Виды кухонных ножей. Овощной нож- peeler

Ножи Митин Сергиуш

Какой и для чего нужен нож?

Какой и для чего нужен нож?

Нож - инструмент, предназначенный исключительно для резания. А потому вопрос, вынесенный в заголовок, может показаться бессмысленным; но это только на первый взгляд. Да, слов нет, если мы что-нибудь захотим разрезать, то сможем сделать это любым ножом. Но вот от того, насколько величина и форма ножа приспособлены к качеству разрезаемого материала и условиям самой операции, зависят и ее успех, и удобство, и безопасность работы ножом, а ко всему прочему - еще и долговечность самого ножа. Обоюдоострым кинжалом хлеб нарезать можно, но много удобнее сделать это обыкновенным кухонным ножом. Маленьким тоненьким ножичком для чистки картофеля можно освежевать и выпотрошить лося или срезать ветки для сооружения шалаша в поле - другое дело, сколько на это уйдет времени, каких потребует усилий и как часто в ходе такой работы придется затачивать нож. Одно дело резать мягкий или шершавый материал, например картон, совсем другое - более твердый, но не обладающий абразивными свойствами, например дерево. Одно дело - нож, предназначенный для боевых действий, другое - для использования при спасательных работах. Даже на кухне мы пользуемся по меньшей мере двумя-тремя разными ножами. Говоря иначе, функция диктует и форму.

Чтобы облегчить выбор, понять, для чего и какой нож следует употреблять, предлагаю разделить ножи на группы - по их назначению и, следовательно, по их свойствам. Начнем же, разумеется, с нескольких весьма существенных замечаний об особенностях каждого типа ножей.

Складной или с неподвижным клинком? Вначале появился нож, вне всякого сомнения, с неподвижным клинком. Я часто слышу, будто складной нож придумали в ушедшем столетии или немногим раньше; а еще, дескать, складные ножи непременно маленькие и нужны лишь для разрезания бумаги или очинки карандашей. Оба эти мнения неверны. Складные ножи, причем с блокируемыми клинками, были известны в странах Южной Европы (например в Италии или Испании) уже в раннем Средневековье. Чаще всего их использовали как инструмент, но не только… Закон запрещал простолюдинам (не дворянам) носить оружие, сиречь мечи и кинжалы. Что же придумали те, кто хотел иметь и носить оружие, чтобы защититься от разбойников, а порой, наверное, и от дворян? Они решили удлинить традиционный складной нож, который испанцы называют navaja (читается: наваха). Его длину - в сложенном состоянии - довели до локтя (примерно 0,5 м), что, надо признать, вызывало уважение. А раскрытая наваха немногим по длине уступала мечу разбойника или дворянина, которых, замечу к слову, порой не так-то трудно было и спутать. Блокировка - средневековый прототип широко распространенного сегодня блокирующего устройства типа back lock - крепко и надежно удерживал клинок оголенным. Идея такого «маленького невинного перочинного ножичка» пришлась по вкусу всем, разбойникам тоже. Очевидно, именно это и сделало наваху необычайно популярной в Испании. Точные копии подобного рода ножей, наравне с высокотехнологичными современными, выпускают и до сих пор, их охотно покупают коллекционеры. Нынешние разбойники предпочитают, разумеется, оружие посовременнее. По-видимому, это и стало одной из причин того, что размеры навахи вновь вернулись к истокам, хотя и сейчас попадаются очень большие экземпляры (илл. 21).

Политики, пишущие законы, исторический опыт усваивают плохо. В наше время во многих европейских государствах и ряде штатов США закон запрещает скрытно носить нож с неподвижным клинком, какой бы величины тот ни был. Но если уж кто упрется, то выход отыщет непременно. Надо только купить один из ножей, которые в обиходе по-английски называются mega folders, или гигантские складные ножи (илл. 22).

Понятно, что тайно носить складной нож в городских условиях несравненно удобнее и надежнее. Это самое существенное достоинство ножа, которое решающим образом влияет на выбор, по крайней мере, на мой собственный. В конце-то концов, нож носишь постоянно, а пользуешься им редко. Современные складные ножи можно легко открыть одной рукой, так что по быстроте и простоте приготовления их к работе они мало отличаются от ножей с неподвижным клинком. Большинство повседневных операций, требующих применения ножа, в городских условиях можно выполнить складным ножом. К тому же есть у него и еще одно несомненное достоинство: окружающие смотрят на него не так уж косо. Ведь многие люди, не только в Польше, считают нож предметом запрещенным, плохим, свидетельствующим о нездоровых склонностях его обладателя. Если вы, намеренно или случайно, проговоритесь, что носите с собой нож, это может вызвать куда больший переполох, чем если бы вы сказали, что при вас огнестрельное оружие. Подобная реакция, на первый взгляд бессмысленная, в известной мере оправдана. Ведь приобретение и ношение огнестрельного оружия требует разрешения соответствующих властей, и считается, что тот, кто такое оружие носит, разрешение имеет (иначе он не придавал бы огласке этот факт). А раз так, то известно, кто он и зачем носит оружие, но что еще важнее - знают об этом и власти. Нож может купить и носить каждый, на это не нужно разрешения властей, нет необходимости никому об этом и сообщать. Независимо от того, правилен ли такого рода подход и верно ли убеждение, что выдавая разрешение на огнестрельное оружие, власти всегда знают, что они делают, я считаю оправданным неприязненное отношение части общества к ножам, постоянно находящимся в карманах людей. Увы, мы живем в обществе, а не на необитаемом острове.

Складной нож тоже вызывает подобную реакцию, правда, не столь резкую, как нож с неподвижным клинком тех же размеров. Сам я не раз убеждался в этом, когда исключительно в мирных целях - скажем, чтобы открыть картонную коробку, - прибегал к услугам то складного ножа, то ножа с неподвижным клинком. Хотя они почти одной величины и очень похожи друг на друга, окружающие реагируют на них по-разному. Перочинный ножик способен вызвать невинную шуточку, что-нибудь вроде: «О, да вы, однако, опасный человек!» Если же вы вытащите нож с неподвижным клинком, причем ваши миролюбивые намерения будут совершенно очевидны, человек посторонний, даже ваш шапочный знакомец, скорее всего, просто промолчит; но бывает, что он начнет озираться по сторонам, будто раздумывая, не дать ли ему дёру. Я, конечно, преувеличиваю, но только чуть-чуть (илл. 23 и 24).

Слабое место складного ножа - подвижное соединение клинка с рукояткой. Чрезмерное усилие способно нож сломать, и скорее всего, сломается он именно в этом месте. Особых неприятностей это вам, пожалуй, и не доставит, но может быть и по-другому. Складные ножи без блокировки, на мой взгляд, пригодны лишь для легких работ - скажем, для очинки карандашей или разрезания конвертов. Несравненно большие возможности у складных ножей с блокируемым клинком, но границы этих возможностей определяются надежностью работы блокирующего механизма. Говоря о надежности, я имею в виду не столько безупречность работы блокирующего устройства (хотя и это тоже), сколько ее стабильность. По моим наблюдениям, даже если ни одна из составных частей блокирующего устройства не повреждена, многое способно сбить его с толку и привести к самопроизвольному складыванию ножа. Работа блокирующего механизма может быть нарушена и в том случае, если нож грязный. Когда он, например, весь в земле или залеплен засохшей кровью, шерстью и жиром выпотрошенного животного, которого вы подстрелили на охоте, блокировка работать не будет, а, стало быть, складной нож окажется вещью бесполезной - по крайней мере, до того, как вы его вычистите. К вопросу о надежности блокирующих механизмов складных ножей и способов их проверки я еще вернусь.

Практический совет: в городских условиях лучше пользоваться складным ножом; отправляясь в путешествие в глубинку, предпочтительнее, однако, взять с собой нож с неподвижным клинком.

Главное достоинство ножа с неподвижным клинком по сравнению со складным - значительно более устойчивая и прочная конструкция, а потому и большая его безопасность для пользователя. Если нож сделан добротно и сердечник, представляющий собою продолжение клинка, проходит через всю рукоятку, до самого ее конца, нет причин опасаться, что клинок «сложится» и накроет не способные к отрастанию пальцы его владельца. Ножу с неподвижным клинком грозит только одно: вы его можете сломать. Какой силой надо для этого обладать, зависит от размеров и конструкции ножа, а также от материалов, из которых он сделан. Если виден выступающий из рукоятки конец сердечника - а нам известна толщина клинка, и мы имеем понятие о выносливости стали, - мы уже знаем, с чем имеем дело. Если же мы хотим знать больше, можно связаться с производителем или покопаться в заслуживающей доверия специальной литературе. К примеру, шведская фирма F?llkniven опубликовала на своем сайте в Интернете результаты лабораторных испытаний выпускаемых ею ножей на прочность. Нож Model A1 сломался при нагрузке на рукоятку в 242 кг. На практике это значит, что на рукоятке ножа, вбитого во что-то твердое на глубину 5 см, могут повиснуть трое взрослых, то есть усилие будет направлено поперек плоскости клинка, или по линии наименьшего сопротивления. Вот и попробуйте сломать его руками, если вы, конечно, не супермен!

Разумеется, пример этот из ряда вон. Я не устаю повторять, что нож - инструмент, предназначенный исключительно для резания, и не надо его превращать в лом или монтировку. Я много спорил на эту тему с хозяином и руководителем фирмы F?llkniven Петером Хьортбергером (Peter Hjortberger), упирая на то, что чем нож прочнее, тем он толще, а стало быть, и тяжелее. А ведь увеличение толщины клинка еще и снижает его способность резать. Петер возражал: «Какой толк повторять, что нож - это не лом, когда его все равно порой превращают именно в лом. И куда чаще, чем мы думаем. Мои ножи не имеют права подвести даже и в том случае, если ими пользуются неправильно, а то и варварски». Доля правды, в этом, конечно же, есть, но достоинства ножа, в конце концов, определяются его пригодностью для того, что мы с его помощью делаем. Однако и нам, естественно, не грех бывает задуматься. Я за всю свою жизнь сломал лишь один нож, когда использовал его именно в качестве монтировки: мне надо было кое-что подцепить и приподнять. Я почти не сомневался, что нож не выдержит, но выбора у меня не оставалось. Это случилось во время одной спасательной операции, и я сделал то, что должен был сделать. Ну а сломанный нож… что там нож - я просто купил себе новый. Он, правда, стоил не так дорого, как F?llkniven A1, этот уж выдержал бы наверняка. Так что задуматься есть о чем.

Еще один довод в пользу ножа с неподвижным клинком. На рукоятках большинства складных ножей даже устаревших моделей нет гарда; форма рукоятки и ее негладкие, шершавые бока - вот и все, что способно не позволить руке соскользнуть на лезвие. Форма рукоятки не может быть произвольной - ведь когда нож складывается, в ней прячется клинок. У рукоятки ножа с неподвижным клинком подобного конструктивного ограничения нет, и потому ее форма обычно удобнее (эргономичнее), держать в руке такую рукоятку приятнее и безопаснее. Обычно - вовсе не значит, что всегда: для меня, скажем, непревзойденными чемпионами в подобного рода конкурентной борьбе остаются складные ножи Benchmade AFCK и Spyderco Tim Wegner, рукоятки которых лучше, чем у многих ножей с неподвижным клинком (илл. 25 и 26). Но это, скорее, исключения; вообще же у ножей с неподвижными клинками рукоятки удобнее и безопаснее, чем у складных ножей тех же размеров.

Разумеется, никакой складной нож не справится с кокосовым орехом. Я раскалываю его так: беру орех в одну руку, приличный ножик с неподвижным клинком - в другую, и обухом клинка трескаю поперек ореха! Как правило, орех раскалывается на две равные половинки. Не думаю, что такое удалось бы сделать складным ножом, лучше даже и не пробовать. Конечно же, это шутка, но вместе с тем и иллюстрация к практическому совету: знайте пределы возможностей своего ножа и не переступайте их, тогда вам нечего опасаться своего ножа - он будет служить вам долго и исправно.

Большой или маленький? Нож служит для резания, а потому его главный элемент - лезвие. Но оно не может существовать без клинка. Чем длиннее клинок, тем большим лезвием мы располагаем и тем выше режущие качества ножа. У большого ножа есть и еще одно достоинство - им в случае крайней необходимости легче злоупотребить (скажем, использовать взамен топора). Нож побольше может - хотя и не должен - послужить надежным оружием, если такая нужда возникнет. Так ли? Да, так, но тоже не без некоторых ограничений и побочных последствий.

Большой нож, естественно, тяжелее, что может иметь существенное значение, например, в походе по сильно пересеченной местности или при восхождении на гору. Большой нож можно прикрепить к ремню или какой-нибудь части снаряжения, но это не так удобно. Большой нож, как правило, еще и дороже, но он вовсе не обязательно режет лучше. Более длинный клинок обычно и толще, а это способно свести на нет все его преимущества, когда нож понадобится вам для выполнения самой обычной работы.

В интернетных дискуссиях можно встретить такое мнение: в глухомани большой нож пригодится мне, если я наткнусь на медведя. Не стоит тешить себя иллюзиями: взрослого медведя не одолеть, даже если в руках у вас окажется меч. Лучше всего просто не задирать его и держаться от него подальше. В нашей климатической зоне рубка ножом - занятие пустое, и с сухой сосной толщиной в 20–25 см никакой нож не справится за сколько-нибудь разумное время. А раз уж нож все равно не заменит топор, зачем же таскать лишнюю тяжесть - большой нож? Отправляясь в дальний поход, лучше всего захватить с собой небольшой нож и добротный средних размеров топор.

Многие полагают, будто в городе нож может понадобиться для самообороны. Но даже если подобная необходимость и возникнет, ножом ведь не фехтуют, так что, рассуждая теоретически, длина клинка тут большого значения не имеет. Зато длинный клинок способен помешать вам, если на вас нападут сзади и начнут душить в небольшом замкнутом пространстве, например в подворотне, на лестничной клетке или в кабине лифта.

В городе настороженная реакция окружающих, которые вдруг обнаружили, что какой-то прохожий прячет большой нож, бывает тем острее, чем длиннее клинок ножа. Хотя польский закон не ограничивает длину носимого вами ножа, но полицию или суд, если до этого дойдет дело, нелегко будет убедить в том, что нож с клинком в 20 см у вас за поясом нужен вам всего лишь для разрезания конвертов.

В некоторых странах Европы закон определяет длину клинка ножа, который разрешено носить скрытно, - это 10 см, а в отдельных штатах США клинок должен быть еще короче - 3 дюйма, или 7,5 см. Что уж говорить об Англии, где и такой нож может причинить вам неприятности, которые, вероятнее всего, обернутся конфискацией ножа, а вдобавок к этому, не исключено, и штрафом. В Швейцарии, если вы носите с собою нож, который можно открыть одной рукой, длина его клинка не должна превышать 2 дюймов. Это ограничение кажется удивительным, ведь речь идет о стране, в которой большинство мужчин держат дома автоматические винтовки! Длина клинка ножа, который можно взять с собою в самолет, на большинстве авиалиний ограничивается 2 дюймами, или 5 см. На некоторых авиалиниях, правда, закрывают глаза на клинки до 3 дюймов, но уж длиннее не пропустят ни за что.

Мой опыт, однако, убеждает меня: в городе, для чего бы мне ни понадобился нож, я всегда могу обойтись складным вариантом с клинком в 7–8 см, а уж клинок в 10 см - скорее всего, просто роскошь (излишество?). Трудно оценить однозначно, превышают ли выгоды большого ножа те неприятности, которыми могут обернуться для вас страхи окружающих. За городом же нож с неподвижным клинком длинною 8-10 см удовлетворяет мои потребности на 90 %, а клинок, достигающий 12–13 см в длину, оправдывает все мои ожидания. Нож с таким клинком еще не так тяжел и довольно удобен, но не мешает и подумать, а надо ли таскать на себе дополнительную тяжесть всего лишь «на всякий случай».

Вместе с тем я не советовал бы даже ради самых простых работ брать с собою нож с клинком короче 5 см. Понятно, что такой клинок вполне подходит для очинки карандашей и вскрытия конвертов. Но рукоятка маленького ножа, как правило, не позволяет достаточно уверенно и безопасно держать его в руке. Это может существенно сказаться на удобстве и безопасности пользования ножом. Бывает, правда, что нож с коротким клинком имеет рукоятку разумных размеров, как, например, Spyderco Meerkat, специально изготовленный таким образом, чтобы им на законных основаниях можно было пользоваться в самолете. Однако подобные модели встречаются крайне редко.

Практический совет: в городе вполне можно обойтись складным ножом с клинком в 7–8 см. Если же вы решились носить с собой нож с клинком длиною в 10 см, стало быть, у вас действительно есть весьма серьезные причины; по меньшей мере, вы сами должны быть в этом убеждены. За границу лучше не брать с собою нож с клинком длиннее 7–7,5 см, особенно если вы не знаете, какие правила на сей счет существуют в этой стране (странах). Если летите самолетом, клинок вашего ножа не должен превышать 5 см.

Раз уж мы заговорили об авиалиниях, замечу, что сам был очевидцем, когда охрана отказывалась разрешить взять с собою в самолет очень маленький нож, клинок которого с зубчатым лезвием был короче 5 см. Информация, которую я обнаружил в Интернете, подтвердила, что подобный казус - не исключение, что такое случается в разных странах и характерно для разных авиакомпаний. Наиболее правдоподобным объяснением тут могло бы послужить то, что кто-то когда-то кому-то сказал, будто зубчатым лезвием можно проделать дырку в алюминиевой обшивке самолета. Быть может, высококачественной сталью пропилить алюминий и удалось бы, но для того, чтобы добраться до внешней обшивки ножом с клинком длиною в 5 см, потребовалось бы больше времени (я не пробовал, но в общих чертах знаком с конструкцией пассажирского самолета), чем занимает полет из Европы в Америку. Даже если никто вам не будет при этом мешать. Подобное предположение можно было бы посчитать совершеннейшим вздором, но убедить в этом охрану аэропорта за 5 минут до вылета шансов нет никаких. Впрочем, это не первая и, по всей видимости, отнюдь не последняя чушь, которую распространяют СМИ по поводу авиаперевозок. Когда австрийские пистолеты «Glock» на пластиковом каркасе еще только начинали делать свою блистательную карьеру, многие газеты напечатали информацию, будто металлоискатели в аэропортах не способны «заметить» эти пистолеты, а стало быть, террористы легко могут пронести их на борт. Это неправда, поскольку 80 % массы этих «пластиковых» пистолетов - металлические части, а чтобы убедиться в этом, достаточно попытаться пройти с таким пистолетом через «рамку» в аэропорту. Но газеты обожают сенсации…

Практический совет: если вы хотите избежать неприятностей и долгих, скорее всего, бесплодных объяснений, не берите с собой в самолет ножей с зубчатым лезвием.

Фирменный или no-name? Польский рынок завален ножами каких-то неведомых производителей, о которых, если что и известно, так это то, что они обосновались где-то далеко на Востоке. Впрочем, такое происходит не только в Польше: мир захлестнула волна товаров, сделанных по рецепту «купи - используй - выбрось - купи новый», и никто не в силах с этим совладать. Я вовсе не против вещей, рассчитанных на один раз, например зубочисток или презервативов; также не против и вещей дешевых, но недолговечных, скажем, носков или авторучек. Однако существуют такие потребительские товары, относительно которых я хотел бы быть уверен, что могу на них положиться - в разумных, разумеется, пределах. Для меня это, в частности, нож. Я и в мыслях не держу, что открыть картонную коробку, очинить карандаш или нарезать колбасу нельзя ножом неизвестного происхождения ценой в 30–50 злотых. Я даже не исключаю того, что нож этот, если им пользоваться время от времени, не доставит вам больших хлопот, если не считать тяжкой необходимости постоянно затачивать клинок из плохой стали.

Принципиальное различие между ножом фирменным и no-name состоит в том, что этот последний может, но не должен, справляться со своими обязанностями так, как ему положено. Никто не поручится ни за качество материалов, ни за добросовестность исполнения, да и кто может поручиться, когда даже неизвестно, кто нож сделал. Никто не несет ответственности за точность исполнения, а стало быть, и за исправную работу механизмов и безопасность пользователя. Никто не даст гарантии, что нож вообще будет работать. Представим себе ситуацию чрезвычайную, хотя и правдоподобную: у полицейского или спасателя есть всего несколько секунд на то, чтобы вытащить находящуюся без сознания жертву аварии из разбитой машины, которая вот-вот загорится или уже полыхает. Дотянуться до замка ремня безопасности, если находишься подле открытых дверей, трудно, даже если автомобиль стоит на колесах и всё работает. Тогда хватаешься за нож, а тут оказывается, что этот «дворняга» уже свое отработал! Продолжать не буду…

Этим я, разумеется, совсем не хочу сказать, что фирменные ножи безотказны на все 100 %, хотя мой личный опыт подтверждает: это так и есть. Ко всему прочему, производитель фирменного ножа дает на него «пожизненную» гарантию. Если что-нибудь откажет из-за плохого качества материала или недоброкачественного исполнения, достаточно отослать нож на фирму, где его исправят (да еще и заточат) либо заменят новым и вышлют за свой счет пользователю, сопроводив посылку извинениями и благодарностью за терпеливость. Так, по крайней мере, поступают все производители, о ножах которых я рассказываю в этой книге. За несколько лет, предшествовавших написанию книги, через мои руки прошло более двухсот фирменных ножей, и только у двух из них был заводской дефект - не очень уверенно действовало блокирующее устройство. И хотя до его неисправности было еще очень далеко, а незначительное расшатывание механизма выявилось не сразу, только лишь после интенсивной, почти предельно допустимой работы ножом, производители двух этих ножей прислали мне взамен за свой счет новые.

No-name в подобной ситуации придется выбросить в корзину и купить новый нож, убедившись еще раз, что скупой платит дважды.

Однажды продавец в магазине, торговавшем ножами, увидев опытный экземпляр фирменного и очень дорогого ножа, выразился примерно так: «Сколько бы он мог стоить - долларов 150? У меня такой никто не купит, вы бы тоже за такие деньги не купили». Неужели так уж и никто? В конце концов, сколько стоит малолитражка, а сколько «Мерседес» - ну ладно, пусть не «Мерседес», пусть «Форд» или «Тойота»? Так почему же не все ездят на малолитражках? После того разговора с продавцом в магазине я долго прикидывал, неужели я и вправду не купил бы этот нож, и пришел к выводу, что купил бы. Даже если бы у меня хватило на один только нож, это была бы, вне всякого сомнения, вещь добротная.

После того разговора пролетело уже три года, и вот на полках этого же магазина стали все чаще и чаще появляться фирменные ножи. Так, может, я прав? А может, бедным не по карману покупать вещи сомнительного качества и недолговечные? Но это пусть уж каждый решает для себя сам.

Дорогой или дешевый? Даже ножи, о которых известно, кто их выпустил, то есть ножи фирменные, стоят по-разному, причем разница в цене бывает в разы. К сожалению, некоторые экономические законы не обскачешь, и хорошие вещи должны стоить дорого. При производстве ножей дороже всего обходятся не высококачественные материалы, а технологический процесс их обработки. Например, клинки из стали AUS-6 или 440А, которые бывают у самых дешевых фирменных ножей, можно штамповать из прокатанной стали. А клинки из ATS-34 или СРМ 440V, которые идут на самые дорогие ножи, вырезают лазером из листовой стали. Оправа рукоятки материалом zytel или kraton производится методом впрыскивания, a micarta или G-10 требуют точной обработки резанием. И в том, и в другом случаях разница в стоимости обработки многократно превышает разницу в стоимости исходного материала.

Чтобы не утомлять вас сверх меры теоретическими выкладками, скажу, что очень достойным соотношением «цена-качество» отличаются ножи, розничная цена которых, предлагаемая производителями, колеблется в пределах от 70 до 100 долларов. За такие деньги вы получите нож, хорошо сделанный, вполне пригодный для удобного и безопасного использования. Как сказали бы американцы, по деньгам и нож. Собираясь в дорогу, особенно если путь лежит за границу, я, что называется, с чистой совестью кладу в карман нож не из самых дорогих. Продуманная конструкция, воплощенная в простых, но добротных материалах, хорошее качество и безотказность, чему вполне можно доверять, разумная цена. Именно последняя и решает дело: она не позволит мне покончить с собою от отчаяния, если такой нож потеряется либо его у меня конфискует в чужих краях сверхбдительный таможенник или полицейский.

Ножи за 100–150 долларов - это высокое качество работы, изысканная конструкция, наилучшие материалы, такие ножи не подведут никогда и нигде: будете ли вы открывать конверт или очинять карандаш, захочется ли вам срезать цветок или рассечь автомобильный ремень безопасности, придется ли вам принять участие в спасательной операции либо защищаться, если на вас нападут (ну, этого-то я никому из моих читателей не желаю). Хотя соотношение «польза-цена» у таких ножей может оказаться и не таким уж выгодным, как у ножей более дешевых, но их качество и надежность несравненно выше.

Когда же я иду в гости, то кладу в карман нож из самых дорогих, из тех, которые я еще могу позволить себе купить, - за 150–200 долларов. Такой элегантный нож просто-напросто приятно держать в руках, еще приятнее показать его своим знакомым. Имеем же мы, в конце концов, право на снобизм, а не только на то, чтобы совершать ошибки. За безотказность, качество и красоту нужно, однако, и платить дороже. Я называю это роскошью.

Если бы мне пришлось отправиться в сибирскую тайгу, тибетские горы или амазонские джунгли, я в первую очередь подумал бы о безотказности ножа, а не о его цене. Ведь может случиться, что нож сломается, а другого там ни за какие сокровища не купишь. Но даже в подобных обстоятельствах меня вполне устроил бы нож за 100–150 долларов.

Такова приемлемая для меня шкала цен ножей, которыми я пользуюсь. Разумеется, подобные ценовые границы весьма условны - тут все диктуют, помимо здравого смысла, ваши финансовые возможности. Я знаю людей, которые постоянно носят в кармане складные ножи за без малого 350 долларов, а отправляясь за город на пикник, берут нож с неподвижным клинком, который стоит примерно столько же. Если хорошенько оглядеться по сторонам, можно отыскать людей, не интересующихся ножами дешевле выполненных в одном экземпляре художественных изделий, цена которых в долларах выражается цифрой с четырьмя или пятью нулями. Тема этим отнюдь не исчерпывается. Готов держать пари, что, если кто-нибудь захотел бы приобрести нож за 1 000 000 долларов, наверняка найдется человек, который не только сделает такой нож, но и убедит покупателя в том, что он того стоит. Спрос определяет предложение, не я это открыл.

Если же отбросить снобизм и попытаться оценить, по возможности наиболее объективно, потребительские качества ножа, можно обнаружить, что выше определенной ценовой границы совсем крохотное или же просто воображаемое улучшение качества приводит к совершенно не сопоставимому с пользой от этого повышению цены. Я знаю, что нож за 100 долларов меня не подведет, однако я вовсе не уверен, что сделанный из тех же материалов, но втрое более дорогой нож сам выполнит мою работу за меня.

Да, разумеется, производители охотно публикуют рекламные слоганы или рецензии, расхваливающие их изделия. Я и сам написал множество таких рецензий для различных СМИ, но старался на первый план все же выставить действительные потребительские достоинства ножа, а не какие-нибудь «жесткие допуски обработки», неведомо для кого интересные и для чего нужные. И еще я заметил, что лишь немногие производители ножей, даже дорогих, отваживаются на публикацию объективных данных, особенно же полученных независимыми исследовательскими центрами. Даже более того: нередко попытка затеять дискуссию на эту тему вызывает у производителя «защитную» реакцию.

Практический совет; если вы хотите быть уверены в своем ноже, покупайте изделие известного производителя, лучшее из тех, которые вам по карману. Старайтесь, однако, не выйти за пределы объявленной производителем розничной цены в 50 - 150 долларов. Переступив их (вниз ли, вверх ли), вы рискуете разочароваться соотношением «качество - цена».

Итак, мы обсудили основные критерии выбора, общие для всех ножей; попробуем теперь разделить ножи на группы - в зависимости от их предназначения. Тут тоже немало всякого рода предрассудков, крепко засевших в умах людей и побуждающих их принимать неверные решения. Считается же, что охотничий нож нужен для охоты, а армейский - для рукопашной схватки.

Охотничьи ножи. «Почему он такой маленький?» - спросила меня одна дама, разглядывая снимки к моей статье об охотничьих ножах фирмы Spyderco в журнале «Lowiec Polski» («Польский охотник»). Нож, о котором шла речь (илл. 36), вовсе не такой уж маленький, им легко можно разделать средних размеров охотничью добычу, например оленя или кабана.

Объяснение тут простое: дама подумала, что охотничий нож - орудие, предназначенное для охоты, если и не главное, то уж вспомогательное. Надо признать, когда-то это так именно и было. Когда охотились с арбалетами и одноствольными кремневыми ружьями, такой нож (собственно говоря, охотничий кинжал, илл. 37), был непременной частью снаряжения охотника. Он предназначался в основном для добивания (закалывания) подстреленного крупного зверя. Такой кинжал мог очень пригодиться и в том случае, если после неудачного попадания или просто промаха разъяренное животное «предлагало» охотнику поменяться ролями. Длинный и тяжелый, часто обоюдоострый клинок этого ножа был плохим помощником на стоянках и совсем не годился для разделки убитого зверя. Впрочем, в те времена, когда охотились с арбалетами и кремневыми ружьями, одни охотились, а другие обустраивали стоянки и разделывали добычу.

В наши дни классический охотничий кинжал, хотя он уже и утратил свое прежнее назначение, продолжает оставаться предметом гордости охотника и своего рода знаком принадлежности к охотничьему братству. Ничего удивительного, что подобные ножи и сейчас охотно покупают, а стало быть, и производят. Разница лишь в том, что теперь охотничий нож занимает почетное место не на ремне охотника, а в его коллекции ножей. Охотничий нож ручной работы, сделанный с особым тщанием, отличающийся красивой отделкой или резьбой на рукоятке, выделяется на фоне многофункциональных, но лишенных индивидуальности современных ножей, этих плодов высоких технологий, и, вне всякого сомнения, служит украшением любой коллекции.

Сейчас на охоте охотничий нож играет совсем иную роль. Он нужен для будничных работ на привале - скажем, для приготовления пищи, подготовки к ночлегу или ремонта снаряжения. Нож, необходимый для всего этого, в сущности, ничем не отличается от типичных бивуачных (кемпинговых) ножей, к рассказу о которых мы сейчас и перейдем (илл. 39).

Если охота была удачной, то подстреленного зверя надо выпотрошить практически немедленно, по крайней мере, как можно скорее. Если же вы охотились на животных, которых не едят, только ради их шкуры или меха (например, на лисицу), то тем более нет никакого смысла тащить домой всю тушу, с которой потом неизвестно что делать. Лучше уж в лесу снять с него шкуру, а здешние хищники либо любители падали охотно «утилизуют» остальное. Иными словами, есть еще две задачи, с которыми призван справиться охотничий нож: потрошение подстреленного зверя и снятие с него шкуры. В обоих случаях требуется нож небольших размеров, чтобы им можно было добраться всюду (илл. 40). Нож должен быть сбалансирован таким образом, чтобы им можно было производить точное рассечение, то есть либо нейтрально, либо по принципу «тяжелая рукоятка - легкий клинок». Свежевание зверя средней величины - это много работы, тщательной и требующей сосредоточенности. Поэтому тяжелый нож для такой работы не нужен - он же постоянно будет напоминать вам о себе, а ваши запястье и ладонь устанут от необходимости выполнять множество мелких движений. Большой, особенно двусторонний, гард вам вовсе не пригодится, он будет только мешать. Кое-кто полагает, будто гард, несмотря ни на что, защищает ладонь, не позволяет ей в процессе работы соскользнуть на лезвие, а вот без гарда можно и пораниться. Согласен, маленький гард наверняка не повредит, если нож предназначен для будничных работ на охоте, но при потрошении зверя любой гард будет только мешать. Разрезание чего бы то ни было - действие опасное уже по определению. Человек неуравновешенный, не умеющий точно рассчитывать свои движения, у которого плохо работают пальцы или он попросту неумеха, может пораниться ножом с двусторонним или даже замкнутым, в форме буквы D, как у сабли, гардом. Я уж не говорю о том, что никакой гард не защитит второй его руки, ноги, грудной клетки, живота и т. д. А вот человек осторожный, у которого пальцы работают нормально, к тому же умело орудующий ножом, не покалечится и ножом без гарда. Если бы это было не так, у скандинавов и многих других народов вовсе не было бы пальцев на руках, ведь традиционный скандинавский охотничий нож или же нож, предназначенный для будничных работ в поле, вообще обходится без гарда, даже и самого крохотного. Удобная, хорошо ложащаяся на ладонь рукоятка, отделанная материалом, по которому рука не скользит, - вот и все, что на самом-то деле нужно. Классические, отделанные деревом или оленьим рогом, рукоятки охотничьих ножей держатся в руке заметно хуже, чем современные, рукоятки которых отделаны синтетическим, напоминающим резину материалом - например кратоном. Надо ведь еще не забывать, что во время работы руки часто бывают влажными и вымазанными кровью (краской, как это называют охотники) и жиром зверя. И ничего удивительного, что часто наряду с моделями, отделанными материалами классическими, точно такой же нож выпускается и в версии рабочей, с рукояткой из практичной, но некрасивой синтетики.

Животные, становящиеся добычей охотника, бывают разных размеров, и освежевать зайца совсем не то, что лося или медведя, а о буйволе я и не говорю. Понятно, что для разделки мелкого зверя нужен нож поменьше. Понятно, однако, и другое: если лось во сколько-то раз крупнее зайца, то нож, которым можно его освежевать, не должен быть во столько же раз больше, чем нож для потрошения зайца. Большой нож не так удобен и не так маневрен; это особенно чувствуется, когда надо выполнить работу, требующую точности. Клинок ножа, предназначенного для обдирания шкуры и потрошения даже крупного зверя, не должен, как правило, быть длиннее 10–12 см. Когда же речь идет о мелком звере или птице, лучше пользоваться ножом с еще более коротким клинком, скажем, в 6–8 см. Вообще-то вся эта работа сводится к «чистому» резанию, бока клинка большого давления на себе не испытывают, так что оптимальная толщина клинка практически всех охотничьих ножей - 2,5–3,5 мм. Правда, выпускаются и такие охотничьи ножи, у которых клинки достигают толщины в 4, а порой даже и в 5 мм. Но в подобных случаях производитель, как правило, исходит из того - и обычно он совершенно прав, - что его нож пригодится не только для свежевания добычи.

Потрошение и обдирание шкуры - процессы, складывающиеся из множества плавных точных рассечений, а потому лучше всего подходит для этого нож с вогнутыми шлифами. Однако немало охотничьих ножей выпускается с полностью или почти плоскими шлифами. И - тоже для того, чтобы сделать нож более универсальным, пригодным и для других работ, например для приготовления пищи. Лучше, если кончик клинка не будет чересчур агрессивным и острым, - это уменьшит вероятность того, что вы в процессе потрошения добычи проколете кишки зверя или попортите его шкуру, когда приметесь ее обдирать. Но режет не только лезвие ножа, режет и его кончик, так что в некоторых случаях рассечение кончиком ножа может оказаться очень эффективным. Поэтому не стоит лишать себя такой возможности, полностью закругляя кончик. На мой взгляд, самый подходящий для большинства охотничьих ножей профиль клинка - в стиле drop point. Это не относится только к специальным ножам, которые предназначены исключительно (либо почти так) для окончательного, «чистового» обдирания шкуры, или так называемого свежевания. Кончик клинка такого ножа может быть практически круглым и сильно «вздернутым», высовываясь за условную линию, представляющую собой ось рукоятки. В англоязычной литературе подобный нож называется skinner (от слова skin - шкура, skinning - обдирание шкуры) (илл. 42). Производитель иногда предлагает покупателю одну и ту же модель ножа в различных версиях. Недавно фирма Spyderco выпустила очень удачный охотничий нож Bill Moran Featherweight с профилем клинка drop point - в дополнение к основной модели со «вздернутым» и острым кончиком (илл. 43).

О том, каким должно быть лезвие охотничьего ножа, единого мнения нет. Некоторые охотники отдают предпочтение плавной, спокойной дуге лезвия, от плашки клинка и до самого его кончика (илл. 44). Другим по вкусу более выразительное, высовывающееся вперед «брюхо» лезвия и его прямая линия до рукоятки (илл. 45). Все, однако, согласны в том, что дуга лезвия должна быть достаточно четкой. Это помогает сосредоточить усилие на нужной части лезвия и более уверенно контролировать рассечение. Прямое лезвие, типа Wharncliffe, а тем более вогнутое, по крайней мере, в передней его части, в охотничьих ножах не используется. Хотя слабо вогнутый отрезок на одной трети заднего участка лезвия облегчает перерезывание гладких, пружинящих и потому плохо поддающихся рассечению вен и мышц. Пригодится такое лезвие и для разрезания рыбьих плавников, чешуи и костей (илл. 46). Его может заменить и лезвие с коротким зубчатым отрезком в задней части.

Может ли быть охотничий нож складным? А почему бы, собственно, и нет? Мой знакомый оружейный мастер, заядлый охотник, считает так: «Я предпочитаю складной нож. Он не цепляется в лесу за кусты, не трется об оружие, я могу положить его в просторный карман. Да к тому же я ведь знаю: что бы ни случилось, я на него не напорюсь. Говорите, его может засорить засохшая кровь и шерсть? Ну и что, трудно его вымыть, что ли? Брошу на ночь в миску с водой, а утром почищу его щеточкой для рук, и дело с концом. Ведь все равно каждый нож надо мыть». Прав он? Пожалуй, да.

Охотничий нож должен долго оставаться острым. Толстая, покрытая густой шерстью шкура дикого зверя очень быстро затупляет нож. Еще хуже, если шерсть очень грязная, вся в песке; лесной зверь все-таки не заласканный домашний пуделек. А тупой нож требует чрезмерных усилий, теряет точность и потому становится более опасным. И чтобы не отвлекаться на заточку, лучше всего приобрести приличный фирменный нож, сделанный из высококачественных материалов. Сталь должна быть достаточно жесткой. Оборотная сторона жесткости - хрупкость - тут решающей роли не играет, хотя ясно, что встреча с костью или с выпущенной вами же пулей не должна вызывать крошения лезвия. Однако забивать себе этим голову не стоит, ведь при разделке добычи большие усилия и резкие движения не нужны. Нержавеющая сталь покажет себя лучше, чем углеродистая, - она меньше поддается коррозии, а это важно, если вы надолго собираетесь в глухие места. Я советую избегать клинков тусклых, матовых: при длительной работе их поверхность больше подвержена коррозии, чем гладкая, отполированная. Светоотталкивающее покрытие клинка не обязательно - мы же не на войне, - но оно, по крайней мере, не помешает. Поскольку даже нержавеющая сталь способна ржаветь, хотя и не так сильно, дополнительная защита клинка, по-моему, уж никак не зряшное дело. Тем более непонятна мне неприязнь большинства охотников к клинкам, покрытым специальным составом, особенно черным.

Ножи общего применения, они еще называются бивуачными, кемпинговыми и т. д. Иными словами, речь идет о ноже в меру универсальном, который мы берем с собой в необжитые или, на худой конец, малолюдные места. Есть правило: «Бери складной нож, но только если он тебе нужен», - поэтому очевидно, что надо отдать предпочтение ножу с неподвижным клинком. Впрочем, это не так уж и очевидно: у путешественников, особенно в нашей климатической зоне, неотъемлемой частью снаряжения всегда бывает топор. И потому вполне вероятно, что нож понадобится лишь для приготовления пищи, вскрытия свертков, текущего ремонта снаряжения, заготовки щепок и тому подобных работ, посильных для охотничьего ножа. Нет нужды использовать нож для разрубания, даже легкого, а раз так, то и нет смысла таскать с собой большой и тяжелый нож с неподвижным клинком. Особенно когда вы путешествуете пешком. Если же по каким-то причинам вы отправляетесь в поход один, вам уж точно непременно понадобится добротный топор средних размеров. Дополнением к нему может стать большой складной нож, охотничий или из разряда tactical folders, о которых я сейчас расскажу. Если все же вы решите взять с собой нож с неподвижным клинком, то, на мой вкус, в самый раз будет небольшой нож из тех охотничьих, о которых только что шла речь.

Совсем иное дело, если мы собрались не в сибирскую тайгу, а в ближайший лесок на пикник или барбекю. Тут уж можно «вооружиться» ножом побольше. Не исключено, что он пригодится даже и для скромной рубки: ну, скажем, вы захотите одним легким элегантным движением срубить веточку, чтобы испечь на палочке над костром колбаску. Дамы придут в восторг - ай да мастер! Приятно… Кто-то удивится: «Чего это ты, Сережа, плетешь?! На пикник тащить нож больше, чем в сибирскую тайгу?!» Да, именно так: на пикнике топора у меня не будет, а рубка ножом может чуточку облегчить жизнь. К тому же на барбекю я ведь выбираюсь без рюкзака, без спального мешка, без палатки, без запаса провизии, без винтовки и без Бог знает еще чего. Так что нож чуть потяжелее и побольше особых хлопот мне не доставит.

Каким должен быть нож общего применения - чуть больше или чуть меньше? Я предпочел бы не очень толстый клинок (3–4 мм) с плоским или очень высоким вогнутым шлифом, с не очень агрессивным кончиком типа drop point. Сталь лучше всего нержавеющая, обработка поверхности большого значения не имеет, хотя защитное покрытие, конечно, не помешает. Хорошо, если балансировка ножа нейтральная, а если нож побольше, то центр тяжести может быть и на клинке, на самой его пяте, но никак не дальше. Мне больше нравится рукоятка, отделанная твердым синтетическим, а не природным материалом. Большой гард не нужен, достаточно и символического, однако его и вовсе может не быть. Углубление под указательным пальцем надежно защитит вашу руку, не позволив ей соскользнуть на лезвие. Ножны из синтетического материала доставят вам меньше хлопот, чем из кожи, хотя достоинства есть и у кожаных (об этом в главе «Ножны»).

Армейские ножи. Понятие это часто относят только к боевым ножам, то есть предназначенным прежде всего для войны и в полной мере отвечающим именно этой цели. Такие представления распространены преимущественно среди людей штатских, которые полагают, будто армия только и делает, что воюет, и все солдатское снаряжение должно служить исключительно этому. Редактор одной военной газеты, которого я уговаривал опровергнуть подобного рода примитивные взгляды, возразил мне: «Я-то знаю, что солдату нож нужен для убийства едва ли не в последнюю очередь. И вы об этом знаете, но наши читатели хотят читать о ножах, которые предназначены для убийства». Здесь же я могу беспрепятственно высказать свой взгляд на то, когда солдат пользуется ножом как оружием.

Прежде всего: бой, хотя он и служит основным средством достижения военных целей, для солдата занятие отнюдь не единственное. Еще неизвестно, придется ли солдату вступить в бой, а тем более пустить в ход нож, даже если он разведчик или десантник, действующий в тылу врага. Но вот есть-то он должен каждый день, и это как раз хорошо всем известно. У солдата вообще много дел, для которых ему нужен нож? - например вскрыть посылку, починить на скорую руку что-нибудь из снаряжения, приготовить ночлег. Не менее вероятно, что нож придется использовать для спасательных работ - например чтобы освободить от снаряжения раненого товарища. Нож, приспособленный только к бою, как правило, инструмент никудышный. Чтобы убедиться в этом, я попробовал сравнить режущие возможности нескольких разного типа ножей, решив разрезать в качестве опытного материала сложенную вчетверо полудюймовую конопляную веревку. Один из самых лучших ножей армейского типа, которые я знаю, D2 Extreme Fighting/Utility Knife, выпускаемый американской фирмой Ka-Bar, взявшей за образец нож, хорошо зарекомендовавший себя еще во время Второй мировой войны, выказал себя инструментом весьма средненьким. Хотя нож был острый, как бритва, и хорошо сбривал волосы на предплечье, мне не удалось двумя широкими, на всю длину не маленького клинка перерезать сложенную вчетверо конопляную веревку.

ГЛАВА 1 ИЩИ РЫБУ САМ, ТЫ ЕЙ НЕ НУЖЕН «Рыба ищет где глубже, а человек - где рыба». (Поговорка) Прежде всего, дорогие рыболовы, мы познакомим вас с некоторыми основными правилами рыбной ловли на водоемах нашей страны, преимуществами и привилегиями членов обществ

автора Балачевцев Максим

Из книги Техобслуживание и мелкий ремонт автомобиля своими руками. автора Гладкий Алексей Анатольевич

Для чего нужно сцепление, и из чего оно состоит? Сцепление автомобиля предназначено для кратковременного отключения двигателя от КПП, а также для плавного соединения этих агрегатов при работающем моторе. Помимо прочего, сцепление не допускает резкого изменения

Из книги Как из хобби сделать бизнес. Монетизация творчества автора Тюхменёва Анна Из книги Земляника. Опыт выращивания автора Продан А. Н.

Из книги Прививка и перепрививка плодовых культур и декоративных кустарников автора Косицын Ю. В.

1.6.1. Какой смеситель выбрать? Сегодня в продаже имеются хорошо зарекомендовавшие себя смесители из КНР, которые в общем-то не вызывают нареканий. Правда такая ситуация была не всегда, поэтому ранее китайские смесители я бы не рекомендовал. Теперь – другое дело. Они

Из книги Плоскорез Фокина! Вскопать, прополоть, прорыхлить и скосить за 20 минут автора Герасимова Наталья

Из книги Виноград без труда автора Кизима Галина Александровна

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

• Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».

• Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

• Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

• Лезвие долго остается острым;
• Нож легко и быстро режет продукты;
• Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

• Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.

• Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

• Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

• Чем толще лезвие, тем оно лучше;
• Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
• Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

• Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

• Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
• Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
• Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

• Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
• Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
• Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

• В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
• Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
• А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

Нож без преувеличения называют самым первым в истории кухонным приспособлением.

Сейчас трудно себе представить кухню без ножей, у каждой хозяйки их несколько, самых различных видов и размеров. Какой нож для чего – определяет его форма.

Ножи можно разделить на 2 группы: основные ножи, которые есть практически у всех, интуитивно подобранные под основные потребности, и дополнительные ножи, которые облегчают приготовление пищи.

Какой нож для чего

для семьи с рецептами, пошаговыми фотографиями и списком покупок

Выберите, куда прислать вам меню на неделю:

Основная группа:

Универсальный нож:
Обладает остроконечным широким жестким лезвием, длиной 15-30 см. Отличается многофункциональностью, используется для нарезки большинства продуктов: от овощей и хлеба и до фарша и костей.

Нож для чистки овощей:
Небольших размеров, лезвие узкое и короткое, длиной 5-11 см. Используется для очистки овощей и фруктов.

Хлебный нож:
Имеет узкое лезвие, часто зубчатое, длиной 13-23 см. Дает возможность легко разрезать хлеб, батон или торт.

Дополнительные ножи:
Поварской нож
Длина лезвия примерно 21-23 см, обладает тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Очень удобен для шинкования капусты, резки овощей, зелени, а также замороженных мясо, птицы и рыбы

Нож для чистки картофеля:
Маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, длиной около 7, 5 см. Им удобно чистить кожуру, выковыривать глазки, вырезать испорченное и так далее.

Нож овощной универсальный:
Обладает узким лезвием, длиной 13-20 см, с гладкой или зубчатой режущей кромкой. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с неоднородной твердостью: жесткой кожурой и мягкой сердцевиной, таких как помидоры, лимоны и прочее.

Нож для «костей»
Лезвие узкое и вытянутое, длиной 10-18 см, гибкое, с острым наконечником. Предназначен для отделения мяса от костей, жил от мяса. Очень удобен для чистки рыбы, обработки мяса и курицы, разделки мясных суставов, удаления жира, сухожилий и так далее.

Нож для стейка
Маленький нож, имеет узкое лезвие 10-15 см с волнообразной кромкой и поднятым вверх острием. Их используют во время еды, чтобы разрезать готовые мясные продукты и другую пищу.

Нож для сыра
Небольшой нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Часто острие делается раздвоенным, чтобы перекладывать уже нарезанные кусочки. Большие отверстия в лезвии ножа помогают отделению сыра от лезвия.

Нож для декоративной нарезки .
Нож с фигурным лезвием, используется для декоративной нарезки овощей, фруктов,а также сыра и теста.

Нож для грибов
Обладает коротким лезвием и кисточкой на рукоятке, которой можно смахивать со шляпок еловые иголки, листики и прочий сор.

Нож для пиццы
Режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к которой меньше прилипает тесто.

Нож для срезания цедры
Позволяет тонко снимать верхний слой кожуры.

Топорик
Это нож с тяжелым, широким, твердым лезвием. Применяется для разрубания не толстых костей, рубки говядины, рыбы или птицы.

Кухонные ножницы.
Используются для самых разных целей: от нарезки зелени и вскрытия пакетов до разделки птицы и рыбы.

Каждый специализированный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются. Ниже приведены краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся ножей.

Нож универсальный

В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

Хлебный нож

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки. Этот нож также подходит для разрезания арбуза или дыни.

Нож для томатов

Его лезвие длинное неширокое волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для нарезки

Предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки.

При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки ни нарезались. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей

Имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка - без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса.

Филейный нож

Самый узкий и длинный. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож для мяса

Характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Японский поварской нож

Имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож

Имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием большего размера используются для резки овощей.

Овощной нож- peeler

Для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе.

Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры

Дополняет нож- peeler . Это маленький легкий нож (часто с вогнутым лезвием) с острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху.

Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для мягкого сыра

Может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Унего прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему.

Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор

Имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму. Используется также для нарезки замороженного масла и теста.

Нож для разрезания пиццы

Его можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры

Казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

Нож для чистки грибов

Короткий пластмассовый, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Нож для грейпфрута

Единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Нож-сечка

С широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Кухонный топорик

Его желательно иметь, если часто приходится разделывать крупные куски мяса. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила

Для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Кухонные ножницы

Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части).

У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора.

Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов. Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

CHEF"s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

	Общая длина ножа, мм	Длина лезвия, мм	Вес, г
Г.Прокопенков (Россия)	345	215	175
Gude (Германия)	340	210	292
F.Dick мод 1905 (Германия)	350	215	282
Sabatier Lion (Франция)	315	200	167
Murray Carter (USA)	335	215	232
Al Mar (Япония)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

1. используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
2. используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
3. используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
4. используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY (ペ テ ィ ナ イ フ)

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋 引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋 引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer . Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨 ス キ) и Garasuki (ガ ラ ス キ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu .

UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)