Mâncăruri din Tadjikistan. Bucătăria din Tadjikistan

Ambele bucătării au aproximativ aceeași selecție de combinații de alimente, principii și tehnici de gătit și aceleași aparate de bucătărie.

În bucătăria națională tadjică, mielul, grăsimea de coadă, organele, vânatul (fazani, prepelițele, potârnichi), curcanul și mai rar - carnea de vită, carnea de capră, carnea de mânz, iar în zonele muntoase - carnea de iac sunt folosite pentru gătit.
Carnea de porc este complet exclusă.

Peștele este consumat în cantități limitate.

În principal gulmohi (păstrăv) Și ishrmohi (marinka) , care sunt doar prăjite.

Produsele din făină ocupă un loc important în nutriție.

Există chiar și o vorbă: „Pește - o dată pe lună, carne de vită - uneori și pâine de grâu și miel - în fiecare dimineață".

Produsele preferate din făină sunt pâinele plate, sambusa, chak chak, sanza, manti. În loc de pâine se folosesc pâine plate.
Sortimentul lor include peste treizeci de articole.

Se prepară din aluat de drojdie (obinon, kulcha, gadja), nedospită și fulgioasă, cu umpluturi (cu crosături de grăsime de coadă grasă, ierburi sălbatice, ceapă, dovleac etc.).

Sunt coapte din făină premium și de prima calitate în cuptoare speciale (tanuri) și cuptoare.

Pâinele sunt preparate și din făină de porumb (cu adaos de dovleac), precum și din făină de fasole și vinete.

Interesant este că alpiniștii le coc subțiri, iar locuitorii văilor le coc groase.

Sunt populare și felurile de mâncare făcute din orez (pilaf) și leguminoase (fasole mung, fasole, năut).

Printre legume, morcovii, cartofii, napii și dovleacul sunt răspândiți.

Cele mai frecvent consumate grăsimi sunt grăsimile de miel, vită și combinate - „omekhta” (50% grăsime animală și 50% ulei vegetal), precum și ulei de semințe de bumbac și de in.

Salatele și aperitivele reci făcute din legume proaspete ocupă un loc special în bucătăria tadjică.

Se servesc atat ca preparate independente, cat si ca garnitura suplimentara la felurile principale, in special pilaf, manti, brochete etc.

Supele se prepară în două moduri: cu prăjirea prealabilă a produselor în grăsime și fără prăjire, când produsele se pun în bulionul cu carne, ținând cont de momentul gătirii lor.

Supele sunt asezonate cu piper, usturoi și oțet de vin.

Când serviți, stropiți cu ierburi tocate; adăugați la câteva supe katyk (produs lactat).

Gamă largă de feluri secundare.

Acestea sunt kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla și, desigur, pilaf.

Există mai mult de cincizeci de soiuri de pilaf și sunt populare nu numai în Tadjikistan, ci și dincolo de granițele sale.

Există și câteva particularități aici.

Una dintre ele este că în unele regiuni ale republicii orezul este supus prelucrării primare - se toarnă cu apă fierbinte și se păstrează în el timp de 30 de minute.

Bucătăria tadjică este renumită pentru varietatea sa largă de diferite produse lactate și acid lactic.

Vara se folosesc pe scară largă jurgat (lapte fiert fermentat), dug (lapte fiert fermentat degresat), katyk (jurgat parțial deshidratat cu 80-85% umiditate), băuturi și mâncăruri preparate din acestea.

Folosit în principal iarna kurut (katyk uscat sub formă de bile mici) , din care se prepară kurutob.

O băutură de vară este pregătită din katyk - cholob.

Pentru a face acest lucru, katyk este diluat cu apă fiartă rece până la o stare lichidă, servit cu ierburi și bucăți de gheață comestibilă.

Cholob este o excelentă băutură antipiretică.

Dacă katyk este diluat până la o grosime medie (cum ar fi smântâna) și se adaugă sare, piper și, dacă se dorește, usturoi tocat, coriandru, raikhan, khulbui (mentă), atunci se servește cu feluri secundare de carne.

Din timpuri imemoriale, tadjicii au mâncat ierburi cultivate și sălbatice și legume picante.

Acestea sunt pudina (mușchi tineri de mentă), raikhan (busuioc), shealaf (plantă neagră medicinală), yunuchka (lăstarii tineri de lucernă), hashniz (coriandru), khulbui (mentă), jag jag (lăstarii tineri de păpădie), shilha. (măcriș), chukri (rubarbă), toron (hrișcă Bukhara), roșak, kosruf, mărar, ceapă verde, pătrunjel etc.

Ierburile sunt folosite pentru gătit, marinarea cărnii, broșe și kebab.

Folosesc o mulțime de condimente și condimente - chimen (chimen), zirk (arcoș), anason stelat, piper roșu și negru, usturoi, jambil, oțet etc.

Fructele ocupă un loc important în dietă.

Se consumă proaspete și uscate.

Fructele uscate - stafide, caise uscate (caise fără sâmburi) - se servesc cu ceai, din ele se fac compoturi, iar în ceai se adaugă uneori stafide.

Ca desert, se consumă adesea dulceața făcută din cireșe, cireșe, mere, căpșuni, prune și smochine.

În special sunt utilizate pe scară largă dulceața de morcovi (murabbo) și dulciurile naționale (nyshalda, alarmă, parvorda, lyavz etc.).

Șerbetele sunt populare.

Sunt preparate din diverse fructe și sucuri de fructe de pădure cu adaos de sirop de zahăr.

Băutura principală este ceaiul.

Se beau numai din boluri, cu înghițituri mici. Adesea ceaiul este servit rece (ikhna chai).

În Tadjikistan, ceaiul verde se bea mai ales vara, ceaiul negru peste tot iarna.
Ordinea de servire a preparatelor este oarecum neobișnuită: mai întâi, conform tradiției, se servește ceai, prăjituri, dulciuri și fructe (proaspete și uscate), apoi se servește supa și felurile principale.

Salatele de legume sunt de obicei servite cu feluri principale pe farfurii mici.

Rețete din bucătăria tadjică

Cartofii fierti si curatati de coaja, morcovii fierti, carnea gatita, castravetii, rosiile se taie in cuburi de marime medie.

Ceapa se toaca.

Oul fiert se taie felii.

Produsele se combină, se adaugă sare și piper și se pun într-o cratiță.

La servire, se toarnă peste katyk, se ornează cu felii de ouă și ierburi tocate.

Miel 120, ou 1/2 buc, cartofi 30, morcovi 25, castraveți proaspeți 30, roșii 30, ceapă 20, katyk (lapte acru) 26, verdeață 15, condimente, sare.

Ugro (supă cu tăiței)

Bulionul se face din carne de miel sau vita cu adaos de ceapa si morcovi.

Puneți mazărea înmuiată în prealabil în bulionul care fierbe și cu 30 de minute înainte de a fi pregătit, adăugați cartofii și gătiți la foc mic.

Cu 10-15 minute înainte ca supa să fie gata, înmuiați ugro-ul în ea, adăugați sare și condimente și gătiți la foc foarte mic.

La servire, în supă se adaugă carnea fiartă tocată, laptele acru și ierburi tocate.
Ugro se prepară astfel: se adaugă o soluție de sare, ou, apă în făina de grâu cernută și se frământă un aluat tare, se lasă 30-40 de minute, apoi se rulează aluatul într-un strat de 1-1,5 mm grosime, se taie tăiței subțiri și se usucă ușor. lor.

Carne 125, ceapa 35, morcovi 35, mazare 60, cartofi 75, lapte acru 60, verdeata, dafin, piper, sare;
pentru Ugro: faina 60, ou 1/2 buc, sare.

Ugro "Tadjikistan"

Puneți mazărea înmuiată în prealabil în bulionul care fierbe și gătiți timp de 50-60 de minute.

Apoi adăugați cartofi, tăiați cubulețe mari, aduceți la fiert, adăugați prune cireșe uscate spălate, tăițeii pregătiți, tăiați în romburi mici (1,5-2 cm), ceapa călită, sare, piper și gătiți până se înmoaie.

Se servesc cu chifteluțe poșate.

Asezonați cu lapte acru și ierburi.

Pentru chiftele: miel 120, ceapa 10, ou 1/5 buc, apa 8, sare, condimente, cartofi 100, mazare 25, ceapa 40, pentru taitei: faina de grau 30, ou 1/5 buc, apa 65, grasime de miel sau combinata grasime 10, cirese prune 10, katyk 30, coriandru 10, condimente, sare.

Shima

Aluatul nedospit de vâscozitate medie se împarte în bucăți de 1,5-2 kg, dându-le forma unui cârnați, uns cu ulei vegetal și lăsat la dospit 5-10 minute.

Fiecare bucată de aluat este apoi trasă și răsucită cu mișcări rapide ale mâinii, repetând acest lucru până când aluatul se transformă în fire subțiri, care se taie tăiței și se pun la fiert în apă clocotită, iar după gătire, se spală cu apă rece.

Carnea se taie bucatele mici, se prajeste cu ceapa, se adauga piure de rosii si se prajeste inca 10-15 minute.

Apoi apa si otetul se toarna in vasul cu carnea si se fierb pana sunt fierte.

Se serveste intr-o farfurie cu taitei incalziti, carne cu sos si presarata cu oua tocate marunt si usturoi tocat.

Faina de grau 150, vita 80, ceapa 80, usturoi 10, ulei de bumbac 20, otet 3% 10, piure de rosii 20, ou 1/5 buc, sare.

Naryn (supă)

Mielul afumat și proaspăt, untura și kazy se fierb până se înmoaie.

Se scoate apoi din bulion, se raceste si se taie fasii.

Pregătiți tăițeii și fierbeți-i în apă cu sare.
Se serveste intr-o farfurie cu carne, untura, kazy, taitei si ceapa calita, se presara cu piper si se toarna bulion fierbinte.

Miel 40, piept de miel afumat 35, kazy (cârnat de cal) 40, untură de coadă grasă 10, ceapă 30, făină de grâu 75, piper, sare.

Shubo (supă de mazăre)

Mielul se taie bucăți de 40-50 g, se pune într-un ceaun, se toarnă cu apă rece, se adaugă mazăre înmuiată în prealabil, se adaugă morcovi tăiați rondele și se adaugă ceapa tocată, se fierbe 3-5 minute, cartofii tăiați grosier. adaugat si fiert. Cu 10-15 minute înainte de pregătire, se adaugă roșii roșii întregi, ardei gras tăiați rondele, se condimentează cu condimente, sare și se aduce la dispoziție.

Miel 160, untură de miel (crudă) 20, cartofi 135, ceapă 30, năut 20, morcovi 40, roșii 30, ardei gras 20, verdeață 10, piper, sare.

Supă de năut

Mielul gras se spală, se toarnă cu apă rece și se fierbe la foc mic.

Spuma rezultată este îndepărtată, iar grăsimea în timpul procesului de gătire este colectată într-un recipient separat.

La o oră după începerea gătitului, se adaugă ceapa tocată mărunt și se fierbe până când este gata (2-2,5 ore).

La sfârșitul gătitului, adăugați câteva bucăți de foi de dafin și sărați-le ușor.

Mazărea se curăță, se spală bine și se înmoaie în apă caldă, astfel încât să fie complet scufundată în apă.

După aproximativ o oră, adăugați încă 2 litri de apă caldă.

După aceea, se adaugă din nou apă și se repetă timp de 5 ore.

Dupa a treia turnare, mazarea se sara si se amesteca.

Dacă mazărea începe să crape, aceasta indică faptul că este gata pentru prelucrare ulterioară.

Când, după a cincea turnare, nu mai absoarbe apa, excesul se scurge, mazărea se aruncă într-o sită, se stropește cu sifon, se amestecă bine, se rulează într-un șervețel de pânză sau de in și se ține o oră.

După aceasta, mazărea este spălată bine de câteva ori pentru a elimina complet sifonul.

Mazarea pregatita se toarna intr-un bulion caldut, se aduce la fiert la foc mic si se fierbe, evitand fierberea, adaugand periodic apa clocotita in portii mici pentru ca nivelul bulionului, inregistrat dupa inceperea fierberii, sa nu scada. Supa trebuie gătită în acest fel timp de 5 ore.

La sfârșitul gătitului, se adaugă sare și condimente - dafin și piper (zdrobit, dar nu măcinat).

Când serviți, adăugați în supă grăsime degresată anterior.

Naut (mazare de munte) 250, miel 250, ceapa 75, boabe de piper negru, sifon, dafin, sare.

Oshi sielaf (supă)

Ceapa tocata fin se prajeste in ulei incins, se adauga faina si se prajeste usor.

Adăugați treptat apă și amestecați făina să nu fie cocoloașe, fierbeți și adăugați mai multă apă.

Cand apa clocoteste se adauga sare, piper, cartofi taiati cubulete, dupa 20 de minute se adauga sielaf tocat (mcris), dupa 10 minute - verdeata, se lasa sa fiarba.

Supa finită se infuzează timp de 8-10 minute. La servire se condimentează cu lapte acru.

Ceapa 75, ulei de floarea soarelui 15, făină 60, sielaf (măcriș) 50, lapte acru 90, cartofi 75, ierburi (mărar, busuioc, coriandru) 10, sare.

Brikchaba (supă)

Ceapa, morcovii, rosiile tocate marunt se prajesc in ulei sau untura preincalzite si se toarna cu apa.

După fierbere, adăugați orezul spălat, cu 20-25 de minute înainte de a fi pregătit - cartofi tăiați cubulețe, asezonați cu sare și piper.

Când serviți, adăugați în supă ierburi tocate și smântână.

Orez 60, ceapa 75, morcovi 35, rosii 60, coada grasa sau ulei vegetal 20, cartofi 185, smantana 60, verdeata (coriandru si busuioc) 15, ardei rosu macinat, dafin, sare.

Shkarob

Ceapa verde, coriandru, patrunjel si busuioc, ardeiul iute se toaca marunt si se macina impreuna cu sare pana se formeaza o masa groasa, care se dilueaza cu apa calduta fiarta.

Bucățile de prăjitură cu unt proaspăt coapte se pun într-un vas adânc, se toarnă cu piureul verde lichid rezultat și se adaugă lapte acru.

Ceapa verde 50, verdeata (coriandre, patrunjel, busuioc) 25, ardei rosu 10, lapte acru 125, turta kulcha 5, sare.

Pieba (supa de ceapa)

Prăjiți ceapa tocată mărunt în grăsime topită din coadă, adăugați apă, adăugați caise uscate și gătiți timp de o oră la foc mic.

Supa finită este asezonată cu sare și ierburi.

Când serviți în supă, sfărâmăți bucăți de pâine.

Untura de coada grasa 25, ceapa 200, caise uscate 75, verdeata (coriandre, busuioc) 10, sare.

Atom

Untura de miel se topește, se încălzește, se prăjește ceapa tocată mărunt, apoi se adaugă făină, se prăjește până se rumenește, se adaugă apă și se amestecă pentru a nu se forma cocoloașe.

Fierbeți conținutul timp de 8-10 minute, asezonați cu sare.

Supa finită trebuie să aibă consistența smântânii.

Înainte de servire, adăugați unt.

Untură de miel călită 100, făină 160, apă 500, unt 10, ceapă 35, sare.

Guja (supă dzhugara)

Jugaru (o varietate locală de porumb) se prăjește cu amestecare continuă.

La prăjit, jugara crapă și capătă un gust plăcut.

Dzhugara preparată se scufundă în apă clocotită și se gătește la foc mic până când ajunge la o consistență semi-groasă, amestecând ocazional.

La supa finită se adaugă sare, piper, ierburi și lapte acru.

Dzhugara 250, lapte acru 125, verdeață (coriandru și busuioc) 15, piper roșu măcinat, sare.

Kashk (supă)

Leguminoasele și cerealele sunt sortate, spălate separat și înmuiate timp de 30-40 de minute, apoi spălate din nou și umplute cu apă.

Imediat ce apa fierbe, se scurge.

După aceasta, amestecul se toarnă cu apă, se adaugă pulpe de miel și carne și se fierb la foc mic.

O oră mai târziu, adăugați ceapa, o parte din frunza de dafin și ierburile, gătiți încă 5 ore.

Cu 15 minute înainte de pregătire, adăugați ierburile și condimentele rămase, cu excepția ardeiului roșu și a sării, care se adaugă în momentul pregătirii, după care supa este lăsată să se infuzeze.

Kashk se prepară și fără carne, dar apoi înainte de servire se condimentează cu lapte sau smântână.

Un amestec de cereale și leguminoase (în volume egale - fasole, fasole mung, năut, grâu, orez) 400, pulpă de miel 1 bucată, miel cu os 125, ceapă 75, verdeață (coriandre și busuioc) 30, ardei roșu măcinat, frunza de dafin, sare.

Shish kebab în tadjică

Pulpa de miel se taie bucatele de 20-25 g, se sara, se pipereaza, se amesteca cu ceapa tocata marunt, chimen, se stropeste cu otet si se da la frigider 3-4 ore. Apoi bucățile de carne se înșiră pe o frigărui și se prăjesc peste cărbuni încinși.

Se servesc presarat cu ceapa tocata si ierburi.

Miel 220, ceapa 20, otet 3% x 5, chimen 1, ierburi 10, piper negru macinat, sare.

Șașlik de stepă

Mielul se taie fâșii de 10-15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înșiră pe frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși.

Când serviți, stropiți cu ierburi.

Carnea tocată se prepară după cum urmează: Se toacă mărunt ceapa, usturoiul, ierburile, se condimentează cu piper, sare și se amestecă bine.

Miel 280, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, piper negru macinat, sare.

Shish kebab la ceaun

Carnea de miel grasă se taie în bucăți de 25-30 g, se stropește cu sare, piper, se toarnă cu oțet de vin și se pune la loc răcoros timp de 2 ore.

Puneți grăsimea din coadă tăiată cubulețe și carnea preparată într-un ceaun preîncălzit și prăjiți sub capac la foc mic până când sunt fierte (15-20 de minute).

Kebab-ul finit se pune în grămadă pe un vas, se stropește cu ierburi tocate și ceapă tocată și se udă ușor cu oțet de vin.

Miel 250, untură de coadă grasă 25, oțet de vin 30, ceapă 50, verdeață (coriandre, mărar) 10, piper, sare.

Carne stil Pamir

Mielul este tăiat în bucăți mici și prăjit în grăsime fierbinte împreună cu ceapa și morcovii tăiați cubulețe.

Se condimentează cu sare și piper și se aduce la foc mic.

Carne 200, grăsime 25, ceapă 60, morcovi 60, piper, sare.

Nakhudshurak

Bucățile mari de carne împreună cu oasele sunt fierte, morcovii decojiți, ceapa tocată mărunt, cartofii se adaugă și se aduc la dispoziție.

Apoi se scot carnea, morcovii și cartofii și se taie fâșii.

Mazarea inmuiata in prealabil se fierbe in aceeasi bulion, care se sare si se asezoneaza cu piper rosu si ierburi condimentate cu cateva minute inainte de a fi gata.

Se filtrează bulionul, mazărea se amestecă cu carnea, cartofii și morcovii, se stropește cu ceapă tocată mărunt, ardei roșu măcinat și ierburi tocate.

Bulionul se serveste separat.

Carne 250, morcovi 125, cartofi 125, ceapa 60, naut 115, verdeata 10, piper, sare.

Osh tuglama (carne cu orez)

O parte din morcovi (2/3 din norma) se fierbe intregi cu o bucata de miel (2/3 din norma).

Restul de carne se prăjește în grăsime de coadă până se fierbe pe jumătate la ceaun cu ceapă și morcovi, se taie fâșii și se toarnă cu bulion.

Apoi se adauga orezul si se fierbe sub capac pana se fierbe.

La servire se aseaza pe orez carnea fierta si morcovii, maruntiti in fasii si se presara ceapa verde tocata.

Miel 150, orez 200, untură de coadă grasă 60, morcovi 100, ceapă 75, ceapă verde 10, sare.

Kavurdok (friptură)

Mielul (pieptul, muschiul, umarul) se taie bucati de 40-50 g, se prajeste pana se rumeneste, se adauga ceapa, se taie fasii, morcovii (felii), rosiile si se prajesc totul impreuna.

Apoi adăugați apă, fierbeți 25-30 de minute, adăugați sare, ardei gras, cartofi, tăiați în felii mari și continuați să fiarbă sub capac până când sunt fierte.

Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 150, cartofi 200, ceapa 60, morcovi 40, rosii proaspete 75, untura 15, verdeturi 5, ardei gras 20, condimente, sare.

Kabob "Rohat" (carnati)

Mielul împreună cu ceapa se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se adaugă sare și piper și se taie broșe (cârnați) de formă ovală alungită.

Sunt apoi pane in faina si usor prajite.

Ceapa, tăiată în inele, se călește separat până când este gătită, se pun în ea broșele preparate și semințele de rodie și se aduc la dispoziție sub un capac la foc mic.

Înainte de servire, stropiți cu ierburi.

Miel 300, ghee 25, făină de grâu 15, ceapă 65, rodie 35, ierburi 15, condimente, sare.

Shakhlet (rulouri de varză)

Carnea de vita tocata in masina de tocat carne se prajeste cu ceapa si se amesteca cu orezul fiert. Carnea tocată se înfășoară într-o peliculă de untură internă, se leagă cu ață și se pune la fiert în bulion.

Sosul de smantana se serveste separat.

Carne 100, grăsime de vită pentru carne tocată 5, ceapă 10, orez 20, grăsime internă de miel cu peliculă 100, sos de smântână 50, sare.

Pilaf

Pilafii tadjici sunt, în general, similari cu pilafii uzbeci în ceea ce privește prepararea și produsele principale.

Singura caracteristică tehnologică mică este că, pentru pilaf-urile tadjik, orezul este uneori înmuiat timp de 1-2 ore în apă caldă cu sare înainte de adăugare, ceea ce îi accelerează gătirea.

Cele mai comune adaosuri la pilaf tadjic sunt năutul preferat (înmuiat în prealabil timp de 10-12 ore), gutuiul, tăiat felii sau cubulețe mici și usturoiul, adăugat în capete întregi.

Cantitatea acestor componente este de obicei de aproximativ 250 g pentru fiecare kilogram de orez.

În Tadjikistan, se face adesea ugro pilaf, pentru care, în loc de orez, se folosesc boabe ugro făcute din tăiței.

Această cereală se prepară astfel: din 400 g de făină, un ou și 40 ml apă, frământați un aluat elastic tare, acoperiți-l timp de jumătate de oră cu un prosop umed, apoi rulați-l într-un strat subțire de 1 mm grosime, rulați-l, tăiați tăiței subțiri 2 mm grosime, se lasă să se usuce puțin și apoi se toacă într-un bob uniform de mărimea unui bob de orez.

Boabele se prăjesc ușor într-un castron separat în ulei încins și se transferă în zirvak numai după ce i s-au adăugat apă, untură și condimente și a fiert bine cu ele.

Un astfel de zirvak ar trebui să aibă suficient ulei (puțin mai mare decât norma obișnuită), deoarece, spre deosebire de pilaf de orez, apă nu poate fi adăugată la el.

Prin urmare, cerealele ugro sunt gătite numai în lichid zirvak.

Atât în ​​Uzbekistan, Azerbaidjan, cât și în Tadjikistan, se prepară diferite tipuri de pilaf, care diferă în ingrediente locale.

Astfel, în pilafurile Dușanbe și Khojent, în loc de carne tocată, se folosesc produse din carne mai complexe din diverse cărnuri tocate: carne tocată cu ouă, carne tocată cu frunze de struguri, care se pun în zirvak imediat după preparare, dar înainte de a se umple cu apă.

Aproape toți pilafii din Tadjikistan sunt mâncați salată de rubarbă de munte (rivocha) , care se decojește de pe pielea exterioară - folie, tăiată peste fibre în bucăți lungi de 1 cm și ușor sărată.

pilaf tadjic

Într-un cazan de fontă se încălzește foarte mult grăsimea și se prăjește în ea o ceapă întreagă decojită și un os decojit, se scot, apoi se adaugă carnea tăiată bucăți mici, ceapa tocată, morcovii tăiați fâșii, totul este prăjite până se rumenesc.
După aceasta, se toarnă apă, se adaugă sare, piper, arpaș, chimen, se fierbe la foc mic, se adaugă orezul înmuiat în prealabil, se nivelează și, după fierbere, se pune sub capac.

Orez 125, miel 100, grasime 50, morcovi 100, ceapa 60, amestec picant, sare.

Pilaf în stil Dușanbe

Pulpa de miel, împreună cu ceapa și usturoiul, se trece printr-o mașină de tocat carne.

Adăugați sare și piper la masa rezultată și amestecați bine.

Carnea tocată finită se taie în prăjituri plate, în care se înfășoară ouă fierte tari decojite, carnea tocată se ciupește și se prăjește într-un castron separat în untură până se fierbe pe jumătate.

Ceapa tocata marunt se pune in grasime foarte fierbinte, se prajeste usor, apoi morcovii tocati se prajesc, se toarna cu apa si se lasa sa fiarba.

După aceasta, puneți ouăle umplute cu carne într-un singur strat, adăugați sare, piper, chimen, arpaș, apoi orezul presortat și spălat și nivelați totul cu o lingură cu fantă (dacă este necesar apă fierbinte).

Când tot lichidul a fost absorbit de orez, închideți ermetic ceaunul cu un capac și fierbeți pilaful la foc mic timp de 25-30 de minute.

La servire se pune pilaf intr-o movila, deasupra se pune carne cu oua taiate in 2-4 bucati si se presara cu ierburi tocate.

Separat, cu pilaf se servesc cireșe proaspete, semințe de rodie sau salate de legume.

Pentru carnea tocata: miel 120, ceapa 80, usturoi 5, ou 1 buc., untura tocata pentru prajit 15;

pentru pilaf: orez 100, untura tunsa 25, morcovi 100, ceapa 50, chimen 1, arpaca 5, verdeata 10, sare.

Pilaf în stil Khojent

Carnea tocată se prepară din aceeași proporție de carne, usturoi, piper negru ca și pentru pilaf Dușanbe (vezi descrierea de mai sus).

Frunzele de struguri se spala in apa rece, apoi se oparesc cu apa clocotita pentru a le face elastice, iar carnea tocata se inveleste in ele.

Apoi străpung fiecare sarmală în centru la joncțiunea capetelor foii cu ac și ață și înșiră mai multe sarmale pe un fir, legându-le cu un inel.

Sarmalele umplute astfel preparate sunt scufundate în zirvak gata preparate, unde, pe lângă ceapă și morcovi, se prăjesc și cuburi mici de carne.

După scufundarea sarmalelor, zirvak se toarnă cu 0,5 căni de apă, se condimentează cu condimente, sare și se fierbe timp de 15 minute la foc mic. Apoi adaugă orez și pregătesc pilaf la fel ca pilaf în stil Dushanbe.

Gelak palav (pilaf cu chiftele)

Pulpa de miel sau vita, impreuna cu ceapa si usturoiul, se trece printr-o masina de tocat carne.

Se adaugă sare și chimen în masa rezultată, se amestecă bine și se pune într-un loc rece timp de 2-3 ore.

Apoi se formează chiftele cu greutatea de 20-25 g.

În grăsime foarte fierbinte, prăjiți ceapa și o parte din morcovi, tăiați fâșii, adăugați apă, astfel încât apa să acopere mâncarea, aduceți la fiert, adăugați chiftele și fierbeți timp de 10-15 minute.

După aceasta, adăugați restul de morcovi, apă, sare, condimente, adăugați orez înmuiat în prealabil și aduceți la gata.

La servire se aseaza intr-o movila, se pun chiftele si se presara cu ierburi tocate. Se servește separat o salată de ceapă, rodii și alte legume.

Pentru chiftele: miel 115, sau vita 110, ceapa 30, usturoi 2, chimen 1 sau anason 1;
pentru pilaf: orez 100, morcovi 120, ceapa 40, untura de miel 40, chimen 1, arpaca 5, verdeata 10, sare.

Ugro pilaf

Carnea se taie bucăți de 25-30 g, se prăjește până se rumenește, se adaugă ceapa și morcovii, se taie fâșii și se mai prăjește încă 10-15 minute.

Aluatul nedospit se frământă din făină și apă, se întinde subțire, se taie tăiței și se usucă la cuptor până se rumenește.

Apoi taiteii se racesc si se toarna pana la marimea boabelor de orez, se pun intr-un vas cu carne prajita, se umplu cu apa si se fierb pana se inmoaie.

La servire, pilaful este stropit cu ierburi tocate.

Miel 110, untură topită 40, ceapă 50, morcovi 100, verdeață 10, sare, condimente; pentru taitei: faina 150, apa 75.

Shavlya

Bucățile de miel prăjite se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, se adaugă sare, piper, morcovi tocați și se pun la fiert.

Apoi se adaugă ceapa căzută și orezul și se fierbe până se îngroașă.

După aceasta, acoperiți vasul cu un capac, puneți-l la cuptor și aduceți-l la dispoziție.

Orez 80, miel 60, untură de miel 15, morcovi 40, ceapă 15, piper, sare.

Hushan

Frământați un aluat tare din făină, ouă, apă, sare, după 30-40 de minute rulați-l într-un strat de 2 mm grosime și tăiați în romburi sau pătrate de 5x5 cm.

Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar grosier sau tocată mărunt, se amestecă cu năut pre-înmuiat și decojit, ceapa tocată mărunt, sare, iar condimentele se adaugă și se amestecă bine.

Această carne tocată este folosită pentru a umple găluște, care sunt modelate în semilune sau triunghiuri.

Galustele se prajesc in ulei incins pana se rumenesc.

Pentru gatit sos de carne (kayla) bucăți mici de carne cu oase se prăjesc împreună cu ceapa tăiată cubulețe, se adaugă sfecla, napi, tăiați fâșii, cartofii cubulețe mici, se amestecă totul și se continuă să prăjească încă 5-7 minute, apoi se toarnă puțină apă, se adaugă sare și aduce la fierbere.

Deasupra se pun găluște prăjite, se acoperă cu un capac și se lasă la foc mic aproximativ 40 de minute.

Adăugați condimente cu 10 minute înainte de pregătire.

La servire, legumele se pun într-un vas sau farfurie, apoi găluște, iar peste tot se toarnă sosul.

Hushanul gata poate fi acoperit și cu katyk sau smântână.

Pentru test: făină de grâu 120, ou 1/2 buc, apă 50, sare; pentru carne tocata: miel (pulpa) 100, naut 115, ceapa 60, piper rosu si negru macinat, sare;

pentru Kayla:
carne 125, ceapa 50, cartofi 125, napi 600, sfecla 175, untura de coada grasa sau ulei vegetal 25, ierburi 5, piper rosu si negru macinat, sare.

Khalisa

Un fel de mâncare tradițional tadjik, care poate fi clasificat doar condiționat ca terci. Khalisa este de obicei pregătită pentru diverse sărbători.

Pregătirea lui Khalisa constă din trei operații care sunt efectuate simultan. Grâul de primăvară de înaltă calitate este sortat, spălat bine, umplut cu apă și fiert timp de 1,5 ore.

Apoi se aruncă într-o strecurătoare, după care boabele ușor uscate, care nu conțin suficientă umiditate, se trec printr-o mașină de tocat carne cu grilaj fin.

Masa groasă rezultată este transferată într-un vas emailat și acoperită.

Într-un cazan separat se fierbe carnea (de miel este de preferat, dar este posibilă și carnea de vită sau vițel), degresând spuma de pe suprafața bulionului.

La o oră după fierbere, se adaugă ceapa tocată mărunt, apoi se mai fierbe încă 2-3 ore.

Se pune masa de grâu pregătită în ceaun cu carnea, se amestecă bine, astfel încât să nu se formeze cocoloașe și se fierbe la foc mic timp de 3-4 ore, amestecând din când în când.

Khalisa ar trebui să fie ușor sărată, deoarece la servire este de obicei stropită cu zahăr pudră amestecat cu scorțișoară.

Chalisa finită este așezată pe un vas și kayla este turnată deasupra.

Kayla se prepară astfel: carnea și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se prăjesc într-un castron separat în ulei încins împreună cu morcovi tăiați în diamante și năut pre-înmuiat.

Se adauga apoi putina apa si se fierbe pana se inmoaie, apoi se adauga sare si piper.

Pentru Khalisa: grâu 250, carne 250, ceapă 125, zahăr pudră, scorțișoară, sare;

pentru Kayla: carne 125, mazare 50, morcovi 75, ceapa 75, ulei vegetal 50, piper, sare.

Manti de aluat acru

Drojdia se diluează cu apă caldă, sare, făină cernută, se adaugă apă, se amestecă bine, apoi se lasă la fermentat 1,5-2 ore.

Aluatul finit se împarte în bucăți de 25-30 g și se întinde în prăjituri subțiri plate, cu centrul îngroșat.

Pulpa de miel si grasimea de coada se toaca cu satarul sau se trec printr-o masina de tocat carne cu grila mare, se adauga ceapa tocata marunt, sare, piper si totul se amesteca.

Așezați carnea tocată pe fiecare turtă, prindeți marginile spre mijloc, dându-i mantiei o formă rotundă sau ovală.

Aburiți-l.

Serviți cu lapte acru, smântână sau unt.

Pentru test: făină de grâu 120, apă 400, drojdie 5, sare;

pentru carne tocată: miel 150, untură de coadă grasă 25, ceapă 50, piper, sare.

Manpar

Bateți un ou în făina de grâu cernută, turnați apă, adăugați sare, frământați aluatul tare și lăsați-l la dospit aproximativ o oră.

Apoi întindeți aluatul într-un strat de 1-1,5 mm grosime și tăiați în pătrate de 1x1 cm, fierbeți-le în apă cu sare și ungeți cu ulei.

Carnea se taie bucatele mici, se prajeste impreuna cu ceapa tocata, se adauga rosii tocate, se adauga apa clocotita, se asezoneaza cu sare, dafin, piper si se fierbe la foc mic 10-15 minute, apoi se taie cubulete cartofi si ardei dulci. adăugat.

Cu câteva minute înainte ca kayla să fie gata, adăugați usturoi și ierburi picante.

Batem ouale, adaugam laptele, faina, sarea si turnam intr-o tigaie incinsa cu ulei.

Când omleta finită s-a răcit puțin, tăiați-o fâșii groase de tăiței.

La servire, tăițeii se încălzesc, se toarnă cu kale, se pune omleta feliată deasupra și se stropește cu ierburi.

Pentru test: făină de grâu 120, ou 1/2 buc, apă 60, sare; pentru kayla: carne 125, ulei vegetal 25, ceapa 50, rosii 50 (sau pasta de rosii 10), cartofi 125, ardei dulce 25, ierburi (coriandre si busuioc) 10, usturoi 5, piper rosu si negru macinat, sare;

pentru omleta: ou 1 buc, lapte 40, făină 5, ulei vegetal 5, sare.

Sambusa varahin (plăcinte)

Aluatul azim se rulează într-o prăjitură plată subțire, se unge cu unt topit și se înfășoară într-o frânghie.

Apoi garoul este răsucit în spirală și tăiat în bucăți de 50 g.

Fiecare bucată se întinde pe rând într-o prăjitură plată subțire, care se unge cu unt, pe ea se pune carne tocată, apoi se ciupesc marginile, dându-i forma unei plăcinte triunghiulare.
Coaceți în cuptor.

Pentru a prepara carnea tocată, carnea tocată se stropește cu piper și se prăjește cu ceapă tocată.

Făină de grâu 40, ghee 15, miel 50, ceapă 6, piper, sare.

Kulcha

Drojdia se diluează în lapte cald, se adaugă grăsime de miel, sare, făină de grâu cernută și aluatul se frământă.

Se lasă la fermentat 3-3,5 ore într-un loc cald.

Aluatul finit se imparte in bucati de 200 g, din care se fac prajituri rotunde cu margini groase cu diametrul de 12-15 cm, se intepa mijlocul prajiturii.

Kulcha se coace in cuptoare speciale - tanuri, dar il puteti coace si in cuptor (in acest caz prajiturile se fac mai mici).

Făină de grâu 250, lapte 60, grăsime de miel 10, drojdie 10, sare.

Pilita (produs din aluat)

Aluatul se așează pe o masă unsă cu ulei vegetal și se taie în bucăți egale, apoi se întinde fâșii lungi de 60-70 cm, se pliază în jumătate și se împletește.
După aceasta, se prăjesc într-o cantitate mare de grăsime.
Produsele finite se presară cu zahăr pudră cât sunt fierbinți.

Făină de grâu 50, zahăr 10, ulei de bumbac 10, drojdie.