A quoi sert un couteau avec une extrémité recourbée ? Astuces maison : comment choisir les bons couteaux de cuisine pour différents types de cuisine

Il y a tellement de choses qui vivent dans nos cuisines que nous n’y prêtons pas attention, nous les prenons et les utilisons. Mais en vain, car les bons couteaux de cuisine sont de véritables aides en cuisine, qui seront non seulement pratiques à utiliser, mais procureront également beaucoup de plaisir à cuisiner. Dans n'importe quelle cuisine, où que vous alliez, il y aura au moins 2-3 couteaux utilitaires. Pour la plupart des femmes au foyer, cette quantité est suffisante et elles ne prennent pas la peine de chercher d'autres types de couteaux aux fonctionnalités plus étroites. Mais nous mangeons des aliments très variés : est-il vraiment possible de couper de la viande surgelée et du fromage à pâte molle avec le même couteau ? Bien sûr que non. La variété des couteaux de cuisine dépend des produits auxquels ils sont destinés.

Afin non seulement de savoir, mais de comprendre la différence entre un couteau ou un autre, vous devez comprendre clairement de quels composants il se compose et de quels matériaux il est fabriqué. Les couteaux diffèrent les uns des autres par la taille, la forme de la lame et le tranchant. Bien sûr, chaque couteau est créé dans un but précis et a son propre objectif, mais cela ne signifie pas que chaque cuisine doit avoir sa propre exposition d'objets tranchants et coupants. Certains couteaux sont assez polyvalents et peuvent être utilisés pour couper plusieurs groupes de produits à la fois.

Voyons donc les éléments constitutifs. La chose la plus importante dans chaque couteau est bien sûr la lame. La qualité de la lame dépend de le matériau utilisé pour sa fabrication, la largeur, la forme géométrique et l'affûtage. Nous parlerons des matériaux utilisés pour fabriquer les couteaux un peu plus bas, passons donc directement à la largeur. Plus le couteau est grand, plus la lame est lourde et large. Lorsque vous regardez n'importe quel couteau de cuisine, vous remarquerez que la plupart des lames ont des largeurs variables. La lame est plus large à la base et se rétrécit progressivement à mesure qu'elle s'approche de la pointe. De même, la lame se rétrécit vers le tranchant. L'angle d'affûtage des couteaux de cuisine doit être compris entre 10 et 35° et l'affûtage peut être double ou simple face, mais dans tous les cas, la lame d'un couteau bien aiguisé doit être si fine qu'on peut dire qu'elle est presque invisible.

Suivant composant d'un couteau est la pointe de la lame ou la pointe. Sa forme dépend directement de la fonction du couteau. Le point se décline en styles relevé, centré et descendant, et il y a de fortes chances que vous ayez utilisé chacun d'eux. Un couteau à pointe surélevée a un tranchant qui rencontre le dessus parfaitement droit de la lame. Le couteau de cuisine le plus courant a le plus souvent un bord centré, où le haut et le bas de la lame se rejoignent exactement au milieu. Un couteau à pointe tombante a un dessus de lame nettement arrondi et un bord tranchant droit.

Le bord de fuite de la lame s’appelle la crosse. Le plus souvent, la crosse est une ligne droite et uniforme, cependant, si la pointe du couteau est élevée ou, au contraire, abaissée, le bord arrière de la lame peut monter ou descendre. L'envers de la crosse est le tranchant, c'est-à-dire la partie tranchante de la lame avec laquelle on coupe les aliments. Il existe plusieurs formes de base de pointe : lisse, dentelée et ondulée. Les couteaux à tranchant lisse sont les plus utilisés, car ils peuvent couper efficacement presque tout. Les couteaux à bords dentelés sont utilisés pour couper des aliments mous à l'intérieur mais à croûte dure, comme le pain. Lorsque vous utilisez un couteau à bord dentelé, sciez d'abord la croûte et coupez le reste de la même manière qu'avec un couteau ordinaire, dans ce cas le pain ne sera pas déformé. Les couteaux à tranchant en forme de vague présentent des rainures alternées de chaque côté de la lame, vous permettant de séparer facilement le produit du couteau. Ces couteaux sont pratiques pour couper les gâteaux, les fromages et le jambon.

N'importe qui couteau de qualité Les pièces suivantes doivent être présentes : un col et un fusible. Le col est un petit épaississement entre la lame et le manche du couteau ; il fait office de butée pour l'index, et améliore également l'équilibrage du couteau, cependant, avec un affûtage ultérieur, cet équilibrage sera perturbé, car la lame deviendra plus légère à chaque fois. Le fusible est une sorte de butée qui peut être située sur la lame elle-même ou sur le manche. Son rôle est d'empêcher la main de glisser sur la lame pendant le travail. Le manche lui-même n’est pas moins important. Le plus souvent, il est en plastique ou en bois. Un couteau de haute qualité doit avoir un manche sans éclats, fissures ou coutures inégales. Ce sont les principaux composants d’un couteau auxquels il est important de prêter attention lors de l’achat.

Vous devez maintenant déterminer de quels matériaux sont fabriqués les couteaux de cuisine et lequel est préférable de choisir, car ils varient tous en fonction de la sécurité du tranchant et de la facilité d'affûtage, de la flexibilité et de la résistance à la rouille. Les fabricants fabriquent le plus souvent des couteaux en acier au carbone, en acier inoxydable, acier inoxydable à haute teneur en carbone, acier laminé, titane et céramique. L'acier au carbone est un alliage de fer et de carbone, généralement peu coûteux, facile à affûter et qui conserve bien son tranchant. Cependant, les couteaux en acier au carbone nécessitent un soin particulier, car... Ils peuvent foncer, dégager des arômes et même rouiller, ils ne peuvent donc pas être conservés longtemps dans l'eau et après utilisation, ils doivent être essuyés immédiatement.

Couteaux de cuisine en acier inoxydable, par rapport aux couteaux en acier au carbone, ne tiennent pas bien le tranchant, mais, en plus, ils ne nécessitent pas soin particulier. Cependant, le résultat d'un affûtage hebdomadaire est un amincissement de l'acier, ce qui signifie qu'un tel couteau ne durera pas aussi longtemps que nous le souhaiterions. Le compromis idéal entre l'acier inoxydable et l'acier au carbone est un couteau en acier inoxydable à haute teneur en carbone. Cet alliage intègre tout le meilleur du carbone et de l'acier inoxydable, ce qui signifie que les couteaux fabriqués dans ce matériau tiennent parfaitement le tranchant, ne rouillent pas et sont très durables.

Vous souhaitez acheter des couteaux de cuisine haut de gamme ? Le plus souvent, ils sont en acier multicouche. Le nom parle de lui-même : réaliser meilleur résultat l'acier est forgé en couches. Le résultat est une lame presque parfaite qui tient parfaitement un tranchant et ne se casse pas. Si vous voulez quelque chose de très rare, choisissez un couteau en titane. Vous obtiendrez un couteau léger, résistant à la corrosion, mais très fragile et coûteux. Si vous n'aimez pas l'arrière-goût laissé par les couteaux en acier, essayez ceux en céramique. Bien sûr, il ne sera pas possible de l'affûter comme un couteau en carbone, mais l'affûtage durera très longtemps, cependant, le gros inconvénient d'un tel couteau est sa fragilité. Maintenant que nous connaissons les formes et les matériaux des couteaux, il est temps de découvrir leurs types.

Couteau de cuisine utilitaire

Le couteau le plus populaire, comme son nom l'indique. Il n'a pas de caractéristiques caractéristiques, il s'agit généralement d'un couteau avec une lame peu large, jusqu'à 15 cm de longueur.Un couteau universel est utilisé pour nettoyer et couper les légumes et les fruits, les saucisses, les fromages, les herbes et même la viande. La plus grande partie du travail de cuisine lui incombe.

couteau à pain

Ce couteau a une lame très longue et solide, qui ne s'effile pas vers la pointe, mais s'arrondit brusquement vers la surface de coupe. Le couteau à pain est équipé d'un tranchant en dents de scie, qui coupe facilement la croûte et ne déforme pas la pulpe. Le même couteau est souvent utilisé pour couper les ananas, les pastèques et les melons.

Couteau à tomates

Les tomates ont reçu un honneur particulier : un couteau avec une lame longue, étroite et ondulée a été inventé spécialement pour elles. Il coupe facilement la fine peau des tomates et n’écrase pas le centre mou. La pointe d'un tel couteau bifurque et forme une sorte de fourchette ; cet appareil est conçu pour faciliter la collecte et le transfert de tomates déjà hachées dans une assiette. Ce couteau est pratique pour couper les fruits et légumes à pulpe délicate.

Couteau à trancher

Vous aurez besoin d'un tel couteau si vous souhaitez couper du jambon, de la viande ou du poisson en fines tranches. Il s'agit d'un couteau long et étroit avec un tranchant lisse, cependant, la lame peut présenter des indentations. Cette lame permet de réaliser des coupes fines en un seul mouvement, tandis que les morceaux ne se froissent pas et ne collent pas au couteau, grâce aux poches d'air qui se forment sur la lame.

Couteau pour couper la viande des os

Il est peu probable que ce couteau soit confondu avec un autre ; il possède une lame qui s'élargit vers la base et se rétrécit fortement vers la pointe. Il a un dos droit et un tranchant fortement incurvé. La lame étroite à pointe fine permet à ce couteau de pénétrer dans les endroits les plus endroits difficiles d'accès. Ce couteau est assez polyvalent pour couper de la viande : il est utilisé non seulement pour couper de la viande, mais aussi pour transformer la volaille et le poisson.

couteau à filet

Le plus étroit et le plus long de tout l'ensemble. Les amateurs de sushis et de petits pains en seront ravis, car il est conçu pour couper la viande et le poisson en morceaux fins. Un couteau à filet possède une lame très flexible, qui permet de réaliser une coupe en un seul mouvement.

Couteau à viande

Un invité rare dans nos cuisines. Il s'agit d'un couteau incurvé avec une lame inhabituelle qui s'élargit vers la pointe. C'est cette forme qui permet de répartir correctement l'effort et de couper facilement les viandes dures.

Couteau du chef

Ce couteau a un manche lourd et lame large, atteignant une longueur allant jusqu'à 30 cm.Grâce à la pointe centrée, vous pouvez tout faire avec ce couteau, de couper de la viande à hacher des herbes.

Japonais couteau du chef

Le couteau de chef japonais a une lame très large et le dos est arrondi pour former un tranchant droit. Le plus souvent, le centre de gravité d'un tel couteau est décalé vers la pointe, ce qui permet d'appliquer moins de force lors du hachage. Pratique pour couper les crabes, les champignons, le gingembre et le poisson pour les sushis.

Couteau à légumes

Ce couteau a une lame courte de 7 à 10 cm, avec un tranchant lisse, une pointe acérée et un large manche. Utilisé pour nettoyer et couper les légumes et les fruits.

Éplucheur de légumes

Ce couteau peut être vu dans presque toutes les cuisines. Sa particularité réside dans ses deux lames se faisant face. Un couteau à légumes est utilisé pour éplucher les pommes de terre, les pommes et bien d’autres légumes et fruits.

Couteau à fromage

Il s'agit d'un couteau doté d'une fine lame droite et d'un tranchant dentelé, souvent avec une pointe fourchue et un manche surélevé. On peut souvent voir des trous et des empreintes dans la lame d'un couteau à fromage, réalisés afin d'empêcher les morceaux de fromage de coller au couteau.

Couteau décorateur

La lame de ce couteau présente des dentelures qui, lors de la coupe de légumes ou de fruits comme les concombres ou les carottes, leur donnent forme ondulée.

Couteau

Il s'agit d'un couteau doté d'une lame semi-circulaire symétrique très large et de deux manches sur les bords. Très pratique pour hacher les légumes verts.

Hachette de cuisine

Un couteau avec une lame épaisse jusqu'à 18 cm de large est nécessaire pour couper de très gros morceaux de viande et des rôtis.

Ciseaux de cuisine

Tout le monde a sûrement des ciseaux dans sa cuisine. Les ciseaux de cuisine ressemblent beaucoup aux ciseaux ordinaires, la différence est qu'ils ont des poignées plus solides et des lames plus tranchantes. Avec ces ciseaux, vous pouvez facilement couper des légumes verts ou couper les nageoires de poisson. Les ciseaux de cuisine ont souvent un trou avec des dents entre les poignées ; ils sont utilisés pour hacher les noix.

Bien sûr, il existe une grande variété de couteaux de cuisine, mais nous n’avons pas de restaurant chic à la maison, il n’est donc pas du tout nécessaire de tout acheter d’un coup. Couper les ingrédients de presque tous les plats peut être effectué avec plusieurs couteaux de base que l'on trouve dans chaque maison. Bien entendu, il est possible de séparer les couteaux en fonction des propriétés de certains produits, cependant, nous pouvons affirmer en toute confiance que vous ne les utiliserez pas souvent. Choisissez les couteaux qui vous conviennent et cuisinez avec plaisir !

L’un des principaux éléments du travail en cuisine est un couteau de cuisine. Il semblerait, quoi de plus simple ? Mais toutes les femmes au foyer ne savent pas ce qu'elles sont et pourquoi utiliser l'un ou l'autre type.

Spécialement pour vous, nous avons préparé une sélection des principaux types de couteaux de cuisine et de leurs objectifs avec photos et brèves caractéristiques. Essayons de déterminer lesquels d'entre eux sont vraiment nécessaires dans la cuisine, et lesquels ne seront utiles qu'occasionnellement et prendront simplement de la place supplémentaire.

Principaux types de couteaux de cuisine

Malgré toute la diversité, trois couteaux sont à juste titre considérés comme la troïka du chef principal, sans lesquels le processus de cuisson semble extrêmement complexe et laborieux. Examinons de plus près chacun des couteaux.

Couteau du chef. Outil universel, qui peut remplacer la plupart des autres couteaux - sauf peut-être un couteau à pain. Cependant, de nombreux chefs se contentent d’eux uniquement – ​​une question de technique. Un couteau assez grand et lourd, malgré sa taille, est facile à utiliser. Râper des légumes, trancher de la viande, éplucher des fruits... Tout cela peut être facilement réalisé avec un couteau de chef.

Une lame large, longue de dix-huit à vingt-cinq centimètres, doit être parfaitement affûtée et assez résistante. La durabilité est essentielle pour la manipulation des aliments surgelés.

Considérant que la qualité de ce couteau a toujours été la plus exigences élevées, nous avons préparé pour vous.

Un autre élément important des « trois grands » est un couteau à pain avec une lame dentelée. La longueur d'un tel couteau est d'environ vingt et un centimètres. Sa caractéristique est une lame semblable à une scie à métaux, traitée selon la méthode d'affûtage dentelée. La lame spécialement dentelée coupe facilement la pulpe du pain, mais ne l'émiette pas.

Le dernier outil requis est un petit. couteau pour éplucher les légumes, avec une lame d'environ sept à huit centimètres. Sa petite taille vous permet de le tenir confortablement dans votre main et d'éplucher soigneusement les pommes de terre, les courgettes et autres légumes ou fruits - ce qui est difficile à manipuler avec des couteaux plus grands.

Types de couteaux populaires

Bien sûr, ce ne sont pas tous les types de couteaux destinés à être utilisés en cuisine. Si vous vous rendez dans un magasin de chef spécialisé, la variété des couteaux vous étonnera. Nous vous proposons d'étudier plus en détail ceux d'entre eux qui peuvent devenir un complément réussi à la troïka du chef principal.

Peut-être que le premier sur cette liste devrait être couteau tout usage, que l'on retrouve dans presque tous les foyers. La lame de forme classique atteint généralement une quinzaine de centimètres. Ce couteau convient aussi bien à la viande qu'aux légumes. Il est simple à utiliser et ne nécessite pas de compétences particulières.
Cependant, un tel couteau ne supportera pas les produits mous ou, au contraire, trop durs.

Peu de gens savent que l’éplucheur de pommes de terre que l’on trouve dans presque tous les foyers est en réalité aussi une sorte de couteau. Un épluche-légumes, pour reprendre la terminologie officielle, grâce à deux lames face à face, est très pratique pour éplucher légumes et fruits. Les lames flottantes offrent une ergonomie supplémentaire - la main d'un tel couteau se fatigue beaucoup moins que si vous essayiez d'éplucher des pommes de terre ou des pommes avec un couteau ordinaire.

Un autre couteau utile - hache de cuisine. Une large lame carrée atteignant dix-huit centimètres de long est indispensable pour hacher la viande. Grâce à sa grande résistance, il permet de couper facilement de gros morceaux de viande, y compris celles surgelées.

Sa particularité est également intéressante : si la plupart des couteaux doivent couper le long du produit, une telle hache doit être abaissée plus profondément.

Important : si vous décidez d'acheter une hachette de cuisine, faites attention au manche ! Il doit être confortable et ne pas glisser dans votre main, sinon vous risquez de vous blesser.

Pour non-professionnel cuisine à la maisonÇa ne ferait pas de mal d'en acheter un petit couteau à sandwich avec une forme de lame légèrement arrondie. Qui d’entre nous n’aime pas préparer quelques sandwichs au petit-déjeuner ou au thé du soir ?

La forme unique d'un tel couteau vous permettra d'étaler facilement du beurre et d'autres aliments mous sur le pain : pâtés, fromage fondu, fromage blanc ou mousse à pâte molle, confiture...

Une large lame de huit centimètres de long vous facilitera grandement la préparation des sandwichs.

Un couteau à filet avec une lame étroite et longue de vingt centimètres est également utile en cuisine. La forme du couteau et la pointe relevée permettent de découper facilement le poisson, de séparer le filet de l'os et de couper la viande en fines tranches. Mais attention : ce couteau n'est pas adapté aux aliments durs, évitez donc de couper de la viande ou du poisson surgelé.

Le couteau japonais santoku n’est pas très populaire ici. Curieusement, ce couteau pratique et large de vingt centimètres n'est pas très célèbre. Mais les Américains l'apprécient depuis longtemps : de nombreux chefs professionnels abandonnent les couteaux de chef pour le santoku. Et dans presque tous les foyers, vous pouvez trouver un tel modèle.

Grâce à la pointe abaissée, le couteau est plus ergonomique que son homologue de chef. C'est pratique pour hacher ou râper la viande. La pointe permet de couper délicatement même les produits les plus capricieux, dont le pain.

Un autre couteau moins populaire sera utile à de nombreux amateurs de fromage. C'est comme ça qu'on l'appelle : du fromage. Il est préférable de l'utiliser pour les variétés molles - un couteau universel ou de chef peut gérer les variétés dures. Les rainures ou trous de la lame du couteau permettent de couper du fromage à pâte molle sans se déformer ni coller. Un avantage appréciable est qu'il y a souvent une petite fourchette à la pointe d'un tel couteau pour transférer soigneusement le fromage dans une assiette.

Couteaux insolites

Si vous aimez vraiment cuisiner et n'avez pas peur des expériences et des plats non conventionnels, vous devriez vous intéresser à les types suivants des couteaux. Ils ne sont pas si souvent utilisés dans la cuisine familiale, mais ils peuvent rendre la vie beaucoup plus facile à un cuisinier enthousiaste.

Pour les amateurs de légumes farcis, cela sera sans aucun doute utile couteau pour découper la cavité. La forme ovale de la lame semble inhabituelle, mais une fois que vous l'aurez prise en main, vous comprendrez à quel point elle est pratique. Le bord pointu permet de retirer rapidement la pulpe des courgettes, aubergines et autres légumes. Si vous le souhaitez, vous pouvez même préparer des morceaux de viande pour la farce - mais pour cela, il sera plus pratique de les congeler légèrement.

Un autre modèle intéressant est le couteau à concombre. Cependant, avec son aide, vous pouvez rapidement couper n'importe quel aliment en tranches fines et nettes. légumes durs ou des fruits. Sept lames parallèles assurent une ligne claire et précise, pour que votre assiette de tranches de fruits ou de légumes soit parfaite.

Le soi-disant couteau à découper est également intéressant à utiliser. La lame semi-circulaire est couronnée de deux manches. Il est recommandé de travailler avec les deux mains. Ce couteau convient pour cuire des steaks hachés, hacher rapidement de grandes quantités de viande ou de légumes, etc.

Le couteau est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles, mais les amateurs s'en méfient. Et en vain. Oui, travailler avec de la viande hachée nécessite certaines compétences - mais après quelques heures de formation, vous remarquerez à quel point il est devenu plus facile de travailler avec des produits hachés.

La popularité de la cuisine japonaise ne pouvait qu'affecter le marché russe des appareils de cuisine. Si vous aimez les bars à sushis, pourquoi ne pas essayer de préparer leur menu à la maison ? Un couteau à sashimi de cuisine, grâce à sa lame longue et flexible (une vingtaine de centimètres), vous permettra de couper le saumon et tout autre poisson en fines tranches presque transparentes. Vos sushis seront parfaits !

L'éternel concurrent du sushi est la pizza. Les amateurs de pains plats chauds au fromage sont habitués à essayer de découper un produit chaud fraîchement sorti du four. Le fromage s'étire de manière disgracieuse et tombe parfois avec la garniture... Pour éviter de tels problèmes, achetez couteau à pizza rond. La lame rotative aux dents fines permet de couper rapidement la pizza en tranches soignées et esthétiques.

Bien entendu, nous ne pouvons pas décrire tous les types de couteaux - les experts sont au nombre de deux cents. Nous espérons cependant que la sélection vous aidera à décider le minimum nécessaire, ce qui facilitera grandement le processus de cuisson et rendra le travail en cuisine rapide et agréable.

CHEF", GYUTOU (GYUTO), (牛刀), CHEF

Couteaux de CHEF (on entend parfois les couteaux FRANÇAIS désuets). La longueur de la lame varie de 6 à 12 pouces (15 à 30 cm) ou plus. Une lame plus courte que 8 pouces (20 cm) n'est pas très pratique pour de nombreux travaux, et un lame de plus de 30 cm, il faut s'y habituer et avoir les tailles appropriées pour la table et les planches à découper (et les cuisines, bien sûr). Tailles standards Chef européen 6-8-10-12 pouces (15-20-25-30 cm).

Gyutou, l'équivalent japonais du chef européen se décline en 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm et 300 mm. Contrairement aux couteaux européens, les Japonais ont un système métrique (ou le leur, ils mesurent la longueur de la lame en SOLEIL, 1 soleil = 3,037 cm).

Parmi les fabricants européens, seul Messermeister fabrique des couteaux de 9 pouces (23 cm). De mon point de vue longueur optimale est de 8 à 10 pouces (20 à 25 cm). Les professionnels préfèrent les couteaux plus longs – 10 à 12 pouces (270 à 300 mm) ou plus, et les couteaux de 8 pouces (200 à 210 mm) sont parfaits pour une cuisine ordinaire.

À mesure que la longueur augmente, la largeur du couteau augmente généralement. Et la largeur est très chose utile– d'une part, il est plus pratique (plus lisse) de couper certains produits, et d'autre part, il peut être utilisé comme spatule pour transférer les boutures dans la poêle. Il ne faut pas non plus oublier que CHEF's n'est pas seulement outil de coupe. Sa crosse peut être utilisée pour casser la carapace des crabes et battre la viande, et le côté peut être utilisé pour écraser l'ail.

Habituellement, le gyutou a un bord d'environ 12 à 15 degrés, et le chef européen est un peu plus, parfois de 20 degrés de chaque côté.

Le bout relativement épais au niveau du manche se rétrécit non seulement vers le bord tranchant, mais également vers l'avant vers la pointe (appelé « cône distal »). Ceci est plus clairement visible sur les couteaux forgés du siècle avant-dernier et sur certains échantillons de G.P.

Cette structure du couteau permet d'utiliser chaque partie (le milieu, la pointe et le talon) avec un maximum de confort : la pointe pointue et fine permet d'effectuer un travail précis (comme trancher des filets et des échalotes), tandis que les travaux lourds tombent. sur le talon. Ici, la lame est la plus épaisse et la plus large et vous pouvez appliquer une force importante sans risquer d'endommager le couteau. Pour les travaux lourds, ils ont un avantage Modèles allemands– le chef allemand épais et lourd est mieux adapté pour hacher les os de poulet que son homologue français et, bien sûr, meilleur que le guyou léger et fin.

Une comparaison de certains modèles de taille à peu près égale en termes de poids est présentée dans le tableau :

	longueur totale couteau, mm	Longueur de la lame, mm	Poids, g
G. Prokopenkov (Russie)	345	215	175
Gude (Allemagne)	340	210	292
F.Dick mod 1905 (Allemagne)	350	215	282
Sabatier Lion (France)	315	200	167
Murray Carter (États-Unis)	335	215	232
Al Mar (Japon)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Ainsi, CHEF's est un couteau de cuisine multi-usage indispensable. Il possède une lame large et dure de 15 à 36 cm. Ce couteau permet de :

1. à l'aide de HEEL, hachez des herbes, des oignons, de l'ail, etc. ;
2. en utilisant TIP, hachez les poireaux, le céleri, les oignons et les légumes ;
3. A l'aide de la partie médiane, coupez les gros légumes (chou, céleri-rave entier, navets, etc. Vous pouvez également couper la viande et la volaille ;
4. A l'aide de la partie plate de la lame, écrasez l'ail.

La partie principale du travail effectué par ce couteau est le déchiquetage et il est le mieux adapté pour cela. (Je tiens à souligner que la majorité du temps d'un chef dans un restaurant est consacré au râpage ; en règle générale, c'est là que commence sa journée de travail.

SANTOKU, SANTOKU (CHEF JAPONAIS, CUISINIER ORIENTAL), (三徳庖丁)

Je ne connais aucun autre couteau qui susciterait autant de controverses - de « J'adore mon Santoku, je fais presque tout le travail en cuisine avec, c'est le meilleur et le bon couteau pour la cuisine », pour compléter le rejet catégorique. Le Santoku n'est pas apprécié des chefs professionnels (à quelques exceptions près). Le raisonnement est à peu près le suivant : « trop court, trop subtil et il n’y a aucun travail qu’il (santoku) pourrait faire mieux que mon gars (chef). » Il existe cependant une catégorie de personnes qui acceptent le santoku sans condition (en Amérique). Ce sont des femmes au foyer. Ici, cependant, nous devons rendre hommage à la propagande télévisée - en Amérique, il y a toujours une émission de cuisine avec l'animatrice Rachel Ray, qui utilise le santoku pour la présentation (récemment, la société australienne FURI a commencé à produire des couteaux du même nom - Rachel Ray santoku).

Cette polarité des opinions, de mon point de vue, s’explique par les éléments suivants :

tous les couteaux de cuisine japonais sont « affûtés » pour une tâche spécifique et très précise (à l'exception du guyto, qui a été fabriqué pour l'Europe et l'Amérique comme un semblant de chef) et, en règle générale, sont conçus pour les professionnels. plus de 200 types de couteaux, mais seulement DEUX sont spécialement conçus et sont produits comme couteaux pour la cuisine maison (ce qui est principalement déterminé de petite taille les cuisines elles-mêmes et les planches à découper). Il est également important qu’il n’y ait pas de production continue dans la cuisine.

L'un d'eux, NAKIRI, est un couteau à légumes, principalement destiné à trancher, le second, SANTOKU, a été développé comme un couteau polyvalent. Et ce sont de merveilleux couteaux pour la cuisine maison. Santoku et Nakiri diffèrent par leur pourboire (voir photo ci-dessous)

Disponible avec les poignées traditionnelles japonaises Sinichi Watanabe et occidentales Kazuyuki Tanaka.

Nakiri et Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri et Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Ce n'est pas pour rien que le santoku, sous le nom de « cuisiniers orientaux, Japanisches Kochmesser », a inclus dans ses gammes tous les fabricants européens célèbres - de l'allemand (Wusthof, Henckels), au français (Sabatier) en passant par l'espagnol (Arcos). le truc c'est que seul Wusthof produit du bon santoku, du bon Sabatier (« K », « Lion », « Diamant », « Elefant »), et le santoku produit par Zwilling J.A. Henkels (la série « Twin cuisine ») avec un vrai santoku seulement a une apparence générale.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, comme Nakiri, a une lame large (santoku 40-50 mm, nakiri 50-60 mm), ce qui leur permet d'être utilisés comme spatule pour collecter et transférer des aliments, la longueur de la lame est de 160-180 mm, les pentes sont presque nulles , de sorte que l'angle d'affûtage coïncide pratiquement avec l'angle de descente et est de 4 à 6 degrés pour le Nakiri et de 6 à 10 (parfois jusqu'à 15) degrés pour le Santoku, qui, en général, est déterminé par les tâches des couteaux.

Fesses : supérieur – santoku, inférieur – nakiri

Sur cette photo, Nakiri est en haut, Santoku est en bas.

De nombreuses ressources (conférences sur les couteaux, études diverses, etc.) recommandent le Santoku comme premier couteau lors de l'achat de couteaux pour la cuisine.

La question est souvent posée de savoir si Nakiri est nécessaire s'il y a santoku. Pour travailler les légumes, le Nakiri est un peu meilleur (l'angle d'affûtage est plus petit), mais en général les couteaux sont similaires pour travailler les légumes. Mais dans une cuisine professionnelle, si vous avez Gyutou et Nakiri, alors, selon la majorité, il n'y a pas besoin de santoku.

Ainsi, en ayant un santoku dans votre cuisine, vous pouvez :

1. couper et trancher la viande, la volaille et le poisson ;
2. hachez les légumes verts;
3. légumes coupés;
4. cuire des crabes;
5. couper du pain, etc.

Le Nakiri est meilleur pour hacher les légumes, mais vous ne serez pas déçu non plus par le Santoku.

enfants

PARING, PEELING, PIED DE MOUTON, BEAC D'OISEAU, PETTY (ペティナイフ)

Tous ces noms font référence à des petits couteaux indispensables en cuisine (essayez d'éplucher les pommes de terre avec un chef ou un santoku !). Dans la tradition russe, il n'y a pas de nom général pour les petits couteaux (peut-être parce que pendant longtemps en Russie, le plus petit était considéré comme celui enraciné, qui avait une longueur de limbe de 14 à 18 cm).

Il existe une grande diversité en Europe. En plus de ce qui précède, les cannelures, les passementeries, les pommes de terre, les courbes sont parfois mentionnées - mais assez rarement.

PARING, PEELING sont traduits de l'anglais de la même manière - retirer, couper la croûte, la peau ; nettoyer, purifier

Un couteau léger, confortable et tranchant, doté d'une lame courte et dure de 5 à 10 cm de long, idéal pour les travaux où un grand patron aurait l'air maladroit ( diverses sortes travaux délicats - éplucher les pommes de terre, découper les yeux des pommes de terre, éplucher les agrumes, les racines, éplucher et trancher les pommes et les poires, etc.). Le couteau d'office classique est comme une version plus petite du chef.

Mais d'autres formes de lame sont également courantes, comme le PIED DE MOUTON (qui ressemble à un petit santoku).

Ce couteau a une lame droite et, dans certains cas, cela donne un léger avantage (par exemple, si vous épluchez des légumes en les tenant dans votre main ; mais si vous utilisez une planche à découper, alors le classique sera probablement plus adapté). .

Il existe également une forme spécifique de couteau appelée « BEC D'OISEAU » ou « couteau TOURNE », qui en russe peut être appelé « griffe ».

Ce couteau à lame arrondie s'utilise pour éplucher des objets ronds (pommes de terre, pommes, oranges). Souvent utilisé lors de la préparation de diverses présentations.

Le français TOURNE (anglais "turn") se traduit par "addition look élégant, broyer, tourner, tourner.

Le couteau est intéressant, mais pas vital. Il convient toutefois de noter que dans certains restaurants qui adhèrent à la « vieille école », il est d’usage de considérer la capacité de manier un tel couteau comme une sorte d’indicateur de l’art du chef.

Ce couteau est souvent utilisé en dehors de la cuisine, par exemple pour ouvrir des cartons.

Au Japon, les petits couteaux sont appelés « PETTY » (du français « petit » - petit). Il peut avoir une lame plus longue (jusqu'à 150 mm, bien que l'on trouve également 60 à 70 millimètres).

Les couteaux japonais, comme toujours, ont une plus grande dureté et un angle d'affûtage plus petit. Ils sont plus agréables à travailler, mais je recommanderais quand même les classiques européens - après tout, il y a beaucoup de gens qui veulent utiliser un tel couteau sans se rendre compte de ce que l'on fait (par exemple, étaler du beurre, gratter la pointe d'un couteau). le couteau contre le beurrier, etc.)

L'expérience montre donc : pour de tels couteaux, plus c'est simple et moins cher, mieux c'est.

SLICER, SCULPTURE, Sujihiki (筋引), couteau gastronomique

Trancher - dedans langue anglaise: une fine couche de quelque chose, une tranche, coupée en tranches. Un couteau long et généralement étroit avec une lame rigide ou légèrement flexible allant de 9 à 18 pouces (20 à 45 cm) de longueur. Selon la forme de la lame, la trancheuse peut être classique ou celle-ci, appelée Yatagan.

La forme de la lame n'a pas vraiment d'importance, c'est votre choix personnel.

La lame longue permet de réaliser une coupe nette en un seul mouvement, ce qui est très important pour un tranchage beau et rapide, surtout lorsque l'on travaille de la viande cuite.

Un couteau pour couper un gros morceau de viande frite (rosbif) s'appelle SCULPTER, a généralement une longueur de lame de 9 pouces (23 cm) et est généralement livré avec une fourchette spéciale. En règle générale, le rosbif est coupé à table en présence des invités à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, et ils essaient donc de fabriquer un tel couteau de présentation de meilleure qualité, plus beau et, bien sûr, plus cher.

Sujihiki (筋引)

Yanagiba peut également être utilisé aux mêmes fins, mais il a un affûtage unilatéral et nécessite une certaine habileté lors de son utilisation.

Parfois parmi Couteaux européens vous pouvez trouver le nom HAM (HAM).

Ce couteau a une lame longue, étroite ou large, légèrement flexible, d'environ 10 pouces (25 cm), souvent arrondie à l'extrémité. Utilisé pour couper de fines tranches d'un gros morceau de viande cuite - jambon ou jambon.

Parmi tous les trancheurs, le couteau gastronomique G.K. s'impose comme un diamant. Prokopenkova.

Ce couteau possède une structure de lame unique, ce qui lui permet d'être utilisé non seulement pour trancher et couper, mais également comme outil de filetage. (Je note que G.K. Prokopenkov a simplement reproduit un couteau fabriqué au début du 20e siècle par des maîtres tels que Zavyalov, Ivanov, Kondratov - et leurs couteaux ont reçu plus de récompenses internationales que leurs homologues de la ville de Solingen. Maintenant, en plus selon G.K. Prokopenkova, personne ne fabrique de tels couteaux - ils ne peuvent être fabriqués que par forgeage libre, avec une intensité de travail très élevée et à la limite de la rentabilité). Un couteau d'une qualité, d'un tranchant et d'une facilité d'utilisation exceptionnels.

La qualité et l'élégance du filet du même maître ne sont pas inférieures

SALMON est un couteau à saumon ; il est plus correct de le classer comme un couteau à filet - des couteaux à filet qui ont une lame très flexible, étroite et longue pouvant atteindre 12 pouces (30 cm) de long. SALMON est conçu pour couper les gros poissons (saumon) en tranches très fines.

Si la trancheuse est utilisée pour trancher du bacon, des saucisses, du balyk, de la viande déjà cuite (frite), etc., alors un couteau à filet est indispensable là où il faut utiliser sa flexibilité : tout d'abord, pour trancher du poisson, quand c'est nécessaire pour que le couteau glisse le long de la peau et des os des côtes, mais il est également pratique pour couper, par exemple, une selle d'agneau, lorsque vous devez couper le long de la colonne vertébrale le long des côtes.

Certains couteaux sont dotés de ce qu'on appelle des « poches d'air » : des poches d'air qui empêchent les morceaux d'aliments coupés de coller à la lame. Ce type de lame est appelé « GRANTON EDGE ». Les ovales sur la lame elles-mêmes sont appelés « Kullens ». L'un des fabricants bien connus de couteaux de style occidental au Japon, Glestain produit presque tous ses couteaux avec de telles lames. Nous pouvons débattre si c’est esthétique ou non, mais le fait est que cela fonctionne. Dans les cuisines professionnelles en production continue, les trancheuses sont de moins en moins utilisées, laissant la place aux trancheuses.

PAIN Couteau Pan Kiru (パン切ナイフ) PAIN

Un couteau large, long, généralement dentelé (c'est-à-dire avec des dents le long du tranchant).

Ce couteau de la société allemande « GUDE » est considéré comme l'un des meilleurs du genre. La société Gude le présente comme le premier exemple de couteau dentelé. Les dents dentelées produisent une coupe agressive et ne permettent pas de glisser sur une croûte de pain dure. La longueur de la lame d'un couteau à pain doit être comprise entre 10 et 12 pouces (soit 25 à 30 cm), une lame plus courte ne pourra pas toujours couper un gros pain sans miettes et une lame plus longue créera des problèmes de stockage. En général, j'aime les gros couteaux et je n'aime pas vraiment les couteaux à pain fournis en ensembles - ils ont tendance à avoir une longueur de lame de 6 à 8 pouces (15 à 20 cm).

Il me semble qu'il vaut mieux acheter un couteau séparé avec une lame plus longue.

Quelques mots sur le seritor. Je tiens à dire tout de suite que personnellement, je n’aime pas vraiment les couteaux dentelés. De mon point de vue, les couteaux dentelés sont toujours de moins bonne qualité que les couteaux à lame droite et ils ne bénéficient que d'une immersion au début de la coupe. Les couteaux dentelés sont très difficiles à garder aiguisés. Même la lame est sortie le meilleur acier Au fil du temps, il deviendra émoussé à l'usage et affûter un tel couteau est une tâche distincte et difficile.

Je ne peux qu'imaginer deux tâches où une lame dentelée surpasse une lame ordinaire :

1. Pain de mie fraîchement sorti du four ;
2. Trancher le steak sur une assiette en verre ou en céramique.

Certes, il faut dire que le sérateur fait tout le travail, mais pour une durée assez courte, d'où vient la pratique de son utilisation - après un ou deux ans de devoirs, il faut le jeter et en acheter un nouveau. un. Il s’ensuit qu’un couteau dentelé devrait être bon marché.

Un couteau à pain dentelé peut être utilisé non seulement pour trancher tous les types de pain et de muffins, mais aussi pour éplucher et couper de gros fruits à peau dure et à pulpe délicate, comme l'ananas (mais des paragraphes plus courts que 10-12 sont meilleurs ici en pouces).

Travail délicat C'est également difficile à faire avec un sérateur, mais un couteau avec une lame festonnée (ondulée, peigne) peut mieux gérer cela, ce qui peut faire double emploi - à la fois comme une bonne trancheuse (par exemple, pour trancher la viande, ce qu'aucun sérateur ne peut faire). magnifiquement), et comme un bon couteau à trancher le pain. Un couteau à lame festonnée produit une coupe plus nette.

Voici les favoris reconnus - MACSB015 Et Super trancheuse Wusthof. Initialement, ces couteaux ont été développés pour couper des produits de confiserie, tels que la pâte d'amande.

Aiguiser un tel couteau est beaucoup plus facile que d'aiguiser un couteau dentelé.

La photographie montre un couteau à pain « festonné » du début du XXe siècle produit par Pavlovskaya Artel.

DÉSOSAGE. Couteau pour retirer la viande des os.

Un couteau avec une lame courte et rigide d'une longueur de lame de 4 à 6 pouces (10-15 cm). Dans ce cas, le nom définit clairement la fonction : retirer la viande des os d'agneau, de bœuf, de porc, ainsi que couper la volaille.

Parfois, il peut être réalisé avec une lame flexible - plus proche du couteau à filet (afin que le couteau puisse passer le long de l'os, coupant la viande). Ces couteaux « jumelés » sont produits par Messermeister :

Les analogues japonais sont :

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) et Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (en haut >) et Honesuki (en bas)

Garasuki est essentiellement une version plus grande de Honesuki. Ces deux couteaux sont conçus pour couper la volaille (Honesuki - pour couper les poulets et les petits oiseaux, Garasuki - pour les plus gros, par exemple la dinde, l'oie). Les deux couteaux peuvent avoir un affûtage double face, mais très asymétrique, ou un affûtage unilatéral (sur la face avant) et un affûtage uniforme sur la face arrière.

Le manche peut être occidental ou japonais.

Un couteau pour couper de gros morceaux d'animaux (généralement suspendus) est appelé Hankotsu.

UTILITAIRE- (de l'anglais « UTILITY ») – utilité, rentabilité.

Un couteau utilitaire avec une lame étroite et dure d'une longueur de 5 à 7 pouces (12 à 18 cm).

Icône du Wusthof

Ce couteau peut être utilisé pour couper des légumes, des fruits, des saucisses, du fromage, des herbes et des petits morceaux de viande.

Comme tout couteau universel, il présente des avantages et des inconvénients. Ainsi, il a une lame plus courte que celle de Chef ou qu'une trancheuse et donc les coupes faites par Utility seront moins belles et prendront plus de temps. Par contre, il leur sera beaucoup plus pratique d'éplucher les pommes de terre que celles de Chef, mais l'épluchage sera faire face à cette tâche bien meilleure.

Dans la tradition russe, un tel couteau avec une lame de 14 à 16 cm était appelé racine et était utilisé pour nettoyer et couper les légumes-racines.

G.L. Prokopenkov. Le couteau est enraciné.

Étonnamment, ces couteaux sont les plus appréciés de nos femmes au foyer - si vous menez une enquête sur le thème "Quel couteau utilisez-vous le plus souvent dans la cuisine ?", alors la plupart des femmes répondront : "Petit, avec une longueur de lame de 15 centimètres - Je fais tout avec. Le même G.K. Prokopenkov appelle ces couteaux « l’homme à femmes » et je soutiens ce nom.

Parmi les couteaux UTILITAIRES, il existe plusieurs couteaux plus « affûtés » fonctionnellement.

TOMATE

Lame dentelée étroite jusqu'à 13 cm de long.Pour couper délicatement les fruits et légumes à peau dure et à cœur mou - tomates, oranges, citrons, etc.

Il présente souvent un bord fourchu pour faciliter le ramassage des boutures.

"SAUCISSE"

ceux. coupe-saucisses – principalement utilisé pour trancher des saucisses dures.

Une autre modification de ces couteaux est connue sous le nom de « SANDWICH » - un couteau pour couper des sandwichs. Ils peuvent être en version dentée ou simple (« plaine »).

Les fabricants japonais n'utilisent pas le nom « Utility » : les couteaux avec une lame jusqu'à 15 cm sont appelés « Petty », puis viennent « Gyuto ».

Le principal problème lors de la coupe d’aliments avec un couteau utilitaire est planche à découper est qu'en raison de la lame courte et étroite, vous ne pouvez pas utiliser pleinement toute la longueur de la lame sans risquer de vous abîmer les doigts (généralement un tiers de la lame n'est pas utilisé). C'est pourquoi le soi-disant « DELI KNIFE » a été développé - un couteau Forme en Z, où la lame est plus basse que le manche et où vos doigts ne sont pas empêchés d'utiliser toute la lame lorsque vous travaillez sur une planche à découper. Disponible en versions dentelée et unie. On pense qu’un « couteau à charcuterie », en particulier dans sa version dentelée, fonctionne mieux et plus rapidement avec les sandwichs, les tomates, les concombres et le pain.

Je pense personnellement que la forme du couteau donne un certain avantage, mais j'ai de gros doutes sur le sérateur (à moins que par rapport à un couteau émoussé).

Il existe parfois des couteaux de cette forme avec une lame plus longue que le couteau Utility (par exemple, les couteaux à pain ou pour trancher les gâteaux et les muffins).

Spyderco produit de merveilleux couteaux en versions dentelée et régulière. Cette paire, me semble-t-il, est la plus polyvalente pour la cuisine, compte tenu de la qualité de fabrication et du bon acier.

Spyderco KX 06 "Yan" et "Y"

Steak

Un couteau étroit avec un bord relevé (lame Yatagan) et un dos lisse atteignant 13 cm de long. Généralement utilisé comme couteau de service pour les plats de viande. A souvent un affûtage dentelé.

Couperet

Hachette de cuisine. Il possède une lame épaisse et large de 15 à 18 cm de long. Un outil puissant pour couper de gros morceaux de viande (y compris surgelés), couper des joints et des joints.

Yoshikane. Hachoir

Hachette de l’ère soviétique.

Fromage

Couteau à fromage. Il existe différentes modifications pour différents fromages.

Le plus souvent, il s'agit d'un couteau avec un tranchant dentelé et un tranchant fourchu. La lame du couteau comporte généralement de grands trous (jusqu'à 13 cm de long) pour réduire l'adhérence du fromage à la lame.

Il existe également de nombreux couteaux spéciaux comme un couteau à agrumes, une trancheuse à pizza, un couteau d'office, un couteau sommelier, un couteau à ail, un couteau à beurre, etc.

Couteau à beurre

Couteau à caviar

Couteau sommelier pour déboucher les bouteilles de vin

H.Roselli Couteau à ail

Couteau à pizza

Couteau à huîtres

Ensemble de gâteaux

Couteaux pour trancher la pastèque (Couteau à pastèque et Suikakiri - couteau à pastèque japonais)

Sans exagération, le couteau est considéré comme le tout premier ustensile de cuisine de l'histoire.

De nos jours, il est difficile d'imaginer une cuisine sans couteaux ; chaque femme au foyer en possède plusieurs, le plus divers types et tailles. Quel couteau est utilisé pour quoi est déterminé par sa forme.

Les couteaux peuvent être divisés en 2 groupes : les couteaux de base que presque tout le monde possède, sélectionnés intuitivement pour les besoins de base, et les couteaux supplémentaires qui facilitent la cuisine.

Quel couteau pour quoi ?

pour la famille avec recettes, photos étape par étape et liste de courses

Choisissez où vous envoyer le menu de la semaine :

Groupe principal:

Couteau tout usage:
Il possède une lame tranchante, large et dure, de 15 à 30 cm de long, est multifonctionnelle et est utilisée pour couper la plupart des produits : des légumes et du pain à la viande hachée et aux os.

Couteau à éplucher:
De petite taille, la lame est étroite et courte, de 5 à 11 cm de long, utilisée pour éplucher les légumes et les fruits.

Couteau à pain:
Il a lame étroite, souvent dentelé, de 13 à 23 cm de long, permet de couper facilement du pain, une miche ou un gâteau.

Couteaux supplémentaires :
Couteau du chef
La lame mesure environ 21-23 cm de long, possède un manche lourd, une lame épaisse, large et longue avec une pointe centrale. Très pratique pour râper du chou, couper des légumes, des herbes, ainsi que de la viande, de la volaille et du poisson surgelés

Éplucheur de pomme de terre:
Un petit couteau a une lame concave et une pointe abaissée d'environ 7,5 cm de long. Il est pratique pour éplucher, arracher les yeux, découper ceux qui sont endommagés, etc.

Couteau à légumes utilitaire :
Il a une lame étroite, de 13 à 20 cm de long, avec un tranchant lisse ou dentelé. Conçu pour trancher les légumes et les fruits de dureté inégale : peau dure et noyau mou, comme les tomates, les citrons, etc.

Couteau pour "os"
La lame est étroite et allongée, de 10 à 18 cm de long, flexible, avec une pointe acérée. Conçu pour séparer la viande des os et les veines de la viande. Très pratique pour nettoyer le poisson, transformer la viande et le poulet, couper les joints de viande, enlever la graisse, les tendons, etc.

Couteau à steak
Un petit couteau, a une lame étroite de 10 à 15 cm avec un bord ondulé et une pointe vers le haut. Ils sont utilisés pendant les repas pour couper les viandes préparées et autres aliments.

Couteau à fromage
Un petit couteau avec un tranchant lisse et dentelé. Souvent, la pointe est fourchue afin de transférer des morceaux déjà coupés. Gros trous dans la lame du couteau aide à séparer le fromage de la lame.

Couteau pour coupe décorative .
Un couteau avec une lame profilée est utilisé pour couper de manière décorative des légumes, des fruits, ainsi que du fromage et de la pâte.

Couteau à champignons
Il a une lame courte et une brosse sur le manche, qui peut être utilisée pour brosser les aiguilles d'épinette, les feuilles et autres débris des chapeaux.

Couteau à pizza
Coupe avec le bord tranchant d'une molette qui tourne sur le manche. La roue peut également être en plastique dur spécial, auquel la pâte colle moins.

Couteau à zester
Permet de retirer finement la couche supérieure de la peau.

Hachette
Il s’agit d’un couteau doté d’une lame lourde, large et dure. Utilisé pour hacher des os fins, hacher du bœuf, du poisson ou de la volaille.

Ciseaux de cuisine.
Ils sont utilisés à diverses fins : de la coupe de légumes verts à l'ouverture d'emballages en passant par la découpe de volaille et de poisson.

Si le théâtre commence par un cintre, alors la cuisine commence sans aucun doute par des couteaux.

Bien sûr, si chauffer une tarte finie au micro-ondes est pour vous le summum du talent culinaire, alors vous pouvez facilement vous en sortir avec un couteau de cuisine, hérité de votre grand-mère.

Tout le monde devrait aborder le choix du nettoyage et de la découpe des objets de manière plus approfondie.

"Les jeunes femmes au foyer me demandent souvent : quels sont les meilleurs couteaux - longs ou courts, avec une lame lisse ou une lame de scie ?", a déclaré à VB Tatiana Novikova, fondatrice du cours "Cuisine savoureuse à la maison". "Cette question n'est pas tout à fait claire. pour moi, car il n'existe pas de "couteau de cuisine universel pour toutes les occasions possibles. Par exemple, pour trancher du pain, le mieux serait un couteau-scie assez long, et pour éplucher les légumes, un couteau court à lame lisse".

Voyons de quels couteaux de base chaque femme au foyer a besoin .

"Vous devez avoir au moins trois couteaux principaux", explique Tatiana Novikova. "Un grand couteau dit de chef (ou couteau de chef), un couteau tout usage (ou couteau de cuisine) avec une lame de 15 à 20 cm, ainsi qu'un un petit couteau à éplucher et à trancher avec une lame de 6 à 9 cm".

Couteau du chef utilisé dans la plupart différents cas. La partie fine du couteau est utilisée pour couper les filets, hacher les légumes verts, la partie médiane est utilisée pour hacher le chou et d'autres légumes, et la partie la plus épaisse est utilisée pour couper la viande et hacher les petits os minces. La partie plate de la lame sert à écraser l'ail. La crosse du couteau est également pratique : vous pouvez l’utiliser pour battre la viande si vous n’avez pas de marteau spécial sous la main. Le couteau de chef ayant une lame large, il sert également de spatule pour transporter les aliments dans une poêle.

Couteau tout usage Utilisé pour couper la viande crue et cuite, le jambon, le fromage, le pain et les légumes. Avec ce couteau, il est pratique de réaliser une coupe uniforme en un seul mouvement.

Le plus petit des couteaux de base utilisé pour le nettoyage.

« Compte tenu des particularités de notre alimentation, nos ménagères auront besoin de pain spécial et couteaux à filet", poursuit Tatiana Novikova.

couteau à filet- le plus étroit et le plus long. Ce couteau de cuisine est conçu pour couper des morceaux fins et réguliers de viande ou de poisson. Grâce à la flexibilité de la lame, vous pourrez retirer les peaux fines et séparer les filets de poisson des arêtes.

couteau à pain a une lame longue, solide, de largeur égale, ondulée ou en dents de scie. Il se termine approximativement perpendiculairement au bord tranchant. Ce couteau « scie » la croûte du pain et coupe la chair comme un couteau ordinaire.

"Un couteau à pain vous permet de couper des produits à base de pâte feuilletée et feuilletée sans les écraser", a expliqué Tatiana Novikova. "D'ailleurs, il peut être utilisé non seulement pour le pain. Ce couteau de cuisine est également bon pour couper l'ananas, la pastèque, et du melon en tranches.

Ce sont les principaux types de couteaux. Mais si vous le souhaitez, l'arsenal de la cuisine peut être élargi presque indéfiniment.

"Lorsque vous choisissez votre prochain couteau, vous devez vous concentrer sur vos préférences culinaires et ne pas tout acheter", prévient Tatiana Novikova. "Il existe des couteaux pour la pizza, le jambon, le fromage, les saucisses, les tomates, etc. Pour les produits humides, des couteaux à lames spéciales avec "Il existe également des couteaux japonais traditionnels, sans lesquels il est difficile de préparer des plats japonais, comme les sashimis et les sushis."

Comment choisir des couteaux de cuisine

"Personnellement, je pense qu'acheter des couteaux en set n'est pas très pratique. Ainsi, certains couteaux du set ne sont pas utilisés du tout, et d'autres ne sont pas toujours pratiques en raison de leur taille. Il est préférable d'acheter des couteaux un par un, " recommande Tatyana Novikova. "Ensuite, vous devez décider combien "Vous êtes prêt à payer pour un couteau. Il est clair qu'un bon couteau ne peut pas être bon marché. Assurez-vous de tenir le couteau dans votre main - le manche doit s'adapter à votre paume . D'ailleurs, je préfère les couteaux avec un manche en bois. Mais c'est une question de goût."

Vous devez également faire attention à la composition de la lame du couteau et à la manière dont elle est aiguisée (voir infographie).

"Et pour que votre couteau vous serve plus longtemps, n'oubliez pas que les couteaux doivent être correctement affûtés, ils ne peuvent pas être lavés au lave-vaisselle. Et surtout, ne rangez pas les couteaux avec des objets métalliques (couverts, autres ustensiles de cuisine)."

Pour le confort des ménagères, des couteaux spéciaux ont été inventés pour couper les tomates ou, par exemple, éplucher les champignons.

Bien sûr, seulement couteaux standards tu ne peux pas te débrouiller dans la cuisine. De plus, l’industrie moderne propose des appareils de toutes formes et tailles pour nettoyer, couper et couper n’importe quoi. Ces couteaux sont hautement spécialisés. Autrement dit, en règle générale, ils ne peuvent couper que ce à quoi ils sont destinés. Mais ils s’acquittent brillamment de leur tâche.

En général, il existe une grande variété de couteaux. Littéralement pour tout. Il existe des couteaux spéciaux pour nettoyer les champignons. Ils sont courts et généralement en plastique. Ils ont une brosse plate et dure sur le manche pour nettoyer les bouchons et les plaques de tout ce qui y est collé dans la forêt. Et quelqu'un aura probablement des couteaux spéciaux pour ouvrir les coquilles d'huîtres... On ne sait jamais, ils les ont tenus de leur grand-mère, la comtesse.

J'ai un grand nombre de couteaux spéciaux dans ma cuisine. La plupart d’entre eux étaient des cadeaux de ma famille et de mes amis. En conséquence, le but de certains appareils (même après une longue recherche d'analogues sur Internet) ne m'est toujours pas clair. Par exemple, ces deux couteaux sur la photo. Peut-être que quelqu'un sait pourquoi ils sont nécessaires ? Le rond n'est pas aiguisé et le couteau en forme de hache de fée est très tranchant.

Mais maintenant, je ne sais plus comment me passer des autres.

Par exemple, un couteau spécial pour trancher ce produit est devenu un assistant important dans notre famille amateur de fromage. Un couteau à fromage ressemble à une spatule. Mais il a un emplacement spécial. Avec son aide, le fromage peut être coupé en morceaux minces et non en morceaux terribles, comme cela n'arrive souvent pas dans la plupart des cas. meilleures maisons. Mais nous n’utilisons presque jamais un autre type de couteau à fromage (avec des trous dans la lame). Peut-être que notre fromage est inapproprié d'une manière ou d'une autre ?

Dans notre famille, un couteau à pommes ne reste pas inactif. D’ailleurs, cela ne ressemble pas du tout à un couteau (voir infographie). Il est cependant équipé de lames en acier très tranchantes. À l'aide d'un tel couteau, vous pouvez retirer le trognon de la pomme d'un seul mouvement et diviser le fruit en huit parties. Il est fort possible que ceux qui aiment mâcher une pomme entière trouvent un tel appareil inutile. Mais pour nous, connaisseurs de jus de pomme fraîchement pressé, cet appareil est devenu un assistant important. Après tout, on ne peut pas mettre une pomme entière, même pelée, dans un presse-agrumes !

Nous coupons également le pain avec un couteau à pain spécial. Il a une longue lame dont la largeur est la même partout. La surface de coupe est ondulée. Seul ce couteau peut « scier » avec précision la croûte du pain frais. Et la pulpe est coupée comme d'habitude. D’ailleurs, nous utilisons le même couteau pour couper les gâteaux.

Ou récemment, j'ai perdu un couteau à éplucher les pommes de terre - petit, avec une fente sur toute la longueur de la lame - du coup, les pommes de terre pelées avec un couteau ordinaire m'irritaient terriblement. La peau était trop épaisse et les pommes de terre elles-mêmes étaient quelque peu inégales. Et tout le processus de nettoyage a pris beaucoup de temps.

Il y a quelques autres couteaux que nous utilisons (puisqu'ils ont de toute façon été offerts en cadeau), mais des assistants indispensables ils ne l'ont pas fait. Il s'agit d'un coupe-pizza (une roue dentée fixée au manche), d'un couteau pour évider les pommes (sans les couper en tranches) et de ciseaux de cuisine. Un couteau d'office appartient également à cette catégorie, celui dans lequel la lame est placée entre deux supports et comporte un trou. La technologie de nettoyage avec un tel couteau est quelque peu différente de la technologie traditionnelle. Je l’utilise habituellement pour transformer des pommes de terre en chemise, des carottes et des betteraves.

J'ai aussi une trancheuse électrique. Son objectif est le même que celui des couteaux ordinaires : couper les aliments uniformément et finement. Mais nous en reparlerons la prochaine fois.

Avez-vous besoin d'un couteau en céramique dans la cuisine ?

Quel couteau préférer : un couteau glamour en céramique ou un couteau en métal familier ?

En 1984, une véritable révolution dans le domaine de la production de couteaux a eu lieu au Japon. Une chose similaire s'est produite il y a cinq mille ans, lorsque nos ancêtres sont passés des lames en os et en obsidienne aux lames en métal.

Cependant, les couteaux en céramique n’ont pas réussi à remplacer les outils de coupe habituels de la cuisine. Et pourtant, de nombreuses femmes au foyer ne comprennent pas pourquoi un couteau en céramique est nécessaire et quels sont ses avantages.

"VB" a demandé à la chef Marina Gasparyan de comparer un couteau en céramique avec un couteau de cuisine ordinaire.

Je tiens tout de suite à souligner que ce couteau possède un manche dit ergonomique très confortable », a déclaré Marina. - Pour les chefs professionnels et les femmes au foyer qui passent beaucoup de temps en cuisine, c'est très important. Le couteau en céramique facilite la coupe légumes mous, par exemple, tomates, betteraves, concombres. Mais il ne peut pas percer la peau d'une pastèque ou d'une citrouille - elle se briserait. De plus, il leur est peu pratique de couper de tels produits, car la longueur de la lame de ces couteaux ne dépasse pas 16 à 17 centimètres. Vous ne pouvez pas couper du poisson ou du poulet avec - à cause des os sur lesquels le couteau peut se briser. Il ne convient pas non plus à la viande congelée.

Marina a également souligné qu'un couteau en céramique reste tranchant plus longtemps qu'un couteau en métal, mais qu'un équipement spécial est nécessaire pour l'aiguiser.

J'ai aussi un couteau en céramique dans ma cuisine. Je l'ai reçu en cadeau d'un parent qui a voyagé au Japon. J'ai tout d'abord aimé le cadeau apparence- lame brillante et manche vert. Le couteau lui-même est inséré dans un étui tout aussi vert. Très beau!

J'ai ce couteau depuis plus d'un an maintenant. Il faut dire que jusqu’à présent il fait bien son travail. Cependant, il convient de noter que je l'utilise exclusivement pour couper des légumes et des sushis (la « saucisse » elle-même est du riz fourré, enveloppé dans du nori ou du « papier »).

Encore une chose. Ce couteau est vraiment très tranchant. Donc au début, en travaillant avec lui, je me suis coupé assez sensiblement à plusieurs reprises (ce qui ne m’arrive pas habituellement).

Donc, pour résumer, nous pouvons dire ce qui suit. Si vous avez l’habitude de travailler avec une paire de couteaux utilitaires, vous ne devriez certainement pas dépenser d’argent pour un couteau en céramique. Si vous aimez avoir un outil de coupe distinct pour chaque catégorie d'aliments, alors un couteau en céramique est meilleur que d'autres pour couper les légumes.

Il ne faut cependant pas oublier que la production couteaux en céramique cher et exigeant en main-d'œuvre, un tel couteau ne peut pas être bon marché.