اشکال چاقوهای آشپزخانه و هدف آنها چاقوهای خاص

یک چاقوی تیز مانند ماهی نقره ای در دستان سرآشپز می درخشد. سبزی ها به صورت پراکنده کوچک، گوشت در لایه های آبدار، نان سخاوتمندانه در برش ها. یک چاقوی خوب در یک دست مطمئن روند پخت و پز را تغییر می دهد. و گاهی همه چیز را درست می کند. وقتی همه چیز خوب پیش نمی رود، می سوزد و می جوشد، به صورت کج بریده می شود یا به طور نامناسبی خرد می شود - فقط چاقو را عوض کنید، و یک تیغه تیز به سرعت نظم را باز می گرداند.

طبق آمار، از هر ده چاقو در آشپزخانه های ما، هشت عدد از استانداردهای کیفی اولیه این محصولات مطابقت ندارد. می پرسید چاقوهای باکیفیت چگونه باید باشند؟

هر سرآشپزی با جادوی یک چاقوی تیز - عملکرد برش آشنا است.

مجموعه ای از چاقوها در آشپزخانه عملاً پرتره ای از زن خانه دار است که فقط از فولاد با یک تیز تیز ساخته شده است. یک آشپز ماهر مجموعه ای را برای تمام کارهای قابل تصور جمع آوری می کند، یک زن عملی 3-4 چاقو را انتخاب می کند و راضی می شود. اما اینها باید باشند چاقوهای درست.

نحوه انتخاب چاقوی آشپزخانه مناسب

بدون شک حتی با یک چاقو هم می توانید در آشپزخانه کنار بیایید به شرطی که تیز باشد. زیاد هستند چاقوهای جهانی- بلندتر و کوتاه تر، پهن تر و باریک تر، ساخته شده از فولاد یا سرامیک. با این چاقو می توانید ماهی خام برای ساشیمی، گوشت گوساله پخته و سبزیجات برای سالاد را برش دهید.

اما یک چاقوی کاربردی تنها انتخاب ممکن نیست. اگر همیشه از یک چاقو استفاده می کنید، انجام برخی عملیات به سادگی دشوار خواهد بود. و چاقو باید بیشتر از حد معمول تیز شود. به همین دلیل است که زن خانه دار مدرن مجموعه ای از چاقوها را در آشپزخانه خود نگه می دارد که باعث شرمساری یک رستوران ستاره دار میشلن نمی شود.

بگذارید مجموعه خودمان را انتخاب کنیم.

چاقوی آشپز

چاقوی آشپز- یک سلاح جدی اما صلح آمیز. پهن، با طول متوسط ​​(معمولاً حدود 20 سانتی متر)، با لبه عقبی بیرون زده تیغه. شکل تیغه برای خرد کردن راحت است. می توانید نیروی زیادی اعمال کنید و حتی خرد کنید. از قنداق می توان برای کوبیدن گوشت استفاده کرد - ضخامت آن می تواند به 1-2 میلی متر برسد. برآمدگی پشت تیغه از برخورد دست به تخته برش یا میز محافظت می کند.

آشپزها اغلب از این چاقوها به عنوان ابزار اصلی خود استفاده می کنند و بیشتر کار را با آن انجام می دهند. تیغه پهن برای جمع آوری محصولات تازه خرد شده و ریختن فوری آنها در ماهیتابه بسیار مناسب است. می توانید یک حبه سیر را له کنید یا یک لیمو را روی تخته برش فشار دهید تا آب آن گرفته شود. با چنین چاقویی اغلب به روش خاصی برش می زنند - نوک را روی تخته قرار می دهند، سبزیجات را با حرکات کوتاه کوتاه می برند، چاقو را مانند گیوتین بالا و پایین می برند.

چاقوی سرآشپز اروپایی یک برادر ژاپنی دارد - سانتوکو. از نظر شکل و هدف مشابه است، اما هنوز کمی متفاوت است. سانتوکو تیغه صاف تری دارد. کدام یک را انتخاب کنیم - اروپایی یا ژاپنی؟ خودتان تصمیم بگیرید، ما هر دو را دوست داریم.
اما ما دوباره چاقو را برداشتیم هدف جهانی. من می خواهم چیزی حرفه ای انتخاب کنم، زیر انواع متفاوتمحصولات

ابتدا بیایید چاقوهای گوشتی را جمع آوری کنیم.

چاقوهای گوشت

بیا شروع کنیم با دریچه. این برای استخوان هایی است که نمی توان به راحتی با آنها برخورد کرد و تکه های بزرگ گوشت را خرد کرد. هاشورهای پهن هم در غذاهای اروپایی و هم در غذاهای شرقی یافت می شوند.

به علاوه - چاقوی استخوان سازی. چاقوی استخوان بندی باید با دقت انتخاب شود - هم تیغه و هم شکل دسته مهم هستند. فقط با گوشت خام سروکار دارد، تیغه باید به خوبی در برابر خوردگی مقاومت کند و دسته نباید در دست بلغزد.

آیا در مجموعه خود دارید؟ چاقوی فیله? نه؟ چگونه ماهی و گوشت را فیله می کنید؟ یک چاقوی نازک، منعطف و تیز از ضروریات آشپزخانه است. علاوه بر گوشت و ماهی، می توان از آن برای برش سبزیجات و سایر محصولات استفاده کرد، اما چنین چاقویی برای برش ایده آل است. گوشت خامو ماهی

(!) طبق قوانین بهداشتی، چاقوها و تخته های برش برای غذاهای خام و پخته شده باید از هم جدا شوند. بنابراین، فقط زمانی که شروع به پخت و پز می کنید، باید چاقوهای استخوان و فیله خود را بیرون بیاورید. اگر دوست دارید چاقو هنگام برش سایر محصولات چگونه "رفتار" کند، یکی دیگر از همان نوع را انتخاب کنید. یا هنگام تعویض محصولات، چاقوهای خود را با دقت بشویید.

چاقوی گوشت بری- یک اثر هنری عالی این چاقو برای گوشت پخته استفاده می شود. چاقوهایی با تیغه صاف برای برش استیک های متوسط ​​کمیاب استفاده می شود؛ تیغه دندانه دار برای استیک های متوسط ​​تا عمیق در نظر گرفته شده است. چه نوع استیک هایی را ترجیح می دهید؟ اگر خانواده شما استیک های مختلف را دوست دارند، می توانید یک چاقو با تیز کردن ترکیبی انتخاب کنید - یک تیغه صاف نزدیک به دسته با دندان های تیز جایگزین می شود.

همچنین می توانید به مجموعه اضافه کنید برش دهنده- یک چاقو برای برش نازک گوشت پخته و سایر محصولات. اسلایسر برای برش اجزای سوشی و ساشیمی و همچنین بهترین برش ها برای ساندویچ استفاده می شود. برش باید بلند باشد، برای برش در یک پاس طراحی شده است. به تکیه گاه توجه کنید - برآمدگی روی تیغه نزدیک دسته. از دست شما در برابر لغزش محافظت می کند. آیا باید گوشت های دودی، سوسیس یا گوشت های پخته شده را برش دهید؟ اسلایسر را بیرون بیاور

اما در مورد گوشت کافی است. بیایید به چاقو برای محصولات دیگر نگاه کنیم.

چاقوی نان

یادتان هست بریدن یک نان با پوسته ترد چگونه است؟ چه زمانی زیر تیغه یک چاقوی معمولی خرد یا مچاله می شود؟ اما نه - شما برای مدت طولانی به آن فکر نکرده اید، دارید چاقوی نان. شبیه اره ای است که دندان های آن به راحتی با یک پوسته متراکم کنار می آیند و هنگام برش نان را خرد نمی کنند. شما باید از آن به همان روش اره استفاده کنید - فشار ندهید، بلکه به آرامی در امتداد خط برش حرکت کنید تا دندان ها روی سطح گیر کنند.

چاقوی پنیر

یکی دیگر از "مشتری" دشوار پنیر است. فقط عاشق تیغه می شود، به آن می چسبد و در بریدن برش های نازک دخالت می کند. فرم چاقوی پنیرمدت‌ها پیش اختراع شد - سوراخ‌های تیغه از چسبیدن پنیر جلوگیری می‌کند و از دندان‌های تیز می‌توان برای توزیع برش‌های پنیر استفاده کرد. لبه برش می تواند صاف یا دندانه دار باشد. اگر چاقوی پنیر ندارید، از یک چاقوی باریک - همان یک برش دهنده، یا چاقویی با "جیب های هوا" - در تیغه استفاده کنید. ابزار چاقوگاهی اوقات فرورفتگی هایی ایجاد می کنند که مانع از چسبیدن می شود.

چاقوی تکه ای

برای تکمیل مجموعه کافی نیست چاقوی سبزیجات. دستیار کوچولو، چشم ها را از سیب زمینی ها بریده، پوست کند و پاک می کند. می تواند فولادی یا سرامیکی باشد. برای پوست کندن سبزیجات بهتر است از یک سبزی گیر مخصوص استفاده کنید - پوست آن نازک تر از هر چاقویی جدا می شود. یک چاقوی کاربردی یا چاقوی شوا برای پردازش سبزیجات بزرگ مناسب است.

چاقوهای سرامیکی: اگر فولاد نباشد چه؟

و چطور چاقوهای سرامیکی? سرامیک های مدرن نه تنها به شکل بشقاب و فنجان در آشپزخانه وجود دارند. یک چاقوی سرامیکی با تیزترین فولاد رقابت می کند و اغلب برنده می شود.

بریدن با چنین چاقوهایی لذت بخش است. نکته اصلی که باید به خاطر بسپارید این است انتخاب چاقوی سرامیکی- که هنوز سرامیک است. انعطاف ناپذیری و شکنندگی - اما در عین حال تیغ تیز و کار طولانیبدون تیز کردن خانم‌های خانه‌دار که به چاقوی سرامیکی عادت دارند، «آموزش مجدد» برای استفاده از فولاد معمولی را دشوار می‌دانند. و شما عادت می کنید که چاقو را از برخورد سریع به سطح سخت محافظت کنید.

اخیراً چاقوهای سرامیکی تیتانیومی در آشپزخانه ها ظاهر شده اند. آنها از چاقوهای سرامیکی قوی تر و به همان اندازه فوق العاده تیز هستند.

چاقوهای ژاپنی: بیایید کمی آسیا به آشپزخانه اضافه کنیم

اگر می خواهید آشپزخانه خود را با طبیعت ژاپنی تزئین کنید، می توانید ایکبانا را روی طاقچه ها قرار دهید، طوماری با هیروگلیف ها را به دیوار آویزان کنید و با کیمونو به مهمانان بروید. اما همه اینها قانع کننده نخواهد بود - تا زمانی که چنگال ها را با چوب غذاخوری، چاقوی سرآشپز را با یک چاقوی دبا با یک تیغه پهن، و برش را با یاناگیبا جایگزین کنید. نکیری برای سبزیجات و سالاد مناسب است.

صنعتگران ژاپنی در کار با فلز عالی هستند. گفتن "کاتانا" کافی است - و شما تاب گریزان تیغه ای را در حال بریدن تنه بامبو تصور می کنید. با این حال، "سلاح" آشپزخانه ژاپنی کمتر مهیب و چشمگیر نیستند.

صنعتگران مدرن ژاپنی هم چاقوهای اروپایی و هم سنتی شرقی می سازند. فولاد دمشق چند لایه، سرامیک زیرکونیوم، تیتانیوم سرامیکی، طرح های مختلف تیغه ها و دستگیره ها - انتخاب حتی بیش از حد گسترده است.

خوب، آیا قبلاً چاقوی خود را انتخاب کرده اید؟

بیایید صادق باشیم - ما الهام گرفتیم چاقوهای سامورا. هندسه ایده آل، تیغه باریک، عملکرد برش فوق العاده - این چیزی است که سازندگان در مورد چاقوهای خود می گویند.

اگر چاقوهای سامورا را انتخاب کنید، انتخاب هم ساده و هم پیچیده است. ساده شده - چون لازم نیست خوب و بهترین را با هم مقایسه کنید، همه چاقوها با استانداردهای بالا ساخته شده اند و در کنار هم قرار می گیرند. کیفیت ژاپنیو قابلیت اطمینان اروپایی پیچیده تر می شود - زیرا هنوز باید انتخاب کنید و مجموعه های Samura بسیار متفاوت هستند و هر کدام به روش خود خوب هستند.

محصولات سامورا- برای کسانی که برای چاقو در چاقو ارزش قائل هستند نه موقعیت. این برای کسانی در نظر گرفته شده است که نسبت به تأثیری که پس از استفاده از ابزار باقی می ماند بی تفاوت نیستند.

چاقوهای سامورا برای زندگی و آشپزی با لذت طراحی شده اند.

CHEF's، GYUTOU (GYUTO)، (牛刀)، CHEF

چاقوهای سرآشپز (گاهی اوقات می توانید چاقوهای قدیمی فرانسوی را بشنوید). طول تیغه از 6 تا 12 اینچ (15 تا 30 سانتی متر) یا بیشتر متغیر است. تیغه کوتاه تر از 8 اینچ (20 سانتی متر) برای بسیاری از کارها چندان مناسب نیست. تیغه بلندتر از 30 سانتی متر باید به آن عادت کنید و اندازه های مناسب برای میز و تخته برش (البته آشپزخانه و آشپزخانه) را داشته باشید. -25-30 سانتی متر).

Gyutou، معادل ژاپنی سرآشپز اروپایی در 180 میلی متر، 210 میلی متر، 240 میلی متر، 270 میلی متر و 300 میلی متر است. برخلاف چاقوهای اروپایی، ژاپنی ها دارای یک سیستم متریک هستند (یا خود آنها طول تیغه را در خورشید اندازه می گیرند، 1 خورشید = 3.037 سانتی متر).

از بین تولیدکنندگان اروپایی، فقط Messermeister چاقوهای 9 اینچی (23 سانتی متری) می سازد. از نظر من، طول بهینه 8-10 اینچ (20-25 سانتی متر) است. حرفه ای ها چاقوهای بلندتر را ترجیح می دهند - 10-12 اینچ (270-300 میلی متر) یا بیشتر، و چاقوهای 8 اینچی (200-210 میلی متر) برای یک آشپزخانه معمولی عالی هستند.

با افزایش طول، معمولاً عرض چاقو افزایش می یابد. و عرض چیز بسیار مفیدی است - اولاً برش دادن برخی محصولات راحت تر (صاف تر) است و ثانیاً می توان از آن به عنوان کاردک برای انتقال قلمه ها به تابه استفاده کرد. همچنین نباید فراموش کنیم که CHEF فقط نیست ابزار برش. می توان از لبه آن برای شکستن پوسته خرچنگ و کوبیدن گوشت استفاده کرد و از کناره آن برای خرد کردن سیر استفاده کرد.

معمولاً لبه گیتو حدود 12-15 درجه است و سرآشپز اروپایی کمی بیشتر است، گاهی اوقات از 20 درجه در هر طرف.

لب به لب نسبتاً ضخیم در دسته نه تنها به سمت لبه برش، بلکه به سمت نوک آن نیز به سمت جلو خم می شود (به نام "مخروطی دیستال"). این به وضوح در چاقوهای آهنگری قرن قبل و برخی از نمونه های G.P.

این ساختار چاقو به شما امکان می دهد تا از هر قسمت آن (وسط، نوک و پاشنه) با حداکثر راحتی استفاده کنید: نوک تیز و نازک به شما امکان می دهد کارهای دقیق (مانند برش دادن فیله و موسیر) را انجام دهید، در حالی که کارهای سنگین می افتد. روی پاشنه در اینجا تیغه ضخیم ترین و عریض ترین است و می توانید نیروی قابل توجهی را بدون خطر آسیب رساندن به چاقو اعمال کنید. برای کارهای سنگین یک مزیت دارند مدل های آلمانی– سرآشپز ضخیم و سنگین آلمانی نسبت به همتای فرانسوی خود برای خرد کردن استخوان مرغ مناسب‌تر است و البته بهتر از مرد سبک و لاغر است.

مقایسه برخی از مدل های تقریباً هم اندازه بر حسب وزن در جدول نشان داده شده است:

	طول کلچاقو، میلی متر	طول تیغه، میلی متر	وزن، گرم
G. Prokopenkov (روسیه)	345	215	175
Gude (آلمان)	340	210	292
F.Dick mod 1905 (آلمان)	350	215	282
شیر ساباتیر ​​(فرانسه)	315	200	167
موری کارتر (ایالات متحده آمریکا)	335	215	232
المار (ژاپن)	335	210	170
هاتوری اف اچ	335	210	169

بنابراین، CHEF's یک چاقوی آشپزخانه چند منظوره ضروری است. دارای تیغه ای پهن و سخت از 15 تا 36 سانتی متر است. این چاقو به شما امکان می دهد:

1. با استفاده از HEEL، سبزیجات، پیاز، سیر و غیره را خرد کنید.
2. استفاده از TIP برای خرد کردن تره فرنگی، کرفس، پیاز و سبزیجات؛
3. با استفاده از قسمت میانی، سبزیجات بزرگ (کلم، ریشه کرفس کامل، شلغم و غیره) را برش دهید. می توانید گوشت و مرغ را نیز خرد کنید.
4. با استفاده از قسمت صاف تیغه، سیر را خرد کنید.

قسمت اصلی کار انجام شده توسط این چاقو خرد کردن است و برای آن مناسب است. (می خواهم توجه داشته باشم که بیشتر وقت یک سرآشپز در رستوران صرف خرد کردن می شود؛ به عنوان یک قاعده، روز کاری او از اینجا شروع می شود.

سانتوکو، سانتوکو (آشپز ژاپنی، آشپز شرقی)، (三徳庖丁)

من هیچ چاقوی دیگری را نمی شناسم که این همه جنجال ایجاد کند - از جمله "من عاشق سانتوکوم، تقریباً تمام کارهای آشپزخانه را با آن انجام می دهم، این بهترین و چاقوی مناسببرای آشپزخانه، برای رد کامل. سانتوکو مورد علاقه سرآشپزهای حرفه ای نیست (به استثنای برخی موارد). استدلال تقریباً به شرح زیر است - "خیلی کوتاه، خیلی ظریف و هیچ کاری وجود ندارد که او (سانتوکو) بتواند بهتر از من (سرآشپز) انجام دهد." با این حال، دسته ای از مردم وجود دارند که سانتوکو را بدون قید و شرط (در آمریکا) می پذیرند. اینها زن خانه دار هستند. با این حال، در اینجا باید به تبلیغات تلویزیونی ادای احترام کنیم - در آمریکا همیشه یک برنامه آشپزخانه با میزبان راشل ری وجود دارد که از سانتوکو برای ارائه استفاده می کند (اخیراً شرکت استرالیایی FURI شروع به تولید چاقوهایی به همین نام - ریچل ری سانتوکو) کرد.

این دو قطبی نظرات، از دیدگاه من، با موارد زیر توضیح داده می شود:

همه چاقوهای آشپزخانه ژاپنی برای یک کار خاص و بسیار باریک "تیز" می شوند (به جز guyto که برای اروپا و آمریکا به عنوان یک سرآشپز ساخته شده است) و معمولاً برای حرفه ای ها طراحی شده اند. در ژاپن موارد بیشتری وجود دارد. بیش از 200 نوع چاقو، اما تنها دو نوع چاقو به طور خاص طراحی شده و به عنوان چاقو تولید می شود آشپزی خانگی(که در درجه اول تعیین می شود کوچک در اندازههم خود آشپزخانه ها و هم تخته های برش). همچنین مهم است که تولید مداوم در آشپزخانه وجود نداشته باشد.

یکی از آنها، NAKIRI، چاقویی برای سبزیجات است، در درجه اول برای برش دادن، دومی، SANTOKU، که به عنوان یک چاقوی چند منظوره ساخته شده است. و اینها چاقوهای فوق العاده ای برای آشپزی خانگی هستند. سانتوکو و نکیری از نظر نکته متفاوت هستند (عکس زیر را ببینید)

با هر دو دسته سنتی ژاپنی Sinichi Watanabe و Western Kazuyuki Tanaka موجود است.

ناکیری و سانتوکو (سینیچی واتانابه)

ناکیری و سانتوکو (کازویوکی تاناکا)

بیخود نیست که سانتوکو، تحت نام «آشپز شرقی»، ژاپنیش کوچمسر، تمام تولیدکنندگان معروف اروپایی را در خطوط خود گنجانده است - از آلمانی (Wusthof, Henckels)، فرانسوی (Sabatier) تا اسپانیایی (Arcos). آن سانتوکوی شایسته فقط توسط ووستوف، ساباتیر ​​خوب ("K"، "شیر"، "Diamant"، "Elefant") و سانتوکو تولید شده توسط Zwilling J.A. Henkels (سری "آشپزی دوقلو") فقط با یک سانتوکو واقعی تولید می شود. ظاهر کلی دارد.

Wusthof Ikon Santoku

سانتوکو، مانند ناکیری، دارای یک تیغه پهن است (سانتوکو 40-50 میلی متر، ناکیری 50-60 میلی متر) که به آنها اجازه می دهد به عنوان کاردک برای جمع آوری و انتقال غذا استفاده شوند، طول تیغه 160-180 میلی متر است، شیب ها تقریباً صفر است. بنابراین زاویه تیز کردن عملاً با زاویه نزول منطبق است و برای ناکیری 4-6 درجه و برای سانتوکو 6-10 (گاهی تا 15) درجه است که به طور کلی با وظایف چاقوها مشخص می شود.

باسن: بالا – سانتوکو، پایین – ناکیری

در این عکس، نکیری در بالا، سانتوکو در پایین است.

بسیاری از منابع (کنفرانس های چاقو، مطالعات مختلف و غیره) Santoku را به عنوان اولین چاقو هنگام خرید چاقو برای آشپزخانه توصیه می کنند.

اغلب این سؤال مطرح می شود که آیا در صورت وجود سانتوکو، به ناکیری نیاز است؟ برای کار با سبزیجات، نکیری کمی بهتر است (زاویه تیز کردن کوچکتر است) اما در کل چاقوها برای کار با سبزیجات مشابه هستند. اما در یک آشپزخانه حرفه ای، اگر گیتو و نکیری دارید، طبق نظر اکثریت، نیازی به سانتوکو نیست.

بنابراین، با داشتن یک سانتوکو در آشپزخانه، می توانید:

1. گوشت، مرغ و ماهی را برش داده و برش دهید؛
2. سبزی را خرد کنید؛
3. سبزیجات خرد شده؛
4. پختن خرچنگ؛
5. بریدن نان و غیره

نکیری برای خرد کردن سبزیجات بهتر است، اما از سانتوکو هم ناامید نخواهید شد.

بچه ها

جدا کردن، لایه برداری، پای گوسفند، منقار پرنده، کوچک (ペティナイフ)

همه این نام ها به چاقوهای کوچکی اشاره دارد که در آشپزخانه حیاتی هستند (سعی کنید سیب زمینی را با یک آشپز یا سانتوکو پوست بگیرید!). در سنت روسی، هیچ نام کلی برای چاقوهای کوچک وجود ندارد (شاید به این دلیل که برای مدت طولانی در روسیه کوچکترین چاقو ریشه در نظر گرفته می شد که طول تیغه آن 14 تا 18 سانتی متر بود).

در اروپا تنوع بسیار زیادی وجود دارد. علاوه بر موارد فوق، بال زدن، پیرایش، سیب زمینی، منحنی گاهی اوقات ذکر می شود - اما بسیار به ندرت.

PARING، PEELING از انگلیسی به همین ترتیب ترجمه می شود - پوسته را بردارید، پوسته را جدا کنید. تمیز کردن، پاک کردن

چاقوی سبک، راحت، تیز با تیغه‌ای کوتاه و سخت به طول 5 تا 10 سانتی‌متر. برای مشاغلی که یک سرآشپز بزرگ دست و پا چلفتی به نظر می‌رسد عالی است (انواع کارهای ظریف - پوست کندن سیب‌زمینی، بریدن چشم‌های سیب‌زمینی، پوست کندن مرکبات، ریشه‌ها، پوست کندن و برش سیب و گلابی و غیره). چاقوی کلاسیک پارینگ مانند یک نسخه کوچکتر از سرآشپز است.

اما شکل های دیگر تیغه نیز رایج است، مانند پای گوسفند (به نظر می رسد یک سانتوکو کوچک).

این چاقو دارای یک تیغه مستقیم است و در برخی موارد، این مزیت جزئی دارد (مثلاً اگر سبزیجات را در حالی که در دست دارید پوست می‌کنید؛ اما اگر از تخته برش استفاده می‌کنید، احتمالاً کلاسیک مناسب‌تر خواهد بود). .

همچنین شکل خاصی از چاقو به نام "منقار پرنده" یا "چاقوی TOURNE" وجود دارد که در روسی می توان آن را "پنجه" نامید.

این چاقو دارای تیغه ای گرد است و هنگام پوست کندن اجسام گرد (سیب زمینی، سیب، پرتقال) استفاده می شود. اغلب هنگام تهیه ارائه های مختلف استفاده می شود.

تورن فرانسوی (به انگلیسی "turn") به عنوان "اضافه" ترجمه شده است ظاهری زیباآسیاب کردن، چرخاندن، چرخاندن.»

چاقو جالب است، اما حیاتی نیست. اگرچه لازم به ذکر است که در برخی از رستوران ها که به "مکتب قدیمی" پایبند هستند، مرسوم است که توانایی استفاده از چنین چاقویی را به عنوان نوعی شاخص هنر آشپز در نظر می گیرند.

این چاقو اغلب در خارج از آشپزخانه، به عنوان مثال، برای باز کردن جعبه استفاده می شود.

در ژاپن، چاقوهای کوچک "PETTY" نامیده می شوند (از فرانسوی "petit" - کوچک). ممکن است تیغه بلندتری داشته باشد (تا 150 میلی متر، اگرچه 60-70 میلی متر نیز یافت می شود).

چاقوهای ژاپنیمثل همیشه سختی بیشتر و زاویه تیزش کمتر است. کار کردن با آنها لذت بخش تر است، اما من همچنان کلاسیک های اروپایی را توصیه می کنم - به هر حال، افراد زیادی هستند که می خواهند از چنین چاقویی استفاده کنند بدون اینکه متوجه شوند چه کار می کنید (مثلاً کره پخش کنید، نوک آن را خراش دهید. چاقو روی ظرف کره و غیره)

بنابراین تجربه نشان می دهد: برای چنین چاقوهایی، هر چه ساده تر و ارزان تر باشد، بهتر است.

اسلایسر، کنده کاری، سوجیهیکی (筋引)، چاقوی خوراکی

برش - در زبان انگلیسی: لایه نازک چیزی، برش، قاچ شده. یک چاقوی بلند و معمولاً باریک با تیغه ای سفت یا کمی انعطاف پذیر به طول بین ۹ تا ۱۸ اینچ (۲۰ تا ۴۵ سانتی متر). با توجه به شکل تیغه، اسلایسر می تواند کلاسیک یا این باشد که به آن یاتاگان می گویند.

شکل تیغه واقعاً مهم نیست - این انتخاب شخصی شماست.

تیغه بلند به شما این امکان را می دهد که در یک حرکت یک برش تمیز ایجاد کنید که برای برش زیبا و سریع بسیار مهم است، به خصوص زمانی که با گوشت پخته کار می کنید.

چاقویی برای بریدن یک تکه بزرگ گوشت سرخ شده (روست بیف) CARVING نامیده می شود، معمولاً طول تیغه آن 9 اینچ (23 سانتی متر) است و معمولاً با یک چنگال مخصوص عرضه می شود. به عنوان یک قاعده، رست بیف در حضور مهمانان با استفاده از چاقو و چنگال بر روی میز بریده می شود و بنابراین آنها سعی می کنند چنین چاقوی ارائه را با کیفیت بالاتر، زیباتر و طبیعتاً گران تر کنند.

سوجیهیکی (筋引)

یاناگیبا را نیز می توان برای اهداف مشابه استفاده کرد، اما دارای تیز کردن یک طرفه است و در استفاده از آن نیاز به مهارت دارد.

گاهی در میان چاقوهای اروپاییمی توانید نام HAM (HAM) را پیدا کنید.

این چاقو دارای یک تیغه باریک یا عریض بلند و کمی انعطاف‌پذیر، حدود 10 اینچ (25 سانتی‌متر) است که اغلب در انتهای آن گرد است. برای برش برش های نازک از یک تکه بزرگ گوشت پخته - ژامبون یا ژامبون استفاده می شود.

در میان تمام برش‌کن‌ها، چاقوی خوراکی G.K به عنوان یک الماس برجسته است. پروکوپنکووا

این چاقو دارای ساختار تیغه ای منحصر به فرد است که به آن اجازه می دهد نه تنها برای برش و برش، بلکه به عنوان یک ابزار فیله کردن نیز استفاده شود. (توجه می کنم که G.K. Prokopenkov به سادگی چاقویی را تولید کرد که در آغاز قرن بیستم توسط استادانی مانند زاویالوف، ایوانف، کوندراتوف ساخته شد - و چاقوهای آنها جوایز بین المللی بیشتری نسبت به همتایان خود در شهر سولینگن داشتند. اکنون علاوه بر این، به G.K. Prokopenkova، هیچ کس چنین چاقوهایی را نمی سازد - فقط می توان آن را با آهنگری رایگان، با شدت کار بسیار بالا و در حد سودآوری ساخت). چاقویی با کیفیت، تیزی و سهولت استفاده استثنایی.

کیفیت و ظرافت فیله از همان استاد چیزی کم ندارد

SALMON یک چاقوی ماهی قزل آلا است؛ بهتر است آن را به عنوان یک چاقو فیله طبقه بندی کنیم - چاقوهای فیله ای که دارای تیغه بسیار انعطاف پذیر، باریک و بلند تا طول 12 اینچ (30 سانتی متر) هستند. SALMON برای برش ماهی های بزرگ (ماهی قزل آلا) به برش های بسیار نازک طراحی شده است.

اگر از دستگاه برش برای برش دادن بیکن، سوسیس، بالیک، گوشت از قبل پخته شده (سرخ شده) و غیره استفاده می شود، در مواردی که لازم است از انعطاف پذیری آن استفاده شود، چاقوی فیله ضروری است: اول از همه، هنگام برش ماهی، در مواقع ضروری. برای اینکه چاقو در امتداد پوست و استخوان‌های دنده بلغزد، اما هنگام بریدن، به عنوان مثال، زین بره، زمانی که باید در امتداد ستون فقرات در امتداد دنده‌ها برش دهید، راحت است.

برخی از چاقوها به اصطلاح "جیب های هوا" دارند - جیب های هوا که از چسبیدن قطعات غذا به تیغه محافظت می کند. به این نوع تیغه «GRANTON EDGE» می گویند. بیضی های روی تیغه خود "Kullens" نامیده می شوند. یکی از تولید کنندگان معروفچاقوها نوع غربیدر ژاپن، Glestain تقریبا تمام چاقوهای خود را با چنین تیغه هایی تولید می کند. ما می توانیم بحث کنیم که آیا از نظر زیبایی شناختی دلپذیر است یا خیر، اما واقعیت این است که کار می کند. در آشپزخانه های حرفه ای در طول تولید مداوم، اسلایسرها کمتر و کمتر مورد استفاده قرار می گیرند و جای خود را به دستگاه های اسلایس می دهند.

نان پان کیرو چاقو (パン切ナイフ) نان

یک چاقوی پهن، بلند و معمولاً دندانه دار (یعنی با دندانه هایی در امتداد لبه برش).

این چاقوی شرکت آلمانی "GUDE" یکی از بهترین ها در نوع خود به حساب می آید. شرکت Gude آن را به عنوان اولین نمونه از چاقوی دندانه دار معرفی می کند. دندان های دندانه دار برش تهاجمی ایجاد می کنند و اجازه نمی دهند روی پوسته نان سفت سر بخورند. طول تیغه یک چاقوی نان باید از 10 تا 12 اینچ (یعنی 25-30 سانتی متر) باشد، یک چاقوی کوتاه تر همیشه نمی تواند یک نان بزرگ را بدون خرده خرد کند و چاقوی بلندتر باعث ایجاد مشکل در نگهداری می شود. من عموماً چاقوهای بزرگ را دوست دارم و چاقوهای نان را که به صورت مجموعه عرضه می شوند خیلی دوست ندارم - طول تیغه آنها 6-8 اینچ (15-20 سانتی متر) است.

به نظر من بهتر است یک چاقوی جداگانه با تیغه بلندتر خریداری کنید.

چند کلمه در مورد سرور می خواهم فوراً بگویم که من شخصاً چاقوهای دندانه دار را دوست ندارم. از نظر من، چاقوهای دندانه دار همیشه کیفیت بدتری نسبت به چاقوهای با تیغه مستقیم دارند و فقط زمانی سود می برند که در ابتدای برش غوطه ور شوند. تیز نگه داشتن چاقوهای دندانه دار بسیار دشوار است. حتی تیغه ای که از بهترین فولاد ساخته شده است با استفاده از آن به مرور زمان کدر می شود و تیز کردن چنین چاقویی کار جداگانه و دشواری است.

من فقط می توانم دو کار را تصور کنم که در آن یک تیغه دندانه دار بهتر از تیغه معمولی عمل کند:

1. نان خرد شده تازه از فر؛
2. استیک را روی بشقاب شیشه ای یا سرامیکی برش دهید.

اگرچه، باید گفت که سراتور تمام کارها را انجام می دهد، اما برای مدت نسبتاً کوتاهی، که تمرین استفاده از آن از آنجا ناشی می شود - پس از یکی دو سال انجام تکالیف، باید آن را دور بیندازید و یک دستگاه جدید بخرید. یکی نتیجه این است که یک چاقوی دندانه دار باید ارزان باشد.

چاقوی نان دندانه دار را می توان نه تنها برای برش دادن انواع نان و کلوچه، بلکه برای پوست کندن و بریدن میوه های بزرگ با پوست سخت و تفاله ظریف مانند آناناس استفاده کرد (اما پاراگراف های کوتاه تر از 10-12 اینچ بهتر است).

انجام کارهای ظریف با سراتور نیز دشوار است، اما چاقویی با تیغه اسکالوپد (موج، شانه ای) می تواند کار مضاعف انجام دهد - هم به عنوان یک برش خوب (مثلاً برای برش دادن گوشت، که هیچ سراتوری نمی تواند به زیبایی انجام دهد). و به عنوان یک چاقوی نان خوب. چاقویی با تیغه اسکالوپ برش تمیزتری ایجاد می کند.

در اینجا موارد مورد علاقه شناخته شده وجود دارد - MAC SB015و برش سوپر Wusthof. در ابتدا، چنین چاقوهایی برای برش محصولات شیرینی پزی مانند مارزیپان توسعه یافتند.

تیز کردن چنین چاقویی بسیار ساده تر از تیز کردن چاقوی دندانه دار است.

این عکس یک چاقوی نان "قلاب شده" را نشان می دهد که متعلق به اوایل قرن بیستم است که توسط Pavlovskaya Artel تولید شده است.

استخوان بندی. چاقوی برای خارج کردن گوشت از استخوان.

چاقویی با تیغه ای سفت و کوتاه با طول تیغه 4 تا 6 اینچ (10-15 سانتی متر). که در در این مورداین نام به وضوح عملکرد را مشخص می کند - حذف گوشت از استخوان بره، گوشت گاو، گوشت خوک و همچنین برش مرغ.

گاهی اوقات می توان آن را با یک تیغه انعطاف پذیر تولید کرد - نزدیک به چاقوی فیله (به طوری که چاقو بتواند از امتداد استخوان عبور کند و گوشت را برش دهد). این چاقوهای "جفت" توسط Messermeister تولید می شوند:

آنالوگ های ژاپنی عبارتند از:

ساباکی

سینیچی واتانابه ساباکی

هونسوکی (骨スキ) و گاراسوکی (ガラスキ)

گلستین گاراسوکی (بالا >) و هونسوکی (پایین)

Garasuki در اصل نسخه بزرگتر Honesuki است. هر دوی این چاقوها برای برش طیور طراحی شده اند (Honesuki - برای بریدن جوجه ها و پرندگان کوچکتر، Garasuki - برای چاقوهای بزرگتر، مثلاً بوقلمون، غاز). هر دو چاقو می توانند تیز دو طرفه، اما بسیار نامتقارن، یا تیز کردن یک طرفه (در سمت جلو) و تیز کردن یکنواخت در پشت داشته باشند.

دسته می تواند غربی یا ژاپنی باشد.

چاقویی برای بریدن قطعات بزرگ حیوانات (معمولاً آویزان) نامیده می شود هانکوتسو.

سودمند- (از انگلیسی "UTILITY") - سودمندی، سودآوری.

یک چاقوی کاربردی با یک تیغه باریک و سخت با طول تیغه 5 تا 7 اینچ (12-18 سانتی متر).

نماد Wusthof

از این چاقو می توان برای بریدن سبزیجات، میوه ها، سوسیس، پنیر، سبزی و تکه های کوچک گوشت استفاده کرد.

مانند هر چاقوی جهانی، مزایا و معایب خود را دارد. بنابراین تیغه آن نسبت به سرآشپز یا اسلایسر کوتاه‌تر است و بنابراین برش‌های Utility از زیبایی کمتری برخوردار می‌شوند و طول می‌کشند. با این کار بسیار بهتر کنار بیایید.

در سنت روسی، چنین چاقویی با تیغه 14-16 سانتی متر ریشه نامیده می شد و برای تمیز کردن و بریدن سبزیجات ریشه استفاده می شد.

G.L. پروکوپنکوف. چاقو ریشه دارد.

با کمال تعجب ، چنین چاقوهایی مورد علاقه خانم های خانه دار ما هستند - اگر نظرسنجی با موضوع "بیشتر از چه چاقویی در آشپزخانه استفاده می کنید؟" انجام دهید ، بیشتر زنان پاسخ خواهند داد: "کوچک با طول تیغه 15 سانتی متر". - من همه کارها را با آن انجام می دهم. همان G.K. Prokopenkov چنین چاقوهایی را "مرد خانم" می نامد و من از این نام حمایت می کنم.

در میان چاقوهای UTILITY، چندین چاقوی "تیز" عملکردی دیگر وجود دارد.

گوجه فرنگی

تیغه دندانه دار باریک تا 13 سانتی متر برای برش ظریف میوه ها و سبزیجات با پوست سخت و مرکز نرم - گوجه فرنگی، پرتقال، لیمو و غیره.

اغلب دارای یک لبه چنگال‌دار است تا برداشتن قلمه‌ها را آسان‌تر کند.

"سوسیس"

آن ها برش سوسیس - عمدتا برای برش دادن سوسیس های سخت استفاده می شود.

یکی دیگر از اصلاحات چنین چاقوهایی به نام "ساندویچ" شناخته می شود - چاقویی برای برش ساندویچ. آنها می توانند در نسخه های دندانه دار یا ساده ("ساده") باشند.

تولید کنندگان ژاپنی از نام "Utility" استفاده نمی کنند: چاقوهایی با تیغه تا 15 سانتی متر "Petty" نامیده می شوند و سپس "Gyuto" می آیند.

مشکل اصلی برش مواد غذایی با چاقوی Utility بر روی تخته برش این است که به دلیل تیغه کوتاه باریک، نمی توانید به طور کامل از تمام طول تیغه استفاده کنید بدون اینکه به انگشتان خود آسیب وارد کنید (معمولا یک سوم تیغه استفاده نمی شود. ). بنابراین، به اصطلاح "DELI KNIFE" ساخته شد - یک چاقو Z شکل، جایی که تیغه پایین تر از دسته است و هنگام کار روی تخته برش از استفاده انگشتان شما از کل تیغه جلوگیری نمی شود. در دو نسخه دندانه دار و ساده موجود است. اعتقاد بر این است که "چاقوی اغذیه فروشی"، به ویژه در نوع دندانه دار، با ساندویچ، گوجه فرنگی، خیار و نان بهتر و سریعتر کار می کند.

من شخصاً فکر می کنم که شکل چاقو مزیت خاصی به من می دهد ، اما در مورد سراتور شک دارم (مگر اینکه با یک چاقوی کسل مقایسه شود).

گاهی اوقات چاقوهایی به این شکل با تیغه بلندتر از چاقوی Utility وجود دارد (مثلاً چاقوهای نان یا برای برش دادن کیک و کلوچه).

Spyderco چاقوهای فوق العاده ای را در دو نوع دندانه دار و معمولی تولید می کند. این جفت، به نظر من، با توجه به کیفیت کار و استیل خوب، همه کاره ترین برای آشپزخانه است.

Spyderco KX 06 "Yan" و "Y"

استیک

چاقوی باریک با لبه برآمده (تیغه یاتاگان) و ستون فقرات صاف به طول 13 سانتی متر که معمولاً به عنوان چاقوی سرو برای غذاهای گوشتی استفاده می شود. اغلب دارای یک تیز دندانه دار است.

کلیور

دریچه آشپزخانه. دارای تیغه ای ضخیم و پهن به طول 15-18 سانتی متر است.ابزاری قدرتمند برای برش قطعات بزرگ گوشت (از جمله منجمد)، برش مفاصل و مفاصل.

یوشیکان. خردکن

دریچه دوران شوروی.

پنیر

چاقوی پنیر. تغییرات مختلفی برای پنیرهای مختلف وجود دارد.

اغلب این یک چاقوی با لبه برش دندانه دار و لبه چنگال است. معمولاً سوراخ های بزرگی در تیغه چاقو (به طول 13 سانتی متر) برای کاهش چسبندگی پنیر به تیغه وجود دارد.

تعدادی نیز وجود دارد چاقوهای مخصوصمانند چاقوی مرکبات، برش پیتزا، چاقوی صافی، چاقوی سوملیه، برش سیر، چاقوی کره و غیره.

چاقو کره خوری

چاقوی خاویار

چاقوی سوملیه برای باز کردن بطری های شراب

چاقوی سیر H.Roselli

چاقوی پیتزا

چاقوی صدف

ست کیک

چاقو برای برش هندوانه (چاقوی هندوانه و Suikakiri - چاقوی هندوانه ژاپنی)

چیزهای زیادی در آشپزخانه ما زندگی می کنند که ما به بیشتر چیزها توجه نمی کنیم، فقط آنها را می گیریم و از آنها استفاده می کنیم. اما بیهوده، زیرا چاقوهای آشپزخانه خوب کمک کننده واقعی در آشپزخانه هستند که نه تنها برای استفاده راحت خواهند بود، بلکه از پخت و پز لذت زیادی نیز می برند. در هر آشپزخانه ای، هر کجا که بروید، حداقل 2-3 چاقوی کاربردی وجود دارد. برای اکثر خانم های خانه دار این مقدار کافی است و آنها به دنبال انواع دیگر چاقوها با عملکرد باریک تر نیستند. اما ما بیشتر از همه می خوریم محصولات مختلف، آیا واقعاً می توان گوشت منجمد و پنیر نرم را با همان چاقو برش داد؟ البته که نه. تنوع چاقوهای آشپزخانه بستگی به محصولاتی دارد که برای آنها در نظر گرفته شده است.

برای اینکه نه تنها بدانید، بلکه تفاوت بین یک چاقو یا آن را درک کنید، باید به وضوح درک کنید که از چه اجزایی تشکیل شده است و از چه موادی ساخته شده است. چاقوها از نظر اندازه، شکل تیغه و لبه برش با یکدیگر متفاوت هستند. البته هر چاقویی برای هدف خاصی ساخته می شود و هدف منحصر به فرد خود را دارد، اما این بدان معنا نیست که هر آشپزخانه باید نمایشگاه مخصوص به خود را از اشیاء تیز و برنده داشته باشد. برخی از چاقوها کاملاً همه کاره هستند و می توان از آنها برای برش چندین گروه از محصولات به طور همزمان استفاده کرد.

بنابراین، بیایید به عناصر تشکیل دهنده نگاه کنیم. مهمترین چیز در هر چاقو، به طور طبیعی، تیغه است. کیفیت تیغه به آن بستگی دارد مواد مورد استفاده در ساخت آن، عرض، شکل هندسی و تیز کردن. ما در مورد مواد مورد استفاده برای ساخت چاقوها کمی پایین تر صحبت خواهیم کرد، بنابراین اجازه دهید مستقیماً به عرض حرکت کنیم. هرچه چاقو بزرگتر باشد، تیغه نیز سنگین تر و پهن تر است. وقتی به هر چاقوی آشپزخانه نگاه می کنید، متوجه خواهید شد که بیشتر تیغه ها دارای عرض متغیر هستند. تیغه در پایه پهن تر است و با نزدیک شدن به نوک به تدریج باریک می شود. به همین ترتیب، تیغه به سمت لبه برش مخروطی می شود. زاویه تیز کردن چاقوهای آشپزخانه باید 10-35 درجه باشد و تیز کردن می تواند دو طرفه یا یک طرفه باشد، اما در هر صورت تیغه چاقوی تیز تیز باید به قدری نازک باشد که بتوان گفت تقریباً نامرئی است.

جزء بعدی چاقو نوک تیغه یا نوک آن است. شکل آن به طور مستقیم به عملکرد چاقو بستگی دارد. نکته در سبک های برجسته، متمرکز و پایین است و به احتمال زیاد از هر یک از آنها استفاده کرده اید. یک چاقوی با نوک برجسته دارای یک لبه برش است که با بالای تیغه کاملاً مستقیم برخورد می کند. رایج ترین چاقوی آشپزخانه اغلب دارای یک لبه در مرکز است، جایی که بالا و پایین تیغه دقیقا در وسط به هم می رسند. چاقوی قطره‌ای دارای بالای تیغه گرد و لبه برش مستقیم است.

لبه انتهایی تیغه لب به لب نامیده می شود. اغلب، لب به لب یک خط صاف است، با این حال، اگر نوک چاقو بالا بیاید یا برعکس، پایین بیاید، لبه پشتی تیغه می تواند بالا یا پایین بیاید. سمت عقب لب به لبه برش است، یعنی. قسمت تیز تیغه ای که با آن غذا می بریم. چندین شکل اصلی لبه برش وجود دارد: صاف، دندانه دار و موج دار. چاقوهایی با لبه برش صاف بیشترین استفاده را دارند، زیرا می توانند تقریباً هر چیزی را به طور مؤثر برش دهند. چاقوهای لبه دندانه دار برای بریدن غذاهایی که در داخل نرم هستند اما پوسته سفت دارند مانند نان استفاده می شود. هنگام استفاده از چاقوی با لبه دندانه دار ابتدا پوسته را اره کرده و بقیه را مانند چاقوی معمولی برش دهید، در این صورت نان تغییر شکل نمی دهد. چاقوهایی با لبه برش موجی دارای شیارهای متناوب در هر طرف تیغه هستند که به شما امکان می دهد محصول را به راحتی از چاقو جدا کنید. این چاقوها برای بریدن کیک، پنیر و ژامبون مناسب هستند.

هر کسی چاقوی با کیفیتقطعات زیر باید وجود داشته باشد: گردن و فیوز. گردن یک ضخیم شدن کوچک بین تیغه و دسته چاقو است که به عنوان یک توقف عمل می کند. انگشت اشاره، و همچنین تعادل چاقو را بهبود می بخشد ، اما با تیز کردن بیشتر این تعادل مختل می شود ، زیرا تیغه هر بار سبک تر می شود. فیوز نوعی استاپ است که می تواند روی خود تیغه یا روی دسته قرار گیرد. نقش آن محافظت از دست در برابر لغزش روی تیغه هنگام کار است. خود دسته نیز از اهمیت کمتری برخوردار نیست. اغلب از پلاستیک یا چوب ساخته شده است. یک چاقوی باکیفیت باید دسته ای بدون تراشه، ترک یا درزهای ناهموار داشته باشد. اینها اجزای اصلی یک چاقو هستند که هنگام خرید باید به آنها توجه کرد.

اکنون باید بفهمید که چاقوهای آشپزخانه از چه موادی ساخته شده اند و کدام یک را بهتر انتخاب کنید، زیرا همه آنها بسته به ایمنی لبه برش و سهولت تیز کردن، انعطاف پذیری و مقاومت در برابر زنگ زدگی متفاوت هستند. سازندگان اغلب چاقوها را از فولاد کربنی، فولاد ضد زنگ، فولاد ضد زنگ با کربن بالا، فولاد چند لایه، تیتانیوم و سرامیک می سازند. فولاد کربن آلیاژی از آهن و کربن است که معمولاً خیلی گران نیست، به راحتی تیز می شود و لبه را به خوبی نگه می دارد. با این حال، چاقوهای ساخته شده از فولاد کربنی نیاز به مراقبت ویژه ای دارند، زیرا ... آنها می توانند تیره شوند، طعم دهند و حتی زنگ بزنند، بنابراین نمی توان آنها را برای مدت طولانی در آب نگه داشت و پس از استفاده باید بلافاصله خشک شوند.

چاقوهای آشپزخانه ساخته شده از فولاد ضد زنگ، در مقایسه با چاقوهای ساخته شده از فولاد کربن، لبه را به خوبی نگه نمی دارند، اما علاوه بر این، به مراقبت خاصی نیاز ندارند. با این حال، نتیجه تیز کردن هفتگی، نازک شدن فولاد است، به این معنی که چنین چاقویی تا زمانی که ما دوست داریم دوام نخواهد آورد. سازش ایده آل بین فولاد ضد زنگ و فولاد کربنی، چاقویی است که از فولاد ضد زنگ با کربن بالا ساخته شده است. این آلیاژ بهترین ترکیبات کربن و فولاد ضد زنگ را در خود جای داده است، به این معنی که چاقوهای ساخته شده از این ماده لبه را کاملا نگه می دارند، زنگ نمی زنند و بسیار بادوام هستند.

آیا می خواهید چاقوهای آشپزخانه درجه یک بخرید؟ اغلب آنها از فولاد چند لایه ساخته می شوند. این نام برای خود صحبت می کند: به دست آوردن بهترین نتیجهفولاد به صورت لایه ای ساخته می شود. نتیجه یک تیغه تقریباً عالی است که یک لبه را کاملا نگه می دارد و نمی شکند. اگر چیز بسیار کمیاب می خواهید، چاقویی از تیتانیوم انتخاب کنید. شما یک چاقوی سبک وزن، مقاوم در برابر خوردگی، اما بسیار شکننده و گران قیمت خواهید داشت. اگر طعم پس از چاقوهای استیل را دوست ندارید، چاقوهای سرامیکی را امتحان کنید. البته تیز کردن آن مانند چاقوی کربنی امکان پذیر نخواهد بود، اما تیز کردن آن برای مدت بسیار طولانی دوام خواهد داشت، با این حال، عیب بزرگ چنین چاقویی شکنندگی آن است. حال با دانستن شکل و مواد چاقوها، وقت آن رسیده که انواع آن ها را بشناسیم.

چاقوی آشپزخانه کاربردی

محبوب ترین چاقو همانطور که از نامش پیداست. او ندارد ویژگی های مشخصه، معمولاً این چاقویی با تیغه نه چندان پهن به طول 15 سانتی متر است.چاقوی جهانی برای تمیز کردن و برش دادن سبزیجات و میوه ها، سوسیس، پنیر، سبزی و حتی گوشت استفاده می شود. بیشترین حجم کار آشپزخانه بر دوش او می افتد.

چاقوی نان

این چاقو دارای تیغه ای بسیار بلند و محکم است که به سمت نوک آن مخروطی نمی شود، اما به شدت به سمت سطح برش گرد می شود. چاقوی نان مجهز به لبه برش دندانه ای است که به راحتی پوسته را بریده و خمیر را تغییر شکل نمی دهد. از همین چاقو اغلب برای بریدن آناناس، هندوانه و خربزه استفاده می شود.

چاقوی گوجه فرنگی

گوجه فرنگی از افتخار ویژه ای برخوردار شد؛ چاقویی با تیغه بلند، باریک و مواج مخصوصاً برای آنها اختراع شد. به راحتی پوست نازک گوجه فرنگی را بریده و مرکز نرم آن را خرد نمی کند. نوک چنین چاقویی دوشاخه می شود و نوعی چنگال را تشکیل می دهد؛ این دستگاه به گونه ای ساخته شده است که برداشتن و انتقال گوجه فرنگی های خرد شده به بشقاب را راحت کند. این چاقو برای بریدن میوه ها و سبزیجات با پالپ ظریف مناسب است.

چاقوی برش

اگر می خواهید ژامبون، گوشت یا ماهی را به ورقه های نازک برش دهید، به چنین چاقویی نیاز خواهید داشت. این یک چاقوی بلند و باریک با لبه برش صاف است، اما ممکن است تیغه آن دارای فرورفتگی باشد. این تیغه به شما این امکان را می دهد که با یک حرکت برش های نازک ایجاد کنید، در حالی که به لطف حفره های هوایی که روی تیغه ایجاد می شود، قطعات چروک نمی شوند و به چاقو نمی چسبند.

چاقوی برای بریدن گوشت از استخوان

بعید است که این چاقو با چاقوی دیگری اشتباه گرفته شود؛ تیغه ای دارد که به سمت پایه گشاد می شود و به شدت به سمت نوک آن منقبض می شود. دارای ستون فقرات صاف و لبه برش به شدت خمیده است. تیغه باریک با نوک نازک به این چاقو اجازه می دهد تا به سخت ترین مکان ها نفوذ کند. این چاقو هنگام برش گوشت کاملاً همه کاره است؛ نه تنها برای برش گوشت، بلکه برای پردازش مرغ و ماهی نیز استفاده می شود.

چاقوی فیله

باریک ترین و طولانی ترین از کل مجموعه. طرفداران سوشی و رول از آن خوشحال خواهند شد، زیرا برای برش گوشت و ماهی به قطعات نازک طراحی شده است. U چاقوی فیلهتیغه بسیار انعطاف پذیر، که به شما امکان می دهد با یک حرکت یک برش ایجاد کنید.

چاقوی گوشت

یک مهمان نادر در آشپزخانه ما. این یک چاقوی منحنی با تیغه ای غیر معمول است که به سمت نوک آن پهن می شود. این شکل است که به شما امکان می دهد تلاش را به درستی توزیع کنید و به راحتی گوشت سفت را برش دهید.

چاقوی آشپز

این چاقو دسته ای سنگین و تیغه ای پهن دارد که طول آن تا 30 سانتی متر می رسد و به لطف نوک وسط این چاقو می تواند هر کاری را انجام دهد، از برش گوشت گرفته تا برش سبزی.

ژاپنی چاقوی سرآشپز

چاقوی سرآشپز ژاپنی دارای یک تیغه بسیار پهن است و ستون فقرات به یک لبه برش مستقیم گرد شده است. بیشتر اوقات ، مرکز ثقل چنین چاقویی به نوک آن منتقل می شود که به شما امکان می دهد هنگام خرد کردن نیروی کمتری اعمال کنید. مناسب برای برش خرچنگ، قارچ، زنجبیل و ماهی برای سوشی.

چاقوی سبزیجات

این چاقو دارای تیغه ای کوتاه 7-10 سانتی متری با لبه برش صاف، نوک تیز و دسته بزرگ است. برای تمیز کردن و برش سبزیجات و میوه ها استفاده می شود.

پردازش سبزیجات

این چاقو تقریبا در هر آشپزخانه ای دیده می شود. ویژگی بارز آن دو تیغه روبروی یکدیگر است. چاقوی سبزیجات برای پوست کندن سیب زمینی، سیب و بسیاری از سبزیجات و میوه های دیگر استفاده می شود.

چاقوی پنیر

این چاقویی با تیغه نازک مستقیم و لبه برش دندانه دار، اغلب با نوک چنگال و دسته برجسته است. اغلب می توانید سوراخ ها و فرورفتگی هایی را در تیغه چاقوی پنیر مشاهده کنید که به منظور جلوگیری از چسبیدن تکه های پنیر به چاقو ایجاد شده اند.

چاقوی دکوراتور

تیغه این چاقو دارای دندانه هایی است که هنگام بریدن سبزیجات یا میوه هایی مانند خیار یا هویج به آنها بدهید. شکل موج دار

چاقوی خرد کن

این یک چاقو با متقارن بسیار گسترده است تیغه نیم دایرهو دو دسته در لبه ها. برای خرد کردن سبزی بسیار راحت است.

دریچه آشپزخانه

یک چاقو با تیغه ضخیم تا عرض 18 سانتی متر برای بریدن قطعات بسیار بزرگ گوشت و مفاصل مورد نیاز است.

قیچی آشپزخانه

مطمئناً همه در آشپزخانه خود قیچی دارند. قیچی های آشپزخانه شباهت زیادی به قیچی های معمولی دارند، با این تفاوت که دسته های قوی تر و تیغه های تیزتری دارند. با این قیچی می توانید سبزی ها را به راحتی برش دهید یا باله های ماهی را ببرید. قیچی آشپزخانه اغلب دارای یک سوراخ با دندانه ها بین دسته ها است که برای خرد کردن آجیل استفاده می شود.

البته، تنوع زیادی از چاقوهای آشپزخانه وجود دارد، اما ما یک رستوران شیک در خانه نداریم، بنابراین اصلاً لازم نیست همه چیز را یکجا بخریم. برش مواد تقریباً برای هر ظرفی را می توان با چندین چاقوی اصلی که در هر خانه یافت می شود انجام داد. البته جدا کردن چاقوها بسته به خواص محصولات خاص امکان پذیر است، اما با اطمینان کامل می توان گفت که اغلب از آنها استفاده نخواهید کرد. چاقوهایی را انتخاب کنید که برای شما راحت است و با لذت بپزید!

تعداد کمی از ما یک انتخاب داریم ظروف آشپزخانهآنقدر مسئولیت پذیر است که قبل از رفتن به فروشگاه، تولید کنندگان، شهرت آنها و مواد مورد استفاده را مطالعه کنید. به عنوان یک قاعده، ما می آییم، نگاه می کنیم، احساس می کنیم، امتحان می کنیم، بودجه خود را با برچسب قیمت مقایسه می کنیم و خرید می کنیم. این در مورد چاقوها نیز صدق می کند: فقط یک سرآشپز حرفه ای به این فکر می کند که کدام چاقوی آشپزخانه بهتر است.

و ما وضوح تیغه، شکل و اندازه - و در صندوق را ارزیابی خواهیم کرد.

اما من ناگهان خواستم درباره آنها بیشتر بدانم تا بتوانم در دفعه بعد انتخاب معنادارتری داشته باشم. اما چون از فحش دادن خسته شده ام، سعی می کنم پنیر را نازک برش بزنم یا مرغ را با هر چیزی خرد کنم. سه سلاح موجود در زرادخانه من به وضوح کافی نیست؛ باید بفهمم که چگونه هستند و چگونه با هم تفاوت دارند.

انواع چاقو آشپزخانه

مجموعه استاندارد لزوماً شامل سه ابزار اصلی است:

• سرآشپز
• جهانی،
• و برای تمیز کردن سبزیجات

اما انواع بسیار بیشتری وجود دارد. اگر تمام چاقوهای حرفه ای آشپزخانه را در زرادخانه یک سرآشپز با دقت فهرست کنید، بیش از ده ها مورد از آنها وجود خواهد داشت. من چنین وظیفه ای ندارم، من فقط موارد اصلی را لیست می کنم - آنهایی که می توانند در زندگی روزمره، در هر آشپزخانه خانه مفید باشند.

آشپزی

این ابزار آشپز اصلی است که برای بسیاری از عملیات استفاده می شود:

• برش آماده سازی گوشت؛
• خرد کردن کلم و سبزیجات؛
• خرد کردن سبزیجات و غیره

اغلب به آن چاقوی سرآشپز می گویند.

این یکی از بزرگترین ها است: طول تیغه می تواند به 30 سانتی متر برسد، اگرچه اندازه معمول آن 20-22 سانتی متر است.اما عرض بستگی به این دارد که آیا متعلق به یکی از انواع است: آلمانی یا. در مورد تفاوت های بین این دو شکل اروپایی و آسیایی عملکرد کمی بعد بیشتر می شود، اما در حال حاضر فقط تصاویر برای وضوح.

در فرهنگ آشپزی آسیایی چیزی به نام چاقوی چند منظوره سرآشپز وجود ندارد - برای هر عملیات ابزار خاصی وجود دارد. در مدل های ژاپنی که چند صد نوع آن وجود دارد، شیطان پای او را می شکند.

اما ژاپنی های مبتکر یک چاقوی سرآشپز سانتوکو مخصوص اروپایی ها ساختند. کارشناسان می گویند که این راحت ترین است.

جهانی

موارد بعدی از نظر اندازه و درجه استفاده، چاقوهای جهانی به طول 10-15 سانتی متر با تیغه باریک و نازک هستند.

نام آنها برای خود صحبت می کند: در غیاب ابزار مخصوصآنها تقریباً همه چیز را می توانند انجام دهند:

• میوه ها و سبزیجات را خرد کنید؛
• سبزی را خرد کنید؛
• پنیر، سوسیس، گوشت را به برش های نازک برش دهید.

برای پوست کندن سبزیجات

این چاقوهای آشپزخانه را می توان جهانی نیز نامید، اما برای عملیات کوچکتر در نظر گرفته شده است. یک تیغه باریک با نوک تیز تا 10 سانتی متر نه تنها برای پوست کندن سبزیجات، بلکه برای برش دادن آنها، برداشتن "چشم ها"، برش مناسب است. سوسیس دودیو غیره.

ویژه

در اصل، اگر ابزارهای توصیف شده از کیفیت خوبی برخوردار باشند، برای پخت و پز روزانه خانه و چیدن سفره با دستان خود کاملاً کافی هستند. با این حال، مدل های خاص زندگی را بسیار آسان تر می کنند.

از میان این موارد، من به ویژه می خواهم به موارد زیر اشاره کنم:

1. چاقوی مخصوص تمیز کردن. تفاوت آن با معمولی این است که دارای یک تیغه خمیده به داخل است که برای پوست کندن میوه ها و سبزیجات گرد مناسب است.

1. برای نان. مهم نیست که "آشپز" شما چقدر تیزبین باشد، بهترین چاقوهابرای آشپزخانه برای برش نان - بلند، صاف، با لبه دندانه دار (مواج).

1. تیغه های بلند با لبه برش صاف و تیغه باریک برای برش نازک ماهی، گوشت آب پز یا پخته و ژامبون در نظر گرفته شده است..

1. مدل های فیله دارای تیغه باریکی هستندکه برای خارج کردن فیله ماهی یا گوشت از استخوان بسیار راحت هستند.

1. دستگاه های استخوان بندی برای برش لاشه و جداسازی گوشت از استخوان طراحی شده اند.. آنها با لبه منحنی و عرض تیغه که در طول طول متفاوت است متمایز می شوند.

1. برای گوجه فرنگی. دو گزینه وجود دارد: با یک جامد باریک یا با یک ورق سوراخ شده گسترده، اما در هر صورت لبه ها ناهموار هستند. کدام یک برای گوجه فرنگی و سایر سبزیجات و میوه ها با پوست ضخیم و گوشت لطیف بهتر است، تصمیم با شماست - هر دو خوب هستند.

1. دریچه آشپزخانه. دستورالعمل استفاده از آن را برای برش قطعات بزرگ گوشت، اعم از خام و منجمد، برای جدا کردن مفاصل و غیره توصیه می کند. کار سخت. دارای تیغه پهن و ضخیم است.

1. برای برش پیتزااستفاده از چاقوهای دایره ای مخصوص راحت تر است.

1. انواع مختلفی از چاقوی پنیر برای انواع پنیر طراحی شده است.

1. برای کره از چاقوهای کفگیر شبیه به آخری با نوک گرد استفاده می شود.

اگر عمیقاً حفاری کنید، می توانید ابزارهایی برای پوست کندن سیر، صدف، بریدن رشته فرنگی، تمیز کردن ماهی و غیره پیدا کنید.

اینکه کدام چاقو برای آشپزخانه بهتر است به ترجیحات آشپزی و غذاهایی که بیشتر می پزدیم بستگی دارد. بسیاری از آنها قابل تعویض هستند، بنابراین من فکر می کنم هیچ فایده ای برای گرفتن یک ست کامل ندارد، که اکثر آنها بیکار خواهند ماند.

اما این فقط در مورد شکل و هدف صدق می کند. اما پارامترهایی مانند مواد مورد استفاده برای ساخت دسته و تیغه، زاویه تیز کردن و امکان ویرایش خودکار نیز وجود دارد.

بهترین تولید کنندگان چاقوهای آشپزخانه

فهرست کردن همه تولیدکنندگان از همه کشورها غیر واقعی است، بنابراین دایره را به معروف ترین آنها محدود می کنم. با این حال، باید به شما هشدار دهم: بهتر است به کاتالوگ افراد ضعیف نگاه نکنید، زیرا قیمت یک چاقو را می توان با هزینه دهانه پل چدنی مقایسه کرد.

بنابراین، ما قبلاً به دو "مدرسه" اصلی اروپایی تولید چاقوهای آشپزخانه اشاره کردیم. اما این بدان معنا نیست که تمام تولیدات فقط در آلمان و فرانسه متمرکز شده است. آنها در کشورهای مختلف وجود دارند، اما معروف ترین آنها در اروپا قرار دارند.

برای مثال:

1. آلمان – Gude، Wusthof، Fissler، Zwilling J.A. هنکلز;

1. انگلستان – رابرت ولش؛

1. فرانسه – Tarrerias، Bonjean، De Buyer، Sabatier;

1. اسپانیا – آرکوس؛

1. ایتالیا – دل بن

هیچ شکایتی در مورد کیفیت این مارک ها وجود ندارد: محصولات عمدتاً از فولاد ضد خوردگی مولیبدن وانادیوم ساخته شده اند، سختی لبه برش بالایی دارند (تا 58 واحد) و از هر دو طرف با زاویه 20 درجه تیز می شوند.

در منطقه آسیا، ژاپن حرف اول را می زند. اینها شرکت های Tamahagane، Yaxell، Hattori، Tojiro هستند.

قبلاً گفته ام که برای اینکه در مجموعه آنها گم نشوید، باید ژاپنی یا حداقل یک خبره و خبره غذاهای شرقی باشید. اما ژاپنی ها نه تنها برای خودشان کار می کنند، بلکه تولید هم می کنند چاقوهای خوببرای آشپزخانه در طراحی معمول ما.

با این حال، هنوز تفاوت هایی وجود دارد:

• لبه "ژاپنی" بیشتر است گوشه ی تیزتیز کردن؛
• علاوه بر این، تیز کردن یک طرفه است که مستلزم عادت کردن به چنین ابزارهایی است. به هر حال، هنگام خرید، باید به سمت تیز کردن توجه کنید - هم برای راست دست ها و هم برای چپ دست ها است.

• بوم از شیشه گل ساخته شده است.
• سختی لبه اغلب از 60 واحد تجاوز می کند، بنابراین این گونه چاقوها بسیار کمتر احتمال دارد کدر شوند، اما تیز کردن آنها نیاز به ابزار خاصی دارد. ابزار الماس. در حالی که محصولات اروپایی کاملاً با موسات یا تیز کن ویرایش می شوند.

مجموعه بزرگی از چنین چاقوهایی فقط در اختیار افراد ثروتمند یا سرآشپزهای حرفه ای است که ابزاری برای کسب درآمد برای آنهاست. اما حتی انسان های فانی هم می توانند یک چاقوی جهانی خوب یا چاقوی سرآشپز را بخرند.

در مورد مدل های دیگر، می توانید گزینه های ساده تری را خریداری کنید. قبل از انتخاب چاقو برای آشپزخانه، فقط باید مطمئن شوید که از مواد مقاوم در برابر رطوبت، قلیاها و اسیدها ساخته شده است.

این شامل:

• فولاد ضد زنگ؛
• سرامیک زیرکونیوم؛

• آلیاژ تیتانیوم؛
• فولاد با روکش تفلون.

جنس و به خصوص شکل دسته نیز مهم است. مهم این است که به راحتی در دست شما قرار گیرد و به شما امکان می دهد کار خود را راحت انجام دهید.

نتیجه

بهترین چاقوهای آشپزخانه آنهایی هستند که عمر طولانی دارند و استفاده از آنها آسان است. از تمام انواع ذکر شده، من به مجموعه استاندارد خود یک چاقو برای برش دادن گوشت، پوست کندن سبزیجات و برش نان اضافه می کنم. خوب، و شاید هم برای پنیر.

اما ما خیلی سنتی هم غذا می خوریم. و می توانید ویدیوی این مقاله را تماشا کنید و تصمیم بگیرید که کدام مدل ها در خانواده شما مورد تقاضا هستند.

و اگر سؤالی در مورد موضوع دارید یا می خواهید صحبت کنید، به نظرات خوش آمدید.

مقدار زیادی وجود دارد گزینه های مختلفچاقوها. در واقع، تولیدکنندگان تمام تلاش خود را می کنند تا چیزی اصلی و متفاوت از سایر محصولات بسازند. همچنین کاربردی است. اما تمام خلاقیت های آنها را می توان به تعداد کمی کاهش داد پروفایل های پایه، که بر اساس آن استادان در حال حاضر شروع به ایجاد کرده اند. و امروز در مورد اینها صحبت می کنیم پروفیل های پایه تیغهبرای چاقو و بیا صحبت کنیم. فقط برای اینکه موضوع را کمی بهتر درک کنیم.

1. تیغه با ستون فقرات صاف

یکی از رایج ترین مدل ها. و نه تنها به دلیل این واقعیت است که چنین است پروفایل هاساخت بسیار ساده تر است، اما همچنین به لطف تطبیق پذیری آن. این چاقو نه تنها با وظایف خاص مقابله می کند، بلکه در تمرینات روزمره نیز به خوبی عمل می کند. افزایش گرد کردن مجاز است - این یک لبه برش بزرگتر می دهد و کار بیشتر را کمی آسان تر می کند. خوب می زند و خوب برش می زند. اغلب در چاقوهای آشپزخانه معمولی یافت می شود.

2. Drop-Point

در این مورد، نوک کمی نسبت به خط لب به لب جابجا می شود. تراشه بالایی یا صاف یا کمی محدب است. با توجه به این، اثربخشی ضربه سوراخ افزایش می یابد، زیرا نقطه اعمال نیرو با نوک منطبق است. هندسه تیغه به خودی خود باعث می شود که به راحتی وارد مواد شود و آن را به عقب برگرداند. علاوه بر ضربه ها و حرکات سوراخ کننده، به خوبی برش می دهد. اغلب بر روی چاقوهایی که برای . قنداق معمولاً تیز نمی شود.

3-نقطه دنباله دار

در این حالت، برعکس، نوک نسبت به باسن بالا می رود. این باعث افزایش لبه برش می شود، اما اعمال سوراخ کردن بسیار دشوار می شود. برش عالیه پارچه های نرم. اغلب در چاقوهای ملی یافت می شود که منحصراً برای پردازش پوست و برش لاشه در نظر گرفته شده است. لب به لب را می توان تیز کرد، که به طور قابل توجهی تطبیق پذیری استفاده از چاقو را افزایش می دهد پروفیل تیغه.

4. Clip Point

همچنین به نام بووی نوع، پس از سرهنگ بووی، که مخترع این به حساب می آید مشخصات. نوک آن نسبت به خط باسن حتی کمتر از داخل است پروفایل drop-point. به همین دلیل، اثربخشی ضربه سوراخ‌کننده حتی بیشتر می‌شود، زیرا نقطه اعمال نیرو تقریباً در محور مرکزی تیغه قرار دارد. اریب بالایی یک بریدگی مقعر است که تیز شده است. می تواند کوتاه یا بلند باشد. این امر به طور قابل توجهی دامنه استفاده از چاقو را به خصوص در پوست اندازی گسترش می دهد. چنین پروفیل تیغهاغلب در چاقوهای رزمی مشاهده می شود، زیرا با ضربات سوراخ کننده و برنده به خوبی مقابله می کند. در گزینه دوم می توانید هم از تیغه و هم از بریدگی تیز شده استفاده کنید و در هنگام بیرون کشیدن پس از ضربه چاقو آسیب بیشتری وارد کنید.

5. Scramasax

کاملا مشخص مشخصات. همچنین نامیده می شود وارنکلیف تیغهبه نظر می رسد که آنها نسخه استاندارد را گرفتند، آن را برگرداندند و سپس لب به لب را تیز کردند و تیغه را کدر کردند. ایده آل برای خراش دادن است و برشی کاملاً مستقیم را فراهم می کند زیرا لبه برش در تمام طول تیغه بدون هیچ گونه خمشی یکنواخت است. می توان از آن برای کاهش حملات استفاده کرد. برای اعمال سوراخ کردن مناسب نیست. به دلیل ماهیت کاربرد آن، نادر است.

6. تانتو

به طور دقیق تر، «تانتو آمریکایی». چاقوهای کلاسیک ژاپنی با این نام تیغه هایی با ستون فقرات مستقیم بودند. اما به منظور ساده سازی ساخت، برخی از صنعتگران شروع به محدود کردن خود به دو سطح برش صاف به جای یک سطح گرد کردند. به دلیل شکلی که دارد، بدون خطر شکستن نوک، کاملاً در برابر ضربه های سوراخ کننده قوی بر روی مواد سخت مقاومت می کند. برش خوبی را ارائه می دهد زیرا سطح برش یکنواخت است. به خوبی با ضربات بریده کنار می آید. اغلب در چاقوهای رزمی یافت می شود.

7. نوک نیزه

یا نیزه ای شکل مشخصات. ایده آل برای چاقو زدن، فراهم می کند نفوذ عمیقداخل پارچه و حذف آسان دو لبه. اغلب در جنگ یافت می شود، یا چاقوهای شکاریو خنجرها برنامه های دیگر بسیار محدود هستند، بنابراین این پروفیل تیغهنسبتا نادر است. با این حال، در میان پرتاب چاقواین پروفایل بسیار محبوب است.

8. Spay-Point

این مشخصاتاغلب برای چاقوهای شکاری استفاده می شود که برای پوست گیری استفاده می شود. تیغه کوتاه تر کنترل بیشتری بر برش ایجاد می کند. اریب بالایی برای جلوگیری از آسیب دیدن چرم در حین کار تیز نشده است. منحنی بزرگ لبه برش برش کارآمدتری را فراهم می کند و نوک واقع در مرکز به شما امکان می دهد مواد متراکم را به طور موثر سوراخ کنید.

9. تیغه منقار شاهین

پروفیل تیغه، به شکل کلید یک پرنده شکاری است. نوک آن نازک است، به طور قابل توجهی در زیر خط مرکزی چاقو قرار دارد و به تیغه شکل داسی می دهد. این قسمت است که تیز می شود. این فرم در زندگی روزمره و کار به شدت بی اثر است، اما برای ایجاد زخم های بریده درست است. کلاسیک کارامبیت ها- این دقیقاً یک منقار عقابی است.

10. سوزن نقطه

استیلتوی کلاسیک. باریک، بلند، دو لبه. کاربرد بسیار خاص، برای خانگی و نیازهای اقتصادیعملا بی فایده فقط برای سوراخ کردن همسایه

11. گوت هوک

اگر در نمایه نقطه رها کردنیک قلاب کوچک روی شیب بالایی ایجاد کنید، داخل آن را تیز کنید - می گیریم پروفایل gat-hook، ایده آل برای برش بازی. با کمک آن بریدن پوست و شکار روده بسیار راحت است. در مورد بقیه، کارایی همان است نمایه نقطه رها کردن. بهتر است از آن فقط برای ضربات خنجری سخت استفاده نکنید - قلاب در هنگام ضربه در مرکز به طور قابل توجهی قدرت تیغه را کاهش می دهد.

اینها اصلی ترین و رایج ترین هستند پروفیل های تیغه. علاوه بر این، گزینه های بسیار خاص تری وجود دارد، به عنوان مثال: پای گوسفند، نقطه خنجر، دندان کوسه، اما دفعه بعد بیشتر در مورد همه این موارد. علاوه بر این، بسیاری به سادگی آنها را انواعی از گزینه های اصلی می دانند.