A quoi sert un couteau dentelé ? Types et objectifs des couteaux traditionnels occidentaux (européens)

Choisir un couteau de cuisine pour les chefs professionnels, c'est toute une science avec sa propre terminologie, ses secrets et ses règles - après tout, pour eux, un couteau est presque une extension de la main. Nous, les gens ordinaires, n'avons pas besoin de comprendre toutes les subtilités de cette science et de disposer d'un ensemble complet d'outils, mais chacun peut apprendre à distinguer les bons couteaux de cuisine des mauvais et créer correctement sa propre « troïka de chef ».

En bref sur l'essentiel

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans un bref cours sur le choix des couteaux et que vous n'avez besoin que d'un seul couteau polyvalent de haute qualité, nous vous proposons les solutions suivantes :

• Meilleur choix pour les hommes : le soi-disant "couteau de chef" (couteau de chef, couteau français) de en acier inoxydable 20-25 cm de long (la longueur universelle est de 21 cm ou 8 pouces). Cet outil peut effectuer 80 % de tout le travail : couper, couper, hacher, déchiqueter, battre. Fabricants : les marques les plus chères et les plus anciennes Wusthof et Zwilling J.A. Henckels (photo ci-dessous), moyen catégorie de prix- "Victorinox" et "Arcos", parmi les plus économiques - "Tramontina" (photo ci-dessous) et "Opinel" tout à fait corrects.

• Meilleur choix pour femme : en nombre écrasant mains féminines Les « barres de cuisine » universelles de 13 à 16 cm de long (ou 5 à 6 pouces) conviennent le mieux. Ce couteau est un croisement entre un couteau de chef classique et une trancheuse, et il fait un excellent travail avec la plupart des types de travaux.

Fabricants : les meilleurs - les mêmes Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, ainsi que F.Dick, Shun, etc., la catégorie de prix moyen - "Victorinox" et "Arcos", du budget - des couteaux de cuisine assez corrects "Tramontina", Trupperware ou "Opinel" en acier au carbone ( la photo ci-dessous est le modèle n°102 avec une lame de 10 cm de long).

Opinel, modèle n°102, 10 cm

• Ensemble de couteaux de base « cuisine trois » : Une troïka de cuisine ou de chef est un ensemble de trois couteaux les plus souvent utilisés à la maison. Il s'agit généralement de :

1. Couteau du chef usage général– puisqu'il s'agit du couteau le plus important dans la cuisine, nous examinerons ci-dessous plus en détail la question de savoir comment choisir la bonne copie de qualité ;
2. Serrateur pour couper du pain, ainsi que des gâteaux en couches, des légumes, des fruits de 20 à 26 cm de long - le couteau a lame dentelée et ressemble un peu à une scie. Il coupe parfaitement le pain sans le froisser et coupe délicatement la peau des tomates et autres fruits et légumes à peau fine. Il n'est pas nécessaire de dépenser beaucoup d'argent pour acheter un tel couteau, l'essentiel est d'en trouver un pour que les dents de la lame dentelée ne soient ni trop grandes ni trop petites. Par exemple, ce modèle Victorinox a une taille de dent moyenne, mais il ne sera pas difficile de trouver des analogues plus abordables.

1. Un couteau pour éplucher les légumes, hacher l'ail et autres « petits » travaux, de 8 à 10 cm (3 à 4 pouces) de long – dépenser beaucoup d'argent pour acheter ce couteau n'a pas non plus de sens, alors prenez celui que vous aimez en apparence et en prix.

Quelques informations plus utiles

Comment choisir le bon couteau de chef qui peut vous servir pendant de nombreuses années, lisez dans le chapitre suivant ou regardez dans le clip vidéo du passionné et spécialiste faisant autorité Andrei Kozlovsky.

8 conseils à connaître avant d'acheter un couteau de chef

Formulons d’abord Exigences générales pour de bons couteaux de cuisine :

• La lame reste tranchante longtemps ;
• Le couteau coupe les aliments facilement et rapidement ;
• La poignée tient confortablement dans la main et ne glisse pas.

Comment comprendre quel couteau de cuisine répond à cette exigence et lequel ne le fait pas ? Voici 8 conseils pour choisir un outil de chef polyvalent.

1. Évaluez votre ancien couteau

Le concept de « bon couteau » est en partie subjectif, car même si une personne peut aimer un couteau, une autre personne peut trouver le même outil inadapté à son style de coupe. Par conséquent, vous devez d’abord comprendre et formuler vous-même ce que vous aimez et ce que vous n’aimez pas dans l’ancien instrument.

• Les inconvénients peuvent être les suivants : trop lourd/léger, lame trop longue/courte, la lame s'émousse ou rouille rapidement, le dos frotte le doigt lors d'une coupe prolongée, le manche ou la coupe elle-même n'est pas très confortable, par exemple , le couteau ne coupe pas complètement les aliments lors du hachage, etc. .d.

2. Sélectionnez le type d'acier

La capacité d’un couteau à rester aiguisé pendant longtemps dépend du type et de la qualité de l’acier à partir duquel la lame est fabriquée. Les couteaux de cuisine sont fabriqués à partir de divers types d'acier, mais le plus souvent ils sont :

1. L’acier inoxydable est le matériau le plus courant et convient mieux à l’utilisateur moyen moderne. L'acier inoxydable s'émousse rapidement (les couteaux de cuisine en acier inoxydable sont généralement affûtés une fois tous les 1 à 1,5 mois), mais ne nécessite pas de soins particuliers ;
2. Acier au carbone (Couteau en carbone) - cet alliage coupe mieux grâce à sa dureté, la lame reste tranchante longtemps, mais en même temps elle est plus fragile, rouille rapidement, réagit aux acides et se recouvre d'une patine, donc elle a besoin soin particulier et une manipulation soigneuse. Mais de nombreux chefs professionnels préfèrent ce type d’acier. Sur photo suivante vous pouvez voir à quoi ressemble un nouveau couteau en acier au carbone et un couteau noirci recouvert de patine, ce qui, d'ailleurs, n'affecte en rien la qualité de la coupe, mais rend au contraire la lame plus hygiénique et, dans notre opinion, plus noble en apparence.

• Faut-il acheter des couteaux en céramique ? À notre avis, il ne s'agit que d'un ajout à l'ensemble de base des couteaux en acier - bien qu'ils restent tranchants longtemps, leurs lames sont trop fragiles et si elles s'émoussent, il sera presque impossible de les affûter à la maison. Cependant, il est judicieux d'acheter des couteaux en céramique bon marché qui peuvent être remplacés périodiquement.

3. Comment inspecter les lames

• Pour bien hacher, en coupant les légumes/fruits jusqu'au bout, et aussi pour conserver l'essentiel du tranchant lors du hachage des os, choisissez un couteau à talon ouvert, c'est-à-dire lorsque la lame est aiguisée du côté pointe jusqu'au talon du traversin. En revanche, la plupart des couteaux de chef sont dotés d'un talon fermé et pour beaucoup cela ne les gêne pas. La photo ci-dessous montre deux types de couteaux de chef – avec un talon fermé et ouvert.

avec talon renforcé ouvert

avec talon renforcé fermé

• Plus la lame est épaisse, mieux c'est ;
• La lame d'un bon chef doit être lisse et celle des couteaux en acier inoxydable de haute qualité doit ressembler complètement à un miroir ;
• Faites attention à la qualité du traitement de la crosse - elle doit être lisse afin que votre doigt ne devienne pas calleux lors d'une coupe longue.

4. Gérer l’inspection

• Les outils de la plus haute qualité sont forgés à partir d'une seule pièce d'acier qui traverse tout le couteau, de la pointe à l'extrémité du manche. Ainsi, une partie de l'acier se trouve à l'intérieur du manche entre deux plaques. Ce fragment est appelé jarret complet. Si l’acier ne va pas jusqu’au manche, on parle alors de demi-tige. Les outils à tige pleine sont mieux équilibrés, c'est véritablement un indicateur de qualité, mais ils sont nettement plus chers.

• Le manche du couteau doit être solide, bien soudé, solide - il ne doit pas y avoir le moindre espace ou trace de soudure au niveau des joints des pièces. Un manche mal soudé se détachera avec le temps et la coupe du couteau deviendra moins efficace en raison d'une diminution de la force de pression exercée sur celui-ci ; de plus, la saleté commencera à s'accumuler au niveau des articulations du manche.
• Gardez également à l'esprit que le matériau ne doit pas être glissant ou devenir glissant à cause de la pénétration d'huile sur la poignée.
• Quant au matériau des revêtements, les matériaux les plus couramment utilisés aujourd'hui sont le plastique, le bois ou le caoutchouc. Le plastique, un composite de plastique et de bois, et le caoutchouc dur sont peut-être les meilleures options.

5. Test d'équilibre

Si vous cherchez à acheter un nouveau couteau de haute qualité, essayez d'utiliser l'exemple de votre ancien chef (si vous en avez un) pour déterminer quel type d'équilibre de couteau vous souhaitez : un avec un manche plus lourd, un avec une lame plus lourde, ou un avec une lame et un manche équilibrés. On pense qu'un couteau équilibré est plus pratique à utiliser, et pourtant il s'agit d'un indicateur très individuel. Et malheureusement, un couteau équilibré n’est pas si facile à trouver, même parmi les articles coûteux. Pour tester le couteau, vous devez placer le couteau avec un mitre sur votre doigt comme indiqué sur la photo ci-dessous et essayer de « rattraper » la balance. Si le couteau ne tombe pas, il s'agit probablement d'un excellent spécimen. (attention, gardez à l'esprit qu'un couteau pas cher tombera tout de suite).

6. Quelle doit être la longueur de la lame ?

• Plus la main du cuisinier est grande, plus la taille de la lame qu'il peut se permettre est grande, et vice versa, plus la main est petite, plus l'outil doit être petit, bien que ce ne soit bien sûr pas une règle, mais plutôt une recommandation pour non -des cuisiniers professionnels ;
• Les petits couteaux de cuisine sont plus sûrs, mais les plus grands peuvent couper plus de nourriture à la fois ;
• Gardez à l'esprit que le plus souvent, la longueur de la lame Couteaux européens mesuré en pouces. Les chefs mesurent généralement 8, 10 et 12 pouces de long.

7. Japonais ou européen ?

Les couteaux de chef sont divisés en trois groupes : japonais, européens (occidentaux) et couteaux fabriqués au Japon, mais adaptés pour les « européens ». Sur cette photo, vous pouvez voir la différence entre l'hybride (Misono) et l'Euro-chef typique de Henckels.

• À la maison, il est préférable d'avoir un chef de type européen (occidental), car hacher des légumes ou, par exemple, découper du poulet leur est beaucoup plus pratique en raison de la forme arrondie du tranchant et de la lame aiguisée des deux côtés.
• Les couteaux japonais traditionnels conviennent mieux aux vrais connaisseurs de l'art du couteau et aux amateurs de cuisine japonaise. Le « japonais » classique a un affûtage de lame unilatéral, un dos très épais, la forme du tranchant est presque droite et il ne peut être affûté qu'en pierres à eau. La principale façon de travailler avec lui est les mouvements verticaux, c'est-à-dire pratiquement le hachage. En général, cet instrument ne peut pas être qualifié de généraliste.
• Mais une autre catégorie de couteaux japonais, à savoir les couteaux hybrides de style occidental, a gagné en popularité dans le monde entier et est appréciée pour son acier de très haute qualité, qui conserve longtemps son avantage. Mais ils ont un gros inconvénient : ils restent très exigeants en termes de soins. Les couteaux japonais les plus célèbres sont fabriqués par Misono (photo ci-dessus) et Shun.

Si le sujet des couteaux japonais vous intéresse, nous vous proposons de regarder une revue vidéo d'un chef européen et d'un hybride japonais dans un style occidental.

Sans exagération, le couteau est considéré comme le tout premier ustensile de cuisine de l'histoire.

De nos jours, il est difficile d'imaginer une cuisine sans couteaux : chaque femme au foyer en possède plusieurs, de différents types et tailles. Quel couteau est utilisé pour quoi est déterminé par sa forme.

Les couteaux peuvent être divisés en 2 groupes : les couteaux de base que presque tout le monde possède, sélectionnés intuitivement pour les besoins de base, et les couteaux supplémentaires qui facilitent la cuisine.

Quel couteau pour quoi ?

pour la famille avec des recettes, photos étape par étape et liste de courses

Choisissez où vous envoyer le menu de la semaine :

Groupe principal:

Couteau tout usage:
Il possède une lame tranchante, large et dure, de 15 à 30 cm de long, est multifonctionnelle et est utilisée pour couper la plupart des produits : des légumes et du pain à la viande hachée et aux os.

Couteau à éplucher:
De petite taille, la lame est étroite et courte, de 5 à 11 cm de long, utilisée pour éplucher les légumes et les fruits.

Couteau à pain:
Il a lame étroite, souvent dentelé, de 13 à 23 cm de long, permet de couper facilement du pain, une miche ou un gâteau.

Couteaux supplémentaires :
Couteau du chef
La lame mesure environ 21-23 cm de long, possède un manche lourd, une lame épaisse, large et longue avec une pointe centrale. Très pratique pour râper du chou, couper des légumes, des herbes, ainsi que de la viande, de la volaille et du poisson surgelés

Éplucheur de pomme de terre:
Un petit couteau a une lame concave et une pointe abaissée d'environ 7,5 cm de long. Il est pratique pour éplucher, arracher les yeux, découper ceux qui sont endommagés, etc.

Couteau à légumes utilitaire :
Il a une lame étroite, de 13 à 20 cm de long, avec un tranchant lisse ou dentelé. Conçu pour trancher les légumes et les fruits de dureté inégale : peau dure et noyau mou, comme les tomates, les citrons, etc.

Couteau pour "os"
La lame est étroite et allongée, de 10 à 18 cm de long, flexible, avec une pointe acérée. Conçu pour séparer la viande des os et les veines de la viande. Très pratique pour nettoyer le poisson, transformer la viande et le poulet, couper les joints de viande, enlever la graisse, les tendons, etc.

Couteau à steak
Un petit couteau, a une lame étroite de 10 à 15 cm avec un bord ondulé et une pointe vers le haut. Ils sont utilisés pendant les repas pour couper les viandes préparées et autres aliments.

Couteau à fromage
Un petit couteau avec un tranchant lisse et dentelé. Souvent, la pointe est fourchue afin de transférer des morceaux déjà coupés. Gros trous dans la lame du couteau aide à séparer le fromage de la lame.

Couteau pour coupe décorative .
Un couteau avec une lame profilée est utilisé pour couper de manière décorative des légumes, des fruits, ainsi que du fromage et de la pâte.

Couteau à champignons
Il a une lame courte et une brosse sur le manche, qui peut être utilisée pour brosser les aiguilles d'épinette, les feuilles et autres débris des chapeaux.

Couteau à pizza
Coupe avec le bord tranchant d'une molette qui tourne sur le manche. La roue peut également être en plastique dur spécial, auquel la pâte colle moins.

Couteau à zester
Permet de retirer finement la couche supérieure de la peau.

Hachette
Il s’agit d’un couteau doté d’une lame lourde, large et dure. Utilisé pour hacher des os fins, hacher du bœuf, du poisson ou de la volaille.

Ciseaux de cuisine.
Ils sont utilisés à diverses fins : de la coupe de légumes verts à l'ouverture d'emballages en passant par la découpe de volaille et de poisson.

Par la volonté du destin je suis devenu Dernièrement Je cuisine beaucoup et j'ai donc acheté un nouveau jeu de couteaux. Parce que certains d'entre eux sont de forme très exotique, j'ai été intrigué par l'étude de la question. Auparavant, tout était simple : les couteaux étaient divisés en petits et grands, et un peu plus tard, le couteau de chef est devenu un favori. Mais non, il en existe une grande variété.
A cette occasion, voici du coup un article sur les couteaux. Et puis soudain, par ignorance, vous coupez le saucisson de saumon. :-L

Types et objectifs des couteaux traditionnels occidentaux (européens).
Les chefs considèrent leurs couteaux comme l’outil le plus important de la cuisine. Gérer une cuisine professionnelle nécessite de nombreux types de couteaux, chacun étant utilisé pour une tâche spécifique. Les couteaux se distinguent par la forme réfléchie de la lame, la longueur et l'emplacement des manches, la présence de dents et de pointes émoussées ou pointues. Tout cela est nécessaire pour couper et trancher les aliments de manière pratique et correcte.

Essayons de comprendre cette diversité !

Couteau à éplucher (Pomme de terre)
Couteau d'office (6-9 cm). La forme incurvée de la lame est idéale pour éplucher tout fruit ou légume à surface arrondie (pommes de terre, pommes, poires). Le couteau est également connu sous le nom de bec.

Couteau à éplucher
Couteau pour couper, éplucher et trancher les fruits et légumes. Un couteau léger, pratique et tranchant avec une lame courte et rigide pouvant atteindre 10 cm de long. La pointe est généralement centrée, mais peut également être abaissée.

Couteau tout usage
Un couteau universel avec une lame de 12 à 18 cm pour trancher la viande crue et cuite, le jambon, le fromage, le pain et les légumes. C'est le couteau le plus populaire dans la plupart des cuisines ! Il est utilisé pour couper des légumes, des fruits, des saucisses, du fromage, des herbes et des petits morceaux de viande.

Couteau à tomates
Couteau à tomates. Pour couper délicatement les fruits et légumes à peau dure et à cœur mou : tomates, oranges, citrons... La lame dentelée (jusqu'à 13 cm) vous permettra de couper même les plus tomate mûre, et la pointe fourchue de la lame aidera à décorer le plat. Parfois utilisé comme petit couteau à pain.

Couteau à steak
Couteau à steak. La lame tranchante (jusqu'à 13 cm) de ce couteau convient pour couper tous les plats de viande. Souvent, la lame présente un affûtage en forme de scie très fine. Généralement utilisé comme couteau de service pour les plats de viande.

Couteau à désosser
Couteau à désosser (12-15 cm). Aide à couper la viande crue et cuite des os. Le couteau est de largeur moyenne, effilé vers la fin. A une surface de coupe incurvée. L'extrémité étroite et surélevée peut facilement séparer les tendons, les os et la graisse.

Couteau à filet
couteau à filet. Couteau pour couper les filets de viande et de poisson (peut être utilisé pour préparer des plats de poisson japonais). Le couteau a une lame longue, étroite et flexible jusqu'à 25 cm de long.Sa conception permet de couper de la viande ou du poisson en un seul mouvement, de séparer la peau et le filet. Une lame spéciale empêchera le produit de s'effriter et la coupe sera fine et uniforme.

Couteau à pain
Couteau à pain. Grâce à sa lame dentelée (jusqu'à 23 cm), il coupera facilement la croûte croustillante du pain frais sans écraser la mie ni casser la croûte. Idéal pour trancher tous types de pains et viennoiseries. Peut également être utilisé pour couper des ananas.

Couteau à trancher, à découper
Couteau à graver. Couteau de coupe ou gastronomique doté d'une lame étroite, longue et dure jusqu'à 25-30 cm de long, utilisé pour enlever la peau, trancher la viande ou la volaille, couper les gros légumes (chou, betteraves, courgettes, potiron), trancher la pastèque et le melon.
Permet de couper finement et avec précision des produits carnés délicats : jambon, porc bouilli, saucisses. Grâce aux poches d'air - dépressions en relief sur la lame - les pièces ne collent pas au couteau.

Couteau de cuisinier
"Chef." L'équivalent japonais s'appelle GYUTOU. Aucune cuisine ne peut se passer d'au moins un de ces couteaux ! C’est l’un des couteaux les plus recherchés en cuisine. Convient pour couper tous types de produits. Ils peuvent être utilisés pour couper la viande, boucher la volaille, hacher le chou et les herbes. Ce couteau est un incontournable pour tout chef dans un restaurant ou un café. Un couteau de chef (« chef ») possède un manche lourd, une lame large et dure (16-23 cm) avec une pointe centrale. Parfaitement équilibré et tient confortablement dans la main.

Ce couteau vous permet de :
à l'aide du TALON (toile de fond), hachez les légumes verts, les oignons, l'ail, etc. ;
à l'aide d'une TIP (pointe), coupez les poireaux, le céleri, les oignons et les légumes ;
A l'aide de la partie médiane, coupez les gros légumes (chou, céleri-rave entier, navets, etc. Vous pouvez également couper la viande et la volaille ;
A l'aide de la partie plate de la lame, écrasez l'ail.

La partie principale du travail effectué par ce couteau est le déchiquetage et il est le mieux adapté pour cela. (Je tiens à souligner que la majorité du temps d'un chef dans un restaurant est consacré au râpage ; en règle générale, c'est là que commence sa journée de travail.

Trancheuse à saumon
Couteau à saumon. Il a une lame longue et fine très flexible de 30 cm ou plus de long. Conçu pour couper les gros poissons en tranches très fines.

Couteau à pain à manche décalé
La forme particulière de ce couteau permet de découper facilement un gâteau, une baguette ou de préparer un sandwich.

Santoku – Couteau de cuisine oriental
Santoku. Le couteau a la forme traditionnelle d'un couteau de chef japonais. couteau japonais Pratique pour couper des rouleaux de sushi et de sashimi. Le couteau convient également à la préparation de plats européens. Tranchant universel et lame large(20 cm) vous permet d'utiliser ce couteau pour couper presque tous les produits, y compris les herbes, les champignons et les épices.

Santoku bochō– un outil de coupe de cuisine universel venu du Pays du Soleil Levant. Le nom est traduit du japonais par « trois usages » (ou « trois bonnes choses »). Cela signifie que le couteau remplit bien trois fonctions principales : couper, hacher, émietter.

Le « Santoku » doit son apparence à un couteau de chef ordinaire, apparu au Japon à l’époque Meiji. Le couteau de chef était principalement utilisé pour couper de la viande ou du poisson. Après tout, il n’existe tout simplement aucun produit échappant à son contrôle.

La cuisine japonaise de cette époque était dominée par les céréales et les légumes verts. C’est ainsi que le couteau à légumes s’est répandu dans le pays. C'était pratique pour eux de hacher et de couper finement. Vous pourriez même le couper en filets. Cependant, avec des produits volumineux nécessitant une découpe effort particulier, le couteau à légumes ne pouvait plus faire face. Il était nécessaire de créer un outil de coupe universel. C’est ainsi qu’est né « Santoku ».

Après avoir traité et adapté le modèle occidental à leurs besoins, les Japonais ont créé un nouvel attribut de cuisine excellent pour couper, hacher et hacher les aliments, pour lequel le couteau Santoku, en général, est nécessaire aujourd'hui.

Ainsi, en ayant un santoku dans votre cuisine, vous pouvez :
couper et trancher la viande, la volaille et le poisson ;
hachez les légumes verts;
légumes coupés;
cuire des crabes;
couper du pain, etc.

Couteau à fromage
Couteau à fromage. Le plus souvent, il s'agit d'un couteau avec un tranchant dentelé et un tranchant fourchu. Une lame assez étroite et légèrement incurvée (jusqu'à 13 cm) permet de couper une tranche de fromage à pâte molle sans l'émietter. Le manche, relevé à un angle assez aigu, permet de couper une tranche d'un seul mouvement de haut en bas, grâce à quoi les tranches sont uniformes en épaisseur. Les fentes de certains couteaux sont des poches d'air qui empêchent le fromage de coller à la lame du couteau.

Couperet
Hachette de cuisine. Il possède une lame épaisse et large de 15 à 18 cm de long. Un outil puissant pour couper de gros morceaux de viande (y compris surgelés), couper des joints et des joints.

Fourchette à viande droite
Une fourchette à viande vous aidera à préparer et à servir des plats de viande.

Acier à aiguiser
Musat est nécessaire pour maintenir le tranchant du couteau en parfait état de fonctionnement.

Règles d'utilisation des couteaux de cuisine
– ne lavez pas les couteaux dans lave-vaisselle et après le lavage, essuyez-les soigneusement ;
– ne rangez pas les couteaux avec objets métalliques(vaisselle, couverts, etc.) ;
– ne coupez pas d'aliments sur une surface en verre ou en marbre ; pas un seul affûtage ni un seul couteau ne peut y conserver longtemps ses propriétés, malgré la beauté esthétique de telles planches.

Un couteau bien aiguisé brille comme un poisson d’argent dans les mains du chef. Les légumes verts en petites dispersions, la viande en couches juteuses, le pain généreusement en tranches. Joli couteau dans une main confiante, cela change le processus même de la cuisson. Et parfois, ça répare tout. Quand tout ne va pas bien, ça brûle et déborde, ça coupe de travers ou s'effrite de manière inappropriée - il suffit de changer de couteau et une lame tranchante rétablira rapidement l'ordre.

Selon les statistiques, huit couteaux sur dix présents dans nos cuisines ne répondent pas aux normes de qualité de base pour ces produits. Vous demandez ce qu'ils devraient être couteaux de qualité?

Chaque chef connaît la magie d'un couteau bien aiguisé : la performance de coupe.

Un ensemble de couteaux dans la cuisine est pratiquement un portrait de la femme au foyer, uniquement en acier avec un affûtage aiguisé. Un cuisinier sophistiqué rassemble une collection pour toutes les tâches imaginables, une femme pratique choisira 3-4 couteaux et sera satisfaite. Mais ceux-ci doivent être couteaux corrects.

Comment choisir le bon couteau de cuisine

Sans aucun doute, vous pouvez vous débrouiller en cuisine même avec un seul couteau, à condition qu'il soit tranchant. Il y a beaucoup couteaux universels- plus longs et plus courts, plus larges et plus étroits, en acier ou en céramique. Avec ce couteau, vous pouvez couper du poisson cru pour le sashimi, du veau au four et des légumes pour la salade.

Mais couteau tout usage n'est pas le seul choix possible. Si vous utilisez toujours un seul couteau, certaines opérations seront tout simplement difficiles à réaliser. Et le couteau devra être affûté plus souvent que d'habitude. C'est pourquoi femme au foyer moderne garde un ensemble de couteaux dans la cuisine qui ne ferait pas honte à un restaurant étoilé Michelin.

Laissez-nous sélectionner notre propre collection.

Couteau du chef

Couteau du chef- une arme sérieuse mais pacifique. Large, de longueur moyenne (généralement environ 20 centimètres), avec un bord arrière saillant de la lame. La forme de la lame est pratique pour le déchiquetage. Vous pouvez appliquer beaucoup de force et même hacher. La crosse peut être utilisée pour battre la viande - son épaisseur peut atteindre 1 à 2 millimètres. La saillie de l'arrière de la lame protège la main des chocs contre la planche à découper ou la table.

Les chefs utilisent souvent ces couteaux comme outil principal et effectuent l’essentiel du travail avec eux. La lame large est très pratique pour récupérer des produits fraîchement hachés et les verser immédiatement dans la poêle. Vous pouvez écraser une gousse d'ail ou presser un citron dessus. planche à découper presser le jus. Avec un tel couteau, ils coupent souvent d'une manière spéciale - en posant la pointe sur la planche, ils coupent les légumes avec de petits mouvements courts, en déplaçant le couteau de haut en bas comme une guillotine.

Le couteau de chef européen a un frère japonais - santoku. Il est similaire dans sa forme et son objectif, mais reste néanmoins un peu différent. Santoku a une lame plus droite. Lequel choisir – européen ou japonais ? Décidez vous-même, nous aimons les deux.
Mais nous avons repris le couteau objectif universel. J'aimerais choisir quelque chose de professionnel, sous différents types des produits.

Tout d'abord, récupérons les couteaux à viande.

Couteaux à viande

Commençons avec hachette. C'est pour les os qui ne peuvent pas être facilement traités et pour hacher de gros morceaux de viande. De larges hachettes se trouvent à la fois en Europe et cuisine orientale.

Plus loin - couteau à désosser. Le couteau à désosser doit être choisi avec soin : la lame et la forme du manche sont importantes. Il ne s'agit que de viande crue, la lame doit bien résister à la corrosion, et le manche ne doit pas glisser dans la main.

Avez-vous dans votre collection couteau à filet? Non? Comment fileter le poisson et la viande ? Un couteau fin, flexible et tranchant est un incontournable en cuisine. En plus de la viande et du poisson, il peut être utilisé pour couper des légumes et d'autres produits, mais un tel couteau est idéal pour couper viande crue et du poisson.

(!) Conformément aux règles sanitaires, les couteaux et les planches à découper pour les aliments crus et cuits doivent être séparés. Par conséquent, vous ne devez sortir vos couteaux à désosser et à filet que lorsque vous commencez à cuisiner. Si vous aimez la façon dont le couteau « se comporte » lors de la coupe d'autres produits, choisissez-en un autre du même type. Ou lavez très soigneusement vos couteaux lorsque vous changez de produit.

Couteau à steak- une œuvre d'art parfaite. Ce couteau est utilisé pour la viande cuite. Les couteaux à lame lisse sont utilisés pour couper des steaks mi-saignants ; une lame dentelée est destinée aux steaks mi-saignants à profonds. Quel genre de steak préférez-vous ? Si votre famille aime différents steaks, vous pouvez choisir un couteau avec un affûtage combiné - une lame lisse plus proche du manche est remplacée par des dents pointues.

Vous pouvez également ajouter à la collection trancheuse- un couteau pour trancher finement la viande cuite et autres produits. C'est avec la trancheuse que sont découpés les composants des sushis et sashimis, ainsi que les plus belles coupes pour les sandwichs. La trancheuse doit être longue, elle est conçue pour couper en un seul passage. Faites attention à la mitre - une saillie sur la lame près du manche. Il protège votre main du glissement. Vous avez besoin de découper des viandes fumées, des saucisses ou des viandes cuites ? Sortez la trancheuse.

Mais assez parlé de la viande. Regardons les couteaux pour d'autres produits.

Couteau à pain

Vous souvenez-vous de ce que c'est que de couper une miche de pain avec une croûte croustillante ? Quand s'effrite-t-il ou se froisse-t-il sous la lame d'un couteau ordinaire ? Mais non, ça fait longtemps que tu n'y as pas pensé, tu as couteau à pain. Cela ressemble à une scie dont les dents supportent facilement une croûte dense et n'écrasent pas le pain lors de la coupe. Vous devez l'utiliser de la même manière qu'une scie - n'appuyez pas, mais déplacez-vous doucement le long de la ligne de coupe pour que les dents s'accrochent à la surface.

Couteau à fromage

Un autre « client » difficile est le fromage. Il tombe simplement amoureux de la lame, s'y colle et gêne la coupe de fines tranches. Formulaire couteau à fromage a été inventé il y a longtemps - les trous dans la lame empêchent le fromage de coller et les dents pointues peuvent être utilisées pour répartir les tranches de fromage. Le tranchant peut être lisse ou dentelé. Si vous n'avez pas de couteau à fromage, utilisez un couteau étroit - le même qu'une trancheuse, ou un couteau avec des « poches » d'air - parfois des encoches sont pratiquées dans la lame d'un couteau utilitaire qui empêchent de coller.

Couteau à éplucher

Pas assez pour compléter l'ensemble couteau à légumes. Le petit assistant travailleur coupera, épluchera et nettoiera les yeux des pommes de terre. Il peut être en acier ou en céramique. Pour éplucher les légumes, il est préférable d'utiliser un éplucheur de légumes spécial - il enlève la peau plus finement que n'importe quel couteau. Un couteau utilitaire ou un couteau shewa convient au traitement des gros légumes.

Couteaux en céramique : Et sinon en acier ?

Et que diriez-vous couteaux en céramique ? La céramique moderne est présente dans la cuisine non seulement sous forme d’assiettes et de tasses. Un couteau en céramique rivalise avec l’acier le plus tranchant et l’emporte souvent.

Couper avec de tels couteaux est un plaisir. La principale chose à retenir est choisir un couteau en céramique- qu'il s'agit toujours de céramique. Rigidité et fragilité - mais en même temps un tranchant de rasoir et un travail de longue durée sans affûtage. Les femmes au foyer habituées à un couteau en céramique ont du mal à se « recycler » à utiliser de l'acier ordinaire. Et on s'habitue très rapidement à protéger le couteau des chocs sur une surface dure.

Récemment, des couteaux en céramique et titane ont commencé à apparaître dans les cuisines. Ils sont plus résistants que les couteaux en céramique et tout aussi incroyablement tranchants.

Couteaux japonais : ajoutons un peu d'Asie à la cuisine

Si vous souhaitez décorer votre cuisine avec l'exotisme japonais, vous pouvez placer de l'ikebana sur les rebords des fenêtres, accrocher un parchemin avec des hiéroglyphes au mur et sortir vers les invités en kimono. Mais tout cela ne sera pas convaincant - jusqu'à ce que vous remplaciez les fourchettes par des baguettes, le couteau de chef par un couteau deba à lame large et la trancheuse par un yanagiba. Le Nakiri convient aux légumes et à la salade.

Les artisans japonais sont excellents dans le travail du métal. Il suffit de dire « katana » - et vous imaginez le balancement insaisissable d'une lame coupant un tronc de bambou. Cependant, les « armes » de la cuisine japonaise n’en sont pas moins redoutables et impressionnantes.

Les artisans japonais modernes fabriquent des couteaux orientaux européens et traditionnels. Multicouche Acier Damas, céramique de zirconium, céramique de titane, différents modèles de lames et de manches - le choix est encore trop large.

Eh bien, avez-vous déjà choisi votre couteau ?

Soyons honnêtes : nous avons été inspirés Couteaux Samoura. Géométrie idéale, lame finement effilée, performances de coupe fantastiques - c'est ce que disent les fabricants de leurs couteaux.

Si vous choisissez les couteaux Samura, le choix est à la fois simplifié et compliqué. Simplifié - parce que vous n'avez pas besoin de comparer le bon et le meilleur, tous les couteaux sont fabriqués selon des normes élevées, réunissant Qualité japonaise et la fiabilité européenne. Cela devient plus compliqué - car il faut encore choisir, et les collections de Samura sont si différentes, et chacune est bonne à sa manière.

Des produits Samoura- pour ceux qui valorisent un couteau dans un couteau, pas un statut. Il est destiné à ceux qui ne sont pas indifférents à l'impression qui reste après avoir utilisé l'outil.

Les couteaux Samura sont conçus pour vivre et cuisiner avec plaisir.

Chaque couteau spécialisé a son propre poids, sa forme et ses dimensions. Cela est dû à la différence dans les propriétés des produits auxquels l'un ou l'autre couteau est destiné. Pour garantir que la coupe des produits ne pose pas de difficultés, les technologues en production de couteaux ont calculé les formes et les tailles les plus correctes des manches et des lames. N'oubliez pas que les couteaux différentes entreprises sera certainement différent, mais caractéristiques communes couteaux spécialisés sont sauvegardés. Ci-dessous sont brève description et le but des couteaux les plus typiques et les plus couramment rencontrés.

Couteau tout usage

L'ensemble peut comprendre plusieurs de ces couteaux usage général différentes longueurs. Ils peuvent avoir une lame droite ou ondulée et une pointe émoussée. Ils n'en ont pas traits caractéristiques et sont conçus pour couper grossièrement les pommes de terre et les légumes similaires.

couteau à pain

Un couteau à pain et à gâteau a une lame longue et solide de largeur égale qui se termine à peu près à angle droit par rapport au tranchant. Le tranchant ondulé ou en dents de scie «scie» la croûte du pain et coupe la pulpe comme un couteau ordinaire. Cela permet de découper des produits en pâte feuilletée et en pâte à beurre sans les écraser. Ce couteau est également idéal pour couper l'ananas, la pastèque et le melon en tranches. Ce couteau convient également pour couper des pastèques ou des melons.

Couteau à tomates

Sa lame est longue, étroite et ondulée, de sorte qu'elle peut facilement couper la peau épaisse sans écraser le milieu mou. La pointe d'un tel couteau est fourchue, formant une « fourchette » pratique pour ramasser et placer de fines tranches de tomate sur une assiette. Des couteaux similaires sont utilisés pour couper tous les fruits et légumes à peau dure et à pulpe délicate.

Couteau à trancher

Conçu pour couper en fines tranches le jambon chaud ou froid, la viande frite, le poisson salé ou fumé. Il possède une lame longue avec une lame étroite et un tranchant lisse et dentelé. Une longue lame est nécessaire pour obtenir une coupe uniforme et nette, qui se fait d'un seul mouvement du couteau. La lame peut présenter des échancrures situées alternativement de chaque côté du tranchant.

Lors de la coupe, des poches d'air se forment dans ces évidements, de sorte que le produit ne colle pas au couteau, quelle que soit la finesse des morceaux coupés. La faible largeur de la lame permet d'éviter le froissement et le collage du produit à la lame. Cela comprend également un long couteau flexible pour trancher le saumon. Il a une pointe arrondie et la lame étroite peut être conçue avec des poches d'air ovales pour éviter de coller.

Couteau pour couper la viande des os

Il possède une lame caractéristique dont la largeur varie ; elle s'élargit à la base et se rétrécit fortement vers une pointe pointue. Le tranchant est considérablement courbé, le dos de la lame est droit. Cette lame permet de pénétrer partout. La lame étroite empêche le produit de coller à la lame du couteau. Le tranchant est sans dents. Ce couteau est conçu aussi bien pour la viande cuite que crue.

couteau à filet

Le plus étroit et le plus long. Ce couteau est conçu pour couper des morceaux fins et réguliers de viande ou de poisson. La coupe sera uniforme et nette si elle est réalisée d'un seul mouvement du couteau, et cela n'est possible que si la lame du couteau est longue. Grâce à la flexibilité de la lame, vous pourrez retirer les peaux fines et séparer les filets de poisson des arêtes.

Couteau à viande

La forme incurvée caractéristique avec une lame qui s'élargit vers la pointe est principalement utilisée par les professionnels. Cette forme permet de concentrer la force sur l'une ou l'autre section de la lame afin de couper facilement les viandes filandreuses et dures.

Couteau de chef japonais

A une lame très large. Sa face arrière est arrondie vers le bas à son extrémité, le tranchant est droit. Il est utilisé pour les sushis et les sashimis. Ils coupent aussi des champignons, racine de gingembre, découpant la viande et le poisson.

Couteau à légumes

Il possède une lame courte et solide et un manche large et confortable, le tranchant est lisse et droit et la pointe est pointue. Il est utilisé pour nettoyer les légumes et les fruits. Des couteaux à lames plus grandes sont utilisés pour couper les légumes.

Éplucheur de légumes

Pour éplucher les pommes de terre, les légumes, les pommes. Il comporte deux lames se faisant face. L'option avec des lames « flottantes » qui tournent librement sur un axe est particulièrement pratique. Vous pouvez travailler en éloignant le couteau de vous ou vers vous.

Ce bon design, qui permet de couper une couche de peau fine, uniforme et, si vous le souhaitez, ininterrompue sans aucune compétence, a été breveté il y a plusieurs décennies au Canada.

Couteau à éplucher

Compléments couteau éplucheur. Ce petite lumière un couteau (souvent avec une lame concave) avec une pointe pointue. La lame incurvée est idéale pour traiter des surfaces arrondies. Il est utilisé pour éplucher les pommes de terre, les légumes et les fruits ; Il leur est pratique d'enlever les pelures d'oignon.

La pointe incurvée et pointue est conçue pour couper les « yeux » des pommes de terre et les zones gâtées.

Couteau à fromage à pâte molle

Il peut avoir la même forme et une fourchette à deux dents à son extrémité pour transférer les tranches de fromage de la planche à l'assiette. Il possède une lame droite pour couper des tranches en un seul mouvement de haut en bas. Parfois, la lame d'un tel couteau présente des trous ou des empreintes (poches d'air) pour empêcher le fromage de coller au couteau. Le manche d'un tel couteau à fromage n'est pas aligné avec la lame, mais est relevé parallèlement à celle-ci.

Grâce à cela, la force de la main est mieux concentrée sur la section de coupe, et la lame reste strictement horizontale jusqu'à la fin de la coupe. De plus, il y a un couteau râpe à fromage et un couteau spatule pour variétés de blé dur fromage. Cette dernière a la forme d'une spatule et au milieu se trouvent plusieurs fentes pointues. Cette conception permet de couper le fromage en fines tranches presque transparentes.

Couteau décorateur

Il possède une lame caractéristique avec des dents convexes sur toute la lame droite. Lors de la coupe, par exemple, de concombres, de carottes, de radis, cela donne à la surface des tranches une belle forme ondulée. Également utilisé pour couper du beurre et de la pâte surgelés.

couteau à pizza

On ne peut l'appeler couteau que sous certaines conditions : il coupe avec le bord tranchant d'une molette qui tourne sur le manche. La roue peut également être en plastique dur spécial : la pâte n'y colle pas tellement. Un couteau à pâtisserie est également utilisé pour découper le gâteau.

Couteau à zester

Il semblerait qu’il n’ait rien de commun avec le couteau si ce n’est le manche. Mais c'est petit élément de coupeélimine parfaitement et uniformément les produits contenant huiles essentielles fine couche superficielle de zeste d'orange. Un couteau pour éplucher les oranges est également pratique. Il l'enlève en belles tranches régulières.

Éplucheur de champignons

Une brosse courte en plastique, avec une brosse plate et dure sur le manche, utilisée pour nettoyer les chapeaux et les lames des champignons des aiguilles, des feuilles et autres débris forestiers d'épinette. La lame en plastique permet d'éviter le noircissement de certains types de champignons lors de la coupe.

Couteau à pamplemousse

Le seul de la famille des couteaux possède une lame incurvée et non plate. Ceci afin de séparer uniformément et sans perte la pulpe de l'écorce d'un fruit coupé en deux.

Couteau

Doté d'une large lame semi-circulaire symétrique et de deux poignées sur les bords pour hacher les légumes verts, il est le plus souvent utilisé dans une cuisine professionnelle. Parfois, un tel couteau peut avoir deux lames parallèles, fixées à une courte distance l'une de l'autre. Cela accélère le travail.

Hachette de cuisine

Il est conseillé de l'avoir si vous devez souvent couper de gros morceaux de viande. Contrairement à d'autres décrits ici outils de coupe avec une hache, ils coupaient avec des mouvements non pas le long de la coupe, mais profondément dans celle-ci.

Scie à couteau

Rarement utilisé pour couper des aliments surgelés. Il se distingue par une lame dentelée au motif complexe : les dents alternent dans un ordre strict formes différentes et la taille. Grâce à cela, il est capable de « scier » un morceau congelé afin que la partie restante puisse être remise au congélateur sans décongeler.

Ciseaux de cuisine

Les ciseaux de cuisine sont similaires aux ciseaux ordinaires, mais ont des manches et des lames plus solides et plus épais avec des pointes très pointues. Les ciseaux existent sous différents systèmes : similaires aux ciseaux de tailleur ordinaires ou à ceux à ressort « puissants », similaires aux sécateurs de jardin. Ils font un excellent travail dans de nombreux travaux de cuisine, depuis la coupe d'herbes fraîches ou de pizza et l'ouverture d'emballages en carton et en plastique durables jusqu'à la découpe de poisson et de volaille (couper les nageoires, couper une carcasse de poulet en portions).

De nombreux ciseaux de cuisine ont une cavité ovale entre les poignées, équipée de dents, qui sert à hacher les noix. Les ciseaux spéciaux pour couper le poisson ont des lames courtes et des poignées puissantes sans anneaux, comme un sécateur de jardin.

Leurs lames s'écartent grâce à un ressort puissant. Les mêmes ciseaux pour couper la volaille se distinguent par une encoche semi-circulaire pour couper les os à la base des lames. Pour un rangement en toute sécurité, les ciseaux à ressort sont équipés d'un verrou qui maintient les lames en position fermée.

De petits couteaux spéciaux sont fabriqués pour ouvrir les coquilles d'huîtres et couper les crabes. Beaucoup d'entre nous connaissent les couteaux cylindriques pour retirer les trognons des pommes.