Cuisine moléculaire. Rencontrez la gastronomie moléculaire

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Un restaurant qui propose des plats de gastronomie moléculaire ressemble à un laboratoire où l'on expérimente des recettes familières, des saveurs de produits et cherche de nouvelles façons de servir les plats.

Le but de la gastronomie moléculaire n'est pas de vous nourrir à votre guise, mais de surprendre et parfois même d'étourdir agréablement. Bien entendu, la plupart des plats ne peuvent pas être répétés à la maison. Mais les plus simples, sans utiliser d'appareils complexes ni d'additifs spéciaux, peuvent être préparés dans votre propre cuisine.

site web J’ai sélectionné des recettes qui peuvent tout à fait être obtenues sans diplôme de chimiste ni expérience de chef.

Oeuf au caramel

Après 2 heures, nous obtenons un goût plus délicat et plus doux, légèrement inhabituel, semblable à celui du fudge non sucré.

Rouleau de betterave au fromage à pâte molle

Tu auras besoin de:

• 2 betteraves
• 1 sachet d'agar-agar
• 250 g de fromage à la crème à pâte molle épicée

Préparation:

Battre le jus et la pulpe de betterave dans un mixeur. Filtrer et ajouter 1 sachet d'agar-agar. Bien mélanger et porter à ébullition.

Versez le jus de betterave légèrement épaissi en fine couche sur une plaque recouverte de film alimentaire. Une fois la feuille gélifiée refroidie, appliquez une épaisse couche de soft épicé Fromage Frais et roulez-le en rouleau. Coupez le rouleau obtenu avec un couteau bien aiguisé.

Spaghettis à l'orange

Tu auras besoin de:

• 400 ml de jus d'orange
• 25 ml de sirop d'orange épais
• 75 ml de sirop de sucre
• 25 g de gélifiant

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et chauffer sans faire bouillir. Nous aspirons le liquide obtenu dans une seringue. À l'aide de celui-ci, nous remplissons de liquide un tube en silicone flexible de la longueur requise. Vous pouvez prendre des tubes de pharmacie ordinaires pour compte-gouttes.

Placer le tube rempli dans l'eau froide pendant 3 minutes. Ensuite, nous connectons la seringue et le tube et, en utilisant l'air provenant de la seringue, extrayons les spaghettis.

Mousse au chocolat

Tu auras besoin de:

• 225 g de chocolat noir de bonne qualité
• 200 ml d'eau

Préparation:

Cassez le chocolat en morceaux et versez-le dans une casserole avec de l'eau. Chauffer à feu modéré en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous. Versez de l'eau froide dans un grand bol et ajoutez de la glace pilée.

Versez le chocolat liquide dans un petit bol et placez-le dans un bol avec de la glace et de l'eau. Battre au batteur jusqu'à obtenir une chantilly.

Viande de café

Tu auras besoin de:

• 1,5 kg de cou de porc
• 1 tasse d'espresso
• café moulu
• 50 g d'huile de café
• sel poivre

Préparation:

Préparer une tasse d'espresso. Nous préparons une pâte à partir d'huile de café (peut être remplacée par du beurre), de sel, de poivre et de café moulu. A l'aide d'une seringue, injectez l'espresso refroidi dans un morceau de cou de porc. Frottez un morceau de viande avec la pâte obtenue.

Placez la viande dans un sac allant au four et fermez-le bien. Faites bouillir de l'eau dans une casserole et placez le sac dans la casserole. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Refroidir et couper en portions.

Caviar balsamique

Tu auras besoin de:

• 100 ml d'huile d'olive
• 60 ml de vinaigre balsamique
• 30 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe. l. Sahara
• 1 sachet d'agar-agar

Préparation:

Refroidissez le bol à l'avance huile d'olive. Mélangez le vinaigre, l'eau, le sucre et l'agar-agar dans une casserole. Portez le mélange à ébullition, laissez mijoter à feu moyen pendant 1 minute. Le mélange épaissit légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Nous aspirons le mélange dans une seringue sans aiguille. Tenez la seringue horizontalement au-dessus d'un récipient d'huile réfrigérée et pressez le mélange goutte à goutte dans l'huile. Les gouttes ne doivent pas tomber les unes sur les autres. Au fond du récipient, les œufs formeront des sphères parfaites. Égouttez les œufs.

Huile de carotte

Tu auras besoin de:

• 6 carottes de taille moyenne
• 500 g de beurre

Préparation:

Pressez le jus des carottes. Faites fondre 500 g de beurre dans une casserole. Versez l'huile chaude et le jus de carotte dans un mélangeur et mélangez à grande vitesse jusqu'à consistance lisse. Portez à ébullition le mélange obtenu dans une casserole à feu doux. Filtrer la mousse obtenue.

Versez dans le moule et placez-le dans un bol avec de la glace. Nous le mettons au réfrigérateur. Une fois l'huile de carotte durcie, transférez-la dans une assiette. Peut être utilisé comme beurre à sandwich, ou légèrement fondu et utilisé comme sauce.

Truffes épicées

Tu auras besoin de:

• 100 g de chocolat
• 75 ml de crème épaisse
• 20 g de beurre
• pincée de piment sec

Préparation:

Cassez la barre de chocolat en morceaux, versez la crème, ajoutez le beurre, une pincée de piment sec et faites fondre le tout à feu doux jusqu'à ce qu'il soit soyeux.

Refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Lorsque la masse durcit et commence à ressembler à de la pâte à modeler, formez des sphères avec une cuillère et roulez-les dans de la poudre de cacao. Placez les truffes finies au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient complètement congelées.

Oeuf avec une surprise

Tu auras besoin de:

• 3 à 4 œufs
• sauce épicée
• crâne
• craquelins moulus
• huile de friture

Préparation:

Épluchez les œufs durs et coupez le dessus. Retirez les jaunes. Nous mettons un peu de sauce épicée et de pâté à l'intérieur de chacun. Couvrir de chapeaux d'œufs et placer au réfrigérateur.

Tremper les œufs refroidis dans la farine, les plonger dans un œuf cru battu, les tremper dans la chapelure moulue et les faire frire.

Gelée de soupe aux tomates

Tu auras besoin de:

• 350 ml de bouillon de poulet léger
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate épaisse
• 6 tomates cerises
• 15 g de persil
• 15 g d'oignons verts
• sel et poivre

Préparation:

Ajouter les carottes, les poireaux, les tomates cerises et l'ail, le concentré de tomates, les herbes, le sel et le poivre au bouillon. Placer la casserole sur feu doux et cuire après ébullition pendant 20 minutes.

Réduisez la soupe en purée à l'aide d'un mixeur et filtrez. Ajoutez 1 sachet d'agar-agar, remuez et portez à ébullition à feu doux. Verser dans des moules et placer au réfrigérateur jusqu'à prise complète. Disposer sur des assiettes de service.

Sphères de citrouille
Pour ceux qui passent au niveau de difficulté suivant

Tu auras besoin de:

Pour la tarte :

• 400 g de purée de potiron (nourriture pour bébé)
• 1 paquet de fromage à la crème
• 2 cuillères à soupe. l. fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe. l. lait de soja
• sirop d'agave au goût
• clous de girofle, cannelle, muscade au goût

Pour la base de gelée :

• 3 verres d'eau froide
• 1 c. alginate de sodium

Pour une sphère :

• restes de garniture pour tarte à la citrouille
• 1 c. le lactate de calcium

Pour la décoration :

• crème fouettée (le soja peut être utilisé)
• morceaux de tarte écrasés pour la garniture

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients de la tarte dans un mixeur jusqu'à consistance lisse. Si vous n’avez pas de purée de citrouille toute prête sous la main, vous pouvez la préparer à l’aide d’un mixeur de citrouille. Vous aurez besoin d'environ 450 g de pulpe. Transférez le mélange dans le plat à four et enfournez pendant environ 45 minutes.

Versez 3 verres d'eau dans l'alginate de sodium. Avec de l'aide mixeur plongeant mélanger à grande vitesse pendant au moins 2 minutes. Laisser reposer une demi-heure pour évacuer les bulles d'air restantes.

Mélangez le lactate de calcium et les restes de gâteau. Mélanger à la main jusqu'à consistance lisse et réserver.

Prenons-le verrerie pas plus de 10 cm de diamètre. Versez une petite quantité d'eau avec de l'alginate de sodium dans le fond. Prenez 2 cuillères à soupe de mélange de garniture à la citrouille. Nous le plaçons aussi soigneusement que possible. Ensuite, nous inclinons le plat à un angle de 45 degrés et versons lentement le mélange d'alginate de sodium jusqu'à ce qu'il recouvre la future sphère. Ensuite, soulevez lentement la verrerie à 90 degrés. La méthode est similaire à la façon dont la bière est versée dans un verre. Faites tourner le bol pendant 30 secondes pour former une sphère. Mettez ensuite le bol avec la sphère de côté pendant 2 minutes.

Après cela, transférez la sphère durable dans l'eau froide pendant que nous formons d'autres sphères de citrouille.

Avant de servir, déposer un peu de chantilly sous la sphère et saupoudrer de chapelure dessus.

Tofu glacé aux perles

3 cuillères à soupe. l. vin de riz mirin (peut être remplacé par du vin blanc doux)

une goutte de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe. l. cassonade

1 cuillère à soupe. l. eau froide avec l'ajout de 1 c. fécule de maïs

graines de sésame noir et blanc pour la garniture

Préparation:

Dans une casserole, mélanger la sauce sriracha, l'huile de sésame, le bouillon et l'agar-agar. Placer sur feu moyen. Dès que le mélange commence à bouillir, attendez 45 secondes et retirez du feu. Refroidissez le mélange pendant 2 minutes.

Sortez le beurre réfrigéré et le verre du réfrigérateur. Versez l'huile dans le verre de manière à ce qu'il reste au moins 5 centimètres jusqu'au sommet. À l'aide d'une pipette ou d'une seringue, prélevez le mélange et pressez-le lentement le plus près possible de la surface de l'huile. Les granules résultants tomberont au fond du verre. Nous ne fabriquons pas plusieurs perles à la fois pour qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Nous retirons les perles obtenues à l'aide d'un tamis et réutilisons l'huile pour préparer le prochain lot. Nous stockons toutes les perles obtenues dans de l'eau froide pendant que nous préparons le tofu.

Coupez la couche de tofu en 6 cubes. Chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle à feu moyen. Déposez les cubes de tofu et faites-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté. Si les cubes commencent à brûler, ajoutez un peu d'huile dans la poêle. Une fois que tous les cubes sont bien dorés, transférez-les dans une assiette pendant que vous préparez le glaçage.

Dans une casserole, mélanger l'huile de sésame, la sauce soja et le mirin et porter à ébullition à feu moyen. Mélangez bien, ajoutez le vinaigre et saupoudrez de cassonade dessus. Ajoutez le mélange d'eau et de fécule de maïs, remuez et retirez du feu le glaçage épaissi.

Versez le glaçage sur le tofu rosé, déposez des perles dessus et saupoudrez de graines de sésame.

Pour une personne peu habituée aux délices culinaires, cuisine moléculaire cela semble être quelque chose qui sort de l'ordinaire. Ce n'est pas surprenant : la pièce, équipée d'instruments inconnus, de flacons et de tubes à essai, ressemblera plus à un laboratoire de chimie qu'à une cuisine. Cette ambiance règne sur le territoire d'un chef qui défend une approche scientifique de la cuisine, car il est non seulement un spécialiste culinaire, mais aussi un chimiste, un physicien et un biologiste. Les partisans de la gastronomie moléculaire soutiennent que l'utilisation des connaissances sur les propriétés chimiques et physiques d'un produit créera le plus grand potentiel. plat sain avec un goût impeccable.

Nous avons sélectionné quelques exemples étonnants qui démontrent les possibilités magiques de la gastronomie moléculaire.

1. Soupe aux tomates

Les recherches scientifiques sur les ingrédients capables de transformer les aliments en gel ont conduit à l'utilisation généralisée de l'agar-agar. Grâce à cet ingrédient, la soupe à laquelle nous sommes habitués prend une toute nouvelle consistance. Sans goûter le plat, vous ne devineriez jamais qu'il s'agit d'une soupe transformée en spaghetti. Cependant, le goût de tous les produits se révèle en bouche et tout se met en place.

2. Brume forestière

L’un des appareils couramment utilisés en gastronomie moléculaire est le pistolet fumant. Avec cela, vous pouvez donner au plat une odeur de feu et un goût « fumé ». Vous pouvez ainsi fumer n'importe quoi : des fruits, du thé, des cigares, des glaces ou des fleurs. Dans de nombreux restaurants, un spectacle est créé à partir de ce processus et le fumage se produit devant les clients en quelques secondes. L'un de ces plats est présenté sur la photo : du saumon fumé à froid avec des légumes et des produits forestiers, servi sur une tranche de bois.

3. Caviar de framboise avec mousse de fraise et caramel

Une interprétation aussi inhabituelle d'un dessert aux fruits ne peut que surprendre. Les chefs de la gastronomie moléculaire utilisent souvent des produits à fouetter pour en faire de la mousse - une essence au fort arôme naturel. À première vue, il peut sembler que la mousse ne joue pas un rôle particulier dans le plat, mais ce n'est pas le cas. Il y a eu un cas où un visiteur d'un restaurant de cuisine moléculaire a commandé une mousse blanche indescriptible, mais après l'avoir essayée, il a senti l'arôme de frais pain de seigle et la riche saveur d'un sandwich beurré. On ne peut pas sous-estimer tel ou tel détail, comme par exemple le fait que tous les ingrédients d'un plat prennent la bonne place dans des quantités strictement mesurées. La mousse peut être créée à partir de presque n’importe quoi, y compris des fraises.

4. Hareng sous un manteau de fourrure

La cuisine moléculaire ne concerne pas seulement des combinaisons de saveurs inattendues, mais aussi les plats les plus courants connus de tous. Par exemple, le célèbre Salade du Nouvel An au hareng s'inscrit parfaitement dans la liste des plats les plus délicieux de la gastronomie moléculaire. La salade ne diffère que par sa présentation intéressante : tous les ingrédients sont assemblés sous forme de petits pains japonais, servis avec une sauce à la betterave. Les personnes qui ont essayé la salade sous cette forme affirment qu'en mâchant tous les ingrédients, le goût de la salade bien connue est recréé dans la bouche.

5. Tarte à la citrouille et à la banane

Ce plat n'est clairement pas associé à la perception habituelle de la tarte. En y regardant, il est difficile de deviner quels produits ont été utilisés pour cuisiner et comment. C'est le cas lorsque apparence Le plat n'est pas du tout à la hauteur des attentes gustatives. Dans votre bol se trouve une substance qui ressemble à de la glace, mais une fois dans votre bouche, elle se transforme en une véritable tarte à la citrouille.

6. Dessert pour le petit-déjeuner

L'un des objectifs de la gastronomie moléculaire est de surprendre le client. Lorsque vous mangez des œufs brouillés et du bacon au petit-déjeuner, ne vous précipitez pas pour ajouter du sel ou du poivre. DANS dans ce cas, malgré l'apparence du plat, il y a du yaourt vanille, de la mangue et du chocolat dans l'assiette. Un tandem aussi inhabituel d'image et de goût laisse une impression inoubliable.

7. Vinaigrette

Une autre interprétation de la célèbre salade de légumes. Dans celui-ci, les betteraves apparaissent sous forme de gelée, un mélange de légumes - sous forme de mousse et une émulsion sert de vinaigrette pour le plat. Grâce à la recherche dans le domaine du mélange de l'eau avec les graisses, la consistance de la sauce et de l'ensemble du plat est stabilisée, préservant vue parfaite jusqu'à ce que la dernière bouchée soit mangée.

8. Soupe au boudin

La méthode des food pairing est largement connue en gastronomie moléculaire. Son principe principal est l’association de produits selon leurs composants aromatiques communs. Par exemple, sans se baser sur les combinaisons gastronomiques habituelles, ils ont créé une soupe à base de boudin et de potiron. Sa consistance ressemble davantage à un morceau de viande. Mais le plat s'avère juteux, riche et laisse l'arrière-goût d'une soupe qui vient d'être mangée.

9. Air de carotte et granité de mandarine

Un chef de gastronomie moléculaire peut enfermer un liquide dans une sphère, transformer de la crème glacée en poudre et combiner de nombreux ingrédients pour obtenir une gelée onctueuse. Les gens particulièrement impressionnés par la gastronomie moléculaire affirment que la mousse est présente dans ce plat léger, comme l'air qui a l'arôme et le goût des carottes fraîches. Et la mandarine, malgré sa texture dure à l'extérieur, est juteuse et moelleuse à l'intérieur.

10. Radis à la crème

Pour les amateurs de légumes frais, des chefs scientifiques ont inventé un plat qui se sert directement dans un pot de terre. Pour déguster un radis, les visiteurs du restaurant devront littéralement le sortir du terre comestible et plongez-vous dans sauce à la crème. La terre peut être fabriquée à partir de tout ce qui vient à l'esprit du cuisinier, puisque la gastronomie moléculaire permet de transformer presque n'importe quel ingrédient en terre comestible.

Si tous les ingrédients d'un plat sont présents, chacun peut transformer propre cuisine en moléculaire. Internet contient non seulement des recettes, mais aussi des conseils de chefs célèbres, ainsi que de nombreuses vidéos. Nous vous invitons à voir avec quelle facilité le chef enferme le célèbre cocktail cubain dans une sphère.

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Même l’expression « gastronomie moléculaire » sent quelque chose d’ultramoderne, de technologique et même d’extraterrestre. Ce que c'est? Voyons cela ensemble.

Vous avez probablement entendu parler du pain liquide et du bortsch dur, du thé au bœuf ou de la glace au goût de moutarde et à l'odeur de rose. Et ce n’est pas seulement un caprice de gourmets blasés ou un tournage pour un film de science-fiction. Les plats de cuisine moléculaire se retrouvent dans de nombreux restaurants de la planète, car c'est la tendance culinaire la plus en vogue et la plus exotique !

Forbes.net

L’expression « gastronomie moléculaire » est apparue assez récemment, son histoire est donc facile à retracer. Il est apparu dans la branche des sciences de la nutrition concernée par l'étude des processus physico-chimiques qui se produisent lors de la préparation des aliments et influencent la transformation des ingrédients lors de la cuisson. Le terme « gastronomie moléculaire » n'est pas tout à fait correct, car le chef ne travaille pas avec des molécules individuelles, mais avec composition chimique produits et leur état d’agrégation.

Ainsi, la gastronomie moléculaire, terme introduit en 1992 par deux scientifiques : le chimiste français Hervé Thys et le physicien britannique Nicholas Courti, est avant tout une branche de la science ! Et alors seulement, pour nous tous, amateurs de cuisine de qualité et plats intéressants, c'est une recherche de nouvelles expériences, de combinaisons atypiques de goûts et de textures. Ici, le chef du restaurant aura pour mission non pas de nourrir, mais plutôt de surprendre, de ravir, voire de choquer ! D'ailleurs, le premier chef à préparer un plat moléculaire fut Heston Blumenthal en 1999, qui proposa une mousse à base de caviar et de chocolat blanc. Et en 2005, l'Institut du Goût, de la Gastronomie et des Arts Culinaires a été ouvert à Reims, où se sont réunis les plus grands experts culinaires du monde, et ce domaine de la science s'est rendu au grand public.

Alors, dites-vous, la première association de la gastronomie moléculaire avec la chimie moléculaire n’était pas si fausse ? Et maintenant nous allons parler de processus chimiques ou d’expériences complexes ? Juste un petit peu, car nous voulons lever le voile du secret qui entoure la gastronomie moléculaire depuis les premiers jours de son apparition.

Bien entendu, comme dans toute autre section de la cuisine, un spécialiste moléculaire reçoit une formation spéciale ; il doit en savoir beaucoup sur les produits alimentaires, leurs propriétés et composants physiques et chimiques, les méthodes de chauffage, de transformation, le travail avec des équipements spéciaux et bien d'autres subtilités. . Une caractéristique importante à comprendre de la gastronomie moléculaire est que le plat créé est une tromperie des sens. Ils vous apportent des plats qui ressemblent à certaines images familières, mais en réalité le goût est complètement différent et l'odeur des aliments est généralement servie séparément !

Regardons le plus technologies populaires préparation de plats moléculaires :

1. Dégivrage

En gastronomie moléculaire, le responsable de ce processus est l'azote liquide, dont la température est de -196 degrés. C. Cela vous permet de congeler instantanément n'importe quel plat, en préservant le tout fonctionnalités bénéfiques, la couleur et le goût des produits, tandis que l'azote lui-même s'évapore sans laisser de trace. C’est cette approche physique de la cuisine qui peut faire des merveilles.

1. Émulsification

Imaginez une mousse ou une mousse inhabituellement délicate, probablement dans votre imagination, il s'agit d'un merveilleux plat créé à base de jus de fruits ou de légumes. À propos, les plats en mousse sont la marque de tout restaurant moléculaire. Et cette mousse aérienne, ou, comme on l'appelle correctement, espumas ou espuma, peut être fabriquée à partir de... n'importe quel produit, par exemple des pommes de terre, du pain de seigle, du sel ou de la viande. L'effet de l'espuma est obtenu à l'aide d'un additif spécial - la lécithine de soja, qui est extraite de l'huile de soja pré-filtrée. La mousse d'Espuma a été introduite pour la première fois dans le menu par le célèbre spécialiste de la gastronomie moléculaire Ferran Adria.

1. Mise sous vide

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Pour les spécialistes de la gastronomie moléculaire, la mise sous vide signifie traitement thermique produits au bain-marie. Pour ce faire, les produits, par exemple la viande, sont placés dans des sacs spéciaux et laissés pendant plusieurs heures. bain d'eauà une température de 60 degrés C.

1. Épaississants et additifs alimentaires

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En plus de la gélatine, familière à de nombreuses ménagères, la cuisine moléculaire utilise des épaississants issus d'algues naturelles : agar-agar et carraghénane, ainsi que de la gomme xanthane, de l'albumine, de la maltodextrine, qui transforme les graisses en poudre, et organise également d'autres réactions pour obtenir le état souhaité de la substance. Par exemple, ils prennent de l'alginate de sodium, le diluent dans un liquide pour obtenir un épaississant, puis réagissent avec du lactate de calcium pour créer une substance gélifiante, ce qui permet d'obtenir des boules étonnamment efficaces avec n'importe quel goût. On vous sert le caviar rouge habituel, mais ce que vous obtenez a le goût de confiture de fraises !

1. Transglutaminase

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Cette enzyme a été isolée et étudiée pour la première fois au Japon en 1959 et est aujourd'hui activement utilisée dans l'industrie alimentaire, notamment dans la production de produits semi-finis à base de poisson et de viande. La transglutaminase est présente chez les animaux et les humains et participe aux processus vitaux. La principale propriété de cette enzyme est sa capacité à coller les protéines entre elles, à obtenir une structure homogène des produits à base de viande et de poisson et à créer de nouveaux produits reconstruits à partir d'eux. De plus, un broyage ultérieur et d'autres traitements n'affectent pas la structure résultante des liaisons protéiques et aucun danger pour l'homme n'a été identifié à partir de cette enzyme.

1. Utilisation d'équipements spéciaux

L'utilisation d'une centrifugeuse est fermement ancrée dans la vie quotidienne d'un cuisinier ordinaire - c'est avec son aide que le lait est séparé de la crème, et dans la gastronomie moléculaire, une centrifugeuse est utilisée pour créer de la pâte et de la mousse à partir de produits ordinaires, par exemple de une tomate ou un concombre.

Ou un autre appareil - un évaporateur rotatif - vous permet de modifier la pression pendant le processus de cuisson, ce qui signifie, en vous souvenant du cours de physique de l'école, divers liquides commencent à bouillir à basse température. Cela conduit au fait que ceux libérés lors d'une ébullition aussi inhabituelle huiles essentielles ne s'évaporera pas et peut être collecté séparément. C'est ainsi que naît un arôme inhabituel, qui peut être conféré à un plat complètement différent. Nous mangeons du poisson et respirons de l'orange !

Le spécialiste le plus important de la cuisine moléculaire en Russie et en même temps le chef russe le plus célèbre à l'étranger est Anatoly Komm. C'est lui qui a ouvert en Russie le restaurant moléculaire "Varvara" avec du pain liquide, du beurre croustillant, de la crème de morue et une telle cuisine russe. ce n'est pas toujours possible de le reconnaître par le goût. Et aujourd'hui, c'est Komm qui est le pionnier de la mode moléculaire russe, mais de nouveaux noms apparaissent également, par exemple les frères Berezutsky, et certains restaurants sont heureux d'ajouter des plats de cuisine moléculaire à leur menu.

Soit dit en passant, ce qui est bien avec la tendance des aliments moléculaires, c’est que ces aliments sont sains. Sous apparence inhabituelle et le goût cache l'ordinaire, souvent produits diététiques, simplement préparés différemment, et de petites portions et un certain timing de service sont un autre bonus pour tous ceux qui surveillent leur silhouette.

Êtes-vous prêt pour la magie et la transformation ? Alors nous vous invitons à essayer la dernière cuisine moléculaire !

Glaces aux saveurs de moutarde ou d'œufs brouillés, caviar à l'orange, pâtes en forme de thé, poisson au goût de chocolat, petits pois en forme de mousse... Qu'est-ce que c'est - de la science-fiction ? Non, c’est la réalité, et son nom est la gastronomie moléculaire, une tendance culinaire à la mode.

Tous les « délices » ci-dessus ne représentent qu'une petite partie de ce que l'on peut trouver dans les restaurants qui proposent aux visiteurs des plats de cuisine moléculaire. Il y a cent ou deux cents ans, les chefs émerveillaient les convives en associant de la glace sucrée à des saucisses ou des légumes, et aujourd'hui ils fabriquent du caviar rouge à partir de jus de grenade, et avec une extrême précision, goutte à goutte... à la pipette. Cet exemple est un exotique culinaire, mais il reflète bien la nature de la gastronomie moléculaire - la recherche de nouvelles expériences, de combinaisons non standard d'arômes, de goûts et de textures de plats.

Cuisine choquante. Auteur au studio !

L'émergence d'une approche moléculaire de la cuisine a été prédéterminée par les succès de la physique et de la chimie, qui ne pouvaient que répondre à tous les domaines de la vie. L'ancêtre de cette nouvelle méthode de cuisson était un certain Benjamin Thompson, qui vécut au tournant des XVIIIe et XIXe siècles. Mais tout a commencé à changer à la fin des années 70 du siècle dernier grâce aux efforts du physicien hongrois Nicholas Kurti et du chimiste français Hervé Thys. Hervé Thys s'est intéressé à des questions telles que la définition température idéale faire bouillir des œufs ou influencer Champ électromagnétique pour le processus de fumage du poisson. Avec son collègue Nicholas Kurth, il a inventé le terme « gastronomie moléculaire ».

La « gastronomie moléculaire » est une vision de la nourriture non pas comme des aliments complets, mais comme un ensemble de molécules ayant des propriétés physiques et physiques spécifiques. Propriétés chimiques, qui peut être modifié par des procédés chimiques. La « décomposition en molécules » est la clé de la préparation de plats exotiques.

Le terme « gastronomie moléculaire » lui-même a été interprété de manière assez large, comme « un nouveau domaine d'expérimentation physique et chimique ». Ses principaux objectifs étaient de créer de nouveaux plats non traditionnels, d'utiliser de nouveaux appareils et méthodes. Une rupture démonstrative et choquante avec méthodes traditionnelles la préparation semblait délibérée, mais c'est lui qui détermina le style et le succès de la direction progressiste.

À la recherche du super-goût parfait

La cuisine moléculaire rompt radicalement avec les vieilles idées en matière de cuisine. Son objectif est d'atteindre le super-goût idéal : pur et raffiné, « distillé » et raffiné, technologiquement avancé et beau. La cuisine moléculaire ne fait pas tant appel à l'estomac qu'à l'esprit et à l'imagination.

Caractéristiques de l'approche moléculaire des plats :

1. Formulaires. L'ébullition, la cuisson et la friture traditionnelles - quelque chose d'ordinaire, de routine et d'ennuyeux - sont redécouvertes dans la cuisine moléculaire, utilisées consciemment et à bon escient. Chefs-physiciens, chimistes et biochimistes imaginent de nouvelles combinaisons de goûts et de textures. Les résultats sont impressionnants : dans une assiette, on trouve de la bière dure, du céleri mousseux et des œufs en forme de caviar.

2. Boîte à outils. La décoration d'une telle cuisine ne ressemble pas à une cuisine de restaurant typique, où tout le monde s'affaire et où quelque chose bruisse, gargouille et éclate constamment de chaleur. Il n’y a pas de place pour une abondance de casseroles, de poêles ou de poêles dépareillées. Au lieu des poêles traditionnels, des poêles à convection apparaissent souvent. Les arômes de certains plats sont extraits et transférés à d’autres grâce aux ultrasons. Les siphons transforment les aliments en mousse, et les générateurs, lasers et toutes sortes de gadgets parascientifiques ravissent et étonnent.

L'objectif des créateurs de la gastronomie moléculaire est de surprendre le consommateur, de faire travailler ses sens plus intensément et de lui faire plaisir plus que d'habitude. Le chef moléculaire ne cache pas qu'il compte bien vous impressionner : « La nourriture n'est pas du tout ce que vous pensiez. La nourriture est une chose à laquelle vous pourriez penser si vous laissez libre cours à votre imagination.

3. Technologies. Les méthodes de préparation des plats en cuisine moléculaire sont également loin des méthodes traditionnelles. Par exemple, les cuisiniers font frire le poisson... sur l'eau. Ceci est possible grâce à l'ajout de sucre végétal spécial, qui augmente le point d'ébullition à 120 degrés.

L'azote liquide est très utile, car avec son aide, à une température de moins 196, vous pouvez congeler un produit en très peu de temps, afin que les arômes et les substances précieuses qu'il contient n'aient pas le temps de disparaître. Une technique courante ici est la cuisson très lente – plusieurs heures – à basse température.

4. Temps de cuisson. La naissance de tels plats ressemble à de la magie, mais en fait, la cuisine moléculaire demande beaucoup plus de travail que la cuisine traditionnelle : la préparation de certains plats peut prendre plusieurs jours. Pour créer par exemple un thé glacé au bœuf et aux truffes, il faut compter 48 heures.

5. Proportions. La cuisine moléculaire nécessite haute précision. Juste une goutte de plus ou de moins - et le plat risque d'être gâté. C'est pourquoi de nombreuses expériences amateurs à domicile se soldent par un échec.

6. Cher. En plus des compétences pratiques, la cuisine moléculaire nécessite des sacrifices sous forme de sérieux les coûts financiers. Si l'azote liquide coûte quelques euros, alors le récipient pour son stockage, appelé récipient Dewar, coûte déjà environ 1000 euros, les réactifs utilisés pour jouer avec la texture coûteront au moins 20 euros, etc.

Cuisine moléculaire. Boeuf et frites

Plats à pipettes, ou Sphérification

La gastronomie moléculaire a beau être associée à la science-fiction, elle a en réalité peu de points communs avec la science-fiction. Mais ceux qui font ça ont beaucoup d’imagination. Parfois, les chefs créent des compositions si étonnantes qu'elles peuvent facilement être qualifiées d'installations d'art moderne et exposées dans une galerie d'art.

Les chefs font connaître les goûts sous des formes inattendues, par exemple, ils peuvent servir quelque chose que nous mangeons habituellement sous forme solide sous forme de mousse, les traiter avec de la gelée chaude ou du caviar... à partir de n'importe quoi, par exemple de la pastèque ou du whisky. Ce type de caviar, dont le processus de création est appelé « sphérification », est un véritable succès, un classique de la gastronomie moléculaire. En fait, il se prépare simplement : il faut ajouter au bouillon quelques grammes d'alginate de sodium ou une certaine essence aromatique (par exemple, du jus de pastèque concentré), puis verser ce mélange goutte à goutte dans de l'eau additionnée de calcium. chlorure. Des gouttes de jus de pastèque ou de bouillon de viande se transforment en boules colorées ressemblant à de la gelée qui ressemblent à des capsules contenant des vitamines A+E et ont un goût de pastèque, de jambon, etc. Les boules sont dures à l'extérieur, mais molles au milieu et éclatent dans la bouche - comme du caviar !

Essayez de cuisiner à la maison et maîtrisez la technologie de sphérification :

Café avec glace, version moléculaire.

Qui mange tout ça ? Ou des restaurants de cuisine moléculaire

Les scientifiques, même en toque, constituent une catégorie à part, des gens hors de ce monde, prêts à consacrer tout leur temps à des expériences dont la portée pratique est parfois douteuse. Et la gastronomie moléculaire ? Qui aurait envie de goûter ses fruits, de manger tout ce caviar au goût d'omelette, ces glaces au goût de moutarde, ces mousses au goût de viande et autres « délices » culinaires ? Il s'avère qu'il y en a beaucoup !

Le pionnier moléculaire El Bulli

Aujourd’hui, on trouve des restaurants proposant une cuisine moléculaire presque partout dans le monde, mais il existe très peu de restaurants véritablement célèbres. Selon les employés du restaurant moléculaire le plus célèbre d'Espagne (Costa Brava), El Bulli, propriété du célèbre chef physicien Ferran Adria, deux millions de personnes souhaitent devenir clients chaque année. Pendant ce temps, il n'est capable de gérer que 8 000 personnes par saison. Par conséquent, vous devez réserver vos places ici environ un an à l’avance.

Maestro Ferran Adria, sorcier et magicien

Le restaurant n'est ouvert que six mois, Adria et ses collègues passent l'autre moitié en laboratoire à développer de nouveaux plats à servir la saison prochaine. Ferran Adria et son équipe de chefs s'appuient sur la science et l'imagination artistique pour surprendre avec des plats de plus en plus complexes.

Le menu comprend des pâtes qui ressemblent à de la crème fouettée, des olives en capsule, de la glace aux œufs au plat et un steak de saumon en forme de guimauve, une soupe aux amandes et du pain aux asperges.

Le dîner à El Bulli se distingue non seulement par le caractère unique des plats, mais aussi par la manière dont ils sont servis. En règle générale, 20 à 30 plats sont servis et chacun d'eux doit tenir sur une cuillère. Tout cela, ainsi que le vin, est planifié à l'avance par le chef : la carte des plats d'un restaurant de gastronomie moléculaire propose une certaine séquence d'expériences culinaires. En raison du long processus de production, il n'est pas possible de sélectionner les plats sur place. C’est un peu étrange, mais malgré cela, le restaurant d’Adria est considéré comme le meilleur au monde. Certains plats peuvent prendre plusieurs jours à préparer, ce qui explique l'impossibilité de choisir un menu sur place et la longue attente pour une commande. Et si les aliments sont cuits lentement, il est difficile de les rendre bon marché. L'addition au restaurant El Bulli peut atteindre 300 ou 3000 euros.

La bonne portion en gastronomie moléculaire.

Ferran Adrià qualifie son travail de « cuisine déconstructionniste ». Son objectif est d'identifier des connexions non évidentes, des textures, des arômes, des goûts et des températures contrastés. La nourriture pour un visiteur de restaurant doit être à la fois une provocation et une incroyable surprise. Adria dit souvent que le client idéal vient à El Bull non pas pour manger, mais pour vivre une nouvelle expérience.

L'un de ses plats les plus célèbres est la mousse culinaire, composée non pas d'œufs et de crème, mais uniquement de l'ingrédient principal (par exemple, des champignons, de la viande ou des betteraves sucrières) traité avec de l'oxyde nitrique comprimé. Adria préparait, entre autres, du fromage aux amandes et du pain aux asperges.

Je ne sais pas de quel genre de plat il s'agit, mais c'est très beau.

Excentrique Le Gros Canard

Le restaurant The Fat Duck de Heston Blumenthal à Bray, en Angleterre, est presque aussi célèbre qu'El Bull. Le menu, par exemple, comprend du gel d'amande liquide et des flocons d'avoine à saveur d'escargot. Les efforts de cet adepte de la gastronomie moléculaire, investi dans le développement de la gastronomie nationale, ont été appréciés par la reine Elizabeth elle-même, qui lui a décerné l'Ordre de l'Empire britannique. Heston Blumenthal est considéré comme un excentrique et est connu pour son approche innovativeà la gastronomie, appelée alchimie culinaire. Il utilise avant tout des cuissons très lentes, basses températures, récipients à vide. Blumenthal a été le premier à se concentrer sur l’expérience culinaire avec tous les sens simultanément. Parmi les plats servis dans son restaurant figurent des glaces parfumées au bacon et aux œufs brouillés, ainsi que de la purée d'olives noires qui sent l'intérieur d'une voiture neuve.

Salade de betteraves et carottes à la mousse de romarin

Alchimiste culinaire Pierre Gagnaire

Un autre maître reconnu dans ce domaine est Pierre Gagnaire, un célèbre chef français qui a travaillé dans des restaurants à Paris et à Léon pendant 10 ans. Son restaurant parisien a été classé 3ème dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de Restaurant Magazine UK en 2008. En mars 2010, il ouvre son premier restaurant à Tokyo. Gagnaire collabore avec le physico-chimiste Hervé Thies et ensemble ils poursuivent leur passion pour la création de plats gastronomiques. Autre « lieu moléculaire », le restaurant El Celler de Can Roca à Gérone, en Espagne, propose des mousses parfumées à l'écume de terre et de mer, ainsi que des gâteaux parfumés au parfum Gucci Envy.

Méthode de service des œufs

Froid thé vert avec des cubes de menthe et du citron vert

La gastronomie moléculaire est-elle saine ?

"Prenez de la gomme xanthane, 10 grammes d'alginate de sodium, 5 grammes de chlorure de calcium..." commence l'une des recettes avant-gardistes de l'un des chefs les plus en vogue de la cuisine du XXIe siècle. Cela semble, voyez-vous, un peu intimidant et peu appétissant. Il n'est pas surprenant que nombreux soient ceux qui souhaitent goûter à des goûts familiers sous une nouvelle forme : comme on dit, la curiosité n'est pas un vice. Mais est-il possible de manger de tels plats tous les jours (laissons la question de savoir combien cela coûtera en coulisses) sans nuire à la santé ?

De nombreuses personnes associent les processus chimiques et physiques utilisés dans les laboratoires moléculaires à quelque chose d’artificiel, modifié et malsain. Cependant, quiconque pense avoir affaire à des aliments malsains et bourrés de substances artificielles se trompe. La cuisine moléculaire ne repose pas sur l'ajout d'innombrables substances « étrangères » aux produits - exhausteurs d'odeur et de goût, colorants et conservateurs (dont la présence se retrouve dans presque tout ce qui se trouve aujourd'hui dans les rayons des magasins). Les substances utilisées pour préparer les aliments moléculaires sont entièrement naturelles composants chimiques et des ingrédients naturels, tous 100%.

Montre-moi l'étiquette !

Par exemple, un azote liquide, utilisé pour congeler les aliments. La vapeur d’azote liquide semble impressionnante, mais il n’y a rien de plus naturel : l’air que nous respirons est composé à près de 80 % de ce gaz. Mentionné ci-dessus alginate de sodium est une substance entièrement naturelle obtenue à partir d'algues de varech, et son symbole - E 401 - se retrouve par exemple sur les étiquettes des confitures, car elle s'épaissit et se stabilise. De plus - même si cela ne semble pas si appétissant - c'est le composant principal des adhésifs pour la fixation des prothèses dentaires. UN chlorure de calcium(E509) est une variante du sel, qui est ajouté comme liant à lait en poudre, en fromages affinés, et en hiver, il est utilisé pour arroser les rues. Les chefs moléculaires sont heureux d'ajouter aux plats lécithine de soja ou divers sucres, extraits d'algues, modifiant la consistance des aliments.

Cela me rappelle quelque chose... de Harry Potter...

Vous avez tort de penser que c'est du caviar ou yeux de poisson. Et ce ne sont pas des pâtes vertes. Mais c'est aussi comestible.

Le mode de cuisson démontre également que la gastronomie moléculaire est une cuisine saine. Un exemple serait les plats préparés sous vide. Ainsi, le poisson est placé dans un sac en aluminium, l'air est aspiré et bouilli dans de l'eau à une température de 62 degrés pendant 20 minutes. Le résultat est un plat au goût et à l’apparence naturelle, mais plein de nutriments. Ainsi, dans tous ces processus, il n’y a rien de surnaturel, de véritablement révolutionnaire, que nous devrions vraiment craindre, surtout si l’on considère la domination de toutes sortes de « produits chimiques » sur nos tables et dans la vie quotidienne en général.

Comment manger de tels monstres moléculaires affecte-t-il notre santé ?

Se faire plaisir ou un bel avenir pour la cuisine ?

Les fruits de la gastronomie moléculaire choquent et ne laissent personne indifférent. De nombreux adeptes de la cuisine traditionnelle la considèrent comme une honte pour la vraie cuisine, mais il existe également de nombreux partisans « moléculaires ». Les adeptes des nouvelles technologies culinaires expliquent que l'attrait de leurs technologies réside dans la transformation plus avancée des ingrédients. Ils prétendent que la viande de lapin, emballée sous vide et cuite pendant plus de 30 heures à 65 degrés, a bien meilleur goût que la simple viande en ragoût. La même chose peut être dite pour la crème glacée congelée avec de l'azote liquide à des températures inférieures à 190 degrés. Une congélation rapide et soudaine entraîne la formation de cristaux de glace beaucoup plus fins que ceux qui se produisent normalement lors d'un refroidissement lent. Par conséquent, la glace a une consistance plus uniforme et crémeuse. La crème glacée n'a plus besoin de contenir de la crème riche, car même le Coca-Cola refroidi avec de l'azote liquide et de la gomme xanthane ajoutée (l'ingrédient qui maintient une viscosité et une élasticité constantes quelle que soit la température) a la consistance d'une crème à gâteau.

Les créateurs de la gastronomie moléculaire la considèrent comme la cuisine du futur. Pourtant, les chances que cela devienne monnaie courante – du moins dans un avenir proche – sont minces. La gastronomie moléculaire ne touchera probablement pas le grand public, ne serait-ce que parce que préparer soi-même les plats risque d'être trop fastidieux. C'est une cuisine de snobs et semble destinée à rester seulement un objet de curiosité culinaire. Pour l'instant, les prix sont prohibitifs et le temps d'attente pour manger est si long que si vous refusez la cuisine habituelle, vous pouvez facilement mourir de faim.

Et encore un peu d'art moléculaire

Et ces fleurs...

Installation comestible dans une assiette

Sphère de chocolat

Il semblerait que tout ce qui est possible a déjà été préparé et essayé, mais la cuisine continue de se développer. Le style fusion de la « haute cuisine » est remplacé par une cuisine moléculaire, modifiant la consistance et la forme des produits au point de les rendre méconnaissables. Un œuf avec un blanc à l'intérieur et un jaune à l'extérieur, de la viande mousseuse avec un accompagnement de mousse de pommes de terre, de la gelée au goût de concombres et de radis marinés, du sirop de crabe, de fines tranches de lait frais, de la glace au goût de tabac n'existent pas en science romans de fiction, mais à notre époque.

À la fin du XIXe siècle, le célèbre chimiste Berthelot prédisait que d’ici l’an 2000, l’humanité abandonnerait l’alimentation traditionnelle et se tournerait vers les pilules nutritionnelles. Cela ne s'est pas produit, car une personne, en plus des nutriments, a besoin du goût et de l'arôme d'un plat, de la beauté du service et d'une conversation agréable à table. C’est pourquoi la gastronomie moléculaire n’a pas emprunté la voie de la création de « pilules nutritionnelles », sauf si l’on prend en compte l’alimentation des stations spatiales. La cuisine moléculaire est préparée dans les meilleurs restaurants du monde, où sont élaborées des recettes de plats merveilleux qui ne peuvent pas être préparés dans une cuisine ordinaire ou achetés dans un magasin. Jusqu'à présent, cette tendance culinaire ne va pas au-delà des restaurants chers, mais qui sait ce que les gens mangeront dans quelques siècles... Peut-être que la nourriture deviendra « numérique » et que les plats seront « téléchargés » sur Internet et « imprimés » sur Internet. « imprimantes » spéciales.

Le terme « cuisine moléculaire » n'est pas tout à fait correct, car le chef ne travaille pas avec des molécules individuelles, mais avec la composition chimique et l'état d'agrégation des produits. La chimie et la physique ont été particulièrement étroitement liées à la cuisine au cours des dernières décennies, mais les bases de toutes les connaissances modernes dans ce domaine ont été posées il y a plusieurs siècles et sont déjà devenues un savoir universel. Par exemple, tout le monde sait qu'un œuf à la coque s'obtient en réduisant le temps de cuisson, et battre longuement le blanc le transforme en mousse. Décapage, fermentation, salage, fumage - les premières expériences humaines de modification chimique des produits. Les aspects physiques et chimiques de la cuisine intéressaient les scientifiques L'Egypte ancienne, et au XVIIIe siècle fondamental travaux scientifiques, décrivant les processus de préparation des aliments et les moyens d'obtenir de nouveaux plats. Ainsi, Lavoisier a étudié l'évolution de la densité des produits après cuisson. Au milieu du XXe siècle, les scientifiques s’intéressaient davantage à la composition des produits et à leurs effets sur l’homme. Ce n'est qu'à la fin du XXe siècle qu'une branche distincte est apparue : la gastronomie moléculaire, qui appliquait les connaissances des domaines de la chimie et de la physique aux produits.

Les fondateurs de la gastronomie moléculaire et de la cuisine étaient le scientifique français Hervé This et Nicholas Kurti, professeur de physique à Oxford. En 1999, Heston Blumenthal, chef du célèbre restaurant anglais Fat Duck, a préparé le premier « plat moléculaire » pour le restaurant : une mousse à base de caviar et de chocolat blanc. Il s’avère que ces produits contiennent des amines similaires et sont faciles à mélanger. En 2005, l'Institut d'Etudes Avancées des Saveurs et de la Gastronomie a été ouvert à Reims (France). et le Culinary Arts), réunissant les plus grands experts culinaires du monde.

Toute notre alimentation est constituée principalement d'eau, qu'il s'agisse de cellules végétales ou de tissus animaux, d'où les propriétés de l'eau et solutions aqueuses- l'un des enjeux les plus importants de la cuisine moléculaire. Toutes les lois de la physique et de la chimie s’appliquent à la cuisine. D'un point de vue chimique, il n'y a rien d'étrange à ce que l'alcool coagule les protéines, mais si l'on transfère ces connaissances dans le domaine de la cuisine, il s'avère qu'un œuf cru peut être cuit en le laissant un certain temps (environ par mois) dans de l'alcool ou une boisson contenant de l'alcool. La chimie et la physique ont permis de mieux comprendre les processus qui se produisent dans les produits et de démystifier certains mythes culinaires. Par exemple, lors de la cuisson de légumes verts, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel pour préserver le goût et la couleur ; le sel n'augmente pas l'ébullition, mais ajoute seulement de l'oxygène dissous dans les cristaux à l'eau, ce qui entraîne l'ébullition ; l'augmentation du point d'ébullition est insignifiante. Le temps de cuisson d'un gros morceau de viande ne dépend pas du poids, mais de la distance entre ses bords et le centre : plus il est gros, plus la viande met longtemps à cuire.

Après avoir étudié les métamorphoses qui se produisent avec les produits, les étapes suivantes de la cuisine moléculaire ont suivi : améliorer les plats traditionnels, inventer de nouveaux plats à base d'ingrédients communs, inventer de nouveaux produits (additifs) et expérimenter la combinaison des saveurs. Les premiers plats de cuisine moléculaire à succès portent le nom de scientifiques célèbres. Par exemple, le Gibbs (blanc d'œuf avec sucre et huile d'olive sous forme de gel), le Vaquelin (mousse de fruit), le Bame (œuf cuit dans l'alcool).

L'approche scientifique de la cuisine est compliquée par le fait que les plats doivent non seulement être inhabituels et savoureux, mais aussi beaux. La nécessité de vendre les acquis de la cuisine moléculaire ralentit quelque peu les progrès de cette branche de la science, mais contribue dans une certaine mesure à étudier les liens entre les sentiments humains. Par exemple, grâce à la cuisine moléculaire, il a été constaté que les sensations tactiles lors des repas influencent les sensations gustatives. Goûtez la glace les yeux fermés en caressant le velours, puis touchez le papier de verre. Quand la crème glacée a-t-elle meilleur goût ? La consistance et le son « fait » des aliments influencent également grandement le goût. Les fabricants de chips en profitent en soulignant le croquant des chips avec un emballage croustillant.

À propos, la cuisine moléculaire et l’industrie de la restauration rapide présentent des différences. Les chips, les bonbons et les boissons aux saveurs variées sont les réalisations de l’industrie chimique. La cuisine moléculaire utilise uniquement des ingrédients naturels. Les plats de la cuisine moléculaire sont donc équilibrés et sains.

Un cuisinier préparant des « plats moléculaires » utilise une variété d’outils et d’appareils qui chauffent, refroidissent, mélangent, broient, mesurent la masse, la température et l’équilibre acido-basique, filtrent, créent un vide et appliquent une pression. Techniques standards utilisées en cuisine moléculaire : carbonatation ou carbonatation (carbonatation), émulsification (mélange de substances insolubles), sphérisation (création de sphères liquides), distillation sous vide (séparation de l'alcool). Pour effectuer ces tâches, des produits spéciaux sont utilisés :

• Agar-agar et carraghénane - extraits d'algues pour faire de la gelée,
• Le chlorure de calcium et l'alginate de sodium forment des liquides en boules ressemblant à du caviar,
• Poudre d'oeuf (blanc évaporé) - crée une structure plus dense que le blanc frais,
• Glucose - ralentit la cristallisation et prévient la perte de liquide,
• Lécithine - relie les émulsions et stabilise la mousse fouettée,
• Citrate de sodium - empêche les particules de graisse de se connecter,
• Trimoline (sirop inverti) - ne cristallise pas,
• Xanthane (extrait de soja et de maïs) - stabilise les suspensions et les émulsions.

Les principes de la gastronomie moléculaire peuvent également être utiles dans Vie courante lorsque vous travaillez avec des produits traditionnels :

• Très important en pâtisserie température correcte. L'utilisation d'un thermomètre spécial améliorera à la fois le goût et l'apparence des produits de boulangerie, des viandes cuites au four et des légumes. N'oubliez pas que la température sur les bords du four est nettement plus élevée qu'au centre.
• Tenez compte de la conductivité thermique et de la capacité thermique des différents matériaux. Congeler les soufflés et la crème glacée dans des contenants métalliques ; décongeler la viande surface métallique, pas au micro-ondes ; battre la crème à basse température. Pour raccourcir le temps de cuisson de la viande, faites-la d'abord frire ou faites-la cuire à feu vif pendant 5 à 10 minutes, puis couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et éteignez le feu pour permettre à la chaleur d'atteindre l'intérieur, puis faites cuire à feu doux.
• Contrôlez la texture du plat. La chaleur rend les protéines dures et la structure tendre de la viande est due au fait que le collagène se transforme en gélatine à 70°C. Le soufflé monte à cause de l'évaporation de l'eau. Ajouter de l'eau froide lors du battage des blancs d'œufs rendra la mousse plus mousseuse. Si vous conservez la viande dans une solution salée de plusieurs heures à 2 jours, elle restera juteuse après cuisson. La crème glacée ou la viande partiellement décongelée deviendra dure une fois recongelée en raison de la taille des cristaux de glace. Le poisson devient plus juteux s'il est cuit avec jus de citron, et le jus d'ananas a un effet positif sur la jutosité de la viande. Les légumes verts secs peuvent être ravivés en les plaçant dans de l'eau froide pendant 10 à 20 minutes.
• Rappelons que le goût est perçu à 80% par le nez et seulement à 20% par la langue, donc en présence odeurs désagréables même le plat le plus délicieux semblera insipide. Le sel en petites quantités rehausse la douceur. Le sel et l’acide se renforcent mutuellement. La vanille et la cannelle rehaussent la douceur, tandis que le poivre noir la réduit. La capsaïcine contenue dans les poivrons active les récepteurs de chaleur et crée une sensation de chaleur. Achetez des épices entières et broyez-les vous-même. Pour accélérer le processus, ajoutez du sucre ou du sel. Ajouter les épices grossières en début de cuisson et les épices fines en fin de cuisson.
• Une exposition à long terme à un goût et une odeur le rend imperceptible, alors essayez d'en utiliser plusieurs dans le plat fini. des goûts différents et les odeurs. (Par exemple, de rares inclusions de gelée de citron dans purée de pomme de terre donne un goût brillant à la pomme de terre.) L'odeur et la texture des aliments affectent le goût (par exemple, une glace molle au goût de vanille semble plus sucrée qu'une glace dure et sans saveur).
• Ne vous fiez pas entièrement aux livres de cuisine, car votre région peut avoir des eaux, des températures, des humidités et des altitudes différentes, ce qui ne peut qu'affecter la métamorphose des produits.
• Expérimentez, confirmez ou infirmez vos hypothèses à l’aide de groupes « expérimentaux » et « témoins », et pensez à noter les résultats des expériences.