IeejaMolecular Cuisine Wiki. Kas ir molekulārā gastronomija un specifiskas receptes
Molekulārā gastronomija ir atsevišķa kulinārijas nozare, kas parādījās tikai divdesmitā gadsimta beigās. Tā pamatā ir fizikas un ķīmijas izmantošana produktu gatavošanā. Pirmo molekulārās virtuves ēdienu pagatavoja slavena angļu restorāna šefpavārs Hestons Blūmentāls, kurš pagatavoja uzpūteni no ikriem un baltās šokolādes. Izrādās, ka abiem šiem produktiem ir vienādi amīni, tāpēc tie labi sajaucas.
Vienkāršu molekulārās gastronomijas recepšu īpatnība ir tā, ka tajās ir iekļautas tikai dabīgas sastāvdaļas. Atšķirībā no ātrās ēdināšanas industrijas, kur vēlamā garša produktiem tiek piešķirta ķīmiski, molekulārā gastronomija, tostarp receptes iesācējiem, neļauj izmantot ķīmiskās piedevas un vēlamā garša tiek panākta, pievienojot dabiskas izcelsmes sastāvdaļas.
Molekulāro ēdienu gatavošana šķiet sarežģīta tikai no pirmā acu uzmetiena. Patiesībā, ja pārzini šīs gatavošanas nozares pamatus un izmanto pavāru ieteikumus, tad savā mājas virtuvē vari pagatavot putotu gaļu ar piedevu putotiem kartupeļiem, želeju ar gurķu garšu un pat jūras velšu sīrupu.
Ja vēlies palutināt sevi un savus mīļos ar neparastām vakariņām, pusdienām vai brokastīm, pagatavo molekulārās virtuves ēdienus – receptes gatavošanai mājās atradīsi mūsu kulinārijas mājaslapā.
Molekulārie ēdieni un to nosaukumi
Gandrīz divdesmit molekulārās virtuves pastāvēšanas gadu laikā pasaules labāko restorānu šefpavāri ir izstrādājuši desmitiem unikālu ēdienu, kuru uzdevums ir nevis pabarot, bet gan pārsteigt apmeklētāju ar neparastu garšu un produktu kombināciju. Vienkāršāko molekulārās virtuves ēdienu nosaukumi, kurus var pagatavot mājās:
- Fudge ola;
- Apelsīnu spageti;
- Kafijas gaļa;
- Pikantās šokolādes un čili trifeles;
- Tomātu želeja.
Izmantojot rīkus, kas ir katras saimnieces virtuvē, jūs varat pagatavot molekulārus ēdienus pēc receptēm ar mūsu vietnē ievietotajām fotogrāfijām.
Molekulārās virtuves receptes ar fotogrāfijām
Ikvienam, kurš interesējas par molekulārās gastronomijas ēdienu gatavošanu, receptes mājas apstākļos var atrast kulinārijas vietnē Make-Eat. Īpaši lietotājiem, kuriem patīk kulinārijas eksperimenti un patīk pārsteigt mīļotos ar neparastiem ēdieniem, esam apkopojuši labākās un vienkāršākās molekulārās receptes ar fotogrāfijām, kuras var izmantot mājās.
Lūdzu, ņemiet vērā šādas funkcijas:
- Vienkāršākā ēdiena pagatavošana var aizņemt vairākas stundas;
- Molekulāro ēdienu receptes jāievēro burtiski līdz gramam, jo pat neliels piliens kādas no sastāvdaļām, pievienots virs ieteicamā daudzuma, var stipri izmainīt produkta garšu;
- Lai pagatavotu dažus molekulāros gastronomijas ēdienus, izmantojot mājas receptes, jums var būt nepieciešams īpašs aprīkojums, kas jāiegādājas papildus.
Pretējā gadījumā, lai pagatavotu interesantus un neparastus molekulārās virtuves ēdienus, nepieciešams tikai nepieciešamo produktu komplekts un liela vēlme eksperimentēt. Tāpēc, ja vēlaties piedzīvot neticamas sajūtas, uzzināt daudz jaunu faktu par veselīgu uzturu un gūt gastronomisku baudījumu, ritiniet mūsu vietnes lapas un izvēlieties labākās receptes ar soli pa solim aprakstiem un fotogrāfijām.
Kulinārijas portāls Make-Eat ir lielākā recepšu kolekcija, kurā iekļauti molekulāri kokteiļi no negaidītām ēdienu kombinācijām, kas ļaus paskatīties uz gatavošanu pavisam citām acīm. Izmēģini – un pēc savas pieredzes varēsi pārliecināties, cik tas ir interesanti, aizraujoši un garšīgi! Pavadīto laiku vairāk nekā kompensēs baudījums, ko saņem gan no gatavošanas procesa, gan paša ēdiena!
Mūsu portāla darbinieki pieliek daudz pūļu, lai publicētu jums interesantākās receptes, oriģinālās ilustrācijas un citus noderīgus materiālus, kas saistīti ar ēdienu gatavošanu mājās. Mēs patiesi ceram, ka mēs kļūsim par jūsu uzticamo ceļvedi mūsdienu un klasiskās virtuves pasaulē, un jūs kļūsiet par mūsu pastāvīgajiem lasītājiem.
Brokastīs - sviestmaize ar arbūzu ikriem. Pusdienās - liellopa gaļa ar šokolādes garšu un Borodino maizes uzpūtenis. Vakariņās – banānu želeja un laša tēja. Kas tas ir - varoņu ēdienkarte no zinātniskās fantastikas romāna? Nē, gluži parasti molekulārās virtuves ēdieni.
Kāds suflē ir uz mūsu galda?
Molekulāro virtuvi sauc arī par “garšīgu provokāciju” jeb, mūsdienu valodā runājot, par “pelējuma laušanu”. Un tas nav pārsteidzoši, jo tā mērķis nav pabarot, bet gan pārsteigt, iepriecināt, ietekmēt gan cilvēka sajūtas, gan emocijas. Pat molekulārās gastronomijas ēdienu nosaukumi ir iespaidīgi: kafija ar ķiploku, aknu konfektes, banānu ravioli. Kā viņi to dara?
Molekulārā virtuve pārtikas produktus uzskata par molekulu kombināciju ar īpašām fizikālām un ķīmiskām īpašībām. Pavāri sadala ēdienus molekulās un maina to īpašības, kā rezultātā tiek iegūti ēdieni, kas pēc formas un tekstūras ir pilnīgi jauni ar neparastu garšu.
Šī tendence radās divdesmitā gadsimta 70. gados, kad fiziķis Nikolass Kurts un ķīmiķis Hervē Tīss bija neizpratnē par ciešo saikni starp zinātni un kulināriju. Kurts nāca klajā ar jēdzienu “molekulārā gastronomija” 1992. gadā. Pēc viņa teiktā, cilvēki ir iemācījušies izmērīt Venēras atmosfēras temperatūru, taču joprojām nezina, no kā sastāv suflē uz viņu galda. Paziņojums, protams, ir pretrunīgs, tomēr zinātnieku idejas iesakņojās un izplatījās tautā.
Pirmais molekulārās gastronomijas ēdiens bija baltās šokolādes un kaviāra uzpūtenis, kura recepte tika radīta 1999. gadā. Desmit gadu laikā gandrīz katrā lielākajā pilsētā tika atvērti molekulārās virtuves restorāni.
Molekulārā virtuve ir viena no eksotiskākajām un pretrunīgākajām mūsdienu tendencēm kulinārijas mākslā. Grūti atrast cilvēku, kurš par to nekad nebūtu dzirdējis, taču līdz šim ir ļoti maz cilvēku, kuri restorānā ir mēģinājuši īstus molekulāros ēdienus vai praktizējas to gatavošanā savā virtuvē. Šodien mēs jums pateiksim, kas ir molekulārā gastronomija, kādas ir tās īpašības un kādas metodes ir pielietojamas mājās.
PosudaMart dizaina iespēja molekulārās virtuves ēdieniemMolekulārās gastronomijas vēsture
Zinātniskās gatavošanas metodes priekštecis bija angloamerikāņu zinātnieks un izgudrotājs Bendžamins Tompsons, kurš dzīvoja 18. un 19. gadsimta mijā. Viņš sniedza lielu ieguldījumu termofizikas parādību izpētē un izgudroja vairākas sava laika novatoriskas virtuves iekārtas, jo īpaši virtuves plīti un geizeru kafijas automātu (perkolatoru). 19. gadsimta beigas - 20. gadsimta sākums nodrošināja pamatu eksperimentālās kulinārijas attīstībai, kas balstījās uz zinātniskām atziņām par pārtikas molekulāro sastāvu. 70. gados ar ungāru izcelsmes britu fiziķa Nikolasa Kurti un franču ķīmiķa Hervē Tīsa pūlēm, kurus vienoja aizraušanās ar kulinārijas mākslu, radās jēdziens un termins “molekulārā gastronomija”. Zinātnieki sāka pētīt fizikālās un ķīmiskās izmaiņas, kas notiek ēdiena gatavošanas laikā, un sāka izgudrot jaunas metodes, kā radīt ēdienus ar neparastu formu, tekstūru un garšu. "Lai iegūtu jaunu un neparastu gastronomisku pieredzi, jums ir jāizolē savienojumi, kas ir atbildīgi par sastāvdaļas smaržu, jāizdala ar ūdeni un pēc tam jāpārvērš šis "ēdiens" želejā. Šādu želeju var modificēt, piešķirot tai atšķirīgu tekstūru vai krāsojumu, lai iegūtu apetītīgāku izskatu,” rakstīja Hervé Thys.
PosudaMart Viens no molekulārās gastronomijas "tēviem" Herve Thys
1992. gadā Itālijā Nikolass Kērti un Hervē Tīss vadīja vairākus seminārus zinātniekiem un praktizējošiem pavāriem ar vispārīgo nosaukumu “Molekulārā un fiziskā gastronomija”. Šajās sanāksmēs tika apspriestas jaunas gatavošanas metodes, kā arī pirmo reizi publiski izskanēja ierosinājums, ka, izprotot fizikālos un ķīmiskos procesus, kas saistīti ar ēdiena gatavošanu, varētu uzlabot tradicionālās gatavošanas metodes un paņēmienus. Slavenā Nikolasa Kērti frāze, kas izskanēja vienā no semināriem, ir iegājusi pasaules kulinārijas vēsturē: “Mūsu civilizācijas problēma ir tā, ka mēs spējam izmērīt Venēras atmosfēras temperatūru, bet mums nav ne jausmas, kas ir. Semināru praktiskajā daļā zinātnieki demonstrēja, kā var pagatavot bezē vakuuma kamerā, desiņas, izmantojot automašīnas akumulatoru, kā arī pagatavot “Cepto Aļasku” apgrieztā veidā – aukstu un ārpusē. karsts no iekšpuses - izmantojot sadzīves mikroviļņu krāsni. Tajā pašā laikā Hervé Thys ierosināja izolēt proteīnu šķīstošo enzīmu no ananāsu sulas un izmantot to, lai gaļu pārvērstu šķidrā želejā. Šo zinātnisko un praktisko sanāksmju dalībnieki, kuri pārņēma Kurti un Tīsa filozofiju, kļuva par sava veida gastronomijas futūristiem vēlmē aizstāt “arhaiskās” gatavošanas metodes ar precīzi kalibrētu zinātnisku metodi. To skaitā ir aktuālās molekulārās gastronomijas zvaigznes – katalāņu restorāna "El Bulli" šefpavārs Ferrans Adrija un britu restorāns un kulinārijas speciālists, leģendārās "The Fat Duck" īpašnieks Hestons Blūmentāls.
PosudaMart Heston Blumenthal - viens no vadošajiem molekulārās gastronomijas praktiķiem
Starp citu, jēdziens “molekulārā gastronomija” nav vienīgais, kas literatūrā atrodams jēdzienus “eksperimentāls” un “modernists”. Savukārt Ferran Adrià, kurš ilgus gadus sadarbojies ar Hervé Thys, priekšroku dod terminam “dekonstruktīvs” vai “provokatīvais”, nevis visi citi, tā galvenais mērķis ir atklāt nepārprotamas sakarības un kontrastējošas garšas un aromātus, kas spēj pārsteigt un šokēt viesi.
Molekulārās gastronomijas iezīmes
Neparastas formas un garšu kombinācijas - gastronomiskā restorānā uz viena šķīvja atrodams cietais borščs, Borodino maize putu veidā un gaļa kaviāra veidā.
Speciālu iekārtu izmantošana, kas atšķiras no tradicionālajām gatavošanas metodēm - konvekcijas plītis, ātrās saldētavas, vakuuma žāvēšanas krāsnis, dehidratatori, vakuuma izsmidzinātāji, sous vide termostati, rotācijas iztvaicētāji, centrifūgas, homogenizatori, sifoni, kas pārvērš produktus putās u.c.
Inovatīvas metodes un tehnoloģijas. Piemēram, molekulārie šefpavāri ēdienu cep ūdenī, pievienojot īpašu augu cukuru, kas paaugstina viršanas temperatūru līdz 120 grādiem. Bieži tiek izmantotas ilgstošas zemas temperatūras termiskās apstrādes metodes vakuumā vai produktu un trauku tūlītēja dzesēšana ar šķidro slāpekli.
Uzmanība proporcijām - molekulārajai gatavošanai ir nepieciešama visaugstākā precizitāte, ja pāris gramu kļūda var bezcerīgi sabojāt ēdienu. Tāpēc amatieru eksperimenti mājās bieži sākumā beidzas neveiksmīgi.
Augsta darbaspēka intensitāte un finansiālās izmaksas. Dažu molekulāro ēdienu pagatavošana var aizņemt vairākas dienas. Turklāt īpaša aprīkojuma un sastāvdaļu iegāde prasa ievērojamus finanšu ieguldījumus. Tāpēc ēdieni gastronomiskajos restorānos ir daudz dārgāki nekā tradicionālie. Rēķins restorānā El Bulli var sasniegt 3000 eiro par komplektu!
PosudaMart Molekulārajai virtuvei nepieciešami īpaši instrumenti
Molekulārās virtuves pamatmetodes
Espumizācija
Izplatīta metode cieto un šķidro produktu pārvēršanai stabilās gaisīgās putās, kamēr visas produkta vai trauka garšas īpašības tiek saglabātas 100%.
PosudaMart Espuma - vieglas un gaisīgas, bet izturīgas putas
Sferifikācija un želatinizācija
Šīs būtībā līdzīgās metodes ir balstītas uz tehnoloģiju produktu pārvēršanai želejā, izmantojot želatīnu un nātrija alginātu, stabilizatoru, kas palielina no brūnaļģēm iegūto produktu viskozitāti. Pazīstamā marmelāde un želejas, kā arī mākslīgie ikri tiek gatavoti, izmantojot to pašu tehnoloģiju, bet molekulārie šefpavāri rada daudz daudzveidīgākus un perfektākus šedevrus - apelsīnu spageti, ēdamās kafijas lodītes, viskija ikri utt.
PosudaMart Molecular balzamiko ikri un bazilika spageti
Emulģēšana
Šīs tehnikas pamatā ir dažādu produktu pārvēršana šķidrā emulsijā, kas sastāv no ūdens, taukiem un citām vielām. Šo metodi izmanto, lai pagatavotu vinegretu mērces, dažādu majonēžu, desertu u.c.
PosudaMart emulsijas bieži izmanto molekulārajā gastronomijā
Vakuuma tehnoloģija (sous-vide)
Vakuuma maisiņā iepakotie produkti tiek pakļauti ilgstošai zemas temperatūras apstrādei, kā rezultātā gaļa ir īpaši mīksta, zivs ir sulīgs, dārzeņi ir kraukšķīgi un augļi ir maigi. Lai izvēlētos optimālo laiku un temperatūru produktu gatavošanai, izmantojot sous vide metodi, ir izveidotas īpašas temperatūras tabulas.
PosudaMart Sous vide tehnoloģija ļauj pagatavot gardus un veselīgus ēdienus
Zemas temperatūras metode
Saldējuma, putu un līdzīgu desertu gatavošanā tiek izmantotas īpaši zemas temperatūras, kas tiek panāktas, izmantojot šķidro slāpekli un sauso ledu. Plaši tiek izmantota arī pārtikas cepšana mīnusā temperatūrā.
Ēdienu gatavošanai un skaistai pasniegšanai tiek izmantots PosudaMart Šķidrais slāpeklis un sausais ledusTransglutamināze
Tas ietver transglutamināzes (īpašu enzīmu, kas spēj salīmēt muskuļu audus) izmantošanu, lai modelētu neparastas gaļas vai zivju ēdienu formas.
PosudaMart Iespaidīgās ēdienu formas ir gastronomisko restorānu vizītkarte
Vai molekulārā gastronomija ir veselīga un labvēlīga?
Nepazīstamie sastāvdaļu un pārtikas piedevu nosaukumi, kas pievienoti molekulārajiem ēdieniem, lai radītu dīvainas formas, faktūras, aromātus un krāsas, neviļus liek domāt, ka šis nav dabisks vai veselīgs ēdiens, kas pildīts ar ķimikālijām. Tomēr tas nav nekas vairāk kā nepareizs priekšstats. Pārtika, tāpat kā jebkura cita viela uz planētas Zeme, sastāv no ķīmiskiem elementiem, kas ietver dabīgas krāsvielas, garšas un aromāta pastiprinātājus, konservantus utt. Molekulārās pārtikas pagatavošanā izmantotās vielas ir pilnīgi dabiski ķīmiski savienojumi un dabiskas sastāvdaļas, sniedziet tikai dažus piemērus. lai redzētu šo.
Iepriekš minētais nātrija algināts (apzīmēts kā piedeva E401) ir absolūti dabiska, nekaitīga viela, ko iegūst no brūnaļģēm. Pārtikas rūpniecībā to izmanto kopš 19. gadsimta, lai izveidotu želejas, želejas, sabiezinātu šķidrumus un stabilizētu emulsijas.
Kalcija hlorīds (apzīmēts kā piedeva E509) pieder dabisko emulgatoru kategorijai un tajā pašā laikā ir ārstnieciska viela, kas aizpilda šī sāls trūkumu organismā. Kalcija hlorīds izvada no organisma toksīnus, mazina organisma iekaisuma un alerģiskas reakcijas aptiekās tiek pārdoti preparāti iekšķīgai lietošanai.
Lecitīns (sojas pupiņas, saulespuķes) ir dabiska viela, ko iegūst no augu eļļām, tā dzīvnieku līdzinieks lielos daudzumos ir atrodams olu dzeltenumos. Bez pārspīlējumiem lecitīnu var saukt par cilvēka ķermeņa degvielu, jo tā pamatā ir fosfolipīdi, kas ir membrānu un šūnu celtniecības materiāls.
Šķidrais slāpeklis, ko izmanto, lai ātri sasaldētu pārtiku un efektīvi pasniegtu to gāzveida stāvoklī, ir galvenā gaisa sastāvdaļa, ko mēs elpojam.
Gatavošanas metode arī parāda, ka molekulārā virtuve ir veselīga virtuve. Piemērs varētu būt ēdieni, kas pagatavoti sous vide. Gatavojot vakuumā bez saskares ar skābekli un zemā temperatūrā, tiek iegūts ēdiens ar dabisku garšu un izskatu, vienlaikus saglabājot lielāko daļu uzturvielu, kas tiek iznīcinātas tradicionālās gatavošanas laikā.
Līdz ar to visos molekulārās virtuves gatavošanas procesos nav nekā pārdabiska vai bīstama, no kā tiešām būtu jābaidās, it īpaši, ja paturam prātā visdažādāko “ķimikāliju” dominēšanu uz mūsu galdiem un ikdienā kopumā.
Vienkāršas molekulārās gastronomijas receptes lietošanai mājās
Molekulārā olu fudge
PosudaMart Neparastas, veselīgas un apmierinošas brokastis
Ļoti vienkārša recepte, kurai nepieciešamas tikai olas un sadzīves termostats, multivarka ar manuālu temperatūras iestatījumu “multicook” vai cepeškrāsns ar līdzīgu režīmu.
Paņemiet dažas olas un ievietojiet tās termostata traukā, multivarkas bļodā vai metāla pannā ar ūdeni (ja gatavojat cepeškrāsnī). Pagatavojiet olas divas stundas 64 grādu temperatūrā. Ja šis nosacījums tiks izpildīts, olas saturs pārvērtīsies par smalkāko fudge, ko var smērēt uz maizes vai uz tā pamata pagatavot neparastu virskārtu.
Molekulārais citronu mākonis
PosudaMart Atsevišķs ēdiens vai iespaidīgs dekors
Ar citronu mākoni var ļoti efektīvi dekorēt zivis, gaļu, augļu putas un želejas.
Sastāvdaļas:
- Citronu sula - 100 ml
- Ūdens - 100 ml
- Sojas lecitīns - 3 tējk.
Recepte:
Sajauc citrona sulu, ūdeni un sojas lecitīnu, saputo maisījumu ar mikseri, līdz veidojas vieglas, stabilas putas. Ja vēlaties, citronu sulai varat pievienot nedaudz biešu vai burkānu sulas, lai izveidotu krāsainas putas.
Melones ikri uz prosciutto šķiņķa
PosudaMart Variācija par slavenās itāļu uzkodas tēmu
Sastāvdaļas:
- Prosciutto šķiņķis - 200 g
- Melones sula - 250 g
- Ūdens - 500 g
- Kalcija hlorīds - 2,5 g
- Nātrija algināts - 2 g
Recepte:
1. Bļodā vai katliņā sajauciet ūdeni un kalcija hlorīda šķīdumu.
2. Ar blenderi sajauc melones sulu un nātrija alginātu, izkāš caur sietu, lai izvadītu gaisu.
3. Paņemiet šļirci bez adatas, piepildiet to ar melones sulu un nedaudz izspiediet to traukā ar kalcija hlorīda ūdens šķīdumu. Pēc minūtes jūs redzēsiet, ka “olas” ir ieguvušas savu galīgo formu.
4. Ar rievkaroti izņem “olas” no bļodas, ieliek sietā un kārtīgi noskalo zem tekoša auksta ūdens. Nepalaidiet garām šo soli
jo kalcija hlorīdam ir nepatīkama sāļa-rūgta garša.5. Uz mazos ruļļos sarullētām šķiņķa šķēlītēm liek melones kaviāru.
Termins "molekulārā gastronomija" pastāvēja tikai 21. gadsimta sākumā. 1988. gadā ungāru fiziķis Nikolass Kurti un franču ķīmiķis Hervē Tīss strādāja pie materiāliem virknei zinātnisku semināru par ēdiena gatavošanas fizikālajiem un ķīmiskajiem aspektiem. Un viņi nonāca pie secinājuma, ka viņiem ir vajadzīgs precīzs termins, kas atspoguļotu to, ko viņi dara. Tā parādījās “molekulārā un fiziskā gastronomija”, pētot kulinārijas pārvērtības un maņu parādības, kas saistītas ar pārtikas uzņemšanu. Pēc Nikolasa Kērti nāves 1998. gadā Hervé Thies saīsināja nosaukumu, atstājot jau pazīstamo “Molekulāro gastronomiju”.
Projekta ietvaros zinātnieki un pavāri pētīja ķīmiskās reakcijas gatavošanas procesā, pārtikas siltumvadītspēju un konvekciju, garšu (stabilitāte un saglabāšanās, attiecības), sastāvdaļu tekstūru, kā arī pārtikas un šķidrumu mijiedarbību. Piemēram, projektā tika atspēkots noteikums, ka, gatavojot zaļos dārzeņus, jāpievieno sāls vai ka gaļas cepšana aizver poras, neļaujot mitrumam iztvaikot.
Deviņdesmito gadu beigās un 2000. gadu sākumā termins “molekulārā gastronomija” izplatījās ne tikai zinātniskajos pētījumos, bet arī sāka apzīmēt kulinārijas stilu, kādā strādāja lielākā daļa tā laika vadošo pavāru. Izmantojot zinātniskos atklājumus, novatoriskas iekārtas un rūpnieciskos hidrokoloīdus, viņi mainīja pazīstamo ēdienu formu un saturu. Daudzi šefpavāri nepieņēma nosaukumu "molekulārā gastronomija" un definēja savus stilus kā:
Avangarda virtuve
Kulinārijas konstruktīvisms
Eksperimentāla virtuve
Jauna virtuve
Tehnoemocionālā virtuve
Tomēr nebija viena nosaukuma, kas apkopotu visus stilus, tāpēc terminu "molekulārā gastronomija" sāka lietot kā vispārīgu (īpaši žurnālistikas vidē).
Starp citu, šefpavāri, kurus parasti asociē ar molekulāro gastronomiju: Hestons Blūmentāls, Ferans Adrija, Hosē Andress, Grants Ašats, Huans Marī Arzaks nepozicionē sevi kā “molekulāros šefpavārus”, cenšoties nošķirt sevi no šī termina.
Un pirms grāmatas Modernistiskā virtuve iznākšanas tās autors Neitans Mīrvolds sacīja, ka cer, ka viņa kulinārijas stils netiks definēts kā molekulārā gastronomija.
Tehniķi var pastāstīt vairāk par molekulāro gastronomiju:
Izmantojot krējuma sifonu (ar oglekļa dioksīdu vai NO2), lai izveidotu putas un espumu
Šķidrais slāpeklis (sasaldēšana, iespaidīga padeve)
Pretrežģis
Gatavošana zemā temperatūrā (Sous Vide tehnoloģija)
Dehidrogenēšana
Centrifugēšana
Želēšana ar mūsdienu hidrokoloīdu piedalīšanos
Putu veidošana, izmantojot lecitīnu
Sferifikācija
Gaļas saistīšana, izmantojot transglutamināzi
Jaunas pasniegšanas tehnikas
Sastāvdaļu kombinācijas, izmantojot garšu savienošanas metodi.
Protams, ikviens var izgatavot želeju vai sniegu no olīveļļas.
Bet tikai zināšanas par metodēm, tehnoloģijām un, galvenais, garšas izjūta padarīs jūs par pirmšķirīgu pavāru.
Priekšvārds Hervē Tīsa grāmatas “Molecular Gastronomy” izdevumam angļu valodā
"Sākotnējais nosaukums, ko es devu šai grāmatai, bija Casseroles et éprouvettes: kastroļi un mēģenes.
Pilnīgi dažādu kategoriju aprīkojums, ko jūs neatradīsiet tuvumā ne virtuvē, ne laboratorijā. Vismaz tā tas bija līdz jaunas zinātnes disciplīnas, ko sauc par molekulāro gastronomiju, atklāšanai. Es teikšu dažus vārdus par termina izcelsmi.
1988. gadā Nikolass Kērti (Oksfordas universitātes fiziķis) un es gatavojām materiālu pirmajai zinātnisko semināru sērijai par ēdiena gatavošanas fizikālajiem un ķīmiskajiem aspektiem un nonācām pie secinājuma, ka mums ir vajadzīgs precīzs termins, kas atspoguļotu to, kas mēs esam. dara. Mēs atcerējāmies Brilija-Savarina klasisko gastronomijas definīciju, ko viņš izteica grāmatā Garšas psiholoģija (1825)
“Gastronomija ir zinātne, kas apvieno zināšanas par cilvēka uzturu. Tās mērķis ir nodrošināt vislabāko produktu izvēli tā svarīgajām funkcijām. Šis mērķis tiek sasniegts, ievērojot noteiktus principus, ikviens, kas iegūst, apstrādā un gatavo ēdienu.
Gastronomija ir daļa no:
Dabas vēsture (novecojusi dabas vēsture) - klasificē pārtikas produktus
Fiziķi - pārbauda šo produktu sastāvu un kvalitāti
Ķīmija - pakļauj tos dažādām analīzēm.
Ēdienu gatavošana – ēdienu pasniegšana un gardu kombināciju veidošana
Ekonomika – atrast veidus, kā lētāk pirkt, dārgāk pārdot, ražot pēc pieprasījuma produkciju
Un, visbeidzot, politiskā ekonomika, jo tā rada ienākumu avotu un apmaiņas iespēju starp veselām tautām.
No šī viedokļa vārītai olai ir tāda pati saistība ar gastronomiju kā lieliski pasniegtam ēdienam, piemēram, Brillie-Savarin, kas pagatavots par godu mātei - Oreiller de la Belle Aurore, kas ir kārtainās mīklas spilvens, kas pildīts ar 7 savvaļas dzīvnieku gaļa ar foie gras un trifelēm. Abos gadījumos ir nepieciešamas “intelektuālās zināšanas” un, jāatzīst, olas gatavošanas principu izpratne cilvēkiem ir daudz noderīgāka. Ja jums ir tikai ola, tad jūs labāk zināt, kā to pagatavot.
Tātad, mēs esam atraduši mūsu projekta pirmo daļu. Bet kāda tā būs gastronomija? Tajā laikā termins “molekulārs” bija ļoti populārs (molekulārā bioloģija, molekulārā embrioloģija un tamlīdzīgi), un tas bija nepieciešams, lai ierobežotu mūsu pētījumu apjomu. Es ierosināju nosaukumu “molekulārā gastronomija”, bet Nikolass iebilda, ka termins “molekulārs” tiktu sajaukts ar tuvu ķīmijai, un pievienoja “molekulārā un fiziskā gastronomija”. Mēs sākām izmantot otro iespēju, bet tas bija pārāk neērti. Un, tā kā molekulu struktūras un uzvedības analīze ietekmēja fizisko zinātni, pēc Nikolaja nāves 1998. gadā es nolēmu semināriem izmantot saīsinātu formu. Tā radās molekulārā gastronomija.
Kāpēc ne “molekulārā ēdiena gatavošana”? Jo tā ir profesija, māksla, bet ne zinātne. Molekulāro gastronomiju nevajadzētu jaukt ar gatavošanas tehnoloģiju. Turklāt tā aptver daudz plašāku jautājumu loku. Piemēram, kāpēc vīni ar augstu tanīna saturu garšo nepatīkami, ja tos papildina salāti ar skābu mērci? Tam nav nekā kopīga ne ar ēdienu gatavošanu, ne virtuvi.
Ar ko nodarbojas molekulārā gastronomija? Un kā tas atšķiras no pārtikas zinātnes, ko mēs tik labi zinām? Atbilde uz šo jautājumu ir vēsturiskā skatījumā, bet kopumā pārtikas zinātne ir pārtikas sastāva un struktūras izpēte, bet molekulārā gastronomija ir kulinārijas pārvērtības un maņu parādības, kas saistītas ar pārtikas uzņemšanu.
Ja vēlies pats pagatavot ko neparastu un nogaršot fiziķu un ķīmiķu virtuvi, tad vari sākt ar vienkāršām receptēm. Lai pagatavotu šos ēdienus, jums nav nepieciešams sarežģīts aprīkojums, un garša var būt pēc iespējas tuvāka restorāna garšai. Šie ir vienkāršākie šķietami ekstravagantās virtuves ēdieni, kurus varat viegli redzēt savā virtuvē. Tajā pašā laikā tiek saglabāts liels daudzums uzturvielu un tiek parādīta iztēle. Un, ja jums tas patīk, varat doties tālāk un izmēģināt sarežģītākas receptes. Tāpēc uz priekšu, eksperimentu cienītāji!
molekulārais mākonis
Ja citronu sulai un ūdenim pievieno sojas lecitīnu, veidojas noturīgs putu mākonis, kas var būt vai nu atsevišķs trauks, vai dekorācija citam. Molekulārās gastronomijas meistari šo procesu dēvē par “emulģēšanu”, taču mākoņu recepte nebūt nav sarežģīta: sajauc pusglāzi citrona sulas un ūdens, pievieno trīs tējkarotes sojas lecitīna. Iegūto maisījumu saputo ar mikseri un izveido citrona putas, ar kurām var dekorēt sierus, zivis un gaļu.
molekulārā ola
Tie, kas vēlas izmēģināt jaunu olu pagatavošanas veidu, noteikti novērtēs šo recepti. Olas var vārīt ne tikai uz plīts, bet arī cepeškrāsnī. Lai to izdarītu, jums jāņem no vienas līdz trim olām, jāievieto pannā ar ūdeni un jāievieto cepeškrāsnī uz divām stundām. Svarīgs punkts šajā sakarā ir temperatūra. Tam jābūt tieši 64 grādiem. Šādi pagatavotas olas būs daudz maigākas un mīkstākas.
Sorbets
Molekulārie sorbeti izceļas ar zīdainu struktūru un jaunu pazīstama produkta garšu. Un to vajadzētu pagatavot tā: svaigi spiestai sulai pievieno sauso ledu, tad maisījumu kārtīgi samaisa, līdz ledus pilnībā izšķīst sulā. Noslēpums ir tāds, ka pie -72 C temperatūras mainās vielas (šajā gadījumā sulas) molekulārā struktūra un šķidruma vietā tiek iegūts putas ar krēmīgu tekstūru. Šis ēdiens ir ne tikai neparasts, bet arī ietaupa laiku: sorbeta pagatavošana aizņem tikai trīs minūtes.
Zemeņu spageti
No dažādiem augļiem un dārzeņiem var pagatavot neparastus spageti. Šajā gadījumā tiek izmantotas silikona tūbiņas, ja tādas nav, tad aptiekā var iegādāties parastās lokanās tūbiņas pilinātājiem. Spageti pagatavošanai nepieciešams: 400 ml zemeņu sulas vai biezeņa, kā arī cukura sīrups, biezais zemeņu sīrups un želejviela proporcijā 3:1:1. Visus produktus sajauc un karsē, bet ne līdz vārīšanās temperatūrai. Silikona caurule tiek piepildīta ar iegūto augļu buljonu, izmantojot šļirci, un iegremdēta aukstā ūdenī uz 3 minūtēm. Un pēdējais posms: spageti izspiešana no šļirces, izmantojot gaisu, kas nāk no šļirces.
Burkānu eļļa
Ja brokastīs ierastais sviests jau ir apnicis, jāpamēģina burkānu eļļa. To pagatavo viegli un tikai no divām sastāvdaļām: 6 vidēja izmēra burkāniem un 500 g sviesta. Izkausētu sviestu un izspiestu burkānu sulu sajauc blenderī līdz viendabīgai masai. Pēc tam maisījumu uz mērenas uguns uzvāra (putas ir jānoņem pa ceļam), pēc tam ielej veidnē un nosūta uz ledusskapi sacietēt. Iegūto sviestu var izkausēt un izmantot kā mērci.