Le vin de cerise ne fermente pas. Pourquoi le vin de raisin ne fermente-t-il pas ?

Comment corriger les erreurs de vinification maison ? Que faire si le vin « refuse » de fermenter ? La question principale, la réponse à laquelle vous recevrez dans notre publication. Le problème est qu’il n’existe pas de technologie clairement éprouvée dans la production domestique. Chaque vigneron débutant ou chevronné adhère à ses propres règles. Par conséquent, lorsque quelque chose ne fonctionne pas, cela mène à une impasse.

La navigation

La fermentation du vin maison s'effectue comme minimum 30 jours, maximum 120 jours. Cela dépend directement de la recette - de la quantité de sucre que vous avez ajoutée, du type de levure que vous avez utilisé - de la levure de vin que vous avez fabriquée vous-même ou achetée. La fermentation se déroule en mode stable à une température de +15°C. S'il est plus élevé, le processus s'accélère.

3 étapes de fermentation :

• Initiale - prolifération active de champignons de levure.
• Fermentation active - vigoureuse dans toute la zone du moût avec conversion du sucre en alcool. Il y a un fort dégagement de dioxyde de carbone, ce qui entraîne un sifflement et une formation de mousse.
• Finale - l'activité vigoureuse disparaît progressivement. La mousse se dépose au fond. La fermentation s'y déroule à cette époque et se termine dans le calme. Le liquide acquiert une belle teinte, est saturé de goût et de force.

Je me demande ce qui détermine la force du vin fait maison ?

La force de la boisson dépend de la recette. Plus il faut transformer de sucre, plus le vin fermente longtemps, plus il sera fort.

Comment comprendre que le vin ne fermente pas assez bien

Vous avez mis un gant en caoutchouc et pensez qu'il va gonfler le lendemain ? Non, la première étape de fermentation se déroule en mode silencieux. Parfois, on a l'impression que cela n'existe pas. Et le vigneron commence à intervenir dans le processus, en l'activant. Je ne devrais pas faire ça ! Vous comprendrez que le vin ne fermente pas bien seulement le 4ème jour. Si le processus se déroule dans le même état calme, il y a une raison de comprendre pourquoi et de corriger la situation.

Le vin fait maison fermente, mais pas assez bien. Ce qu'il faut faire?

Si plus tard 4 jours vous n'observez pas de fermentation, cela signifie que de l'eau trop froide a été utilisée dans la recette. Maintenant, vous devez ajouter de l'eau chaude. Porter 0,5 litre à ébullition et verser dans le moût.

Si le vin ne fermente pas assez bien, vérifiez l'étanchéité. Lorsqu'un joint hydraulique ou un gant en caoutchouc placé sur le goulot de la bouteille laisse passer l'excès d'air, le vin cesse de fermenter et aigre.

La quantité de sucre joue un rôle important. S’il n’y en a pas assez, la production d’alcool ne fonctionne pas ; s’il y en a beaucoup, cela devient de la confiture. Si vous comprenez les subtilités du goût, vous pouvez simplement essayer le moût. Il ne doit pas être aigre, moyennement sucré, mais pas écoeurant. De là, tirez une conclusion : il y a un excès ou un manque de sucre dans la consistance.

La levure du commerce est douteuse et la qualité du produit est imprévisible. Afin de ne pas gâcher la récolte, il est recommandé de réaliser votre propre entrée de vin à partir des mêmes produits que le moût principal.

Caractéristiques du comportement du vin fait maison au moment de la fermentation

Vin de raisin

La deuxième étape du processus rapide peut être lente : la boisson manque de nuances aromatiques et de force si la température ambiante n'est pas maintenue. Pour le vin rouge jusqu'à +25°C, pour le blanc – jusqu'à +18°C. Ne placez pas les bouteilles contenant du liquide au soleil. La lumière ultraviolette tue les champignons de levure. N'aime pas le moût et les courants d'air, qu'il faut éviter.

Vin de pomme

En production, il est important d'assurer la circulation de l'air vers le processus de fermentation. Sinon, une grande accumulation de dioxyde de carbone transformera le vin en vinaigre de cidre. Pour les conteneurs, vous achetez un joint hydraulique ou fabriquez l'élément vous-même. Un trou est fait dans le bouchon, un tube est inséré de manière à ce que l'extrémité supérieure soit haute et que la mousse ne l'atteigne pas, l'extrémité inférieure est descendue dans un autre récipient. L'excès de dioxyde de carbone est libéré.

Le vin fait maison a arrêté de fermenter prématurément, comment y remédier ?

Si le vin arrête de fermenter, vous avez raté quelque chose. contrôle de la température ambiante. Elle ne doit pas dépasser +30°C, car à +35°C la levure meurt. Corrigez-vous de toute urgence, car la transformation du sucre en alcool s'arrête. Le vin va s'aigrir ou se transformer en une masse épaisse ressemblant à de la confiture. Si le moût surchauffe, il faut le refroidir en le plaçant dans une pièce fraîche. S'il est « gelé », de l'eau chaude est ajoutée au récipient contenant le moût.

La deuxième action de renouvellement consiste à secouer le récipient. Dans un premier temps, la fermentation se produit dans les couches supérieures du moût. Mais un grand nombre de levures coulent au fond de la bouteille et restent inactives. Secouer le récipient ou remuer avec un bâton en bois active le processus.

Le soufflage permet de reprendre le processus, c'est-à-dire de verser le moût dans un autre récipient. A ce moment, l'étanchéité est rompue, une grande quantité d'oxygène entre, ce qui déplace le pourcentage excédentaire de dioxyde de carbone. Après un nouveau blocage des vaisseaux sanguins, la fermentation est rétablie.

Si de la moisissure apparaît, hélas, tout est perdu. Il n'est pas nécessaire de perdre du temps en traitement. Vous vous débarrasserez de la moisissure, mais le vin aura toujours un goût putride. C'est désagréable à utiliser. C’est aussi dommage de le jeter, alors ajoutez de la levure comprimée et du sucre pour le transformer en purée. Il fera un clair de lune excellent et fort.

Versez le moût dans des bouteilles et placez-les pour faire du vin : c'est la moitié de la bataille. Le travail ne s'arrête pas là. Il est important de créer les conditions d'une fermentation favorable et de contrôler la situation. A cet effet, 4 types de thermomètres à vin sont disponibles. En le plaçant sur le conteneur, vous pouvez déterminer ce qu’il « manque ». Mais c'est la dernière étape.

Et d’abord, il est important de sélectionner des baies et des fruits sans pourriture. Sinon, la moisissure et le goût putride du vin sont garantis. Les fruits doivent être sucrés et moyennement mûrs. Les matières premières du vin aigre et non mûr le transformeront en vinaigre. Les baies et les fruits ne sont pas lavés lors de la préparation du vin. Mais l'utilisation d'ustensiles non pasteurisés est inacceptable.

Il est important de comprendre et de mettre en œuvre

Le vin est stocké dans une cave séparée. Les conservateurs et les pots de préparations végétales ne doivent pas se trouver à proximité. De plus, être avec des animaux est inacceptable. Le vin absorbe les odeurs étrangères et acquiert un goût incompréhensible.

Le travail se poursuit sur la qualité du vin lors de sa conservation. Une fois tous les six mois, il est versé dans un autre récipient, car des sédiments se forment au fond. Si vous décidez de vous consacrer à la vinification et que vous vous sentez enclin à ce métier, alors les difficultés ne vous arrêteront pas, et tout s'arrangera pour vous !

Il arrive souvent que le vin fait maison ne fermente pas. Ou bien le processus a démarré normalement, puis s'est arrêté pour des raisons inconnues. Si la situation n’est pas corrigée à temps, le produit pourrait être endommagé. Tous les coûts liés à la culture et à la récolte du raisin seront alors vains.

Quelles conditions sont nécessaires à la fermentation du vin ?

Le vin fait maison n'est pas fabriqué uniquement à partir de raisins. Les matières premières de la boisson peuvent être des poires, des pommes, des prunes et diverses baies. Mais le processus principal est toujours le même : la fermentation ou la conversion des sucres (glucose, fructose, saccharose) en alcool éthylique sous l'action de micro-organismes - levures. Cette transformation s'accompagne du dégagement de dioxyde de carbone.

Pour que le jus de raisin ou de fruit commence à fermenter, c'est-à-dire se transforme en vin fait maison, il est nécessaire de créer des conditions optimales pour un tel processus.

Pour ce faire, vous avez besoin de :

1. Les bonnes matières premières sont les raisins ou les baies, les fruits avec une teneur en sucre suffisante pour démarrer le processus de fermentation des levures. La teneur optimale en sucre du jus est d'environ 10 à 20 %. Par conséquent, pour le vin fait maison, il est nécessaire d'utiliser uniquement des raisins mûrs ou d'autres fruits. Le goût du moût doit être plus sucré qu'aigre. Il est également important que les baies soient fraîches, intactes, sans signes de pourriture et non contaminées par des moisissures. La pourriture et la moisissure sont les principaux ennemis de la fermentation, elles interfèrent grandement avec la fermentation et peuvent ruiner le vin fait maison au stade initial de la production.
2. Levure active en quantité suffisante. Ce sont ces micro-organismes qui sont responsables du processus. S'ils ne fonctionnent pas bien ou s'ils sont peu nombreux, le jus se révélera être du vinaigre plutôt que du vin fait maison, ou il n'y aura pas d'effet de fermentation en tant que tel.
3. Température optimale. Pour une fermentation active, le moût (jus) doit être maintenu à une température de 18-27°C en permanence et sans changements brusques. À des températures plus basses, les micro-organismes fonctionneront mal, la fermentation se produira très lentement, avec des arrêts constants et inégaux. Si les températures sont trop élevées, ils mourront tout simplement.
4. Scellement du navire. Une autre condition préalable à une vinification réussie est l’absence d’oxygène (air). La levure ne fermente que lorsque son activité n'est pas perturbée par l'oxygène. Pour ce faire, utilisez un joint hydraulique spécial ou mettez un gant en caoutchouc sur le trou, ce qui créera un semblant de vide.
5. Temps suffisant. Ne vous attendez pas à ce que le vin fait maison fermente pendant quelques jours seulement. La transformation des sucres en alcool ne se fait pas instantanément. Il faut plusieurs semaines (2 à 5) avant que le jus de raisin ne se transforme en vin.

Si au moins un des facteurs énumérés n'est pas respecté, le vin fait maison cessera de fermenter à un moment donné ou le processus lui-même ne commencera pas du tout.

Pourquoi le vin fait maison ne fermente pas : raisons possibles

Une ou plusieurs raisons à la fois peuvent annuler tous les efforts du vigneron. Bien sûr, vous ne devriez pas ouvrir un récipient de jus en fermentation tous les jours pour vérifier, cela ne ferait que nuire au processus. Mais il est également impossible de laisser le futur produit sans surveillance.

La liste des raisons possibles pour lesquelles le vin fait maison ne fermente pas est la suivante :

1. DANS l'air entre dans le récipient avec le moût. L'oxygène interfère avec la transformation du raisin en vin ; ce processus doit se dérouler dans des conditions anaérobies. Si le jus entre en contact avec l'air (oxygène), le moût se transforme en vinaigre et s'aigre progressivement.
2. Augmentations de température. Malgré la plage de températures assez large autorisée pour la fermentation, le vin fait maison n'aime pas les fortes fluctuations. Des changements soudains feront entrer la levure en hibernation, arrêteront de fermenter et mettront du temps à s’activer. Dans ce cas, l'ensemble du processus sera considérablement prolongé, ce qui affectera négativement le goût de la boisson.
3. Matière première inappropriée - moût. S'il y a peu de sucre dans le jus, la levure n'aura rien à transformer en alcool, c'est-à-dire que la fermentation elle-même ne commencera pas. Si, au contraire, il y a trop de glucides, ils n'ont tout simplement pas le temps de faire face à leur concentration accrue. Un autre inconvénient du moût réside dans ses propriétés physiques insuffisantes, telles que la densité et la viscosité. Le jus trop épais obtenu à partir de fruits à pulpe est plus difficile à fermenter.
4. Le problème c'est le levain. Il existe des levures « sauvages » sur les peaux des raisins. Dans des conditions favorables, ils sont tout à fait suffisants pour que le jus se transforme naturellement en vin. Mais dans la pratique, ce n’est pas toujours le cas. Parfois, le levain naturel ne suffit pas pour la fermentation, surtout lorsqu'il s'agit de vins fruités faits maison. Ensuite, vous devez ajouter de la levure.
5. Les micro-organismes étrangers peuvent interférer avec le processus de fermentation. surtout la moisissure. Le jus moisi ne fera pas de vin. Pour éviter que cela ne se produise, il est nécessaire de bien laver toute la vaisselle, d'utiliser uniquement des baies fraîches sans le moindre signe de pourriture et de lutter activement contre diverses maladies du raisin avant même l'apparition des baies.

Le dernier facteur, lorsque le vin fait maison ne fermente pas, est l'arrêt naturel du processus, son achèvement. En moyenne, il faut compter entre 15 et 35 jours pour recevoir le vin. Après cela, le processus s'arrête. Parfois, on l'arrête artificiellement en ajoutant de l'alcool au vin.

Important! Si un gant est utilisé comme fermeture et qu'après plusieurs jours il ne remonte pas, il convient de vérifier l'étanchéité de sa connexion au récipient.

Pas de fermentation au stade initial

Pour que le jus de raisin commence à fermenter, il faut qu'un certain temps s'écoule. Les premiers signes d’activité des levures apparaissent souvent au bout de quelques heures. Mais ne vous inquiétez pas s’ils ne sont pas visibles au cours des trois premiers jours. C'est normal, le vigneron doit commencer à s'inquiéter si la composition ne montre aucun signe d'activité au bout de 4 à 5 jours.

La première étape consiste à vérifier le niveau de sucre dans le moût. S'il n'y a pas d'appareil spécial (hydromètre), alors vous devriez goûter le futur vin. Il doit être sucré, mais pas trop écoeurant et pas très visqueux. S'il n'y a pas assez de douceur, ajoutez du sucre ordinaire à raison de 50 à 100 g pour chaque litre de liquide. Il est préférable de ne pas verser tout le produit d’un coup, mais de le diviser en 4 à 5 portions. Si le liquide est épais, ajoutez 10 à 15 % d'eau.

Ensuite, vous devez vérifier le joint hydraulique et l’étanchéité du récipient. Si nécessaire, enduisez le pourtour du couvercle de pâte pour empêcher l’oxygène de pénétrer à l’intérieur. Si même après quelques jours, le vin fait maison ne commence pas à fermenter naturellement, vous devrez ajouter de la levure.

Raisons pour lesquelles le vin cesse de fermenter après avoir ajouté du sucre

Le moyen le plus simple d’activer la fermentation est d’ajouter du sucre au moût pour nourrir les micro-organismes. Mais si vous en ajoutez trop, cela peut ralentir le processus. La raison en est que des doses élevées de sucre agissent comme un conservateur et inhibent l'activité vitale des micro-organismes. De plus, la levure n'a pas le temps de traiter de grandes quantités de glucides.

Pour éviter de commettre de telles erreurs, vous devez vous procurer un densimètre et mesurer la teneur en sucre du moût avant la fermentation. Après ajout du sucre, celui-ci ne doit pas dépasser 20 %. Pour conserver le vin maison trop sucré, il faudra le diluer avec de l'eau. Ensuite, vous devrez ajouter une nouvelle portion de levure.

Important! Le sucre n'est toujours pas introduit en une seule fois, mais par petites portions pour que la levure ait le temps de le fermenter, avec un intervalle de 3-4 jours, assurez-vous de le dissoudre d'abord dans une partie du moût.

Que faire si le vin fait maison ne fermente pas ?

Si le moût ne présente aucun signe de fermentation, il est nécessaire de vérifier tous les facteurs importants pour ce processus.

Le plus souvent, le problème peut être résolu de l'une des manières suivantes :

• améliorer l'étanchéité de la cuve de fermentation, bloquant l'accès à l'oxygène ;
• augmenter la quantité de sucre dans le moût jusqu'à une concentration de 20 % ;
• s'il y a une teneur en sucre ou une viscosité excessive, au contraire, une dilution avec de l'eau est nécessaire ;
• augmenter la température (réchauffer légèrement) du jus pour activer la levure, mais pas plus de 30°C ;
• assurer une température ambiante constante comprise entre 16 °C et 27 °C ;
• en ajoutant une portion supplémentaire de levure fraîche.

Si la raison de l'arrêt du processus de vinification réside dans la croissance rapide de moisissures, il n'y a qu'une seule issue : détruire le vin infructueux et veiller à stériliser tous les récipients.

Conclusion

Si votre vin fait maison ne fermente pas ou si le processus de fermentation s'arrête brusquement, ne paniquez pas. Il convient de déterminer la raison pour laquelle cela s'est produit. S'il est éliminé à temps, le vin jeune peut être conservé et une boisson naturelle et savoureuse peut en être préparée.

Le respect exact de la recette ne garantit pas que le vin fait maison fermentera normalement. Il existe des situations où ce processus ne démarre pas ou s'arrête brusquement au bout de quelques jours. Ne paniquez pas, dans la plupart des cas, la situation est réparable. Je vais vous expliquer pourquoi le vin ne fermente pas et ce qu'il faut faire pour conserver le moût. Les options suivantes sont possibles :

1. Peu de temps s’est écoulé. Ne vous attendez pas à ce que le vin commence à bouillonner immédiatement après l’installation du joint hydraulique. La levure a besoin d'un certain temps pour s'activer. Selon la température, les matières premières utilisées, la teneur en sucre et le type de levure, cela peut prendre de plusieurs heures à 3 jours avant le début de la fermentation active.

Solution : si toutes les conditions d'élaboration du vin sont réunies, attendez 3-4 jours et tirez ensuite des conclusions.

2. Pas de scellement. Un problème souvent rencontré par les vignerons débutants. Si le récipient n'est pas bien fermé, il n'y aura pas de bulles dans le joint hydraulique (le gant ne gonflera pas), car le dioxyde de carbone sort par d'autres moyens. Il s'avère que le vin joue, mais cela ne se voit pas.

Lorsque l'intensité de la fermentation diminue, lorsque la pression du dioxyde de carbone baisse, la situation actuelle est dangereuse en raison de l'entrée d'air dans le récipient, ce qui entraîne une acidification acétique du vin, qui ne peut être corrigée. Une bouteille de vin peut être ouverte, mais seulement 1 à 2 fois par jour pendant une courte période (jusqu'à 15 minutes), par exemple pour ajouter une nouvelle portion de sucre ou retirer la mousse.

Solution : vérifier l'étanchéité de la cuve de fermentation aux endroits où elle se connecte au joint hydraulique (gant). Pour une plus grande fiabilité, recouvrez les joints de pâte ou autre adhésif naturel.

3. Température inappropriée. La raison la plus courante pour laquelle le vin cesse de fermenter. La levure de vin est active à 10-30°C. Dans le froid, ils « s'endorment » et à des températures plus élevées, ils meurent. La température recommandée pour la fermentation est de 15-25°C. Il est très important d’éviter même de petites différences. Si le vin commence à fermenter à 20°C, il faut maintenir cette valeur. Il est inacceptable que la température change constamment, par exemple le jour et la nuit.

Solution : Vérifiez la température ambiante. S'il ne répond pas aux paramètres recommandés, déplacez le conteneur vers un emplacement plus approprié. Si le moût est resté à une température supérieure à 30°C, même pendant une courte période, il faut ajouter une nouvelle portion de levure spéciale (pas de levure alcoolique !!!).

4. Teneur en sucre faible ou élevée. La teneur optimale en sucre du moût est de 10 à 20 %, dans tous les autres cas, le vin fermente mal. Lorsque la teneur en sucre est faible, la levure n’a aucun produit à transformer, elle s’arrête donc. À très forte concentration, le sucre devient un conservateur qui empêche la levure d’agir.

Un autre problème similaire - consistance trop épaisse, qui apparaît lorsque l'on travaille avec des matières premières de fruits et de baies (sorbier des oiseleurs, cerisier des oiseaux, groseille, etc.), difficiles à filtrer mécaniquement. Le vin épais ne peut pas fermenter.

Action : Vérifiez la teneur en sucre et la consistance. Si le moût est sucré ou très épais, diluez-le avec de l'eau (jus aigre) en n'ajoutant pas plus de 15 % du volume d'origine. Si la teneur en sucre est faible, ajoutez du sucre à raison de 50 à 100 grammes par litre de jus.

5. Mauvaise levure. Les souches de levures sauvages, utilisées par la grande majorité des vignerons amateurs, se caractérisent par leur instabilité et peuvent cesser de fonctionner à tout moment, même sans raison apparente.

Actions : pour relancer la fermentation, ajoutez au moût votre choix : levain maison, levure de vin du commerce, raisins écrasés non lavés (5-6 baies pour 10 litres) ou raisins secs de qualité (20-30 grammes pour 5 litres). Je vous conseille d'acheter des raisins secs et des raisins au marché, où ils sont moins traités avec des produits chimiques qui tuent toutes les levures en surface. La meilleure option est de faire du levain.

6. Moisissure. Apparaît lors de l'utilisation de matériaux de vin pourris (moisis) ou de récipients de fermentation, de mains et d'autres équipements mal lavés. Par conséquent, il est très important de tout stériliser afin de ne pas infecter le moût avec des champignons. Au début, vous pouvez essayer de guérir la moisissure dans le vin en retirant le film et en égouttant le vin dans un autre récipient à l'aide d'une paille. Mais rien ne garantit que cela aidera.

La moisissure est très difficile à éliminer

Solution : versez le moût gâté, tenez compte des erreurs et ne les répétez pas à l'avenir.

7. Manque d'éléments azotés. Pour une reproduction et une activité vitale normales, la levure œnologique a besoin de composés azotés. Habituellement, les micro-éléments nécessaires sont présents dans le jus en quantité suffisante. Des problèmes surviennent si le jus est fortement dilué avec de l'eau et (ou) du sucre pour réduire l'acidité.

En cas de manque d'azote, la fermentation est active les premiers jours, puis elle ralentit sans raison apparente (la température, le taux de sucre et d'alcool sont normaux).

Le problème est typique des vins faits maison à base de canneberges, de myrtilles, de myrtilles, d'airelles rouges, des boissons au vin à base de fleurs et de légumes ou, dans le cas de matières premières très acides, fortement diluées avec de l'eau et du sucre. La levure de vin du commerce contient généralement les microéléments nécessaires. Les boissons à base de levain et de levure de vin sauvage sont nourries.

8. Fin de fermentation.À une concentration alcoolique de 10 à 14 %, les levures du vin meurent. Il est impossible d'obtenir un vin plus fort par fermentation naturelle, de l'alcool est ajouté à la boisson pour augmenter la force.

Dans la plupart des cas, le vin fait maison fermente pendant 14 à 35 jours, après quoi ce processus s'arrête progressivement. Des sédiments apparaissent au fond du récipient, le vin devient plus clair et le joint hydraulique empêche la sortie des bulles (le gant se dégonfle).

Le vin a fermenté avec succès

Actions : passer à l'étape suivante : filtrer le vin et le mettre en maturation. L'objectif final a été atteint.

Même si la recette est strictement suivie, des situations sont possibles où le vin ne fermente pas du tout, commence à fermenter à l'avance ou le processus de fermentation s'arrête au bout de quelques jours. Considérons les raisons pour lesquelles le vin fait maison à base de confiture, de raisins et de baies ne joue pas et ce qui peut être fait dans chacune de ces situations.

Fermentation : de quoi dépend le processus

La fermentation est le processus de décomposition du sucre contenu dans le moût de raisin ou de baies en alcool et dioxyde de carbone. Les principaux acteurs sont les levures. C'est leur activité qui détermine la durée de fermentation du vin, la rapidité du processus de fermentation du vin et la qualité de la boisson finie.

Étapes fermentaires

Dans l'histoire de la vinification maison, il existe des exemples où le vigneron a placé le récipient dans un endroit plus ou moins approprié, puis l'a heureusement oublié et, après 2-3 mois, a reçu une boisson passable. Cependant, c'est soit l'expérience, soit la chance. Dans la plupart des cas, il est nécessaire d'intervenir sur le processus de fermentation et de contrôler sa qualité.

Pour tout vin fait maison, il y a deux, parfois trois étapes (les deux dernières n'ont pas de limites claires) de fermentation :

La deuxième étape peut être de durée variable, cela dépend de la force souhaitée de la future boisson. La fermentation active peut être considérablement retardée pour aboutir à un vin maison plus fort. Les bulles sont très activement visibles pendant les 2 à 3 premiers jours.

La phase suivante - la fermentation silencieuse - dure aussi longtemps que les champignons ont suffisamment de nourriture, ils se multiplieront jusqu'à ce qu'ils aient absorbé tout le sucre, le décomposant en alcool et en dioxyde de carbone. Dans la recette, le processus de fermentation est le suivant

Il n'y a pas de réponse claire à la question de savoir combien de temps le vin fait maison doit fermenter. Le processus peut durer de 1 à 3 mois, selon la température, la quantité de sucre dans le moût et la qualité de la levure.

Examinons les points généraux qu'un vigneron débutant devrait connaître sur ces trois piliers d'une fermentation réussie. Les connaissant, vous pouvez trouver de manière indépendante des réponses aux questions sur ce qu'il faut faire et comment faire jouer le vin une seconde fois s'il ne fermente pas.

Kit 1 : régime de température

La température optimale pour la fermentation du vin est considérée comme comprise entre 15 et 25 °C ; pour les vins blancs, la meilleure température est de 14 à 18 °C ; pour les vins rouges, de 18 à 22 °C. La température à laquelle le vin doit fermenter est décidée par le vigneron, en se concentrant sur le comportement du moût et en respectant les plages spécifiées par la recette.

Lors du choix de la température, il est important de prendre en compte d’autres facteurs. Le moût est riche en sucre, froid, les bouteilles sont petites, donc la température doit être élevée - 20 °C. Le moût est aigre, tiède (au-dessus de 12 °C), légèrement sucré – 15 °C suffisent.

À basse température de 9 à 10 °C, la fermentation est également possible, mais elle prendra plus de temps.

Une température élevée (supérieure à 25 °C) ne peut être utile qu'au début. Pour un mélange contenant déjà un peu d’alcool, cette température est nocive.

Lorsqu’on prépare à la maison, il est difficile de réguler la température. Mais il existe des exemples où du vin a été produit avec succès à partir de confiture de framboises peu sucrée, laissée d'abord à température ambiante puis placée sur un balcon frais en hiver.

Keith deux : la levure

Leur quantité et leur activité déterminent la justesse et la rapidité du processus de fermentation. À son tour, la quantité de levure est déterminée par de nombreux facteurs : la température déjà mentionnée, la durée d'accès de l'air au moût et, enfin, la qualité du moût.

En ce qui concerne le raisin, les vignerons savent que la fermentation du moût issu de raisins cultivés sur des sols fertiles et riches sera à la fois plus vigoureuse et plus douce. En moyenne, plus la composition de la matière première est riche et nutritive, plus le processus de fermentation sera actif et rapide.

La qualité de la levure varie également. Les PWD (cultures pures de levure de vin) se comportent de manière plus active et plus fluide, les levures sauvages sont plus imprévisibles.

Pendant le processus de fermentation, les cellules de levure se déposent au fond, bloquant l'accès à l'air en se trouvant tout en bas - des zones inertes se forment qui ralentissent le processus. Les remuer périodiquement avec une spatule permettra d'accélérer le processus, afin de détruire les couches. Pour les détruire, il suffit d'y jeter également quelques baies fraîches. Parfois, pour accélérer la fermentation, il est recommandé d'aérer le moût, fournissant ainsi de l'oxygène aux champignons au stade initial.

Baleine trois : niveaux de sucre

Le vin issu d'une source sucrée, comme le vin issu de confiture, n'a pas besoin d'être édulcoré supplémentaire. Seuls les sucres naturels contenus dans les fruits et les baies peuvent être utilisés. Dans les recettes toutes faites, il est difficile d'indiquer exactement tous les paramètres dont dépend la douceur des baies et des fruits pour le vin : leur degré de maturité, leur variété, le moment de la récolte, le délai entre la récolte et le moment de l'utilisation. Par conséquent, la douceur attendue du moût ne correspond pas toujours à la douceur réelle, et les levures, qui ont besoin de sucres pour se reproduire, peuvent tout simplement ne pas avoir suffisamment de nutrition.

Ce sont des points généraux qui doivent être compris avant d’utiliser une recette. Que faire si le vin de raisin ou de baies ne fermente pas ou a cessé de fermenter - vous devez chercher vous-même la réponse à cette question, y compris votre propre instinct. Ce n’est pas pour rien que de nombreux viticulteurs considèrent l’élaboration du vin comme une entreprise créative et affirment même qu’ils apprécient le processus plus que le résultat.

Tous les problèmes difficiles possibles et les moyens de les résoudre sont discutés ci-dessous. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a qu’une seule raison pour laquelle votre vin ne fermente pas ; il peut y en avoir plusieurs.

La fermentation n'a pas encore commencé

Il ne faut pas croire que l’installation d’un joint hydraulique signifie automatiquement le début de la fermentation. Le vin commencera à fermenter dans quelques jours. Trois jours avant le début du processus, c'est normal. La période dépend non seulement du type de levure, mais aussi de la quantité de sucre, de la température et des matières premières.
Par exemple, le vin de confiture, très apprécié à la maison, met souvent à l'épreuve la patience des vignerons débutants. Pour commencer à transformer le sucre, la levure doit s’habituer à un nouvel environnement.
Si des bulles indiquant le début de la fermentation ne sont pas apparues au bout de 72 heures, alors des problèmes sont effectivement survenus dans le processus de préparation du vin. Parfois, si la pièce est fraîche, il est logique d'attendre plus longtemps - 5 jours.

Le vin ne fermente pas : raisons

Nous examinerons ici toutes les raisons possibles pour lesquelles le vin ne fermente pas et proposerons des moyens de résoudre chaque problème. Vous trouverez ici des réponses à la question de savoir pourquoi le vin a cessé de jouer à l'avance et que faire pour stimuler le processus.

Température

La pièce n'est pas assez chaude (moins de 18-25 ºC), peut-être que le récipient est dans un courant d'air. Dans les pièces de passage, les courants d'air sont souvent faibles et invisibles aux humains. À des températures inférieures à +16 ºC, les levures « s'endorment » ; à la chaleur (au-dessus de 25 ºC), elles meurent. Est-il possible de conserver du vin laissé à une mauvaise température et qui n’a pas commencé à jouer ? Oui. Déplacez le pot dans un endroit approprié, ajoutez de la levure vivante ou du levain.

Une attention particulière est portée aux basses températures, elles peuvent considérablement ralentir le processus. Le vin sous un gant peut fermenter dans un endroit chaud pendant seulement quelques semaines, dans un endroit frais - jusqu'à plusieurs mois. Si vous arrivez à la conclusion que le problème vient de la fraîcheur, est-il possible de déplacer les bouteilles de vin vers un endroit plus chaud pour accélérer leur préparation ? Oui. Assurez-vous simplement que la température dans la nouvelle pièce n'est pas trop élevée.
Il y a une mise en garde lors de l’utilisation d’une culture de levure pure. Cette levure n'est pas ajoutée au récipient principal, mais une entrée est préparée pour une activation plus rapide : 1 cuillère à soupe par verre de moût. l. sucre, ajoutez la levure à ce milieu nutritif, attendez 40 minutes. Le levain fini est introduit dans le moût principal. Il est nécessaire de s'assurer que la température du levain et du moût dans le récipient principal est proche. Même une légère différence de 5 à 7 °C est traumatisante pour les champignons et ils meurent.

Il y a peu de sucre dans le moût. Dans ce cas, la levure n’a tout simplement rien pour se nourrir, elle ne se reproduit pas, aucun alcool n’est produit et le processus ne se poursuit pas. Le sucre doit représenter entre 10 et 20 % du volume du moût. Pour vérifier si le niveau de sucre est suffisant, il est préférable d'acheter un appareil spécial - un densimètre (ou saccharomètre). C'est peu coûteux - environ 300 à 400 roubles. Cependant, si ce n'est pas le cas, il ne reste plus qu'à utiliser une méthode subjective très peu pratique : le goût. Si le vin fait maison ne fermente pas pour cette raison, vous devez ajouter du sucre.
Après avoir ajouté le sucre, le liquide est soigneusement mélangé jusqu'à dissolution. Mieux encore : égouttez 1 litre de moût, dissolvez-y la quantité de sucre nécessaire et versez le sirop obtenu dans le moût principal.

Il serait optimal de calculer dans un premier temps la quantité de sucre par kg de matières premières le plus précisément possible, et de ne pas se fier aveuglément à la recette. Il existe des formules spéciales.

Si le vin cesse de fermenter après avoir été sucré, il y a peut-être trop de sucre, auquel cas il agit comme conservateur. Le moût doit être dilué avec de l'eau tiède filtrée.

Il est conseillé de respecter la règle de l'ajout progressif du sucre. La quantité totale, calculée en fonction du type de matière première et du degré de douceur de la boisson finie (sucrée, mi-sucrée, sèche), est divisée en quatre doses. 2/3 - avant le début de la fermentation. Divisez 1/3 en trois parties égales et ajoutez-le au moût 4 jours, une semaine et 10 jours après le début de la fermentation.

Que faire avec du vin fermenté maison ? Habituellement, par fermentation du produit fini, ils désignent une fermentation complètement différente - une morsure. Les bactéries de l'acide acétique décomposent l'alcool du vin en eau et en acide acétique. En 3 à 5 jours, le vin acquiert un goût aigre désagréable. Une boisson aigre ne peut plus être sauvegardée. Ce problème ne peut être évité. Dans la production industrielle, la sulfuration (traitement du soufre) est utilisée.

Pas assez de levure. Ce problème se pose souvent lorsqu'on essaie de faire du vin avec des levures « sauvages », c'est-à-dire celles qui se trouvaient à la surface des baies. Il se peut qu’il n’y en ait pas eu suffisamment au départ ou qu’ils soient morts (par exemple à cause de la chaleur). Si le vin ne fermente pas bien pour cette raison, il suffit alors d'acheter de la levure de vin dans les magasins spécialisés. Il est également possible d'ajouter des raisins secs foncés non lavés. Il est possible de préparer du levain, mais cela prendra beaucoup de temps. Ou vous devez mettre l'entrée à l'avance : 200 g de raisins secs, 50 g de sucre, verser 2 verres d'eau tiède, couvrir d'un bouchon de gaze et conserver dans un endroit chaud et sombre pendant 3-4 jours. Le levain fini peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.

Une nuance pour ceux qui travaillent avec des cultures pures de levures œnologiques. Avant de les ajouter, le moût est souvent stérilisé aux sulfites. Et c'est là qu'il faut être patient : on ne peut pas ajouter de levure immédiatement après le traitement, il faut attendre une journée pour que le soufre s'évapore du liquide. Pendant cette journée, le récipient contenant le moût est recouvert uniquement de gaze.

Oxygène et étanchéité

Peu d'oxygène. Une erreur assez courante chez les débutants. Le processus de fermentation se compose de deux périodes : la première est courte et la seconde est longue. Dans un premier temps, l'accès à l'air (oxygène) est important ; dans un deuxième temps, l'étanchéité est nécessaire. S'il y a trop peu d'oxygène pendant la fermentation primaire, la levure devient déficiente en nutriments et cesse de se multiplier. C'est-à-dire qu'au début, un joint hydraulique n'est pas nécessaire, il suffit de recouvrir le col du récipient avec de la gaze pliée en plusieurs couches. Si le joint hydraulique est déjà en place, retirez-le simplement et remplacez-le par une gaze.

Beaucoup d'oxygène. Ce problème survient lors de la deuxième étape de fermentation. Ici, au contraire, l'étanchéité et un faible accès pour l'évacuation du dioxyde de carbone sont importants. Si la taille des trous est trop grande, trop d'oxygène entrera dans le moût, ce qui entraînera une oxydation du produit - il sera impossible de conserver la boisson aigre. Il est préférable d'utiliser un gant médical comme joint d'eau, qui est placé sur le col du récipient. Pour libérer du dioxyde de carbone, il suffit de faire une petite piqûre sur un doigt avec une fine aiguille. Ce type de joint hydraulique est facile à contrôler. Le gant s'est dégonflé, ce qui signifie que le processus de fermentation s'est arrêté. Soit la perforation est trop importante et le gant doit être remplacé, soit les articulations doivent être vérifiées, peut-être que le dioxyde de carbone s'échappe par d'autres moyens.

Un moyen pratique de contrôler l'accès à l'air consiste à utiliser des bloqueurs simples en plastique ou en verre avec deux flacons et un tuyau. Une solution de sulfite est versée dans chaque flacon bloqueur un peu moins de la moitié et l'extrémité du tuyau est plongée dans le vin. Le dioxyde de carbone traverse séquentiellement le tuyau à travers le premier flacon (ou chambre), puis à travers le second. Si la pression du gaz a diminué et qu'un vide s'est formé, la solution de sulfure passe dans la première chambre, il est urgent d'ajouter du vin dans le récipient.

Matière première

Que faire avec de la confiture fermentée ? C'est exactement ainsi que naissent souvent les vignerons : par hasard, une source appropriée est apparue, et maintenant le débutant fait de la magie avec des gants et étudie la technologie de préparation des boissons alcoolisées. Et puis il se demande pourquoi le vin de la confiture ne fermente pas à un rythme normal, fermente longtemps ou si le processus s'est arrêté. Erreur possible dans ce cas : la matière première est peut-être trop épaisse. Dans un environnement gélatineux, les champignons ont du mal à se reproduire. Ceux qui font du vin à partir de pulpe, c'est-à-dire de peaux et de pépins, peuvent être confrontés au même problème.

Solution : si le vin ne fermente pas pour cette raison, il faut ajouter de l'eau propre, filtrée et tiède. Si la pulpe a été pressée (le jus a été utilisé pour le vin primaire), alors la quantité d'eau doit correspondre à la quantité de jus extraite. Assurez-vous de vérifier s'il y a suffisamment de levure pour la nouvelle quantité.

C’est un phénomène courant parmi ceux qui utilisent de la levure sauvage. La surface du moût se recouvre d'un film, une odeur apparaît et le vin ne joue pas. La moisissure, c'est aussi des champignons, mais pas ceux dont vous avez besoin. Ils commencent à se multiplier en raison de l'entrée d'agents pathogènes dans le moût (il y avait des particules de pourriture sur les baies) et de conditions favorables pour eux (température élevée, 22-28 ºC, humidité élevée, supérieure à 85 %, faible teneur en alcool, faible acidité du moût). Materiel de départ). Hélas, s'il est gravement infecté, il vaut mieux jeter le moût. Non seulement le produit fini aura dans ce cas un goût désagréable, mais un tel vin peut provoquer un empoisonnement.

Si la solution n’est pas encore fortement contaminée, elle peut encore fermenter. Retirez toutes les zones moisies puis versez le concentré dans un nouveau récipient. Assurez-vous que la couche supérieure ne pénètre pas dans la nouvelle vaisselle, il est donc préférable de la verser à travers un tube en caoutchouc. Le moût est bouilli à une température de 70 à 75 °C pendant plusieurs minutes, laissé refroidir à température ambiante, puis stabilisé en ajoutant du jus frais et du sucre. S'il y a beaucoup de moisissures, éliminer ses parties visibles ne servira à rien : la boisson est déjà contaminée.

Pour éviter l'apparition de moisissures, utilisez des méthodes de prévention : stérilisez soigneusement tous les éléments en contact avec le matériau, lavez-vous les mains, sélectionnez soigneusement les matières premières - retirez les baies même avec des taches sombres à peine perceptibles. Les baies ne sont pas lavées, mais il n'est pas difficile de s'assurer de la propreté de tous les objets en contact avec elles.

Il est très risqué, du point de vue des moisissures, de faire du vin à partir de pulpe. En flottant, la pulpe entre en contact avec l’oxygène, ce qui peut entraîner le développement de champignons indésirables. Remuez le moût pour que la pulpe retomberait. Il a déjà été dit plus haut que le moût ne devait pas être trop épais. Mais il ne faut pas non plus qu'il soit trop liquide, cela provoque des flottements fréquents de « particules solides ». Une acidité trop faible contribue également à l'apparition de moisissures, vous pouvez ajouter un peu d'acide citrique. Et bien sûr, surveillez attentivement le niveau d'accès à l'oxygène de la future boisson.

La fermentation a commencé puis s'est arrêtée brusquement

Une situation où le vin a arrêté de fermenter peut également se produire. Le processus a démarré avec succès, le moût est dans la deuxième étape de fermentation, puis le processus s'arrête brusquement. Il y a deux raisons à cela. La première est que le vin fait maison ne fermente pas car le liquide est contaminé par des micro-organismes qui suppriment la prolifération des levures. En plus des moisissures, il existe bien d'autres « créatures » : des virus, des bactéries qui provoquent des maladies dangereuses pour le vin fait maison. Dans ce cas, il y a peu de chances de sauvegarder le produit.
La deuxième raison pour laquelle le vin ne fermente pas est qu’il y a déjà trop d’alcool dans le liquide. Les champignons meurent si la teneur en alcool est supérieure à 14 %. Si tel est le cas, le vin commencera à fermenter après avoir ajouté de l'eau tiède, de la levure et vérifié la température. Si l’équilibre est atteint, le processus doit se poursuivre.

Fin de la fermentation

Si aucun sifflement n'est entendu, aucune bulle n'est visible, le gant est tombé, alors la fermentation est peut-être déjà terminée avec succès et le vin est prêt. Les dates de préparation sont les suivantes :

Si le vin de baies cesse de fermenter après une semaine, que devez-vous faire ? Goûtez-le : peut-être que le processus de fermentation a été si réussi qu'il est déjà terminé. La boisson finie ne sera pas sucrée, elle a un goût harmonieux aigre-amer sans douceur prononcée. Vous pouvez utiliser un hydromètre. La densité du vin prêt pour l'étape suivante est de 998 à 1 010 g/dm3. Cette boisson est clarifiée et envoyée en fermentation silencieuse dans des conditions plus fraîches.

Si le vin à la maison cesse de fermenter au bout d'une semaine, mais reste toujours sirupeux et sucré, alors le processus s'est arrêté plus tôt que prévu. Analysez les causes possibles de la liste ci-dessus et prenez des mesures pour stimuler la fermentation. Il n'est pas recommandé de boire du vin non fermenté.

Résumons-le

Une réponse simple à la question de savoir pourquoi le vin ne fermente pas et que faire en général est impossible. Tout dépend du stade auquel s'est produit l'arrêt et des conditions particulières (température, recette, type de levure). Pour en trouver la cause exacte, analysez tous les paramètres pouvant affecter le comportement de la levure. En général, le flair d'un vigneron n'est pas tant un talent naturel qu'une expérience.

Que faire si le vin fait maison cesse de fermenter (ne fermente pas du tout). Même si vous avez suivi avec précision toutes les étapes de la recette de fabrication du vin maison, il est toujours possible que les matières premières fournies pour la fermentation ne commencent pas à fermenter. Il arrive que le moût commence à fermenter, puis, pour une raison quelconque, ce processus s'arrête. Il ne faut pas abandonner dans une telle situation. Le plus souvent, la situation est complètement réparable. Examinons les raisons pour lesquelles le vin ne fermente pas et que faire dans une telle situation.

Le vin ne fermente pas, ou le vin a arrêté de fermenter, que dois-je faire ?!

1. Peu de temps s’est écoulé.

Après l'installation du joint hydraulique, le processus de fermentation ne commence pas immédiatement. Pour que le « gargouillis » commence, la levure présente dans le moût doit être activée. Le début de la fermentation dépend de nombreux facteurs :

• régime de température,
• matières premières utilisées,
• levure utilisée,
• quantité de sucre utilisée.

En règle générale, la fermentation dure de plusieurs heures à trois jours. Par conséquent, si vous remplissez toutes les conditions pour préparer du vin, vous devez alors attendre et ne pas vous connecter à l'avance.

2. Pas de scellement.

Ce problème se pose souvent chez les personnes qui commencent tout juste à maîtriser les subtilités de la vinification maison. Si la bouteille contenant le moût n'est pas bien fermée, il n'y aura pas de bulles dans la solution. Cela sera indiqué par un gant qui ne gonflera pas. Le dioxyde de carbone quittera le système. Le vin jouera, mais cela ne sera pas visible visuellement.

Si le vin ne fermente pas, que devez-vous faire, car dans ce cas, la pression du dioxyde de carbone peut diminuer jusqu'à une valeur telle que de l'air peut pénétrer dans le récipient, ce qui entraînera une acidification acétique du vin et une détérioration du vin. produit.

Le récipient contenant le vin en cours de préparation ne doit pas être ouvert plus de 1 à 2 fois par jour, pendant 10 à 15 minutes. Pendant cette période, vous devez retirer la mousse qui se forme pendant le processus de fermentation et ajouter une portion supplémentaire de sucre pour activer le processus.

Par conséquent, l’étanchéité du système doit être soigneusement vérifiée. Pour une meilleure étanchéité, vous pouvez recouvrir les joints avec de la colle ou de la pâte spéciale.

3. Température inappropriée.

Le vin a arrêté de fermenter, que dois-je faire ? Ceci est souvent dû à des conditions de température inappropriées. La levure qui transforme le moût en vin « travaille » dans une plage de température assez étroite - de 10 à 30 degrés. À basse température, ils « hibernent » et à haute température, ils meurent. La température optimale pour produire du vin est de 15 à 25 degrés. Dans le même temps, il faut éviter les changements de température. Il est préférable de régler la température autour de 20 degrés et de la maintenir constamment, de jour comme de nuit.

Il convient donc tout d'abord de vérifier la température dans la pièce où le vin est préparé. Si cette pièce ne répond pas à ces paramètres, alors il est nécessaire de déplacer la bouteille vers un endroit plus adapté. S'il s'avère que la température a dépassé 30 degrés et que le vin a arrêté de fermenter, que devez-vous faire dans ce cas ? Vous devez ajouter une portion de levure spéciale (pas de levure de vin) ou d'entrée de vin.

4. Teneur en sucre faible ou élevée.

La durée de fermentation d'un vin détermine sa teneur en sucre. Sa valeur optimale est de 10 à 20 %. S’il y a peu ou trop de sucre, le vin fermentera mal.

S'il n'y a pas assez de sucre, la levure n'a rien à traiter et son travail s'arrête. S'il y a beaucoup de sucre, il commence à agir comme conservateur. Vous pouvez vérifier la quantité de sucre en goûtant le moût ou en utilisant un appareil spécial - un densimètre.

Si vous obtenez du vin à partir de baies, il peut y avoir un autre problème qui interfère avec la fermentation : la matière première est trop épaisse.
Par conséquent, il est nécessaire de vérifier le sucre et la densité du moût. Si nécessaire, ajoutez du sucre ou diluez le moût avec de l'eau. Si la teneur en sucre est trop faible, ajoutez jusqu'à 100 grammes de sucre par litre de moût.

5. Mauvaise levure.

De nombreux amateurs utilisent des souches de levures sauvages dans leur travail. Malheureusement, cette levure est instable et cesse souvent de fonctionner pour des raisons inconnues.
Ainsi, si le moût a arrêté de fermenter, il faut ajouter :

• le levain maison,
• levure de vin achetée,
• 5 à 7 raisins non lavés pour dix litres de moût.
• 40 à 60 grammes de raisins secs de qualité pour dix litres de moût.

6. Moisissure.

Si, lors de la préparation du moût, vous avez mal préparé les matières premières et n'avez pas sélectionné de baies pourries, vous développerez probablement de la moisissure. Cela peut également apparaître si la vaisselle n'est pas bien lavée et que de la saleté s'y infiltre. Une fois que la moisissure apparaît, il est très difficile de l’éliminer complètement.

Par conséquent, il est nécessaire de préparer soigneusement le matériel et les plats à base de vin. Si de la moisissure s'empare encore de la boisson, elle doit être jetée. Combien de temps le vin fait maison fermente, dans ce cas, cela n'a pas d'importance, son goût sera loin d'être parfait.

7. Fin de fermentation.

Dès que la concentration d'alcool dans le vin atteint 10 à 14 pour cent, la levure meurt. Si vous souhaitez obtenir un vin plus fort, vous devez ajouter de l'alcool.

Le processus de fermentation du vin fait maison dure de deux à cinq semaines. Petit à petit, le processus s'estompe, le vin commence à s'éclaircir et des sédiments s'accumulent au fond de la bouteille. Dans ce cas, le gant étanche à l’eau est dégonflé. Cela indique que le processus d'obtention du vin est terminé.

Après cela, il est nécessaire d'égoutter le vin des sédiments et de le mettre en « maturation ».