Хоолны технологийн зураг: онцлог, бэлтгэх дүрэм. Тойм: Технологийн газрын зураг, түүнийг бэлтгэх жишээ

Хоолны технологийн газрын зураг нь рестораны бизнесийн чухал баримт бичиг юм. Ресторан, кафе, баар, гуанзны цэсэнд орсон аливаа хоолны хувьд рестораны гал тогоонд нийлүүлэх түүхий бүтээгдэхүүнд тавигдах бүх шаардлага, тодорхой хоолонд бүтээгдэхүүн нэмэх нарийн стандарт, нарийвчилсан хоол хийх зэргийг тусгасан технологийн газрын зураг зурах ёстой. хоолоор үйлчлэх технологи, дүрэм ..

Хүн бүрт нийтлэг байдаг "аяга тавагны технологийн газрын зураг - эмхэтгэх дүрэм" гэсэн хэсгийг багтаасан баримт бичиг байдаггүй. Зарчмын хувьд ресторан, тогооч бүр хүссэнээрээ зохиож болно. Гэсэн хэдий ч зохицуулалтын байгууллагуудтай холбоотой асуудал байхгүй бол дагаж мөрдөхийг зөвлөж байна ГОСТ-ийн зөвлөмжүүд байдаг.

Хоолны технологийн газрын зургийн санал болгож буй жишээг ГОСТ R 53105-2008, Хавсралт А-аас олж болно. Олон хүмүүс таваг бэлтгэх технологийн газрын зураг болон техник технологийн газрын зургийг андуурч байгааг анхаарна уу. Сүүлийнх нь зөвхөн ресторан эсвэл кафед анх удаа бэлтгэсэн шинэ төрлийн хоолонд зориулагдсан болно (Дашрамд хэлэхэд, үүнд ихэнх "онцгой" хоол орно).

Аяга тавагны технологийн газрын зургийг эмхэтгэхийг нарийвчлан авч үзье.

Технологийн газрын зураг зурах нийтлэг үндэс нь түүхий бүтээгдэхүүн тавих стандартыг агуулсан жорны цуглуулга, дараа нь бэлэн аяга таваг гаргах явдал юм. Энэ мэдээллийг технологийн газрын зураг зурахад ашигладаг. Ерөнхийдөө энэ нь дараах байдалтай харагдаж байна.

• Цэс дээр гарч ирэх тул таны тавагны бүртгэл, хоолны нэрийн дагуу технологийн картын дугаар. Технологийн зураглалыг эцсийн байдлаар баталсны дараа энэ нэрийг өөрчлөх боломжгүй.
• Жор дээр үндэслэн шаардлагатай бүтээгдэхүүний жагсаалт, түүнчлэн өөр өөр төрлийн порц (хэрэв хэд хэдэн байгаа бол) нормыг бүрдүүлдэг. ГОСТ үүнийг хүснэгт хэлбэрээр хийхийг зөвлөж байна, энэ нь бүтээгдэхүүн бүрийн табыг нийт, цэвэр жин, бэлэн хоолоор тусгасан болно. Энэ хүснэгтийн эцсийн эгнээ нь бие даасан хэсгийн жин байх болно.
• Бүх хоол хийх үйл явцын алхам алхмаар тайлбар. Бүтээгдэхүүнийг огтлох хэлбэрээс эхлээд тодорхой боловсруулалтын төрөл, үргэлжлэх хугацаа хүртэл бүтээгдэхүүний хүйтэн, температурын боловсруулалтын талаархи бүх өгөгдлийг энд нарийвчлан тайлбарласан болно. Аливаа нэмэлт, будагч бодис хэрэглэх үед тэдгээрийг нэмэх аргыг мөн энэ хэсэгт тайлбарласан болно. Шөлний хувьд буцалж буй ус эсвэл шөлөнд орц найрлагыг нь нэмэх зөв дарааллыг тоймлох нь чухал юм. Хоол хийх технологи нь илүү нарийвчилсан байх тусам гал тогооны өрөөнд үйлдвэрлэлийн үйл явцыг зохион байгуулахад хялбар байх болно. Бүх бүтээгдэхүүнийг боловсруулахдаа ариун цэврийн шаардлага хангасан, ялангуяа SanPiN 2.3.2.560-96-д заасан бүх шаардлагыг хангасан байх ёстой гэдгийг анхаарах нь чухал юм.
• Бэлтгэсэн таваг бүрийн дүр төрх, зочдод үйлчлэх, үйлчлэх дүрэм. Үүний дагуу бид технологийн газрын зургийн бүх цэгүүдийг бөглөсний дараа олж авах ёстой эцсийн бүтээгдэхүүнийг энд тайлбарлав. Энэ нь мөн үйлчлэхийн өмнө хэсгийг хэрхэн бэлтгэсэн, нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсгүүд (нимбэг, цацлага, элсэн чихэр гэх мэт) шаардлагатай эсэхийг заана. Ихэнхдээ бэлэн хоолыг харуулсан гэрэл зургийг технологийн газрын зураг дээр хавсаргасан байдаг. Үүнээс гадна, тодорхой нөхцөлд бэлтгэсэн аяга таваг хадгалах хугацааг тэмдэглэх нь зүйтэй.
• Аяга таваг бэлтгэх технологийн зураглал нь бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн гарцын стандарт, бэлэн хоолонд эзлэх хувь хэмжээг үндэслэн эцсийн тавагны эрчим хүч, тэжээллэг байдлын хүснэгтийг агуулдаг.
• Ийм байдлаар боловсруулсан баримт бичигт үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл тогооч гарын үсэг зурна. Ямар ч байсан аж ахуйн нэгжийн дарга баталдаг. Технологийн картын хүчинтэй байх хугацааг менежерийн тусдаа тушаалаар тогтоодог.

Өнөө үед та интернетээс амт бүрийн аяга тавагны бэлэн технологийн газрын зургийг хялбархан олох боломжтой. Тиймээс, таны даалгавар бол тэдгээрийг тухайн байгууллагын бодит байдалд дасан зохицох явдал юм.

Хичээлийн сурган хүмүүжүүлэх үндэслэл:

Энэ хичээлээр оюутнууд шинэ бүтээлч төслийг эхлүүлдэг бөгөөд үүнд оюутнууд тодорхой төлөвлөгөөг хэрэгжүүлэхийн тулд бие даан, тууштай үйлдлүүд хийдэг. Аливаа бүтээлч ажил нь тодорхой төлөвлөгөөг хэрэгжүүлэх үйл ажиллагааны тодорхой дараалал байдаг тул энэ нь үйл ажиллагааны зөв дарааллыг шаарддаг. Оюутнуудад эдгээр судалгааны аргуудыг эзэмшихийг заах нь бүхэл бүтэн боловсролын салбарын, түүний дотор энэ хичээлийн хамгийн чухал зорилтуудын нэг юм.

Хичээлийн цаг: 90 минут

Хичээлийн зорилго:

боловсролын:

• оюутнуудад олж авсан мэдлэг, боловсруулсан ур чадвар дээр үндэслэн үйл ажиллагаагаа бие даан төлөвлөхөд сургах;
• технологийн процессын үүднээс өтгөний үйлдвэрлэлийн үйл явцын мөн чанарыг илчлэх;
• шинэ асуудлыг шийдвэрлэхдээ технологийн газрын зураг гаргах талаар олж авсан мэдлэгээ хэрэгжүүлэх;

хөгжиж байна:

• оюутнуудын хөдөлмөрийн ур чадвар, технологийн газрын зураг зурах чадварыг хөгжүүлэх
• уран сэтгэмж, ажил хийх бүтээлч хандлагыг хөгжүүлэх
• даалгаврыг дэд даалгавар болгон хуваах чадварыг хөгжүүлэх;

хүмүүжүүлэх:

• гүйцэтгэсэн ажилдаа ухамсартай хандах хандлагыг төлөвшүүлэх;
• тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг хүндэтгэх

Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж:

• Ажлын ширээ,
• шугам,
• луужин,
• цомгийн хуудас,
• харандаа

Харааны хэрэглүүр:

• чиглүүлэлт,
• бэлэн бүтээгдэхүүн (янз бүрийн загварын сандал),
• хэсгүүдийн хоосон зай.

Сургалтын хэлбэр:

• хувь хүн,
• бүлэг

Хичээлийн товч төлөвлөгөө

I. Зохион байгуулах цаг

II. Мэдлэгийг шинэчлэх

III.Шинэ сэдвийн тайлбар.

IV.Хичээлийн практик хэсэг.

В.Оюутны ажилд дүн шинжилгээ хийх, нэгтгэн дүгнэх

VI.Гэрийн даалгавар

ХИЧЭЭЛИЙН ҮЕД

I. Зохион байгуулалтын мөч

Сурагчдын жагсаалтыг шалгах, хичээлийн сэдэв, зорилго, агуулгыг тайлагнах

Сурагчдын хичээлд бэлэн байдлыг шалгах (ажлын байрны нөхцөл, дэвтэр, үзэгний хүрэлцээ)

Хичээлийн сэдвийг тодорхойлж, эцсийн үр дүнд хүрэх сэдэл төрүүлдэг

II. Мэдлэгийг шинэчлэх

1. Технологийн процесс гэж юу вэ? ( Технологийн процесс гэдэг нь тэдгээрээс бүтээгдэхүүн хийхдээ материалын хэлбэр, хэмжээ, шинж чанарыг өөрчлөх зорилготой үйлдвэрлэлийн үйл явцын нэг хэсэг юм. Технологийн процессыг янз бүрийн технологийн тоног төхөөрөмж ашиглан гүйцэтгэдэг: машин, бэхэлгээ, багаж хэрэгсэл).
2. Технологийн газрын зураг гэж юу вэ? ( Технологийн зураг гэдэг нь бүтээгдэхүүний эд ангиудыг боловсруулах үйл явцыг бүхэлд нь бүртгэж, технологийн үйл ажиллагааг харуулсан баримт бичиг юм.)

III. Шинэ материалын тайлбар

Өнөөдрийн хичээлээс бид сандал хийж эхэлнэ.

Бэлэн бүтээгдэхүүний үзүүлэн (баас)

Та ямар сандал хийхийг хүсч байна вэ?

Санаа тодорхойлогдсоны дараа оюутнууд бүтээлч үйл ажиллагааны дараагийн, хамгийн чухал үе шат болох санаагаа ноорог болгон хөрвүүлэхэд шилждэг.

IV. Хичээлийн практик хэсэг

Оюутнууд сандал хийх технологийн газрын зургийг гаргадаг

V. Оюутны ажилд дүн шинжилгээ хийх, нэгтгэн дүгнэх

Сурагчдын ажлыг үнэлэхдээ багш ажлын тууштай, зөв ​​байдлыг харгалзан үздэг.

VI. Гэрийн даалгавар

Янз бүрийн төрлийн өтгөний технологийн зураг зурж, тэдгээрийн зорилгыг (хүүхдийн, гал тогоо, ажил, гэр ахуйн хэрэгцээ гэх мэт) зааж өгөх.

Танилцуулж буй цэсэнд нэрийн хоол багтсаны нэг нь “Саванд мөөгтэй шарсан мах” Кафены захирал “” 2014 оны ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ №1. Зураг 1 - “Саванд мөөгтэй шарсан мах” Хамрах хүрээ Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "Столовая №1" ресторан болон түүний салбараас үйлдвэрлэсэн "Саванд мөөгтэй шарсан" хоолонд зориулж тарааж, бэлтгэхэд шаардлагатай бүх шаардлагыг дагаж мөрддөг. Түүхий эд материалын жагсаалт "Саванд мөөгтэй шарсан" хоёр дахь халуун хоол бэлтгэхийн тулд дараах түүхий эдийг ашиглана: Үхрийн мах ГОСТ Р 54315-2011 Төмс ГОСТ Р 51808-2001 Сонгино ГОСТ Р 51783-2001 Цөцгийн тос ГОСТ Р 37-91w түүхий эд. Хоёр дахь халуун хоол бэлтгэхэд ашигладаг "Саванд мөөгтэй шарсан мах" нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

Хоолны технологийн газрын зургийг хэрхэн яаж хийх вэ

ШИНЭ коллеж: Хоол тэжээл Бага, дунд мэргэжлийн боловсролын байгууллагуудын хоолыг зохион байгуулах, хүнсний тооцоог хийх компьютерийн программ. захиалга өгөх хэвлэх хувилбар 1100 аяга тавагны жор (технологийн зураг), аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний химийн найрлага, тэжээллэг чанар. Энэ хэсэгт та 1100 гаруй хоол бэлтгэх технологийн газрын зураг (жор) агуулсан шинэ лавлах номыг (жорын ном) олох болно.
Бэлэн тавагны жингийн 100 грамм тутамд хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (үүр таваг) нийт болон цэвэр хадгалах стандартыг хэвлэн нийтлэв. Уураг (уураг, полипептид), өөх тос (триглицерид, липид), нүүрс ус (сахарид), калорийн агууламж (ккал), витамины агууламж: В1 (тиамин), В2 зэрэг хоол бүрийн тэжээллэг чанар, химийн найрлагыг өгсөн болно. (рибофлавин), С (аскорбины хүчил), эрдэс бодис: Ca (кальци), Fe (төмөр).

Хоолны технологийн газрын зургийг хэрхэн хийх вэ

Хэлтэст хамрагдсан ажилчдын ур чадварын хангалттай түвшинг хангахын тулд аж ахуйн нэгжийн технологийн газрын зургийг гаргах жишээг үзүүлэв. Тиймээс тэдний хамгийн эхний үүрэг бол боловсрол юм.

Хоёрдахь ажил бол ажлын янз бүрийн хувилбаруудыг ашиглаж болох тодорхой журмыг зохицуулах явдал юм. Ихэнхдээ мэргэжилтэн хөгжүүлэгчид хамгийн оновчтой аргыг сонгодог.

Гурав дахь зорилт нь одоо байгаа мэргэжилтнүүдийг шинэ үйл явцад аль болох хурдан оролцуулах, одоо байгаа мэргэжилтнүүдийн ур чадварыг дээшлүүлэх явдал юм. Төлөвлөсөн, сайн бичсэн заавар нь тэдэнд үүнд тусална.
Үүнээс үзэхэд технологийн газрын зургийг тухайн аж ахуйн нэгжийн хамгийн бага мэргэшсэн ажилтан үүнийг зөн совингоор ойлгож, чадварлаг мэргэжилтнүүд уг ажилд шаардлагатай зөвлөмжийг олж авах боломжтой байх ёстой.

Хоолны технологийн газрын зураг. яаж тооцох вэ?

Мөн текстэнд гарч буй бүх зүйлийг нямбай, шаргуу оруулаарай. Баримт бичигт дурдсан компаниудын нэрийг бүү мартаарай.

Магадгүй та хөлсөлсөн тээврийн хэрэгслийн үйлчилгээг ашиглаж байгаа бол тээвэрлэгчийн тодорхойлолтод хэн хамаарахыг зааж өгөх хэрэгтэй. Хэрэв таны маршрут тусдаа нэртэй бол тэдгээрийг үсгээр бичихээ мартуузай.

Анхаар

Товчлолыг мэддэг байх. Тэдгээрийг мөн энэ хэсэгт оруулах ёстой. 5. Технологийн зургийн ерөнхий заалт, үндсэн бичвэр.

Энэ бол баримт бичгийн хамгийн урт хэсэг юм. Үүнд үйл явцын зохион байгуулалт, технологийн онцлог, маршрутын тодорхойлолт орно. Үүнд ажлын чанарт тавигдах шаардлага, энэ чанарыг үнэлэх аргууд орно.

Үйл явцыг зохион байгуулахад шаардлагатай бүх материал, нөөцийг тайлбарла.

Технологийн картыг хэрхэн хийх вэ?

Сонгино хэрчиж, хуурч, жижиглэсэн чанасан мөөгийг нэмээд 3-5 минутын турш үргэлжлүүлэн хуурна. Өөхөндөө хуурсан гурилыг мөөгний халуун шөлөөр шингэлж гөлгөр болтол нь 20-25 минут чанаад давс хийгээд шүүгээд дараа нь хуурсан сонгино, мөөг нэмээд 10-15 минут буцалгана.
Хоол хийх төгсгөлд цөцгий нэмж, буцалгаад авчирна. Бүртгэл, илгээх, худалдах, хадгалах. "Саванд мөөгтэй шарсан" хоёр дахь халуун хоолыг жижиглэсэн ургамлаар цацаж, саванд хийж өгдөг.

Хоолны үйлчлэх температур нь 65 С байх ёстой. "Саванд мөөгтэй шарсан мах" -ын хадгалах хугацаа нь бэлтгэсний дараа шууд байдаг. Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд. Хоолны органолептик шинж чанар: Гадаад төрх - төмс нь зөв хэлбэртэй, дүүргэлт нь төмсний дотор талын бүх орон зайг эзэлдэг, царцдас нь дунд зэргийн бор, жигд байна.

Тууштай байдал нь зөөлөн.

Тавагны техник, технологийн зураг

"Техникийн болон технологийн газрын зураг" баримт бичгийг боловсруулахад жорын цуглуулга (технологийн стандарт) шаардлагатай. Гэсэн хэдий ч, TTK нь Технологийн газрын зургаас юугаараа ялгаатай, ямар харагдах ёстойг хүн бүр ойлгодоггүй. Энэ нийтлэлд бид энэ асуултын дэлгэрэнгүй хариултыг өгөхийг хичээх болно. Тиймээс TTK-ийн дизайнд тавигдах шаардлага, түүнд агуулагдах мэдээллийг ГОСТ 31987-2012-т нарийвчлан тусгасан болно.
Бид ГОСТ-ийн агуулгыг нарийвчлан тайлбарлахгүй, бид зөвхөн үндсэн шинж чанаруудын тайлбараар хязгаарлагдах болно: Техникийн газрын зурагнаас ялгаатай нь Техникийн болон технологийн газрын зураг дээр калорийн агууламжийг тооцоолохын зэрэгцээ үүнийг зааж өгөх шаардлагатай. дараах үзүүлэлтүүд:

• Органолептик үзүүлэлтүүд
• Физик-химийн үзүүлэлтүүд (массын фракцууд)
• Харгалзах хүнсний бүлгийн микробиологийн үзүүлэлтүүд

Доор бид TTK-ийг боловсруулах аргачлалыг танилцуулж, шаардлагатай бүх үзүүлэлтүүдийн тооцоог нарийвчлан тайлбарласан болно.

1100 хоолны жор

Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах тохиолдолд технологийн зураглалд хадгалах нөхцөл, хугацааг тусгасан байх ёстой. 6 Газрын зураг зурахдаа ОХУ-ын ГОСТ Р 50763-2007 "Хоолны хоолны үйлчилгээ"-ийн үндэсний стандартын шаардлагыг дагаж мөрдөнө. Нийтийн хэрэгцээнд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл". Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн зураглалын агуулга, дизайныг зохицуулдаг. 7 Технологийн зурагт тогооч, үйлдвэрлэлийн менежер гарын үсэг зурж, нийтийн хоолны газрын дарга батална. Сайт нь хамгийн сайн жор, хоолны технологийн газрын зургийг агуулсан болохыг анхаарна уу: талх жигнэх жор, загасны хоол хийх технологийн газрын зураг, салатны жорны каталог гэх мэт Ашигтай зөвлөгөө Нийтийн хоолны үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт / Бэлэн цэс (татаж авах) .

Хоолны технологийн газрын зураг

Та даршилсан ногоо эсвэл даршилсан байцаа зэргийг багасгах замаар винигреттэд 50-100 грамм ногоон вандуй нэмж болно. ТЕХНОЛОГИЙН ГАЗРЫН ЗУРАГ No2 Зураг 3 - Сибирийн борц Хүснэгт 6 - Технологийн зураг Бүтээгдэхүүний нэр Тооцоолсон порц 1 порц 4 порц 100 порц Бүтэн, г Цэвэр, гр Нийт, г Цэвэр, гр Нийт, г Цэвэр, г 1 2 3 4 5 6 7 Манжин 48 39 192 156 4800 3900 Шинэ байцаа 24 19 96 76 2400 1900 Төмс 13 9.5 52 38 1300 950 Буурцаг 6 9903 6 1200 90 0 Сонгино 11.5 9 46 36 1150 900 Улаан лооль нухаш 7 7 28 28 700 700 Хоол хийх тос 4 4 16 16 400 400 Сармис 1 1 4 4 100 100 Элсэн чихэр 2 2 8 8 200 200 Уксус 3% 1.5 616 3% 1.5 61195 772 19300 19300 Гарц 250 Хоол хийх технологи Буцалж буй шөл эсвэл усанд хэрчиж жижиглэсэн байцаа хийж, 10-15 минутын турш хооллоорой.

Украины хоолны жишээ технологийн газрын зураг

100 грамм дахь уургийн агууламж "Өөх торон (Прятин)" = 1.4 грамм. Жорны дагуу ‘Өөх торон (Прятин)’ орцын цэвэр жин = 42 грамм, тиймээс найрлага дахь уургийн хэмжээ = 42/100 * 1.4 = 0.59 грамм (1-р хэсгийн 7-р зүйл). Энэ бүрэлдэхүүн хэсэг нь дулааны боловсруулалтанд хамрагдах тул дулааны боловсруулалтын явцад уургийн алдагдлыг лавлагааны өгөгдлийн дагуу тодорхойлно = 10% (1-р хэсгийн 10-р зүйл). Тиймээс найрлага дахь уургийн нийт хэмжээ = 0.59*(100-10)/100=0.53 грамм байна. (1-р боть 14-р зүйл) 1.2.

Мэдээлэл

“Өөх торон (Прятин)” найрлага нь дулааны боловсруулалт хийсний дараа ТЕХНОЛОГИЙН АЛДАГДАХГҮЙ (1-р хэсгийн 13-р зүйл), иймээс найрлага дахь уургийн нийт хэмжээ = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 грамм байна. 1.3. "Өөх торон (Прятин)" найрлагыг тавагны гарцад харгалзан үздэг (1-р хэсгийн 17-р зүйл), тиймээс уургийн агууламжийг таваг дахь нийт уургийн агууламжид харгалзан үзнэ.

Хоолны технологийн газрын зураг зурах жишээ

Технологийн газрын зургийн жишээ нь нисэх онгоцны үйлдвэр, нийтийн хоолны газар гэх мэт аливаа үйлдвэрлэлийн байгууламжид байдаг. Энэхүү стандартчилсан баримт бичиг нь аж ахуйн нэгжид заавал байх ёстой боловч хэлбэр, гадаад төрх нь салбар бүрт өөр өөр байдаг. Энэ юу вэ Процессын хуудасны жишээнд тодорхой үйл ажиллагаа явуулж буй ажилчдад шаардлагатай мэдээллийг багтаасан болно. Энэ нь текст, хүснэгт, график, жор, үйл ажиллагааны төлөвлөгөө гэх мэт хэлбэрээр танилцуулсан журам эсвэл заавар хэлбэртэй байж болно. Энэ нь юу байх ёстой вэ.Технологийн зураглалын жишээг ямар ч хэлбэрээр хийсэн байхаас үл хамааран дараах асуултуудад хариулах ёстой: 1. Юу хийх вэ (ямар үйлдэл, процедур). 2. Хэрхэн гүйцэтгэх (тодорхой алхмуудыг тодорхой дараалал, дарааллаар тайлбарласан). 3. Тэдгээрийг хэр олон удаа хийх ёстой вэ (зохицуулалттай тогтмол байдал, үе үе). 4.

Хоолны жор "Саванд мөөгтэй шарсан мах" хоол хийх жор. Хүснэгт 3 - Технологийн зураг Түүхий эдийн нэр Бүтэн жин (г) Цэвэр жин (г) Үхрийн мах 162 119 Төмс 253 190 Сонгино 30 25 Улаан лоолийн нухаш 12 12 Давс 12 12 Перец 10 10 Гарц 325 Үйлдвэрлэлийн технологийн процесс "Саванд мөөгтэй шарсан" хоёр дахь халуун хоол, нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгын дагуу үйлдвэрлэсэн (2010).

Хоол хийх технологи Махыг шоо болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, шарсан байна. Төмсийг шоо болгон хувааж, шарсан байна. Сонгино нь хагас цагираг болгон хувааж, шарсан байна. Тогоонд мах хийж, дээр нь төмс, сонгино асгаж, цөцгий, мөөгний сүмс хийж, чанаж болгоно. Соусын хувьд бэлтгэсэн хатаасан мөөгийг дэвтээж, буцалгана. Шөлийг шүүж, мөөгийг угааж, тууз болгон хуваасан.

Хоолны технологийн газрын зургийг бөглөх жишээ

Тэднийг хөгжүүлж, ашиглаж байгаа газар нь би удаан хугацаанд ажилласан тул тэдний талаар танд хэлж чадна. Би рестораны бизнесийн технологич мэргэжлээр хоёр дахь зэрэгтэй.

Тэд ресторан, кафены гал тогоо, ямар ч хоолны өрөөнд тэдэнтэй хамт ажилладаг. Технологийн картыг эхний, хоёрдугаар хоол, амттан, салат, тэр ч байтугай ундаа, коктейль зэрэгт зориулж боловсруулдаг.

Энэ карт нь эхний курст хэрхэн харагдахыг харуулсан жишээ энд байна. Картыг менежер зөвшөөрсөн байх ёстой бөгөөд энэ нь жорны цуглуулгын дагуу тооцоологддог бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний хавчуурга гэсэн үг юм. Хоолны нэрийг бичиж, аль цуглуулгын дугаараас авсныг бичиж, 100 порц, нэгээр нь хавчуурга хийдэг. Мөн хэсгийн гаралтыг харуулав. Картууд нь хүнсний хадгалалтын горимыг дагаж мөрдөх, мөн гал тогооны өрөөний хүнсний хэрэглээг хянах боломжийг олгодог.

Давуу тал: ач холбогдол

Сул талууд: үгүй

Аливаа үйлдвэрлэл нь гүйцэтгэсэн үйлдлүүдийн дарааллын үйл явцыг агуулдаг. Би үйлдвэрийн тоног төхөөрөмж үйлдвэрлэх чиглэлээр арав гаруй жил технологичоор ажиллаж байгаа болохоор энэ чиглэлээр багагүй туршлага хуримтлуулсан. Доор би технологийн газрын зургийг хэрхэн зөв зурах талаархи бүх гол санааг та бүхэнтэй илүү дэлгэрэнгүй хуваалцах болно.

Үндсэндээ энэ бол таны борлуулалтын технологи юм. Жишээлбэл, та чихэр үйлдвэрлэх гэж байна гэж бодъё. Та эхлээд үйлдвэрлэлийн захиалгыг хүлээн авах хэрэгтэй бөгөөд арилжааны хэлтэс нь тодорхой багц бараа үйлдвэрлэх техникийн болон арилжааны саналыг боловсруулж эхлэх бөгөөд зардлыг тохиролцсон болно. Дараа нь та эдгээр бүтээгдэхүүнийг борлуулахад шаардлагатай материалыг худалдаж авах хэрэгтэй. Гол онцлох зүйл нь үйлдвэрлэлийн процессыг агуулсан байх ёстой бөгөөд бүх ажлыг энд тайлбарласан болно.

Та гурван баганаас бүрдэх хүснэгт үүсгэх ёстой.

1. Ажил үйлчилгээний нэр.

2. Үүнд шаардлагатай материал.

3. Тодорхой технологийн процесстой холбоотой баримт бичиг.

Технологийн үйл ажиллагааны нийлбэрийг технологийн газрын зураг гэж нэрлэнэ. Үйлдвэрлэлийн ахлах технологичтой зөвшилцөж, удирдлагаар баталгаажуулсан байх ёстой. Батлагдсан технологийн зураглалын хүрээнд үйлдвэрлэлээ бүрэн тохируулсан байх ёстой.

Энэ яагаад үнэхээр хэрэгтэй байна вэ? Байгууллага бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх эрх бүхий зохих баримт бичгийг авахын тулд технологийн газрын зураг заавал байх ёстой баримт бичгийн хатуу жагсаалтыг бэлтгэх шаардлагатай. Харамсалтай нь та үүнгүйгээр чухал үйлдвэрлэгчийн гэрчилгээ авах боломжгүй.

Өнөөдөр түүнийг бэлтгэх үйлчилгээг санал болгодог олон байгууллага байдаг. Тэд танай үйлдвэрлэлийн цехэд зочилж, үйл явцтай танилцаж, тодорхой тооны гол асуултуудыг асууж, эмх цэгцтэй дүнгээр танд чухал баримт бичиг бэлтгэх шаардлагатай.

Зөвхөн технологийн газрын зураг төдийгүй, бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн технологийн процессын хэрэгжилтийг баталгаажуулсан байгууллагын стандарт, зураг төсөл, бусад баримт бичгийг өгөхгүйгээр үйлдвэрлэл өөрөө боломжгүй юм.

Эхний үе шат бол аж ахуйн нэгжийн стандартыг боловсруулах явдал боловч үүний тулд та бүх гол зүйлийг нарийвчлан тайлбарлахаас гадна шаардлагатай бүх бичиг баримтыг (зураг, тооцооллын өгөгдөл гэх мэт) гартаа авах хэрэгтэй. Үүний дараа та зөвхөн технологийн газрын зургийг боловсруулж эхлэх боломжтой. Үүнийг эмхэтгэхдээ алдаа гаргахгүйн тулд бүх гол талуудыг авч үзье.

Ийм чухал баримт бичгийг үйлдвэрлэлийн үйл явцын талаархи санаа бодолтой хүн эсвэл бүлэг хүмүүс, түүнчлэн ийм баримт бичиг боловсруулах эрхтэй хүмүүс боловсруулсан байх ёстой.

Ихэвчлэн технологийн газрын зургийг Word баримт бичигт зурдаг. Эхлээд тухайн аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг тодорхойлсон ерөнхий өгөгдөл ирдэг. Дараа нь та үйлдлүүдийн дарааллын зөв, хаана дурьдагдсаныг баталгаажуулж, онцолсон баримт бичгүүдийг зааж өгөх хэрэгтэй.

Дараа нь та миний дээр дурдсан гурван догол мөрийн хүснэгтийг гарга. Энэхүү баримт бичгийг бүрдүүлэхдээ зохицуулалтын ном зохиолын дагуу түүний барилгын бүх үндсэн зарчмуудыг баримтлах ёстой.

Технологийн зураглалыг эрх бүхий байгууллага, лицензтэй байгууллага шалгана - нэг үгээр бол таны цуглуулсан бүх баримт бичигт үндэслэн шинжээчийн дүгнэлт гаргана: танай үйлдвэрлэл технологийн процесст нийцэж байна уу? газрын зурагт заасан үндсэн мэдээлэл.

Нэмэх тэмдэгтэй шинжээчийн дүгнэлт авах нь маш хэцүү ажил гэдгийг та ойлгож байгаа тул шалгалтын үеэр таслал бүрийн ёроолд хүртэл сайтар эрүүдэн шүүгдэх болно гэдэгт бэлэн байгаарай. Эрх бүхий хүмүүс танай цехэд заавал очиж, үйлдвэрлэл хэрхэн явагдаж байгааг хянаж, үйл явцын зураглалд заасан зарим цэгүүдийг шалгах ёстой. Багийнхан үйлдвэрлэлийн талбайд зочлох нь тусдаа төлбөр юм.

Харамсалтай нь одоо жижиг, дунд бизнес эрхлэгчид бага зэрэг дарамтлагдаж эхэлсэн, энэ тал дээр асуудал дэндүү их байгаа учраас янз бүрийн салбарын менежерүүд маш их мэдрэл, санхүүгийн эх үүсвэр зарцуулж, хөл дээрээ тогтох нь тийм ч амар биш юм. үүндээр. Мэдээж тухайн байгууллага нь ажлаа мэддэг өндөр мэргэшсэн мэргэжилтнүүдтэй байх ёстой. Үгүй бол үхлийн үр дагавар гарч, нэр хүндээ бүрэн алдах болно. Түүнчлэн өрсөлдөөн нь борлуулалтын зах зээлд хэн, хаана давамгайлахыг тодорхойлох гол хүчин зүйл юм. Одоо би та бүхэнд илүү ойлгомжтой болгох үүднээс технологийн газрын зургийн жишээг толилуулж байна.

Үйлдвэрлэлийн өргөдлийг хүлээн авах нь гол зүйл бөгөөд эндээс яриа эхэлдэг. Жишээлбэл, би зайрмагны компанийн эзэн. Би шуудангаар нэг байгууллага надаас 1000 ширхэг попсикл захиалахыг хүссэн захидал хүлээн авлаа. Би хүсэлтийг арилжааны хэлтэст дамжуулж, энэ өргөдлийн өртөгийг харуулсан саналыг бэлтгэдэг. Хэрэв Хэрэглэгч бидний саналд сэтгэл хангалуун байвал бид түүнтэй техникийн болон арилжааны саналд заасан зардлын дагуу нийлүүлэлтийн гэрээ байгуулах ёстой. Гэрээнд гарын үсэг зурсны дараа чухал хэсэг ирдэг.

Үйлдвэрлэл өөрөө: бүх технологийн процессыг газрын зураг дээр дүрсэлсэн байх ёстой бөгөөд тодорхой технологийн үйл явцтай холбоотой тоног төхөөрөмж, материал, баримт бичгийг зааж өгөх ёстой. Барааны багц бэлэн болмогц хүргэх асуудал гарч ирнэ. Энд логистик байна. Барааны илгээмжийг үйлчлүүлэгчид хүргэдэг.

Ирж буй хяналтыг картанд заавал зааж өгөх ёстой, өөрөөр хэлбэл үйлдвэрлэлийн менежер нь дууссан багцын чанарыг шалгаж, зохих үнэлгээ өгөх ёстой. Бүтээгдэхүүн нь чанарт нийцэхгүй бол доголдолтой гэж тэмдэглэнэ.

Энэ бол миний танд тайлбарласан ганц тохиолдол боловч хэрэв энэ нь машин, тоног төхөөрөмжийн үйлдвэрлэлтэй холбоотой бол үйлдвэрлэлийн явцад найдах шаардлагатай бүх материал, баримт бичгийг харуулсан агшин бүрийг нарийвчлан тайлбарлах шаардлагатай.

Би технологийн газрын зураг зурах нэлээд ноцтой туршлагатай. Та асуултаа сэтгэгдэл дээр үлдээж болно, би энэ сэдвийг тантай ярилцаж, технологийн газрын зураг зурах явцад гарч буй аливаа асуудлыг шийдвэрлэхэд тань туслах болно.

Чухал дүрэм бол бүх зохицуулалтын баримт бичгүүдийг дагаж мөрдөх ёстой нэлээд ноцтой баримт бичиг болох текстийн баримт бичигт өөрийн бодлоо тодорхой илэрхийлэх явдал юм.

Та зураглалыг хөнгөвчлөхийн тулд интернетээс янз бүрийн төрлийн програм хангамжийг татаж авч болно, гэхдээ миний бодлоор энэ нь манай тохиолдолд тохиромжгүй нэмэлт ажил юм.

Үйлдвэрлэлийн ахлах технологич нь техникийн нөхцөлийг зөв бэлтгэх үүрэгтэй бөгөөд түүнээс асууна. Хэрэв үйлдвэрлэлийн явцад технологи өөрчлөгдвөл газрын зураг дээрх бүх зүйлийг нарийвчлан өөрчлөх шаардлагатай. Онцгой асуудал гарахгүйн тулд үүнийг хасах шаардлагагүй. Баримт бичгийг үйлдвэрлэлийн байгууллагын өмч гэж үздэг ч холбогдох үйлчилгээ нь хүссэн үедээ шалгаж болно.

Техник, технологийн газрын зураг нь норматив баримт бичиг юм. Эдгээрийг зөвхөн энэ аж ахуйн нэгжид үйлдвэрлэж, борлуулдаг шинэ, брендийн аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүнд зориулж боловсруулсан болно (бусад аж ахуйн нэгжид нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний хувьд эдгээр картууд хүчин төгөлдөр бус). Бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи, бүтээгдэхүүнийг хадгалах стандартын зэрэгцээ ашигласан түүхий эд, технологийн процессын аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн бүтээгдэхүүний лабораторийн шинжилгээний үр дүнг багтаасан болно.

Техник, технологийн газрын зураг нь хэсгүүдээс бүрдэнэ.

1. Бүтээгдэхүүний нэр, хэрэглээний хамрах хүрээ. Энд тавагны (бүтээгдэхүүн) тодорхой нэрийг зааж, зөвшөөрөлгүйгээр өөрчлөх боломжгүй бөгөөд энэ хоол (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, борлуулах эрхтэй аж ахуйн нэгж (салбар) болон харьяа аж ахуйн нэгжүүдийн жагсаалтыг зааж өгсөн болно.

2. Таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэхэд ашигласан түүхий эд материалын жагсаалт. Тухайн таваг (бүтээгдэхүүн) бэлтгэхэд шаардлагатай бүх төрлийн бүтээгдэхүүнийг жагсаав.

3. Түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага. Энэхүү таваг (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэх, түүнчлэн тохирлын гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээ байгаа эсэх дээр тэмдэг тавьдаг. гэрчилгээ.

4. Түүхий эдийг нийт ба цэвэр жингээр тавих стандарт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний гарц. Энд нийт ба цэвэр жинтэй бүтээгдэхүүнийг 1, 10 ба түүнээс дээш порцоор хадгалах норм, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний гарцыг зааж өгсөн болно.

5. Бэлтгэх технологийн процессын тодорхойлолт. Энэ хэсэгт аяга таваг (бүтээгдэхүүн) бэлтгэх технологийн үйл явц, түүний дотор таваг (бүтээгдэхүүний) аюулгүй байдлыг хангах хүйтэн, дулааны боловсруулалтын горим, хүнсний нэмэлт, будагч бодис гэх мэтийг нарийвчлан тодорхойлсон байх ёстой. Аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи нь одоогийн дүрэм журмаар тогтоосон аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд, шаардлага, ялангуяа SanPiN 2.3.2.560-96-д нийцсэн байх ёстой.

6. Хоол хийх, үйлчлэх, борлуулах, хадгалахад тавигдах шаардлага, таваг (бүтээгдэхүүн) үйлчлэх дизайны онцлог, дүрэм, хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах шаардлага, журам, нөхцөл, худалдах, хадгалах нөхцөл, шаардлагатай бол тээвэрлэх. нөхцөл. Эдгээр шаардлагыг ГОСТ R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 2.3.2.1324-03 стандартын дагуу бүрдүүлсэн.

7. Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд. Эдгээр нь тавагны (бүтээгдэхүүний) органолептик үзүүлэлтүүд юм: амт, өнгө, үнэр, тууштай байдал, тавагны (бүтээгдэхүүний) аюулгүй байдалд нөлөөлдөг физик, хими, микробиологийн үндсэн үзүүлэлтүүд, ГОСТ R 50763-95-ийн дагуу.

8. Хоол тэжээлийн найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнийн үзүүлэлтүүд. Энэ хэсэгт аяга тавагны (бүтээгдэхүүн) тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийн талаархи мэдээллийг (ЗХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас баталсан "Хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага" хүснэгт) агуулсан бөгөөд энэ нь тодорхой ангиллын хэрэглэгчдийн хоолыг зохион байгуулахдаа (хоолны дэглэм, эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх, хүүхдийн гэх мэт хоол тэжээл).