Tádzsik a konyhából. Tádzsik konyha

Megszoktuk, hogy a pilafot vagy a sült húst jellegzetes ételként tálaljuk. De ezekben a közönséges és magas kalóriatartalmú ételekben, amelyekről beszélni fogunk, szinte nincs hús. Ahogy nagyanyáink mondták: „bölcs dolog a találmány szükségessége”. Mit kínálnak a vendégek a távoli falvakban? Próbáljuk meg.

1. Siyohalaf. Fekete fű leves

Ezt a könnyű ételt tavasszal készítik egy egészséges és csodálatos gyógynövényből - siyohalafból, ami lefordítva „fekete füvet” jelent.

A póréhagymának tűnő hegyi zöldleves egész évben segít megőrizni az egészséget, a vitalitást és támogatja az immunitást.

A magas jódtartalom miatt a siyohalaf szokatlan rózsaszínes-lilás színt ad az ételnek főzés közben. De ami a legfontosabb, ez a növény sok vitamint és tápanyagot tartalmaz. A Siyohalaf ásványi sókban, illóolajokban, keményítőben és cukorban gazdag.

A vegetáriánus leves elkészítése nem igényel sok időt és hozzávalókat. Elég, ha egy kevés rizst forrásban lévő sós vízbe teszünk, és miután készen áll, hozzáadjuk a finomra vágott siyohalafot a serpenyőbe. 5-10 perc után mindenkit asztalhoz lehet hívni. Igen, ez is fontos - a siyokhalaf levest csakkával vagy sűrű aludttejjel - churgottal kell fűszerezni.

Nem szabad kihagyni azt a tényt, hogy a siyohalaf még köztársaságunkban sem nő minden régióban. Ide tartozik a Sughd régió és a GBAO több kerülete is, ezért lakóikat megfosztják ettől a csodálatos lehetőségtől, hogy minden tavasszal csodás siyokhalaf leves elfogyasztásával gyönyörködhessenek.

Talán szerencsésebb volt náluk Szergej Brel költő, aki a siyokhalaf leves hiányában neki ajánlotta egyik versét:

Add ide a mesés siyohalafot,

amely fényesebb és bölcsebb, mint a többi gyógynövény,

akinek keleti vére van,

és nem orosz szomorúság, kapor...

Siehalaf

Fénykép i.mycdn.me

2. Kurutob. Ezek nem "maradékok"

Az olvasók között valószínűleg vannak olyanok, akik emlékeznek a népszerű orosz tévéműsor „Fejek és farok” szenzációs epizódjára Dusanbéről, amikor heves vitát és a közönség elégedetlenségét váltotta ki Andrej Bednyakov műsorvezető szavai a nemzeti ételről. kurutob”, amely szerinte állítólag „maradékból” » laposkenyérekből készül.

Tehát a kurutob az ókor és a 21. század legnépszerűbb tadzsik étele, amelyet frissen, tandoorban sütött forró fatirból (leveles tésztából) készítenek, amelyet apró darabokra törnek, majd meleg chakkával vagy katykával (nemzeti). erjesztett tejtermék), a tetejére hagymát teszünk, tűzön forrón olajjal (főleg lenmaggal vagy vajjal) öntjük.

A főételhez zöldeket (télen) vagy paradicsomból, fűszernövényekből vagy hagymából (nyáron) készült salátát és fűszereket szolgálnak fel. A Kurutobot főként az ország déli részén készítik, de ma már mindenhol népszerű, főleg a fővárosban. A kurutobot, mint sok más tadzsik ételt, kézzel kell enni.

Fénykép theopenasia.net

3. Fatirmask. Lapos kenyér dinnyével

A Fatirmaska ​​egy fatír (leveles tészta) és vajból készült étel, amelyet szintén főként Tádzsikisztán déli és középső övezetében készítenek. Egyes régiókban "Changoli"-nak is nevezik.

Ezt a kalóriadús ételt főként nyáron készítik: a forró zsírt egy fatálra helyezik – a dohányt, darabokra törik és olvasztott vajjal keverik, fakanállal horpadásokat készítenek. Hogy ezt a zsíros ételt élvezetesebbé tegyük, hámozott dinnye- vagy szőlődarabokat teszünk a tetejére. Általában 200-300 gramm fatirmaska ​​elég öt embernek, mivel nagyon laktató.

Fatirmaska

Ehhez az ételhez kötődik a tadzsikok azon szokása, hogy a dinnyét, görögdinnyét és a szőlőt laposkenyérrel ettek. Tápláló és olcsó, ami fontos a vidéki területeken, ahol a lakosság alacsony jövedelmű, nagycsaládosok, és hasznos a hagyományos tadzsik gyógyítók szemszögéből, akik azt állítják, hogy a szőlő és a dinnye elfogyasztása esetén a sütemények védelmet nyújtanak a lehetséges bélrendszeri rendellenességek.

4. Lubieva - bableves

A Lubiyova (a lubiyo - bab és az ob - víz származékaiból) szinte hasonló tulajdonságokkal rendelkezik a híres grúz „lobio”-hoz, amely szintén a grúz nyelvből ezt a babtípust jelenti - vörös színű, puha és gyengéd héjjal. Ezt a tadzsik ételt a Rasht-völgyben készítik.

Abban különbözik a lobiótól, hogy a lobio készítésekor nem adnak hozzá húscsontot, a tadzsik változatban pedig túlnyomórészt klasszikus lubiyova - ez a bab, a mozsárban zúzott búza, a hús (csont) és a cukorrépa aránya, ami a édes ízű étel.

Ezt az ételt este készítik, általában hamuba temetik egy degdonban (nemzeti kemencében), és reggelig hagyják. Ha pedig a tűzhelyen főzzük, akkor sok időbe telik, amíg az étel felforr és párolódik, és csak ezután kerül a fűszerezés (petrezselyem és zeller) és tálaljuk. Az edényt általában faedényben fogyasztják, néhány száraz lapos kenyér morzsolása után. A vendégeket külön zsinórban szolgálják fel.

Fotó img.povar.ru

5. Gandumob - báránybélből készült étel?

Valójában ennek az ételnek az elkészítése, valamint az azonos ételek (kashk, dalda, dangicha) elkészítése szinte azonos. Van egy másik étel, a kallapocha - ilyenkor főznek húslevest egy birka vagy tehén belsőjéből - fejből, pacalból, lábakból, szívből, vesékből stb.

És a gandumob és más elnevezett ételek is húslevesben készülnek, de gabonafélék hozzáadásával - mozsárban zúzott búza, borsó - nakhuda (csicseriborsó), vörös bab. A Gandumob általában esküvőkre és egyéb ünnepségekre készül, hogy a legtekintélyesebb vendégeket fogadja. A tádzsik csemegenek tartják ezt az ételt, mivel ritkán és különleges vendégeknek készítik.

Gandumoba

Fotó www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa - édes leves megfázásra

Kevesen tudják, hogy a Pamírban van egy nagyon érdekes étel, vagy inkább egy édes pörkölt szárított aszalt sárgabarackból, azaz kajsziból. Ahogy egy nagyon tekintélyes badakhshan néni mondta, a noshkhafpa, ahogy a rusánok hívják ezt az ételt, felkészült a megfázás megelőzésére, különösen télen.

Egy bizonyos mennyiségű aszalt sárgabarackot a vízbe dobunk, felforraljuk, majd hozzáadunk egy rétes lisztet, és sokáig főzzük, amíg besűrűsödik, és az aszalt sárgabarack majdnem feloldódik. A pörkölt édes-savanyú ízűnek bizonyul.

Noshkhafpa

Azt mondják, hogy néhány gyerek, hogy megegye, még influenzában is megbetegedett, hogy az anyjuk elkészítse nekik ezt a noshhafpát, mivel a megfelelő mennyiségű C-vitamin miatt nagyon gyorsan felépült.

7. Moshkichiri - mung bab zabkása

Tádzsikisztán északi részén nagyon szeretnek moshkichirit főzni - mosh-kását, valamilyen hüvelyesből és rizsből keverve. A mosh egy zöld gabona, amely Indiából származik, ahol holdnak hívják.

A moshchiri elkészítéséhez megpirítjuk a húst (bárány- vagy marhahúst), hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát, majd a szétválogatott és megmosott mosh-t üstbe tesszük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a mosh héja fel nem reped és felforr. Adjunk hozzá rizst, és főzzük puhára a zabkását fűszerek hozzáadásával. Ez az étel azért érdekes, mert egy tányérra teszünk zabkását, és mártást is öntünk rá - növényi olajon előre hagymakarikákat sütünk.

Moshkichiri

Fotó: i.ytimg.com

Ha érdekelnek ezek az ételek, próbáld ki őket! Tádzsik ínyencek ajánlják!

Kövesse híreinket a Telegramon, iratkozzon fel csatornánkra a link segítségével

A MOSLENTA továbbra is olyan kérdésekkel zaklatja a különböző nemzetiségek képviselőit, hogy mik a kulináris hagyományaik, hol ajánlják Moszkvában a konyhájuk kipróbálását, a „megfelelő” termékek megvásárlását és mit kezdjenek velük. Ezúttal a tádzsik nemzeti konyháról beszélgettünk Khursheda Hamrakulovával, a Közgazdasági Főiskola docensével, a fővárosi Tádzsik Kulturális Központ vezetőjével. Recept mellékelve.

A konyháról

Khursheda Hamrakulova, a Felső Közgazdasági Iskola docense, a Tádzsik Kulturális Központ vezetője

Nehéz volt beilleszkednem a moszkvai „kulináris tájba”? Igen te! Nem tapasztaltam semmi nehézséget.

Szamarkandban születtem. Ott nőtt fel, felsőoktatásban részesült, az Orosz Filológiai Karon végzett, majd Moszkvába érkezett, hogy beiratkozzon a posztgraduális iskolába. Nos, a sors úgy alakult, hogy itt maradtam.

Természetesen nagy különbségek vannak a konyháink között, de Szamarkand hosszú évszázadok óta multinacionális város, úgymond „multikonyha”, így születésem óta eszem az orosz ételeket. Ezen kívül elég jól főzök, ezért az otthoni ételeim teljesen függetlenek attól, hogy földrajzilag hol vagyok.

Mitől különleges a tadzsik konyha? Először is ősi korában. Másodszor, az iráni-tádzsik civilizáció óriási hatással volt Közép-Ázsia népeinek egész kultúrájára. Beleértve a kulináris kultúrát. Ezért van olyan sok hasonló ételünk, mondjuk az üzbégekkel és a kirgizekkel.

Bár vannak különbségek! Például a beshbarmak nem túl gyakori itt. Vagy kazy, a kazahok által készített lókolbász. Sokkal kevesebbet használjuk, mert ez az étel inkább a nomád népeknél hagyományos.

Az ételekről

Valamilyen oknál fogva az „üzbég pilaf” fogalma nagyon elterjedt Oroszországban. De - ez tény - ez az étel nem üzbég, hanem iráni-tádzsik földön jelent meg. És ezt követően elterjedt, egyre népszerűbb az összes közép-ázsiai nép körében. Csak a receptben van különbség, tehát a bukharai pilaf mondjuk különbözik a szamarkandi pilaftól, a szamarkand a ferganától stb.

Ugyanakkor mindegyik továbbra is olaj, hús, rizs, hagyma, sárgarépa és fűszerek alapú lesz.

Elég sok a hagyományos tadzsik étel, a mi, úgymond „hívókártyáink”. Például barak-chuchvara - húslevesben főtt apró gombócok, sült hagymával és savanyú tejjel tálalva. Vagy shurpa. Tádzsik nyelvről lefordítva ez a szó „sós vizet” jelent, bár valójában ez egy finom bárányhúsleves, csicseriborsó, hagyma, sárgarépa és a 19. század óta burgonya hozzáadásával.

Nálunk is van kurutob - savanyú tej finomra vágott zöldségekkel és fűszernövényekkel. Van ugro - nagyon vékony tészta, amit jó sűrű húslével ízesítenek.

Tádzsikisztánban soha nem szolgáltak fel egymás után „első”, „második” és „harmadik” fogást. Minden egyszerre kerül az asztalra. A másik dolog, hogy ha hirtelen vendégek jönnek hozzád, azonnal hozzák a teát édességgel. És amíg az emberek teáznak, a háziasszonynak lehetősége van elkészíteni valamit.

Mindig a Shurpát szolgálják fel először. Pilaf az utolsó. Nos, az összes többi étel közéjük kerül az asztalra: ezek lehetnek saláták, sültek, manti, kebabok és még sok más. És végül a legvégén ismét tea kerül az asztalra. Gyerekként kivétel nélkül mindent szerettem. De ha eszembe jut a kulcha - a laposkenyér, amit anyám főzött a tandoorban -, azonnal sírni akarok a boldogságtól. Most Moszkvában nem probléma a laposkenyér vásárlása, de milyen messze van az anyám ízétől...

Termékekről és helyekről

Állandóan főzök, ezért tudással mondom: nem probléma jó termékeket vásárolni Moszkvában - szinte mindenhol eladják. Másik dolog, hogy csak ott veszek húst, ahol hahyal. Még látásból is meg tudom különböztetni. Tanít? Könnyű! A halal hús szárazabb megjelenésű, ezért nem termel levet sem a tányéron, sem a bolti tálcán. A házamhoz közel a Pererva utcában árulják, de általában sok helyen lehet kapni ilyen húst, például mecsetekben is.

Azon tádzsik konyhát kínáló éttermek közül, amelyekben magam is jártam, az Aviatsionnaya utcában található „Ya Samarkand” kávézót ajánlom, amely nem messze van a Sokol metróállomástól. Nagyon finom és egyben viszonylag olcsó, így itt találkozhat keresettel és kevés pénzzel rendelkezőkkel is. Menj oda, fordulj hozzám és rendelj például pilafot! Az étel jó a Khayyam étteremben a 2. Tverskaya-Yamskaya-n, de egy kicsit drága. A Prospekt Mira-n egy jó Samarkand étterem is található.

Recept

Sok ételünk elég munkaigényes egy felkészületlen ember számára, ezért elmesélek egy egészen egyszerű dolgot... A shurpáról!

Szüksége lesz: koriander, sárgarépa - 3-4 darab, hagyma - 2 darab, csicseriborsó - 200 g, báránynyereg (karaj a csonton) - 1 kg, kövér farok - 300 g, burgonya - 400 g. Áztassuk be a csicseriborsót egy éjszakára vízbe, vegyünk egy nagy üstöt vagy serpenyőt, adjuk hozzá a húst és a zsírt, és töltsük fel hideg vízzel. Lassú tűzön főzzük, majd adjuk hozzá a csicseriborsót, és óvatosan figyeljük, nehogy felforrjon a víz. Miért? Az erőteljes forrásban a csicseriborsó kemény lesz. És ne felejtsd el eltávolítani a habot!

Amikor a hús és a csicseriborsó félig megfőtt, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a sárgarépát. A főzés végén adjunk hozzá durvára vágott burgonyát és fűszernövényeket (legjobb a kapor). Én például szeretem, ha a shurpa csípős, így a főzés elején lehet csípős paprikát tenni.

A történelmi sorsok szoros összefonódása és a hasonló természeti viszonyok határozták meg a tádzsik konyha és az üzbég konyha hasonlóságát. Mindkét a konyhákban megközelítőleg azonos az élelmiszer-kombinációk, az elvek és a főzési technikák választéka, valamint ugyanazok a konyhai berendezések. És mégis, e hasonlóság ellenére sok különbség van, amelyek lehetővé teszik, hogy a tadzsik konyháról beszéljünk, mint a közép-ázsiai népek nagyon érdekes kulináris konyhájáról.

A tádzsik nemzeti konyhában bárányhúst, kövér farokzsírt, belsőségeket, vadhúst (fácán, fürj, fogoly), pulykat, ritkábban - marha-, kecske-, csikóhúst, hegyvidéki területeken - jakhúst használnak a főzéshez. A sertéshús teljesen kizárt.

A halat korlátozott mennyiségben fogyasztják. Alapvetően ezek gulmokhok (pisztráng) és ishrmokhok (marinka), amelyeket csak sütnek.

A lisztből készült termékek fontos helyet foglalnak el a táplálkozásban. Van még egy mondás is: "Halat egyszer havonta, marhahúst néha, és búza kenyeret és bárányt minden reggel." Kedvenc liszttermékek a laposkenyér, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Kenyér helyett laposkenyéreket használnak. A kínálatuk több mint harminc tételt tartalmaz. Élesztőtésztából (obinon, kulcha, gadja) készítik, kovásztalanul és pelyhesítve, töltelékkel (zsírfarok zsírtepertővel, vadfűszerekkel, hagymával, sütőtökkel stb.). Prémium és első osztályú lisztből sütik speciális kemencékben (tanurokban) és kemencékben. Kukoricalisztből (tök hozzáadásával), valamint bab- és padlizsánlisztből is készül a laposkenyér. Érdekesség, hogy a hegymászók vékonyra, a völgyek lakói vastagra sütik. Népszerűek a rizsből (pilaf) és hüvelyesekből (mungóbab, bab, csicseriborsó) készült ételek is.

A zöldségek közül elterjedt a sárgarépa, a burgonya, a fehérrépa és a sütőtök. A leggyakrabban fogyasztott zsírok a bárány-, marha- és kombinált zsírok – „omekhta” (50% állati zsír és 50% növényi olaj), valamint gyapot- és lenmagolaj.

A tádzsik konyhában különleges helyet foglalnak el a friss zöldségekből készült saláták és hideg előételek. Önálló ételként és kiegészítő köretként is szolgálják főételekhez, különösen pilafhoz, mantihoz, kabobhoz stb.

A leveseket kétféleképpen készítik: a termékek előzetes zsírban sütésével és sütés nélkül, amikor a termékeket hússal együtt a húslevesbe helyezik, figyelembe véve a főzés időpontját. A leveseket borssal, fokhagymával és borecettel ízesítjük. Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel, néhány leveshez katykot (tejtermék) adunk.

Második fogások széles választéka. Ezek a kabobok, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla és természetesen pilaf. Több mint ötven fajta pilaf létezik, és nemcsak Tádzsikisztánban, hanem határain túl is népszerűek. Itt is van néhány sajátosság. Az egyik az, hogy a köztársaság egyes régióiban a rizst elsődleges feldolgozásnak vetik alá - forró vízzel leöntik és 30 percig benne tartják. A tádzsik konyha a különféle tej- és tejsavtermékek széles választékáról híres. Nyáron elterjedt a jurgat (erjesztett főtt tej), a dug (fölözött erjesztett főtt tej), a katyk (részlegesen víztelenített, 80–85%-os nedvességtartalmú jurgat), a belőlük készült italok és ételek. Télen főként kurut (szárított katyk kis golyók formájában) használnak, amelyből kurutobot készítenek. Katykból készül a cholob nevű nyári ital. Ehhez a katykot hűtött forralt vízzel folyékony állapotba hígítjuk, gyógynövényekkel és ehető jégdarabokkal tálaljuk. A Cholob kiváló lázcsillapító ital. Ha a katykot közepes vastagságúra hígítjuk (mint a tejföl), és hozzáadunk hozzá sót, borsot, és kívánság szerint apróra vágott fokhagymát, koriandert, raikhant, khulbuit (mentát), akkor második húsfogásokkal tálaljuk.

Ősidők óta a tadzsikok termesztett és vadon termett fűszernövényeket és fűszeres zöldségeket fogyasztanak. Ezek a pudina (fiatal menta hajtások), raikhan (bazsalikom), shealaf (fekete gyógynövény), yunuchka (fiatal lucerna hajtások), hashniz (koriander), hulbuy (menta), jag-jag (fiatal gyermekláncfű), shilha (sóska), chukri (rebarbara), toron (buharai hajdina), roshak, kosruf, kapor, zöldhagyma, petrezselyem stb. A fűszernövényeket főzéshez, hús pácolásához, kabobhoz és kebabhoz használják. Nagyon sok fűszert és fűszert használnak - kömény (kömény), zirk (borbolya), csillagánizs, piros és fekete bors, fokhagyma, dzsembil, ecet stb.

A gyümölcsök nagy helyet foglalnak el az étrendben. Frissen és szárítva fogyasztják. Aszalt gyümölcsöket - mazsolát, aszalt sárgabarackot (magozott kajszibarackot) - a teához tálalnak, befőtteket készítenek belőlük, néha a teához is adnak mazsolát. Desszertként gyakran fogyasztanak cseresznyéből, cseresznyéből, almából, eperből, szilvából, fügéből készült lekvárt. Különösen széles körben használják a sárgarépa lekvárt (murabbo) és a nemzeti édességeket (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz stb.). A sörbettek népszerűek. Különféle gyümölcsökből és bogyós gyümölcslevekből készülnek cukorszirup hozzáadásával.

A fő ital a tea. Csak tálakból, kis kortyokban isszák. A teát gyakran hidegen szolgálják fel (ikhna chai). Tádzsikisztánban főként nyáron isszák a zöld teát, télen mindenhol fekete teát.

A tálalás rendje némileg szokatlan: először a hagyományoknak megfelelően tea, sütemények, édességek és gyümölcsök (friss és szárított), majd leves és főétel kerül felszolgálásra. A zöldségsalátákat általában a főételek mellé tálalják kistányérokon.

Tádzsik konyha receptjei

1. „Gissar” saláta

A főtt és hámozott burgonyát, a főtt sárgarépát, a főtt húst, az uborkát, a paradicsomot közepes méretű kockákra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk. A főtt tojást szeletekre vágjuk. A termékeket összekeverjük, sót és borsot adunk hozzá, és egy serpenyőbe tesszük. Tálaláskor leöntjük katykkal, tojásszeletekkel és apróra vágott fűszernövényekkel díszítjük.

Bárány 120, tojás 1/2 db, burgonya 30, sárgarépa 25, friss uborka 30, paradicsom 30, hagyma 20, katyk (savanyú tej) 26, zöldek 15, fűszerek, só.

2. Ugro (tésztaleves)

A húslevest bárány- vagy marhahúsból készítik, hagyma és sárgarépa hozzáadásával. Az előáztatott borsót a forrásban lévő lébe tesszük, és 30 perccel a készenlét előtt hozzáadjuk a burgonyát, és lassú tűzön főzzük. 10-15 perccel a leves készítése előtt adjunk hozzá ugrót, sózzuk és fűszerezzük, és nagyon alacsony lángon főzzük. Tálaláskor apróra vágott főtt húst, savanyú tejet, apróra vágott fűszernövényeket adunk a leveshez.

Az ugrót a következőképpen készítjük: az átszitált búzaliszthez sóoldatot, tojást, vizet adunk, és kemény tésztát gyúrunk, 30–40 percig állni hagyjuk, majd a tésztát 1–1,5 mm vastag rétegre tekerjük, vékony tésztát vágunk és enyhén szárítjuk. őket.

Hús 125, hagyma 35, sárgarépa 35, borsó 60, burgonya 75, savanyú tej 60, zöldek, babérlevél, bors, só;

Ugróhoz: liszt 60, tojás 1/2 db, só.

3. Ugro "Tadzsikisztán"

Az előáztatott borsót a forrásban lévő lébe tesszük, és 50-60 percig főzzük. Ezután adjuk hozzá a nagy kockákra vágott burgonyát, forraljuk fel, adjuk hozzá a megmosott, száraz cseresznyés szilvát, a kis gyémántokra vágott (1,5-2 cm-es) elkészített tésztát, a dinsztelt hagymát, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük. Buggyantott húsgombócokkal tálaljuk. Ízesítsük savanyú tejjel és fűszernövényekkel.

Fasírthoz: bárány 120, hagyma 10, tojás 1/5 db, víz 8, só, fűszerek, burgonya 100, borsó 25, hagyma 40, tésztához: búzaliszt 30, tojás 1/5 db, víz 65, bárány zsír vagy kombinált zsír 10, cseresznye szilva 10, katyk 30, koriander 10, fűszerek, só.

4. Shima

A közepes viszkozitású kovásztalan tésztát 1,5–2 kg-os darabokra osztjuk, így kolbászformát kapunk, megkenjük növényi olajjal, és 5–10 percig kelesztjük. Ezután minden tésztadarabot gyors kézmozdulatokkal kihúzunk és megcsavarunk, ezt addig ismételjük, amíg a tészta vékony szálakká nem válik, amelyeket tésztává vágunk és forrásban lévő vízben megfőzzük, majd főzés után hideg vízzel lemossuk. A húst apróra vágjuk, hagymával megpirítjuk, paradicsompürét adunk hozzá és még 10-15 percig pirítjuk. Ezután vizet és ecetet öntünk a húsos tálba, és főzzük. Tányéron tálaljuk felforrósított tésztával, hússal mártással és finomra vágott tojással és apróra vágott fokhagymával megszórva.

Búzaliszt 150, marhahús 80, hagyma 80, fokhagyma 10, gyapotmagolaj 20, ecet 3% 10, paradicsompüré 20, tojás 1/5 db, só.

5. Naryn (leves)

A füstölt és friss bárányt, a sertészsírt és a kazyt puhára főzzük. Ezután kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk. A tésztát elkészítjük és sós vízben megfőzzük. Tálaljuk tányérban hússal, zsírral, kazyval, tésztával és pirított hagymával, megszórjuk borssal és felöntjük forró húslevessel.

Bárány 40, bárányfüstölt szegy 35, kazy (lókolbász) 40, zsírfarkú disznózsír 10, hagyma 30, búzaliszt 75, bors, só.

6. Shurbo (borsóleves)

A bárányt 40-50 g-os darabokra vágjuk, üstbe tesszük, hideg vízzel felöntjük, beletesszük az előre beáztatott borsót, beletesszük a szeletekre vágott sárgarépát és az apróra vágott hagymát, 3-5 percig főzzük, a durvára vágott burgonyát hozzáadjuk és felforraljuk. 10-15 perccel készenlét előtt hozzáadjuk az egész piros paradicsomot, karikára vágott édes kaliforniai paprikát, fűszerezzük, sózzuk, és készre sütjük.

Bárány 160, bárány sertészsír (nyers) 20, burgonya 135, hagyma 30, csicseriborsó 20, sárgarépa 40, paradicsom 30, kaliforniai paprika 20, zöldek 10, bors, só.

7. Csicseriborsó leves

A zsíros bárányt megmossuk, felöntjük hideg vízzel és kis lángon megfőzzük. A keletkező habot eltávolítjuk, és a főzési folyamat során a zsírt külön tartályba gyűjtjük. Egy órával a főzés megkezdése után adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, és főzzük készre (2-2,5 óra). A főzés végén adjunk hozzá néhány darab babérlevelet, és enyhén sózzuk meg. A borsót megtisztítjuk, alaposan megmossuk és meleg vízbe áztatjuk, hogy teljesen elmerüljön a vízben. Körülbelül egy óra múlva adjunk hozzá további 2 liter meleg vizet. Ezután ismét vizet adunk hozzá, és ezt ismételjük 5 órán keresztül. A harmadik felöntés után a borsót megsózzuk és összekeverjük. Ha a borsó repedezni kezd, ez azt jelzi, hogy készen áll a további feldolgozásra. Amikor az ötödik felöntés után már nem szívja fel a vizet, a felesleget lecsepegtetjük, a borsót szitára dobjuk, szódával megszórjuk, jól összekeverjük, vászon- vagy vászonszalvétába tekerjük, és egy órát állni hagyjuk. Ezt követően a borsót többször alaposan megmossuk, hogy teljesen eltávolítsuk a szódát. Az elkészített borsót meleg húslevesbe öntjük, alacsony lángon felforraljuk, és a forralást elkerülve főzzük, kis adagokban rendszeresen forrásban lévő vizet adva hozzá, hogy a főzés megkezdése után feljegyzett húsleves szintje ne csökkenjen. A levest így 5 órán át kell főzni. A főzés végén adjunk hozzá sót és fűszereket - babérlevelet és borsot (zúzott, de nem őrölt). Tálaláskor adjunk a leveshez előzőleg aludt zsírt.

Csicseriborsó (hegyi borsó) 250, bárány 250, hagyma 75, fekete bors, szóda, babérlevél, só.

8. Oshi-sielaf (leves)

A finomra vágott hagymát forró olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és enyhén megpirítjuk. Fokozatosan adjunk hozzá vizet, és keverjük össze a lisztet, hogy ne legyenek csomók, forraljuk fel és adjunk hozzá még vizet. Amikor a víz felforr, sózzuk, borsozzuk, kockára vágott burgonyát, 20 perc múlva adjunk hozzá apróra vágott sielafot (sóska), 10 perc múlva - zöldeket, hagyjuk felforrni. A kész levest 8-10 percig infundáljuk. Tálaláskor savanyú tejjel ízesítjük.

Hagyma 75, napraforgóolaj 15, liszt 60, sielaf (sóska) 50, savanyú tej 90, burgonya 75, fűszernövények (kapor, bazsalikom, koriander) 10, só.

9. Brikchaba (leves)

A finomra vágott hagymát, sárgarépát, paradicsomot előmelegített olajon vagy zsíron megpirítjuk és felöntjük vízzel. Forralás után adjuk hozzá a megmosott rizst, 20-25 perccel a készenlét előtt - kockára vágott burgonyát, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor adjunk a leveshez apróra vágott fűszernövényeket és tejfölt.

Rizs 60, hagyma 75, sárgarépa 35, paradicsom 60, zsírfarok vagy növényi olaj 20, burgonya 185, tejföl 60, zöldek (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.

10. Shkarob

A zöldhagymát, a koriandert, a petrezselymet és a bazsalikomot, a csípős paprikát apróra vágjuk és sóval együtt őröljük, amíg sűrű masszát nem kapunk, amelyet meleg forralt vízzel hígítunk. A frissen sült vajas sütemény darabjait mély edénybe helyezzük, felöntjük a kapott folyékony zöld pürével, és hozzáadjuk a savanyú tejet.

Zöldhagyma 50, zöldek (koriander, petrezselyem, bazsalikom) 25, pirospaprika 10, savanyú tej 125, kulcha laposkenyér 5, só.

11. Pieba (hagymaleves)

A finomra vágott vöröshagymát felolvasztott zsíron megpirítjuk, felöntjük vízzel, hozzáadjuk az aszalt sárgabarackot, és lassú tűzön egy órán át főzzük. A kész levest sóval és fűszernövényekkel ízesítjük. A levesbe tálaláskor a laposkenyér darabokat morzsoljuk össze.

Zsírfarkú disznózsír 25, hagyma 200, szárított sárgabarack 75, zöldek (koriander, bazsalikom) 10, só.

12. Atom

A bárányzsírt felolvasztjuk, felmelegítjük, apróra vágott hagymát megpirítunk benne, majd hozzáadjuk a lisztet, aranybarnára pirítjuk, vizet adunk hozzá, és csomómentesre keverjük. Forraljuk a tartalmát 8-10 percig, sózzuk. A kész levesnek tejfölös állagúnak kell lennie. Tálalás előtt adjunk hozzá vajat.

Kiolvasztott bárányzsír 100, liszt 160, víz 500, vaj 10, hagyma 35, só.

13. Gudzha (dzhugara leves)

A Jugaru-t (a kukorica helyi fajtája) folyamatos keverés mellett sütjük. Sütéskor a jugara megreped és kellemes ízt kap. Az elkészített dzhugarát forrásban lévő vízbe mártjuk, és kis lángon addig főzzük, amíg félvastag állagot nem kap, időnként megkeverve.

A kész leveshez sót, borsot, fűszernövényeket és savanyú tejet adunk.

Dzhugara 250, savanyú tej 125, zöldek (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, só.

14. Kashk (leves)

A hüvelyeseket és a gabonaféléket kiválogatjuk, külön megmossuk és 30-40 percig áztatjuk, majd újra megmossuk és vízzel feltöltjük. Amint a víz felforr, lecsepegtetjük. Ezt követően a keveréket felöntjük vízzel, hozzáadjuk a báránycombot és a húst, és lassú tűzön pároljuk. Egy órával később hozzáadjuk a hagymát, a babérlevél egy részét és a fűszernövényeket, és további 5 órán át főzzük. 15 perccel a készenlét előtt adjuk hozzá a maradék fűszernövényeket és fűszereket, kivéve a pirospaprikát és a sót, amelyeket a készenlét pillanatában adunk hozzá, majd hagyjuk felfőni a levest. A kaskát hús nélkül is elkészítik, de tálalás előtt savanyú tejjel vagy tejföllel ízesítik.

Gabonafélék és hüvelyesek keveréke (egyenlő térfogatban) – bab, mungóbab, csicseriborsó, búza, rizs) 400, báránycomb 1 db, bárány csonttal 125, hagyma 75, zöldek (koriander és bazsalikom) 30, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.

15. Saslik tadzsik nyelven

A bárányhúst 20–25 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük Val vel apróra vágott hagymát, köményt, meglocsoljuk ecettel és 3-4 órára hűtőbe tesszük. Ezután a húsdarabokat nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük. Apróra vágott hagymával és fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.

Bárányhús 220, hagyma 20, ecet 3% 5, kömény 1, fűszernövények 10, őrölt fekete bors, só.

16. Sztyeppei shish kebab

A bárányt 10-15 cm hosszú csíkokra vágjuk, rájuk darált húst teszünk, becsomagoljuk, nyársra fűzzük, és forró parázson kisütjük. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

A darált húst a következőképpen készítjük el: a hagymát, a fokhagymát és a fűszernövényeket apróra vágjuk, borsozzuk, sózzuk és alaposan összekeverjük.

Bárány 280, hagyma 20, fokhagyma 2, zöldek 25, őrölt fekete bors, só.

17. Bárány shish kebab kövér farokkal

A kicsontozott bárányt 20–25 g-os darabokra vágjuk, megszórjuk borssal, megnedvesítjük reszelt hagymával elkevert citromlével és agyag- vagy fatálba tesszük és 5–6 órán át hidegen tartjuk. A zsíros farokzsírt fél órán át darabolva főzzük, majd vékonyra vágjuk, és bárányhússal keverve nyársra felfűzzük. A bárányhúst időnként megkeverve sütjük grillen, öntsük fel a sóoldattal. A köretet vékonyra szeletelt hagymával vagy zöldhagymával, paradicsommal és forró hideg szósszal tálaljuk.

Bárány 160, zsírfarkú disznózsír 60, hagyma vagy zöldhagyma 60, paradicsom 100, citrom 1/2 db, „Juzsnij” szósz 30, bors, só.

18. Shish kebab üstben

A zsíros bárányhúst 25-30 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, leöntjük borecettel és 2 órára hűvös helyre tesszük. Előmelegített üstbe tesszük a felkockázott zsíros farokzsírt és az előkészített húst, és fedő alatt, kis lángon készre sütjük (15-20 perc). A kész kebabot halomba rakjuk egy edényre, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel és apróra vágott hagymával, és enyhén meglocsoljuk borecettel.

Bárány 250, zsírfarkú disznózsír 25, borecet 30, hagyma 50, zöldek (koriander, kapor) 10, bors, só.

19. Amatőr shish kebab

A hátsó lábszár pépet, a báránykarajt 40-50 g-os darabokra vágjuk, finomra vágott zöldhagymával és zsíros farokzsírral összekeverjük, vékony szeletekre vágjuk, sóval, őrölt feketeborssal meghintjük, száraz vörösborral felöntjük. és hűvös helyre tesszük 2-3 órára . Ezután a húst zsíros farokzsír szeletekkel elkevert nyársra fűzzük, és forró parázson kisütjük. A szintén nyársra felfűzött paradicsomot külön megsütjük. Tálaláskor hússal és paradicsommal elkevert nyársakat tegyünk egy edényre, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel, és szórjuk meg citromlével. A friss paradicsom levét külön szolgálják fel.

Bárány 220, zsírfarkú disznózsír 15, friss paradicsom 50, zöldhagyma 10, száraz vörösbor 10, citrom 15, fűszernövények 10, őrölt fekete bors, só.

20. Vesekebab

A megmosott bárányvesét 20–25 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, nyársra fűzzük, és forró parázson kisütjük. A kész kebabot eltávolítjuk a nyársról, és egy tányérra tesszük. Sült paradicsommal tálaljuk, a vesét ecettel leöntjük, és apróra vágott zöldhagymával megszórjuk.

Bárányvese 170, friss paradicsom 190, ecet 3% 5, zöldhagyma 15, őrölt fekete bors, só.

21. Pamír stílusú hús

A bárányhúst apró darabokra vágjuk, és forró zsírban kisütjük, felkockázott hagymával és sárgarépával együtt. Sóval, borssal ízesítjük, majd lassú tűzön készre sütjük.

Hús 200, zsír 25, hagyma 60, sárgarépa 60, bors, só.

22. Hús a saját levében

A bárányhúst 25-30 g-os darabokra vágjuk, apróra vágott hagymával, apróra vágott fűszernövényekkel, fűszerekkel és sóval összekeverjük. Ezután üstbe tesszük, és fedő alatt, alacsony lángon készenléti állapotba hozzuk.

Hús 200, hagyma 60, zöldek 25, fűszerek, só.

23. Nakhudshurak

A nagy húsdarabokat a csontokkal együtt megfőzzük, hozzáadjuk a hámozott sárgarépát, a finomra vágott hagymát, a burgonyát, és készre állítjuk. Ezután a húst, a sárgarépát és a burgonyát eltávolítjuk, és csíkokra vágjuk. Ugyanebben a lében megfőzzük az előáztatott borsót, amelyet néhány perccel a készítés előtt megsózunk, pirospaprikával és fűszeres fűszernövényekkel ízesítjük. A húslevest leszűrjük, a borsót összekeverjük a hússal, a burgonyával és a sárgarépával, megszórjuk apróra vágott hagymával, őrölt pirospaprikával és apróra vágott fűszernövényekkel. A húslevest külön tálaljuk.

Hús 250, sárgarépa 125, burgonya 125, hagyma 60, csicseriborsó 115, zöldek 10, bors, só.

24. Osh-tuglama (hús rizzsel)

A sárgarépa egy részét (a norma 2/3-a) egészben megfőzzük egy darab bárányhússal (a norma 2/3-a). A többi húst farokzsíron félig megpirítjuk bográcsban hagymával és sárgarépával, csíkokra vágjuk, felöntjük húslével. Ezután adjuk hozzá a rizst, és fedő alatt főzzük készre. Tálaláskor a főtt húst és a csíkokra aprított sárgarépát a rizsre tesszük, és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával.

Bárány 150, rizs 200, zsírfarkú disznózsír 60, sárgarépa 100, hagyma 75, zöldhagyma 10, só.

25. Kavurdok (sült)

A bárányhúst (mell, karaj, lapocka) 40-50 g-os darabokra vágjuk, aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, csíkokra vágjuk, sárgarépát (szeletekre), paradicsomot, és mindent együtt pirítunk. Ezután felöntjük vízzel, 25-30 percig pároljuk, sózzuk, kaliforniai paprikát, nagy szeletekre vágott krumplit adunk hozzá, és fedő alatt tovább pároljuk, amíg meg nem fő. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 150, burgonya 200, hagyma 60, sárgarépa 40, friss paradicsom 75, zsír 15, zöldek 5, kaliforniai paprika 20, fűszerek, só.

26. Kabob "Rohat" (kolbász)

A bárányhúst a hagymával együtt kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, és ovális hosszúkás kabobokra (kolbászra) vágjuk. Ezután lisztben bepanírozzuk és enyhén megpirítjuk. A karikára vágott hagymát külön-külön megdinszteljük, amíg meg nem főzzük, beletesszük az előkészített kabobot és a gránátalmamagokat, és fedő alatt, lassú tűzön készre sütjük. Tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 300, ghí 25, búzaliszt 15, hagyma 65, gránátalma 35, fűszernövények 15, fűszerek, só.

27. Shakhlet (töltött káposzta tekercs)

A húsdarálóban darált marhahúst hagymával megpirítjuk és főtt rizzsel összekeverjük. A darált húst belső disznózsír fóliába csomagoljuk, cérnával átkötjük, és húslevesben felforraljuk. A tejfölös szószt külön tálaljuk.

Hús 100, marha zsír darált húshoz 5, hagyma 10, rizs 20, belső bárányzsír fóliával 100, tejfölös szósz 50, só.

Pilaf

A tádzsik piláfok általában hasonlóak az üzbég pilafokhoz, mind elkészítésükben, mind fő termékeikben. Az egyetlen apró technológiai sajátosság, hogy a tadzsik piláfoknál a rizst néha 1-2 órára meleg, sós vízben áztatják a hozzáadás előtt, ami felgyorsítja a főzést. A tádzsik pilaf legáltalánosabb adalékai a kedvenc csicseriborsó (előzetesen 10-12 órán át áztatva), a szeletekre vagy apró kockákra vágott birsalma és az egész fej fokhagyma. Ezen összetevők mennyisége általában körülbelül 250 g rizs kilogrammonként.

Tádzsikisztánban gyakran készítenek ugro pilafot, amelyhez rizs helyett tésztából készült ugro szemeket használnak. Ezt a gabonapelyhet a következőképpen készítjük el: 400 g lisztből, egy tojásból és 40 ml vízből kemény, rugalmas tésztát gyúrunk, nedves törülközővel letakarjuk fél órára, majd vékony, 1 mm vastag rétegre tekerjük, feltekerjük. fel, vágjunk vékony tésztát 2 mm vastagra, hagyjuk megszáradni, majd őröljük homogén szemekre, akkora, mint egy rizsszem. A szemeket külön tálban, forró olajban enyhén megpirítjuk, és csak víz, disznózsír és fűszerek hozzáadása után adjuk át a zirvakhoz, és alaposan felforraljuk velük. Egy ilyen zirvaknak elegendő olajnak kell lennie (valamivel magasabb, mint a szokásos norma), mivel a rizs pilaffal ellentétben nem adható hozzá víz. Ezért az ugro gabonaféléket csak zirvak folyadékban főzik.

Üzbegisztánban, Azerbajdzsánban és Tádzsikisztánban is különféle típusú piláfokat készítenek, amelyek a helyi összetevőkben különböznek egymástól. Így a Dusanbe és Khojent pilafokban a darált hús helyett összetettebb húskészítményeket használnak különféle darált húsokból: darált húst tojással, darált húst szőlőlevéllel, amelyeket közvetlenül az elkészítése után, de még a töltés előtt helyeznek a zirvakba. víz.

Tádzsikisztánban szinte minden pilafot egy hegyi rebarbara (rivocha) salátával fogyasztanak, amelyet a külső héjról - filmről lehúznak, a gabonát 1 cm hosszú darabokra vágják és enyhén megsózzák.

28. Tádzsik pilaf

Öntöttvas üstben a zsírt nagyon felforrósítjuk és egy egész meghámozott hagymát és egy meghámozott csontot megpirítunk, kiszedjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott húst, a felaprított hagymát, csíkokra vágott sárgarépát, mindent aranybarnára sütjük. Ezt követően felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, borbolya, kömény, lassú tűzön felforraljuk, beletesszük az előáztatott rizst, elsimítjuk, és felforralás után fedő alatt készre tesszük.

Rizs 125, bárány 100, zsír 50, sárgarépa 100, hagyma 60, fűszeres keverék, só.

29. Dusanbe stílusú pilaf

A bárányhúst a hagymával és a fokhagymával együtt egy húsdarálón engedjük át. Sózzuk, borsozzuk a kapott masszát, és alaposan keverjük össze. A kész darált húst lapos pogácsákra vágjuk, amibe meghámozott keménytojást csomagolunk, a darált húst megcsípjük és külön tálban zsírban félig megsütjük. A finomra vágott vöröshagymát nagyon forró zsírba tesszük, enyhén megpirítjuk, majd az apróra vágott sárgarépát megpirítjuk, felöntjük vízzel és felforraljuk. Ezt követően egy rétegben tojjuk a hússal töltött tojásokat, sózzuk, borsozzuk, köményünk, borbolya, majd az előre szétválogatott és megmosott rizst, és lyukaskanállal (szükség esetén adjunk hozzá forró vizet) elsimítjuk az egészet. Amikor az összes folyadékot felszívta a rizs, szorosan zárja le az üstöt fedővel, és lassú tűzön főzze a piláfot 25-30 percig. Tálaláskor a pilafot egy halomba helyezzük, a tetejére 2-4 darabra vágott tojásos húst teszünk, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Külön-külön friss cseresznyét, gránátalma magokat vagy zöldségsalátákat szolgálnak fel pilaffal.

Darált húshoz: bárány 120, hagyma 80, fokhagyma 5, tojás 1 db, kiolvasztott zsír a sütéshez 15; pilafhoz: rizs 100, kiolvasztott zsír 25, sárgarépa 100, hagyma 50, kömény 1, borbolya 5, zöldek 10, só.

30. Khont stílusú pilaf

A darált hús ugyanolyan arányú húsból, fokhagymából, fekete borsból készül, mint a Dusanbe pilaf esetében (lásd a fenti leírást). A szőlőleveleket hideg vízben megmossuk, majd forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy rugalmassá váljanak, és beletekerjük a darált húst. Ezután tűvel és cérnával minden káposzta tekercset középen, a lap végeinek találkozásánál átszúrnak, és több káposzta tekercset felfűznek egy cérnára, gyűrűvel megkötve. Az így elkészített töltött káposzta tekercseket kész zirvákba merítjük, ahol a hagyma és sárgarépa mellett kis húskockákat is sütnek. A káposzta tekercsek bemerítése után a zirvakot 0,5 csésze vízzel felöntjük, fűszerekkel, sóval ízesítjük és 15 percig lassú tűzön pároljuk. Ezután hozzáadják a rizst, és ugyanúgy elkészítik a pilafot, mint a Dusanbe-stílusú pilafot.

31. Gelak palav (pilaf húsgombóccal)

A bárány- vagy marhahús pépet a hagymával és a fokhagymával együtt egy húsdarálón engedik át. A kapott masszához adjunk hozzá sót és köményt, alaposan keverjük össze, és tegyük hideg helyre 2-3 órára. Ezután 20-25 g-os húsgombócokat formázunk, a hagymát és a sárgarépa egy részét csíkokra vágva nagyon forró zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel, hogy ellepje az ételt, felforraljuk, hozzáadjuk a húsgombócokat és pároljuk. 10-15 perc. Ezután hozzáadjuk a többi sárgarépát, vizet, sót, fűszereket, hozzáadjuk az előáztatott rizst és készre főzzük. Tálaláskor halomba tesszük, a tetejére fasírtot rakunk, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Hagyma, gránátalma és egyéb zöldségek salátáját külön szolgálják fel.

Fasírthoz: bárány 115, vagy marha 110, hagyma 30, fokhagyma 2, kömény 1 vagy ánizs 1;

pilafhoz: rizs 100, sárgarépa 120, hagyma 40, bárányzsír 40, kömény 1, borbolya 5, zöldek 10, só.

32. Ugro-pilaf

A húst 25–30 g-os darabokra vágjuk, aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát, csíkokra vágjuk, és további 10–15 percig pirítjuk. A kovásztalan tésztát lisztből és vízből összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, tésztára vágjuk és sütőben aranybarnára szárítjuk. Ezután a tésztát lehűtjük és rizsszem nagyságúra dörzsöljük, sült húsos tálba tesszük, vízzel megtöltjük és puhára főzzük. Tálaláskor a pilafot megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Bárány 110, sertészsír 40, hagyma 50, sárgarépa 100, zöldek 10, só, fűszerek; tésztához: liszt 150, víz 75.

33. Pilaf csirkével

A csirkét feldaraboljuk és aranybarnára sütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sárgarépát, csíkokra vágva, és mindent együtt pirítunk 5-10 percig. Ezután felöntjük vízzel, további 10-15 percig pároljuk, hozzáadjuk az előre beáztatott rizst és főzzük. Amikor a rizs felszívta a folyadékot, szorosan zárja le az üst fedelét, és lassú tűzön melegítse készre. Tálaláskor a pilafot egy halomba helyezzük, a tetejére csirkedarabokat teszünk, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A friss zöldség salátákat külön tálaljuk.

Félig kibelezett csirke 200, olvasztott zsír 40, rizs 100, hagyma 50, sárgarépa 120, zöldek 10, fűszerek, só.

34. Palovy "Havaskor"

180-190 fokra felmelegített zsírban megdinszteljük a csíkokra vágott hagymát, hozzáadjuk a húst és aranybarnára pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a csíkokra vágott sárgarépát, további 7-8 percig pirítjuk, felöntjük vízzel, hogy ellepje az ételt, hozzáadjuk az előre beáztatott borsót, és további 20 percig pároljuk. Ezt követően hozzáadjuk a szultánt, a köménymagot, a borbolyabogyót, a sót, a borsot, a megmosott rizst, felöntjük vízzel, és puhára főzzük. Tálaláskor a pilafot egy halomba helyezzük, a tetejére húsdarabokat teszünk, és megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 160, kiolvasztott disznózsír 60, sárgarépa 130, hagyma 50, borsó 10, szultán 10, borbolya 5, rizs 120, zöldek 15, fűszerek, só.

35. Shavlya

A megsütött báránydarabokat forró vízzel vagy húslevessel felöntjük, sózzuk, borsozzuk, a felaprított sárgarépát hozzáadjuk és felforraljuk. Ezután hozzáadjuk a pirított hagymát és a rizst, és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Ezt követően fedjük le az edényt, tegyük be a sütőbe, és tegyük készre.

Rizs 80, bárány 60, bárányzsír 15, sárgarépa 40, hagyma 15, bors, só.

36. Khushan

Lisztből, tojásból, vízből, sóból kemény tésztát gyúrunk, 30-40 perc múlva 2 mm vastag rétegre nyújtjuk, és rombuszokra vagy 5-5 cm-es négyzetekre vágjuk, majd a húst húsdarálón átpasszírozzuk. durva rácsra vagy apróra vágva, előáztatott és Hámozott csicseriborsóval összekeverjük, apróra vágott hagymát, sót, fűszereket adunk hozzá, alaposan összekeverjük. Ezt a darált húst gombócok töltésére használják, amelyeket félholdakra vagy háromszögekre formálnak. A gombócokat forró olajban aranybarnára sütjük. A hússzósz (kaila) elkészítéséhez a kis csontos húsdarabokat a kockára vágott hagymával együtt megpirítjuk, hozzáadjuk a céklát, a fehérrépát és a kis burgonyakockákat, az egészet összekeverjük és még 5-7 percig pirítjuk, majd felöntjük kevés vízzel. sózzuk, és felforraljuk. A tetejére sült gombócokat helyezünk, fedővel lefedjük, és kis lángon kb. 40 percig tesszük. 10 perccel a készenlét előtt adjuk hozzá a fűszereket. Tálaláskor egy edénybe, tányérba teszünk zöldségeket, majd galuskát, és mindent leöntünk mártással. A kész husán katykkal vagy tejföllel is tehető.

A tésztához: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 50, só; darált húshoz: bárány (pép) 100, csicseriborsó 115, hagyma 60, őrölt piros és fekete bors, só; Kayla számára:

hús 125, hagyma 50, burgonya 125, fehérrépa 600, cékla 175, zsírfarkú disznózsír vagy növényi olaj 25, fűszernövények 5, őrölt piros és fekete bors, só.

37. Khalisa

Hagyományos tadzsik étel, amely csak feltételesen sorolható a zabkása közé. Khalisa általában különféle ünnepekre készül. A Khalisa előkészítése három műveletből áll, amelyeket egyidejűleg hajtanak végre. A jó minőségű tavaszi búzát szétválogatják, alaposan megmossák, vízzel felöntik és 1,5 órán át forralják. Ezután szűrőedénybe dobják, majd a kissé megszáradt, nem kellő nedvességet tartalmazó szemeket finom rácsos húsdarálón engedik át. A kapott sűrű masszát zománcozott tálba tesszük és lefedjük. Külön üstben forraljuk fel a húst (lehetőleg bárányhús, de marha- vagy borjúhús is lehetséges), a habot lefölözzük a húsleves felületéről. Egy órával a forralás után adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, majd főzzük további 2-3 órán át. Az elkészített búza masszát a hússal együtt a bográcsba tesszük, alaposan összekeverjük, hogy ne csomósodjanak, és lassú tűzön, időnként megkeverve főzzük 3-4 órán keresztül. A Khalisát enyhén sózzuk, mert tálaláskor általában fahéjjal elkevert porcukorral szórjuk meg. A kész chalisát egy edényre helyezzük, és a tetejére kaylát öntünk. A Kayla így készül: a húst és a hagymát húsdarálón átpasszírozzuk, külön edényben forró olajban kisütjük, gyémántokra vágott sárgarépával és előre beáztatott csicseriborsóval együtt. Ezután adjunk hozzá egy kevés vizet, és főzzük puhára, majd sózzuk, borsozzuk.

Khalisa esetében: búza 250, hús 250, hagyma 125, porcukor, fahéj, só;

kaylához: hús 125, borsó 50, sárgarépa 75, hagyma 75, növényi olaj 50, bors, só.

38. Savanyú tésztás manti

Az élesztőt meleg vízzel felhígítjuk, sózzuk, átszitált lisztet, vizet adunk hozzá, jól összekeverjük, majd 1,5-2 órán át erjedni hagyjuk. A kész tésztát 25–30 g-os darabokra osztjuk, és vékony, lapos, megvastagodott közepű tortákká nyújtjuk. A bárányhúst és a farokzsírt hasítóval felaprítjuk, vagy nagy rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, apróra vágott hagymát, sót, borsot adunk hozzá, és mindent összekeverünk. Mindegyik laposkenyérre tegyünk darált húst, a széleket a közepe felé csípjük, így a manti kerek vagy ovális formát kap. Pároljuk meg. Tálaljuk tejszínnel, tejszínnel vagy vajjal.

A tésztához: búzaliszt 120, víz 400, élesztő 5, só; darált húshoz: bárány 150, zsírfarkú disznózsír 25, hagyma 50, bors, só.

39. Manpar

Az átszitált búzaliszthez ütünk egy tojást, felöntjük vízzel, megsózzuk, kemény tésztát gyúrunk, és körülbelül egy órát kelesztjük. Ezután nyújtsuk ki a tésztát 1–1,5 mm vastag rétegre, és vágjuk 1×1 cm-es négyzetekre, sós vízben forraljuk fel, majd kenjük meg olajjal. A húst apróra vágjuk, az apróra vágott hagymával együtt megpirítjuk, az apróra vágott paradicsomot hozzáadjuk, forrásban lévő vizet adunk hozzá, sóval, babérlevéllel, borssal ízesítjük, és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk, majd a kockára vágott burgonyát és édes paprikát feltesszük. tette hozzá. Néhány perccel a kayla elkészítése előtt adjunk hozzá fokhagymát és fűszeres fűszernövényeket.

A tojásokat felverjük, hozzáadjuk a tejet, a lisztet, a sót, és olajjal felforrósított serpenyőbe öntjük. Amikor a kész omlett kicsit kihűlt, vastag tésztacsíkokra vágjuk. Tálaláskor a tésztát felforrósítjuk, felöntjük kelkáposztával, a tetejére szeletelt omlettet teszünk és megszórjuk fűszernövényekkel.

A tésztához: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 60, só; kaylához: hús 125, növényi olaj 25, hagyma 50, paradicsom 50 (vagy paradicsompüré 10), burgonya 125, édes paprika 25, fűszernövények (koriander és bazsalikom) 10, fokhagyma 5, őrölt piros és fekete bors, só;

omletthez: tojás 1 db, tej 40, liszt 5, növényi olaj 5, só.

40. Sambusa-varahin (pite)

A kovásztalan tésztát vékony lapos tortává sodorjuk, megkenjük olvasztott vajjal, és kötélbe tekerjük. Ezután a szorítót spirál alakúra csavarjuk és 50 g-os darabokra vágjuk, mindegyik darabot egyenként vékony lapos pogácsává sodorjuk, amit olajjal megkenünk, darált húst teszünk rá, majd a széleit becsípjük, háromszög alakú pite formáját adva neki. Sütőben megsütjük.

A darált hús elkészítéséhez a darált húst borssal meghintjük és apróra vágott hagymával megpirítjuk.

Búzaliszt 40, ghí 15, bárány 50, hagyma 6, bors, só.

41. Kulcha

Az élesztőt meleg tejben felengedjük, bárányzsírt, sót, szitált búzalisztet adunk hozzá, és a tésztát összegyúrjuk. Meleg helyen 3-3,5 órát kelesztjük. A kész tésztát 200 g-os darabokra osztjuk, amelyekből 12-15 cm átmérőjű, vastag szélű, kerek tortákat készítünk, a torta közepét megszurkáljuk. A kulchát speciális kemencékben - tanurokban - sütik, de süthető sütőben is (ebben az esetben a sütemények kisebbre készülnek).

Búzaliszt 250, tej 60, bárányzsír 10, élesztő 10, só.

42. Pilita (tésztatermék)

A savanyú tésztát növényi olajjal kikent asztalra fektetjük és egyenlő darabokra vágjuk, majd 60-70 cm hosszú csíkokra nyújtjuk, félbehajtjuk és összefonjuk. Ezt követően nagy mennyiségű zsírban kisütik. A kész termékeket forrón megszórjuk porcukorral.

Búzaliszt 50, cukor 10, gyapotmagolaj 10, élesztő.

43. Tukhum-barak (tésztatermék)

Tejjel elkevert kovásztalan tészta, vékonyra kinyújtjuk, 20 cm hosszú és 8 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokat hosszában félbehajtjuk, a széleket mindkét oldalukon megcsípjük, hogy darált hússal megtölthető zacskók képződjenek. megcsípte a harmadik oldalon. A Tukhum-barakot forrásban lévő sós vízben megfőzzük.

A darált hús elkészítéséhez erősen felforrósított olvasztott vajban megpirítjuk a csíkokra vágott hagymát, majd lehűtjük és hozzáadjuk a finomra vágott kemény tojást. A tejfölt külön tálaljuk a tukhum barakkal.

Búzaliszt 100, olvasztott vaj 50, tojás 3 db, hagyma 15, tej 25, tejföl 20, só.

44. Shirmol

Az előétel elkészítéséhez az ánizsmagot kis mennyiségű vízben megfőzzük. Az összetört csicseriborsót felöntjük ánizsos vízzel. Egy kis üstbe öntsünk korpát, tegyünk rá egy csésze borsót, fedjük le egy tálkával, szórjuk rá a korpát és fedjük le az üstöt. A bográcsot kövekre vagy téglákra helyezik, és parázsló szenet helyeznek alá úgy, hogy ne érjenek az üst aljához. Fontos, hogy a kazánt 12-14 órán keresztül állandó meleg hőmérsékleten tartsuk. Addigra a borsó elkezd habot termelni - ez lesz az induló. A habot kanállal leszedjük, felengedjük vízzel, hozzáadjuk a liszt felét és összegyúrjuk a tésztát - paigir. A paigirt golyóvá forgatjuk, szalvétával letakarjuk és 5-6 órán át állni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a maradék lisztet és a vizet, alaposan összegyúrjuk és átgyúrjuk a tésztát, 20 percig állni hagyjuk, lapos tortákat készítünk belőle, középen 1 cm vastagon, szélén 3 cm vastagon. Villával megszurkáljuk a közepét, a széleit késsel enyhén levágjuk.

A Shirmolt forró tanúrban sütik. A kisebb sütemények is nagyon jól előmelegített sütőben sülnek. A hőmérsékletet fokozatosan csökkentjük a sütés előrehaladtával (kb. 20 perc).

Búzaliszt 250, víz 125, csicseriborsó 60, búzakorpa 30, ánizsmag 3, só.

45. Kukorica- és búzaliszt keverékéből készült tortilla

A kukoricalisztet összekeverjük szitált búzaliszttel, és ennek a tömegnek az 1/3-ából vízben kovásztalan folyékony tésztát gyúrunk, finomra vágott zsír farokzsírt, apróra vágott hagymát, fűszernövényeket, fűszereket, hozzáadjuk a maradék lisztet és jól összegyúrjuk (hogy a tészta leválik a kezünkről), 30 percig kelesztjük. Ezután 1,5 cm vastagságú és 10-12 cm átmérőjű lapos kalácsot formázunk, majd lefedett, olajozott serpenyőben parázson vagy forró hamu fölött kisütjük.

Búzaliszt 80, kukoricaliszt 80, zsírfarkú disznózsír 25, hagyma 20, kapor 10, koriander 5, őrölt pirospaprika, só.

46. ​​Chakholdakh

A kovásztalan tésztát tejből, zsírból, tojásból, cukorból és lisztből gyúrjuk. A tésztából hosszú köteleket formálunk, kis párnákra vágjuk, és forró olajban aranybarnára sütjük. A kész chakholdakh-t megszórjuk porcukorral.

Búzaliszt 160, tej 60, tojás 1/2 db, zsír 10, cukor 10, növényi olaj 150.

47. Choy kabud (zöld tea)

A porcelán teáskannát forrásban lévő vízzel leöblítjük, száraz zöld teát öntünk rá, forrásban lévő vizet öntünk rá, vászonszalvétával letakarjuk és 4-5 percig állni hagyjuk. Közvetlenül a főzés után (25-30 másodperc) a vízforralót alacsony lángon is tarthatja. A lapos kenyereket és az édességeket külön tálaljuk.

1 literes vízforralóhoz – tea 4 g.

48. Shirchoy (tea)

A teát forrásban lévő vízbe öntjük, felforralt tejet adunk hozzá és felforraljuk, majd vajjal és sóval ízesítjük.

Tej 150, zöld tea 1, víz 50, vaj 10, só.

49. Szőlősorbet

Éretlen szőlőből zserbetet készítenek. A szőlőt meghámozzuk, megmossuk, vízzel felöntjük és legfeljebb 3 percig forraljuk, majd lehűtjük, a levét kicsavarjuk, cukorszirupot adunk hozzá, felforraljuk és lehűtjük.

Szőlő (éretlen) 250, cukor 125, víz (szőlőhöz) 90, víz (sziruphoz) 125.

50. Citromsorbet

A citrom héját meghámozzuk, feldaraboljuk és szárítjuk. A citrom levét kicsavarjuk. A vízből és a cukorból szirupot forralunk, a héját belemártjuk, és 2-3 percig forraljuk. A forró sziruphoz öntsük a citromlevet, jól keverjük össze és hűtsük le.

Citrom 50, cukor 100, víz 190,

51. Eper sorbet

A friss epret szétválogatjuk, meghámozzuk, folyó víz alatt megmossuk, a levét kicsavarjuk. Készítsünk cukorszirupot, kissé hűtsük le, és keverjük össze eperlével. A kész zserbetet kihűtjük.

Eper 250, cukor 50, víz 125.

52. Cseresznye sorbet

Készítsünk cukorszirupot. A cseresznyéből kivesszük a magot, és kicsavarjuk a levét. A cseresznyelevet összekeverjük a még ki nem hűlt sziruppal, összekeverjük és kihűtjük.

Cseresznye 250, cukor 400, víz 125.

53. Gránátalma sorbet

A gránátalma levét kicsavarjuk. A cukrot vízben feloldjuk és szirupot felforralunk. A gránátalma levét a forró sziruphoz öntjük, megkeverjük és lehűtjük.

Gránátalma 250, víz 250, cukor 100.

54. Pashmak (cukros halva liszttel)

A cukrot vízben feloldjuk, citromsavat adunk hozzá, és addig forraljuk, amíg sűrű karamellmassza nem keletkezik. Fém- vagy márványlapra öntjük és fehéredésig nyújtjuk. Addig olvasszuk fel a vajat egy külön edényben, adjuk hozzá a lisztet, és keverés közben halványsárgára színezzük. Az elkészített lisztet egyenletes rétegben elosztjuk a forró kinyújtott karamellmasszán, igyekezve minél jobban összekeverni. A kapott masszát vékony szálakra húzzuk, mint a lagman, apró darabokra vágjuk és kolbászba forgatjuk. A pashmak nagyon instabil termék, tárolás közben nedves lesz és elveszti formáját, ezért kis mennyiségben készítik és azonnal fogyasztják.

– Nem írt semmit – a pincér válaszolt: – Most tettem bele a szeletet.

* * *

– Pincér, légy van a sörömben!

– És akkor mi van? Akarod, hogy mentőövet dobjak neki?

* * *

– Pincér! – – kiáltotta a látogató. – Hozz nekem egy pohár ambróziát.

– Mi, mi?

– Hogyan? – A látogató felháborodott: „Nem tudod, mi az ambrosia?” Ez az istenek itala!

– Bocsáss meg, minden irgalmas Isten, nem ismertelek fel azonnal!

* * *

Az étkező hiába próbálta felvágni a steaket. Kétségbeesetten felhívta a pincért, és megkérte, hogy hozzon még egyet.

– – Nem tudom kicserélni a steakjét – mondta a pincér. – Meghajlítottad.

* * *

A séf most először utasította a diákot, hogy önállóan írja fel a tortára a feliratot: „Boldog születésnapot!” Egy óra múlva visszatér.

– Nos, hogy vagy?

– Minden rendben? A legnehezebb az írógépbe tenni a tortát...

* * *

– Pincér, ez nem sör, hanem egy fillér. És inni akarok, nem borotválkozni...

* * *

– Önnek is, – – mondja az író a pincérnek. – Bármit írsz, biztosan kapsz fizetést.

* * *

– Nem köszönöm. Ismerem a csigádat. Legutóbb egyedül szolgált ki.

A tádzsik konyhának évszázados hagyományai vannak, saját jellegzetességei és egyedi technológiája van a legtöbb étel elkészítésében. Kezdjük azzal, hogy kiemeljük főbb különbségeit a többihez képest.

Először is, a tádzsik konyha nagy mennyiségű félkész húskészítményt és néhány tojást, halat és gabonaféléket használ szinte minden ételben (általában csak hajdinát, zabpelyhet és gyöngy árpát használnak). A legelterjedtebb húsfajta a kecske-, ló- és bárányhús. Csirkét és libát nagyon ritkán használnak, sertéshúst pedig soha.

Másodszor, a tádzsik konyha különbözik a többi konyhától; hüvelyeseket és rizst nagy mennyiségben adnak az ételekhez. Ezen kívül a kefe, a sam-buse, az ugro, a lagman, a lapos sütemények és mások foglalják el az egyik központi helyet.

Harmadszor, van egyfajta hő- és elsődleges feldolgozás. Tehát a leves húsát általában csontokkal aprítják és sütik, hogy a húsleves különleges ízt és barnás árnyalatot kapjon. A bőrt általában főzés után eltávolítják a madárról. Minden hozzávalót, különösen a zöldségeket, nagy mennyiségű zsírban sütjük.

Negyedszer, a főzést öntöttvas üstben - üstben, speciális serpenyőben - gyorsfőzőben vagy béléssel ellátott serpenyőben, valamint grillen és speciális tonurákban kell végezni.

Ötödször, a tadzsik konyha ízesítők, gyógynövények és fűszerek bőséges konyhája. Általában pirospaprikát, köményt, ánizst, borbolya, sáfrányt és másokat használnak. Ezenkívül fűszeres fűszernövényeket (sóska, zöldhagyma, raichon, menta, petrezselyem, kapor és koriander) adnak az ételekhez. Összetörve, salátákba, első és második fogásba, valamint savanyú tejbe rakják.

Hatodszor, általában félig folyékony állagúak. Ezért az ételeket különböző űrtartalmú tálakban szolgálják fel, ovális és kerek edényeket, vázákat, tálcákat, teáskannákat és vázákat használnak.

Most nézzük meg részletesebben, hogyan kell elkészíteni a nemzeti tadzsik ételeket. Ilyen például a tadzsik pilaf, aminek többféle főzési lehetősége van. Pontosabban, a recept jellemzői a származási helytől függenek.

Nézzük meg közelebbről a hagyományos módszert. Készítsünk elő négyszáz gramm bárányhúst, három pohár rizst, hat sárgarépát, egy pohár zsírt, hat hagymát, két evőkanál nemzeti ízesítőt és sót. Előzetesen áztassa be a rizst több órára. A bárányhúst apróra vágjuk, a hagymát finomra, a sárgarépát pedig szép csíkokra vágjuk. Egy üstben a zsírt forró állapotba kell hozni, bele kell tenni egy kis hagymát. Várja meg, amíg megbarnul, és vegye ki. Ezután helyezze oda a báránycsontot, és pontosan egy perc múlva húzza ki. Az apróra vágott bárányhúst, az apróra vágott sárgarépát és a hagymát egy üstbe tesszük. Az összes hozzávalót alaposan megpirítjuk. Ezután felöntjük vízzel, hozzáadjuk a köményt, a borbolya borsot, a borsot és a sót. Lassú tűzön felforraljuk és hozzáadjuk a rizst. Hagyjuk felforrni, zárjuk le az üstöt és tegyük készenlétre.

A tádzsik pilafot általában további, speciális összetevők bevezetésével készítik, amelyeknek köszönhetően az étel új árnyalatokat kap. Általában egy speciális borsófajta - a csicseriborsó - működik ebben a minőségben, amelyet legalább tizenkét órán át kell áztatni. Ezen kívül birskockát és egész fej fokhagymát használnak. Az ilyen adalékoknak azonban körülbelül kétszázötven grammnak kell lenniük a nyers rizs kilogrammonként.

Ha a tadzsik hagyományokra támaszkodik, akkor minden étel különleges bemutatása szükséges. Ezeknek megfelelően ajánlott speciális sufákon ülve és kis asztaloknál étkezni. A levest általában egy nagy tálban, a második ételt pedig egy nagy kerek tálban szolgálják fel. A salátákat és a zöldségeket általában kis tányérokon hozzák ki vele együtt. Zöld teát mindenképpen pogácsával, gyümölccsel, édességgel kell majd tálalnod.

Jó étvágyat kívánunk!

A történelmi sorsok szoros összefonódása és a hasonló természeti viszonyok határozták meg a tádzsik konyha és az üzbég konyha hasonlóságát.

Mindkét konyhában megközelítőleg azonos ételkombinációk, főzési elvek és technikák, valamint ugyanazok a konyhai eszközök állnak rendelkezésre.

És mégis, e hasonlóság ellenére sok különbség van, amelyek lehetővé teszik, hogy a tadzsik konyháról beszéljünk, mint a közép-ázsiai népek nagyon érdekes kulináris konyhájáról.

A tádzsik nemzeti konyhában bárányhúst, farokzsírt, belsőségeket, vadhúst (fácán, fürj, fogoly), pulykat, ritkábban marha-, kecske-, csikóhúst, hegyvidéki területeken pedig jakhúst használnak a főzéshez.
A sertéshús teljesen kizárt.

A halat korlátozott mennyiségben fogyasztják.

Főként gulmohi (pisztráng) És ishrmohi (marinka) , amelyek csak sütve vannak.

A lisztből készült termékek fontos helyet foglalnak el a táplálkozásban.

Van még egy mondás is: "Hal - havonta egyszer, marhahús - néha, és búza kenyér és bárány - minden reggel."

Kedvenc liszttermékek a laposkenyér, sambusa, chak chak, sanza, manti. Kenyér helyett laposkenyéreket használnak.
A kínálatuk több mint harminc tételt tartalmaz.

Élesztőtésztából (obinon, kulcha, gadja) készítik, kovásztalanul és pelyhesítve, töltelékkel (zsírfarok zsírtepertővel, vadfűszerekkel, hagymával, sütőtökkel stb.).

Prémium és első osztályú lisztből sütik speciális kemencékben (tanurokban) és kemencékben.

Kukoricalisztből (tök hozzáadásával), valamint bab- és padlizsánlisztből is készül a laposkenyér.

Érdekesség, hogy a hegymászók vékonyra, a völgyek lakói vastagra sütik.

Népszerűek a rizsből (pilaf) és hüvelyesekből (mungóbab, bab, csicseriborsó) készült ételek is.

A zöldségek közül elterjedt a sárgarépa, a burgonya, a fehérrépa és a sütőtök.

A leggyakrabban fogyasztott zsírok a bárány-, marha- és kombinált zsírok. „omekhta” (50% állati zsír és 50% növényi olaj), valamint gyapot- és lenolaj.

A tádzsik konyhában különleges helyet foglalnak el a friss zöldségekből készült saláták és hideg előételek.

Önálló ételként és kiegészítő köretként is szolgálják főételekhez, különösen pilafhoz, mantihoz, kabobhoz stb.

A leveseket kétféleképpen készítik: a termékek előzetes zsírban sütésével és sütés nélkül, amikor a termékeket hússal együtt a húslevesbe helyezik, figyelembe véve a főzés időpontját.

A leveseket borssal, fokhagymával és borecettel ízesítjük.

Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel, adjuk hozzá néhány leveshez katyk (tejtermék).

Második fogások széles választéka.

Ezek a kabobok, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla és természetesen pilaf.

Több mint ötven fajta pilaf létezik, és nemcsak Tádzsikisztánban, hanem határain túl is népszerűek.

Itt is van néhány sajátosság.

Az egyik az, hogy a köztársaság egyes régióiban a rizst elsődleges feldolgozásnak vetik alá - forró vízzel leöntik és 30 percig benne tartják.

A tádzsik konyha a különféle tej- és tejsavtermékek széles választékáról híres.

Nyáron elterjedt a jurgat (erjesztett főtt tej), a dug (fölözött erjesztett főtt tej), a katyk (részben dehidratált 80-85%-os nedvességtartalmú jurgat), az ezekből készült italok, ételek.

Főleg télen használt kurut (szárított katyk kis golyók formájában) , amelyből a kurutob készül.

Katykból nyári ital készül - cholob.

Ehhez a katykot hűtött forralt vízzel folyékony állapotba hígítjuk, gyógynövényekkel és ehető jégdarabokkal tálaljuk.

A Cholob kiváló lázcsillapító ital.

Ha a katykot közepes vastagságúra hígítjuk (mint a tejföl), és hozzáadunk hozzá sót, borsot, és kívánság szerint apróra vágott fokhagymát, koriandert, raikhant, khulbuit (mentát), akkor második húsfogásokkal tálaljuk.

Ősidők óta a tadzsikok termesztett és vadon termett fűszernövényeket és fűszeres zöldségeket fogyasztanak.

Ezek a pudina (fiatal menta hajtások), raikhan (bazsalikom), shealaf (fekete gyógynövény), yunuchka (fiatal lucerna hajtások), hashniz (koriander), khulbui (menta), jag jag (fiatal gyermekláncfű), shilha (sóska), chukri (rebarbara), toron (buharai hajdina), roshak, kosruf, kapor, zöldhagyma, petrezselyem stb.

A fűszernövényeket főzéshez, hús, kabob és kebab pácolásához használják.

Nagyon sok fűszert és fűszert használnak - kömény (kömény), zirk (borbolya), csillagánizs, piros és fekete bors, fokhagyma, dzsembil, ecet stb.

A gyümölcsök nagy helyet foglalnak el az étrendben.

Frissen és szárítva fogyasztják.

Aszalt gyümölcsöket - mazsolát, aszalt sárgabarackot (magozott kajszibarackot) - a teához tálalnak, befőtteket készítenek belőlük, néha a teához is adnak mazsolát.

Desszertként gyakran fogyasztanak cseresznyéből, cseresznyéből, almából, eperből, szilvából, fügéből készült lekvárt.

Különösen széles körben használják a sárgarépa lekvárt (murabbo) és a nemzeti édességeket (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz stb.).

A sörbettek népszerűek.

Különféle gyümölcsökből és bogyós gyümölcslevekből készülnek cukorszirup hozzáadásával.

A fő ital a tea.

Csak tálakból, kis kortyokban isszák. A teát gyakran hidegen szolgálják fel (ikhna chai).

Tádzsikisztánban főként nyáron isszák a zöld teát, télen mindenhol fekete teát.
A tálalás rendje némileg szokatlan: először a hagyományoknak megfelelően tea, sütemények, édességek és gyümölcsök (friss és szárított), majd leves és főétel kerül felszolgálásra.

A zöldségsalátákat általában a főételek mellé tálalják kistányérokon.

Tádzsik konyha receptjei

Saláta "Gissar"

A főtt és hámozott burgonyát, a főtt sárgarépát, a főtt húst, az uborkát, a paradicsomot közepes méretű kockákra vágjuk.

A hagymát apróra vágjuk.

A főtt tojást szeletekre vágjuk.

A termékeket összekeverjük, sót és borsot adunk hozzá, és egy serpenyőbe tesszük.

Tálaláskor leöntjük katykkal, tojásszeletekkel és apróra vágott fűszernövényekkel díszítjük.

Bárány 120, tojás 1/2 db, burgonya 30, sárgarépa 25, friss uborka 30, paradicsom 30, hagyma 20, katyk (savanyú tej) 26, zöldek 15, fűszerek, só.

Ugro (tésztaleves)

A húslevest bárány- vagy marhahúsból készítik, hagyma és sárgarépa hozzáadásával.

Az előáztatott borsót a forrásban lévő lébe tesszük, és 30 perccel a készenlét előtt hozzáadjuk a burgonyát, és lassú tűzön főzzük.

A leves készítése előtt 10-15 perccel mártsuk bele az ugrót, sózzuk, fűszerezzük, és nagyon lassú tűzön főzzük.

Tálaláskor apróra vágott főtt húst, savanyú tejet, apróra vágott fűszernövényeket adunk a leveshez.
Az ugrót a következőképpen készítjük: az átszitált búzaliszthez sóoldatot, tojást, vizet adunk, és kemény tésztát gyúrunk, 30-40 percig állni hagyjuk, majd a tésztát 1-1,5 mm vastag rétegre tekerjük, vékony tésztát vágunk és enyhén szárítjuk. őket.

Hús 125, hagyma 35, sárgarépa 35, borsó 60, burgonya 75, savanyú tej 60, zöldek, babérlevél, bors, só;
Ugróhoz: liszt 60, tojás 1/2 db, só.

Ugro "Tadzsikisztán"

Az előáztatott borsót a forrásban lévő lébe tesszük és 50-60 percig főzzük.

Ezután adjuk hozzá a nagy kockákra vágott burgonyát, forraljuk fel, adjuk hozzá a megmosott, száraz cseresznyeszilvát, a kis gyémántokra vágott (1,5-2 cm-es) elkészített tésztát, a dinsztelt hagymát, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük.

Buggyantott húsgombócokkal tálaljuk.

Ízesítsük savanyú tejjel és fűszernövényekkel.

A húsgombócokhoz: bárány 120, hagyma 10, tojás 1/5 db, víz 8, só, fűszerek, burgonya 100, borsó 25, hagyma 40, tésztához: búzaliszt 30, tojás 1/5 db, víz 65, bárányzsír vagy kombinált zsír 10, cseresznye szilva 10, katyk 30, koriander 10, fűszerek, só.

Shima

A közepes viszkozitású kovásztalan tésztát 1,5-2 kg-os darabokra osztjuk, így kolbász formát kapunk, megkenjük növényi olajjal és 5-10 percig kelesztjük.

Ezután minden tésztadarabot gyors kézmozdulatokkal kihúzunk és megcsavarunk, ezt addig ismételjük, amíg a tészta vékony szálakká nem válik, amelyeket tésztává vágunk és forrásban lévő vízben megfőzzük, majd főzés után hideg vízzel lemossuk.

A húst apróra vágjuk, hagymával megpirítjuk, paradicsompürét adunk hozzá és még 10-15 percig pirítjuk.

Ezután vizet és ecetet öntünk a húsos tálba, és főzzük.

Tányéron tálaljuk felforrósított tésztával, hússal mártással és finomra vágott tojással és apróra vágott fokhagymával megszórva.

Búzaliszt 150, marhahús 80, hagyma 80, fokhagyma 10, gyapotmagolaj 20, ecet 3% 10, paradicsompüré 20, tojás 1/5 db, só.

Naryn (leves)

A füstölt és friss bárányt, a sertészsírt és a kazyt puhára főzzük.

Ezután kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk.

A tésztát elkészítjük és sós vízben megfőzzük.
Tálaljuk tányérban hússal, zsírral, kazyval, tésztával és pirított hagymával, megszórjuk borssal és felöntjük forró húslevessel.

Bárány 40, bárányfüstölt szegy 35, kazy (lókolbász) 40, zsírfarkú disznózsír 10, hagyma 30, búzaliszt 75, bors, só.

Shurbo (borsóleves)

A bárányt 40-50 g-os darabokra vágjuk, üstbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk az előre beáztatott borsót, hozzáadjuk a szeletekre vágott sárgarépát és az apróra vágott hagymát, 3-5 percig főzzük, a durvára vágott burgonyát hozzáadjuk és felforraljuk. 10-15 perccel készenlét előtt hozzáadjuk az egész piros paradicsomot, karikára vágott édes kaliforniai paprikát, fűszerezzük, sózzuk és készre sütjük.

Bárány 160, bárány sertészsír (nyers) 20, burgonya 135, hagyma 30, csicseriborsó 20, sárgarépa 40, paradicsom 30, kaliforniai paprika 20, zöldek 10, bors, só.

Csicseriborsó leves

A zsíros bárányt megmossuk, felöntjük hideg vízzel és kis lángon megfőzzük.

A keletkező habot eltávolítjuk, és a főzési folyamat során a zsírt külön tartályba gyűjtjük.

A főzés megkezdése után egy órával adjunk hozzá apróra vágott hagymát, és főzzük készre (2-2,5 óra).

A főzés végén adjunk hozzá néhány darab babérlevelet, és enyhén sózzuk meg.

A borsót megtisztítjuk, alaposan megmossuk és meleg vízbe áztatjuk, hogy teljesen elmerüljön a vízben.

Körülbelül egy óra múlva adjunk hozzá további 2 liter meleg vizet.

Ezután ismét vizet adunk hozzá, és ezt ismételjük 5 órán keresztül.

A harmadik felöntés után a borsót megsózzuk és összekeverjük.

Ha a borsó repedezni kezd, ez azt jelzi, hogy készen áll a további feldolgozásra.

Amikor az ötödik felöntés után már nem szívja fel a vizet, a felesleget lecsepegtetjük, a borsót szitára dobjuk, szódával megszórjuk, jól összekeverjük, vászon- vagy vászonszalvétába tekerjük, és egy órát állni hagyjuk.

Ezt követően a borsót többször alaposan megmossuk, hogy teljesen eltávolítsuk a szódát.

Az elkészített borsót meleg húslevesbe öntjük, alacsony lángon felforraljuk, és a forralást elkerülve főzzük, kis adagokban rendszeresen forrásban lévő vizet adva hozzá, hogy a főzés megkezdése után feljegyzett húsleves szintje ne csökkenjen. A levest így 5 órán át kell főzni.

A főzés végén adjunk hozzá sót és fűszereket - babérlevelet és borsot (zúzott, de nem őrölt).

Tálaláskor adjunk a leveshez előzőleg aludt zsírt.

Csicseriborsó (hegyi borsó) 250, bárány 250, hagyma 75, fekete bors, szóda, babérlevél, só.

Oshi sielaf (leves)

A finomra vágott hagymát forró olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és enyhén megpirítjuk.

Fokozatosan adjunk hozzá vizet, és keverjük össze a lisztet, hogy ne legyenek csomók, forraljuk fel és adjunk hozzá még vizet.

Amikor a víz felforr, sózzuk, borsozzuk, kockára vágott burgonyát, 20 perc múlva adjunk hozzá apróra vágott sielafot (sóska), 10 perc múlva - zöldeket, hagyjuk felforrni.

A kész levest 8-10 percig infundáljuk. Tálaláskor savanyú tejjel ízesítjük.

Hagyma 75, napraforgóolaj 15, liszt 60, sielaf (sóska) 50, savanyú tej 90, burgonya 75, fűszernövények (kapor, bazsalikom, koriander) 10, só.

Brikchaba (leves)

A finomra vágott hagymát, sárgarépát, paradicsomot előmelegített olajon vagy zsíron megpirítjuk és felöntjük vízzel.

Forralás után adjuk hozzá a megmosott rizst, 20-25 perccel a készenlét előtt - kockára vágott burgonyát, sózzuk, borsozzuk.

Tálaláskor adjunk a leveshez apróra vágott fűszernövényeket és tejfölt.

Rizs 60, hagyma 75, sárgarépa 35, paradicsom 60, zsírfarok vagy növényi olaj 20, burgonya 185, tejföl 60, zöldek (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.

Shkarob

A zöldhagymát, a koriandert, a petrezselymet és a bazsalikomot, a csípős paprikát apróra vágjuk és sóval együtt őröljük, amíg sűrű masszát nem kapunk, amelyet meleg forralt vízzel hígítunk.

A frissen sült vajas sütemény darabjait mély edénybe helyezzük, felöntjük a kapott folyékony zöld pürével, és hozzáadjuk a savanyú tejet.

Zöldhagyma 50, zöldek (koriander, petrezselyem, bazsalikom) 25, pirospaprika 10, savanyú tej 125, kulcha laposkenyér 5, só.

Pieba (hagymaleves)

A finomra vágott vöröshagymát felolvasztott zsíron megpirítjuk, felöntjük vízzel, hozzáadjuk az aszalt sárgabarackot, és lassú tűzön egy órán át főzzük.

A kész levest sóval és fűszernövényekkel ízesítjük.

A levesbe tálaláskor a laposkenyér darabokat morzsoljuk össze.

Zsírfarkú disznózsír 25, hagyma 200, szárított sárgabarack 75, zöldek (koriander, bazsalikom) 10, só.

Atom

A bárányzsírt felolvasztjuk, felmelegítjük, apróra vágott hagymát megpirítunk benne, majd hozzáadjuk a lisztet, aranybarnára pirítjuk, vizet adunk hozzá, és csomómentesre keverjük.

A tartalmát 8-10 percig forraljuk, sózzuk.

A kész levesnek tejfölös állagúnak kell lennie.

Tálalás előtt adjunk hozzá vajat.

Kiolvasztott bárányzsír 100, liszt 160, víz 500, vaj 10, hagyma 35, só.

Guja (dzhugara leves)

A Jugaru-t (a kukorica helyi fajtája) folyamatos keverés mellett sütjük.

Sütéskor a jugara megreped és kellemes ízt kap.

Az elkészített dzhugarát forrásban lévő vízbe mártjuk, és kis lángon addig főzzük, amíg félvastag állagot nem kap, időnként megkeverve.

A kész leveshez sót, borsot, fűszernövényeket és savanyú tejet adunk.

Dzhugara 250, savanyú tej 125, zöldek (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, só.

Kashk (leves)

A hüvelyeseket és a gabonaféléket kiválogatjuk, külön megmossuk és 30-40 percig áztatjuk, majd újra megmossuk és vízzel feltöltjük.

Amint a víz felforr, lecsepegtetjük.

Ezt követően a keveréket felöntjük vízzel, hozzáadjuk a báránycombot és a húst, és lassú tűzön pároljuk.

Egy órával később hozzáadjuk a hagymát, a babérlevél egy részét és a fűszernövényeket, és további 5 órán át főzzük.

15 perccel a készenlét előtt adjuk hozzá a maradék fűszernövényeket és fűszereket, kivéve a pirospaprikát és a sót, amelyeket a készenlét pillanatában adunk hozzá, majd hagyjuk felfőni a levest.

A kaskát hús nélkül is elkészítik, de tálalás előtt savanyú tejjel vagy tejföllel ízesítik.

Gabonafélék és hüvelyesek keveréke (egyenlő térfogatban - bab, mungóbab, csicseriborsó, búza, rizs) 400, báránycomb 1 darab, bárány csonttal 125, hagyma 75, zöldek (koriander és bazsalikom) 30, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.

Shish kebab tadzsik nyelven

A bárányhúst 20-25 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, apróra vágott hagymával, köménnyel összekeverjük, ecettel meglocsoljuk és 3-4 órára hűtőbe tesszük. Ezután a húsdarabokat nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük.

Apróra vágott hagymával és fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.

Bárányhús 220, hagyma 20, ecet 3% x 5, kömény 1, fűszernövények 10, őrölt fekete bors, só.

Sztyeppei saslik

A bárányt 10-15 cm hosszú csíkokra vágjuk, rájuk darált húst teszünk, becsomagoljuk, nyársra fűzzük és forró parázson kisütjük.

Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

A darált húst a következőképpen készítjük el: A hagymát, fokhagymát, fűszernövényeket apróra vágjuk, borsozzuk, sózzuk, és alaposan összekeverjük.

Bárány 280, hagyma 20, fokhagyma 2, zöldek 25, őrölt fekete bors, só.

Shish kebab egy bográcsban

A zsíros bárányhúst 25-30 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, borecettel felöntjük és 2 órára hűvös helyre tesszük.

Előmelegített üstbe tesszük a kockára vágott zsírfarokzsírt és az előkészített húst, és fedő alatt kis lángon készre sütjük (15-20 perc).

A kész kebabot halomba rakjuk egy edényre, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel és apróra vágott hagymával, és enyhén meglocsoljuk borecettel.

Bárány 250, zsírfarkú disznózsír 25, borecet 30, hagyma 50, zöldek (koriander, kapor) 10, bors, só.

Pamír stílusú hús

A bárányhúst apró darabokra vágjuk, és forró zsírban kisütjük, felkockázott hagymával és sárgarépával együtt.

Sóval, borssal ízesítjük, majd lassú tűzön készre sütjük.

Hús 200, zsír 25, hagyma 60, sárgarépa 60, bors, só.

Nakhudshurak

A nagy húsdarabokat a csontokkal együtt megfőzzük, hozzáadjuk a hámozott sárgarépát, a finomra vágott hagymát, a burgonyát, és készre állítjuk.

Ezután a húst, a sárgarépát és a burgonyát eltávolítjuk, és csíkokra vágjuk.

Ugyanebben a lében megfőzzük az előáztatott borsót, amelyet néhány perccel a készítés előtt megsózunk, pirospaprikával és fűszeres fűszernövényekkel ízesítjük.

A húslevest leszűrjük, a borsót összekeverjük a hússal, a burgonyával és a sárgarépával, megszórjuk apróra vágott hagymával, őrölt pirospaprikával és apróra vágott fűszernövényekkel.

A húslevest külön tálaljuk.

Hús 250, sárgarépa 125, burgonya 125, hagyma 60, csicseriborsó 115, zöldek 10, bors, só.

Osh tuglama (hús rizzsel)

A sárgarépa egy részét (a norma 2/3-a) egészben megfőzzük egy darab bárányhússal (a norma 2/3-a).

A többi húst farokzsíron félig megpirítjuk bográcsban hagymával és sárgarépával, csíkokra vágjuk, felöntjük húslével.

Ezután adjuk hozzá a rizst, és fedő alatt főzzük készre.

Tálaláskor a főtt húst és a csíkokra aprított sárgarépát a rizsre tesszük, és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával.

Bárány 150, rizs 200, zsírfarkú disznózsír 60, sárgarépa 100, hagyma 75, zöldhagyma 10, só.

Kavurdok (sült)

A bárányhúst (mell, karaj, lapocka) 40-50 g-os darabokra vágjuk, aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, csíkokra vágjuk, sárgarépát (szeletekre), paradicsomot és mindent együtt megpirítunk.

Ezután felöntjük vízzel, 25-30 percig pároljuk, sózzuk, kaliforniai paprikát, nagy szeletekre vágott krumplit adunk hozzá, és fedő alatt tovább pároljuk, amíg meg nem fő.

Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 150, burgonya 200, hagyma 60, sárgarépa 40, friss paradicsom 75, zsír 15, zöldek 5, kaliforniai paprika 20, fűszerek, só.

Kabob "Rohat" (kolbász)

A bárányt a hagymával együtt kétszer átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a sót és a borsot, és ovális, hosszúkás alakú kabobokra (kolbászra) vágjuk.

Ezután lisztben bepanírozzuk és enyhén megpirítjuk.

A karikára vágott hagymát külön-külön megdinszteljük, amíg meg nem főzzük, beletesszük az előkészített kabobot és a gránátalmamagokat, és fedő alatt, lassú tűzön készre sütjük.

Tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 300, ghí 25, búzaliszt 15, hagyma 65, gránátalma 35, fűszernövények 15, fűszerek, só.

Shakhlet (töltött káposzta tekercs)

A húsdarálóban darált marhahúst hagymával megpirítjuk és főtt rizzsel összekeverjük. A darált húst belső disznózsír fóliába csomagoljuk, cérnával átkötjük, és húslevesben felforraljuk.

A tejfölös szószt külön tálaljuk.

Hús 100, marha zsír darált húshoz 5, hagyma 10, rizs 20, belső bárányzsír fóliával 100, tejfölös szósz 50, só.

Pilaf

A tádzsik piláfok általában hasonlóak az üzbég pilafokhoz, mind elkészítésükben, mind fő termékeikben.

Az egyetlen apró technológiai sajátosság, hogy a tadzsik piláfoknál a rizst néha 1-2 órára meleg sós vízben áztatják, mielőtt hozzáadják, ami felgyorsítja a főzést.

A tádzsik pilaf legáltalánosabb adalékai a kedvenc csicseriborsó (előzetesen 10-12 órán át áztatva), a birsalma szeletekre vagy apró kockákra vágva, valamint a fokhagyma egész fejben hozzáadva.

Ezen összetevők mennyisége általában körülbelül 250 g rizs kilogrammonként.

Tádzsikisztánban gyakran készítenek ugro pilafot, amelyhez rizs helyett tésztából készült ugro szemeket használnak.

Ez a gabonafélék a következőképpen készülnek: 400 g lisztből, egy tojásból és 40 ml vízből kemény, rugalmas tésztát gyúrunk, fél órára letakarjuk nedves törülközővel, majd vékony, 1 mm vastag rétegre tekerjük, feltekerjük, vékony tésztát vágunk 2 mm vastagságúra, hagyjuk kissé megszáradni, majd egy rizsszem nagyságúra vágjuk.

A szemeket külön tálban, forró olajban enyhén megpirítjuk, és csak víz, disznózsír és fűszerek hozzáadása után adjuk át a zirvakhoz, és alaposan felforraljuk velük.

Egy ilyen zirvaknak elegendő olajnak kell lennie (valamivel magasabb, mint a szokásos norma), mivel a rizs pilaffal ellentétben nem adható hozzá víz.

Ezért az ugro gabonaféléket csak zirvak folyadékban főzik.

Üzbegisztánban, Azerbajdzsánban és Tádzsikisztánban is különféle típusú piláfokat készítenek, amelyek a helyi összetevőkben különböznek egymástól.

Így a Dusanbe és Khojent pilafokban a darált hús helyett összetettebb húskészítményeket használnak különféle darált húsokból: darált húst tojással, darált húst szőlőlevéllel, amelyeket közvetlenül az elkészítése után, de még a töltés előtt helyeznek a zirvakba. víz.

Tádzsikisztánban szinte az összes pilafot megeszik hegyi rebarbara saláta (rivocha) , amelyet a külső héjról lehúzunk - film, a szálakon át 1 cm hosszú darabokra vágjuk és enyhén megsózzuk.

Tádzsik pilaf

Öntöttvas üstben a zsírt nagyon felforrósítjuk és egy egész meghámozott hagymát és egy meghámozott csontot megpirítunk, kiszedjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott húst, a felaprított hagymát, csíkokra vágott sárgarépát, mindent aranybarnára sütjük.
Ezt követően felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, borbolya, kömény, lassú tűzön felforraljuk, beletesszük az előáztatott rizst, elsimítjuk, és felforralás után fedő alatt készre tesszük.

Rizs 125, bárány 100, zsír 50, sárgarépa 100, hagyma 60, fűszeres keverék, só.

Dusanbe stílusú pilaf

A bárányhúst a hagymával és a fokhagymával együtt egy húsdarálón engedjük át.

Sózzuk, borsozzuk a kapott masszát, és alaposan keverjük össze.

A kész darált húst lapos pogácsákra vágjuk, amibe meghámozott keménytojást csomagolunk, a darált húst megcsípjük és külön tálban zsírban félig megsütjük.

A finomra vágott vöröshagymát nagyon forró zsírba tesszük, enyhén megpirítjuk, majd az apróra vágott sárgarépát megpirítjuk, felöntjük vízzel és felforraljuk.

Ezt követően egy rétegben tojjuk a hússal töltött tojásokat, sózzuk, borsozzuk, köményünk, borbolya, majd az előre szétválogatott és megmosott rizst, és lyukaskanállal (szükség esetén adjunk hozzá forró vizet) elsimítjuk az egészet.

Amikor az összes folyadékot felszívta a rizs, szorosan zárjuk le az üstöt fedővel, és főzzük a piláfot alacsony lángon 25-30 percig.

Tálaláskor a pilafot egy halomba helyezzük, a tetejére 2-4 darabra vágott tojásos húst teszünk, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Külön-külön friss cseresznyét, gránátalma magokat vagy zöldségsalátákat szolgálnak fel pilaffal.

Darált húshoz: bárányhús 120, hagyma 80, fokhagyma 5, tojás 1 db, olvasztott sertészsír sütéshez 15;

pilafhoz: rizs 100, kiolvasztott disznózsír 25, sárgarépa 100, hagyma 50, kömény 1, borbolya 5, zöldek 10, só.

Khont stílusú pilaf

A darált hús ugyanolyan arányú húsból, fokhagymából, fekete borsból készül, mint a Dusanbe pilaf esetében (lásd a fenti leírást).

A szőlőleveleket hideg vízben megmossuk, majd forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy rugalmassá váljanak, és beletekerjük a darált húst.

Ezután tűvel és cérnával minden káposzta tekercset középen, a lap végeinek találkozásánál átszúrnak, és több káposzta tekercset felfűznek egy cérnára, gyűrűvel megkötve.

Az így elkészített töltött káposzta tekercseket kész zirvákba merítjük, ahol a hagyma és sárgarépa mellett kis húskockákat is sütnek.

A káposzta tekercsek bemerítése után a zirvakot 0,5 csésze vízzel felöntjük, fűszerekkel, sóval ízesítjük és 15 percig lassú tűzön pároljuk. Ezután hozzáadják a rizst, és elkészítik a pilafot, mint a Dusanbe stílusú pilafot.

Gelak palav (pilaf húsgombóccal)

A bárány- vagy marhahús pépet a hagymával és a fokhagymával együtt egy húsdarálón engedik át.

A kapott masszához adjunk hozzá sót és köményt, alaposan keverjük össze és tegyük hideg helyre 2-3 órára.

Ezután 20-25 g tömegű húsgombócokat formálunk.

Nagyon forró zsírban megpirítjuk a csíkokra vágott hagymát és a sárgarépa egy részét, felöntjük vízzel, hogy a víz ellepje az ételt, felforraljuk, beletesszük a húsgombócokat és 10-15 percig pároljuk.

Ezután hozzáadjuk a többi sárgarépát, vizet, sót, fűszereket, hozzáadjuk az előáztatott rizst és készre főzzük.

Tálaláskor halomba tesszük, a tetejére fasírtot rakunk, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Hagyma, gránátalma és egyéb zöldségek salátáját külön szolgálják fel.

A húsgombócokhoz: bárány 115, vagy marha 110, hagyma 30, fokhagyma 2, kömény 1 vagy ánizs 1;
pilafhoz: rizs 100, sárgarépa 120, hagyma 40, bárányzsír 40, kömény 1, borbolya 5, zöldek 10, só.

Ugro pilaf

A húst 25-30 g-os darabokra vágjuk, aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépát, csíkokra vágjuk, és további 10-15 percig pirítjuk.

A kovásztalan tésztát lisztből és vízből összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, tésztára vágjuk és sütőben aranybarnára szárítjuk.

Ezután a tésztát lehűtjük és rizsszem nagyságúra dörzsöljük, sült húsos tálba tesszük, vízzel megtöltjük és puhára főzzük.

Tálaláskor a pilafot megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Bárány 110, sertészsír 40, hagyma 50, sárgarépa 100, zöldek 10, só, fűszerek; tésztához: liszt 150, víz 75.

Shavlya

A megsütött báránydarabokat forró vízzel vagy húslevessel felöntjük, sózzuk, borsozzuk, a felaprított sárgarépát hozzáadjuk és felforraljuk.

Ezután hozzáadjuk a pirított hagymát és a rizst, és addig főzzük, amíg besűrűsödik.

Ezt követően fedjük le az edényt, tegyük be a sütőbe, és tegyük készre.

Rizs 80, bárány 60, bárányzsír 15, sárgarépa 40, hagyma 15, bors, só.

Hushan

Lisztből, tojásból, vízből, sóból kemény tésztát gyúrunk, 30-40 perc múlva 2 mm vastag rétegre nyújtjuk és rombuszokra vagy 5x5 cm-es négyzetekre vágjuk.

A húst durva rácsos húsdarálón átpasszírozzuk vagy apróra vágjuk, összekeverjük az előre beáztatott és meghámozott csicseriborsóval, apróra vágott hagymát, sót, fűszereket adunk hozzá, és alaposan összekeverjük.

Ezt a darált húst gombócok töltésére használják, amelyeket félholdakra vagy háromszögekre formálnak.

A gombócokat forró olajban aranybarnára sütjük.

Főzéshez hússzósz (kayla) a kis csontos húsdarabokat a kockára vágott hagymával együtt megpirítjuk, hozzáadjuk a répát, a karalábét, csíkokra vágva, a krumplit apró kockákra, az egészet összekeverjük és még 5-7 percig pirítjuk, majd felöntjük kevés vízzel, megsózzuk és felforral.

A tetejére sült gombócokat helyezünk, fedővel lefedjük, és kis lángon kb. 40 percig tesszük.

10 perccel a készenlét előtt adjuk hozzá a fűszereket.

Tálaláskor egy edénybe, tányérba teszünk zöldségeket, majd galuskát, és mindent leöntünk mártással.

A kész husán katykkal vagy tejföllel is tehető.

A tesztre: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 50, só; darált húshoz: bárány (pép) 100, csicseriborsó 115, hagyma 60, őrölt piros és fekete bors, só;

Kayla számára:
hús 125, hagyma 50, burgonya 125, fehérrépa 600, cékla 175, zsírfarkú disznózsír vagy növényi olaj 25, fűszernövények 5, őrölt piros és fekete bors, só.

Khalisa

Hagyományos tadzsik étel, amely csak feltételesen sorolható a zabkása közé. Khalisa általában különféle ünnepekre készül.

A Khalisa előkészítése három műveletből áll, amelyeket egyidejűleg hajtanak végre. A jó minőségű tavaszi búzát szétválogatják, alaposan megmossák, vízzel felöntik és 1,5 órán át forralják.

Ezután szűrőedénybe dobják, majd a kissé megszáradt, nem kellő nedvességet tartalmazó szemeket finom rácsos húsdarálón engedik át.

A kapott sűrű masszát zománcozott tálba tesszük és lefedjük.

Külön üstben forraljuk fel a húst (lehetőleg bárányhús, de marha- vagy borjúhús is lehetséges), a habot lefölözzük a húsleves felületéről.

Egy órával a forralás után adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, majd főzzük további 2-3 órán át.

Az elkészített búza masszát a hússal együtt a bográcsba tesszük, alaposan összekeverjük, hogy ne csomósodjanak, és lassú tűzön, időnként megkeverve főzzük 3-4 órán keresztül.

A Khalisát enyhén sózzuk, mert tálaláskor általában fahéjjal elkevert porcukorral szórjuk meg.

A kész chalisát egy edényre helyezzük, és a tetejére kaylát öntünk.

A Kayla így készül: a húst és a hagymát húsdarálón átpasszírozzuk, külön edényben forró olajban kisütjük, gyémántokra vágott sárgarépával és előre beáztatott csicseriborsóval együtt.

Ezután adjunk hozzá egy kevés vizet, és főzzük puhára, majd sózzuk, borsozzuk.

Khalisa esetében: búza 250, hús 250, hagyma 125, porcukor, fahéj, só;

Kayla számára: hús 125, borsó 50, sárgarépa 75, hagyma 75, növényi olaj 50, bors, só.

Savanyú tésztás manti

Az élesztőt meleg vízzel felhígítjuk, sózzuk, átszitált lisztet, vizet adunk hozzá, jól összekeverjük, majd 1,5-2 órán át erjedni hagyjuk.

A kész tésztát 25-30 g-os darabokra osztjuk, és vékony, megvastagodott közepű, lapos tortákká nyújtjuk.

A bárányhúst és a farokzsírt hasítóval felaprítjuk, vagy nagy rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, apróra vágott hagymát, sót, borsot adunk hozzá, és mindent összekeverünk.

Mindegyik laposkenyérre tegyünk darált húst, a széleket a közepe felé csípjük, így a manti kerek vagy ovális formát kap.

Pároljuk meg.

Tálaljuk tejszínnel, tejszínnel vagy vajjal.

A tesztre: búzaliszt 120, víz 400, élesztő 5, só;

darált húshoz: bárány 150, zsírfarkú disznózsír 25, hagyma 50, bors, só.

Manpar

Az átszitált búzaliszthez ütünk egy tojást, felöntjük vízzel, megsózzuk, kemény tésztát gyúrunk, és körülbelül egy órát kelesztjük.

Ezután nyújtsuk ki a tésztát 1-1,5 mm vastag rétegre, és vágjuk 1x1 cm-es négyzetekre, sós vízben forraljuk fel és kenjük meg olajjal.

A húst apróra vágjuk, az apróra vágott hagymával együtt megpirítjuk, az apróra vágott paradicsomot hozzáadjuk, forrásban lévő vizet adunk hozzá, sóval, babérlevéllel, borssal ízesítjük, és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk, majd a kockára vágott burgonyát és édes paprikát feltesszük. tette hozzá.

Néhány perccel a kayla elkészítése előtt adjunk hozzá fokhagymát és fűszeres fűszernövényeket.

A tojásokat felverjük, hozzáadjuk a tejet, a lisztet, a sót, és olajjal felforrósított serpenyőbe öntjük.

Amikor a kész omlett kicsit kihűlt, vastag tésztacsíkokra vágjuk.

Tálaláskor a tésztát felforrósítjuk, felöntjük kelkáposztával, a tetejére szeletelt omlettet teszünk és megszórjuk fűszernövényekkel.

A tesztre: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 60, só; kaylához: hús 125, növényi olaj 25, hagyma 50, paradicsom 50 (vagy paradicsompüré 10), burgonya 125, édes paprika 25, fűszernövények (koriander és bazsalikom) 10, fokhagyma 5, őrölt piros és fekete bors, só;

az omletthez: tojás 1 db, tej 40, liszt 5, növényi olaj 5, só.

Sambusa varahin (pite)

A kovásztalan tésztát vékony lapos tortává sodorjuk, megkenjük olvasztott vajjal, és kötélbe tekerjük.

Ezután az érszorítót spirálba csavarjuk és 50 g-os darabokra vágjuk.

Minden darabot sorra kinyújtunk vékony lapos tortává, amit kikenünk vajjal, rárakjuk a darált húst, majd a széleit összecsípve háromszög alakú pite formát adunk.
Sütőben megsütjük.

A darált hús elkészítéséhez a darált húst borssal meghintjük és apróra vágott hagymával megpirítjuk.

Búzaliszt 40, ghí 15, bárány 50, hagyma 6, bors, só.

Kulcha

Az élesztőt meleg tejben felengedjük, bárányzsírt, sót, szitált búzalisztet adunk hozzá, és a tésztát összegyúrjuk.

Meleg helyen 3-3,5 órát kelesztjük.

A kész tésztát 200 g-os darabokra osztjuk, amelyekből 12-15 cm átmérőjű, vastag szélű, kerek tortákat készítünk, a torta közepét megszurkáljuk.

A kulchát speciális kemencékben - tanurokban - sütik, de süthető sütőben is (ebben az esetben a sütemények kisebbre készülnek).

Búzaliszt 250, tej 60, bárányzsír 10, élesztő 10, só.

Pilita (tésztatermék)

A savanyú tésztát növényi olajjal kikent asztalra fektetjük és egyenlő darabokra vágjuk, majd 60-70 cm hosszú csíkokra nyújtjuk, félbehajtjuk és összefonjuk.
Ezt követően nagy mennyiségű zsírban kisütik.
A kész termékeket forrón megszórjuk porcukorral.

Búzaliszt 50, cukor 10, gyapotmagolaj 10, élesztő.