Гал тогооноос Тажик. Тажик хоол

Бид пилаф эсвэл шарсан махыг нэрийн хоол болгон үйлчилдэг. Гэхдээ бидний ярих эдгээр энгийн, өндөр илчлэг хоолонд мах бараг байдаггүй. Манай эмээ нарын хэлсэнчлэн "шинэ бүтээх хэрэгцээ ухаалаг" гэж хэлдэг. Алслагдсан тосгонд зочдод юу санал болгодог вэ? Оролдоод үзье.

1. Сиёхалаф. Хар өвсний шөл

Энэхүү хөнгөн хоолыг хавар эрүүл, гайхамшигт өвсөөр бэлтгэдэг - сиёхалаф нь "хар өвс" гэсэн утгатай.

Таана шиг харагддаг уулын ногоон шөл нь жилийн турш эрүүл мэнд, эрч хүчийг хадгалах, дархлааг дэмжихэд тусалдаг.

Иодын өндөр агууламжаас шалтгаалан siyohalaf нь хоол хийх явцад ер бусын ягаан-ягаан өнгө өгдөг. Гэхдээ хамгийн чухал нь энэ ургамалд маш олон витамин, шим тэжээл агуулагддаг. Siyohalaf нь эрдэс давс, эфирийн тос, цардуул, элсэн чихэрээр баялаг.

Цагаан хоолтон шөл хийх нь их цаг хугацаа, найрлага шаарддаггүй. Буцалж буй давсалсан усанд бага зэрэг будаа хийж, бэлэн байдалд оруулсны дараа хайруулын тавган дээр нилээд жижиглэсэн сиёхалаф нэмнэ. 5-10 минутын дараа хүн бүрийг ширээн дээр дуудаж болно. Тийм ээ, энэ нь бас чухал юм - сиёхалаф шөлийг чакка эсвэл өтгөн аарцтай сүү - чурготоор амтлах хэрэгтэй.

Манай бүгд найрамдах улсад ч сиёхалаф бүх бүс нутагт ургадаггүй гэдгийг та санаж болохгүй. Эдгээрт Согд аймгийн хэд хэдэн дүүрэг болон ГБО багтдаг тул тэдний оршин суугчид жил бүрийн хавар гайхалтай сиёхалаф шөл идэж, өөрсдийгөө баясгах сайхан боломжийг алддаг.

Магадгүй тэднээс илүү азтай нь яруу найрагч Сергей Брел байсан бөгөөд тэрээр сиёхалаф шөлийг үгүйлж байхдаа түүнд нэгэн шүлгээ зориулжээ:

Надад гайхалтай сиёхалаф өгөөч,

бусад ургамлаас илүү гэрэл гэгээтэй, ухаалаг байдаг

зүүн цустай хүн

Оросын уйтгар гуниг биш, дилл ...

Сиехалаф

Зураг i.mycdn.me

2. Куртоб. Эдгээр нь "үлдэгдэл" биш юм

Уншигчдын дунд Оросын алдартай телевизийн "Толгой ба сүүл" шоуны Душанбе хотын тухай шуугиан тарьсан ангийг хөтлөгч Андрей Бедняков "Үндэсний хоолны тухай" гэсэн үг үзэгчдийн халуун хэлэлцүүлэг, дургүйцлийг төрүүлж байсныг санаж байгаа хүмүүс байгаа байх. түүний бодлоор "үлдэгдэл" » хавтгай талхнаас бэлтгэсэн гэж үздэг курутоб ".

Тиймээс, курутоб бол эртний болон 21-р зууны хамгийн алдартай Тажикийн хоол бөгөөд тандыранд шинэхэн жигнэж, жижиг хэсгүүдэд хувааж, дараа нь халуун чакка эсвэл катык (үндэсний) хийж өгдөг халуун фатир (хийсвэр боов) юм. исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн), дээр нь сонгино тавьж, гал дээр халуун тос (ихэвчлэн маалингын үр эсвэл цөцгийн тос) хийнэ.

Ногоон (өвлийн улиралд) эсвэл улаан лооль, ургамал, сонгино (зуны улиралд) салат, халуун ногоотой хамт үндсэн хоолоор үйлчилдэг. Курутобыг ихэвчлэн өмнөд хэсэгт бэлтгэдэг боловч одоо хаа сайгүй, ялангуяа нийслэлд алдартай. Та бусад олон Тажик хоолны адил курутобыг гараараа идэх хэрэгтэй.

Фото theopenasia.net

3. Фатирмаск. Гуатай хавтгай талх

Фатирмаска нь фатир (хийсвэр боов) болон цөцгийн тосоор хийсэн хоол бөгөөд ихэвчлэн Тажикистаны өмнөд болон төв хэсэгт бэлтгэгддэг. Зарим бүс нутагт үүнийг "Чанголи" гэж нэрлэдэг.

Энэхүү илчлэг ихтэй хоолыг зуны улиралд голчлон бэлтгэдэг: халуун фатирыг модон аяганд хийж, хэсэг болгон буталж, хайлсан цөцгийн тосоор хольж, модон халбагаар хонхойдог. Энэхүү өөх тостой хоолыг идэхэд илүү тааламжтай болгохын тулд дээр нь хальсалсан амтат гуа эсвэл усан үзэм тавьдаг. Ихэвчлэн 200-300 грамм фатирмаска нь таван хүнд хангалттай байдаг, учир нь энэ нь маш дүүргэдэг.

Фатирмаска

Тажикчуудын амтат гуа, тарвас, усан үзэм зэргийг хавтгай талхтай хамт иддэг зуршил нь энэ хоолтой холбоотой юм. Энэ нь тэжээллэг, хямд бөгөөд хүн ам бага орлоготой, олон гэр бүлтэй хөдөө орон нутагт чухал ач холбогдолтой бөгөөд усан үзэм, амтат гуа идэх үед бялуу нь хорт хавдраас хамгаалдаг гэж үздэг Тажикийн уламжлалт эмч нарын үзэж байгаагаар ашигтай байдаг. гэдэсний эмгэг байж болзошгүй.

4. Лубиева - шошны шөл

Лубиова (лубиё - шош, об - ус гэсэн деривативуудаас) нь Гүржийн алдартай "лобио" -той бараг ижил шинж чанартай байдаг бөгөөд энэ нь Гүрж хэлнээс энэ төрлийн шош - улаан өнгөтэй, зөөлөн бөгөөд зөөлөн бүрхүүлтэй гэсэн үг юм. Энэхүү Тажик хоолыг Рашт хөндийд бэлтгэдэг.

Энэ нь лобио мах бэлтгэхдээ яс нэмдэггүй, Тажик хувилбарт сонгодог lubiova голдуу байдаг - энэ нь буурцаг, зуурмагт буталсан улаан буудай, мах (яс) болон чихрийн нишингэний харьцаа юм. чихэрлэг амттай хоол.

Энэ хоолыг оройн цагаар бэлдэж, ихэвчлэн дэгдон (үндэсний зуух) -д үнсэнд булж, өглөө болтол үлдээдэг. Хэрэв та зууханд хоол хийвэл таваг буцалгаж, уурлахад удаан хугацаа шаардагдах бөгөөд зөвхөн дараа нь амтлагч (яншуй, селөдерей) нэмж, үйлчилнэ. Ихэвчлэн таваг нь модон таваг, хуурай хавтгай талхыг үйрсний дараа иддэг. Зочдод тусдаа сүлжих хэлбэрээр үйлчилдэг.

Фото img.povar.ru

5. Гандумоб - хонины гэдсэнд хийсэн хоол?

Үнэн хэрэгтээ энэ хоолыг бэлтгэх, түүнчлэн кашк, далда, дангича зэрэг ижил төрлийн хоол бэлтгэх нь бараг адилхан юм. Каллапоча гэж нэрлэгддэг өөр нэг хоол байдаг - энэ нь тэд хонь, үхрийн гэдэснээс шөл хийх үед - толгой, гурвалжин, хөл, зүрх, бөөр гэх мэт.

Мөн гандумоб болон бусад нэртэй хоолыг шөлөөр хийдэг боловч үр тариа нэмсэнээр - зуурмагт буталсан буталсан улаан буудай, вандуй - нахуда (вандуй), улаан шош. Gandumob нь ихэвчлэн хамгийн хүндэтгэлтэй зочдыг хүлээн авахын тулд хурим болон бусад баяр ёслолд бэлтгэдэг. Тажикчууд энэ хоолыг ховор, онцгой зочдод зориулж хийдэг тул амттан гэж үздэг.

Гандумоба

Фото www.molbulak.ru

6. Ношхафпа - ханиадны амтат шөл

Памирт маш сонирхолтой хоол, эс тэгвээс хатаасан чангаанз, өөрөөр хэлбэл чангаанзаар хийсэн амтат шөл байдгийг цөөхөн хүн мэддэг. Маш хүндтэй Бадахшан авга эгч хэлэхдээ, ношхафпа, Рушанчууд энэ хоолыг ханиад, ялангуяа өвлийн улиралд урьдчилан сэргийлэх зорилгоор бэлтгэдэг.

Тодорхой хэмжээний хатаасан чангаанзыг усанд хийж буцалгаад буцалгасны дараа нэг ширхэг гурил нэмээд өтгөн болж, хатаасан чангаанз бараг уусах хүртэл удаан хугацаанд чанаж иднэ. Шөл нь чихэрлэг, исгэлэн амттай болж хувирдаг.

Ношхафпа

Зарим хүүхдүүд үүнийг идэхийн тулд ханиад томуу туссан мэт дүр эсгэж, ээж нь энэ ношхафпаг тэдэнд зориулж бэлддэг байсан тул хангалттай хэмжээний витамин С-ийн ачаар маш хурдан эдгэрэхэд тусалсан гэж тэд хэлэв.

7. Мошкичири - ногоон буурцагны будаа

Тажикистаны хойд хэсэгт тэд мошкичири хоол хийх дуртай байдаг - мошоор хийсэн будаа, зарим төрлийн буурцагт ургамал, будаатай хольсон будаа. Мош бол Энэтхэгээс гаралтай ногоон үр тариа бөгөөд үүнийг саран гэж нэрлэдэг.

Мошчирийг бэлтгэхдээ махыг (хурга, үхрийн мах) хуурч, сонгино, лууван нэмээд дараа нь ангилж угаасан мошийг тогоонд хийж, мошийн хальс нь хагарч, буцалгатал зөөлөн гал дээр чанаж болгоно. Будаа нэмээд будаагаа зөөлөн болтол нь чанаж, халуун ногоо нэмнэ. Бид тавган дээр будаа тавьж, дээр нь шөл асгаж, ургамлын тосонд сонгино цагирагыг урьдчилан хуурч өгдөг тул энэ хоол сонирхолтой юм.

Мошкичири

Зураг i.ytimg.com

Хэрэв та эдгээр хоолыг сонирхож байгаа бол тэдгээрийг туршиж үзээрэй! Тажикийн тансаг хоолчид зөвлөж байна!

Telegram дээр манай мэдээг дагаж, холбоосыг ашиглан сувагт бүртгүүлээрэй

MOSLENTA нь янз бүрийн үндэстний төлөөлөгчдийг хоол хийх уламжлал нь юу вэ, Москвад хаана хоол хийхийг зөвлөж байна, "зөв" бүтээгдэхүүн худалдаж авах, тэдэнтэй юу хийх вэ гэсэн асуултуудыг асуусаар байна. Энэ удаад бид Эдийн засгийн дээд сургуулийн дэд профессор, нийслэл Тажикийн соёлын төвийн тэргүүн Хуршеда Хамракуловатай Тажик үндэсний хоолны талаар ярилцлаа. Жор орсон.

Гал тогооны тухай

Хуршеда Хамракулова, Эдийн засгийн дээд сургуулийн дэд профессор, Тажикийн соёлын төвийн тэргүүн

Москвагийн "хоолны ландшафт" -д багтах надад хэцүү байсан уу? Тиймээ чи! Би ямар ч бэрхшээл тулгараагүй.

Би Самарканд хотод төрсөн. Тэр тэнд өсч, дээд боловсрол эзэмшиж, Оросын филологийн факультетийг дүүргэж, дараа нь Москвад аспирантурт элсэхээр ирсэн. За, хувь тавилан болж би энд үлдэв.

Мэдээжийн хэрэг, манай хоолны хооронд асар их ялгаа бий, гэхдээ Самарканд олон зууны турш үндэстэн дамнасан хот, "олон хоолтой" байсан тул би төрсөн цагаасаа л орос хоол идэж ирсэн. Нэмж дурдахад би маш сайн хоол хийдэг, тиймээс миний гэрийн хийсэн хоол газарзүйн байршлаас бүрэн хамаардаггүй.

Тажик хоолны онцлог юу вэ? Нэгдүгээрт, түүний эртний насандаа. Хоёрдугаарт, Иран-Тажикийн соёл иргэншил нь Төв Азийн бүх ард түмний соёлд асар их нөлөө үзүүлсэн. Үүнд хоолны соёл. Тийм ч учраас бид Узбек, Киргиз зэрэгтэй ижил төстэй олон хоолтой байдаг.

Хэдийгээр ялгаа байдаг! Жишээлбэл, бешбармак энд тийм ч түгээмэл биш юм. Эсвэл казы, казахуудын бэлтгэсэн морин хиам. Энэ хоол нь нүүдэлчин ард түмний уламжлалт хоол учраас бид үүнийг хамаагүй бага хэрэглэдэг.

Аяга тавагны тухай

Зарим шалтгааны улмаас "Узбекийн пилаф" гэсэн ойлголт Орос улсад түгээмэл байдаг. Гэхдээ энд нэг баримт байна - энэ хоол Узбекийн хөрсөнд биш, харин Иран-Тажикийн хөрсөнд үүссэн. Үүний дараа энэ нь Төв Азийн бүх ард түмний дунд тархаж, алдартай болсон. Зөвхөн жороор ялгаатай байдаг тул Бухарын пилаф нь Самарканд пилафаас, Самарканд пилаф нь Фергана пилафаас ялгаатай гэх мэт.

Үүний зэрэгцээ тус бүр нь тос, мах, будаа, сонгино, лууван, халуун ногоо зэрэгт үндэслэсэн хэвээр байх болно.

Тажикийн уламжлалт хоол нэлээд олон байдаг, бидний хэлснээр "дуудлагын карт". Жишээлбэл, Барак-чучвара - шөлөнд чанаж, шарсан сонгино, исгэлэн сүүгээр үйлчилдэг жижигхэн банш. Эсвэл шурпа. Тажик хэлнээс орчуулбал энэ үг нь "давстай ус" гэсэн утгатай боловч үнэн хэрэгтээ энэ нь вандуй, сонгино, лууван, 19-р зуунаас хойш төмс нэмсэн амттай хурганы шөл юм.

Бидэнд бас курутоб - нилээд жижиглэсэн ногоо, ургамал бүхий исгэлэн сүү байдаг. Угро - маш нимгэн гоймон байдаг бөгөөд үүнийг сайн өтгөн шөлөөр амталдаг.

Тажикистанд хэзээ ч "эхний", "хоёрдугаар", "гуравдугаар" курсууд ар араасаа гарч байгаагүй. Бүх зүйлийг нэг дор ширээн дээр тавьдаг. Өөр нэг зүйл бол зочид гэнэт тан дээр ирвэл тэр даруй чихэртэй цай авчирдаг. Хүмүүс цай ууж байх хооронд гэрийн эзэгтэйд ямар нэгэн зүйл бэлдэх боломж гарч ирдэг.

Шурпа үргэлж хамгийн түрүүнд үйлчилдэг. Пилаф бол сүүлчийнх юм. За, бусад бүх хоолыг тэдгээрийн хооронд ширээн дээр тавьдаг: эдгээр нь салат, шарсан мах, манти, kebab болон бусад олон зүйл байж болно. Эцэст нь цайг ширээн дээр дахин тавьдаг. Хүүхэд байхдаа би бүх зүйлд дуртай байсан. Гэхдээ ээжийнхээ тандыранд хийж байсан талхыг санахад би шууд л баярлаад уйлмаар санагддаг. Одоо Москвад хавтгай талх худалдаж авах нь асуудал биш, гэхдээ тэд ээжийн амтаас хэр хол байна вэ?

Бүтээгдэхүүн, газрын тухай

Би байнга хоол хийдэг, тиймээс би мэдлэгтэйгээр хэлье: Москвад сайн бүтээгдэхүүн худалдаж авах нь асуудал биш - бараг хаа сайгүй зарагддаг. Бас нэг зүйл гэвэл би махыг хахялгатай газар л авдаг. Би түүнийг нүдээр нь хүртэл ялгаж чадна. Заах уу? Энэ нь амар хялбар юм! Халал мах нь гадаад төрхөөрөө илүү хуурай байдаг тул тавган дээр ч, тавиур дээр ч шүүс гаргадаггүй. Миний байшингийн ойролцоо тэд Перерва гудамжинд зардаг боловч ерөнхийдөө ийм махыг олон газраас, тэр дундаа сүм хийдийн дэлгүүрүүдээс худалдаж авч болно.

Би өөрөө очиж байсан Тажик хоолны газруудаас Авиационная гудамжинд байрлах "Я Самарканд" кафег санал болгож байна - энэ нь Сокол метроны буудлаас холгүй байдаг. Энэ нь маш амттай бөгөөд үүнтэй зэрэгцэн харьцангуй хямд байдаг тул энд орлоготой болон бага мөнгөтэй хүмүүстэй уулзаж болно. Тэнд очоод над руу хандаад, жишээ нь, пилаф захиалаарай! 2-р Тверская-Ямская дахь Хайям ресторанд хоол нь сайн, гэхдээ бага зэрэг үнэтэй. Проспект Мира дээр "Самарканд" сайн ресторан байдаг.

Жор

Манай олон хоол бэлтгэлгүй хүнд маш их хөдөлмөр шаарддаг тул би танд маш энгийн зүйлийн талаар хэлэх болно ... Шурпагийн тухай!

Танд хэрэгтэй болно: килантро, лууван - 3-4 ширхэг, сонгино - 2 ширхэг, вандуй - 200 гр, хурганы эмээл (ясан дээр) - 1 кг, өөхний сүүл - 300 гр, төмс - 400 гр. Шөнийн турш вандуйгаа усанд дэвтээж, том тогоо эсвэл тогоо авч, мах, өөх тос нэмээд хүйтэн усаар дүүргэнэ. Бага дулаанаар чанаж, дараа нь вандуй нэмээд ус буцалгахгүйн тулд анхааралтай ажигла. Яагаад? Хүчтэй буцалгах нь вандуйг хатуу болгодог. Мөн хөөс арилгахаа бүү мартаарай!

Мах, вандуйгаа хагас болгосон бол жижиглэсэн сонгино, лууван нэмнэ. Хоол хийх төгсгөлд том ширхэгтэй жижиглэсэн төмс, ургамал нэмнэ (дилл нь хамгийн тохиромжтой). Жишээлбэл, би шурпа халуун ногоотой байх дуртай тул хоол хийх эхэнд халуун чинжүү нэмж болно.

Түүхэн хувь заяаны нягт уялдаа холбоо, байгалийн ижил төстэй нөхцөл байдал нь Тажикийн хоолны Узбекийн хоолтой ижил төстэй байдлыг тодорхойлсон. ХоёулааГал тогооны өрөөнүүд нь ойролцоогоор ижил төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн, зарчим, хоол хийх арга техник, ижил гал тогооны хэрэгслийн сонголттой байдаг. Гэсэн хэдий ч ийм ижил төстэй байдлаас үл хамааран Тажик хоолны талаар Төв Азийн ард түмний маш сонирхолтой хоолны хоолны талаар ярих боломжийг олгодог олон ялгаа байдаг.

Тажик үндэсний хоолонд хонины мах, сүүлний өөх, өөх тос, агнуурын мах (хурга, бөднө шувуу, ятуу), цацагт хяруул, үхэр, ямааны мах, унаганы мах, уулархаг нутагт сарлагийн мах хэрэглэдэг. Гахайн махыг бүрэн хасдаг.

Загасыг хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэдэг. Үндсэндээ эдгээр нь зөвхөн шарсан махаар хийсэн гулмох (форель) ба ишрмох (маринка) юм.

Хоол тэжээлд гурилан бүтээгдэхүүн чухал байр эзэлдэг. “Сард нэг удаа загас, заримдаа үхрийн мах, өглөө бүр улаан буудайн талх, хурганы мах ид” гэсэн үг ч бий. Дуртай гурилан бүтээгдэхүүн бол хавтгай талх, самбуса, чак-чак, санза, манти юм. Талхны оронд хавтгай талх хэрэглэдэг. Тэдний нэр төрөлд гуч гаруй зүйл багтдаг. Тэдгээрийг мөөгөнцрийн зуурмагаас (обинон, кулча, гаджа), исгээгүй, сэвсгэр, дүүргэгчтэй (өөхний сүүлний өөх, зэрлэг ургамал, сонгино, хулуу гэх мэт) бэлтгэдэг. Тэд дээд зэргийн болон нэгдүгээр зэргийн гурилаар тусгай зуух (танур), зууханд шатаасан байна. Хавтгай талхыг эрдэнэ шишийн гурилаас (хулуу нэмсэн), шош, хаш гурилаар бэлтгэдэг. Уулчид нимгэн, харин хөндийн оршин суугчид зузаан жигнэх нь сонирхолтой юм. Цагаан будаа (пилаф) болон буурцагт ургамлаар (хулан, шош, вандуй) хийсэн хоол бас алдартай.

Хүнсний ногоо дотроос лууван, төмс, манжин, хулуу өргөн тархсан. Хамгийн их хэрэглэдэг өөх тос бол хурга, үхрийн мах, хосолсон өөх тос - "омехта" (50% амьтны гаралтай өөх тос, 50% ургамлын тос), хөвөн, маалингын үрийн тос юм.

Тажикийн хоолонд шинэ ногоогоор хийсэн салат, хүйтэн амттан нь онцгой байр эзэлдэг. Тэдгээрийг бие даасан таваг болон үндсэн хоол, ялангуяа пилаф, манти, кабоб гэх мэт нэмэлт хачир болгон үйлчилдэг.

Шөлийг хоёр аргаар бэлтгэдэг: бүтээгдэхүүнийг өөхөнд урьдчилан шараад, хайруулалгүйгээр, махыг шөлөнд хийж, хоол хийх цагийг нь харгалзан үздэг. Шөлийг чинжүү, сармис, дарсны цуугаар амталдаг. Үйлчлэхдээ жижиглэсэн ургамлаар цацаж (сүүн бүтээгдэхүүн) зарим шөл дээр нэмнэ.

Хоёрдахь курсуудын өргөн сонголт. Эдгээр нь кабоб, манти, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавла, мэдээжийн хэрэг пилаф юм. Тавь гаруй төрлийн пилаф байдаг бөгөөд тэдгээр нь зөвхөн Тажикистанд төдийгүй хил хязгаараас гадна алдартай байдаг. Энд бас зарим онцлог шинж чанарууд байдаг. Үүний нэг нь бүгд найрамдах улсын зарим бүс нутагт будаа анхан шатны боловсруулалтанд хамрагдаж, халуун усаар асгаж, 30 минутын турш хадгалдаг. Тажикийн хоол нь олон төрлийн сүүн бүтээгдэхүүн, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүнээрээ алдартай. Зуны улиралд жургат (айраг буцалгасан сүү), ухсан (тосгүй буцалгасан айраг), катык (80-85% чийгтэй хэсэгчлэн хуурайшуулсан жургат), ундаа, түүгээр хийсэн аяга таваг өргөн хэрэглэдэг. Өвлийн улиралд тэд голчлон курут (жижиг бөмбөлөг хэлбэртэй хатаасан катык) хэрэглэдэг бөгөөд үүнээс курутоб бэлтгэдэг. Катыкаас чолоб хэмээх зуны ундаа бэлтгэдэг. Үүнийг хийхийн тулд катикийг хөргөсөн буцалсан усаар шингэлж, ургамал, хүнсний мөсөөр үйлчилнэ. Cholob бол маш сайн antipyretic ундаа юм. Хэрэв катыкыг дунд зэргийн зузаантай (цөцгий гэх мэт) шингэлж, давс, чинжүү нэмээд хэрэв хүсвэл жижиглэсэн сармис, килантро, райхан, хулбуй (гаа) хоёр дахь махаар үйлчилнэ.

Тажикууд эрт дээр үеэс таримал болон зэрлэг өвс ногоо, халуун ногоотой ногоо идэж ирсэн. Эдгээр нь пудина (гааны залуу нахиа), райхан (базилик), шеалаф (эмийн хар өвс), юнучка (царгасны залуу найлзуурууд), хашниз (кориандр), хулбуй (гаа), жаг-жаг (данделионы залуу найлзуурууд), шилха (соррел), chukri (rhubarb), торон (Бухарын Сагаган), рошак, косруф, дилл, ногоон сонгино, яншуй гэх мэт Ургамлыг хоол хийх, маринад хийх, мах, кабоб, kebab хийхэд ашигладаг. Тэд маш их халуун ногоо, амтлагч хэрэглэдэг - cumin (cumin), zirk (barberry), од гоньд, улаан, хар перец, сармис, жамбил, цуу гэх мэт.

Жимс нь хоолны дэглэмд том байр эзэлдэг. Тэд шинэхэн, хатаасан хэлбэрээр иддэг. Хатаасан жимс - үзэм, хатаасан чангаанз (цоорхой чангаанз) - цайгаар үйлчилдэг, тэднээс компот хийж, заримдаа үзэмийг цайнд нэмдэг. Амттан болгон интоор, интоор, алим, гүзээлзгэнэ, чавга, инжир зэргээр хийсэн чанамалыг ихэвчлэн хэрэглэдэг. Луувангийн чанамал (мураббо), үндэсний амттан (нышалд, дохиолол, парворда, лавз гэх мэт) ялангуяа өргөн хэрэглэгддэг. Шербет нь алдартай. Тэд янз бүрийн жимс, жимсгэний шүүсийг чихрийн сироп нэмсэнээр бэлтгэдэг.

Гол ундаа бол цай юм. Тэд үүнийг зөвхөн аяганаас, бага багаар уудаг. Ихэнхдээ хүйтэн цайгаар үйлчилдэг (ikhna chai). Тажикистанд ногоон цай ихэвчлэн зуны улиралд уудаг, хар цай өвлийн улиралд хаа сайгүй уудаг.

Хоол хийх дараалал нь зарим талаараа ер бусын байдаг: эхлээд уламжлал ёсоор цай, бялуу, чихэр, жимс жимсгэнэ (шинэхэн, хатаасан), дараа нь шөл, үндсэн хоолоор үйлчилдэг. Хүнсний ногооны салатыг ихэвчлэн жижиг таваг дээр үндсэн хоолоор үйлчилдэг.

Тажик хоолны жор

1. "Гисар" салат

Чанасан, хальсалсан төмс, чанасан лууван, чанасан мах, өргөст хэмх, улаан лооль зэргийг дунд хэмжээний шоо болгон хуваасан. Сонгино жижиглэсэн байна. Чанасан өндөгийг зүсмэлүүд болгон хуваасан. Бүтээгдэхүүнийг нэгтгэж, давс, чинжүү нэмээд саванд хийнэ. Үйлчилж байхдаа катик дээр асгаж, өндөгний зүсмэлүүд, жижиглэсэн ургамлаар чимэглээрэй.

Хурга 120, өндөг 1/2 ширхэг, төмс 30, лууван 25, шинэ өргөст хэмх 30, улаан лооль 30, сонгино 20, катык (исгэлэн сүү) 26, ногоон 15, халуун ногоо, давс.

2. Угро (гоймонтой шөл)

Шөлийг сонгино, лууван нэмсэн хурга эсвэл үхрийн махаар хийдэг. Урьдчилан дэвтээсэн вандуйгаа буцалж буй шөл рүү хийж, бэлэн болохоос 30 минутын өмнө төмс нэмээд бага дулаанаар хооллоорой. Шөл бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө угро нэмээд давс, халуун ногоо нэмээд маш удаан гал дээр хооллоорой. Үйлчлэхдээ жижиглэсэн чанасан мах, исгэлэн сүү, жижиглэсэн ургамлыг шөл дээр нэмнэ.

Угрог дараах байдлаар бэлтгэнэ: шигшсэн улаан буудайн гуриланд давсны уусмал, өндөг, ус нэмээд хатуу зуурсан гурил зуураад 30-40 минут байлгаад дараа нь зуурсан гурилыг 1-1.5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн нимгэн гоймон хайчилж, бага зэрэг хатаана. тэд.

Мах 125, сонгино 35, лууван 35, вандуй 60, төмс 75, исгэлэн сүү 60, ногоон, булан навч, чинжүү, давс;

Угрогийн хувьд: гурил 60, өндөг 1/2 ширхэг, давс.

3. Угро "Тажикистан"

Урьдчилан дэвтээсэн вандуйг буцалж буй шөл рүү хийж, 50-60 минутын турш хооллоорой. Дараа нь төмс нэмж, том шоо болгон хувааж, буцалгаад авчрах, угаасан хуурай интоорын чавга, бэлтгэсэн гоймон, жижиг очир алмааз (1.5-2 см) болгон бууруулсан, sauteed сонгино, давс, чинжүү, тендер хүртэл хоол нэмнэ. Шарсан махтай хамт үйлчилнэ. Исгэлэн сүү, ургамлаар амтлана.

Бөөрөнхий маханд: хурга 120, сонгино 10, өндөг 1/5, ус 8, давс, халуун ногоо, төмс 100, вандуй 25, сонгино 40, гоймонд: улаан буудайн гурил 30, өндөг 1/5, ус 65, хурга өөх тос эсвэл хосолсон өөх тос 10, интоорын чавга 10, катик 30, килантро 10, халуун ногоо, давс.

4. Шима

Дунд зэргийн зуурамтгай чанар бүхий исгээгүй зуурсан гурилыг 1.5-2 кг хэсгүүдэд хувааж, хиамны хэлбэрийг өгч, ургамлын тосоор тосолж, 5-10 минутын турш нотлоход үлдээнэ. Зуурсан гурил бүрийг гараараа хурдан хөдөлгөж, мушгиж, нимгэн утас болтол давтаж, гоймон болгон хайчилж, буцалж буй усанд буцалгаж, чанаж дууссаны дараа хүйтэн усаар угаана. Махыг жижиг хэсгүүдэд хувааж, сонгинотой шарсан, улаан лоолийн нухаш нэмж, өөр 10-15 минутын турш шарсан байна. Дараа нь махтай саванд ус, цуу асгаж, бэлэн болтол нь чанаж болгоно. Халаасан гоймон, соустай мах, нилээд жижиглэсэн өндөг, жижиглэсэн сармисаар цацаж тавган дээр үйлчил.

Улаан буудайн гурил 150, үхрийн мах 80, сонгино 80, сармис 10, хөвөнгийн тос 20, цуу 3% 10, улаан лоолийн нухаш 20, өндөг 1/5 ширхэг, давс.

5. Нарын (шөл)

Утсан болон шинэхэн хонины мах, гахайн өөх, казийг зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Дараа нь шөлнөөс гаргаж аваад хөргөж, тууз болгон хуваана. Гоймонгоо бэлтгэж, давсалсан усанд буцалгана. Мах, гахайн өөх, казы, гоймон, хуурсан сонгино бүхий таваг дээр үйлчилж, чинжүү цацаж, халуун шөл хийнэ.

Хурга 40, утсан хонины өвчүү 35, казы (морины хиам) 40, өөхний сүүлний өөх 10, сонгино 30, улаан буудайн гурил 75, чинжүү, давс.

6. Шүрбо (вандуйтай шөл)

Хурганы махыг 40-50 гр хэсэг болгон хувааж, тогоонд хийж, хүйтэн усаар дүүргэж, урьдчилан дэвтээсэн вандуй нэмж, хэрчсэн лууван, жижиглэсэн сонгино нэмж, 3-5 минут буцалгаж, том жижиглэсэн төмс нэмнэ. нэмээд буцалгана. Бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө бүхэл бүтэн улаан улаан лооль, цагираг болгон хуваасан амтат хонхны чинжүү, амтлагч, давс нэмээд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Хурга 160, хурганы өөх (түүхий) 20, төмс 135, сонгино 30, вандуй 20, лууван 40, улаан лооль 30, хонхны чинжүү 20, ногоон 10, чинжүү, давс.

7. вандуйтай шөл

Тарган хонины махыг угааж, хүйтэн усаар асгаж, бага дулаанаар чанаж болгосон. Үүссэн хөөсийг арилгаж, хоол хийх явцад өөх тосыг тусдаа саванд цуглуулдаг. Хоол хийж эхэлснээс хойш нэг цагийн дараа нилээд жижиглэсэн сонгино нэмээд бэлэн болтол (2-2.5 цаг) хооллоорой. Хоол хийх төгсгөлд хэдэн ширхэг булан навч нэмээд бага зэрэг давслаарай. Вандуйг цэвэрлэж, сайтар угааж, халуун усанд дэвтээж, усанд бүрэн дүрнэ. Нэг цагийн дараа дахин 2 литр бүлээн ус хийнэ. Дараа нь дахин ус нэмээд 5 цагийн турш давтана. Гурав дахь цутгасны дараа вандуйг давсалж, холино. Хэрэв вандуй хагарч эхэлбэл энэ нь цаашид боловсруулахад бэлэн байгааг илтгэнэ. Тав дахь цутгасны дараа ус шингээхээ больж, илүүдлийг нь шавхаж, вандуйг шигшүүрээр шидээд, сод цацаж, сайтар хольж, даавуу эсвэл маалинган салфетка болгон өнхрүүлж, нэг цагийн турш байлгана. Үүний дараа содыг бүрэн арилгахын тулд вандуйг хэд хэдэн удаа сайтар угаана. Бэлтгэсэн вандуйг бүлээн шөл рүү асгаж, бага дулаанаар буцалгаад буцалгаж, буцалгахаас зайлсхийж, жижиг хэсгүүдэд үе үе буцалж буй ус нэмж, хоол хийж эхэлсний дараа тэмдэглэсэн шөлний түвшин буурахгүй. Энэ аргаар шөлийг 5 цагийн турш чанаж болгосон байх ёстой. Хоол хийх төгсгөлд давс, халуун ногоо нэмнэ - булан навч, чинжүү (буталсан, гэхдээ нунтаглахгүй). Үйлчлэхдээ өмнө нь тослоггүй тосыг шөл рүү нэмнэ.

вандуй (уулын вандуй) 250, хурга 250, сонгино 75, хар чинжүү, сод, булан навч, давс.

8. Оши-сиелаф (шөл)

Халуун тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, гурил нэмж, бага зэрэг шарсан байна. Аажмаар ус нэмээд гурилаа бөөгнөрөлгүй хутгаад буцалгаад нэмж ус нэмнэ. Ус буцалгахад давс, чинжүү, жижиглэсэн төмс, 20 минутын дараа жижиглэсэн сиелаф (соррел), 10 минутын дараа - ногоон, буцалгана. Бэлэн шөл нь 8-10 минутын турш дусаана. Үйлчлэхдээ исгэлэн сүүгээр амтлана.

Сонгино 75, наранцэцгийн тос 15, гурил 60, сиелаф (соррел) 50, исгэлэн сүү 90, төмс 75, ургамал (дилл, лаврын, килантро) 10, давс.

9. Брикчаба (шөл)

Нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, улаан лоолийг урьдчилан халаасан тос эсвэл гахайн өөхөнд хуурч, усаар хийнэ. Буцалсны дараа бэлэн болохоос 20-25 минутын өмнө угаасан будаа нэмнэ - жижиглэсэн төмс, давс, перецээр амтлана. Үйлчилж байхдаа шөл дээр жижиглэсэн ургамал, цөцгий нэмнэ.

Будаа 60, сонгино 75, лууван 35, улаан лооль 60, өөхний сүүл буюу ургамлын тос 20, төмс 185, цөцгий 60, ногоон (килантро ба лаврын) 15, нунтагласан улаан чинжүү, булан навч, давс.

10. Шкароб

Ногоон сонгино, килантро, яншуй, лаврын халуун чинжүүг нилээд жижиглэсэн, давстай хамт буцалсан бүлээн усаар шингэлж өтгөн масс үүсэх хүртэл нунтаглана. Шинэхэн шатаасан цөцгийн тостой бялууг гүн гүнзгий аяганд хийж, үүссэн шингэн ногоон нухашаар асгаж, исгэлэн сүү нэмнэ.

Ногоон сонгино 50, ногоон (килантро, яншуй, лаврын) 25, улаан чинжүү 10, исгэлэн сүү 125, кулча хавтгай талх 5, давс.

11. Пиеба (сонгины шөл)

Хайлсан өөхөн сүүлний тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, ус нэмээд хатаасан чангаанз нэмээд зөөлөн гал дээр нэг цагийн турш хооллоорой. Бэлэн болсон шөлийг давс, ургамлаар амтлана. Шөлөөр үйлчлэхдээ хавтгай талхны хэсгүүдийг бутлана.

Өөх сүүлний өөх 25, сонгино 200, хатаасан чангаанз 75, ногоон (килантро, лаврын) 10, давс.

12. Атом

Хонины өөхийг хайлуулж, халааж, нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, гурил нэмж, шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, ус нэмээд бөөгнөрөлгүй хутгана. 8-10 минутын турш агуулгыг буцалгаж, давстай улирал. Бэлэн шөл нь цөцгий тууштай байх ёстой. Үйлчлэхээсээ өмнө цөцгийн тос нэмнэ.

Хонины махны өөх 100, гурил 160, ус 500, цөцгийн тос 10, сонгино 35, давс.

13. Гуджа (жугарын шөл)

Жугару (орон нутгийн эрдэнэ шишийн төрөл) нь тасралтгүй хутгах замаар шарсан байна. Шарсан үед жугара хагарч, тааламжтай амтыг олж авдаг. Бэлтгэсэн жугараа буцалж буй усанд дүрж, бага дулаанаар хагас зузаан тууштай болтол нь чанаж, хааяа хутгана.

Дууссан шөл дээр давс, чинжүү, ургамал, исгэлэн сүү нэмнэ.

Жугара 250, исгэлэн сүү 125, ногоон (килантро ба лаврын) 15, газрын улаан чинжүү, давс.

14. Кашк (шөл)

Буурцагт ургамал, үр тариа ангилж, тусад нь угааж, 30-40 минутын турш дэвтээнэ, дараа нь дахин угааж, усаар дүүргэнэ. Ус буцалгамагц ус шавхагдана. Үүний дараа хольцыг усаар асгаж, хонины хөл, махыг нэмж, бага дулаанаар буцалгана. Нэг цагийн дараа сонгино, булан навч, ургамлын нэг хэсгийг нэмж, өөр 5 цагийн турш хооллоорой. Бэлэн болохоос 15 минутын өмнө бэлэн болсон үед нэмсэн улаан чинжүү, давсаас бусад ургамал, халуун ногоо нэмээд шөлийг исгэж болно. Кашкийг махгүйгээр бэлтгэдэг боловч үйлчлэхээсээ өмнө исгэлэн сүү эсвэл цөцгийтэй амтлагчаар амталдаг.

Үр тариа, буурцагт ургамлын холимог (ижил хэмжээтэй) – шош, ногоон буурцаг, вандуй, улаан буудай, будаа) 400, хонины мах 1 ширхэг, ястай хурга 125, сонгино 75, ногоон (килантро ба лаврын) 30, нунтагласан улаан чинжүү, булан навч, давс.

15. Тажик хэлээр Шашлик

Хурганы целлюлозыг 20-25 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давсалсан, чинжүү, хольсон. -тайнилээд жижиглэсэн сонгино, cumin, цуу цацаж, 3-4 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь махны хэсгүүдийг шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Жижиглэсэн сонгино, ургамлаар цацаж үйлчил.

Хурга 220, сонгино 20, цуу 3% 5, cumin 1, ургамал 10, газрын хар чинжүү, давс.

16. Тал хээрийн шашлик

Хурганы махыг 10-15 см урт тууз болгон хувааж, дээр нь татсан мах хийж, ороож, шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Татсан махыг дараах байдлаар бэлтгэсэн: сонгино, сармис, ургамлыг нилээд цавчих, чинжүү, давс, амтлагчаар сайтар холино.

Хурга 280, сонгино 20, сармис 2, ногоонууд 25, газрын хар чинжүү, давс.

17. Тарган сүүлтэй хурганы shish kebab

Ясгүй хурганы махыг 20-25 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, чинжүү цацаж, үрж жижиглэсэн сонгинотой хольсон нимбэгний шүүсээр норгож, шавар эсвэл модон аяганд хийж, 5-6 цагийн турш хүйтэнд байлгана. Өөхний сүүлний өөхийг хагас цагийн турш хэсэг хэсгээр нь буцалгаж, дараа нь нимгэн хэсэг болгон хувааж, шорлог дээр хурганы махтай хольж хутгана. Шарсан маханд шарсан махыг үе үе хутгаж, давсны уусмал дээр хийнэ. Хачир нь нимгэн хэрчсэн сонгино эсвэл ногоон сонгино, улаан лооль, халуун хүйтэн сүмсээр үйлчилдэг.

Хурганы мах 160, сүүлний өөх 60, сонгино эсвэл ногоон сонгино 60, улаан лооль 100, нимбэгний 1/2 ширхэг, "Южный" соус 30, чинжүү, давс.

18. Тогоонд хийсэн шиш kebab

Тарган хонины махыг 25-30 гр хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, дарсны цуугаар асгаж, 2 цагийн турш сэрүүн газар байрлуулна. Урьдчилан халаасан тогоонд жижиг дөрвөлжин өөхөн сүүлний өөх, бэлтгэсэн махыг хийж, таган дор бага дулаанаар чанаж болтол нь хуурна (15-20 минут). Бэлэн kebab нь таваг дээр овоолон байрлуулж, жижиглэсэн ургамал, жижиглэсэн сонгино цацаж, дарсны цуугаар бага зэрэг усалдаг.

Хурганы мах 250, сүүлний өөхний өөх 25, дарсны цуу 30, сонгино 50, ногоон (килантро, дилл) 10, чинжүү, давс.

19. Сонирхогчдын shish kebab

Хонины арын хөлний нухаш, хонины ууцыг 40-50 гр зүсэж, нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино, сүүлний өөх тостой хольж, нимгэн зүсмэл болгон хувааж, давс, нунтагласан хар перцээр цацаж, хуурай улаан дарсанд хийнэ. ба 2-3 цагийн турш сэрүүн газар байрлуулна. Дараа нь махыг сүүлний өөхний зүсмэлүүдтэй хольж шорлог дээр хийж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Шорлог дээр хатгасан улаан лоолийг тусад нь шарсан байна. Үйлчлэхдээ мах, улаан лоольтой хольсон шорлогоо тавган дээр тавьж, жижиглэсэн ургамлаар цацаж, нимбэгний шүүсээр цацна. Шинэ улаан лоолийн шүүсийг тусад нь үйлчилдэг.

Хурганы мах 220, сүүлний өөхний өөх 15, шинэхэн улаан лооль 50, ногоон сонгино 10, хуурай улаан дарс 10, нимбэг 15, ургамал 10, нунтагласан хар перец, давс.

20. Бөөрний kebab

Угаасан хурганы бөөрийг 20-25 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Бэлэн болсон kebabs нь шорлогоос салж, тавган дээр тавьдаг. Шарсан улаан лоольтой хамт үйлчилж, бөөрөн дээр цуу асгаж, жижиглэсэн ногоон сонгино цацна.

Хурганы бөөр 170, шинэ улаан лооль 190, цуу 3% 5, ногоон сонгино 15, газрын хар перц, давс.

21. Памир маягийн мах

Хурганы махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, сонгино, луувангийн хамт халуун тосонд шарсан байна. Давс, перецээр амталж, бага дулаанаар бэлэн байдалд хүргэнэ.

Мах 200, өөх тос 25, сонгино 60, лууван 60, чинжүү, давс.

22. Өөрийн шүүстэй мах

Хурганы целлюлозыг 25-30 гр хэсэг болгон хувааж, нилээд жижиглэсэн сонгино, жижиглэсэн ургамал, халуун ногоо, давстай хольсон. Дараа нь тэдгээрийг тогоонд хийж, бага дулаанаар таган дор бэлэн байдалд хүргэнэ.

Мах 200, сонгино 60, ногоон 25, халуун ногоо, давс.

23. Нахудшурак

Том ширхэгтэй махыг ястай хамт чанаж, хальсалж лууван, нилээд жижиглэсэн сонгино, төмс нэмээд бэлэн байдалд оруулна. Дараа нь мах, лууван, төмсийг арилгаж, тууз болгон хуваасан. Урьдчилан дэвтээсэн вандуйг ижил шөлөнд буцалгаж, бэлэн болохоос хэдхэн минутын өмнө давсалж, улаан чинжүү, халуун ногоотой ургамлаар амталдаг. Шөлийг шүүж, вандуйг мах, төмс, луувантай хольж, нилээд жижиглэсэн сонгино, газрын улаан чинжүү, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Шөлийг тусад нь үйлчилдэг.

Мах 250, лууван 125, төмс 125, сонгино 60, вандуй 115, ногоон 10, чинжүү, давс.

24. Ош-туглама (будаатай мах)

Луувангийн нэг хэсэг (нормагийн 2/3) хурганы нэг хэсэг (нормагийн 2/3) бүхэлд нь буцалгана. Үлдсэн махыг сонгино, луувантай тогоонд хагас болтол нь сүүлний өөхөнд хуурч, тууз болгон хувааж, шөлөөр хийнэ. Дараа нь будаа нэмээд таган дор чанаж болгосон хүртэл хооллоорой. Үйлчлэхдээ хэрчиж хэрчиж чанасан мах, луувангаа будаа дээрээ тавиад жижиглэсэн ногоон сонгино цацна.

Хурга 150, будаа 200, өөхний сүүлний өөх 60, лууван 100, сонгино 75, ногоон сонгино 10, давс.

25. Кавурдок (шарсан)

Хурга (хөх, бэлхүүс, мөр) 40-50 гр хэсэг болгон жижиглэсэн, алтан хүрэн хүртэл шарсан, сонгино нэмж, тууз болгон хуваасан, лууван (зүсмэл), улаан лооль, хамтдаа бүгдийг нь хуурч байна. Дараа нь ус нэмээд 25-30 минут буцалгаж, давс, хонхны чинжүү, төмс нэмээд том зүсмэлүүд болгон хувааж, таган дор чанаж болгосон хүртэл буцалгана. Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Хурга 150, төмс 200, сонгино 60, лууван 40, шинэ улаан лооль 75, гахайн өөх 15, ногоон 5, хонхны чинжүү 20, халуун ногоо, давс.

26. Кабоб "Рохат" (хиам)

Сонгинотой хамт хурганы махыг мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, давс, перец нэмээд зууван сунасан кабоб (хиам) болгон хуваана. Дараа нь тэдгээрийг гурилаар хийж, бага зэрэг шарсан байна. Сонгино, цагираг болгон хуваасан, чанаж болтол тусад нь хуурч, бэлтгэсэн кабоб, анар үрийг дотор нь хийж, бага дулаанаар таган дор бэлэн байдалд хүргэнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө ургамлаар цацна.

Хурга 300, шар тос 25, улаан буудайн гурил 15, сонгино 65, анар 35, ургамал 15, халуун ногоо, давс.

27. Шахлет (чихмэл байцаатай ороомог)

Мах бутлуурт татсан үхрийн махыг сонгинотой хамт шарж, чанасан будаатай холино. Татсан махыг дотоод гахайн өөхний хальсанд боож, утсаар боож, шөлөөр буцалгана. Цөцгийн соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Мах 100, татсан махны үхрийн өөх 5, сонгино 10, будаа 20, хальстай хонины махны өөх 100, цөцгий сумс 50, давс.

Пилаф

Тажик пилаф нь бэлтгэл болон үндсэн бүтээгдэхүүнээрээ Узбекийн пилафтай ерөнхийдөө төстэй байдаг. Технологийн цорын ганц жижиг онцлог нь Тажик пилафын хувьд будаа нэмэхийн өмнө заримдаа давсалсан бүлээн усанд 1-2 цагийн турш дэвтээдэг бөгөөд энэ нь хоол хийх явцыг хурдасгадаг. Тажик пилафын хамгийн түгээмэл нэмэлтүүд нь дуртай вандуй (10-12 цагийн турш урьдчилан дэвтээсэн), quince, зүсмэлүүд эсвэл жижиг шоо болгон хуваасан, сармисын бүхэл толгой юм. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хэмжээ ихэвчлэн нэг кг будаа тутамд ойролцоогоор 250 гр байдаг.

Тажикистанд угро пилафыг ихэвчлэн хийдэг бөгөөд үүнд цагаан будааны оронд гоймонгоор хийсэн угро үр тариа хэрэглэдэг. Энэ үр тариаг дараах байдлаар бэлтгэнэ: 400 гр гурил, нэг өндөг, 40 мл уснаас хатуу уян зуурсан гурил зуураад, чийгтэй алчуураар хагас цагийн турш таглаад, 1 мм зузаантай нимгэн давхарга болгон өнхрүүлэн өнхрүүлнэ. дээшээ 2 мм-ийн зузаантай нимгэн гоймон хайчилж, хатааж, дараа нь цагаан будааны хэмжээтэй нэгэн төрлийн үр тариа болгон нунтаглана. Үр тариаг тусдаа саванд халуун тосонд бага зэрэг хуурч, ус, өөх тос, халуун ногоо нэмээд сайтар буцалгасны дараа л зирвак руу шилжүүлнэ. Ийм циркак нь хангалттай хэмжээний тос (ердийн нормоос арай өндөр) байх ёстой, учир нь будааны пилафаас ялгаатай нь түүнд ус нэмж болохгүй. Тиймээс угро үр тариа нь зөвхөн zirvak шингэнд чанаж болгосон.

Узбекистан, Азербайджан, Тажикистаны аль алинд нь орон нутгийн орц найрлагаараа ялгаатай янз бүрийн төрлийн пилаф бэлтгэдэг. Тиймээс Душанбе, Хожент пилафуудад татсан махны оронд янз бүрийн татсан махнаас илүү нарийн төвөгтэй махан бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг: өндөгтэй татсан мах, усан үзмийн навчтай татсан махыг бэлтгэсний дараа шууд циркакт хийдэг, гэхдээ дүүргэхээс өмнө. ус.

Тажикистан дахь бараг бүх пилафыг гаднах хальснаас нь хальсалж, үр тариаг 1 см урттай хэсэг болгон хувааж, бага зэрэг давсалсан уулын ривоча (ривоча) салатаар иддэг.

28. Тажик пилаф

Цутгамал төмрийн тогоонд өөх тосыг маш их халааж, бүхэлд нь хальсалж сонгино, хальсалсан ясыг хуурч, гаргаж аваад жижиглэсэн мах, хэрчсэн сонгино, тууз болгон хэрчсэн лууван, бүх зүйлийг хийнэ. алтан хүрэн хүртэл шарсан. Үүний дараа ус асгаж, давс, чинжүү, barberry, cumin нэмээд бага дулаанаар буцалгаж, урьдчилан дэвтээсэн будаа нэмээд тэгшлээд буцалгасны дараа таган дор бэлэн байдалд хүргэнэ.

Будаа 125, хурга 100, өөх тос 50, лууван 100, сонгино 60, халуун ногоотой хольц, давс.

29. Душанбе маягийн пилаф

Хурганы нухашыг сонгино, сармистай хамт мах бутлуураар дамжуулдаг. Үүссэн масс руу давс, чинжүү нэмээд сайтар холино. Бэлэн татсан махыг хавтгай бялуу болгон хувааж, хальсалж чанасан өндөгийг боож, татсан махыг чимхэж, хагас болгосон болтол нь гахайн өөхөнд тусад нь аяганд шарсан байна. Нилээд жижиглэсэн сонгино маш халуун өөх тосонд хийж, бага зэрэг шарсан, дараа нь жижиглэсэн лууваныг шарсан, усаар асгаж, буцалгана. Үүний дараа махаар дүүргэсэн өндөгийг нэг давхаргад хийж, давс, чинжүү, cumin, barberry нэмнэ, дараа нь урьдчилан ангилж, угаасан будаа, бүгдийг нь нүхтэй халбагаар тэгшлээрэй (шаардлагатай бол халуун ус нэмнэ). Бүх шингэнийг будаагаар шингээж авсны дараа тогоог таглаатай сайтар хааж, 25-30 минутын турш бага дулаанаар пилафыг хооллоорой. Үйлчлэхдээ пилафыг овоонд хийж, дээр нь 2-4 хэсэг болгон хэрчсэн өндөгтэй махыг тавиад жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Тус тусад нь шинэхэн интоор, анар үр эсвэл ногооны салатыг пилафаар үйлчилдэг.

Татсан маханд: хурганы мах 120, сонгино 80, сармис 5, өндөг 1 ширхэг, шарсан махны өөх 15; pilaf-д: будаа 100, гахайн өөх 25, лууван 100, сонгино 50, cumin 1, barberry 5, ногоон 10, давс.

30. Хожент маягийн пилаф

Татсан махыг Душанбе пилафтай ижил хэмжээний мах, сармис, хар чинжүүгээс бэлтгэдэг (дээрх тайлбарыг үзнэ үү). Усан үзмийн навчийг хүйтэн усаар угааж, дараа нь буцалж буй усаар жигнэж, уян харимхай болгож, татсан махыг боож өгнө. Дараа нь тэд байцааны өнхрөх бүрийг хуудасны үзүүрүүдийн уулзвар дээр зүү, утсаар цоолж, хэд хэдэн байцааны өнхрүүлгийг утсан дээр уяж, бөгжөөр холбоно. Ийм аргаар бэлтгэсэн чихмэл байцааны өнхрүүлгийг бэлэн циркаканд дүрж, сонгино, луувангаас гадна жижиг шоо махыг шарсан байдаг. Байцааны өнхрүүлгийг дүрсэний дараа zirvak 0.5 аяга усаар асгаж, халуун ногоо, давсаар амталж, бага дулаанаар 15 минут буцалгана. Дараа нь будаа нэмээд Душанбе маягийн пилафтай адилаар пилаф бэлтгэдэг.

31. Гелак палав (махан бөмбөлөгтэй пилаф)

Сонгино, сармистай хамт хурга эсвэл үхрийн махыг мах бутлуураар дамжуулдаг. Үр масс руу давс, cumin нэмээд сайтар хольж, 2-3 цагийн турш хүйтэн газар байрлуулна. Дараа нь 20-25 гр жинтэй махан бөмбөлөг үүсгэж, сонгино, луувангийн нэг хэсгийг хэрчиж, маш халуун тосонд хуурч, усаар асгаж, ус нь хоолыг бүрхэж, буцалгаад, махыг нь нэмээд буцалгана. 10-15 минут. Үүний дараа үлдсэн лууван, ус, давс, халуун ногоо нэмээд урьдчилан дэвтээсэн будаа нэмээд бэлэн байдалд хүргэнэ. Үйлчлэхдээ овоонд хийж, дээр нь махан бөмбөлөг хийж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Сонгино, анар болон бусад ногооны салатыг тусад нь үйлчилдэг.

Бөөрөнхий махны хувьд: хурга 115, үхрийн мах 110, сонгино 30, сармис 2, cumin 1, гоньд 1;

pilaf-д: будаа 100, лууван 120, сонгино 40, хурганы өөх 40, cumin 1, barberry 5, ногоон 10, давс.

32. Угро-пилаф

Махыг 25-30 гр хэсэг болгон хувааж, алтан хүрэн хүртэл шарсан, сонгино, лууван нэмж, тууз болгон хувааж, өөр 10-15 минутын турш хуурч үргэлжлүүлнэ. Исгээгүй зуурсан гурил, уснаас зуурч, нимгэн өнхрүүлэн, гоймон болгон хувааж, алтан шаргал өнгөтэй болтол зууханд хатаана. Дараа нь гоймонг хөргөж, будааны үр тарианы хэмжээгээр нунтаглаж, шарсан махтай саванд хийж, усаар дүүргэж, зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Үйлчлэхдээ pilaf нь жижиглэсэн ургамлаар цацагддаг.

Хурга 110, гахайн өөх 40, сонгино 50, лууван 100, ногоон 10, давс, халуун ногоо; гоймонгийн хувьд: гурил 150, ус 75.

33. Тахианы махтай пилаф

Тахианы махыг хэрчиж, шаргал болтол нь хуурч, жижиглэсэн сонгино, лууваныг нэмж, тууз болгон жижиглэсэн, бүгдийг нь 5-10 минутын турш хуурна. Дараа нь ус нэмээд дахин 10-15 минут буцалгаж, урьдчилан дэвтээсэн будаа нэмээд буцалгана. Шингэнийг будаа шингээж авсны дараа тогооны тагийг сайтар хааж, бага дулаанаар бэлэн байдалд оруулна. Үйлчлэхдээ пилафыг толгод дээр байрлуулж, тахианы хэсгүүдийг дээр нь тавьж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Шинэ ногооны салатыг тусад нь үйлчилдэг.

Хагас гэдэстэй тахиа 200, гахайн өөх 40, будаа 100, сонгино 50, лууван 120, ногоонууд 10, халуун ногоо, давс.

34. Паловы "Хаваскор"

180-190 градус хүртэл халаасан тосонд сонгино хуурч, тууз болгон хувааж, мах нэмээд алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч ав. Дараа нь тууз болгон хуваасан луувангаа нэмээд дахин 7-8 минут хуурч, хоолоо бүрхэхээр ус хийж, урьдчилан дэвтээсэн вандуй нэмээд дахин 20 минут буцалгана. Үүний дараа султан, луувангийн үр, барбери, давс, чинжүү, угаасан будаа нэмээд ус нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчлэхдээ пилафыг толгод дээр байрлуулж, махны хэсгүүдийг дээр нь тавьж, ургамлаар цацна.

Хурга 160, гахайн өөх 60, лууван 130, сонгино 50, вандуй 10, султан 10, барберри 5, будаа 120, ногоон 15, халуун ногоо, давс.

35. Шавля

Шарсан хонины махыг халуун ус эсвэл шөлөөр асгаж, давс, чинжүү, жижиглэсэн лууван нэмээд буцалгаад авчирна. Дараа нь хуурсан сонгино, будаа нэмээд өтгөртөл нь буцалгана. Үүний дараа таваг тагийг нь таглаад зууханд хийж, бэлэн байдалд хүргэнэ.

Будаа 80, хурга 60, хонины өөх 15, лууван 40, сонгино 15, чинжүү, давс.

36. Хушан

Гурил, өндөг, ус, давс зэргээс хатуу зуурсан гурил зуурч, 30-40 минутын дараа 2 мм-ийн зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн очир алмаазаар эсвэл 5-5 см-ийн дөрвөлжин хэлбэрээр зүснэ том ширхэгтэй тор эсвэл нилээд жижиглэсэн, урьдчилан дэвтээсэн, хальсалж вандуйтай хольж, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, халуун ногоо нэмээд сайтар холино. Энэхүү татсан махыг хавирган сар эсвэл гурвалжин хэлбэртэй банш дүүргэхэд ашигладаг. Халуун тосонд банш шарсан болтол нь шарсан байна. Махны соус (кайла) бэлтгэхийн тулд ястай жижиг хэсгүүдийг жижиглэсэн сонгинотой хамт хуурч, манжин, манжин, жижиг шоо төмс хийж, бүгдийг нь хольж, дахин 5-7 минут хуурч, бага зэрэг ус хийнэ. , давс нэмээд буцалгана. Дээрээс нь шарсан банш тавиад тагийг нь таглаад зөөлөн гал дээр 40 минут орчим тавина. Бэлэн болохоос 10 минутын өмнө халуун ногоо нэмнэ. Үйлчлэхдээ хүнсний ногоог таваг эсвэл тавганд хийж, дараа нь банш хийж, бүх зүйл дээр сүмс хийнэ. Бэлэн hushan нь мөн катык эсвэл цөцгий дүүргэж болно.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 120, өндөг 1/2 ширхэг, ус 50, давс; татсан махны хувьд: хурга (целлюлоз) 100, вандуй 115, сонгино 60, газрын улаан, хар чинжүү, давс; Кайлагийн хувьд:

мах 125, сонгино 50, төмс 125, манжин 600, манжин 175, өөхний сүүлний өөх буюу ургамлын тос 25, ургамал 5, нунтагласан улаан, хар перц, давс.

37. Халиса

Зөвхөн нөхцөлт байдлаар будаа гэж ангилж болох уламжлалт Тажик хоол. Халиса ихэвчлэн янз бүрийн баярт бэлддэг. Халисагийн бэлтгэл нь нэгэн зэрэг хийгддэг гурван үйлдлээс бүрдэнэ. Өндөр чанартай хаврын улаан буудайг ангилж, сайтар угааж, усаар дүүргэж, 1.5 цаг буцалгана. Дараа нь тэдгээрийг коланд руу шидээд дараа нь хангалттай чийг агуулаагүй бага зэрэг хатаасан үр тариаг нарийн тороор мах бутлуураар дамжуулна. Үүссэн зузаан массыг паалантай аяга руу шилжүүлж, таглана. Тусдаа тогоонд махыг буцалгана (хурга нь илүү тохиромжтой, харин үхрийн мах эсвэл түгалын махыг бас хийж болно), шөлний гадаргуугаас хөөсийг зайлуулна. Буцалснаас хойш нэг цагийн дараа нилээд жижиглэсэн сонгино нэмээд 2-3 цагийн турш хооллоорой. Бэлтгэсэн улаан буудайн массыг махтай тогоонд хийж, бөөгнөрөл үүсэхгүйн тулд сайтар хольж, бага дулаанаар 3-4 цагийн турш хоол хийж, хааяа хутгана. Үйлчлэхдээ ихэвчлэн шанцай хольсон нунтаг элсэн чихэр цацдаг тул Халисаг бага зэрэг давсалсан байх ёстой. Бэлэн болсон chalisa нь таваг дээр тавигдаж, дээр нь кайла хийнэ. Кайла ийм байдлаар бэлтгэгдсэн: мах, сонгино мах бутлуурын дундуур дамжуулж, тусдаа саванд халуун тосонд шарж, очир алмааз болгон хуваасан лууван, урьдчилан дэвтээсэн вандуйтай хамт шарсан байна. Дараа нь бага зэрэг ус нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж, давс, перец нэмнэ.

Халисагийн хувьд: улаан буудай 250, мах 250, сонгино 125, нунтаг элсэн чихэр, шанцай, давс;

кайлагийн хувьд: мах 125, вандуй 50, лууван 75, сонгино 75, ургамлын тос 50, чинжүү, давс.

38. Исгэлэн зуурмагийн манти

Мөөгөнцөрийг бүлээн ус, давс, шигшсэн гурилаар шингэлж, ус нэмээд сайтар хольж, дараа нь 1.5-2 цагийн турш исгэж үлдээнэ. Бэлэн зуурсан гурилыг тус бүр нь 25-30 граммаар хувааж, өтгөрүүлсэн төвтэй нимгэн хавтгай бялуу болгон эргэлддэг. Хурганы нухаш, сүүлний өөхийг хутгаар жижиглэсэн эсвэл том тороор мах бутлуураар дамжуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, чинжүү нэмээд бүгдийг нь холино. Талх бүр дээр татсан махыг тавиад, ирмэгийг нь дундуур нь чимхэж, мантигаа дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй болгоно. Уураар жигнэнэ үү. Исгэлэн сүү, цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор үйлчил.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 120, ус 400, мөөгөнцрийн 5, давс; татсан маханд: хурга 150, сүүлний өөх 25, сонгино 50, чинжүү, давс.

39. Манпар

Шигшсэн улаан буудайн гурил руу өндөг зодож, ус хийнэ, давс нэмээд хатуу зуурсан гурил зуураад нэг цаг орчим байлгана. Дараа нь зуурсан гурилаа 1-1.5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн 1х1 см дөрвөлжин хэрчээд давстай усанд буцалгаад тос түрхэнэ. Махаа жижиглэн хэрчиж, жижиглэсэн сонгинотой хамт хуурч, жижиглэсэн улаан лооль нэмж, буцалж буй ус хийж, давс, булан навч, перецээр амталж, зөөлөн гал дээр 10-15 минут буцалгасны дараа жижиглэсэн төмс, амтат чинжүүгээ буцалгана. нэмсэн. Кайла бэлэн болохоос хэдхэн минутын өмнө сармис, халуун ногоотой ургамал нэмнэ.

Өндөгийг цохиж, сүү, гурил, давс нэмээд тосоор халсан хайруулын тавган дээр хийнэ. Бэлэн болсон омлет бага зэрэг хөргөсний дараа зузаан гоймон тууз болгон хуваана. Үйлчлэхдээ гоймонг халааж, байцаагаар асгаж, дээр нь хэрчсэн омлет тавьж, ургамлаар цацна.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 120, өндөг 1/2 ширхэг, ус 60, давс; кайлагийн хувьд: мах 125, ургамлын тос 25, сонгино 50, улаан лооль 50 (эсвэл улаан лоолийн оо 10), төмс 125, амтат чинжүү 25, ургамал (килантро ба лаврын) 10, сармис 5, газрын улаан, хар чинжүү, давс;

омлетын хувьд: өндөг 1 ширхэг, сүү 40, гурил 5, ургамлын тос 5, давс.

40. Самбуса-варахин (бялуу)

Исгээгүй зуурсан гурилыг нимгэн хавтгай бялуу болгон өнхрүүлж, хайлсан цөцгийн тосоор тосолж, олсоор ороосон байна. Дараа нь боолтыг эргүүлж, 50 гр хэсэг болгон хувааж, хэсэг бүрийг нимгэн хавтгай бялуу болгож, тосоор тосолж, дээр нь татсан мах хийж, дараа нь ирмэгийг нь чимхэнэ. гурвалжин бялуу хэлбэртэй болгож өгнө. Зууханд жигнэх.

Татсан мах бэлтгэхийн тулд татсан махыг чинжүүгээр цацаж, жижиглэсэн сонгинотой шарсан байна.

Улаан буудайн гурил 40, шар тос 15, хурга 50, сонгино 6, чинжүү, давс.

41. Кулча

Мөөгөнцөрийг бүлээн сүүнд шингэлж, хурганы өөх, давс, шигшсэн улаан буудайн гурил нэмж, зуурсан гурил зуурна. Дулаан газар 3-3.5 цагийн турш исгэхийн тулд үүнийг үлдээгээрэй. Бэлэн зуурсан гурилыг 200 граммаар хувааж, 12-15 см-ийн диаметртэй дугуй хэлбэртэй бялууг дунд нь хатгасан; Кулча нь тусгай зууханд шатаасан байдаг - tanurs, гэхдээ та бас зууханд жигнэх боломжтой (энэ тохиолдолд бялууг жижиг болгосон).

Улаан буудайн гурил 250, сүү 60, хурганы өөх 10, мөөгөнцрийн 10, давс.

42. Пилита (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Исгэлэн зуурсан гурилыг ургамлын тосоор тосолж, ижил хэсгүүдэд хувааж, дараа нь 60-70 см урт тууз болгон өнхрүүлж, дундуур нь нугалж, хоорондоо уялдаатай байна. Үүний дараа тэд их хэмжээний өөх тосонд шарсан байна. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг халуун байхад нь нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Улаан буудайн гурил 50, элсэн чихэр 10, хөвөнгийн тос 10, мөөгөнцөр.

43. Төхөм-барак (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Исгээгүй зуурсан гурилыг сүүтэй хольж, нимгэн өнхрүүлэн, 20 см урт, 8 см өргөн тууз болгон хувааж, туузыг уртаар нь нугалж, ирмэгийг нь хоёр талаас нь чимхэж, татсан махаар дүүргэж, уут хийнэ. гурав дахь талд нь хавчих. Тухум-баракыг буцалсан давсалсан усанд буцалгана.

Татсан мах бэлтгэхийн тулд маш их халсан хайлсан цөцгийн тосонд хэрчсэн сонгино хуурч, дараа нь хөргөж, нилээд жижиглэсэн хатуу чанасан өндөг нэмнэ. Цөцгий нь тухум барактай тус тусад нь үйлчилдэг.

Улаан буудайн гурил 100, хайлсан цөцгийн тос 50, өндөг 3 ширхэг, сонгино 15, сүү 25, цөцгий 20, давс.

44. Ширмол

Стартер бэлтгэхийн тулд гоньдны үрийг бага хэмжээний усанд буцалгана. Буталсан вандуйг гоньдтой усаар хийнэ. Жижиг тогоондоо хивэг асгаж, дээр нь аяга вандуй тавиад, аяга тавиад, дээр нь хивэг цацаж, тогоог таглана. Тогоог чулуу юм уу тоосгон дээр тавьж, ёроолд нь хүрэхгүйн тулд шатаж буй нүүрсийг доор нь тавьдаг. Бойлерыг 12-14 цагийн турш тогтмол дулаан температурт байлгах нь чухал юм. Тэр үед вандуй хөөс гаргаж эхэлнэ - энэ нь эхлэл болно. Хөөсийг халбагаар аваад усаар шингэлж, гурилын хагасыг нэмж, зуурсан гурил зуурах - paigir. Паигирыг бөмбөлөг болгон өнхрүүлж, амны алчуураар хучиж, 5-6 цагийн турш үлдээнэ. Дараа нь үлдсэн гурил, усаа хийж, зуурсан гурилаа сайтар нухаж, 20 минут байлгаад, дунд нь 1 см зузаантай, ирмэгийг нь 3 см зузаантай хавтгай бялуу хийнэ. Төвийг нь сэрээгээр хатгаж, ирмэгийг нь хутгаар хөнгөн зүснэ.

Ширмолыг халуун танурт шатаасан. Жижиг бялууг мөн маш сайн халаадаг зууханд шатаадаг. Жигнэх явцад температур аажмаар буурдаг (ойролцоогоор 20 минут).

Улаан буудайн гурил 250, ус 125, вандуй 60, улаан буудайн хивэг 30, гоньдны үр 3, давс.

45. Эрдэнэ шиш, улаан буудайн гурилын холимогоор хийсэн тортилла

Эрдэнэ шишийн гурилыг шигшсэн улаан буудайн гурилтай хольж, энэ массын 1/3-аас исгээгүй шингэн зуурсан гурил зуурч, нилээд жижиглэсэн өөхний сүүлний өөх, жижиглэсэн сонгино, ургамал, халуун ногоо, гурилын үлдсэн хэсгийг нэмж, сайтар зуурсан (зуурсан гурил нь гараас холдохын тулд) 30 минут байлгана. Дараа нь хавтгай бялууг 1.5 см зузаантай, 10-12 см диаметртэй болгож, нүүрс эсвэл халуун үнсэн дээр тагласан, тосолсон хайруулын тавган дээр жигнэнэ.

Улаан буудайн гурил 80, эрдэнэ шишийн гурил 80, өөхний сүүлний өөх 25, сонгино 20, dill 10, килантро 5, нунтагласан улаан чинжүү, давс.

46. ​​Чахолдах

Исгээгүй зуурсан гурилыг сүү, өөх тос, өндөг, элсэн чихэр, гурилаар хийдэг. Зуурсан гурилыг урт олс хэлбэрээр хийж, жижиг дэр болгон хувааж, алтан шаргал өнгөтэй болтол халуун тосонд шарсан байна. Бэлэн болсон чакхолдахыг нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Улаан буудайн гурил 160, сүү 60, өндөг 1/2 ширхэг, өөх тос 10, элсэн чихэр 10, ургамлын тос 150.

47. Чой кабуд (ногоон цай)

Шаазантай цайны савыг буцалсан усаар зайлж, хуурай ногоон цай асгаж, буцалсан ус асгаж, маалинган алчуураар хучиж, 4-5 минут байлгана. Та мөн исгэж дууссаны дараа шууд (25-30 секунд) данхыг бага дулаан дээр байлгаж болно. Хавтгай боов, чихэр зэргийг тусад нь үйлчилдэг.

1 литрийн данхны хувьд – цай 4 гр.

48. Ширчой (цай)

Цайг буцалж буй усанд хийнэ, чанасан сүү нэмээд буцалгаад буцалгаад цөцгийн тос, давсаар амтлана.

Сүү 150, ногоон цай 1, ус 50, цөцгийн тос 10, давс.

49. Усан үзмийн сорбет

Болц гүйцээгүй усан үзэмийг шербет хийхэд ашигладаг. Усан үзэмийг хальсалж, угааж, усаар дүүргэж, 3 минутаас илүүгүй хугацаанд буцалгаж, хөргөж, шүүсийг нь шахаж, элсэн чихрийн сироп нэмж, буцалгаж, хөргөнө.

Усан үзэм (боловсорч гүйцээгүй) 250, элсэн чихэр 125, ус (усан үзмийн хувьд) 90, ус (сиропын хувьд) 125.

50. Нимбэгний сорбет

Нимбэгийг хальсалж, цавчих, хатаана. Нимбэгний шүүсийг шахаж гаргана. Ус, элсэн чихэрээс сироп буцалгаж, хальсыг нь дүрээд 2-3 минут буцалгана. Халуун сироп руу нимбэгний шүүс хийнэ, сайтар хутгана, хөргөнө.

Нимбэг 50, элсэн чихэр 100, ус 190,

51. Гүзээлзгэнэтэй сорбет

Шинэ гүзээлзгэнэийг ангилж, хальсалж, урсгал усаар угааж, шүүсийг нь шахаж авна. Элсэн чихрийн сироп бэлтгэж, бага зэрэг хөргөж, гүзээлзгэнэтэй шүүстэй холино. Бэлэн болсон шербетийг хөргөнө.

Гүзээлзгэнэ 250, элсэн чихэр 50, ус 125.

52. Интоорын сорбет

Элсэн чихэр сироп бэлтгэ. Интоороос нүхийг зайлуулж, шүүсийг нь шахаж авдаг. Интоорын шүүсийг хөргөж амжаагүй сироптой хольж хутгаж, хөргөнө.

Интоор 250, элсэн чихэр 400, ус 125.

53. Анар жимсний сорбет

Анар жимсний шүүсийг шахаж гаргана. Элсэн чихэрийг усанд уусгаж, сиропыг буцалгана. Анар жимсний шүүс нь халуун сироп руу цутгаж, хутгана, хөргөнө.

Анар 250, ус 250, элсэн чихэр 100.

54. Пашмак (гурилтай чихрийн халва)

Элсэн чихэрийг усанд уусгаж, нимбэгийн хүчил нэмээд өтгөн карамель масс үүсэх хүртэл буцалгана. Металл эсвэл гантиг хавтан дээр цутгаж, цагаан өнгөтэй болтол нь сунгана. Энэ үед цөцгийн тосыг тусад нь аяганд хайлуулж, гурил нэмж, хутгаад цайвар шаргал өнгөтэй болгоно. Бэлтгэсэн гурилыг халуун сунгасан карамель масс дээр жигд давхаргад тарааж, аль болох сайн холихыг хичээдэг. Үр массыг лагман шиг нимгэн утас руу татаж, жижиг хэсэг болгон хувааж, хиам болгон өнхрүүлнэ. Пашмак бол маш тогтворгүй бүтээгдэхүүн бөгөөд хадгалах явцад чийглэг болж, хэлбэрээ алддаг тул бага хэмжээгээр хийж, шууд хэрэглэдэг.

– Тэр юу ч бичээгүй – зөөгч хариулав, – Би зүгээр л тэнд шницель тавьсан.

* * *

– Зөөгч, миний шар айраганд ялаа байна!

– Тэгээд юу гэж? Чи намайг түүнд аврах утас шидэхийг хүсч байна уу?

* * *

– Үйлчлэгч! – гэж зочин хашгирав. – Надад нэг аяга амбросиа авчир.

– Юу юу?

– Хэрхэн? – зочин уурлаж, "Чи амброзия гэж юу болохыг мэдэхгүй байна уу?" Энэ бол бурхдын ундаа!

– Өршөөл, өршөөнгүй Бурхан минь, би чамайг шууд таньсангүй!

* * *

Хоолны газар стейк хайчлах гэж дэмий л оролдов. Цөхрөнгөө барсан тэрээр зөөгчийг дуудаж, өөр нэгийг авчрахыг гуйв.

– "Би чиний стейкийг сольж чадахгүй" гэж зөөгч хэлэв. – Чи түүнийг нугалав.

* * *

Тогооч анх удаа оюутанд бялуун дээр "Төрсөн өдрийн мэнд!" гэсэн бичээсийг бие даан бичихийг даалгав. Нэг цагийн дараа тэр буцаж ирнэ.

– За сайн байна уу?

– Бүх зүйл сайхан байна? Хамгийн хэцүү зүйл бол бялууг бичгийн машинд хийх болно ...

* * *

– Зөөгч, энэ бол шар айраг биш, гэхдээ би үсээ хусах биш уухыг хүсч байна.

* * *

– Сайн байна, – гэж зохиолч зөөгч рүү хэлэв. – Юу ч бичээд л цалингаа авна.

* * *

– Үгүй ээ баярлалаа. Би чиний эмгэн хумсыг мэднэ. Хамгийн сүүлд тэр надад ганцаараа үйлчилсэн.

Тажикийн хоол нь олон зуун жилийн уламжлалтай, өөрийн гэсэн онцлог шинж чанартай, ихэнх хоол бэлтгэх өвөрмөц технологитой байдаг. Түүний бусдаас ялгарах гол онцлогийг тодруулж эхэлцгээе.

Нэгдүгээрт, Тажикийн хоол нь бараг бүх хоолонд их хэмжээний хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, зарим өндөг, загас, үр тариа хэрэглэдэг (дүрмээр бол зөвхөн Сагаган, овъёос, сувдан арвай хэрэглэдэг). Хамгийн түгээмэл мах нь ямаа, адууны мах, хурга юм. Тахиа, галууг маш ховор хэрэглэдэг бөгөөд гахайн махыг хэзээ ч хэрэглэдэггүй.

Хоёрдугаарт, Тажикийн хоол нь бусад хоолноос ялгаатай бөгөөд хоолонд будаа их хэмжээгээр ордог. Нэмж дурдахад сойз, сам-бус, угро, лагман, хавтгай бялуу болон бусад нь гол газруудын нэгийг эзэлдэг.

Гуравдугаарт, нэг төрлийн дулаан, анхан шатны боловсруулалт байдаг. Тиймээс шөлний махыг ихэвчлэн ястай жижиглэсэн, шарсан байдаг тул шөл нь онцгой амт, хүрэн өнгөтэй болдог. Арьс нь ихэвчлэн хоол хийх дараа шувуунаас авдаг. Аливаа найрлага, ялангуяа хүнсний ногоо нь их хэмжээний өөх тосоор шарсан байдаг.

Дөрөвдүгээрт, хоол хийхдээ цутгамал төмрийн тогоо - тогоо, тусгай тогоо - даралтат агшаагч эсвэл доторлогоотой саванд, түүнчлэн мах шарах, тусгай тонуар хийх хэрэгтэй.

Тавдугаарт, Тажикийн хоол бол амтлагч, ургамал, халуун ногоо ихтэй хоол юм. Ихэвчлэн улаан чинжүү, cumin, гоньд, barberry, гүргэм болон бусад зүйлийг ашигладаг. Үүнээс гадна халуун ногоотой ургамал (соррел, ногоон сонгино, райчон, гаа, яншуй, дилл, килантро) хоолонд нэмдэг. Энэ нь буталж, салат, эхний болон хоёрдугаар курс, түүнчлэн исгэлэн сүүнд байрлуулна.

Зургаадугаарт, тэдгээр нь ихэвчлэн хагас шингэн тууштай байдаг. Тиймээс хоолыг янз бүрийн багтаамжтай аяганд хийж, зууван, дугуй таваг, ваар, тавиур, цайны аяга, ваар зэргийг ашигладаг.

Одоо тажик үндэсний хоолыг хэрхэн бэлтгэх талаар илүү дэлгэрэнгүй авч үзье. Жишээлбэл, хэд хэдэн хоол хийх сонголттой Тажик пилаф. Илүү нарийвчлалтай байхын тулд жорны онцлог нь түүний гарал үүслийн газраас хамаарна.

Уламжлалт аргыг илүү нарийвчлан авч үзье. Дөрвөн зуун грамм хурганы мах, гурван аяга будаа, зургаан лууван, нэг шил өөх тос, зургаан сонгино, хоёр хоолны халбага үндэсний амтлагч, давс бэлтгэнэ. Хэдэн цагийн турш будаагаа урьдчилан дэвтээнэ. Хурганы махыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, сонгино нилээд цавчих, лууваныг цэвэрхэн тууз болгон хайчилж ав. Тогоонд та өөх тосыг халуун байдалд хүргэж, дотор нь жижиг сонгино байрлуулна. Бор өнгөтэй болтол хүлээгээд аваад хая. Дараа нь хурганы ясыг тэнд байрлуулж, минутын дараа яг сугалж ав. Жижиглэсэн хурга, жижиглэсэн лууван, сонгино зэргийг тогоонд хийнэ. Бүх найрлагыг сайтар хуурч ав. Дараа нь усанд хийнэ, cumin, barberry, чинжүү, давс нэмнэ. Бага дулаан дээр буцалгаад будаа нэмнэ. Үүнийг буцалгаж, тогоогоо хааж, бэлэн байдалд хүргэнэ.

Тажик пилафыг ихэвчлэн нэмэлт, тусгай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг оруулснаар бэлтгэдэг бөгөөд үүний ачаар таваг нь шинэ сүүдэртэй болно. Ихэвчлэн янз бүрийн вандуй - вандуй нь дор хаяж арван хоёр цагийн турш дэвтээнэ. Үүнээс гадна quince шоо, сармисын бүхэл толгойг хэрэглэдэг. Гэхдээ ийм нэмэлтүүд нь нэг кг түүхий будаа тутамд хоёр зуун тавин грамм байх ёстой.

Хэрэв та Тажикийн уламжлалд тулгуурладаг бол бүх аяга тавагны тусгай танилцуулга хийх шаардлагатай. Тэдгээрийн дагуу тусгай суфа дээр сууж, жижиг ширээн дээр хооллохыг зөвлөж байна. Шөлийг ихэвчлэн том аяганд хийж, хоёр дахь таваг нь том дугуй таваг дээр үйлчилдэг. Салад, хүнсний ногоог ихэвчлэн жижиг таваг дээр гаргаж ирдэг. Та жигнэмэг, жимс, чихэртэй ногоон цайгаар үйлчлэх хэрэгтэй болно.

Сайхан хооллоорой!

Түүхэн хувь заяаны нягт уялдаа холбоо, байгалийн ижил төстэй нөхцөл байдал нь Тажикийн хоолны Узбекийн хоолтой ижил төстэй байдлыг тодорхойлсон.

Хоёр гал тогоо нь ойролцоогоор ижил төрлийн хоолны хослол, хоол хийх зарчим, арга техник, ижил гал тогооны хэрэгсэлтэй байдаг.

Гэсэн хэдий ч ийм ижил төстэй байдлаас үл хамааран Тажик хоолны талаар Төв Азийн ард түмний маш сонирхолтой хоолны хоолны талаар ярих боломжийг олгодог олон ялгаа байдаг.

Тажикийн үндэсний хоолонд хонины мах, сүүлний өөх, гахайн мах, агнуурын мах (хурга, бөднө шувуу, ятуу), цацагт хяруул, үхэр, ямааны мах, унаганы мах, уулархаг нутагт сарлагийн мах хэрэглэдэг.
Гахайн махыг бүрэн хасдаг.

Загасыг хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Голчлон гулмохи (форель) Тэгээд ишрмохи (маринка) , зөвхөн шарсан байна.

Хоол тэжээлд гурилан бүтээгдэхүүн чухал байр эзэлдэг.

"Загас - сард нэг удаа, үхрийн мах - заримдаа, улаан буудайн талх, хурга - өглөө бүр" гэсэн үг байдаг.

Дуртай гурилан бүтээгдэхүүн бол хавтгай талх, самбуса, чак чак, санза, манти юм. Талхны оронд хавтгай талх хэрэглэдэг.
Тэдний нэр төрөлд гуч гаруй зүйл багтдаг.

Тэдгээрийг мөөгөнцрийн зуурмагаас (обинон, кулча, гаджа), исгээгүй, сэвсгэр, дүүргэгчтэй (өөхний сүүлний өөх, зэрлэг ургамал, сонгино, хулуу гэх мэт) бэлтгэдэг.

Тэд дээд зэргийн болон нэгдүгээр зэргийн гурилаар тусгай зуух (танур), зууханд шатаасан байна.

Хавтгай талхыг эрдэнэ шишийн гурилаас (хулуу нэмсэн), шош, хаш гурилаар бэлтгэдэг.

Уулчид нимгэн, харин хөндийн оршин суугчид зузаан жигнэх нь сонирхолтой юм.

Цагаан будаа (пилаф) болон буурцагт ургамлаар (хулан, шош, вандуй) хийсэн хоол бас алдартай.

Хүнсний ногоо дотроос лууван, төмс, манжин, хулуу өргөн тархсан.

Хамгийн их хэрэглэдэг өөх тос бол хурга, үхрийн мах, хосолсон өөх тос юм. "омехта" (50% амьтны гаралтай өөх тос, 50% ургамлын тос), түүнчлэн хөвөн, маалинган үрийн тос.

Тажикийн хоолонд шинэ ногоогоор хийсэн салат, хүйтэн амттан нь онцгой байр эзэлдэг.

Тэдгээрийг бие даасан таваг болон үндсэн хоол, ялангуяа пилаф, манти, кабоб гэх мэт нэмэлт хачир болгон үйлчилдэг.

Шөлийг хоёр аргаар бэлтгэдэг: бүтээгдэхүүнийг өөхөнд урьдчилан шараад, хайруулалгүйгээр, махыг шөлөнд хийж, хоол хийх цагийг нь харгалзан үздэг.

Шөлийг чинжүү, сармис, дарсны цуугаар амталдаг.

Үйлчилж байхдаа жижиглэсэн ургамлаар цацаж, зарим шөл нэмнэ; катык (сүү бүтээгдэхүүн).

Хоёрдахь курсуудын өргөн сонголт.

Эдгээр нь кабоб, манти, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавла, мэдээжийн хэрэг пилаф юм.

Тавь гаруй төрлийн пилаф байдаг бөгөөд тэдгээр нь зөвхөн Тажикистанд төдийгүй хил хязгаараас гадна алдартай байдаг.

Энд бас зарим онцлог шинж чанарууд байдаг.

Үүний нэг нь бүгд найрамдах улсын зарим бүс нутагт будаа анхан шатны боловсруулалтанд ордог - халуун усаар асгаж, 30 минутын турш хадгалдаг.

Тажикийн хоол нь олон төрлийн сүүн бүтээгдэхүүн, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүнээрээ алдартай.

Зуны улиралд жургат (айраг чанасан сүү), дуг (тосгүй буцалсан айраг), катык (80-85 хувийн чийгшилтэй, хэсэгчлэн хуурайшуулсан жургат), ундаа, түүгээр хийсэн аяга таваг өргөн хэрэглэдэг.

Өвлийн улиралд голчлон ашигладаг курут (жижиг бөмбөлөг хэлбэртэй хатаасан катык) , үүнээс курутоб бэлтгэдэг.

Зуны ундааг катикаас бэлтгэдэг - чолоб.

Үүнийг хийхийн тулд катикийг хөргөсөн буцалсан усаар шингэлж, ургамал, хүнсний мөсөөр үйлчилнэ.

Cholob бол маш сайн antipyretic ундаа юм.

Хэрэв катыкыг дунд зэргийн зузаантай (цөцгий гэх мэт) шингэлж, давс, чинжүү нэмээд хэрэв хүсвэл жижиглэсэн сармис, килантро, райхан, хулбуй (гаа) хоёр дахь махаар үйлчилнэ.

Тажикууд эрт дээр үеэс таримал болон зэрлэг өвс ногоо, халуун ногоотой ногоо идэж ирсэн.

Эдгээр нь пудина (гааны залуу нахиа), райхан (базилик), шеалаф (эмийн хар өвс), юнучка (царгасны залуу найлзуурууд), хашниз (кориандр), хулбуй (гаа), жаг жаг (данделоны залуу найлзуурууд), шилха юм. (соррел), чукри (рубарб), торон (Бухарын Сагаган), рошак, косруф, дилл, ногоон сонгино, яншуй гэх мэт.

Ургамлыг хоол хийх, махыг marinating, kebabs, kebab хийхэд ашигладаг.

Тэд маш их халуун ногоо, амтлагч хэрэглэдэг - cumin (cumin), zirk (barberry), од гоньд, улаан, хар перец, сармис, жамбил, цуу гэх мэт.

Жимс нь хоолны дэглэмд том байр эзэлдэг.

Тэд шинэхэн, хатаасан хэлбэрээр иддэг.

Хатаасан жимс - үзэм, хатаасан чангаанз (цоорхой чангаанз) - цайгаар үйлчилдэг, тэднээс компот хийж, заримдаа үзэмийг цайнд нэмдэг.

Амттан болгон интоор, интоор, алим, гүзээлзгэнэ, чавга, инжир зэргээр хийсэн чанамалыг ихэвчлэн хэрэглэдэг.

Луувангийн чанамал (мураббо), үндэсний амттан (нышалд, дохиолол, парворда, лавз гэх мэт) ялангуяа өргөн хэрэглэгддэг.

Шербет нь алдартай.

Тэд янз бүрийн жимс, жимсгэний шүүсийг чихрийн сироп нэмсэнээр бэлтгэдэг.

Гол ундаа бол цай юм.

Тэд үүнийг зөвхөн аяганаас, бага багаар уудаг. Ихэнхдээ хүйтэн цайгаар үйлчилдэг (ikhna chai).

Тажикистанд ногоон цай ихэвчлэн зуны улиралд уудаг, хар цай өвлийн улиралд хаа сайгүй уудаг.
Хоол хийх дараалал нь зарим талаараа ер бусын байдаг: эхлээд уламжлал ёсоор цай, бялуу, чихэр, жимс жимсгэнэ (шинэхэн, хатаасан), дараа нь шөл, үндсэн хоолоор үйлчилдэг.

Хүнсний ногооны салатыг ихэвчлэн жижиг таваг дээр үндсэн хоолоор үйлчилдэг.

Тажик хоолны жор

"Гисар" салат

Чанасан, хальсалсан төмс, чанасан лууван, чанасан мах, өргөст хэмх, улаан лооль зэргийг дунд хэмжээний шоо болгон хуваасан.

Сонгино жижиглэсэн байна.

Чанасан өндөгийг зүсмэлүүд болгон хуваасан.

Бүтээгдэхүүнийг нэгтгэж, давс, чинжүү нэмээд саванд хийнэ.

Үйлчилж байхдаа катик дээр асгаж, өндөгний зүсмэлүүд, жижиглэсэн ургамлаар чимэглээрэй.

Хурга 120, өндөг 1/2 ширхэг, төмс 30, лууван 25, шинэ өргөст хэмх 30, улаан лооль 30, сонгино 20, катык (исгэлэн сүү) 26, ногоон 15, халуун ногоо, давс.

Угро (гоймонтой шөл)

Шөлийг сонгино, лууван нэмсэн хурга эсвэл үхрийн махаар хийдэг.

Урьдчилан дэвтээсэн вандуйгаа буцалж буй шөл рүү хийж, бэлэн болохоос 30 минутын өмнө төмс нэмээд бага дулаанаар хооллоорой.

Шөл бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө угрогоо дүрээд давс, халуун ногоо нэмээд маш зөөлөн гал дээр чанана.

Үйлчлэхдээ жижиглэсэн чанасан мах, исгэлэн сүү, жижиглэсэн ургамлыг шөл дээр нэмнэ.
Угрог дараах байдлаар бэлтгэдэг: шигшсэн улаан буудайн гурилан дээр давсны уусмал, өндөг, ус нэмээд хатуу зуурсан гурил зуураад 30-40 минут байлгасны дараа зуурсан гурилаа 1-1.5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн нимгэн гоймон хайчилж, бага зэрэг хатаана. тэд.

Мах 125, сонгино 35, лууван 35, вандуй 60, төмс 75, исгэлэн сүү 60, ногоон, булан навч, чинжүү, давс;
Угрогийн хувьд: гурил 60, өндөг 1/2 ширхэг, давс.

Угро "Тажикистан"

Урьдчилан дэвтээсэн вандуйгаа буцалж буй шөлөнд хийж 50-60 минутын турш хооллоорой.

Дараа нь төмс нэмээд, том шоо болгон хувааж, буцалгаад, угаасан хуурай интоорын чавга, бэлтгэсэн гоймон, жижиг очир алмааз (1.5-2 см) болгон хувааж, сонгино, давс, перецийг хуурч, зөөлөн болтол нь чанана.

Шарсан махтай хамт үйлчилнэ.

Исгэлэн сүү, ургамлаар амтлана.

Махны бөмбөгний хувьд: хурга 120, сонгино 10, өндөг 1/5, ус 8, давс, халуун ногоо, төмс 100, вандуй 25, сонгино 40, гоймонд: улаан буудайн гурил 30, өндөг 1/5, ус 65, хурганы өөх эсвэл хосолсон өөх тос 10, интоорын чавга 10, катык 30, килантро 10, халуун ногоо, давс.

Шима

Дунд зэргийн зуурамтгай чанар бүхий исгээгүй зуурсан гурилыг 1.5-2 кг жинтэй хэсэг болгон хувааж, хиамны хэлбэрийг өгч, ургамлын тосоор тосолж, 5-10 минут байлгана.

Зуурсан гурил бүрийг гараараа хурдан хөдөлгөж, мушгиж, нимгэн утас болтол давтаж, гоймон болгон хайчилж, буцалж буй усанд буцалгаж, чанаж дууссаны дараа хүйтэн усаар угаана.

Махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, сонгинотой хамт хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 10-15 минут хуурна.

Дараа нь махтай саванд ус, цуу асгаж, бэлэн болтол нь чанаж болгоно.

Халаасан гоймон, соустай мах, нилээд жижиглэсэн өндөг, жижиглэсэн сармисаар цацаж тавган дээр үйлчил.

Улаан буудайн гурил 150, үхрийн мах 80, сонгино 80, сармис 10, хөвөнгийн тос 20, цуу 3% 10, улаан лоолийн нухаш 20, өндөг 1/5 ширхэг, давс.

Нарын (шөл)

Утсан болон шинэхэн хонины мах, гахайн өөх, казийг зөөлөн болтол нь чанаж болгоно.

Дараа нь шөлнөөс гаргаж аваад хөргөж, тууз болгон хуваана.

Гоймонгоо бэлтгэж, давсалсан усанд буцалгана.
Мах, гахайн өөх, казы, гоймон, хуурсан сонгино бүхий таваг дээр үйлчилж, чинжүү цацаж, халуун шөл хийнэ.

Хурга 40, утсан хонины өвчүү 35, казы (морины хиам) 40, өөхний сүүлний өөх 10, сонгино 30, улаан буудайн гурил 75, чинжүү, давс.

Шурбо (вандуйтай шөл)

Хонины махыг 40-50 гр хэрчиж, тогоонд хийж, хүйтэн усаар асгаж, дэвтээсэн вандуй нэмж, хэрчсэн лууван, жижиглэсэн сонгино нэмж, 3-5 минут буцалгаж, том жижиглэсэн төмс нэмээд буцалгана. Бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө бүхэл бүтэн улаан улаан лооль, цагираг болгон хуваасан амтат чинжүү, амтлагч, давс нэмээд бэлэн байдалд оруулна.

Хурга 160, хурганы өөх (түүхий) 20, төмс 135, сонгино 30, вандуй 20, лууван 40, улаан лооль 30, хонхны чинжүү 20, ногоон 10, чинжүү, давс.

Улаан буудайн шөл

Тарган хонины махыг угааж, хүйтэн усаар асгаж, бага дулаанаар чанаж болгосон.

Үүссэн хөөсийг арилгаж, хоол хийх явцад өөх тосыг тусдаа саванд цуглуулдаг.

Хоол хийж эхэлснээс хойш нэг цагийн дараа нилээд жижиглэсэн сонгино нэмээд бэлэн болтол (2-2.5 цаг) хооллоорой.

Хоол хийх төгсгөлд хэдэн ширхэг булан навч нэмээд бага зэрэг давслаарай.

Вандуйг цэвэрлэж, сайтар угааж, халуун усанд дэвтээж, усанд бүрэн дүрнэ.

Нэг цагийн дараа дахин 2 литр бүлээн ус хийнэ.

Дараа нь дахин ус нэмээд 5 цагийн турш давтана.

Гурав дахь цутгасны дараа вандуйг давсалж, холино.

Хэрэв вандуй хагарч эхэлбэл энэ нь цаашид боловсруулахад бэлэн байгааг илтгэнэ.

Тав дахь цутгасны дараа ус шингээхээ больж, илүүдлийг нь шавхаж, вандуйг шигшүүрээр шидээд, сод цацаж, сайтар хольж, даавуу эсвэл маалинган салфетка болгон өнхрүүлж, нэг цагийн турш байлгана.

Үүний дараа содыг бүрэн арилгахын тулд вандуйг хэд хэдэн удаа сайтар угаана.

Бэлтгэсэн вандуйг бүлээн шөл рүү асгаж, бага дулаанаар буцалгаад буцалгаж, буцалгахаас зайлсхийж, жижиг хэсгүүдэд үе үе буцалж буй ус нэмж, хоол хийж эхэлсний дараа тэмдэглэсэн шөлний түвшин буурахгүй. Энэ аргаар шөлийг 5 цагийн турш чанаж болгосон байх ёстой.

Хоол хийх төгсгөлд давс, халуун ногоо нэмнэ - булан навч, чинжүү (буталсан, гэхдээ нунтаглахгүй).

Үйлчлэхдээ өмнө нь тослоггүй тосыг шөл рүү нэмнэ.

вандуй (уулын вандуй) 250, хурга 250, сонгино 75, хар чинжүү, сод, булан навч, давс.

Оши сиелаф (шөл)

Халуун тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, гурил нэмж, бага зэрэг шарсан байна.

Аажмаар ус нэмээд гурилаа бөөгнөрөлгүй хутгаад буцалгаад нэмж ус нэмнэ.

Ус буцалгахад давс, чинжүү, жижиглэсэн төмс, 20 минутын дараа жижиглэсэн сиелаф (соррел), 10 минутын дараа - ногоон, буцалгана.

Бэлэн шөлийг 8-10 минутын турш уусгана. Үйлчлэхдээ исгэлэн сүүгээр амтлана.

Сонгино 75, наранцэцгийн тос 15, гурил 60, сиелаф (соррел) 50, исгэлэн сүү 90, төмс 75, ургамал (дилл, лаврын, килантро) 10, давс.

Брикчаба (шөл)

Нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, улаан лоолийг урьдчилан халаасан тос эсвэл гахайн өөхөнд хуурч, усаар хийнэ.

Буцалсны дараа бэлэн болохоос 20-25 минутын өмнө угаасан будаа нэмнэ - жижиглэсэн төмс, давс, перецээр амтлана.

Үйлчилж байхдаа шөл дээр жижиглэсэн ургамал, цөцгий нэмнэ.

Будаа 60, сонгино 75, лууван 35, улаан лооль 60, өөхний сүүл буюу ургамлын тос 20, төмс 185, цөцгий 60, ногоон (килантро ба лаврын) 15, нунтагласан улаан чинжүү, булан навч, давс.

Шкароб

Ногоон сонгино, килантро, яншуй, лаврын халуун чинжүүг нилээд жижиглэсэн, давстай хамт буцалсан бүлээн усаар шингэлж өтгөн масс үүсэх хүртэл нунтаглана.

Шинэхэн шатаасан цөцгийн тостой бялууг гүн гүнзгий аяганд хийж, үүссэн шингэн ногоон нухашаар асгаж, исгэлэн сүү нэмнэ.

Ногоон сонгино 50, ногоон (килантро, яншуй, лаврын) 25, улаан чинжүү 10, исгэлэн сүү 125, кулча хавтгай талх 5, давс.

Пиеба (сонгины шөл)

Хайлсан өөхөн сүүлний тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, ус нэмээд хатаасан чангаанз нэмээд зөөлөн гал дээр нэг цагийн турш хооллоорой.

Бэлэн болсон шөлийг давс, ургамлаар амтлана.

Шөлөөр үйлчлэхдээ хавтгай талхны хэсгүүдийг бутлана.

Өөх сүүлний өөх 25, сонгино 200, хатаасан чангаанз 75, ногоон (килантро, лаврын) 10, давс.

Атом

Хонины өөхийг хайлуулж, халааж, нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, гурил нэмж, шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, ус нэмээд бөөгнөрөлгүй хутгана.

Агуулгыг 8-10 минут буцалгаж, давсаар амтлана.

Бэлэн шөл нь цөцгий тууштай байх ёстой.

Үйлчлэхээсээ өмнө цөцгийн тос нэмнэ.

Хонины махны өөх 100, гурил 160, ус 500, цөцгийн тос 10, сонгино 35, давс.

Гужа (жугара шөл)

Жугару (орон нутгийн эрдэнэ шишийн төрөл) нь тасралтгүй хутгах замаар шарсан байна.

Шарсан үед жугара хагарч, тааламжтай амтыг олж авдаг.

Бэлтгэсэн жугараа буцалж буй усанд дүрж, бага дулаанаар хагас зузаан тууштай болтол нь чанаж, хааяа хутгана.

Дууссан шөл дээр давс, чинжүү, ургамал, исгэлэн сүү нэмнэ.

Жугара 250, исгэлэн сүү 125, ногоон (килантро ба лаврын) 15, газрын улаан чинжүү, давс.

Кашк (шөл)

Буурцагт ургамал, үр тариаг ангилж, тусад нь угааж, 30-40 минут байлгасны дараа дахин угааж, усаар дүүргэнэ.

Ус буцалгамагц ус шавхагдана.

Үүний дараа хольцыг усаар асгаж, хонины хөл, махыг нэмж, бага дулаанаар буцалгана.

Нэг цагийн дараа сонгино, булан навч, ургамлын нэг хэсгийг нэмж, өөр 5 цагийн турш хооллоорой.

Бэлэн болохоос 15 минутын өмнө бэлэн болсон үед нэмсэн улаан чинжүү, давсаас бусад ургамал, халуун ногоо нэмээд шөлийг исгэж болно.

Кашкийг махгүйгээр бэлтгэдэг боловч үйлчлэхээсээ өмнө исгэлэн сүү эсвэл цөцгийтэй амтлагчаар амталдаг.

Үр тариа, буурцагт ургамлын холимог (ижил хэмжээтэй - шош, ногоон буурцаг, вандуй, улаан буудай, будаа) 400, хурганы хөл 1 ширхэг, хонины ястай мах 125, сонгино 75, ногоон (килантро ба лаврын) 30, нунтагласан улаан чинжүү, булан навч, давс.

Тажик хэлээр шиш кебаб

Хонины махыг 20-25 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давсалж, чинжүү хийж, нилээд жижиглэсэн сонгино, зиратай хольж, цуу цацаж, 3-4 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь махны хэсгүүдийг шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр шарсан байна.

Жижиглэсэн сонгино, ургамлаар цацаж үйлчил.

Хурга 220, сонгино 20, цуу 3% х 5, cumin 1, ургамал 10, газрын хар чинжүү, давс.

Талын шашлик

Хурганы махыг 10-15 см урттай тууз болгон хувааж, дээр нь татсан мах хийж, боож, шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр хуурна.

Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Татсан махыг дараах байдлаар бэлтгэнэ. Сонгино, сармис, ургамлыг нилээд цавчих, чинжүү, давс, амтлагч, сайтар холино.

Хурга 280, сонгино 20, сармис 2, ногоонууд 25, газрын хар чинжүү, давс.

Тогоонд хийсэн шиш kebab

Тарган хонины махыг 25-30 гр хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, дарсны цуу асгаж, 2 цагийн турш сэрүүн газар байрлуулна.

Урьдчилан халаасан тогоонд жижиг дөрвөлжин хэлбэртэй сүүлний өөх, махыг хийж, таган дор бага дулаанаар болтол нь хуурч (15-20 минут).

Бэлэн kebab нь таваг дээр овоолон байрлуулж, жижиглэсэн ургамал, жижиглэсэн сонгино цацаж, дарсны цуугаар бага зэрэг усалдаг.

Хурганы мах 250, сүүлний өөхний өөх 25, дарсны цуу 30, сонгино 50, ногоон (килантро, дилл) 10, чинжүү, давс.

Памир маягийн мах

Хурганы махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, сонгино, луувангийн хамт халуун тосонд шарсан байна.

Давс, перецээр амталж, бага дулаанаар бэлэн байдалд хүргэнэ.

Мах 200, өөх тос 25, сонгино 60, лууван 60, чинжүү, давс.

Нахудшурак

Том ширхэгтэй махыг ястай хамт чанаж, хальсалж лууван, нилээд жижиглэсэн сонгино, төмс нэмээд бэлэн байдалд оруулна.

Дараа нь мах, лууван, төмсийг арилгаж, тууз болгон хуваасан.

Урьдчилан дэвтээсэн вандуйг ижил шөлөнд буцалгаж, бэлэн болохоос хэдхэн минутын өмнө давсалж, улаан чинжүү, халуун ногоотой ургамлаар амталдаг.

Шөлийг шүүж, вандуйг мах, төмс, луувантай хольж, нилээд жижиглэсэн сонгино, газрын улаан чинжүү, жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Шөлийг тусад нь үйлчилдэг.

Мах 250, лууван 125, төмс 125, сонгино 60, вандуй 115, ногоон 10, чинжүү, давс.

Ош туглама (будаатай мах)

Луувангийн нэг хэсэг (нормагийн 2/3) хурганы нэг хэсэг (нормагийн 2/3) бүхэлд нь буцалгана.

Үлдсэн махыг сонгино, луувантай тогоонд хагас болтол нь сүүлний өөхөнд хуурч, тууз болгон хувааж, шөлөөр хийнэ.

Дараа нь будаа нэмээд таган дор чанаж болгосон хүртэл хооллоорой.

Үйлчлэхдээ хэрчиж хэрчиж чанасан мах, луувангаа будаа дээрээ тавиад жижиглэсэн ногоон сонгино цацна.

Хурга 150, будаа 200, өөхний сүүлний өөх 60, лууван 100, сонгино 75, ногоон сонгино 10, давс.

Кавурдок (шарсан)

Хурганы махыг (хөх, бэлхүүс, мөр) 40-50 гр жижиглэн хэрчиж, шаргал болтол нь хуурч, сонгино нэмж, тууз болгон хувааж, лууван (зүсмэл), улаан лооль, бүгдийг нь хамт хуурна.

Дараа нь ус нэмээд буцалгаад 25-30 минут буцалгаад давс, хонхны перец, төмс нэмээд том хэрчиж, таган доороо буцалгаад буцалгана.

Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Хурга 150, төмс 200, сонгино 60, лууван 40, шинэ улаан лооль 75, гахайн өөх 15, ногоон 5, хонхны чинжүү 20, халуун ногоо, давс.

Кабоб "Рохат" (хиам)

Хонины махыг сонгинотой хамт мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, давс, чинжүү нэмээд зууван сунасан хэлбэртэй хиам (хиам) болгон хуваана.

Дараа нь тэдгээрийг гурилаар хийж, бага зэрэг шарсан байна.

Сонгино, цагираг болгон хуваасан, чанаж болтол тусад нь хуурч, бэлтгэсэн кабоб, анар үрийг дотор нь хийж, бага дулаанаар таган дор бэлэн байдалд хүргэнэ.

Үйлчлэхээсээ өмнө ургамлаар цацна.

Хурга 300, шар тос 25, улаан буудайн гурил 15, сонгино 65, анар 35, ургамал 15, халуун ногоо, давс.

Шахлет (чихмэл байцаатай ороомог)

Мах бутлуурт татсан үхрийн махыг сонгинотой хамт шарж, чанасан будаатай холино. Татсан махыг дотоод гахайн өөхний хальсанд боож, утсаар боож, шөлөөр буцалгана.

Цөцгийн соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Мах 100, татсан махны үхрийн өөх 5, сонгино 10, будаа 20, хальстай хонины махны өөх 100, цөцгий сумс 50, давс.

Пилаф

Тажик пилаф нь бэлтгэл болон үндсэн бүтээгдэхүүнээрээ Узбекийн пилафтай ерөнхийдөө төстэй байдаг.

Технологийн цорын ганц жижиг онцлог нь Тажик пилафын хувьд будаа нэмэхийн өмнө заримдаа давстай бүлээн усанд 1-2 цагийн турш дэвтээдэг бөгөөд энэ нь хоол хийх явцыг хурдасгадаг.

Тажик пилафын хамгийн түгээмэл нэмэлтүүд бол дуртай вандуй (10-12 цагийн турш дэвтээсэн), зүсмэл эсвэл жижиг шоо болгон хуваасан quince, бүхэл толгойд нэмсэн сармис юм.

Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хэмжээ ихэвчлэн нэг кг будаа тутамд ойролцоогоор 250 гр байдаг.

Тажикистанд угро пилафыг ихэвчлэн хийдэг бөгөөд үүнд цагаан будааны оронд гоймонгоор хийсэн угро үр тариа хэрэглэдэг.

Энэ үр тариа дараах байдлаар бэлтгэгдсэн: 400 гр гурил, нэг өндөг, 40 мл ус хийж, уян хатан зуурсан гурил зуураад, хагас цагийн турш чийгтэй алчуураар таглаад, 1 мм зузаантай нимгэн давхарга болгон өнхрүүлж, өнхрүүлэн, нимгэн гоймон 2 зүснэ. мм зузаантай, бага зэрэг хатааж, дараа нь будааны үр тарианы хэмжээтэй жигд үр тариа болгон цавчих.

Үр тариаг тусдаа саванд халуун тосонд бага зэрэг хуурч, ус, өөх тос, халуун ногоо нэмээд сайтар буцалгасны дараа л зирвак руу шилжүүлнэ.

Ийм циркак нь хангалттай хэмжээний тос (ердийн нормоос арай өндөр) байх ёстой, учир нь будааны пилафаас ялгаатай нь түүнд ус нэмж болохгүй.

Тиймээс угро үр тариа нь зөвхөн zirvak шингэнд чанаж болгосон.

Узбекистан, Азербайджан, Тажикистаны аль алинд нь орон нутгийн орц найрлагаараа ялгаатай янз бүрийн төрлийн пилаф бэлтгэдэг.

Тиймээс Душанбе, Хожент пилафуудад татсан махны оронд янз бүрийн татсан махнаас илүү нарийн төвөгтэй махан бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг: өндөгтэй татсан мах, усан үзмийн навчтай татсан махыг бэлтгэсний дараа шууд циркакт хийдэг, гэхдээ дүүргэхээс өмнө. ус.

Тажикистаны бараг бүх пилафыг иддэг уулын бажуургатай салат (ривоча) , гаднах арьснаас хальсалж хальсалж, утаснуудыг 1 см урттай хэсэг болгон хувааж, бага зэрэг давсалсан.

Тажик пилаф

Цутгамал төмрийн тогоонд өөх тосыг маш их халааж, бүхэлд нь хальсалж сонгино, хальсалсан ясыг хуурч, гаргаж аваад жижиглэсэн мах, хэрчсэн сонгино, тууз болгон хэрчсэн лууван, бүх зүйлийг хийнэ. алтан хүрэн хүртэл шарсан.
Үүний дараа ус асгаж, давс, чинжүү, barberry, cumin нэмээд бага дулаанаар буцалгаж, урьдчилан дэвтээсэн будаа нэмээд тэгшлээд буцалгасны дараа таган дор бэлэн байдалд хүргэнэ.

Будаа 125, хурга 100, өөх тос 50, лууван 100, сонгино 60, халуун ногоотой хольц, давс.

Душанбе маягийн пилаф

Хурганы нухашыг сонгино, сармистай хамт мах бутлуураар дамжуулдаг.

Үүссэн масс руу давс, чинжүү нэмээд сайтар холино.

Бэлэн татсан махыг хавтгай бялуу болгон хувааж, хальсалж чанасан өндөгийг боож, татсан махыг чимхэж, хагас болгосон болтол нь гахайн өөхөнд тусад нь аяганд шарсан байна.

Нилээд жижиглэсэн сонгино маш халуун өөх тосонд хийж, бага зэрэг шарсан, дараа нь жижиглэсэн лууваныг шарсан, усаар асгаж, буцалгана.

Үүний дараа махаар дүүргэсэн өндөгийг нэг давхаргад хийж, давс, чинжүү, cumin, barberry нэмнэ, дараа нь урьдчилан ангилж, угаасан будаа, бүгдийг нь нүхтэй халбагаар тэгшлээрэй (шаардлагатай бол халуун ус нэмнэ).

Бүх шингэнийг будаа шингээж авсны дараа тогоог таглаатай таглаад 25-30 минутын турш бага дулаанаар жигнэх хэрэгтэй.

Үйлчлэхдээ пилафыг овоонд хийж, дээр нь 2-4 хэсэг болгон хэрчсэн өндөгтэй махыг тавиад жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Тус тусад нь шинэхэн интоор, анар үр эсвэл ногооны салатыг пилафаар үйлчилдэг.

Татсан махны хувьд: хурга 120, сонгино 80, сармис 5, өндөг 1 ширхэг, шарсан мах 15 ширхэг;

пилафын хувьд: будаа 100, гахайн өөх 25, лууван 100, сонгино 50, cumin 1, barberry 5, ногоон 10, давс.

Хожент маягийн пилаф

Татсан махыг Душанбе пилафтай ижил хэмжээний мах, сармис, хар чинжүүгээс бэлтгэдэг (дээрх тайлбарыг үзнэ үү).

Усан үзмийн навчийг хүйтэн усаар угааж, дараа нь буцалж буй усаар жигнэж, уян харимхай болгож, татсан махыг боож өгнө.

Дараа нь тэд байцааны өнхрөх бүрийг хуудасны үзүүрүүдийн уулзвар дээр зүү, утсаар цоолж, хэд хэдэн байцааны өнхрүүлгийг утсан дээр уяж, бөгжөөр холбоно.

Ийм аргаар бэлтгэсэн чихмэл байцааны өнхрүүлгийг бэлэн циркаканд дүрж, сонгино, луувангаас гадна жижиг шоо махыг шарсан байдаг.

Байцааны өнхрүүлгийг дүрсэний дараа zirvak 0.5 аяга усаар асгаж, халуун ногоо, давсаар амталж, бага дулаанаар 15 минут буцалгана. Дараа нь будаа нэмээд Душанбе маягийн пилаф шиг пилаф хийж өгдөг.

Гелак палав (махан бөмбөлөгтэй пилаф)

Сонгино, сармистай хамт хурга эсвэл үхрийн махыг мах бутлуураар дамжуулдаг.

Үүссэн масс руу давс, зира нэмээд сайтар хольж, 2-3 цагийн турш хүйтэн газар байрлуулна.

Дараа нь 20-25 гр жинтэй махан бөмбөлөг үүсдэг.

Хэт халуун тосонд сонгино, луувангийн нэг хэсгийг хэрчиж хуурч, ус нь хоолыг бүрхэж, буцалгаад, махан бөмбөлөг нэмээд 10-15 минут буцалгана.

Үүний дараа үлдсэн лууван, ус, давс, халуун ногоо нэмээд урьдчилан дэвтээсэн будаа нэмээд бэлэн байдалд хүргэнэ.

Үйлчлэхдээ овоонд хийж, дээр нь махан бөмбөлөг хийж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Сонгино, анар болон бусад ногооны салатыг тусад нь үйлчилдэг.

Махны бөмбөгний хувьд: хурга 115, эсвэл үхрийн мах 110, сонгино 30, сармис 2, cumin 1, эсвэл гоньд 1;
пилафын хувьд: будаа 100, лууван 120, сонгино 40, хурганы өөх 40, cumin 1, barberry 5, ногоон 10, давс.

Угро пилаф

Махыг 25-30 гр хэрчиж, шаргал болтол нь хуурч, сонгино, лууван нэмээд тууз болгон хувааж, дахин 10-15 минут хуурна.

Исгээгүй зуурсан гурил, уснаас зуурч, нимгэн өнхрүүлэн, гоймон болгон хувааж, алтан шаргал өнгөтэй болтол зууханд хатаана.

Дараа нь гоймонг хөргөж, будааны үр тарианы хэмжээгээр нунтаглаж, шарсан махтай саванд хийж, усаар дүүргэж, зөөлөн болтол нь чанаж болгоно.

Үйлчлэхдээ pilaf нь жижиглэсэн ургамлаар цацагддаг.

Хурга 110, гахайн өөх 40, сонгино 50, лууван 100, ногоон 10, давс, халуун ногоо; гоймонгийн хувьд: гурил 150, ус 75.

Шавля

Шарсан хонины махыг халуун ус эсвэл шөлөөр асгаж, давс, чинжүү, жижиглэсэн лууван нэмээд буцалгаад авчирна.

Дараа нь хуурсан сонгино, будаа нэмээд өтгөртөл нь буцалгана.

Үүний дараа таваг тагийг нь таглаад зууханд хийж, бэлэн байдалд хүргэнэ.

Будаа 80, хурга 60, хонины өөх 15, лууван 40, сонгино 15, чинжүү, давс.

Хушан

Гурил, өндөг, ус, давстай хатуу зуурсан гурил зуураад 30-40 минутын дараа 2 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн алмааз эсвэл 5х5 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно.

Махыг том ширхэгтэй тороор эсвэл нилээд жижиглэсэн мах бутлуураар дамжуулж, урьдчилан дэвтээж, хальсалж вандуй, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, халуун ногоо нэмээд сайтар холино.

Энэхүү татсан махыг хавирган сар эсвэл гурвалжин хэлбэртэй банш дүүргэхэд ашигладаг.

Халуун тосонд банш шарсан болтол нь шарсан байна.

Хоол хийх зориулалттай махан амтлагч (кайла) ястай жижиг хэсгүүдийг сонгинотой хамт хуурч, манжин, манжин хийж, тууз болгон хувааж, төмсийг жижиг шоо болгон хувааж, бүгдийг нь хольж, дахин 5-7 минут хуурч, бага зэрэг ус асгаж, давс нэмнэ. буцалгана.

Дээрээс нь шарсан банш тавиад тагийг нь таглаад зөөлөн гал дээр 40 минут орчим тавина.

Бэлэн болохоос 10 минутын өмнө халуун ногоо нэмнэ.

Үйлчлэхдээ хүнсний ногоог таваг эсвэл тавганд хийж, дараа нь банш хийж, бүх зүйл дээр сүмс хийнэ.

Бэлэн hushan нь мөн катык эсвэл цөцгий дүүргэж болно.

Туршилтын хувьд: улаан буудайн гурил 120, өндөг 1/2 ширхэг, ус 50, давс; татсан махны хувьд: хурга (целлюлоз) 100, вандуй 115, сонгино 60, газрын улаан, хар чинжүү, давс;

Кайлагийн хувьд:
мах 125, сонгино 50, төмс 125, манжин 600, манжин 175, өөхний сүүлний өөх буюу ургамлын тос 25, ургамал 5, нунтагласан улаан, хар перц, давс.

Халиса

Зөвхөн нөхцөлт байдлаар будаа гэж ангилж болох уламжлалт Тажик хоол. Халиса ихэвчлэн янз бүрийн баярт бэлддэг.

Халисагийн бэлтгэл нь нэгэн зэрэг хийгддэг гурван үйлдлээс бүрдэнэ. Өндөр чанартай хаврын улаан буудайг ангилж, сайтар угааж, усаар дүүргэж, 1.5 цаг буцалгана.

Дараа нь тэдгээрийг коланд руу шидээд дараа нь хангалттай чийг агуулаагүй бага зэрэг хатаасан үр тариаг нарийн тороор мах бутлуураар дамжуулна.

Үүссэн зузаан массыг паалантай аяга руу шилжүүлж, таглана.

Тусдаа тогоонд махыг буцалгана (хурга нь илүү тохиромжтой, харин үхрийн мах эсвэл түгалын махыг бас хийж болно), шөлний гадаргуугаас хөөсийг зайлуулна.

Буцалснаас хойш нэг цагийн дараа нилээд жижиглэсэн сонгино нэмээд 2-3 цагийн турш хооллоорой.

Бэлтгэсэн улаан буудайн массыг махтай тогоонд хийж, бөөгнөрөл үүсэхгүйн тулд сайтар хольж, бага дулаанаар 3-4 цагийн турш жигнэж, үе үе хутгана.

Үйлчлэхдээ ихэвчлэн шанцай хольсон нунтаг элсэн чихэр цацдаг тул Халисаг бага зэрэг давсалсан байх ёстой.

Бэлэн болсон chalisa нь таваг дээр тавигдаж, дээр нь кайла хийнэ.

Кайла ийм байдлаар бэлтгэгдсэн: мах, сонгино мах бутлуурын дундуур дамжуулж, тусдаа саванд халуун тосонд шарж, очир алмааз болгон хуваасан лууван, урьдчилан дэвтээсэн вандуйтай хамт шарсан байна.

Дараа нь бага зэрэг ус нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж, давс, перец нэмнэ.

Халисагийн хувьд: улаан буудай 250, мах 250, сонгино 125, нунтаг элсэн чихэр, шанцай, давс;

Кайлагийн хувьд: мах 125, вандуй 50, лууван 75, сонгино 75, ургамлын тос 50, чинжүү, давс.

Исгэлэн зуурмагийн манти

Мөөгөнцөрийг бүлээн усаар шингэлж, давс, шигшсэн гурил, ус нэмээд сайтар хольж, дараа нь 1.5-2 цаг исгэхийн тулд үлдээнэ.

Бэлэн зуурсан гурилыг 25-30 гр хэмжээтэй хэсэг болгон хувааж, өтгөрүүлсэн төвтэй нимгэн хавтгай бялуунд хийнэ.

Хурганы нухаш, сүүлний өөхийг хутгаар жижиглэсэн эсвэл том тороор мах бутлуураар дамжуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, чинжүү нэмээд бүгдийг нь холино.

Талх бүр дээр татсан махыг тавиад, ирмэгийг нь дундуур нь чимхэж, мантигаа дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй болгоно.

Уураар жигнэнэ үү.

Исгэлэн сүү, цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор үйлчил.

Туршилтын хувьд: улаан буудайн гурил 120, ус 400, мөөгөнцрийн 5, давс;

татсан махны хувьд: хурга 150, сүүлний өөх 25, сонгино 50, чинжүү, давс.

Манпар

Шигшсэн улаан буудайн гурил руу өндөг зодож, ус хийнэ, давс нэмээд хатуу зуурсан гурил зуураад нэг цаг орчим байлгана.

Дараа нь зуурсан гурилаа 1-1,5 мм зузаантай давхаргаар хийж 1х1 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчээд давстай усанд буцалгаад тосоор тосолно.

Махаа жижиглэн хэрчиж, жижиглэсэн сонгинотой хамт хуурч, жижиглэсэн улаан лооль нэмж, буцалж буй ус хийж, давс, булан навч, перецээр амталж, зөөлөн гал дээр 10-15 минут буцалгасны дараа жижиглэсэн төмс, амтат чинжүүгээ буцалгана. нэмсэн.

Кайла бэлэн болохоос хэдхэн минутын өмнө сармис, халуун ногоотой ургамал нэмнэ.

Өндөгийг цохиж, сүү, гурил, давс нэмээд тосоор халсан хайруулын тавган дээр хийнэ.

Бэлэн болсон омлет бага зэрэг хөргөсний дараа зузаан гоймон тууз болгон хуваана.

Үйлчлэхдээ гоймонг халааж, байцаагаар асгаж, дээр нь хэрчсэн омлет тавьж, ургамлаар цацна.

Туршилтын хувьд: улаан буудайн гурил 120, өндөг 1/2 ширхэг, ус 60, давс; кайлагийн хувьд: мах 125, ургамлын тос 25, сонгино 50, улаан лооль 50 (эсвэл улаан лоолийн оо 10), төмс 125, амтат чинжүү 25, ургамал (килантро ба лаврын) 10, сармис 5, газрын улаан, хар чинжүү, давс;

омлетын хувьд: өндөг 1ш, сүү 40, гурил 5, ургамлын тос 5, давс.

Самбуса варахин (бялуу)

Исгээгүй зуурсан гурилыг нимгэн хавтгай бялуу болгон өнхрүүлж, хайлсан цөцгийн тосоор тосолж, олсоор ороосон байна.

Дараа нь турникийг спираль хэлбэрээр мушгиж, 50 гр хэсэг болгон хуваана.

Хэсэг бүрийг нимгэн хавтгай бялуу болгон өнхрүүлж, цөцгийн тосоор тосолж, дээр нь татсан мах хийж, дараа нь ирмэгийг нь чимхэж, гурвалжин бялуу хэлбэртэй болгоно.
Зууханд жигнэх.

Татсан мах бэлтгэхийн тулд татсан махыг чинжүүгээр цацаж, жижиглэсэн сонгинотой шарсан байна.

Улаан буудайн гурил 40, шар тос 15, хурга 50, сонгино 6, чинжүү, давс.

Кулча

Мөөгөнцөрийг бүлээн сүүнд шингэлж, хурганы өөх, давс, шигшсэн улаан буудайн гурил нэмж, зуурсан гурил зуурна.

Дулаан газар 3-3.5 цаг исгэхийн тулд үлдээгээрэй.

Бэлэн болсон зуурсан гурилаа 200 граммаар хувааж, 12-15 см диаметртэй зузаан ирмэгтэй дугуй бялуу хийж, бялууны дунд хэсгийг хатгана.

Кулча нь тусгай зууханд шатаасан байдаг - tanurs, гэхдээ та бас зууханд жигнэх боломжтой (энэ тохиолдолд бялууг жижиг болгосон).

Улаан буудайн гурил 250, сүү 60, хурганы өөх 10, мөөгөнцрийн 10, давс.

Пилита (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Исгэлэн зуурсан гурилыг ширээн дээр ургамлын тосоор тосолж, тэнцүү хэсэг болгон хувааж, дараа нь 60-70 см урт тууз болгон өнхрүүлж, дундуур нь нугалж, хооронд нь холбоно.
Үүний дараа тэд их хэмжээний өөх тосонд шарсан байна.
Бэлэн бүтээгдэхүүнийг халуун байхад нь нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Улаан буудайн гурил 50, элсэн чихэр 10, хөвөнгийн тос 10, мөөгөнцөр.