But des couteaux dans l'ensemble. Couteau à éplucher

Choisir un couteau de cuisine pour les chefs professionnels, c'est toute une science avec sa propre terminologie, ses secrets et ses règles - après tout, pour eux, un couteau est presque une extension de la main. Il n'est pas nécessaire pour nous, gens ordinaires, de comprendre toutes les subtilités de cette science et de disposer d'un ensemble complet d'outils, mais d'apprendre à distinguer les bons couteaux de cuisine Chacun peut éviter les mauvais et créer correctement sa propre « troïka de chefs ».

En bref sur l'essentiel

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans un bref cours sur le choix des couteaux et que vous n'avez besoin que d'un seul couteau polyvalent de haute qualité, nous vous proposons les solutions suivantes :

• Meilleur choix pour les hommes : le soi-disant "couteau de chef" (couteau de chef, couteau français) de en acier inoxydable 20-25 cm de long (la longueur universelle est de 21 cm ou 8 pouces). Cet outil peut effectuer 80 % de tout le travail : couper, couper, hacher, déchiqueter, battre. Fabricants : les marques les plus chères et les plus anciennes Wusthof et Zwilling J.A. Henckels (photo ci-dessous), moyen catégorie de prix- "Victorinox" et "Arcos", parmi les plus économiques - "Tramontina" (photo ci-dessous) et "Opinel" tout à fait corrects.

• Meilleur choix pour femme : en nombre écrasant mains féminines Les « barres de cuisine » universelles de 13 à 16 cm de long (ou 5 à 6 pouces) conviennent le mieux. Ce couteau est un croisement entre un couteau de chef classique et une trancheuse, et il fait un excellent travail avec la plupart des types de travaux.

Fabricants : les meilleurs - les mêmes Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, ainsi que F.Dick, Shun, etc., la catégorie de prix moyen - "Victorinox" et "Arcos", du budget - des couteaux de cuisine assez corrects "Tramontina", Trupperware ou "Opinel" en acier au carbone ( la photo ci-dessous est le modèle n°102 avec une lame de 10 cm de long).

Opinel, modèle n°102, 10 cm

• Ensemble de couteaux de base « cuisine trois » : Une troïka de cuisine ou de chef est un ensemble de trois couteaux les plus souvent utilisés à la maison. Il s'agit généralement de :

1. Couteau de chef à usage général - puisqu'il s'agit du couteau le plus important en cuisine, nous examinerons ci-dessous plus en détail la question de savoir comment choisir la copie de bonne qualité ;
2. Serrateur pour couper du pain, ainsi que des feuilletés, des légumes, des fruits de 20 à 26 cm de long - le couteau a une lame dentelée et ressemble un peu à une scie. Il coupe parfaitement le pain sans le froisser et coupe délicatement la peau des tomates et autres fruits et légumes à peau fine. Cela ne vaut pas la peine de dépenser beaucoup d'argent pour acheter un tel couteau, l'essentiel est d'en trouver un qui ait des dents lame dentelée n'étaient ni trop grands ni trop petits. La taille moyenne Par exemple, ce modèle Victorinox a du mordant, mais il n'est pas difficile de trouver des analogues plus abordables.

1. Un couteau pour éplucher les légumes, hacher l'ail et autres « petits » travaux, de 8 à 10 cm (3 à 4 pouces) de long – dépenser beaucoup d'argent pour acheter ce couteau n'a pas non plus de sens, alors prenez celui que vous aimez en apparence et en prix.

Quelques informations plus utiles

Comment choisir le bon couteau de chef qui peut vous servir pendant de nombreuses années, lisez dans le chapitre suivant ou regardez dans le clip vidéo du passionné et spécialiste faisant autorité Andrei Kozlovsky.

8 conseils à connaître avant d'acheter un couteau de chef

Formulons d’abord Exigences générales pour de bons couteaux de cuisine :

• La lame reste tranchante longtemps ;
• Le couteau coupe les aliments facilement et rapidement ;
• La poignée tient confortablement dans la main et ne glisse pas.

Comment comprendre quel couteau de cuisine répond à cette exigence et lequel ne le fait pas ? Voici 8 conseils pour choisir un outil de chef polyvalent.

1. Évaluez votre ancien couteau

Le concept " bon couteau" est en partie subjectif, car même si une personne peut aimer un couteau, une autre personne peut trouver le même outil inadapté à son style de coupe. Par conséquent, vous devez d’abord comprendre et formuler vous-même ce que vous aimez et ce que vous n’aimez pas dans l’ancien instrument.

• Les inconvénients peuvent être les suivants : trop lourd/léger, lame trop longue/courte, la lame s'émousse ou rouille rapidement, le dos frotte le doigt lors d'une coupe prolongée, le manche ou la coupe elle-même n'est pas très confortable, par exemple , le couteau ne coupe pas complètement les aliments lors du hachage, etc. .d.

2. Sélectionnez le type d'acier

La capacité d’un couteau à rester aiguisé pendant longtemps dépend du type et de la qualité de l’acier à partir duquel la lame est fabriquée. Les couteaux de cuisine sont fabriqués à partir du plus différents types l'acier, mais le plus souvent il s'agit de :

1. L’acier inoxydable est le matériau le plus courant et convient mieux à l’utilisateur moyen moderne. L'acier inoxydable s'émousse rapidement (les couteaux de cuisine en acier inoxydable sont généralement affûtés une fois tous les 1 à 1,5 mois), mais ne nécessite pas de soins particuliers ;
2. Acier au carbone (Couteau en carbone) - cet alliage coupe mieux grâce à sa dureté, la lame reste tranchante longtemps, mais en même temps elle est plus fragile, rouille rapidement, réagit aux acides et se recouvre d'une patine, donc elle a besoin soin particulier et une manipulation soigneuse. Mais de nombreux chefs professionnels préfèrent ce type d’acier. Sur photo suivante vous pouvez voir à quoi ressemble un nouveau couteau en acier au carbone et un couteau noirci recouvert de patine, ce qui, d'ailleurs, n'affecte en rien la qualité de la coupe, mais rend au contraire la lame plus hygiénique et, dans notre opinion, plus noble en apparence.

• Faut-il acheter des couteaux en céramique ? À notre avis, il ne s'agit que d'un ajout à l'ensemble de base des couteaux en acier - bien qu'ils restent tranchants longtemps, leurs lames sont trop fragiles et si elles s'émoussent, il sera presque impossible de les affûter à la maison. Cependant, il est judicieux d'acheter des couteaux en céramique bon marché qui peuvent être remplacés périodiquement.

3. Comment inspecter les lames

• Pour bien hacher, en coupant les légumes/fruits jusqu'au bout, et aussi pour conserver l'essentiel du tranchant lors du hachage des os, choisissez un couteau à talon ouvert, c'est-à-dire lorsque la lame est aiguisée du côté pointe jusqu'au talon du traversin. En revanche, la plupart des couteaux de chef sont dotés d'un talon fermé et pour beaucoup cela ne les gêne pas. La photo ci-dessous montre deux types de couteaux de chef – avec un talon fermé et ouvert.

avec talon renforcé ouvert

avec talon renforcé fermé

• Plus la lame est épaisse, mieux c'est ;
• La lame d'un bon chef doit être lisse et celle des couteaux en acier inoxydable de haute qualité doit ressembler complètement à un miroir ;
• Faites attention à la qualité du traitement de la crosse - elle doit être lisse afin que votre doigt ne devienne pas calleux lors d'une coupe longue.

4. Gérer l’inspection

• Les outils de la plus haute qualité sont forgés à partir d'une seule pièce d'acier qui traverse tout le couteau, de la pointe à l'extrémité du manche. Ainsi, une partie de l'acier se trouve à l'intérieur du manche entre deux plaques. Ce fragment est appelé jarret complet. Si l’acier ne va pas jusqu’au manche, on parle alors de demi-tige. Les outils à tige pleine sont mieux équilibrés, c'est véritablement un indicateur de qualité, mais ils sont nettement plus chers.

• Le manche du couteau doit être solide, bien soudé, solide - il ne doit pas y avoir le moindre espace ou trace de soudure au niveau des joints des pièces. Un manche mal soudé se détachera avec le temps et la coupe du couteau deviendra moins efficace en raison d'une diminution de la force de pression exercée sur celui-ci ; de plus, la saleté commencera à s'accumuler au niveau des articulations du manche.
• Gardez également à l'esprit que le matériau ne doit pas être glissant ou devenir glissant à cause de la pénétration d'huile sur la poignée.
• Quant au matériau des revêtements, les matériaux les plus couramment utilisés aujourd'hui sont le plastique, le bois ou le caoutchouc. Le plastique, un composite de plastique et de bois, et le caoutchouc dur sont peut-être les meilleures options.

5. Test d'équilibre

Si vous cherchez à acheter un nouveau couteau de haute qualité, essayez d'utiliser l'exemple de votre ancien chef (si vous en avez un) pour déterminer quel type d'équilibre de couteau vous souhaitez : un avec un manche plus lourd, un avec une lame plus lourde, ou un avec une lame et un manche équilibrés. On pense qu'un couteau équilibré est plus pratique à utiliser, et pourtant il s'agit d'un indicateur très individuel. Et malheureusement, un couteau équilibré n’est pas si facile à trouver, même parmi les articles coûteux. Pour tester le couteau, vous devez placer le couteau avec un mitre sur votre doigt comme indiqué sur la photo ci-dessous et essayer de « rattraper » la balance. Si le couteau ne tombe pas, il s'agit probablement d'un excellent spécimen. (attention, gardez à l'esprit qu'un couteau pas cher tombera tout de suite).

6. Quelle doit être la longueur de la lame ?

• Comment plus grande main les cuisiniers, ceux taille plus grande lames qu'il peut se permettre, et vice versa que main plus petite- plus l'outil doit être petit, bien que ce ne soit bien sûr pas une règle, mais plutôt une recommandation pour les cuisiniers non professionnels ;
• Les petits couteaux de cuisine sont plus sûrs, mais les plus grands peuvent couper plus de nourriture à la fois ;
• Gardez à l’esprit que la longueur de la lame des couteaux européens est le plus souvent mesurée en pouces. Les chefs mesurent généralement 8, 10 et 12 pouces de long.

7. Japonais ou européen ?

Les couteaux de chef sont divisés en trois groupes : japonais, européens (occidentaux) et couteaux fabriqués au Japon, mais adaptés pour les « européens ». Sur cette photo, vous pouvez voir la différence entre l'hybride (Misono) et l'Euro-chef typique de Henckels.

• À la maison, il est préférable d'avoir un chef de type européen (occidental), car hacher des légumes ou, par exemple, découper du poulet leur est beaucoup plus pratique en raison de la forme arrondie du tranchant et de la lame aiguisée des deux côtés.
• Traditionnel couteaux japonais plus adapté aux vrais connaisseurs de l'art du couteau et aux amateurs de cuisine japonaise. Le « japonais » classique a un affûtage de lame unilatéral, un dos très épais, la forme du tranchant est presque droite et il ne peut être affûté qu'en pierres à eau. La principale façon de travailler avec lui est les mouvements verticaux, c'est-à-dire pratiquement le hachage. En général, cet instrument ne peut pas être qualifié de généraliste.
• Mais une autre catégorie de couteaux japonais, à savoir les couteaux hybrides de style occidental, a gagné en popularité dans le monde entier et est appréciée pour son acier de très haute qualité, qui conserve longtemps son avantage. Mais ils ont un gros inconvénient : ils restent très exigeants en termes de soins. Les couteaux japonais les plus célèbres sont fabriqués par Misono (photo ci-dessus) et Shun.

Si le sujet des couteaux japonais vous intéresse, nous vous proposons de regarder une revue vidéo d'un chef européen et d'un hybride japonais dans un style occidental.

Le couteau à jambon vous permet de couper soigneusement et rapidement le jambon et le jambon (longueur de la lame - jusqu'à 25 cm).

Non standard apparence a un couteau à tomates. La longueur de la lame avec une lame fendue peut atteindre 15 cm, elle permet de couper non seulement des tomates, mais également d'autres fruits et légumes, caractérisés par la présence d'une peau dure et d'une pulpe tendre.

Le couteau Santoku est une version traditionnelle japonaise du couteau de chef. Une lame large (20 cm) et un tranchant universel assurent une coupe précise du poisson cru, à partir duquel les sushis et sashimis sont traditionnellement fabriqués dans la cuisine japonaise. Ce couteau n'est pas moins utilisé avec succès en cuisine. Cuisine européenne pour couper des aliments, couper des herbes fraîches et épices aromatiques.

Caractéristiques des soins

Fonctionnement à long terme Les couteaux de cuisine garantissent le respect des règles élémentaires d'utilisation. Les couteaux en métal sont conçus pour plus travail difficile. Ils peuvent être utilisés pour découper des morceaux de volaille ou de viande surgelés. Tandis que les outils de coupe en céramique sont utilisés pour la découpe fine et presque joaillière de divers produits et leur présentation spectaculaire à table.

À Couteau en céramique dure longtemps, il ne doit pas être utilisé pour des produits durs. Les instruments en céramique doivent être lavés eau chaude en utilisant le traditionnel détergents, il est strictement interdit de les mettre au lave-vaisselle.

Les couteaux en métal sont moins exigeants à utiliser et à entretenir. Pour qu'une lame en acier dure longtemps, elle doit être lavée et essuyée après utilisation. N'oubliez pas d'aiguiser vos couteaux.

X hôtesses, bonjour ou soirée. Annonce : combien de couteaux et lesquels sont nécessaires dans la cuisine. Vous et moi rencontrons souvent des ensembles de couteaux ou simplement des couteaux sur les étagères, dont nous ne connaissons pas le but, et beaucoup de gens pensent : et si c'était ce dont j'avais besoin.

Des enquêtes ont montré que les ensembles de couteaux ne sont pas très pratiques, car certains d'entre eux ne sont pas du tout utilisés et d'autres ne sont pas toujours pratiques en raison de leur taille. Alors, fixons-nous une règle : nous choisissons les couteaux un à la fois. Croyez-moi, c'est économique et règle nécessaire, puisque vous travaillerez avec des couteaux pendant de nombreuses années, à moins que votre budget familial ne vous permette d'embaucher un cuisinier.

Il faut commencer avec 3 couteaux : le plus grand est le couteau de chef, le petit est le couteau de ménage, et le troisième se choisit en fonction de votre alimentation : si vous êtes amateur de viande et de poisson, alors achetez un couteau à filet. Si vous êtes amateur de produits à base de pain, vous avez besoin d'un couteau à pain. Si vous êtes végétarien ou si vous aimez simplement les légumes et êtes également fan de la cuisine asiatique, alors meilleur choix deviendra couperet chinois. Beaucoup de gens préfèrent une bonne trancheuse.

Un support pour couteaux peut être acheté séparément, et si les maris de quelqu'un sont des artisans, ils peuvent le fabriquer eux-mêmes. En option, je peux vous proposer une baguette murale avec un aimant sur lequel les couteaux « se collent ».

Tout d’abord, une petite précision : la longueur des couteaux est généralement indiquée en pouces. Sur les emballages des entreprises étrangères, vous verrez exactement cette unité de mesure. J'indiquerai la longueur en cm, avec les pouces entre parenthèses.

Examinons maintenant de plus près les couteaux répertoriés.

Couteau de chef (CHEF's, GYUTOU ou GYUTO, SANTOKU ou santoku (chef japonais))

Le couteau de chef (couteaux de CHEF européens) se décline en de nombreuses variétés et diffère par ses qualités selon le pays du fabricant.

Regardez la lame : lame large et dure, longueur 15-20-25-30cm(6-8-10-12 pouces), se rétrécissant progressivement vers la fin.

Pour cuisine à la maison la longueur la plus couramment utilisée est d'env. 20-25cm(8-10 pouces). Il est considéré comme optimal.

La partie fine du couteau est utilisée pour couper les filets et hacher les légumes verts, la partie médiane est utilisée pour hacher le chou et d'autres légumes, et la partie la plus épaisse est utilisée pour couper la viande et hacher de petits os fins. La partie plate de la lame sert à écraser l'ail. La crosse du couteau est également utilisée : elle sert à casser la carapace des crabes ou à battre la viande.

La version du chef japonais est le couteau GYUTOU ou GYUTO. Il a une lame plus fine. Longueur 18-21-24-27-30cm.

Prendre note: Modèles allemands Les couteaux de chef sont plus épais et plus lourds, ils sont donc certainement mieux adaptés pour hacher les os de poulet que le GYUTO japonais.

Je présente 2 autres options pour les couteaux de chef japonais : NAKIRI (nakiri) - en haut et SANTOKU (santoku) - en bas.

NAKIRI - plus adapté pour couper des légumes. Largeur de lame - 5-6 cm

SANTOKU est un couteau polyvalent universel. Largeur de lame - 4-5 cm.

Une autre variante du santoku. L'air reste dans de petits recoins pendant le tranchage, comme des poches, ce qui réduit le risque que les aliments collent à la lame du couteau. Ces lames sont appelées "GRANTON EDGE".

Couteaux pour bébé ( PARAGE, PEELING, PIED DE MOUTON, BEC D'OISEAU, PETTY)

PARING, PEELING, PETTY - ce couteau est un classique, en forme de version du chef. La longueur de la lame courte et dure est de 5 à 10 cm.

Utilisé pour éplucher les pommes de terre, les agrumes, ainsi que pour éplucher et trancher les fruits, etc. Cette forme est plus pratique si vous coupez planche à découper.

Mais si vous épluchez des aliments en tenant un couteau à la main, alors la meilleure option pour vous il y aura un couteau avec une lame PIED DE MOUTON.

Je vous propose de regarder la forme de la lame : PIED DE MOUTON. La lame ressemble à un petit santoku. Vous voyez, il a une lame droite. Comme je l'ai déjà mentionné, il est pratique à utiliser si vous travaillez avec du poids et non sur une planche à découper.

Vue suivante couteau - "BEC D'OISEAU" ou "couteau TOURNE". En russe, on l'appelle "griffe".

Ce couteau est également utilisé pour éplucher les aliments ronds.

Un autre classique simple pour les enfants. J'ai proposé cette photo comme l'une des options de couteau.

Couteau pour produits de boulangerie (couteau BREAD Pan kiru)

Nous mangeons du pain tous les jours. Avez-vous remarqué à quel point la croûte croustillante du pain frais est délicieuse ? Et quel genre de miette parfumée ? On commence à couper et ce qu'on voit : la croûte se brise, la mie est enfoncée et ne peut pas être coupée. Un couteau ordinaire ne fonctionnera pas ici.

Je vous présente un couteau dentelé. Jetez un œil à sa lame : elle est dentelée. Le bout du couteau est arrondi.

Ce couteau est parfait pour trancher tout type de pain, des muffins ou, par exemple, pour découper un gâteau. Il est également utilisé pour peler ou trancher des fruits à peau dure et à chair délicate, comme la pastèque ou l'ananas (des lames plus courtes peuvent être utilisées pour l'ananas). Le sérateur peut également trancher un steak pendant un repas.

Longueur optimale de la lame du sérateur 25 à 30 cm (c'est-à-dire10-12 pouces).

Et sur cette photo, je propose de regarder un couteau de la société allemande « GUDE ». Il est considéré comme l'un des meilleurs de son espèce.

Mais ces couteaux ont un point faible: un moins. Ces couteaux s'émoussent après un ou deux ans de travaux ménagers et les affûter n'est pas une tâche facile. Il faut souvent les jeter et en acheter un nouveau. C'est pourquoi couteaux dentelés Il vaut mieux en acheter des bon marché.

Couteau à lame FESTERÉE

Ce couteau, entre autres propriétés, est également utilisé pour trancher le pain. C'est pourquoi je l'imagine juste derrière le couteau à pain.

Regardez la lame : elle est ondulée. Ce couteau peut couper la viande plus délicatement et plus joliment qu'un sérateur, et la coupe est plus nette. Initialement, ces couteaux étaient utilisés pour couper des produits de confiserie.

Au 20ème siècle, il était produit au Pavlovskaya Artel.

Les fabricants désormais reconnus de ces couteaux sont des entreprises MACSB015 Et Super trancheuse Wusthof.

Ces couteaux sont plus faciles à affûter que les couteaux dentelés.

Couteau de Spyderco

Jetez un œil à sa lame : elle est semi-dentelée.

Ce couteau peut facilement faire face si vous devez couper l'épine dorsale d'un gros poisson ou des tendons et de petits os ou crêtes (par exemple, du poulet), et même lorsqu'il est congelé.

Comme nous effectuons souvent des opérations similaires à la maison lors de la préparation des repas, cela vaut la peine d’examiner ce couteau de plus près.

Le groupe de couteaux suivant est celui des couteaux à filet - un groupe assez courant.

Couteaux à filet (FILLET)

Ce couteau est immédiatement reconnaissable parmi d’autres types de couteaux. Ce sont les plus étroits et les plus longs. Il a une spécialisation étroite : il coupe la viande ou le poisson en morceaux très fins et réguliers. Longueur de la lame 18 cm. La lame est élastique.

Dans les photos à proximité, j'ai présenté plusieurs autres options pour les filets. Je tiens à souligner qu'en raison de la spécificité de ces couteaux, les ménagères les utilisent rarement, car leur fonction principale est la décoration et le service des plats.

Je propose de jeter un œil à quelques «parents» supplémentaires de FILLET - couteaux à filet.

SALMON est un couteau à saumon. Ce couteau a une lame longue et étroite très flexible d'une longueur 30 cm(12 pouces). Comme vous l'avez peut-être deviné, il est destiné à trancher gros poisson comme le saumon en fines tranches.

Pour résumer, je dirais que couteau à filet nécessaire lorsque vous souhaitez que le couteau glisse le long de la peau et des os des côtes ou lorsque vous devez effectuer des coupes le long de la colonne vertébrale le long des côtes.

Couteau SLICER (trancheuse), SCULPTURE, Sujihiki, couteau gastronomique

Le nom – gastronomique – est suggéré par sa destination : ces couteaux sont utilisés pour couper les saucisses, les viandes cuites, le rosbif, le jambon ou le jambon en fine couche.

Longueur de la lame 20-45 cm(9-18 pouces). Il s'agit d'un couteau long et étroit doté d'une lame rigide, parfois légèrement flexible.

L'image du haut est une trancheuse classique et celle du bas s'appelle Yatagan.

Les trancheuses permettent de réaliser une coupe en un seul mouvement, ce qui conduit à un beau tranchage.

Il s'agit d'un autre type de trancheuse - SCULPTURE. Longueur de la lame - 23 cm(9 pouces).

Veuillez noter qu'il est livré avec une prise. Cet ensemble est utilisé pour couper de la viande frite.

Vous avez remarqué qu'ils sont décorés de sculptures ? Ce n'est pas facile : le fait est que le rosbif est toujours coupé en présence des invités à l'aide d'une fourchette et d'un couteau, c'est pourquoi ce couple est décoré.

La version japonaise du slicer européen est Sujihiki.

Les Japonais sont amoureux de la vie marine. Ces couteaux servent à ouvrir les coquilles et les carapaces de crabe.

Ce couteau à extrémité arrondie est un autre des trancheurs. C'est ce qu'on appelle JAMBON (JAMBON). Sa longueur de lame est d'env. 25 cm(10 pouces). Ils l'utilisent pour couper de fines tranches de jambon ou de jambon, ou d'esturgeon, etc.

Enfin, je ne peux m'empêcher de me vanter du couteau gastronomique domestique de G.K. Prokopenkova. C'est ce qu'on appelle le diamant parmi les trancheurs. Il a une forme et une structure de lame telles qu'il peut également être utilisé comme couteau à filet. Ce couteau est exceptionnellement tranchant et facile à utiliser. Personne ne fabrique plus de couteaux comme celui-ci.

Couteau couperet chinois

Vous pouvez en plaisantant appeler cela un couteau : il s’agit probablement d’une hachette. Lame Forme rectangulaire. Sa longueur 19-22 cm, largeur 9-11 cm, poids 300-800 g. Le manche est court et solide.

Ce couteau ( origine chinoise) se décline en 3 variétés : fine est conçue pour trancher la viande et les légumes ; poisson et volaille de coupe moyenne (longueur - 22 cm, largeur - 10 cm); Les aliments surgelés sont coupés avec des poids lourds.

La viande hachée hachée avec de tels couteaux s'avère plus savoureuse, car la viande est hachée et non étouffée.

Toutes les parties du couteau sont utilisées : la crosse bat et écrase les produits, le rabot sert à hacher ou à transférer les produits, et le manche peut être utilisé comme un pilon.

Donc, je pense qu'elle m'a parlé des principaux couteaux. Bien sûr, il existe des couteaux auxiliaires et spécifiques, mais il vaut mieux en parler dans un article séparé, car ils sont assez nombreux.

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Par la volonté du destin je suis devenu Dernièrement Je cuisine beaucoup et j'ai donc acheté un nouveau jeu de couteaux. Parce que certains d'entre eux sont de forme très exotique, j'ai été intrigué par l'étude de la question. Auparavant, tout était simple : les couteaux étaient divisés en petits et grands, et un peu plus tard, le couteau de chef est devenu un favori. Mais non, il en existe une grande variété.
A cette occasion, voici du coup un article sur les couteaux. Et puis soudain, par ignorance, vous coupez le saucisson de saumon. :-L

Types et objectifs des couteaux traditionnels occidentaux (européens).
Les chefs considèrent leurs couteaux comme l’outil le plus important de la cuisine. Gérer une cuisine professionnelle nécessite de nombreux types de couteaux, chacun étant utilisé pour une tâche spécifique. Les couteaux se distinguent par la forme réfléchie de la lame, la longueur et l'emplacement des manches, la présence de dents et de pointes émoussées ou pointues. Tout cela est nécessaire pour couper et trancher les aliments de manière pratique et correcte.

Essayons de comprendre cette diversité !

Couteau à éplucher (Pomme de terre)
Couteau d'office (6-9 cm). La forme incurvée de la lame est idéale pour éplucher tout fruit ou légume à surface arrondie (pommes de terre, pommes, poires). Le couteau est également connu sous le nom de bec.

Couteau à éplucher
Couteau pour couper, éplucher et trancher les fruits et légumes. Un couteau léger, pratique et tranchant avec une lame courte et rigide pouvant atteindre 10 cm de long. La pointe est généralement centrée, mais peut également être abaissée.

Couteau tout usage
Couteau tout usage Lame de 12 à 18 cm pour trancher la viande crue et cuite, le jambon, le fromage, le pain et les légumes. C'est le couteau le plus populaire dans la plupart des cuisines ! Il est utilisé pour couper des légumes, des fruits, des saucisses, du fromage, des herbes et des petits morceaux de viande.

Couteau à tomates
Couteau à tomates. Pour couper délicatement les fruits et légumes à peau dure et à cœur mou : tomates, oranges, citrons... La lame dentelée (jusqu'à 13 cm) vous permettra de couper même les plus tomate mûre, et la pointe fourchue de la lame aidera à décorer le plat. Parfois utilisé comme petit couteau à pain.

Couteau à steak
Couteau à steak. La lame tranchante (jusqu'à 13 cm) de ce couteau convient pour couper tous les plats de viande. Souvent, la lame présente un affûtage en forme de scie très fine. Généralement utilisé comme couteau de service pour les plats de viande.

Couteau à désosser
Couteau à désosser (12-15 cm). Aide à couper la viande crue et cuite des os. Le couteau est de largeur moyenne, effilé vers la fin. A une surface de coupe incurvée. L'extrémité étroite et surélevée peut facilement séparer les tendons, les os et la graisse.

Couteau à filet
Couteau à filet. Couteau pour couper les filets de viande et de poisson (peut être utilisé pour préparer des plats de poisson japonais). Le couteau a une lame longue, étroite et flexible jusqu'à 25 cm de long.Sa conception permet de couper de la viande ou du poisson en un seul mouvement, de séparer la peau et le filet. Une lame spéciale empêchera le produit de s'effriter et la coupe sera fine et uniforme.

Couteau à pain
Couteau à pain. Grâce à sa lame dentelée (jusqu'à 23 cm), il coupera facilement la croûte croustillante du pain frais sans écraser la mie ni casser la croûte. Idéal pour trancher tous types de pains et viennoiseries. Peut également être utilisé pour couper des ananas.

Couteau à trancher, à découper
Couteau à graver. Couteau de coupe ou gastronomique doté d'une lame étroite, longue et dure jusqu'à 25-30 cm de long, utilisé pour enlever la peau, trancher la viande ou la volaille, couper les gros légumes (chou, betteraves, courgettes, potiron), trancher la pastèque et le melon.
Permet de couper finement et avec précision des produits carnés délicats : jambon, porc bouilli, saucisses. Grâce aux poches d'air - dépressions en relief sur la lame - les pièces ne collent pas au couteau.

Couteau de cuisinier
"Chef." L'équivalent japonais s'appelle GYUTOU. Aucune cuisine ne peut se passer d'au moins un de ces couteaux ! C’est l’un des couteaux les plus recherchés en cuisine. Convient pour couper tous types de produits. Ils peuvent être utilisés pour couper la viande, boucher la volaille, hacher le chou et les herbes. Ce couteau est un incontournable pour tout chef dans un restaurant ou un café. Couteau du chef(« chef ») a un manche lourd, une lame large et dure (16-23 cm) avec une pointe centrale. Parfaitement équilibré et tient confortablement dans la main.

Ce couteau vous permet de :
à l'aide du TALON (toile de fond), hachez les légumes verts, les oignons, l'ail, etc. ;
à l'aide d'une TIP (pointe), coupez les poireaux, le céleri, les oignons et les légumes ;
A l'aide de la partie médiane, coupez les gros légumes (chou, céleri-rave entier, navets, etc. Vous pouvez également couper la viande et la volaille ;
A l'aide de la partie plate de la lame, écrasez l'ail.

La partie principale du travail effectué par ce couteau est le déchiquetage et il est le mieux adapté pour cela. (Je tiens à souligner que la majorité du temps d'un chef dans un restaurant est consacré au râpage ; en règle générale, c'est là que commence sa journée de travail.

Trancheuse à saumon
Couteau à saumon. Il a une lame longue et fine très flexible de 30 cm ou plus de long. Conçu pour couper les gros poissons en tranches très fines.

Couteau à pain à manche décalé
La forme particulière de ce couteau permet de découper facilement un gâteau, une baguette ou de préparer un sandwich.

Santoku – Couteau de cuisine oriental
Santoku. Le couteau a la forme traditionnelle d'un couteau de chef japonais. Un couteau japonais est pratique pour couper des rouleaux de sushi et de sashimi. Le couteau convient également à la préparation de plats européens. Le tranchant universel et la lame large (20 cm) vous permettent d'utiliser ce couteau pour couper presque tous les produits, y compris les herbes, les champignons et les épices.

Santoku bochō– un outil de coupe de cuisine universel venu du Pays du Soleil Levant. Le nom est traduit du japonais par « trois usages » (ou « trois bonnes choses »). Cela signifie que le couteau remplit bien trois fonctions principales : couper, hacher, émietter.

Le « Santoku » doit son apparence à un couteau de chef ordinaire, apparu au Japon à l’époque Meiji. Le couteau de chef était principalement utilisé pour couper de la viande ou du poisson. Après tout, il n’existe tout simplement aucun produit échappant à son contrôle.

DANS cuisine japonaise Les céréales et les légumes verts prédominaient à cette époque. Et, par conséquent, répandu dans le pays couteau à légumes. C'était pratique pour eux de hacher et de couper finement. Vous pourriez même le couper en filets. Cependant, avec des produits volumineux nécessitant une découpe effort particulier, le couteau à légumes ne pouvait plus faire face. Il était nécessaire de créer un système universel outil de coupe. C’est ainsi qu’est né « Santoku ».

Après avoir traité et adapté le modèle occidental à leurs besoins, les Japonais ont créé un nouvel attribut de cuisine excellent pour couper, hacher et hacher les aliments, pour lequel le couteau Santoku, en général, est nécessaire aujourd'hui.

Ainsi, en ayant un santoku dans votre cuisine, vous pouvez :
couper et trancher la viande, la volaille et le poisson ;
hachez les légumes verts;
légumes coupés;
cuire des crabes;
couper du pain, etc.

Couteau à fromage
Couteau à fromage. Le plus souvent, il s'agit d'un couteau avec un tranchant dentelé et un tranchant fourchu. Une lame assez étroite et légèrement incurvée (jusqu'à 13 cm) permet de couper une tranche de fromage à pâte molle sans l'émietter. Élevé sous une jolie angle aigu le manche permet de couper une tranche en un seul mouvement de haut en bas, afin que les tranches soient homogènes en épaisseur. Les fentes de certains couteaux sont des poches d'air qui empêchent le fromage de coller à la lame du couteau.

Couperet
Hachette de cuisine. Il possède une lame épaisse et large de 15 à 18 cm de long. Un outil puissant pour couper de gros morceaux de viande (y compris surgelés), couper des joints et des joints.

Fourchette à viande droite
Une fourchette à viande vous aidera à préparer et à servir des plats de viande.

Acier à aiguiser
Musat est nécessaire pour maintenir le tranchant du couteau en parfait état de fonctionnement.

Règles d'utilisation des couteaux de cuisine
– ne lavez pas les couteaux dans lave-vaisselle et après le lavage, essuyez-les soigneusement ;
– ne rangez pas les couteaux avec objets métalliques(vaisselle, couverts, etc.) ;
– ne coupez pas d'aliments sur une surface en verre ou en marbre ; pas un seul affûtage ni un seul couteau ne peut y conserver longtemps ses propriétés, malgré la beauté esthétique de telles planches.

Il y a une quantité énorme diverses options des couteaux. En fait, les fabricants font tout leur possible pour créer quelque chose d’original et de différent des autres produits. C'est aussi fonctionnel. Mais toutes leurs créations peuvent se réduire à quelques profils de base, sur la base duquel les maîtres commencent déjà à créer. Et aujourd'hui, nous en parlons profils de lame de base pour les couteaux et parlons-en. Juste pour commencer à comprendre un peu mieux le problème.

1. Lame à dos droit

L'un des modèles les plus courants. Et pas seulement parce que de tels profils beaucoup plus facile à fabriquer, mais aussi grâce à sa polyvalence. Ce couteau s'acquitte non seulement de tâches spécifiques, mais fonctionne également bien dans la pratique quotidienne. Il est permis d'augmenter l'arrondi - cela donne un tranchant plus grand et facilite un peu le travail ultérieur. Ça pique bien et ça coupe bien. On le trouve souvent sur les couteaux de cuisine ordinaires.

2. Point de chute

Dans ce cas, la pointe est légèrement décalée par rapport à la ligne de crosse. La puce supérieure est soit lisse, soit légèrement convexe. De ce fait, l'efficacité du coup perçant augmente, puisque le point d'application de la force coïncide avec la pointe. La géométrie de la lame elle-même facilite son insertion dans le matériau et son retrait. En plus des coups et des mouvements perçants, il coupe bien. On le trouve souvent sur les couteaux conçus pour . La crosse n'est généralement pas affûtée.

3.Point de fuite

Dans ce cas, la pointe, au contraire, est surélevée par rapport à la crosse. Cela augmente le tranchant, mais les actions de perçage deviennent extrêmement difficiles. Excellentes coupes des tissus mous. On le retrouve souvent dans les couteaux nationaux destinés exclusivement au traitement des peaux et à la découpe des carcasses. La crosse peut être affûtée, ce qui augmente considérablement la polyvalence d'utilisation d'un couteau avec un tel profil de lame.

4. Point de coupure

Aussi appelé type Bowie, d'après Colonel Bowie, qui est considéré comme l'inventeur de ce profil. La pointe est encore plus basse par rapport à la ligne de crosse que dans profil de point de chute. De ce fait, l'efficacité du coup perçant augmente encore plus, puisque le point d'application de la force est situé presque sur l'axe central de la lame. Le biseau supérieur est une encoche concave qui est affûtée. Cela peut être court ou long. Cela élargit considérablement le champ d'utilisation du couteau, notamment pour le dépouillement. Tel profil de lame souvent observé dans les couteaux de combat, car il résiste aussi bien aux coups perçants qu'aux coups coupants. Dans la deuxième option, vous pouvez utiliser à la fois la lame et l'encoche aiguisée, provoquant des dégâts supplémentaires lorsqu'elle est retirée après un coup de couteau.

5. Scramasax

Assez spécifique profil. On l'appelle aussi Wharncliffe Lame. On dirait qu'ils ont pris la version standard, l'ont retournée, puis ont affûté la crosse et émoussé la lame. Idéal pour gratter et permet une coupe parfaitement droite car le tranchant est uniforme sur toute la longueur de la lame, sans aucune flexion. Peut être utilisé pour des attaques tranchantes. Ne convient pas aux actions de perçage. En raison de la nature de son application, cela est rare.

6. Tantô

Plus précisément, "American Tanto". Les couteaux japonais classiques portant ce nom étaient des lames à dos droit. Mais afin de simplifier la fabrication, certains artisans ont commencé à se limiter à deux surfaces de coupe lisses, au lieu d'une arrondie. De par sa forme, il résiste parfaitement aux coups violents perçants sur un matériau dur, sans risque de casser la pointe. Fournit une bonne coupe car la surface de coupe est uniforme. Résiste bien aux coups tranchants. On le trouve souvent dans les couteaux de combat.

7. Pointe de lance

Ou en forme de lance profil. Idéal pour poignarder, fournit pénétration profonde dans le tissu et retrait facile. À double tranchant. On le trouve le plus souvent au combat, ou couteaux de chasse et des poignards. Les autres applications sont extrêmement limitées, donc ceci profil de lame est relativement rare. Cependant, parmi lancer des couteaux ce profil est très populaire.

8. Spay-Point

Ce profil Le plus souvent utilisé pour les couteaux de chasse utilisés pour le dépouillement. La lame plus courte offre plus de contrôle sur la coupe. Le biseau supérieur n'est pas affûté pour éviter d'endommager le cuir pendant le fonctionnement. La grande courbe du tranchant permet une coupe plus efficace, et la pointe située au centre permet de percer efficacement les matériaux denses.

9. Lame de faucon

Profil de lame, en forme de clé d'oiseau de proie. La pointe est fine, située nettement en dessous de la ligne centrale du couteau, donnant à la lame une forme de faucille. C'est cette partie qui est affûtée. Cette forme est extrêmement inefficace dans la vie quotidienne et au travail, mais elle est parfaite pour infliger des blessures coupantes. Classique karambits- c'est exactement une tortue imbriquée.

10. Point d'aiguille

Stylet classique. Étroit, long, à double tranchant. Application très spécifique, pour le ménage et besoins économiques pratiquement inutile. Seulement pour percer votre voisin.

11. Crochet à intestin

Si dans profil de point de chute faites un petit crochet sur le biseau supérieur, affûtez l'intérieur de celui-ci - nous obtenons profil à crochet, idéal pour couper le gibier. Avec son aide, il est très pratique de couper la peau et de vider les proies. Pour le reste, l'efficacité est la même que celle de profil de point de chute. Il est préférable de ne pas l'utiliser uniquement pour des coups violents - le crochet réduit sensiblement la résistance de la lame lorsqu'il est frappé au centre.

Ce sont les principaux et les plus courants profils de lame. En outre, il existe des options plus spécifiques, par exemple : pied de mouton, pointe de poignard, dent de requin, mais nous reviendrons sur tout cela la prochaine fois. De plus, beaucoup les considèrent simplement comme des variantes des options principales.