Quel couteau sert à quoi dans la cuisine. Principaux types de couteaux de cuisine

Cependant, nous remarquons parfois qu'il n'est pas pratique d'effectuer un travail particulier avec un couteau de cuisine : par exemple, il n'est pas pratique de couper de la viande avec un couteau à lame courte ou il n'est pas pratique d'utiliser un couteau large pour éplucher les pommes de terre. Dans cet article, nous parlerons brièvement des principaux types de couteaux de cuisine et de leur fonction.

Couteau à éplucher. En règle générale, il s'agit d'un petit couteau avec une lame étroite et courte. Élément requis Ce type de couteau a une pointe pointue. À l'aide de la pointe, il est pratique de découper les yeux des pommes de terre et la queue des fruits. Certains modèles de couteaux peuvent avoir une lame incurvée et un affûtage du côté concave. En plus d'éplucher les légumes, ce couteau peut être utilisé pour couper des légumes et des fruits en formes.

Petit couteau tout usage. Ce couteau a une lame étroite de longueur moyenne. Occupe une position intermédiaire entre un couteau d'office et un couteau de chef. Ce couteau peut tout faire. Regardez attentivement votre cuisine, vous possédez probablement quelques couteaux comme celui-ci. Ce type de couteau est conçu pour effectuer l'essentiel du travail de cuisson : éplucher et couper les légumes, trancher et éclaircir le poisson, couper les plats cuisinés en portions.

Couteau de chef (ou couteau de chef Santoku). Le couteau le plus important dans toute cuisine est sans aucun doute le couteau de chef. Avec les compétences appropriées, vous pouvez tout faire avec un tel couteau. Littéralement tout. L'une des caractéristiques des couteaux de ce type est la répartition correcte du poids. L'équilibre du couteau doit être choisi de manière à ce qu'il coupe non seulement, mais hache également les aliments. Il existe deux principaux types de couteaux de chef : la version européenne avec une pointe acérée et le couteau japonais Santoku avec un tranchant plat et des vallées perpendiculaires sur la lame. Très souvent, Santoku a un affûtage unilatéral.

Couteau à viande ou boucher. Les couteaux de boucher sont rarement utilisés dans les cuisines familiales. Leur fonction principale est de découper de grandes quantités de viande. Un tel couteau a généralement une longue lame avec une extension à la pointe. Cette géométrie permet des mouvements combinés de hachage et de coupe lors de la découpe de gros morceaux de viande. Si vous cuisinez régulièrement du jarret de porc, n’hésitez pas à acheter ce couteau, vous ne le regretterez pas.

Couteau à pain et pâtisseries. Les amateurs de pain frais à la croûte croustillante auront certainement besoin d'un long couteau à lame ondulée. Ce couteau coupe aussi bien la croûte dure que la pulpe. Avec ce couteau, il est très pratique de couper une baguette fraîche du matin en fines tranches.

Couteau à fromage. Les amateurs de fromages à pâte dure devraient se procurer un couteau à fromage spécial. caractéristique principale Un tel couteau est constitué d'un affûtage micro-dentelé, qui traite en toute confiance une croûte dure. La lame d'un tel couteau comporte généralement des trous profilés qui réduisent le collage et facilitent le processus de coupe.

Lorsque vous choisissez un couteau pour la cuisine, faites attention au type d'acier dans lequel il est fabriqué. L’acier inoxydable moyennement dur est le meilleur pour les couteaux de cuisine. Cet acier s'affûte facilement avec du musat ou un taille-crayon manuel. Lorsque vous choisissez un manche, basez-vous sur la façon dont vous envisagez de laver vos couteaux. Si vous utilisez un lave-vaisselle, choisissez des couteaux dont les manches sont en plastique dur ou en d'autres matériaux synthétiques.

Un couteau bien aiguisé brille comme un poisson d’argent dans les mains du chef. Les légumes verts en petites dispersions, la viande en couches juteuses, le pain généreusement en tranches. Un bon couteau dans une main confiante change le processus de cuisson. Et parfois, ça répare tout. Quand tout ne va pas bien, ça brûle et déborde, ça coupe de travers ou s'effrite de manière inappropriée - il suffit de changer de couteau et une lame tranchante rétablira rapidement l'ordre.

Selon les statistiques, huit couteaux sur dix présents dans nos cuisines ne répondent pas aux normes de qualité de base pour ces produits. Vous demandez-vous, à quoi devraient ressembler des couteaux de qualité ?

Chaque chef connaît la magie d'un couteau bien aiguisé : la performance de coupe.

Un ensemble de couteaux dans la cuisine est pratiquement un portrait de la femme au foyer, uniquement en acier avec un affûtage aiguisé. Un cuisinier sophistiqué rassemble une collection pour toutes les tâches imaginables, une femme pratique choisira 3-4 couteaux et sera satisfaite. Mais ceux-ci doivent être couteaux corrects.

Comment choisir le bon couteau de cuisine

Sans aucun doute, vous pouvez vous débrouiller en cuisine même avec un seul couteau, à condition qu'il soit tranchant. Il y a beaucoup couteaux universels- plus longs et plus courts, plus larges et plus étroits, en acier ou en céramique. Avec ce couteau, vous pouvez couper du poisson cru pour le sashimi, du veau au four et des légumes pour la salade.

Mais un couteau utilitaire n’est pas le seul choix possible. Si vous utilisez toujours un seul couteau, certaines opérations seront tout simplement difficiles à réaliser. Et le couteau devra être affûté plus souvent que d'habitude. C'est pourquoi femme au foyer moderne garde un ensemble de couteaux dans la cuisine qui ne ferait pas honte à un restaurant étoilé Michelin.

Laissez-nous sélectionner notre propre collection.

Couteau du chef

Couteau du chef- une arme sérieuse mais pacifique. Large, de longueur moyenne (généralement environ 20 centimètres), avec un bord arrière saillant de la lame. La forme de la lame est pratique pour le déchiquetage. Vous pouvez appliquer beaucoup de force et même hacher. La crosse peut être utilisée pour battre la viande - son épaisseur peut atteindre 1 à 2 millimètres. La saillie de l'arrière de la lame protège la main des chocs contre la planche à découper ou la table.

Les chefs utilisent souvent ces couteaux comme outil principal et effectuent l’essentiel du travail avec eux. La lame large est très pratique pour récupérer des produits fraîchement hachés et les verser immédiatement dans la poêle. Vous pouvez écraser une gousse d'ail ou presser un citron dessus. planche à découper presser le jus. Ce couteau est souvent utilisé pour couper d'une manière spéciale : avec la pointe posée sur la planche, les légumes sont coupés avec de petits mouvements courts, déplaçant le couteau de haut en bas comme une guillotine.

Le couteau de chef européen a un frère japonais - santoku. Il est similaire dans sa forme et son objectif, mais reste néanmoins un peu différent. Santoku a une lame plus droite. Lequel choisir – européen ou japonais ? Décidez vous-même, nous aimons les deux.
Mais nous avons repris le couteau objectif universel. J'aimerais choisir quelque chose de professionnel, pour différents types de produits.

Tout d'abord, récupérons les couteaux à viande.

Couteaux à viande

Commençons avec hachette. C'est pour les os qui ne peuvent pas être facilement traités et pour hacher de gros morceaux de viande. De larges hachettes se trouvent à la fois en Europe et cuisine orientale.

Plus loin - couteau à désosser. Le couteau à désosser doit être choisi avec soin : la lame et la forme du manche sont importantes. Il ne s'agit que de viande crue, la lame doit bien résister à la corrosion, et le manche ne doit pas glisser dans la main.

Avez-vous dans votre collection couteau à filet? Non? Comment fileter le poisson et la viande ? Un couteau fin, flexible et tranchant est un incontournable en cuisine. En plus de la viande et du poisson, il peut être utilisé pour couper des légumes et d'autres produits, mais un tel couteau est idéal pour couper de la viande et du poisson crus.

(!) Conformément aux règles sanitaires, les couteaux et les planches à découper pour les aliments crus et cuits doivent être séparés. Par conséquent, le désossage et couteaux à filet Vous ne devez le sortir que lorsque vous commencez à cuisiner. Si vous aimez la façon dont le couteau « se comporte » lors de la coupe d'autres produits, choisissez-en un autre du même type. Ou lavez très soigneusement vos couteaux lorsque vous changez de produit.

Couteau à steak- une œuvre d'art parfaite. Ce couteau est utilisé pour la viande cuite. Les couteaux à lame lisse sont utilisés pour couper des steaks mi-saignants ; une lame dentelée est destinée aux steaks mi-saignants à profonds. Quel genre de steak préférez-vous ? Si votre famille aime différents steaks, vous pouvez choisir un couteau avec un affûtage combiné - une lame lisse plus proche du manche est remplacée par des dents pointues.

Vous pouvez également ajouter à la collection trancheuse- un couteau pour trancher finement la viande cuite et autres produits. C'est avec la trancheuse que sont découpés les composants des sushis et sashimis, ainsi que les plus belles coupes pour les sandwichs. La trancheuse doit être longue, elle est conçue pour couper en un seul passage. Faites attention à la mitre - une saillie sur la lame près du manche. Il protège votre main du glissement. Vous avez besoin de découper des viandes fumées, des saucisses ou des viandes cuites ? Sortez la trancheuse.

Mais assez parlé de la viande. Regardons les couteaux pour d'autres produits.

Couteau à pain

Vous souvenez-vous de ce que c'est que de couper une miche de pain avec une croûte croustillante ? Quand s'effrite-t-il ou se froisse-t-il sous la lame d'un couteau ordinaire ? Mais non, ça fait longtemps que tu n'y as pas pensé, tu as couteau à pain. Cela ressemble à une scie dont les dents supportent facilement une croûte dense et n'écrasent pas le pain lors de la coupe. Vous devez l'utiliser de la même manière qu'une scie - n'appuyez pas, mais déplacez-vous doucement le long de la ligne de coupe pour que les dents s'accrochent à la surface.

Couteau à fromage

Un autre « client » difficile est le fromage. Il tombe simplement amoureux de la lame, s'y colle et gêne la coupe de fines tranches. Formulaire couteau à fromage a été inventé il y a longtemps - les trous dans la lame empêchent le fromage de coller et les dents pointues peuvent être utilisées pour répartir les tranches de fromage. Le tranchant peut être lisse ou dentelé. Si vous n'avez pas de couteau à fromage, utilisez un couteau étroit - le même qu'une trancheuse, ou un couteau avec des « poches » d'air - parfois des encoches sont pratiquées dans la lame d'un couteau utilitaire qui empêchent de coller.

Couteau à éplucher

Pas assez pour compléter l'ensemble couteau à légumes. Le petit assistant travailleur coupera, épluchera et nettoiera les yeux des pommes de terre. Il peut être en acier ou en céramique. Pour éplucher les légumes, il est préférable d'utiliser un éplucheur de légumes spécial - il enlève la peau plus finement que n'importe quel couteau. Un couteau utilitaire ou un couteau shewa convient au traitement des gros légumes.

Couteaux en céramique : Et sinon en acier ?

Et que diriez-vous couteaux en céramique? La céramique moderne est présente dans la cuisine non seulement sous forme d’assiettes et de tasses. Un couteau en céramique rivalise avec l’acier le plus tranchant et l’emporte souvent.

Couper avec de tels couteaux est un plaisir. La principale chose à retenir est choisir un couteau en céramique- qu'il s'agit toujours de céramique. Rigidité et fragilité - mais en même temps un tranchant de rasoir et un travail de longue durée sans affûtage. Les femmes au foyer habituées à un couteau en céramique ont du mal à se « recycler » à utiliser de l'acier ordinaire. Et on s'habitue très rapidement à protéger le couteau des chocs sur une surface dure.

Récemment, des couteaux en céramique et titane ont commencé à apparaître dans les cuisines. Ils sont plus résistants que les couteaux en céramique et tout aussi incroyablement tranchants.

Couteaux japonais : ajoutons un peu d'Asie à la cuisine

Si vous souhaitez décorer votre cuisine avec l'exotisme japonais, vous pouvez placer de l'ikebana sur les rebords des fenêtres, accrocher un parchemin avec des hiéroglyphes au mur et sortir vers les invités en kimono. Mais tout cela ne sera pas convaincant - jusqu'à ce que vous remplaciez les fourchettes par des baguettes, le couteau de chef par un couteau deba à lame large et la trancheuse par un yanagiba. Le Nakiri convient aux légumes et à la salade.

Les artisans japonais sont excellents dans le travail du métal. Il suffit de dire « katana » - et vous imaginez le balancement insaisissable d'une lame coupant un tronc de bambou. Cependant, les « armes » de la cuisine japonaise n’en sont pas moins redoutables et impressionnantes.

Les artisans japonais modernes fabriquent des couteaux orientaux européens et traditionnels. Multicouche Acier Damas, céramique de zirconium, céramique de titane, différents modèles de lames et de manches - le choix est encore trop large.

Eh bien, avez-vous déjà choisi votre couteau ?

Soyons honnêtes : nous avons été inspirés Couteaux Samoura. Géométrie idéale, lame finement effilée, performances de coupe fantastiques - c'est ce que disent les fabricants de leurs couteaux.

Si vous choisissez les couteaux Samura, le choix est à la fois simplifié et compliqué. Simplifié : parce qu'il n'est pas nécessaire de comparer le bon et le meilleur, tous les couteaux sont fabriqués selon des normes élevées, alliant qualité japonaise et fiabilité européenne. Cela devient plus compliqué - car il faut encore choisir, et les collections de Samura sont si différentes, et chacune est bonne à sa manière.

Des produits Samoura- pour ceux qui valorisent un couteau dans un couteau, pas un statut. Il est destiné à ceux qui ne sont pas indifférents à l'impression qui reste après avoir utilisé l'outil.

Les couteaux Samura sont conçus pour vivre et cuisiner avec plaisir.

Il existe un grand nombre d'options de couteaux différentes. En fait, les fabricants font tout leur possible pour créer quelque chose d’original et de différent des autres produits. C'est aussi fonctionnel. Mais toutes leurs créations peuvent se réduire à quelques profils de base, sur la base duquel les maîtres commencent déjà à créer. Et aujourd'hui, nous en parlons profils de lame de base pour les couteaux et parlons-en. Juste pour commencer à comprendre un peu mieux le problème.

1. Lame à dos droit

L'un des modèles les plus courants. Et pas seulement parce que de tels profils beaucoup plus facile à fabriquer, mais aussi grâce à sa polyvalence. Ce couteau s'acquitte non seulement de tâches spécifiques, mais fonctionne également bien dans la pratique quotidienne. Il est permis d'augmenter l'arrondi - cela donne un tranchant plus grand et facilite un peu le travail ultérieur. Ça pique bien et ça coupe bien. On le trouve souvent sur les couteaux de cuisine ordinaires.

2. Point de chute

Dans ce cas, la pointe est légèrement décalée par rapport à la ligne de crosse. La puce supérieure est soit lisse, soit légèrement convexe. De ce fait, l'efficacité du coup perçant augmente, puisque le point d'application de la force coïncide avec la pointe. La géométrie de la lame elle-même facilite son insertion dans le matériau et son retrait. En plus des coups et des mouvements perçants, il coupe bien. On le trouve souvent sur les couteaux conçus pour . La crosse n'est généralement pas affûtée.

3.Point de fuite

Dans ce cas, la pointe, au contraire, est surélevée par rapport à la crosse. Cela augmente le tranchant, mais les actions de perçage deviennent extrêmement difficiles. Coupe très bien tissus doux. On le retrouve souvent dans les couteaux nationaux destinés exclusivement au traitement des peaux et à la découpe des carcasses. La crosse peut être affûtée, ce qui augmente considérablement la polyvalence d'utilisation d'un couteau avec un tel profil de lame.

4. Point de coupure

Aussi appelé type Bowie, d'après Colonel Bowie, qui est considéré comme l'inventeur de ce profil. La pointe est encore plus basse par rapport à la ligne de crosse que dans profil de point de chute. De ce fait, l'efficacité du coup perçant augmente encore plus, puisque le point d'application de la force est situé presque sur l'axe central de la lame. Le biseau supérieur est une encoche concave qui est affûtée. Cela peut être court ou long. Cela élargit considérablement le champ d'utilisation du couteau, notamment pour le dépouillement. Tel profil de lame souvent observé dans les couteaux de combat, car il résiste aussi bien aux coups perçants qu'aux coups coupants. Dans la deuxième option, vous pouvez utiliser à la fois la lame et l'encoche aiguisée, provoquant des dégâts supplémentaires lorsqu'elle est retirée après un coup de couteau.

5. Scramasax

Assez spécifique profil. On l'appelle aussi Wharncliffe Lame. On dirait qu'il a été pris option standard, je l'ai retourné, puis j'ai aiguisé la crosse et émoussé la lame. Idéal pour gratter et permet une coupe parfaitement droite car le tranchant est uniforme sur toute la longueur de la lame, sans aucune flexion. Peut être utilisé pour des attaques tranchantes. Ne convient pas aux actions de perçage. En raison de la nature de son application, cela est rare.

6. Tantô

Plus précisément, "American Tanto". Les couteaux japonais classiques portant ce nom étaient des lames à dos droit. Mais afin de simplifier la fabrication, certains artisans ont commencé à se limiter à deux surfaces de coupe lisses, au lieu d'une arrondie. De par sa forme, il résiste parfaitement aux coups violents perçants sur un matériau dur, sans risque de casser la pointe. Fournit une bonne coupe car la surface de coupe est uniforme. Résiste bien aux coups tranchants. On le trouve souvent dans les couteaux de combat.

7. Pointe de lance

Ou en forme de lance profil. Idéal pour poignarder, permet une pénétration profonde dans les tissus et un retrait facile. À double tranchant. On le trouve le plus souvent dans les couteaux et les poignards de combat ou de chasse. Les autres applications sont extrêmement limitées, donc ceci profil de lame est relativement rare. Cependant, ce profil est très apprécié parmi les couteaux de lancer.

8. Spay-Point

Ce profil Le plus souvent utilisé pour les couteaux de chasse utilisés pour le dépouillement. La lame plus courte offre plus de contrôle sur la coupe. Le biseau supérieur n'est pas affûté pour éviter d'endommager le cuir pendant le fonctionnement. La grande courbe du tranchant permet une coupe plus efficace, et la pointe située au centre permet de percer efficacement les matériaux denses.

9. Lame de faucon

Profil de lame, en forme de clé d'oiseau de proie. La pointe est fine, située nettement en dessous de la ligne centrale du couteau, donnant à la lame une forme de faucille. C'est cette partie qui est affûtée. Cette forme est extrêmement inefficace dans la vie quotidienne et au travail, mais elle est parfaite pour infliger des blessures coupantes. Classique karambits- c'est exactement une tortue imbriquée.

10. Point d'aiguille

Stylet classique. Étroit, long, à double tranchant. Pour des applications très spécifiques, pour les besoins domestiques et domestiques, cela ne sert pratiquement à rien. Seulement pour percer votre voisin.

11. Crochet à intestin

Si dans profil de point de chute faites un petit crochet sur le biseau supérieur, affûtez l'intérieur de celui-ci - nous obtenons profil à crochet, idéal pour couper le gibier. Avec son aide, il est très pratique de couper la peau et de vider les proies. Pour le reste, l'efficacité est la même que celle de profil de point de chute. Il est préférable de ne pas l'utiliser uniquement pour des coups violents - le crochet réduit sensiblement la résistance de la lame lorsqu'il est frappé au centre.

Ce sont les principaux et les plus courants profils de lame. En outre, il existe des options plus spécifiques, par exemple : pied de mouton, pointe de poignard, dent de requin, mais nous reviendrons sur tout cela la prochaine fois. De plus, beaucoup les considèrent simplement comme des variantes des options principales.

Couteaux Mitin Sergiush

Quel type de couteau faut-il et pour quoi ?

Quel type de couteau faut-il et pour quoi ?

Un couteau est un outil conçu exclusivement pour couper. Par conséquent, la question posée dans le titre peut sembler dénuée de sens ; Mais ce n’est qu’un premier coup d’œil. Oui, il n'y a pas de mots, si on veut couper quelque chose, on peut le faire avec n'importe quel couteau. Mais le succès, la commodité et la sécurité du travail avec un couteau et, par-dessus tout, la durabilité du couteau lui-même dépendent de la manière dont la taille et la forme du couteau sont adaptées à la qualité du matériau à couper et à la qualité du couteau. conditions de l’opération elle-même. Vous pouvez couper du pain avec un poignard à double tranchant, mais il est beaucoup plus pratique de le faire avec un couteau de cuisine ordinaire. Avec un petit couteau fin pour éplucher les pommes de terre, vous pouvez éplucher et vider un wapiti ou couper des branches pour construire une cabane dans le champ - une autre chose est de savoir combien de temps cela prendra, combien d'efforts cela demandera et à quelle fréquence pendant ce travail vous aurez pour aiguiser le couteau. C’est une chose de couper un matériau mou ou rugueux, comme le carton ; c’en est une autre de couper quelque chose de plus dur, mais non abrasif, comme le bois. C’est une chose d’avoir un couteau conçu pour le combat, et une autre de l’utiliser pour les opérations de sauvetage. Même en cuisine, on utilise au moins deux ou trois couteaux différents. En d’autres termes, la fonction dicte la forme.

Pour faciliter le choix, comprendre pourquoi et quel type de couteau utiliser, je propose de diviser les couteaux en groupes - selon leur destination et donc selon leurs propriétés. Commençons bien sûr par quelques remarques très significatives sur les caractéristiques de chaque type de couteau.

Lame pliante ou fixe ? Apparut d’abord un couteau, sans doute à lame fixe. J'entends souvent dire que le couteau pliant a été inventé au siècle dernier ou un peu avant ; et aussi, disent-ils, les couteaux pliants sont certainement petits et ne sont nécessaires que pour couper du papier ou tailler des crayons. Ces deux opinions sont incorrectes. Les couteaux pliants à lame verrouillable étaient déjà connus dans les pays du sud de l'Europe (par exemple en Italie ou en Espagne) au début du Moyen Âge. Le plus souvent, ils étaient utilisés comme un outil, mais pas seulement... La loi interdisait aux roturiers (et non aux nobles) de porter des armes, c'est-à-dire des épées et des poignards. Qu'ont inventé ceux qui voulaient avoir et porter des armes pour se protéger des voleurs, et parfois, probablement, des nobles ? Ils décidèrent d'allonger le couteau pliant traditionnel, que les Espagnols appellent navaja(lit : Navaja). Sa longueur - une fois pliée - était ramenée au coude (environ 0,5 m), ce qui, certes, suscitait le respect. Et le navaja ouvert était légèrement inférieur en longueur à l'épée d'un voleur ou d'un noble, ce qui, je le note en passant, n'était parfois pas si difficile de les confondre. Serrure - un prototype médiéval d'un type de dispositif de verrouillage répandu aujourd'hui serrure arrière - maintenait la lame nue fermement et de manière fiable. L’idée d’un tel « petit canif innocent » a plu à tout le monde, y compris aux voleurs. C’est évidemment ce qui a rendu Navaja extrêmement populaire en Espagne. Des copies exactes de ce type de couteaux, ainsi que des couteaux modernes de haute technologie, sont toujours produits et les collectionneurs les achètent volontiers. Les voleurs d’aujourd’hui préfèrent bien entendu les armes plus modernes. Apparemment, c'est une des raisons pour lesquelles la taille du Navaja est revenue à ses origines, même si l'on peut encore en trouver de très grands spécimens (ill. 21).

Les politiciens qui rédigent des lois n’assimilent pas bien l’expérience historique. Aujourd’hui, dans de nombreux pays européens et dans plusieurs États américains, la loi interdit le port dissimulé d’un couteau à lame fixe, quelle que soit sa taille. Mais si quelqu’un se retrouve coincé, il trouvera certainement une issue. Il vous suffit d'acheter un des couteaux communément appelés en anglais méga dossiers, ou des couteaux pliants géants (Fig. 22).

Il est clair que transporter secrètement un couteau pliant en milieu urbain est incomparablement plus pratique et fiable. C'est l'avantage le plus important d'un couteau, qui influence de manière décisive le choix, du moins pour moi. Après tout, le couteau tu portes constamment, et tu utilises ils rarement. Les couteaux pliants modernes peuvent être facilement ouverts d'une seule main, donc en termes de rapidité et de facilité de préparation au travail, ils diffèrent peu des couteaux à lame fixe. La plupart des opérations quotidiennes nécessitant l’utilisation d’un couteau peuvent être réalisées en milieu urbain avec un couteau pliant. De plus, il a un autre avantage incontestable : son entourage ne le regarde pas aussi de travers. Après tout, beaucoup de gens, pas seulement en Pologne, considèrent un couteau comme un objet interdit, mauvais, indiquant les penchants malsains de son propriétaire. Si, intentionnellement ou accidentellement, vous laissez échapper que vous portez un couteau, cela peut provoquer une agitation beaucoup plus grande que si vous disiez que vous portez une arme à feu. Une telle réaction, à première vue insensée, est dans une certaine mesure justifiée. Après tout, l'acquisition et le port d'armes à feu nécessitent l'autorisation des autorités compétentes, et on pense que celui qui porte une telle arme a l'autorisation (sinon il ne rendrait pas ce fait public). Et si tel est le cas, on sait qui il est et pourquoi il porte des armes, mais plus important encore, les autorités le savent. N’importe qui peut acheter et porter un couteau ; il n’est pas nécessaire d’obtenir l’autorisation des autorités et il n’est pas nécessaire d’en parler à qui que ce soit. Indépendamment de la justesse de cette approche et de la véracité de la croyance selon laquelle les autorités savent toujours ce qu'elles font lorsqu'elles délivrent un permis d'arme à feu, je crois que l'hostilité d'une partie de la société à l'égard des couteaux qui se trouvent constamment dans les poches des gens est justifiée. Hélas, nous vivons dans une société et non sur une île déserte.

Un couteau pliant provoque également une réaction similaire, mais pas aussi tranchante qu’un couteau à lame fixe de même taille. J'en ai moi-même été convaincu plus d'une fois lorsque, exclusivement à des fins pacifiques - par exemple pour ouvrir une boîte en carton - j'ai eu recours soit à un couteau pliant, soit à un couteau à lame fixe. Bien qu’ils soient presque de la même taille et très semblables les uns aux autres, d’autres y réagissent différemment. Un canif peut provoquer une plaisanterie innocente, quelque chose comme : « Oh, mais toi, cependant, une personne dangereuse! Si vous sortez un couteau à lame fixe et que vos intentions pacifiques sont tout à fait évidentes, un étranger, même votre simple connaissance, restera très probablement simplement silencieux ; mais il arrive qu'il commence à regarder autour de lui, comme s'il se demandait s'il devait lui accorder une pause. J'exagère bien sûr, mais seulement un peu (illustrations 23 et 24).

Le point faible d’un couteau pliant est la liaison mobile entre la lame et le manche. Une force excessive peut casser le couteau et il est fort probable qu'il se brise à cet endroit. Cela ne vous posera probablement pas de problèmes particuliers, mais cela pourrait être différent. Les couteaux pliants sans verrouillage, à mon avis, ne conviennent que pour les travaux légers - par exemple pour tailler des crayons ou couper des enveloppes. Les couteaux pliants dotés d'une lame verrouillable ont des capacités incomparablement plus grandes, mais les limites de ces capacités sont déterminées par la fiabilité du mécanisme de verrouillage. Quand je parle de fiabilité, je ne parle pas tant du fonctionnement sans faille du dispositif de blocage (même si cela aussi), mais plutôt de sa stabilité. D'après mes observations, même si aucun des Composants le dispositif de verrouillage n'est pas endommagé, beaucoup de choses peuvent le confondre et conduire à un pliage spontané du couteau. Le fonctionnement du mécanisme de verrouillage peut également être perturbé si le couteau est sale. Lorsque, par exemple, tout est enfoui dans le sol ou recouvert de sang séché, de poils et de graisse provenant d'un animal éviscéré que vous avez abattu pendant la chasse, le verrou ne fonctionnera pas et, par conséquent, le couteau pliant sera inutile - du moins jusqu'à ce que tu le nettoies. Je reviendrai sur la question de la fiabilité des mécanismes de verrouillage des couteaux pliants et des méthodes pour les vérifier.

Conseil pratique : en milieu urbain, il est préférable d'utiliser un couteau pliant ; Lors d'un voyage dans l'arrière-pays, il est toutefois préférable d'emporter avec soi un couteau à lame fixe.

Le principal avantage d'un couteau à lame fixe par rapport à un couteau pliant est qu'il est beaucoup plus stable et conception robuste, et donc une plus grande sécurité pour l'utilisateur. Si le couteau est bien fait et que le noyau, qui est le prolongement de la lame, traverse tout le manche, jusqu'à son extrémité, il n'y a aucune raison de craindre que la lame se « replie » et recouvre les doigts de son propriétaire, qui ne sont pas capables de repousser. Un couteau à lame fixe ne présente qu'un seul danger : vous pouvez le casser. La force dont vous avez besoin pour cela dépend de la taille et de la conception du couteau, ainsi que des matériaux à partir desquels il est fabriqué. Si l'extrémité du noyau est visible dépassant du manche - et que nous connaissons l'épaisseur de la lame, et que nous avons une idée de​​l'endurance de l'acier - nous savons déjà à quoi nous avons affaire. Si nous voulons en savoir plus, nous pouvons contacter le fabricant ou consulter une littérature spécialisée fiable. Par exemple, une entreprise suédoise F?llkniven a publié sur son site Internet les résultats des tests de résistance en laboratoire des couteaux qu'elle produit. Couteau Modèle A1 s'est cassé sous une charge sur la poignée de 242 kg. En pratique, cela signifie que trois adultes peuvent s'accrocher au manche d'un couteau enfoncé dans quelque chose de dur jusqu'à une profondeur de 5 cm, c'est-à-dire que la force sera dirigée sur le plan de la lame, ou le long de la ligne de moindre résistance. Essayez donc de le casser avec vos mains, à moins bien sûr que vous soyez un surhomme !

Bien entendu, cet exemple sort de l’ordinaire. Je ne me lasse pas de répéter qu'un couteau est un outil destiné exclusivement à couper, et ne doit pas être transformé en pied de biche ou en levier. J'ai beaucoup discuté sur ce sujet avec le propriétaire et chef de l'entreprise F?llkniven Peter Hjortberger, soulignant que plus le couteau est solide, plus il est épais, et donc plus lourd. Mais augmenter l’épaisseur de la lame réduit également sa capacité à couper. Peter objecta : « À quoi ça sert de répéter qu'un couteau n'est pas un pied de biche, alors qu'il est de toute façon parfois transformé en pied de biche. Et bien plus souvent qu’on ne le pense. Mes couteaux n’ont pas le droit de tomber en panne même s’ils sont utilisés de manière incorrecte, voire barbare. Il y a bien sûr une part de vérité là-dedans, mais les mérites d’un couteau sont en fin de compte déterminés par son adéquation à ce que nous en faisons. Cependant, bien entendu, ce n’est pas un péché de notre part de penser. Je n'ai cassé qu'un seul couteau dans toute ma vie lorsque je l'utilisais spécifiquement comme levier : je devais ramasser quelque chose et le soulever. Je n’avais aucun doute sur le fait que le couteau ne tiendrait pas le coup, mais je n’avais pas le choix. C'est arrivé lors d'une mission de sauvetage et j'ai fait ce que j'avais à faire. Eh bien, quant au couteau cassé... quel couteau ! Je viens de m'en acheter un nouveau. Ce n'était vraiment pas aussi cher que F?llkniven A1, Celui-ci aurait survécu, c'est sûr. Il y a donc de quoi réfléchir.

Encore un argument en faveur d’un couteau à lame fixe. Les manches de la plupart des couteaux pliants, même les modèles plus anciens, n'ont pas de protection ; la forme du manche et ses côtés non lisses et rugueux sont tout ce qui peut empêcher la main de glisser sur la lame. La forme du manche ne peut pas être arbitraire - après tout, lorsque le couteau est plié, la lame y est cachée. Le manche d'un couteau à lame fixe n'a pas une telle limitation de conception et, par conséquent, sa forme est généralement plus pratique (ergonomique), et il est plus agréable et plus sûr de tenir un tel manche dans votre main. Habituellement, cela ne veut pas dire toujours : pour moi, disons, les couteaux pliants restent des champions insurpassés dans ce genre de compétition. AFCK sur banc Et Spyderco Tim Wegner dont les manches sont meilleurs que ceux de nombreux couteaux à lame fixe (Fig. 25 et 26). Mais ce sont plutôt des exceptions ; En général, les couteaux à lame fixe ont des manches plus confortables et plus sûrs que les couteaux pliants de même taille.

Bien entendu, aucun couteau pliant ne peut couper une noix de coco. Je le fends ainsi : je prends la noix dans une main, un bon couteau à lame fixe dans l'autre, et avec le bout de la lame je la casse à travers la noix ! En règle générale, la noix est divisée en deux moitiés égales. Je ne pense pas que cela puisse être fait avec un couteau pliant ; il vaut mieux ne même pas essayer. Bien sûr, c'est une blague, mais en même temps c'est une illustration de conseils pratiques: connaissez les limites des capacités de votre couteau et ne les dépassez pas, alors vous n'avez rien à craindre de votre couteau - il vous servira longtemps et correctement.

Grand ou petit? Le couteau est utilisé pour couper, et donc son élément principal est la lame. Mais il ne peut exister sans lame. Plus la lame est longue, plus nous avons une lame grande et plus les qualités de coupe du couteau sont élevées. Un grand couteau a un autre avantage : il est plus facile d'en abuser en cas d'urgence (par exemple, utilisez-le à la place d'une hache). Un couteau plus grand peut – même s’il ne devrait pas – servir d’arme fiable si le besoin s’en fait sentir. N'est-ce pas? Oui, oui, mais non sans limites et conséquences secondaires.

Un grand couteau est naturellement plus lourd, ce qui peut faire une différence significative, par exemple lors d'une randonnée sur un terrain très accidenté ou lors de l'escalade d'une montagne. Un grand couteau peut être attaché à une ceinture ou à un équipement, mais ce n'est pas aussi pratique. En règle générale, un couteau plus grand est également plus cher, mais il ne coupe pas nécessairement mieux. Une lame plus longue est généralement plus épaisse, ce qui peut annuler tous ses avantages lorsque vous avez besoin du couteau pour effectuer le travail le plus ordinaire.

Dans les discussions sur Internet, on peut tomber sur l'opinion suivante : en pleine nature, un grand couteau me sera utile si je tombe sur un ours. Ne vous faites pas d’illusions : vous ne pouvez pas vaincre un ours adulte, même si vous avez une épée dans les mains. La meilleure chose à faire est de ne pas l’intimider et de rester loin de lui. Dans notre zone climatique couper avec un couteau est une tâche vide de sens, et aucun couteau ne peut manipuler du pin sec de 20 à 25 cm d'épaisseur dans un délai raisonnable. Et puisqu’un couteau ne remplacera pas une hache de toute façon, pourquoi transporter un poids supplémentaire – un gros couteau ? Lors d’une longue randonnée, il est préférable d’emporter avec soi un petit couteau et une hache de taille moyenne de bonne qualité.

Beaucoup de gens pensent qu'en ville, un couteau peut être nécessaire pour se défendre. Mais même si un tel besoin s'en fait sentir, on ne tire pas avec un couteau, donc, en théorie, la longueur de la lame n'a pas beaucoup d'importance ici. Mais une longue lame peut vous gêner si elle vous attaque par derrière et commence à vous étrangler dans un petit espace confiné, par exemple dans une passerelle, dans un escalier ou dans une cabine d'ascenseur.

En ville, la réaction méfiante des autres qui découvrent soudain qu'un passant cache un grand couteau est d'autant plus vive que la lame du couteau est longue. Bien que la loi polonaise ne limite pas la longueur du couteau que vous portez, il ne sera pas facile de convaincre la police ou le tribunal, en fin de compte, que vous n'avez besoin que d'un couteau avec une lame de 20 cm à la ceinture pour couper. enveloppes.

Dans certains pays européens, la loi détermine que la longueur de la lame d'un couteau qui peut être porté secrètement est de 10 cm, et dans certains États des États-Unis, la lame doit être encore plus courte - 3 pouces, ou 7,5 cm. nous disons à propos de l'Angleterre, où un tel couteau peut vous causer des ennuis, ce qui entraînera très probablement la confiscation du couteau, et en plus, c'est possible, une amende. En Suisse, si vous portez un couteau qui s'ouvre d'une seule main, la lame ne doit pas mesurer plus de 2 pouces de long. Cette restriction semble surprenante, étant donné que l’on parle d’un pays dans lequel la majorité des hommes gardent des fusils automatiques chez eux ! La longueur de la lame d'un couteau que vous pouvez emporter avec vous dans un avion est limitée sur la plupart des compagnies aériennes à 2 pouces, soit 5 cm. Sur certaines compagnies aériennes, cependant, elles ferment les yeux sur les lames allant jusqu'à 3 pouces, mais elles ne permettra jamais rien de plus.

Mon expérience me convainc cependant : en ville, peu importe ce pour quoi j'ai besoin d'un couteau, je peux toujours me contenter d'une version pliante avec une lame de 7-8 cm, et une lame de 10 cm n'est probablement qu'un luxe ( exagération ?). Il est difficile d'évaluer sans ambiguïté si les avantages d'un grand couteau l'emportent sur les ennuis que les peurs des autres peuvent vous causer. En dehors de la ville, un couteau à lame fixe de 8 à 10 cm de long satisfait à 90 % mes besoins, et une lame atteignant 12 à 13 cm de longueur répond à toutes mes attentes. Un couteau avec une telle lame n'est pas si lourd et est très pratique, mais cela ne fait pas de mal de se demander si vous devez porter un poids supplémentaire « juste au cas où ».

En même temps, je ne recommanderais pas d'emporter avec soi, même pour les travaux les plus simples, un couteau avec une lame inférieure à 5 cm. Force est de constater qu'une telle lame est tout à fait adaptée pour tailler des crayons et ouvrir des enveloppes. Mais le manche d'un petit couteau, en règle générale, ne vous permet pas de le tenir dans votre main en toute confiance et en toute sécurité. Cela peut affecter considérablement la commodité et la sécurité d'utilisation du couteau. Il arrive cependant qu'un couteau à lame courte ait un manche de taille raisonnable, comme par exemple Spyderco Suricate spécialement fabriqué pour pouvoir être utilisé légalement dans un avion. Cependant, de tels modèles sont extrêmement rares.

Conseil pratique : en ville, vous pouvez vous débrouiller avec un couteau pliant avec une lame de 7 à 8 cm de long. Si vous décidez d'emporter un couteau avec une lame de 10 cm de long, alors vous avez vraiment des raisons très sérieuses ; au moins, vous devez en être vous-même convaincu. Il est préférable de ne pas emporter avec vous à l'étranger un couteau dont la lame mesure plus de 7 à 7,5 cm, surtout si vous ne savez pas quelles règles existent à cet égard dans ce (ces) pays. Si vous voyagez en avion, la lame de votre couteau ne doit pas dépasser 5 cm.

Puisqu'il s'agit de compagnies aériennes, je constate que j'ai moi-même été témoin oculaire lorsque la sécurité a refusé de me permettre d'emporter dans un avion un très petit couteau dont la lame avec une lame dentelée était plus courte que 5 cm. Informations que j'ai trouvées sur Internet a confirmé qu'un tel incident - il ne fait pas exception au fait que cela se produit dans différents pays et est typique de différentes compagnies aériennes. L’explication la plus plausible serait que quelqu’un ait dit un jour à quelqu’un qu’on pouvait faire un trou dans la peau en aluminium d’un avion avec une lame dentelée. Il aurait peut-être été possible de couper l'aluminium avec de l'acier de haute qualité, mais pour atteindre la peau extérieure avec un couteau avec une lame de 5 cm de long, il aurait fallu plus de temps (je n'ai pas essayé, mais je suis généralement familier avec le design avion de passagers) ce qu'il faut pour voler de l'Europe vers l'Amérique. Même si personne ne vous dérange. Une telle hypothèse pourrait être considérée comme un non-sens total, mais il n'y a aucune chance de convaincre la sécurité de l'aéroport 5 minutes avant le départ. Cependant, ce n’est pas la première ni, apparemment, la dernière absurdité répandue dans les médias à propos du transport aérien. Lorsque les pistolets autrichiens Glock à cadre en plastique commençaient tout juste à faire leur brillante carrière, de nombreux journaux ont publié des informations selon lesquelles les détecteurs de métaux dans les aéroports n'étaient pas en mesure de « remarquer » ces pistolets et que les terroristes pouvaient donc facilement les embarquer. Ce n'est pas vrai, puisque 80% de la masse de ces pistolets « en plastique » sont des pièces métalliques, et pour s'en convaincre, il suffit d'essayer de traverser un « cadre » avec un tel pistolet à l'aéroport. Mais les journaux aiment les sensations...

Conseil pratique : Si vous souhaitez éviter des ennuis et des explications longues, probablement infructueuses, n'emmenez pas de couteaux à lame dentelée dans un avion.

De marque ou sans nom? Le marché polonais est inondé de couteaux provenant de fabricants inconnus, dont on sait quelque chose, c'est qu'ils se sont installés quelque part très loin à l'Est. Cependant, cela ne se produit pas seulement en Pologne : le monde est submergé par une vague de produits fabriqués selon la recette « acheter - utiliser - jeter - acheter du neuf », et personne n'est en mesure d'y faire face. Je ne suis pas du tout contre les objets jetables comme les cure-dents ou les préservatifs ; Cela ne me dérange pas non plus des choses bon marché mais de courte durée, par exemple des chaussettes ou des stylos-plumes. Il existe cependant certains produits de consommation pour lesquels je voudrais être sûr de pouvoir compter sur eux - dans des limites raisonnables, bien sûr. Pour moi, c'est notamment un couteau. Je ne sais pas qu’on ne peut pas ouvrir une boîte en carton, tailler un crayon ou couper des saucisses avec un couteau d’origine inconnue qui coûte entre 30 et 50 zlotys. Je n'exclus même pas la possibilité que ce couteau, s'il est utilisé de temps en temps, ne vous causera pas beaucoup de problèmes, à l'exception de la difficile nécessité d'affûter constamment une lame en mauvais acier.

La différence fondamentale entre un couteau de marque et sans nom est que ce dernier peut, mais n'est pas obligé, faire face à ses responsabilités comme il le devrait. Personne ne peut se porter garant de la qualité des matériaux ou du sérieux de l'exécution, et qui peut se porter garant alors qu'on ne sait même pas qui a fabriqué le couteau. Personne n'est responsable de la précision de l'exécution, et donc du bon fonctionnement des mécanismes et de la sécurité de l'utilisateur. Personne ne peut garantir que le couteau fonctionnera. Imaginons une situation extrême, quoique plausible : un policier ou un secouriste ne dispose que de quelques secondes pour extraire un accidenté inconscient d'une voiture accidentée qui est sur le point de prendre feu ou déjà en feu. Il est difficile d'atteindre la boucle de ceinture de sécurité si vous êtes à proximité de portes ouvertes, même si la voiture est sur roues et que tout fonctionne. Ensuite, vous attrapez le couteau, et puis il s'avère que ce « bâtard » a déjà rempli son objectif ! Je ne continuerai pas...

Bien entendu, je ne veux pas dire par là que les couteaux de marque sont à 100 % sans problème, même si mon expérience personnelle le confirme. De plus, le fabricant du couteau de marque lui accorde une garantie « à vie ». En cas de panne due à un matériau de mauvaise qualité ou à une mauvaise fabrication, il suffit d'envoyer le couteau à une entreprise où il sera réparé (et même affûté) ou remplacé par un neuf et envoyé à l'utilisateur à ses frais, accompagné de des excuses et de la gratitude pour sa patience. C’est du moins ce que font tous les fabricants dont je parle des couteaux dans ce livre. Au cours des années précédant la rédaction du livre, plus de deux cents couteaux de marque sont passés entre mes mains, et seulement deux d'entre eux présentaient un défaut de fabrication - le dispositif de verrouillage ne fonctionnait pas de manière très fiable. Et même s'il était encore très loin d'un dysfonctionnement, et qu'un léger desserrage du mécanisme n'a pas été immédiatement révélé, ce n'est qu'après un travail intense, presque maximum autorisé avec le couteau, que les fabricants de ces deux couteaux m'en ont envoyé de nouveaux en retour à leurs frais. .

Sans nom dans une telle situation, vous devrez le jeter dans le panier et acheter un nouveau couteau, en vous assurant encore une fois que l'avare paie deux fois.

Un jour, un vendeur dans un magasin vendant des couteaux, après avoir vu un prototype d'un couteau de marque très cher, l'a dit quelque chose comme ceci : « Combien cela pourrait-il coûter - 150 dollars ? Personne ne m’achètera ça, vous ne l’achèteriez pas non plus pour ce genre d’argent. Il n'y a vraiment personne ? Au final, combien coûte une petite voiture, et combien "Mercedes"- ok, ne le laisse pas "Mercedes" laisser "Gué" ou "Toyota" ? Alors pourquoi tout le monde ne conduit-il pas une petite voiture ? Après cette conversation avec le vendeur du magasin, je me suis longtemps demandé si je n’achèterais vraiment pas ce couteau et j’en suis arrivé à la conclusion que je l’achèterais. Même si je n’en avais que pour un seul couteau, ce serait sans aucun doute une bonne chose.

Trois ans se sont écoulés depuis cette conversation et des couteaux de marque ont commencé à apparaître de plus en plus souvent dans les rayons d'un même magasin. Alors peut-être que j'ai raison ? Ou peut-être que les pauvres n’ont pas les moyens d’acheter des choses de qualité douteuse et de courte durée ? Mais que chacun décide par lui-même.

Cher ou bon marché ? Même les couteaux dont on sait qui les a produits, c'est-à-dire les couteaux de marque, coûtent différemment et la différence de prix peut être plusieurs fois plus importante. Malheureusement, certaines lois économiques sont imbattables et les bonnes choses doivent coûter cher. Lors de la production de couteaux, ce qui coûte le plus cher, ce ne sont pas les matériaux de haute qualité, mais processus technologique leur traitement. Par exemple, les lames en acier AUS-6 ou 440A, que l'on trouve dans les couteaux de marque les moins chères, peuvent être estampées à partir d'acier laminé. Et les lames ATS-34 ou CPM 440V, utilisées sur les couteaux les plus chers, sont découpées au laser dans de la tôle d'acier. Matériau du cadre de la poignée zytel ou Kraton produit par injection, un micarta ou G-10 nécessitent une coupe précise. Dans les deux cas, la différence dans le coût de traitement est plusieurs fois supérieure à la différence dans le coût de la matière première.

Afin de ne pas trop vous ennuyer avec des calculs théoriques, je dirai que les couteaux ont un rapport qualité-prix très correct, le prix public proposé par les fabricants varie de 70 à 100 dollars. Pour ce genre d’argent, vous obtiendrez un couteau de bonne facture et tout à fait adapté à une utilisation pratique et sûre. Comme diraient les Américains, de l’argent et un couteau. Au moment de me préparer à voyager, surtout si l'itinéraire se situe à l'étranger, comme on dit, en toute conscience, je mets dans ma poche un couteau qui n'est pas le plus cher. Une conception bien pensée, incarnée dans des matériaux simples mais de haute qualité, une bonne qualité et fiabilité, dignes de confiance, et un prix raisonnable. C'est cette dernière qui décide : elle ne me permettra pas de me suicider par désespoir si un tel couteau est perdu ou s'il me est confisqué à l'étranger par un douanier ou un policier hyper vigilant.

Les couteaux pour 100 à 150 dollars sont haute qualité travail, design exquis, les meilleurs matériaux, de tels couteaux ne vous laisseront jamais tomber nulle part : que vous souhaitiez ouvrir une enveloppe ou tailler un crayon, que vous souhaitiez couper une fleur ou couper une ceinture de sécurité de voiture, que vous deviez participer dans une opération de sauvetage ou défendez-vous s’ils vous attaquent (enfin, je ne souhaite cela à aucun de mes lecteurs). Bien que le rapport qualité-prix de ces couteaux ne soit pas aussi avantageux que celui de couteaux moins chers, leur qualité et leur fiabilité sont incomparablement supérieures.

Lorsque je pars en visite, je mets dans ma poche le couteau le plus cher que je puisse encore me permettre d'acheter - pour 150 à 200 dollars. Un couteau aussi élégant est tout simplement agréable à tenir entre vos mains, et encore plus agréable à montrer à vos amis. Après tout, nous avons le droit d’être snob et pas seulement de commettre des erreurs. Cependant, pour la fiabilité, la qualité et la beauté, il faut payer plus cher. J'appelle ça du luxe.

Si je devais voyager dans la taïga sibérienne, dans les montagnes tibétaines ou dans la jungle amazonienne, la première chose à laquelle je penserais serait la fiabilité du couteau, pas son prix. Après tout, il peut arriver que le couteau se brise et vous ne pourrez pas en acheter un autre, quelle que soit la quantité de trésor. Mais même dans de telles circonstances, je me contenterais d’un couteau pour 100 à 150 dollars.

C'est une fourchette de prix acceptable pour moi pour les couteaux que j'utilise. Bien entendu, ces limites de prix sont très arbitraires - tout ici est dicté, outre le bon sens, par vos capacités financières. Je connais des gens qui ont constamment dans leurs poches des couteaux pliants pour près de 350 dollars, et lorsqu'ils sortent de la ville pour un pique-nique, ils prennent un couteau à lame fixe, qui coûte à peu près le même prix. Si vous regardez attentivement autour de vous, vous pouvez trouver des gens qui ne sont pas intéressés par des couteaux moins chers que des œuvres d'art uniques, dont le prix en dollars est exprimé sous la forme d'un chiffre avec quatre ou cinq zéros. Le sujet n’est en aucun cas épuisé par cela. Je suis prêt à parier que si quelqu'un voulait acheter un couteau pour 1 000 000 $, il y aurait probablement quelqu'un qui non seulement fabriquerait un tel couteau, mais convaincrait également l'acheteur que cela en valait la peine. La demande détermine l’offre, je ne l’ai pas découvert.

Si l'on met de côté le snobisme et tente d'évaluer le plus objectivement possible les qualités de consommation d'un couteau, on constate qu'au-delà d'une certaine limite de prix, une amélioration infime ou simplement imaginaire de la qualité entraîne une augmentation du prix totalement incomparable avec les avantages. Je sais qu'un couteau à 100 $ ne me décevra pas, mais je ne suis pas du tout sûr qu'un couteau fabriqué avec les mêmes matériaux mais trois fois plus cher fera l'affaire à ma place.

Oui, bien sûr, les fabricants publient volontiers des slogans publicitaires ou des critiques faisant l'éloge de leurs produits. J'ai moi-même écrit de nombreuses critiques de ce type pour divers médias, mais j'ai essayé de mettre en évidence les avantages réels du couteau pour le consommateur, et non certaines «tolérances de traitement strictes» dont personne ne sait et pourquoi elles sont nécessaires. Et j'ai aussi remarqué que seuls quelques fabricants de couteaux, même chers, osent publier des données objectives, notamment celles obtenues par des organismes indépendants. centres de recherche. Plus encore : une tentative d'entamer une discussion sur ce sujet provoque souvent une réaction « défensive » de la part du fabricant.

Conseils pratiques ; Si vous voulez avoir confiance en votre couteau, achetez un produit auprès d'un fabricant réputé, le meilleur que vous puissiez vous permettre. Essayez cependant de ne pas dépasser le prix de détail indiqué par le fabricant, compris entre 50 et 150 dollars. Après les avoir franchis (soit à la baisse, soit à la hausse), vous courez le risque d'être déçu du rapport qualité-prix.

Nous avons donc évoqué les principaux critères de sélection communs à tous les couteaux ; Essayons maintenant de diviser les couteaux en groupes, en fonction de leur objectif. Ici aussi, de nombreux préjugés de toutes sortes sont fermement ancrés dans les esprits et les incitent à prendre de mauvaises décisions. On pense qu'un couteau de chasse est nécessaire pour la chasse et qu'un couteau militaire est nécessaire pour le combat au corps à corps.

Couteaux de chasseur."Pourquoi est-il si petit?" - m'a demandé une dame en regardant les photos de mon article sur les couteaux de chasse de l'entreprise Spyderco dans le magazine « Lowiec Polski » (« Chasseur polonais »). Le couteau dont nous parlions (ill. 36) n'est pas si petit du tout : il peut facilement couper des proies de chasse de taille moyenne, par exemple un cerf ou un sanglier.

L'explication ici est simple : la dame pensait qu'un couteau de chasse était un outil destiné à la chasse, sinon le principal, du moins un auxiliaire. Il faut admettre que c'était autrefois le cas. Lorsqu’ils chassaient avec des arbalètes et des fusils à silex à un canon, un tel couteau (en fait un poignard de chasse, fig. 37) était un élément indispensable de l’équipement du chasseur. Il était principalement destiné à achever (poignarder) un gros animal abattu. Un tel poignard pourrait également être très utile si, après un coup manqué ou simplement un échec, un animal en colère « proposait » au chasseur d'inverser les rôles. La lame longue et lourde, souvent à double tranchant, de ce couteau n'était pas d'un grand secours dans les parkings et n'était pas du tout adaptée pour découper un animal mort. Cependant, à l’époque où ils chassaient avec des arbalètes et des silex, certains chassaient, tandis que d’autres installaient des camps et massacraient leurs proies.

De nos jours, le poignard de chasse classique, même s'il a déjà perdu son ancien objectif, continue d'être une source de fierté pour le chasseur et une sorte de signe d'appartenance à la confrérie des chasseurs. Il n’est pas surprenant que de tels couteaux soient encore facilement achetés et donc fabriqués. La seule différence est que désormais le couteau de chasse occupe une place de choix non pas sur la ceinture du chasseur, mais dans sa collection de couteaux. Un couteau de chasse fabriqué à la main, méticuleusement travaillé, avec une belle finition ou une belle gravure sur le manche, se distingue par la multifonctionnalité mais sans personnalité des couteaux modernes, ces produits de haute technologie, et sert sans aucun doute de décoration à toute collection.

De nos jours, lors de la chasse, un couteau de chasse joue un tout autre rôle. Il est nécessaire pour le travail quotidien sur une aire de repos - par exemple pour cuisiner, préparer une nuit ou réparer du matériel. Le couteau nécessaire à tout cela, en substance, n'est pas différent des couteaux de bivouac (camping) typiques, dont nous allons maintenant passer à l'histoire (ill. 39).

Si la chasse réussit, l'animal abattu doit être vidé presque immédiatement, au moins dès que possible. Si vous avez chassé des animaux qui ne sont pas mangés, uniquement pour le bien de leur peau ou de leur fourrure (par exemple, un renard), alors cela n'a aucun sens de ramener chez vous la carcasse entière, avec laquelle vous ne savez plus quoi faire. Il vaut mieux l’écorcher en forêt, et les prédateurs locaux ou amateurs de charognes « recycleront » volontiers le reste. En d’autres termes, un couteau de chasse est conçu pour accomplir deux autres tâches : éviscérer un animal abattu et l’écorcher. Dans les deux cas, un petit couteau est nécessaire pour pouvoir l'atteindre partout (Fig. 40). Le couteau doit être équilibré de manière à pouvoir réaliser des coupes précises, c'est-à-dire soit de manière neutre, soit selon le principe « manche lourd - lame légère ». Dépecer un animal de taille moyenne est un travail fastidieux, minutieux et qui demande de la concentration. Par conséquent, un couteau lourd n'est pas nécessaire pour un tel travail - il vous rappellera constamment lui-même et votre poignet et votre paume se fatigueront à cause de beaucoup de travail. petits mouvements. Une grande protection, surtout double face, ne vous sera d'aucune utilité, elle ne fera que gêner. Certaines personnes pensent que la protection, quoi qu'il en soit, protège la paume et ne lui permet pas de glisser sur la lame pendant le fonctionnement, mais sans protection, vous pouvez vous blesser. Je suis d'accord, un petit garde ne fera probablement pas de mal si le couteau est destiné au travail de chasse quotidien, mais lors de l'éviscération d'un animal, tout garde ne fera que gêner. Couper quoi que ce soit est une action dangereuse par définition. Une personne déséquilibrée qui ne sait pas calculer avec précision ses mouvements, dont les doigts fonctionnent mal, ou qui est tout simplement incompétente, peut être blessée par un couteau à double face, voire à garde fermée en forme de D, comme un sabre. Je ne parle même pas du fait qu'aucun garde ne protégera son autre bras, sa jambe, sa poitrine, son ventre, etc. Mais une personne prudente, dont les doigts fonctionnent normalement, et qui manie aussi habilement un couteau, ne sera pas blessée par un couteau sans garde. S'il n'en était pas ainsi, les Scandinaves et bien d'autres peuples n'auraient pas du tout les doigts sur les mains, car un couteau de chasse scandinave traditionnel ou un couteau destiné au travail quotidien sur le terrain se passe généralement de garde, même la plus petite. Une poignée confortable qui tient bien dans la paume, garnie d'un matériau sur lequel la main ne glisse pas, c'est tout ce dont on a vraiment besoin. Les manches classiques des couteaux de chasse, garnis de bois ou de bois de cerf, se sentent bien moins bien dans la main que les manches modernes, dont les manches sont garnis d'un matériau synthétique semblable au caoutchouc - par exemple le kraton. Il ne faut pas non plus oublier que lors du travail, les mains sont souvent mouillées et tachées de sang (de la peinture, comme l'appellent les chasseurs) et de la graisse de l'animal. Et il n’est pas surprenant que souvent, à côté des modèles finis avec des matériaux classiques, le même couteau soit également produit dans une version fonctionnelle, avec un manche en synthétique pratique mais laid.

Les animaux qui deviennent la proie d'un chasseur sont des tailles différentes, et écorcher un lièvre n'est pas du tout comme écorcher un élan ou un ours, et je ne parle même pas d'un buffle. Il est clair que pour couper un petit animal, il faut un couteau plus petit. Cependant, une autre chose est également claire : si un wapiti est plusieurs fois plus gros qu'un lièvre, alors le couteau avec lequel l'écorcher ne doit pas être autant de fois plus gros que le couteau pour éviscérer le lièvre. Un grand couteau n’est pas aussi pratique ni aussi maniable ; Cela se ressent particulièrement lorsque vous devez effectuer un travail qui demande de la précision. La lame d'un couteau conçu pour écorcher et éviscérer même un gros animal ne doit, en règle générale, pas dépasser 10 à 12 cm. Lorsqu'il s'agit de petits animaux ou d'oiseaux, il est préférable d'utiliser un couteau avec une lame encore plus courte. , disons 6 à 8 cm. En fait, tout ce travail se résume à une coupe « propre » ; les côtés de la lame ne subissent pas beaucoup de pression, donc épaisseur optimale la lame de presque tous les couteaux de chasse mesure 2,5 à 3,5 mm. Certes, on produit également des couteaux de chasse dont les lames atteignent une épaisseur de 4, et parfois même 5 mm. Mais dans de tels cas, le fabricant part généralement de l'hypothèse - et il a généralement tout à fait raison - que son couteau ne sera pas seulement utile pour écorcher des proies.

L'éviscération et le dépouillement sont des processus qui consistent en de nombreuses coupes douces et précises, et donc un couteau à sections concaves est le mieux adapté pour cela. Cependant, de nombreux couteaux de chasse sont produits avec des émoutures complètement ou presque plates. Et - aussi afin de rendre le couteau plus polyvalent, adapté à d'autres travaux, par exemple pour la cuisine. Il est préférable que la pointe de la lame ne soit pas trop agressive et tranchante - cela réduira le risque de percer les intestins de l'animal pendant le processus d'éviscération de la proie ou de gâcher sa peau lorsque vous commencerez à la peler. Mais ce n’est pas seulement la lame du couteau qui coupe, la pointe coupe aussi, donc dans certains cas couper avec la pointe d’un couteau peut être très efficace. Il ne faut donc pas se priver de cette opportunité en arrondissant complètement le pourboire. À mon avis, le profil de lame le plus adapté à la plupart des couteaux de chasse est celui point de chute. Cela ne s'applique pas uniquement aux couteaux spéciaux destinés exclusivement (ou presque) au dépouillement final, « de finition », ou dit dépouillement. La pointe de la lame d'un tel couteau peut être presque ronde et fortement « retournée », dépassant de la ligne conventionnelle représentant l'axe du manche. Dans la littérature anglaise, un couteau similaire est appelé écorcheur(du mot peau- peau, dépouillement- dépouillement) (ill. 42). Un fabricant propose parfois à l’acheteur le même modèle de couteau dans différentes versions. Récemment, la société Spyderco sort un couteau de chasse très réussi Bill Moran poids plume avec profil de lame point de chute - en plus du modèle de base avec une pointe retournée et pointue (Fig. 43).

Il n'y a pas de consensus sur ce que devrait être la lame d'un couteau de chasse. Certains chasseurs préfèrent un arc de lame doux et calme, de la lame jusqu'à sa pointe (Fig. 44). D'autres préfèrent un « ventre » de la lame plus expressif et saillant et sa ligne droite par rapport au manche (Fig. 45). Tout le monde s’accorde cependant sur le fait que l’arc de la lame doit être assez clair. Cela vous aide à concentrer la force sur la partie souhaitée de la lame et à contrôler la coupe avec plus de confiance. Type de lame droite Wharncliffe, et surtout le concave, au moins dans la partie avant, n'est pas utilisé dans les couteaux de chasse. Cependant, un segment légèrement concave sur un tiers de la partie arrière de la lame facilite la coupe de veines et de muscles lisses, élastiques et donc difficiles à disséquer. Cette lame est également utile pour couper les nageoires, les écailles et les arêtes des poissons (Fig. 46). Elle peut également être remplacée par une lame à courte section dentelée à l'arrière.

Un couteau de chasse peut-il être pliable ? Et pourquoi pas, en fait ? Un de mes amis armurier, passionné de chasse, pense ainsi : « Je préfère un couteau pliant. Il ne s'accroche pas aux buissons de la forêt, ne frotte pas contre l'arme, je peux le mettre dans une poche spacieuse. Et en plus, je le sais : quoi qu’il arrive, je ne m’opposerai pas à lui. Vous dites qu'il pourrait être bouché par du sang séché et de la fourrure ? Et alors, c'est difficile de le laver, ou quoi ? Je le jette dans un bol d'eau toute la nuit, et le matin je le nettoie avec une brosse à main, et c'est tout. Après tout, chaque couteau doit de toute façon être lavé. A-t-il raison ? Peut-être que oui.

Un couteau de chasse doit rester tranchant longtemps. La peau épaisse d'un animal sauvage, recouverte de poils épais, émousse rapidement le couteau. C'est encore pire si la laine est très sale, recouverte de sable ; l'animal de la forêt n'est toujours pas un caniche domestique caressé. Un couteau émoussé demande un effort excessif, perd en précision et devient donc plus dangereux. Et pour ne pas se laisser distraire par l'affûtage, il est préférable d'acheter un couteau de marque décent fabriqué à partir de matériaux de haute qualité. L'acier doit être suffisamment rigide. Le revers de la rigidité - la fragilité - ne joue pas ici un rôle décisif, même s'il est clair qu'une rencontre avec un os ou une balle tirée par vous ne doit pas provoquer l'effondrement de la lame. Cependant, vous ne devriez pas vous en soucier, car pour découper une proie, de gros efforts et des mouvements brusques ne sont pas nécessaires. L'acier inoxydable fonctionnera mieux que l'acier au carbone - il est moins sensible à la corrosion, ce qui est important si vous partez pendant une longue période dans des endroits éloignés. Je vous conseille d'éviter les lames émoussées et mates : lors d'une utilisation prolongée, leur surface est plus sensible à la corrosion qu'une surface lisse et polie. Un revêtement photofuge sur la lame n'est pas nécessaire - nous ne sommes pas en guerre - mais au moins cela ne fera pas de mal. Puisque même l’acier inoxydable peut rouiller, mais pas autant, protection supplémentaire la lame, à mon avis, n'est certainement pas une perte de temps. De plus, je ne comprends pas l'hostilité de la plupart des chasseurs envers les lames recouvertes d'un composé spécial, notamment noir.

Des couteaux usage général, on les appelle aussi bivouac, camping, etc. En d'autres termes, nous parlons d'un couteau moyennement universel, que l'on emporte avec nous dans des endroits inhabités ou, au pire, peu peuplés. Il existe une règle : « Prenez un couteau pliant, mais seulement si vous en avez besoin », il est donc évident qu'il faut privilégier un couteau à lame fixe. Cependant, ce n'est pas si évident : les voyageurs, surtout dans notre zone climatique, ont toujours une hache comme partie intégrante de leur équipement. Par conséquent, il est probable que le couteau ne sera nécessaire que pour cuisiner, ouvrir des emballages, réparer de routine l'équipement, préparer des copeaux de bois et effectuer des travaux similaires réalisables avec un couteau de chasse. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un couteau pour couper, même légèrement, et si c’est le cas, il ne sert à rien de transporter un couteau large et lourd à lame fixe. Surtout quand on voyage à pied. Si, pour une raison quelconque, vous partez seul en randonnée, vous aurez certainement besoin d'une hache de bonne qualité et de taille moyenne. Il peut être complété par un grand couteau pliant, de chasse ou dossiers tactiques, dont je vais vous parler maintenant. Si vous décidez néanmoins d'emporter avec vous un couteau à lame fixe, alors, à mon goût, un petit couteau de chasse comme celui dont nous venons de parler conviendrait parfaitement.

C'est une tout autre affaire si nous n'allons pas dans la taïga sibérienne, mais dans la forêt la plus proche pour un pique-nique ou un barbecue. Ici, vous pouvez « vous armer » d'un couteau plus grand. Il est possible que cela soit utile même pour un hachage modeste : eh bien, disons que vous vouliez couper une brindille d'un seul mouvement facile et élégant pour faire cuire un saucisson sur un bâton au-dessus du feu. Les dames seront ravies - wow, maître ! Bien... Quelqu'un sera surpris : « De quoi tu parles, Seryozha ?! Porter un couteau pour un pique-nique, c'est plus que porter un couteau dans la taïga sibérienne ?!" Oui, c'est vrai : je n'aurai pas de hache au pique-nique, mais couper avec un couteau peut me rendre la vie un peu plus facile. En plus, je vais au barbecue sans sac à dos, sans sac de couchage, sans tente, sans provisions, sans fusil et sans Dieu sait quoi d'autre. Donc un couteau un peu plus lourd et qui ne me posera plus de problèmes.

Que devrait être un couteau à usage général : un peu plus grand ou un peu plus petit ? Je préférerais un bois peu épais (3-4 mm) à émouture plate ou concave très haute, avec une pointe de type peu agressive point de chute. L'acier est le meilleur acier inoxydable ; le traitement de surface n'a pas beaucoup d'importance, bien que revêtement de protection, bien sûr, ça ne fera pas de mal. C'est bien si l'équilibrage du couteau est neutre, mais si le couteau est plus grand, alors le centre de gravité peut être sur la lame, sur son talon même, mais pas plus loin. Je préfère un manche avec une finition synthétique dure plutôt que matériau naturel. Une grande garde n'est pas nécessaire, une garde symbolique suffit, mais elle peut ne pas exister du tout. L'évidement sous l'index protégera votre main de manière fiable, l'empêchant de glisser sur la lame. La gaine en matière synthétique vous sera livrée moins de tracas que le cuir, bien que le cuir présente également des avantages (plus de détails à ce sujet dans le chapitre « Fourreau »).

Couteaux militaires. Ce concept est souvent évoqué uniquement pour les couteaux de combat, c'est-à-dire destinés principalement à la guerre et répondant pleinement à cet objectif particulier. De telles idées sont répandues principalement parmi les civils, qui croient que l’armée ne fait que combattre et que tout l’équipement des soldats doit servir exclusivement à cela. Le rédacteur en chef d'un journal militaire, que j'ai persuadé de réfuter des vues aussi primitives, m'a objecté : « Je sais qu'un soldat a besoin d'un couteau pour tuer presque en dernier lieu. Et vous le savez, mais nos lecteurs veulent en savoir plus sur les couteaux destinés à tuer. Ici, je peux librement exprimer mon opinion sur le moment où un soldat utilise un couteau comme arme.

Tout d'abord : le combat, bien qu'il constitue le principal moyen d'atteindre des objectifs militaires, n'est en aucun cas la seule occupation d'un soldat. Reste à savoir si un soldat devra s'engager dans le combat, et encore moins utiliser un couteau, même s'il est un éclaireur ou un parachutiste opérant derrière les lignes ennemies. Mais il doit manger tous les jours, et cela est bien connu de tous. Un soldat a-t-il généralement de nombreuses tâches pour lesquelles il a besoin d'un couteau ? - par exemple, ouvrir un colis, réparer rapidement du matériel, préparer une nuitée. Il n'est pas moins probable que le couteau doive être utilisé pour des opérations de sauvetage, par exemple pour libérer un camarade blessé de l'équipement. Un couteau adapté uniquement au combat est, en règle générale, un outil inutile. Pour m’en assurer, j’ai essayé de comparer les capacités de coupe de plusieurs types de couteaux différents, en décidant de couper une corde de chanvre d’un demi-pouce pliée en quatre comme matériau de test. Un des plus meilleurs couteaux type d'armée que je connais Couteau de combat/utilitaire extrême D2, produit par une société américaine Ka-Bar, en prenant comme modèle un couteau qui avait fait ses preuves pendant la Seconde Guerre mondiale, il s'est avéré être un outil très médiocre. Même si le couteau était tranchant comme un rasoir et faisait un bon travail pour raser les poils de mon avant-bras, je n'ai pas pu couper la corde de chanvre pliée en quatre sur toute la longueur de la lame plutôt petite.

Extrait du livre Où, quand et comment pêcher auteur Ouchakova N I

CHAPITRE 1 RECHERCHEZ LE POISSON VOUS-MÊME, IL N'A PAS BESOIN DE VOUS « Le poisson regarde là où il est le plus profond, et l'homme regarde où il est. » (Proverbe) Tout d'abord, chers pêcheurs, nous vous présenterons quelques règles de base de la pêche dans les eaux de notre pays, les avantages et privilèges des membres des sociétés.

Extrait du livre All Float Tackle auteur Maxime Balachevtsev

Extrait du livre Entretien et réparations mineures de la voiture de vos propres mains. auteur Gladky Alexeï Anatolievitch

A quoi sert un embrayage et en quoi consiste-t-il ? L'embrayage de la voiture est conçu pour déconnecter brièvement le moteur de la boîte de vitesses, ainsi que pour connecter ces unités en douceur lorsque le moteur tourne. Entre autres choses, l'embrayage ne permet pas de changements brusques

Extrait du livre Comment transformer un passe-temps en entreprise. Monétisation de la créativité auteur Anna Tyukhmeneva Extrait du livre Fraises. Expérience croissante auteur Vendu A. N.

Extrait du livre Greffage et regreffe de cultures fruitières et d'arbustes d'ornement auteur Kositsyn Yu. V.

1.6.1. Quel mixeur choisir ? Aujourd'hui, il existe en vente des mélangeurs éprouvés en provenance de Chine, qui ne suscitent généralement aucune plainte. Certes, cette situation n’a pas toujours été le cas, c’est pourquoi je ne recommanderais pas les robinets chinois dans le passé. Maintenant, c’est une autre affaire. Ils

Extrait du livre Ploskorez Fokina ! Creusez, désherbez, ameublissez et tondez en 20 minutes auteur Gerasimova Natalia

Extrait du livre Des raisins sans difficulté auteur Kizima Galina Alexandrovna

Choisir un couteau de cuisine pour les chefs professionnels est toute une science avec sa propre terminologie, ses secrets et ses règles - après tout, pour eux, un couteau est presque une extension de la main. Nous, les gens ordinaires, n'avons pas besoin de comprendre toutes les subtilités de cette science et de disposer d'un ensemble complet d'outils, mais chacun peut apprendre à distinguer les bons couteaux de cuisine des mauvais et créer correctement sa propre « troïka du chef ».

En bref sur l'essentiel

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans un bref cours sur le choix des couteaux et que vous n'avez besoin que d'un seul couteau polyvalent de haute qualité, nous vous proposons les solutions suivantes :

• Meilleur choix pour un homme : le soi-disant "couteau de chef" (couteau de chef, couteau français) de en acier inoxydable 20-25 cm de long (la longueur universelle est de 21 cm ou 8 pouces). Cet outil peut effectuer 80 % de tout le travail : couper, couper, hacher, déchiqueter, battre. Fabricants : les marques les plus chères et les plus anciennes Wusthof et Zwilling J.A. Henckels (photo ci-dessous), catégorie de prix moyen - "Victorinox" et "Arcos", du budget - "Tramontina" assez décent (photo ci-dessous) et "Opinel".

• Meilleur choix pour femme : en nombre écrasant mains féminines Les « barres de cuisine » universelles de 13 à 16 cm de long (ou 5 à 6 pouces) conviennent le mieux. Ce couteau est un croisement entre un couteau de chef classique et une trancheuse, et il fait un excellent travail avec la plupart des types de travaux.

Fabricants : les meilleurs - les mêmes Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, ainsi que F.Dick, Shun, etc., la catégorie de prix moyen - "Victorinox" et "Arcos", du budget - des couteaux de cuisine assez corrects "Tramontina", Trupperware ou "Opinel" en acier au carbone ( la photo ci-dessous est le modèle n°102 avec une lame de 10 cm de long).

Opinel, modèle n°102, 10 cm

• Ensemble de couteaux de base « cuisine trois » : Une troïka de cuisine ou de chef est un ensemble de trois couteaux les plus souvent utilisés à la maison. Il s'agit généralement de :

1. Couteau de chef à usage général - puisqu'il s'agit du couteau le plus important en cuisine, nous examinerons ci-dessous plus en détail la question de savoir comment choisir la copie de bonne qualité ;
2. Serrateur pour couper du pain, ainsi que des feuilletés, des légumes, des fruits de 20 à 26 cm de long - le couteau a une lame dentelée et ressemble un peu à une scie. Il coupe parfaitement le pain sans le froisser et coupe délicatement la peau des tomates et autres fruits et légumes à peau fine. Il n'est pas nécessaire de dépenser beaucoup d'argent pour acheter un tel couteau, l'essentiel est d'en trouver un pour que les dents de la lame dentelée ne soient ni trop grandes ni trop petites. La taille moyenne Par exemple, ce modèle Victorinox a du mordant, mais il n'est pas difficile de trouver des analogues plus abordables.

1. Un couteau pour éplucher les légumes, hacher l'ail et autres « petits » travaux, de 8 à 10 cm (3 à 4 pouces) de long – dépenser beaucoup d'argent pour acheter ce couteau n'a pas non plus de sens, alors prenez celui que vous aimez en apparence et en prix.

Quelques informations plus utiles

Comment choisir le bon couteau de chef qui peut vous servir pendant de nombreuses années, lisez dans le chapitre suivant ou regardez dans le clip vidéo du passionné et spécialiste faisant autorité Andrei Kozlovsky.

8 conseils à connaître avant d'acheter un couteau de chef

Formulons d’abord Exigences générales pour de bons couteaux de cuisine :

• La lame reste tranchante longtemps ;
• Le couteau coupe les aliments facilement et rapidement ;
• La poignée tient confortablement dans la main et ne glisse pas.

Comment comprendre quel couteau de cuisine répond à cette exigence et lequel ne le fait pas ? Voici 8 conseils pour choisir un outil de chef polyvalent.

1. Évaluez votre ancien couteau

Le concept " bon couteau" est en partie subjectif, car même si une personne peut aimer un couteau, une autre personne peut trouver le même outil inadapté à son style de coupe. Par conséquent, vous devez d’abord comprendre et formuler vous-même ce que vous aimez et ce que vous n’aimez pas dans l’ancien instrument.

• Les inconvénients peuvent être les suivants : trop lourd/léger, lame trop longue/courte, la lame s'émousse ou rouille rapidement, le dos frotte le doigt lors d'une coupe prolongée, le manche ou la coupe elle-même n'est pas très confortable, par exemple , le couteau ne coupe pas complètement les aliments lors du hachage, etc. .d.

2. Sélectionnez le type d'acier

La capacité d’un couteau à rester aiguisé pendant longtemps dépend du type et de la qualité de l’acier à partir duquel la lame est fabriquée. Les couteaux de cuisine sont fabriqués à partir du plus différents types l'acier, mais le plus souvent il s'agit de :

1. L’acier inoxydable est le matériau le plus courant et convient mieux à l’utilisateur moyen moderne. L'acier inoxydable s'émousse rapidement (les couteaux de cuisine en acier inoxydable sont généralement affûtés une fois tous les 1 à 1,5 mois), mais ne nécessite pas de soins particuliers ;
2. Acier au carbone (Couteau en carbone) - cet alliage coupe mieux grâce à sa dureté, la lame reste tranchante longtemps, mais en même temps elle est plus fragile, rouille rapidement, réagit aux acides et se recouvre d'une patine, donc elle a besoin soin particulier et une manipulation soigneuse. Mais de nombreux chefs professionnels préfèrent ce type d’acier. La photo suivante montre à quoi ressemble un nouveau couteau en acier au carbone et un couteau noirci recouvert de patine, ce qui, soit dit en passant, n'affecte en rien la qualité de la coupe, mais rend au contraire la lame plus hygiénique et, en notre avis, plus noble en apparence.

• Est-ce que ça vaut la peine d'acheter Couteaux en céramique? À notre avis, il ne s'agit que d'un ajout à l'ensemble de base des couteaux en acier - bien qu'ils restent tranchants longtemps, leurs lames sont trop fragiles et si elles s'émoussent, il sera presque impossible de les affûter à la maison. Cependant, il est judicieux d'acheter des couteaux en céramique bon marché qui peuvent être remplacés périodiquement.

3. Comment inspecter les lames

• Pour bien hacher, en coupant les légumes/fruits jusqu'au bout, et aussi pour conserver l'essentiel du tranchant lors du hachage des os, choisissez un couteau à talon ouvert, c'est-à-dire lorsque la lame est aiguisée du côté pointe jusqu'au talon du traversin. En revanche, la plupart des couteaux de chef sont dotés d'un talon fermé et pour beaucoup cela ne les gêne pas. La photo ci-dessous montre deux types de couteaux de chef – avec un talon fermé et ouvert.

avec talon renforcé ouvert

avec talon renforcé fermé

• Plus la lame est épaisse, mieux c'est ;
• La lame d'un bon chef doit être lisse et celle des couteaux en acier inoxydable de haute qualité doit ressembler complètement à un miroir ;
• Faites attention à la qualité du traitement de la crosse - elle doit être lisse afin que votre doigt ne devienne pas calleux lors d'une coupe longue.

4. Gérer l’inspection

• Les outils de la plus haute qualité sont forgés à partir d'une seule pièce d'acier qui traverse tout le couteau, de la pointe à l'extrémité du manche. Ainsi, une partie de l'acier se trouve à l'intérieur du manche entre deux plaques. Ce fragment est appelé jarret complet. Si l’acier ne va pas jusqu’au manche, on parle alors de demi-tige. Les outils à tige pleine sont mieux équilibrés, c'est véritablement un indicateur de qualité, mais ils sont nettement plus chers.

• Le manche du couteau doit être solide, bien soudé, solide - il ne doit pas y avoir le moindre espace ou trace de soudure au niveau des joints des pièces. Un manche mal soudé se détachera avec le temps et la coupe du couteau deviendra moins efficace en raison d'une diminution de la force de pression exercée sur celui-ci ; de plus, la saleté commencera à s'accumuler au niveau des articulations du manche.
• Gardez également à l'esprit que le matériau ne doit pas être glissant ou devenir glissant à cause de la pénétration d'huile sur la poignée.
• Quant au matériau des revêtements, les matériaux les plus couramment utilisés aujourd'hui sont le plastique, le bois ou le caoutchouc. Le plastique, un composite de plastique et de bois, et le caoutchouc dur sont peut-être les meilleures options.

5. Test d'équilibre

Si vous cherchez à acheter un nouveau couteau de haute qualité, essayez d'utiliser l'exemple de votre ancien chef (si vous en avez un) pour déterminer quel type d'équilibre de couteau vous souhaitez : un avec un manche plus lourd, un avec une lame plus lourde, ou un avec une lame et un manche équilibrés. On pense qu'un couteau équilibré est plus pratique à utiliser, et pourtant il s'agit d'un indicateur très individuel. Et malheureusement, un couteau équilibré n’est pas si facile à trouver, même parmi les articles coûteux. Pour tester le couteau, vous devez placer le couteau avec un mitre sur votre doigt comme indiqué sur la photo ci-dessous et essayer de « rattraper » la balance. Si le couteau ne tombe pas, il s'agit probablement d'un excellent spécimen. (attention, gardez à l'esprit qu'un couteau pas cher tombera tout de suite).

6. Quelle doit être la longueur de la lame ?

• Plus la main du cuisinier est grande, plus taille plus grande lames qu'il peut se permettre, et vice versa que main plus petite- plus l'outil doit être petit, bien que ce ne soit bien sûr pas une règle, mais plutôt une recommandation pour les cuisiniers non professionnels ;
• Les petits couteaux de cuisine sont plus sûrs, mais les plus grands peuvent couper plus de nourriture à la fois ;
• Gardez à l’esprit que la longueur de la lame des couteaux européens est le plus souvent mesurée en pouces. Les chefs mesurent généralement 8, 10 et 12 pouces de long.

7. Japonais ou européen ?

Les couteaux de chef sont divisés en trois groupes : japonais, européens (occidentaux) et couteaux fabriqués au Japon, mais adaptés pour les « européens ». Sur cette photo, vous pouvez voir la différence entre l'hybride (Misono) et l'Euro-chef typique de Henckels.

• À la maison, il est préférable d'avoir un chef de type européen (occidental), car hacher des légumes ou, par exemple, découper du poulet leur est beaucoup plus pratique en raison de la forme arrondie du tranchant et de la lame aiguisée des deux côtés.
• Les couteaux japonais traditionnels conviennent mieux aux vrais connaisseurs de l'art du couteau et aux amateurs. cuisine japonaise. Le « japonais » classique a un affûtage de lame unilatéral, un dos très épais, la forme du tranchant est presque droite et il ne peut être affûté que sur des pierres à eau. La principale façon de travailler avec lui est les mouvements verticaux, c'est-à-dire pratiquement le hachage. En général, cet instrument ne peut pas être qualifié de généraliste.
• Voici une autre catégorie Couteaux japonais, c'est-à-dire les couteaux hybrides de style occidental, ont gagné en popularité dans le monde entier et sont appréciés pour leur acier de très haute qualité qui conserve un avantage pendant longtemps. Mais ils ont un gros inconvénient : ils restent très exigeants en termes de soins. Les couteaux japonais les plus célèbres sont fabriqués par Misono (photo ci-dessus) et Shun.

Si le sujet des couteaux japonais vous intéresse, nous vous proposons de regarder une revue vidéo d'un chef européen et d'un hybride japonais dans un style occidental.