Tacikistan yemekleri. Tacikistan Mutfağı

Her iki mutfakta da yaklaşık olarak aynı yiyecek kombinasyonları, pişirme ilkeleri ve teknikleri ve aynı mutfak aletleri bulunmaktadır.

Tacik ulusal mutfağında yemek pişirmek için kuzu eti, kuyruk yağı, sakatat, av eti (sülün, bıldırcın, keklik), hindi ve daha az sıklıkla - sığır eti, keçi eti, tay eti ve dağlık bölgelerde - yak eti kullanılır.
Domuz eti tamamen hariç tutulmuştur.

Balık sınırlı miktarda tüketilir.

Daha çok gulmohi (alabalık) Ve işrmohi (marinka) , bunlar sadece kızartılır.

Un ürünleri beslenmede önemli bir yer tutar.

Hatta bir söz bile var: "Balık - ayda bir, sığır eti - bazen ve buğday ekmeği ve kuzu eti - her sabah."

En sevilen un ürünleri bazlama, sambusa, chak chak, sanza, mantidir. Ekmek yerine bazlamalar kullanılıyor.
Ürün çeşitleri otuzdan fazla ürün içerir.

Mayalı hamurdan (obinon, kulcha, gadja), mayasız ve pul pul, dolgulu (yağlı kuyruk yağı çıtırtıları, yabani otlar, soğan, kabak vb. ile) hazırlanırlar.

Birinci sınıf ve birinci sınıf unlardan özel fırın (tanur) ve fırınlarda pişirilir.

Bazlamalar ayrıca mısır unundan (kabak ilavesiyle), fasulye ve patlıcan unundan da hazırlanır.

Dağcıların ince, vadi sakinlerinin ise kalın pişirmesi ilginçtir.

Pirinç (pilav) ve baklagillerden (maş fasulyesi, fasulye, nohut) yapılan yemekler de popülerdir.

Sebzeler arasında havuç, patates, şalgam ve balkabağı yaygındır.

En çok tüketilen yağlar kuzu eti, dana eti ve kombine yağlardır. “omekhta” (%50 hayvansal yağ ve %50 bitkisel yağ), pamuk tohumu ve keten tohumu yağının yanı sıra.

Taze sebzelerden yapılan salatalar ve soğuk mezeler Tacik mutfağında özel bir yere sahiptir.

Hem bağımsız yemekler olarak hem de ana yemeklere (özellikle pilav, mantı, kebap vb.) ek garnitür olarak servis edilirler.

Çorbalar iki şekilde hazırlanır: Ürünlerin yağda ve kızartmadan önceden kızartılmasıyla, ürünler et suyuna etli bir şekilde yerleştirildiğinde, pişirme zamanlaması dikkate alınarak.

Çorbalar biber, sarımsak ve şarap sirkesi ile tatlandırılır.

Servis yaparken, bazı çorbalara doğranmış otlar serpin; katık (süt ürünü).

Çok çeşitli ikinci kurslar.

Bunlar kebap, mantı, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla ve tabii ki pilavdır.

Elliden fazla pilav çeşidi var ve bunlar sadece Tacikistan'da değil, sınırlarının ötesinde de popüler.

Burada da bazı özellikler var.

Bunlardan biri, cumhuriyetin bazı bölgelerinde pirincin birincil işleme tabi tutulmasıdır - üzerine sıcak su dökülerek 30 dakika bekletilir.

Tacik mutfağı, çok çeşitli süt ve laktik asit ürünleriyle ünlüdür.

Yaz aylarında jurgat (kaynamış fermente süt), kaz (yağsız fermente kaynamış süt), katyk (% 80-85 nem ile kısmen kurutulmuş jurgat), içecekler ve bunlardan yapılan yemekler yaygın olarak kullanılmaktadır.

Esas olarak kışın kullanılır kurut (küçük toplar halinde kurutulmuş katyk) kurutob'un hazırlandığı yer.

Katyk'tan bir yaz içeceği hazırlanır - Cholob.

Bunu yapmak için katyk, soğutulmuş kaynamış su ile sıvı hale gelinceye kadar seyreltilir, otlar ve yenilebilir buz parçalarıyla servis edilir.

Cholob mükemmel bir ateş düşürücü içecektir.

Katyk orta kalınlığa (ekşi krema gibi) seyreltilip üzerine tuz, karabiber eklenir ve istenirse doğranmış sarımsak, kişniş, raikhan, khulbui (nane) eklenirse ikinci et yemekleri ile servis edilir.

Tacikler çok eski zamanlardan beri ekili ve yabani otlar ve baharatlı sebzeler yiyorlar.

Bunlar pudina (genç nane filizleri), raikhan (fesleğen), shealaf (şifalı siyah bitki), yunuchka (yoncanın genç sürgünleri), hashniz (kişniş), khulbui (nane), jag jag (karahindibanın genç sürgünleri), shilha (kuzukulağı), chukri (ravent), toron (Buhara karabuğday), roshak, kösruf, dereotu, yeşil soğan, maydanoz vb.

Otlar et, kebap ve kebapların pişirilmesinde, marine edilmesinde kullanılır.

Çok fazla baharat ve baharat kullanıyorlar - kimyon (kimyon), zirk (kızamık), yıldız anason, kırmızı ve karabiber, sarımsak, jambil, sirke vb.

Meyveler beslenmede geniş yer tutar.

Taze olarak yenir ve kurutulur.

Kuru meyveler - kuru üzüm, kuru kayısı (çekirdeksiz kayısı) - çayla servis edilir, onlardan komposto yapılır ve bazen çaya kuru üzüm eklenir.

Tatlı olarak kiraz, vişne, elma, çilek, erik ve incirden yapılan reçeller sıklıkla tüketilir.

Havuç reçeli (murabbo) ve ulusal tatlılar (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz vb.) özellikle yaygın olarak kullanılmaktadır.

Şerbetler popülerdir.

Şeker şurubu ilavesiyle çeşitli meyve ve meyve sularından hazırlanırlar.

Ana içecek çaydır.

Sadece kaselerden, küçük yudumlarla içiyorlar. Çay genellikle soğuk olarak servis edilir (ikhna chai).

Tacikistan'da yeşil çay çoğunlukla yaz aylarında, siyah çay ise kışın her yerde içilir.
Yemeklerin servis sırası biraz alışılmadık: Geleneğe göre önce çay, kekler, tatlılar ve meyveler (taze ve kurutulmuş), ardından çorba ve ana yemekler servis ediliyor.

Sebze salataları genellikle ana yemeklerin yanında küçük tabaklarda servis edilir.

Tacik mutfağı tarifleri

Haşlanıp soyulmuş patates, haşlanmış havuç, pişmiş et, salatalık, domates orta boy küpler halinde kesilir.

Soğanlar yemeklik doğranır.

Haşlanmış yumurta dilimler halinde kesilir.

Ürünler birleştirilir, tuz ve karabiber ilave edilerek bir tencereye konur.

Servis yaparken katık üzerine dökün, yumurta dilimleri ve doğranmış otlar ile süsleyin.

Kuzu 120, yumurta 1/2 adet, patates 30, havuç 25, taze salatalık 30, domates 30, soğan 20, katyk (ekşi süt) 26, yeşillik 15, baharatlar, tuz.

Ugro (erişte çorbası)

Et suyu, soğan ve havuç ilavesiyle kuzu veya dana etinden yapılır.

Önceden ıslatılmış bezelyeleri kaynayan et suyuna koyun ve hazır olmadan 30 dakika önce patatesleri ekleyip kısık ateşte pişirin.

Çorba pişmeden 10-15 dakika önce ugroyu içine batırıp tuz ve baharatları ekleyip çok kısık ateşte pişirin.

Servis yaparken çorbaya doğranmış haşlanmış et, ekşi süt ve doğranmış otlar eklenir.
Ugro şu şekilde hazırlanır: Elenmiş buğday ununa tuz çözeltisi, yumurta, su ekleyin ve sert bir hamur yoğurun, 30-40 dakika bekletin, ardından hamuru 1-1,5 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın, ince erişteleri kesin ve hafifçe kurulayın. onlara.

Et 125, soğan 35, havuç 35, bezelye 60, patates 75, ekşi süt 60, yeşillik, defne yaprağı, biber, tuz;
Ugro için: un 60, yumurta 1/2 adet, tuz.

Ugro "Tacikistan"

Önceden ıslatılmış bezelyeleri kaynayan et suyuna koyun ve 50-60 dakika pişirin.

Daha sonra büyük küpler halinde kesilmiş patatesleri ekleyin, kaynatın, yıkanmış kuru kiraz eriği, hazırlanmış erişteleri ekleyin, küçük elmaslar halinde (1,5-2 cm) doğrayın, sotelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Haşlanmış köfte ile servis edilir.

Ekşi süt ve otlarla tatlandırın.

Köfte için: kuzu eti 120, soğan 10, yumurta 1/5 adet, su 8, tuz, baharat, patates 100, bezelye 25, soğan 40, erişte için: buğday unu 30, yumurta 1/5 adet, su 65, kuzu yağı veya kombine yağ 10, kiraz eriği 10, katık 30, kişniş 10, baharatlar, tuz.

Şima

Orta viskozitedeki mayasız hamur 1,5-2 kg'lık parçalara bölünerek sosis şekli verilir, bitkisel yağ ile yağlanır ve 5-10 dakika mayalanmaya bırakılır.

Daha sonra her bir hamur parçası elin hızlı hareketleriyle çekilip bükülür, hamur ince iplikler haline gelinceye kadar bu tekrarlanır, erişte şeklinde kesilir ve kaynar suda kaynatılır ve pişirildikten sonra soğuk suyla yıkanır.

Etler küçük parçalar halinde kesilir, soğanla birlikte kızartılır, domates püresi ilave edilerek 10-15 dakika daha kızartılır.

Daha sonra etin bulunduğu kaseye su ve sirke dökülerek pişene kadar pişirilir.

Isıtılmış erişte, soslu et ve ince doğranmış yumurta ve doğranmış sarımsak serpilmiş bir tabakta servis yapın.

Buğday unu 150, dana eti 80, soğan 80, sarımsak 10, pamuk tohumu yağı 20, sirke %3 10, domates püresi 20, yumurta 1/5 adet, tuz.

Naryn (çorba)

Füme ve taze kuzu eti, domuz yağı ve kazy yumuşayana kadar kaynatılır.

Daha sonra et suyundan çıkarın, soğutun ve şeritler halinde kesin.

Erişteleri hazırlayın ve tuzlu suda haşlayın.
Et, domuz yağı, kazy, erişte ve sotelenmiş soğanla birlikte bir tabakta servis yapın, üzerine biber serpin ve sıcak et suyunu dökün.

Kuzu 40, füme kuzu göğüs eti 35, kazy (at sosisi) 40, kuyruk yağı 10, soğan 30, buğday unu 75, biber, tuz.

Shurbo (bezelye çorbası)

Kuzu eti 40-50 gr'lık parçalar halinde kesilir, bir kazana konulur, üzerine soğuk su dökülür, önceden ıslatılmış bezelye eklenir, dilimler halinde kesilmiş havuçlar ve doğranmış soğanlar ilave edilir, 3-5 dakika kaynatılır, iri doğranmış patatesler doğranır. eklenip kaynatılır. Hazırlanmadan 10-15 dakika önce bütün kırmızı domatesleri, halkalar halinde kesilmiş tatlı biberleri ekleyin, baharatlarla tatlandırın, tuzlayın ve hazır hale getirin.

Kuzu 160, domuz yağı (çiğ) 20, patates 135, soğan 30, nohut 20, havuç 40, domates 30, dolmalık biber 20, yeşillik 10, biber, tuz.

Nohut çorbası

Yağlı kuzu yıkanır, üzerine soğuk su dökülür ve kısık ateşte pişirilir.

Ortaya çıkan köpük uzaklaştırılır ve pişirme işlemi sırasındaki yağlar ayrı bir kapta toplanır.

Pişirmeye başladıktan bir saat sonra ince doğranmış soğanı ekleyin ve pişene kadar pişirin (2-2,5 saat).

Pişirmenin sonunda birkaç parça defne yaprağı ekleyin ve hafifçe tuzlayın.

Bezelyeler temizlenir, iyice yıkanır ve ılık suya batırılarak tamamen suya batırılır.

Yaklaşık bir saat sonra 2 litre ılık su daha ekleyin.

Daha sonra tekrar su eklenir ve bu işlem 5 saat boyunca tekrarlanır.

Üçüncü dökümden sonra bezelyeler tuzlanıp karıştırılır.

Bezelye çatlamaya başlarsa bu onların daha sonraki işlemlere hazır olduklarını gösterir.

Beşinci dökümden sonra su emmeyi bıraktığında fazlalığı boşaltılır, bezelye bir eleğe atılır, üzerine soda serpilir, iyice karıştırılır, bir kanvas veya keten peçeteye sarılır ve bir saat bekletilir.

Bundan sonra bezelye, sodayı tamamen çıkarmak için birkaç kez iyice yıkanır.

Hazırlanan bezelye ılık et suyuna dökülür, kısık ateşte kaynatılır ve kaynatılmasından kaçınılarak pişirilir, periyodik olarak küçük porsiyonlar halinde kaynar su ilave edilir, böylece pişirme başladıktan sonra kaydedilen et suyu seviyesi düşmez. Çorba bu şekilde 5 saat pişirilmelidir.

Pişirmenin sonunda tuz ve baharat ekleyin - defne yaprağı ve karabiber (ezilmiş ancak öğütülmemiş).

Servis yaparken çorbaya önceden yağı alınmış yağı ekleyin.

Nohut (bezelye) 250, kuzu eti 250, soğan 75, karabiber, soda, defne yaprağı, tuz.

Oshi sielaf (çorba)

İnce doğranmış soğanlar kızgın yağda kavrulur, un ilave edilir ve hafifçe kızartılır.

Yavaş yavaş su ekleyip unu topak kalmayacak şekilde karıştırın, kaynatın ve biraz daha su ekleyin.

Su kaynayınca tuz, karabiber, doğranmış patatesleri ekleyin, 20 dakika sonra doğranmış sielaf'ı (kuzukulağı) ekleyin, 10 dakika sonra - yeşillikleri kaynatın.

Bitmiş çorba 8-10 dakika demlenir. Servis yaparken ekşi sütle tatlandırın.

Soğan 75, ayçiçek yağı 15, un 60, sielaf (kuzukulağı) 50, ekşi süt 90, patates 75, otlar (dereotu, fesleğen, kişniş) 10, tuz.

Brikchaba (çorba)

İnce doğranmış soğan, havuç, domates önceden ısıtılmış yağda veya domuz yağında kızartılır ve üzerine su dökülür.

Kaynattıktan sonra, hazır olmadan 20-25 dakika önce yıkanmış pirinci ekleyin - doğranmış patatesleri, tuz ve karabiberle tatlandırın.

Servis yaparken çorbaya doğranmış otlar ve ekşi krema ekleyin.

Pirinç 60, soğan 75, havuç 35, domates 60, kuyruk yağı veya bitkisel yağ 20, patates 185, ekşi krema 60, yeşillikler (kişniş ve fesleğen) 15, öğütülmüş kırmızı biber, defne yaprağı, tuz.

Şkarob

Yeşil soğan, kişniş, maydanoz ve fesleğen, acı biberler ince ince doğranır ve ılık kaynamış su ile seyreltilen kalın bir kütle oluşana kadar tuzla birlikte öğütülür.

Taze pişmiş tereyağlı kek parçaları derin bir tabağa konur, elde edilen sıvı yeşil pürenin üzerine dökülür ve ekşi süt eklenir.

Yeşil soğan 50, yeşillikler (kişniş, maydanoz, fesleğen) 25, kırmızı biber 10, ekşi süt 125, kulcha gözleme 5, tuz.

Pieba (soğan çorbası)

İnce doğranmış soğanları eritilmiş kuyruk yağında kavurun, su ekleyin, kuru kayısıları ekleyin ve kısık ateşte bir saat pişirin.

Bitmiş çorba tuz ve otlarla tatlandırılır.

Çorbayı servis ederken gözleme parçalarını ufalayın.

Kuyruk yağı 25, soğan 200, kuru kayısı 75, yeşillikler (kişniş, fesleğen) 10, tuz.

Atom

Kuzu yağı eritilir, ısıtılır, ince doğranmış soğanlar kavrulur, ardından un ilave edilir, kızarana kadar kızartılır, su ilave edilerek topak kalmayacak şekilde karıştırılır.

İçeriği 8-10 dakika kaynatın, tuzlayın.

Bitmiş çorba ekşi krema kıvamında olmalıdır.

Servis yapmadan önce tereyağı ekleyin.

Rendelenmiş kuzu yağı 100, un 160, su 500, tereyağı 10, soğan 35, tuz.

Guja (dzhugara çorbası)

Jugaru (yerel bir mısır çeşidi) sürekli karıştırılarak kızartılır.

Kızartma sırasında jugara çatlar ve hoş bir tat kazanır.

Hazırlanan dzhugara, kaynar suya batırılır ve ara sıra karıştırarak, yarı koyu bir kıvama gelinceye kadar kısık ateşte pişirilir.

Bitmiş çorbaya tuz, karabiber, otlar ve ekşi süt eklenir.

Dzhugara 250, ekşi süt 125, yeşillikler (kişniş ve fesleğen) 15, öğütülmüş kırmızı biber, tuz.

Kaşk (çorba)

Baklagiller ve tahıllar ayıklanır, ayrı ayrı yıkanır ve 30-40 dakika bekletilir, ardından tekrar yıkanıp su ile doldurulur.

Su kaynadığı anda boşaltılır.

Daha sonra karışım su ile dökülür, kuzu budu ve et ilave edilerek kısık ateşte pişirilir.

Bir saat sonra soğanı, defne yaprağının bir kısmını ve otları ekleyin, 5 saat daha pişirin.

Hazırlanmadan 15 dakika önce, hazır olduğu anda eklenen kırmızı biber ve tuz dışında kalan ot ve baharatları ekleyin ve ardından çorbanın demlenmesine izin verin.

Kashk da etsiz hazırlanır, ancak servis edilmeden önce ekşi süt veya ekşi krema ile tatlandırılır.

Tahıl ve baklagil karışımı (eşit hacimlerde - fasulye, maş fasulyesi, nohut, buğday, pirinç) 400, kuzu budu 1 adet, kemikli kuzu 125, soğan 75, yeşillikler (kişniş ve fesleğen) 30, öğütülmüş kırmızı biber, defne yaprağı, tuz.

Tacikçe'de şiş kebap

Kuzu eti 20-25 gr'lık parçalar halinde kesilip tuzlanır, biberlenir, ince doğranmış soğan, kimyonla karıştırılır, sirke serpilir ve 3-4 saat buzdolabında bekletilir. Daha sonra et parçaları şişlere dizilir ve sıcak kömürlerin üzerinde kızartılır.

Üzerine doğranmış soğan ve otlar serperek servis yapın.

Kuzu eti 220, soğan 20, sirke %3 x 5, kimyon 1, otlar 10, öğütülmüş karabiber, tuz.

Bozkır şaşlığı

Kuzu 10-15 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, üzerine kıyma konulur, sarılır, şişlere dizilir ve kızgın kömürlerde kızartılır.

Servis yaparken otlar serpin.

Kıyma şu şekilde hazırlanır: Soğanları, sarımsakları, otları ince ince doğrayın, karabiber, tuz ekleyin ve iyice karıştırın.

Kuzu 280, soğan 20, sarımsak 2, yeşillik 25, karabiber, tuz.

Kazanda şiş kebap

Yağlı kuzu eti 25-30 gr'lık parçalar halinde kesilir, tuz, karabiber serpilir, şarap sirkesi ile dökülür ve 2 saat serin bir yere konur.

Doğranmış kuyruk yağını ve hazırlanan eti önceden ısıtılmış bir kazana koyun ve pişene kadar (15-20 dakika) kısık ateşte bir kapak altında kızartın.

Bitmiş kebap bir tabağa bir yığın halinde konur, üzerine doğranmış otlar ve doğranmış soğan serpilir ve hafifçe şarap sirkesi ile sulanır.

Kuzu 250, kuyruk yağı 25, şarap sirkesi 30, soğan 50, yeşillikler (kişniş, dereotu) 10, biber, tuz.

Pamir usulü et

Kuzu eti küçük parçalar halinde kesilip, doğranmış soğan ve havuçla birlikte sıcak yağda kızartılır.

Tuz ve karabiberle tatlandırın ve kısık ateşte hazır hale getirin.

Et 200, yağ 25, soğan 60, havuç 60, biber, tuz.

Nakhudşurak

Büyük et parçaları kemiklerle birlikte haşlanır, soyulmuş havuç, ince doğranmış soğan, patates ilave edilerek hazır hale getirilir.

Daha sonra et, havuç ve patatesler çıkarılır ve şeritler halinde kesilir.

Önceden ıslatılmış bezelye aynı et suyunda kaynatılır, hazırlanmadan birkaç dakika önce tuzlanır, kırmızı biber ve baharatlı otlarla tatlandırılır.

Et suyu süzülür, bezelye et, patates ve havuçla karıştırılır, üzerine ince doğranmış soğan, öğütülmüş kırmızı biber ve doğranmış otlar serpilir.

Et suyu ayrı olarak servis edilir.

Et 250, havuç 125, patates 125, soğan 60, nohut 115, yeşillik 10, biber, tuz.

Oş tuğlaması (pirinçli et)

Havucun bir kısmı (normun 2/3'ü) bir parça kuzu eti (normun 2/3'ü) ile bütün olarak kaynatılır.

Etin geri kalanı, soğan ve havuçla birlikte bir kazanda yarıya kadar pişene kadar kuyruk yağında kızartılır, şeritler halinde kesilir ve et suyu ile dökülür.

Daha sonra pirinci ekleyin ve pişene kadar kapağın altında pişirin.

Servis yaparken haşlanmış eti ve şeritler halinde doğranmış havuçları pirincin üzerine koyun ve üzerine doğranmış yeşil soğan serpin.

Kuzu 150, pirinç 200, kuyruk yağı 60, havuç 100, soğan 75, yeşil soğan 10, tuz.

Kavurdok (kızartma)

Kuzu (göğüs, fileto, omuz) 40-50 gr'lık parçalar halinde doğranır, kızarana kadar kızartılır, soğan eklenir, şeritler halinde kesilir, havuç (dilimler), domates ve her şey birlikte kızartılır.

Daha sonra su ekleyin, 25-30 dakika pişirin, tuz, dolmalık biber, patates ekleyin, iri dilimler halinde kesin ve pişene kadar kapağın altında kaynamaya devam edin.

Servis yaparken otlar serpin.

Kuzu 150, patates 200, soğan 60, havuç 40, taze domates 75, domuz yağı 15, yeşillik 5, dolmalık biber 20, baharatlar, tuz.

Kabob "Rohat" (sosis)

Kuzu ve soğan iki kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiber eklenir ve oval uzun şekilli kebaplar (sosisler) halinde kesilir.

Daha sonra una bulanıp hafifçe kızartılır.

Halkalar halinde kesilmiş soğanlar ayrı ayrı pişene kadar sotelenir, içine hazırlanan kebaplar ve nar taneleri konularak kısık ateşte kapak altında hazır hale getirilir.

Servis yapmadan önce otlar serpin.

Kuzu 300, yağ 25, buğday unu 15, soğan 65, nar 35, otlar 15, baharatlar, tuz.

Shakhlet (lahana dolması)

Kıyma makinesinde kıyılmış dana eti, soğanla birlikte kızartılır ve haşlanmış pirinçle karıştırılır. Kıyma bir iç domuz yağı filmine sarılır, bir ip ile bağlanır ve et suyunda kaynatılır.

Ekşi krema sosu ayrı olarak servis edilir.

Et 100, kıyma için dana yağı 5, soğan 10, pirinç 20, filmli iç kuzu yağı 100, ekşi krema sosu 50, tuz.

Pilav

Tacik pilavları, hazırlanışı ve ana ürünleri bakımından genel olarak Özbek pilavlarına benzemektedir.

Tek küçük teknolojik özellik, Tacik pilavlarında pirincin bazen eklenmeden önce 1-2 saat ılık tuzlu suda ıslatılmasıdır, bu da pişmesini hızlandırır.

Tacik pilavına en yaygın eklemeler, en sevilen nohut (10-12 saat önceden ıslatılmış), dilimler veya küçük küpler halinde kesilmiş ayva ve bütün başlara eklenen sarımsaktır.

Bu bileşenlerin miktarı genellikle her kilogram pirinç için yaklaşık 250 g'dır.

Tacikistan'da, pirinç yerine erişteden yapılan ugro tanelerinin kullanıldığı ugro pilavı sıklıkla yapılır.

Bu tahıl şu şekilde hazırlanır: 400 gr un, bir yumurta ve 40 ml sudan sert elastik bir hamur yoğurun, yarım saat nemli bir havluyla örtün, ardından 1 mm kalınlığında ince bir tabaka halinde yuvarlayın, yuvarlayın, ince erişteler kesin 2 mm kalınlığında, hafifçe kurumasını bekleyin ve ardından pirinç tanesi büyüklüğünde tek parça halinde doğrayın.

Taneler ayrı bir kapta kızgın yağda hafifçe kızartılır ve üzerine su, domuz yağı ve baharatlar eklenip iyice kaynatıldıktan sonra zirvak'a aktarılır.

Böyle bir zirvak yeterli miktarda yağa sahip olmalıdır (normal normdan biraz daha yüksek), çünkü pirinç pilavından farklı olarak ona su eklenemez.

Bu nedenle ugro tahıllar sadece zirvak sıvısında pişirilir.

Hem Özbekistan'da, hem Azerbaycan'da hem de Tacikistan'da yerel malzemelere göre farklı pilav türleri hazırlanmaktadır.

Bu nedenle Duşanbe ve Hocent pilavlarında kıyma yerine çeşitli kıymalardan daha karmaşık et ürünleri kullanılıyor: yumurtalı kıyma, üzüm yapraklı kıyma, hazırlandıktan hemen sonra zirvak içine konuluyor, ancak doldurulmadan önce. su.

Tacikistan'da pilavların neredeyse tamamı yenir dağ ravent salatası (rivocha) Dış deriden soyulan film, lifler boyunca 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir ve hafifçe tuzlanır.

Tacik pilavı

Dökme demir bir kazanda yağ çok ısıtılır ve içinde bütün soyulmuş soğan ve soyulmuş kemik kızartılır, çıkarılır, ardından küçük parçalar halinde kesilmiş et, doğranmış soğan, şeritler halinde kesilmiş havuç eklenir, her şey altın kahverengi olana kadar kızartılır.
Bundan sonra suyu dökün, tuz, karabiber, kızamık, kimyon ekleyin, kısık ateşte kaynatın, önceden ıslatılmış pirinci ekleyin, düzeltin ve kaynattıktan sonra kapağın altında hazır hale getirin.

Pirinç 125, kuzu eti 100, yağ 50, havuç 100, soğan 60, baharatlı karışım, tuz.

Duşanbe usulü pilav

Kuzu eti, soğan ve sarımsakla birlikte kıyma makinesinden geçirilir.

Ortaya çıkan kütleye tuz ve karabiber ekleyin ve iyice karıştırın.

Bitmiş kıyma, içine soyulmuş haşlanmış yumurtaların sarıldığı yassı kekler halinde kesilir, kıyma sıkıştırılır ve ayrı bir kapta domuz yağı içinde yarı pişene kadar kızartılır.

İnce doğranmış soğanlar çok kızgın yağa konulur, hafifçe kızartılır, ardından doğranmış havuçlar kızartılır, üzerine su dökülerek kaynamaya bırakılır.

Bundan sonra, etle doldurulmuş yumurtaları bir kat halinde koyun, tuz, karabiber, kimyon, kızamık ekleyin, ardından önceden ayıklanmış ve yıkanmış pirinci ekleyin ve her şeyi oluklu bir kaşıkla düzeltin (gerekirse sıcak su ekleyin).

Pirinç tüm sıvıyı emdiğinde kazanı bir kapakla sıkıca kapatın ve pilavı kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.

Servis yaparken pilav bir tümseğe konur, üstüne 2-4 parçaya kesilmiş yumurtalı et konur ve üzerine doğranmış otlar serpilir.

Ayrı olarak pilavın yanında taze kiraz, nar taneleri veya sebze salataları da servis edilir.

Kıyma için: kuzu eti 120, soğan 80, sarımsak 5, yumurta 1 adet, kızartmalık domuz yağı 15;

pilav için: pirinç 100, domuz yağı 25, havuç 100, soğan 50, kimyon 1, kızamık 5, yeşillik 10, tuz.

Hocent usulü pilav

Kıyma, Duşanbe pilavıyla aynı oranda et, sarımsak, karabiberden hazırlanır (yukarıdaki açıklamaya bakın).

Üzüm yaprakları soğuk suyla yıkanır, daha sonra kaynar su ile haşlanarak elastik hale getirilir ve kıyma sarılır.

Daha sonra, her bir lahana rulosunu, tabakanın uçlarının birleştiği yerde merkezde bir iğne ve iplik ile delerler ve birkaç lahana rulosunu bir ipliğe dizerek bir halka ile bağlarlar.

Bu şekilde hazırlanan lahana dolması hazır zirvak içine daldırılır, burada soğan ve havucun yanı sıra küçük et küpleri de kızartılır.

Lahana rulolarını batırdıktan sonra zirvak 0,5 su bardağı su ile dökülür, baharatlar, tuzla tatlandırılır ve 15 dakika kısık ateşte kaynatılır. Daha sonra pilavı ekleyip Duşanbe usulü pilav gibi pilavı hazırlıyorlar.

Gelak palav (köfteli pilav)

Kuzu veya dana eti eti, soğan ve sarımsakla birlikte kıyma makinesinden geçirilir.

Elde edilen kütleye tuz ve kimyon ekleyin, iyice karıştırın ve 2-3 saat soğuk bir yere koyun.

Daha sonra 20-25 gr ağırlığında köfteler oluşturulur.

Çok sıcak yağda soğanları ve şeritler halinde doğranmış havuçların bir kısmını kızartın, suyun yemeği kaplayacak şekilde su ekleyin, kaynatın, köfteleri ekleyin ve 10-15 dakika pişirin.

Bundan sonra kalan havuçları, suyu, tuzu, baharatları ekleyin, önceden ıslatılmış pirinci ekleyin ve hazır hale getirin.

Servis yaparken bir tümseğe koyun, üzerine köfte koyun ve üzerine doğranmış otlar serpin. Soğan, nar ve diğer sebzelerden oluşan salata ayrı olarak servis edilir.

Köfte için: kuzu 115 veya sığır eti 110, soğan 30, sarımsak 2, kimyon 1 veya anason 1;
pilav için: pirinç 100, havuç 120, soğan 40, kuzu yağı 40, kimyon 1, kızamık 5, yeşillik 10, tuz.

Ugro pilavı

Et 25-30 gr'lık parçalar halinde kesilir, kızarana kadar kızartılır, soğan ve havuç eklenir, şeritler halinde kesilir ve 10-15 dakika daha kızartmaya devam edilir.

Mayasız hamur, un ve sudan yoğrulur, ince bir şekilde açılır, erişte şeklinde kesilir ve fırında kızarana kadar kurutulur.

Daha sonra erişteler soğutulur ve pirinç tanesi büyüklüğünde dövülür, kızartılmış etin bulunduğu bir kaseye konulur, suyla doldurulur ve yumuşayana kadar pişirilir.

Servis yaparken pilavın üzerine doğranmış otlar serpilir.

Kuzu 110, domuz yağı 40, soğan 50, havuç 100, yeşillik 10, tuz, baharat; erişte için: un 150, su 75.

Şavlya

Kızaran kuzu eti parçaları sıcak su veya et suyu ile dökülür, tuz, karabiber ve doğranmış havuçlar ilave edilerek kaynatılır.

Daha sonra sotelenmiş soğanı ve pirinci ekleyip koyulaşana kadar pişirin.

Bundan sonra yemeği bir kapakla kapatın, fırına koyun ve hazır hale getirin.

Pirinç 80, kuzu eti 60, kuzu yağı 15, havuç 40, soğan 15, biber, tuz.

Huşan

Un, yumurta, su, tuzdan oluşan sert bir hamur yoğurun, 30-40 dakika sonra 2 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın ve elmas veya 5x5 cm kareler halinde kesin.

Etler iri ızgaralı veya ince kıyılmış kıyma makinesinden geçirilir, önceden ıslatılmış ve soyulmuş nohutla karıştırılır, ince doğranmış soğan, tuz ve baharatlar ilave edilip iyice karıştırılır.

Bu kıyma, ay veya üçgen şeklinde olan mantıların doldurulmasında kullanılır.

Köfteler kızgın yağda altın rengi olana kadar kızartılır.

Pişirmek için et sosu (kayla) kemikli küçük et parçaları doğranmış soğanla birlikte kızartılır, pancar, şalgam, şeritler halinde kesilmiş, patatesler küçük küpler halinde eklenir, her şeyi karıştırıp 5-7 dakika daha kızartmaya devam edin, ardından biraz su dökün, tuz ekleyin ve kaynatın.

Kızarmış köfteleri üstüne koyun, kapağını kapatın ve yaklaşık 40 dakika kısık ateşte bekletin.

Hazırlanmadan 10 dakika önce baharat ekleyin.

Servis yaparken sebzeler bir tabağa veya tabağa konur, ardından köfteler yapılır ve her şeyin üzerine sos dökülür.

Hazır hushan ayrıca katyk veya ekşi krema ile doldurulabilir.

Test için: buğday unu 120, yumurta 1/2 adet, su 50, tuz; kıyma için: kuzu eti (etli) 100, nohut 115, soğan 60, kırmızı toz biber ve karabiber, tuz;

Kayla için:
et 125, soğan 50, patates 125, şalgam 600, pancar 175, kuyruk yağı veya bitkisel yağ 25, otlar 5, öğütülmüş kırmızı ve karabiber, tuz.

Halisa

Yalnızca şartlı olarak yulaf lapası olarak sınıflandırılabilecek geleneksel bir Tacik yemeği. Khalisa genellikle çeşitli kutlamalara hazırlanır.

Khalisa'nın hazırlanması aynı anda gerçekleştirilen üç ameliyattan oluşur. Kaliteli baharlık buğdaylar ayıklanıp iyice yıkanır, su ile doldurularak 1,5 saat kaynatılır.

Daha sonra bir kevgir içerisine atılır, ardından yeterli nem içermeyen hafif kurumuş taneler ince ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir.

Ortaya çıkan kalın kütle emaye bir kaseye aktarılır ve üzeri kapatılır.

Ayrı bir kazanda eti kaynatın (kuzu eti tercih edilir, ancak sığır eti veya dana eti de mümkündür), et suyunun yüzeyindeki köpüğü alın.

Kaynattıktan bir saat sonra ince doğranmış soğanı ekleyin ve 2-3 saat daha pişirin.

Hazırlanan buğday kütlesini etle birlikte kazanın içine koyun, topaklar oluşmayacak şekilde iyice karıştırın ve ara sıra karıştırarak 3-4 saat kısık ateşte pişirin.

Khalisa hafifçe tuzlanmalıdır, çünkü servis yaparken genellikle üzerine tarçınla karıştırılmış pudra şekeri serpilir.

Bitmiş chalisa bir tabağa konur ve üzerine kayla dökülür.

Kayla şu şekilde hazırlanır: Et ve soğan kıyma makinesinden geçirilir, ayrı bir kapta sıcak yağda, elmas şeklinde kesilmiş havuç ve önceden ıslatılmış nohutla birlikte kızartılır.

Daha sonra biraz su ekleyip yumuşayana kadar pişirin, ardından tuz ve karabiber ekleyin.

Halisa için: buğday 250, et 250, soğan 125, pudra şekeri, tarçın, tuz;

Kayla için: et 125, bezelye 50, havuç 75, soğan 75, bitkisel yağ 50, biber, tuz.

Ekşi hamurlu mantı

Maya ılık su ile seyreltilir, tuz, elenmiş un, su ilave edilip iyice karıştırıldıktan sonra 1,5-2 saat mayalanmaya bırakılır.

Bitmiş hamur 25-30 gr'lık parçalara bölünür ve merkezi kalınlaştırılmış ince yassı kekler halinde açılır.

Kuzu eti ve kuyruk yağı satırla kıyılır veya geniş ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir, ince doğranmış soğan, tuz, karabiber eklenir ve her şey karıştırılır.

Kıymayı her bir gözleme üzerine yerleştirin, kenarlarını ortaya doğru sıkıştırın, mantıya yuvarlak veya oval bir şekil verin.

Buharla.

Ekşi süt, krema veya tereyağı ile servis yapın.

Test için: buğday unu 120, su 400, maya 5, tuz;

kıyma için: kuzu eti 150, kuyruk yağı 25, soğan 50, biber, tuz.

Manpar

Elenmiş buğday ununa bir yumurta çırpın, su dökün, tuz ekleyin, sert hamuru yoğurun ve yaklaşık bir saat kadar mayalanmaya bırakın.

Daha sonra hamuru 1-1,5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın ve 1x1 cm'lik kareler halinde kesin, tuzlu suda kaynatın ve yağla yağlayın.

Etler küçük parçalar halinde doğranır, doğranmış soğanla birlikte kızartılır, doğranmış domatesler eklenir, kaynar su ilave edilir, tuz, defne yaprağı, karabiber ile tatlandırılıp kısık ateşte 10-15 dakika pişirilir, ardından küp küp doğranmış patatesler ve tatlı biberler doğranır. katma.

Kayla hazır olmadan birkaç dakika önce sarımsak ve baharatlı otları ekleyin.

Yumurtaları çırpın, süt, un, tuz ekleyin ve yağla ısıtılmış bir tavaya dökün.

Bitmiş omlet biraz soğuduğunda kalın erişte şeritleri halinde kesin.

Servis yaparken erişteler ısıtılır, üzerine lahana dökülür, üzerine dilimlenmiş omlet konur ve üzerine otlar serpilir.

Test için: buğday unu 120, yumurta 1/2 adet, su 60, tuz; kayla için: et 125, bitkisel yağ 25, soğan 50, domates 50 (veya salça 10), patates 125, tatlı biber 25, otlar (kişniş ve fesleğen) 10, sarımsak 5, öğütülmüş kırmızı ve karabiber, tuz;

omlet için: yumurta 1 adet, süt 40, un 5, bitkisel yağ 5, tuz.

Sambusa varahin (turta)

Mayasız hamur ince bir kek şeklinde yuvarlanır, eritilmiş tereyağı ile yağlanır ve bir ip ile sarılır.

Daha sonra turnike spiral şeklinde bükülerek 50 gr'lık parçalar halinde kesilir.

Her parça sırayla ince bir yassı kek haline getirilir, tereyağı ile yağlanır, üzerine kıyma konur ve ardından kenarları sıkıştırılarak üçgen bir pasta şekli verilir.
Fırında pişirin.

Kıymayı hazırlamak için kıymaya biber serpilir ve doğranmış soğanla birlikte kızartılır.

Buğday unu 40, yağ 15, kuzu eti 50, soğan 6, biber, tuz.

Kulça

Maya ılık sütte seyreltilir, kuzu yağı, tuz, elenmiş buğday unu ilave edilerek hamur yoğrulur.

Ilık bir yerde 3-3,5 saat mayalanmaya bırakın.

Bitmiş hamur 200 gr'lık parçalara bölünür, bunlardan 12-15 cm çapında kalın kenarlı yuvarlak kekler yapılır, kekin ortası delinir.

Kulcha özel fırınlarda - tanurlarda pişirilir, ancak fırında da pişirebilirsiniz (bu durumda kekler daha küçük yapılır).

Buğday unu 250, süt 60, kuzu yağı 10, maya 10, tuz.

Pilita (hamur ürünü)

Ekşi hamur, bitkisel yağla yağlanmış bir masanın üzerine serilir ve eşit parçalar halinde kesilir, ardından 60-70 cm uzunluğunda şeritler halinde yuvarlanır, ikiye katlanıp iç içe geçirilir.
Daha sonra bol miktarda yağda kızartılırlar.
Bitmiş ürünler sıcakken pudra şekeri serpilir.

Buğday unu 50, şeker 10, pamuk tohumu yağı 10, maya.