Молекулын гастроном гэж юу вэ, тусгай жор.

Нөхцөл " молекул хоол"21-р зууны эхэн үе хүртэл байгаагүй. 1988 онд Унгарын физикч Николас Курти, Францын химич Херве Тис нар хоол хийх физик, химийн талуудын талаар хэд хэдэн шинжлэх ухааны семинарт зориулж материал дээр ажилласан. Тэд яг юу хийж байгааг нь илэрхийлэх нэр томьёо хэрэгтэй гэсэн дүгнэлтэд хүрчээ.Ингэж л “молекул ба физикийн гастроном” гарч ирж, хоолны өөрчлөлт, хоол хүнс хэрэглэхтэй холбоотой мэдрэхүйн үзэгдлүүдийг судалжээ. 1998 онд Николас Куртиг нас барсны дараа Херве Тис нэрээ богиносгож, аль хэдийн танил болсон "Молекулын гастрономийг" үлдээжээ.

Төслийн хүрээнд эрдэмтэд, тогооч нар хоол хийх явц дахь химийн урвал, хүнсний дулаан дамжуулалт ба конвекц, амт (тогтвортой байдал, хадгалалт, харилцан хамаарал), орц найрлагын бүтэц, хоол болон шингэний харилцан үйлчлэл зэргийг судалжээ. Жишээлбэл, ногоон ногоо хийхдээ давс нэмэх шаардлагатай, эсвэл шарсан мах нь нүх сүвийг битүүмжилж, чийгийг ууршуулахаас сэргийлдэг гэсэн дүрмийг төсөлд няцаасан.

90-ээд оны сүүл, 2000-аад оны эхээр "молекулын хоол" гэсэн нэр томъёо нь зөвхөн шинжлэх ухааны судалгаанд тархаад зогсохгүй тухайн үеийн тэргүүлэх тогооч нарын ажиллаж байсан хоолны хэв маягийг илэрхийлж эхэлсэн. Ашиглаж байна шинжлэх ухааны нээлтүүд, шинэлэг тоног төхөөрөмжболон үйлдвэрлэлийн гидроколлоидууд, тэд танил тавагны хэлбэр, агуулгыг өөрчилсөн. Олон тогооч нар "молекулын хоол" гэсэн нэрийг хүлээн зөвшөөрөөгүй бөгөөд өөрсдийн хэв маягийг дараах байдлаар тодорхойлсон.
Авангард хоол
Хоолны конструктивизм
Туршилтын гал тогоо
Шинэ гал тогоо
Техно-сэтгэл хөдлөлийн хоол
Гэсэн хэдий ч бүх хэв маягийг нэгтгэсэн ганц нэр байхгүй тул "молекулын хоол" гэсэн нэр томъёог ерөнхийд нь (ялангуяа сэтгүүлзүйн нийгэмлэгт) ашиглаж эхэлсэн.

Дашрамд хэлэхэд, ихэвчлэн молекулын гастрономтой холбоотой тогооч нар: Хестон Блументал, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Грант Ашатс, Хуан Мари Арзак нар өөрсдийгөө "молекулын тогооч" гэж үздэггүй бөгөөд энэ нэр томъёоноос өөрсдийгөө салгах гэж оролддог.
"Модернист хоол" ном гарахаас өмнө түүний зохиолч Натан Мирволд түүний хоолны хэв маягийг молекул гастроном гэж тодорхойлохгүй байх гэж найдаж байгаагаа хэлэв.

Техникчид молекулын гастрономийн талаар илүү ихийг хэлж чадна:

Цөцгий сифон ашиглах (C нүүрстөрөгчийн давхар исэлэсвэл NO2) хөөс ба эспум үүсгэх
Шингэн азот (хөлдөөх, гайхалтай тэжээл)
Эсрэг тор
Бага температурт хоол хийх (Sous Vide технологи)
Усгүйжүүлэх
Центрифуг хийх
Орчин үеийн гидроколлоидуудын оролцоотой гелаци
Лецитин ашиглан хөөс үүсгэх
Бөмбөрцөгжилт
Трансглютаминаза ашиглан махыг холбох
Үйлчлэх шинэ техник
Амтыг хослуулах аргыг ашиглан найрлагын хослолууд.

Мэдээжийн хэрэг хэн ч оливын тосоор гель эсвэл цас хийж болно.
Гэхдээ зөвхөн арга, технологи, хамгийн чухал нь амтлах мэдрэмж нь таныг нэгдүгээр зэрэглэлийн тогооч болгоно.

Hervé Thys-ийн "Молекулын хоол боловсруулах" номын англи хувилбарын өмнөх үг

"Энэ номонд миний өгсөн анхны гарчиг бол Casseroles et éprouvettes: сав, туршилтын хоолой.
Төгс өөр өөр ангилалГал тогоо эсвэл лабораторид ойр орчмоос нь олохгүй тоног төхөөрөмж. Наад зах нь шинэ нээгдэхээс өмнө ийм байсан. шинжлэх ухааны сахилга бат, молекул гастроном гэж нэрлэдэг. Би нэр томъёоны гарал үүслийн талаар хэдэн үг хэлье.

1988 онд Николас Курти (Оксфордын Их Сургуулийн физикч) бид хоёр хоол хийх физик, химийн асуудлын талаархи анхны цуврал эрдэм шинжилгээний семинарт материал бэлдэж байсан бөгөөд бидний юу болохыг илэрхийлэх нарийн нэр томъёо хэрэгтэй гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн. хийж байна. Брилли-Саварины "Амтлах сэтгэл судлал" (1825) номонд бичсэн гастрономийн сонгодог тодорхойлолтыг бид санаж байна.

“Хоолны салбар бол хүний ​​хоол тэжээлийн талаарх мэдлэгийг нэгтгэсэн шинжлэх ухаан юм. Үүний зорилго нь хангах явдал юм хамгийн сайн сонголттүүний амьдралд зориулсан бүтээгдэхүүн. Хоол хүнсээ олж авдаг, боловсруулдаг, бэлтгэдэг хүн бүр тодорхой зарчмуудыг баримталснаар энэ зорилгод хүрдэг.
Гастрономийн нэг хэсэг нь:
Байгалийн түүх (хуучирсан байгалийн түүх) - хүнсний бүтээгдэхүүнийг ангилдаг
Физикчид - эдгээр бүтээгдэхүүний найрлага, чанарыг шалгадаг
Хими - тэдгээрийг янз бүрийн шинжилгээнд хамруулдаг.
Хоол хийх - аяга таваг хийж, амттай хослолыг бий болгох
Эдийн засаг - хямд худалдан авах, илүү үнэтэй зарах, эрэлт хэрэгцээтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх арга замыг хайж олох
Эцэст нь улс төрийн эдийн засаг, учир нь энэ нь бүхэл бүтэн үндэстнүүдийн хооронд орлогын эх үүсвэр, солилцооны боломжийг бий болгодог.

Энэ үүднээс авч үзвэл чанасан өндөг нь эх Ореиллер де ла Белле Аурорегийн хүндэтгэлд зориулан бэлтгэсэн Брилли-Саварин гэх мэт гайхалтай амтат хоолтой адил хоол боловсруулахад хамааралтай бөгөөд энэ нь чихмэл хийсвэр боовны дэр юм. 7 зэрлэг амьтны мах, галуу, трюфельтэй. Аль ч тохиолдолд "оюуны мэдлэг" шаардлагатай бөгөөд өндөг бэлтгэх зарчмуудыг ойлгох нь хүмүүст илүү ашигтай байдаг. Хэрэв танд байгаа бүх зүйл бол өндөг бол яаж хоол хийхээ илүү сайн мэдэх болно.

Ингээд бид төслийнхөө эхний хэсгийг оллоо. Гэхдээ энэ нь ямар төрлийн хоол хийх вэ? Тухайн үед “молекул” гэдэг нэр томьёо (молекул биологи, молекул эмбриологи гэх мэт) маш их алдартай байсан бөгөөд энэ нь бидний судалгааны цар хүрээг хязгаарлах шаардлагатай байв. Би "молекулын хоол боловсруулах" гэсэн нэрийг санал болгосон боловч Николас "молекул" гэсэн нэр томъёо нь химитэй ойролцоо байна гэж андуурч, "молекулын болон физикийн хоол" гэж нэмсэн. Бид хоёр дахь сонголтыг ашиглаж эхэлсэн ч энэ нь хэтэрхий эвгүй байсан. Молекулуудын бүтэц, зан үйлийн шинжилгээ нь физикийн шинжлэх ухаанд нөлөөлсөн тул 1998 онд Николас нас барсны дараа би семинарт товчилсон хэлбэрийг ашиглахаар шийдсэн. Ийнхүү молекулын гастрономийг бий болгосон.

Яагаад "молекул хоол" хийж болохгүй гэж? Учир нь энэ бол мэргэжил, урлаг, гэхдээ шинжлэх ухаан биш юм. Молекулын гастрономийг хоол хийх технологитой андуурч болохгүй, үүнээс гадна энэ нь илүү өргөн хүрээг хамардаг. Жишээ нь, яагаад дарс, хамт өндөр агуулгатайТаннин нь хүчиллэг боолттой салат дагалдвал тааламжгүй амтыг олж авдаг уу? Энэ нь хоол хийх, хоол хийхтэй ямар ч холбоогүй юм.

Молекулын гастрономийн талаар юу хийдэг вэ? Мөн бидний сайн мэддэг хүнсний шинжлэх ухаанаас юугаараа ялгаатай вэ? Энэ асуултын хариулт нь түүхийн үүднээс авч үзэх боловч ерөнхийдөө хүнсний шинжлэх ухаан нь хүнсний найрлага, бүтцийг судалдаг бол молекул гастрономи нь хоол хүнс хэрэглэхтэй холбоотой хоолны өөрчлөлт, мэдрэхүйн үзэгдэл юм."

Молекулын хоол бол зөвхөн 20-р зууны төгсгөлд гарч ирсэн хоол хийх тусдаа салбар юм. Энэ нь бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд физик, хими ашиглахад суурилдаг. Молекул гастрономийн анхны хоолыг Английн алдартай рестораны тогооч Хестон Блюментал бэлтгэсэн бөгөөд түрс, цагаан шоколаднаас мусс бэлтгэсэн байна. Энэ хоёр бүтээгдэхүүн хоёулаа ижил аминуудтай байдаг тул сайн холилддог.

Энгийн молекул гастрономийн жоруудын онцлог нь зөвхөн байгалийн орц найрлагатай байдаг. Бүтээгдэхүүнд хүссэн амтыг химийн аргаар өгдөг түргэн хоолны салбараас ялгаатай нь молекулын хоол, түүний дотор эхлэгчдэд зориулсан жор нь химийн нэмэлтийг ашиглахыг зөвшөөрдөггүй бөгөөд байгалийн гаралтай орц найрлагыг нэмснээр хүссэн амтыг олж авдаг.

Молекулын хоол хийх нь зөвхөн эхлээд харахад төвөгтэй мэт санагддаг. Үнэн хэрэгтээ, хэрэв та хоол хийх энэ салбарын үндсийг мэддэг бөгөөд тогооч нарын зөвлөмжийг ашигладаг бол гэрийн гал тогоонд хөөсөн төмс, өргөст хэмхний амттай вазелин, тэр ч байтугай далайн хоолны сиропоор хөөсөрсөн мах хийж болно.

Хэрэв та өөрийгөө болон хайртай хүмүүсээ ер бусын оройн хоол, үдийн хоол эсвэл өглөөний цайгаар зугаацуулахыг хүсч байвал молекул хоолны хоол бэлдээрэй - манай хоолны вэбсайтаас гэртээ хоол хийх жорыг олох болно.

Молекулын хоол ба тэдгээрийн нэрс

Молекул хоол бий болсноос хойш бараг хорин жилийн турш дэлхийн шилдэг ресторануудын тогооч нар хооллох бус харин зочдыг гайхшруулах зорилготой олон арван өвөрмөц хоол боловсруулсан. ер бусын амтболон бүтээгдэхүүний хослол. Гэртээ бэлтгэж болох хамгийн энгийн молекул хоолны хоолны нэрс:

• Fudge өндөг;
• улбар шар өнгийн спагетти;
• Кофены мах;
• Халуун ногоотой шоколад, чинжүү трюфель;
• Улаан лоолийн вазелин.

Гэрийн эзэгтэй бүрийн гал тогооны өрөөнд байдаг багаж хэрэгслийг ашиглан та хоол хийж болно молекул хоолМанай вэбсайтад байрлуулсан зураг бүхий жорын дагуу.

Фото зураг бүхий молекул хоолны жор

Молекулын гастрономийн хоол хэрхэн бэлтгэхийг сонирхож буй хэн бүхэнд зориулж гэрийн жорыг Make-Eat хоолны вэбсайтаас олж болно. Ялангуяа хоолны туршилт хийх дуртай, хайртай хүмүүсээ ер бусын хоолоор гайхшруулах дуртай хэрэглэгчдэд зориулж бид гэртээ хэрэглэж болох гэрэл зургийн хамгийн шилдэг, энгийн молекул жоруудыг цуглуулсан.

Дараах шинж чанаруудыг анхаарна уу.

• Өөрөө хоол хийх энгийн хоолхэдэн цаг шаардаж болно;
• Молекулын хоол хийх жорыг граммаар нь дагаж мөрдөх ёстой, учир нь санал болгож буй хэмжээнээс дээш нэмсэн орцуудын аль нэгийг нь бага зэрэг дусал ч гэсэн бүтээгдэхүүний амтыг эрс өөрчилж болно;
• Гэртээ молекул гастрономийн хоол бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй байж магадгүй юм тусгай төхөөрөмжнэмэлт худалдан авах шаардлагатай.

Үгүй бол сонирхолтой, ер бусын молекул хоолны хоол хийхийн тулд танд зөвхөн багц хэрэгтэй. шаардлагатай бүтээгдэхүүнмөн туршилт хийх агуу хүсэл. Тиймээс, хэрэв та гайхалтай мэдрэмжийг мэдрэхийг хүсч байвал олон шинэ баримтуудыг олж мэдээрэй эрүүл хооллолтХоолны таашаал авч, манай вэбсайтын хуудсуудыг гүйлгээд сонгоорой шилдэг жор-тай алхам алхмаар тайлбарболон гэрэл зураг.

Make-Eat хоолны портал нь хоол хийх явцыг огт өөр нүдээр харах боломжийг олгодог, гэнэтийн хоолны хослолоор хийсэн молекул коктейлийг багтаасан хамгийн том жор цуглуулга юм. Оролдоод үз, тэгвэл та энэ нь ямар сонирхолтой, сэтгэл хөдөлгөм, амттай болохыг өөрийн туршлагаас харах боломжтой болно! зарцуулсан цаг нь хоол хийх үйл явц болон хоол өөрөө аль алинд нь хүлээн авсан таашаал нөхөх илүү байх болно!

Манай порталын ажилтнууд танд зориулж нийтлэхийн тулд маш их хүчин чармайлт гаргадаг сонирхолтой жор, анхны чимэглэл болон бусад ашигтай материалгэртээ хоол хийхтэй холбоотой. Бид орчин үеийн ертөнцөд таны найдвартай хөтөч болно гэдэгт чин сэтгэлээсээ найдаж байна сонгодог хоол, мөн та бидний байнгын уншигч болох болно.

Өнөөдөр би гэртээ хийж болох хэд хэдэн молекул гастрономийн жорыг танд хүргэхийг хүсч байна.

Молекул гастрономийн үүслийн шалтгааныг товчхон сануулъя.

Молекулын хоол хэрхэн үүссэн бэ?

Хоолны шинэ чиг хандлагыг бий болгохын тулд химич, тогооч нарын хийсэн титаник ажлын талаар асар их хэмжээний материалыг уншиж болно. Гэсэн хэдий ч үнэн ихэвчлэн тохиолддог шиг "газар дээр хэвтэж байдаг".

Дэлхий даяар рестораны брэндүүд том асуудалтай тулгарсан: шинэ мянганы эхэн үед Франц, Итали, Лондон, Мадрид, Токио, Хонг Конгийн алдартай ресторануудын цэсүүд сиамын ихрүүд шиг адилхан болсон. Аль ч улсад ирсэн ресторан нь ижил төрлийн хоолоор үйлчилдэг (нутгийн амтыг бага зэрэг өөрчилсөн).

Азийн хоолыг Европын хоолтой хольж, Латин Америкийн хоолыг бага зэрэг нэмээд гар хийцийн хоолоор амтлаарай. Гэсэн хэдий ч энэ зам өөрийн гэсэн логик төгсгөлтэй байдаг - амтыг механик холих нь төгсгөлгүй байж болохгүй. Тэр үед бид химийн технологид шилжихээр шийдсэн. Өөрөөр хэлбэл, молекул гастрономийн гарал үүсэл нь үйлчлүүлэгчээ татах, оросоор ярихад илүү их орлого олох гэсэн энгийн хүсэлд оршдог.

Тиймээс молекулын гастрономийн гол үүрэг бол хооллох биш харин гайхшруулах явдал юм. Гайхах юу байна - гайхшруулах!

Жишээлбэл, хуурай лудагаас үүссэн утаа (уур) нь зөвхөн амтыг хурцалж өгдөг төдийгүй хүний ​​бүх мэдрэхүйд нэг дор нөлөөлдөг. Хуурай мөс авч, дээр нь анхилуун үнэртэй ус, холимог асгаж үзээрэй - тэгвэл таны ширээний эргэн тойронд зүгээр л ид шидийн аура гарч ирнэ. Ресторануудын нэг нь хуучин байшинд шатаж буй задгай зуухны үнэрийг санал болгодог.

Ногоон цайны анхилуун үнэртэй meringue хэрхэн бэлтгэхийг эндээс үзнэ үү: бөмбөлөг муссыг шүршигчээс халбагаар шахаж, шингэн азотоор эмчилж, шохойн цэцэг, жимсний мөн чанарыг бага зэрэг цацна. Үр дүн нь шар тос шиг хатуу, гайхалтай амттай зайрмаг юм. Энэ "зайрмаг" хэлэнд хүрмэгц тэр даруй уусдаг. Амт, үнэр, тэг калори байсан. Зүгээр л төгс амттан.

Моуссын лаазыг хараад та гайхсан байж магадгүй, гэхдээ молекулын хоолонд хамгийн энгийн (ердийн) хүнсний бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Би эмульсжуулалтын талаар ярьсан гэдгийг санаарай - энэ нь янз бүрийн шингэнд шар буурцагны лецитин нэмэх явдал юм. Энэ нь жүүс, сүү гэх мэт байж болно. Үр дүн нь тусдаа таваг байж болохуйц маш сайхан хөөстэй тавиур юм, эсвэл энэ нь гоёл чимэглэл, нэгэн зэрэг олон аяганд "гайхах" болно.

Ийм хөөстэй үүл хийх нэг жор энд байна.

Танд хэрэгтэй болно:

• Нимбэгний шүүс - ½ аяга
• Ус - ½ аяга
• Шар буурцагны лецитин - 3 халбага

*Шар буурцагны лецитиныг өнөөдөр үнэ төлбөргүй худалдан авч болно. Химийн нэрс таныг айлгах хэрэггүй.

Нимбэгний шүүс, усыг хольж, энэ хольцонд лецитин нэмээд цагаан хөөс үүсэх хүртэл холигчоор цохино.

Ингээд л боллоо - үүл бэлэн боллоо.

Үүнийг амттан болгон идэж болно. Эсвэл ямар ч хоолыг энэ "үүлээр" чимэглээрэй. Нимбэгний хөөс нь бяслаг, мах, загасны хоолыг сайн нөхөх болно.

Загас молекулын үүлний дор иймэрхүү харагддаг.

Та аль хэдийн таамаглаж байсанчлан үүл нь зөвхөн нимбэг биш байж болох юм - ямар төрлийн шүүс хэрэглэх нь хөөсийг тодорхойлно.

Жишээлбэл, одны гоньд, шанцайнаас бэлтгэсэн молекул хөөс бэлтгэх жор энд байна.

Танд хэрэгтэй болно:

• Ус - 1 шил
• Шар буурцгийн лецитин - 5 гр
• Шанцай - 1-1.5 саваа
• Од гоньд - 4-5 од
• Элсэн чихэр - амсах болно.

Хөөс бэлтгэх:

1. Саванд ус (1 стакан) халааж, усанд шанцай, одны гоньд хийж, 15-20 минут буцалгана. Амт нь: усанд хангалттай анхилуун үнэр байгааг мэдэрмэгц халуун ногоогоо авч, элсэн чихэр (амтлах) болон лецитин нэмнэ.
2. Бэлтгэсэн усаа хутгагч руу хийнэ, хутгаж эхэлнэ (холигчны өнцгийг өөрчилж үзээрэй).

Молекулын хөөс бэлэн боллоо.

Та мөн молекулын хөөсийг хөлдөөж, хүнсний баримал (чимэглэл, амт) авах боломжтой.

Эсвэл энд энгийн жор байна.

Авах: бууцай, нимбэгний шүүс - амсах болно, бага зэрэг чидун, давс, чинжүү - амсах болно. Би хичнээн найрлага авахаа бичээгүй - үүнийг өөрийн үзэмжээр хий. Бүх найрлагыг хутгагчинд хийж, цөцгийтэй болтол нь хутгаж, давс, перцээ амтлаарай. Дутуу гэж бодсон зүйлээ нэмээд дахин цохино. Үүссэн шимийг тавган дээр тавиад (аягаанд хийсэн нь дээр), цөцгий дээр нэг хэсэг моцарелла (эсвэл өөрийн сонгосон бяслаг) хийж, ургамлаар чимэглээрэй. Гайхах хэрэггүй - энэ бол аль хэдийн молекулын хоол юм.

Жишээлбэл, бууцайг хутгагч, хэдэн халбага нунтаглана нимбэгний шүүс, чидун жимсний тос, давс, чинжүү нь халбага. Цөцгийтэй масс үүсэх хүртэл бүгдийг нь цохино. Цөцгийтэй хольцыг завсарлагатай тавган дээр тавиад дээр нь дугуйлан моцарелла бяслаг хийнэ. Базилик эсвэл аругула навчаар чимэглээрэй.

Эсвэл бөмбөрцөг гэж нэрлэгддэг арга: кальцийн лактат эсвэл натрийн алгинатыг шингэнд (шөл, жүүс, цай гэх мэт) нэмж, сайтар хольж, саванд маш болгоомжтой хийнэ. хүйтэн ус, үүнд кальцийн хлорид эхлээд уусдаг. Юу болохыг та мэдэх үү? Эдгээр нь анхны шингэн (шүүс, сүү гэх мэт) нимгэн хальсанд ороосон бөмбөг хэлбэртэй банш юм.

Лактат эсвэл алгинат шаарддаггүй бусад молекул гастрономийн заль мэх байдаг. Халуун бялуунд бага зэрэг ром шахаж үзээрэй (бөглөхдөө хагас шил биш, харин зуурсан гурил руу тарина). Та бялууг хялбархан худалдаж авах боломжтой гайхалтай үнэрмөн тэд зүгээр л агаартай болно.
Эсвэл одоо гадаа зун болж байна - шарсан мах хийх цаг болжээ. Тариур болон байгалийн хан боргоцойны шүүсний тусламжтайгаар та kebab-аа мартагдашгүй бүтээл болгон хувиргах болно.

Одоо зарим молекул гастрономийн жорууд.

Молекулын гастрономийн жор

Улаан луувангийн түрс

• натрийн алгинат - ½ халбага;
• кальцийн хлорид - ½ халбага;
• хүйтэн ус - 2.5 аяга;
• лууван - 3 ширхэг. дундаж хэмжээ;
• цагаан гаа - нэг хэсэг, ойролцоогоор 3 см.

Молекулын түрс бэлтгэх:

1. Лууван, цагаан гаа хальсалж, цавчих.
2. Холигчоор бид лууван, цагаан гаанаас нухаш бэлтгэдэг.
3. Нухаш руу нэг аяга ус нэмнэ (та хольцоос 1 аяга авах хэрэгтэй).
4. Нухашыг устай хольж, шүүнэ.
5. Шүүсэн нухашаа 1 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Энэ хугацаанд нухаш тогтсон байх ёстой бөгөөд үүнээс агаар гарах болно.
6. Хөргөгчөөс нухашаа аваад түүнд натрийн алгинатыг сайтар нэмж, аажмаар сайтар холино.
7. Нухашыг уян хатан (жишээлбэл, хуванцар) саванд хийнэ. Лонхны таг нь нүхтэй байх ёстой. Нүхний диаметр нь таны тугалын диаметр юм.
8. Нэг аяганд хоёр аяга хүйтэн ус хийнэ, энэ усанд кальцийн хлоридыг уусгана.
9. Одоо бид түрс хийж байна - лонхноос нухашыг шахаж ав хүйтэн уснэг дусал. Нухаш нь хүйтэн устай хүрэлцэх үед өндөг үүснэ.
10. Түрсийг болгоомжтой шүүж, цаасан алчуур дээр тавь.
11. Дараа нь илүүдэл чийгалчууранд шингэсэн түрс нь аяга таваг засах эсвэл бие даасан таваг болгон ашиглаж болно.

Маргад эрдэнийн спагетти хоолны дэглэм

Энэ хоол бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• Ус - дор хаяж ½ шил;
• Аругула - 1.5 аяга;
• Агар-агар - 2 гр.

Мөн тусгай тариур, тусгай хоолой. Хэрэв тусгай зүйл байхгүй бол IV системээс эмнэлгийн тариур, хоолой хийх болно. Системийг хэмжих хоолойд хуваах шаардлагатай (хоолойн урт нь ирээдүйн спагеттигийн урт юм).

Спагетти хоол хийх:

1. Аругулаг устай хольж, хутгагчаар сайтар нунтаглана (нухаш хүртэл). Та уян хатан нухаш авах хэрэгтэй. Хэрэв хангалттай ус байхгүй бол (¼ аягаас илүүгүй) нэмээд холигчоор дахин холино.
2. Зузаан ёроолтой саванд нухаш хийж, агар-агар нэмээд буцалгана.
3. Холимог саванд хийнэ, тариурыг халуун нухашаар дүүргэнэ. Нухашыг хуруу шилэнд шахаж хийнэ.
4. Тариураас нухаштай хоолойг аваад хөргөх хүртэл (3 минут орчим) хүйтэн усанд хийнэ. Нухаш хөргөж байх хооронд дараагийн "гоймон" хийнэ.
5. Бид спагеттиг хоолойноос гаргаж авдаг: тариурыг агаараар дүүргэж, хөргөсөн нухаштай хоолойг тариур руу холбож, спагеттиг хоолойноос болгоомжтой шахаж ав.

Хэрэв та ногоон спагеттид дургүй бол жүрж гэх мэт хоол хийж болно.

Улбар шар өнгийн спагетти

Энэ хоол бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• жүржийн шүүс - 250 мл;
• Агар-агар - 1 халбага;
• Элсэн чихэр, халуун ногоо - амсах болно.
• Аругула спагеттитэй адил танд тариур, хоолой хэрэгтэй болно.

Спагетти хоол хийх:

1. Хэрэв та шинэхэн шахсан жүүсээр хоол хийж байгаа бол бэлэн спагеттид маш тод улбар шар өнгийн тэмдэглэл байхгүйн тулд усаар бага зэрэг шингэлэх нь дээр (30% -иас ихгүй). Амт нь элсэн чихэр нэмнэ.
2. Шүүсийг зузаан ёроолтой саванд хийнэ, хайруулын тавган дээр гал дээр тавь. Шүүсний температурыг 50-60 градус болгож, шүүсэнд агар-агар нэмээд сайтар холино.
3. Агар-агар ууссаны дараа савыг галаас аваад шүүс нь хатуурч эхлэх хүртэл хүлээнэ үү (бага зэрэг).
4. Одоо спагеттигаа өөрсдөө чанаж идэцгээе. Уг процесс нь хоолны дэглэмийн аругула спагетти хийх жортой төстэй юм: тариур, хоолой, хүйтэн ус, хоолны дуршил.

Мөн өнөөдрийн хамгийн сүүлийн жор. Эдгээр нь коктейль юм.

Жимс, сүүтэй коктейль бэлдье

Танд хэрэгтэй болно:

• Жимс (таны амтанд) - 1 аяга (шоо дөрвөлжин хэрчсэн);
• Сүү - 1 шил;
• ксантан бохь - 1 гр;
• Элсэн чихэр - амсах болно;
• Мөс - 6-8 шоо.

Коктейль бэлтгэх:

1. Жимс, сүү, элсэн чихэр зэргийг хутгагч саванд хийж, 1 гр бохь нэмнэ.
2. Цохих.
3. Шилэн аяганд хийнэ, гаа мөчир, жимсний зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Та: "Молекул хоол хаана байна вэ? Энэ бол зүгээр л сүүний коктейль!"
Онцлох үйл явдал бүхэлдээ инээдмийн кинонд бий. Ороод үз, ялгааг мэдэр.

Би саяхан Францын “Тогооч” киног Жан Реногийн гол дүрд тоглосон. Тэгээд анх удаа тэндээс молекул гастрономийн тухай сонслоо. Энэ нь юу вэ, ийм хоол хэрхэн бэлтгэх талаар уншина уу.

Зоогийн газарт тогооч танд гайхалтай "ямар нэгэн зүйл" өгөхөд энэ нь юугаар хийгдсэн, махны хөөсөөр дүүргэсэн нь тодорхойгүй бөгөөд үүнийг молекулын хоолны хоол гэж бахархалтайгаар нэрлэдэг - гайхах зүйл бий.

Гэвч үнэн хэрэгтээ молекулын хоол хийх нь төсөөлж байгаа шиг тийм аймшигтай биш юм. Түүний үйлдэл нь "молекул" гэдгийг мэддэггүй байсан ч гэрийн эзэгтэй бүр үүнийг хэрхэн ашиглахаа мэддэг.

Та бүгд загасны амтлагч хийсэн үү? Энд! Энэ бол молекулын хоол боловсруулах ухаан юм.

Молекулын гастрономийг юу гэж нэрлэдэг вэ?

Молекулын хоол бол хоол хийх онцгой арга юм. Энэхүү гал тогоо нь хоол хүнс бэлтгэх явцад тохиолддог химийн болон физикийн процессуудад онцгой анхаарал хандуулдаг. Энэ бүхэл бүтэн шинжлэх ухаан, тодорхой боловсруулалтын аргын нөлөөгөөр бүтээгдэхүүний өөрчлөлтийг судалдаг. Молекулын гастрономийн мэргэжилтнүүд энэ бүх мэдлэгийг практикт идэвхтэй ашиглаж, бидний мэддэг бүтээгдэхүүний талаархи санаа бодлыг эвддэг. Тууштай байдал нь хамгийн түрүүнд ирдэг: хатуу бүтээгдэхүүн нь шингэн болж, өтгөн бүтээгдэхүүн нь хөөсөрч, шингэн бүтээгдэхүүн нь чулуу болж хувирдаг.

Үндсэн техникүүд

Молекулын хоол нь хоол хүнсийг ихээхэн өөрчилдөг ч тэднээс хийсэн хоол нь эрүүл байдаг. Наад зах нь энэ чиглэлээр ажилладаг тогооч бүр хоолоо аль болох эрүүл байлгахыг хичээдэг.

Sous vide технологи- хамгийн алдартай технологийн нэг. Товчхондоо: бүтээгдэхүүнийг битүүмжилсэн вакуум сав баглаа боодолмөн бага температурт усан ваннд удаан хугацаагаар хооллоорой. Энэ хоол хийх явцад мах, жишээлбэл, үгээр илэрхийлэхийн аргагүй зөөлөн, бүх зүйл болдог ашигтай шинж чанаруудтэр түүнтэй хамт үлдэнэ.

Бүтцийн хэрэглээ:Бүтээгдэхүүний шинж чанарыг өөрчилдөг бүтээгдэхүүнд тусгай бүтэц нэмдэг: тэдгээр нь шингэнээс вазелин хийж, өөх тосыг арилгадаг ...

Гель хийх:Энэ зорилгоор шингэн бүтээгдэхүүнийг гельтэй төстэй болгодог тусгай бодисуудыг ашигладаг. Энэхүү техникийг молекул гастрономийн гуру Хестон Блюменталын алдарт хоол болох "Халуун ба мөстэй цай" бүтээхэд ашигласан. Нэг аяганаас уухдаа эхлээд хүйтэн, дараа нь халуун цай. Үнэн хэрэгтээ аяганд шингэн биш, харин хоёр гель цутгаж, өөр өөр нягтралаас болж холилддоггүй. Мөн амт нь ердийн цайнаас ялгагдахгүй.

Хөөсрөх:бүтээгдэхүүн дамждаг тусгай төхөөрөмж: цөцгий эсвэл сифон, хөөс гаргаж авдаг. Үүнтэй ижил аргыг ашиглан янз бүрийн мусс үүсгэдэг. Кремерээр хийсэн бүх хоолыг эспума гэж нэрлэдэг.

Шингэнийг арилгах:Шингэн азот эсвэл хуурай мөс нь энэ асуудалд молекулын тогоочдод тусалдаг. Бусад техникүүд байдаг, жишээлбэл, сублимация. Эсвэл ууршуулагч ашигладаг.

Эдгээр бүх техник нь хоолны бүтцийг өөрчлөхөөс гадна амтыг нь төвлөрүүлдэг. Заримдаа нэг гель өндөг рүү хазаад бид хэл дээр жинхэнэ амтыг мэдрэх болно.

Залуу тулаанч элсүүлэх

Молекулын гастрономийн дадлага хийхийн тулд нэг хайруулын таваг, савны багц хангалтгүй байх болно. Худалдан авах хэрэгтэй болно нэмэлт тоног төхөөрөмж. Москва хотын "Новотел" компанийн тогооч Иван Варламов вакуум битүүмжлэгч (хоол хүнс савлах төхөөрөмж) худалдаж авахыг зөвлөж байна. вакуум арга) болон sous vide удаан агшаагч. Зарчмын хувьд та соус виде төхөөрөмжгүйгээр ч хийж болно, тарилгын зуух нь удаан халаалтыг зохицуулж, температурыг зохицуулахын тулд термометр хэрэгтэй болно.

Өөр нэг чухал төхөөрөмж бол цөцгий юм. Үүнийг хямд үнээр худалдаж авах боломжтой. Мөн нухаш, мусс, тос, хөөс хийхэд цөцгий хэрэглээрэй.

Шингэн азоттой бол хэцүү. Иван Варламов хэлэхдээ үүнийг түрээслэх боломжтой, гэхдээ зөвхөн том лонх хэлбэрээр. Энэ нь гэрээсээ илүү мэргэжлийн гал тогооны өрөөнд илүү тохиромжтой.

Хуурай мөс нь азотоос илүү хүртээмжтэй бөгөөд үүнийг сонирхогчид худалдаж авч болно. Хуурай мөс нь анхны зайрмаг хийж, бүтээгдэхүүн дэх шингэнийг хурдан холбож, тэр даруй, болгоомжтой хөргөхийг хүсч байвал ашигтай байдаг.

Эцэст нь, бүтэцтэй багц нь хэрэг болно. Тэд одоо хоолны онлайн дэлгүүрүүдэд захиалахад хялбар болсон. Гэхдээ бага хэмжээгээр захиалах боломжгүй байж магадгүй юм.

Хүмүүс яагаад молекулын гастрономоос айдаг вэ?

Иван Варламов, Новотел Москва хотын тогооч: Олон жуулчид молекулын хоолны талаар бухимдаж, химийн аргаар боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр үйлчилнэ гэж айдаг. химийн аргаар. Гэвч үнэн хэрэгтээ молекулын гастрономи нь химийн нэмэлтүүдийн тухай огтхон ч биш, гэхдээ маш их зүйл юм эрүүл хоол, ердөө л ер бусын, гайхалтай.

Улаан лоолийн шүүс дэх давсалсан хулд загастай бөмбөг

Шүүсний хувьд:

• 150 гр улаан лоолийг өөрийн жүүсээр хийнэ
• 1 гр эстрагон
• Нэг чимх fennel үр
• Давс, чинжүү
• 15 мл оливын тос
• 2 гр ксантан бүтэцтэй

Бөмбөгний хувьд:

• 200 мл улаан лоолийн шүүс
• 50 гр бага зэрэг давсалсан хулд (доорх жорыг үзнэ үү)
• 2 гр шинэхэн ногоон лаврын
• 500 гр какао цөцгийн тос
• Шингэн азот
• Хар перц
• Хуурай паприка

1-р алхам.Зузаан ёроолтой саванд улаан лоолийг халааж, халуун ногоо нэмээд 15-20 минутын турш хооллоорой.

Алхам 2.Хөргөж, шигшүүрээр дамжина.

Алхам 3.Үүссэн массыг ксантан бүтэцтэй холигчоор цохиж, шүүсийг жигд, гялгар бүтэцтэй болгоно.

Алхам 4.Нилээд жижиглэсэн хулд филетэй шүүсийг нэгтгэж, жижиглэсэн лаврын нэмнэ.

Алхам 5.Бөмбөрцөгт хийнэ Силикон хэлбэрүүд, хөлдөх.

Алхам 6.Какаоны цөцгийн тосыг ил тод болтол нь усан ваннд хайлуулна.

Алхам 7Үүссэн бөмбөлөгүүдийг хэвнээс нь салгаж, шингэн азот руу 5 секундын турш буулгаж, дараа нь хайлсан какао цөцгийн тосонд хийнэ - энэ нь бөмбөгийг жигд бүрхэж, тэр даруй хатуурна.

Алхам 8Бүх бөмбөгтэй ижил зүйлийг хийж, илгэн цаасан дээр тавь.

Алхам 9Бөмбөлөг дэх дүүргэгчийг бүрэн гэсгээх хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Үйлчлэхдээ шинэхэн нунтагласан чинжүү, паприкагаар цацна.

Бага зэрэг давсалсан хулд загас

Шаардлагатай:

• 1 кг шинэ хулд филе, арьс дээр
• 6 гр хатаасан dill
• 35 гр далайн давс
• 15 мл архи
• 5 гр элсэн чихэр
• ½ нимбэг
• 2 гр чинжүү

1-р алхам.Загасыг илгэн цаасан дээр тавиад архи хийнэ.

Алхам 2.Давс, чинжүү, элсэн чихэр цацна.

Алхам 3.Нээлттэй газар байхгүйн тулд dill-ийг сайтар цацна.

Алхам 4.Нимбэгийг дугуйлан хайчилж, загасан дээр тавь.

Алхам 5. Салмоныг илгэн цаасаар боож, нэг өдрийн турш үлдээгээрэй.

Чацарганы вазелин, мандарин соустай үхрийн мах

Шаардлагатай:

• Үхрийн хавирга (хавиргыг бүрхсэн махны давхарга)
• 25 мл оливын тос
• 60 гр мандарин (хальсгүй)
• 1 гр шинэ эстрагон
• Шингэн азот
• Нунтагласан хар чинжүү

"Цас"-ын хувьд:

• 50 мл оливын тос
• 50 гр бүтэцтэй "Мальто"

Цэлцэгнүүрийн хувьд:

• 200 гр хөлдөөсөн чацаргана
• 200 гр шинэхэн persimmons
• 150 гр чихрийн сироп
• 60 мл самрын ликёр
• 7 гр агарын бүтэцтэй

1-р алхам. Persimmon, чацаргана болон чихрийн сироп 10 минутын турш бага дулаанаар хооллоорой.

Алхам 2.Холигчоор цохиж, шигшүүрээр арчина. Хөргөгчинд хөргөнө.

Алхам 3.Агар нэмээд дахин цохино.

Алхам 4.Холимогийг 70 градус хүртэл халааж, дулаанаас аваад ликёр нэмнэ. Дараа нь хөгц рүү цутгаж, хэдэн цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.

Алхам 5.Үхрийн махыг давс, чинжүү. Вакуум.

Алхам 6.Усан халаагуурт sous vide технологийг ашиглан 60 градусын температурт 2 цагийн турш хооллоорой. Хөргөх мөс ус. Нимгэн зүсмэлүүд болгон хайчилж ав.

Алхам 7Вазелиныг том шоо болгон хайчилж ав. Махтай тавган дээр тавь.

Алхам 8Киноноос мандарины зүсмэлүүдийг хальсалж, халуун ногоо, эстрагоноор хольж, чидун жимсний тос, мандарины шүүсээр цацна.

Алхам 9Хутгаж, бага зэрэг шингэн азот нэмж, хүчтэй хутгана.

Алхам 10Хөргөсөн мандариныг мах, вазелин дээр нэмнэ.

Алхам 11 Оливын тосБүтэцтэй сайтар хольж, үүссэн цасыг таваг дээр цацна.

Молекулын гастрономийг хүн бүр мэддэггүй. Үүнд ер бусын зүйл байхгүй: нэр нь тодорхойгүй, олон хүн энэ нь маш үнэтэй, гал тогооны өрөөг тоноглох шаардлагатай гэж хаа нэгтээ сонссон. технологийн тоног төхөөрөмж, тусгай найрлагатай холбоотой олон тонн мэдээллийг судлах.

Үнэндээ бүх зүйл санагдсан шиг хэцүү биш юм. Үүний үндэс нь хоол хийх ердийн арга биш, харин байгалийн тусгай найрлага, өвөрмөц хоол хийх технологийг ашиглах явдал юм. Молекулын хоол бэлтгэдэг гал тогооны өрөөнд бүтээлч байдал, төвлөрлийн уур амьсгал ноёлдог. Олон тогооч нар молекул хоол ба сонгодог хоолны хоорондох ялгаа нь хоолыг ашигтай шинж чанарыг дээд зэргээр хадгалах замаар бэлтгэдэг гэдгийг тэмдэглэж байна.

Молекулын гастрономийг ойлгоход тань туслахын тулд бид хамгийн түгээмэл хоол хийх 10 жорыг сонгосон.

Молекулын гастрономийн жор №1: манго бөмбөрцөг

Найрлага:

• ус 250 гр;
• цитрат 1.3 грамм;
• натрийн алгинат 1.8 грамм;
• манго нухаш 250 грамм;
• кальци 6.5 грамм;
• ус 1000 грамм.

Технологи

1. Холигч ашиглан цитрат ба алгинатыг усанд уусгана.
2. Буцалгана.
3. Хэвийн температур хүртэл хөргөнө.
4. Нухаш нэмээд хутгагчаар холино.
5. Кальцийг усанд холино.
6. Халбага ашиглан бэлтгэсэн хольцыг кальцийн усанд дүрнэ.
7. Самар эсвэл кокосын хальсаар цацна.

Энэхүү молекул хоол нь гайхалтай харагдаж, гайхалтай амттай!

Молекулын гастрономийн жор No2: зайрмаг

Найрлага:

• цөцгий 1 литр;
• сүү 0.5 литр;
• 1/2 аяга элсэн чихэр;
• шингэн азот 5 литр.

Технологи

1. Том саванд сүү, цөцгий холино.
2. Элсэн чихэр нэмээд уусах хүртэл хутгана
3. Шингэн азотыг хэсэг хэсгээр нь нэмээд хольцыг хатууртал хутгана.

Молекулын гастрономийн жор No3: шоколадны түрс

Бөмбөрцөг бол ямар ч амттай хиймэл түрс үйлдвэрлэх явдал юм. Үүний зэрэгцээ шингэн нь нимгэн хальсанд хучигдсан байдаг бөгөөд энэ нь аманд уусч, амтыг мэдрэх жинхэнэ тэсрэлт үүсгэдэг. Молекулын гастрономийн хувьд ийм өндөгний бөмбөрцөгийг ихэвчлэн ашигладаг. Тэд өөр өөр, үргэлж эерэг сэтгэл хөдлөлийг авчирдаг.

Найрлага:

• ус - 200 мл;
• натрийн алгинат - 3 гр;
• кальцийн лактат - 3 гр;
• натрийн цитрат - 0.5 г;
• элсэн чихэр - 90 гр;
• какао нунтаг - 50 гр.

Багаж хэрэгсэл: пипетк, аяга, хутгагч.

Технологи

1. Ус, натрийн алгинат, натрийн цитратыг холигчоор холино.
2. Холимог дээр элсэн чихэр, какао нунтаг нэмнэ. Гөлгөр болтол өндөр хурдтайгаар холино.
3. Агаарын бөмбөлгийг арилгахын тулд хүснэгтийг товшино уу.
4. Кальцийн банн хийж, пипеткээр какаоны хольцыг цуглуулж, кальцийн ваннд дусааж, түрсээ 25-30 секундын турш үлдээнэ. Нүхтэй халбагаар арилгаж, зайлж угаана цэвэр ус.

Бэлэн. Энэ нь өтгөн зайрмагны төгс дагалдах хэрэгсэл юм.

Молекул гастрономийн жор №4: жүржийн спагетти

Гэрийн хүүхдэд зориулсан молекул хоол нь бяцхан үрсээ тэжээхэд тусална. Жүржийн амттай спагетти нь сонгомол тансаг хоолонд маш сайн амттан болно.

Найрлага:

• шинэхэн шахсан жүржийн шүүс 250 мл;
• агар 3 гр.

Багаж хэрэгсэл: хуванцар тариур, силикон хоолой.

Технологи

1. Агарыг шүүсэн шүүстэй хольж, буцалгаад 1 минут буцалгана.
2. Хуванцар тариур ашиглан силикон хоолойг бүлээн хольцоор дүүргэнэ.
3. Хоолойг хүйтэн усанд 3 минутын турш хөргөнө.
4. Хоолойноос хөлдөөсөн спагеттиг зайлуулахын тулд тариур руу агаар татаж, поршег дарж спагеттиг шахаж гаргах хэрэгтэй.
5. Амттан, салатыг чимэглэхэд хэрэглэнэ.

Молекул гастрономийн жор №5: Можито амттай карбонатлаг бөмбөрцөг

Найрлага:

• гаа навч 12 ширхэг;
• цагаан ром 170 гр;
• шохойн шүүс 170 гр;
• ус 128 гр;
• элсэн чихэр 6 халбага.

Чимэглэлийн хувьд:

• шохойн амттан;
• жижиг гаа навч;
• кальцийн лактат 4.7 гр;
• ксантан 0.8 гр;
• амтлах ром.

Алгинатын ванны хувьд:

• ус 1000 мл;
• натрийн алгинат 5 гр.

Багаж хэрэгсэл: хутгагч, сэгсрэгч, шавар, шигшүүр.

Технологи

1. Алгинатын банн бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд натрийн алгинатыг усанд уусгана усанд дүрэх хутгагч.
2. Агаарыг зайлуулж, алгинатыг чийгшүүлэхийн тулд баннийг хөргөгчинд хийнэ.
3. Чичиргээнд гаа, шохойн шүүс хийнэ. Холимог нухаж, суллахын тулд шаврыг ашиглана чухал тос.
4. Элсэн чихэр, ром, ус нэмээд элсэн чихэр уусах хүртэл хутгана.
5. Можитогоо нарийн шигшүүрээр дамжуулна.
6. 180 гр можитог кальцийн лактаттай бүрэн уусгах хүртэл холино.
7. Ксантан бохь нэмээд агаарыг зайлуулахын тулд хольцыг хөргөгчинд хийнэ.
8. Бөмбөрцөгт зориулсан банн, хоосон зайг бэлтгэ.
9. 5 мл-ийн халбагаар можитогоо авч, алгинат ваннд болгоомжтой буулгана. Бөмбөрцөг нь хүрэхгүй байх нь маш чухал бөгөөд эс тэгвээс тэдгээр нь хоорондоо наалдана.
10. Бөмбөлөгүүдийг 2 минутын турш хооллоорой.
11. Тусгай халбага ашиглан бөмбөрцөгийг ваннаас гаргаж ав.
12. Усанд сайтар зайлж, шигшүүрээр хийнэ.
13. Бөмбөлөгүүдийг карбонатжуулахын тулд тэдгээрийг ISI крем сифонд хийнэ.
14. Үүнийг лаазтай нүүрстөрөгчийн давхар ислээр (азотын давхар исэл биш) цэнэглэ.
15. 2 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.
16. Сифоноос агаарыг гаргаж, нээнэ үү. Төлөвлөгөөгүй цэвэрлэгээ хийхээс зайлсхийхийн тулд энэ дүрмийг дагаж мөрдөхгүйгээр сифоныг нээхийг бүү оролдоорой.
17. Үр тариа, гаа навчаар чимэглэсэн даруй үйлчил.

Молекулын гастрономийн жор №6: Хөөстэй цай (тапиока бөмбөлөгтэй цай)

Найрлага:

• 100 гр том tapioca бөмбөлөг;
• бор нишингийн элсэн чихэр, 2 халбага;
• сүү, 1 шил;
• Энэтхэгийн хар цай (Ассам, Даржилинг) эсвэл хятад улаан цай, 1 аяга;
• нэг шил мөс;
• ванилийн ханд, 1/2 халбага.

Технологи

1. 300 мл ус буцалгана. Ус буцалгахад tapioca нэмээд 30 минутын турш хааяа хутгана.
2. Тагийг нь таглаад галыг унтрааж, tapioca-г дахин 15 минут байлгана. бос. Тагийг нь онгойлгоод шалгана уу: хэрэв бөмбөлгүүд царцсан бол бэлэн болсон байна. Хэрэв бөмбөгний өнгө өөрчлөгдөөгүй бол tapioca-г дахин 10-15 минут буцалгана.
3. Тапиокаг коланд руу хурдан шавхан, дээр нь хүйтэн ус асгаж хавдах процессыг зогсооно.
4. Тапиока буцалж байх үед хүчтэй цай (1 аяга буцалж буй усанд 1 халбага) исгэж, элсэн чихэр, сүү, ванилийн ханд нэмнэ. Цайгаа хөргөнө.
5. Тапиока чанаж дууссаны дараа шингэн нь шилний зөвхөн 1/2 хэсгийг дүүргэх хүртэл цайгаа аяганд хийнэ. Та 4 аяга ундаа уух хэрэгтэй.
6. Бөмбөлөгнийхөөс яг 2 дахин их шингэн байхын тулд шил бүрт tapioca нэмнэ.
7. Үлдсэн 1/3 аягыг дүүргэхийн тулд мөс нэмнэ. Ундаагаа 10-15 минут байлгаад зуны чамин амтыг мэдрээрэй!

Молекулын гастрономийн жор No 7: бөөрөлзгөнө равиоли

Найрлага:

• ус 475 мл;
• натрийн алгинат, 2 гр;
• бөөрөлзгөнө, 1 ба 2/3 аяга;
• элсэн чихэр, 1 халбага;
• кальцийн лактат 5 гр.

Технологи

1. Холигч эсвэл хумсны тусламжтайгаар натрийн алгинатыг 2 аяга усанд уусгана. 15 минутын турш хөргөгчинд хийнэ.
2. 2/3 аяга бөөрөлзгөнө, 1 хоолны халбага элсэн чихэр, 5 гр кальцийн лактатыг холигчинд хийнэ. Нухаш болгон нунтаглана.
3. Хэмжих халбага ашиглан хольцын жижиг хэсгийг натрийн алгинатын уусмал руу шилжүүлнэ. 3 минут хүлээнэ үү.
4. Равиолиг нүхтэй халбагаар аваад усаар зайлна.

Молекул гастрономийн жор №8: Chantilly шоколадны мусс

Найрлага:

• хар шоколад дор хаяж 72% какао, 100 гр;
• хүйтэн ус, 89 гр (1 г шоколад тутамд 0.89 г ус дээр үндэслэн);
• мөс, 400 гр ба түүнээс дээш.

Технологи

1. Шоколадыг жинлээрэй.
2. Бид хүйтэн ус цуглуулдаг.
3. Шоколадыг саванд хийж, ус нэмээд дунд зэргийн халуунд халаана. Үүнийг буцалгаж болохгүй! Шоколадыг хайлуулахын тулд ус хангалттай халуун байх ёстой. Энэ жорны хамгийн хэцүү зүйл бол шоколаданд ус нэмэх шийдвэр гаргах явдал юм, учир нь ус бол шоколадны дайсан гэдгийг хүн бүр мэддэг! Гэхдээ молекулын хоолонд биш.
4. Галыг унтрааж, хайлсан шоколадаа дулаан байлгахын тулд зууханд үлдээгээрэй. Үүний зэрэгцээ том саванд маш хүйтэн ус асгаж, мөс нэмнэ.
5. Хайлсан шоколадыг мөстэй саванд хийж холигчоор дунд зэргийн хурдтайгаар цохиж эхэлнэ. Холимог цацрах тул шоколаданд зориулж илүү гүн гүнзгий сав ав. Эхлээд юу ч болоогүй, шоколадтай ус нь нэлээд шингэн хэвээр байна.
6. Тэгээд гэнэт - гайхамшиг! Холигчийг хэд хэдэн удаа эргүүлэхэд цөцгий нь таны нүдний өмнө өтгөрч эхэлнэ. Энд гол зүйл бол цаг тухайд нь зогсоох явдал юм: хэрвээ та үргэлжлүүлэн цохих юм бол масс нь маш зузаан болж, үүнээс чихэр хийж болно.
7. Моссыг саванд хийж, сироп хийнэ, үр дүнг нь амтлана.

Молекулын гастрономийн жор №9: бальзамын цууны түрс

Найрлага:

Найрлага:

• "бөмбөрцөг" агар - 2 гр (1 цайны халбага);
• бальзамын цуу, 60 мл;
• ус, 30 мл;
• элсэн чихэр, 1 халбага.

Туслах найрлага: хөргөсөн ургамлын тос(цэвэршүүлсэн чидун) - өндөр, нарийн саванд хөргөгчинд дор хаяж 12 цагийн турш хөргөнө. Тос нь гэмтэхгүй, мууддаггүй тул та ердийнхөөрөө үргэлжлүүлэн хэрэглэж болно.

Багаж хэрэгсэл: хоол хийх шанага, зүүгүй 10-20 мл хуванцар тариур, нарийн шигшүүр.

Технологи

1. Шанаганд цуу, ус, элсэн чихэр, агарыг холино. Хутгаж, хольцыг буцалгаад, дунд зэргийн дулаан дээр нэг минут буцалгана. Холимог бага зэрэг өтгөрдөг. Дулаанаас нь аваад 2-3 минут бага зэрэг хөргөнө.
2. Хольцыг тариурт хийж, дотор нь агаарын бөмбөлөг байхгүй эсэхийг шалгаарай (тариурыг дээш нь эргүүлж, агаарыг шахаж) хөргөсөн тостой саванд тариурыг хэвтээ байдлаар барьж, хольцыг дусал дуслаар тос руу шахаж хийнэ. . Дуслууд нь нөгөөгөөсөө яг нэг унахгүй байхыг хичээгээрэй. Та тариурыг гадаргуу дээгүүр хөдөлгөх хэрэгтэй, тэгвэл өндөгнүүд хоорондоо наалдахгүй. Бальзамын дусал савны ёроолд хүрэх хүртэл ердийн бөмбөрцөг өндөг үүсдэг.
3. "Тус" -ыг шигшүүрээр шүүж, тосыг цэвэр аяганд хийнэ.
4. Энд байгаа тос нь зүгээр л дамжин өнгөрөх хэрэгсэл, туслах бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд энэ нь нэвтэрдэггүй химийн урвалөндөгтэй тул та ердийнхөөрөө үргэлжлүүлэн хэрэглэж болно.

Энэхүү түрс нь бальзамын цуу хэрэглэдэг салат, аяганд маш сайн нэмэлт, чимэглэл болдог.

Молекулын гастрономийн жор No10: гаа түрс

Найрлага:

- өндөг:

• ус 300 мл;
• натрийн алгинат 2 гр;
• гаа сироп 80 мл;

- кальцийн лактат уусмал:

• ус 1 литр;
• кальцийн лактат 5 гр.

Технологи

1. Холигч эсвэл хумсны тусламжтайгаар 2 багц натрийн алгинатыг 1 1/4 аяга усанд уусгана.
2. Холимогийг саванд хийж буцалгаад буцалгаад саванд хийж 10 минут байлгана.
3. Өөр нэг саванд 1/3 аяга натрийн алгинатын сироп, 1/3 аяга гаа сироп холино.
4. Кальцийн лактатыг 4 аяга усанд уусгаж, халбагаар хутгана.
5. Пипеткийг сиропын хольцоор дүүргэж, кальцийн лактат уусмалыг дуслаар нэмнэ.
6. Хагархай халбагаар гаа түрсийг зайлуулна.

Хүүхдэд зориулсан хамгийн энгийн молекул гастрономийн жор

Дээр дурдсан эцэг эхчүүдэд зориулсан олон жор байдаг. Түүнд тулгуурлан хоол хийж өгснөөр хөөрхөн хүүхдүүдээ баярлуулах болно. Улбар шар өнгийн спагетти, шоколадтай мусс хоёулаа тэдэнд таалагдах болно. Хүүхэд насанд хүрэгчдэд юу өгөх ёстой вэ? Энд энгийн жорХүүхэд бүр эзэмших чадвартай (мэдээжийн хэрэг ээж, аавын хяналтан дор).

Тараг бөмбөрцөг

Танд хэрэгтэй болно: сүү, тараг, алгинат, глюконат, ус.

Бид ус авч, түүнд алгинат нэмээд хутгагчаар хольж, хөргөгчинд хийнэ. Сүү авч, дотор нь глюконат уусгаж, тараг нэмээд халбагаар холино. Бид хөргөгчнөөс алгинатын усыг авдаг. Бөмбөрцөг халбага ашиглан сүүний хольцоос бөмбөг хийж, алгинатын усанд хийнэ. 3 минутын дараа бөмбөрцөгийг алгинатын уусмалаас гаргаж аваад цэвэр усаар зайлна. Тавган дээр тавиад чимээд үйлчил.

Танд хэрэгтэй болно: сүү, жимс, элсэн чихэр, мөс, ксантан бохь. Бүх найрлагыг хутгагчинд хийж, холино. Шилэн аяганд хийнэ, чимэглээд үйлчил. Энэ ердийн сүүний коктейль шиг харагдаж байна уу? Зүгээр л бохь нэмэхээ бүү мартаарай!

Молекулын гастрономийн нууцууд

Сүүлчийн жор нь молекулын гастрономийн нууц хаана байгааг тодорхой харуулж байна. Хамгийн энгийн найрлага, хамгийн энгийн бүтээгдэхүүн нь тусгай мэдлэгийг ашиглах үед гайхамшигт хоол болж хувирдаг! Нэг нууц найрлага, мөн коктейль нь зөвхөн сүүн, жимсний биш, харин молекул юм! Түүний бүтэц өөрчлөгдсөн бөгөөд энэ нь илүү амттай, илүү сонирхолтой, илүү анхны, илүү гайхалтай болсон! Та зөвхөн бүтэц төдийгүй өнгө, хэлбэр, амтыг өөрчилж болно.

Молекул гастрономийн орц найрлагыг хаанаас худалдаж авах вэ?

Molecularmeal-аас молекулын гастрономийн орц найрлагыг худалдан авах нь хялбар байдаг. Энэ хэсэгт багаж хэрэгсэл, бүтэц, сублимат бүтээгдэхүүн, гоёл чимэглэлийн элементүүд, тоног төхөөрөмж болон бусад олон зүйлс багтсан болно.

Бусад молекул гастрономийн жор

Молекул шоколад салхи

Шоколадтай нарийн боов, чихэр, бялуу, зайрмаг гэх мэт олон зүйл бий. Гэхдээ шоколадтай салхи хэрхэн хийх вэ? Би тоглож байгаа юм биш! Ийм хоол байдаг бөгөөд үүнийг молекулын гастрономийн тогооч нар боловсруулсан. Түүний онцлог нь шоколад шиг амттай боловч бүтэц нь салхитай л зүйрлэшгүй хөнгөн юм.