maison / Décoration d'intérieur Cuisson du sirop de sucre pour le clair de lune. Sucre inverti pour purée

Faites cuire le sirop de sucre pour le clair de lune. Sucre inverti pour purée

Les distillateurs se demandent souvent comment préparer du sirop de sucre inverti pour la purée et quel type de produit alcoolisé en résultera. Il n'y a pas de réponse claire à cette question. La recette pour faire du sirop n'est pas particulièrement compliquée, mais il est important de comprendre dans quel but le produit sera utilisé et quel effet il aura sur le clair de lune.

Sirop de sucre inverti pour purée

Le sirop inversé est utilisé pour faire des cocktails, il peut être utilisé pour affiner le distillat maison ou améliorer considérablement sa qualité. L'inversion donne au sucre une consistance similaire à celle du miel et le décompose en monosaccharides. Mais ce procédé présente à la fois des inconvénients et des avantages.

Pour le clair de lune, le respect de la recette est considéré comme un aspect important du processus de fabrication - cela contribuera à augmenter la qualité du produit et affectera son goût et son arôme.

L'inversion du sucre en purée permet d'accélérer considérablement le processus de fermentation car la levure n'aura pas à décomposer le sucre. Le fait est que, malgré la variété des levures et leur quantité dans la purée, les micro-organismes ne pourront pas complètement décomposer et transformer le sucre.

Pour aider la levure, du sucre inverti est utilisé. Je calcule les proportions en fonction du type de moût, ainsi que du volume de purée que l'on prévoit de produire.

Ainsi, les principaux avantages de l'inversion :

La purée de sucre inverti fermente plus rapidement.
Le produit obtenu a un bon goût.
Dans une certaine mesure, le sucre éliminera également l'arôme désagréable, considéré comme la marque distinctive du distillat domestique.
Favorise la mort de la microflore pathogène, qui peut affecter le processus de fermentation.

Malgré tous les avantages, transformer le sucre inverti en purée n’est pas si simple. De plus, le procédé présente un certain nombre d'inconvénients :

Le rendement du clair de lune avec du sirop sera légèrement inférieur.
Vous devrez passer du temps à préparer du sirop de sucre, cependant, les coûts seront tout à fait justifiés.
Au cours du processus de production, des aldéhydes nocifs sont libérés ; sa libération se produit si certains saccharides libres sont présents dans le produit.

Le furfural est un liquide toxique qui dégage une odeur de pain de seigle ou d'amandes. C'est cette toxine qui est libérée lorsque le sucre est transformé en sirop. Il convient de noter que le furfural se trouve dans la confiture, mais la plus grande quantité de cette toxine se trouve dans les fruits recouverts de caramel.

Mais n’oubliez pas qu’en invertissant le sucre pour préparer des purées ou des cocktails, la qualité de l’alcool s’améliore. Cela est dû au fait que la quantité d'impuretés dans le distillat est réduite.

Préparer le sirop de sucre pour la purée

La Braga à base de sucre inverti est un produit très intéressant, mais pour l'obtenir, vous devez apprendre à préparer le sirop, c'est-à-dire effectuer cette inversion même.

Comment faire du sirop à partir d'eau et de sucre :

sucre - 3 kg;
1,5 litre d'eau (vous pouvez utiliser de l'eau de source ou de puits, ainsi que celle vendue en bouteilles marquées « pour les enfants ») ;
acide citrique (peut être remplacé par du jus de citron, mais non recommandé).

Si tout est fait correctement, en suivant strictement la recette, vous pourrez au final obtenir un produit qui améliorera considérablement le goût du distillat et sa qualité.

Au début, vous devez verser de l'eau dans la casserole. Il est conseillé de privilégier les plats à fond épais, cela permettra d'éviter les brûlures. Si le produit brûle, vous devrez le vider et recommencer le processus.

Faites chauffer l'eau dans une casserole à 70-80 degrés, puis versez lentement le sucre dans le récipient en remuant constamment pour ne pas gâcher le produit. Augmentez ensuite la température et portez le mélange à ébullition, il faudra environ 10 minutes pour bouillir. Pendant l'ébullition, retirez la mousse. Le sirop doit devenir homogène, lorsque cela se produit, passez à l'étape suivante.

Réduisez la température au minimum et commencez à ajouter de l'acide citrique petit à petit. Lors de l'ajout de cet ingrédient, la formation de mousse active commencera, c'est pourquoi l'acide est ajouté lentement afin que le sirop ne finisse pas complètement sur la cuisinière. Tout en ajoutant de l'acide, remuez constamment le mélange.

Fermez ensuite la casserole avec un couvercle et continuez à préparer le sirop. Ensuite, augmentez la température à 80 degrés et poursuivez la cuisson du produit pendant environ 60 minutes.

Ensuite, le sirop devra être refroidi à 30 degrés, après quoi il pourra être envoyé à la purée avec d'autres composants. Mélangez soigneusement le tout à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois.

Un produit fabriqué selon ce schéma peut être utilisé sans crainte, il améliorera considérablement la qualité du futur clair de lune et affectera son goût, ce qui est important.

Cependant, le sirop n'est pas seulement utilisé pour créer de la purée, il peut être utilisé pour transformer un clair de lune peu attrayant en une boisson d'origine élite : cognac, whisky, rhum, etc.

Comment bien préparer la purée au sirop ?

Une recette simple qui vous aidera à créer une purée de bonne qualité à la maison.

Quels composants seront nécessaires :

25 grammes d'acide citrique ;
18 litres d'eau prétraitée ;
6 kilogrammes de sucre ;
100 grammes de levure sèche ou 500 grammes de levure pressée (il est conseillé d'utiliser de la levure alcoolisée).

On inverse le sucre selon la recette indiquée précédemment, seulement on prend des proportions différentes. Versez ensuite de l'eau dans le récipient de fermentation, ajoutez du sirop à l'eau et mélangez bien le tout.

Nous diluons la levure dans une petite quantité d'eau, en suivant les instructions sur l'emballage - cela aidera à activer le travail des micro-organismes et à les relancer. Ensuite, nous envoyons la levure dans le récipient et mélangeons soigneusement le tout à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule.

Ensuite, couvrez la purée avec un couvercle et envoyez-la dans une pièce à température stable. Après environ 5 à 10 jours, le produit sera prêt à être distillé.

Vous pouvez compléter le clair de lune avec divers composants : épices, herbes et arômes - cela améliorera considérablement la qualité du produit et donnera à la boisson un arôme unique.

Pourquoi le sucre est-il utilisé dans le clair de lune ?

Le rôle du glucose, du fructose et de la mélasse dans le clair de lune est énorme. Il est difficile de sous-estimer le caramel, qui est fabriqué à partir de sucre, transformant seulement deux composants en un produit capable de transformer l’alcool au-delà de toute reconnaissance.

Ainsi, le rôle du sucre dans le clair de lune :

Contribue à donner à la boisson un arôme unique, en la remplissant de notes de chocolat et de caramel.
Change la couleur du distillat, nécessaire à la production de cognac, de whisky ou de toute autre boisson.
En combinaison avec d'autres ingrédients, il modifie le goût du clair de lune.

Le glucose et le sucre sont souvent utilisés pour adoucir le goût de la boisson, la rendant plus tendre et agréable. La douceur aide à éliminer les notes désagréables et affine le clair de lune.

Le caramel est inclus dans un grand nombre de boissons, mais le sirop de sucre est moins souvent utilisé, malgré le fait que ses caractéristiques ne soient pas très inférieures à celles du caramel.

Mais le caramel peut aussi être différent, tout dépend du degré de sa transformation. Un exemple est le jus brûlé : il n’est pas toujours approprié de l’utiliser car il a un arôme et un goût trop forts.

Ne sous-estimez pas le sucre, son rôle dans le clair de lune est très impressionnant. Lorsqu'il est utilisé correctement, ce composant peut améliorer la qualité du distillat et affecter ses caractéristiques gustatives.

Inverser le sucre pour faire de la purée est l'un des secrets simples des distillateurs expérimentés dans la lutte pour la douceur, le goût et la qualité globale du produit. La purée à base de sucre inverti a un goût agréable sans l'arôme caractéristique de la fermentation. L’essence du processus ne consiste pas simplement à dissoudre le sucre dans l’eau chaude. L'inversion est réalisée avec de l'acide citrique, possède sa propre technologie et fait l'objet de débats parmi les maîtres du clair de lune. Comment préparer correctement le sirop inversé et s'il vaut la peine de l'utiliser devraient être discutés plus en détail.

Pourquoi le sucre inverti pour la purée ?

Selon les partisans de cette technologie, la purée de sucre inverti a un goût plus doux. La dégradation du sucre lors de la fermentation, réalisée uniquement par la levure, est plus longue et entraîne l'apparition d'impuretés pouvant nuire à la qualité du produit final. Le sirop de sucre inverti artificiellement pour purée facilite le travail de la levure, raccourcit la période de fractionnement, élimine l'odeur désagréable, puis le goût, et répond à la question : pourquoi le sucre inverti pour purée. Cependant, cette technologie a de nombreux opposants qui estiment que le processus devrait se dérouler naturellement. C'est dans la recette classique que réside la particularité et l'individualité du produit. Et l'hydrolyse - la dégradation d'une molécule de sucre, pour laquelle de l'acide citrique est ajouté, doit être effectuée exclusivement par des champignons de levure, sans aucune intervention. Produits de décomposition : du glucose et du fructose apparaîtront dans les deux cas, avec une différence de temps et des différences dans les qualités gustatives et aromatiques de la purée.

Avantages et inconvénients du processus

À avantages

Absence presque totale d'odeur et de goût indésirables.

Les traits caractéristiques de la fermentation lors de la préparation du clair de lune incluent une odeur spécifique pas toujours agréable, qui peut persister longtemps dans la pièce. De plus, une fermentation prolongée provoquée par la levure affecte le goût du produit préparé, ce qui est par la suite quasiment impossible à combattre. En utilisant du sirop inverti, vous pouvez réduire considérablement la quantité de sous-produits causés par une activité prolongée de la levure.

Réduire la période de fermentation.

Les monosaccharides qui en résultent aident la levure à convertir les glucides en alcool beaucoup plus rapidement, car l'étape d'hydrolyse (clivage) est déjà terminée sans la participation de levure. En moyenne, le gain de temps est de 2 à 4 jours.

La composition des matières premières peut être variée.

Non seulement bouilli, mais le sirop inverti a un effet bénéfique sur les organoleptiques (goût, couleur, arôme) du produit, il est donc utilisé dans un mélange de matières premières contenant des fruits, des baies et de l'amidon. Le Moonshine produit à partir de sucre inverti conserve le goût et l'arôme des ingrédients utilisés dans sa production.

Se débarrasser des micro-organismes nuisibles.

Il existe divers micro-organismes à la surface des grains de sucre. Grâce au traitement à haute température, le risque d'apparition et de croissance de champignons pathogènes dans le moût est réduit.

Améliorer la qualité des produits.

La réduction de la quantité d'impuretés nocives est directement proportionnelle à la qualité du produit si la boisson est préparée dans un distillateur classique (moonshine still). Lors de l'utilisation de colonnes de distillation, les impuretés sont complètement éliminées et n'altèrent pas la qualité.

Rendement accru du produit fini.

Une fermentation rapide réduit la quantité d'huiles de fusel dans le moût, et donc les déchets. Les « queues » sont ensuite coupées, ce qui permet d’obtenir un plus grand rendement en clair de lune.

À les inconvénients les utilisations du sucre inverti comprennent :

Temps supplémentaire pour la préparation.

Malgré la simplicité de la recette, la préparation demandera environ une heure de temps libre.

Formation possible de furfural.

En inversant le sucre contre le clair de lune, vous pouvez obtenir du furfural indésirable. Substance toxique à odeur d'amande ou simplement amère qui peut être libérée lors de l'hydrolyse d'un polysaccharide (hémicellulose), que l'on retrouve à très faible dose ou qui n'est pas du tout contenu dans le sucre de betterave ou de canne ordinaire. Lors de la cuisson de confitures de fruits ou de baies ordinaires, le risque d'apparition de furfural serait nettement plus élevé que lors de la préparation de clair de lune.

Les avantages et les inconvénients de l'utilisation doivent être pesés par chaque maître indépendamment. La meilleure façon est d’évaluer les inconvénients et les avantages de l’inversion – pratique et comparaison.

Comment inverser le sucre pour la purée

La recette de cuisine est simple et commence par le choix des plats. Lors du retournement, beaucoup de mousse se forme, il faut donc choisir une poêle « antiadhésive », mais pas en aluminium, afin qu'un tiers de celle-ci reste libre.

Requis:

1 kg de sucre ;
½ l d'eau purifiée/filtrée ;
5 g d'acide citrique (1 cuillère à café rase).

Pour un calcul rapide, les proportions sont indiquées pour 1 kg de sucre.

Comment inverser correctement le sucre pour la purée. Préparation:

Faites chauffer l'eau à 80 degrés. (ne pas porter à ébullition), ajouter le sucre.
Incorporer le sucre (garder à feu moyen).
Gardez le sirop sur le feu pendant environ 10 minutes, ne portez pas à ébullition. La mousse qui apparaît est soigneusement retirée.
L'acide citrique est ajouté quelques grains à la fois pour éviter une réaction chimique violente et un moussage intense.
Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser sur feu doux, sans faire bouillir, pendant 1 heure.
Refroidissez le sirop inversé obtenu.

L'ajout d'acide citrique n'a pratiquement aucun effet sur le goût du produit, mais est utilisé comme catalyseur d'inversion (accélérateur).

Le goût du produit s'améliorera si une unité de distillation conventionnelle (alambic Moonshine) est utilisée. Lors de l'utilisation d'une colonne de distillation, l'étape d'inversion du sucre peut être ignorée.

Le processus de fabrication du clair de lune pour certaines personnes semble assez simple et ne leur pose aucune difficulté. Cependant, les vrais professionnels de cette industrie ne le pensent pas. Le fait est qu'avant d'obtenir une boisson de haute qualité et, surtout, sûre, tous les composants doivent subir un certain nombre de réactions chimiques et divers processus dont dépend le résultat final. C'est pourquoi les professionnels pratiquent souvent le sucre inverti pour la purée, que les amateurs négligent, et gagnent finalement en qualité, obtenant une excellente boisson dont les artisans ne peuvent se vanter.

Pourquoi l'inversion est-elle nécessaire ?

Ce procédé consiste à obtenir des molécules de fructose et de glucose au lieu d'une molécule de saccharose. Habituellement, l'inversion du sucre pour la purée est due au fait que la levure n'est pas capable de transformer le sucre sous sa forme pure. Premièrement, ils se décomposent en substances plus simples, en passant un certain temps. Ce n'est qu'après cela qu'ils les transforment en dioxyde de carbone et en alcool, nécessaires à la poursuite des travaux. Cependant, cela libère de nombreux sous-produits qui affectent négativement la qualité de la boisson.

Avantages de ce processus

Certains moonshiners inversent le sucre en purée afin de réduire le temps de préparation de la boisson. Utiliser les mêmes technologies, mais en utilisant cette technique, vous permettra d'obtenir du clair de lune quelques jours plus tôt. Dans certains cas, cela s’avère très bénéfique.
Ce processus expose le sucre à des températures élevées. De ce fait, toutes les bactéries sont détruites à sa surface, ce qui réduit considérablement le risque de contamination de la purée.
Cette technologie de cuisson améliore considérablement le goût du produit. Ceci est particulièrement important lorsque vous utilisez des fruits ou des ingrédients contenant de l'amidon.
Si un alambic Moonshine classique est utilisé pour la distillation, le produit obtenu sera de meilleure qualité. Cependant, une fois appliqué, cet avantage ne sera pas significatif.
On pense que l'odeur du clair de lune pendant la distillation ne sera pas si désagréable. En principe, la différence est faible, même si, en toute honnêteté, il convient de noter que le produit fini aura un arôme agréable, en particulier lors de l'utilisation de fruits.

Défauts

Du temps est perdu sur un processus supplémentaire. Cependant, si l'on considère que cette technologie de cuisson permet déjà de gagner beaucoup de temps, alors cet inconvénient peut être considéré comme insignifiant.
Le rendement du produit final lors de l'utilisation d'un tel sucre sera inférieur de plusieurs pour cent. Dans le même temps, il convient de comprendre que les pertes peuvent être attribuées précisément à la partie qui réduit la qualité.
Le furfural est libéré. Cette substance provoque une irritation des muqueuses et de la peau. Certes, il faut comprendre que même dans la confiture ordinaire, il y a beaucoup plus de furfural que dans la boisson ainsi préparée.

Processus de cuisson

Nous avons tous préparé du sirop de sucre ordinaire. Presque toutes les femmes au foyer savent le cuisiner. Cependant, ce processus présente de légères différences et nécessite le respect de certaines mesures de sécurité.

Sélection d'ustensiles de cuisine

Le sucre inverti est préparé dans un bol profond. Le fait est que lorsque le composant final est ajouté, un processus de moussage abondant se produit. En conséquence, le liquide augmente de volume et peut même éclabousser. C'est pourquoi il est recommandé de prendre des plats dans lesquels, après dilution de l'eau et du sucre, il y aura un tiers d'espace libre.

Ingrédients

Nous devrons faire du sirop de sucre. Tout le monde sait comment le cuisiner, mais dans ce cas les proportions seront légèrement différentes. Il est donc très important de suivre la recette. Besoin d'acheter:

sucre - 3 kg;
eau - 1,5 litre;
acide citrique - 12 g.

Cuisson

Le sucre inverti standard, dont la recette implique l'utilisation d'acide citrique, nécessite des températures élevées. Par conséquent, vous devez d'abord chauffer l'eau à 80 degrés.
Vous devez ajouter le sucre dans le liquide très lentement pour qu'il ait le temps de se dissoudre. Dans ce cas, une agitation est constamment effectuée.
Ce n'est qu'une fois le sucre dissous que le liquide est porté à ébullition. Dans ce cas, de la mousse blanche se formera à la surface et devra être éliminée. Faites cuire le mélange pendant une dizaine de minutes.
A l'étape suivante, le sucre est inversé.Il est introduit dans la solution par petites portions sous agitation constante. Couvrez ensuite la casserole avec un couvercle et réduisez le feu à doux.
Après quelques minutes, vous devez ajuster le feu. Le fait est que la température du sirop doit être supérieure à 80 degrés. Certains maîtres préfèrent maintenir le processus en ébullition pour garantir l'obtention de résultats.
Cette température doit être maintenue pendant 60 minutes. Dans ce cas, le couvercle doit être fermé.
Passé ce délai, le feu est éteint et la composition résultante est refroidie à 30 degrés. Après cela, il peut être ajouté au récipient de fermentation.

Faire de la purée

Ce paragraphe décrit le standard et la levure. Lors de l'utilisation d'autres composants, il est nécessaire d'apporter les ajustements appropriés à la recette.

Pour créer le produit, une cuve de fermentation standard est utilisée. Vous pouvez utiliser une canette en aluminium de qualité alimentaire, fermée par un couvercle scellé.
Il vaut la peine de faire un trou spécial sur le couvercle pour éliminer les gaz accumulés. Un petit tube y est fixé, sur lequel vous pouvez fixer un tuyau. Ceci est nécessaire pour créer une sorte de vanne hydraulique. Grâce à lui, l'air s'échappera du conteneur et rien ne rentrera à l'intérieur. Ceci peut encore réduire le risque de contamination de la composition.
Il convient de rappeler que nous avons déjà du sucre inverti dans le récipient. La recette de sa préparation est indiquée ci-dessus, dans toutes les proportions. Par conséquent, nous ajouterons les composants restants en fonction de la masse disponible.
Vous devez ajouter 4 litres d'eau et 100 grammes de levure comprimée dans le récipient, en tenant compte du fait qu'il s'agit de la norme pour 1 kilogramme de sucre ordinaire avant inversion. Cela signifie que pour la composition préalablement préparée, nous aurons besoin de 12 litres d'eau et de 300 grammes de levure pressée.
Certains moonshiners préfèrent utiliser de la levure sèche. Ils doivent être pris à raison de 20 grammes pour 1 kilogramme de sucre. Nous avons donc besoin de 60 grammes de cette substance.
A l'étape suivante, fermez le couvercle et plongez le tuyau provenant du tube dans l'eau.
Tout au long du processus de fermentation, il convient de maintenir la température du liquide à 30 degrés. La purée standard est également préparée à partir de sucre et de levure, bien que certains moonshiners n'attachent pas beaucoup d'importance à ce paramètre, ce qui est complètement faux.
Une fois le processus de fermentation terminé, la composition résultante doit être distillée.

Une fois le processus de fermentation terminé, le produit fini doit être nettoyé. La bentonite, qui est ajoutée au moût pour condenser les sédiments, est la mieux adaptée pour cela. Cette mesure permet d'améliorer encore la qualité du produit (on parle de goût et d'odeur). Dans le même temps, les impuretés nocives sont également éliminées, ce qui rend le clair de lune sans danger pour la consommation.

Avertissement

Même la purée de sucre inverti de la plus haute qualité ne peut garantir la sécurité du produit final. De nombreuses autres conditions et processus techniques doivent être remplis pour obtenir le résultat souhaité. Vous ne devriez pas expérimenter sur vous-même ni sur les autres, car les conséquences d'une intoxication par de l'alcool de mauvaise qualité peuvent être très désastreuses.

Une attention particulière doit être accordée au fait que la production indépendante de boissons alcoolisées est illégale dans certains pays. Même la purée peut faire partie de ces produits, et dans certains cas, le simple fait de conserver un clair de lune peut encore entraîner une sanction. Compte tenu de cela, avant de commencer à fabriquer du clair de lune, vous devez étudier en détail la législation d'une région particulière afin de ne pas avoir de démêlés avec la loi.

N'oubliez pas non plus qu'une consommation excessive de boissons alcoolisées peut nuire à votre santé. Même un produit de haute qualité peut être nocif si sa quantité dépasse la limite autorisée.

Lorsque vous créez quelque chose, cela vaut la peine de penser à ceux qui vous entourent. Ce processus, suivi d'une distillation, contribue à l'apparition d'une masse d'odeurs particulières qui ne plaisent pas à tout le monde. Il est donc nécessaire d’utiliser des technologies et des formulations qui réduisent au minimum les effets secondaires. Il vaut également la peine d'installer une hotte et de travailler dans un endroit aéré.

Lorsqu'il est ajouté à l'acide, il existe un risque d'éclaboussures. Il convient de rappeler que la température de la composition est assez élevée et que vous pouvez subir des brûlures assez graves. Par conséquent, avant d'introduire l'acide, le feu est réduit au minimum et l'acide lui-même est ajouté par petites portions. Cependant, il est préférable d’utiliser une protection supplémentaire pour les yeux et la peau. Il vous suffit de porter des lunettes, un tablier et des gants.

Il est très important d'observer le régime de température. S'il est violé, l'inversion risque de ne pas être complètement terminée. C'est pourquoi de nombreux moonshiners préfèrent effectuer ce processus au bord de l'ébullition, ce qui donne une garantie de qualité à presque 100 %.

On pense qu'il est préférable d'utiliser du sucre de betterave pour préparer du clair de lune. Certains moonshiners prétendent qu'il n'est pas nécessaire de l'inverser, car la levure s'en sort très bien. En fait, cette information est erronée. Quelle que soit la souche de levure utilisée ou le type de sucre utilisé, le traitement prendra à peu près le même temps et libérera une quantité similaire d'impuretés. Seule l’inversion changera cette situation.

Afin de gagner du temps, il est recommandé de préparer ce sucre pour une utilisation future. Cependant, les experts disent qu'il vaut mieux ne pas le faire. Le fait est que lorsqu'il refroidit, il perd ses propriétés, puisque de nouvelles molécules caractéristiques du saccharose commencent à se former. Par conséquent, il est préférable de préparer ce sucre immédiatement avant de l'utiliser.

Si vous surchauffez le mélange, il commencera à noircir et deviendra impropre à une utilisation ultérieure. Une telle composition gâcherait le goût du produit final, ce qui signifie qu'elle doit être versée ou utilisée à des fins de confiserie. Compte tenu de cela, il vaut la peine de surveiller la température à toutes les étapes de la cuisson.

Le sucre inverti pour la purée est le processus de division du saccharose en glucose et fructose. Le sucre inverti est identique au miel artificiel. Mais nous ne nous y intéressons pas du point de vue de son utilité et de ses propriétés culinaires, mais comme base de purée. , à base de purée de sucre inverti, a un goût beaucoup plus agréable. Même les têtes, qui puent généralement l'acétone, dégagent un arôme plutôt agréable. Un avantage incontestable est également la rapidité de préparation de la purée. Elle survit grâce au sucre inverti pendant 2-3 jours.

Comment faire du sucre inverti pour la purée

Ainsi, pour préparer le sucre inverti, nous procédons comme suit. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez de l'eau à raison de 0,4 litre pour 1 kg de sucre, faites chauffer en remuant. Une fois tout le sucre dissous, ajoutez de l'acide citrique : 5-6 g. pour 1 kg. Sahara. Nous retirons la fine mousse blanche qui s'est formée et la maintenons à feu minimum pour que l'ébullition se produise à peine pendant 35 à 40 minutes. L'acide contenu dans le sirop ne participe pas au processus d'inversion, c'est un catalyseur, ou plutôt une substance de contact qui donne la direction à la réaction chimique. L'acide lui-même ne réagit pas et reste inchangé. Après retournement, il est conseillé de le neutraliser, car l'aigre fermentera plus longtemps. Pour neutraliser, diluez le soda dans une petite quantité d'eau et versez-le dans notre sirop. Prendre 1,25 g. soda pour 1 gr. utilisé de l'acide citrique. Refroidir le sirop inverti à 90°C. Nous ajoutons du soda. Une réaction chimique avec formation de mousse est observée depuis un certain temps. Une fois la mousse arrêtée, le sucre inverti est prêt.

Il a une couleur jaunâtre et la consistance d’un jeune miel liquide. Pour les tests, il y a une réaction intéressante « sur les threads ». En versant des gouttes de sirop dans un pot d'eau refroidie à 15°C, vous pouvez voir comment les gouttes se désintègrent en fils. Cela signifie que tout s'est bien passé pour nous : nous pouvons installer la purée. Ajouter de l'eau à raison de 4-4,5 litres par kilogramme de sucre sec prélevé pour l'inversion, refroidir la purée à (de manière optimale -22-26°C) et introduire la levure préalablement diluée dans de l'eau tiède. Nous installons le joint hydraulique et attendons. Le Braga fonctionne activement, si nous avons correctement ajusté l'acidité, il sort plus vite que le sucre ordinaire. Une bonne option pour déterminer l'état de préparation de la purée sans retirer le joint hydraulique est d'arrêter la libération de dioxyde de carbone. Si au bout d'une minute il n'y a plus de bulles dans le tube, vous pouvez goûter la purée - elle devrait être prête. Nous clarifions la purée et vous pouvez la distiller.

Le Moonshining a depuis longtemps cessé d'être un moyen simple d'obtenir de l'alcool, étant devenu un véritable art. Les Moonshiners améliorent constamment leurs techniques de préparation de la boisson alcoolisée, en essayant de rendre son goût plus doux et plus original. Une façon d’obtenir un alcool de haute qualité consiste à inverser le sucre pour la purée.

La production du clair de lune repose sur la fermentation de substances sucrées sous l'influence de la levure. La levure décompose le sucre en composés plus simples, les saccharides, qui sont ensuite convertis en alcool et dioxyde de carbone. Pour que la fermentation du sucre soit plus rapide et que le clair de lune soit de meilleure qualité, une inversion préalable est effectuée.

L'inversion du sucre est un processus chimique qui s'accompagne de la division (hydrolyse) d'une molécule de saccharose contenue dans le sucre de betterave ou de canne en deux molécules de fructose et de glucose. Cette réaction chimique forcée peut être réalisée à domicile en utilisant les substances les plus simples et les plus accessibles.

Important! Les catalyseurs pour l'hydrolyse du sucre sont l'acide citrique et des températures élevées supérieures à 80 °C.

Comment inverser avec de l'acide citrique ?

Les brasseurs amateurs discutent toujours de l’opportunité du sucre inverti pour la purée. C'est à chaque propriétaire de décider s'il doit ou non recourir à une telle technologie. Pour ce faire, il suffit de comparer deux types de clair de lune - inversé et non inversé, en évaluant leur douceur, leur pureté et leur résistance.

Tout d'abord, vous devez décider de la quantité d'alcool que vous envisagez d'obtenir en utilisant du clair de lune. Cela vous aidera à mesurer la bonne quantité de sucre, d'eau et d'acide citrique.

Important! En moyenne, 1 kg de sucre produit 1 litre de clair de lune titrant 40°.

Pour chaque kilo de sucre, vous devez prendre :

0,5 litre d'eau ;
3-4 g d'acide citrique.

La quantité d'acide citrique n'affecte que la vitesse d'inversion et n'affecte pas le goût de la boisson.

Étant donné que la réaction s'accompagne de la libération active de mousse, vous devez choisir un récipient spacieux pour la purée. Après avoir mélangé tous les ingrédients, il ne doit pas être rempli à plus des deux tiers.

Description du processus d'inversion étape par étape :

Versez tout le volume d'eau requis dans le récipient sélectionné et chauffez-le à une température de 70-80 °C.
Ajoutez tout le sucre par petites portions en remuant vigoureusement le mélange.
Portez le liquide à ébullition, laissez cuire 10 minutes en écumant constamment la mousse blanche qui apparaît à la surface. Le résultat doit être un sirop de sucre de consistance uniforme avec une teinte dorée.
Réduisez le feu sur la cuisinière à doux. Très lentement, quelques cristaux à la fois, ajoutez de l'acide citrique à la composition en remuant constamment le liquide. Vous ne pouvez pas ajouter tout l'acide d'un coup, sinon le mélange commencera à mousser abondamment et à s'écouler du réservoir.
Lorsque la mousse est réduite au minimum, vous pouvez couvrir le récipient avec un couvercle et laisser bouillir la composition sur le feu pendant 1,5 à 2 heures à une température de 95 à 100 ° C.
Refroidissez le sirop inverti fini à température ambiante et placez-le dans un récipient de fermentation avec la levure, l'eau et d'autres ingrédients. Lors de l'ajout des ingrédients principaux, vous devez vous rappeler qu'une partie du sucre a déjà été ajoutée à la composition.

Pour qu'une boisson à base de sirop inverti démontre d'excellentes qualités, il est nécessaire de préparer soigneusement l'eau pour la composition. Si de l'eau du robinet est utilisée, elle doit être laissée au repos pendant plusieurs jours et soigneusement égouttée sans perturber les sédiments. Vous ne pouvez pas faire bouillir de l'eau pour le clair de lune. Pour purifier le liquide, vous pouvez utiliser un filtre à charbon, un filtre domestique, ou le faire passer à travers une résine échangeuse de cations ou du charbon sulfoné.

Important! Le respect scrupuleux de la technologie d'inversion vous permettra d'obtenir le sirop « correct », qui ressemble en apparence et en composition au miel naturel.

Certains brasseurs amateurs recommandent de neutraliser une partie de l'acide citrique présent dans le sirop obtenu avec du bicarbonate de soude. Cela créera un environnement modérément acide, favorable au fonctionnement de la levure. Pour un gramme d’acide citrique, vous aurez besoin d’une cuillère à café rase de bicarbonate de soude.

Mais de nombreux propriétaires préfèrent laisser le sirop sous sa forme originale, car l'acide citrique confère à la composition d'agréables notes aromatiques.

Vidéo : comment faire du sirop à la maison

Regardez la vidéo qui vous explique comment inverser le sucre pour la purée de vos propres mains :

Avantages et inconvénients du processus

La dégradation forcée du sucre présente des inconvénients et des avantages qui peuvent être étudiés avant de recourir à cette réaction chimique.

Avantages du sucre inverti :

Le sucre subit un traitement thermique et est débarrassé de la microflore pathogène. Cela vous permet de protéger la purée de la contamination par des microbes sans gâcher le produit final.
Sous l'influence de la substance inversée, la purée mûrit plus rapidement et accumule moins de composés nocifs, qui sont le produit final de l'activité vitale du champignon de levure.
Le sirop sucré aide à éliminer l'odeur piquante et pas toujours agréable de la purée, rendant le produit final plus agréable et plus doux au goût.

Une fermentation rapide réduit la quantité d'huiles de fusel dans la purée, ce qui vous permet de collecter davantage de produit fini, en coupant le reste plus tard.
La purée entièrement fermentée acquiert un agréable goût sucré sans perdre la force appropriée.

Il existe également des opposants aux manipulations supplémentaires avec le sirop, qui estiment qu'il n'est pas nécessaire d'inverser le sucre.

Quels sont les inconvénients du procédé :

La préparation du sirop demande du temps et des efforts physiques supplémentaires, même si le temps de fermentation qui en résulte est réduit de moitié.
Au cours du processus d’inversion, le composé chimique furfural se forme. Cette substance a des propriétés toxiques et, à forte concentration dans les produits, peut avoir un effet irritant sur les muqueuses et la peau.

Important! Les confitures et confitures faites maison contiennent du furfural en quantités beaucoup plus importantes que le sucre inverti. Par conséquent, le danger du sirop dans le clair de lune pour la santé humaine est exagéré.

Dans certains cas, le rendement du clair de lune fini utilisant du sucre inverti est inférieur.

La pratique montre que la purée préparée à l'aide de la technologie d'inversion présente de nombreux autres avantages. La méthode doit être utilisée par les moonshiners qui préfèrent les boissons alcoolisées plus douces, dépourvues d'odeurs piquantes et d'arômes de levure.

La technologie vous aidera à obtenir l'alcool parfait à partir de pommes séchées, de canneberges, d'airelles rouges et d'aronia, de raisins et même de bananes. Et il peut être conseillé aux adeptes des méthodes classiques du clair de lune d'essayer de préparer une boisson inversée au moins une fois afin de se forger leur propre jugement sur la recette originale.