tadžikas iš virtuvės. Tadžikijos virtuvė

Mes įpratę plovą ar mėsos kepsnį patiekti kaip firminį patiekalą. Tačiau šiuose įprastuose ir kaloringuose patiekaluose, apie kuriuos kalbėsime, mėsos beveik nėra. Kaip sakė mūsų močiutės, „išradimų poreikis yra išmintingas“. Kas siūloma svečiams atokiuose kaimuose? Pabandykime.

1. Sijohalafas. Juodosios žolės sriuba

Šis lengvas patiekalas ruošiamas pavasarį iš sveikos ir stebuklingos žolės – sijohalafo, kuris išvertus reiškia „juoda žolė“.

Kalnų žalioji sriuba, kuri atrodo kaip porai, padeda išlaikyti sveikatą, gyvybingumą, palaiko imunitetą ištisus metus.

Dėl didelio jodo kiekio siyhalafas gaminant patiekalui suteikia neįprastą rausvai violetinę spalvą. Tačiau svarbiausia, kad šiame augale yra daug vitaminų ir maistinių medžiagų. Siyohalafe gausu mineralinių druskų, eterinių aliejų, krakmolo ir cukraus.

Vegetariškos sriubos paruošimas nereikalauja daug laiko ar ingredientų. Pakanka įdėti šiek tiek ryžių į verdantį pasūdytą vandenį ir, juos paruošus, į keptuvę suberti smulkiai supjaustytą sijohalafą. Po 5-10 minučių visi gali būti pakviesti prie stalo. Taip, tai taip pat svarbu - siyokhalaf sriubą reikia pagardinti čaka arba tirštu rūgščiu pienu - churgot.

Jūs neturėtumėte praleisti to, kad net mūsų respublikoje siyohalaf auga ne visuose regionuose. Tai keli Sughd regiono rajonai ir GBAO, todėl jų gyventojai atima šią nuostabią galimybę kiekvieną pavasarį pasimėgauti valgydami nuostabią siyokhalaf sriubą.

Galbūt labiau už juos pasisekė poetui Sergejui Breliui, kuris, pasigedęs siyokhalaf sriubos, paskyrė jam vieną iš savo eilėraščių:

Duok man nuostabų sijohalafą,

kuri yra šviesesnė ir išmintingesnė už kitas žoleles,

kuris turi rytietiško kraujo,

o ne rusiškas liūdesys, krapai...

Siehalafas

Nuotrauka i.mycdn.me

2. Kurutob. Tai nėra "likučiai"

Tarp skaitytojų tikriausiai yra ir tokių, kurie prisimena sensacingą populiarios Rusijos televizijos laidos „Galvos ir uodegos“ epizodą apie Dušanbę, kai karštą diskusiją ir žiūrovų nepasitenkinimą sukėlė laidos vedėjo Andrejaus Bedniakovo žodžiai apie nacionalinį patiekalą „ kurutob“, kuris, jo nuomone, yra ruošiamas iš „likučių“ » paplotėlių.

Taigi, kurutobas yra pats populiariausias tadžikų patiekalas tiek senovėje, tiek XXI amžiuje, gaminamas iš karšto fatiro (sluoksniuotos tešlos), ką tik iškeptos tandyre, kuris suskaidomas į smulkius gabalėlius, o paskui supilamas su šilta čaka arba katyk (nacionalinis). rauginto pieno produkto), ant viršaus suberkite svogūnus, užpilkite karštu ant ugnies aliejumi (daugiausia linų sėmenų ar sviesto).

Prie pagrindinio patiekalo patiekiami žalumynai (žiemą) arba pomidorų, žolelių ar svogūnų salotos (vasarą) kartu su prieskoniais. Kurutobas ruošiamas daugiausia šalies pietuose, tačiau dabar jis populiarus visur, ypač sostinėje. Kurutobą, kaip ir daugelį kitų tadžikų patiekalų, reikia valgyti rankomis.

Nuotrauka theopenasia.net

3. Fatirmask. Paplotėlis su melionu

Fatirmaska ​​yra patiekalas, pagamintas iš fatiro gabalėlių (sluoksniuotos tešlos) ir sviesto, taip pat daugiausia ruošiamas pietinėje ir centrinėje Tadžikistano zonoje. Kai kuriuose regionuose jis taip pat vadinamas "Changoli".

Šis kaloringas patiekalas daugiausia ruošiamas vasarą: ant medinio dubenėlio dedamas karštas riebalas – tabakas, susmulkinamas į gabalus ir sumaišomas su lydytu sviestu, mediniu šaukštu padarant įdubimus. Kad šį riebų patiekalą būtų maloniau valgyti, ant viršaus dedami nulupti meliono ar vynuogių gabaliukai. Paprastai penkiems žmonėms užtenka 200-300 gramų fatirmaskos, nes ji labai soti.

Fatirmaska

Būtent su šiuo patiekalu siejamas tadžikų įprotis valgyti melionus, arbūzus ir vynuoges su paplotėliu. Jis yra maistingas ir pigus, o tai svarbu kaimo vietovėms, kur gyventojai turi mažas pajamas ir gausias šeimas, ir naudinga tradiciniams tadžikų gydytojams, kurie teigia, kad valgant vynuoges ir melioną, pyragai gali apsaugoti nuo galimi žarnyno sutrikimai.

4. Lubieva - pupelių sriuba

Lubiyova (iš vedinių lubiyo - pupelės ir ob - vanduo) turi beveik panašių bruožų su garsiuoju gruzinų „lobio“, kuris taip pat iš gruzinų kalbos reiškia šios rūšies pupeles - raudonos spalvos, minkštu ir švelniu lukštu. Šis tadžikų patiekalas ruošiamas Rasht slėnyje.

Jis skiriasi nuo lobio tuo, kad gaminant lobio mėsos kaulai nededami, o tadžikų versijoje vyrauja klasikinė lubiyova – tai pupelių, grūstuvėje sutrintų kviečių, mėsos (kaulų) ir cukrinių runkelių santykis, suteikiantis saldaus skonio patiekalas.

Šis patiekalas ruošiamas vakare, dažniausiai užkasamas pelenais degdone (nacionalinėje krosnyje) ir paliekamas iki ryto. O jei gaminsite ant viryklės, tai užtruks ilgai, kol patiekalas išvirs ir išgaruos, o tik tada dedami ir patiekiami prieskoniai (petražolės ir salierai). Dažniausiai patiekalas valgomas mediniame inde, sutrupėjus šiek tiek sauso papločio. Svečiai patiekiami atskiromis pynėmis.

Nuotrauka img.povar.ru

5. Gandumob – maistas iš avies žarnų?

Tiesą sakant, šio patiekalo, kaip ir identiškų patiekalų kashk, dalda, dangicha, paruošimas yra beveik identiškas. Yra dar vienas patiekalas, vadinamas kallapocha – tokiu būdu jie verda sultinį iš avies ar karvės vidurių – galvos, kuokštelės, kojų, širdies, inkstų ir kt.

O gandumobas ir kiti vardiniai patiekalai gaminami ir sultinyje, bet pridedant javų – grūstuvėje sutrintų kviečių, žirnių – nakhudos (avinžirnių), raudonųjų pupelių. Gandumobas dažniausiai ruošiamas vestuvėms ir kitoms šventėms, kad pavaišinti garbingiausius svečius. Tadžikai šį patiekalą laiko delikatesu, nes ruošia retai ir ypatingiems svečiams.

Gandumoba

Nuotrauka www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa – saldi sriuba nuo peršalimo

Nedaug žmonių žino, kad Pamyre yra labai įdomus patiekalas, tiksliau, saldus troškinys, pagamintas iš džiovintų džiovintų abrikosų, tai yra, abrikosų. Kaip sakė viena labai gerbiama Badakhshan teta, noshkhafpa, kaip rusanai vadina šį patiekalą, yra paruošta apsisaugoti nuo peršalimo, ypač žiemą.

Tam tikras kiekis džiovintų abrikosų metamas į vandenį ir užvirinamas, po to įberiama košės miltų ir virinama ilgai, kol sutirštės ir džiovinti abrikosai beveik ištirps. Troškinys pasirodo saldaus ir rūgštaus skonio.

Noshkhafpa

Sako, kai kurie vaikai, norėdami jį valgyti, net apsimesdavo sergantys gripu, kad mama paruoštų jiems šią nošhafą, nes ji dėl pakankamo vitamino C kiekio padėdavo labai greitai pasveikti.

7. Moshkichiri – mung pupelių košė

Tadžikistano šiaurėje labai mėgsta virti moškičiri – košę iš mosh, kažkokių ankštinių daržovių ir ryžių sumaišytų. Mošas yra žalias grūdas, kilęs iš Indijos, kur jis vadinamas moong.

Norėdami paruošti moščiri, apkepkite mėsą (ėrieną ar jautieną), suberkite svogūnus ir morkas, tada išrūšiuotą ir nuplautą mošą sudėkite į katilą ir virkite ant silpnos ugnies, kol suplyš ir išvirs mošo odelė. Suberkite ryžius ir virkite košę, kol suminkštės, įberdami prieskonių. Šis patiekalas įdomus tuo, kad į lėkštę dedame košę ir dar užpilame padažu - iš anksto augaliniame aliejuje kepame svogūnų žiedus.

Moškičiri

Nuotrauka i.ytimg.com

Jei jus domina šie patiekalai, išbandykite! Tadžikų gurmanai rekomenduoja!

Sekite mūsų naujienas „Telegram“, užsiprenumeruokite mūsų kanalą naudodami nuorodą

MOSLENTA ir toliau kankina įvairių tautybių atstovus klausimais, kokios jų kulinarinės tradicijos, kur Maskvoje rekomenduoja paragauti jų virtuvės, pirkti „tinkamus“ produktus ir ką su jais daryti. Šį kartą apie tadžikų nacionalinę virtuvę diskutavome su Aukštosios ekonomikos mokyklos docente ir sostinės tadžikų kultūros centro vadove Khursheda Hamrakulova. Receptas įtrauktas.

Apie virtuvę

Khursheda Hamrakulova, Aukštosios ekonomikos mokyklos docentė, Tadžikų kultūros centro vadovė

Ar man buvo sunku įsilieti į Maskvos „kulinarinį kraštovaizdį“? Taip tu! Jokių sunkumų nepatyriau.

Gimiau Samarkande. Ten ji užaugo, įgijo aukštąjį išsilavinimą, baigė Rusų filologijos fakultetą, o po to atvyko į Maskvą stoti į aspirantūrą. Na, likimas susiklostė taip, kad aš likau čia.

Žinoma, tarp mūsų virtuvių yra didelių skirtumų, bet Samarkandas jau daugelį amžių buvo daugianacionalinis miestas, taip sakant, „multi-cuisine“, todėl rusiškus patiekalus valgau nuo gimimo. Be to, gaminu neblogai, todėl mano naminiai patiekalai visiškai nepriklauso nuo to, kur esu geografiškai.

Kuo ypatinga tadžikų virtuvė? Pirma, jos senovėje. Antra, Irano-Tadžikistano civilizacija turėjo didžiulę įtaką visai Vidurinės Azijos tautų kultūrai. Įskaitant kulinarinę kultūrą. Štai kodėl turime tiek daug panašių patiekalų su, tarkime, uzbekais ir kirgizais.

Nors yra skirtumų! Pavyzdžiui, beshbarmak čia nėra labai paplitęs. Arba kazy, kazachų paruošta arklių dešra. Jo vartojame daug mažiau, nes šis patiekalas labiau tradicinis klajoklių tautoms.

Apie patiekalus

Kažkodėl „uzbekiško plovo“ sąvoka Rusijoje yra labai paplitusi. Bet – štai faktas – šis patiekalas atsirado ne Uzbekistano, o Irano ir Tadžikistano žemėje. O po to išplito, populiarėdamas tarp visų Vidurinės Azijos tautų. Skiriasi tik receptas, todėl Bucharos plovas skiriasi nuo, tarkime, Samarkando plovo, Samarkando – nuo ​​Ferganos ir t.t.

Tuo pačiu metu kiekvienas iš jų vis tiek bus pagamintas iš aliejaus, mėsos, ryžių, svogūnų, morkų ir prieskonių.

Gana daug tradicinių tadžikų patiekalų, mūsų, galima sakyti, „vizitinių kortelių“. Pavyzdžiui, barak-chuchvara – maži koldūnai, virti sultinyje ir patiekiami su keptais svogūnais ir rūgpieniu. Arba šurpa. Išvertus iš tadžikų kalbos, šis žodis reiškia „sūrus vanduo“, nors iš tikrųjų tai yra skani avienos sriuba su avinžirniais, svogūnais, morkomis ir nuo XIX amžiaus bulvėmis.

Turime ir kurutobą – rūgpienį su smulkiai pjaustytomis daržovėmis ir žolelėmis. Yra ugro – labai ploni makaronai, kurie pagardinami geru tirštu sultiniu.

Tadžikistane niekada nebuvo „pirmų“, „antrų“ ir „trečiųjų“ patiekalų, kurie buvo patiekiami vienas po kito. Viskas dedama ant stalo vienu metu. Kitas dalykas, jei netikėtai užsuka svečiai, jiems iškart atnešama arbatos su saldumynais. O kol žmonės geria arbatą, šeimininkė turi galimybę ką nors paruošti.

Shurpa visada patiekiama pirmiausia. Pilafas paskutinis. Na, o visi kiti patiekalai ant stalo dedami tarp jų: ​​tai gali būti salotos, kepsniai, manti, kebabai ir daug daugiau. Ir galiausiai, pačioje pabaigoje, ant stalo vėl dedama arbata. Vaikystėje mėgau viską be išimties. Bet kai prisimenu kulčą – papločius, kuriuos mama kepdavo tandyre – iš karto norisi verkti iš laimės. Dabar Maskvoje ne bėda nusipirkti paplotėlių, bet kaip toli jie visi nuo mamos skonio...

Apie produktus ir vietas

Gaminu nuolat, todėl sakau su išmanymu: Maskvoje nusipirkti gerų produktų nėra problema – jie parduodami beveik visur. Kitas dalykas, kad mėsą imu tik ten, kur yra hahyal. Netgi galiu jį atskirti iš matymo. Mokyti? Tai lengva! Halal mėsa atrodo sausesnė, todėl neišskiria sulčių nei ant lėkštės, nei ant parduotuvės padėklo. Prie mano namų pardavinėja Pererva gatvėje, bet apskritai tokios mėsos galima nusipirkti daug kur, įskaitant parduotuves mečetėse.

Iš tų tadžikų virtuvės restoranų, kuriuose buvau pats, rekomenduočiau kavinę „Ya Samarkand“ Aviatsionnaya gatvėje – ji visai netoli Sokol metro stoties. Tai labai skanu ir tuo pačiu palyginti nebrangi, todėl čia galima sutikti ir turinčių pajamų, ir turinčių mažai pinigų. Eikite ten, kreipkitės į mane ir užsisakykite, pavyzdžiui, plovą! Maistas yra geras restorane „Khayyam“, esančiame 2-ojoje Tverskaya-Yamskaya, tačiau jis yra šiek tiek brangus. Prospekt Mira taip pat yra geras restoranas „Samarkand“.

Receptas

Daugelis mūsų patiekalų yra gana daug darbo reikalaujantys nepasiruošusiam žmogui, todėl papasakosiu apie gana paprastą... Apie šurpą!

Jums reikės: kalendros, morkų - 3-4 vnt., svogūnų - 2 vnt., avinžirnių - 200 g, ėrienos balno (nugarinės ant kaulo) - 1 kg, riebios uodegos - 300 g, bulvių - 400 g. Avinžirnius per naktį pamirkykite vandenyje, paimkite didelį katilą ar puodą, sudėkite mėsą, riebalus ir užpilkite šaltu vandeniu. Virkite ant silpnos ugnies, tada suberkite avinžirnius ir atidžiai stebėkite, kad vanduo neužvirtų. Kodėl? Stipriai verdant avinžirniai tampa kieti. Ir nepamirškite pašalinti putų!

Kai mėsa ir avinžirniai bus pusiau iškepę, suberkite smulkintus svogūnus ir morkas. Baigiant virti suberti stambiai pjaustytas bulves ir prieskonines žoleles (geriausia – krapus). Pavyzdžiui, man patinka, kad šurpa yra aštri, todėl aitriosios paprikos galima dėti jau kepimo pradžioje.

Glaudus istorinių likimų persipynimas ir panašios gamtos sąlygos lėmė tadžikų virtuvės panašumą su uzbekų virtuve. Abu virtuvėse yra maždaug vienodas maisto produktų derinių pasirinkimas, principai ir gaminimo būdai bei ta pati virtuvės technika. Ir vis dėlto, nepaisant šio panašumo, yra daug skirtumų, leidžiančių kalbėti apie tadžikų virtuvę kaip apie labai įdomią Vidurinės Azijos tautų kulinarinę virtuvę.

Tadžikistano nacionalinėje virtuvėje maistui gaminti naudojama ėriena, riebios uodegos taukai, subproduktai, žvėriena (fazanai, putpelės, kurapkos), kalakutiena, rečiau – jautiena, ožkiena, kumeliukų mėsa, o kalnuotose vietovėse – jako mėsa. Kiauliena visiškai neįtraukta.

Žuvis vartojama ribotais kiekiais. Iš esmės tai yra gulmokhs (upėtakis) ir ishrmokhs (marinka), kurie yra tik kepti.

Miltiniai produktai užima svarbią vietą mityboje. Yra net posakis: „Kartą per mėnesį žuvis, kartais jautiena, o kiekvieną rytą kvietinė duona ir aviena“. Mėgstamiausi miltiniai gaminiai yra papločiai, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Vietoj duonos naudojami papločiai. Jų asortimente – per trisdešimt prekių. Jie ruošiami iš mielinės tešlos (obinon, kulcha, gadja), neraugintos ir dribsnių, su įdarais (su riebiais uodegos riebalų spirgučiais, laukinėmis žolelėmis, svogūnais, moliūgais ir kt.). Jie kepami iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltų specialiose krosnyse (tanuruose) ir krosnyse. Taip pat papločiai ruošiami iš kukurūzų miltų (pridedant moliūgų), taip pat iš pupelių ir baklažanų miltų. Įdomu tai, kad kalniečiai jas kepa plonai, o slėnių gyventojai – storas. Taip pat populiarūs patiekalai iš ryžių (plovas) ir ankštinių augalų (mung pupelių, pupelių, avinžirnių).

Iš daržovių plačiai paplitusios morkos, bulvės, ropės, moliūgai. Dažniausiai vartojami avienos, jautienos ir kombinuoti riebalai – „omekhta“ (50 % gyvulinių riebalų ir 50 % augalinio aliejaus), taip pat medvilnės ir linų sėmenų aliejus.

Tadžikistano virtuvėje ypatingą vietą užima salotos ir šalti užkandžiai iš šviežių daržovių. Jie patiekiami ir kaip savarankiški patiekalai, ir kaip papildomas garnyras prie pagrindinių patiekalų, ypač prie plovo, manti, kabobų ir kt.

Sriubos ruošiamos dviem būdais: iš anksto kepant produktus riebaluose ir be kepimo, kai produktai dedami į sultinį su mėsa, atsižvelgiant į jų virimo laiką. Sriubos gardinamos pipirais, česnakais, vyno actu. Patiekiant į kai kurias sriubas dedama katyk (pieno produktas).

Platus antrųjų patiekalų pasirinkimas. Tai kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla ir, žinoma, plovas. Plovo rūšių yra daugiau nei penkiasdešimt, jos populiarios ne tik Tadžikistane, bet ir už jos ribų. Čia taip pat yra tam tikrų ypatumų. Vienas iš jų – kai kuriuose respublikos regionuose ryžiai apdorojami pirminiu būdu – užpilami karštu vandeniu ir palaikomi jame 30 min. Tadžikistano virtuvė garsėja gausia įvairių pieno ir pieno rūgšties produktų įvairove. Vasarą plačiai naudojami jurgat (fermentuotas virtas pienas), dug (nugriebtas raugintas virtas pienas), katyk (iš dalies dehidratuota 80–85 % drėgmės jurgat), gėrimai ir iš jų pagaminti patiekalai. Žiemą jie daugiausia naudoja kurutą (džiovintą katyk mažų rutuliukų pavidalu), iš kurio ruošiamas kurutobas. Iš katyk ruošiamas vasaros gėrimas, vadinamas cholob. Norėdami tai padaryti, katyk praskiedžiamas atšaldytu virintu vandeniu iki skystos būsenos, patiekiamas su žolelėmis ir valgomojo ledo gabalėliais. Cholob yra puikus karščiavimą mažinantis gėrimas. Jei katyk skiedžiamas iki vidutinio tirštumo (pavyzdžiui, grietinė), pridedama druskos, pipirų ir, jei pageidaujama, susmulkinto česnako, kalendros, raikhano, khulbui (mėtos), tada patiekiama su antraisiais mėsos patiekalais.

Nuo neatmenamų laikų tadžikai valgo kultūrines ir laukines žoleles bei aštrias daržoves. Tai pudina (jauni mėtų daigai), raikhan (bazilikas), shealaf (vaistinė juodoji žolė), yunuchka (jauni liucernos ūgliai), hashniz (kalendra), hulbuy (mėtos), jag-jag (jauni kiaulpienių ūgliai), šilha (rūgštynės), čukri (rabarbarai), toron (Bukharos grikiai), rožakas, kosrufas, krapai, žalieji svogūnai, petražolės ir kt. Prieskoninės žolės naudojamos kepimui, mėsos marinavimui, kabobams ir kebabams. Juose naudojama daug prieskonių ir prieskonių – kmynų (kmynų), žirklių (ragerškių), žvaigždanyžių, raudonųjų ir juodųjų pipirų, česnako, džemo, acto ir kt.

Vaisiai racione užima didelę vietą. Jie valgomi švieži ir džiovinti. Prie arbatos patiekiami džiovinti vaisiai – razinos, džiovinti abrikosai (abrikosai be kauliukų), iš jų gaminami kompotai, kartais į arbatą dedama razinų. Kaip desertas dažnai vartojamas uogienė iš vyšnių, vyšnių, obuolių, braškių, slyvų, figų. Ypač plačiai naudojama morkų uogienė (murabbo) ir nacionaliniai saldainiai (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz ir kt.). Šerbetai yra populiarūs. Jie ruošiami iš įvairių vaisių ir uogų sulčių, pridedant cukraus sirupo.

Pagrindinis gėrimas yra arbata. Ją geria tik iš dubenėlių, mažais gurkšneliais. Dažnai arbata patiekiama šalta (ikhna chai). Tadžikistane žalioji arbata daugiausia geriama vasarą, juodoji – visur žiemą.

Patiekalų patiekimo tvarka kiek neįprasta: iš pradžių pagal tradicijas patiekiama arbata, pyragaičiai, saldumynai ir vaisiai (švieži ir džiovinti), vėliau patiekiama sriuba ir pagrindiniai patiekalai. Daržovių salotos dažniausiai patiekiamos prie pagrindinių patiekalų mažose lėkštėse.

Tadžikijos virtuvės receptai

1. Salotos "Gissar"

Virtos ir nuskustos bulvės, virtos morkos, virta mėsa, agurkai, pomidorai supjaustomi vidutinio dydžio kubeliais. Svogūnai susmulkinami. Virtas kiaušinis supjaustomas griežinėliais. Produktai sumaišomi, įberiama druskos, pipirų ir dedama į puodą. Patiekdami užpilkite katyk, papuoškite kiaušinio griežinėliais ir kapotomis žolelėmis.

Aviena 120, kiaušinis 1/2 vnt., bulvės 30, morkos 25, švieži agurkai 30, pomidorai 30, svogūnai 20, katyk (rūgpienis) 26, žalumynai 15, prieskoniai, druska.

2. Ugro (makaronų sriuba)

Sultinys gaminamas iš ėrienos arba jautienos, pridedant svogūnų ir morkų. Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnelius, o likus 30 minučių iki paruošimo suberkite bulves ir virkite ant silpnos ugnies. Likus 10–15 minučių iki sriubos paruošimo, suberkite ugro, įberkite druskos, prieskonių ir virkite ant labai silpnos ugnies. Patiekiant į sriubą dedama susmulkinta virta mėsa, rūgpienis, susmulkintos žolelės.

Ugros ruošiamas taip: į išsijotus kvietinius miltus supilame druskos tirpalą, kiaušinį, vandenį ir užminkome standžią tešlą, paliekame 30–40 min., tada iškočiojame tešlą į 1–1,5 mm storio sluoksnį, supjaustome plonus makaronus ir lengvai nusausiname. juos.

Mėsa 125, svogūnai 35, morkos 35, žirniai 60, bulvės 75, rūgpienis 60, žalumynai, lauro lapai, pipirai, druska;

Ugro: miltai 60, kiaušinis 1/2 vnt., druska.

3. Ugro "Tadžikistanas"

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnius ir virkite 50–60 min. Tada suberkite stambiais kubeliais supjaustytas bulves, užvirkite, suberkite nuplautą sausą vyšninę slyvą, paruoštus makaronus, supjaustytus smulkiais deimantais (1,5–2 cm), pakepintą svogūną, druską, pipirus ir virkite, kol suminkštės. Patiekiama su keptais kotletais. Pagardinkite rūgpieniu ir žolelėmis.

Kotletams: aviena 120, svogūnai 10, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 8, druska, prieskoniai, bulvės 100, žirniai 25, svogūnai 40, makaronams: kvietiniai miltai 30, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 65, ėriena riebalai arba kombinuoti riebalai 10, vyšnių slyva 10, katyk 30, kalendra 10, prieskoniai, druska.

4. Šima

Vidutinio klampumo nerauginta tešla padalinama į 1,5–2 kg gabalėlius, suteikiant jiems dešros formą, sutepama augaliniu aliejumi ir paliekama 5–10 min. Tada kiekvienas tešlos gabalas traukiamas ir susukamas greitais rankos judesiais, taip kartojama tol, kol tešla virsta plonais siūlais, kurie supjaustomi makaronais ir verdami verdančiame vandenyje, o išvirus nuplaunami šaltu vandeniu. Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama su svogūnais, supilama pomidorų tyrė ir pakepinama dar 10–15 min. Tada į dubenį su mėsa pilamas vanduo ir actas ir verdama, kol iškeps. Patiekite lėkštėje su pašildytais makaronais, mėsa su padažu ir apibarstę smulkiai pjaustytais kiaušiniais bei smulkintu česnaku.

Kvietiniai miltai 150, jautiena 80, svogūnai 80, česnakai 10, medvilnės sėklų aliejus 20, actas 3% 10, pomidorų tyrė 20, kiaušinis 1/5 vnt., druska.

5. Naryn (sriuba)

Rūkyta ir šviežia aviena, taukai ir kazy verdami, kol suminkštės. Tada išimkite iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite juostelėmis. Paruoškite makaronus ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Patiekite lėkštėje su mėsa, lašiniais, kazy, makaronais ir troškintais svogūnais, pabarstykite pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Ėriena 40, rūkyta avienos krūtinėlė 35, kazy (arklių dešra) 40, riebūs taukai 10, svogūnai 30, kvietiniai miltai 75, pipirai, druska.

6. Shurbo (žirnių sriuba)

Aviena supjaustoma 40–50 g gabalėliais, dedama į katilą, užpilama šaltu vandeniu, išmirkomi žirneliai, dedama griežinėliais pjaustyta morka ir susmulkinti svogūnai, verdama 3–5 min., stambiai pjaustytos bulvės. pridedama ir užvirinama. Likus 10–15 minučių iki paruošimo, suberkite sveikus raudonus pomidorus, žiedais supjaustytą saldžiąją papriką, pagardinkite prieskoniais, druska ir paruoškite.

Ėriena 160, ėrienos taukai (žaliaviniai) 20, bulvės 135, svogūnai 30, avinžirniai 20, morkos 40, pomidorai 30, paprika 20, žalumynai 10, pipirai, druska.

7. Avinžirnių sriuba

Riebi aviena nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir virinama ant silpnos ugnies. Susidariusios putos pašalinamos, o riebalai virimo metu surenkami į atskirą indą. Praėjus valandai nuo kepimo pradžios, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir kepkite, kol iškeps (2–2,5 valandos). Baigiant virti, įdėkite kelis lauro lapų gabalėlius ir lengvai pasūdykite. Žirniai nuvalomi, kruopščiai nuplaunami ir mirkomi šiltame vandenyje, kad visiškai panirtų į vandenį. Maždaug po valandos įpilkite dar 2 litrus šilto vandens. Po to vėl įpilama vandens ir tai kartojama 5 valandas. Po trečio išpylimo žirniai pasūdomi ir išmaišomi. Jei žirniai pradeda trūkinėti, tai rodo, kad jie yra paruošti tolesniam apdorojimui. Kai po penkto užpylimo nustoja sugerti vandenį, perteklius nupilamas, žirniai suberiami į sietelį, apibarstomi soda, gerai išmaišoma, susukama į drobę ar lininę servetėlę ir palaikoma valandą. Po to žirniai kelis kartus kruopščiai nuplaunami, kad visiškai pašalintų soda. Paruošti žirniai supilami į šiltą sultinį, užvirinami ant silpnos ugnies ir verdami, vengiant užvirti, periodiškai mažomis porcijomis pilant verdantį vandenį, kad sultinio lygis, užfiksuotas po virimo pradžios, nesumažėtų. Tokiu būdu sriuba turi būti virinama 5 valandas. Baigiant virti pasūdyti ir suberti prieskonius – lauro lapą ir pipirus (smulkintus, bet nemaltus). Patiekdami į sriubą įpilkite anksčiau nugriebtų riebalų.

Avinžirniai (kalnų žirniai) 250, aviena 250, svogūnai 75, juodieji pipirai, soda, lauro lapas, druska.

8. Oshi-sielaf (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami įkaitintame aliejuje, suberiame miltus, lengvai apkepame. Palaipsniui pilame vandenį ir išmaišome miltus, kad neliktų gumuliukų, užvirinkite ir įpilkite dar vandens. Kai vanduo užvirs, įberkite druskos, pipirų, kubeliais pjaustytų bulvių, po 20 minučių suberkite susmulkintą sielafą (rūgštynes), po 10 minučių - žalumynus, leiskite užvirti. Paruošta sriuba infuzuojama 8–10 minučių. Patiekdami pagardinkite rūgpieniu.

Svogūnai 75, saulėgrąžų aliejus 15, miltai 60, sielaf (rūgštynės) 50, rūgpienis 90, bulvės 75, žolelės (krapai, bazilikas, kalendra) 10, druska.

9. Brikchaba (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai, morkos, pomidorai pakepinami įkaitintame aliejuje arba taukuose ir užpilami vandeniu. Išvirus suberkite nuplautus ryžius, likus 20-25 min. iki paruošimo – kubeliais pjaustytas bulves, pagardinkite druska ir pipirais. Patiekdami į sriubą įberkite smulkintų žolelių ir grietinės.

Ryžiai 60, svogūnai 75, morkos 35, pomidorai 60, riebalų uodega arba augalinis aliejus 20, bulvės 185, grietinė 60, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, lauro lapai, druska.

10. Škarobas

Žalieji svogūnai, kalendra, petražolės ir bazilikas, aitriosios paprikos smulkiai pjaustomi ir sumalami kartu su druska, kol susidaro tiršta masė, kuri praskiedžiama šiltu virintu vandeniu. Šviežiai iškepto sviestinio pyrago gabaliukai dedami į gilų indą, užpilami gauta skysta žalia tyrele, pilamas rūgpienis.

Žalieji svogūnai 50, žalumynai (kalendra, petražolės, bazilikas) 25, raudonieji pipirai 10, rūgpienis 125, kulcha paplotėlis 5, druska.

11. Pieba (svogūnų sriuba)

Smulkiai pjaustytus svogūnus pakepinkite ištirpintuose riebalų uodegos riebaluose, įpilkite vandens, suberkite džiovintus abrikosus ir valandą virkite ant silpnos ugnies. Paruošta sriuba pagardinama druska ir žolelėmis. Patiekdami į sriubą sutrupinkite papločio gabalėlius.

Riebalai uodegos taukai 25, svogūnai 200, džiovinti abrikosai 75, žalumynai (kalendra, bazilikas) 10, druska.

12. Atomas

Avienos taukai ištirpinami, pašildomi, juose pakepinami smulkiai supjaustyti svogūnai, tada suberiami miltai, pakepinami iki auksinės rudos spalvos, pilamas vanduo ir maišoma, kad nesusidarytų gumuliukų. Virkite turinį 8–10 minučių, pagardinkite druska. Paruošta sriuba turi būti grietinės konsistencijos. Prieš patiekdami įdėkite sviesto.

Lydyti avienos taukai 100, miltai 160, vanduo 500, sviestas 10, svogūnai 35, druska.

13. Gudzha (dzhugara sriuba)

Jugaru (vietinė kukurūzų atmaina) kepama nuolat maišant. Kepant jugara sutrūkinėja ir įgauna malonų skonį. Paruošta dzhugara panardinama į verdantį vandenį ir virinama ant silpnos ugnies, kol pasidarys pusiau tiršta konsistencija, retkarčiais pamaišant.

Į gatavą sriubą dedama druska, pipirai, žolelės ir rūgpienis.

Dzhugara 250, rūgpienis 125, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, druska.

14. Kashk (sriuba)

Ankštiniai augalai ir javai išrūšiuojami, nuplaunami atskirai ir mirkomi 30–40 min., po to vėl nuplaunami ir užpilami vandeniu. Kai tik vanduo užverda, jis nupilamas. Po to mišinys užpilamas vandeniu, dedamos ėriuko kojos, mėsa ir troškinama ant silpnos ugnies. Po valandos suberkite svogūnus, dalį lauro lapo ir žoleles, virkite dar 5 valandas. Likus 15 minučių iki paruošimo, suberkite likusias žoleles ir prieskonius, išskyrus raudonuosius pipirus ir druską, kurie dedami paruošimo metu, o po to sriuba leidžiama užvirti. Kaškas ruošiamas ir be mėsos, bet tada prieš patiekiant pagardinamas rūgpieniu arba grietine.

Grūdų ir ankštinių augalų mišinys (vienodais kiekiais) – pupelės, mung pupelės, avinžirniai, kviečiai, ryžiai) 400, ėrienos koja 1 vnt., ėriena su kaulu 125, svogūnai 75, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 30, malti raudonieji pipirai, lauro lapas, druska.

15. Šašlykas tadžikų kalba

Avienos minkštimas supjaustomas 20–25 g svorio gabalėliais, pasūdomas, pabarstomas pipirais, sumaišomas Su smulkiai pjaustytų svogūnų, kmynų, apšlakstykite actu ir šaldykite 3-4 valandas. Tada mėsos gabaliukai suveriami ant iešmo ir kepami ant karštų anglių. Patiekite apibarstę smulkintais svogūnais ir žolelėmis.

Ėriena 220, svogūnai 20, actas 3% 5, kmynai 1, žolelės 10, malti juodieji pipirai, druska.

16. Stepinis šašlykas

Aviena supjaustoma 10–15 cm ilgio juostelėmis, ant jų dedama faršas, suvyniojama, suveriama ant iešmelių ir kepama ant karštų anglių. Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Faršas ruošiamas taip: smulkiai supjaustykite svogūnus, česnakus, žoleles, pagardinkite pipirais, druska ir gerai išmaišykite.

Aviena 280, svogūnai 20, česnakai 2, žalumynai 25, malti juodieji pipirai, druska.

17. Ėrienos šašlykinė su riebia uodega

Aviena be kaulų supjaustoma 20–25 g sveriančiais gabalėliais, apibarstoma pipirais, suvilgyta citrinos sultimis, sumaišyta su tarkuotu svogūnu ir dedama į molinį ar medinį dubenį ir laikoma šaltai 5–6 valandas. Riebalų uodegos taukai pusvalandį verdami gabalais, tada supjaustomi plonais gabalėliais ir suveriami ant iešmo sumaišyti su ėriena. Kepkite ant grotelių, periodiškai pamaišydami avieną, užpilkite druskos tirpalu. Garnyras patiekiamas su plonais griežinėliais pjaustytais svogūnais arba žaliaisiais svogūnais, pomidorais ir karštais šaltais padažais.

Aviena 160, riebūs uodeginiai taukai 60, svogūnai arba žalieji svogūnai 60, pomidorai 100, citrina 1/2 vnt., padažas "Yuzhny" 30, pipirai, druska.

18. Šašlykų kebabas katile

Riebios avienos minkštimas supjaustomas 25–30 g gabaliukais, pabarstomas druska, pipirais, užpilamas vyno actu ir 2 valandoms pastatomas vėsioje vietoje. Į įkaitintą katilą sudėkite kubeliais supjaustytus riebalinius riebalus ir paruoštą mėsą ir kepkite po dangčiu ant silpnos ugnies, kol iškeps (15–20 min.). Paruoštas kebabas dedamas į krūvą ant indo, apibarstomas kapotomis žolelėmis ir smulkintais svogūnais, lengvai palaistomas vyno actu.

Ėriena 250, uodegos taukai 25, vyno actas 30, svogūnai 50, žalumynai (kalendra, krapai) 10, pipirai, druska.

19. Mėgėjiškas šašlykas

Užpakalinės kojos minkštimas, ėriuko nugarinė supjaustoma 40–50 g gabaliukais, sumaišoma su smulkiai pjaustytais žaliais svogūnais ir riebaliniais uodegos riebalais, supjaustoma plonais griežinėliais, pabarstoma druska, maltais juodaisiais pipirais, užpilama sausu raudonuoju vynu. ir padėkite į šaltą vietą 2-3 valandoms . Tada mėsa suveriama ant iešmelių, sumaišytų su riebių uodegos riebalų griežinėliais ir kepama ant karštų anglių. Pomidorai, taip pat suverti ant iešmelių, kepami atskirai. Patiekdami ant indo išdėliokite su mėsa ir pomidorais sumaišytus iešmelius, pabarstykite smulkintomis žolelėmis, apšlakstykite citrinos sultimis. Atskirai patiekiamos sultys iš šviežių pomidorų.

Ėriena 220, riebūs taukai 15, švieži pomidorai 50, žalieji svogūnai 10, sausas raudonasis vynas 10, citrina 15, žolelės 10, malti juodieji pipirai, druska.

20. Inkstų kebabas

Nuplauti avienos inkstai supjaustomi 20–25 g sveriančiais gabalėliais, pabarstomi druska, pipirais, suveriami ant iešmelių ir kepami ant karštų anglių. Paruošti kebabai išimami iš iešmelių ir dedami į lėkštę. Patiekite su keptais pomidorais, inkstus užpilkite actu ir pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Ėrienos inkstai 170, švieži pomidorai 190, actas 3% 5, žalieji svogūnai 15, malti juodieji pipirai, druska.

21. Pamyro stiliaus mėsa

Aviena supjaustoma smulkiais gabalėliais ir apkepama karštuose riebaluose kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais ir morkomis. Pagardinkite druska ir pipirais ir virkite ant silpnos ugnies.

Mėsa 200, riebalai 25, svogūnai 60, morkos 60, pipirai, druska.

22. Mėsa savo sultyse

Avienos minkštimas supjaustomas 25–30 g gabaliukais, sumaišomas su smulkiai pjaustytu svogūnu, pjaustytomis žolelėmis, prieskoniais, druska. Tada jie dedami į katilą ir paruošiami po dangčiu ant silpnos ugnies.

Mėsa 200, svogūnai 60, žalumynai 25, prieskoniai, druska.

23. Nakhudšurakas

Išverdami dideli mėsos gabalai su kaulais, suberkite nuluptas morkas, smulkiai pjaustytus svogūnus, bulves ir paruoškite. Tada mėsa, morkos ir bulvės išimamos ir supjaustomos juostelėmis. Tame pačiame sultinyje verdami išmirkyti žirniai, kurie likus kelioms minutėms iki paruošimo pasūdomi, pagardinami raudonaisiais pipirais ir aštriomis žolelėmis. Sultinys filtruojamas, žirniai sumaišomi su mėsa, bulvėmis ir morkomis, apibarstomi smulkiai pjaustytais svogūnais, maltais raudonaisiais pipirais ir smulkintomis žolelėmis. Sultinys patiekiamas atskirai.

Mėsa 250, morkos 125, bulvės 125, svogūnai 60, avinžirniai 115, žalumynai 10, pipirai, druska.

24. Osh-tuglama (mėsa su ryžiais)

Dalis morkų (2/3 normos) išverdama nesmulkinta su avienos gabalėliu (2/3 normos). Likusi mėsa kepama uodegos riebaluose, kol pusiau iškeps katile su svogūnais ir morkomis, supjaustoma juostelėmis ir užpilama sultiniu. Tada suberkite ryžius ir virkite po dangčiu, kol iškeps. Patiekdami ant ryžių dėkite virtą mėsą ir morkas, susmulkintas juostelėmis, pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Ėriena 150, ryžiai 200, riebūs taukai 60, morkos 100, svogūnai 75, žalieji svogūnai 10, druska.

25. Kavurdok (kepsnys)

Ėriena (krūtinėlė, nugarinė, mentė) supjaustoma 40–50 g gabaliukais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame svogūną, supjaustome juostelėmis, morkas (griežinėliais), pomidorus ir viską kartu pakepiname. Tada įpilkite vandens, troškinkite 25–30 minučių, įberkite druskos, paprikos, bulvių, supjaustytų dideliais griežinėliais, ir toliau troškinkite po dangčiu, kol iškeps. Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Aviena 150, bulvės 200, svogūnai 60, morkos 40, švieži pomidorai 75, lašiniai 15, žalumynai 5, paprika 20, prieskoniai, druska.

26. Kabobas „Rohat“ (dešrelės)

Ėriena kartu su svogūnais du kartus permetama per mėsmalę, įberiama druskos, pipirų ir supjaustoma ovaliais pailgais kabobais (dešreles). Tada jie apkepti miltuose ir lengvai apkepti. Svogūnai, supjaustyti žiedais, atskirai pakepinami, kol iškeps, į jį dedami paruošti kabobai ir granatų sėklos ir paruošti po dangčiu ant silpnos ugnies. Prieš patiekdami pabarstykite žolelėmis.

Ėriena 300, ghi 25, kvietiniai miltai 15, svogūnai 65, granatai 35, žolelės 15, prieskoniai, druska.

27. Shakhlet (įdaryti kopūstų suktinukai)

Mėsmalėje sumalta jautiena pakepinama su svogūnais ir sumaišoma su virtais ryžiais. Faršas įvyniojamas į vidinių lašinių plėvelę, perrišamas siūlu ir verdamas sultinyje. Atskirai patiekiamas grietinės padažas.

Mėsa 100, jautienos riebalai maltai mėsai 5, svogūnai 10, ryžiai 20, vidiniai avienos riebalai su plėvele 100, grietinės padažas 50, druska.

Plovas

Tadžikijos plovai savo paruošimu ir pagrindiniais gaminiais iš esmės yra panašūs į uzbekų plovus. Vienintelė maža technologinė ypatybė – tadžikiškiems plovams ryžiai prieš dedant kartais mirkomi 1–2 valandas šiltame pasūdytame vandenyje, o tai pagreitina jų virimą. Labiausiai paplitę tadžikiško plovo priedai – čia mėgstami avinžirniai (iš anksto mirkomi 10–12 val.), svarainiai, supjaustyti griežinėliais ar mažais kubeliais, česnakai, dedami sveikomis galvomis. Šių komponentų kiekis paprastai yra maždaug 250 g kiekvienam ryžių kilogramui.

Tadžikistane dažnai gaminamas ugro plovas, kuriam vietoj ryžių naudojami ugro grūdeliai iš makaronų. Šie dribsniai ruošiami taip: iš 400 g miltų, vieno kiaušinio ir 40 ml vandens užminkyti standžią elastingą tešlą, pusvalandžiui uždengti drėgnu rankšluosčiu, tada iškočioti į ploną 1 mm storio sluoksnį, iškočioti. supjaustykite plonus 2 mm storio makaronus, leiskite jiems išdžiūti, tada sumalkite į vienarūšius ryžių grūdo dydžio grūdelius. Grūdai šiek tiek pakepinami atskirame dubenyje karštame aliejuje ir perkeliami į zirvaką tik įpylus vandens, lašinių, prieskonių ir su jais gerai išvirti. Tokiame zirvake turėtų būti pakankamai aliejaus (šiek tiek daugiau nei įprasta norma), nes, skirtingai nei ryžių plovas, į jį negalima įpilti vandens. Todėl ugro javai verdami tik zirvak skystyje.

Tiek Uzbekistane, tiek Azerbaidžane, tiek Tadžikistane ruošiami įvairūs plovai, kurie skiriasi vietiniais ingredientais. Taigi Dušanbės ir Khojent plovuose vietoj maltos mėsos naudojami sudėtingesni mėsos gaminiai iš įvairaus faršo: faršas su kiaušiniais, faršas su vynuogių lapeliais, kurie dedami į zirvaką iškart po jo paruošimo, bet prieš užpildant. vandens.

Beveik visi plovai Tadžikistane valgomi su kalninių rabarbarų (rivocha) salotomis, kurios nulupamos nuo išorinės odelės – plėvelės, supjaustomos skersai grūdo 1 cm ilgio gabalėliais ir lengvai pasūdomos.

28. Tadžikų plovas

Ketiniame katile labai įkaitinami riebalai ir jame pakepinamas visas nuluptas svogūnas ir nuluptas kaulas, išimame, tada dedame smulkiais gabaliukais supjaustytą mėsą, smulkintus svogūnus, juostelėmis supjaustytas morkas, viskas. kepti iki auksinės rudos spalvos. Po to užpilkite vandeniu, įberkite druskos, pipirų, raugerškių, kmynų, užvirkite ant silpnos ugnies, suberkite išmirkytus ryžius, išlyginkite ir, užvirus, paruoškite po dangčiu.

Ryžiai 125, aviena 100, riebalai 50, morkos 100, svogūnai 60, aštrus mišinys, druska.

29. Dušanbės stiliaus plovas

Avienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę. Į gautą masę įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite. Paruoštas faršas supjaustomas plokščiais paplotėliais, į kuriuos įvyniojami nulupti kietai virti kiaušiniai, faršas sugnybiamas ir kepamas atskirame dubenyje riebaluose, kol iškeps. Smulkiai supjaustyti svogūnai dedami į labai karštus riebalus, lengvai pakepinami, tada susmulkintos morkos apkepamos, užpilamos vandeniu ir leidžiamos užvirti. Po to vienu sluoksniu dėti mėsa įdarytus kiaušinius, suberti druską, pipirus, kmynus, raugerškius, po to išrūšiuotus ir nuplautus ryžius ir kiaurasamčiu viską išlyginti (jei reikia įpilti karšto vandens). Kai ryžiai sugers visą skystį, katilą sandariai uždarykite dangčiu ir virkite plovą ant silpnos ugnies 25–30 minučių. Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedama mėsa su kiaušiniais, supjaustytais į 2-4 dalis ir apibarstoma smulkintomis žolelėmis.

Atskirai prie plovo patiekiamos šviežios vyšnios, granatų sėklos ar daržovių salotos.

Maltai mėsai: ėriena 120, svogūnai 80, česnakai 5, kiaušinis 1 vnt., lydyti taukai kepti 15; plovui: ryžiai 100, lydyti taukai 25, morkos 100, svogūnai 50, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

30. Khojent stiliaus plovas

Malta mėsa ruošiama iš tokios pat proporcijos mėsos, česnako, juodųjų pipirų kaip ir Dušanbės plovui (žr. aprašymą aukščiau). Vynuogių lapai nuplaunami šaltu vandeniu, po to nuplikomi verdančiu vandeniu, kad taptų elastingi, į juos įvyniojamas faršas. Tada jie perveria kiekvieną kopūsto ritinį centre, lakšto galų sandūroje adata ir siūlu ir suverdami kelis kopūstų ritinius ant siūlo, surišdami juos žiedu. Taip paruošti įdaryti kopūstų suktinukai panardinami į jau paruoštą zirvaką, kuriame, be svogūnų ir morkų, dar kepami nedideli mėsos kubeliai. Panardinus kopūstų suktinukus, zirvakas užpilamas 0,5 stiklinės vandens, pagardinama prieskoniais, druska ir troškinama 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada suberkite ryžius ir ruošia plovą taip pat, kaip ir Dušanbės stiliaus plovą.

31. Gelak palav (plovas su mėsos kukuliais)

Avienos arba jautienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę. Į gautą masę įberkite druskos ir kmynų, gerai išmaišykite ir padėkite į šaltą vietą 2–3 valandoms. Tada formuojami 20–25 g svorio kotletai. Svogūnai ir dalis morkų, supjaustyti juostelėmis, pakepinami labai karštuose riebaluose, užpilami vandeniu, kad vanduo apsemtų maistą, užvirinkite, suberkite kotletus ir troškinkite. 10-15 minučių. Po to suberkite likusias morkas, vandenį, druską, prieskonius, suberkite išmirkytus ryžius ir paruoškite. Patiekdami dėkite į kauburėlį, ant viršaus uždėkite kotletus ir pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Atskirai patiekiamos svogūnų, granatų ir kitų daržovių salotos.

Mėsos kukuliams: aviena 115 arba jautiena 110, svogūnai 30, česnakai 2, kmynai 1 arba anyžiai 1;

plovui: ryžiai 100, morkos 120, svogūnai 40, ėrienos taukai 40, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

32. Ugro-plovas

Mėsa supjaustoma 25–30 g gabalėliais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame svogūnus ir morkas, supjaustome juostelėmis ir toliau kepame dar 10–15 minučių. Nerauginta tešla minkoma iš miltų ir vandens, plonai iškočiojama, supjaustoma makaronais ir džiovinama orkaitėje iki auksinės rudos spalvos. Tada makaronai atvėsinami ir susmulkinami iki ryžių grūdelių dydžio, dedami į dubenį su kepta mėsa, užpilami vandeniu ir verdami, kol suminkštės. Patiekiant plovas apibarstomas kapotomis žolelėmis.

Aviena 110, lydyti taukai 40, svogūnai 50, morkos 100, žalumynai 10, druska, prieskoniai; makaronams: miltai 150, vanduo 75.

33. Plovas su vištiena

Vištiena susmulkinama ir pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame juostelėmis supjaustytus smulkintus svogūnus ir morkas ir viską kartu pakepiname 5-10 min. Tada supilkite vandenį, troškinkite dar 10–15 minučių, suberkite išmirkytus ryžius ir išvirkite. Kai skystis susigers į ryžius, sandariai uždarykite katilo dangtį ir pašildykite ant silpnos ugnies. Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedami vištienos gabaliukai ir apibarstomi smulkintomis žolelėmis. Šviežių daržovių salotos patiekiamos atskirai.

Pusiau išdarinėtos vištos 200, lydyti taukai 40, ryžiai 100, svogūnai 50, morkos 120, žalumynai 10, prieskoniai, druska.

34. Palovy "Havaskor"

Iki 180–190° įkaitintuose riebaluose pakepinkite juostelėmis supjaustytus svogūnus, suberkite mėsą ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Tada suberkite juostelėmis pjaustytas morkas, pakepinkite dar 7-8 minutes, įpilkite vandens, kad apsemtų maistą, suberkite iš anksto išmirkytus žirnelius ir troškinkite dar 20 min. Po to suberkite sultonus, kmynus, raugerškius, druską, pipirus, nuplautus ryžius, įpilkite vandens ir virkite, kol suminkštės. Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedami mėsos gabaliukai ir pabarstomi žolelėmis.

Aviena 160, lydyti taukai 60, morkos 130, svogūnai 50, žirniai 10, sultonai 10, raugerškiai 5, ryžiai 120, žalumynai 15, prieskoniai, druska.

35. Šavlja

Apkepti avienos gabaliukai užpilami karštu vandeniu arba sultiniu, įberiama druskos, pipirų, susmulkintos morkos ir užvirinama. Tada sudėkite pakepintus svogūnus ir ryžius ir kepkite, kol sutirštės. Po to uždenkite indą dangčiu, įdėkite į orkaitę ir paruoškite.

Ryžiai 80, ėriena 60, ėrienos taukai 15, morkos 40, svogūnai 15, pipirai, druska.

36. Khushan

Iš miltų, kiaušinių, vandens, druskos suminkoma standi tešla, po 30–40 minučių iškočiojama į 2 mm storio sluoksnį ir supjaustoma deimantais arba 5-5 cm kvadratėliais Mėsa permetama per mėsmalę su a stambias groteles arba smulkiai pjaustyti, sumaišyti su iš anksto išmirkytais ir Nuluptais avinžirniais, suberti smulkiai supjaustytą svogūną, druską, prieskonius, gerai išmaišyti. Šis faršas naudojamas koldūnams įdaryti, iš kurių formuojami pusmėnuliai arba trikampiai. Koldūnai kepami įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Mėsos padažui (kailai) paruošti nedideli mėsos gabaliukai su kaulais pakepinami kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais, dedame burokėlius, ropes, smulkius bulvių kubelius, viską išmaišome ir toliau kepame dar 5-7 minutes, po to užpilame trupučiu vandens. , pasūdykite ir užvirinkite. Ant viršaus dėkite keptus kukulius, uždenkite dangčiu ir padėkite ant silpnos ugnies apie 40 min. Suberkite prieskonius likus 10 minučių iki paruošimo. Patiekiant į indą ar lėkštę dedamos daržovės, vėliau – kukuliai, viską užpilama padažu. Paruoštą hushaną taip pat galima užpildyti katyk arba grietine.

Tešlai: kvietinių miltų 120, kiaušinio 1/2 vnt., vandens 50, druskos; maltai mėsai: avienos (minkštimo) 100, avinžirnių 115, svogūnų 60, maltų raudonųjų ir juodųjų pipirų, druskos; Kaylai:

mėsa 125, svogūnai 50, bulvės 125, ropės 600, burokėliai 175, riebūs taukai arba augalinis aliejus 25, žolelės 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska.

37. Khalisa

Tradicinis tadžikų patiekalas, kurį tik sąlyginai galima priskirti prie košės. Khalisa dažniausiai ruošiama įvairioms šventėms. Khalisa paruošimas susideda iš trijų operacijų, kurios atliekamos vienu metu. Aukštos kokybės vasariniai kviečiai išrūšiuojami, kruopščiai nuplaunami, užpilami vandeniu ir verdami 1,5 val. Tada jie metami į kiaurasamtį, o po to šiek tiek išdžiovinti grūdai, kuriuose nėra pakankamai drėgmės, perpilami per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis. Gauta tiršta masė perkeliama į emaliuotą dubenį ir uždengiama. Atskirame katile išvirkite mėsą (geriausia ėriena, bet galima ir jautiena ar veršiena), nugriebdami nuo sultinio paviršiaus susidariusias putas. Praėjus valandai po virimo, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, tada kepkite dar 2-3 valandas. Paruoštą kviečių masę suberkite į katilą su mėsa, gerai išmaišykite, kad nesusidarytų gumuliukų, ir virkite ant silpnos ugnies 3–4 valandas, retkarčiais pamaišydami. Khalisa turėtų būti lengvai pasūdyta, nes patiekiant dažniausiai apibarstoma cukraus pudra, sumaišyta su cinamonu. Paruošta chalisa dedama ant indo, o ant viršaus užpilama kayla. Kayla ruošiama taip: mėsa ir svogūnai perpilami per mėsmalę, kepami atskirame dubenyje karštame aliejuje kartu su deimantais pjaustytomis morkomis ir išmirkytais avinžirniais. Tada įpilkite šiek tiek vandens ir virkite, kol suminkštės, tada įberkite druskos ir pipirų.

Khalisa: kviečiai 250, mėsa 250, svogūnai 125, cukraus pudra, cinamonas, druska;

kaylai: mėsa 125, žirniai 50, morkos 75, svogūnai 75, augalinis aliejus 50, pipirai, druska.

38. Rūgščiosios tešlos manti

Mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu, druska, persijoti miltai, įpilama vandens, gerai išmaišoma ir paliekama 1,5–2 val. Paruošta tešla padalinama į gabalėlius po 25–30 g ir iškočiojama į plonus plokščius paplotėlius su sutirštėjusiu centru. Avienos minkštimas ir uodegos riebalai susmulkinami skiltuvu arba perpilami per mėsmalę su stambia grotelėmis, įdedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, pipirų ir viskas išmaišoma. Ant kiekvieno papločio dėkite faršo, kraštelius suimkite link vidurio, suteikdami mančiui apvalią arba ovalią formą. Garinkite. Patiekite su rūgpieniu, grietinėle arba sviestu.

Tešlai: kvietiniai miltai 120, vanduo 400, mielės 5, druska; maltai mėsai: 150 ėrienos, 25 riebios uodegos lašinių, 50 svogūnų, pipirų, druskos.

39. Manparas

Į išsijotus kvietinius miltus įmuškite kiaušinį, užpilkite vandeniu, pasūdykite, užminkykite standžią tešlą ir palikite stingti apie valandą. Tada tešlą iškočiokite į 1–1,5 mm storio sluoksnį ir supjaustykite 1×1 cm kvadratėliais, išvirkite pasūdytame vandenyje ir aptepkite aliejumi. Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama kartu su smulkintais svogūnais, dedama pjaustytų pomidorų, užpilama verdančio vandens, paskaninama druska, lauro lapu, pipirais ir troškinama ant silpnos ugnies 10-15 min., tada kubeliais pjaustytos bulvės ir saldžiosios paprikos. pridėta. Likus kelioms minutėms, kol kayla bus paruošta, įdėkite česnako ir aštrių žolelių.

Kiaušinius išplakti, supilti pieną, miltus, druską ir supilti į aliejuje įkaitintą keptuvę. Kai gatavas omletas šiek tiek atvės, supjaustykite jį storomis makaronų juostelėmis. Patiekiant makaronai pašildomi, užpilami lapiniais kopūstais, ant viršaus dedamas griežinėliais pjaustytas omletas ir apibarstomas žolelėmis.

Tešlai: kvietinių miltų 120, kiaušinio 1/2 vnt., vandens 60, druskos; kaylai: mėsa 125, augalinis aliejus 25, svogūnai 50, pomidorai 50 (arba pomidorų pasta 10), bulvės 125, saldieji pipirai 25, žolelės (kalendra ir bazilikas) 10, česnakai 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska;

omletui: kiaušinis 1 vnt., pienas 40, miltai 5, augalinis aliejus 5, druska.

40. Sambusa-varahin (pyragai)

Nerauginta tešla iškočiojama į ploną plokščią pyragą, sutepama lydytu sviestu ir apvyniojama virve. Tada žnyplė susukama spiralės pavidalu ir supjaustoma 50 g gabalėliais. Kiekvienas gabalas iš eilės iškočiojamas į ploną plokščią pyragą, kuris sutepamas aliejumi, ant jo dedama malta mėsa, o tada suspaudžiami kraštai. suteikiant jam trikampio pyrago formą. Kepti orkaitėje.

Norėdami paruošti maltą mėsą, malta mėsa apibarstoma pipirais ir pakepinama su smulkintu svogūnu.

Kvietiniai miltai 40, ghi 15, ėriena 50, svogūnai 6, pipirai, druska.

41. Kulcha

Mielės praskiedžiamos šiltame piene, dedami avienos riebalai, druska, išsijoti kvietiniai miltai ir minkoma tešla. Palikite fermentuotis 3–3,5 valandos šiltoje vietoje. Paruošta tešla padalinama į 200 g gabalėlius, iš kurių susmeigiami 12–15 cm skersmens apvalūs paplotėliai storais kraštais; Kulcha kepama specialiose krosnyse – tanuruose, bet galima kepti ir orkaitėje (tokiu atveju pyragaičiai gaminami mažesni).

Kvietiniai miltai 250, pienas 60, avienos riebalai 10, mielės 10, druska.

42. Pilita (tešlos gaminys)

Rūgščioji tešla išdėliojama ant augaliniu aliejumi ištepto stalo ir supjaustoma vienodais gabalėliais, tada iškočiojama 60–70 cm ilgio juostelėmis, perlenkiama per pusę ir supinama. Po to jie kepami dideliame kiekyje riebalų. Gatavi produktai karšti apibarstomi cukraus pudra.

Kvietiniai miltai 50, cukrus 10, medvilnės aliejus 10, mielės.

43. Tukhum-barak (tešlos gaminys)

Nerauginta tešla, sumaišyta su pienu, plonai iškočiojama, supjaustoma 20 cm ilgio ir 8 cm pločio juostelėmis, juostelės perlenktos per pusę, kraštai iš abiejų pusių suspausti taip, kad susidarytų maišeliai, į kuriuos pripildoma malta mėsa ir prispaustas iš trečios pusės. Tukhum-barak verdamas verdančiame pasūdytame vandenyje.

Norėdami paruošti maltą mėsą, labai įkaitintame lydytame svieste pakepinkite juostelėmis supjaustytus svogūnus, tada atvėsinkite ir sudėkite smulkiai pjaustytus kietai virtus kiaušinius. Grietinė patiekiama atskirai su tukhum barak.

Kvietiniai miltai 100, lydytas sviestas 50, kiaušinis 3 vnt., svogūnai 15, pienas 25, grietinė 20, druska.

44. Širmolis

Norėdami paruošti užkandį, anyžių sėklos užvirinamos nedideliame kiekyje vandens. Susmulkintus avinžirnius užpilkite anyžių vandeniu. Į nedidelį katilą supilkite šiek tiek sėlenų, uždėkite puodelį žirnelių, uždenkite dubeniu, pabarstykite sėlenomis ant viršaus ir uždenkite katilą. Katilas dedamas ant akmenų ar plytų, o po juo dedamos rūkstančios anglys, kad jos nesiliestų prie katilo dugno. Svarbu, kad katilas būtų nuolat šiltoje temperatūroje 12–14 valandų. Iki to laiko žirniai pradės gaminti putas - tai bus starteris. Šaukštu nuimkite putas, praskieskite vandeniu, suberkite pusę miltų ir užminkykite tešlą - paigir. Paigiras susukamas į kamuoliuką, uždengiamas servetėle ir paliekamas 5–6 val. Tada suberkite likusius miltus ir vandenį, gerai išminkykite ir išminkykite tešlą, leiskite pastovėti 20 minučių, padarykite plokščius 1 cm storio pyragus centre ir 3 cm išilgai kraštų. Centrą subadykite šakute, o kraštus lengvai nupjaukite peiliu.

Širmolis kepamas karštoje tanūroje. Mažesni pyragaičiai kepami ir orkaitėje, kuri labai gerai įkaista. Kepant temperatūra palaipsniui mažinama (apie 20 minučių).

Kvietiniai miltai 250, vanduo 125, avinžirniai 60, kviečių sėlenos 30, anyžių sėklos 3, druska.

45. Tortilijos, pagamintos iš kukurūzų ir kvietinių miltų mišinio

Kukurūzų miltai sumaišomi su išsijotais kvietiniais miltais ir iš 1/3 šios masės vandenyje išminkoma nerauginta skysta tešla, į juos suberiami smulkiai supjaustyti riebaliniai uodegos riebalai, susmulkinti svogūnai, žalumynai, prieskoniai, suberti likusieji miltai ir gerai išminkykite (kad tešla atsitrauktų nuo rankų), palikite 30 minučių, kad sustingtų. Tada plokštieji pyragaičiai formuojami 1,5 cm storio ir 10–12 cm skersmens ir kepami uždengtoje, aliejumi pateptoje keptuvėje ant žarijų ar karštų pelenų.

Kvietiniai miltai 80, kukurūzų miltai 80, riebaliniai taukai 25, svogūnai 20, krapai 10, kalendra 5, malti raudonieji pipirai, druska.

46. ​​Chakholdakh

Nerauginta tešla minkoma iš pieno, riebalų, kiaušinių, cukraus ir miltų. Iš tešlos formuojamos ilgos virvelės, supjaustomos nedidelės pagalvės ir kepamos įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Paruošta čakholda apibarstoma cukraus pudra.

Kvietiniai miltai 160, pienas 60, kiaušinis 1/2 vnt., riebalai 10, cukrus 10, augalinis aliejus 150.

47. Choy kabud (žalioji arbata)

Porcelianinis arbatinukas nuplaunamas verdančiu vandeniu, užpilama sausa žaliąja arbata, užpilama verdančiu vandeniu, uždengiama linine servetėle ir paliekama 4–5 minutes nusistovėti. Taip pat iš karto po užplikymo (25-30 sekundžių) galite palaikyti virdulį ant silpnos ugnies. Papločiai ir saldainiai patiekiami atskirai.

1 litro virduliui – arbata 4 g.

48. Shirchoy (arbata)

Arbata užpilama verdančiu vandeniu, įpilama virinto pieno ir užvirinama, tada pagardinama sviestu ir druska.

Pienas 150, žalioji arbata 1, vanduo 50, sviestas 10, druska.

49. Vynuogių šerbetas

Neprinokusios vynuogės naudojamos šerbetui gaminti. Vynuogės nulupamos, nuplaunamos, užpilamos vandeniu ir virinamos ne ilgiau kaip 3 minutes, po to atvėsinamos, išspaudžiamos sultys, pilamas cukraus sirupas, leidžiama užvirti ir atvėsinama.

Vynuogės (neprinokusios) 250, cukrus 125, vanduo (vynuogėms) 90, vanduo (sirupui) 125.

50. Citrinų šerbetas

Nulupkite citrinas, supjaustykite jas ir nusausinkite. Iš citrinų išspaudžiamos sultys. Iš vandens ir cukraus išvirkite sirupą, įmerkite į jį žievelę ir virkite 2-3 minutes. Į karštą sirupą supilkite citrinos sultis, gerai išmaišykite ir atvėsinkite.

Citrina 50, cukrus 100, vanduo 190,

51. Braškių šerbetas

Šviežios braškės rūšiuojamos, nulupamos, nuplaunamos po tekančiu vandeniu, išspaudžiamos sultys. Paruoškite cukraus sirupą, šiek tiek atvėsinkite ir sumaišykite su braškių sultimis. Paruoštas šerbetas atvėsinamas.

Braškės 250, cukrus 50, vanduo 125.

52. Vyšnių šerbetas

Paruoškite cukraus sirupą. Iš vyšnių išimamos sėklos ir išspaudžiamos sultys. Vyšnių sultys sumaišomos su dar neatvėsusiu sirupu, išmaišomos ir atvėsusios.

Vyšnia 250, cukrus 400, vanduo 125.

53. Granatų šerbetas

Išspaudžiamos granatų sultys. Cukrus ištirpinamas vandenyje ir virinamas sirupas. Granatų sultys supilamos į karštą sirupą, išmaišomos ir atvėsinamos.

Granatai 250, vanduo 250, cukrus 100.

54. Pashmak (cukraus chalva su miltais)

Cukrus ištirpinamas vandenyje, įpilama citrinos rūgšties ir virinama, kol susidaro tiršta karamelės masė. Supilkite jį ant metalinės arba marmurinės plokštės ir ištempkite, kol taps balta. Iki to laiko atskirame dubenyje ištirpinkite sviestą, suberkite į jį miltus ir maišydami padėkite šviesiai geltoną spalvą. Paruošti miltai lygiu sluoksniu paskirstomi ant karštos ištemptos karamelės masės, stengiantis juos kuo geriau išmaišyti. Gautą masę sutraukiame į plonus siūlus kaip lagmaną, supjaustome mažais gabalėliais ir susukame į dešreles. Pashmak yra labai nestabilus produktas, laikant jis tampa drėgnas ir praranda formą, todėl gaminamas nedideliais kiekiais ir suvartojamas iš karto.

– Jis nieko nerašė – padavėjas atsakė: – Aš ką tik įdėjau šnicelį.

* * *

– Padavėju, mano aluje yra musė!

– Tai kas? Ar nori, kad užmesčiau jai gelbėjimosi ratą?

* * *

– Padavėjas! – – sušuko lankytojas. – Atnešk man stiklinę ambrosijos.

– Ką ką?

– Kaip? – lankytojas pasipiktino: „Tu nežinai, kas yra ambrozija? Tai yra dievų gėrimas!

– Atleisk, gailestingasis Dieve, aš tavęs neatpažinau iš karto!

* * *

Užkandinė bergždžiai bandė pjaustyti kepsnį. Nusivylęs jis paskambino padavėjui ir paprašė atnešti kitą.

– „Negaliu iškeisti jūsų kepsnio“, – pasakė padavėjas. – Tu jį sulenkei.

* * *

Pirmą kartą virtuvės šefas mokiniui liepė savarankiškai ant torto užrašyti užrašą: „Su gimtadieniu! Po valandos jis grįžta.

– Na, kaip sekasi?

– Viskas gerai? Sunkiausia būtų įdėti tortą į rašomąją mašinėlę...

* * *

– Padavėju, čia ne alus, o vienas centas, o aš noriu gerti, o ne skustis...

* * *

– Tau gerai, – – sako rašytojas padavėjui. – Kad ir ką berašytum, užmokestį tikrai gausi.

* * *

– Ne, ačiū. Aš žinau tavo sraiges. Paskutinį kartą ji man tarnavo vienai.

Tadžikistano virtuvė turi šimtmečių tradicijas, jai būdingus bruožus ir unikalias daugelio patiekalų gaminimo technologijas. Pradėkime pabrėždami pagrindinius jo skirtumus nuo kitų.

Pirma, tadžikų virtuvėje beveik visuose patiekaluose naudojamas didelis kiekis mėsos pusgaminių ir kai kurie kiaušiniai, žuvis, grūdai (paprastai naudojami tik grikiai, avižiniai dribsniai ir perlinės kruopos). Labiausiai paplitusios mėsos rūšys yra ožkiena, arkliena ir ėriena. Vištiena ir žąsiena naudojama labai retai, o kiauliena – niekada.

Antra, tadžikų virtuvė skiriasi nuo kitų virtuvių, ankštinių augalų ir ryžių dedama į patiekalus dideliais kiekiais. Be to, vieną centrinių vietų užima krūmynai, sambusai, ugro, lagmanai, plokšti pyragaičiai ir kt.

Trečia, yra tam tikras kaitinimas ir pirminis apdorojimas. Taigi, mėsa sriubai dažniausiai susmulkinama su kaulais ir kepama, kad sultinys įgautų ypatingą skonį ir rusvą atspalvį. Paprastai po virimo paukščio oda pašalinama. Bet kokie ingredientai, ypač daržovės, kepami dideliame kiekyje riebalų.

Ketvirta, virimas turėtų būti atliekamas ketaus katile - katile, specialioje keptuvėje - greitpuodyje arba puode su įdėklu, taip pat ant grotelių ir specialiose tonūrose.

Penkta, tadžikų virtuvė – tai virtuvė, kurioje gausu prieskonių, žolelių ir prieskonių. Dažniausiai naudojami raudonieji pipirai, kmynai, anyžiai, raugerškiai, šafranas ir kt. Be to, į maistą dedama aštrių žolelių (rūgštynės, žaliųjų svogūnų, raichono, mėtų, petražolių, krapų ir kalendros). Susmulkinama ir dedama į salotas, pirmąjį ir antrąjį patiekalus, taip pat į rūgpienį.

Šešta, dažniausiai jie būna pusiau skystos konsistencijos. Todėl maistas patiekiamas skirtingos talpos dubenyse, naudojami ovalūs ir apvalūs indai, vazos, padėklai, arbatinukai, vazos.

Dabar pažiūrėkime išsamiau, kaip paruošti nacionalinius tadžikų patiekalus. Pavyzdžiui, tadžikų plovas, turintis keletą gaminimo galimybių. Tiksliau sakant, recepto ypatybės priklauso nuo jo kilmės vietos.

Pažvelkime atidžiau į tradicinį metodą. Paruoškite keturis šimtus gramų avienos, tris stiklines ryžių, šešias morkas, vieną stiklinę riebalų, šešis svogūnus, du šaukštus nacionalinių prieskonių ir druskos. Iš anksto pamirkykite ryžius keletą valandų. Avieną supjaustykite mažais gabalėliais, svogūną smulkiai supjaustykite, o morkas supjaustykite dailiomis juostelėmis. Į katilą reikia sušildyti riebalus, įdėti į jį nedidelį svogūną. Palaukite, kol jis taps rudas, ir išimkite. Tada įdėkite ten ėriuko kaulą ir tiksliai po minutės ištraukite. Į katilą sudėkite susmulkintą avieną, pjaustytas morkas ir svogūnus. Kruopščiai pakepinkite visus ingredientus. Tada užpilkite vandeniu, įberkite kmynų, raugerškių, pipirų ir druskos. Virkite ant silpnos ugnies ir suberkite ryžius. Leiskite užvirti, uždarykite katilą ir paruoškite.

Tadžikiškas plovas dažniausiai ruošiamas įdedant papildomų, specialių komponentų, kurių dėka patiekalas įgaus naujų atspalvių. Paprastai tokiu pajėgumu veikia speciali žirnių veislė – avinžirniai, juos reikia mirkyti mažiausiai dvylika valandų. Be to, naudojami svarainių kubeliai ir visos česnako galvos. Tačiau tokių priedų turėtų būti maždaug du šimtai penkiasdešimt gramų vienam kilogramui žalių ryžių.

Jei pasikliaujate tadžikų tradicijomis, tuomet būtinas specialus visų patiekalų pristatymas. Pagal juos rekomenduojama vakarieniauti sėdint ant specialių sufų ir valgyti prie nedidelių staliukų. Sriuba dažniausiai patiekiama dideliame dubenyje, o antrasis patiekalas – ant didelio apvalaus indo. Salotos ir daržovės dažniausiai išnešamos kartu su juo mažose lėkštėse. Žaliąją arbatą būtinai reikės patiekti su paplotėliais, vaisiais ir saldumynais.

Gero apetito!

Glaudus istorinių likimų persipynimas ir panašios gamtos sąlygos lėmė tadžikų virtuvės panašumą su uzbekų virtuve.

Abiejose virtuvėse yra maždaug vienodas maisto derinių pasirinkimas, gaminimo principai ir technologijos bei ta pati virtuvės technika.

Ir vis dėlto, nepaisant šio panašumo, yra daug skirtumų, leidžiančių kalbėti apie tadžikų virtuvę kaip apie labai įdomią Vidurinės Azijos tautų kulinarinę virtuvę.

Tadžikistano nacionalinėje virtuvėje maistui gaminti naudojama ėriena, uodegos taukai, subproduktai, žvėriena (fazanai, putpelės, kurapkos), kalakutiena, rečiau – jautiena, ožkiena, kumeliukų mėsa, o kalnuotose vietovėse – jako mėsa.
Kiauliena visiškai neįtraukta.

Žuvis vartojama ribotais kiekiais.

Daugiausia gulmohi (upėtakis) Ir ishrmohi (marinka) , kurie yra tik kepti.

Miltiniai produktai užima svarbią vietą mityboje.

Yra net toks posakis: „Žuvis – kartą per mėnesį, jautiena – kartais, o kvietinė duona ir aviena – kiekvieną rytą“.

Mėgstamiausi miltiniai gaminiai yra papločiai, sambusa, chak chak, sanza, manti. Vietoj duonos naudojami papločiai.
Jų asortimente – per trisdešimt prekių.

Jie ruošiami iš mielinės tešlos (obinon, kulcha, gadja), neraugintos ir dribsnių, su įdarais (su riebiais uodegos riebalų spirgučiais, laukinėmis žolelėmis, svogūnais, moliūgais ir kt.).

Jie kepami iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltų specialiose krosnyse (tanuruose) ir krosnyse.

Taip pat papločiai ruošiami iš kukurūzų miltų (pridedant moliūgų), taip pat iš pupelių ir baklažanų miltų.

Įdomu tai, kad kalniečiai jas kepa plonai, o slėnių gyventojai – storas.

Taip pat populiarūs patiekalai iš ryžių (plovas) ir ankštinių augalų (mung pupelių, pupelių, avinžirnių).

Iš daržovių plačiai paplitusios morkos, bulvės, ropės, moliūgai.

Dažniausiai vartojami riebalai yra avienos, jautienos ir kombinuoti riebalai - "omekhta" (50% gyvulinių riebalų ir 50% augalinio aliejaus), taip pat medvilnės ir sėmenų aliejus.

Tadžikistano virtuvėje ypatingą vietą užima salotos ir šalti užkandžiai iš šviežių daržovių.

Jie patiekiami ir kaip savarankiški patiekalai, ir kaip papildomas garnyras prie pagrindinių patiekalų, ypač prie plovo, manti, kabobų ir kt.

Sriubos ruošiamos dviem būdais: iš anksto kepant produktus riebaluose ir be kepimo, kai produktai dedami į sultinį su mėsa, atsižvelgiant į jų virimo laiką.

Sriubos gardinamos pipirais, česnakais, vyno actu.

Patiekdami apibarstykite smulkintomis žolelėmis, įberkite į kai kurias sriubas katyk (pieno produktas).

Platus antrųjų patiekalų pasirinkimas.

Tai kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla ir, žinoma, plovas.

Plovo rūšių yra daugiau nei penkiasdešimt, jos populiarios ne tik Tadžikistane, bet ir už jos ribų.

Čia taip pat yra tam tikrų ypatumų.

Vienas iš jų – kai kuriuose respublikos regionuose ryžiai yra apdorojami pirminiu būdu – užpilami karštu vandeniu ir palaikomi 30 minučių.

Tadžikistano virtuvė garsėja gausia įvairių pieno ir pieno rūgšties produktų įvairove.

Vasarą plačiai naudojami jurgat (fermentuotas virtas pienas), dug (nugriebtas raugintas virtas pienas), katyk (iš dalies dehidratuota 80-85% drėgmės jurgat), gėrimai ir iš jų pagaminti patiekalai.

Dažniausiai naudojamas žiemą kurut (džiovintas katyk mažų rutuliukų pavidalu) , iš kurio ruošiamas kurutobas.

Vasaros gėrimas ruošiamas iš katyk - cholob.

Norėdami tai padaryti, katyk praskiedžiamas atšaldytu virintu vandeniu iki skystos būsenos, patiekiamas su žolelėmis ir valgomojo ledo gabalėliais.

Cholob yra puikus karščiavimą mažinantis gėrimas.

Jei katyk skiedžiamas iki vidutinio tirštumo (pavyzdžiui, grietinė), pridedama druskos, pipirų ir, jei pageidaujama, susmulkinto česnako, kalendros, raikhano, khulbui (mėtos), tada patiekiama su antraisiais mėsos patiekalais.

Nuo neatmenamų laikų tadžikai valgo kultūrines ir laukines žoleles bei aštrias daržoves.

Tai pudina (jauni mėtų daigai), raikhan (bazilikas), shealaf (vaistinė juodoji žolė), yunuchka (jauni liucernos ūgliai), hashniz (kalendra), khulbui (mėtos), jag jag (jauni kiaulpienės ūgliai), šila (rūgštynės), čiukri (rabarbarai), toronai (Bukharos grikiai), roshak, kosruf, krapai, žalieji svogūnai, petražolės ir kt.

Prieskoninės žolės naudojamos mėsai, kabobams ir kebabams gaminti, marinuoti.

Juose naudojama daug prieskonių ir prieskonių – kmynų (kmynų), žirklių (ragerškių), žvaigždanyžių, raudonųjų ir juodųjų pipirų, česnako, džemo, acto ir kt.

Vaisiai racione užima didelę vietą.

Jie valgomi švieži ir džiovinti.

Prie arbatos patiekiami džiovinti vaisiai – razinos, džiovinti abrikosai (abrikosai be kauliukų), iš jų gaminami kompotai, kartais į arbatą dedama razinų.

Kaip desertas dažnai vartojamas uogienė iš vyšnių, vyšnių, obuolių, braškių, slyvų, figų.

Ypač plačiai naudojama morkų uogienė (murabbo) ir nacionaliniai saldainiai (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz ir kt.).

Šerbetai yra populiarūs.

Jie ruošiami iš įvairių vaisių ir uogų sulčių, pridedant cukraus sirupo.

Pagrindinis gėrimas yra arbata.

Ją geria tik iš dubenėlių, mažais gurkšneliais. Dažnai arbata patiekiama šalta (ikhna chai).

Tadžikistane žalioji arbata daugiausia geriama vasarą, juodoji – visur žiemą.
Patiekalų patiekimo tvarka kiek neįprasta: iš pradžių pagal tradicijas patiekiama arbata, pyragaičiai, saldumynai ir vaisiai (švieži ir džiovinti), vėliau patiekiama sriuba ir pagrindiniai patiekalai.

Daržovių salotos dažniausiai patiekiamos prie pagrindinių patiekalų mažose lėkštėse.

Tadžikijos virtuvės receptai

Salotos "Gissaras"

Virtos ir nuskustos bulvės, virtos morkos, virta mėsa, agurkai, pomidorai supjaustomi vidutinio dydžio kubeliais.

Svogūnai susmulkinami.

Virtas kiaušinis supjaustomas griežinėliais.

Produktai sumaišomi, įberiama druskos, pipirų ir dedama į puodą.

Patiekdami užpilkite katyk, papuoškite kiaušinio griežinėliais ir kapotomis žolelėmis.

Aviena 120, kiaušinis 1/2 vnt., bulvės 30, morkos 25, švieži agurkai 30, pomidorai 30, svogūnai 20, katyk (rūgpienis) 26, žalumynai 15, prieskoniai, druska.

Ugro (makaronų sriuba)

Sultinys gaminamas iš ėrienos arba jautienos, pridedant svogūnų ir morkų.

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnelius, o likus 30 minučių iki paruošimo suberkite bulves ir virkite ant silpnos ugnies.

Likus 10-15 minučių iki sriubos paruošimo, įmerkite į ją ugrą, įberkite druskos, prieskonių ir virkite ant labai silpnos ugnies.

Patiekiant į sriubą dedama susmulkinta virta mėsa, rūgpienis, susmulkintos žolelės.
Ugro ruošiamas taip: į išsijotus kvietinius miltus supilame druskos tirpalą, kiaušinį, vandenį ir užminkome standžią tešlą, paliekame 30-40 min., tada iškočiojame tešlą į 1-1,5 mm storio sluoksnį, supjaustome plonus makaronus ir lengvai nusausiname. juos.

Mėsa 125, svogūnai 35, morkos 35, žirniai 60, bulvės 75, rūgpienis 60, žalumynai, lauro lapai, pipirai, druska;
Ugro: miltai 60, kiaušinis 1/2 vnt., druska.

Ugro "Tadžikistanas"

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnelius ir virkite 50-60 min.

Tada suberkite bulves, supjaustytas dideliais kubeliais, užvirkite, suberkite nuplautą sausą vyšninę slyvą, paruoštus makaronus, supjaustytus smulkiais deimantais (1,5-2 cm), pakepintą svogūną, druską, pipirus ir virkite, kol suminkštės.

Patiekiama su keptais kotletais.

Pagardinkite rūgpieniu ir žolelėmis.

Mėsos kukuliams: aviena 120, svogūnai 10, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 8, druska, prieskoniai, bulvės 100, žirniai 25, svogūnai 40, makaronams: kvietiniai miltai 30, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 65, avienos riebalai arba kombinuoti riebalų 10, vyšnių slyvų 10, katyk 30, kalendra 10, prieskoniai, druska.

Shima

Vidutinio klampumo nerauginta tešla padalinama į 1,5-2 kg gabalėlius, suteikiant jiems dešros formą, sutepama augaliniu aliejumi ir paliekama 5-10 min.

Tada kiekvienas tešlos gabalas traukiamas ir susukamas greitais rankos judesiais, taip kartojama tol, kol tešla virsta plonais siūlais, kurie supjaustomi makaronais ir verdami verdančiame vandenyje, o išvirus nuplaunami šaltu vandeniu.

Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama su svogūnais, supilama pomidorų tyrė ir pakepinama dar 10-15 min.

Tada į dubenį su mėsa pilamas vanduo ir actas ir verdama, kol iškeps.

Patiekite lėkštėje su pašildytais makaronais, mėsa su padažu ir apibarstę smulkiai pjaustytais kiaušiniais bei smulkintu česnaku.

Kvietiniai miltai 150, jautiena 80, svogūnai 80, česnakai 10, medvilnės sėklų aliejus 20, actas 3% 10, pomidorų tyrė 20, kiaušinis 1/5 vnt., druska.

Naryn (sriuba)

Rūkyta ir šviežia aviena, taukai ir kazy verdami, kol suminkštės.

Tada išimkite iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite juostelėmis.

Paruoškite makaronus ir išvirkite pasūdytame vandenyje.
Patiekite lėkštėje su mėsa, lašiniais, kazy, makaronais ir troškintais svogūnais, pabarstykite pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Ėriena 40, rūkyta avienos krūtinėlė 35, kazy (arklių dešra) 40, riebūs taukai 10, svogūnai 30, kvietiniai miltai 75, pipirai, druska.

Shurbo (žirnių sriuba)

Ėriena supjaustoma 40-50 g gabalėliais, dedama į katilą, užpilama šaltu vandeniu, išmirkomi žirneliai, dedama griežinėliais supjaustyta morka ir susmulkinti svogūnai, verdama 3-5 minutes, stambiai pjaustytos bulvės pridedama ir užvirinama. Likus 10-15 minučių iki paruošimo, suberkite sveikus raudonus pomidorus, žiedais supjaustytą saldžiąją papriką, pagardinkite prieskoniais, druska ir paruoškite.

Ėriena 160, ėrienos taukai (žaliaviniai) 20, bulvės 135, svogūnai 30, avinžirniai 20, morkos 40, pomidorai 30, paprika 20, žalumynai 10, pipirai, druska.

Avinžirnių sriuba

Riebi aviena nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir virinama ant silpnos ugnies.

Susidariusios putos pašalinamos, o riebalai virimo metu surenkami į atskirą indą.

Praėjus valandai nuo kepimo pradžios, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir kepkite, kol iškeps (2-2,5 valandos).

Baigiant virti, įdėkite kelis lauro lapų gabalėlius ir lengvai pasūdykite.

Žirniai nuvalomi, kruopščiai nuplaunami ir mirkomi šiltame vandenyje, kad visiškai panirtų į vandenį.

Maždaug po valandos įpilkite dar 2 litrus šilto vandens.

Po to vėl įpilama vandens ir tai kartojama 5 valandas.

Po trečio išpylimo žirniai pasūdomi ir išmaišomi.

Jei žirniai pradeda trūkinėti, tai rodo, kad jie yra paruošti tolesniam apdorojimui.

Kai po penkto užpylimo nustoja sugerti vandenį, perteklius nupilamas, žirniai suberiami į sietelį, apibarstomi soda, gerai išmaišoma, susukama į drobę ar lininę servetėlę ir palaikoma valandą.

Po to žirniai kelis kartus kruopščiai nuplaunami, kad visiškai pašalintų soda.

Paruošti žirniai supilami į šiltą sultinį, užvirinami ant silpnos ugnies ir verdami, vengiant užvirti, periodiškai mažomis porcijomis pilant verdantį vandenį, kad sultinio lygis, užfiksuotas po virimo pradžios, nesumažėtų. Tokiu būdu sriuba turi būti virinama 5 valandas.

Baigiant virti pasūdyti ir suberti prieskonius – lauro lapą ir pipirus (smulkintus, bet nemaltus).

Patiekdami į sriubą įpilkite anksčiau nugriebtų riebalų.

Avinžirniai (kalnų žirniai) 250, aviena 250, svogūnai 75, juodieji pipirai, soda, lauro lapas, druska.

Oshi sielaf (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami įkaitintame aliejuje, suberiame miltus, lengvai apkepame.

Palaipsniui pilame vandenį ir išmaišome miltus, kad neliktų gumuliukų, užvirinkite ir įpilkite dar vandens.

Kai vanduo užvirs, įberkite druskos, pipirų, kubeliais pjaustytų bulvių, po 20 minučių suberkite susmulkintą sielafą (rūgštynes), po 10 minučių - žalumynus, leiskite užvirti.

Paruošta sriuba infuzuojama 8-10 minučių. Patiekdami pagardinkite rūgpieniu.

Svogūnai 75, saulėgrąžų aliejus 15, miltai 60, sielaf (rūgštynės) 50, rūgpienis 90, bulvės 75, žolelės (krapai, bazilikas, kalendra) 10, druska.

Brikchaba (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai, morkos, pomidorai pakepinami įkaitintame aliejuje arba taukuose ir užpilami vandeniu.

Išvirus suberkite nuplautus ryžius, likus 20-25 min. iki paruošimo – kubeliais pjaustytas bulves, pagardinkite druska ir pipirais.

Patiekdami į sriubą įberkite smulkintų žolelių ir grietinės.

Ryžiai 60, svogūnai 75, morkos 35, pomidorai 60, riebalų uodega arba augalinis aliejus 20, bulvės 185, grietinė 60, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, lauro lapai, druska.

Shkarob

Žalieji svogūnai, kalendra, petražolės ir bazilikas, aitriosios paprikos smulkiai pjaustomi ir sumalami kartu su druska, kol susidaro tiršta masė, kuri praskiedžiama šiltu virintu vandeniu.

Šviežiai iškepto sviestinio pyrago gabaliukai dedami į gilų indą, užpilami gauta skysta žalia tyrele, pilamas rūgpienis.

Žalieji svogūnai 50, žalumynai (kalendra, petražolės, bazilikas) 25, raudonieji pipirai 10, rūgpienis 125, kulcha paplotėlis 5, druska.

Pieba (svogūnų sriuba)

Smulkiai pjaustytus svogūnus pakepinkite ištirpintuose riebalų uodegos riebaluose, įpilkite vandens, suberkite džiovintus abrikosus ir valandą virkite ant silpnos ugnies.

Paruošta sriuba pagardinama druska ir žolelėmis.

Patiekdami į sriubą sutrupinkite papločio gabalėlius.

Riebalai uodegos taukai 25, svogūnai 200, džiovinti abrikosai 75, žalumynai (kalendra, bazilikas) 10, druska.

Atom

Avienos taukai ištirpinami, pašildomi, juose pakepinami smulkiai supjaustyti svogūnai, tada suberiami miltai, pakepinami iki auksinės rudos spalvos, pilamas vanduo ir maišoma, kad nesusidarytų gumuliukų.

Virkite turinį 8-10 minučių, pagardinkite druska.

Paruošta sriuba turi būti grietinės konsistencijos.

Prieš patiekdami įdėkite sviesto.

Lydyti avienos taukai 100, miltai 160, vanduo 500, sviestas 10, svogūnai 35, druska.

Guja (dzhugara sriuba)

Jugaru (vietinė kukurūzų atmaina) kepama nuolat maišant.

Kepant jugara sutrūkinėja ir įgauna malonų skonį.

Paruošta dzhugara panardinama į verdantį vandenį ir virinama ant silpnos ugnies, kol pasidarys pusiau tiršta konsistencija, retkarčiais pamaišant.

Į gatavą sriubą dedama druska, pipirai, žolelės ir rūgpienis.

Dzhugara 250, rūgpienis 125, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, druska.

Kashk (sriuba)

Ankštiniai augalai ir javai rūšiuojami, nuplaunami atskirai ir mirkomi 30-40 min., po to vėl nuplaunami ir užpilami vandeniu.

Kai tik vanduo užverda, jis nupilamas.

Po to mišinys užpilamas vandeniu, dedamos ėriuko kojos, mėsa ir troškinama ant silpnos ugnies.

Po valandos suberkite svogūnus, dalį lauro lapo ir žoleles, virkite dar 5 valandas.

Likus 15 minučių iki paruošimo, suberkite likusias žoleles ir prieskonius, išskyrus raudonuosius pipirus ir druską, kurie dedami paruošimo metu, o po to sriuba leidžiama užvirti.

Kaškas ruošiamas ir be mėsos, bet tada prieš patiekiant pagardinamas rūgpieniu arba grietine.

Grūdų ir ankštinių augalų mišinys (vienodais kiekiais - pupelės, mung pupelės, avinžirniai, kviečiai, ryžiai) 400, ėrienos koja 1 vnt, ėriena su kaulu 125, svogūnai 75, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 30, malti raudonieji pipirai, lauro lapas, druska.

Šašlykas tadžikų kalba

Avienos mėsa supjaustoma 20-25 g sveriančiais gabalėliais, pasūdoma, pabarstoma pipirais, sumaišoma su smulkiai pjaustytais svogūnais, kmynais, apšlakstoma actu ir šaldoma 3-4 valandas. Tada mėsos gabaliukai suveriami ant iešmo ir kepami ant karštų anglių.

Patiekite apibarstę smulkintais svogūnais ir žolelėmis.

Ėriena 220, svogūnai 20, actas 3% x 5, kmynai 1, žolelės 10, malti juodieji pipirai, druska.

Stepių šašlykas

Aviena supjaustoma 10-15 cm ilgio juostelėmis, ant jų dedama malta mėsa, suvyniojama, suveriama ant iešmelių ir kepama ant karštų anglių.

Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Malta mėsa ruošiama taip: Smulkiai supjaustykite svogūnus, česnaką, žoleles, pagardinkite pipirais, druska ir gerai išmaišykite.

Aviena 280, svogūnai 20, česnakai 2, žalumynai 25, malti juodieji pipirai, druska.

Šašlykų kebabas katile

Riebios avienos mėsa supjaustoma 25-30 g gabaliukais, pabarstoma druska, pipirais, užpilama vyno actu ir 2 valandoms pastatoma vėsioje vietoje.

Į įkaitintą katilą sudėkite kubeliais supjaustytus riebalinius uodegos riebalus ir paruoštą mėsą ir kepkite po dangčiu ant silpnos ugnies, kol iškeps (15-20 min.).

Paruoštas kebabas dedamas į krūvą ant indo, apibarstomas kapotomis žolelėmis ir smulkintais svogūnais, lengvai palaistomas vyno actu.

Ėriena 250, uodegos taukai 25, vyno actas 30, svogūnai 50, žalumynai (kalendra, krapai) 10, pipirai, druska.

Pamyro stiliaus mėsa

Aviena supjaustoma smulkiais gabalėliais ir apkepama karštuose riebaluose kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais ir morkomis.

Pagardinkite druska ir pipirais ir virkite ant silpnos ugnies.

Mėsa 200, riebalai 25, svogūnai 60, morkos 60, pipirai, druska.

Nakhudšurakas

Išverdami dideli mėsos gabalai su kaulais, suberkite nuluptas morkas, smulkiai pjaustytus svogūnus, bulves ir paruoškite.

Tada mėsa, morkos ir bulvės išimamos ir supjaustomos juostelėmis.

Tame pačiame sultinyje verdami išmirkyti žirniai, kurie likus kelioms minutėms iki paruošimo pasūdomi, pagardinami raudonaisiais pipirais ir aštriomis žolelėmis.

Sultinys filtruojamas, žirniai sumaišomi su mėsa, bulvėmis ir morkomis, apibarstomi smulkiai pjaustytais svogūnais, maltais raudonaisiais pipirais ir smulkintomis žolelėmis.

Sultinys patiekiamas atskirai.

Mėsa 250, morkos 125, bulvės 125, svogūnai 60, avinžirniai 115, žalumynai 10, pipirai, druska.

Osh tuglama (mėsa su ryžiais)

Dalis morkų (2/3 normos) išverdama nesmulkinta su avienos gabalėliu (2/3 normos).

Likusi mėsa kepama uodegos riebaluose, kol pusiau iškeps katile su svogūnais ir morkomis, supjaustoma juostelėmis ir užpilama sultiniu.

Tada suberkite ryžius ir virkite po dangčiu, kol iškeps.

Patiekdami ant ryžių dėkite virtą mėsą ir morkas, susmulkintas juostelėmis, pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Ėriena 150, ryžiai 200, riebūs taukai 60, morkos 100, svogūnai 75, žalieji svogūnai 10, druska.

Kavurdokas (skrudinimas)

Ėriena (krūtinėlė, nugarinė, mentė) susmulkinama 40-50 g gabaliukais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame svogūną, supjaustome juostelėmis, morkas (griežinėliais), pomidorus ir viską kartu pakepiname.

Tada įpilkite vandens, troškinkite 25-30 minučių, įberkite druskos, paprikos, bulvių, supjaustytų dideliais griežinėliais, ir toliau troškinkite po dangčiu, kol iškeps.

Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Aviena 150, bulvės 200, svogūnai 60, morkos 40, švieži pomidorai 75, lašiniai 15, žalumynai 5, paprika 20, prieskoniai, druska.

Kabob "Rohat" (dešrelės)

Aviena kartu su svogūnais du kartus permetama per mėsmalę, įberiama druskos, pipirų ir supjaustoma ovalios pailgos formos kabobėmis (dešrelėmis).

Tada jie apkepti miltuose ir lengvai apkepti.

Svogūnai, supjaustyti žiedais, atskirai pakepinami, kol iškeps, į jį dedami paruošti kabobai ir granatų sėklos ir paruošti po dangčiu ant silpnos ugnies.

Prieš patiekdami pabarstykite žolelėmis.

Ėriena 300, ghi 25, kvietiniai miltai 15, svogūnai 65, granatai 35, žolelės 15, prieskoniai, druska.

Shakhlet (įdaryti kopūstų suktinukai)

Mėsmalėje sumalta jautiena pakepinama su svogūnais ir sumaišoma su virtais ryžiais. Faršas įvyniojamas į vidinių lašinių plėvelę, perrišamas siūlu ir verdamas sultinyje.

Atskirai patiekiamas grietinės padažas.

Mėsa 100, jautienos riebalai maltai mėsai 5, svogūnai 10, ryžiai 20, vidiniai avienos riebalai su plėvele 100, grietinės padažas 50, druska.

Plovas

Tadžikijos plovai savo paruošimu ir pagrindiniais gaminiais iš esmės yra panašūs į uzbekų plovus.

Vienintelė maža technologinė ypatybė – tadžikiškiems plovams ryžiai prieš dedant kartais mirkomi 1-2 valandas šiltame pasūdytame vandenyje, o tai pagreitina jų virimą.

Labiausiai paplitę tadžikiško plovo priedai yra mėgstami avinžirniai (iš anksto mirkomi 10-12 valandų), svarainiai, supjaustyti griežinėliais arba mažais kubeliais, česnakai, dedami sveikomis galvomis.

Šių komponentų kiekis paprastai yra maždaug 250 g kiekvienam ryžių kilogramui.

Tadžikistane dažnai gaminamas ugro plovas, kuriam vietoj ryžių naudojami ugro grūdeliai iš makaronų.

Šie grūdai ruošiami taip: iš 400 g miltų, vieno kiaušinio ir 40 ml vandens užminkyti standžią elastingą tešlą, pusvalandžiui uždengti drėgnu rankšluosčiu, tada iškočioti plonu 1 mm storio sluoksniu, susukti, supjaustyti plonus makaronus 2 mm storio, leiskite šiek tiek išdžiūti ir tada supjaustykite į vienodus ryžių grūdo dydžio grūdelius.

Grūdai šiek tiek pakepinami atskirame dubenyje karštame aliejuje ir perkeliami į zirvaką tik įpylus vandens, lašinių, prieskonių ir su jais gerai išvirti.

Tokiame zirvake turėtų būti pakankamai aliejaus (šiek tiek daugiau nei įprasta norma), nes, skirtingai nei ryžių plovas, į jį negalima įpilti vandens.

Todėl ugro javai verdami tik zirvak skystyje.

Tiek Uzbekistane, tiek Azerbaidžane, tiek Tadžikistane ruošiami įvairūs plovai, kurie skiriasi vietiniais ingredientais.

Taigi Dušanbės ir Khojent plovuose vietoj maltos mėsos naudojami sudėtingesni mėsos gaminiai iš įvairaus faršo: faršas su kiaušiniais, faršas su vynuogių lapeliais, kurie dedami į zirvaką iškart po jo paruošimo, bet prieš užpildant. vandens.

Tadžikistane valgomi beveik visi plovai kalnų rabarbarų salotos (rivocha) , kuri nulupama nuo išorinės odelės – plėvelės, per pluoštus supjaustoma 1 cm ilgio gabalėliais ir lengvai pasūdoma.

Tadžikų plovas

Ketiniame katile labai įkaitinami riebalai ir jame pakepinamas visas nuluptas svogūnas ir nuluptas kaulas, išimame, tada dedame smulkiais gabaliukais supjaustytą mėsą, smulkintus svogūnus, juostelėmis supjaustytas morkas, viskas. kepti iki auksinės rudos spalvos.
Po to užpilkite vandeniu, įberkite druskos, pipirų, raugerškių, kmynų, užvirkite ant silpnos ugnies, suberkite išmirkytus ryžius, išlyginkite ir, užvirus, paruoškite po dangčiu.

Ryžiai 125, aviena 100, riebalai 50, morkos 100, svogūnai 60, aštrus mišinys, druska.

Dušanbės stiliaus plovas

Avienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę.

Į gautą masę įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite.

Paruoštas faršas supjaustomas plokščiais paplotėliais, į kuriuos įvyniojami nulupti kietai virti kiaušiniai, faršas sugnybiamas ir kepamas atskirame dubenyje riebaluose, kol iškeps.

Smulkiai supjaustyti svogūnai dedami į labai karštus riebalus, lengvai pakepinami, tada susmulkintos morkos apkepamos, užpilamos vandeniu ir leidžiamos užvirti.

Po to vienu sluoksniu dėti mėsa įdarytus kiaušinius, suberti druską, pipirus, kmynus, raugerškius, po to išrūšiuotus ir nuplautus ryžius ir kiaurasamčiu viską išlyginti (jei reikia įpilti karšto vandens).

Kai ryžiai sugers visą skystį, sandariai uždarykite katilą dangčiu ir virkite plovą ant silpnos ugnies 25-30 minučių.

Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedama mėsa su kiaušiniais, supjaustytais į 2-4 dalis ir apibarstoma smulkintomis žolelėmis.

Atskirai prie plovo patiekiamos šviežios vyšnios, granatų sėklos ar daržovių salotos.

Maltai mėsai: ėriena 120, svogūnas 80, česnakas 5, kiaušinis 1 vnt., lydyti taukai kepti 15;

plovui: ryžiai 100, lydyti taukai 25, morkos 100, svogūnai 50, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

Khojent stiliaus plovas

Malta mėsa ruošiama iš tokios pat proporcijos mėsos, česnako, juodųjų pipirų kaip ir Dušanbės plovui (žr. aprašymą aukščiau).

Vynuogių lapai nuplaunami šaltu vandeniu, po to nuplikomi verdančiu vandeniu, kad taptų elastingi, į juos įvyniojamas faršas.

Tada jie perveria kiekvieną kopūsto ritinį centre, lakšto galų sandūroje adata ir siūlu ir suverdami kelis kopūstų ritinius ant siūlo, surišdami juos žiedu.

Taip paruošti įdaryti kopūstų suktinukai panardinami į jau paruoštą zirvaką, kuriame, be svogūnų ir morkų, dar kepami nedideli mėsos kubeliai.

Panardinus kopūstų suktinukus, zirvakas užpilamas 0,5 stiklinės vandens, pagardinama prieskoniais, druska ir troškinama 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada suberkite ryžius ir ruošia plovą taip pat, kaip ir Dušanbės stiliaus plovą.

Gelak palav (plovas su mėsos kukuliais)

Avienos arba jautienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę.

Į gautą masę įberkite druskos ir kmynų, gerai išmaišykite ir padėkite į šaltą vietą 2-3 valandoms.

Tada formuojami 20-25 g sveriantys kotletai.

Labai karštuose riebaluose pakepinkite juostelėmis supjaustytus svogūnus ir dalį morkų, įpilkite vandens, kad vanduo apsemtų maistą, užvirinkite, suberkite kotletus ir troškinkite 10-15 min.

Po to suberkite likusias morkas, vandenį, druską, prieskonius, suberkite išmirkytus ryžius ir paruoškite.

Patiekdami dėkite į kauburėlį, ant viršaus uždėkite kotletus ir pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Atskirai patiekiamos svogūnų, granatų ir kitų daržovių salotos.

Mėsos kukuliams: aviena 115 arba jautiena 110, svogūnai 30, česnakai 2, kmynai 1 arba anyžiai 1;
plovui: ryžiai 100, morkos 120, svogūnai 40, ėrienos taukai 40, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

Ugro plovas

Mėsa supjaustoma 25-30 g gabalėliais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, dedama svogūnai ir morkos, supjaustoma juostelėmis ir toliau kepama dar 10-15 minučių.

Nerauginta tešla minkoma iš miltų ir vandens, plonai iškočiojama, supjaustoma makaronais ir džiovinama orkaitėje iki auksinės rudos spalvos.

Tada makaronai atvėsinami ir susmulkinami iki ryžių grūdelių dydžio, dedami į dubenį su kepta mėsa, užpilami vandeniu ir verdami, kol suminkštės.

Patiekiant plovas apibarstomas kapotomis žolelėmis.

Aviena 110, lydyti taukai 40, svogūnai 50, morkos 100, žalumynai 10, druska, prieskoniai; makaronams: miltai 150, vanduo 75.

Šavlija

Apkepti avienos gabaliukai užpilami karštu vandeniu arba sultiniu, įberiama druskos, pipirų, susmulkintos morkos ir užvirinama.

Tada sudėkite pakepintus svogūnus ir ryžius ir kepkite, kol sutirštės.

Po to uždenkite indą dangčiu, įdėkite į orkaitę ir paruoškite.

Ryžiai 80, ėriena 60, ėrienos taukai 15, morkos 40, svogūnai 15, pipirai, druska.

Hushan

Iš miltų, kiaušinių, vandens, druskos užminkykite standžią tešlą, po 30-40 minučių iškočiokite į 2 mm storio sluoksnį ir supjaustykite briliantais arba 5x5 cm kvadratėliais.

Mėsa perpilama per mėsmalę stambia tinkleliu arba smulkiai supjaustoma, sumaišoma su išmirkytais ir nuluptais avinžirniais, dedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, prieskonių ir gerai išmaišoma.

Šis faršas naudojamas koldūnams įdaryti, iš kurių formuojami pusmėnuliai arba trikampiai.

Koldūnai kepami įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos.

Maisto gaminimui mėsos padažas (kayla) nedideli mėsos gabaliukai su kaulais pakepinami kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais, dedame burokėlius, ropes, supjaustome juostelėmis, bulves mažais kubeliais, viską išmaišome ir toliau kepame dar 5-7 minutes, tada užpilame trupučiu vandens, pasūdome ir užvirinkite.

Ant viršaus dėkite keptus kukulius, uždenkite dangčiu ir padėkite ant silpnos ugnies apie 40 min.

Suberkite prieskonius likus 10 minučių iki paruošimo.

Patiekiant į indą ar lėkštę dedamos daržovės, vėliau – kukuliai, viską užpilama padažu.

Paruoštą hushaną taip pat galima užpildyti katyk arba grietine.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 50, druska; maltai mėsai: avienos (minkštimo) 100, avinžirnių 115, svogūnų 60, maltų raudonųjų ir juodųjų pipirų, druskos;

Kaylai:
mėsa 125, svogūnai 50, bulvės 125, ropės 600, burokėliai 175, riebūs taukai arba augalinis aliejus 25, žolelės 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska.

Khalisa

Tradicinis tadžikų patiekalas, kurį tik sąlyginai galima priskirti prie košės. Khalisa dažniausiai ruošiama įvairioms šventėms.

Khalisa paruošimas susideda iš trijų operacijų, kurios atliekamos vienu metu. Aukštos kokybės vasariniai kviečiai išrūšiuojami, kruopščiai nuplaunami, užpilami vandeniu ir verdami 1,5 val.

Tada jie metami į kiaurasamtį, o po to šiek tiek išdžiovinti grūdai, kuriuose nėra pakankamai drėgmės, perpilami per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis.

Gauta tiršta masė perkeliama į emaliuotą dubenį ir uždengiama.

Atskirame katile išvirkite mėsą (geriausia ėriena, bet galima ir jautiena ar veršiena), nugriebdami nuo sultinio paviršiaus susidariusias putas.

Praėjus valandai po virimo, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, tada kepkite dar 2-3 valandas.

Paruoštą kviečių masę suberkite į katilą su mėsa, gerai išmaišykite, kad nesusidarytų gumuliukų, ir virkite ant silpnos ugnies 3-4 valandas, retkarčiais pamaišydami.

Khalisa turėtų būti lengvai pasūdyta, nes patiekiant dažniausiai apibarstoma cukraus pudra, sumaišyta su cinamonu.

Paruošta chalisa dedama ant indo, o ant viršaus užpilama kayla.

Kayla ruošiama taip: mėsa ir svogūnai perpilami per mėsmalę, kepami atskirame dubenyje karštame aliejuje kartu su deimantais pjaustytomis morkomis ir išmirkytais avinžirniais.

Tada įpilkite šiek tiek vandens ir virkite, kol suminkštės, tada įberkite druskos ir pipirų.

Khalisai: kviečiai 250, mėsa 250, svogūnai 125, cukraus pudra, cinamonas, druska;

Kaylai: mėsa 125, žirniai 50, morkos 75, svogūnai 75, augalinis aliejus 50, pipirai, druska.

Rūgščiosios tešlos manti

Mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu, druska, persijoti miltai, įpilama vandens, gerai išmaišoma ir paliekama 1,5-2 val.

Paruošta tešla padalinama į 25-30 g gabalėlius ir iškočiojama į plonus plokščius paplotėlius su sutirštėjusiu centru.

Avienos minkštimas ir uodegos riebalai susmulkinami skiltuvu arba perpilami per mėsmalę su stambia grotelėmis, įdedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, pipirų ir viskas išmaišoma.

Ant kiekvieno papločio dėkite faršo, kraštelius suimkite link vidurio, suteikdami mančiui apvalią arba ovalią formą.

Garinkite.

Patiekite su rūgpieniu, grietinėle arba sviestu.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, vanduo 400, mielės 5, druska;

maltai mėsai: aviena 150, riebūs taukai 25, svogūnai 50, pipirai, druska.

Manparas

Į išsijotus kvietinius miltus įmuškite kiaušinį, užpilkite vandeniu, pasūdykite, užminkykite standžią tešlą ir palikite stingti apie valandą.

Tada tešlą iškočiokite į 1-1,5 mm storio sluoksnį ir supjaustykite 1x1 cm kvadratėliais, išvirkite pasūdytame vandenyje ir patepkite aliejumi.

Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama kartu su smulkintais svogūnais, dedama pjaustytų pomidorų, užpilama verdančio vandens, paskaninama druska, lauro lapu, pipirais ir troškinama ant silpnos ugnies 10-15 min., tada kubeliais pjaustytos bulvės ir saldžiosios paprikos. pridėta.

Likus kelioms minutėms, kol kayla bus paruošta, įdėkite česnako ir aštrių žolelių.

Kiaušinius išplakti, supilti pieną, miltus, druską ir supilti į aliejuje įkaitintą keptuvę.

Kai gatavas omletas šiek tiek atvės, supjaustykite jį storomis makaronų juostelėmis.

Patiekiant makaronai pašildomi, užpilami lapiniais kopūstais, ant viršaus dedamas griežinėliais pjaustytas omletas ir apibarstomas žolelėmis.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 60, druska; kaylai: mėsa 125, augalinis aliejus 25, svogūnai 50, pomidorai 50 (arba pomidorų pasta 10), bulvės 125, saldieji pipirai 25, žolelės (kalendra ir bazilikas) 10, česnakai 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska;

omletui: kiaušinis 1 vnt., pienas 40, miltai 5, augalinis aliejus 5, druska.

Sambusa varahin (pyragai)

Nerauginta tešla iškočiojama į ploną plokščią pyragą, sutepama lydytu sviestu ir apvyniojama virve.

Tada žnyplė susukama spiralės forma ir supjaustoma 50 g gabaliukais.

Kiekvienas gabalėlis iškočiojamas į ploną plokščią pyragą, kuris patepamas aliejumi, ant jo dedama malta mėsa, o tada užspaudžiami kraštai, suteikiant trikampio pyrago formą.
Kepti orkaitėje.

Norėdami paruošti maltą mėsą, malta mėsa apibarstoma pipirais ir pakepinama su smulkintu svogūnu.

Kvietiniai miltai 40, ghi 15, ėriena 50, svogūnai 6, pipirai, druska.

Kulcha

Mielės praskiedžiamos šiltame piene, dedami avienos riebalai, druska, išsijoti kvietiniai miltai ir minkoma tešla.

Palikite fermentuotis 3-3,5 valandos šiltoje vietoje.

Paruošta tešla padalinama į 200 g gabalėlius, iš kurių daromi apvalūs 12-15 cm skersmens paplotėliai storais kraštais, smeigiamas pyrago vidurys.

Kulcha kepama specialiose krosnyse – tanuruose, bet galima kepti ir orkaitėje (tokiu atveju pyragaičiai gaminami mažesni).

Kvietiniai miltai 250, pienas 60, avienos riebalai 10, mielės 10, druska.

Pilita (tešlos gaminys)

Rūgščioji tešla išdėliojama ant augaliniu aliejumi ištepto stalo ir supjaustoma vienodais gabalėliais, tada iškočiojama 60–70 cm ilgio juostelėmis, perlenkiama per pusę ir supinama.
Po to jie kepami dideliame kiekyje riebalų.
Gatavi produktai karšti apibarstomi cukraus pudra.

Kvietiniai miltai 50, cukrus 10, medvilnės aliejus 10, mielės.