Молекул гастрономийн үндсэн техник, мэдлэг. Молекулын хоол

Молекулын хоол бол зөвхөн 20-р зууны төгсгөлд гарч ирсэн хоол хийх тусдаа салбар юм. Энэ нь бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд физик, хими ашиглахад суурилдаг. Эхний курс молекулын гастрономАнглийн алдартай рестораны тогооч Хестон Блюментал түрс, цагаан шоколадаар мусс бэлтгэсэн. Энэ хоёр бүтээгдэхүүн хоёулаа ижил аминуудтай байдаг тул сайн холилддог.

Энгийн молекул гастрономийн жоруудын онцлог нь зөвхөн байгалийн орц найрлагатай байдаг. Бүтээгдэхүүнд хүссэн амтыг химийн аргаар өгдөг түргэн хоолны салбараас ялгаатай нь молекулын хоол, түүний дотор эхлэгчдэд зориулсан жор нь химийн нэмэлтийг ашиглахыг зөвшөөрдөггүй бөгөөд байгалийн гаралтай орц найрлагыг нэмснээр хүссэн амтыг олж авдаг.

Молекулын хоол хийх нь зөвхөн эхлээд харахад төвөгтэй мэт санагддаг. Үнэн хэрэгтээ, хэрэв та хоол хийх энэ салбарын үндсийг мэддэг бөгөөд тогооч нарын зөвлөмжийг ашигладаг бол гэрийн гал тогоонд хөөсөн төмс, өргөст хэмхний амттай вазелин, тэр ч байтугай далайн хоолны сиропоор хөөсөрсөн мах хийж болно.

Хэрэв та өөрийгөө болон хайртай хүмүүсээ ер бусын оройн хоол, үдийн хоол эсвэл өглөөний цайгаар зугаацуулахыг хүсч байвал молекул хоолны хоол бэлдээрэй - манай хоолны вэбсайтаас гэртээ хоол хийх жорыг олох болно.

Молекулын хоол ба тэдгээрийн нэрс

Молекулын хоол бий болсноос хойш бараг хорин жилийн турш дэлхийн шилдэг ресторануудын тогооч нар хооллох бус харин зочдыг ер бусын амт, бүтээгдэхүүний хослолоор гайхшруулахад чиглэсэн олон арван өвөрмөц хоол боловсруулжээ. Гэртээ бэлтгэж болох хамгийн энгийн молекул хоолны хоолны нэрс:

• Fudge өндөг;
• улбар шар өнгийн спагетти;
• Кофены мах;
• Халуун ногоотой шоколад, чинжүү трюфель;
• Улаан лоолийн вазелин.

Гэрийн эзэгтэй бүрийн гал тогооны өрөөнд байдаг багаж хэрэгслийг ашиглан та манай вэбсайтад байрлуулсан гэрэл зургийн жорын дагуу молекулын хоол хийх боломжтой.

Фото зураг бүхий молекул хоолны жор

Молекулын гастрономийн хоол хэрхэн бэлтгэхийг сонирхож буй хэн бүхэнд зориулж гэрийн жорыг Make-Eat хоолны вэбсайтаас олж болно. Ялангуяа хоолны туршилт хийх дуртай, хайртай хүмүүсээ ер бусын хоолоор гайхшруулах дуртай хэрэглэгчдэд зориулж бид хамгийн сайн, энгийн хоолыг цуглуулсан. молекулын жоргэртээ ашиглах боломжтой гэрэл зургуудтай.

Дараах шинж чанаруудыг анхаарна уу.

• Хамгийн энгийн хоол бэлтгэхэд хэдэн цаг зарцуулдаг;
• Молекулын хоол хийх жорыг граммаар нь дагаж мөрдөх ёстой, учир нь санал болгож буй хэмжээнээс дээш нэмсэн орцуудын аль нэгийг нь бага зэрэг дусал ч гэсэн бүтээгдэхүүний амтыг эрс өөрчилж болно;
• Гэрийн жор ашиглан молекулын гастрономийн зарим хоол бэлтгэхийн тулд танд нэмэлт худалдан авах шаардлагатай тусгай тоног төхөөрөмж хэрэгтэй байж магадгүй юм.

Үгүй бол сонирхолтой, ер бусын молекул хоолны хоол хийхийн тулд танд зөвхөн багц хэрэгтэй. шаардлагатай бүтээгдэхүүнмөн туршилт хийх агуу хүсэл. Тиймээс, хэрэв та гайхалтай мэдрэмжийг мэдрэхийг хүсч байвал олон шинэ баримтуудыг олж мэдээрэй эрүүл хооллолтХоолны таашаал авч, манай вэбсайтын хуудсуудыг гүйлгээд сонгоорой шилдэг жор-тай алхам алхмаар тайлбарболон гэрэл зураг.

Make-Eat хоолны портал нь хоол хийх явцыг огт өөр нүдээр харах боломжийг олгодог, гэнэтийн хоолны хослолоор хийсэн молекул коктейлийг багтаасан хамгийн том жор цуглуулга юм. Оролдоод үз, тэгвэл та энэ нь ямар сонирхолтой, сэтгэл хөдөлгөм, амттай болохыг өөрийн туршлагаас харах боломжтой болно! зарцуулсан цаг нь хоол хийх үйл явц болон хоол өөрөө аль алинд нь хүлээн авсан таашаал нөхөх илүү байх болно!

Манай порталын ажилтнууд танд хамгийн сонирхолтой жор, анхны чимэглэл болон бусад зүйлсийг нийтлэхийн тулд маш их хүчин чармайлт гаргадаг. ашигтай материалгэртээ хоол хийхтэй холбоотой. Бид орчин үеийн ертөнцөд таны найдвартай хөтөч болно гэдэгт чин сэтгэлээсээ найдаж байна сонгодог хоол, мөн та бидний байнгын уншигч болох болно.

Гич эсвэл өндөгний амттай зайрмаг, жүржийн амттай түрс, цай хэлбэрийн гоймон, шоколадны амттай загас, хөөс хэлбэрийн ногоон вандуй... Энэ юу вэ - шинжлэх ухааны уран зөгнөлт? Үгүй ээ, энэ бол бодит байдал бөгөөд түүний нэр нь молекулын хоол хийх, хоол хийх загварлаг чиг хандлага юм.

Дээр дурдсан бүх "амттанууд" нь зочдыг молекул хоолны хоолоор хооллодог зоогийн газруудаас олж болох багахан хэсэг юм. Зуу, хоёр зуун жилийн өмнө тогооч нар амтат зайрмагийг хиам эсвэл хүнсний ногоотой хослуулан зочдыг гайхшруулж байсан бол өнөөдөр анар жимсний шүүсээр улаан түрс, нарийн нарийвчлалтайгаар дусал дуслаар ... пипеткээр хийдэг. Энэхүү жишээ нь хоолны чамин, гэхдээ молекулын гастрономийн мөн чанарыг сайн тусгасан байдаг - шинэ туршлага хайх, анхилуун үнэр, амт, аяга тавагны бүтэцтэй стандарт бус хослол.

Гайхалтай хоол хийх. Студийн зохиолч!

Хоол хийх молекулын хандлагыг бий болгох нь физик, химийн салбарт ололт амжилтаар тодорхойлогддог байсан бөгөөд энэ нь амьдралын бүх салбарт хариу үйлдэл үзүүлэх боломжгүй байв. Хоол хийх шинэ аргын өвөг дээдэс нь 18-19-р зууны төгсгөлд амьдарч байсан Бенжамин Томпсон байв. Гэвч өнгөрсөн зууны 70-аад оны сүүлээр Унгарын физикч Николас Курти, Францын химич Херве Тис нарын хүчин чармайлтын ачаар бүх зүйл эргэж эхэлсэн. Херве Тис тодорхойлолт гэх мэт асуултуудыг сонирхож байв хамгийн тохиромжтой температурөндөг буцалгах эсвэл загасыг тамхи татах үйл явцад цахилгаан соронзон орны нөлөөлөл. Тэрээр хамтран зүтгэгч Николас Курттай хамт "молекулын хоол боловсруулах" гэсэн нэр томъёог бий болгосон.

"Молекулын гастроном" гэдэг нь хоолыг бүхэл бүтэн хоол биш, харин бие махбодийн болон өвөрмөц шинж чанартай молекулуудын цуглуулга гэж үзэх явдал юм. Химийн шинж чанар, үүнийг химийн процесс ашиглан өөрчлөх боломжтой. "Молекулуудад задрах" нь чамин хоол бэлтгэх гол түлхүүр юм.

"Молекулын хоол боловсруулах" гэсэн нэр томъёог "физик, химийн туршилтын шинэ талбар" гэж нэлээд өргөнөөр тайлбарласан. Үүний гол зорилго нь шинэ уламжлалт бус хоол хийх, шинэ төхөөрөмж, аргыг ашиглах явдал байв. Уламжлалт хоол хийх аргуудыг харуулсан, цочирдуулсан завсарлага нь санаатай мэт санагдаж байсан ч яг энэ нь дэвшилтэт чиг хандлагын хэв маяг, амжилтыг тодорхойлсон юм.

Төгс гайхалтай амтыг хайж байна

Молекулын хоол нь хоол хийх талаархи хуучин санаануудыг эрс тасалдаг. Түүний зорилго бол цэвэр, цэвэршүүлсэн, "нэрмэл" болон цэвэршүүлсэн, технологийн дэвшилтэт, үзэсгэлэнтэй төгс амтанд хүрэх явдал юм. Молекулын хоол нь ходоодонд төдийгүй оюун ухаан, төсөөллийг татдаг.

Аяга тавагны молекулын аргын онцлог:

1. Маягтууд.Уламжлалт буцалгах, жигнэх, хуурах - энгийн, ердийн, уйтгартай зүйл нь молекулын хоол хийх явцад дахин нээгдэж, ухамсартай, зорилготойгоор ашиглагддаг. Тогооч-физикч, химич, биохимичид амт, бүтэцтэй шинэ хослолуудыг бий болгодог. Үр дүн нь гайхалтай: нэг тавган дээр та хатуу шар айраг, хөөстэй селөдерей, түрс хэлбэртэй өндөг олж болно.

2. Хэрэгслийн хэрэгсэл.Ийм гал тогооны өрөөний чимэглэл нь ердийн рестораны гал тогооны өрөө шиг биш бөгөөд хүн бүр шуугиан дэгдээж, ямар нэг зүйл байнга дуугарч, шуугиж, халуунд тэсрэлт хийдэг. Олон тооны тогоо, тохирохгүй тогоо, хайруулын таваг байх газар байхгүй. Уламжлалт зуухны оронд конвекцийн зуух ихэвчлэн гарч ирдэг. Зарим аяга тавагны анхилуун үнэрийг хэт авианы тусламжтайгаар гаргаж аваад бусад руу шилжүүлдэг. Сифонууд хоол хүнсийг хөөс болгон хувиргаж, генератор, лазер болон бүх төрлийн парашинжлэх ухааны хэрэгслүүдийг баярлуулж, гайхшруулдаг.

Молекулын гастрономийн бүтээлч бүтээгчдийн зорилго бол хэрэглэгчийг гайхшруулж, мэдрэхүйг нь илүү эрчимтэй ажиллуулж, ердийнхөөс илүү таашаал өгөх явдал юм. Молекулын тогооч таныг гайхшруулах бодолтой байгаагаа нуудаггүй: "Хоол бол таны бодсон шиг биш юм. Хоол бол таны төсөөллийг хөдөлгөвөл таны бодож болох зүйл юм."

3. Технологи.Молекулын хоолонд аяга таваг бэлтгэх арга нь уламжлалт аргаас хол байдаг. Жишээлбэл, шарсан загасыг ... усан дээр хийдэг. Энэ нь буцалгах цэгийг 120 градус хүртэл нэмэгдүүлдэг тусгай ногооны элсэн чихэр нэмсний ачаар боломжтой юм.

Шингэн азот нь маш их хэрэглэгддэг, учир нь түүний тусламжтайгаар хасах 196 хэмийн температурт та бүтээгдэхүүнийг маш богино хугацаанд хөлдөөх боломжтой бөгөөд ингэснээр түүнд агуулагдах үнэр болон үнэ цэнэтэй бодисууд алга болж чадахгүй. Энд нийтлэг техник бол маш удаан - олон цаг - жигнэх явдал юм бага температур.

4. Хоол хийх цаг. Ийм хоолны төрөлт нь ид шидтэй төстэй боловч үнэн хэрэгтээ молекулын хоол нь уламжлалт хоолноос хамаагүй их хөдөлмөр шаарддаг: зарим хоол бэлтгэхэд хэдэн өдөр зарцуулдаг. Жишээлбэл, трюфельтэй үхрийн махнаас мөстэй цай бэлтгэхийн тулд 48 цаг зарцуулдаг.

5. Пропорц.Молекулын хоол хийх нь өндөр нарийвчлал шаарддаг. Зүгээр л нэг дусал дусал дусал дуслаарай, таваг нь муудаж магадгүй юм. Тиймээс гэрийн сонирхогчдын олон туршилт амжилтгүй болж дуусдаг.

6. Үнэтэй. Практик ур чадвараас гадна молекулын хоол хийх нь санхүүгийн ноцтой зардлын хэлбэрээр золиослол шаарддаг. Хэрэв шингэн азот хэдхэн еврогийн үнэтэй бол түүнийг хадгалах сав, Деварын сав гэж нэрлэгддэг сав нь аль хэдийн 1000 евро, бүтэцтэй тоглоход ашигладаг урвалжууд дор хаяж 20 еврогийн үнэтэй байх болно.

Молекулын хоол. Үхрийн мах, чипс

Пипеткийн аяга, эсвэл бөмбөрцөг

Молекулын гастрономийг шинжлэх ухааны уран зөгнөлттэй холбож болох ч бодит байдал дээр шинжлэх ухааны уран зөгнөлттэй бараг ижил төстэй байдаггүй. Гэхдээ үүнийг хийдэг хүмүүс маш их төсөөлөлтэй байдаг. Заримдаа тогооч нар ийм гайхалтай найрлагыг бүтээдэг бөгөөд тэдгээрийг орчин үеийн урлагийн инсталляци гэж нэрлэж, урлагийн галерейд үзмэр болгон дэлгэх боломжтой.

Тогооч нар мэддэг амтыг санаанд оромгүй хэлбэрт оруулдаг, жишээлбэл, бидний ихэвчлэн хатуу хэлбэрээр иддэг зүйлээр хөөсөөр үйлчилж, халуун вазелин эсвэл түрсээр үйлчилж болно ... тарвас, виски гэх мэт. Бүтээх процессыг "бөмбөрцөг" гэж нэрлэдэг энэ төрлийн түрс нь молекулын гастрономийн сонгодог бүтээл юм. Үнэн хэрэгтээ энэ нь энгийн байдлаар бэлтгэгдсэн: та шөлөнд хэдэн грамм натрийн алгинат эсвэл тодорхой амтлагч (жишээлбэл, тарвасны шүүсний баяжмал) нэмж, дараа нь энэ хольцыг кальци нэмсэн усанд дусал дуслаар хийнэ. хлорид. Тарвасны шүүсний дусал эсвэл махны шөлҮүний зэрэгцээ тэд А + Е витамин агуулсан капсулыг санагдуулам, тарвас, хиам гэх мэт амттай вазелин хэлбэртэй бөмбөлөг болж хувирдаг. Бөмбөлөгүүд нь гадна талаасаа хатуу, гэхдээ дунд нь зөөлөн, аманд нь дэлбэрдэг - түрс шиг!

Гэртээ хоол хийж үзээрэй, бөмбөрцөгжүүлэх технологийг эзэмшээрэй.

Зайрмагтай кофе, молекулын хувилбар.

Энэ бүгдийг хэн иддэг вэ? Эсвэл молекул хоолны рестораны тухай

Эрдэмтэд, тэр ч байтугай тогоочийн малгайтай ч гэсэн энэ ертөнцөөс ирсэн хүмүүс, заримдаа эргэлзээтэй практик ач холбогдолтой туршилтуудад бүх цагаа зориулахад бэлэн байдаг онцгой ангилалд багтдаг. Молекул гастрономийн талаар юу хэлэх вэ? Түүний жимсийг амталж, омлетын амттай түрс, гичийн амттай зайрмаг, махан амттай хөөс болон бусад хоолны "амттан" идэхийг хэн хүсэх вэ? Тэд маш олон байгаа нь харагдаж байна!

Молекулын чиг хандлага тогтоогч Эль Булли

Өнөөдөр молекул хоол санал болгодог ресторанууд бараг бүх дэлхий дээр байдаг ч жинхэнэ алдартай нь маш цөөхөн байдаг. Алдарт физикч тогооч Ферран Адриагийн эзэмшдэг Испанийн хамгийн алдартай молекул ресторан Эль Буллигийн (Испанийн Коста Брава) ажилчдын үзэж байгаагаар жил бүр хоёр сая хүн түүний үйлчлүүлэгч болохыг хүсдэг. Үүний зэрэгцээ тэрээр улиралд ердөө 8 мянган хүнийг даван туулах чадвартай. Тиймээс та эндээс жилийн өмнө байраа захиалах хэрэгтэй.

Маэстро Ферран Адриа, илбэчин, илбэчин

Ресторан нь ердөө зургаан сарын турш нээлттэй бөгөөд Адриа болон түүний хамт ажиллагсад үлдсэн хагасыг нь лабораторид өнгөрөөж, ирэх улиралд үйлчлэх шинэ аяга таваг боловсруулжээ. Ферран Адриа болон түүний тогооч нарын баг шинжлэх ухаан, уран сайхны төсөөлөлд тулгуурладаг тул улам бүр нарийн төвөгтэй хоолоор гайхшруулдаг.

Цэсэнд цөцгийтэй төстэй гоймон, капсул чидун, шарсан өндөгний зайрмаг, зефир хэлбэртэй хулд загасны стейк, бүйлсний шөл, аспарагустай талх орно.

Эл Булли дахь оройн зоог нь зөвхөн аяга тавагны өвөрмөц чанараас гадна үйлчилдэг байдлаараа ялгагдана. Ихэвчлэн 20-30 аяга таваг үйлчилдэг бөгөөд тус бүр нь нэг халбагад багтах ёстой. Энэ бүгдийг, түүнчлэн дарсыг тогооч урьдчилан төлөвлөсөн байдаг: молекулын гастрономийн рестораны хоолны цэс нь хоолны туршлагын тодорхой дарааллыг өгдөг. Үйлдвэрлэлийн процесс нь урт байдаг тул газар дээр нь аяга таваг сонгох боломжгүй юм. Энэ нь бага зэрэг хачирхалтай боловч Адриагийн рестораныг дэлхийн хамгийн шилдэг нь гэж үздэг. Зарим аяга таваг бэлтгэхэд хэдэн өдөр шаардагддаг бөгөөд энэ нь сайт дээр цэс сонгох чадваргүй, захиалга удаан хүлээдэг болохыг тайлбарладаг. Мөн хоолыг удаан чанаж байвал хямдхан болгоход хэцүү байдаг. El Bulli рестораны төлбөр 300 эсвэл 3000 евро хүрч болно.

Молекулын гастрономийн зөв хэсэг.

Ферран Адриа өөрийн бүтээлийг "деконструкцист хоол хийх" гэж нэрлэдэг. Үүний зорилго нь тодорхой бус холболт, ялгаатай бүтэц, үнэр, амт, температурыг тодорхойлох явдал юм. Рестораны зочдод зориулсан хоол нь өдөөн хатгалга, нэгэн зэрэг гайхалтай гэнэтийн бэлэг байх ёстой. Адриа ихэвчлэн Эль Буллд хамгийн тохиромжтой үйлчлүүлэгч идэх гэж биш, харин шинэ туршлага олж авах гэж ирдэг гэж хэлдэг.

Түүний хамгийн алдартай хоолны нэг бол өндөг, цөцгий биш, харин шахсан азотын ислээр боловсруулсан үндсэн орц (жишээлбэл, мөөг, мах, чихрийн нишингэ) -ээс бүрддэг хоолны хөөс юм. Адриа бусад зүйлсийн дунд бүйлсний бяслаг, спаржа талх хийсэн.

Энэ ямар хоол болохыг мэдэхгүй ч маш гоё юм.

Хачирхалтай тарган нугас

Бараг El Bull шиг алдартай нь Английн Брэй хотод байрлах Хестон Блументалын The Fat Duck ресторан юм. Жишээлбэл, цэсэнд шингэн бүйлсний гель, эмгэн хумсны амттай овъёосны будаа орно. Молекулын гастрономийн энэхүү шүтэн бишрэгчийн үндэсний хоолыг хөгжүүлэхэд оруулсан хүчин чармайлтыг хатан хаан Элизабет өөрөө үнэлж, Британийн эзэнт гүрний одонгоор шагнажээ. Хестон Блументал нь хачирхалтай гэж тооцогддог бөгөөд хоолны алхими гэж нэрлэгддэг гастрономийн шинэлэг арга барилаараа алдартай. Энэ нь үндсэндээ маш удаан хоол хийх, бага температур, вакуум савыг ашигладаг. Блюменталь хоол хүнсийг бүх мэдрэхүйгээр нэгэн зэрэг мэдрэхэд хамгийн түрүүнд анхаарлаа хандуулсан. Түүний ресторанд үйлчилдэг хоолнуудын дунд гахайн утсан мах, шарсан өндөгөөр амталсан зайрмаг, шинэ машины дотор талын үнэртэй хар чидуны нухаш байдаг.

Розмарин хөөстэй манжин, луувангийн салат

Хоолны алхимич Пьер Гагнайр

Энэ салбарт хүлээн зөвшөөрөгдсөн өөр нэг мастер бол Парис, Леон дахь ресторанд 10 жил ажилласан Францын алдартай тогооч Пьер Гагнайр юм. Түүний Парисын ресторан нь 2008 онд Их Британийн Restaurant Magazine сэтгүүлээс гаргасан Дэлхийн шилдэг 50 рестораны жагсаалтад 3-р байранд оржээ. 2010 оны гуравдугаар сард тэрээр Токиод анхны ресторанаа нээсэн. Гагнайр физик химич Херве Тистэй хамтран ажилладаг бөгөөд тэд хамтдаа тансаг хоол хийх хүсэл эрмэлзэлээ хөөцөлдөж байна. Өөр нэг “молекул газар” болох Испанийн Жирона хотын El Celler de Can Roca ресторанд газар болон далайн хөөсөөр анхилуун үнэртэй мусс, мөн Gucci Envy үнэртэй устай бялууг санал болгож байна.

Өндөг үйлчлэх арга

Хүйтэн Ногоон цайгаа шоо, шохойтой

Молекулын хоол хийх нь эрүүл үү?

"Ксантан бохь, 10 грамм натрийн алгинат, 5 грамм кальцийн хлорид ав ..." гэж 21-р зууны гал тогооны хамгийн загварлаг тогооч нарын нэг авангард жорын нэгийг эхэлдэг. Энэ нь бага зэрэг айдас төрүүлж, дургүйцмээр санагдаж байна. Танил амтыг шинэ дүр төрхөөр туршиж үзэхийг хүсдэг хүмүүс олон байгаа нь гайхах зүйл биш юм: тэдний хэлснээр сониуч зан нь муу зүйл биш юм. Гэхдээ эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулахгүйгээр ийм хоолыг өдөр бүр идэх боломжтой юу (энэ нь ямар үнэтэй вэ гэсэн асуултыг хөшигний ард үлдээх болно)?

Олон хүмүүс молекулын лабораторид ашигладаг химийн болон физикийн процессыг хиймэл, өөрчлөгдсөн, эрүүл бус зүйлтэй холбодог. Гэсэн хэдий ч хиймэл бодисоор дүүргэсэн эрүүл бус хоол хүнстэй тэмцэж байна гэж боддог хүн эндүүрдэг. Молекулын хоол нь бүтээгдэхүүнд тоо томшгүй олон "гадны" бодис - үнэр, амт сайжруулагч, будагч бодис, хадгалалтын бодис нэмэхэд суурилдаггүй (одоогийн дэлгүүрийн тавиур дээр байгаа бараг бүх зүйлд байдаг). Молекул хоол бэлтгэхэд ашигладаг бодисууд нь бүрэн байгалийн юм химийн нэгдлүүдболон байгалийн гаралтай орц, бүгд 100%.

Надад шошгыг харуул!

Жишээ нь, шингэн азот, хүнсийг хөлдөөхөд ашигладаг. Шингэн азотын уур нь гайхалтай харагддаг, гэхдээ үүнээс илүү байгалийн зүйл байхгүй: бидний амьсгалж буй агаар бараг 80% нь энэ хийнээс бүрддэг. Дээр дурьдсан натрийн алгинатЭнэ нь далайн замагнаас гаргаж авсан байгалийн бүрэн байгалийн бодис бөгөөд түүний тэмдэг болох E 401 нь өтгөрүүлж, тогтворжуулдаг тул чанамал шошгон дээрээс олж болно. Түүнчлэн - энэ нь тийм ч таатай сонсогдохгүй ч хиймэл шүд засах цавууны гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. А кальцийн хлорид(E509) нь давсны нэг хувилбар бөгөөд үүнийг холбогч болгон нэмдэг хуурай сүү, боловсорч гүйцсэн бяслаг болгон, өвлийн улиралд гудамжинд цацахад ашигладаг. Молекулын тогооч нар аяга таваг дээр нэмэхдээ баяртай байдаг шар буурцгийн лецитинэсвэл янз бүрийн сахар, далайн байцааны ханд, хүнсний тууштай байдлыг өөрчлөх.

Энэ нь надад Харри Поттерын нэгэн зүйлийг санагдуулдаг.

Та үүнийг түрс эсвэл түрс гэж бодож байгаа нь буруу юм загасны нүд. Мөн энэ нь ногоон паста биш юм. Гэхдээ энэ нь бас идэж болно.

Хоол хийх арга нь молекулын хоол бол эрүүл гал тогоо гэдгийг харуулж байна. Жишээ нь вакуум битүүмжлэлээр бэлтгэсэн аяга таваг байж болно. Тиймээс загасыг тугалган уутанд хийж, агаарыг нь соруулж, 62 градусын температурт 20 минутын турш буцалгана. Үр дүн нь хоол юм байгалийн амтТэгээд Гадаад төрх, дууссан үед шим тэжээл. Тиймээс, эдгээр бүх үйл явцад бидний айх ёстой ер бусын, жинхэнэ хувьсгалт зүйл байхгүй, ялангуяа бидний ширээн дээр болон өдөр тутмын амьдралдаа бүх төрлийн "химийн" давамгайлж байгааг санаж байвал.

Ийм молекулын мангас идэх нь бидний эрүүл мэндэд хэрхэн нөлөөлдөг вэ?

Эрхлүүлэх үү эсвэл хоол хийх гэрэлт ирээдүй юу?

Молекулын гастрономийн үр жимс нь цочирддог бөгөөд хэнийг ч хайхрамжгүй орхихгүй. Уламжлалт хоол хийх олон шүтэн бишрэгчид тэднийг жинхэнэ хоолны гутамшиг гэж үздэг ч "молекул" дэмжигчид ч олон байдаг. Хоолны шинэ технологийг дагаж мөрддөг хүмүүс тэдний технологийн сэтгэл татам байдал нь орц найрлагыг илүү боловсронгуй боловсруулахад оршдог гэж тайлбарладаг. Тэд туулайн махыг вакуумаар битүүмжилж, 65 градусын температурт 30 гаруй цаг чанаж болгосон нь зүгээр л чанасан махнаас хамаагүй илүү амттай гэж мэдэгджээ. 190 хэмээс доош температурт шингэн азотоор хөлдөөсөн зайрмагны хувьд мөн адил зүйлийг хэлж болно. Хурдан, гэнэтийн хөлдөлт нь удаан хөргөлтийн үед үүсдэг ердийнхөөс хамаагүй нимгэн мөсөн талстыг үүсгэдэг. Тиймээс зайрмаг нь илүү жигд, өтгөн тууштай байдаг. Кока кола хүртэл шингэн азотоор хөргөж, ксантан бохь (температураас үл хамааран тогтмол зуурамтгай чанар, уян хатан чанарыг хадгалдаг найрлага) нэмдэг тул зайрмаг нь өтгөн цөцгийтэй байх шаардлагагүй болсон.

Молекулын гастрономийг бүтээгчид үүнийг ирээдүйн хоол гэж үздэг. Гэсэн хэдий ч наад зах нь ойрын ирээдүйд ердийн зүйл болох магадлал бага байна. Молекулын хоол хийх нь олон нийтэд хүрэхгүй байх магадлалтай, учир нь аяга таваг өөрөө бэлтгэх нь хэтэрхий төвөгтэй байж магадгүй юм. Энэ бол дархан цаазат хүмүүст зориулсан гал тогооны өрөө бөгөөд зөвхөн хоолны сонирхлын объект хэвээр үлдэх зорилготой юм шиг санагддаг. Одоогийн байдлаар үнэ хэт өндөр байгаа бөгөөд хоол идэх хугацаа нь маш урт бөгөөд хэрэв та ердийн хоолноос татгалзвал өлсөж үхэх боломжтой.

Мөн өөр молекул урлаг

Мөн эдгээр цэцэг ...

Хоолны тавган дээр суурилуулах

Шоколадны бөмбөрцөг

"Молекулын хоол боловсруулах" гэсэн хэллэгээс ч гэсэн хэт орчин үеийн, технологийн, тэр ч байтугай харь гаригийн үнэртэй байдаг. Энэ юу вэ? Үүнийг хамтдаа олж мэдэцгээе.

Шингэн талх, хатуу борц, үхрийн махтай цай, гичийн амт, сарнайн үнэртэй зайрмаг байдаг гэж та сонссон байх. Энэ бол зүгээр л ядарсан тансаг хүмүүсийн дур сонирхол эсвэл шинжлэх ухааны уран зөгнөлт киноны зураг авалт биш юм. Молекулын хоолны хоолыг дэлхийн олон ресторанаас олж болно, учир нь энэ бол хоол хийх хамгийн загварлаг, чамин чиг хандлага юм!

Forbes.net

"Молекулын хоол" гэсэн хэллэг саяхан гарч ирсэн тул түүний түүхийг судлахад хялбар байдаг. Энэ нь хоол бэлтгэх явцад тохиолддог физик-химийн процессыг судлах, хоол хийх явцад орц найрлагыг өөрчлөхөд нөлөөлдөг хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны салбарт гарч ирсэн. "Молекулын гастроном" гэсэн нэр томъёо нь бүрэн зөв биш, учир нь тогооч бие даасан молекулуудтай ажилладаггүй, харин химийн найрлагабүтээгдэхүүн, тэдгээрийн нэгтгэх төлөв.

Тиймээс молекулын гастрономийг, тухайлбал энэ нэр томъёог 1992 онд Францын химич Эрве Тис, Британийн физикч Николас Курти гэсэн хоёр эрдэмтэн нэвтрүүлсэн нь юуны түрүүнд шинжлэх ухааны салбар юм! Зөвхөн тэр үед л бид бүгдээрээ чанартай хоолонд дурлагсад болон сонирхолтой хоол, энэ нь шинэ туршлага, амт, бүтэцтэй стандарт бус хослолыг эрэлхийлэх явдал юм. Энд рестораны тогооч хооллох биш харин гайхшруулах, баярлуулах, бүр цочирдуулах даалгавартай байх болно! Дашрамд дурдахад, молекулын хоол хийсэн анхны тогооч бол 1999 онд Хестон Блюменталь бөгөөд түрс, цагаан шоколадаар хийсэн муссыг санал болгосон юм. Мөн 2005 онд Реймс хотод амт, хоол, хоолны урлагийн хүрээлэн нээгдэж, дэлхийн хоолны мэргэжилтнүүд нэгдэж, энэ шинжлэх ухааны салбар олон нийтэд хүрчээ.

Тэгэхээр та молекулын гастрономийг молекулын химитэй анх холбосон нь тийм ч буруу биш байсан гэж та хэлж байна уу? Одоо бид химийн процесс эсвэл нарийн төвөгтэй туршилтуудын талаар ярих болно. Молекулын гастрономийг анх гарч ирсэн өдрөөсөө эхлэн хүрээлсэн нууцын хөшгийг арилгахыг бид хүсч байна.

Мэдээжийн хэрэг, хоол хийх бусад аль ч хэсгийн нэгэн адил молекулын мэргэжилтэн тусгай боловсрол эзэмшдэг бөгөөд хүнсний бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн физик, химийн шинж чанар, бүрэлдэхүүн хэсгүүд, халаах, боловсруулах, тусгай төхөөрөмжтэй ажиллах арга болон бусад олон нарийн ширийн зүйлийг мэддэг байх ёстой. . Молекулын гастрономийн чухал шинж чанарыг ойлгох нь бий болгосон таваг нь мэдрэхүйн хууран мэхлэлт юм. Тэд танд зарим нэг танил дүр төрхтэй төстэй хоол авчирдаг боловч бодит байдал дээр амт нь огт өөр, хоолны үнэр нь ерөнхийдөө тусад нь үйлчилдэг!

Хамгийн ихийг харцгаая алдартай технологиудмолекул хоол бэлтгэх:

1. Гэсгээх

Молекулын гастрономийн хувьд энэ үйл явцыг хариуцдаг хүн нь -196 градусын температуртай шингэн азот юм. C. Энэ нь ямар ч хоолыг агшин зуур хөлдөөж, хүнсний бүх ашигтай шинж чанар, өнгө, амтыг хадгалах боломжийг олгодог бол азот нь өөрөө ул мөргүй ууршдаг. Гайхамшигтай хоол хийх ийм физик арга барил юм.

1. Эмульсжилт

Ер бусын нарийн хөөс эсвэл муссыг төсөөлөөд үз дээ, магадгүй энэ нь жимс, ногооны шүүс дээр үндэслэсэн гайхалтай хоол юм. Дашрамд хэлэхэд хөөстэй хоол нь ямар ч молекул рестораны нэрийн хуудас юм. Мөн энэ агаартай хөөс, эсвэл үүнийг зөв гэж нэрлэдэг эспума эсвэл эспумыг ямар ч бүтээгдэхүүнээс, жишээ нь төмс, хөх тарианы талх, давс, махнаас хийж болно. Эспумын үр нөлөөг тусгай нэмэлт - урьдчилан шүүсэн шар буурцгийн тосноос гаргаж авсан шар буурцгийн лецитин ашиглан олж авдаг. Espuma хөөсийг анх удаа алдартай молекул гастрономийн мэргэжилтэн Ферран Адриа цэсэнд оруулсан.

1. Вакуумжуулалт

Forbes.net

Молекулын гастрономийн мэргэжилтнүүдийн хувьд вакуумжуулалт гэдэг дулааны эмчилгээусан ваннд байгаа бүтээгдэхүүн. Үүнийг хийхийн тулд бүтээгдэхүүнийг, жишээлбэл, махыг тусгай уутанд хийж, хэдэн цагийн турш 60 градусын температурт усан ваннд хийнэ.

1. Өтгөрүүлэгч болон хүнсний нэмэлтүүд

Forbes.net

Олон гэрийн эзэгтэй нарт танил болсон желатинаас гадна молекулын хоолонд байгалийн замагны өтгөрүүлэгч бодисууд: агар-агар, каррагенан, түүнчлэн өөх тосыг нунтаг болгон хувиргадаг ксантан бохь, альбумин, мальтодекстрин, мөн бусад урвалыг зохион байгуулдаг. бодисын хүссэн төлөв. Жишээлбэл, тэд натрийн алгинатыг авч, шингэнд шингэлж өтгөрүүлэгч гаргаж аваад дараа нь кальцийн лактаттай урвалд орж гель үүсгэгч бодис үүсгэдэг бөгөөд энэ нь ямар ч амттай бөмбөгийг гайхалтай үр дүнтэй гаргаж авдаг. Танд ердийн харагдах улаан түрс өгдөг, гэхдээ таны авсан зүйл нь гүзээлзгэнэтэй чанамал шиг амттай байдаг!

1. Трансглютаминаз

Forbes.net

Энэхүү ферментийг анх 1959 онд Японд тусгаарлаж, судалж эхэлсэн бөгөөд одоо хүнсний үйлдвэрлэл, ялангуяа загас, махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд идэвхтэй ашиглаж байна. Трансглютаминаза нь амьтан, хүнд байдаг бөгөөд амин чухал үйл явцад оролцдог. Энэхүү ферментийн гол шинж чанар нь уурагуудыг хооронд нь нааж, мах, загасны бүтээгдэхүүний нэгэн төрлийн бүтцийг олж авах, тэдгээрээс шинэ сэргээгдсэн бүтээгдэхүүн бий болгох чадвар юм. Цаашид нунтаглах болон бусад боловсруулалт нь уургийн холбоосын бүтцэд нөлөөлөхгүй бөгөөд энэ ферментээс хүний ​​биед үзүүлэх хор хөнөөл илрээгүй байна.

1. Тусгай тоног төхөөрөмж ашиглах

Центрифуг ашиглах нь жирийн тогоочийн өдөр тутмын амьдралд бат бөх байдаг - түүний тусламжтайгаар сүүг цөцгийгээс салгаж, молекул гастрономийн хувьд центрифуг ашиглан энгийн бүтээгдэхүүнээс зуурмаг, хөөс гаргаж авдаг. улаан лооль эсвэл өргөст хэмх.

Эсвэл өөр төхөөрөмж - эргэлтэт ууршуулагч нь хоол хийх явцад даралтыг өөрчлөх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь сургуулийн физикийн хичээлийг санахад янз бүрийн шингэн бага температурт буцалгаж эхэлдэг гэсэн үг юм. Энэ нь ийм ер бусын буцалгах үед суллагдсан хүмүүст хүргэдэг чухал тосууршихгүй бөгөөд тусад нь цуглуулж болно. Ингэж л ер бусын анхилуун үнэр гарч ирдэг бөгөөд үүнийг огт өөр хоолонд өгч болно. Бид загас идэж, жүржээр амьсгалдаг!

ОХУ-д молекул хоолны хамгийн чухал мэргэжилтэн, тэр үед гадаадад Оросын хамгийн алдартай тогооч бол Анатолий Комм юм.Тэр бол Орост шингэн талх, шаржигнуурт цөцгийн тос, сагамхай цөцгий зэрэг орос хоолоор хийсэн молекулын "Варвара" рестораныг нээсэн хүн юм. Энэ нь үргэлж амтаар танигдах боломжгүй байдаг. Өнөөдөр Комм бол Оросын молекул загварын чиг хандлагыг тодорхойлогч хүн боловч ах дүү Березуцкий гэх мэт шинэ нэрс гарч ирж байгаа бөгөөд зарим ресторанууд молекул хоолны хоолыг цэсэндээ нэмж оруулахдаа баяртай байна.

Дашрамд хэлэхэд, молекул хүнсний чиг хандлагын нэг сайхан зүйл бол энэ хоол нь эрүүл байдаг. Доод ер бусын дүр төрхамт нь энгийн, ихэвчлэн хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүнийг нуудаг, зүгээр л өөр аргаар бэлтгэсэн бөгөөд жижиг хэсгүүд, үйлчлэх тодорхой хугацаа нь тэдний дүр төрхийг харж буй хүн бүрийн бас нэг урамшуулал юм.

Та ид шид, өөрчлөлтөд бэлэн үү? Тэгвэл бид таныг хамгийн сүүлийн үеийн молекул хоолыг туршиж үзэхийг урьж байна!

Молекулын хоол нь уламжлалт хоолноос эрс ялгаатай тул олон хүмүүсийн хувьд жинхэнэ нээлт болжээ үндэсний хоол. Энэ төрлийн хоол хийхэд зориулагдсан хүнсний шинжлэх ухааны бүхэл бүтэн хэсэг - трофологи байдаг. Тэрээр хамгийн ихийг олохын тулд хоол бэлтгэх химийн болон физикийн бүх процессыг судалдаг үр дүнтэй арга замуудаяга таваг бий болгох. Мөн молекулын гастрономийг яг эдгээр процессууд дээр үндэслэн бүтээдэг. Энэ төрлийн хоол хийх нь шинжлэх ухааны мэдлэгийг ашиглан урьд өмнө нь таарахгүй гэж үзсэн зүйлсийг нэгтгэж, хүнсний биет байдлыг өөрчилдөг.

Николас Курти, Херве Тис нар бол молекул гастрономийн "эцэг эх" бөгөөд тэд олон нийтийн дунд "Молекул гастрономийн тухай" гэсэн асуултыг тавьжээ. Энэ юу вэ?

1970-аад онд Николас Курти шинжлэх ухаан, хоол хүнс хоёрыг холбосон анхны туршилтуудыг хийснээр бүх зүйл эхэлсэн. Тэрээр бэлтгэлийн химийн болон физикийн үйл явцын талаархи бүх мэдээллийг системчилсэн бөгөөд дараа нь тэдгээрийг эрчимтэй ашиглаж эхэлсэн. Үүний зэрэгцээ химич Херве Тис чанасан өндөг нь төгс зөөлөн, уян хатан байх хамгийн оновчтой температурыг тооцоолсон.

Курти, Тис нар хамтран ажиллаж эхэлсэн бөгөөд 1988 онд тэд "молекул физикийн хоол боловсруулах" гэсэн нэр томъёог ашиглаж эхэлсэн. Ахлах нөхдөө нас барсны дараа Тис энэ нэрийг богиносгож "молекулын хоол боловсруулах" гэж нэрлэжээ. Дашрамд хэлэхэд тэрээр молекулын гастрономийн чиглэлээр анхны шинжлэх ухааны доктор болсон хүн юм.

Молекулын гастрономийн технологи, чиглэл. Үнэндээ тэд молекул хоол гэж юу вэ гэсэн асуултыг илчилдэг.

Энэ төрлийн гастрономийн технологийн үндсэн 11 чиглэл байдаг бөгөөд тус бүрийг олон арван жилийн турш нарийвчлан судалсан байдаг. Тэдний дунд:

• бөмбөрцөгжилт;
• хөөс үүсэх;
• гель үүсэх;
• трансглутаминаз;
• үнэрт хоол.

Молекул хоолны тавагны жишээ

Өнөөдөр молекулын хоол хийх сонирхолтой, молекулын гастроном гэж юу болохыг ойлгохыг хүсдэг хүн бүр тэдэнтэй уулздаг. Үүнээс гадна хоол хийх явцад дараахь зүйлийг ашиглаж болно.

• sous-vide;
• халуун холих;
• cookvac;
• Стефан мах шарах;
• жигнэмэг;
• хуурай мөс.

Процесс бүр нь тодорхой бүтэцтэй хэрэглээг агуулдаг. Эдгээр нь биологийн гаралтай, Европын стандартаар батлагдсан тусгай нунтаг юм. Тэдэнд ямар ч аюултай зүйл байхгүй, харин эсрэгээрээ эдгээр бүх бодисууд байдаг ашигтай шинж чанарууд, бие махбодид эерэг нөлөө үзүүлж, эрүүл мэндийг сайжруулдаг. Бүтцийн ачаар бүтээгдэхүүний зөвхөн физик шинж чанар нь өөрчлөгддөг амт чанарижил хэвээр байна.

Молекулын хоолны таваг бэлтгэх онцлог шинж чанарууд

Шаардлагатай үр дүнд хүрэхийн тулд чиглэл бүр өөрийн технологийг ашигладаг. Молекул хөөс үүсгэхийн тулд тогооч идэвхгүй хий ашигладаг. Энэ нь хагас шингэн бүтээгдэхүүнд нэвтрүүлж, агаартай болгодог.

Хийсэн найрлагатай тавагны жишээ

1950-иад онд нээгдсэн алгинатууд нь хоол хүнсийг желатин болгож, дараа нь бөмбөрцөг хэлбэртэй болгодог. Чадварлаг тогооч нь бөмбөрцөгийг тусгай баяжмалаар дүүргэх чадвартай бөгөөд энэ нь хоолыг гайхалтай амттай, анхны болгодог.

Үнэртэй хоол нь маш амттай сонирхолтой байдлааргастрономийн химийн мэдлэгийг ашиглах. Түүний тусламжтайгаар та амтыг салгаж, янз бүрийн сүмс, цөцгий болгон түрхэж, үнэр бүрийг хадгалж болно.

Хоол хийх хамгийн гайхалтай аргуудын нэг бол хор хөнөөлтэй хоол хийх явдал юм. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг өөр өөр бодис болгон салгах тусгай центрифуг ашиглах явдал юм. Тиймээс, хэрэв та целлюлозтой шүүсийг машинд хийвэл наалдамхай тунадас, шүүс нь өөрөө (хүчил, элсэн чихэр, давс, тэр ч байтугай үнэргүй), өтгөрүүлсэн шүүс авах болно.

Pacojetting нь хоолыг -22 хэмд зуурмаг болгон хувиргах тусгай арга юм. Энэ нь молекулын гастрономийн хувьд маш тохиромжтой бөгөөд гол найрлага нь загасны зуурмаг болон бусад хүйтэн найрлагатай олон жороор хангадаг. Үйлчлэхдээ тавагны температур -15 орчим байна.

Crycook нь шингэн азотыг ашигладаг бөгөөд энэ нь ямар ч бодисыг хормын дотор хөлдөөх чадвартай. Cookvac бол вакуум орчинд аяга таваг хийх төхөөрөмж юм. Бага даралтын ачаар хоолыг хүчилтөрөгчгүйгээр бага температурт чанаж болгосон.

Sous-vide бол усан ваннд аяга таваг бэлтгэх стандарт бус технологи юм. Онцлог нь бүтээгдэхүүнийг вакуум уутанд битүүмжилдэг бөгөөд процесс нь өөрөө 3 хүртэл хоног үргэлжилж болно.

Сүүлийн гурван бүсийг маш товч тайлбарлаж болно:

• Thermomixing-ийн тусламжтайгаар тавагны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хольж, байнгын халаалтанд бутлана;
• Бид худалдан авах бүртээ трансглютаминазын ердийн жишээг хардаг наймалж саваа– энэ бол өөр өөр найрлагыг наах технологи юм;
• Хөлдөөх процессыг хурдасгахын тулд хүнсний бүтээгдэхүүнд хуурай мөс нэмдэг.

Мэдээжийн хэрэг, дээр дурдсан бүх зүйл бол молекулын хоол хийх үйл явцын зөвхөн өчүүхэн хэсэг юм. Гастрономийн энэ хэсэг нь бүх нарийн ширийн зүйлийг сурч, гайхалтай хоол хийхийг хүсдэг хүмүүст нээгддэг олон онцлог, гэнэтийн зүйл, нюансуудтай.

Та манай вэбсайтыг сонгосноор молекулын хоолны талаар илүү ихийг мэдэж, хоббигоо чиглүүлэх боломжтой: молекул хоол хийх мастер ангид хамрагдах, хоол хийх шоу захиалах эсвэл манай дэлгүүрээс молекул гастрономийн хоол бэлтгэх ямар нэг зүйлийг сонгох боломжтой.

Молекул хоол бол хамгийн чамин, маргаантай хоол юм орчин үеийн чиг хандлагахоолны урлаг. Энэ тухай сонсоогүй хүнийг олоход хэцүү ч ресторанд жинхэнэ молекулын хоол хийж үзсэн, эсвэл хоол хийж сурсан хүн одоогоор цөөхөн байна. өөрийн гал тогоо. Өнөөдөр бид молекулын гастроном гэж юу болох, түүний онцлог шинж чанарууд, гэртээ ямар арга техник хэрэглэхийг танд хэлэх болно.

PosudaMart дизайны молекул хоолны аяганд зориулсан сонголт

Молекул гастрономийн түүх

Хоол хийх шинжлэх ухааны аргын өвөг дээдэс нь 18-19-р зууны төгсгөлд амьдарч байсан Англи-Америкийн эрдэмтэн, зохион бүтээгч Бенжамин Томпсон байв. Тэрээр термофизикийн үзэгдлийг судлахад асар их хувь нэмэр оруулж, өөрийн цаг үед хэд хэдэн шинэлэг зүйлийг зохион бүтээжээ. гал тогооны хэрэгсэл, Тухайлбал - гал тогооны зуухба гейзер кофе чанагч (перколатор) 19-р зууны сүүл - 20-р зууны эхэн үед физик, химийн суурь болон хэрэглээний салбаруудын хурдацтай хөгжил нь шинжлэх ухааны мэдлэгт үндэслэн туршилтын хоол хийх үндэс суурийг тавьсан юм. молекулын найрлагахүнсний бүтээгдэхүүн. 1970-аад онд Унгар гаралтай Английн физикч Николас Курти, Францын химич Херве Тис нарын хүчин чармайлтаар хоол хийх урлагт хүсэл тэмүүлэлтэй болж, "молекул хоол боловсруулах" гэсэн ойлголт, нэр томъёо гарч ирэв. Эрдэмтэд хоол хийх явцад тохиолддог физик, химийн өөрчлөлтийг судалж, аяга таваг хийх шинэ аргыг зохион бүтээж эхлэв. ер бусын хэлбэрүүд, бүтэц, амт. "Гастрономийн шинэ, ер бусын туршлага олж авахын тулд та найрлагын үнэрийг хариуцдаг нэгдлүүдийг тусгаарлаж, усаар гаргаж аваад дараа нь энэ "хоол" -ыг вазелин болгон хувиргах хэрэгтэй. Ийм вазелиныг өөр бүтэцтэй болгож эсвэл будах замаар өөрчилж, илүү дур булаам харагдуулах боломжтой" гэж Херве Тис бичжээ.

PosudaMart Молекулын гастрономийн "эцгүүдийн" нэг Herve Thys

1992 онд Итали улсад Николас Курти, Херве Тис нар эрдэмтэд болон дадлагажигч тогооч нарт зориулж "Молекул ба физик хоол боловсруулах" гэсэн ерөнхий сэдвийн дор цуврал семинар зохион байгуулжээ. Эдгээр уулзалтаар хоол хийх шинэ аргуудын талаар ярилцаж, анх удаа хоол бэлтгэх явцад тохиолддог физик, химийн процессуудыг ойлгосноор уламжлалт хоол хийх арга, арга техникийг сайжруулах боломжтой гэдгийг олон нийтэд анх удаа санал болгов. IN Дэлхийн түүххоол хийсэн алдартай хэллэгНиколас Курти семинарын нэг дээр хэлэхдээ: "Манай соёл иргэншлийн асуудал бол бид Сугар гаригийн уур амьсгалын температурыг хэмжиж чаддаг, гэхдээ бидний ширээн дээрх суфле дотор юу болж байгааг мэдэхгүй байна." Семинарын практик хэсэгт эрдэмтэд meringue хэрхэн бэлтгэхийг харуулсан вакуум камер, хиам ашиглан машины зай, "Baked Alaska" -г эсрэгээр нь - гаднаас нь хүйтэн, дотор нь халуун - өрхийн хэрэглээнд хийнэ. бичил долгионы зуух. Үүний зэрэгцээ Hervé Thys хан боргоцойны шүүсээс уураг уусгах ферментийг ялгаж, махыг шингэн вазелин болгоход ашиглахыг санал болгов. Курти ба Тийсийн гүн ухааныг хүлээн авсан эдгээр шинжлэх ухаан, практик уулзалтад оролцогчид хоол хийх "архаик" аргыг нарийн тохируулсан шинжлэх ухааны аргаар солих хүсэл эрмэлзэлдээ нэгэн төрлийн гастрономийн футурист болжээ. Эдгээрт молекулын гастрономийн одоогийн одод болох каталон рестораны "Эль Булли"-ийн тогооч Ферран Адриа, Британийн ресторан, хоолны мэргэжилтэн, домогт "Бүдүүн нугас"-ын эзэн Хестон Блументал нар багтжээ.

PosudaMart Heston Blumenthal - молекул гастрономийн тэргүүлэх мэргэжилтнүүдийн нэг

Дашрамд хэлэхэд, "молекул гастрономийн" гэсэн нэр томъёо нь цорын ганц биш бөгөөд үүний зэрэгцээ уран зохиолоос "туршилтын", "модернист" гэсэн ойлголтуудыг олж болно. Хариуд нь Эрвэ Тистэй олон жилийн турш хамтран ажилласан Ферран Адриа бусад бүхнээс "деконструктив" эсвэл "өдөөн хатгагч" гэсэн нэр томъёог илүүд үздэг бөгөөд түүний гол зорилго нь үл ойлгогдох холбоо, ялгаатай амт, үнэрийг олж илрүүлэх явдал юм. зочид.

Молекулын гастрономийн онцлог

Ер бусын хэлбэр, амтыг хослуулсан - гастрономийн ресторанд нэг тавган дээр та хатуу борщ, хөөс хэлбэрээр Бородино талх, түрс хэлбэрээр махыг олж болно.

Уламжлалт хоол хийх аргуудаас ялгаатай тусгай тоног төхөөрөмжийг ашиглах - конвекцийн агшаагч, тэсэлгээний хөлдөөгч, вакуум хатаах зуух, усгүйжүүлэгч, вакуумизатор, соус виде термостат, эргэлтэт ууршуулагч, центрифуг, нэгэн төрлийн болгогч, бүтээгдэхүүнийг хөөс болгон хувиргадаг сифон гэх мэт.

Шинэлэг арга, технологи. Жишээлбэл, молекулын тогооч нар хүнсний ногооны тусгай элсэн чихэр нэмснээр хоолыг усанд хуурч, буцалгах температурыг 120 градус хүртэл нэмэгдүүлдэг. Шингэн азотоор бүтээгдэхүүн, аяга тавагыг вакуум орчинд удаан хугацаанд бага температурт дулааны боловсруулалт хийх эсвэл агшин зуур хөргөх аргыг ихэвчлэн ашигладаг.

Пропорцийг анхаарч үзэх - молекулын хоол хийх шаардлагатай хамгийн өндөр нарийвчлал, хоёр грамм алдаа нь таваг нь найдваргүй сүйтгэж болно. Тиймээс гэртээ сонирхогчдын туршилтууд эхэндээ амжилтгүй төгсдөг.

Өндөр хөдөлмөрийн эрчимжилт, санхүүгийн зардал. Зарим молекулын хоол бэлтгэхэд хэдэн өдөр шаардагдана. Үүнээс гадна, тусгай тоног төхөөрөмж, найрлага худалдаж авах нь санхүүгийн томоохон хөрөнгө оруулалт шаарддаг. Ийм учраас гастрономийн рестораны хоол уламжлалт хоолноос хамаагүй үнэтэй байдаг. El Bulli рестораны төлбөр нэг багцад 3000 евро хүрч болно!

PosudaMart Молекулын хоол нь тусгай хэрэгсэл шаарддаг

Молекул хоолны үндсэн арга техник

Гутаан доромжлох

Хатуу болон шингэн бүтээгдэхүүнийг тогтвортой агаартай хөөс болгон хувиргах нийтлэг арга бол бүтээгдэхүүн эсвэл тавагны бүх амт чанарыг 100% хадгалдаг.

PosudaMart Espuma - хөнгөн, агаартай боловч удаан эдэлгээтэй хөөс

Бөмбөрцөгжилт ба желатинжилт

Эдгээр үндсэндээ ижил төстэй техникүүд нь бор замагнаас гаргаж авсан бүтээгдэхүүний зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлдэг тогтворжуулагч болох желатин ба натрийн алгинатыг ашиглан бүтээгдэхүүнийг гель болгон хувиргах технологид суурилдаг. Алдарт мармелад, царцмаг, хиймэл түрс зэргийг ижил технологиор хийдэг боловч молекул тогооч нар улбар шар спагетти, хүнсний кофены бөмбөрцөг, виски түрс гэх мэт илүү олон төрлийн, төгс бүтээлүүдийг бүтээдэг.

PosudaMart Молекул бальзамын түрс ба лаврын спагетти

Эмульсжилт

Энэхүү техник нь янз бүрийн бүтээгдэхүүнийг ус, өөх тос болон бусад бодисоос бүрдсэн шингэн эмульс болгон хувиргахад үндэслэдэг. Энэ аргыг соус, төрөл бүрийн майонез, амттан гэх мэт хэлбэрээр винигрет хийхэд ашигладаг.

PosudaMart эмульсийг молекулын хоол боловсруулахад ихэвчлэн ашигладаг

Вакуум технологи (sous-vide)

Вакуум уутанд савласан бүтээгдэхүүн нь удаан хугацааны турш бага температурт боловсруулалтанд өртдөг тул ялангуяа зөөлөн мах, загасны шүүслэг, хүнсний ногоо шаржигнуур, жимс жимсгэнэ зөөлөн болдог. Татаж авахын тулд оновчтой хугацаамөн sous vide аргыг ашиглан хоол хийх бүтээгдэхүүний температур, тусгай температурын хүснэгтүүд байдаг.

PosudaMart Sous vite технологи нь танд амттай, эрүүл хоол бэлтгэх боломжийг олгодог

Бага температурын арга

Шингэн азот, хуурай мөс ашиглан олж авсан маш бага температурыг зайрмаг, мусс болон ижил төстэй амттан бэлтгэхэд ашигладаг. Хоолыг тэгээс доош температурт жигнэх нь бас өргөн хэрэглэгддэг.

PosudaMart Шингэн азот, хуурай мөсийг хоол хийх, сайхан үйлчлэхэд ашигладаг

Трансглютаминаз

Энэ нь мах, загасны тавагны ер бусын хэлбэрийг загварчлахад трансглютаминаза (булчингийн эдийг хооронд нь наалдуулах чадвартай тусгай фермент) ашигладаг.

PosudaMart Гайхамшигтай тавагны хэлбэрүүд - нэрийн хуудасгастрономийн ресторанууд

Молекулын хоол хийх нь эрүүл бөгөөд ашигтай юу?

Молекул аяганд нэмдэг орц, хүнсний нэмэлтүүдийн үл таних нэр нь хачин жигтэй хэлбэр, бүтэц, үнэр, өнгө үүсгэх нь энэ нь химийн бодисоор дүүргэсэн байгалийн болон эрүүл хоол биш гэдгийг өөрийн эрхгүй харуулж байна. Гэсэн хэдий ч энэ нь буруу ойлголтоос өөр зүйл биш юм. Дэлхий дээрх бусад бодисын нэгэн адил хоол хүнс нь дараахь зүйлээс бүрддэг химийн элементүүд, байгалийн будагч бодис, амт, үнэрийг нэмэгдүүлэгч, хадгалах бодис гэх мэт.. Молекул хоол бэлтгэхэд ашигладаг бодисууд нь бүрэн байгалийн химийн нэгдлүүд бөгөөд байгалийн гаралтай орцууд бөгөөд үүнийг харахын тулд хэдхэн жишээ хэлэхэд хангалттай.

Дээр дурдсан натрийн алгинат (E401 нэмэлт гэж тодорхойлсон) нь замаг замагнаас гаргаж авсан туйлын байгалийн, хоргүй бодис юм. 19-р зуунаас хүнсний үйлдвэрт царцмаг, гель үүсгэх, шингэнийг өтгөрүүлэх, эмульсийг тогтворжуулахад ашиглаж ирсэн.

Кальцийн хлорид (E509 нэмэлт гэж тодорхойлсон) нь байгалийн эмульгаторын ангилалд багтдаг бөгөөд нэгэн зэрэг бие махбодид энэ давсны дутагдлыг нөхдөг эмийн бодис юм. Кальцийн хлорид нь хорт бодисыг биеэс зайлуулж, үрэвслийг намдаана харшлын урвалбие, үүн дээр суурилсан эмийг амаар хэрэглэх зорилгоор эмийн санд зардаг.

Лецитин (шар буурцаг, наранцэцэг) нь байгалийн гаралтай бодис юм ургамлын тос, түүний амьтны аналог их хэмжээгээр-д агуулагддаг өндөгний шар. Лецитиныг хэтрүүлэлгүйгээр түлш гэж нэрлэж болно Хүний бие, түүний үндэс нь фосфолипид учраас, байна барилгын материалмембран ба эсийн хувьд.

Шингэн азот нь хоол хүнсийг хурдан хөлдөөж, хийн төлөвт үр дүнтэй үйлчлэхэд ашигладаг бөгөөд бидний амьсгалж буй агаарын гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм.

Хоол хийх арга нь молекул хоол бол эрүүл гал тогоо гэдгийг харуулж байна. Жишээ нь соус виде бэлтгэсэн хоол байж болно. Хүчилтөрөгчтэй холбоогүй, бага температурт вакуум орчинд хоол хийх нь уламжлалт хоол хийх явцад устдаг ихэнх шим тэжээлийг хадгалахын зэрэгцээ байгалийн амт, үзэмжтэй хоолыг бий болгодог.

Тиймээс, молекулын хоол бэлтгэх бүх үйл явцад үнэхээр айж эмээх ёстой ер бусын эсвэл аюултай зүйл байхгүй, ялангуяа бид ширээн дээр болон өдөр тутмын амьдралдаа бүх төрлийн "химийн" давамгайлж байгааг санаж байвал.

Гэрийн хэрэглээнд зориулсан молекулын гастрономийн энгийн жор

Молекулын өндөгний нунтаг

PosudaMart Ер бусын, эрүүл, сэтгэл хангалуун өглөөний цай

Зөвхөн өндөг, гэр ахуйн термостат, олон тогооч шаарддаг маш энгийн жор гараар суурилуулахтемператур "олон тогооч" эсвэл ижил төстэй горимтой зуух.

Хэд хэдэн өндөг аваад термостатын саванд, олон тогоочийн аяга эсвэл устай металл саванд хийнэ (хэрэв та зууханд хоол хийж байгаа бол). Өндөгийг 64 градусын температурт хоёр цагийн турш чанаж болгоно. Хэрэв энэ нөхцөл хангагдсан бол өндөгний агууламж нь хамгийн нарийн ширхэгтэй fudge болж хувирах бөгөөд үүнийг талханд тарааж эсвэл түүн дээр үндэслэн ер бусын өнгөлгөө хийж болно.

Молекул нимбэгний үүл

PosudaMart Бие даасан таваг эсвэл гайхалтай чимэглэл

Нимбэгний үүлийг загас, мах, жимсний мусс, вазелиныг маш үр дүнтэй чимэглэхэд ашиглаж болно.

Найрлага:

• Нимбэгний шүүс - 100 мл
• Ус - 100 мл
• Шар буурцагны лецитин - 3 халбага.

Жор:

Нимбэгний шүүс, ус, шар буурцагны лецитинийг хольж, хөнгөн, тогтвортой хөөс үүсэх хүртэл холигчоор холино. Хэрвээ хүсвэл нимбэгний шүүс дээр бага зэрэг манжин эсвэл луувангийн шүүс нэмж өнгөт хөөс гаргаж болно.

Prosciutto хиам дээрх амтат гуа түрс

Италийн алдартай зуушны сэдэвт PosudaMart хувилбар

Найрлага:

• Просциутто хиам - 200 гр
• амтат гуа шүүс - 250 гр
• Ус - 500 гр
• Кальцийн хлорид - 2.5 гр
• Натрийн алгинат - 2 гр

Жор:

1. Ус, кальцийн хлоридын уусмалыг аяга эсвэл саванд хийж холино.

2. Гуа шүүс, натрийн алгинатыг холигчоор хольж, шигшүүрээр шүүж, агаарыг нь зайлуулна.

3. Зүүгүй тариур авч, гуа шүүсээр дүүргэж, кальцийн хлоридын усан уусмалтай саванд бага зэрэг шахаж хийнэ. Нэг минутын дараа та "өндөг" эцсийн хэлбэрээ олж авсныг харах болно.

4. "Өндөг"-ийг аяганаас нь нүхтэй халбагаар авч, шигшүүрт хийж, урсгал усаар сайтар зайлна. хүйтэн ус. Энэ алхамыг үл тоомсорлож болохгүйучир нь кальцийн хлорид нь тааламжгүй шинж чанартай байдагдавстай гашуун амт.

5. Жижиг ороомог болгон өнхрүүлсэн хиамны зүсмэлүүд дээр амтат гуа түрс тавь.