Couteau à manivelle. Quels types de couteaux de cuisine existe-t-il ?

La cuisine commence par des couteaux, tout comme le théâtre commence par un portemanteau. Comment choisir cet outil utile à tous égards.

Bien sûr, si chauffer une tarte finie au micro-ondes est pour vous le summum du talent culinaire, alors vous pouvez facilement vous en sortir avec un couteau de cuisine, hérité de votre grand-mère.

Si un homme aime cuisiner, il aimera sans aucun doute les couteaux forgés en acier de la plus haute qualité avec des manches en corne d'élan ou espèces précieuses dont les critiques sur les arbres masterdamask sont très, très positives. Leur fabrication haut de gamme les rend non seulement agréables à utiliser, mais aussi extrêmement pratiques (universels) dans les activités quotidiennes. Ces couteaux sont certifiés et ne sont pas des armes blanches ; leur achat est tout à fait légal. Les couteaux forgés peuvent être utilisés avec succès non seulement en camping ou à la pêche, mais également à la maison lors de la préparation de certains plats. Ce sera pratique et confortable.

En général, le choix des éléments de coupe et de nettoyage doit être abordé de manière plus approfondie.

"Les jeunes femmes au foyer me demandent souvent : quels sont les meilleurs couteaux - longs ou courts, avec une lame lisse ou une lame de scie ?", a déclaré Tatiana Novikova, fondatrice des cours "Cuisine savoureuse à la maison". "Cette question n'est pas tout à fait claire pour moi. , car il n'existe pas de couteau universel en cuisine pour toutes les occasions possibles. Par exemple, pour trancher le pain, le mieux serait un couteau scie assez long, et pour éplucher les légumes, un couteau court à lame lisse.

Voyons de quels couteaux de base chaque femme au foyer a besoin

"Vous devez avoir au moins trois couteaux principaux", explique Tatiana Novikova. "Un grand couteau dit de chef (ou couteau de chef), un couteau tout usage (ou couteau de cuisine) avec une lame de 15 à 20 cm, ainsi qu'un un petit couteau à éplucher et à trancher avec une lame de 6 à 9 cm".

Un couteau de chef est utilisé dans diverses situations. La partie fine du couteau est utilisée pour couper les filets, hacher les légumes verts, la partie médiane est utilisée pour hacher le chou et d'autres légumes, et la partie la plus épaisse est utilisée pour couper la viande et hacher les petits os minces. La partie plate de la lame sert à écraser l'ail. La crosse du couteau est également pratique : vous pouvez l’utiliser pour battre la viande si vous n’avez pas de marteau spécial sous la main. Depuis qu'un couteau de chef a lame large, elle sert également de spatule pour transporter les aliments dans une poêle.

Le couteau tout usage est utilisé pour couper la viande crue et cuite, le jambon, le fromage, le pain et les légumes. Avec ce couteau, il est pratique de réaliser une coupe uniforme en un seul mouvement.

Le plus petit des couteaux principaux est utilisé pour le nettoyage.

"Compte tenu des particularités de notre alimentation, nos femmes au foyer auront besoin de couteaux spéciaux à pain et à filet", poursuit Tatiana Novikova.

Un couteau à filet est le plus étroit et le plus long. Ce couteau de cuisine est conçu pour couper des morceaux fins et réguliers de viande ou de poisson. Grâce à la flexibilité de la lame, vous pourrez retirer les peaux fines et séparer les filets de poisson des arêtes.

Un couteau à pain a une lame longue, solide et de largeur uniforme, ondulée ou en dents de scie. Il se termine approximativement perpendiculairement au bord tranchant. Ce couteau « scie » la croûte du pain et coupe la chair comme un couteau ordinaire.

"Un couteau à pain vous permet de couper des produits à base de pâte feuilletée et feuilletée sans les écraser", a expliqué Tatiana Novikova. "D'ailleurs, il peut être utilisé non seulement pour le pain. Ce couteau de cuisine est également bon pour couper l'ananas, la pastèque, et du melon en tranches.

Ce sont les principaux types de couteaux. Mais si vous le souhaitez, l'arsenal de la cuisine peut être élargi presque indéfiniment.

"Lorsque vous choisissez votre prochain couteau, vous devez vous concentrer sur vos préférences culinaires et ne pas tout acheter", prévient Tatiana Novikova. "Il existe des couteaux pour la pizza, le jambon, le fromage, les saucisses, les tomates, etc. Pour les produits humides, des couteaux à lames spéciales avec Il existe également des couteaux japonais traditionnels, sans lesquels il est difficile de préparer des plats. cuisine japonaise, comme les sashimis et les sushis.

Comment choisir des couteaux de cuisine

"Personnellement, je pense qu'acheter des couteaux en set n'est pas très pratique. Ainsi, certains couteaux du set ne sont pas utilisés du tout, et d'autres ne sont pas toujours pratiques en raison de leur taille. Il est préférable d'acheter des couteaux un par un, " recommande Tatyana Novikova. "Ensuite, vous devez décider combien vous êtes prêt à donner pour un couteau. Il est clair que bon couteauça ne peut pas être bon marché. Assurez-vous de tenir le couteau dans votre main - le manche doit s'adapter à votre paume. De plus, je préfère les couteaux avec un manche en bois. Mais c'est une question de goût."

Vous devez également faire attention à la composition de la lame du couteau et à la manière dont elle est aiguisée (voir infographie).

"Et pour que votre couteau vous serve plus longtemps, n'oubliez pas que les couteaux doivent être correctement affûtés, ils ne peuvent pas être lavés dans lave-vaisselle. Et surtout, ne rangez pas les couteaux avec des objets métalliques (couverts, autres ustensiles de cuisine)."

Pour le confort des ménagères, des couteaux spéciaux ont été inventés pour couper les tomates ou, par exemple, éplucher les champignons.

Il est clair qu’en cuisine, on ne peut pas se contenter de couteaux standards. De plus, l’industrie moderne propose des appareils de toutes formes et tailles pour nettoyer, couper et couper n’importe quoi. Ces couteaux sont hautement spécialisés. Autrement dit, en règle générale, ils ne peuvent couper que ce à quoi ils sont destinés. Mais ils s’acquittent brillamment de leur tâche.

En général, il existe une grande variété de couteaux. Littéralement pour tout. Il existe des couteaux spéciaux pour nettoyer les champignons. Ils sont courts et généralement en plastique. Ils ont une brosse plate et dure sur le manche pour nettoyer les bouchons et les plaques de tout ce qui y est collé dans la forêt. Et quelqu'un aura probablement des couteaux spéciaux pour ouvrir les coquilles d'huîtres... On ne sait jamais, ils les ont tenus de leur grand-mère, la comtesse.

J'ai un grand nombre de couteaux spéciaux dans ma cuisine. La plupart d’entre eux étaient des cadeaux de ma famille et de mes amis. En conséquence, le but de certains appareils (même après une longue recherche d'analogues sur Internet) ne m'est toujours pas clair. Par exemple, ces deux couteaux sur la photo. Peut-être que quelqu'un sait pourquoi ils sont nécessaires ? Le rond n'est pas aiguisé et le couteau en forme de hache de fée est très tranchant.

Mais maintenant, je ne sais plus comment me passer des autres.

Par exemple, un couteau spécial pour trancher ce produit est devenu un assistant important dans notre famille amateur de fromage. Un couteau à fromage ressemble à une spatule. Mais il a un emplacement spécial. Avec son aide, le fromage peut être coupé en morceaux minces et non en morceaux terribles, comme cela n'arrive souvent pas dans la plupart des cas. meilleures maisons. Mais nous n’utilisons presque jamais un autre type de couteau à fromage (avec des trous dans la lame). Peut-être que notre fromage est inapproprié d'une manière ou d'une autre ?

Dans notre famille, un couteau à pommes ne reste pas inactif. D’ailleurs, cela ne ressemble pas du tout à un couteau (voir infographie). Il est cependant équipé de lames en acier très tranchantes. À l'aide d'un tel couteau, vous pouvez retirer le trognon de la pomme d'un seul mouvement et diviser le fruit en huit parties. Il est fort possible que ceux qui aiment mâcher une pomme entière trouvent un tel appareil inutile. Mais pour nous, connaisseurs de jus de pomme fraîchement pressé, cet appareil est devenu un assistant important. Après tout, on ne peut pas mettre une pomme entière, même pelée, dans un presse-agrumes !

Nous coupons également le pain avec un couteau à pain spécial. Il a une longue lame dont la largeur est la même partout. La surface de coupe est ondulée. Seul ce couteau peut « scier » avec précision la croûte du pain frais. Et la pulpe est coupée comme d'habitude. D’ailleurs, nous utilisons le même couteau pour couper les gâteaux.

Ou récemment, j'ai perdu un couteau à éplucher les pommes de terre - petit, avec une fente sur toute la longueur de la lame - du coup, les pommes de terre pelées avec un couteau ordinaire m'irritaient terriblement. La peau était trop épaisse et les pommes de terre elles-mêmes étaient quelque peu inégales. Et tout le processus de nettoyage a pris beaucoup de temps.

Il existe plusieurs autres couteaux que nous utilisons (puisqu'ils ont de toute façon été offerts en cadeau), mais ils ne sont pas devenus des assistants indispensables. Il s'agit d'un coupe-pizza (une roue dentée fixée au manche), d'un couteau pour évider les pommes (sans les couper en tranches) et de ciseaux de cuisine. Un couteau d'office appartient également à cette catégorie, celui dans lequel la lame est placée entre deux supports et comporte un trou. La technologie de nettoyage avec un tel couteau est quelque peu différente de la technologie traditionnelle. Je l’utilise habituellement pour transformer des pommes de terre en chemise, des carottes et des betteraves.

J'ai aussi une trancheuse électrique. Son objectif est le même que celui des couteaux ordinaires : couper les aliments uniformément et finement. Mais nous en reparlerons la prochaine fois.

Avez-vous besoin d'un couteau en céramique dans la cuisine ?

Quel couteau préférer : un couteau glamour en céramique ou un couteau en métal familier ?

En 1984, une véritable révolution dans le domaine de la production de couteaux a eu lieu au Japon. Une chose similaire s'est produite il y a cinq mille ans, lorsque nos ancêtres sont passés des lames en os et en obsidienne aux lames en métal.

Cependant, Couteaux en céramique n'a pas réussi à déplacer les outils de coupe habituels de la cuisine. Et pourtant, de nombreuses femmes au foyer ne comprennent pas pourquoi un couteau en céramique est nécessaire et quels sont ses avantages.

"VB" a demandé à la chef Marina Gasparyan de comparer un couteau en céramique avec un couteau de cuisine ordinaire.

Je tiens tout de suite à souligner que ce couteau possède un manche dit ergonomique très confortable », a déclaré Marina. - Pour les chefs professionnels et les femmes au foyer qui passent beaucoup de temps en cuisine, c'est très important. Un couteau en céramique est pratique pour couper les légumes mous, comme les tomates, les betteraves et les concombres. Mais il ne peut pas percer la peau d'une pastèque ou d'une citrouille - elle se briserait. De plus, il leur est peu pratique de couper de tels produits, car la longueur de la lame de ces couteaux ne dépasse pas 16 à 17 centimètres. Vous ne pouvez pas couper du poisson ou du poulet avec - à cause des os sur lesquels le couteau peut se briser. Il ne convient pas non plus à la viande congelée.

Marina a également souligné qu'un couteau en céramique reste tranchant plus longtemps qu'un couteau en métal, mais qu'un équipement spécial est nécessaire pour l'aiguiser.

J'ai aussi un couteau en céramique dans ma cuisine. Je l'ai reçu en cadeau d'un parent qui a voyagé au Japon. J'ai aimé le cadeau avant tout pour son apparence - une lame brillante et un manche vert. Le couteau lui-même est inséré dans un étui tout aussi vert. Très beau!

J'ai ce couteau depuis plus d'un an maintenant. Il faut dire que jusqu’à présent il fait bien son travail. Cependant, il convient de noter que je l'utilise exclusivement pour couper des légumes et des sushis (la « saucisse » elle-même est du riz fourré, enveloppé dans du nori ou du « papier »).

Encore une chose. Ce couteau est vraiment très tranchant. Donc au début, en travaillant avec lui, je me suis coupé assez sensiblement à plusieurs reprises (ce qui ne m’arrive pas habituellement).

Donc, pour résumer, nous pouvons dire ce qui suit. Si vous avez l’habitude de travailler avec une paire de couteaux utilitaires, vous ne devriez certainement pas dépenser d’argent pour un couteau en céramique. Si vous aimez avoir un outil de coupe séparé pour chaque catégorie d'aliments, alors un couteau en céramique pour couper les légumes s'adapte mieux autres.

Cependant, il ne faut pas oublier que la production de couteaux en céramique est coûteuse et demande beaucoup de main-d'œuvre, de sorte qu'un tel couteau ne peut pas être bon marché.

Mots clés:

Choisir un couteau de cuisine pour les chefs professionnels est toute une science avec sa propre terminologie, ses secrets et ses règles - après tout, pour eux, un couteau est presque une extension de la main. Nous, les gens ordinaires, n'avons pas besoin de comprendre toutes les subtilités de cette science et de disposer d'un ensemble complet d'outils, mais chacun peut apprendre à distinguer les bons couteaux de cuisine des mauvais et créer correctement sa propre « troïka de chef ».

En bref sur l'essentiel

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans un bref cours sur le choix des couteaux et que vous n'avez besoin que d'un seul couteau polyvalent de haute qualité, nous vous proposons les solutions suivantes :

• Meilleur choix pour les hommes : le soi-disant « couteau de chef » (couteau de chef, couteau français) en acier inoxydable de 20 à 25 cm de long (longueur universelle - 21 cm ou 8 pouces). Cet outil peut effectuer 80 % de tout le travail : couper, couper, hacher, déchiqueter, battre. Fabricants : les marques les plus chères et les plus anciennes Wusthof et Zwilling J.A. Henckels (photo ci-dessous), catégorie de prix moyen - "Victorinox" et "Arcos", du budget - "Tramontina" assez décent (photo ci-dessous) et "Opinel".

• Meilleur choix pour femme : Dans la grande majorité des mains des femmes, les « ustensiles de cuisine » universels de 13 à 16 cm (ou 5 à 6 pouces) de long conviennent le mieux. Ce couteau est un croisement entre un couteau de chef classique et une trancheuse, et il fait un excellent travail avec la plupart des types de travaux.

Fabricants : les meilleurs - les mêmes Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, ainsi que F.Dick, Shun, etc., la catégorie de prix moyen - "Victorinox" et "Arcos", du budget - des couteaux de cuisine assez corrects "Tramontina", Trupperware ou "Opinel" en acier au carbone ( la photo ci-dessous est le modèle n°102 avec une lame de 10 cm de long).

Opinel, modèle n°102, 10 cm

• Ensemble de couteaux de base « cuisine trois » : Une troïka de cuisine ou de chef est un ensemble de trois couteaux les plus souvent utilisés à la maison. Il s'agit généralement de :

1. Couteau du chef usage général– puisqu'il s'agit du couteau le plus important dans la cuisine, nous examinerons ci-dessous plus en détail la question de savoir comment choisir la bonne copie de qualité ;
2. Serrateur pour couper du pain, ainsi que des feuilletés, des légumes, des fruits de 20 à 26 cm de long - le couteau a une lame dentelée et ressemble un peu à une scie. Il coupe parfaitement le pain sans le froisser et coupe délicatement la peau des tomates et autres fruits et légumes à peau fine. Il n'est pas nécessaire de dépenser beaucoup d'argent pour acheter un tel couteau, l'essentiel est d'en trouver un pour que les dents de la lame dentelée ne soient ni trop grandes ni trop petites. La taille moyenne Par exemple, ce modèle Victorinox a du mordant, mais il n'est pas difficile de trouver des analogues plus abordables.

1. Un couteau pour éplucher les légumes, hacher l'ail et autres « petits » travaux de 8 à 10 cm (3 à 4 pouces) de long - dépenser beaucoup d'argent pour acheter ce couteau n'a pas non plus de sens, alors prenez celui que vous aimez apparence et le prix.

Quelques informations plus utiles

Comment choisir le bon couteau de chef qui peut vous servir pendant de nombreuses années, lisez dans le chapitre suivant ou regardez dans le clip vidéo du passionné et spécialiste faisant autorité Andrei Kozlovsky.

8 conseils à connaître avant d'acheter un couteau de chef

Formulons d’abord Exigences générales pour de bons couteaux de cuisine :

• La lame reste tranchante longtemps ;
• Le couteau coupe les aliments facilement et rapidement ;
• La poignée tient confortablement dans la main et ne glisse pas.

Comment comprendre quel couteau de cuisine répond à cette exigence et lequel ne le fait pas ? Voici 8 conseils pour choisir un outil de chef polyvalent.

1. Évaluez votre ancien couteau

Le concept de « bon couteau » est en partie subjectif, car même si une personne peut aimer un couteau, une autre personne peut trouver le même outil inadapté à son style de coupe. Par conséquent, vous devez d’abord comprendre et formuler vous-même ce que vous aimez et ce que vous n’aimez pas dans l’ancien instrument.

• Les inconvénients peuvent être les suivants : trop lourd/léger, lame trop longue/courte, la lame s'émousse ou rouille rapidement, le dos frotte le doigt lors d'une coupe prolongée, le manche ou la coupe elle-même n'est pas très confortable, par exemple , le couteau ne coupe pas complètement les aliments lors du hachage, etc. .d.

2. Sélectionnez le type d'acier

La capacité d’un couteau à rester aiguisé pendant longtemps dépend du type et de la qualité de l’acier à partir duquel la lame est fabriquée. Les couteaux de cuisine sont fabriqués à partir du plus différents types l'acier, mais le plus souvent il s'agit de :

1. L’acier inoxydable est le matériau le plus courant et convient mieux à l’utilisateur moyen moderne. L'acier inoxydable s'émousse rapidement (les couteaux de cuisine en acier inoxydable sont généralement affûtés une fois tous les 1 à 1,5 mois), mais ne nécessite pas de soins particuliers ;
2. Acier au carbone (Couteau en carbone) - cet alliage coupe mieux grâce à sa dureté, la lame reste tranchante longtemps, mais en même temps elle est plus fragile, rouille rapidement, réagit aux acides et se recouvre d'une patine, donc elle a besoin soin particulier et une manipulation soigneuse. Mais de nombreux chefs professionnels préfèrent ce type d’acier. La photo suivante montre à quoi ressemble un nouveau couteau en acier au carbone et un couteau noirci recouvert de patine, ce qui, soit dit en passant, n'affecte en rien la qualité de la coupe, mais rend au contraire la lame plus hygiénique et, en notre avis, plus noble en apparence.

• Faut-il acheter des couteaux en céramique ? À notre avis, il ne s'agit que d'un ajout à l'ensemble de base des couteaux en acier - bien qu'ils restent tranchants longtemps, leurs lames sont trop fragiles et si elles s'émoussent, il sera presque impossible de les affûter à la maison. Cependant, il est judicieux d'acheter des couteaux en céramique bon marché qui peuvent être remplacés périodiquement.

3. Comment inspecter les lames

• Pour bien hacher, en coupant les légumes/fruits jusqu'au bout, et aussi pour conserver l'essentiel du tranchant lors du hachage des os, choisissez un couteau à talon ouvert, c'est-à-dire lorsque la lame est aiguisée du côté pointe jusqu'au talon du traversin. En revanche, la plupart des couteaux de chef sont dotés d'un talon fermé et pour beaucoup cela ne les gêne pas. La photo ci-dessous montre deux types de couteaux de chef – avec un talon fermé et ouvert.

avec talon renforcé ouvert

avec talon renforcé fermé

• Plus la lame est épaisse, mieux c'est ;
• La lame d'un bon chef doit être lisse et celle des couteaux en acier inoxydable de haute qualité doit ressembler complètement à un miroir ;
• Faites attention à la qualité du traitement de la crosse - elle doit être lisse afin que votre doigt ne devienne pas calleux lors d'une coupe longue.

4. Gérer l’inspection

• Les outils de la plus haute qualité sont forgés à partir d'une seule pièce d'acier qui traverse tout le couteau, de la pointe à l'extrémité du manche. Ainsi, une partie de l'acier se trouve à l'intérieur du manche entre deux plaques. Ce fragment est appelé jarret complet. Si l’acier ne va pas jusqu’au manche, on parle alors de demi-tige. Les outils à tige pleine sont mieux équilibrés, c'est véritablement un indicateur de qualité, mais ils sont nettement plus chers.

• Le manche du couteau doit être solide, bien soudé, solide - il ne doit pas y avoir le moindre espace ou trace de soudure au niveau des joints des pièces. Un manche mal soudé se détachera avec le temps et la coupe du couteau deviendra moins efficace en raison d'une diminution de la force de pression exercée sur celui-ci ; de plus, la saleté commencera à s'accumuler au niveau des articulations du manche.
• Gardez également à l'esprit que le matériau ne doit pas être glissant ou devenir glissant à cause de la pénétration d'huile sur la poignée.
• Quant au matériau des revêtements, les matériaux les plus couramment utilisés aujourd'hui sont le plastique, le bois ou le caoutchouc. Le plastique, un composite de plastique et de bois, et le caoutchouc dur sont peut-être les meilleures options.

5. Test d'équilibre

Si vous cherchez à acheter un nouveau couteau de haute qualité, essayez d'utiliser l'exemple de votre ancien chef (si vous en avez un) pour déterminer quel type d'équilibre de couteau vous souhaitez : un avec un manche plus lourd, un avec une lame plus lourde, ou un avec une lame et un manche équilibrés. On pense qu'un couteau équilibré est plus pratique à utiliser, et pourtant il s'agit d'un indicateur très individuel. Et malheureusement, un couteau équilibré n’est pas si facile à trouver, même parmi les articles coûteux. Pour tester le couteau, vous devez placer le couteau avec un mitre sur votre doigt comme indiqué sur la photo ci-dessous et essayer de « rattraper » la balance. Si le couteau ne tombe pas, il s'agit probablement d'un excellent spécimen. (attention, gardez à l'esprit qu'un couteau pas cher tombera tout de suite).

6. Quelle doit être la longueur de la lame ?

• Plus la main du cuisinier est grande, plus la taille de la lame qu'il peut se permettre est grande, et vice versa, plus la taille de la lame est grande. main plus petite- plus l'outil doit être petit, bien que ce ne soit bien sûr pas une règle, mais plutôt une recommandation pour les cuisiniers non professionnels ;
• Les petits couteaux de cuisine sont plus sûrs, mais les plus grands peuvent couper plus de nourriture à la fois ;
• Gardez à l'esprit que le plus souvent, la longueur de la lame Couteaux européens mesuré en pouces. Les chefs mesurent généralement 8, 10 et 12 pouces de long.

7. Japonais ou européen ?

Les couteaux de chef sont divisés en trois groupes : japonais, européens (occidentaux) et couteaux fabriqués au Japon, mais adaptés pour les « européens ». Sur cette photo, vous pouvez voir la différence entre l'hybride (Misono) et l'Euro-chef typique de Henckels.

• À la maison, il est préférable d'avoir un chef de type européen (occidental), car hacher des légumes ou, par exemple, découper du poulet leur est beaucoup plus pratique en raison de la forme arrondie du tranchant et de la lame aiguisée des deux côtés.
• Les couteaux japonais traditionnels conviennent mieux aux vrais connaisseurs de l'art du couteau et aux amateurs de cuisine japonaise. Le « japonais » classique a un affûtage de lame unilatéral, un dos très épais, la forme du tranchant est presque droite et il ne peut être affûté que sur des pierres à eau. La principale façon de travailler avec lui est les mouvements verticaux, c'est-à-dire pratiquement le hachage. En général, cet instrument ne peut pas être qualifié de généraliste.
• Mais une autre catégorie de couteaux japonais, à savoir les couteaux hybrides de style occidental, a gagné en popularité dans le monde entier et est appréciée pour son acier de très haute qualité, qui conserve longtemps son avantage. Mais ils ont un gros inconvénient : ils restent très exigeants en termes de soins. Les couteaux japonais les plus célèbres sont fabriqués par Misono (photo ci-dessus) et Shun.

Si le sujet des couteaux japonais vous intéresse, nous vous proposons de regarder une revue vidéo d'un chef européen et d'un hybride japonais dans un style occidental.

Il y a tellement de choses qui vivent dans nos cuisines que nous n’y prêtons pas attention, nous les prenons et les utilisons. Mais en vain, car les bons couteaux de cuisine sont de véritables aides en cuisine, qui seront non seulement pratiques à utiliser, mais procureront également beaucoup de plaisir à cuisiner. Dans n'importe quelle cuisine, où que vous alliez, il y aura au moins 2-3 couteaux utilitaires. Pour la plupart des femmes au foyer, cette quantité est suffisante et elles ne prennent pas la peine de chercher d'autres types de couteaux aux fonctionnalités plus étroites. Mais c'est nous qui mangeons le plus différents produits, est-il vraiment possible de couper de la viande surgelée et du fromage à pâte molle avec le même couteau ? Bien sûr que non. La variété des couteaux de cuisine dépend des produits auxquels ils sont destinés.

Afin non seulement de savoir, mais de comprendre la différence entre un couteau ou un autre, vous devez clairement comprendre lesquels. Composants il se compose et de quels matériaux il est fabriqué. Les couteaux diffèrent les uns des autres par la taille, la forme de la lame et le tranchant. Bien sûr, chaque couteau est créé dans un but précis et a son propre objectif, mais cela ne signifie pas que chaque cuisine doit avoir sa propre exposition d'objets tranchants et coupants. Certains couteaux sont assez polyvalents et peuvent être utilisés pour couper plusieurs groupes de produits à la fois.

Voyons donc les éléments constitutifs. La chose la plus importante dans chaque couteau est bien sûr la lame. La qualité de la lame dépend de le matériau utilisé pour sa fabrication, la largeur, la forme géométrique et l'affûtage. Nous parlerons des matériaux utilisés pour fabriquer les couteaux un peu plus bas, passons donc directement à la largeur. Plus le couteau est grand, plus la lame est lourde et large. Lorsque vous regardez n'importe quel couteau de cuisine, vous remarquerez que la plupart des lames ont des largeurs variables. La lame est plus large à la base et se rétrécit progressivement à mesure qu'elle s'approche de la pointe. De même, la lame se rétrécit vers le tranchant. L'angle d'affûtage des couteaux de cuisine doit être compris entre 10 et 35° et l'affûtage peut être double ou simple face, mais dans tous les cas, la lame d'un couteau bien aiguisé doit être si fine qu'on peut dire qu'elle est presque invisible.

Le composant suivant d'un couteau est la pointe de la lame ou la pointe. Sa forme dépend directement de la fonction du couteau. Le point se décline en styles relevé, centré et descendant, et il y a de fortes chances que vous ayez utilisé chacun d'eux. Un couteau à pointe surélevée a un tranchant qui rencontre le dessus parfaitement droit de la lame. Le couteau de cuisine le plus courant a le plus souvent un bord centré, où le haut et le bas de la lame se rejoignent exactement au milieu. Un couteau à pointe tombante a un dessus de lame nettement arrondi et un bord tranchant droit.

Le bord de fuite de la lame s’appelle la crosse. Le plus souvent, la crosse est une ligne droite et uniforme, cependant, si la pointe du couteau est élevée ou, au contraire, abaissée, le bord arrière de la lame peut monter ou descendre. L'envers de la crosse est le tranchant, c'est-à-dire la partie tranchante de la lame avec laquelle on coupe les aliments. Il existe plusieurs formes de base de pointe : lisse, dentelée et ondulée. Les couteaux à tranchant lisse sont les plus utilisés, car ils peuvent couper efficacement presque tout. Les couteaux à bords dentelés sont utilisés pour couper des aliments mous à l'intérieur mais à croûte dure, comme le pain. Lorsque vous utilisez un couteau à bord dentelé, sciez d'abord la croûte et coupez le reste de la même manière qu'avec un couteau ordinaire, dans ce cas le pain ne sera pas déformé. Les couteaux à tranchant en forme de vague présentent des rainures alternées de chaque côté de la lame, vous permettant de séparer facilement le produit du couteau. Ces couteaux sont pratiques pour couper les gâteaux, les fromages et le jambon.

N'importe qui couteau de qualité Les pièces suivantes doivent être présentes : un col et un fusible. Le manche est un petit épaississement entre la lame et le manche du couteau ; il sert de support à l'index et améliore également l'équilibrage du couteau ; cependant, avec un affûtage plus poussé, cet équilibrage sera perturbé, car la lame deviendra plus légère à chaque fois. Le fusible est une sorte de butée qui peut être située sur la lame elle-même ou sur le manche. Son rôle est d'empêcher la main de glisser sur la lame pendant le travail. Le manche lui-même n’est pas moins important. Le plus souvent, il est en plastique ou en bois. Un couteau de haute qualité doit avoir un manche sans éclats, fissures ou coutures inégales. Ce sont les principaux composants d’un couteau auxquels il est important de prêter attention lors de l’achat.

Vous devez maintenant déterminer de quels matériaux sont fabriqués les couteaux de cuisine et lequel est préférable de choisir, car ils varient tous en fonction de la sécurité du tranchant et de la facilité d'affûtage, de la flexibilité et de la résistance à la rouille. Les fabricants fabriquent le plus souvent des couteaux en acier au carbone, en acier inoxydable, en acier inoxydable à haute teneur en carbone, en acier laminé, en titane et en céramique. L'acier au carbone est un alliage de fer et de carbone, généralement peu coûteux, facile à affûter et qui conserve bien son tranchant. Cependant, les couteaux en acier au carbone nécessitent un soin particulier, car... Ils peuvent foncer, dégager des arômes et même rouiller, ils ne peuvent donc pas être conservés longtemps dans l'eau et après utilisation, ils doivent être essuyés immédiatement.

Les couteaux de cuisine en acier inoxydable, comparés aux couteaux en acier au carbone, ne tiennent pas bien le tranchant, mais à part cela, ils ne nécessitent pas de soins particuliers. Cependant, le résultat d'un affûtage hebdomadaire est un amincissement de l'acier, ce qui signifie qu'un tel couteau ne durera pas aussi longtemps que nous le souhaiterions. Le compromis idéal entre l'acier inoxydable et l'acier au carbone est un couteau en acier inoxydable à haute teneur en carbone. Cet alliage intègre tout le meilleur du carbone et de l'acier inoxydable, ce qui signifie que les couteaux fabriqués dans ce matériau tiennent parfaitement le tranchant, ne rouillent pas et sont très durables.

Vous souhaitez acheter des couteaux de cuisine haut de gamme ? Le plus souvent, ils sont en acier multicouche. Le nom parle de lui-même : pour obtenir les meilleurs résultats, l’acier est forgé en couches. Le résultat est une lame presque parfaite qui tient parfaitement un tranchant et ne se casse pas. Si vous voulez quelque chose de très rare, choisissez un couteau en titane. Vous obtiendrez un couteau léger, résistant à la corrosion, mais très fragile et coûteux. Si vous n'aimez pas l'arrière-goût laissé par les couteaux en acier, essayez ceux en céramique. Bien sûr, il ne sera pas possible de l'affûter comme un couteau en carbone, mais l'affûtage durera très longtemps, cependant, le gros inconvénient d'un tel couteau est sa fragilité. Maintenant que nous connaissons les formes et les matériaux des couteaux, il est temps de découvrir leurs types.

Couteau de cuisine utilitaire

Le couteau le plus populaire, comme son nom l'indique. Il n'a pas de caractéristiques caractéristiques, il s'agit généralement d'un couteau avec une lame peu large, jusqu'à 15 cm de longueur.Un couteau universel est utilisé pour nettoyer et couper les légumes et les fruits, les saucisses, les fromages, les herbes et même la viande. La plus grande partie du travail de cuisine lui incombe.

couteau à pain

Ce couteau a une lame très longue et solide, qui ne s'effile pas vers la pointe, mais s'arrondit brusquement vers la surface de coupe. Le couteau à pain est équipé d'un tranchant en dents de scie, qui coupe facilement la croûte et ne déforme pas la pulpe. Le même couteau est souvent utilisé pour couper les ananas, les pastèques et les melons.

Couteau à tomates

Les tomates ont reçu un honneur particulier : un couteau avec une lame longue, étroite et ondulée a été inventé spécialement pour elles. Il coupe facilement la fine peau des tomates et n’écrase pas le centre mou. La pointe d'un tel couteau bifurque et forme une sorte de fourchette ; cet appareil est conçu pour faciliter la collecte et le transfert de tomates déjà hachées dans une assiette. Ce couteau est pratique pour couper les fruits et légumes à pulpe délicate.

Couteau à trancher

Vous aurez besoin d'un tel couteau si vous souhaitez couper du jambon, de la viande ou du poisson en fines tranches. Il s'agit d'un couteau long et étroit avec un tranchant lisse, cependant, la lame peut présenter des indentations. Cette lame permet de réaliser des coupes fines en un seul mouvement, tandis que les morceaux ne se froissent pas et ne collent pas au couteau, grâce aux poches d'air qui se forment sur la lame.

Couteau pour couper la viande des os

Il est peu probable que ce couteau soit confondu avec un autre ; il possède une lame qui s'élargit vers la base et se rétrécit fortement vers la pointe. Il a un dos droit et un tranchant fortement incurvé. La lame étroite à pointe fine permet à ce couteau de pénétrer dans les endroits les plus difficiles d'accès. Ce couteau est assez polyvalent pour couper de la viande : il est utilisé non seulement pour couper de la viande, mais aussi pour transformer la volaille et le poisson.

couteau à filet

Le plus étroit et le plus long de tout l'ensemble. Les amateurs de sushis et de petits pains en seront ravis, car il est conçu pour couper la viande et le poisson en morceaux fins. Un couteau à filet possède une lame très flexible, qui permet de réaliser une coupe en un seul mouvement.

Couteau à viande

Un invité rare dans nos cuisines. Il s'agit d'un couteau incurvé avec une lame inhabituelle qui s'élargit vers la pointe. C'est cette forme qui permet de répartir correctement l'effort et de couper facilement les viandes dures.

Couteau du chef

Ce couteau a un manche lourd et une lame large, atteignant une longueur allant jusqu'à 30 cm. Grâce à la pointe centrée, ce couteau peut tout faire, de couper de la viande à trancher des herbes.

Couteau de chef japonais

En japonais couteau du chef la lame est très large et la crosse est arrondie pour former un tranchant droit. Le plus souvent, le centre de gravité d'un tel couteau est décalé vers la pointe, ce qui permet d'appliquer moins de force lors du hachage. Pratique pour couper les crabes, les champignons, le gingembre et le poisson pour les sushis.

Couteau à légumes

Ce couteau a une lame courte de 7 à 10 cm, avec un tranchant lisse, une pointe acérée et un large manche. Utilisé pour nettoyer et couper les légumes et les fruits.

Éplucheur de légumes

Ce couteau peut être vu dans presque toutes les cuisines. Sa particularité réside dans ses deux lames se faisant face. Un couteau à légumes est utilisé pour éplucher les pommes de terre, les pommes et bien d’autres légumes et fruits.

Couteau à fromage

Il s'agit d'un couteau doté d'une fine lame droite et d'un tranchant dentelé, souvent avec une pointe fourchue et un manche surélevé. On peut souvent voir des trous et des empreintes dans la lame d'un couteau à fromage, réalisés afin d'empêcher les morceaux de fromage de coller au couteau.

Couteau décorateur

La lame de ce couteau présente des dentelures qui, lors de la coupe de légumes ou de fruits comme les concombres ou les carottes, leur donnent forme ondulée.

Couteau

Il s'agit d'un couteau doté d'une lame semi-circulaire symétrique très large et de deux manches sur les bords. Très pratique pour hacher les légumes verts.

Hachette de cuisine

Un couteau avec une lame épaisse jusqu'à 18 cm de large est nécessaire pour couper de très gros morceaux de viande et des rôtis.

Ciseaux de cuisine

Tout le monde a sûrement des ciseaux dans sa cuisine. Les ciseaux de cuisine ressemblent beaucoup aux ciseaux ordinaires, la différence est qu'ils ont des poignées plus solides et des lames plus tranchantes. Avec ces ciseaux, vous pouvez facilement couper des légumes verts ou couper les nageoires de poisson. Les ciseaux de cuisine ont souvent un trou avec des dents entre les poignées ; ils sont utilisés pour hacher les noix.

Bien sûr, il existe une grande variété de couteaux de cuisine, mais nous n’avons pas de restaurant chic à la maison, il n’est donc pas du tout nécessaire de tout acheter d’un coup. Couper les ingrédients de presque tous les plats peut être effectué avec plusieurs couteaux de base que l'on trouve dans chaque maison. Bien entendu, il est possible de séparer les couteaux en fonction des propriétés de certains produits, cependant, nous pouvons affirmer en toute confiance que vous ne les utiliserez pas souvent. Choisissez les couteaux qui vous conviennent et cuisinez avec plaisir !

CHEF", GYUTOU (GYUTO), (牛刀), CHEF

Couteaux de CHEF (on entend parfois les couteaux FRANÇAIS désuets). La longueur de la lame varie de 6 à 12 pouces (15 à 30 cm) ou plus. Une lame plus courte que 8 pouces (20 cm) n'est pas très pratique pour de nombreux travaux, et un lame de plus de 30 cm, il faut s'y habituer et avoir les tailles appropriées pour les tables et les planches à découper (et les cuisines, bien sûr).Les tailles standards pour un chef européen sont 6-8-10-12 pouces (15-20 -25-30cm).

Gyutou, l'équivalent japonais du chef européen se décline en 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm et 300 mm. Contrairement aux couteaux européens, les Japonais ont un système métrique (ou le leur, ils mesurent la longueur de la lame en SOLEIL, 1 soleil = 3,037 cm).

Parmi les fabricants européens, seul Messermeister fabrique des couteaux de 9 pouces (23 cm). De mon point de vue longueur optimale est de 8 à 10 pouces (20 à 25 cm). Les professionnels préfèrent les couteaux plus longs – 10 à 12 pouces (270 à 300 mm) ou plus, et les couteaux de 8 pouces (200 à 210 mm) sont parfaits pour une cuisine ordinaire.

À mesure que la longueur augmente, la largeur du couteau augmente généralement. Et la largeur est très chose utile– d'une part, il est plus pratique (plus lisse) de couper certains produits, et d'autre part, il peut être utilisé comme spatule pour transférer les boutures dans la poêle. Il ne faut pas non plus oublier que CHEF's n'est pas seulement outil de coupe. Sa crosse peut être utilisée pour casser la carapace des crabes et battre la viande, et le côté peut être utilisé pour écraser l'ail.

Habituellement, le gyutou a un bord d'environ 12 à 15 degrés, et le chef européen est un peu plus, parfois de 20 degrés de chaque côté.

Le bout relativement épais au niveau du manche se rétrécit non seulement vers le bord tranchant, mais également vers l'avant vers la pointe (appelé « cône distal »). Ceci est plus clairement visible sur les couteaux forgés du siècle avant-dernier et sur certains échantillons de G.P.

Cette structure du couteau permet d'utiliser chaque partie (le milieu, la pointe et le talon) avec un maximum de confort : la pointe pointue et fine permet d'effectuer un travail précis (comme trancher des filets et des échalotes), tandis que les travaux lourds tombent. sur le talon. Ici, la lame est la plus épaisse et la plus large et vous pouvez appliquer une force importante sans risquer d'endommager le couteau. Pour les travaux lourds, ils ont un avantage Modèles allemands– le chef allemand épais et lourd est mieux adapté pour hacher les os de poulet que son homologue français et, bien sûr, meilleur que le guyou léger et fin.

Une comparaison de certains modèles de taille à peu près égale en termes de poids est présentée dans le tableau :

	Longueur totale du couteau, mm	Longueur de la lame, mm	Poids, g
G. Prokopenkov (Russie)	345	215	175
Gude (Allemagne)	340	210	292
F.Dick mod 1905 (Allemagne)	350	215	282
Sabatier Lion (France)	315	200	167
Murray Carter (États-Unis)	335	215	232
Al Mar (Japon)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Ainsi, CHEF's est un couteau de cuisine multi-usage indispensable. Il possède une lame large et dure de 15 à 36 cm. Ce couteau permet de :

1. à l'aide de HEEL, hachez des herbes, des oignons, de l'ail, etc. ;
2. en utilisant TIP, hachez les poireaux, le céleri, les oignons et les légumes ;
3. A l'aide de la partie médiane, coupez les gros légumes (chou, céleri-rave entier, navets, etc. Vous pouvez également couper la viande et la volaille ;
4. A l'aide de la partie plate de la lame, écrasez l'ail.

La partie principale du travail effectué par ce couteau est le déchiquetage et il est le mieux adapté pour cela. (Je tiens à souligner que la majorité du temps d'un chef dans un restaurant est consacré au râpage ; en règle générale, c'est là que commence sa journée de travail.

SANTOKU, SANTOKU (CHEF JAPONAIS, CUISINIER ORIENTAL), (三徳庖丁)

Je ne connais aucun autre couteau qui susciterait autant de controverses - de "J'adore mon Santoku, je fais presque tout le travail en cuisine avec, c'est le couteau le meilleur et le plus correct pour la cuisine", pour compléter rejet catégorique. Le Santoku n'est pas apprécié des chefs professionnels (à quelques exceptions près). Le raisonnement est à peu près le suivant : « trop court, trop subtil et il n’y a aucun travail qu’il (santoku) pourrait faire mieux que mon gars (chef). » Il existe cependant une catégorie de personnes qui acceptent le santoku sans condition (en Amérique). Ce sont des femmes au foyer. Ici, cependant, nous devons rendre hommage à la propagande télévisée - en Amérique, il y a toujours une émission de cuisine avec l'animatrice Rachel Ray, qui utilise le santoku pour la présentation (récemment, la société australienne FURI a commencé à produire des couteaux du même nom - Rachel Ray santoku).

Cette polarité des opinions, de mon point de vue, s’explique par les éléments suivants :

tous les couteaux de cuisine japonais sont « affûtés » pour une tâche spécifique et très précise (à l'exception du guyto, qui a été fabriqué pour l'Europe et l'Amérique comme un semblant de chef) et, en règle générale, sont conçus pour les professionnels. plus de 200 types de couteaux, mais seulement DEUX sont spécialement conçus et sont produits comme couteaux pour cuisine à la maison(ce qui est principalement déterminé par la petite taille des cuisines elles-mêmes et des planches à découper). Il est également important qu’il n’y ait pas de production continue dans la cuisine.

L'un d'eux, NAKIRI, est un couteau à légumes, principalement destiné à trancher, le second, SANTOKU, a été développé comme un couteau polyvalent. Et ce sont de merveilleux couteaux pour la cuisine maison. Santoku et Nakiri diffèrent par leur pourboire (voir photo ci-dessous)

Disponible avec les poignées traditionnelles japonaises Sinichi Watanabe et occidentales Kazuyuki Tanaka.

Nakiri et Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri et Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Ce n'est pas pour rien que le santoku, sous le nom de « cuisinier oriental », Japanisches Kochmesser », a inclus dans ses gammes tous les fabricants européens célèbres - de l'allemand (Wusthof, Henckels), au français (Sabatier) en passant par l'espagnol (Arcos). que le santoku décent est produit uniquement par Wusthof, le bon Sabatier (« K », « Lion », « Diamant », « Elefant »), et le santoku produit par Zwilling J.A. Henkels (la série « Twin cuisine ») avec un vrai santoku uniquement a une apparence générale.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, comme Nakiri, a une lame large (santoku 40-50 mm, nakiri 50-60 mm), ce qui leur permet d'être utilisés comme spatule pour collecter et transférer des aliments, la longueur de la lame est de 160-180 mm, les pentes sont presque nulles , de sorte que l'angle d'affûtage coïncide pratiquement avec l'angle de descente et est de 4 à 6 degrés pour le Nakiri et de 6 à 10 (parfois jusqu'à 15) degrés pour le Santoku, qui, en général, est déterminé par les tâches des couteaux.

Fesses : supérieur – santoku, inférieur – nakiri

Sur cette photo, Nakiri est en haut, Santoku est en bas.

De nombreuses ressources (conférences sur les couteaux, études diverses, etc.) recommandent le Santoku comme premier couteau lors de l'achat de couteaux pour la cuisine.

La question est souvent posée de savoir si Nakiri est nécessaire s'il y a santoku. Pour travailler les légumes, le Nakiri est un peu meilleur (l'angle d'affûtage est plus petit), mais en général les couteaux sont similaires pour travailler les légumes. Mais dans une cuisine professionnelle, si vous avez Gyutou et Nakiri, alors, selon la majorité, il n'y a pas besoin de santoku.

Ainsi, en ayant un santoku dans votre cuisine, vous pouvez :

1. couper et trancher la viande, la volaille et le poisson ;
2. hachez les légumes verts;
3. légumes coupés;
4. cuire des crabes;
5. couper du pain, etc.

Le Nakiri est meilleur pour hacher les légumes, mais vous ne serez pas déçu non plus par le Santoku.

enfants

PARING, PEELING, PIED DE MOUTON, BEAC D'OISEAU, PETTY (ペティナイフ)

Tous ces noms font référence à des petits couteaux indispensables en cuisine (essayez d'éplucher les pommes de terre avec un chef ou un santoku !). Dans la tradition russe, il n'y a pas de nom général pour les petits couteaux (peut-être parce que pendant longtemps en Russie, le plus petit était considéré comme celui à racine, qui avait une longueur de lame de 14 à 18 cm).

Il existe une grande diversité en Europe. En plus de ce qui précède, les cannelures, les passementeries, les pommes de terre, les courbes sont parfois mentionnées - mais assez rarement.

PARING, PEELING sont traduits de l'anglais de la même manière - retirer, couper la croûte, peler ; nettoyer, purifier

Couteau léger, confortable et tranchant, à lame courte et dure de 5 à 10 cm de long, idéal pour les travaux où un grand chef aurait l'air maladroit (divers travaux délicats - éplucher les pommes de terre, couper les yeux des pommes de terre, éplucher les agrumes, les racines, éplucher et trancher des pommes et des poires, etc.). Le couteau d'office classique est comme une version plus petite du chef.

Mais d'autres formes de lame sont également courantes, comme le PIED DE MOUTON (qui ressemble à un petit santoku).

Ce couteau a une lame droite et, dans certains cas, cela donne un léger avantage (par exemple, si vous épluchez des légumes en les tenant dans votre main ; mais si vous utilisez une planche à découper, alors le classique sera probablement plus adapté). .

Il existe également une forme spécifique de couteau appelée « BEC D'OISEAU » ou « couteau TOURNE », qui en russe peut être appelé « griffe ».

Ce couteau à lame arrondie s'utilise pour éplucher des objets ronds (pommes de terre, pommes, oranges). Souvent utilisé lors de la préparation de diverses présentations.

Le français TOURNE (anglais "turn") se traduit par "addition look élégant, broyer, tourner, tourner.

Le couteau est intéressant, mais pas vital. Il convient toutefois de noter que dans certains restaurants qui adhèrent à la « vieille école », il est d’usage de considérer la capacité de manier un tel couteau comme une sorte d’indicateur de l’art du chef.

Ce couteau est souvent utilisé en dehors de la cuisine, par exemple pour ouvrir des cartons.

Au Japon, les petits couteaux sont appelés « PETTY » (du français « petit » - petit). Il peut avoir une lame plus longue (jusqu'à 150 mm, bien que l'on trouve également 60 à 70 millimètres).

Couteaux japonais, comme toujours, ont une plus grande dureté et un angle d'affûtage plus petit. C'est plus agréable de travailler avec eux, mais je recommanderais quand même les classiques européens - après tout, il y a beaucoup de gens qui veulent utiliser un tel couteau sans se rendre compte de ce que l'on fait (par exemple, étaler du beurre, gratter la pointe d'un couteau). le couteau contre le beurrier, etc.)

L'expérience montre donc : pour de tels couteaux, plus c'est simple et moins cher, mieux c'est.

SLICER, SCULPTURE, Sujihiki (筋引), couteau gastronomique

Trancher - dedans langue anglaise: une fine couche de quelque chose, une tranche, coupée en tranches. Un couteau long et généralement étroit avec une lame rigide ou légèrement flexible allant de 9 à 18 pouces (20 à 45 cm) de longueur. Selon la forme de la lame, la trancheuse peut être classique ou celle-ci, appelée Yatagan.

La forme de la lame n'a pas vraiment d'importance, c'est votre choix personnel.

La lame longue permet de réaliser une coupe nette en un seul mouvement, ce qui est très important pour un tranchage beau et rapide, surtout lorsque l'on travaille de la viande cuite.

Un couteau pour trancher un gros morceau de rosbif (rosbif) s'appelle un SCULPTEUR, a généralement une longueur de lame de 9 pouces (23 cm) et est généralement livré avec une fourchette spéciale. En règle générale, le rosbif est coupé à table en présence des invités à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, et ils essaient donc de fabriquer un tel couteau de présentation de meilleure qualité, plus beau et, bien sûr, plus cher.

Sujihiki (筋引)

Yanagiba peut également être utilisé aux mêmes fins, mais il a un affûtage unilatéral et nécessite une certaine habileté lors de son utilisation.

Parfois, parmi les couteaux européens, vous pouvez trouver le nom HAM (HAM).

Ce couteau a une lame longue, étroite ou large, légèrement flexible, d'environ 10 pouces (25 cm), souvent arrondie à l'extrémité. Utilisé pour couper de fines tranches d'un gros morceau de viande cuite - jambon ou jambon.

Parmi tous les trancheurs, le couteau gastronomique G.K. s'impose comme un diamant. Prokopenkova.

Ce couteau possède une structure de lame unique, ce qui lui permet d'être utilisé non seulement pour trancher et couper, mais également comme outil de filetage. (Je note que G.K. Prokopenkov a simplement reproduit un couteau fabriqué au début du 20e siècle par des maîtres tels que Zavyalov, Ivanov, Kondratov - et leurs couteaux ont reçu plus de récompenses internationales que leurs homologues de la ville de Solingen. Maintenant, en plus selon G.K. Prokopenkova, personne ne fabrique de tels couteaux - ils ne peuvent être fabriqués que par forgeage libre, avec une intensité de travail très élevée et à la limite de la rentabilité). Un couteau d'une qualité, d'un tranchant et d'une facilité d'utilisation exceptionnels.

La qualité et l'élégance du filet du même maître ne sont pas inférieures

SALMON est un couteau à saumon ; il est plus correct de le classer comme un couteau à filet - des couteaux à filet qui ont une lame très flexible, étroite et longue pouvant atteindre 12 pouces (30 cm) de long. SALMON est conçu pour couper les gros poissons (saumon) en tranches très fines.

Si la trancheuse est utilisée pour trancher du bacon, des saucisses, du balyk, de la viande déjà cuite (frite), etc., alors un couteau à filet est indispensable là où il faut utiliser sa flexibilité : tout d'abord, pour trancher du poisson, quand c'est nécessaire pour que le couteau glisse le long de la peau et des os des côtes, mais il est également pratique pour couper, par exemple, une selle d'agneau, lorsque vous devez couper le long de la colonne vertébrale le long des côtes.

Certains couteaux sont dotés de ce qu'on appelle des « poches d'air » : des poches d'air qui empêchent les morceaux d'aliments coupés de coller à la lame. Ce type de lame est appelé « GRANTON EDGE ». Les ovales sur la lame elles-mêmes sont appelés « Kullens ». L'un des fabricants bien connus de couteaux de style occidental au Japon, Glestain produit presque tous ses couteaux avec de telles lames. Nous pouvons débattre si c’est esthétique ou non, mais le fait est que cela fonctionne. Dans les cuisines professionnelles en production continue, les trancheuses sont de moins en moins utilisées, laissant la place aux trancheuses.

PAIN Couteau Pan Kiru (パン切ナイフ) PAIN

Un couteau large, long, généralement dentelé (c'est-à-dire avec des dents le long du tranchant).

Ce couteau de la société allemande « GUDE » est considéré comme l'un des meilleurs du genre. La société Gude le présente comme le premier exemple de couteau dentelé. Les dents dentelées produisent une coupe agressive et ne permettent pas de glisser sur une croûte de pain dure. La longueur de la lame d'un couteau à pain doit être comprise entre 10 et 12 pouces (soit 25 à 30 cm), une lame plus courte ne pourra pas toujours couper un gros pain sans miettes et une lame plus longue créera des problèmes de stockage. En général, j'aime les gros couteaux et je n'aime pas vraiment les couteaux à pain fournis en ensembles - ils ont tendance à avoir une longueur de lame de 6 à 8 pouces (15 à 20 cm).

Il me semble qu'il vaut mieux acheter un couteau séparé avec une lame plus longue.

Quelques mots sur le seritor. Je tiens à dire tout de suite que personnellement, je n’aime pas vraiment les couteaux dentelés. De mon point de vue, les couteaux dentelés sont toujours de moins bonne qualité que les couteaux à lame droite et ils ne bénéficient que d'une immersion au début de la coupe. Les couteaux dentelés sont très difficiles à garder aiguisés. Même la lame est sortie le meilleur acier Au fil du temps, il deviendra émoussé à l'usage et affûter un tel couteau est une tâche distincte et difficile.

Je ne peux qu'imaginer deux tâches où une lame dentelée surpasse une lame ordinaire :

1. Pain de mie fraîchement sorti du four ;
2. Trancher le steak sur une assiette en verre ou en céramique.

Certes, il faut dire que le sérateur fait tout le travail, mais pour une durée assez courte, d'où vient la pratique de son utilisation - après un ou deux ans de devoirs, il faut le jeter et en acheter un nouveau. un. Il s’ensuit qu’un couteau dentelé devrait être bon marché.

Un couteau à pain dentelé peut être utilisé non seulement pour trancher tous les types de pain et de muffins, mais aussi pour éplucher et couper de gros fruits à peau dure et à pulpe délicate, comme l'ananas (mais des paragraphes plus courts que 10-12 sont meilleurs ici en pouces).

Il est également difficile d'effectuer un travail délicat avec un sérateur, mais un couteau avec une lame festonnée (ondulée, peigne) peut faire double emploi - à la fois comme une bonne trancheuse (par exemple, pour trancher la viande, ce qu'aucun sérateur ne peut faire à merveille), et comme un bon couteau à pain. Un couteau à lame festonnée produit une coupe plus nette.

Voici les favoris reconnus - MACSB015 Et Super trancheuse Wusthof. Initialement, ces couteaux ont été développés pour couper des produits de confiserie, tels que la pâte d'amande.

Aiguiser un tel couteau est beaucoup plus facile que d'aiguiser un couteau dentelé.

La photographie montre un couteau à pain « festonné » du début du XXe siècle produit par Pavlovskaya Artel.

DÉSOSAGE. Couteau pour retirer la viande des os.

Un couteau avec une lame courte et rigide d'une longueur de lame de 4 à 6 pouces (10-15 cm). Dans ce cas, le nom définit clairement la fonction : retirer la viande des os d'agneau, de bœuf, de porc, ainsi que couper la volaille.

Parfois, il peut être réalisé avec une lame flexible - plus proche du couteau à filet (afin que le couteau puisse passer le long de l'os, coupant la viande). Ces couteaux « jumelés » sont produits par Messermeister :

Les analogues japonais sont :

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) et Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (en haut >) et Honesuki (en bas)

Garasuki est essentiellement une version plus grande de Honesuki. Ces deux couteaux sont conçus pour couper la volaille (Honesuki - pour couper les poulets et les petits oiseaux, Garasuki - pour les plus gros, par exemple la dinde, l'oie). Les deux couteaux peuvent avoir un affûtage double face, mais très asymétrique, ou un affûtage unilatéral (sur la face avant) et un affûtage uniforme sur la face arrière.

Le manche peut être occidental ou japonais.

Un couteau pour couper de gros morceaux d'animaux (généralement suspendus) est appelé Hankotsu.

UTILITAIRE- (de l'anglais « UTILITY ») – utilité, rentabilité.

Un couteau utilitaire avec une lame étroite et dure d'une longueur de 5 à 7 pouces (12 à 18 cm).

Icône du Wusthof

Ce couteau peut être utilisé pour couper des légumes, des fruits, des saucisses, du fromage, des herbes et des petits morceaux de viande.

Comme tout couteau universel, il présente des avantages et des inconvénients. Ainsi, il a une lame plus courte que celle de Chef ou qu'une trancheuse et donc les coupes faites par Utility seront moins belles et prendront plus de temps. Par contre, il leur sera beaucoup plus pratique d'éplucher les pommes de terre que celles de Chef, mais l'épluchage sera faire face à cette tâche bien meilleure.

Dans la tradition russe, un tel couteau avec une lame de 14 à 16 cm était appelé racine et était utilisé pour nettoyer et couper les légumes-racines.

G.L. Prokopenkov. Le couteau est enraciné.

Étonnamment, ces couteaux sont les plus appréciés de nos femmes au foyer - si vous menez une enquête sur le thème "Quel couteau utilisez-vous le plus souvent dans la cuisine ?", alors la plupart des femmes répondront : "Petit, avec une longueur de lame de 15 centimètres - Je fais tout avec. Le même G.K. Prokopenkov appelle ces couteaux « l’homme à femmes » et je soutiens ce nom.

Parmi les couteaux UTILITAIRES, il existe plusieurs couteaux plus « affûtés » fonctionnellement.

TOMATE

Lame dentelée étroite jusqu'à 13 cm de long.Pour couper délicatement les fruits et légumes à peau dure et à cœur mou - tomates, oranges, citrons, etc.

Il présente souvent un bord fourchu pour faciliter le ramassage des boutures.

"SAUCISSE"

ceux. coupe-saucisses – principalement utilisé pour trancher des saucisses dures.

Une autre modification de ces couteaux est connue sous le nom de « SANDWICH » - un couteau pour couper des sandwichs. Ils peuvent être en version dentée ou simple (« plaine »).

Les fabricants japonais n'utilisent pas le nom « Utility » : les couteaux avec une lame jusqu'à 15 cm sont appelés « Petty », puis viennent « Gyuto ».

Le principal problème lorsque l'on coupe des aliments avec un couteau utilitaire sur une planche à découper est qu'en raison de la lame courte et étroite, vous ne pouvez pas utiliser entièrement toute la longueur de la lame sans risquer de vous blesser les doigts (généralement un tiers de la lame n'est pas utilisé ). C'est pourquoi le soi-disant « DELI KNIFE » a été développé - un couteau Forme en Z, où la lame est plus basse que le manche et où vos doigts ne sont pas empêchés d'utiliser toute la lame lorsque vous travaillez sur une planche à découper. Disponible en versions dentelée et unie. On pense qu’un « couteau à charcuterie », en particulier dans sa version dentelée, fonctionne mieux et plus rapidement avec les sandwichs, les tomates, les concombres et le pain.

Je pense personnellement que la forme du couteau donne un certain avantage, mais j'ai de gros doutes sur le sérateur (à moins que par rapport à un couteau émoussé).

Il existe parfois des couteaux de cette forme avec une lame plus longue que le couteau Utility (par exemple, les couteaux à pain ou pour trancher les gâteaux et les muffins).

Spyderco produit de merveilleux couteaux en versions dentelée et régulière. Cette paire, me semble-t-il, est la plus polyvalente pour la cuisine, compte tenu de la qualité de fabrication et du bon acier.

Spyderco KX 06 "Yan" et "Y"

Steak

Un couteau étroit avec un bord relevé (lame Yatagan) et un dos lisse atteignant 13 cm de long. Généralement utilisé comme couteau de service pour les plats de viande. A souvent un affûtage dentelé.

Couperet

Hachette de cuisine. Il possède une lame épaisse et large de 15 à 18 cm de long. Un outil puissant pour couper de gros morceaux de viande (y compris surgelés), couper des joints et des joints.

Yoshikane. Hachoir

Hachette de l’ère soviétique.

Fromage

Couteau à fromage. Il existe différentes modifications pour différents fromages.

Le plus souvent, il s'agit d'un couteau avec un tranchant dentelé et un tranchant fourchu. La lame du couteau comporte généralement de grands trous (jusqu'à 13 cm de long) pour réduire l'adhérence du fromage à la lame.

Il existe également de nombreux couteaux spéciaux comme un couteau à agrumes, une trancheuse à pizza, un couteau d'office, un couteau sommelier, un couteau à ail, un couteau à beurre, etc.

Couteau à beurre

Couteau à caviar

Couteau sommelier pour déboucher les bouteilles de vin

H.Roselli Couteau à ail

Couteau à pizza

Couteau à huîtres

Ensemble de gâteaux

Couteaux pour trancher la pastèque (Couteau à pastèque et Suikakiri - couteau à pastèque japonais)

Couteaux Mitin Sergiush

Quel type de couteau faut-il et pour quoi ?

Quel type de couteau faut-il et pour quoi ?

Un couteau est un outil conçu exclusivement pour couper. Par conséquent, la question posée dans le titre peut sembler dénuée de sens ; Mais ce n’est qu’un premier coup d’œil. Oui, il n'y a pas de mots, si on veut couper quelque chose, on peut le faire avec n'importe quel couteau. Mais le succès, la commodité et la sécurité du travail avec un couteau et, par-dessus tout, la durabilité du couteau lui-même dépendent de la manière dont la taille et la forme du couteau sont adaptées à la qualité du matériau à couper et à la qualité du couteau. conditions de l’opération elle-même. Vous pouvez couper du pain avec un poignard à double tranchant, mais il est beaucoup plus pratique de le faire avec un couteau de cuisine ordinaire. Avec un petit couteau fin pour éplucher les pommes de terre, vous pouvez éplucher et vider un wapiti ou couper des branches pour construire une cabane dans le champ - une autre chose est de savoir combien de temps cela prendra, combien d'efforts cela demandera et à quelle fréquence pendant ce travail vous aurez pour aiguiser le couteau. C’est une chose de couper un matériau mou ou rugueux, comme le carton ; c’en est une autre de couper quelque chose de plus dur, mais non abrasif, comme le bois. C’est une chose d’avoir un couteau conçu pour le combat, et une autre de l’utiliser pour les opérations de sauvetage. Même en cuisine, on utilise au moins deux ou trois couteaux différents. En d’autres termes, la fonction dicte la forme.

Pour faciliter le choix, comprendre pourquoi et quel type de couteau utiliser, je propose de diviser les couteaux en groupes - selon leur destination et donc selon leurs propriétés. Commençons bien sûr par quelques remarques très significatives sur les caractéristiques de chaque type de couteau.

Lame pliante ou fixe ? Apparut d’abord un couteau, sans doute à lame fixe. J'entends souvent dire que le couteau pliant a été inventé au siècle dernier ou un peu avant ; et aussi, disent-ils, les couteaux pliants sont certainement petits et ne sont nécessaires que pour couper du papier ou tailler des crayons. Ces deux opinions sont incorrectes. Les couteaux pliants à lame verrouillable étaient déjà connus dans les pays du sud de l'Europe (par exemple en Italie ou en Espagne) au début du Moyen Âge. Le plus souvent, ils étaient utilisés comme un outil, mais pas seulement... La loi interdisait aux roturiers (et non aux nobles) de porter des armes, c'est-à-dire des épées et des poignards. Qu'ont inventé ceux qui voulaient avoir et porter des armes pour se protéger des voleurs, et parfois, probablement, des nobles ? Ils décidèrent d'allonger le couteau pliant traditionnel, que les Espagnols appellent navaja(lit : Navaja). Sa longueur - une fois pliée - était ramenée au coude (environ 0,5 m), ce qui, certes, suscitait le respect. Et le navaja ouvert était légèrement inférieur en longueur à l'épée d'un voleur ou d'un noble, ce qui, je le note en passant, n'était parfois pas si difficile de les confondre. Serrure - un prototype médiéval d'un type de dispositif de verrouillage répandu aujourd'hui serrure arrière - maintenait la lame nue fermement et de manière fiable. L’idée d’un tel « petit canif innocent » a plu à tout le monde, y compris aux voleurs. C’est évidemment ce qui a rendu Navaja extrêmement populaire en Espagne. Des copies exactes de ce type de couteaux, ainsi que des couteaux modernes de haute technologie, sont toujours produits et les collectionneurs les achètent volontiers. Les voleurs d’aujourd’hui préfèrent bien entendu les armes plus modernes. Apparemment, c'est une des raisons pour lesquelles la taille du Navaja est revenue à ses origines, même si l'on en trouve encore de très grands spécimens (ill. 21).

Les politiciens qui rédigent des lois n’assimilent pas bien l’expérience historique. Aujourd’hui, dans de nombreux pays européens et dans plusieurs États américains, la loi interdit le port dissimulé d’un couteau à lame fixe, quelle que soit sa taille. Mais si quelqu’un se retrouve coincé, il trouvera certainement une issue. Il vous suffit d'acheter un des couteaux communément appelés en anglais méga dossiers, ou des couteaux pliants géants (Fig. 22).

Il est clair que transporter secrètement un couteau pliant en milieu urbain est incomparablement plus pratique et fiable. C'est l'avantage le plus important d'un couteau, qui influence de manière décisive le choix, du moins pour moi. Après tout, le couteau tu portes constamment, et tu utilises ils rarement. Les couteaux pliants modernes peuvent être facilement ouverts d'une seule main, donc en termes de rapidité et de facilité de préparation au travail, ils diffèrent peu des couteaux à lame fixe. La plupart des opérations quotidiennes nécessitant l’utilisation d’un couteau peuvent être réalisées en milieu urbain avec un couteau pliant. De plus, il a un autre avantage incontestable : son entourage ne le regarde pas aussi de travers. Après tout, beaucoup de gens, pas seulement en Pologne, considèrent un couteau comme un objet interdit, mauvais, indiquant les penchants malsains de son propriétaire. Si, intentionnellement ou accidentellement, vous laissez échapper que vous portez un couteau, cela peut provoquer une agitation beaucoup plus grande que si vous disiez que vous portez une arme à feu. Une telle réaction, à première vue insensée, est dans une certaine mesure justifiée. Après tout, l'acquisition et le port d'armes à feu nécessitent l'autorisation des autorités compétentes, et on pense que celui qui porte une telle arme a l'autorisation (sinon il ne rendrait pas ce fait public). Et si tel est le cas, on sait qui il est et pourquoi il porte des armes, mais plus important encore, les autorités le savent. N’importe qui peut acheter et porter un couteau ; il n’est pas nécessaire d’obtenir l’autorisation des autorités et il n’est pas nécessaire d’en parler à qui que ce soit. Indépendamment de la justesse de cette approche et de la véracité de la croyance selon laquelle les autorités savent toujours ce qu'elles font lorsqu'elles délivrent un permis d'arme à feu, je crois que l'hostilité d'une partie de la société à l'égard des couteaux qui se trouvent constamment dans les poches des gens est justifiée. Hélas, nous vivons dans une société et non sur une île déserte.

Un couteau pliant provoque également une réaction similaire, mais pas aussi tranchante qu’un couteau à lame fixe de même taille. J'en ai moi-même été convaincu plus d'une fois lorsque, exclusivement à des fins pacifiques - par exemple pour ouvrir une boîte en carton - j'ai eu recours soit à un couteau pliant, soit à un couteau à lame fixe. Bien qu’ils soient presque de la même taille et très semblables les uns aux autres, d’autres y réagissent différemment. Un canif peut provoquer une plaisanterie innocente, quelque chose comme : « Oh, mais tu es une personne dangereuse ! Si vous sortez un couteau à lame fixe et que vos intentions pacifiques sont tout à fait évidentes, un étranger, même votre simple connaissance, restera très probablement simplement silencieux ; mais il arrive qu'il commence à regarder autour de lui, comme s'il se demandait s'il devait lui accorder une pause. J'exagère bien sûr, mais seulement un peu (illustrations 23 et 24).

Le point faible d’un couteau pliant est la liaison mobile entre la lame et le manche. Une force excessive peut casser le couteau et il est fort probable qu'il se brise à cet endroit. Cela ne vous posera probablement pas de problèmes particuliers, mais cela pourrait être différent. Les couteaux pliants sans verrouillage, à mon avis, ne conviennent que pour les travaux légers - par exemple pour tailler des crayons ou couper des enveloppes. Incomparablement de belles opportunités pour les couteaux pliants avec lame verrouillable, mais les limites de ces capacités sont déterminées par la fiabilité du mécanisme de verrouillage. Quand je parle de fiabilité, je ne parle pas tant du fonctionnement sans faille du dispositif de blocage (même si cela aussi), mais plutôt de sa stabilité. D'après mes observations, même si aucun des composants du dispositif de verrouillage n'est endommagé, de nombreux éléments peuvent le perturber et conduire à un pliage spontané du couteau. Le fonctionnement du mécanisme de verrouillage peut également être perturbé si le couteau est sale. Lorsque, par exemple, tout est enfoui dans le sol ou recouvert de sang séché, de poils et de graisse provenant d'un animal éviscéré que vous avez abattu pendant la chasse, le verrou ne fonctionnera pas et, par conséquent, le couteau pliant sera inutile - du moins jusqu'à ce que tu le nettoies. Je reviendrai sur la question de la fiabilité des mécanismes de verrouillage des couteaux pliants et des méthodes pour les vérifier.

Conseil pratique : en milieu urbain, il est préférable d'utiliser un couteau pliant ; Lors d'un voyage dans l'arrière-pays, il est toutefois préférable d'emporter avec soi un couteau à lame fixe.

Le principal avantage d'un couteau à lame fixe par rapport à un couteau pliant est qu'il est beaucoup plus stable et conception robuste, et donc une plus grande sécurité pour l'utilisateur. Si le couteau est bien fait et que le noyau, qui est le prolongement de la lame, traverse tout le manche, jusqu'à son extrémité, il n'y a aucune raison de craindre que la lame se « replie » et recouvre les doigts de son propriétaire, qui ne sont pas capables de repousser. Un couteau à lame fixe ne présente qu'un seul danger : vous pouvez le casser. La force dont vous avez besoin pour cela dépend de la taille et de la conception du couteau, ainsi que des matériaux à partir desquels il est fabriqué. Si l'extrémité du noyau est visible dépassant du manche - et que nous connaissons l'épaisseur de la lame, et que nous avons une idée de​​l'endurance de l'acier - nous savons déjà à quoi nous avons affaire. Si nous voulons en savoir plus, nous pouvons contacter le fabricant ou consulter une littérature spécialisée fiable. Par exemple, une entreprise suédoise F?llkniven a publié sur son site Internet les résultats des tests de résistance en laboratoire des couteaux qu'elle produit. Couteau Modèle A1 s'est cassé sous une charge sur la poignée de 242 kg. En pratique, cela signifie que trois adultes peuvent s'accrocher au manche d'un couteau enfoncé dans quelque chose de dur jusqu'à une profondeur de 5 cm, c'est-à-dire que la force sera dirigée sur le plan de la lame, ou le long de la ligne de moindre résistance. Essayez donc de le casser avec vos mains, à moins bien sûr que vous soyez un surhomme !

Bien entendu, cet exemple sort de l’ordinaire. Je ne me lasse pas de répéter qu'un couteau est un outil destiné exclusivement à couper, et ne doit pas être transformé en pied de biche ou en levier. J'ai beaucoup discuté sur ce sujet avec le propriétaire et chef de l'entreprise F?llkniven Peter Hjortberger, soulignant que plus le couteau est solide, plus il est épais, et donc plus lourd. Mais augmenter l’épaisseur de la lame réduit également sa capacité à couper. Peter objecta : « À quoi ça sert de répéter qu'un couteau n'est pas un pied de biche, alors qu'il est de toute façon parfois transformé en pied de biche. Et bien plus souvent qu’on ne le pense. Mes couteaux n’ont pas le droit de tomber en panne même s’ils sont utilisés de manière incorrecte, voire barbare. Il y a bien sûr une part de vérité là-dedans, mais les mérites d’un couteau sont en fin de compte déterminés par son adéquation à ce que nous en faisons. Cependant, bien entendu, ce n’est pas un péché de notre part de penser. Je n'ai cassé qu'un seul couteau dans toute ma vie lorsque je l'utilisais spécifiquement comme levier : je devais ramasser quelque chose et le soulever. Je n’avais aucun doute sur le fait que le couteau ne tiendrait pas le coup, mais je n’avais pas le choix. C'est arrivé lors d'une mission de sauvetage et j'ai fait ce que j'avais à faire. Eh bien, quant au couteau cassé... quel couteau ! Je viens de m'en acheter un nouveau. Ce n'était vraiment pas aussi cher que F?llkniven A1, Celui-ci aurait survécu, c'est sûr. Il y a donc de quoi réfléchir.

Encore un argument en faveur d’un couteau à lame fixe. Les manches de la plupart des couteaux pliants, même les modèles plus anciens, n'ont pas de protection ; la forme du manche et ses côtés non lisses et rugueux sont tout ce qui peut empêcher la main de glisser sur la lame. La forme du manche ne peut pas être arbitraire - après tout, lorsque le couteau est plié, la lame y est cachée. Le manche d'un couteau à lame fixe n'a pas une telle limitation de conception et, par conséquent, sa forme est généralement plus pratique (ergonomique), et il est plus agréable et plus sûr de tenir un tel manche dans votre main. Habituellement, cela ne veut pas dire toujours : pour moi, disons, les couteaux pliants restent des champions insurpassés dans ce genre de compétition. AFCK sur banc Et Spyderco Tim Wegner dont les manches sont meilleurs que ceux de nombreux couteaux à lame fixe (Fig. 25 et 26). Mais ce sont plutôt des exceptions ; En général, les couteaux à lame fixe ont des manches plus confortables et plus sûrs que les couteaux pliants de même taille.

Bien entendu, aucun couteau pliant ne peut couper une noix de coco. Je le fends ainsi : je prends la noix dans une main, un bon couteau à lame fixe dans l'autre, et avec le bout de la lame je la casse à travers la noix ! En règle générale, la noix est divisée en deux moitiés égales. Je ne pense pas que cela puisse être fait avec un couteau pliant ; il vaut mieux ne même pas essayer. Bien sûr, c'est une blague, mais en même temps c'est une illustration de conseils pratiques : connaissez les limites de votre couteau et ne les dépassez pas, alors vous n'avez rien à craindre de votre couteau - il vous servira longtemps et bien. .

Grand ou petit? Le couteau est utilisé pour couper, et donc il élément principal- lame. Mais il ne peut exister sans lame. Plus la lame est longue, plus nous avons une lame grande et plus les qualités de coupe du couteau sont élevées. Un grand couteau a un autre avantage : il est plus facile d'en abuser en cas d'urgence (par exemple, utilisez-le à la place d'une hache). Un couteau plus grand peut – même s’il ne devrait pas – servir d’arme fiable si le besoin s’en fait sentir. N'est-ce pas? Oui, oui, mais non sans limites et conséquences secondaires.

Un grand couteau est naturellement plus lourd, ce qui peut faire une différence significative, par exemple lors d'une randonnée sur un terrain très accidenté ou lors de l'ascension d'une montagne. Un grand couteau peut être attaché à une ceinture ou à un équipement, mais ce n'est pas aussi pratique. En règle générale, un couteau plus grand est également plus cher, mais il ne coupe pas nécessairement mieux. Une lame plus longue est généralement plus épaisse, ce qui peut annuler tous ses avantages lorsque vous avez besoin du couteau pour effectuer le travail le plus ordinaire.

Dans les discussions sur Internet, on peut tomber sur l'opinion suivante : en pleine nature, un grand couteau me sera utile si je tombe sur un ours. Ne vous faites pas d’illusions : vous ne pouvez pas vaincre un ours adulte, même si vous avez une épée dans les mains. La meilleure chose à faire est de ne pas l’intimider et de rester loin de lui. Dans notre zone climatique, couper avec un couteau est une tâche vide de sens, et aucun couteau ne peut manipuler du pin sec de 20 à 25 cm d'épaisseur dans un délai raisonnable. Et puisqu’un couteau ne remplacera pas une hache de toute façon, pourquoi transporter un poids supplémentaire – un gros couteau ? Lors d’une longue randonnée, il est préférable d’emporter avec soi un petit couteau et une hache de taille moyenne de bonne qualité.

Beaucoup de gens pensent qu'en ville, un couteau peut être nécessaire pour se défendre. Mais même si un tel besoin s'en fait sentir, on ne tire pas avec un couteau, donc, en théorie, la longueur de la lame n'a pas beaucoup d'importance ici. Mais une longue lame peut vous gêner si elle vous attaque par derrière et commence à vous étrangler dans un petit espace confiné, par exemple dans une passerelle, dans un escalier ou dans une cabine d'ascenseur.

En ville, la réaction méfiante des autres qui découvrent soudain qu'un passant cache un grand couteau est d'autant plus vive que la lame du couteau est longue. Bien que la loi polonaise ne limite pas la longueur du couteau que vous portez, il ne sera pas facile de convaincre la police ou le tribunal, en fin de compte, que vous n'avez besoin que d'un couteau avec une lame de 20 cm à la ceinture pour couper. enveloppes.

Dans certains pays européens, la loi détermine que la longueur de la lame d'un couteau qui peut être porté secrètement est de 10 cm, et dans certains États des États-Unis, la lame doit être encore plus courte - 3 pouces, ou 7,5 cm. nous disons à propos de l'Angleterre, où un tel couteau peut vous causer des ennuis, ce qui entraînera très probablement la confiscation du couteau, et en plus, c'est possible, une amende. En Suisse, si vous portez un couteau qui s'ouvre d'une seule main, la lame ne doit pas mesurer plus de 2 pouces de long. Cette restriction semble surprenante, étant donné que l’on parle d’un pays dans lequel la majorité des hommes gardent des fusils automatiques chez eux ! La longueur de la lame d'un couteau que vous pouvez emporter avec vous dans un avion est limitée sur la plupart des compagnies aériennes à 2 pouces, soit 5 cm. Sur certaines compagnies aériennes, cependant, elles ferment les yeux sur les lames allant jusqu'à 3 pouces, mais elles ne permettra jamais rien de plus.

Mon expérience me convainc cependant : en ville, peu importe ce pour quoi j'ai besoin d'un couteau, je peux toujours me contenter d'une version pliante avec une lame de 7-8 cm, et une lame de 10 cm n'est probablement qu'un luxe ( exagération ?). Il est difficile d'évaluer sans ambiguïté si les avantages d'un grand couteau l'emportent sur les ennuis que les peurs des autres peuvent vous causer. En dehors de la ville, un couteau à lame fixe de 8 à 10 cm de long satisfait à 90 % mes besoins, et une lame atteignant 12 à 13 cm de longueur répond à toutes mes attentes. Un couteau avec une telle lame n'est pas si lourd et est très pratique, mais cela ne fait pas de mal de se demander si vous devez porter un poids supplémentaire « juste au cas où ».

En même temps, je ne conseillerais même pas pour le bien de travail simple emportez avec vous un couteau dont la lame est inférieure à 5 cm. Il est clair qu'une telle lame est tout à fait adaptée pour tailler des crayons et ouvrir des enveloppes. Mais le manche d'un petit couteau, en règle générale, ne vous permet pas de le tenir dans votre main en toute confiance et en toute sécurité. Cela peut affecter considérablement la commodité et la sécurité d'utilisation du couteau. Il arrive cependant qu'un couteau à lame courte ait un manche de taille raisonnable, comme par exemple Spyderco Suricate spécialement fabriqué pour pouvoir être utilisé légalement dans un avion. Cependant, de tels modèles sont extrêmement rares.

Conseil pratique : en ville, vous pouvez vous débrouiller avec un couteau pliant avec une lame de 7 à 8 cm de long. Si vous décidez d'emporter un couteau avec une lame de 10 cm de long, alors vous avez vraiment des raisons très sérieuses ; au moins, vous devez en être vous-même convaincu. Il est préférable de ne pas emporter avec vous à l'étranger un couteau dont la lame mesure plus de 7 à 7,5 cm, surtout si vous ne savez pas quelles règles existent à cet égard dans ce (ces) pays. Si vous voyagez en avion, la lame de votre couteau ne doit pas dépasser 5 cm.

Puisque nous parlons de compagnies aériennes, je constate que j'ai moi-même été témoin oculaire lorsque la sécurité a refusé de vous permettre de prendre très petit couteau, dont la lame est lame denteléeétait inférieur à 5 cm. Les informations que j'ai trouvées sur Internet ont confirmé qu'un tel incident n'est pas une exception, que cela se produit dans différents pays et est typique de différentes compagnies aériennes. L’explication la plus plausible serait que quelqu’un ait dit un jour à quelqu’un qu’on pouvait faire un trou dans la peau en aluminium d’un avion avec une lame dentelée. Il aurait peut-être été possible de couper l'aluminium avec de l'acier de haute qualité, mais pour atteindre la peau extérieure avec un couteau avec une lame de 5 cm de long, il aurait fallu plus de temps (je n'ai pas essayé, mais je suis généralement familier avec le design avion de passagers) ce qu'il faut pour voler de l'Europe vers l'Amérique. Même si personne ne vous dérange. Une telle hypothèse pourrait être considérée comme un non-sens total, mais il n'y a aucune chance de convaincre la sécurité de l'aéroport 5 minutes avant le départ. Cependant, ce n’est pas la première ni, apparemment, la dernière absurdité répandue dans les médias à propos du transport aérien. Lorsque les pistolets autrichiens Glock à cadre en plastique commençaient tout juste à faire leur brillante carrière, de nombreux journaux ont publié des informations selon lesquelles les détecteurs de métaux dans les aéroports n'étaient pas en mesure de « remarquer » ces pistolets et que les terroristes pouvaient donc facilement les embarquer. Ce n'est pas vrai, puisque 80% de la masse de ces pistolets « en plastique » sont des pièces métalliques, et pour s'en convaincre, il suffit d'essayer de traverser un « cadre » avec un tel pistolet à l'aéroport. Mais les journaux aiment les sensations...

Conseil pratique : Si vous souhaitez éviter des ennuis et des explications longues, probablement infructueuses, n'emmenez pas de couteaux à lame dentelée dans un avion.

De marque ou sans nom? Le marché polonais est inondé de couteaux provenant de fabricants inconnus, dont on sait quelque chose, c'est qu'ils se sont installés quelque part très loin à l'Est. Cependant, cela ne se produit pas seulement en Pologne : le monde est submergé par une vague de produits fabriqués selon la recette « acheter - utiliser - jeter - acheter du neuf », et personne n'est en mesure d'y faire face. Je ne suis pas du tout contre les objets jetables comme les cure-dents ou les préservatifs ; Cela ne me dérange pas non plus des choses bon marché mais de courte durée, par exemple des chaussettes ou des stylos-plumes. Il existe cependant certains produits de consommation pour lesquels je voudrais être sûr de pouvoir compter sur eux - dans des limites raisonnables, bien sûr. Pour moi, c'est notamment un couteau. Je ne sais pas qu’on ne peut pas ouvrir une boîte en carton, tailler un crayon ou couper des saucisses avec un couteau d’origine inconnue qui coûte entre 30 et 50 zlotys. Je n'exclus même pas la possibilité que ce couteau, s'il est utilisé de temps en temps, ne vous causera pas beaucoup de problèmes, à l'exception de la difficile nécessité d'affûter constamment une lame en mauvais acier.

La différence fondamentale entre un couteau de marque et sans nom est que ce dernier peut, mais n'est pas obligé, faire face à ses responsabilités comme il le devrait. Personne ne peut se porter garant de la qualité des matériaux ou du sérieux de l'exécution, et qui peut se porter garant alors qu'on ne sait même pas qui a fabriqué le couteau. Personne n'est responsable de la précision de l'exécution, et donc du bon fonctionnement des mécanismes et de la sécurité de l'utilisateur. Personne ne peut garantir que le couteau fonctionnera. Imaginons une situation extrême, quoique plausible : un policier ou un secouriste ne dispose que de quelques secondes pour extraire un accidenté inconscient d'une voiture accidentée qui est sur le point de prendre feu ou déjà en feu. Atteignez la boucle de la ceinture de sécurité si vous êtes à proximité portes ouvertes, c’est difficile, même si la voiture est sur roues et que tout fonctionne. Ensuite, vous attrapez le couteau, et puis il s'avère que ce « bâtard » a déjà rempli son objectif ! Je ne continuerai pas...

Bien entendu, je ne veux pas dire par là que les couteaux de marque sont à 100 % sans problème, même si mon expérience personnelle le confirme. De plus, le fabricant du couteau de marque lui accorde une garantie « à vie ». En cas de panne due à un matériau de mauvaise qualité ou à une mauvaise fabrication, il suffit d'envoyer le couteau à une entreprise où il sera réparé (et même affûté) ou remplacé par un neuf et envoyé à l'utilisateur à ses frais, accompagné de des excuses et de la gratitude pour sa patience. C’est du moins ce que font tous les fabricants dont je parle des couteaux dans ce livre. Au cours des années précédant la rédaction du livre, plus de deux cents couteaux de marque sont passés entre mes mains, et seulement deux d'entre eux présentaient un défaut de fabrication - le dispositif de verrouillage ne fonctionnait pas de manière très fiable. Et même s'il était encore très loin d'être défectueux et qu'un léger desserrage du mécanisme n'était pas immédiatement apparent, ce n'est qu'après un travail intensif, presque maximum autorisé avec le couteau, que les fabricants de ces deux couteaux m'en ont renvoyé de nouveaux à leurs frais. .

Sans nom dans une telle situation, vous devrez le jeter dans le panier et acheter un nouveau couteau, en vous assurant encore une fois que l'avare paie deux fois.

Un jour, un vendeur dans un magasin vendant des couteaux, après avoir vu un prototype d'un couteau de marque très cher, l'a dit quelque chose comme ceci : « Combien cela pourrait-il coûter - 150 dollars ? Personne ne m’achètera ça, vous ne l’achèteriez pas non plus pour ce genre d’argent. Il n'y a vraiment personne ? Au final, combien coûte une petite voiture, et combien "Mercedes"- ok, ne le laisse pas "Mercedes" laisser "Gué" ou "Toyota" ? Alors pourquoi tout le monde ne conduit-il pas une petite voiture ? Après cette conversation avec le vendeur du magasin, je me suis longtemps demandé si je n’achèterais vraiment pas ce couteau et j’en suis arrivé à la conclusion que je l’achèterais. Même si je n’en avais que pour un seul couteau, ce serait sans aucun doute une bonne chose.

Trois ans se sont écoulés depuis cette conversation et des couteaux de marque ont commencé à apparaître de plus en plus souvent dans les rayons d'un même magasin. Alors peut-être que j'ai raison ? Ou peut-être que les pauvres n’ont pas les moyens d’acheter des choses de qualité douteuse et de courte durée ? Mais que chacun décide par lui-même.

Cher ou bon marché ? Même les couteaux dont on sait qui les a fabriqués, c'est-à-dire les couteaux de marque, coûtent différemment et la différence de prix peut être plusieurs fois plus importante. Malheureusement, certaines lois économiques sont imbattables et les bonnes choses doivent coûter cher. Dans la production de couteaux, ce qui coûte le plus cher, ce ne sont pas les matériaux de haute qualité, mais le processus technologique de leur traitement. Par exemple, les lames en acier AUS-6 ou 440A, que l'on trouve dans les couteaux de marque les moins chères, peuvent être estampées à partir d'acier laminé. Et les lames ATS-34 ou CPM 440V, utilisées sur les couteaux les plus chers, sont découpées au laser dans de la tôle d'acier. Matériau du cadre de la poignée zytel ou Kraton produit par injection, un micarta ou G-10 nécessitent une coupe précise. Dans les deux cas, la différence dans le coût de traitement est plusieurs fois supérieure à la différence dans le coût de la matière première.

Afin de ne pas trop vous ennuyer avec des calculs théoriques, je dirai que les couteaux ont un rapport qualité-prix très correct, le prix public proposé par les fabricants varie de 70 à 100 dollars. Pour ce genre d’argent, vous obtiendrez un couteau de bonne facture et tout à fait adapté à une utilisation pratique et sûre. Comme diraient les Américains, de l’argent et un couteau. Au moment de me préparer à voyager, surtout si l'itinéraire se situe à l'étranger, comme on dit, en toute conscience, je mets dans ma poche un couteau qui n'est pas le plus cher. Une conception bien pensée, incarnée dans des matériaux simples mais de haute qualité, une bonne qualité et fiabilité, dignes de confiance, et un prix raisonnable. C'est cette dernière qui décide : elle ne me permettra pas de me suicider par désespoir si un tel couteau est perdu ou s'il me est confisqué à l'étranger par un douanier ou un policier hyper vigilant.

Les couteaux pour 100 à 150 dollars sont d'une fabrication de haute qualité, d'un design exquis, les meilleurs matériaux, de tels couteaux ne manqueront jamais nulle part : que vous ouvriez une enveloppe ou que vous taillez un crayon, que vous vouliez couper une fleur ou couper la ceinture de sécurité d'une voiture, que vous deviez participer à une opération de sauvetage ou vous défendre en cas d'attaque ( eh bien, c'est tout) je ne souhaite cela à aucun de mes lecteurs). Bien que le rapport qualité-prix de ces couteaux ne soit pas aussi avantageux que celui de couteaux moins chers, leur qualité et leur fiabilité sont incomparablement supérieures.

Lorsque je pars en visite, je mets dans ma poche le couteau le plus cher que je puisse encore me permettre d'acheter - pour 150 à 200 dollars. Un couteau aussi élégant est tout simplement agréable à tenir entre vos mains, et encore plus agréable à montrer à vos amis. Après tout, nous avons le droit d’être snob et pas seulement de commettre des erreurs. Cependant, pour la fiabilité, la qualité et la beauté, il faut payer plus cher. J'appelle ça du luxe.

Si je devais voyager dans la taïga sibérienne, dans les montagnes tibétaines ou dans la jungle amazonienne, la première chose à laquelle je penserais serait la fiabilité du couteau, pas son prix. Après tout, il peut arriver que le couteau se brise et vous ne pourrez pas en acheter un autre, quelle que soit la quantité de trésor. Mais même dans de telles circonstances, je me contenterais d’un couteau pour 100 à 150 dollars.

C'est une fourchette de prix acceptable pour moi pour les couteaux que j'utilise. Bien entendu, ces limites de prix sont très arbitraires - tout ici est dicté, outre le bon sens, par vos capacités financières. Je connais des gens qui ont constamment dans leurs poches des couteaux pliants pour près de 350 dollars, et lorsqu'ils sortent de la ville pour un pique-nique, ils prennent un couteau à lame fixe, qui coûte à peu près le même prix. Si vous regardez attentivement, vous pouvez trouver des gens qui ne sont pas intéressés par des couteaux moins chers que ceux fabriqués en un seul exemplaire. produits artistiques, dont le prix en dollars est exprimé sous la forme d'un nombre suivi de quatre ou cinq zéros. Le sujet n’est en aucun cas épuisé par cela. Je suis prêt à parier que si quelqu'un voulait acheter un couteau pour 1 000 000 $, il y aurait probablement quelqu'un qui non seulement fabriquerait un tel couteau, mais convaincrait également l'acheteur que cela en valait la peine. La demande détermine l’offre, je ne l’ai pas découvert.

Si l'on met de côté le snobisme et tente d'évaluer le plus objectivement possible les qualités de consommation d'un couteau, on constate qu'au-delà d'une certaine limite de prix, une amélioration infime ou simplement imaginaire de la qualité entraîne une augmentation du prix totalement incomparable avec les avantages. Je sais qu'un couteau à 100 $ ne me décevra pas, mais je ne suis pas du tout sûr qu'un couteau fabriqué avec les mêmes matériaux mais trois fois plus cher fera l'affaire à ma place.

Oui, bien sûr, les fabricants publient volontiers des slogans publicitaires ou des critiques faisant l'éloge de leurs produits. J'ai moi-même écrit de nombreuses critiques de ce type pour divers médias, mais j'ai essayé de mettre en évidence les avantages réels du couteau pour le consommateur, et non certaines «tolérances de traitement strictes» dont personne ne sait et pourquoi elles sont nécessaires. Et j'ai aussi remarqué que seuls quelques fabricants de couteaux, même les plus chers, osent publier des données objectives, notamment celles obtenues par des centres de recherche indépendants. Plus encore : une tentative d'entamer une discussion sur ce sujet provoque souvent une réaction « défensive » de la part du fabricant.

Conseils pratiques ; si vous voulez avoir confiance en votre couteau, achetez le produit fabricant célèbre, le meilleur que vous puissiez vous permettre. Essayez cependant de ne pas dépasser le prix de détail indiqué par le fabricant, compris entre 50 et 150 dollars. Après les avoir franchis (soit à la baisse, soit à la hausse), vous courez le risque d'être déçu du rapport qualité-prix.

Nous avons donc évoqué les principaux critères de sélection communs à tous les couteaux ; Essayons maintenant de diviser les couteaux en groupes, en fonction de leur objectif. Ici aussi, de nombreux préjugés de toutes sortes sont fermement ancrés dans les esprits et les incitent à prendre de mauvaises décisions. On pense qu'un couteau de chasse est nécessaire pour la chasse et qu'un couteau militaire est nécessaire pour le combat au corps à corps.

Couteaux de chasseur."Pourquoi est-il si petit?" - m'a demandé une dame en regardant les photos de mon article sur les couteaux de chasse de l'entreprise Spyderco dans le magazine « Lowiec Polski » (« Chasseur polonais »). Le couteau dont nous parlions (ill. 36) n'est pas si petit du tout : il peut facilement couper des proies de chasse de taille moyenne, par exemple un cerf ou un sanglier.

L'explication ici est simple : la dame pensait qu'un couteau de chasse était un outil destiné à la chasse, sinon le principal, du moins un auxiliaire. Il faut admettre que c'était autrefois le cas. Lorsqu’ils chassaient avec des arbalètes et des fusils à silex à un canon, un tel couteau (en fait un poignard de chasse, fig. 37) était un élément indispensable de l’équipement du chasseur. Il était principalement destiné à achever (poignarder) un gros animal abattu. Un tel poignard pourrait également être très utile si, après un coup manqué ou simplement un échec, un animal en colère « proposait » au chasseur d'inverser les rôles. La lame longue et lourde, souvent à double tranchant, de ce couteau n'était pas d'un grand secours dans les parkings et n'était pas du tout adaptée pour découper un animal mort. Cependant, à l’époque où ils chassaient avec des arbalètes et des silex, certains chassaient, tandis que d’autres installaient des camps et massacraient leurs proies.

De nos jours, le poignard de chasse classique, même s'il a déjà perdu son ancien objectif, continue d'être une source de fierté pour le chasseur et une sorte de signe d'appartenance à la confrérie des chasseurs. Il n’est pas surprenant que de tels couteaux soient encore facilement achetés et donc fabriqués. La seule différence est que désormais le couteau de chasse occupe une place de choix non pas sur la ceinture du chasseur, mais dans sa collection de couteaux. Couteau de chasse fait soi-même, fabriqué avec un soin particulier, se distinguant par de belles finitions ou sculptures sur le manche, se détache sur fond de couteaux modernes multifonctionnels mais dépourvus de personnalité, ces produits de haute technologie, et, sans aucun doute, sert de parure à n'importe quelle collection.

De nos jours, lors de la chasse, un couteau de chasse joue un tout autre rôle. Il est nécessaire pour le travail quotidien sur une aire de repos - par exemple pour cuisiner, préparer une nuit ou réparer du matériel. Le couteau nécessaire à tout cela, en substance, n'est pas différent des couteaux de bivouac (camping) typiques, dont nous allons maintenant passer à l'histoire (ill. 39).

Si la chasse réussit, l'animal abattu doit être vidé presque immédiatement, au moins dès que possible. Si vous avez chassé des animaux qui ne sont pas mangés, uniquement pour le bien de leur peau ou de leur fourrure (par exemple, un renard), alors cela n'a aucun sens de ramener chez vous la carcasse entière, avec laquelle vous ne savez alors pas quoi faire. Il vaut mieux l’écorcher en forêt, et les prédateurs locaux ou amateurs de charognes « recycleront » volontiers le reste. En d’autres termes, un couteau de chasse est conçu pour accomplir deux autres tâches : éviscérer un animal abattu et l’écorcher. Dans les deux cas, un petit couteau est nécessaire pour pouvoir l'atteindre partout (Fig. 40). Le couteau doit être équilibré de manière à pouvoir réaliser des coupes précises, c'est-à-dire soit de manière neutre, soit selon le principe « manche lourd - lame légère ». Dépecer un animal de taille moyenne est un travail fastidieux, minutieux et qui demande de la concentration. Par conséquent, un couteau lourd n'est pas nécessaire pour un tel travail - il vous rappellera constamment lui-même et votre poignet et votre paume se fatigueront à cause de beaucoup de travail. petits mouvements. Une grande protection, surtout double face, ne vous sera d'aucune utilité, elle ne fera que gêner. Certaines personnes pensent que la protection, quoi qu'il en soit, protège la paume et ne lui permet pas de glisser sur la lame pendant le fonctionnement, mais sans protection, vous pouvez vous blesser. Je suis d'accord, un petit garde ne fera probablement pas de mal si le couteau est destiné au travail de chasse quotidien, mais lors de l'éviscération d'un animal, tout garde ne fera que gêner. Couper quoi que ce soit est une action dangereuse par définition. Une personne déséquilibrée qui ne sait pas calculer avec précision ses mouvements, dont les doigts fonctionnent mal, ou qui est tout simplement incompétente, peut être blessée par un couteau à double face, voire à garde fermée en forme de D, comme un sabre. Je ne parle même pas du fait qu'aucun garde ne protégera son autre bras, sa jambe, sa poitrine, son ventre, etc. Mais une personne prudente, dont les doigts fonctionnent normalement, et qui manie aussi habilement un couteau, ne sera pas blessée par un couteau sans garde. S'il n'en était pas ainsi, les Scandinaves et bien d'autres peuples n'auraient pas du tout les doigts sur les mains, car un couteau de chasse scandinave traditionnel ou un couteau destiné au travail quotidien sur le terrain se passe généralement de garde, même la plus petite. Une poignée confortable qui tient bien dans la paume, garnie d'un matériau sur lequel la main ne glisse pas, c'est tout ce dont on a vraiment besoin. Les manches classiques des couteaux de chasse, garnis de bois ou de bois de cerf, se sentent bien moins bien dans la main que les manches modernes, dont les manches sont garnis d'un matériau synthétique semblable au caoutchouc - par exemple le kraton. Il ne faut pas non plus oublier que lors du travail, les mains sont souvent mouillées et tachées de sang (de la peinture, comme l'appellent les chasseurs) et de la graisse de l'animal. Et il n’est pas surprenant que souvent, à côté des modèles finis avec des matériaux classiques, le même couteau soit également produit dans une version fonctionnelle, avec un manche en synthétique pratique mais laid.

Les animaux qui deviennent la proie d'un chasseur sont de différentes tailles, et écorcher un lièvre n'est pas du tout comme écorcher un élan ou un ours, et je ne parle même pas d'un buffle. Il est clair que pour couper un petit animal, il faut un couteau plus petit. Cependant, une autre chose est également claire : si un wapiti est plusieurs fois plus gros qu'un lièvre, alors le couteau avec lequel l'écorcher ne doit pas être autant de fois plus gros que le couteau pour éviscérer le lièvre. Un grand couteau n’est pas aussi pratique ni aussi maniable ; Cela se ressent particulièrement lorsque vous devez effectuer un travail qui demande de la précision. La lame d'un couteau conçu pour écorcher et éviscérer même un gros animal ne doit, en règle générale, pas dépasser 10 à 12 cm. Lorsqu'il s'agit de petits animaux ou d'oiseaux, il est préférable d'utiliser un couteau avec une lame encore plus courte. , disons 6 à 8 cm. En fait, tout ce travail se résume à une coupe « propre » ; les côtés de la lame ne subissent pas beaucoup de pression, donc épaisseur optimale la lame de presque tous les couteaux de chasse mesure 2,5 à 3,5 mm. Certes, on produit également des couteaux de chasse dont les lames atteignent une épaisseur de 4, et parfois même 5 mm. Mais dans de tels cas, le fabricant part généralement de l'hypothèse - et il a généralement tout à fait raison - que son couteau ne sera pas seulement utile pour écorcher des proies.

L'éviscération et le dépouillement sont des processus qui consistent en de nombreuses coupes douces et précises, et donc un couteau à sections concaves est le mieux adapté pour cela. Cependant, de nombreux couteaux de chasse sont produits avec des émoutures complètement ou presque plates. Et - aussi afin de rendre le couteau plus polyvalent, adapté à d'autres travaux, par exemple pour la cuisine. Il est préférable que la pointe de la lame ne soit pas trop agressive et tranchante - cela réduira le risque de percer les intestins de l'animal pendant le processus d'éviscération de la proie ou de gâcher sa peau lorsque vous commencerez à la peler. Mais non seulement la lame du couteau coupe, elle coupe également la pointe, donc dans certains cas, couper avec la pointe du couteau peut être très efficace. Il ne faut donc pas se priver de cette opportunité en arrondissant complètement le pourboire. À mon avis, le profil de lame le plus adapté à la plupart des couteaux de chasse est celui point de chute. Cela ne s'applique pas uniquement aux couteaux spéciaux destinés exclusivement (ou presque) au dépouillement final, « de finition », ou dit dépouillement. La pointe de la lame d'un tel couteau peut être presque ronde et fortement « retournée », dépassant de la ligne conventionnelle représentant l'axe du manche. Dans la littérature anglaise, un couteau similaire est appelé écorcheur(du mot peau- peau, dépouillement- dépouillement) (ill. 42). Un fabricant propose parfois à l’acheteur le même modèle de couteau dans différentes versions. Récemment, la société Spyderco sort un couteau de chasse très réussi Bill Moran poids plume avec profil de lame point de chute - en plus du modèle de base avec une pointe retournée et pointue (Fig. 43).

Il n'y a pas de consensus sur ce que devrait être la lame d'un couteau de chasse. Certains chasseurs préfèrent un arc de lame doux et calme, de la lame jusqu'à sa pointe (Fig. 44). D'autres préfèrent un « ventre » de la lame plus expressif et saillant et sa ligne droite par rapport au manche (Fig. 45). Tout le monde s’accorde cependant sur le fait que l’arc de la lame doit être assez clair. Cela vous aide à concentrer la force sur la partie souhaitée de la lame et à contrôler la coupe avec plus de confiance. Type de lame droite Wharncliffe, et surtout le concave, au moins dans la partie avant, n'est pas utilisé dans les couteaux de chasse. Cependant, un segment légèrement concave sur un tiers de la partie arrière de la lame facilite la coupe de veines et de muscles lisses, élastiques et donc difficiles à disséquer. Cette lame est également utile pour couper les nageoires, les écailles et les arêtes des poissons (Fig. 46). Elle peut également être remplacée par une lame à courte section dentelée à l'arrière.

Un couteau de chasse peut-il être pliable ? Et pourquoi pas, en fait ? Un de mes amis armurier, passionné de chasse, pense ainsi : « Je préfère un couteau pliant. Il ne s'accroche pas aux buissons de la forêt, ne frotte pas contre l'arme, je peux le mettre dans une poche spacieuse. Et en plus, je le sais : quoi qu’il arrive, je ne m’opposerai pas à lui. Vous dites qu'il pourrait être bouché par du sang séché et de la fourrure ? Et alors, c'est difficile de le laver, ou quoi ? Je le jette dans un bol d'eau toute la nuit, et le matin je le nettoie avec une brosse à main, et c'est tout. Après tout, chaque couteau doit de toute façon être lavé. A-t-il raison ? Peut-être que oui.

Un couteau de chasse doit rester tranchant longtemps. La peau épaisse d'un animal sauvage, recouverte de poils épais, émousse rapidement le couteau. C'est encore pire si la laine est très sale, recouverte de sable ; l'animal de la forêt n'est toujours pas un caniche domestique caressé. Un couteau émoussé demande un effort excessif, perd en précision et devient donc plus dangereux. Et pour ne pas se laisser distraire par l'affûtage, il est préférable d'acheter un couteau de marque décent fabriqué à partir de matériaux de haute qualité. L'acier doit être suffisamment rigide. Le revers de la rigidité - la fragilité - ne joue pas ici un rôle décisif, même s'il est clair qu'une rencontre avec un os ou une balle tirée par vous ne doit pas provoquer l'effondrement de la lame. Cependant, vous ne devriez pas vous en soucier, car pour découper une proie, de gros efforts et des mouvements brusques ne sont pas nécessaires. L'acier inoxydable fonctionnera mieux que l'acier au carbone - il est moins sensible à la corrosion, ce qui est important si vous partez pendant une longue période dans des endroits éloignés. Je vous conseille d'éviter les lames émoussées et mates : lors d'une utilisation prolongée, leur surface est plus sensible à la corrosion qu'une surface lisse et polie. Un revêtement photofuge sur la lame n'est pas nécessaire - nous ne sommes pas en guerre - mais au moins cela ne fera pas de mal. Parce que même acier inoxydable est capable de rouiller, mais pas tellement, une protection supplémentaire pour la lame, à mon avis, n'est certainement pas une perte de temps. De plus, je ne comprends pas l'hostilité de la plupart des chasseurs envers les lames recouvertes d'un composé spécial, notamment noir.

Couteaux à usage général, on les appelle aussi bivouac, camping, etc. En d'autres termes, nous parlons d'un couteau moyennement universel, que l'on emporte avec nous dans des endroits inhabités ou, au pire, peu peuplés. Il existe une règle : « Prenez un couteau pliant, mais seulement si vous en avez besoin », il est donc évident qu'il faut privilégier un couteau à lame fixe. Cependant, ce n'est pas si évident : les voyageurs, surtout dans notre zone climatique, ont toujours une hache comme partie intégrante de leur équipement. Il est donc probable que le couteau ne soit nécessaire que pour cuisiner, ouvrir des paquets, réparations en courséquipement, préparation de copeaux de bois et travaux similaires réalisables pour un couteau de chasse. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un couteau pour couper, même légèrement, et si c’est le cas, il ne sert à rien de transporter un couteau large et lourd à lame fixe. Surtout quand on voyage à pied. Si, pour une raison quelconque, vous partez seul en randonnée, vous aurez certainement besoin d'une hache de bonne qualité et de taille moyenne. Il peut être complété par un grand couteau pliant, de chasse ou dossiers tactiques, dont je vais vous parler maintenant. Si vous décidez néanmoins d'emporter avec vous un couteau à lame fixe, alors, à mon goût, un petit couteau de chasse comme celui dont nous venons de parler conviendrait parfaitement.

C'est une tout autre affaire si nous n'allons pas dans la taïga sibérienne, mais dans la forêt la plus proche pour un pique-nique ou un barbecue. Ici, vous pouvez « vous armer » d'un couteau plus grand. Il est possible que cela soit utile même pour un hachage modeste : eh bien, disons que vous vouliez couper une brindille d'un seul mouvement facile et élégant pour faire cuire un saucisson sur un bâton au-dessus du feu. Les dames seront ravies - wow, maître ! Bien... Quelqu'un sera surpris : « De quoi tu parles, Seryozha ?! Porter un couteau pour un pique-nique, c'est plus que porter un couteau dans la taïga sibérienne ?!" Oui, c'est vrai : je n'aurai pas de hache au pique-nique, mais couper avec un couteau peut me rendre la vie un peu plus facile. En plus, je vais au barbecue sans sac à dos, sans sac de couchage, sans tente, sans provisions, sans fusil et sans Dieu sait quoi d'autre. Donc un couteau un peu plus lourd et qui ne me posera plus de problèmes.

Que devrait être un couteau à usage général : un peu plus grand ou un peu plus petit ? Je préférerais un bois peu épais (3-4 mm) à émouture plate ou concave très haute, avec une pointe de type peu agressive point de chute. Le meilleur acier est l'acier inoxydable ; le traitement de surface n'a pas beaucoup d'importance, même si un revêtement protecteur, bien sûr, ne ferait pas de mal. C'est bien si l'équilibrage du couteau est neutre, mais si le couteau est plus grand, alors le centre de gravité peut être sur la lame, sur son talon même, mais pas plus loin. Je préfère un manche fini dans un matériau synthétique dur plutôt qu'un manche naturel. Une grande garde n'est pas nécessaire, une garde symbolique suffit, mais elle peut ne pas exister du tout. L'évidement sous l'index protégera votre main de manière fiable, l'empêchant de glisser sur la lame. La gaine en matière synthétique vous sera livrée moins de tracas que le cuir, bien que le cuir présente également des avantages (plus de détails à ce sujet dans le chapitre « Fourreau »).

Couteaux militaires. Ce concept est souvent évoqué uniquement pour les couteaux de combat, c'est-à-dire destinés principalement à la guerre et répondant pleinement à cet objectif particulier. De telles idées sont répandues principalement parmi les civils, qui croient que l’armée ne fait que combattre et que tout l’équipement des soldats doit servir exclusivement à cela. Le rédacteur en chef d'un journal militaire, que j'ai persuadé de réfuter des vues aussi primitives, m'a objecté : « Je sais qu'un soldat a besoin d'un couteau pour tuer presque en dernier lieu. Et vous le savez, mais nos lecteurs veulent en savoir plus sur les couteaux destinés à tuer. Ici, je peux librement exprimer mon opinion sur le moment où un soldat utilise un couteau comme arme.

Tout d'abord : le combat, bien qu'il constitue le principal moyen d'atteindre des objectifs militaires, n'est en aucun cas la seule occupation d'un soldat. Reste à savoir si un soldat devra s'engager dans le combat, et encore moins utiliser un couteau, même s'il est un éclaireur ou un parachutiste opérant derrière les lignes ennemies. Mais il doit manger tous les jours, et cela est bien connu de tous. Un soldat a-t-il généralement de nombreuses tâches pour lesquelles il a besoin d'un couteau ? - par exemple, ouvrir un colis, réparer rapidement du matériel, préparer une nuitée. Il n'est pas moins probable que le couteau doive être utilisé pour des opérations de sauvetage, par exemple pour libérer un camarade blessé de l'équipement. Un couteau adapté uniquement au combat est, en règle générale, un outil inutile. Pour m'en assurer, j'ai essayé de comparer les capacités de coupe de plusieurs différents types couteaux, décidant de couper une corde de chanvre d'un demi-pouce pliée en quatre comme matériau expérimental. L'un des meilleurs couteaux de style militaire que je connaisse Couteau de combat/utilitaire extrême D2, produit par une société américaine Ka-Bar, en prenant comme modèle un couteau qui avait fait ses preuves pendant la Seconde Guerre mondiale, il s'est avéré être un outil très médiocre. Même si le couteau était tranchant comme un rasoir et faisait un bon travail pour raser les poils de mon avant-bras, je n'ai pas pu couper la corde de chanvre pliée en quatre sur toute la longueur de la lame plutôt petite.

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