Tadžikistānas ēdieni. Tadžikistānas virtuve

Abās virtuvēs ir aptuveni vienāda ēdienu kombinācijas izvēle, gatavošanas principi un paņēmieni, kā arī vienāda virtuves tehnika.

Tadžikistānas nacionālajā virtuvē ēdiena gatavošanai izmanto jēru, astes taukus, subproduktus, medījumus (fazāni, paipalas, irbes), tītaru, retāk - liellopu, kazu, kumeļu gaļu, bet kalnu apvidos - jaku gaļu.
Cūkgaļa ir pilnībā izslēgta.

Zivis tiek patērētas ierobežotā daudzumā.

Galvenokārt gulmohi (forele) Un ishrmohi (marinka) , kas ir tikai cepti.

Miltu produkti ieņem nozīmīgu vietu uzturā.

Ir pat teiciens: "Zivis - reizi mēnesī, liellopu gaļu - dažreiz un kviešu maize un jēra gaļa - katru rītu."

Iecienītākie miltu izstrādājumi ir plātsmaizes, sambusa, čak čaks, sanza, manti. Maizes vietā izmanto plātsmaizes.
Viņu sortimentā ir vairāk nekā trīsdesmit preces.

Tos gatavo no rauga mīklas (obinons, kulča, gadja), neraudzētas un pārslainas, ar pildījumiem (ar tauku astes tauku sprakšķiem, savvaļas garšaugiem, sīpoliem, ķirbi utt.).

Tie tiek cepti no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem īpašās krāsnīs (tanuros) un krāsnīs.

Plātsmaizes gatavo arī no kukurūzas miltiem (pievienojot ķirbju), kā arī pupiņu un baklažānu miltus.

Interesanti, ka kalnieši tās cep plānas, bet ieleju iedzīvotāji – biezas.

Populāri ir arī ēdieni no rīsiem (plovs) un pākšaugiem (mung pupiņas, pupiņas, aunazirņi).

No dārzeņiem plaši izplatīti ir burkāni, kartupeļi, rāceņi un ķirbis.

Visbiežāk patērētie tauki ir jēra gaļa, liellopu gaļa un kombinētie tauki - "omekhta" (50% dzīvnieku tauku un 50% augu eļļas), kā arī kokvilnas un linsēklu eļļa.

Tadžikistānas virtuvē īpašu vietu ieņem salāti un aukstās uzkodas, kas gatavotas no svaigiem dārzeņiem.

Tie tiek pasniegti gan kā patstāvīgi ēdieni, gan kā papildus piedeva pie pamatēdieniem, īpaši plovam, mantijam, kabobam u.c.

Zupas gatavo divos veidos: ar iepriekšēju produktu apcepšanu taukos un bez cepšanas, kad produktus liek buljonā ar gaļu, ņemot vērā to gatavošanas laiku.

Zupas garšo ar pipariem, ķiplokiem un vīna etiķi.

Pasniedzot, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, pievieno dažām zupām katyk (piena produkts).

Plašs otro ēdienu klāsts.

Tie ir kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla un, protams, plovs.

Ir vairāk nekā piecdesmit plovu šķirņu, un tās ir populāras ne tikai Tadžikistānā, bet arī ārpus tās robežām.

Šeit ir arī dažas īpatnības.

Viens no tiem ir tas, ka atsevišķos republikas reģionos rīsi tiek pakļauti pirmapstrādei - tos aplej ar karstu ūdeni un tur 30 minūtes.

Tadžikistānas virtuve ir slavena ar savu plašo dažādu piena un pienskābes produktu klāstu.

Vasarā plaši tiek izmantoti jurgat (raudzēts vārīts piens), dug (novājināts raudzēts vārīts piens), katyk (daļēji dehidrēts jurgats ar 80-85% mitruma), dzērieni un no tiem gatavoti ēdieni.

Galvenokārt izmanto ziemā kurut (kaltēts katyk mazu bumbiņu veidā) , no kura tiek gatavots kurutobs.

No katyk tiek pagatavots vasaras dzēriens - cholob.

Lai to izdarītu, katyk tiek atšķaidīts ar atdzesētu vārītu ūdeni līdz šķidram stāvoklim, pasniegts ar zaļumiem un ēdamā ledus gabaliņiem.

Cholob ir lielisks pretdrudža dzēriens.

Ja katyk ir atšķaidīts līdz vidēja biezuma (piemēram, skābo krējumu), un tam pievieno sāli, piparus un, ja vēlas, sasmalcinātu ķiploku, cilantro, raikhan, khulbui (piparmētru), tad to pasniedz ar otro gaļas ēdienu.

Kopš neatminamiem laikiem tadžiki ir ēduši kultivētus un savvaļas garšaugus un pikantus dārzeņus.

Tie ir pudina (jauni piparmētru asni), raikhan (baziliks), šealafs (melnais ārstniecības augs), yunuchka (jauni lucernas dzinumi), hašnizs (koriandrs), khulbui (piparmētra), jag jag (jauni pienenes dzinumi), šilha (skābenes), čukri (rabarberi), torons (Buhāras griķi), roshak, kosrufs, dilles, zaļie sīpoli, pētersīļi utt.

Garšaugus izmanto ēdiena gatavošanai, gaļas, kabobu un kebabu marinēšanai.

Tajos izmanto daudz garšvielu un garšvielu - ķimenes (ķimenes), zirku (bārbele), zvaigžņu anīsu, sarkanos un melnos piparus, ķiplokus, džembiļus, etiķi u.c.

Lielu vietu uzturā ieņem augļi.

Tos ēd svaigus un kaltētus.

Žāvētus augļus - rozīnes, žāvētas aprikozes (aprikozes bez kauliņiem) - pasniedz pie tējas, no tiem gatavo kompotus, dažreiz tējai pievieno rozīnes.

Kā deserts bieži tiek patērēts ievārījums no ķiršiem, ķiršiem, āboliem, zemenēm, plūmēm un vīģēm.

Īpaši plaši tiek izmantots burkānu ievārījums (murabbo) un nacionālie saldumi (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz uc).

Šerbeti ir populāri.

Tos gatavo no dažādu augļu un ogu sulām, pievienojot cukura sīrupu.

Galvenais dzēriens ir tēja.

Viņi to dzer tikai no bļodām, maziem malciņiem. Bieži tēja tiek pasniegta aukstā veidā (ikhna chai).

Tadžikistānā zaļo tēju dzer galvenokārt vasarā, melno tēju visur ziemā.
Ēdienu pasniegšanas kārtība ir nedaudz neparasta: vispirms pēc tradīcijām tiek pasniegta tēja, kūkas, saldumi un augļi (svaigi un kaltēti), tad tiek pasniegta zupa un pamatēdieni.

Dārzeņu salātus parasti pasniedz pie pamatēdieniem uz maziem šķīvjiem.

Tadžikistānas virtuves receptes

Vārītus un nomizotus kartupeļus, vārītus burkānus, vārītu gaļu, gurķus, tomātus sagriež vidēja lieluma kubiņos.

Sīpolus sasmalcina.

Vārītu olu sagriež šķēlēs.

Produktus apvieno, pievieno sāli, piparus un liek katliņā.

Pasniedzot, pārlej ar katyk, dekorē ar olu šķēlītēm un sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 120, ola 1/2 gab., kartupeļi 30, burkāni 25, svaigi gurķi 30, tomāti 30, sīpoli 20, katyk (rūgušpiens) 26, zaļumi 15, garšvielas, sāls.

Ugro (nūdeļu zupa)

Buljonu gatavo no jēra vai liellopa gaļas, pievienojot sīpolus un burkānus.

Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un 30 minūtes pirms gatavības pievieno kartupeļus un vāra uz mazas uguns.

10-15 minūtes pirms zupas gatavības iemērc tajā ugro, pievieno sāli un garšvielas un vāra uz ļoti mazas uguns.

Pasniedzot zupai pievieno sasmalcinātu vārītu gaļu, rūgušpienu, sasmalcinātus zaļumus.
Ugro gatavo šādi: izsijātiem kviešu miltiem pievieno sāls šķīdumu, olu, ūdeni un mīca stingru mīklu, atstāj 30-40 minūtes, tad mīklu izrullē 1-1,5 mm biezā kārtā, sagriež plānās nūdeles un viegli nosusina. viņiem.

Gaļa 125, sīpoli 35, burkāni 35, zirņi 60, kartupeļi 75, rūgušpiens 60, zaļumi, lauru lapa, pipari, sāls;
Ugro: milti 60, ola 1/2 gab., sāls.

Ugro "Tadžikistāna"

Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un vāra 50-60 minūtes.

Tad pievieno kartupeļus, sagrieztus lielos kubiņos, uzvāra, pievieno nomazgātu sausu ķiršu plūmi, sagatavotas nūdeles, sagrieztas mazos briljantos (1,5-2 cm), apcep sīpolu, sāli, piparus un vāra, līdz tie ir mīksti.

Pasniedz ar ceptām kotletēm.

Sezona ar rūgušpienu un zaļumiem.

Kotletēm: jērs 120, sīpoli 10, ola 1/5 gab., ūdens 8, sāls, garšvielas, kartupeļi 100, zirņi 25, sīpoli 40, nūdelēm: kviešu milti 30, ola 1/5 gab., ūdens 65, jēra tauki vai kombinēti tauki 10, ķiršu plūmes 10, katyk 30, cilantro 10, garšvielas, sāls.

Šima

Vidējas viskozitātes neraudzēto mīklu sadala 1,5-2 kg gabalos, piešķirot tiem desas formu, iesmērē ar augu eļļu un 5-10 minūtes ļauj norūgt.

Pēc tam katru mīklas gabalu ar ātrām rokas kustībām velk un savīt, to atkārtojot, līdz mīkla pārvēršas plānos pavedienos, kurus sagriež nūdelēs un vāra verdošā ūdenī, bet pēc vārīšanas nomazgā ar aukstu ūdeni.

Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep ar sīpoliem, pievieno tomātu biezeni un apcep vēl 10-15 minūtes.

Tad bļodā ar gaļu ielej ūdeni un etiķi un vāra līdz gatavībai.

Pasniedz šķīvī ar sakarsētām nūdelēm, gaļu ar mērci un pārkaisa ar smalki sakapātu olu un sasmalcinātu ķiploku.

Kviešu milti 150, liellopu gaļa 80, sīpoli 80, ķiploki 10, kokvilnas eļļa 20, etiķis 3% 10, tomātu biezenis 20, ola 1/5 gab., sāls.

Naryn (zupa)

Kūpinātu un svaigu jēru, speķi un kazy vāra līdz mīkstam.

Tad izņem no buljona, atdzesē un sagriež strēmelītēs.

Sagatavo nūdeles un vāra sālsūdenī.
Pasniedz šķīvī ar gaļu, speķi, kazy, nūdelēm un sautētiem sīpoliem, pārkaisa ar pipariem un pārlej ar karstu buljonu.

Jēra gaļa 40, kūpināta jēra krūtiņa 35, kazy (zirga desa) 40, tauku astes speķis 10, sīpols 30, kviešu milti 75, pipari, sāls.

Shurbo (zirņu zupa)

Jēru sagriež 40-50 g gabaliņos, liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno iepriekš izmērcētus zirņus, pievieno ripiņās sagrieztus burkānus un sasmalcinātus sīpolus, vāra 3-5 minūtes, rupji sakapātus kartupeļus liek. pievieno un uzvāra. 10-15 minūtes pirms gatavības pievieno veselus sarkanos tomātus, gredzenos sagrieztus saldos papriku, apkaisa ar garšvielām, sāli un gatavo.

Jērs 160, jēra speķis (neapstrādāts) 20, kartupeļi 135, sīpoli 30, aunazirņi 20, burkāni 40, tomāti 30, paprika 20, zaļumi 10, pipari, sāls.

Aunazirņu zupa

Trekno jēru nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns.

Iegūtās putas tiek noņemtas, un taukus gatavošanas procesā savāc atsevišķā traukā.

Stundu pēc gatavošanas sākuma pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu un vāriet, līdz gatavs (2-2,5 stundas).

Gatavošanas beigās pievienojiet dažus lauru lapu gabaliņus un viegli sāliet.

Zirņus notīra, rūpīgi nomazgā un iemērc siltā ūdenī, lai tie pilnībā iegremdētos ūdenī.

Pēc apmēram stundas pievienojiet vēl 2 litrus silta ūdens.

Pēc tam atkal pievieno ūdeni un atkārto 5 stundas.

Pēc trešās izliešanas zirņus sālī un sajauc.

Ja zirņi sāk plaisāt, tas norāda, ka tie ir gatavi turpmākai apstrādei.

Kad pēc piektās ieliešanas pārstāj uzsūkt ūdeni, lieko notecina, zirņus iemet sietā, pārkaisa ar sodu, kārtīgi samaisa, sarullē audeklā vai lina salvetē un patur stundu.

Pēc tam zirņus vairākas reizes rūpīgi nomazgā, lai pilnībā noņemtu soda.

Sagatavotos zirņus ielej siltā buljonā, uz mazas uguns uzvāra un vāra, izvairoties no vārīšanās, periodiski nelielās porcijās pievienojot verdošu ūdeni, lai buljona līmenis, kas reģistrēts pēc vārīšanas sākuma, nesamazinātos. Šādā veidā zupa jāvāra 5 stundas.

Gatavošanas beigās pievieno sāli un garšvielas - lauru lapu un piparus (sasmalcina, bet ne malta).

Pasniedzot zupai pievieno iepriekš nosmeltos taukus.

Aunazirņi (kalnu zirņi) 250, jēra gaļa 250, sīpoli 75, melnie pipari, soda, lauru lapa, sāls.

Oshi sielaf (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus apcep karstā eļļā, pievieno miltus, viegli apcep.

Pamazām ielej ūdeni un iemaisa miltus, lai nav kunkuļu, uzvāra un pievieno vēl ūdeni.

Kad ūdens uzvārās, pievieno sāli, piparus, kubiņos sagrieztus kartupeļus, pēc 20 minūtēm pievieno sasmalcinātu sielafu (skābenes), pēc 10 minūtēm - zaļumus, ļauj vārīties.

Gatavo zupu iepilda 8-10 minūtes. Pasniedzot pārkaisa ar rūgušpienu.

Sīpoli 75, saulespuķu eļļa 15, milti 60, sielaf (skābenes) 50, rūgušpiens 90, kartupeļi 75, garšaugi (dilles, baziliks, cilantro) 10, sāls.

Brikčaba (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus, burkānus, tomātus apcep sakarsētā eļļā vai speķos un aplej ar ūdeni.

Pēc uzvārīšanas pievieno nomazgātus rīsus, 20-25 minūtes pirms gatavības - kubiņos sagrieztus kartupeļus, pievieno sāli un piparus.

Pasniedzot zupai pievieno sasmalcinātus zaļumus un skābo krējumu.

Rīsi 60, sīpoli 75, burkāni 35, tomāti 60, tauku aste vai augu eļļa 20, kartupeļi 185, krējums 60, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

Škarobs

Zaļos sīpolus, cilantro, pētersīļus un baziliku, asos piparus smalki sagriež un samaļ kopā ar sāli, līdz veidojas bieza masa, kuru atšķaida ar siltu vārītu ūdeni.

Svaigi ceptas sviesta kūkas gabaliņus liek dziļā traukā, pārlej ar iegūto šķidro zaļo biezeni, pievieno rūgušpienu.

Zaļie sīpoli 50, zaļumi (cilantro, pētersīļi, baziliks) 25, sarkanie pipari 10, rūgušpiens 125, kulča plātsmaize 5, sāls.

Pieba (sīpolu zupa)

Izkausētos tauku astes taukos apcep smalki sagrieztus sīpolus, pielej ūdeni, pievieno kaltētās aprikozes un uz mazas uguns sautē stundu.

Gatavo zupu garšo ar sāli un zaļumiem.

Pasniedzot zupā, sadrupina plātsmaizes gabaliņus.

Tauku astes speķis 25, sīpoli 200, žāvētas aprikozes 75, zaļumi (cilantro, baziliks) 10, sāls.

Atom

Jēra speķi izkausē, karsē, tajā apcep smalki sagrieztus sīpolus, tad pievieno miltus, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno ūdeni un maisa, lai neveidojas kunkuļi.

Saturu vāra 8-10 minūtes, pārkaisa ar sāli.

Gatavai zupai jābūt skābā krējuma konsistencei.

Pirms pasniegšanas pievieno sviestu.

Kausēts jēra speķis 100, milti 160, ūdens 500, sviests 10, sīpols 35, sāls.

Guja (dzhugara zupa)

Jugaru (vietējā kukurūzas šķirne) cep, nepārtraukti maisot.

Cepot jugara saplaisā un iegūst patīkamu garšu.

Sagatavoto dzhugaru iemērc verdošā ūdenī un vāra uz lēnas uguns, līdz tā iegūst pusbiezu konsistenci, ik pa laikam apmaisot.

Gatavai zupai pievieno sāli, piparus, zaļumus un rūgušpienu.

Džugara 250, rūgušpiens 125, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, sāls.

Kašks (zupa)

Pākšaugus un graudaugus šķiro, mazgā atsevišķi un mērcē 30-40 minūtes, pēc tam vēlreiz nomazgā un piepilda ar ūdeni.

Tiklīdz ūdens uzvārās, tas tiek notecināts.

Pēc tam maisījumu pārlej ar ūdeni, pievieno jēra kājas un gaļu un vāra uz lēnas uguns.

Pēc stundas pievieno sīpolus, daļu lauru lapas un zaļumus, vāra vēl 5 stundas.

15 minūtes pirms gatavības pievieno atlikušos garšaugus un garšvielas, izņemot sarkanos piparus un sāli, ko pievieno gatavības brīdī, pēc tam ļauj zupai uzvārīties.

Kašku gatavo arī bez gaļas, bet pēc tam pirms pasniegšanas to garšo ar rūgušpienu vai krējumu.

Graudaugu un pākšaugu maisījums (vienādos daudzumos - pupiņas, mung pupiņas, aunazirņi, kvieši, rīsi) 400, jēra kāja 1 gab, jēra gaļa ar kauliem 125, sīpoli 75, zaļumi (cilantro un baziliks) 30, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

Šašliku kebabs tadžiku valodā

Jēra mīkstumu sagriež 20-25 g svaros gabaliņos, sālī, piparus, sajauc ar smalki sagrieztiem sīpoliem, ķimenēm, aplej ar etiķi un liek ledusskapī uz 3-4 stundām. Pēc tam gaļas gabalus saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm.

Pasniedz pārkaisītu ar sasmalcinātiem sīpoliem un zaļumiem.

Jēra gaļa 220, sīpoli 20, etiķis 3% x 5, ķimenes 1, garšaugi 10, malti melnie pipari, sāls.

Stepes šašliks

Jēru sagriež 10-15 cm garās strēmelītēs, uz tām liek malto gaļu, ietin, saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm.

Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Malto gaļu gatavo šādi: Smalki sagriež sīpolus, ķiplokus, zaļumus, apkaisa ar pipariem, sāli un kārtīgi samaisa.

Jērs 280, sīpols 20, ķiploki 2, zaļumi 25, malti melnie pipari, sāls.

Šašliku kebabs katlā

Treknā jēra mīkstumu sagriež 25-30 g gabaliņos, pārkaisa ar sāli, pipariem, pārlej ar vīna etiķi un noliek vēsā vietā uz 2 stundām.

Uzkarsētā katlā liek kubiņos sagrieztus taukus astes taukus un sagatavoto gaļu un zem vāka cep uz lēnas uguns līdz gatavībai (15-20 minūtes).

Gatavo kebabu liek kaudzē uz trauka, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem un sasmalcinātiem sīpoliem, nedaudz aplej ar vīna etiķi.

Jēra gaļa 250, tauku astes speķis 25, vīna etiķis 30, sīpoli 50, zaļumi (cilantro, dilles) 10, pipari, sāls.

Pamira stila gaļa

Jēru sagriež mazos gabaliņos un apcep karstos taukos kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem un burkāniem.

Apkaisiet ar sāli un pipariem un uz lēnas uguns uzvāra.

Gaļa 200, tauki 25, sīpoli 60, burkāni 60, pipari, sāls.

Nakhudšuraks

Lielus gaļas gabalus kopā ar kauliem novāra, pievieno nomizotus burkānus, smalki sagrieztus sīpolus, kartupeļus un liek gatavībā.

Tad gaļu, burkānus un kartupeļus izņem un sagriež strēmelītēs.

Tajā pašā buljonā vāra iepriekš izmērcētus zirņus, kurus dažas minūtes pirms gatavības sālī, apkaisa ar sarkanajiem pipariem un pikantiem zaļumiem.

Buljonu filtrē, zirņus sajauc ar gaļu, kartupeļiem un burkāniem, pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem, maltiem sarkanajiem pipariem un sasmalcinātiem zaļumiem.

Buljonu pasniedz atsevišķi.

Gaļa 250, burkāni 125, kartupeļi 125, sīpoli 60, aunazirņi 115, zaļumi 10, pipari, sāls.

Osh tuglama (gaļa ar rīsiem)

Daļu burkānu (2/3 no normas) novāra veselu ar jēra gabalu (2/3 no normas).

Pārējo gaļu apcep astes taukos līdz pusvārīšanai katlā ar sīpoliem un burkāniem, sagriež strēmelītēs un pārlej ar buljonu.

Tad pievieno rīsus un vāra zem vāka, līdz tie ir gatavi.

Pasniedzot uz rīsiem liek strēmelītēs sagrieztu vārītu gaļu un burkānus un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem.

Jērs 150, rīsi 200, tauku astes speķis 60, burkāni 100, sīpoli 75, zaļie sīpoli 10, sāls.

Kavurdok (cepts)

Jēru (krūtiņu, jostasvietu, plecu) sagriež gabaliņos pa 40-50 g, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolu, sagriež strēmelēs, burkānus (ripiņās), tomātus un visu kopā apcep.

Tad pielej ūdeni, vāra uz lēnas uguns 25-30 minūtes, pievieno sāli, papriku, kartupeļus, sagrieztus lielās šķēlēs, un turpina sautēt zem vāka līdz gatavībai.

Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Jērs 150, kartupeļi 200, sīpoli 60, burkāni 40, svaigi tomāti 75, speķis 15, zaļumi 5, paprika 20, garšvielas, sāls.

Kabobs "Rohat" (desiņas)

Jēru kopā ar sīpoliem divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno sāli, piparus un sagriež ovālas iegarenas formas kabobos (desiņās).

Pēc tam tos panē miltos un viegli apcep.

Sīpolus, sagrieztus gredzenos, atsevišķi sautē līdz gatavībai, tajā ievieto sagatavotos kabobus un granātābolu sēklas un zem vāka uz lēnas uguns liek gatavību.

Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.

Jērs 300, gī 25, kviešu milti 15, sīpoli 65, granātāboli 35, garšaugi 15, garšvielas, sāls.

Shakhlet (pildīto kāpostu ruļļi)

Gaļasmašīnā malto liellopu gaļu apcep ar sīpoliem un sajauc ar vārītiem rīsiem. Malto gaļu ietin iekšējā speķa plēvē, pārsien ar diegu un uzvāra buljonā.

Skābā krējuma mērci pasniedz atsevišķi.

Gaļa 100, liellopa tauki maltajai gaļai 5, sīpoli 10, rīsi 20, iekšējie jēra tauki ar plēvi 100, krējuma mērce 50, sāls.

Plovs

Tadžikistānas plovi pēc pagatavošanas un galvenajiem izstrādājumiem kopumā ir līdzīgi Uzbekistānas ploviem.

Vienīgā mazā tehnoloģiskā īpatnība ir tāda, ka tadžiku ploviem rīsus pirms pievienošanas dažreiz 1-2 stundas mērcē siltā sālsūdenī, kas paātrina to gatavošanos.

Visbiežāk Tadžikistānas plovam piedevas ir iecienītākie aunazirņi (iepriekš mērcēti 10-12 stundas), cidonijas, sagrieztas šķēlēs vai mazos kubiņos, un ķiploki, pievienoti veselām galvām.

Šo komponentu daudzums parasti ir aptuveni 250 g uz katru kilogramu rīsu.

Tadžikistānā bieži tiek gatavots ugro plovs, kuram rīsu vietā izmanto no nūdelēm gatavotus ugro graudus.

Šo graudaugu gatavo šādi: no 400 g miltu, vienas olas un 40 ml ūdens mīciet stingru elastīgu mīklu, uz pusstundu pārklājiet ar mitru dvieli, pēc tam izrullējiet plānā kārtā 1 mm biezumā, sarullējiet, sagrieziet plānās nūdeles 2 mm biezumā, ļaujiet tai nedaudz nožūt un pēc tam sasmalciniet to viendabīgos graudos rīsa grauda lielumā.

Graudus atsevišķā bļodā viegli apcep karstā eļļā un pārliek zirvakā tikai pēc tam, kad tam pievienots ūdens, speķis un garšvielas un ar tiem kārtīgi izvārījies.

Šādam zirvakam vajadzētu būt pietiekami daudz eļļas (nedaudz augstāka par parasto normu), jo atšķirībā no rīsu plova tam nevar pievienot ūdeni.

Tāpēc ugro graudaugi tiek pagatavoti tikai zirvak šķidrumā.

Gan Uzbekistānā, gan Azerbaidžānā, gan Tadžikistānā tiek gatavoti dažāda veida plovi, kas atšķiras ar vietējām sastāvdaļām.

Tā Dušanbes un Khojent plovos maltās gaļas vietā izmanto sarežģītākus gaļas izstrādājumus no dažādas maltās gaļas: malto gaļu ar olām, malto gaļu ar vīnogu lapām, ko liek zirvakā uzreiz pēc tā pagatavošanas, bet pirms pildīšanas ar ūdens.

Gandrīz visi plovi Tadžikistānā tiek ēsti kalnu rabarberu salāti (rivocha) , kuru noloba no ārējās miziņas - plēves, pārgriež pa šķiedrām 1 cm garos gabaliņos un viegli pasālī.

Tadžikistānas plovs

Čuguna katlā taukus ļoti uzkarsē un tajā apcep veselu nomizotu sīpolu un nomizotu kaulu, ņem ārā, tad pievieno mazos gabaliņos sagrieztu gaļu, sagrieztus sīpolus, strēmelēs sagrieztus burkānus, viss ir cep līdz zeltaini brūnai.
Pēc tam pārlej ar ūdeni, pievieno sāli, piparus, bārbeles, ķimenes, uz lēnas uguns uzvāra, pievieno iepriekš izmērcētus rīsus, izlīdzina un pēc uzvārīšanās zem vāka liek gatavību.

Rīsi 125, jērs 100, tauki 50, burkāni 100, sīpoli 60, pikants maisījums, sāls.

Dušanbes stila plovs

Jēra mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā.

Iegūtajai masai pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa.

Gatavo malto gaļu sagriež plakanās kūkās, kurās ietina nomizotas cieti vārītas olas, malto gaļu saspiež un atsevišķā traukā speķos apcep līdz pusgatavībai.

Smalki sagrieztus sīpolus liek ļoti karstos taukos, viegli apcep, tad sagrieztos burkānus apcep, aplej ar ūdeni un ļauj vārīties.

Pēc tam vienā kārtā izdēj ar gaļu pildītas olas, pievieno sāli, piparus, ķimenes, bārbele, tad iepriekš šķirotos un nomazgātos rīsus un ar rievkaroti visu izlīdzina (ja nepieciešams, pievieno karstu ūdeni).

Kad rīsi ir uzsūkuši visu šķidrumu, cieši aizveriet katlu ar vāku un vāriet plovu uz lēnas uguns 25-30 minūtes.

Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek gaļu ar 2-4 daļās sagrieztām olām un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Atsevišķi kopā ar plovu pasniedz svaigus ķiršus, granātābolu sēklas vai dārzeņu salātus.

Maltai gaļai: jēra gaļa 120, sīpols 80, ķiploki 5, ola 1 gab., kausēti speķi cepšanai 15;

plovam: rīsi 100, kausēti speķi 25, burkāni 100, sīpoli 50, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

Khojent stila plovs

Malto gaļu gatavo no tādas pašas gaļas, ķiploku, melno piparu proporcijas kā Dušanbes plovam (skat. aprakstu augstāk).

Vīnogu lapas nomazgā aukstā ūdenī, pēc tam applaucē ar verdošu ūdeni, lai tās kļūtu elastīgas, un tajās ietin malto gaļu.

Pēc tam ar adatu un diegu viņi caurdur katru kāpostu rullīti centrā loksnes galu savienojuma vietā un uz diegu uzvelk vairākus kāpostu ruļļus, sasienot tos ar gredzenu.

Šādi pagatavotus pildīto kāpostu tīteņus iemērc gatavā zirvakā, kur bez sīpoliem un burkāniem apcep arī mazus gaļas kubiņus.

Pēc kāpostu ruļļu iegremdēšanas zirvaku aplej ar 0,5 glāzēm ūdens, apkaisa ar garšvielām, sāli un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Tad pievieno rīsus un gatavo plovu tāpat kā Dušanbes stila plovu.

Gelak palav (plovs ar kotletēm)

Jēra vai liellopa gaļas mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā.

Iegūtajai masai pievieno sāli un ķimenes, kārtīgi samaisa un liek aukstā vietā uz 2-3 stundām.

Tad veido 20-25 g smagas kotletes.

Ļoti karstos taukos apcep strēmelītēs sagrieztus sīpolus un daļu burkānu, pielej ūdeni tā, lai ūdens nosedz ēdienu, uzvāra, pievieno kotletes un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes.

Pēc tam pievienojiet atlikušos burkānus, ūdeni, sāli, garšvielas, pievienojiet iepriekš izmērcētus rīsus un sagatavojiet.

Pasniedzot liek uzkalniņā, virsū liek kotletes un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Sīpolu, granātābolu un citu dārzeņu salātus pasniedz atsevišķi.

Kotletēm: jēra gaļa 115 vai liellopa gaļa 110, sīpoli 30, ķiploki 2, ķimenes 1 vai anīss 1;
plovam: rīsi 100, burkāni 120, sīpoli 40, jēra speķis 40, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

Ugro plovs

Gaļu sagriež 25-30 g gabaliņos, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolus un burkānus, sagriež strēmelītēs un turpina cept vēl 10-15 minūtes.

Neraudzēto mīklu mīca no miltiem un ūdens, plāni izrullē, sagriež nūdelēs un žāvē cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.

Tad nūdeles atdzesē un saberž rīsu graudu lielumā, liek bļodā ar ceptu gaļu, piepilda ar ūdeni un vāra, līdz tās ir mīkstas.

Pasniedzot plovu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 110, kausēts speķis 40, sīpoli 50, burkāni 100, zaļumi 10, sāls, garšvielas; nūdelēm: milti 150, ūdens 75.

Šavļa

Apceptos jēra gabaliņus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, pievieno sāli, piparus, sakapātus burkānus un uzvāra.

Tad pievieno sautētus sīpolus un rīsus un vāra, līdz tie sabiezē.

Pēc tam pārklājiet trauku ar vāku, ievietojiet to cepeškrāsnī un sagatavojiet to.

Rīsi 80, jēra gaļa 60, jēra speķis 15, burkāni 40, sīpoli 15, pipari, sāls.

Hushan

No miltiem, olām, ūdens, sāls samīca stingru mīklu, pēc 30-40 minūtēm izrullē 2 mm biezā kārtā un sagriež briljantos vai 5x5 cm kvadrātiņos.

Gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu ar rupjo režģi vai smalki sagriež, sajauc ar iepriekš izmērcētiem un nomizotiem aunazirņiem, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, garšvielas un kārtīgi samaisa.

Šo malto gaļu izmanto, lai pildītu klimpas, kuras veido pusmēness vai trīsstūrīšos.

Pelmeņus apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai.

Ēdienu gatavošanai gaļas mērce (kayla) mazus gaļas gabaliņus ar kauliem apcep kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem, pievieno bietes, rāceņus, sagriež strēmelītēs, kartupeļus mazos kubiņos, visu samaisa un turpina cept vēl 5-7 minūtes, tad pārlej ar nedaudz ūdens, pievieno sāli un uzvāra.

Virsū liek apceptos pelmeņus, pārklāj ar vāku un liek uz mazas uguns apmēram 40 minūtes.

Pievienojiet garšvielas 10 minūtes pirms gatavības.

Pasniedzot traukā vai šķīvī liek dārzeņus, tad klimpas, visu pārlej ar mērci.

Gatavs hushan var arī papildināt ar katyk vai skābo krējumu.

Pārbaudei: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 50, sāls; maltajai gaļai: jēra mīkstums 100, aunazirņi 115, sīpoli 60, malti sarkanie un melnie pipari, sāls;

par Keilu:
gaļa 125, sīpoli 50, kartupeļi 125, rāceņi 600, bietes 175, tauku astes speķis vai augu eļļa 25, garšaugi 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls.

Halisa

Tradicionāls tadžiku ēdiens, ko tikai nosacīti var klasificēt kā putras. Khalisa parasti tiek gatavota dažādām svinībām.

Khalisa sagatavošana sastāv no trim operācijām, kuras tiek veiktas vienlaikus. Kvalitatīvus vasaras kviešus šķiro, rūpīgi nomazgā, piepilda ar ūdeni un vāra 1,5 stundas.

Pēc tam tos iemet caurdurī, pēc tam nedaudz sakaltušos graudus, kas nesatur pietiekami daudz mitruma, izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi.

Iegūto biezo masu pārnes emaljētā bļodā un pārklāj.

Atsevišķā katlā vāra gaļu (vēlams jēra gaļa, bet var arī liellopa vai teļa gaļa), noslaukot putas no buljona virsmas.

Stundu pēc vārīšanas pievieno smalki sagrieztu sīpolu, tad sautē vēl 2-3 stundas.

Sagatavoto kviešu masu liek katlā ar gaļu, kārtīgi samaisa, lai neveidojas kunkuļi, un vāra uz lēnas uguns 3-4 stundas, ik pa laikam apmaisot.

Khalisa vajadzētu būt nedaudz sālītam, jo ​​pasniedzot to parasti pārkaisa ar pūdercukuru, kas sajaukts ar kanēli.

Gatavo chalisu liek uz trauka un virsū uzlej kailu.

Kailu gatavo šādi: gaļu un sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā, atsevišķā bļodā apcep karstā eļļā kopā ar briljantos sagrieztiem burkāniem un iepriekš izmērcētiem aunazirņiem.

Pēc tam pievieno nedaudz ūdens un vāra, līdz mīksts, tad pievieno sāli un piparus.

Khalisa: kvieši 250, gaļa 250, sīpoli 125, pūdercukurs, kanēlis, sāls;

par Keilu: gaļa 125, zirņi 50, burkāni 75, sīpoli 75, augu eļļa 50, pipari, sāls.

Skābās mīklas manti

Raugu atšķaida ar siltu ūdeni, pievieno sāli, izsijātus miltus, ūdeni, kārtīgi samaisa un pēc tam ļauj rūgt 1,5-2 stundas.

Gatavo mīklu sadala 25-30 g gabalos un izrullē plānās plakanās kūkās ar sabiezinātu centru.

Jēra mīkstumu un astes taukus sasmalcina ar nazi vai izlaiž caur gaļasmašīnu ar lielu režģi, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, piparus un visu samaisa.

Uz katras plātsmaizes liek malto gaļu, malas saspiež uz vidu, piešķirot mantijai apaļu vai ovālu formu.

Tvaicējiet to.

Pasniedz ar rūgušpienu, krējumu vai sviestu.

Pārbaudei: kviešu milti 120, ūdens 400, raugs 5, sāls;

maltajai gaļai: jēra gaļa 150, tauku astes speķis 25, sīpoli 50, pipari, sāls.

Manpar

Izsijātajos kviešu miltos iecilā olu, pārlej ar ūdeni, pievieno sāli, samīca stingru mīklu un ļauj rūgt apmēram stundu.

Pēc tam mīklu izrullē 1-1,5 mm biezā kārtā un sagriež 1x1 cm kvadrātos, novāra tos sālsūdenī un iesmērē ar eļļu.

Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep kopā ar sasmalcinātiem sīpoliem, pievieno sasmalcinātus tomātus, pievieno verdošu ūdeni, pievieno sāli, lauru lapu, piparus un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, tad kubiņos sagrieztus kartupeļus un saldos papriku. pievienots.

Dažas minūtes pirms kayla ir gatava, pievienojiet ķiplokus un pikantos garšaugus.

Sakuļ olas, pievieno pienu, miltus, sāli un lej eļļā sakarsētā pannā.

Kad gatavā omlete nedaudz atdzisusi, sagriež to biezās nūdeles strēmelītēs.

Pasniedzot nūdeles uzkarsē, pārlej ar kāpostu, virsū liek sagrieztu omleti un pārkaisa ar zaļumiem.

Pārbaudei: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 60, sāls; kaylai: gaļa 125, augu eļļa 25, sīpoli 50, tomāti 50 (vai tomātu pasta 10), kartupeļi 125, saldie pipari 25, garšaugi (cilantro un baziliks) 10, ķiploki 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls;

omletei: ola 1 gab., piens 40, milti 5, augu eļļa 5, sāls.

Sambusa varahin (pīrāgi)

Neraudzēto mīklu izrullē plānā plakanā kūkā, iesmērē ar kausētu sviestu un ietin virvē.

Pēc tam žņaugu savij spirālē un sagriež 50 g gabalos.

Katru gabalu pēc kārtas izrullē plānā plakanā kūkā, kuru ieziež ar sviestu, uzliek malto gaļu, pēc tam saspiež malas, piešķirot tai trīsstūrveida pīrāga formu.
Cep cepeškrāsnī.

Lai pagatavotu malto gaļu, malto gaļu pārkaisa ar pipariem un apcep ar sasmalcinātu sīpolu.

Kviešu milti 40, gī 15, jēra 50, sīpoli 6, pipari, sāls.

Kulča

Raugu atšķaida siltā pienā, pievieno jēra taukus, sāli, izsijātus kviešu miltus un mīca mīklu.

Atstāj rūgt 3-3,5 stundas siltā vietā.

Gatavo mīklu sadala 200 g gabalos, no kuriem veido apaļas kūciņas ar biezām malām 12-15 cm diametrā, kūkas vidu izdur.

Kulču cep speciālās krāsnīs - tanuros, bet var cept arī cepeškrāsnī (šajā gadījumā kūkas taisa mazākas).

Kviešu milti 250, piens 60, jēra tauki 10, raugs 10, sāls.

Pilita (mīklas izstrādājums)

Skābo mīklu izklāj uz galda, kas ieziests ar augu eļļu un sagriež vienādos gabalos, pēc tam izrullē 60-70 cm garās strēmelēs, pārloka uz pusēm un savijas.
Pēc tam tos apcep lielā tauku daudzumā.
Gatavo produkciju karstu pārkaisa ar pūdercukuru.

Kviešu milti 50, cukurs 10, kokvilnas eļļa 10, raugs.