ОрцМолекул хоолны Вики. Молекулын гастроном гэж юу вэ, тусгай жор
Молекулын хоол бол зөвхөн 20-р зууны төгсгөлд гарч ирсэн хоол хийх тусдаа салбар юм. Энэ нь бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд физик, хими ашиглахад суурилдаг. Молекул хоолны анхны хоолыг Английн алдартай рестораны тогооч Хестон Блюменталь түрс, цагаан шоколадаас мусс бэлтгэсэн байна. Энэ хоёр бүтээгдэхүүн хоёулаа ижил аминуудтай байдаг тул сайн холилддог.
Энгийн молекул гастрономийн жоруудын онцлог нь зөвхөн байгалийн орц найрлагатай байдаг. Бүтээгдэхүүнд хүссэн амтыг химийн аргаар өгдөг түргэн хоолны салбараас ялгаатай нь молекулын хоол, түүний дотор эхлэгчдэд зориулсан жор нь химийн нэмэлтийг ашиглахыг зөвшөөрдөггүй бөгөөд байгалийн гаралтай орц найрлагыг нэмснээр хүссэн амтыг олж авдаг.
Молекулын хоол хийх нь зөвхөн эхлээд харахад төвөгтэй мэт санагддаг. Үнэн хэрэгтээ, хэрэв та хоол хийх энэ салбарын үндсийг мэддэг бөгөөд тогооч нарын зөвлөмжийг ашигладаг бол гэрийн гал тогоонд хөөсөн төмс, өргөст хэмхний амттай вазелин, тэр ч байтугай далайн хоолны сиропоор хөөсөрсөн мах хийж болно.
Хэрэв та өөрийгөө болон хайртай хүмүүсээ ер бусын оройн хоол, үдийн хоол эсвэл өглөөний цайгаар зугаацуулахыг хүсч байвал молекул хоолны хоол бэлдээрэй - манай хоолны вэбсайтаас гэртээ хоол хийх жорыг олох болно.
Молекулын хоол ба тэдгээрийн нэрс
Молекулын хоол бий болсноос хойш бараг хорин жилийн турш дэлхийн шилдэг ресторануудын тогооч нар хооллох бус харин зочдыг ер бусын амт, бүтээгдэхүүний хослолоор гайхшруулахад чиглэсэн олон арван өвөрмөц хоол боловсруулжээ. Гэртээ бэлтгэж болох хамгийн энгийн молекул хоолны хоолны нэрс:
- Fudge өндөг;
- улбар шар өнгийн спагетти;
- Кофены мах;
- Халуун ногоотой шоколад, чинжүү трюфель;
- Улаан лоолийн вазелин.
Гэрийн эзэгтэй бүрийн гал тогооны өрөөнд байдаг багаж хэрэгслийг ашиглан та манай вэбсайтад байрлуулсан гэрэл зургийн жорын дагуу молекулын хоол хийх боломжтой.
Фото зураг бүхий молекул хоолны жор
Молекулын гастрономийн хоол хэрхэн бэлтгэхийг сонирхож буй хэн бүхэнд зориулж гэрийн жорыг Make-Eat хоолны вэбсайтаас олж болно. Ялангуяа хоолны туршилт хийх дуртай, хайртай хүмүүсээ ер бусын хоолоор гайхшруулах дуртай хэрэглэгчдэд зориулж бид гэртээ хэрэглэж болох гэрэл зургийн хамгийн шилдэг, энгийн молекул жорыг цуглуулсан.
Дараах шинж чанаруудыг анхаарна уу.
- Хамгийн энгийн хоол бэлтгэхэд хэдэн цаг зарцуулдаг;
- Молекулын хоол хийх жорыг граммаар нь дагаж мөрдөх ёстой, учир нь санал болгосон хэмжээнээс дээш нэмсэн орцуудын аль нэгийг нь бага зэрэг дусал ч гэсэн бүтээгдэхүүний амтыг эрс өөрчилж болно;
- Гэрийн жор ашиглан молекул гастрономийн зарим хоол бэлтгэхийн тулд танд нэмэлт худалдан авах шаардлагатай тусгай тоног төхөөрөмж хэрэгтэй байж магадгүй юм.
Үгүй бол сонирхолтой, ер бусын молекул хоолны хоол хийхийн тулд танд зөвхөн шаардлагатай бүтээгдэхүүн, туршилт хийх маш их хүсэл хэрэгтэй. Тиймээс, хэрэв та гайхалтай мэдрэмжийг мэдрэхийг хүсч байвал эрүүл хооллолтын талаар олон шинэ баримтуудыг сурч, хоол боловсруулах таашаал авахыг хүсвэл манай вэбсайтын хуудсуудыг гүйлгэж, алхам алхмаар тайлбар, гэрэл зураг бүхий шилдэг жорыг сонгоорой.
Make-Eat хоолны портал нь хоол хийх явцыг огт өөр нүдээр харах боломжийг олгодог, гэнэтийн хоолны хослолоор хийсэн молекул коктейлийг багтаасан хамгийн том жор цуглуулга юм. Оролдоод үз, тэгвэл та энэ нь ямар сонирхолтой, сэтгэл хөдөлгөм, амттай болохыг өөрийн туршлагаас харах боломжтой болно! зарцуулсан цаг нь хоол хийх үйл явц болон хоол өөрөө аль алинд нь хүлээн авсан таашаал нөхөх илүү байх болно!
Манай порталын ажилтнууд гэртээ хоол хийхтэй холбоотой хамгийн сонирхолтой жор, анхны чимэглэл болон бусад хэрэгтэй материалыг нийтлэхийн тулд маш их хүчин чармайлт гаргадаг. Бид таныг орчин үеийн болон сонгодог хоолны ертөнцийн найдвартай хөтөч болж, та бидний байнгын уншигч болно гэдэгт чин сэтгэлээсээ найдаж байна.
Өглөөний цай - тарвас түрстэй сэндвич. Үдийн хоолонд - шоколадны амттай үхрийн мах, Бородино талхны мусс. Оройн хоолонд - гадил жимсний вазелин, хулд загастай цай. Энэ юу вэ - шинжлэх ухааны зөгнөлт зохиолын баатруудын цэс? Үгүй ээ, маш энгийн молекул хоолны хоол.
Манай ширээн дээр ямар төрлийн суфле байдаг вэ?
Молекулын хоолыг "амттай өдөөн хатгалга" эсвэл орчин үеийн хэллэгээр "хэвийг эвдэх" гэж нэрлэдэг. Энэ нь гайхах зүйл биш юм, учир нь түүний зорилго нь хооллох биш харин гайхшруулж, баярлуулж, хүний мэдрэмж, сэтгэл хөдлөлд нөлөөлөх явдал юм. Молекулын гастрономийн хоолны нэрс хүртэл гайхалтай: сармистай кофе, элэгний чихэр, гадил жимсний равиоли. Тэд яаж үүнийг хийдэг вэ?
Молекулын хоол нь хоолыг тодорхой физик, химийн шинж чанартай молекулуудын нэгдэл гэж үздэг. Тогооч нар хоолыг молекул болгон хувааж, шинж чанарыг нь өөрчилснөөр хэлбэр, бүтэцээрээ цоо шинэ, ер бусын амттай хоол гарч ирдэг.
Энэхүү чиг хандлага нь 20-р зууны 70-аад онд физикч Николас Курт, химич Херве Тис нар шинжлэх ухаан, хоол хийх хоёрын нягт уялдааг гайхшруулж байх үед үүссэн. Курт 1992 онд "молекул хоол боловсруулах" гэсэн ойлголтыг гаргаж ирсэн. Түүний хэлснээр хүмүүс Сугар гаригийн агаар мандлын температурыг хэмжиж сурсан ч тэдний ширээн дээрх суфле юунаас бүрддэгийг мэдэхгүй хэвээр байна. Энэхүү мэдэгдэл нь мэдээжийн хэрэг маргаантай боловч эрдэмтдийн санаанууд үндэслэж, хүмүүст тархав.
Молекулын гастрономийн анхны хоол бол цагаан шоколад, түрстэй мусс байсан бөгөөд жорыг 1999 онд бүтээжээ. Арван жилийн дотор бараг бүх хотод молекул хоолны ресторан нээгдэв.
Молекул хоол бол хоолны урлагийн хамгийн чамин, маргаантай орчин үеийн чиг хандлагын нэг юм. Энэ тухай сонсоогүй хүнийг олоход хэцүү ч жинхэнэ молекулын хоолыг ресторанд хийж үзсэн эсвэл өөрийн гал тогоондоо бэлдэж байсан хүн одоогоор тун цөөхөн байна. Өнөөдөр бид молекулын гастроном гэж юу болох, түүний онцлог шинж чанарууд, гэртээ ямар арга техник хэрэглэхийг танд хэлэх болно.
PosudaMart дизайны молекул хоолны аяганд зориулсан сонголтМолекул гастрономийн түүх
Хоол хийх шинжлэх ухааны аргын өвөг дээдэс нь 18-19-р зууны төгсгөлд амьдарч байсан Англи-Америкийн эрдэмтэн, зохион бүтээгч Бенжамин Томпсон байв. Тэрээр термофизикийн үзэгдлүүдийг судлахад асар их хувь нэмэр оруулж, өөрийн цаг үед гал тогооны хэд хэдэн шинэлэг хэрэгсэл, тухайлбал, гал тогооны зуух, гейзер кофе чанагч (перколатор) зохион бүтээжээ.Физик, химийн шинжлэх ухааны суурь болон хэрэглээний салбаруудын эрчимтэй хөгжил. 19-р зууны сүүлч - 20-р зууны эхэн үе нь хүнсний молекулын найрлагын талаархи шинжлэх ухааны мэдлэг дээр үндэслэн туршилтын хоол хийх үндэс суурийг тавьсан. 1970-аад онд Унгар гаралтай Английн физикч Николас Курти, Францын химич Херве Тис нарын хүчин чармайлтаар хоол хийх урлагт хүсэл тэмүүлэлтэй болж, "молекул хоол боловсруулах" гэсэн ойлголт, нэр томъёо гарч ирэв. Эрдэмтэд хоол хийх явцад тохиолддог физик, химийн өөрчлөлтийг судалж, ер бусын хэлбэр, бүтэц, амттай хоол хийх шинэ аргыг зохион бүтээж эхлэв. "Гастрономийн шинэ, ер бусын туршлага олж авахын тулд та найрлагын үнэрийг хариуцдаг нэгдлүүдийг тусгаарлаж, усаар гаргаж аваад дараа нь энэ "хоол" -ыг вазелин болгон хувиргах хэрэгтэй. Ийм вазелиныг өөр бүтэцтэй болгож эсвэл будах замаар өөрчилж, илүү дур булаам харагдуулах боломжтой" гэж Херве Тис бичжээ.
PosudaMart Молекулын гастрономийн "эцгүүдийн" нэг Herve Thys
1992 онд Итали улсад Николас Курти, Херве Тис нар эрдэмтэд болон дадлагажигч тогооч нарт зориулж "Молекул ба физик хоол боловсруулах" гэсэн ерөнхий сэдвийн дор цуврал семинар зохион байгуулжээ. Эдгээр уулзалтаар хоол хийх шинэ аргуудын талаар ярилцаж, анх удаа хоол бэлтгэх явцад тохиолддог физик, химийн процессуудыг ойлгосноор уламжлалт хоол хийх арга, арга техникийг сайжруулах боломжтой гэдгийг олон нийтэд анх удаа санал болгов. Николас Куртигийн нэгэн семинар дээр хэлсэн алдартай хэллэг нь дэлхийн хоол хийх түүхэнд бичигдсэн: "Манай соёл иргэншлийн асуудал бол бид Сугар гаригийн уур амьсгалын температурыг хэмжиж чаддаг, гэхдээ юу болохыг мэдэхгүй байна. Семинарын практик хэсэгт эрдэмтэд вакуум камерт meringue, машины аккумлятор ашиглан хиам чанаж, "Baked Alaska" -г урвуугаар нь хийж болох талаар үзүүлэв. дотор нь халуун - гэр ахуйн богино долгионы зуух ашиглах. Үүний зэрэгцээ Hervé Thys хан боргоцойны шүүсээс уураг уусгах ферментийг ялгаж, махыг шингэн вазелин болгоход ашиглахыг санал болгов. Курти ба Тийсийн гүн ухааныг хүлээн авсан эдгээр шинжлэх ухаан, практик уулзалтад оролцогчид хоол хийх "архаик" аргыг нарийн тохируулсан шинжлэх ухааны аргаар солих хүсэл эрмэлзэлдээ нэгэн төрлийн гастрономийн футурист болжээ. Эдгээрт молекулын гастрономийн одоогийн одод болох каталон рестораны "Эль Булли"-ийн тогооч Ферран Адриа, Британийн ресторан, хоолны мэргэжилтэн, домогт "Бүдүүн нугас"-ын эзэн Хестон Блументал нар багтжээ.
PosudaMart Heston Blumenthal - молекул гастрономийн тэргүүлэх мэргэжилтнүүдийн нэг
Дашрамд хэлэхэд, "молекул гастрономийн" гэсэн нэр томъёо нь цорын ганц биш бөгөөд үүний зэрэгцээ уран зохиолоос "туршилтын", "модернист" гэсэн ойлголтуудыг олж болно. Хариуд нь Эрвэ Тистэй олон жилийн турш хамтран ажилласан Ферран Адриа бусад бүхнээс "деконструктив" эсвэл "өдөөн хатгагч" гэсэн нэр томъёог илүүд үздэг бөгөөд түүний гол зорилго нь үл ойлгогдох холбоо, ялгаатай амт, үнэрийг олж илрүүлэх явдал юм. зочид.
Молекулын гастрономийн онцлог
Ер бусын хэлбэр, амтыг хослуулсан - гастрономийн ресторанд нэг тавган дээр та хатуу борщ, хөөс хэлбэрээр Бородино талх, түрс хэлбэрээр махыг олж болно.
Уламжлалт хоол хийх аргуудаас ялгаатай тусгай тоног төхөөрөмжийг ашиглах - конвекцийн агшаагч, тэсэлгээний хөлдөөгч, вакуум хатаах зуух, усгүйжүүлэгч, вакуумизатор, соус виде термостат, эргэлтэт ууршуулагч, центрифуг, нэгэн төрлийн болгогч, бүтээгдэхүүнийг хөөс болгон хувиргадаг сифон гэх мэт.
Шинэлэг арга, технологи. Жишээлбэл, молекулын тогооч нар хүнсний ногооны тусгай элсэн чихэр нэмснээр хоолыг усанд хуурч, буцалгах температурыг 120 градус хүртэл нэмэгдүүлдэг. Шингэн азотоор бүтээгдэхүүн, аяга тавагыг вакуум орчинд удаан хугацаанд бага температурт дулааны боловсруулалт хийх эсвэл агшин зуур хөргөх аргыг ихэвчлэн ашигладаг.
Пропорцийг анхаарч үзэх - молекулын хоол хийх нь хамгийн өндөр нарийвчлалыг шаарддаг бөгөөд хоёр грамм алдаа нь тавагыг сүйтгэх болно. Тиймээс гэртээ сонирхогчдын туршилтууд эхэндээ амжилтгүй төгсдөг.
Өндөр хөдөлмөрийн эрчимжилт, санхүүгийн зардал. Зарим молекулын хоол бэлтгэхэд хэдэн өдөр шаардагдана. Үүнээс гадна, тусгай тоног төхөөрөмж, найрлага худалдаж авах нь санхүүгийн томоохон хөрөнгө оруулалт шаарддаг. Ийм учраас гастрономийн рестораны хоол уламжлалт хоолноос хамаагүй үнэтэй байдаг. El Bulli рестораны төлбөр нэг багцад 3000 евро хүрч болно!
PosudaMart Молекулын хоол нь тусгай хэрэгсэл шаарддаг
Молекул хоолны үндсэн арга техник
Гутаан доромжлох
Хатуу болон шингэн бүтээгдэхүүнийг тогтвортой агаартай хөөс болгон хувиргах нийтлэг арга бол бүтээгдэхүүн эсвэл тавагны бүх амт чанарыг 100% хадгалдаг.
PosudaMart Espuma - хөнгөн, агаартай боловч удаан эдэлгээтэй хөөс
Бөмбөрцөгжилт ба желатинжилт
Эдгээр үндсэндээ ижил төстэй техникүүд нь бор замагнаас гаргаж авсан бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлдэг тогтворжуулагч болох желатин ба натрийн алгинатыг ашиглан бүтээгдэхүүнийг гель болгон хувиргах технологид суурилдаг. Алдарт мармелад, царцмаг, хиймэл түрс зэргийг ижил технологиор хийдэг боловч молекул тогооч нар улбар шар спагетти, хүнсний кофены бөмбөрцөг, виски түрс гэх мэт илүү олон төрлийн, төгс бүтээлүүдийг бүтээдэг.
PosudaMart Молекул бальзамын түрс ба лаврын спагетти
Эмульсжилт
Энэхүү техник нь янз бүрийн бүтээгдэхүүнийг ус, өөх тос болон бусад бодисоос бүрдсэн шингэн эмульс болгон хувиргахад үндэслэдэг. Энэ аргыг соус, төрөл бүрийн майонез, амттан гэх мэт хэлбэрээр винигрет хийхэд ашигладаг.
PosudaMart эмульсийг молекулын хоол боловсруулахад ихэвчлэн ашигладаг
Вакуум технологи (sous-vide)
Вакуум уутанд савласан бүтээгдэхүүн нь удаан хугацааны турш бага температурт боловсруулалтанд өртдөг тул ялангуяа зөөлөн мах, загасны шүүслэг, хүнсний ногоо шаржигнуур, жимс жимсгэнэ зөөлөн болдог. Sous vide аргыг ашиглан бүтээгдэхүүнийг хоол хийх оновчтой цаг, температурыг сонгохын тулд тусгай температурын хүснэгтүүд байдаг.
PosudaMart Sous vite технологи нь танд амттай, эрүүл хоол бэлтгэх боломжийг олгодог
Бага температурын арга
Шингэн азот, хуурай мөс ашиглан олж авсан маш бага температурыг зайрмаг, мусс болон ижил төстэй амттан бэлтгэхэд ашигладаг. Хоолыг тэгээс доош температурт жигнэх нь бас өргөн хэрэглэгддэг.
PosudaMart Шингэн азот, хуурай мөсийг хоол хийх, сайхан үйлчлэхэд ашигладагТрансглютаминаз
Энэ нь мах, загасны тавагны ер бусын хэлбэрийг загварчлахад трансглютаминаза (булчингийн эдийг хооронд нь наалдуулах чадвартай тусгай фермент) ашигладаг.
PosudaMart Хоолны гайхалтай хэлбэрүүд нь гастрономийн ресторануудын нэрийн хуудас юм
Молекулын хоол хийх нь эрүүл бөгөөд ашигтай юу?
Молекул аяганд нэмдэг орц, хүнсний нэмэлтүүдийн үл таних нэр нь хачин жигтэй хэлбэр, бүтэц, үнэр, өнгө үүсгэх нь энэ нь химийн бодисоор дүүргэсэн байгалийн болон эрүүл хоол биш гэдгийг өөрийн эрхгүй харуулж байна. Гэсэн хэдий ч энэ нь буруу ойлголтоос өөр зүйл биш юм. Хүнс нь дэлхий дээрх бусад бодисын нэгэн адил байгалийн будагч бодис, амт, үнэрийг нэмэгдүүлэгч, хадгалах бодис гэх мэт химийн элементүүдээс бүрддэг. Молекулын хоол бэлтгэхэд ашигладаг бодисууд нь бүрэн байгалийн химийн нэгдлүүд бөгөөд байгалийн гаралтай орцууд юм. Үүнийг харахын тулд.
Дээр дурдсан натрийн алгинат (E401 нэмэлт гэж тодорхойлсон) нь замаг замагнаас гаргаж авсан туйлын байгалийн, хоргүй бодис юм. 19-р зуунаас хүнсний үйлдвэрт царцмаг, гель үүсгэх, шингэнийг өтгөрүүлэх, эмульсийг тогтворжуулахад ашиглаж ирсэн.
Кальцийн хлорид (E509 нэмэлт гэж тодорхойлсон) нь байгалийн эмульгаторын ангилалд багтдаг бөгөөд нэгэн зэрэг бие махбодид энэ давсны дутагдлыг нөхдөг эмийн бодис юм. Кальцийн хлорид нь биеэс хорт бодисыг зайлуулж, бие махбодийн үрэвсэл, харшлын урвалыг намдааж, үүн дээр үндэслэсэн бэлдмэлийг эмийн санд амаар авах зорилгоор зардаг.
Лецитин (шар буурцаг, наранцэцэг) нь ургамлын тосноос гаргаж авсан байгалийн гаралтай бодис бөгөөд амьтны аналог нь өндөгний шаранд их хэмжээгээр агуулагддаг. Лецитиныг хэтрүүлэлгүйгээр хүний биеийн түлш гэж нэрлэж болно, учир нь түүний үндэс нь мембран, эсийн барилгын материал болох фосфолипидууд юм.
Шингэн азот нь хоол хүнсийг хурдан хөлдөөж, хийн төлөвт үр дүнтэй үйлчлэхэд ашигладаг бөгөөд бидний амьсгалж буй агаарын гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм.
Хоол хийх арга нь молекул хоол бол эрүүл гал тогоо гэдгийг харуулж байна. Жишээ нь соус виде бэлтгэсэн хоол байж болно. Хүчилтөрөгчтэй холбоогүй, бага температурт вакуум орчинд хоол хийх нь уламжлалт хоол хийх явцад устдаг ихэнх шим тэжээлийг хадгалахын зэрэгцээ байгалийн амт, үзэмжтэй хоолыг бий болгодог.
Тиймээс, молекулын хоол бэлтгэх бүх үйл явцад үнэхээр айж эмээх ёстой ер бусын эсвэл аюултай зүйл байхгүй, ялангуяа бид ширээн дээр болон өдөр тутмын амьдралдаа бүх төрлийн "химийн" давамгайлж байгааг санаж байвал.
Гэрийн хэрэглээнд зориулсан молекулын гастрономийн энгийн жор
Молекулын өндөгний нунтаг
PosudaMart Ер бусын, эрүүл, сэтгэл хангалуун өглөөний цай
Зөвхөн өндөг, гэр ахуйн термостат, гар аргаар "олон тогооч" температурыг тохируулдаг олон тогооч эсвэл ижил төстэй горимтой зуух шаарддаг маш энгийн жор.
Хэд хэдэн өндөг аваад термостатын саванд, олон тогоочийн аяга эсвэл устай металл саванд хийнэ (хэрэв та зууханд хоол хийж байгаа бол). Өндөгийг 64 градусын температурт хоёр цагийн турш чанаж болгоно. Хэрэв энэ нөхцөл хангагдсан бол өндөгний агууламж нь хамгийн нарийн ширхэгтэй fudge болж хувирах бөгөөд үүнийг талханд тарааж эсвэл түүн дээр үндэслэн ер бусын өнгөлгөө хийж болно.
Молекул нимбэгний үүл
PosudaMart Бие даасан таваг эсвэл гайхалтай чимэглэл
Нимбэгний үүлийг загас, мах, жимсний мусс, вазелиныг маш үр дүнтэй чимэглэхэд ашиглаж болно.
Найрлага:
- Нимбэгний шүүс - 100 мл
- Ус - 100 мл
- Шар буурцагны лецитин - 3 халбага.
Жор:
Нимбэгний шүүс, ус, шар буурцагны лецитинийг хольж, хөнгөн, тогтвортой хөөс үүсэх хүртэл холигчоор холино. Хэрвээ хүсвэл нимбэгний шүүс дээр бага зэрэг манжин эсвэл луувангийн шүүс нэмж өнгөт хөөс гаргаж болно.
Prosciutto хиам дээрх амтат гуа түрс
Италийн алдартай зуушны сэдэвт PosudaMart хувилбар
Найрлага:
- Просциутто хиам - 200 гр
- амтат гуа шүүс - 250 гр
- Ус - 500 гр
- Кальцийн хлорид - 2.5 гр
- Натрийн алгинат - 2 гр
Жор:
1. Ус, кальцийн хлоридын уусмалыг аяга эсвэл саванд хийж холино.
2. Гуа шүүс, натрийн алгинатыг холигчоор хольж, шигшүүрээр шүүж, агаарыг нь зайлуулна.
3. Зүүгүй тариур авч, гуа шүүсээр дүүргэж, кальцийн хлоридын усан уусмалтай саванд бага зэрэг шахаж хийнэ. Нэг минутын дараа та "өндөг" эцсийн хэлбэрээ олж авсныг харах болно.
4. Савнаас "өндөг"-ийг нүхтэй халбагаар авч, шигшүүрт хийж, урсгал хүйтэн усаар сайтар зайлна. Энэ алхамыг үл тоомсорлож болохгүй
учир нь кальцийн хлорид нь тааламжгүй шинж чанартай байдагдавстай гашуун амт.5. Жижиг ороомог болгон өнхрүүлсэн хиамны зүсмэлүүд дээр амтат гуа түрс тавь.
21-р зууны эхэн үе хүртэл "Молекулын хоол боловсруулах" гэсэн нэр томъёо байгаагүй. 1988 онд Унгарын физикч Николас Курти, Францын химич Херве Тис нар хоол хийх физик, химийн талуудын талаар хэд хэдэн шинжлэх ухааны семинарт зориулж материал дээр ажилласан. Тэд яг юу хийж байгааг нь илэрхийлэх нэр томьёо хэрэгтэй гэсэн дүгнэлтэд хүрчээ.Ингэж л “молекул ба физикийн гастроном” гарч ирж, хоолны өөрчлөлт, хоол хүнс хэрэглэхтэй холбоотой мэдрэхүйн үзэгдлүүдийг судалжээ. 1998 онд Николас Куртиг нас барсны дараа Херве Тис энэ нэрийг богиносгож, аль хэдийн танил болсон "Молекулын гастрономийг" үлдээжээ.
Төслийн хүрээнд эрдэмтэд, тогооч нар хоол хийх явц дахь химийн урвал, хүнсний дулаан дамжуулалт ба конвекц, амт (тогтвортой байдал, хадгалалт, харилцан хамаарал), орц найрлагын бүтэц, хоол болон шингэний харилцан үйлчлэл зэргийг судалжээ. Тухайлбал, ногоон ногоо хийхдээ давс нэмэх шаардлагатай, эсвэл шарсан мах нь нүх сүвийг битүүмжилж, чийг ууршихаас сэргийлдэг гэсэн дүрмийг төсөлд няцаасан.
90-ээд оны сүүл, 2000-аад оны эхээр "молекулын хоол" гэсэн нэр томъёо нь зөвхөн шинжлэх ухааны судалгаанд тархаад зогсохгүй тухайн үеийн тэргүүлэх тогооч нарын ажиллаж байсан хоолны хэв маягийг илэрхийлж эхэлсэн. Шинжлэх ухааны нээлт, шинэлэг тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн гидроколлоидуудыг ашиглан тэд танил болсон аяга тавагны хэлбэр, агуулгыг өөрчилсөн. Олон тогооч нар "молекулын хоол" гэсэн нэрийг хүлээн зөвшөөрөөгүй бөгөөд өөрсдийн хэв маягийг дараах байдлаар тодорхойлсон.
Авангард хоол
Хоолны конструктивизм
Туршилтын гал тогоо
Шинэ гал тогоо
Техно-сэтгэл хөдлөлийн хоол
Гэсэн хэдий ч бүх хэв маягийг нэгтгэсэн нэг нэр байхгүй тул "молекулын хоол" гэсэн нэр томъёог ерөнхийд нь (ялангуяа сэтгүүлзүйн нийгэмлэгт) ашиглаж эхэлсэн.
Дашрамд хэлэхэд, ихэвчлэн молекулын гастрономтой холбоотой тогооч нар: Хестон Блументал, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Грант Ашатс, Хуан Мари Арзак нар өөрсдийгөө "молекулын тогооч" гэж үздэггүй бөгөөд энэ нэр томъёоноос өөрсдийгөө салгах гэж оролддог.
"Модернист хоол" ном гарахаас өмнө түүний зохиолч Натан Мирволд түүний хоолны хэв маягийг молекулын хоол гэж тодорхойлохгүй байх гэж найдаж байгаагаа хэлэв.
Техникчид молекулын гастрономийн талаар илүү ихийг хэлж чадна:
Цөцгий сифон (нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл NO2) ашиглан хөөс, эспум үүсгэх.
Шингэн азот (хөлдөөх, гайхалтай тэжээл)
Эсрэг тор
Бага температурт хоол хийх (Sous Vide технологи)
Усгүйжүүлэх
Центрифуг хийх
Орчин үеийн гидроколлоидуудын оролцоотой гелаци
Лецитин ашиглан хөөс үүсгэх
Бөмбөрцөгжилт
Трансглютаминаза ашиглан махыг холбох
Үйлчлэх шинэ техник
Амтыг хослуулах аргыг ашиглан найрлагын хослолууд.
Мэдээжийн хэрэг хэн ч оливын тосоор гель эсвэл цас хийж болно.
Гэхдээ зөвхөн арга, технологи, хамгийн чухал нь амтлах мэдрэмж нь таныг нэгдүгээр зэрэглэлийн тогооч болгоно.
Hervé Thys-ийн "Молекулын хоол боловсруулах" номын англи хувилбарын өмнөх үг
"Энэ номонд миний өгсөн анхны гарчиг бол Casseroles et éprouvettes: сав, туршилтын хоолой.
Гал тогоо эсвэл лабораторид ойр орчноос олдохгүй өөр төрлийн тоног төхөөрөмж. Наад зах нь энэ нь молекулын гастроном гэж нэрлэгддэг шинжлэх ухааны шинэ салбарыг нээх хүртэл ийм байсан. Би нэр томъёоны гарал үүслийн талаар хэдэн үг хэлье.
1988 онд Николас Курти (Оксфордын Их Сургуулийн физикч) бид хоёр хоол хийх физик, химийн асуудлын талаархи анхны цуврал эрдэм шинжилгээний семинарт материал бэлдэж байсан бөгөөд бидний юу болохыг илэрхийлэх нарийн нэр томъёо хэрэгтэй гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн. хийж байна. Брилли-Саварины "Амтлах сэтгэл судлал" (1825) номонд бичсэн гастрономийн сонгодог тодорхойлолтыг бид санаж байна.
“Хоолны салбар бол хүний хоол тэжээлийн талаарх мэдлэгийг нэгтгэсэн шинжлэх ухаан юм. Үүний зорилго нь амин чухал үйл ажиллагаандаа тохирсон бүтээгдэхүүнийг хамгийн сайн сонголтоор хангах явдал юм. Хоол хүнсээ олж авдаг, боловсруулдаг, бэлтгэдэг хүн бүр тодорхой зарчмуудыг баримталснаар энэ зорилгод хүрдэг.
Гастрономийн нэг хэсэг нь:
Байгалийн түүх (хуучирсан байгалийн түүх) - хүнсний бүтээгдэхүүнийг ангилдаг
Физикчид - эдгээр бүтээгдэхүүний найрлага, чанарыг шалгадаг
Хими - тэдгээрийг янз бүрийн шинжилгээнд хамруулдаг.
Хоол хийх - аяга таваг хийж, амттай хослолыг бий болгох
Эдийн засаг - хямд худалдан авах, илүү үнэтэй зарах, эрэлт хэрэгцээтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх арга замыг хайж олох
Эцэст нь улс төрийн эдийн засаг, учир нь энэ нь бүхэл бүтэн үндэстнүүдийн хооронд орлогын эх үүсвэр, солилцооны боломжийг бий болгодог.
Энэ үүднээс авч үзвэл чанасан өндөг нь эх Ореиллер де ла Белле Аурорегийн хүндэтгэлд зориулан бэлтгэсэн Брилли-Саварин гэх мэт гайхалтай амтат хоолтой адил хоол боловсруулахад хамааралтай бөгөөд энэ нь чихмэл хийсвэр боовны дэр юм. 7 зэрлэг амьтны мах, галуу, трюфельтэй. Аль ч тохиолдолд "оюуны мэдлэг" шаардлагатай бөгөөд өндөг бэлтгэх зарчмуудыг ойлгох нь хүмүүст илүү ашигтай байдаг. Хэрэв танд байгаа бүх зүйл бол өндөг бол яаж хоол хийхээ илүү сайн мэдэх болно.
Ингээд бид төслийнхөө эхний хэсгийг оллоо. Гэхдээ энэ нь ямар төрлийн хоол хийх вэ? Тухайн үед “молекул” гэдэг нэр томьёо (молекул биологи, молекул эмбриологи гэх мэт) маш их алдартай байсан бөгөөд энэ нь бидний судалгааны цар хүрээг хязгаарлах шаардлагатай байв. Би "молекулын хоол боловсруулах" гэсэн нэрийг санал болгосон боловч Николас "молекул" гэсэн нэр томъёо нь химитэй ойролцоо байна гэж андуурч, "молекулын болон физикийн хоол" гэж нэмсэн. Бид хоёр дахь сонголтыг ашиглаж эхэлсэн ч энэ нь хэтэрхий эвгүй байсан. Молекулуудын бүтэц, зан үйлийн шинжилгээ нь физикийн шинжлэх ухаанд нөлөөлсөн тул 1998 онд Николас нас барсны дараа би семинарт товчилсон хэлбэрийг ашиглахаар шийдсэн. Ийнхүү молекулын гастрономийг бий болгосон.
Яагаад "молекул хоол" хийж болохгүй гэж? Учир нь энэ бол мэргэжил, урлаг, гэхдээ шинжлэх ухаан биш юм. Молекулын гастрономийг хоол хийх технологитой андуурч болохгүй, үүнээс гадна энэ нь илүү өргөн хүрээг хамардаг. Жишээлбэл, таннин ихтэй дарсыг хүчиллэг амтлагчтай салаттай хамт хэрэглэхэд яагаад тааламжгүй амттай байдаг вэ? Энэ нь хоол хийх, хоол хийхтэй ямар ч холбоогүй юм.
Молекулын гастрономийн талаар юу хийдэг вэ? Мөн бидний сайн мэддэг хүнсний шинжлэх ухаанаас юугаараа ялгаатай вэ? Энэ асуултын хариулт нь түүхийн үүднээс авч үзэх боловч ерөнхийдөө хүнсний шинжлэх ухаан нь хүнсний найрлага, бүтцийг судалдаг бол молекул гастрономи нь хоол хүнс хэрэглэхтэй холбоотой хоолны өөрчлөлт, мэдрэхүйн үзэгдэл юм."
Хэрэв та өөрөө ер бусын хоол хийж, физикч, химич нарын хоолыг амтлахыг хүсч байвал энгийн жороор эхэлж болно. Эдгээр хоолыг бэлтгэхийн тулд танд нарийн төвөгтэй тоног төхөөрөмж хэрэггүй бөгөөд амт нь рестораныхтай аль болох ойр байх болно. Эдгээр нь таны гал тогооны өрөөнд хялбархан харагдах үрэлгэн мэт санагдах хоолны хамгийн энгийн хоол юм. Үүний зэрэгцээ их хэмжээний шим тэжээлийг хадгалж, уран сэтгэмжийг харуулдаг. Хэрэв танд таалагдсан бол цаашаа явж, илүү нарийн төвөгтэй жорыг туршиж үзээрэй. Тиймээс, туршилтанд дурлагсад, үргэлжлүүлээрэй!
молекулын үүл
Хэрэв та нимбэгний шүүс, усанд шар буурцагны лецитин нэмбэл байнгын хөөс үүсэх бөгөөд энэ нь тусдаа таваг эсвэл өөр хоол байж болно. Молекулын гастрономийн мастерууд энэ үйл явцыг "эмульсжилт" гэж нэрлэдэг боловч үүлний жор нь тийм ч төвөгтэй биш юм: хагас шил нимбэгний шүүс, ус хольж, гурван халбага шар буурцагны лецитин нэмнэ. Үр хольц нь холигчоор ташуурдуулж, нимбэгний хөөс үүсдэг бөгөөд үүнийг бяслаг, загас, махыг чимэглэхэд ашиглаж болно.
молекул өндөг
Өндөг хоол хийх шинэ аргыг туршиж үзэхийг хүсч буй хүмүүст энэ жор таалагдах нь дамжиггүй. Та зөвхөн зууханд төдийгүй зууханд өндөг буцалгаж болно. Үүнийг хийхийн тулд та нэгээс гурван өндөг авч, устай саванд хийж, хоёр цагийн турш зууханд хийнэ. Үүнтэй холбоотой чухал цэг бол температур юм. Энэ нь яг 64 градус байх ёстой. Энэ аргаар бэлтгэсэн өндөг нь илүү зөөлөн, зөөлөн болно.
Сорбет
Молекул сорбет нь торгомсог бүтэц, танил бүтээгдэхүүний шинэ амтаар ялгагдана. Үүнийг дараах байдлаар бэлтгэх хэрэгтэй: хуурай мөсийг шинэхэн шахсан жүүс нэмж, дараа нь мөсийг шүүсэнд бүрэн уусгах хүртэл хольцыг сайтар холино. Нууц нь -72 С-ийн температурт бодисын молекулын бүтэц (энэ тохиолдолд шүүс) өөрчлөгдөж, шингэний оронд өтгөн бүтэцтэй мусс авдаг. Энэ хоол нь ер бусын төдийгүй цаг хугацаа хэмнэдэг: сорбет бэлтгэхэд ердөө гурван минут л хангалттай.
Гүзээлзгэнэтэй спагетти
Төрөл бүрийн жимс, хүнсний ногоог ер бусын спагетти хийхэд ашиглаж болно. Энэ тохиолдолд силикон хоолойг ашигладаг бөгөөд хэрэв байхгүй бол та эмийн сангаас дусаагуурт зориулсан энгийн уян хоолой худалдаж авч болно. Спагетти бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй: 400 мл гүзээлзгэний шүүс эсвэл нухаш, түүнчлэн чихрийн сироп, зузаан гүзээлзгэний сироп, 3: 1: 1 харьцаатай гель үүсгэгч бодис. Бүх бүтээгдэхүүнийг хольж, халааж, харин буцалгахгүй. Силикон хоолой нь тариур ашиглан үүссэн жимсний шөлөөр дүүргэж, 3 минутын турш хүйтэн усанд дүрнэ. Мөн сүүлийн шат: тариураас гарч буй агаарыг ашиглан спагеттиг тариураас шахах.
Луувангийн тос
Хэрэв та өглөөний цайндаа ердийн цөцгийн тосноос залхсан бол луувангийн тосыг туршиж үзэх хэрэгтэй. Энэ нь амархан бөгөөд зөвхөн хоёр найрлагатай: 6 дунд хэмжээний лууван, 500 гр цөцгийн тос. Хайлсан цөцгийн тос, шахсан луувангийн шүүсийг холигчоор жигд болтол нь холино. Дараа нь хольцыг дунд зэргийн дулаан дээр буцалгана (хөөсийг замдаа зайлуулах хэрэгтэй), дараа нь хөгц рүү цутгаж, хөргөгчинд илгээнэ. Үүссэн цөцгийн тосыг хайлуулж, соус болгон ашиглаж болно.