Аромат и вкус ажгона помогут создать настоящий кулинарный шедевр. Применение и свойства лекарственной специи ажгон
Ароматные специи занимают одно из самых почетных мест в современной кулинарии. Они помогают сделать вкус блюд необычным, насыщая их особыми нотками. К таким универсальным приправам относится и ажгон. В нашей стране он менее популярен, чем, например, чили, черный перец, корица или тмин, но все же имеет положительную репутацию.
Не лишайте себя удовольствия и обязательно используйте эту специю при приготовлении блюд
Что такое ажгон?
Ажгон – это однолетнее растение с прямым ветвящимся стеблем, на котором образуются семена. Зерна окрашены в зеленый или темно-коричневый цвет, который будет зависеть от их степени зрелости. В кулинарии могут использоваться как семена, так и листочки этого растения. Последние имеют пряный аромат и жгучий привкус.
Культивируют индийский тмин в Крыму, странах Восточной и Южной Азии, а также в Африке и Киргизии, откуда вывозят в другие страны. Ажгон является высокоурожайным растением – с одного гектара посевов удается собрать до 12-ти центнеров продукта.
Воздействие на организм
Ажгон – это не только ароматная пряность, но и лекарственное средство. И, как всегда польза растения будет заключена в составе. Семена богаты:
- эфирными маслами;
- тимолом;
- у-терпиненом;
- парафином;
- n-цимолом;
- карвакролом;
- пцимолом;
- дипентеном;
- глицеридами петрозелиновой кислоты.
Также эти зерна содержат белок, витамины, среди которых А, В1, В2, В3 и С, и минералы: кальций, фосфор и магний.
Полезные свойства
Благодаря этим веществам ажгон способен проявлять массу полезных свойств. Тимол известен своим антисептическим и противоглистным эффектом. Еще в древней Индии растение использовалось при холере и проявляло при этом довольно высокую эффективность. Кроме того, именно тимол способствует заживлению ран и помогает снять воспаления.
На заметку! Несмотря на эти полезные качества, ажгон все же не заслужил достойного места в народной медицине и в лечебных целях он используется крайне редко и с особой осторожностью. Это обусловлено тем, что тот же тимол способен проявить довольно мощное раздражающее воздействие.
Ажгон при правильном применении способен:
- стимулировать пищеварительную систему;
- улучшить работу дыхательной системы;
- нормализовать функции почек, печени, селезенки;
- снять кишечные спазмы;
- проявить желчегонное действие;
- тонизировать организм;
- избавить от желудочных колик;
- стимулировать нервную систему;
- избавить от газов;
- устранить головную боль;
- усилить лактацию;
- вывести из организма шлаки;
- повысить аппетит;
- помочь при детском метеоризме;
- вылечить геморрой;
- улучшить мозговую деятельность;
- укрепить и восстановить зрение;
- прогнать бессонницу;
- избавить от тошноты и рвоты;
- вылечить простуду, грипп, астму, ларингит.
Применение в кулинарии
Ажгон или индийский тмин является многопрофильной специей, которая нашла свое место в области кулинарии. И несмотря на довольно специфические вкусовые качества она может использоваться при приготовлении самых различных блюд – как основных, так и сладких. Эту приправу применяют практически во всех мировых кухнях:- азиаты сдабривают ажгоном блюда из овощей и бобовых;
- египтяне добавляют его к мясу;
- жители средней Азии приправляют им плов и добавляют в тесто при изготовлении традиционных лепешек;
- туркмены предпочитают его класть в традиционную колбасу из конины и баранины.
Эта специя прекрасно сочетается с картофелем и свежими фруктами, идеально играет в салатах и даже в вареньях. Ее можно использовать практически во всех горячих и первых блюдах, ароматизировать ею кисломолочные продукты и хлебобулочные изделия.
Кроме того, ажгон используется и при приготовлении маринадов. Его добавляют при засолке огурцов и капусты, грибов и томатов. При помощи индийского тмина можно придать необыкновенный аромат картофельным супам, тушеным овощам, а также рыбным и мясным запеканкам.
Совет! Чтобы ажгон сумел подарить блюду более насыщенный аромат, то предварительно его следует обжарить на сухой раскаленной сковороде. А если в таком виде добавить его в растопленное масло, то получится невероятно ароматная заправка для крупяных каш.
И последнее, приобретать рекомендуется целые семена ажгона, которые можно смолоть непосредственно перед добавлением в какое-либо блюдо. Такой прием позволит максимально раскрыть все вкусовые и ароматические качества специи. Хранить ее необходимо в стеклянной емкости под крышкой в темном сухом месте.
Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Энциклопедия лекарственных растений
Фото лекарственного растения Ажгон (Айован душистый)
Масло ажгона применяется внутренне при кашле, гриппе, астме, простуде, диарее, коликах, артрите, ревматизме, холере; наружно при ревматизме, ожогах, вагинальных выделениях, для дезинфекции полости рта.
Латинское название: Trachyspermum ammi.
Синонимы латинского названия: Trachyspermum copticum, Ammi copticum, Carum copticum.
Английское название: Ajwain, Ajowan caraway, Carom seeds.
Семейство: Зонтичные — Apiaceae.
Синонимы: айован душистый, индийский тмин, коптский тмин, шабpий, зиpа.
Используемые части: плоды.
Ботаническое описание: ажгон — однолетнее растение с сильно разветвлённым стеблем высотой 20-120см. Лист дважды или трижды перисторассечённый с мелкими линейными сегментами. Цветки собраны в 10-12-лучевые зонтики, на длинных цветоносах. Зубцы чашечки тупые, заметные, яйцевидные, толстоватые. Венчик белый, лепестки глубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой. Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.
Ареал обитания: в диком виде не встречается. Культивируется в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, Афганистане, Иране.
Действующие вещества: все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2-11%). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30-40%. Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола и сравнительно немного γ-терпинена и парафина. В масле из зрелых плодов содержится много тимола, n-цимола, дипентена, α-терпинена, карвакрола. Кроме этого, в состав масла входят α- и β-пинены, β-фелландрен, до 20-30% жирного масла, в состав которого входят глицериды петрозелиновой кислоты.
Ажгон — полезные свойства и применение
Ажгон (айован душистый) входит в состав БАД Босвелия плюс , по международному стандарту качества GMP для лекарственных средств.
Ажгон применяется для дезинфекции слизистых оболочек полости рта, зева и глотки, в зубоврачебной практике для дезинфекции кариозных полостей, и благодаря местному анестезирующему действию для обезболивания дентина. Обладает также высокой активностью против грибковых поражений кожи и применяется при различных грибковых заболеваниях и при актиномикозе.
Помимо этого, тимол, входящий в состав ажгона, используется как противоглистное средство для изгнания главным образом анкилостом и власоглава. На других глистов действует слабо.
В фармацевтической практике тимол используется в качестве консерванта для фармацевтических препаратов.
Масло ажгона имеет тонизирующее, мочегонное, антиспазматическое, отхаркивающее, антисептическое, глистогонное действия. Плоды и семена ажгона имеют весьма широкое применение в качестве полезного средства против желудочно-кишечных заболеваний и против кашля. Ажгон улучшает пищеварение и аппетит.
Противопоказания . Ажгон противопоказан при повышенной кислотности.
Ажгон (Trachyspermum ammi) широко известный еще как аджван или айован. Это растение распространено по всей Индии и в основном выращивается в Гуджарате и Раджастане.
Самая ценная часть растения — фрукты или маленькие плоды. Они обладают стимулирующими, спазмолитическими и противомикробными свойствами.
В айована широкий спектр лекарственного применения. Его традиционно используют при метеоризме, атонической диспепсии, диареи, абдоминальных опухолях, брюшной боли, бронхите, отсутствии аппетита, астме и аменореи.
В медицине уже доказано, что ажгон обладает различными фармакологическими свойствами, как противогрибковые, антиоксидантные, цитотоксические, гиполипидемические, антигипертензивные, а также мочегонное, абортивное, противокашлевое и противогельминтное действия.
Ажгон – это не только лекарственная, но и ароматическая пряная специя. Плоды обычно сперва сушат, затем обжаривают и измельчают в порошок перед использованием в качестве специи.
У нас айован не сильно популярная специя, но в Индии, Средиземноморье и Эфиопии ее используют для ароматизации острых блюд, в том числе карри, бобовых, хлебных и кондитерских изделий.
Все части растения содержат различные фитохимические компоненты, в основном углеводы, гликозиды, сапонины, фенольные соединения, летучие масла (тимол, γ-терпинен, парацимен, α- и β-пинен), белки, жиры, волокна и минеральные вещества, вроде кальция, фосфора, железа и никотиновой кислоты.
Из этой статьи вы узнаете:
Что такое ажгон?
Айован считают уроженцем Египта, но выращивают его и в Ираке, Индии, Иране, Афганистане и Пакистане. Он принадлежит к семейству Зонтичные.
Ажгон — это прямое, ароматическое, разветвленное однолетнее растение, растущее приблизительно на 60 — 160 см в высоту. Благодаря наличию многих редких веществ ажгон относят к ценным лекарственным приправам.
Его корни по своей природе обладают мочегонными свойствами, а семена – превосходный афродизиак. Семена содержат от 3 до 10% масла коричневого цвета, известного как эфирное масло ажгон. В нем около 50% приходится на тимол.
Тимол является сильным гермицидом, противоспазматическим и фунгицидным веществом. Его используют в производстве зубной пасты и парфюмерии.
Благодаря тимолу эфирное масло айован используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, отсутствии аппетита и бронхиальных проблемах. Масло также проявляет фунгицидный, противомикробный и антиагрегационный эффект на человека.
Можно с уверенностью сказать, что аджван — потенциальная трава для лечения различных заболеваний у людей и животных. Плоды применяют при метеоризме, атонической диспепсии и диареи.
Семена обладают антигельминтным, ветрогонным, слабительным и желудочным действием. Семена и эфирное масло принимают при простуде, кашле, гриппе, астме, диарее, холере, коликах, расстройствах желудка, отеках, артрите и ревматизме.
Описание айована
Ажгон – однолетнее разветвленное растение высотой в среднем 60 – 90 см. Его хорошо выращивать в засушливых и полузасушливых районах, где в почве высокий уровень солей.
Подходящая годовая дневная температура для произрастания находится в пределах 16 — 24° С, но он может выдерживать и 10 — 30° С. Среднегодовое количество осадков в диапазоне 800 — 1000 мм, но допустимо 700 — 1100 мм; рН в диапазоне 6,5 — 7,5, допускается 6 – 8.
Аджван любит влажную почву и солнечное положение. Цветение начинается через 2 — 4 месяца после посева, а семена начинают созревать через 2 месяца. Около 70 — 80% урожая опыляется пчелами.
Поскольку растение широко разветвленное, то и цветение происходит неравномерно. Из-за этого семена также созревают неравномерно, что затрудняет их сбор. Их часто собирают до того, как они полностью созреют, чтобы предотвратить потерю урожая из-за разрушения.
Зрелые плоды айована коричневого цвета, а незрелые серо-зеленого цвета. В каждом плоде содержится два семени длиной до 2 мм. Качество эфирного масла с незрелых семян считается таким же, как и со спелых плодов.
В Индии урожайность традиционно выращиваемого аджвана намного выше в условиях дождя, чем при орошении и составляет около 225 кг / га плодов. Усовершенствованные сорта могут давать урожайность 1,2 — 2,2 тонны / га.
После сбора семена сушат и измельчают в порошок, который используют как специю ажгон. Острый аромат напоминает собой комбинацию аниса с орегано с оттенком черного перца.
Какие вещества содержаться в ажгоне?
Семена аджвана содержат волокно (11,9%), углеводы (38,6%), дубильные вещества, гликозиды, воду (8,9%), белки (15,4%), жиры (18,1%), сапонины, флавоны, минеральные вещества (7,1 %) (Са, Р, Fe) и никотиновую кислоту.
C семян добывают до 10% (в среднем от 2% до 6% от общих веществ) коричневатого эфирного масла, основное вещество которого тимол (от 35% до 60%). Остальные вещества масла составляют нетимольную фракцию, называемую тимен.
В тимене содержится пара-цимен, γ-терпенин, α- и β-пинен, дипентен, α-терпинен и карвакрол. Обнаружены также минимальные количества камфена, миренена и α-3-carene.
В алкогольном экстракте содержится сапонин. Из плодов выделяют желтый кристаллический флавон и стероидоподобное вещество, а также 6-O-β-глюкопиранозилокситимол и олеорезин, содержащий 12% летучего масла.
Олеорезины сложнее по своему составу за эфирное масло. Именно ими лучше заменять специи, особенно если необходимо передать и вкус, и аромат.
Айован в кулинарии
Аджван обладает характерным ароматным запахом и острым вкусом. Его семена используют в небольших количествах для ароматизации многочисленных продуктов, например, в консервациях.
Айован не очень распространен в кулинарии в наши дни. Его использование ограничено Центральной Азией и Северной Индией, особенно Северо-Западными регионами (Пенджаб, Гуджарат).
Сильный аромат специи можно усилить поджариванием или жаркой. Ажгон хорошо сочетается с картофелем или рыбой. Бобовые (чечевица, бобы) — наиболее распространенная пища для применения айована.
В Индии эти овощи популярны, поскольку они содержат неплохой источник белка для многих вегетарианцев. Их приправляют ароматизированным маслом ажгона или обычным растительным маслом.
Большинство ароматических соединений в этой специи являются липофильными: лучше растворяются в жире, чем в воде. Жарка в масле улучшает аромат специи не только из-за высокой температуры, но из-за экстрагирования аромата жиром по всему продукту.
Эту технику часто называют багаром. Она распространена в североиндийской кухне.
Типичный рецепт приготовления чечевицы: высушенную и промытую чечевицу варят для приготовления обычного пюре. В конце добавляют куркуму.
Затем это пюре из чечевицы приправляют солью и тадкой (тмин, чили и семена ажгона жарят в масле до тех пор, пока они не станут коричневыми и не появится сильный аромат).
При желании сюда добавляют чеснок, асафетиду и тертый имбирь. После некоторого дополнительного обжаривания тадку выливают на приготовленное пюре из чечевицы.
В некоторых вариантах могут добавлять плоды укропа, семена нигеллы или плоды сельдерея, хотя последние не совсем индийские.
В индийской кухне тадку готовят не только для сушеных бобовых, но и для зеленых овощей и отварного риса. Наиболее популярные специи для этого: горчичные семена, листья карри, семена ажгона. Их жарят не только в осветленном масле, но и в кокосовом жире.
В некоторых индийских районах ажгон добавляют в соленые кондитерские изделия, например, печенья. За пределами Индийского субконтинента эта специя мало используется. Тем не менее, она пользуется некоторой популярностью в арабском мире.
Лечебные свойства специи
Аджван — известное растение в аюрведической медицине. В основном оно помогает в борьбе с болезнями пищеварительного тракта и лихорадкой.
В Индии, где любое количество некачественной водопроводной воды может привести к осложнениям, часто жуют одну ложку плодов в течение нескольких минут. На Западе тимол используется во многих лекарствах при кашле и боли в горле.
С ажгона производят эфирное масло, которое применяют не только в медицине, но и в парфюмерии. В индийской системе медицины айован известен при лечении заболеваний желудка.
Паста из измельченных плодов применяется снаружи для снятия боли. Известно, что специя обладает противомикробными, гиполипидемическими, антигипертензивными, гепатопротекторными, спазмолитическими, диуретическими, противовоспалительными и антигельминтными свойствами.
Семена, пропитанные лимонным соком, используются как жаропонижающее средство и при лечении брюшного тифа.
Антиоксидантные свойства
Ажгон богат витаминами и минералами, в нем также содержатся такие фитонутриенты, как каротиноиды (β-каротин и лютеин) и флавоноиды. Они то и обеспечивают .
Антиоксидантный потенциал экстракта ажгона был оценен во многих исследованиях. Результаты показали, что он оказывает сильное ингибирующее действие на оксид азота (67,33%), супероксид (63,22%) и гидроксильные радикалы 62,48% соответственно.
Все эти свойства подтверждают фармакологическую эффективность аджвана с одной интересной особенностью: замороженные листья растения проявляют более высокую антиоксидантную активность, чем свежие.
Противовоспалительная активность
Потенциал ингибирования воспаления алкогольного и водного экстракта семян изучали на крысах, сравнивая результаты с аспирином и фенилбутазоном. Эти экстракты показали значительную противовоспалительную активность в дозах 100 мг / кг.
Результаты положительного лечения воспаления у крыс аспирином и фенилбутазоном составили 45,23 и 43,83% соответственно, в то время как алкогольный и водный экстракты ингибировали воспаление на 38,32 и 41,11%. Это очень хорошие результаты для растительных ингредиентов.
Гепатопротекторная активность
Ажгон на 80% смог защитить мышей от летальной дозы парацетамола (1 г / кг), при этом он нормализовал высокие уровни ферментов печени в сыворотке крови.
Противомикробные свойства
Эфирное масло ажгона продемонстрировало противомикробную активность на 55 бактериальных штаммах при минимальной концентрации. Самые активные вещества, ответственные за противомикробную активность айована: тимол и карвакол.
Также исследованы антимикробные действия аджвана для сохранения пищевых продуктов от бактериальной порчи и проведен лабораторный анализ его эффективности при использовании в качестве противомикробных препаратов у людей.
Известно, что тимол убивает бактерии, устойчивые даже к распространенным антибиотикам третьего поколения и другим лекарственным средствам. Таким образом, он действует в качестве растительного антибиотика 4-го поколения.
Противогрибковое действие летучих компонентов семян растения изучено на десяти тестовых грибках, их рост ингибируется на 72 — 90%. Эти же фенольные соединения (тимол и карвакол) являются либо бактерицидными, либо бактериостатическими агентами в зависимости от используемой концентрации.
Антигельминтная активность
70% спиртовой экстракт семян айована вызывает дозозависимый гипотензивный эффект примерно от 6% снижения среднего артериального давления в дозе 3,0 мг / кг до 42% снижения АД в дозе 100,0 мг / кг.
Традиционное использование айована:
- В индийской системе медицины его применяют при расстройствах желудка.
- Пасту из измельченных плодов прикладывают снаружи для облегчения боли и колик.
- Водные настойки семян пьют при лечении диареи.
- На кожные инфекции также накладывают пасту, приготовленную из измельченного порошка специи.
- Люди на Ближнем Востоке насыпают специю в тонкую ткань, завязывают в клубок и нюхают. Это уменьшает боль при простуде и мигрень.
- эффективна при рвоте.
- Семена обладают мочегонными свойствами.
- В индийской кухне семена измельчают в ступке, затем обжаривают в масле, чтобы приготовить ароматный масляный соус. Его добавляют не только к овощным и бобовым блюдам, он также уменьшает метеоризм.
- Из семян заваривают чай, полезный при коликах и диареи.
- Эфирное масло ажгона предотвращает простудные заболевания и другие вирусные инфекции, поскольку содержит около 50% тимола.
- Масло также проявляет гермицидные и фунгицидные свойства.
- От боли в ушах половину чайной ложки семян айован нагревают в 30 мл молока до тех пор, пока аромат семян не пропитает все молоко, которое затем фильтруют и закапывают в уши.
- Чтобы избавиться от неприятного запаха изо рта просто жуют семена.
Ажгон (Trachyspermum copticum, Carum ajowan)
Ажгон - однолетнее растение, относится к роду айован семейства зонтичных.
В разных местах произрастания ажгон имеет свои названия: айован душистый, зира, коптский тмин, индийский тмин.
История и распространение
История этого растения почти неизвестна. Родиной ажгона считают Индию. На территории бывшего СССР ажгон известен с 1935 года, главным образом в Киргизии и предгорьях Крыма.
В диком виде ажгон встречается в странах Средиземноморья, Малой Азии, Индии, Средней и Восточной Азии. Культивируют его как эфирномасличное растение в Индии, Афганистане, Иране, Турции, КНР, Аргентине, странах Северной Африки, а также в бывших среднеазиатских республиках Советского Союза.
Применение
Плоды и зелень ажгона, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы.
Ажгон входит в состав индийской смеси карри, его добавляют в овощные и мясные блюда, соусы, салаты, фарш для самсы ( в узбекской кухне).
Эфирное масло и плоды ажгона создают приятную композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков. В Средней Азии многие готовят только с ажгоном (зирой). Считается, что эту приправу ничто не может заменить.
Опытные кулинары советуют покупать целые семена ажгона, перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем, если того требует рецепт, уже размалывать.
Плоды и эфирное масло ажгона используют в медицине в качестве антисептического, ранозаживляющего и противоглистного средства. Эфирное масло растения используют в мыловаренной промышленности. Толчеными семенами ажгона вместе с солью посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи. Ажгон используют в производстве колбас из конины и баранины.
Свойства
Молотые семена ажгона применяют при нарушениях пищеварительного тракта. В жарких странах ажгоновое масло используется как сильное дезинфекционное средство при вспышках холеры.
При наружном применении порошок плодов ажгона с медом удаляет кровоподтеки, веснушки, а при внутреннем - лечит поясничные боли. Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, устраняет тошноту.
С вином ажгон используют в качестве мочегонного средства, он выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, помогает при метеоризме. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, отхаркивающее средство.
Отходы переработки плодов ажгона очень любят животные.
Состав
Ценность ажгона как лекарственного сырья определяется наличием в семенах эфирного масла. Плоды содержат от 2,5 до 10% эфирного масла (с 35-40% тимола), 20-32% жира и 15-17% белка. Тимол используют в медицине, в парфюмерно-косметической, лакокрасочной, пищевой и других отраслях промышленности.
Интересный факт
Любопытно, что пряности в блюдо могут вноситься еще задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности: красный перец, индийский тмин (ажгон), чеснок, корицу, имбирь и пр., отчего ее мясо приобретает своеобразный приятный вкус.
Калорийность ажгона
Калорийность ажгона - 335 ккал.
Семена ажгона отличаются от тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того они обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, и более остры, жгучи на вкус и особенно резко отличаются при нагревании.
Ажгон душистый является незаменимой добавкой для плова, являющегося национальным блюдом некоторых народов Средней Азии, а также для различные традиционных супов, в мясных и овощных блюдах. В пищу используют молодую зелень, семена и плоды.
В плодах содержится 2,5-5% эфирного масла, семена богаты белками. Эфирные масла ажгона используют в медицине для улучшения пищеварения, как желчегонное и тонизирующее средство, в мыловаренной и других отраслях промышленности для отдушек.
Чатни луковый
8 луковиц
- 2 ч. ложки молотого красного перца
- 4 лимона
- 2 десертные ложки молотого ажгона
- соль
Лук очистить, нарезать как можно мельче, но не тереть и не прокручивать на мясорубке, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, ажгона и соли. Дать постоять 5-10 минут, затем все хорошенько перемешать и слегка истолочь толкушкой. Затем натереть цедру лимонов, выдавить из них сок и, размешав цедру в лимонном соке, вылить на лук.
Дать настоятся от 2 часов до суток. Хранить в холодильнике.