هدف از چاقوهای آشپزخانه. چه نوع چاقوی آشپزخانه وجود دارد؟

آشپزخانه با چاقو شروع می شود، همانطور که تئاتر با چوب لباسی شروع می شود. نحوه انتخاب این ابزار مفید از همه نظر.

البته، اگر گرم کردن یک پای تمام شده در مایکروویو برای شما اوج مهارت آشپزی است، می توانید به راحتی با یک چاقوی آشپزخانه که از مادربزرگتان به ارث رسیده است، کنار بیایید.

اگر مردی دوست دارد آشپزی کند، بدون شک چاقوهای فرفورژه ساخته شده از فولاد با بالاترین کیفیت با دسته های ساخته شده از شاخ گوزن یا ماستردامس چوب گرانبها را دوست دارد که بررسی های آنها بسیار بسیار مثبت است. تولید با کلاس بالا باعث می شود نه تنها استفاده از آنها خوشایند باشد، بلکه در فعالیت های روزمره بسیار کاربردی (جهانی) باشد. این چاقوها دارای گواهینامه هستند و سلاح های لبه دار نیستند، خرید آنها کاملا قانونی است. چاقوهای جعلی را می توان با موفقیت نه تنها هنگام کمپینگ یا ماهیگیری، بلکه در خانه هنگام تهیه غذاهای خاص استفاده کرد. راحت و راحت خواهد بود.

به طور کلی، انتخاب اقلام برش و تمیز کردن باید با دقت بیشتری انجام شود.

تاتیانا نوویکووا، بنیانگذار دوره های «آشپزی خوشمزه در خانه» گفت: «زنان خانه دار جوان اغلب از من می پرسند: کدام چاقوها بهتر است - بلند یا کوتاه، با تیغه صاف یا تیغه اره؟» این سؤال برای من کاملاً روشن نیست. ، از آنجایی که هیچ چاقوی جهانی برای آشپزخانه برای همه وجود ندارد موارد احتمالیزندگی به عنوان مثال، برای برش نان، یک چاقوی اره نسبتاً طولانی بهترین است، اما برای پوست کندن سبزیجات- کوتاه با تیغه صاف."

بیایید بفهمیم که هر خانه دار به چه چاقوهای اساسی نیاز دارد

تاتیانا نوویکووا می گوید: "شما باید حداقل سه چاقوی اصلی داشته باشید." ابزار چاقو(یا آشپزخانه) با یک تیغه 15-20 سانتی متری و همچنین یک چاقوی پوست کن و برش کوچک با تیغه 6-9 سانتی متری.

بیشتر از چاقوی سرآشپز استفاده می شود موارد مختلف. قسمت نازک چاقو برای بریدن فیله، خرد کردن سبزی، قسمت وسط آن برای خرد کردن کلم و سایر سبزیجات و قسمت ضخیم تر برای بریدن گوشت و خرد کردن استخوان های نازک استفاده می شود. قسمت صاف تیغه برای خرد کردن سیر استفاده می شود. قنداق چاقو نیز مفید است: اگر چکش خاصی در دست ندارید می توانید از آن برای کوبیدن گوشت استفاده کنید. از آنجایی که چاقوی سرآشپز دارای تیغه پهنی است، از آن به عنوان کاردک برای حمل غذا در تابه نیز استفاده می شود.

از چاقو برای برش گوشت خام و پخته، ژامبون، پنیر، نان و سبزیجات استفاده می شود. با این چاقو می توان تنها با یک حرکت یک برش یکدست ایجاد کرد.

از کوچکترین چاقوهای اصلی برای تمیز کردن استفاده می شود.

تاتیانا نوویکووا ادامه می دهد: "با توجه به ویژگی های رژیم غذایی ما، زنان خانه دار ما به چاقوهای مخصوص نان و فیله نیاز دارند."

چاقوی فیله باریک ترین و طولانی ترین چاقو است. این چاقوی آشپزخانه برای برش تکه های نازک و یکنواخت گوشت یا ماهی طراحی شده است. به لطف انعطاف پذیری تیغه، می توانید پوست نازک را جدا کرده و فیله های ماهی را از استخوان جدا کنید.

چاقوی نان دارای تیغه ای بلند، محکم و یکنواخت، مواج یا دندانه دار است. تقریباً در زوایای قائم به لبه برش به پایان می رسد. این چاقو پوسته نان را "اره" می کند و مانند یک چاقوی معمولی گوشت را برش می دهد.

تاتیانا نوویکووا توضیح داد: "یک چاقوی نان به شما امکان می دهد محصولات تهیه شده از خمیر پف و شیرینی را بدون خرد کردن آنها برش دهید. اتفاقاً می توان از آن نه تنها برای نان استفاده کرد. این چاقوی آشپزخانه برای برش آناناس، هندوانه نیز خوب است. و خربزه را تکه تکه کنید.»

اینها انواع اصلی چاقوها هستند. اما در صورت تمایل، زرادخانه آشپزخانه را می توان تقریباً به طور نامحدود گسترش داد.

تاتیانا نوویکووا هشدار می دهد: "هنگام انتخاب چاقوی بعدی خود، باید روی ترجیحات آشپزی خود تمرکز کنید و همه چیز را نخرید." چاقوهایی برای پیتزا، ژامبون، پنیر، سوسیس، گوجه فرنگی و غیره وجود دارد. چاقوهای سنتی ژاپنی نیز وجود دارد که بدون آن ها تهیه غذا دشوار است غذای ژاپنیمانند ساشیمی و سوشی.»

نحوه انتخاب چاقوی آشپزخانه

"شخصاً فکر می کنم خرید چاقو در ست چندان کاربردی نیست. بنابراین برخی از چاقوها از مجموعه اصلاً استفاده نمی شوند و برخی دیگر به دلیل اندازه آنها همیشه راحت نیستند. بهتر است چاقوها را یکی یکی خریداری کنید. تاتیانا نوویکووا توصیه می کند. "سپس باید تصمیم بگیرید که چقدر برای یک چاقو آماده هستید. واضح است که چاقوی خوبنمی تواند ارزان باشد حتما چاقو را در دست بگیرید - دسته باید به کف دست شما برسد. همچنین چاقوهایی با دسته چوبی را ترجیح می دهم. اما این یک موضوع سلیقه ای است.»

همچنین باید توجه داشته باشید که تیغه چاقو از چه چیزی ساخته شده و تیغه آن چگونه تیز می شود (به اینفوگرافیک مراجعه کنید).

"و برای اینکه چاقوی شما بیشتر به شما خدمت کند، به یاد داشته باشید که چاقوها باید به درستی تیز شوند، آنها را نمی توان در آن شست. ماشین ظرفشویی. و مهمتر از همه، چاقوها را با آن نگهداری نکنید اشیاء فلزی(کارد و چنگال، سایر ظروف آشپزخانه)».

برای راحتی خانم های خانه دار، چاقوهای مخصوصی برای بریدن گوجه فرنگی یا مثلا پوست کندن قارچ اختراع شده است.

البته فقط چاقوهای استانداردشما نمی توانید در آشپزخانه بگذرید علاوه بر این، صنعت مدرن دستگاه هایی را در هر شکل و اندازه برای تمیز کردن، برش و برش هر چیزی ارائه می دهد. این چاقوها بسیار تخصصی هستند. یعنی به عنوان یک قاعده، آنها فقط می توانند آنچه را که برای آن در نظر گرفته شده اند برش دهند. اما آنها به خوبی از عهده وظایف خود بر می آیند.

به طور کلی چاقوها تنوع زیادی دارند. به معنای واقعی کلمه برای همه چیز. چاقوهای مخصوصی برای تمیز کردن قارچ وجود دارد. آنها کوتاه و معمولا پلاستیکی هستند. آنها یک برس صاف و سخت روی دسته دارند تا کلاه ها و صفحات را از هر چیزی که در جنگل به آنها چسبیده است تمیز کند. و احتمالاً کسی چاقوهای مخصوصی برای باز کردن صدف خواهد داشت... هرگز نمی دانید - آنها آنها را از مادربزرگشان، کنتس، گرفته اند.

من تعداد زیادی چاقوی مخصوص در آشپزخانه ام دارم. بیشتر آنها هدیه ای از طرف خانواده و دوستان به من بود. در نتیجه، هدف برخی از دستگاه ها (حتی پس از جستجوی طولانی برای آنالوگ در اینترنت) هنوز برای من روشن نیست. مثلا این دو چاقو در عکس. شاید کسی بداند که چرا آنها مورد نیاز هستند؟ گرد آن تیز نشده و چاقویی که به شکل کلبه پری است بسیار تیز است.

اما اکنون نمی دانم چگونه بدون دیگران کنار بیایم.

به عنوان مثال، چاقوی مخصوص برش دادن این محصول به یک دستیار مهم در خانواده پنیر دوست ما تبدیل شده است. یک چاقوی پنیر شبیه کاردک است. اما یک اسلات مخصوص دارد. با کمک آن، پنیر را می توان به قطعات نازک برش داد، نه به قطعات وحشتناک، همانطور که اغلب اتفاق می افتد. بهترین خانه ها. اما ما تقریباً هرگز از نوع دیگری از چاقوی پنیر (با سوراخ در تیغه) استفاده نمی کنیم. شاید پنیر ما به نوعی نامناسب باشد؟

در خانواده ما، چاقوی سیب بیکار نمی ماند. به هر حال، به هیچ وجه شبیه چاقو نیست (اینفوگرافیک را ببینید). با این حال، مجهز به تیغه های فولادی بسیار تیز است. با استفاده از چنین چاقویی می توانید با یک حرکت هسته سیب را جدا کرده و میوه را به هشت قسمت تقسیم کنید. کاملاً ممکن است کسانی که دوست دارند یک سیب کامل بجوند چنین وسیله ای را بی فایده بدانند. اما برای ما - خبره های آب سیب تازه فشرده - این دستگاه به یک دستیار مهم تبدیل شده است. از این گذشته، نمی توانید یک سیب کامل و حتی پوست کنده را در آبمیوه گیری بریزید!

نان را هم با چاقوی مخصوص نان برش می دهیم. دارای تیغه بلندی است که عرض آن در سرتاسر یکسان است. سطح برش موج دار است. فقط این چاقو می تواند پوسته نان تازه را با دقت "دیده" کند. و پالپ طبق معمول بریده می شود. راستی ما از همین چاقو برای برش کیک استفاده می کنیم.

یا اخیراً یک چاقوی پوست کن سیب زمینی را گم کردم - کوچک، با شکاف در تمام طول تیغه - در نتیجه، سیب زمینی هایی که با یک چاقوی معمولی پوست کنده شده بودند، به طرز وحشتناکی مرا آزار می دادند. پوست خیلی ضخیم بریده شد و خود سیب زمینی ها تا حدودی ناهموار بیرون آمدند. و کل فرآیند تمیز کردن زمان زیادی را صرف کرد.

چند تا چاقوی دیگه هم هست که ازشون استفاده می کنیم (چون به هر حال به عنوان هدیه داده شده) اما دستیاران ضروریآنها این کار را نکردند. اینها یک کاتر پیتزا (چرخ دندانه دار متصل به دسته)، یک چاقوی برای هسته کردن سیب (بدون برش دادن) و قیچی آشپزخانه هستند. چاقوی سنگ شکن نیز به این دسته تعلق دارد - چاقویی که در آن تیغه بین دو نگهدارنده قرار می گیرد و دارای سوراخ است. تکنولوژی تمیز کردن با چنین چاقویی تا حدودی با روش سنتی متفاوت است. من معمولا از آن برای پردازش سیب زمینی ژاکت، هویج و چغندر استفاده می کنم.

برش برقی هم دارم. هدف آن مانند چاقوهای معمولی است - برش دادن غذا به طور مساوی و نازک. اما دفعه بعد بیشتر در مورد آن.

آیا به چاقوی سرامیکی در آشپزخانه نیاز دارید؟

کدام چاقوی را ترجیح می دهید - یک چاقوی سرامیکی پر زرق و برق یا یک چاقوی فلزی آشنا؟

در سال 1984 یک انقلاب واقعی در زمینه تولید چاقو در ژاپن رخ داد. اتفاق مشابهی پنج هزار سال پیش رخ داد، زمانی که اجداد ما از تیغه های استخوانی و ابسیدین به تیغه های فلزی روی آوردند.

با این حال، چاقوهای سرامیکی نتوانسته اند ابزارهای برش معمولی را از آشپزخانه جابجا کنند. و هنوز بسیاری از زنان خانه دار نمی توانند بفهمند که چرا چاقوی سرامیکی مورد نیاز است و مزایای آن چیست.

"وی بی" از سرآشپز مارینا گاسپاریان خواست تا یک چاقوی سرامیکی را با یک چاقوی معمولی آشپزخانه مقایسه کند.

مایلم فوراً متذکر شوم که این چاقو دارای دسته ای بسیار راحت و به اصطلاح ارگونومیک است. - برای سرآشپزهای حرفه ای و خانم های خانه دار که زمان زیادی را در آشپزخانه می گذرانند، این امر بسیار مهم است. چاقوی سرامیکی برای بریدن سبزیجات نرم مانند گوجه فرنگی، چغندر و خیار مناسب است. اما ممکن است پوست هندوانه یا کدو تنبل را سوراخ نکند - می شکند. علاوه بر این، برش چنین محصولاتی برای آنها ناخوشایند است، زیرا طول تیغه چنین چاقوهایی بیش از 16-17 سانتی متر نیست. شما نمی توانید ماهی یا مرغ را با آن برش دهید - به دلیل استخوان هایی که چاقو روی آنها می شکند. برای گوشت منجمد هم مناسب نیست.

مارینا همچنین تاکید کرد که چاقوی سرامیکی بیشتر از چاقوی فلزی تیز می ماند، اما برای تیز کردن آن به تجهیزات خاصی نیاز است.

من یک چاقوی سرامیکی هم در آشپزخانه دارم. من آن را از یکی از اقوام که به ژاپن سفر کرده بود، هدیه گرفتم. اول از همه هدیه را دوست داشتم ظاهر- تیغه براق و دسته سبز رنگ. خود چاقو در یک پایه غلاف سبز رنگ قرار می گیرد. بسیار زیبا!

من الان بیش از یک سال است که این چاقو را دارم. باید گفت که تا اینجای کار به خوبی کارش را انجام می دهد. با این حال، لازم به ذکر است که من از آن منحصراً برای برش سبزیجات و سوشی استفاده می کنم (خود "سوسیس" - برنج با پر کردن، پیچیده شده در نوری یا "کاغذ").

یک چیز دیگر. این چاقو واقعاً تیز است. بنابراین در ابتدا، در حین کار با او، چند بار به طور قابل توجهی خودم را بریدم (که معمولاً برای من اتفاق نمی افتد).

بنابراین به طور خلاصه می توان موارد زیر را بیان کرد. اگر به کار با یک جفت چاقو معمولی عادت دارید، قطعاً نباید برای یک چاقوی سرامیکی پول خرج کنید. اگر دوست دارید برای هر دسته از مواد غذایی یک ابزار برش جداگانه داشته باشید، یک چاقوی سرامیکی برای برش سبزیجات مناسب تر استدیگران.

با این حال، باید به خاطر داشت که تولید چاقوهای سرامیکیگران قیمت و کار فشرده است، بنابراین چنین چاقویی نمی تواند ارزان باشد.

برچسب ها:

مهمانداران X، بعد از ظهر یا عصر بخیر. اطلاعیه: چند چاقو و کدام یک در آشپزخانه مورد نیاز است. من و شما اغلب در قفسه ها با مجموعه هایی از چاقوها یا به سادگی چاقوهایی روبرو می شویم که هدف آنها را نمی دانیم و بسیاری از مردم فکر می کنند: چه می شود اگر این چیزی است که من نیاز دارم.

بررسی ها نشان داده است که مجموعه چاقوها چیز چندان کاربردی نیستند، زیرا برخی از آنها اصلاً استفاده نمی شوند و برخی دیگر به دلیل اندازه آنها همیشه راحت نیستند. بنابراین، بیایید یک قانون برای خود تعیین کنیم: ما چاقوها را یکی یکی انتخاب می کنیم. باور کنید به صرفه است و قاعده لازم، از آنجایی که شما سال ها با چاقو کار خواهید کرد، مگر اینکه بودجه خانواده به شما اجازه استخدام آشپز را بدهد.

باید با 3 چاقو شروع کنید: بزرگترین چاقوی سرآشپز، چاقوی کوچک چاقوی تمیز کردن است و سومی بسته به رژیم غذایی شما انتخاب می شود: اگر عاشق گوشت و ماهی هستید، یک چاقوی فیله بخرید. اگر از طرفداران محصولات نان هستید، پس به یک چاقوی نان نیاز دارید. اگر گیاهخوار هستید یا فقط عاشق سبزیجات هستید و همچنین از طرفداران غذاهای آسیایی هستید، چینی Cleaver بهترین انتخاب شما خواهد بود. بسیاری از مردم یک اسلایسر خوب را ترجیح می دهند.

پایه چاقو را می توان به طور جداگانه خریداری کرد و اگر شوهران کسی صنعتگر هستند، می توانند آن را خودشان بسازند. به عنوان یک گزینه، می توانم یک نوار دیواری با آهنربا را پیشنهاد کنم که چاقوها به آن "چسبند".

ابتدا، کمی توضیح: طول چاقوها معمولاً بر حسب اینچ نشان داده می شود. بر روی بسته بندی شرکت های خارجی دقیقاً این واحد اندازه گیری را مشاهده خواهید کرد. طول را به سانتی متر و با اینچ در پرانتز نشان می دهم.

بنابراین، اکنون بیایید نگاهی دقیق تر به چاقوهای ذکر شده بیندازیم.

چاقوی سرآشپز (CHEF's، GYUTOU یا GYUTO، SANTOKU یا santoku (آشپز ژاپنی))

چاقوی سرآشپز (CHEF's Knives اروپایی) انواع مختلفی دارد و بسته به کشور سازنده، کیفیت آن متفاوت است.

به تیغه نگاه کنید: پهن، تیغه سخت، طول 15-20-25-30 سانتی متر(6-8-10-12 اینچ)، به تدریج به سمت انتها باریک می شود.

برای پخت و پز خانگی، طولی که بیشتر استفاده می شود تقریباً است 20-25 سانتی متر(8-10 اینچ). بهینه در نظر گرفته می شود.

قسمت نازک چاقو برای بریدن فیله و خرد کردن سبزی، قسمت وسط آن برای خرد کردن کلم و سایر سبزیجات و قسمت ضخیم تر برای بریدن گوشت و خرد کردن استخوان های نازک و کوچک استفاده می شود. قسمت صاف تیغه برای خرد کردن سیر استفاده می شود. از قنداق چاقو نیز استفاده می شود: برای شکستن پوسته خرچنگ یا کوبیدن گوشت استفاده می شود.

نسخه سرآشپز ژاپنی چاقوی GYUTOU یا GYUTO است. تیغه نازک تری دارد. طول 18-21-24-27-30 سانتی متر.

یادداشت بردار: مدل های آلمانیچاقوهای سرآشپز ضخیم تر و سنگین تر هستند، بنابراین مطمئناً برای خرد کردن استخوان مرغ مناسب تر از GYUTO ژاپنی هستند.

من 2 گزینه دیگر برای چاقوهای سرآشپز ژاپنی ارائه می دهم: NAKIRI (ناکیری) - در بالا و SANTOKU (سانتوکو) - پایین.

NAKIRI - برای برش سبزیجات مناسب تر است. عرض تیغه - 5-6 سانتی متر

SANTOKU یک چاقوی چند منظوره جهانی است. عرض تیغه - 4-5 سانتی متر.

نوع دیگری از سانتوکو. هوا در حین برش در فرورفتگی‌های کوچکی مانند جیب‌ها باقی می‌ماند که احتمال چسبیدن غذا به تیغه چاقو را کاهش می‌دهد. این تیغه ها "GRANTON EDGE" نامیده می شوند.

چاقو بچه ( جدا کردن، لایه برداری، پای گوسفند، منقار پرنده، کوچک)

PARING، PEELING، PETTY - این چاقو کلاسیک است و شکلی شبیه به نسخه سرآشپز دارد. طول تیغه سخت کوتاه 5-10 سانتی متر است.

برای پوست کندن سیب زمینی، مرکبات و همچنین پوست کندن و برش دادن میوه ها و غیره استفاده می شود. اگر در حال برش هستید این شکل راحت تر است تخته برش.

اما اگر در حالی که چاقو در دست گرفته اید پوست را جدا می کنید، پس بهترین گزینهبرای شما چاقویی با تیغه پای گوسفند وجود خواهد داشت.

به شما پیشنهاد می کنم به شکل تیغه نگاه کنید: پای گوسفند. تیغه شبیه یک سانتوکو کوچک است. می بینید که یک تیغه مستقیم دارد. همانطور که قبلاً اشاره کردم، اگر روی وزن کار می کنید و نه روی تخته برش، استفاده از آن راحت است.

نوع بعدی چاقو "منقار پرنده" یا "چاقوی تورن" است که در زبان روسی به آن چاقو می گویند.

از این چاقو برای پوست کندن غذاهای گرد نیز استفاده می شود.

یکی دیگر از بچه های کلاسیک ساده. من این عکس را به عنوان یکی از گزینه های چاقو پیشنهاد دادم.

چاقو برای محصولات نان (BREAD Pan kiru knife)

ما هر روز نان می خوریم. آیا دقت کرده اید که پوسته ترد نان تازه چقدر خوشمزه است؟ و چه نوع خرده معطری؟ ما شروع به برش می کنیم و چیزی که می بینیم: پوسته می شکند، خرده ها فشرده می شوند و نمی توان آنها را برش داد. یک چاقوی معمولی در اینجا کار نخواهد کرد.

من یک چاقوی دندانه دار ارائه می کنم. به تیغه آن نگاه کنید: دندانه دار است. انتهای چاقو گرد است.

این چاقو برای برش دادن هر نوع نان، کلوچه و یا مثلا بریدن کیک مناسب است. همچنین برای پوست کندن یا برش دادن میوه های پوست سخت با گوشت لطیف مانند هندوانه یا آناناس استفاده می شود (برای آناناس می توان از تیغه های کوتاهتر استفاده کرد). سراتور همچنین می تواند با برش دادن یک استیک در طول وعده غذایی کنار بیاید.

طول تیغه سراتور بهینه 25-30 سانتی متر (یعنی10-12 اینچ).

و در این عکس پیشنهاد می کنم به چاقوی شرکت آلمانی "GUDE" نگاه کنید. او را یکی از بهترین های نوع خود می دانند.

اما این چاقوها یک نقطه ضعف دارند - یک منهای. این چاقوها بعد از یکی دو سال خانه داری کدر می شوند و تیز کردن آنها کار ساده ای نیست. اغلب باید آنها را دور بیندازید و یک مورد جدید بخرید. از همین رو چاقوهای دندانه داربهتر است ارزان بخرید.

چاقو با تیغه اسکالوپد

این چاقو در کنار خواص دیگر، برای برش نان نیز کاربرد دارد. به همین دلیل من آن را درست پشت چاقوی نان تصور می کنم.

به تیغه نگاه کنید: مواج است. این چاقو می تواند گوشت را با ظرافت و زیبایی بیشتر از سراتور برش دهد و برش تمیزتر است. در ابتدا از این چاقوها برای برش محصولات شیرینی پزی استفاده می شد.

در قرن بیستم در Pavlovskaya Artel تولید شد.

اکنون تولید کنندگان شناخته شده چنین چاقوهایی شرکت هایی هستند MAC SB015و برش سوپر Wusthof.

چنین چاقوهایی نسبت به چاقوهای دندانه دار راحت تر تیز می شوند.

چاقو از Spyderco

به تیغه آن نگاه کنید: نیمه دندانه دار است.

اگر نیاز به بریدن ستون فقرات یک ماهی بزرگ یا تاندون ها و استخوان ها یا برجستگی های کوچک (مثلاً مرغ) و حتی در صورت یخ زدن داشته باشید، این چاقو می تواند به راحتی با آن مقابله کند.

از آنجایی که ما اغلب هنگام تهیه غذا در خانه عملیات مشابهی را انجام می دهیم، ارزش نگاهی دقیق تر به این چاقو را دارد.

گروه بعدی چاقوها چاقوهای فیله هستند - یک گروه نسبتاً رایج.

چاقو فیله (FILLET)

این چاقو را می توان بلافاصله در بین انواع دیگر چاقوها تشخیص داد. آنها باریک ترین و طولانی ترین هستند. او تخصص محدودی دارد: گوشت یا ماهی را به قطعات بسیار نازک و یکنواخت برش می دهد. طول تیغه 18 سانتی متر. تیغه الاستیک است.

در تصاویر نزدیک چندین گزینه دیگر برای فیله ارائه کردم. لازم به ذکر است که به دلیل خاص بودن این چاقوها، خانم های خانه دار به ندرت از آنها استفاده می کنند، زیرا کار اصلی آنها تزئین و سرو ظروف است.

من پیشنهاد می کنم نگاهی به برخی از "بستگان" دیگر FILLET - چاقوهای فیله بیندازیم.

SALMON یک چاقوی ماهی قزل آلا است. این چاقو دارای تیغه بلند و باریک بسیار انعطاف پذیر با طول است 30 سانتی متر(12 اینچ). همانطور که ممکن است حدس بزنید، برای برش در نظر گرفته شده است ماهی بزرگمانند ماهی سالمون به برش های نازک.

به طور خلاصه، زمانی که نیاز دارید چاقو در امتداد پوست و استخوان‌های دنده بلغزید یا زمانی که نیاز به برش‌هایی در امتداد ستون فقرات در امتداد دنده دارید، به یک چاقوی فیله نیاز دارید.

چاقو SLICER (برش)، حکاکی، سوجیهیکی، چاقوی خوراکی

نام - خوراکی - به دلیل هدف آن نشان داده شده است: این چاقوها برای برش دادن سوسیس، گوشت پخته، رست بیف، ژامبون یا ژامبون در یک لایه نازک استفاده می شود.

طول تیغه 20-45 سانتی متر(9-18 اینچ). این یک چاقوی بلند و باریک با تیغه ای سفت و گاهی کمی انعطاف پذیر است.

تصویر بالا یک برش کلاسیک است و تصویر پایین یاتاگان نام دارد.

برش دهنده ها به شما این امکان را می دهند که در یک حرکت یک برش ایجاد کنید که منجر به برش زیبایی می شود.

این نوع دیگری از برش دهنده است - CARVING. طول تیغه - 23 سانتی متر(9 اینچ).

لطفا توجه داشته باشید که با دوشاخه همراه است. از این ست برای برش دادن گوشت سرخ شده استفاده می شود.

توجه داشته باشید که آنها با کنده کاری تزئین شده اند؟ این آسان نیست: واقعیت این است که رست بیف همیشه در حضور مهمانان با استفاده از چنگال و چاقو بریده می شود، بنابراین این جفت تزئین می شود.

نسخه ژاپنی اسلایسر اروپایی Sujihiki است.

ژاپنی ها عاشق زندگی دریایی هستند. از این چاقوها برای باز کردن پوسته و پوسته خرچنگ استفاده می شود.

این چاقوی با انتهای گرد یکی دیگر از برش دهنده هاست. به آن HAM (HAM) می گویند. طول تیغه آن تقریبا 25 سانتی متر(10 اینچ). از آن برای بریدن برش های نازک ژامبون یا ژامبون یا ماهیان خاویاری و غیره استفاده می کنند.

در نهایت، من نمی توانم از چاقوی خوراکی داخلی G.K خودداری کنم. پروکوپنکووا در میان برش دهنده ها به آن الماس می گویند. دارای شکل و ساختار تیغه ای است که می توان از آن به عنوان چاقوی فیله نیز استفاده کرد. این چاقو فوق العاده تیز و آسان برای استفاده است. دیگه هیچکس اینجوری چاقو نمیسازه

چاقو برش چینی

شما می توانید به شوخی آن را چاقو بنامید: به احتمال زیاد یک دریچه است. تیغه مستطیلی شکل. طول آن 19-22 سانتی مترعرض 9-11 سانتی متر وزن 300-800 گرم. دسته کوتاه و محکم است.

این چاقو (منشاء چینی) دارای 3 نوع است: نازک، طراحی شده برای برش گوشت و سبزیجات. ماهی و مرغ متوسط ​​برش (طول - 22 سانتی متر، عرض - 10 سانتی متر)؛ غذاهای منجمد با وزنه های سنگین بریده می شوند.

گوشت چرخ کرده خرد شده با چنین چاقوهایی خوشمزه تر به نظر می رسد، زیرا گوشت خرد شده و خفه نشده است.

از تمام قسمت‌های چاقو استفاده می‌شود: لب به لب محصولات را می‌کوبد و خرد می‌کند، هواپیما برای خرد کردن یا انتقال محصولات استفاده می‌شود، و دسته را می‌توان مانند یک دسته استفاده کرد.

بنابراین، فکر می کنم او در مورد چاقوهای اصلی به من گفت. البته، چاقوهای کمکی و خاص وجود دارد، اما بهتر است در مورد آنها در یک مقاله جداگانه صحبت کنیم، زیرا تعداد آنها بسیار زیاد است.

اگر این صفحه برای شما جالب بود، با کلیک بر روی یکی از دکمه های زیر، لینک آن را با همکاران و دوستان خود به اشتراک بگذارید. مطمئناً کسی از شما سپاسگزار خواهد بود.

CHEF's، GYUTOU (GYUTO)، (牛刀)، CHEF

چاقوهای سرآشپز (گاهی اوقات می توانید چاقوهای قدیمی فرانسوی را بشنوید). طول تیغه از 6 تا 12 اینچ (15 تا 30 سانتی متر) یا بیشتر متغیر است. تیغه ای کوتاه تر از 8 اینچ (20 سانتی متر) برای بسیاری از مشاغل خیلی راحت نیست. تیغه بلندتر از 30 سانتی متر باید به آن عادت کنید و اندازه های مناسب برای میز و تخته برش (البته آشپزخانه ها) را داشته باشید. اندازه های استانداردسرآشپز اروپایی 6-8-10-12 اینچ (15-20-25-30 سانتی متر).

Gyutou، معادل ژاپنی سرآشپز اروپایی در 180 میلی متر، 210 میلی متر، 240 میلی متر، 270 میلی متر و 300 میلی متر است. برخلاف چاقوهای اروپایی، ژاپنی ها دارای یک سیستم متریک هستند (یا خود آنها طول تیغه را در خورشید اندازه می گیرند، 1 خورشید = 3.037 سانتی متر).

از بین تولیدکنندگان اروپایی، فقط Messermeister چاقوهای 9 اینچی (23 سانتی متری) می سازد. از دیدگاه من طول بهینه 8-10 اینچ (20-25 سانتی متر) است. حرفه ای ها چاقوهای بلندتر را ترجیح می دهند - 10-12 اینچ (270-300 میلی متر) یا بیشتر، و چاقوهای 8 اینچی (200-210 میلی متر) برای یک آشپزخانه معمولی عالی هستند.

با افزایش طول، معمولاً عرض چاقو افزایش می یابد. و عرض بسیار است چیز مفید– اولاً برش دادن برخی محصولات راحت تر (صاف تر) است و ثانیاً می توان از آن به عنوان کاردک برای انتقال قلمه ها به تابه استفاده کرد. همچنین نباید فراموش کنیم که CHEF فقط نیست ابزار برش. می توان از لبه آن برای شکستن پوسته خرچنگ و کوبیدن گوشت استفاده کرد و از کناره آن برای خرد کردن سیر استفاده کرد.

معمولاً لبه گیتو حدود 12-15 درجه است و سرآشپز اروپایی کمی بیشتر است، گاهی اوقات از 20 درجه در هر طرف.

لب به لب نسبتاً ضخیم در دسته نه تنها به سمت لبه برش، بلکه به سمت نوک آن نیز به سمت جلو خم می شود (به نام "مخروطی دیستال"). این به وضوح در چاقوهای آهنگری قرن قبل و برخی از نمونه های G.P.

این ساختار چاقو به شما امکان می دهد تا از هر قسمت آن (وسط، نوک و پاشنه) با حداکثر راحتی استفاده کنید: نوک تیز و نازک به شما امکان می دهد کارهای دقیق (مانند برش دادن فیله و موسیر) را انجام دهید، در حالی که کارهای سنگین می افتد. روی پاشنه در اینجا تیغه ضخیم ترین و عریض ترین است و می توانید نیروی قابل توجهی را بدون خطر آسیب رساندن به چاقو اعمال کنید. برای کارهای سنگین، مدل های آلمانی یک مزیت دارند - سرآشپز ضخیم و سنگین آلمانی نسبت به همتای فرانسوی خود برای خرد کردن استخوان مرغ مناسب تر است و البته بهتر از گیتوی سبک و نازک.

مقایسه برخی از مدل های تقریباً هم اندازه بر حسب وزن در جدول نشان داده شده است:

	طول کلچاقو، میلی متر	طول تیغه، میلی متر	وزن، گرم
G. Prokopenkov (روسیه)	345	215	175
Gude (آلمان)	340	210	292
F.Dick mod 1905 (آلمان)	350	215	282
شیر ساباتیر ​​(فرانسه)	315	200	167
موری کارتر (ایالات متحده آمریکا)	335	215	232
المار (ژاپن)	335	210	170
هاتوری اف اچ	335	210	169

بنابراین، CHEF's یک چاقوی آشپزخانه چند منظوره ضروری است. دارای تیغه ای پهن و سخت از 15 تا 36 سانتی متر است. این چاقو به شما امکان می دهد:

1. با استفاده از HEEL، سبزیجات، پیاز، سیر و غیره را خرد کنید.
2. استفاده از TIP برای خرد کردن تره فرنگی، کرفس، پیاز و سبزیجات؛
3. با استفاده از قسمت میانی، سبزیجات بزرگ (کلم، ریشه کرفس کامل، شلغم و غیره) را برش دهید. می توانید گوشت و مرغ را نیز خرد کنید.
4. با استفاده از قسمت صاف تیغه، سیر را خرد کنید.

قسمت اصلی کار انجام شده توسط این چاقو خرد کردن است و برای آن مناسب است. (می خواهم توجه داشته باشم که بیشتر وقت یک سرآشپز در رستوران صرف خرد کردن می شود؛ به عنوان یک قاعده، روز کاری او از اینجا شروع می شود.

سانتوکو، سانتوکو (آشپز ژاپنی، آشپز شرقی)، (三徳庖丁)

من هیچ چاقوی دیگری را نمی شناسم که این همه جنجال ایجاد کند - از جمله "من عاشق سانتوکوم، تقریباً تمام کارهای آشپزخانه را با آن انجام می دهم، این بهترین و چاقوی مناسببرای آشپزخانه، برای رد کامل. سانتوکو مورد علاقه سرآشپزهای حرفه ای نیست (به استثنای برخی موارد). استدلال تقریباً به شرح زیر است - "خیلی کوتاه، خیلی ظریف و هیچ کاری وجود ندارد که او (سانتوکو) بتواند بهتر از من (سرآشپز) انجام دهد." با این حال، دسته ای از مردم وجود دارند که سانتوکو را بدون قید و شرط (در آمریکا) می پذیرند. اینها زن خانه دار هستند. با این حال، در اینجا باید به تبلیغات تلویزیونی ادای احترام کنیم - در آمریکا دائماً یک برنامه آشپزخانه با میزبان راشل ری برگزار می شود که از سانتوکو برای ارائه استفاده می کند. اخیراشرکت استرالیایی FURI شروع به تولید چاقوهایی به همین نام - Rachel Ray santoku) کرد.

این دو قطبی نظرات، از دیدگاه من، با موارد زیر توضیح داده می شود:

همه چاقوهای آشپزخانه ژاپنی برای یک کار خاص و بسیار باریک "تیز" می شوند (به جز guyto که برای اروپا و آمریکا به عنوان یک سرآشپز ساخته شده است) و معمولاً برای حرفه ای ها طراحی شده اند. در ژاپن موارد بیشتری وجود دارد. بیش از 200 نوع چاقو، اما فقط دو نوع چاقو به طور خاص طراحی شده و به عنوان چاقو برای پخت و پز خانگی تولید می شود (که در درجه اول تعیین می شود کوچک در اندازههم خود آشپزخانه ها و هم تخته های برش). همچنین مهم است که تولید مداوم در آشپزخانه وجود نداشته باشد.

یکی از آنها، NAKIRI، چاقویی برای سبزیجات است، در درجه اول برای برش دادن، دومی، SANTOKU، که به عنوان یک چاقوی چند منظوره ساخته شده است. و اینها چاقوهای فوق العاده ای برای آشپزی خانگی هستند. سانتوکو و نکیری از نظر نکته متفاوت هستند (عکس زیر را ببینید)

با هر دو دسته سنتی ژاپنی Sinichi Watanabe و Western Kazuyuki Tanaka موجود است.

ناکیری و سانتوکو (سینیچی واتانابه)

ناکیری و سانتوکو (کازویوکی تاناکا)

بیخود نیست که سانتوکو، تحت نام «آشپز شرقی»، ژاپنیش کوچمسر، تمام تولیدکنندگان معروف اروپایی را در خطوط خود گنجانده است - از آلمانی (Wusthof, Henckels)، فرانسوی (Sabatier) تا اسپانیایی (Arcos). آن سانتوکوی شایسته فقط توسط ووستوف، ساباتیر ​​خوب ("K"، "شیر"، "Diamant"، "Elefant") و سانتوکو تولید شده توسط Zwilling J.A. Henkels (سری "آشپزی دوقلو") فقط با یک سانتوکو واقعی تولید می شود. ظاهر کلی دارد.

Wusthof Ikon Santoku

سانتوکو، مانند ناکیری، دارای یک تیغه پهن است (سانتوکو 40-50 میلی متر، ناکیری 50-60 میلی متر) که به آنها اجازه می دهد به عنوان کاردک برای جمع آوری و انتقال غذا استفاده شوند، طول تیغه 160-180 میلی متر است، شیب ها تقریباً صفر است. بنابراین زاویه تیز کردن عملاً با زاویه نزول منطبق است و برای ناکیری 4-6 درجه و برای سانتوکو 6-10 (گاهی تا 15) درجه است که به طور کلی با وظایف چاقوها مشخص می شود.

باسن: بالا – سانتوکو، پایین – ناکیری

در این عکس، نکیری در بالا، سانتوکو در پایین است.

بسیاری از منابع (کنفرانس های چاقو، مطالعات مختلف و غیره) Santoku را به عنوان اولین چاقو هنگام خرید چاقو برای آشپزخانه توصیه می کنند.

اغلب این سؤال مطرح می شود که آیا در صورت وجود سانتوکو، به ناکیری نیاز است؟ برای کار با سبزیجات، نکیری کمی بهتر است (زاویه تیز کردن کوچکتر است) اما در کل چاقوها برای کار با سبزیجات مشابه هستند. اما در یک آشپزخانه حرفه ای، اگر گیتو و نکیری دارید، طبق نظر اکثریت، نیازی به سانتوکو نیست.

بنابراین، با داشتن یک سانتوکو در آشپزخانه، می توانید:

1. گوشت، مرغ و ماهی را برش داده و برش دهید؛
2. سبزی را خرد کنید؛
3. سبزیجات خرد شده؛
4. پختن خرچنگ؛
5. بریدن نان و غیره

نکیری برای خرد کردن سبزیجات بهتر است، اما از سانتوکو هم ناامید نخواهید شد.

بچه ها

جدا کردن، لایه برداری، پای گوسفند، منقار پرنده، کوچک (ペティナイフ)

همه این نام ها به چاقوهای کوچکی اشاره دارد که در آشپزخانه حیاتی هستند (سعی کنید سیب زمینی را با یک آشپز یا سانتوکو پوست بگیرید!). در سنت روسی هیچ نام کلی برای چاقوهای کوچک وجود ندارد (شاید به این دلیل برای مدت طولانیدر روسیه، کوچکترین آن ریشه دار در نظر گرفته می شد که طول تیغه آن 14 تا 18 سانتی متر بود).

در اروپا تنوع بسیار زیادی وجود دارد. علاوه بر موارد فوق، بال زدن، پیرایش، سیب زمینی، منحنی گاهی اوقات ذکر می شود - اما بسیار به ندرت.

PARING، PEELING از انگلیسی به همین ترتیب ترجمه می شوند - پوسته را بردارید، پوسته را جدا کنید، پوست بگیرید. تمیز کردن، پاک کردن

چاقوی سبک، راحت، تیز با تیغه‌ای کوتاه و سخت به طول 5 تا 10 سانتی‌متر. برای مشاغلی که یک سرآشپز بزرگ دست و پا چلفتی به نظر می‌رسد عالی است (انواع کارهای ظریف - پوست کندن سیب‌زمینی، بریدن چشم‌های سیب‌زمینی، پوست کندن مرکبات، ریشه، پوست کندن و برش سیب و گلابی و غیره). چاقوی کلاسیک پارینگ مانند یک نسخه کوچکتر از سرآشپز است.

اما شکل های دیگر تیغه نیز رایج است، مانند پای گوسفند (به نظر می رسد یک سانتوکو کوچک).

این چاقو دارای یک تیغه مستقیم است و در برخی موارد، این مزیت جزئی دارد (مثلاً اگر سبزیجات را در حالی که در دست دارید پوست می‌کنید؛ اما اگر از تخته برش استفاده می‌کنید، احتمالاً کلاسیک مناسب‌تر خواهد بود). .

همچنین شکل خاصی از چاقو به نام "منقار پرنده" یا "چاقوی TOURNE" وجود دارد که در روسی می توان آن را "پنجه" نامید.

این چاقو دارای تیغه ای گرد است و هنگام پوست کندن اجسام گرد (سیب زمینی، سیب، پرتقال) استفاده می شود. اغلب هنگام تهیه ارائه های مختلف استفاده می شود.

تورن فرانسوی (به انگلیسی "turn") به عنوان "اضافه" ترجمه شده است ظاهر زیباآسیاب کردن، چرخاندن، چرخاندن.»

چاقو جالب است، اما حیاتی نیست. اگرچه لازم به ذکر است که در برخی از رستوران ها که به "مکتب قدیمی" پایبند هستند، مرسوم است که توانایی استفاده از چنین چاقویی را به عنوان نوعی شاخص هنر آشپز در نظر می گیرند.

این چاقو اغلب در خارج از آشپزخانه، به عنوان مثال، برای باز کردن جعبه استفاده می شود.

در ژاپن، چاقوهای کوچک "PETTY" نامیده می شوند (از فرانسوی "petit" - کوچک). ممکن است تیغه بلندتری داشته باشد (تا 150 میلی متر، اگرچه 60-70 میلی متر نیز یافت می شود).

چاقوهای ژاپنیمثل همیشه سختی بیشتر و زاویه تیزش کمتر است. کار کردن با آنها لذت بخش تر است، اما من همچنان کلاسیک های اروپایی را توصیه می کنم - به هر حال، افراد زیادی هستند که می خواهند از چنین چاقویی استفاده کنند بدون اینکه متوجه شوند چه کار می کنید (مثلاً کره پخش کنید، نوک آن را خراش دهید. چاقو روی ظرف کره و غیره)

بنابراین تجربه نشان می دهد: برای چنین چاقوهایی، هر چه ساده تر و ارزان تر باشد، بهتر است.

اسلایسر، کنده کاری، سوجیهیکی (筋引)، چاقوی خوراکی

برش - در زبان انگلیسی: لایه نازک چیزی، برش، قاچ شده. یک چاقوی بلند و معمولاً باریک با تیغه ای سفت یا کمی انعطاف پذیر به طول بین ۹ تا ۱۸ اینچ (۲۰ تا ۴۵ سانتی متر). با توجه به شکل تیغه، اسلایسر می تواند کلاسیک یا این باشد که به آن یاتاگان می گویند.

شکل تیغه واقعاً مهم نیست - این انتخاب شخصی شماست.

تیغه بلند به شما این امکان را می دهد که در یک حرکت یک برش تمیز ایجاد کنید که برای برش زیبا و سریع بسیار مهم است، به خصوص زمانی که با گوشت پخته کار می کنید.

چاقویی که برای برش دادن یک تکه بزرگ رست بیف (روست بیف) CARVING نامیده می شود، معمولاً طول تیغه آن 9 اینچ (23 سانتی متر) است و معمولاً با یک چنگال مخصوص عرضه می شود. به عنوان یک قاعده، رست بیف در حضور مهمانان با استفاده از چاقو و چنگال بر روی میز بریده می شود و بنابراین آنها سعی می کنند چنین چاقوی ارائه را با کیفیت بالاتر، زیباتر و طبیعتاً گران تر کنند.

سوجیهیکی (筋引)

یاناگیبا را نیز می توان برای اهداف مشابه استفاده کرد، اما دارای تیز کردن یک طرفه است و در استفاده از آن نیاز به مهارت دارد.

گاهی در میان چاقوهای اروپایی می توان نام HAM (HAM) را پیدا کرد.

این چاقو دارای یک تیغه باریک یا عریض بلند و کمی انعطاف‌پذیر، حدود 10 اینچ (25 سانتی‌متر) است که اغلب در انتهای آن گرد است. برای برش برش های نازک از یک تکه بزرگ گوشت پخته - ژامبون یا ژامبون استفاده می شود.

در میان تمام برش‌کن‌ها، چاقوی خوراکی G.K به عنوان یک الماس برجسته است. پروکوپنکووا

این چاقو دارای ساختار تیغه ای منحصر به فرد است که به آن اجازه می دهد نه تنها برای برش و برش، بلکه به عنوان یک ابزار فیله کردن نیز استفاده شود. (توجه می کنم که G.K. Prokopenkov به سادگی چاقویی را تولید کرد که در آغاز قرن بیستم توسط استادانی مانند زاویالوف، ایوانف، کوندراتوف ساخته شد - و چاقوهای آنها جوایز بین المللی بیشتری نسبت به همتایان خود در شهر سولینگن داشتند. اکنون علاوه بر این، به G.K. Prokopenkova، هیچ کس چنین چاقوهایی را نمی سازد - فقط می توان آن را با آهنگری رایگان، با شدت کار بسیار بالا و در حد سودآوری ساخت). چاقویی با کیفیت، تیزی و سهولت استفاده استثنایی.

کیفیت و ظرافت فیله از همان استاد چیزی کم ندارد

SALMON یک چاقوی ماهی قزل آلا است؛ بهتر است آن را به عنوان یک چاقو فیله طبقه بندی کنیم - چاقوهای فیله ای که دارای تیغه بسیار انعطاف پذیر، باریک و بلند تا طول 12 اینچ (30 سانتی متر) هستند. SALMON برای برش ماهی های بزرگ (ماهی قزل آلا) به برش های بسیار نازک طراحی شده است.

اگر از دستگاه برش برای برش دادن بیکن، سوسیس، بالیک، گوشت از قبل پخته شده (سرخ شده) و غیره استفاده می شود، در مواردی که لازم است از انعطاف پذیری آن استفاده شود، چاقوی فیله ضروری است: اول از همه، هنگام برش ماهی، در مواقع ضروری. برای اینکه چاقو در امتداد پوست و استخوان‌های دنده بلغزد، اما هنگام بریدن، به عنوان مثال، زین بره، زمانی که باید در امتداد ستون فقرات در امتداد دنده‌ها برش دهید، راحت است.

برخی از چاقوها به اصطلاح "جیب های هوا" دارند - جیب های هوا که از چسبیدن قطعات غذا به تیغه محافظت می کند. به این نوع تیغه «GRANTON EDGE» می گویند. بیضی های روی تیغه خود "Kullens" نامیده می شوند. یکی از تولید کنندگان معروفچاقوهای سبک غربی در ژاپن، Glestain تقریباً تمام چاقوهای خود را با چنین تیغه هایی تولید می کند. ما می توانیم بحث کنیم که آیا از نظر زیبایی شناختی دلپذیر است یا خیر، اما واقعیت این است که کار می کند. در آشپزخانه های حرفه ای در طول تولید مداوم، اسلایسرها کمتر و کمتر مورد استفاده قرار می گیرند و جای خود را به دستگاه های اسلایس می دهند.

نان پان کیرو چاقو (パン切ナイフ) نان

یک چاقوی پهن، بلند و معمولاً دندانه دار (یعنی با دندانه هایی در امتداد لبه برش).

این چاقوی شرکت آلمانی "GUDE" یکی از بهترین ها در نوع خود به حساب می آید. شرکت Gude آن را به عنوان اولین نمونه از چاقوی دندانه دار معرفی می کند. دندان های دندانه دار برش تهاجمی ایجاد می کنند و اجازه نمی دهند روی پوسته نان سفت سر بخورند. طول تیغه یک چاقوی نان باید از 10 تا 12 اینچ (یعنی 25-30 سانتی متر) باشد، یک چاقوی کوتاه تر همیشه نمی تواند یک نان بزرگ را بدون خرده خرد کند و چاقوی بلندتر باعث ایجاد مشکل در نگهداری می شود. من عموماً چاقوهای بزرگ را دوست دارم و چاقوهای نان را که به صورت مجموعه عرضه می شوند خیلی دوست ندارم - طول تیغه آنها 6-8 اینچ (15-20 سانتی متر) است.

به نظر من بهتر است یک چاقوی جداگانه با تیغه بلندتر خریداری کنید.

چند کلمه در مورد سرور می خواهم فوراً بگویم که من شخصاً چاقوهای دندانه دار را دوست ندارم. از نظر من، چاقوهای دندانه دار همیشه کیفیت بدتری نسبت به چاقوهای با تیغه مستقیم دارند و فقط زمانی سود می برند که در ابتدای برش غوطه ور شوند. تیز نگه داشتن چاقوهای دندانه دار بسیار دشوار است. حتی تیغه هم بیرون است بهترین فولادبه مرور زمان با استفاده کسل کننده می شود و تیز کردن چنین چاقویی کاری جدا و دشوار است.

من فقط می توانم دو کار را تصور کنم که در آن یک تیغه دندانه دار بهتر از تیغه معمولی عمل کند:

1. نان خرد شده تازه از فر؛
2. استیک را روی بشقاب شیشه ای یا سرامیکی برش دهید.

اگرچه، باید گفت که سراتور تمام کارها را انجام می دهد، اما برای مدت نسبتاً کوتاهی، که تمرین استفاده از آن از آنجا ناشی می شود - پس از یکی دو سال انجام تکالیف، باید آن را دور بیندازید و یک دستگاه جدید بخرید. یکی نتیجه این است که یک چاقوی دندانه دار باید ارزان باشد.

چاقوی نان دندانه دار را می توان نه تنها برای برش دادن انواع نان و کلوچه، بلکه برای پوست کندن و بریدن میوه های بزرگ با پوست سخت و تفاله ظریف مانند آناناس استفاده کرد (اما پاراگراف های کوتاه تر از 10-12 اینچ بهتر است).

انجام کارهای ظریف با سراتور نیز دشوار است، اما چاقویی با تیغه اسکالوپد (موج، شانه ای) می تواند کار مضاعف انجام دهد - هم به عنوان یک برش خوب (مثلاً برای برش دادن گوشت، که هیچ سراتوری نمی تواند به زیبایی انجام دهد). و به عنوان یک چاقوی نان خوب. چاقویی با تیغه اسکالوپ برش تمیزتری ایجاد می کند.

در اینجا موارد مورد علاقه شناخته شده وجود دارد - MAC SB015و برش سوپر Wusthof. در ابتدا، چنین چاقوهایی برای برش محصولات شیرینی پزی مانند مارزیپان توسعه یافتند.

تیز کردن چنین چاقویی بسیار ساده تر از تیز کردن چاقوی دندانه دار است.

این عکس یک چاقوی نان "قلاب شده" را نشان می دهد که متعلق به اوایل قرن بیستم است که توسط Pavlovskaya Artel تولید شده است.

استخوان بندی. چاقوی برای خارج کردن گوشت از استخوان.

چاقویی با تیغه ای سفت و کوتاه با طول تیغه 4 تا 6 اینچ (10-15 سانتی متر). که در در این مورداین نام به وضوح عملکرد را مشخص می کند - حذف گوشت از استخوان بره، گوشت گاو، گوشت خوک و همچنین برش مرغ.

گاهی اوقات می توان آن را با یک تیغه انعطاف پذیر تولید کرد - نزدیک به چاقوی فیله (به طوری که چاقو بتواند از امتداد استخوان عبور کند و گوشت را برش دهد). این چاقوهای "جفت" توسط Messermeister تولید می شوند:

آنالوگ های ژاپنی عبارتند از:

ساباکی

سینیچی واتانابه ساباکی

هونسوکی (骨スキ) و گاراسوکی (ガラスキ)

گلستین گاراسوکی (بالا >) و هونسوکی (پایین)

Garasuki در اصل نسخه بزرگتر Honesuki است. هر دوی این چاقوها برای برش طیور طراحی شده اند (Honesuki - برای بریدن جوجه ها و پرندگان کوچکتر، Garasuki - برای چاقوهای بزرگتر، مثلاً بوقلمون، غاز). هر دو چاقو می توانند تیز دو طرفه، اما بسیار نامتقارن، یا تیز کردن یک طرفه (در سمت جلو) و تیز کردن یکنواخت در پشت داشته باشند.

دسته می تواند غربی یا ژاپنی باشد.

چاقویی برای بریدن قطعات بزرگ حیوانات (معمولاً آویزان) نامیده می شود هانکوتسو.

سودمند- (از انگلیسی "UTILITY") - سودمندی، سودآوری.

یک چاقوی کاربردی با یک تیغه باریک و سخت با طول تیغه 5 تا 7 اینچ (12-18 سانتی متر).

نماد Wusthof

از این چاقو می توان برای بریدن سبزیجات، میوه ها، سوسیس، پنیر، سبزی و تکه های کوچک گوشت استفاده کرد.

مانند هر چاقوی جهانی، مزایا و معایب خود را دارد. بنابراین تیغه آن نسبت به سرآشپز یا اسلایسر کوتاه‌تر است و بنابراین برش‌های Utility از زیبایی کمتری برخوردار می‌شوند و طول می‌کشند. با این کار بسیار بهتر کنار بیایید.

در سنت روسی، چنین چاقویی با تیغه 14-16 سانتی متر ریشه نامیده می شد و برای تمیز کردن و بریدن سبزیجات ریشه استفاده می شد.

G.L. پروکوپنکوف. چاقو ریشه دارد.

با کمال تعجب ، چنین چاقوهایی مورد علاقه خانم های خانه دار ما هستند - اگر نظرسنجی با موضوع "بیشتر از چه چاقویی در آشپزخانه استفاده می کنید؟" انجام دهید ، بیشتر زنان پاسخ خواهند داد: "کوچک با طول تیغه 15 سانتی متر". - من همه کارها را با آن انجام می دهم. همان G.K. Prokopenkov چنین چاقوهایی را "مرد خانم" می نامد و من از این نام حمایت می کنم.

در میان چاقوهای UTILITY، چندین چاقوی "تیز" عملکردی دیگر وجود دارد.

گوجه فرنگی

تیغه دندانه دار باریک تا 13 سانتی متر برای برش ظریف میوه ها و سبزیجات با پوست سخت و مرکز نرم - گوجه فرنگی، پرتقال، لیمو و غیره.

اغلب دارای یک لبه چنگال‌دار است تا برداشتن قلمه‌ها را آسان‌تر کند.

"سوسیس"

آن ها برش سوسیس - عمدتا برای برش دادن سوسیس های سخت استفاده می شود.

یکی دیگر از اصلاحات چنین چاقوهایی به نام "ساندویچ" شناخته می شود - چاقویی برای برش ساندویچ. آنها می توانند در نسخه های دندانه دار یا ساده ("ساده") باشند.

تولید کنندگان ژاپنی از نام "Utility" استفاده نمی کنند: چاقوهایی با تیغه تا 15 سانتی متر "Petty" نامیده می شوند و سپس "Gyuto" می آیند.

مشکل اصلی برش مواد غذایی با چاقوی Utility بر روی تخته برش این است که به دلیل تیغه کوتاه باریک، نمی توانید به طور کامل از تمام طول تیغه استفاده کنید بدون اینکه به انگشتان خود آسیب وارد کنید (معمولا یک سوم تیغه استفاده نمی شود. ). بنابراین، به اصطلاح "DELI KNIFE" ساخته شد - یک چاقو Z شکل، جایی که تیغه پایین تر از دسته است و هنگام کار روی تخته برش از استفاده انگشتان شما از کل تیغه جلوگیری نمی شود. در دو نسخه دندانه دار و ساده موجود است. اعتقاد بر این است که "چاقوی اغذیه فروشی"، به ویژه در نوع دندانه دار، با ساندویچ، گوجه فرنگی، خیار و نان بهتر و سریعتر کار می کند.

من شخصاً فکر می کنم که شکل چاقو مزیت خاصی به من می دهد ، اما در مورد سراتور شک دارم (مگر اینکه با یک چاقوی کسل مقایسه شود).

گاهی اوقات چاقوهایی به این شکل با تیغه بلندتر از چاقوی Utility وجود دارد (مثلاً چاقوهای نان یا برای برش دادن کیک و کلوچه).

Spyderco چاقوهای فوق العاده ای را در دو نوع دندانه دار و معمولی تولید می کند. این جفت، به نظر من، با توجه به کیفیت کار و استیل خوب، همه کاره ترین برای آشپزخانه است.

Spyderco KX 06 "Yan" و "Y"

استیک

چاقوی باریک با لبه برآمده (تیغه یاتاگان) و ستون فقرات صاف به طول 13 سانتی متر که معمولاً به عنوان چاقوی سرو برای غذاهای گوشتی استفاده می شود. اغلب دارای یک تیز دندانه دار است.

کلیور

دریچه آشپزخانه. دارای تیغه ای ضخیم و پهن به طول 15-18 سانتی متر است.ابزاری قدرتمند برای برش قطعات بزرگ گوشت (از جمله منجمد)، برش مفاصل و مفاصل.

یوشیکان. خردکن

دریچه دوران شوروی.

پنیر

چاقوی پنیر. تغییرات مختلفی برای پنیرهای مختلف وجود دارد.

اغلب این یک چاقوی با لبه برش دندانه دار و لبه چنگال است. معمولاً سوراخ های بزرگی در تیغه چاقو (به طول 13 سانتی متر) برای کاهش چسبندگی پنیر به تیغه وجود دارد.

همچنین تعدادی چاقوی مخصوص مانند چاقوی مرکبات، برش پیتزا، چاقوی خرد کن، چاقوی سوملیه، چاقوی سیر، چاقوی کره و غیره وجود دارد.

چاقو کره خوری

چاقوی خاویار

چاقوی سوملیه برای باز کردن بطری های شراب

چاقوی سیر H.Roselli

چاقوی پیتزا

چاقوی صدف

ست کیک

چاقو برای برش هندوانه (چاقوی هندوانه و Suikakiri - چاقوی هندوانه ژاپنی)

یکی از عناصر اصلی کار در آشپزخانه، چاقوی آشپزخانه است. به نظر می رسد، چه چیزی می تواند ساده تر باشد؟ اما هر خانم خانه دار نمی داند آنها چیست و چرا باید از یک نوع یا نوع دیگر استفاده کند.

به خصوص برای شما گلچینی از انواع اصلی چاقوی آشپزخانه و اهداف آنها را با عکس و ویژگی های مختصر. بیایید سعی کنیم بفهمیم کدام یک از آنها واقعاً در آشپزخانه مورد نیاز است و کدام یک فقط گاهی اوقات مفید هستند و به سادگی فضای اضافی را اشغال می کنند.

انواع اصلی چاقوهای آشپزخانه

علیرغم همه تنوع، سه چاقو به درستی ترویکای اصلی سرآشپز در نظر گرفته می شود، که بدون آن فرآیند پخت و پز بسیار پیچیده و کار فشرده به نظر می رسد. بیایید نگاهی دقیق تر به هر یک از چاقوها بیندازیم.

چاقوی آشپز.یک ابزار جهانی که می تواند جایگزین اکثر چاقوهای دیگر شود - به جز، شاید، یک چاقوی نان. با این حال، بسیاری از سرآشپزها فقط به آنها بسنده می کنند - موضوع تکنیک. یک چاقوی نسبتاً بزرگ و سنگین، علیرغم اندازه آن، به راحتی قابل استفاده است. خرد کردن سبزیجات، برش دادن گوشت، پوست کندن میوه ها... همه اینها را می توان به راحتی با چاقوی سرآشپز انجام داد.

یک تیغه پهن به طول هجده تا بیست و پنج سانتی متر باید کاملاً تیز و کاملاً بادوام باشد. دوام برای دست زدن به غذاهای منجمد ضروری است.

با توجه به اینکه همیشه بیشترین خواسته ها بر روی کیفیت این چاقو بوده است، ما برای شما آماده کرده ایم.

یکی دیگر از اجزای مهم "سه بزرگ" یک چاقوی نان با تیغه دندانه دار است. طول چنین چاقویی حدود بیست و یک سانتی متر است. خود ویژگی مشخصه- تیغه ای شبیه به اره برقی که با استفاده از روش تیز کردن دندانه دار پردازش شده است. تیغه دندانه دار مخصوص به راحتی تفاله نان را برش می دهد، اما آن را خرد نمی کند.

آخرین ابزار مورد نیاز یک ابزار کوچک است. چاقوی تکه ای،با تیغه ای در حدود هفت تا هشت سانتی متر. اندازه کوچک آن به شما این امکان را می دهد که آن را به راحتی در دست خود بگیرید و سیب زمینی، کدو سبز و سایر سبزیجات یا میوه ها را کاملاً پوست بگیرید - چیزی که کار با چاقوهای بزرگتر دشوار است.

انواع محبوب چاقو

البته اینها همه انواع چاقوها برای استفاده در آشپزخانه نیستند. اگر به یک فروشگاه تخصصی سرآشپز بروید، تنوع چاقوها شما را شگفت زده می کند. ما پیشنهاد می کنیم آنهایی را که می توانند به ترویکای اصلی سرآشپز تبدیل شوند، با جزئیات بیشتری مطالعه کنید.

شاید اولین نفر در این لیست باید باشد ابزار چاقو،که تقریبا در هر خانه ای یافت می شود. تیغه شکل کلاسیکمعمولا به پانزده سانتی متر می رسد. این چاقو هم برای گوشت و هم برای سبزیجات مناسب است. استفاده از آن آسان است و به مهارت خاصی نیاز ندارد.
با این حال ، چنین چاقویی با محصولات نرم یا برعکس بسیار سخت مقابله نمی کند.

تعداد کمی از مردم می دانند که پوست کن سیب زمینی که تقریبا در هر خانه ای یافت می شود در واقع نوعی چاقو نیز هست. پردازش سبزیجات، اگر از اصطلاحات رسمی استفاده کنیم، به لطف دو تیغه روبروی هم، برای پوست کندن سبزیجات و میوه ها بسیار راحت است. تیغه های شناور ارگونومی بیشتری را ارائه می دهند - دست چنین چاقویی بسیار کمتر از زمانی که می خواهید سیب زمینی ها یا سیب ها را با یک چاقوی معمولی پوست بگیرید خسته می شود.

یک چاقوی مفید دیگر - دریچه آشپزخانه. یک تیغه مربع پهن تا هجده سانتی متر برای خرد کردن گوشت ضروری است. به دلیل استحکام بالایی که دارد به شما این امکان را می دهد که تکه های بزرگ گوشت از جمله گوشت های یخ زده را به راحتی برش دهید.

ویژگی آن نیز جالب است: اگر بیشتر چاقوها نیاز به برش در امتداد محصول داشته باشند، چنین دریچه ای باید عمیق تر شود.

مهم: اگر تصمیم به خرید یک دریچه آشپزخانه دارید، به دسته آن توجه کنید! باید راحت باشد و در دست شما لیز نخورد - در غیر این صورت ممکن است آسیب ببینید.

برای یک آشپزخانه خانگی غیرحرفه ای، خرید یک آشپزخانه کوچک ایده خوبی خواهد بود چاقوی ساندویچیبا شکل تیغه کمی گرد. کدام یک از ما دوست ندارد برای صبحانه یا برای عصرانه چند ساندویچ درست کند؟

شکل منحصر به فرد چنین چاقویی به شما این امکان را می دهد که به راحتی کره و سایر غذاهای نرم را روی نان بمالید: خمیر، پنیر فرآوری شده، پنیر دلمه نرم یا موس، مربا ...

یک تیغه پهن به طول هشت سانتی متر، تهیه ساندویچ را برای شما بسیار آسان می کند.

یک چاقوی فیله با تیغه باریک و بلند بیست سانتی متری نیز در آشپزخانه مفید است. شکل چاقو و نوک برجسته باعث می شود ماهی را به راحتی فیله کنید، فیله را از استخوان جدا کنید و گوشت را به ورقه های نازک برش دهید. اما مراقب باشید: این چاقو برای غذاهای سفت مناسب نیست، بنابراین از بریدن گوشت یا ماهی منجمد خودداری کنید.

چاقوی سانتوکو ژاپنی در اینجا خیلی محبوب نیست. به اندازه کافی عجیب، این چاقوی مناسب بیست سانتی متری بسیار معروف نیست. اما آمریکایی‌ها مدت‌هاست که از آن استقبال کرده‌اند - بسیاری از سرآشپزهای حرفه‌ای از چاقوهای سرآشپز به سانتوکو تغییر می‌کنند. و تقریباً در هر خانه ای می توانید چنین مدلی پیدا کنید.

به لطف نوک پایین، چاقو ارگونومیک تر از همتای سرآشپز خود است. برای خرد کردن یا خرد کردن گوشت راحت است. نوک به شما امکان می دهد حتی دمدمی مزاج ترین محصولات از جمله نان را با ظرافت برش دهید.

چاقوی کمتر محبوب دیگری برای بسیاری از دوستداران پنیر مفید خواهد بود. این چیزی است که به آن می گویند - پنیر. بهتر است از آن برای انواع نرم استفاده کنید - یک چاقوی جهانی یا سرآشپز می تواند انواع سخت را تحمل کند. شیارها یا سوراخ های روی تیغه چاقو به شما این امکان را می دهد که پنیر نرم را بدون تغییر شکل یا چسبندگی برش دهید. یک امتیاز خوب این است که اغلب یک چنگال کوچک در نوک چنین چاقویی وجود دارد تا پنیر را با دقت به بشقاب منتقل کنید.

چاقوهای غیر معمول

اگر واقعا عاشق آشپزی هستید بدون اینکه مرعوب آزمایش ها و غذاهای نامتعارف شوید، باید به انواع چاقوهای زیر علاقه مند باشید. آنها اغلب استفاده نمی شوند آشپزخانه منزلبا این حال، آنها می توانند زندگی را برای یک آشپز مشتاق آسان تر کنند.

برای دوستداران سبزیجات شکم پر، بدون شک مفید خواهد بود چاقو برای برش حفرهشکل بیضی تیغه غیر معمول به نظر می رسد، اما هنگامی که آن را بردارید، متوجه خواهید شد که چقدر راحت است. لبه نوک تیز به شما امکان می دهد تا به سرعت پالپ را از کدو سبز، بادمجان و سایر سبزیجات جدا کنید. در صورت تمایل، حتی می توانید تکه های گوشت را برای پر کردن آماده کنید - اما برای این کار راحت تر است که آنها را کمی منجمد کنید.

مدل جالب دیگر چاقوی خیار است. با این حال، با کمک آن می توانید به سرعت سبزیجات یا میوه های سفت را به برش های نازک و مرتب برش دهید. هفت تیغه موازی یک خط واضح و دقیق را تضمین می کند، بنابراین بشقاب برش های میوه یا سبزیجات شما عالی به نظر می رسد.

استفاده از چاقوی به اصطلاح خرد کن نیز جالب است. تیغه نیم دایره با دو دسته تاج گذاری شده است. توصیه می شود با هر دو دست کار کنید. این چاقو برای پخت استیک های خرد شده و خرد کردن سریع مناسب است مقدار زیادگوشت یا سبزیجات و غیره.

چاقو اغلب در آشپزخانه های حرفه ای استفاده می شود، اما آماتورها مراقب آن هستند. و بیهوده بله، کار با گوشت خرد شده به مهارت های خاصی نیاز دارد - اما پس از گذراندن چند ساعت آموزش، متوجه خواهید شد که کار با محصولات خرد شده چقدر آسان تر شده است.

محبوبیت غذاهای ژاپنی نمی تواند بر بازار لوازم آشپزخانه روسیه تأثیر بگذارد. اگر عاشق سوشی بارها هستید، چرا سعی نکنید منوی آنها را در خانه درست کنید؟ یک چاقوی ساشیمی آشپزخانه، به لطف تیغه بلند انعطاف پذیر خود (حدود بیست سانتی متر)، به شما امکان می دهد ماهی قزل آلا و هر ماهی دیگری را به برش های نازک و تقریبا شفاف برش دهید. سوشی شما عالی به نظر می رسد!

رقیب ابدی سوشی پیتزا است. طرفداران نان های داغ با پنیر با تلاش برای برش یک محصول داغ تازه از فر آشنا هستند. پنیر ناخوشایند کشیده می شود و گاهی همراه با فیلینگ می ریزد... برای جلوگیری از این گونه دردسرها، خرید کنید چاقوی گردبرای پیتزاتیغه چرخان با دندانه های ظریف به شما امکان می دهد پیتزا را به سرعت به برش های تمیز و زیبایی برش دهید.

البته، ما نمی توانیم همه انواع چاقوها را توصیف کنیم - تعداد کارشناسان تا دویست نفر است. با این حال، امیدواریم که انتخاب به شما در تصمیم گیری کمک کند حداقل لازم، که روند پخت و پز را بسیار تسهیل می کند و کار در آشپزخانه را سریع و لذت بخش می کند.