Пряный ажгон: чем полезна малоизвестная специя из Южной Индии. Аромат и вкус ажгона помогут создать настоящий кулинарный шедевр

Семена ажгона отличаются от тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того они обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, и более остры, жгучи на вкус и особенно резко отличаются при нагревании.

Ажгон душистый является незаменимой добавкой для плова, являющегося национальным блюдом некоторых народов Средней Азии, а также для различные традиционных супов, в мясных и овощных блюдах. В пищу используют молодую зелень, семена и плоды.

В плодах содержится 2,5-5% эфирного масла, семена богаты белками. Эфирные масла ажгона используют в медицине для улучшения пищеварения, как желчегонное и тонизирующее средство, в мыловаренной и других отраслях промышленности для отдушек.

Чатни луковый

8 луковиц
- 2 ч. ложки молотого красного перца
- 4 лимона
- 2 десертные ложки молотого ажгона
- соль

Лук очистить, нарезать как можно мельче, но не тереть и не прокручивать на мясорубке, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, ажгона и соли. Дать постоять 5-10 минут, затем все хорошенько перемешать и слегка истолочь толкушкой. Затем натереть цедру лимонов, выдавить из них сок и, размешав цедру в лимонном соке, вылить на лук.
Дать настоятся от 2 часов до суток. Хранить в холодильнике.

Биологическое описание:
Ажгон - это травянистое растение, из которого получают одноимённую пряность. Оно имеет разветвлённый прямостебельчатый стебель и сине-зелёные листья. Цветки у ажгона бывают обоих полов, белого или фиолетового цвета, собранные в зонтики на длинных цветниках. Плод – это серо-зелёная или тёмно-коричневая двухсемянка.
Зелень и плоды данной специи обладают острым вкусом и ароматом, поэтому их добавляют для придания пище пряного вкуса. Ажгон не встречается в природе в диком виде. Скорее всего, как пряность его стали применять в Индии. На сегодняшний день культивируется также в Азии и Африке. На территории бывшего Советского Союза выращивается с 1935 года в Киргизии и в некоторых местах Крыма. Ажгон, то есть его семена, в Средней Азии и России часто по- другому называют «зира».

Условия выращивания:
Семена ажгона произрастают уже при температуре восемь градусов тепла.
Выращивается это растение как яровое, но иногда сеют под зиму. Через 12- 30 дней проявляются первые всходы. Для того чтобы плоды выросли и созрели, требуется хорошая погода с ярким солнцем, влажная почва. Особенно растение требовательно к влажности во время роста стеблей, плодоношения и цветения. За лето ажгон нужно поливать несколько раз. Он хорошо растёт на рыхлой, воздушной и легкопроницаемой почве.

Сеют данное растение семенами, ленточным либо широкорядным способом. После того, как появятся первые всходы ажгона, нужно бороться с сорняками. Для этого растения очень большую опасность представляет сорняк мышей, потому что его плоды с большим трудом отделяются от плодов самого ажгона.
Собирают ажгон поштучно, когда примерно у семидесяти процентов растений станут буреть плоды в центральной части (на зонтиках). После того, как растения подсохнут на валках, их собирают комбайном и молят.

Ажгон имеет пряный аромат, используется в кулинарии как пряная приправа. Широко применяют для ароматизации и придания блюдам пряной нотки в Индии и Азии.
В Индии эта приправа входит в состав смеси «карри», там её в основном добавляют в блюда из овощей. В Африке, чаще всего, ей сдабривают мясные блюда. В Азии в ход идут в основном семена ажгона (зира). В Киргизии зирой приправляют мясо с овощами, используют её для ароматизации соусов и маринадов. В Туркмении приправа идёт для ароматизации каш, мясных и рыбных блюд, пловов. Ажгон хорошо консервирует мясо, если его посыпать смесью соли и ажгона, то оно долгое время не портиться.

Полезные свойства:
Во всех частях этого растения есть эфирное масло, но больше всего его в плодах. Эфирное масло выглядит как коричневатая или прозрачная жидкость со жгучим и резким запахом. Оно на 30-40 процентов состоит из тимола. Больше всего тимола содержится в то время, когда цветок находится в фазе роста. Физические свойства эфирного масла ажгона изменяются в зависимости от того, какую стадию вегетации проходит растение. Если оно в полном цветении, то в нем большое количество n-цимола, но при этом не очень много находится 7- терпинена и парафина.

Эфирное масло, которое добывают из недозрелых плодов верхней части растения, содержание тимола составляет восемнадцать процентов. Птимола – 10 % и следов карвакрола- 30 %, дипентена и 7- теппипена находится 40 %. Эфирное масло зрелых плодов не имеет парафина и утерпинена, но при этом в нём имеется большое количество n-цимола, карвакрола, дипентена и а-терпи-нена.

Кроме эфирного масла, плоды растения айован наполнены на 20-30 % жирным маслом, в составе которого есть глицериды и петрозелиновая кислота.
Повара, которые применяют такую пряность, рекомендуют покупать целые семена. Перед тем, как добавлять ажгон в какое либо блюдо, нужно обжарить его на сковороде без добавления масла, для того чтобы придать специи ещё больший аромат. После всего этого, если требует рецепт, его можно уже размалывать.
Хранить приправу ажгон нужно в закрытой посуде в сухом тёмном месте.

Рецепты приготовления:
С помощью этой пряности можно сделать ароматный маринад для шашлыка из говядины, который по-другому называют бастурмой. Для него понадобится молотый чёрный перец (2 чайные ложки), семена ажгона, лук репчатый (на килограмм говядины примерно пять - шесть больших луковиц) и одна треть стакана винного уксуса. Для получения маринада достаточно всё это смешать и добавить в говяжьи кусочки. После того, как мясо положили в маринад, его нужно подержать в холодильнике некоторое время, лучше всего около трёх суток.

Ароматные специи занимают одно из самых почетных мест в современной кулинарии. Они помогают сделать вкус блюд необычным, насыщая их особыми нотками. К таким универсальным приправам относится и ажгон. В нашей стране он менее популярен, чем, например, чили, черный перец, корица или тмин, но все же имеет положительную репутацию.

Не лишайте себя удовольствия и обязательно используйте эту специю при приготовлении блюд

Что такое ажгон?

Ажгон – это однолетнее растение с прямым ветвящимся стеблем, на котором образуются семена. Зерна окрашены в зеленый или темно-коричневый цвет, который будет зависеть от их степени зрелости. В кулинарии могут использоваться как семена, так и листочки этого растения. Последние имеют пряный аромат и жгучий привкус.

Культивируют индийский тмин в Крыму, странах Восточной и Южной Азии, а также в Африке и Киргизии, откуда вывозят в другие страны. Ажгон является высокоурожайным растением – с одного гектара посевов удается собрать до 12-ти центнеров продукта.

Воздействие на организм

Ажгон – это не только ароматная пряность, но и лекарственное средство. И, как всегда польза растения будет заключена в составе. Семена богаты:

• эфирными маслами;
• тимолом;
• у-терпиненом;
• парафином;
• n-цимолом;
• карвакролом;
• пцимолом;
• дипентеном;
• глицеридами петрозелиновой кислоты.

Также эти зерна содержат белок, витамины, среди которых А, В1, В2, В3 и С, и минералы: кальций, фосфор и магний.

Полезные свойства

Благодаря этим веществам ажгон способен проявлять массу полезных свойств. Тимол известен своим антисептическим и противоглистным эффектом. Еще в древней Индии растение использовалось при холере и проявляло при этом довольно высокую эффективность. Кроме того, именно тимол способствует заживлению ран и помогает снять воспаления.

На заметку! Несмотря на эти полезные качества, ажгон все же не заслужил достойного места в народной медицине и в лечебных целях он используется крайне редко и с особой осторожностью. Это обусловлено тем, что тот же тимол способен проявить довольно мощное раздражающее воздействие.

Ажгон при правильном применении способен:

• стимулировать пищеварительную систему;
• улучшить работу дыхательной системы;
• нормализовать функции почек, печени, селезенки;
• снять кишечные спазмы;
• проявить желчегонное действие;
• тонизировать организм;
• избавить от желудочных колик;
• стимулировать нервную систему;
• избавить от газов;
• устранить головную боль;
• усилить лактацию;
• вывести из организма шлаки;
• повысить аппетит;
• помочь при детском метеоризме;
• вылечить геморрой;
• улучшить мозговую деятельность;
• укрепить и восстановить зрение;
• прогнать бессонницу;
• избавить от тошноты и рвоты;
• вылечить простуду, грипп, астму, ларингит.

Применение в кулинарии

Ажгон или индийский тмин является многопрофильной специей, которая нашла свое место в области кулинарии. И несмотря на довольно специфические вкусовые качества она может использоваться при приготовлении самых различных блюд – как основных, так и сладких. Эту приправу применяют практически во всех мировых кухнях:

• азиаты сдабривают ажгоном блюда из овощей и бобовых;
• египтяне добавляют его к мясу;
• жители средней Азии приправляют им плов и добавляют в тесто при изготовлении традиционных лепешек;
• туркмены предпочитают его класть в традиционную колбасу из конины и баранины.

Эта специя прекрасно сочетается с картофелем и свежими фруктами, идеально играет в салатах и даже в вареньях. Ее можно использовать практически во всех горячих и первых блюдах, ароматизировать ею кисломолочные продукты и хлебобулочные изделия.

Кроме того, ажгон используется и при приготовлении маринадов. Его добавляют при засолке огурцов и капусты, грибов и томатов. При помощи индийского тмина можно придать необыкновенный аромат картофельным супам, тушеным овощам, а также рыбным и мясным запеканкам.

Совет! Чтобы ажгон сумел подарить блюду более насыщенный аромат, то предварительно его следует обжарить на сухой раскаленной сковороде. А если в таком виде добавить его в растопленное масло, то получится невероятно ароматная заправка для крупяных каш.

И последнее, приобретать рекомендуется целые семена ажгона, которые можно смолоть непосредственно перед добавлением в какое-либо блюдо. Такой прием позволит максимально раскрыть все вкусовые и ароматические качества специи. Хранить ее необходимо в стеклянной емкости под крышкой в темном сухом месте.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Син.: айован душистый, зира, индийский тмин, коптский тмин, шабрий.

Травянистое растение со стержневым веретенообразным стеблем. Широко культивируется в качестве пряного и эфиромасличного растения. Высоко ценится в фармацевтической промышленности как лекарственное сырье для получения эфирного масла, содержащего тимол, который используется в медицине как антисептик. Хороший медонос.

Задать вопрос экспертам

Формула цветка

Формула цветка ажгона: *Ч5Л5Т5П(2).

В медицине

Ажгон, или айован душистый имеет немаловажное лекарственное значение. Тимол, выделяемый из ажгонового эфирного масла, широко известен в научной медицине: его используют для дезинфекции слизистых оболочек полости рта, зева, носоглотки, при хронической экземе, почесухе и кожном зуде в качестве ранозаживляющего и противозудного средства. Кроме того тимол используется как антигельминтное (противоглистное) средство, внутрь его назначают при анкилостомидозе, цестозах (инвазиях ленточными глистами), трихоцефалезе (инвазии власоглавом), некаторозе. Как антисептическое средство тимол назначают для обеззараживания кишечника при поносах, метеоризме, а также чрезмерном брожении. Тимол – эффективное средство для лечения актиномикозов, экземы, ожогов и грибковых заболеваний, а также при вагинальных выделениях, артрите и ревматизме. Ментол, получаемый из ажгонового масла, как и тимол, применяется в стоматологической практике в качестве антисептического средства для дезинфекции кариозных полостей и благодаря местному анестезирующему действию для обезболивания дентина.

Ажгон душистый входит в состав известных биологически активных добавок (БАД), например «Босвелия плюс NSP», рекомендуемого при воспалительных и дегенеративных заболеваниях опорно-двигательного аппарата (позвоночника, суставов), в том числе остеохондроза, артрозов, артритов (ревматоидного артрита), болезни Бехтерева и др.

Противопоказания и побочные действия

Применение ажгона душистого в любом виде и качестве противопоказано при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях сердца, печени и почек. Не рекомендуется прием препаратов на основе ажгона (особенно тимола) при беременности и в период кормления грудью, детям, а также при индивидуальной непереносимости. Лечение глистных инвазий следует проводить только по инструкции, прилагаемой к препарату.

В других областях

Ажгон, или айован душистый находит применение в разных областях промышленности: фармацевтической, пищевой, парфюмерной и мыловаренной, лакокрасочной и др. В фармацевтической промышленности ажгон используется как лекарственное сырье для получения эфирного масла, значительное количество которого идет на производство тимола, в свою очередь входящего как консервант в состав лекарственных препаратов. Кроме того, из ажгонового масла извлекают ментол, применяемый также в медицине. Эфирное масло ажгона душистого используется в мыловаренной промышленности, а ментол и тимол – в парфюмерной и лакокрасочной. В пищевой промышленности плоды и эфирное масло ажгона используют для ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.

В кулинарии плоды, а иногда и зелень ажгона душистого, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в качестве пряной приправы к различным блюдам. Особенно распространен ажгон как приправа в Средней Азии и Индии. В Среднеазиатских странах в пищу употребляют в основном семена ажгона. Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона душистого и солью не портится в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас из конины и баранины. В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют соусы и маринад для мяса, в Узбекистане с семенами ажгона готовят холодные закуски, супы, вторые блюда, а также мучные изделия, в Туркмении семена ажгона добавляют в рыбные и мясные блюда, каши. Семена ажгона считаются незаменимой приправой и для плова.

В Индии ажгон входит в состав пряных смесей, например "карри", его добавляют в овощные блюда, а в Африке – в мясные. В нашей стране ажгон в качестве приправы известен под названием «зира», которая входит в состав пряных смесей.

Ажгон душистый применяется и в ветеринарии. Отходы при переработке ажгона используют в качестве концентрированного корма для домашнего скота.

Классификация

Ажгон, или айован душистый, он же индийский тмин (лат. Trachyspermum ammi) – принадлежит роду Айован (лат. Trachyspermum) семейства Зонтичные, или Сельдерейные (Apiaceae, или Umbelliferae). Род включает около 20 видов однолетних трав, произрастающих главным образом в Африке и Азии.

Ботаническое описание

Травянистое растение (в культуре однолетнее) с веретенообразным, хорошо выраженным главным корнем. Характерно наличие секреторных вместилищ во всех частях. Стебель прямостоячий, бороздчатый, сильно ветвистый от основания, 40-60 (иногда 100) см высоты. Листья влагалищные, очередные, дважды-, трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые, мелкие, собраны в сложные зонтики с оберточкой из кроющих листьев его лучей, на более или менее длинных цветоносах. Околоцветник 5-членный. Чашечка слабозаметная, в виде 5 маленьких, туповатых, толстоватых зубчиков. Венчик белый или светло-фиолетовый, тоже 5-лепестный, слабо опушенный, с коротким и узким ноготком, широким отгибом и резко загнутой внутрь верхушкой. Цветки строго протерандричны. Тычинок 5, чередующихся с лепестками, пыльники фиолетовые. Пестик с нижней двугнездной завязью. Формула цветка ажгона: *Ч5Л5Т5П(2). Плоды – мелкие, густо покрытые беловатыми сосочками, в типе так называемый вислоплодник, распадающийся на два сухих односемянных мерикарпия, остающихся некоторое время на «карпофорах». Цветет ажгон в июне-июле, плоды созревают в августе-сентябре.

Распространение

Родина ажгона душистого – Индия, где издавна культивируется (как и в ряде стран: Африка, Иран, Афганистан, Китай и др). В бывшем СССР возделывали в Среднеазиатских странах, а в России встречается только в культуре в более южных районах на более плодородных почвах.

Регионы распространения на карте России.

Заготовка сырья

Заготавливают лекарственное сырье (плоды) в фазе между восковой и полной зрелостью в начале октября. Собирают полностью зрелые плоды при помощи жатвенных машин (комбайнов и др.). К уборке приступают когда 80% зонтиков уже содержат семена светло-бурого цвета.

Химический состав

Все части ажгона содержат эфирное масло, его значительно больше в плодах (2-11 %), где максимальное количество наблюдается на стадии молочной спелости семян. Основной компонент эфирного масла – тимол (40-60 %). Кроме того, в состав эфирного масла входят: карвакрол, α- и β-пинены, β-фелландрен, парацимол, дипентен, до 40-50 % жирного масла (глицериды петрозелиновой кислоты – 48 %) и протеин (15-17 %).

Фармакологические свойства

Историческая справка

История происхождение и распространения ажгона душистого практически неизвестна. Родиной растения считается Индия, где местное население до сих пор выращивает его на огородах. В диком виде довольно редко встречается в горных районах.

Применение в народной медицине

Полезные свойства ажгона душистого (антисептическое, ранозаживляющее и противоглистное) давно известны в народной медицине многих стран, особенно индийской. Например, плоды ажгона широко применяются против холеры, колик, а семена как средство против кашля и желудочно-кишечных заболеваний. Методом дистилляции плодов ажгона получается ароматическая вода, называемая в Индии «омам», которая используется в народной медицине как средство против холеры. Кроме того, в индийской медицине плоды ажгона употребляют как стимулирующее и мочегонное средство. Народными лекарями отмечен положительный эффект применения ажгона как противоглистного средства. Семена и масло ажгона принимают при первых признаках простуды и в последующем ее лечении, несильном кашле (в качестве отхаркивающего средства), гриппе, нетяжелых формах астмы и диарее.

Литература

1. Атлас лекарственных растений СССР / Гл. ред. акад. Н. В. Цицин. М.: Медгиз, 1962. С. 14-16. 702 с.

2. Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров) 2-е изд., исправл. М.: Сов. Энциклопедия. 1989.

3. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. М.: Высш. шк., 1990. С. 162.

4. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. К.: Наукова думка, 1989. 304 с.

Ажгон или индийский тмин или коптский тмин - однолетнее травянистое растение родом из Индии. Введено в культуру задолго до нашей эры. В настоящее время в диком виде не встречается. Сейчас культивируется в Юго - Восточной Азии, Африке, Афганистане, Иране. На территории бывшего союза с 1935 г. в Киргизии и предгорьях Крыма.

Зелень ажгона , обладает жгучим вкусом и ароматом, ее употребляют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Семена ажгона немного горьковаты, с ярко выраженным пряным ароматом.

Используют ажгон в виде размолотых и обжаренных в растительном масле семян.

В Южной Индии ажгон чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни , блюда из чечевицы, кладут в классическую пряную смесь - панч-пхорон , африканцы готовят с ним мясо, а в Эфиопии ажгон входит в классическую смесь - бербере . Хорошо известен ажгон и в Средней Азии: в Туркмении его добавляют в рыбные и мясные блюда, в Киргизии - в мясо, соусы и маринады для мяса, в Узбекистане - в супы, салаты, а иногда и в мучные изделия.

Толченый ажгон часто используют при производстве колбас из конины и баранины, с ним пекут лепешки, готовят плов. В ход идет и зелень ажгона которая имеет острый жгучий вкус и приятный аромат - например, в супы и начинки для пирожков. Ажгон раскрывает свой букет в мясных, рыбных и овощных блюда, в блюдах из птицы и бобовых.

Смешанным с солью ажгоном, посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи, благодаря выраженной антибактериальной активности можно затормозить процессы органического разложения.

Ажгон хорошо сочетается с кумином , кориандром , семенами фенхеля , мятой , нигеллой , черным перцем и асафетидой .

Покупать семена желательно целыми а перед употреблением прогревать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать.

Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, а в колбасы - 1 г на 1 кг мяса.

Хранят ажгон в закрытой стеклянной посуде в темном сухом месте. Семена ажгона сохраняют свои свойства до 7 лет.

Химический состав ажгона включает в себя: эфирное масло, бета-каротин, холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

С медицинской целью используются семена растения, из которых получают эфирное масло, оно представляет собой бесцветную или коричневую жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом. Значительное количество масла идет на производство тимола. Тимол широко известен в медицине как антисептическое и противоглистное средство. Широко распространено применение ажгона в лечении метаболизма, нарушениях аппетита, в обработке ран.

При наружном применении порошок плодов ажгона с медом удаляет кровоподтеки, веснушки, а при внутреннем – лечит поясничные боли. Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, устраняет тошноту. С вином ажгон используют в качестве мочегонного средства, он выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, помогает при метеоризме. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, отхаркивающее средство.

Эфирное масло ажгона используют и в мыловаренной промышленности.