Tadžikistano patiekalai. Tadžikistano virtuvė

Abiejose virtuvėse yra maždaug vienodas maisto derinių pasirinkimas, gaminimo principai ir technologijos bei ta pati virtuvės technika.

Tadžikistano nacionalinėje virtuvėje maistui gaminti naudojama ėriena, uodegos taukai, subproduktai, žvėriena (fazanai, putpelės, kurapkos), kalakutiena, rečiau – jautiena, ožkiena, kumeliukų mėsa, o kalnuotose vietovėse – jako mėsa.
Kiauliena visiškai neįtraukta.

Žuvis vartojama ribotais kiekiais.

Daugiausia gulmohi (upėtakis) Ir ishrmohi (marinka) , kurie yra tik kepti.

Miltiniai produktai užima svarbią vietą mityboje.

Yra net toks posakis: „Žuvis – kartą per mėnesį, jautiena – kartais, o kvietinė duona ir aviena – kiekvieną rytą“.

Mėgstamiausi miltiniai gaminiai yra papločiai, sambusa, chak chak, sanza, manti. Vietoj duonos naudojami papločiai.
Jų asortimente – per trisdešimt prekių.

Jie ruošiami iš mielinės tešlos (obinon, kulcha, gadja), neraugintos ir dribsnių, su įdarais (su riebiais uodegos riebalų spirgučiais, laukinėmis žolelėmis, svogūnais, moliūgais ir kt.).

Jie kepami iš aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltų specialiose krosnyse (tanuruose) ir krosnyse.

Taip pat papločiai ruošiami iš kukurūzų miltų (pridedant moliūgų), taip pat iš pupelių ir baklažanų miltų.

Įdomu tai, kad kalniečiai jas kepa plonai, o slėnių gyventojai – storas.

Taip pat populiarūs patiekalai iš ryžių (plovas) ir ankštinių augalų (mung pupelių, pupelių, avinžirnių).

Iš daržovių plačiai paplitusios morkos, bulvės, ropės, moliūgai.

Dažniausiai vartojami riebalai yra avienos, jautienos ir kombinuoti riebalai - "omekhta" (50% gyvulinių riebalų ir 50% augalinio aliejaus), taip pat medvilnės ir sėmenų aliejus.

Tadžikistano virtuvėje ypatingą vietą užima salotos ir šalti užkandžiai iš šviežių daržovių.

Jie patiekiami ir kaip savarankiški patiekalai, ir kaip papildomas garnyras prie pagrindinių patiekalų, ypač prie plovo, manti, kabobų ir kt.

Sriubos ruošiamos dviem būdais: iš anksto kepant produktus riebaluose ir be kepimo, kai produktai dedami į sultinį su mėsa, atsižvelgiant į jų virimo laiką.

Sriubos gardinamos pipirais, česnakais, vyno actu.

Patiekdami apibarstykite smulkintomis žolelėmis, įberkite į kai kurias sriubas katyk (pieno produktas).

Platus antrųjų patiekalų pasirinkimas.

Tai kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla ir, žinoma, plovas.

Plovo rūšių yra daugiau nei penkiasdešimt, jos populiarios ne tik Tadžikistane, bet ir už jos ribų.

Čia taip pat yra tam tikrų ypatumų.

Vienas iš jų – kai kuriuose respublikos regionuose ryžiai yra apdorojami pirminiu būdu – užpilami karštu vandeniu ir palaikomi 30 minučių.

Tadžikistano virtuvė garsėja gausia įvairių pieno ir pieno rūgšties produktų įvairove.

Vasarą plačiai naudojami jurgat (fermentuotas virtas pienas), dug (nugriebtas raugintas virtas pienas), katyk (iš dalies dehidratuota 80-85% drėgmės jurgat), gėrimai ir iš jų pagaminti patiekalai.

Dažniausiai naudojamas žiemą kurut (džiovintas katyk mažų rutuliukų pavidalu) , iš kurio ruošiamas kurutobas.

Vasaros gėrimas ruošiamas iš katyk - cholob.

Norėdami tai padaryti, katyk praskiedžiamas atšaldytu virintu vandeniu iki skystos būsenos, patiekiamas su žolelėmis ir valgomojo ledo gabalėliais.

Cholob yra puikus karščiavimą mažinantis gėrimas.

Jei katyk skiedžiamas iki vidutinio tirštumo (pavyzdžiui, grietinė), pridedama druskos, pipirų ir, jei pageidaujama, susmulkinto česnako, kalendros, raikhano, khulbui (mėtos), tada patiekiama su antraisiais mėsos patiekalais.

Nuo neatmenamų laikų tadžikai valgo kultūrines ir laukines žoleles bei aštrias daržoves.

Tai pudina (jauni mėtų daigai), raikhan (bazilikas), shealaf (vaistinė juodoji žolė), yunuchka (jauni liucernos ūgliai), hashniz (kalendra), khulbui (mėtos), jag jag (jauni kiaulpienės ūgliai), šila (rūgštynės), čiukri (rabarbarai), toronai (Bukharos grikiai), roshak, kosruf, krapai, žalieji svogūnai, petražolės ir kt.

Prieskoninės žolės naudojamos mėsai, kabobams ir kebabams gaminti, marinuoti.

Juose naudojama daug prieskonių ir prieskonių – kmynų (kmynų), žirklių (ragerškių), žvaigždanyžių, raudonųjų ir juodųjų pipirų, česnako, džemo, acto ir kt.

Vaisiai racione užima didelę vietą.

Jie valgomi švieži ir džiovinti.

Prie arbatos patiekiami džiovinti vaisiai – razinos, džiovinti abrikosai (abrikosai be kauliukų), iš jų gaminami kompotai, kartais į arbatą dedama razinų.

Kaip desertas dažnai vartojamas uogienė iš vyšnių, vyšnių, obuolių, braškių, slyvų, figų.

Ypač plačiai naudojama morkų uogienė (murabbo) ir nacionaliniai saldainiai (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz ir kt.).

Šerbetai yra populiarūs.

Jie ruošiami iš įvairių vaisių ir uogų sulčių, pridedant cukraus sirupo.

Pagrindinis gėrimas yra arbata.

Ją geria tik iš dubenėlių, mažais gurkšneliais. Dažnai arbata patiekiama šalta (ikhna chai).

Tadžikistane žalioji arbata daugiausia geriama vasarą, juodoji – visur žiemą.
Patiekalų patiekimo tvarka kiek neįprasta: iš pradžių pagal tradicijas patiekiama arbata, pyragaičiai, saldumynai ir vaisiai (švieži ir džiovinti), vėliau patiekiama sriuba ir pagrindiniai patiekalai.

Daržovių salotos dažniausiai patiekiamos prie pagrindinių patiekalų mažose lėkštėse.

Tadžikijos virtuvės receptai

Virtos ir nuskustos bulvės, virtos morkos, virta mėsa, agurkai, pomidorai supjaustomi vidutinio dydžio kubeliais.

Svogūnai susmulkinami.

Virtas kiaušinis supjaustomas griežinėliais.

Produktai sumaišomi, įberiama druskos, pipirų ir dedama į puodą.

Patiekdami užpilkite katyk, papuoškite kiaušinio griežinėliais ir kapotomis žolelėmis.

Aviena 120, kiaušinis 1/2 vnt., bulvės 30, morkos 25, švieži agurkai 30, pomidorai 30, svogūnai 20, katyk (rūgpienis) 26, žalumynai 15, prieskoniai, druska.

Ugro (makaronų sriuba)

Sultinys gaminamas iš ėrienos arba jautienos, pridedant svogūnų ir morkų.

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnelius, o likus 30 minučių iki paruošimo suberkite bulves ir virkite ant silpnos ugnies.

Likus 10-15 minučių iki sriubos paruošimo, įmerkite į ją ugrą, įberkite druskos, prieskonių ir virkite ant labai silpnos ugnies.

Patiekiant į sriubą dedama susmulkinta virta mėsa, rūgpienis, susmulkintos žolelės.
Ugro ruošiamas taip: į išsijotus kvietinius miltus supilame druskos tirpalą, kiaušinį, vandenį ir užminkome standžią tešlą, paliekame 30-40 min., tada iškočiojame tešlą į 1-1,5 mm storio sluoksnį, supjaustome plonus makaronus ir lengvai nusausiname. juos.

Mėsa 125, svogūnai 35, morkos 35, žirniai 60, bulvės 75, rūgpienis 60, žalumynai, lauro lapai, pipirai, druska;
Ugro: miltai 60, kiaušinis 1/2 vnt., druska.

Ugro "Tadžikistanas"

Į verdantį sultinį suberkite išmirkytus žirnelius ir virkite 50-60 min.

Tada suberkite bulves, supjaustytas dideliais kubeliais, užvirkite, suberkite nuplautą sausą vyšninę slyvą, paruoštus makaronus, supjaustytus smulkiais deimantais (1,5-2 cm), pakepintą svogūną, druską, pipirus ir virkite, kol suminkštės.

Patiekiama su keptais kotletais.

Pagardinkite rūgpieniu ir žolelėmis.

Mėsos kukuliams: aviena 120, svogūnai 10, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 8, druska, prieskoniai, bulvės 100, žirniai 25, svogūnai 40, makaronams: kvietiniai miltai 30, kiaušinis 1/5 vnt., vanduo 65, avienos riebalai arba kombinuoti riebalų 10, vyšnių slyvų 10, katyk 30, kalendra 10, prieskoniai, druska.

Shima

Vidutinio klampumo nerauginta tešla padalinama į 1,5-2 kg gabalėlius, suteikiant jiems dešros formą, sutepama augaliniu aliejumi ir paliekama 5-10 min.

Tada kiekvienas tešlos gabalas traukiamas ir susukamas greitais rankų judesiais, taip kartojama tol, kol tešla virsta plonais siūlais, kurie supjaustomi makaronais ir užplikomi verdančiu vandeniu, o išvirus nuplaunami šaltu vandeniu.

Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama su svogūnais, supilama pomidorų tyrė ir pakepinama dar 10-15 min.

Tada į dubenį su mėsa pilamas vanduo ir actas ir verdama, kol iškeps.

Patiekite lėkštėje su pašildytais makaronais, mėsa su padažu ir apibarstę smulkiai pjaustytais kiaušiniais bei smulkintu česnaku.

Kvietiniai miltai 150, jautiena 80, svogūnai 80, česnakai 10, medvilnės sėklų aliejus 20, actas 3% 10, pomidorų tyrė 20, kiaušinis 1/5 vnt., druska.

Naryn (sriuba)

Rūkyta ir šviežia aviena, taukai ir kazy verdami, kol suminkštės.

Tada išimkite iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite juostelėmis.

Paruoškite makaronus ir išvirkite pasūdytame vandenyje.
Patiekite lėkštėje su mėsa, lašiniais, kazy, makaronais ir troškintais svogūnais, pabarstykite pipirais ir užpilkite karštu sultiniu.

Ėriena 40, rūkyta avienos krūtinėlė 35, kazy (arklių dešra) 40, riebūs taukai 10, svogūnai 30, kvietiniai miltai 75, pipirai, druska.

Shurbo (žirnių sriuba)

Ėriena supjaustoma 40-50 g gabalėliais, dedama į katilą, užpilama šaltu vandeniu, išmirkomi žirneliai, dedama griežinėliais supjaustyta morka ir susmulkinti svogūnai, verdama 3-5 minutes, stambiai pjaustytos bulvės pridedama ir užvirinama. Likus 10-15 minučių iki paruošimo, suberkite sveikus raudonus pomidorus, žiedais supjaustytą saldžiąją papriką, pagardinkite prieskoniais, druska ir paruoškite.

Ėriena 160, ėrienos taukai (žaliaviniai) 20, bulvės 135, svogūnai 30, avinžirniai 20, morkos 40, pomidorai 30, paprika 20, žalumynai 10, pipirai, druska.

Avinžirnių sriuba

Riebi aviena nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir virinama ant silpnos ugnies.

Susidariusios putos pašalinamos, o riebalai virimo metu surenkami į atskirą indą.

Praėjus valandai nuo kepimo pradžios, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir kepkite, kol iškeps (2-2,5 valandos).

Baigiant virti, įdėkite kelis lauro lapų gabalėlius ir lengvai pasūdykite.

Žirniai nuvalomi, kruopščiai nuplaunami ir mirkomi šiltame vandenyje, kad visiškai panirtų į vandenį.

Maždaug po valandos įpilkite dar 2 litrus šilto vandens.

Po to vėl įpilama vandens ir tai kartojama 5 valandas.

Po trečio išpylimo žirniai pasūdomi ir išmaišomi.

Jei žirniai pradeda trūkinėti, tai rodo, kad jie yra paruošti tolesniam apdorojimui.

Kai po penkto užpylimo nustoja sugerti vandenį, perteklius nupilamas, žirniai suberiami į sietelį, apibarstomi soda, gerai išmaišoma, susukama į drobę ar lininę servetėlę ir palaikoma valandą.

Po to žirniai kelis kartus kruopščiai nuplaunami, kad visiškai pašalintų soda.

Paruošti žirniai supilami į šiltą sultinį, užvirinami ant silpnos ugnies ir verdami, vengiant užvirti, periodiškai mažomis porcijomis pilant verdantį vandenį, kad sultinio lygis, užfiksuotas po virimo pradžios, nesumažėtų. Tokiu būdu sriuba turi būti virinama 5 valandas.

Baigiant virti pasūdyti ir suberti prieskonius – lauro lapą ir pipirus (smulkintus, bet nemaltus).

Patiekdami į sriubą įpilkite anksčiau nugriebtų riebalų.

Avinžirniai (kalnų žirniai) 250, aviena 250, svogūnai 75, juodieji pipirai, soda, lauro lapas, druska.

Oshi sielaf (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai pakepinami įkaitintame aliejuje, suberiame miltus, lengvai apkepame.

Palaipsniui pilame vandenį ir išmaišome miltus, kad neliktų gumuliukų, užvirinkite ir įpilkite dar vandens.

Kai vanduo užvirs, įberkite druskos, pipirų, kubeliais pjaustytų bulvių, po 20 minučių suberkite susmulkintą sielafą (rūgštynes), po 10 minučių - žalumynus, leiskite užvirti.

Paruošta sriuba infuzuojama 8-10 minučių. Patiekdami pagardinkite rūgpieniu.

Svogūnai 75, saulėgrąžų aliejus 15, miltai 60, sielaf (rūgštynės) 50, rūgpienis 90, bulvės 75, žolelės (krapai, bazilikas, kalendra) 10, druska.

Brikchaba (sriuba)

Smulkiai supjaustyti svogūnai, morkos, pomidorai pakepinami įkaitintame aliejuje arba taukuose ir užpilami vandeniu.

Išvirus suberkite nuplautus ryžius, likus 20-25 min. iki paruošimo – kubeliais pjaustytas bulves, pagardinkite druska ir pipirais.

Patiekdami į sriubą įberkite smulkintų žolelių ir grietinės.

Ryžiai 60, svogūnai 75, morkos 35, pomidorai 60, riebalų uodega arba augalinis aliejus 20, bulvės 185, grietinė 60, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, lauro lapai, druska.

Shkarob

Žalieji svogūnai, kalendra, petražolės ir bazilikas, aitriosios paprikos smulkiai pjaustomi ir sumalami kartu su druska, kol susidaro tiršta masė, kuri praskiedžiama šiltu virintu vandeniu.

Šviežiai iškepto sviestinio pyrago gabaliukai dedami į gilų indą, užpilami gauta skysta žalia tyrele, pilamas rūgpienis.

Žalieji svogūnai 50, žalumynai (kalendra, petražolės, bazilikas) 25, raudonieji pipirai 10, rūgpienis 125, kulcha paplotėlis 5, druska.

Pieba (svogūnų sriuba)

Smulkiai pjaustytus svogūnus pakepinkite ištirpintuose riebalų uodegos riebaluose, įpilkite vandens, suberkite džiovintus abrikosus ir valandą virkite ant silpnos ugnies.

Paruošta sriuba pagardinama druska ir žolelėmis.

Patiekdami į sriubą sutrupinkite papločio gabalėlius.

Riebalai uodegos taukai 25, svogūnai 200, džiovinti abrikosai 75, žalumynai (kalendra, bazilikas) 10, druska.

Atom

Avienos taukai ištirpinami, pašildomi, juose pakepinami smulkiai supjaustyti svogūnai, tada suberiami miltai, pakepinami iki auksinės rudos spalvos, pilamas vanduo ir maišoma, kad nesusidarytų gumuliukų.

Virkite turinį 8-10 minučių, pagardinkite druska.

Paruošta sriuba turi būti grietinės konsistencijos.

Prieš patiekdami įdėkite sviesto.

Lydyti avienos taukai 100, miltai 160, vanduo 500, sviestas 10, svogūnai 35, druska.

Guja (dzhugara sriuba)

Jugaru (vietinė kukurūzų atmaina) kepama nuolat maišant.

Kepant jugara sutrūkinėja ir įgauna malonų skonį.

Paruošta dzhugara panardinama į verdantį vandenį ir virinama ant silpnos ugnies, kol pasidarys pusiau tiršta konsistencija, retkarčiais pamaišant.

Į gatavą sriubą dedama druska, pipirai, žolelės ir rūgpienis.

Dzhugara 250, rūgpienis 125, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 15, malti raudonieji pipirai, druska.

Kashk (sriuba)

Ankštiniai augalai ir javai rūšiuojami, nuplaunami atskirai ir mirkomi 30-40 min., po to vėl nuplaunami ir užpilami vandeniu.

Kai tik vanduo užverda, jis nupilamas.

Po to mišinys užpilamas vandeniu, dedamos ėriuko kojos, mėsa ir troškinama ant silpnos ugnies.

Po valandos suberkite svogūnus, dalį lauro lapo ir žoleles, virkite dar 5 valandas.

Likus 15 minučių iki paruošimo, suberkite likusias žoleles ir prieskonius, išskyrus raudonuosius pipirus ir druską, kurie dedami paruošimo metu, o po to sriuba leidžiama užvirti.

Kaškas ruošiamas ir be mėsos, bet tada prieš patiekiant pagardinamas rūgpieniu arba grietine.

Grūdų ir ankštinių augalų mišinys (vienodais kiekiais - pupelės, mung pupelės, avinžirniai, kviečiai, ryžiai) 400, ėrienos koja 1 vnt, ėriena su kaulu 125, svogūnai 75, žalumynai (kalendra ir bazilikas) 30, malti raudonieji pipirai, lauro lapas, druska.

Šašlykas tadžikų kalba

Avienos mėsa supjaustoma 20-25 g sveriančiais gabalėliais, pasūdoma, pabarstoma pipirais, sumaišoma su smulkiai pjaustytais svogūnais, kmynais, apšlakstoma actu ir šaldoma 3-4 valandas. Tada mėsos gabaliukai suveriami ant iešmo ir kepami ant karštų žarijų.

Patiekite apibarstę smulkintais svogūnais ir žolelėmis.

Ėriena 220, svogūnai 20, actas 3% x 5, kmynai 1, žolelės 10, malti juodieji pipirai, druska.

Stepių šašlykas

Aviena supjaustoma 10-15 cm ilgio juostelėmis, ant jų dedama malta mėsa, suvyniojama, suveriama ant iešmelių ir kepama ant karštų anglių.

Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Malta mėsa ruošiama taip: Smulkiai supjaustykite svogūnus, česnaką, žoleles, pagardinkite pipirais, druska ir gerai išmaišykite.

Aviena 280, svogūnai 20, česnakai 2, žalumynai 25, malti juodieji pipirai, druska.

Šašlykų kebabas katile

Riebios avienos mėsa supjaustoma 25-30 g gabaliukais, pabarstoma druska, pipirais, užpilama vyno actu ir 2 valandoms pastatoma vėsioje vietoje.

Į įkaitintą katilą sudėkite kubeliais supjaustytus riebalinius uodegos riebalus ir paruoštą mėsą ir kepkite po dangčiu ant silpnos ugnies, kol iškeps (15-20 min.).

Paruoštas kebabas dedamas į krūvą ant indo, apibarstomas kapotomis žolelėmis ir smulkintais svogūnais, lengvai palaistomas vyno actu.

Ėriena 250, uodegos taukai 25, vyno actas 30, svogūnai 50, žalumynai (kalendra, krapai) 10, pipirai, druska.

Pamyro stiliaus mėsa

Aviena supjaustoma smulkiais gabalėliais ir apkepama karštuose riebaluose kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais ir morkomis.

Pagardinkite druska ir pipirais ir virkite ant silpnos ugnies.

Mėsa 200, riebalai 25, svogūnai 60, morkos 60, pipirai, druska.

Nakhudšurakas

Išverdami dideli mėsos gabalai su kaulais, suberkite nuluptas morkas, smulkiai pjaustytus svogūnus, bulves ir paruoškite.

Tada mėsa, morkos ir bulvės išimamos ir supjaustomos juostelėmis.

Tame pačiame sultinyje verdami išmirkyti žirniai, kurie likus kelioms minutėms iki paruošimo pasūdomi, pagardinami raudonaisiais pipirais ir aštriomis žolelėmis.

Sultinys filtruojamas, žirniai sumaišomi su mėsa, bulvėmis ir morkomis, apibarstomi smulkiai pjaustytais svogūnais, maltais raudonaisiais pipirais ir smulkintomis žolelėmis.

Sultinys patiekiamas atskirai.

Mėsa 250, morkos 125, bulvės 125, svogūnai 60, avinžirniai 115, žalumynai 10, pipirai, druska.

Osh tuglama (mėsa su ryžiais)

Dalis morkų (2/3 normos) išverdama nesmulkinta su avienos gabalėliu (2/3 normos).

Likusi mėsa kepama uodegos riebaluose, kol pusiau iškeps katile su svogūnais ir morkomis, supjaustoma juostelėmis ir užpilama sultiniu.

Tada suberkite ryžius ir virkite po dangčiu, kol iškeps.

Patiekdami ant ryžių dėkite virtą mėsą ir morkas, susmulkintas juostelėmis, pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Ėriena 150, ryžiai 200, riebūs taukai 60, morkos 100, svogūnai 75, žalieji svogūnai 10, druska.

Kavurdokas (skrudinimas)

Ėriena (krūtinėlė, nugarinė, mentė) susmulkinama 40-50 g gabaliukais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, suberiame svogūną, supjaustome juostelėmis, morkas (griežinėliais), pomidorus ir viską kartu pakepiname.

Tada įpilkite vandens, troškinkite 25-30 minučių, įberkite druskos, paprikos, bulvių, supjaustytų dideliais griežinėliais, ir toliau troškinkite po dangčiu, kol iškeps.

Patiekdami apibarstykite žolelėmis.

Aviena 150, bulvės 200, svogūnai 60, morkos 40, švieži pomidorai 75, lašiniai 15, žalumynai 5, paprika 20, prieskoniai, druska.

Kabob "Rohat" (dešrelės)

Aviena kartu su svogūnais du kartus permetama per mėsmalę, įberiama druskos, pipirų ir supjaustoma ovalios pailgos formos kabobėmis (dešrelėmis).

Tada jie apkepti miltuose ir lengvai apkepti.

Svogūnai, supjaustyti žiedais, atskirai pakepinami, kol iškeps, į jį dedami paruošti kabobai ir granatų sėklos ir paruošti po dangčiu ant silpnos ugnies.

Prieš patiekdami pabarstykite žolelėmis.

Ėriena 300, ghi 25, kvietiniai miltai 15, svogūnai 65, granatai 35, žolelės 15, prieskoniai, druska.

Shakhlet (įdaryti kopūstų suktinukai)

Mėsmalėje sumalta jautiena pakepinama su svogūnais ir sumaišoma su virtais ryžiais. Faršas įvyniojamas į vidinių lašinių plėvelę, perrišamas siūlu ir verdamas sultinyje.

Atskirai patiekiamas grietinės padažas.

Mėsa 100, jautienos riebalai maltai mėsai 5, svogūnai 10, ryžiai 20, vidiniai avienos riebalai su plėvele 100, grietinės padažas 50, druska.

Plovas

Tadžikijos plovai savo paruošimu ir pagrindiniais gaminiais iš esmės yra panašūs į uzbekų plovus.

Vienintelė maža technologinė ypatybė – tadžikiškiems plovams ryžiai prieš dedant kartais mirkomi 1-2 valandas šiltame pasūdytame vandenyje, o tai pagreitina jų virimą.

Labiausiai paplitę tadžikiško plovo priedai yra mėgstami avinžirniai (iš anksto mirkomi 10-12 valandų), svarainiai, supjaustyti griežinėliais arba mažais kubeliais, česnakai, dedami sveikomis galvomis.

Šių komponentų kiekis paprastai yra maždaug 250 g kiekvienam ryžių kilogramui.

Tadžikistane dažnai gaminamas ugro plovas, kuriam vietoj ryžių naudojami ugro grūdeliai iš makaronų.

Šie grūdai ruošiami taip: iš 400 g miltų, vieno kiaušinio ir 40 ml vandens užminkyti standžią elastingą tešlą, pusvalandžiui uždengti drėgnu rankšluosčiu, tada iškočioti plonu 1 mm storio sluoksniu, susukti, supjaustyti plonus makaronus 2 mm storio, leiskite šiek tiek išdžiūti ir tada supjaustykite į vienodus ryžių grūdo dydžio grūdelius.

Grūdai šiek tiek pakepinami atskirame dubenyje karštame aliejuje ir perkeliami į zirvaką tik įpylus vandens, lašinių, prieskonių ir su jais gerai išvirti.

Tokiame zirvake turėtų būti pakankamai aliejaus (šiek tiek daugiau nei įprasta norma), nes, skirtingai nei ryžių plovas, į jį negalima įpilti vandens.

Todėl ugro javai verdami tik zirvak skystyje.

Tiek Uzbekistane, tiek Azerbaidžane, tiek Tadžikistane ruošiami įvairūs plovai, kurie skiriasi vietiniais ingredientais.

Taigi Dušanbės ir Khojent plovuose vietoj maltos mėsos naudojami sudėtingesni mėsos gaminiai iš įvairaus faršo: faršas su kiaušiniais, faršas su vynuogių lapeliais, kurie dedami į zirvaką iškart po jo paruošimo, bet prieš užpildant. vandens.

Tadžikistane valgomi beveik visi plovai kalnų rabarbarų salotos (rivocha) , kuri nulupama nuo išorinės odelės – plėvelės, per pluoštus supjaustoma 1 cm ilgio gabalėliais ir lengvai pasūdoma.

Tadžikų plovas

Ketiniame katile labai įkaitinami riebalai ir jame pakepinamas visas nuluptas svogūnas ir nuluptas kaulas, išimame, tada dedame smulkiais gabaliukais supjaustytą mėsą, smulkintus svogūnus, juostelėmis supjaustytas morkas, viskas. kepti iki auksinės rudos spalvos.
Po to užpilkite vandeniu, įberkite druskos, pipirų, raugerškių, kmynų, užvirkite ant silpnos ugnies, suberkite išmirkytus ryžius, išlyginkite ir, užvirus, paruoškite po dangčiu.

Ryžiai 125, aviena 100, riebalai 50, morkos 100, svogūnai 60, aštrus mišinys, druska.

Dušanbės stiliaus plovas

Avienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę.

Į gautą masę įberkite druskos, pipirų ir gerai išmaišykite.

Paruoštas faršas supjaustomas plokščiais paplotėliais, į kuriuos įvyniojami nulupti kietai virti kiaušiniai, faršas sugnybiamas ir kepamas atskirame dubenyje riebaluose, kol iškeps.

Smulkiai supjaustyti svogūnai dedami į labai karštus riebalus, lengvai pakepinami, tada susmulkintos morkos apkepamos, užpilamos vandeniu ir leidžiamos užvirti.

Po to vienu sluoksniu dėti mėsa įdarytus kiaušinius, suberti druską, pipirus, kmynus, raugerškius, po to išrūšiuotus ir nuplautus ryžius ir kiaurasamčiu viską išlyginti (jei reikia įpilti karšto vandens).

Kai ryžiai sugers visą skystį, sandariai uždarykite katilą dangčiu ir virkite plovą ant silpnos ugnies 25-30 minučių.

Patiekiant plovas dedamas į kauburėlį, ant viršaus dedama mėsa su kiaušiniais, supjaustytais į 2-4 dalis ir apibarstoma smulkintomis žolelėmis.

Atskirai prie plovo patiekiamos šviežios vyšnios, granatų sėklos ar daržovių salotos.

Maltai mėsai: ėriena 120, svogūnas 80, česnakas 5, kiaušinis 1 vnt., lydyti taukai kepti 15;

plovui: ryžiai 100, lydyti taukai 25, morkos 100, svogūnai 50, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

Khojent stiliaus plovas

Malta mėsa ruošiama iš tokios pat proporcijos mėsos, česnako, juodųjų pipirų kaip ir Dušanbės plovui (žr. aprašymą aukščiau).

Vynuogių lapai nuplaunami šaltu vandeniu, po to nuplikomi verdančiu vandeniu, kad taptų elastingi, į juos įvyniojamas faršas.

Tada jie perveria kiekvieną kopūsto ritinį centre, lakšto galų sandūroje adata ir siūlu ir suverdami kelis kopūstų ritinius ant siūlo, surišdami juos žiedu.

Taip paruošti įdaryti kopūstų suktinukai panardinami į jau paruoštą zirvaką, kuriame, be svogūnų ir morkų, dar kepami nedideli mėsos kubeliai.

Panardinus kopūstų suktinukus, zirvakas užpilamas 0,5 stiklinės vandens, pagardinama prieskoniais, druska ir troškinama 15 minučių ant silpnos ugnies. Tada suberkite ryžius ir ruošia plovą taip pat, kaip ir Dušanbės stiliaus plovą.

Gelak palav (plovas su mėsos kukuliais)

Avienos arba jautienos minkštimas kartu su svogūnais ir česnakais perpilamas per mėsmalę.

Į gautą masę įberkite druskos ir kmynų, gerai išmaišykite ir padėkite į šaltą vietą 2-3 valandoms.

Tada formuojami 20-25 g sveriantys kotletai.

Labai karštuose riebaluose pakepinkite juostelėmis supjaustytus svogūnus ir dalį morkų, įpilkite vandens, kad vanduo apsemtų maistą, užvirinkite, suberkite kotletus ir troškinkite 10-15 min.

Po to suberkite likusias morkas, vandenį, druską, prieskonius, suberkite išmirkytus ryžius ir paruoškite.

Patiekdami dėkite į kauburėlį, ant viršaus uždėkite kotletus ir pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Atskirai patiekiamos svogūnų, granatų ir kitų daržovių salotos.

Mėsos kukuliams: aviena 115 arba jautiena 110, svogūnai 30, česnakai 2, kmynai 1 arba anyžiai 1;
plovui: ryžiai 100, morkos 120, svogūnai 40, ėrienos taukai 40, kmynai 1, raugerškiai 5, žalumynai 10, druska.

Ugro plovas

Mėsa supjaustoma 25-30 g gabalėliais, pakepinama iki auksinės rudos spalvos, dedama svogūnai ir morkos, supjaustoma juostelėmis ir toliau kepama dar 10-15 minučių.

Nerauginta tešla minkoma iš miltų ir vandens, plonai iškočiojama, supjaustoma makaronais ir džiovinama orkaitėje iki auksinės rudos spalvos.

Tada makaronai atvėsinami ir susmulkinami iki ryžių grūdelių dydžio, dedami į dubenį su kepta mėsa, užpilami vandeniu ir verdami, kol suminkštės.

Patiekiant plovas apibarstomas kapotomis žolelėmis.

Aviena 110, lydyti taukai 40, svogūnai 50, morkos 100, žalumynai 10, druska, prieskoniai; makaronams: miltai 150, vanduo 75.

Šavlija

Apkepti avienos gabaliukai užpilami karštu vandeniu arba sultiniu, įberiama druskos, pipirų, susmulkintos morkos ir užvirinama.

Tada sudėkite pakepintus svogūnus ir ryžius ir kepkite, kol sutirštės.

Po to uždenkite indą dangčiu, įdėkite į orkaitę ir paruoškite.

Ryžiai 80, ėriena 60, ėrienos taukai 15, morkos 40, svogūnai 15, pipirai, druska.

Hushan

Iš miltų, kiaušinių, vandens, druskos užminkykite standžią tešlą, po 30-40 minučių iškočiokite į 2 mm storio sluoksnį ir supjaustykite briliantais arba 5x5 cm kvadratėliais.

Mėsa perpilama per mėsmalę stambia tinkleliu arba smulkiai supjaustoma, sumaišoma su išmirkytais ir nuluptais avinžirniais, dedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, prieskonių ir gerai išmaišoma.

Šis faršas naudojamas koldūnams įdaryti, iš kurių formuojami pusmėnuliai arba trikampiai.

Koldūnai kepami įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos.

Maisto gaminimui mėsos padažas (kayla) nedideli mėsos gabaliukai su kaulais pakepinami kartu su kubeliais pjaustytais svogūnais, dedame burokėlius, ropes, supjaustome juostelėmis, bulves mažais kubeliais, viską išmaišome ir toliau kepame dar 5-7 minutes, tada užpilame trupučiu vandens, pasūdome ir užvirinkite.

Ant viršaus dėkite keptus kukulius, uždenkite dangčiu ir padėkite ant silpnos ugnies apie 40 min.

Suberkite prieskonius likus 10 minučių iki paruošimo.

Patiekiant į indą ar lėkštę dedamos daržovės, vėliau – kukuliai, viską užpilama padažu.

Paruoštą hushaną taip pat galima užpilti katyk arba grietine.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 50, druska; maltai mėsai: avienos (minkštimo) 100, avinžirnių 115, svogūnų 60, maltų raudonųjų ir juodųjų pipirų, druskos;

Kaylai:
mėsa 125, svogūnai 50, bulvės 125, ropės 600, burokėliai 175, riebūs taukai arba augalinis aliejus 25, žolelės 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska.

Khalisa

Tradicinis tadžikų patiekalas, kurį tik sąlyginai galima priskirti prie košės. Khalisa dažniausiai ruošiama įvairioms šventėms.

Khalisa paruošimas susideda iš trijų operacijų, kurios atliekamos vienu metu. Aukštos kokybės vasariniai kviečiai išrūšiuojami, kruopščiai nuplaunami, užpilami vandeniu ir verdami 1,5 val.

Tada jie metami į kiaurasamtį, o po to šiek tiek išdžiovinti grūdai, kuriuose nėra pakankamai drėgmės, perpilami per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis.

Gauta tiršta masė perkeliama į emaliuotą dubenį ir uždengiama.

Atskirame katile išvirkite mėsą (geriausia ėriena, bet galima ir jautiena ar veršiena), nugriebdami nuo sultinio paviršiaus susidariusias putas.

Praėjus valandai po virimo, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, tada kepkite dar 2-3 valandas.

Paruoštą kviečių masę suberkite į katilą su mėsa, gerai išmaišykite, kad nesusidarytų gumuliukų, ir virkite ant silpnos ugnies 3-4 valandas, retkarčiais pamaišydami.

Khalisa turėtų būti lengvai pasūdyta, nes patiekiant dažniausiai apibarstoma cukraus pudra, sumaišyta su cinamonu.

Paruošta chalisa dedama ant indo, o ant viršaus užpilama kayla.

Kayla ruošiama taip: mėsa ir svogūnai perpilami per mėsmalę, kepami atskirame dubenyje karštame aliejuje kartu su deimantais pjaustytomis morkomis ir išmirkytais avinžirniais.

Tada įpilkite šiek tiek vandens ir virkite, kol suminkštės, tada įberkite druskos ir pipirų.

Khalisai: kviečiai 250, mėsa 250, svogūnai 125, cukraus pudra, cinamonas, druska;

Kaylai: mėsa 125, žirniai 50, morkos 75, svogūnai 75, augalinis aliejus 50, pipirai, druska.

Rūgščiosios tešlos manti

Mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu, druska, persijoti miltai, įpilama vandens, gerai išmaišoma ir paliekama 1,5-2 val.

Paruošta tešla padalinama į 25-30 g gabalėlius ir iškočiojama į plonus plokščius paplotėlius su sutirštėjusiu centru.

Avienos minkštimas ir uodegos riebalai susmulkinami skiltuvu arba perpilami per mėsmalę su stambia grotelėmis, įdedama smulkiai supjaustyto svogūno, druskos, pipirų ir viskas išmaišoma.

Ant kiekvieno papločio dėkite faršo, kraštelius suimkite link vidurio, suteikdami mančiui apvalią arba ovalią formą.

Garinkite.

Patiekite su rūgpieniu, grietinėle arba sviestu.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, vanduo 400, mielės 5, druska;

maltai mėsai: aviena 150, riebūs taukai 25, svogūnai 50, pipirai, druska.

Manparas

Į išsijotus kvietinius miltus įmuškite kiaušinį, užpilkite vandeniu, pasūdykite, užminkykite standžią tešlą ir palikite stingti apie valandą.

Tada tešlą iškočiokite į 1-1,5 mm storio sluoksnį ir supjaustykite 1x1 cm kvadratėliais, išvirkite pasūdytame vandenyje ir patepkite aliejumi.

Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama kartu su smulkintais svogūnais, dedama pjaustytų pomidorų, užpilama verdančio vandens, paskaninama druska, lauro lapu, pipirais ir troškinama ant silpnos ugnies 10-15 min., tada kubeliais pjaustytos bulvės ir saldžiosios paprikos. pridėta.

Likus kelioms minutėms, kol kayla bus paruošta, įdėkite česnako ir aštrių žolelių.

Kiaušinius išplakti, supilti pieną, miltus, druską ir supilti į aliejuje įkaitintą keptuvę.

Kai gatavas omletas šiek tiek atvės, supjaustykite jį storomis makaronų juostelėmis.

Patiekiant makaronai pašildomi, užpilami lapiniais kopūstais, ant viršaus dedamas griežinėliais pjaustytas omletas ir apibarstomas žolelėmis.

Dėl testo: kvietiniai miltai 120, kiaušinis 1/2 vnt., vanduo 60, druska; kaylai: mėsa 125, augalinis aliejus 25, svogūnai 50, pomidorai 50 (arba pomidorų pasta 10), bulvės 125, saldieji pipirai 25, žolelės (kalendra ir bazilikas) 10, česnakai 5, malti raudonieji ir juodieji pipirai, druska;

omletui: kiaušinis 1 vnt., pienas 40, miltai 5, augalinis aliejus 5, druska.

Sambusa varahin (pyragai)

Nerauginta tešla iškočiojama į ploną plokščią pyragą, sutepama lydytu sviestu ir apvyniojama virve.

Tada žnyplė susukama spiralės forma ir supjaustoma 50 g gabaliukais.

Kiekvienas gabalėlis iškočiojamas į ploną plokščią pyragą, kuris patepamas aliejumi, ant jo dedama malta mėsa, o tada užspaudžiami kraštai, suteikiant trikampio pyrago formą.
Kepti orkaitėje.

Norėdami paruošti maltą mėsą, malta mėsa apibarstoma pipirais ir pakepinama su smulkintu svogūnu.

Kvietiniai miltai 40, ghi 15, ėriena 50, svogūnai 6, pipirai, druska.

Kulcha

Mielės praskiedžiamos šiltame piene, dedami avienos riebalai, druska, išsijoti kvietiniai miltai ir minkoma tešla.

Palikite fermentuotis 3-3,5 valandos šiltoje vietoje.

Paruošta tešla padalinama į 200 g gabalėlius, iš kurių daromi apvalūs 12-15 cm skersmens paplotėliai storais kraštais, smeigiamas pyrago vidurys.

Kulcha kepama specialiose krosnyse – tanuruose, bet galima kepti ir orkaitėje (tokiu atveju pyragaičiai gaminami mažesni).

Kvietiniai miltai 250, pienas 60, avienos riebalai 10, mielės 10, druska.

Pilita (tešlos gaminys)

Rūgščioji tešla išdėliojama ant augaliniu aliejumi ištepto stalo ir supjaustoma vienodais gabalėliais, tada iškočiojama 60–70 cm ilgio juostelėmis, perlenkiama per pusę ir supinama.
Po to jie kepami dideliame kiekyje riebalų.
Gatavi produktai karšti apibarstomi cukraus pudra.

Kvietiniai miltai 50, cukrus 10, medvilnės aliejus 10, mielės.