celui du bœuf mûr et est généralement désagréable ;

Il est important de surveiller le degré de cuisson, et il est préférable d'utiliser un thermomètre pour mesurer la température de la viande à cuire, afin de ne pas se tromper et de ne pas gâcher le steak de veau au lait. Il est préférable de faire frire le veau à feu vif pour conserver la jutosité du produit ;

Les parties d'un veau laitier doivent être utilisées en fonction de leur fonction culinaire. Pour cuire le bouillon, il faut choisir la poitrine ou l'épaule ; les cuisses et la tête contiennent une énorme quantité de gélatine et sont généralement utilisées pour faire de la viande en gelée. Le veau au lait braisé est mieux préparé à partir du cou, de la première partie de l'épaule et de la poitrine. Les steaks, escalopes, filets, médaillons, côtelettes sont généralement préparés à partir de la chair de la patte arrière, du zrazy et des côtelettes - de la première partie de la côtelette, de l'épaule et de la partie du cou. Vous pouvez cuire la patte arrière ou la partie rénale de la carcasse, ainsi que le jarret et la poitrine. Le veau au lait s'accorde avec tous types de plats d'accompagnement, ainsi qu'avec les apéritifs salés.

Les contre-indications à la consommation de veau laitier sont l'arthrite, la goutte et l'intolérance individuelle.

Le veau est une viande qui appartient à la catégorie des produits diététiques. Il entre dans l'alimentation des personnes souffrant de maladies gastro-intestinales chroniques, de diabète, etc.

C'est le composant principal de la production de purée de viande pour nourrissons.

Le veau convient à ceux qui surveillent leur poids et tentent de se débarrasser de l'excès de graisse.

La viande de veau « laitière » est considérée comme la plus précieuse, pour l'alimentation duquel seul du lait entier était utilisé.

Caractéristiques bénéfiques

La viande de veau possède de nombreuses propriétés bénéfiques :

Substances incluses dans sa composition normaliser la coagulation du sang.
Il contient des composants extractifs qui stimulent la production de suc gastrique et améliorent la digestion.
Grâce à la grande quantité de fer, le veau aide à augmenter l’hémoglobine.
Viande facile à digérer. Pour saturer le corps, des portions plus petites sont nécessaires, ce qui contribue à la perte de kilos en trop.
Avec une utilisation régulière de ce produit la vision et l'activité cérébrale s'améliorent, les performances augmentent.
C'est utile pour les personnes de tous âges car enrichit le corps en protéines, augmente l'immunité, favorise la formation de nouvelles cellules vieillissantes et le renouvellement des tissus musculaires et osseux.

Matériel utile

La valeur du veau est due à sa forte concentration macro et microéléments, vitamines, graisses, acides aminés et d'autres substances utiles qu'il contient sous une forme facilement digestible.

Vitamines

La viande de jeune veau contient :

Riboflavine (vit. B2)	Active l'action de la pyridoxine (Vit. B6), favorise l'absorption des composés de fer, accélère le métabolisme, améliore l'absorption de l'oxygène par les follicules pileux, les plaques des ongles et les tissus cutanés. La carence en cette vitamine entraîne un vieillissement prématuré.
Thiamine (vit. B1)	Convertit les glucides et les protéines fournis avec les aliments en énergie nécessaire au fonctionnement normal de l'organisme.
Pyridoxine (vit. B6)	Assure le traitement des acides aminés, stimule la formation d'anticorps et empêche l'épaississement du sang.
Acide pantothénique (vit.B5)	Régule le métabolisme du cholestérol, stimule la synthèse d'anticorps et d'acides gras, normalise le fonctionnement des glandes surrénales et du système nerveux central.
Acide folique (vit.B9)	Stimule la synthèse des protéines dans l'hémoglobine, améliore la composition du sang, normalise le fonctionnement des organes digestifs, protège contre la dépression et les dépressions nerveuses.
Niacine (vit. B3)	Participe à tous les processus métaboliques, contrôle l'équilibre énergétique, maintient un psychisme normal et accélère le métabolisme.
Vitamine E	Un antioxydant qui protège l'organisme de la destruction par les radicaux libres. Active le travail des organes reproducteurs. Protège du vieillissement prématuré.
Choline (vit. B4)	Favorise l'activation de l'activité mentale, améliore la mémoire. A un effet nootropique et calmant.

Macronutriments

Ils sont nécessaires au corps humain pour son fonctionnement normal, le maintien de la solidité des os et de la santé dentaire.

En raison de son goût délicat, le veau est considéré comme la viande la plus précieuse. Il est riche en acides, minéraux et vitamines facilement digestibles. Les nutritionnistes recommandent d'inclure le veau dans l'alimentation des enfants et conseillent également aux personnes âgées et malades de consommer cette viande.

Le veau est la viande de veaux abattus entre 3 et 5 mois. Les animaux de tout sexe et de toute race conviennent au veau. Mais le plus gros volume de veau est fourni par les taureaux.

Sur une note : le meilleur veau est produit en Hollande, en France et en Grande-Bretagne.

Le veau le plus délicieux est la viande de veau laitier. Les veaux sont nourris uniquement au lait et leur viande a une couleur rose pâle avec une légère teinte grise et un arôme délicat. Si la viande est très pâle, les veaux ont peut-être été abattus trop tôt ou mal élevés. Le veau de première qualité doit également être dense, avec une surface veloutée.

Sur une note : La viande des veaux laitiers est toujours de couleur plus claire et possède un arôme léger et agréable. Si la viande a une teinte rouge et une forte odeur, cela signifie que ce veau a déjà été remplacé par des céréales et de l'herbe - cette viande a moins de valeur.

En raison de sa consistance délicate, le veau est considéré comme un mets délicat et très demandé. C'est un produit savoureux et diététique : une viande maigre et nutritive.

La cuisine nécessite certaines compétences. Comme le veau contient très peu de graisse, cette viande doit être cuite uniquement dans un liquide : par exemple, cuite dans une sauce ou versée périodiquement avec du jus, ou vous pouvez la faire cuire sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie avec de l'eau.

La structure du veau réagit de manière très sensible au traitement thermique : si vous le cuisez un peu, la viande sera à moitié crue, mais si vous la faites trop cuire, même un peu, elle deviendra coriace et dure.

Sur une note : Le veau n'est pas destiné à être cuit saignant car ses jus crus sont désagréables au goût et le veau cru peut contenir du lait.

La découpe du veau est réalisée selon le schéma de découpe d'une carcasse de bœuf. La partie la plus précieuse du veau est considérée comme la partie située entre la croupe et le filet fin. La croupe fait de délicieuses escalopes, et le filet fin est généralement utilisé pour faire du rosbif à feu vif.

Sur une note : Lors de la friture du veau, il est préférable d'utiliser un feu vif pour que la viande acquière une croûte dorée et devienne plus juteuse.

Pour cuisiner:

Bouillons pour soupes : poitrine, épaule ;
Viande en gelée : cuisses, tête/

Pour le ragoût :

Partie du cou, poitrine, épaule, première partie de côtelette.

Pour la friture :

Schnitzel, pile, brizol : pulpe de la patte arrière ;
Côtelettes : première partie de côtelette ;
Filet, médaillon : chair de la patte arrière ;
Dans la pâte : cuisses, poitrine ;
Escalopes hachées : omoplate, partie du cou.

Pour les ragoûts :

Côtelettes zrazy : la chair de la patte arrière ;
Rôti : épaule, partie de rein, chair de patte arrière ;
Paprikash : épaule, poitrine ;
Rouler : la chair de la patte arrière.

Pour les plats cuits au four :

Rôti : chair des pattes arrières ; partie rénale, jointure ;
Farcis : poitrine, partie de rein ;
Rouler : la chair de la patte arrière.

Pour les plats de viande hachée :

Omoplate, partie cervicale.

Sur une note : Assurez-vous de couper le veau dans le sens du grain afin qu'il soit plus facile à mâcher.

Les modalités de préparation du veau dépendent de la partie de la carcasse utilisée. Par exemple, la chair de la patte arrière est utilisée pour les escalopes, les petits pains, les rôtis et les côtelettes, la première partie de l'escalope est utilisée pour les escalopes, utilisée pour faire bouillir et mijoter avec de la sauce, et la partie du cou et l'épaule sont utilisées sous forme hachée. Les os de veau font de riches bouillons pour les entrées, les têtes et les cuisses font de la viande en gelée, et les rognons et les jambons font d'excellents plats frits.

Le veau se marie bien avec les légumes et le plat fini est mieux servi avec du vin blanc sec.

Grâce à un grand nombre d'acides aminés facilement digestibles et divers minéraux, le veau est considéré comme l'un des types de viande les plus sains. Il contient une grande quantité de protéines complètes, de graisses et de glucides, ainsi que des vitamines E, PP, A, C, B6 et B12. Le complexe minéral du veau est représenté par le phosphore, le fer, le potassium, le zinc, le mel, le cobalt, le magnésium, etc.

Le veau est bien absorbé par l'organisme. La valeur nutritionnelle du veau n'est pratiquement pas perdue après traitement thermique. Le veau est également saturé de substances extractives qui n'ont presque aucune valeur nutritionnelle, mais qui sont de puissants stimulants de la production de sucs digestifs, ce qui a un effet bénéfique sur le processus d'absorption des aliments.

Les nutritionnistes recommandent d'inclure cette viande dans l'alimentation des enfants, des personnes âgées et des malades. Le veau devrait être sur la table des personnes qui se plaignent d'hypertension, de diabète et de problèmes d'estomac. Le veau bouilli est utile pendant la période de récupération après des blessures, des maladies infectieuses et des brûlures. Ce produit est également utile pour l'anémie.

Le veau est l'une des meilleures sources de fer.

Remarque : L'un des meilleurs accompagnements du veau est la choucroute, car elle contient beaucoup de vitamine C, nécessaire à l'absorption normale du fer.

Composition du veau laitier

dans 100 grammes de produit

La valeur nutritionnelle	Vitamines	Macronutriments	Microéléments
À teneur en calories 96,8 kcal Protéines 19,7 g Graisses 2 g Eau 78 g Cendre 1,1 g	Vitamine PP 5,8 mg Vitamine B1 (thiamine) 0,1 mg Vitamine B2 (riboflavine) 0,2 mg Vitamine B5 (pantothénique) 0,9 mg Vitamine B6 (pyridoxine) 0,4 mg Vitamine B9 (folique) 5,8 mcg Vitamine E (TE) 0,2 mg Vitamine PP (équivalent niacine) 9,0702 mg Choline 105 mg	Calcium 12 mg Magnésium 24 mg Sodium 108mg Potassium 345 mg Phosphore 206 mg Chlore 72mg Soufre 213 mg	Fer 2,9 mg Zinc 3,17 mg Iode 2,7 mcg Cuivre 228 mcg Manganèse 0,0339 mg Fluorure 88 mcg Cobalt 5 mcg Nickel 1,3 mcg

Le veau est un aliment diététique précieux car il contient des protéines complètes et facilement digestibles. De plus, les protéines du tissu conjonctif du veau (collagène, élastine, réticuline) diffèrent des protéines des animaux plus âgés par leur état agrégé, sont plus faciles à traiter thermiquement et sont mieux absorbées.

Le veau contient des protéines complètes (18%), des graisses (14%), des glucides (0,5%), des vitamines A, C, E, B2, B6, B12, PP, du fer, du cuivre, du zinc, du potassium, du magnésium, du phosphore, du cobalt et d'autres oligoéléments.

Le facteur déterminant de la couleur de la viande de veau est la teneur en myoglobine : la viande est blanche s'il y a très peu de myoglobine ; rose si la quantité de myoglobine est insignifiante ; rouge si la quantité de myoglobine est élevée.

Le tissu musculaire du veau a une faible teneur en matières grasses (1 à 2,8 %). Ainsi, le veau (à l'exception de la poitrine, qui contient plus de 18 % de matières grasses) peut être inclus dans l'alimentation des enfants en surpoids.

Le tissu musculaire du veau est principalement représenté par des muscles rapides, c'est-à-dire utilisés pour activité « explosive » rapide (qui est nécessaire, par exemple, pour échapper au danger) . Ces muscles utilisent l’énergie du glycogène, produit à partir des glucides contenus dans les céréales et stocké dans les cellules musculaires. .

En raison de la présence de fibres musculaires fines et tendres et de sa teneur élevée en glycogène, le veau, contrairement au bœuf, ne met que quelques jours à mûrir et n'a pas besoin d'être réfrigéré longtemps.

Le veau est indispensable en cas d'anémie : c'est la meilleure source de fer. Le fer n'est absorbé qu'en présence de vitamine C, il est donc préférable de manger du veau avec de la choucroute.

Le veau n'a pas d'arôme spécifique prononcé, mais sa bonne digestibilité, sa teneur en protéines assez élevée et sa saturation en vitamines et minéraux confèrent à ce type de viande la réputation d'un produit indispensable à l'alimentation infantile et médicale.

Dans les pays où l'élevage est très développé, l'engraissement des veaux pour la viande de veau dite « blanche » et « rose » s'est généralisé.

Caractéristiques du veau « blanc »

La veau « blanche » ou « de lait » est obtenue à partir de veaux nourris uniquement avec du lait.La viande des animaux nourris au lait a une couleur pâle légèrement rose, pour laquelle le veau est particulièrement apprécié.

Couleur viande blanche Cela s'explique par le fait que les muscles des mollets travaillent peu et que la teneur en myoglobine de ces muscles est faible.Le tissu musculaire astructure très délicate, avec une faible teneur en graisse sous-cutanée (les carcasses ne sont recouvertes que d'une fine pellicule de graisse sous-cutanée). Les fibres musculaires sont fines, les couches de tissu conjonctif intermusculaire sont tendres et lâches. Il n'y a pas de marbrure.

DANS la graisse interne est blanche, parfois de couleur gris rosé, déposée en petites quantités dans les reins et la cavité pelvienne, sur les côtes et par endroits sur les cuisses.

L'odeur de la viande est fraîche, aigre-douce. Le bouillon de veau « blanc » est généralement de couleur grisâtre et n'a pas une odeur aussi vive et agréable que le bouillon de bœuf. La viande de veau bouillie a une surface collante en raison de l'abondance d'adhésifs.

Le goût du veau dépend en grande partie de la manière dont les veaux ont été engraissés et de l'âge auquel ils ont été abattus. Habituellement, le veau commence à passer à l'alimentation solide à l'âge de 2 ou 3 mois, mais il peut être sevré du pis plus tard si l'objectif est de produire davantage de veau laitier. La meilleure viande provient de veaux qui, afin de prendre rapidement du poids, sont nourris intensément avec du lait et des substituts du lait jusqu'à l'abattage à l'âge de 4 à 5 mois.

Hélas, la viande de veau « blanche » est de moins en moins souvent trouvée en vente. Dans les conditions économiques modernes, les agriculteurs sont trop tentés de nourrir un veau plus longtemps, avec des aliments moins chers, afin qu'il ait le temps de prendre plus de poids et, par conséquent, de gagner plus d'argent.

La viande de veau que nous pouvons acheter principalement est donc la viande de veaux âgés de 4 à 5 mois. Leur viande n'est plus aussi blanche et tendre, mais plus rouge et avec une odeur plus intense.

Caractéristiques du « veau rose »

Le veau « rose », contrairement au veau « laitier », a une couleur rose plus vive et des dépôts de graisse interne mieux définis dans les reins et les parties pelviennes de la carcasse.

Le veau rose est issu de veaux élevés selon un programme d'alimentation laitière pendant les 6 premières semaines. suivi d'une transition vers des grains entiers et des suppléments de protéines pour le reste du temps.

Au fur et à mesure que le veau passe de l'alimentation laitière à l'alimentation conventionnelle, la couleur de sa viande devient rose plus intense, se transformant progressivement en des couleurs rougeâtres claires. Veau de moins de 6 mois. a une couleur de viande rose et une teinte jaunâtre de graisse. Sa viande est encore douce et tendre, avec d'excellentes caractéristiques gustatives, dont l'intensité augmente avec l'âge.

Types d'engraissement pour obtenir différents types de matières premières

La qualité du veau dépend de la race du bétail. Les conditions d'élevage, d'engraissement et les méthodes d'abattage des animaux revêtent également une grande importance.

Pour produire du veau « blanc », on peut utiliser des veaux de différentes races. Cependant, les races à viande spéciales ont un rendement plus élevé (60 à 65 %) et une meilleure qualité de viande.

De plus, pour obtenir de la viande « blanche » en utilisant uniquement des aliments laitiers, une sélection rigoureuse des animaux est nécessaire. Les veaux nés faibles ou souffrant de maladies après la naissance ne conviennent pas à ces fins. Ils prennent peu de poids et sont sujets à des maladies récurrentes.

Dans l'élevage de bovins de boucherie, plusieurs types d'engraissement sont utilisés pour obtenir différents types de matières premières bovines : le veau « blanc » alimentaire, le veau « rose » gastronomique, le jeune (« Baby Beef ») et le bœuf de table. Il convient de noter que la production et l'engraissement rentables de veaux entiers sont devenus possibles depuis la généralisation de la production industrielle d'aliments d'allaitement et d'aliments spéciaux (concentrés). La production de veau à partir d'aliments d'allaitement et d'une petite quantité de lait entier permet de réduire les coûts de production.

Durée d'engraissement pour obtenir du veau « blanc »– de la naissance à 45-60 jours. L'aliment principal est le lait ; vers la fin de la période d'engraissement, l'utilisation de lait écrémé et de concentrés est autorisée. Ce veau diététique est produit principalement pour la nutrition médicale.

Un veau élevé exclusivement avec des aliments laitiers de la naissance à 12 semaines grandit rapidement, beaucoup de graisse blanche et savoureuse se dépose dans les espaces musculaires et le tissu adipeux sous-cutané, et les muscles eux-mêmes acquièrent une couleur blanche, appelée « couleur de la viande de poulet ». », et son goût. Ce veau ressemble au poulet.

La qualité et la nature de l'alimentation peuvent être déterminées chez les veaux vivants par la couleur blanche des muqueuses de la bouche, du nez et des paupières. Si la coquille est rose, c'est le signe que le veau a reçu d'autres aliments en plus du lait.

Pour obtenir du veau « rosé » (gastronomique) les veaux sont engraissés jusqu'à l'âge de 3-4 mois. Dans l'alimentation, avec du lait entier, du 15e au 20e jour inclure les substituts du lait entier, le lait écrémé et les concentrés. Ces types d'engraissement sont le plus souvent utilisés aux États-Unis, en Grande-Bretagne et en Allemagne.

Dans 10 à 12 semaines. les veaux devraient prendre un poids vif allant jusqu'à 110-130 kg.

Pour obtenir du jeune bœuf les jeunes animaux sont engraissés jusqu'à l'âge de 6 à 8 mois. Dans certains pays d'Europe occidentale et d'Amérique latine, aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande, la durée de l'engraissement augmente jusqu'à 9 à 12 mois.

La viande jeune est de couleur rouge clair, la graisse est presque blanche ; les muscles sont tendres.

Particularités de la production de veau dans différents pays

Dans de nombreux pays européens, notamment aux Pays-Bas, les producteurs de veaux s'efforcent principalement d'augmenter le poids des jeunes animaux. Les prix d'achat élevés des veaux sont 1,5 fois plus élevés que ceux des bovins adultes.

En Allemagne et au Danemark, les veaux sont nourris avec des aliments d'allaitement avec une quantité minimale de foin. Après 5 à 6 mois d'engraissement, leur poids vif atteint 180 à 200 kg.

L'alimentation intensive des veaux est également largement pratiquée en Italie. Les animaux pesant 220 à 250 kg sont retirés de l'engraissement.

En Russie, l'engraissement des jeunes animaux de races laitières et laitières est achevé en 18 à 20 mois. (dans les zones d'élevage intensif entre 14 et 18 mois), lorsque les animaux atteignent un poids de 400 à 480 kg.

Fin 19ème et début XX -ème siècle le veau laitier en Russie était fourni à Moscou et à Saint-Pétersbourg depuis Moscou, Vladimir, Tver, Yaroslavl, Kaluga et d'autres régions. Actuellement, l'engraissement des veaux pour le veau « blanc » commence à renaître en Fédération de Russie. Gain de poids quotidien moyen des taurillons jusqu'à 3 mois. pèsent 900 g, et à l'âge de 3 à 5 mois. 1 000 à 1 200 g, respectivement. Dans le même temps, le coût pour 1 kg de gain de poids ne dépasse pas 3,7 aliments. unités Ainsi, s'il y a des commandes (magasins spécialisés, établissements médicaux, jardins d'enfants, etc.), il est conseillé d'élever des veaux à la fois pour obtenir du veau « blanc » - avec des régimes à forte teneur en aliments laitiers, avec des substituts de lait entier de haute qualité (WMS), et pour obtenir du veau « rose » – avec des régimes composés d'aliments laitiers et d'aliments d'allaitement, de concentrés et d'aliments végétaux.

Assurance qualité et sécurité

La sécurité des veaux engraissés, la garantie des conditions d'engraissement, la sécurité et la qualité de la viande « blanche » et « rose » et des produits carnés diététiques et gastronomiques qui en sont issus restent actuellement un problème important et non résolu.

Les indicateurs de santé des veaux gras et la qualité de la viande crue et des produits carnés fabriqués à partir de ceux-ci sont fortement influencés par des facteurs tels que les conditions zoohygiéniques et vétérinaires-sanitaires pour l'élevage, l'engraissement et le transport des animaux. Ainsi, selon les normes internationales, certaines règles doivent être établies pour les producteurs de viande afin de garantir qu'ils reçoivent des produits de qualité adéquate. De telles règles sont généralement appelées dans la littérature étrangère le code de bonnes pratiques (CBP ou, en transcription anglaise - BPF ). Ce code contient une description des meilleures pratiques qui, avec l'accord des fabricants de produits, sont acceptées comme référence dans l'industrie, comme standard de l'industrie. Le KNP est élaboré en tenant compte de la législation en vigueur sur la sécurité et la qualité des produits et est basé sur les principes HACCP (anglais). HACCP – Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise – analyse des risques et points de contrôle critiques).

Au stade actuel, il est possible de garantir au consommateur le niveau de qualité adéquat des produits alimentaires en introduisant un système de gestion de la sécurité et de la qualité des produits basé sur la norme ISO 22000 :2005 « Système de gestion de la sécurité alimentaire ». Exigences d'utilisation dans toute organisation opérant dans la chaîne alimentaire sur la base des principes HACCP, dont l'utilisation fait partie des exigences de cette norme.

Une analyse détaillée des risques de réduction de la sécurité et de la qualité de la viande qui surviennent lors du processus d'élevage et d'engraissement des veaux pour la viande « blanche » et « rose » nous permet d'établir certaines limites acceptables pour les écarts de certaines procédures par rapport à la norme et en temps opportun. prendre des mesures correctives visant à neutraliser les effets des facteurs défavorables.

Veau utilisé pour préparer de nombreux plats diététiques et gastronomiques. Les côtelettes sont considérées comme le meilleur plat de veau.

Une condition obligatoire : lors de la cuisson, la viande de veau doit être amenée à sa pleine maturité culinaire. La viande de veau insuffisamment cuite ou insuffisamment cuite a un goût et une odeur spécifiques désagréables. De plus, bien que la viande des jeunes animaux soit tendre et maigre, elle n'est pas si facilement digérée sans une bonne cuisson, car elle contient beaucoup de sels insolubles et aucune fibre alimentaire grossière nécessaire à une digestion normale. Par conséquent, le plat d'accompagnement principal des plats à base de cette viande devrait être des légumes frais.

Frit t La cuisson du veau est assez difficile. Le veau est l'une des viandes les plus délicates, donc une chaleur élevée peut le dessécher et le rendre dur, surtout si la coupe est petite.

Mais d'une autre manière,la viande des jeunes animaux n'est bien digérée que lorsqu'elle est entièrement cuite et elle ne doit pas être servie insuffisamment cuite.Par conséquent, lors de la préparation de plats de veau, il est préférable de ne pas chauffer le four au-dessus de 180 °C.Pour garantir un veau entièrement frit et en même temps juteux, il est recommandé de choisir une coupe pesant au moins 1,5 kg et de la conserver relativement longtemps dans un four moyennement chauffé. Le veau est complètement prêt lorsque la température à l'intérieur du morceau atteint 75 °C. Les morceaux de veau maigres rôtis au four, comme la croupe, la longe ou le paleron, ont besoin de plus de gras pour conserver leur jutosité. La façon classique d'ajouter une saveur supplémentaire au rôti de veau est de le cuire avec de la moutarde et de la crème.