آشپزی مولکولی با غذای مولکولی آشنا شوید

بچه ها ما روحمون رو گذاشتیم تو سایت بابت آن تشکر می کنم
که شما در حال کشف این زیبایی هستید. با تشکر از الهام بخشیدن و الهام گرفتن
به ما بپیوندید در فیس بوکو در تماس با

رستورانی که غذاهای مولکولی غذا را ارائه می دهد شبیه آزمایشگاهی است که در آن دستور العمل های آشنا، طعم محصولات را آزمایش می کنند و به دنبال راه های جدیدی برای سرو غذا می گردند.

هدف معده شناسی مولکولی این نیست که شما را به اندازه دلخواهتان تغذیه کند، بلکه غافلگیر کردن و حتی گاهی اوقات به طرز دلپذیری مبهوت کننده است. البته اکثر غذاها را نمی توان در خانه تکرار کرد. اما ساده ترین آن ها بدون استفاده از وسایل پیچیده و افزودنی های خاص را می توان در آشپزخانه خودتان تهیه کرد.

سایت اینترنتیمن دستور العمل هایی را انتخاب کرده ام که قطعاً بدون مدرک شیمیدان یا تجربه سرآشپز قابل دریافت هستند.

تخم مرغ فاج

بعد از 2 ساعت طعم لطیف تر و نرم تری به دست می آوریم، کمی غیر معمول، شبیه به فاج شیرین نشده.

رول چغندر با پنیر نرم

شما نیاز خواهید داشت:

• 2 عدد چغندر
• 1 ساشه آگار آگار
• 250 گرم پنیر خامه ای ادویه دار

آماده سازی:

آب چغندر و تفاله چغندر را در مخلوط کن بکوبید. صاف کرده و 1 کیسه آگار آگار اضافه کنید. خوب هم بزنید و بگذارید بجوشد.

آب چغندر کمی غلیظ شده را در یک لایه نازک روی سینی با فیلم غذا بریزید. پس از خنک شدن ورق ژل شده، یک لایه ضخیم از نرم تند بمالید پنیر خامه ایو آن را به شکل رول در بیاورید. رول به دست آمده را با یک چاقوی تیز برش دهید.

اسپاگتی نارنجی

شما نیاز خواهید داشت:

• 400 میلی لیتر آب پرتقال
• شربت پرتقال غلیظ ۲۵ میلی لیتر
• شربت شکر 75 میلی لیتر
• 25 گرم ژل کننده

آماده سازی:

همه مواد را با هم مخلوط کرده و بدون جوشیدن حرارت دهید. مایع حاصل را داخل سرنگ می کشیم. با استفاده از آن، یک لوله سیلیکونی انعطاف پذیر به طول مورد نیاز را با مایع پر می کنیم. می توانید از لوله های معمولی داروخانه برای قطره چکان استفاده کنید.

لوله پر شده را به مدت 3 دقیقه در آب سرد قرار دهید. سپس سرنگ و لوله را به هم وصل می کنیم و با استفاده از هوایی که از سرنگ می آید، اسپاگتی ها را فشار می دهیم.

موس شکلات

شما نیاز خواهید داشت:

• 225 گرم شکلات تلخ با کیفیت خوب
• 200 میلی لیتر آب

آماده سازی:

شکلات را تکه تکه کنید و در قابلمه ای با آب بریزید. روی حرارت ملایم حرارت دهید و هم بزنید تا شکلات کاملا حل شود. آب سرد را در یک کاسه بزرگ بریزید و یخ خرد شده را اضافه کنید.

شکلات مایع را در یک کاسه کوچک بریزید و آن را در یک کاسه حاوی یخ و آب قرار دهید. با همزن بزنید تا کرم فرم گرفته شود.

گوشت قهوه

شما نیاز خواهید داشت:

• گردن خوک 1.5 کیلوگرم
• 1 فنجان اسپرسو
• قهوه زمین
• روغن قهوه 50 گرم
• فلفل نمک

آماده سازی:

تهیه یک فنجان اسپرسو. خمیری از روغن قهوه (قابل جایگزین با کره)، نمک، فلفل و قهوه آسیاب شده تهیه می کنیم. با استفاده از یک سرنگ، اسپرسوی خنک شده را به یک تکه گردن خوک تزریق کنید. یک تکه گوشت را با خمیر به دست آمده بمالید.

گوشت را در کیسه فر قرار دهید و در آن را محکم ببندید. آب را در یک قابلمه بجوشانید و کیسه را در قابلمه قرار دهید. به مدت 2 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید. خنک شده و به قطعات برش دهید.

خاویار بالزامیک

شما نیاز خواهید داشت:

• 100 میلی لیتر روغن زیتون
• 60 میلی لیتر سرکه بالزامیک
• 30 میلی لیتر آب
• 1 قاشق غذاخوری. ل صحرا
• 1 ساشه آگار آگار

آماده سازی:

کاسه را از قبل خنک کنید روغن زیتون. سرکه، آب، شکر و آگار آگار را در یک قابلمه با هم مخلوط کنید. مخلوط را به جوش بیاورید، روی حرارت متوسط ​​به مدت 1 دقیقه بجوشانید. مخلوط کمی غلیظ می شود. از روی اجاق برداشته و برای چند دقیقه سرد کنید.

مخلوط را بدون سوزن داخل سرنگ می کشیم. سرنگ را به صورت افقی روی ظرف روغن سرد نگه دارید و مخلوط را قطره قطره در روغن فشار دهید. قطره ها نباید روی یکدیگر بریزند. در انتهای ظرف، تخم مرغ ها کره های کاملی را تشکیل می دهند. تخم مرغ ها را صاف کنید.

روغن هویج

شما نیاز خواهید داشت:

• 6 عدد هویج متوسط
• 500 گرم کره

آماده سازی:

آب هویج را بگیرید. 500 گرم کره را در یک قابلمه ذوب کنید. روغن داغ و آب هویج را در مخلوط کن بریزید و با سرعت بالا هم بزنید تا یکدست شود. مخلوط به دست آمده را در قابلمه ای روی حرارت ملایم به جوش بیاورید. از کف به دست آمده صاف کنید.

داخل قالب بریزید و در ظرفی با یخ قرار دهید. داخل یخچال می گذاریم. پس از سفت شدن روغن هویج، آن را در بشقاب قرار دهید. می توان از آن به عنوان کره ساندویچ استفاده کرد، یا کمی آب کرد و به عنوان سس استفاده کرد.

ترافل تند

شما نیاز خواهید داشت:

• 100 گرم شکلات
• خامه غلیظ 75 میلی لیتر
• 20 گرم کره
• یک عدد فلفل چیلی خشک

آماده سازی:

شکلات تخته ای را تکه تکه کنید، خامه بریزید، کره، کمی فلفل چیلی خشک را اضافه کنید و همه چیز را روی حرارت ملایم ذوب کنید تا ابریشمی شود.

خنک کنید و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید. وقتی توده سفت شد و از نظر قوام شبیه پلاستین شد، با قاشق کره هایی تشکیل دهید و آنها را در پودر کاکائو بغلتانید. ترافل های آماده را در یخچال قرار دهید تا کاملا منجمد شوند.

تخم مرغ با سورپرایز

شما نیاز خواهید داشت:

• 3-4 تخم مرغ
• سس تند
• پت
• کراکرهای زمینی
• روغن سرخ کردنی عمیق

آماده سازی:

تخم مرغ های سفت آب پز را پوست بگیرید و روی آن را ببرید. زرده ها را بردارید. داخل هر کدوم کمی سس تند و پاته میریزیم. با درپوش تخم مرغ بپوشانید و در یخچال قرار دهید.

تخم مرغ های خنک شده را در آرد آغشته کنید، در تخم مرغ خام زده شده فرو کنید، در پودر سوخاری آسیاب شده فرو کنید و سرخ کنید.

ژله سوپ گوجه فرنگی

شما نیاز خواهید داشت:

• 350 میلی لیتر آب مرغ سبک
• 1 هویج
• 1/2 تره فرنگی
• 2 حبه سیر
• 2 قاشق غذاخوری ل رب گوجه فرنگی غلیظ
• 6 عدد گوجه گیلاسی
• 15 گرم جعفری
• 15 گرم پیاز سبز
• نمک و فلفل

آماده سازی:

هویج، تره فرنگی، گوجه گیلاسی و سیر، رب گوجه فرنگی، سبزی، نمک و فلفل را به آبگوشت اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و پس از 20 دقیقه جوشاندن بپزید.

سوپ را با استفاده از مخلوط کن پوره کنید و صاف کنید. 1 ساشه آگار آگار را اضافه کنید، هم بزنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد. داخل قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود. روی بشقاب های سرو قرار دهید.

کره های کدو تنبل
برای کسانی که به سطح دشواری بعدی می روند

شما نیاز خواهید داشت:

برای پای:

• 400 گرم پوره کدو تنبل (غذای کودک)
• 1 بسته پنیر خامه ای
• 2 قاشق غذاخوری ل نشاسته ذرت
• 2 قاشق غذاخوری ل شیر سویا
• شربت آگاو به مزه
• میخک، دارچین، جوز هندی به مزه

برای پایه ژله:

• 3 لیوان آب سرد
• 1 قاشق چایخوری. آلژینات سدیم

برای یک کره:

• پر کردن پای کدو حلوایی باقی مانده
• 1 قاشق چایخوری. لاکتات کلسیم

برای تزئین:

• خامه فرم گرفته (می توان از سویا استفاده کرد)
• قطعات پای خرد شده برای رویه

آماده سازی:

تمام مواد تشکیل دهنده پای را در مخلوط کن مخلوط کنید تا یکدست شود. اگر پوره کدو حلوایی آماده در دست ندارید، می توانید آن را با استفاده از مخلوط کن کدو حلوایی درست کنید. تقریباً به 450 گرم خمیر نیاز دارید. مخلوط را به ظرف فر منتقل کرده و حدود 45 دقیقه بپزید.

3 لیوان آب داخل آلژینات سدیم بریزید. با کمک مخلوط کن غوطه وریحداقل 2 دقیقه با سرعت بالا مخلوط کنید. نیم ساعت آن را کنار بگذارید تا حباب های هوای باقی مانده خارج شود.

لاکتات کلسیم و کیک باقیمانده را با هم ترکیب کنید. با دست مخلوط کنید تا یکدست شود و کنار بگذارید.

آن را بگیریم ظروف شیشه ایقطر آن بیش از 10 سانتی متر نباشد. مقدار کمی آب به همراه آلژینات سدیم داخل آن بریزید. 2 قاشق از مخلوط پر کردن کدو تنبل را بردارید. ما آن را تا حد امکان با دقت قرار می دهیم. سپس ظرف را با زاویه 45 درجه کج می کنیم و به آرامی مخلوط سدیم آلژینات را می ریزیم تا کره آینده را بپوشاند. سپس ظروف شیشه ای را به آرامی تا 90 درجه بالا ببرید. این روش شبیه به نحوه ریختن آبجو در یک لیوان است. کاسه را به مدت 30 ثانیه بچرخانید تا یک کره تشکیل شود. سپس کاسه را با کره به مدت 2 دقیقه کنار بگذارید.

پس از این، کره بادوام را به آب سرد منتقل می کنیم تا کره های دیگر کدو را تشکیل دهیم.

قبل از سرو، کمی خامه فرم گرفته زیر کره بریزید و روی آن را با خرده های پای بپاشید.

توفو لعاب دار با مروارید

3 قاشق غذاخوری ل شراب برنج میرین (می توان آن را با شراب سفید شیرین جایگزین کرد)

یک قطره سرکه برنج

1 قاشق غذاخوری. ل شکر قهوهای

1 قاشق غذاخوری. ل آب سرد با اضافه کردن 1 قاشق چایخوری. نشاسته ذرت

کنجد سیاه و سفید برای تزئین

آماده سازی:

در یک قابلمه سس سریراچا، روغن کنجد، آب گوشت و آگار آگار را مخلوط کنید. روی حرارت متوسط ​​قرار دهید. به محض اینکه مخلوط شروع به جوشیدن کرد، 45 ثانیه صبر کنید و از روی حرارت بردارید. مخلوط را به مدت 2 دقیقه خنک کنید.

کره و لیوان سرد شده را از یخچال خارج کنید. روغن را در لیوان بریزید به طوری که حداقل 5 سانتی متر تا بالا باقی بماند. با استفاده از یک پیپت یا سرنگ، مخلوط را بکشید و به آرامی مخلوط را تا حد امکان نزدیک به سطح روغن در آن فشار دهید. گرانول های به دست آمده به ته لیوان می افتند. مرواریدهای زیادی را یکجا درست نمی کنیم که به هم نچسبند. مرواریدهای به دست آمده را با استفاده از صافی جدا می کنیم و دوباره از روغن استفاده می کنیم تا دسته بعدی آماده شود. در حین آماده کردن توفو، تمام مرواریدهای به دست آمده را در آب سرد نگهداری می کنیم.

لایه توفو را به 6 مکعب برش دهید. روغن بادام زمینی را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط ​​گرم کنید. مکعب های توفو را داخل آن بریزید و هر طرف را به مدت 4-5 دقیقه سرخ کنید. اگر مکعب ها شروع به سوختن کردند، کمی روغن به تابه اضافه کنید. بعد از اینکه تمام مکعب ها به خوبی قهوه ای شدند، آنها را در ظرفی که لعاب درست می کنید منتقل کنید.

در یک قابلمه روغن کنجد، سس سویا و میرین را با هم مخلوط کرده و روی حرارت متوسط ​​قرار دهید تا بجوشد. خوب مخلوط کنید، سرکه را اضافه کنید و شکر قهوه ای را روی آن بپاشید. مخلوط آب و نشاسته ذرت را اضافه کرده، هم بزنید و لعاب غلیظ شده را از روی حرارت بردارید.

روی توفوی گلگون لعاب بریزید، مرواریدها را روی آن قرار دهید و کنجد بپاشید.

برای کسی که به لذت های آشپزی عادت ندارد، غذاهای مولکولیچیزی غیرعادی به نظر می رسد این تعجب آور نیست: اتاق مجهز به ابزار ناشناخته، فلاسک ها و لوله های آزمایش، بیشتر شبیه یک آزمایشگاه شیمیایی به نظر می رسد تا آشپزخانه. این فضا در قلمرو آشپزی حاکم است که از رویکرد علمی به آشپزی دفاع می کند، زیرا او نه تنها یک متخصص آشپزی، بلکه یک شیمیدان، فیزیکدان و زیست شناس است. طرفداران غذا شناسی مولکولی استدلال می کنند که استفاده از دانش در مورد خواص شیمیایی و فیزیکی یک محصول بیشترین ظرف سالمبا طعم بی عیب و نقص

ما چند نمونه شگفت‌انگیز را انتخاب کرده‌ایم که قابلیت‌های جادویی معده‌شناسی مولکولی را نشان می‌دهند.

1. سوپ گوجه فرنگی

تحقیقات دانشمندان در مورد موادی که می توانند غذا را به ژل تبدیل کنند، منجر به استفاده گسترده از آگار آگار شده است. به لطف این ماده، سوپی که به آن عادت کرده ایم قوام کاملا جدیدی به خود می گیرد. بدون مزه کردن غذا، هرگز حدس نمی زنید که این سوپ تبدیل به اسپاگتی است. با این حال، طعم همه محصولات در دهان آشکار می شود و همه چیز در جای خود قرار می گیرد.

2. مه جنگل

یکی از وسایل پرکاربرد در غذای مولکولی، تفنگ دود کننده است. با این کار می توانید بوی آتش و طعم "دودی" به ظرف بدهید. از این طریق می توانید هر چیزی را سیگار بکشید: میوه، چای، سیگار برگ، بستنی یا گل. در بسیاری از رستوران ها نمایشی از این فرآیند ایجاد می شود و در عرض چند ثانیه سیگار کشیدن در مقابل چشم مشتریان رخ می دهد. یکی از این غذاها در عکس نشان داده شده است: ماهی قزل آلا دودی سرد با سبزیجات و محصولات جنگلی که روی یک تکه چوبی سرو می شود.

3. خاویار تمشک با کف توت فرنگی و کارامل

چنین تفسیر غیرمعمولی از یک دسر میوه نمی تواند شگفت زده شود. سرآشپزهای غذای مولکولی معمولاً از ترکیب محصولات به صورت فوم استفاده می کنند - اسانسی که عطر طبیعی قوی دارد. شاید در نگاه اول به نظر برسد که کف نقش خاصی در ظرف ندارد، اما اینطور نیست. موردی وجود داشت که یکی از بازدیدکنندگان یک رستوران غذاهای مولکولی یک فوم سفید غیرقابل توصیف سفارش داد، اما پس از امتحان کردن، عطر تازه را احساس کرد. نان چاودارو طعم غنی ساندویچ کره ای. نمی توان این یا آن جزئیات را دست کم گرفت، مانند اینکه چگونه همه مواد تشکیل دهنده یک ظرف در مقادیر کاملاً اندازه گیری شده جای مناسبی دارند. تقریباً از هر چیزی از جمله توت فرنگی می توان کف ایجاد کرد.

4. شاه ماهی زیر یک کت خز

آشپزی مولکولی نه تنها در مورد ترکیبات طعم غیرمنتظره، بلکه در مورد رایج ترین غذاهای شناخته شده برای همه مردم است. مثلا معروف سالاد سال نوبا شاه ماهی کاملاً در لیست خوشمزه ترین غذاهای غذای مولکولی قرار می گیرد. سالاد فقط در ارائه جالب آن متفاوت است: همه مواد به شکل رول های ژاپنی مونتاژ می شوند که با سس چغندر سرو می شود. افرادی که سالاد را به این شکل امتحان کرده اند ادعا می کنند که هنگام جویدن همه مواد، طعم سالاد شناخته شده در دهان دوباره ایجاد می شود.

5. پای کدو حلوایی و موز

این غذا به وضوح با درک معمول پای همراه نیست. با نگاه کردن به آن، حدس زدن اینکه چه محصولاتی برای پخت و پز و چگونه استفاده شده است دشوار است. این مورد زمانی است که ظاهراین غذا اصلاً انتظارات طعمی را برآورده نمی کند. در کاسه شما ماده ای وجود دارد که شبیه بستنی است، اما یک بار در دهان شما به یک پای کدو تنبل واقعی تبدیل می شود.

6. دسر برای صبحانه

یکی از اهداف معده مولکولی غافلگیری مشتری است. وقتی برای صبحانه تخم مرغ و بیکن را هم زده اید، برای افزودن نمک یا فلفل عجله نکنید. که در در این مورد، با وجود ظاهر ظرف، ماست وانیلی، انبه و شکلات در بشقاب وجود دارد. چنین پشت سر هم غیرمعمولی از تصویر و طعم، تأثیری فراموش نشدنی بر جای می گذارد.

7. وینیگرت

تعبیر دیگری از سالاد سبزیجات معروف. در آن، چغندر به شکل ژله، مخلوطی از سبزیجات - به شکل کف ظاهر می شود، و امولسیون به عنوان یک سس برای ظرف عمل می کند. به لطف تحقیقات در زمینه مخلوط کردن آب با چربی، قوام سس و کل ظرف تثبیت شده و حفظ می شود. نمای کاملتا آخرین لقمه خورده شود.

8. سوپ سوسیس خونی

روش جفت مواد غذایی به طور گسترده ای در غذای مولکولی شناخته شده است. اصل اصلی آن ترکیب محصولات با توجه به ترکیبات معطر مشترک آنها است. به عنوان مثال، آنها بر اساس ترکیبات معمول خوراکی نیستند، آنها یک سوپ از سوسیس خونی و کدو تنبل ایجاد کردند. قوام آن بیشتر شبیه یک تکه گوشت است. اما این ظرف آبدار، غنی است و طعم سوپ تازه خورده شده را باقی می گذارد.

9. هوای هویج و گرانیت نارنگی

یک سرآشپز معده مولکولی می تواند مایع را در یک کره محصور کند، بستنی را به پودر تبدیل کند و بسیاری از مواد را به یک ژله صاف ترکیب کند. افرادی که به ویژه تحت تأثیر غذای مولکولی قرار گرفته اند ادعا می کنند که فوم در این است ظرف سبکمانند هوایی که عطر و طعم هویج تازه دارد. و نارنگی علیرغم بافت سختی که از بیرون دارد، از داخل آبدار و نرم است.

10. تربچه در سس خامه ای

برای دوستداران سبزیجات تازه، سرآشپزهای علمی غذایی اختراع کرده اند که مستقیماً در گلدانی از خاک سرو می شود. برای لذت بردن از تربچه، بازدیدکنندگان رستوران باید به معنای واقعی کلمه آن را از تربچه بیرون بکشند خاک خوراکیو فرو رفتن در سس خامه ای. خاک را می توان از هر چیزی که به ذهن آشپز می رسد تهیه کرد، زیرا غذای مولکولی به شما امکان می دهد تقریباً هر ماده ای را به خاک خوراکی تبدیل کنید.

اگر تمام مواد تشکیل دهنده یک ظرف وجود داشته باشد، هر فرد می تواند تغییر شکل دهد آشپزخانه خودبه مولکولی. اینترنت نه تنها حاوی دستور العمل ها، بلکه نکاتی از سرآشپزهای معروف و همچنین ویدیوهای زیادی است. از شما دعوت می کنیم تا ببینید سرآشپز به چه راحتی کوکتل معروف کوبایی را در یک کره محصور می کند.

در کانال ما در Yandex.Zen مشترک شوید!
برای خواندن Ruposters در فید Yandex روی "اشتراک در کانال" کلیک کنید

حتی همان عبارت "غذا شناسی مولکولی" بوی چیزی فوق مدرن، تکنولوژیکی و حتی فرازمینی می دهد. آن چیست؟ بیایید با هم بفهمیم

حتما شنیده اید که نان مایع و گل گاوزبان سفت، چای گوشت گاو یا بستنی با طعم خردل و بوی گل رز وجود دارد. و این فقط یک هوی و هوس از طرفداران لذیذ یا تیراندازی برای یک فیلم علمی تخیلی نیست. غذاهای مولکولی را می توان در بسیاری از رستوران های کره زمین پیدا کرد، زیرا این شیک ترین و عجیب ترین روند در آشپزی است!

Forbes.net

عبارت "غذا شناسی مولکولی" اخیراً به وجود آمده است، بنابراین ردیابی تاریخچه آن آسان است. این در شاخه علوم تغذیه مربوط به مطالعه فرآیندهای فیزیکوشیمیایی است که در طول آماده سازی غذا رخ می دهد و بر تغییر شکل مواد در طول پخت و پز تأثیر می گذارد. اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" کاملاً صحیح نیست، زیرا سرآشپز نه با مولکول های فردی، بلکه با ترکیب شیمیاییمحصولات و وضعیت تجمع آنها

بنابراین، غذای مولکولی، یعنی این اصطلاح در سال 1992 توسط دو دانشمند معرفی شد: شیمیدان فرانسوی هروه تیس و فیزیکدان انگلیسی نیکلاس کورتی، اول از همه، شاخه ای از علم است! و تنها پس از آن، برای همه ما، دوستداران غذاهای با کیفیت و غذاهای جالب، این جستجو برای تجربه های جدید، ترکیب غیر استاندارد طعم ها و بافت ها است. در اینجا سرآشپز رستوران وظیفه دارد غذا ندهد، بلکه غافلگیر، لذت و حتی شوکه کند! به هر حال، اولین سرآشپزی که یک غذای مولکولی تهیه کرد، هستون بلومنتال در سال 1999 بود که موس تهیه شده از خاویار و شکلات سفید را پیشنهاد کرد. و در سال 2005، موسسه طعم، غذا و هنرهای آشپزی در ریمز افتتاح شد، جایی که کارشناسان برجسته آشپزی جهان متحد شدند و این حوزه از علم به توده ها رفت.

بنابراین، شما می گویید، اولین ارتباط غذاشناسی مولکولی با شیمی مولکولی چندان اشتباه نبود؟ و اکنون در مورد فرآیندهای شیمیایی یا آزمایشات پیچیده صحبت خواهیم کرد؟ فقط اندکی، زیرا می‌خواهیم حجاب رازداری را که از اولین روزهای پیدایش غذای مولکولی را احاطه کرده است، برداریم.

البته، مانند هر بخش دیگری از آشپزی، یک متخصص مولکولی آموزش ویژه ای دریافت می کند؛ او باید در مورد محصولات غذایی، خواص فیزیکی و شیمیایی و اجزای آنها، روش های گرم کردن، پردازش، کار با تجهیزات ویژه و بسیاری از ظرافت های دیگر اطلاعات زیادی داشته باشد. . یکی از ویژگی های مهم غذای مولکولی برای درک این است که ظرف ایجاد شده فریب حواس است. برای شما غذایی می آورند که شبیه به برخی از تصاویر آشناست اما در واقع طعم آن کاملا متفاوت است و بوی غذا به طور کلی جدا سرو می شود!

بیایید بیشتر نگاه کنیم فن آوری های محبوبتهیه ظروف مولکولی:

1. یخ زدایی

در معده مولکولی، مسئول این فرآیند نیتروژن مایع است که دمای آن 196- درجه است. ج. این به شما امکان می دهد فوراً هر ظرفی را منجمد کنید و همه چیز را حفظ کنید ویژگی های مفید، رنگ و طعم محصولات در حالی که نیتروژن خود بدون هیچ اثری تبخیر می شود. این رویکرد فیزیکی به آشپزی است که می تواند معجزه کند.

1. امولسیون سازی

یک فوم یا موس بسیار ظریف را تصور کنید؛ احتمالاً در تصور شما این غذای فوق العاده ای است که بر اساس آب میوه یا سبزیجات درست شده است. به هر حال، ظروف فوم کارت ویزیت هر رستوران مولکولی است. و این فوم هوادار یا به قول درست اسپوم یا اسپوم را می توان از ... هر محصولی خوب مثلاً سیب زمینی، نان چاودار، نمک یا گوشت درست کرد. اثر اسپوم با استفاده از یک افزودنی خاص - لسیتین سویا، که از روغن سویا از قبل فیلتر شده استخراج می شود، به دست می آید. فوم اسپوما اولین بار توسط متخصص معروف غذای مولکولی، Ferran Adria در منو قرار گرفت.

1. جاروبرقی

Forbes.net

برای متخصصان غذای مولکولی، وکیوم کردن به معنای وکیوم کردن است حرارت درمانیمحصولات در حمام آب برای انجام این کار، محصولات، به عنوان مثال، گوشت، در کیسه های مخصوص قرار داده شده و برای چند ساعت باقی می ماند. حمام آبدر دمای 60 درجه سانتیگراد

1. غلیظ کننده ها و افزودنی های غذایی

Forbes.net

علاوه بر ژلاتین که برای بسیاری از زنان خانه‌دار آشناست، در آشپزی مولکولی از غلیظ‌کننده‌های جلبک‌های طبیعی استفاده می‌شود: آگار-آگار و کاراگینان، و همچنین صمغ زانتان، آلبومین، مالتودکسترین که چربی‌ها را به پودر تبدیل می‌کند و همچنین واکنش‌های دیگری را ترتیب می‌دهد. حالت مطلوب ماده به عنوان مثال، آلژینات سدیم را می گیرند، آن را در مایع رقیق می کنند تا غلیظ کننده به دست آید و سپس با لاکتات کلسیم واکنش می دهند تا ماده ژل شونده ایجاد شود، به این ترتیب توپ های شگفت انگیز با هر طعمی به دست می آیند. به شما خاویار قرمز معمولی سرو می شود، اما چیزی که به دست می آورید طعمی شبیه مربای توت فرنگی دارد!

1. ترانس گلوتامیناز

Forbes.net

این آنزیم برای اولین بار در سال 1959 در ژاپن جدا و مورد مطالعه قرار گرفت و در حال حاضر به طور فعال در صنایع غذایی به ویژه در تولید ماهی و محصولات نیمه تمام گوشت استفاده می شود. ترانس گلوتامیناز در حیوانات و انسان ها وجود دارد و در فرآیندهای حیاتی شرکت می کند. خاصیت اصلی این آنزیم توانایی آن در چسباندن پروتئین ها به یکدیگر، به دست آوردن ساختاری همگن از محصولات گوشت و ماهی و ایجاد محصولات بازسازی شده جدید از آنها است. علاوه بر این، آسیاب بیشتر و سایر پردازش ها بر ساختار پیوندهای پروتئینی تأثیر نمی گذارد و هیچ آسیبی برای انسان از این آنزیم شناسایی نشده است.

1. استفاده از تجهیزات خاص

استفاده از سانتریفیوژ در زندگی روزمره یک آشپز معمولی کاملاً جا افتاده است - با کمک آن است که شیر از خامه جدا می شود و در غذای مولکولی از سانتریفیوژ برای ایجاد خمیر و کف از محصولات معمولی استفاده می شود. یک گوجه فرنگی یا خیار

یا دستگاه دیگری - اواپراتور چرخشی - به شما امکان می دهد فشار را در طول فرآیند پخت و پز تغییر دهید، به این معنی که با یادآوری دوره فیزیک مدرسه، انواع مایعات در دمای پایین شروع به جوشیدن می کنند. این منجر به این واقعیت می شود که آنهایی که در طول چنین جوش غیرمعمولی آزاد می شوند روغن ضروریتبخیر نمی شود و می توان آن را جداگانه جمع آوری کرد. اینگونه است که یک عطر غیرمعمول ایجاد می شود که می تواند به یک ظرف کاملاً متفاوت منتقل شود. ماهی می خوریم و پرتقال استنشاق می کنیم!

مهمترین متخصص غذاهای مولکولی روسیه و در عین حال مشهورترین سرآشپز روسی در خارج از کشور آناتولی کوم است.او بود که رستوران مولکولی "واروارا" را در روسیه با نان مایع، کره ترد، خامه ماهی و از این قبیل غذاهای روسی افتتاح کرد. که همیشه نمی توان آن را با سلیقه تشخیص داد. و امروز این کوم است که مد روز مولکولی روسیه است، اما نام های جدیدی نیز ظاهر می شود، به عنوان مثال، برادران برزوتسکی، و برخی از رستوران ها خوشحال هستند که غذاهای مولکولی را به منوی خود اضافه می کنند.

به هر حال، یک چیز خوب در مورد روند مواد غذایی مولکولی این است که این غذا سالم است. زیر ظاهر غیر معمولو طعم و مزه معمولی را پنهان می کند، اغلب محصولات رژیمی، فقط متفاوت تهیه شده است، و بخش های کوچک و زمان بندی خاص سرو، امتیاز دیگری برای هرکسی است که شکل خود را تماشا می کند.

آیا برای جادو و تحول آماده هستید؟ سپس از شما دعوت می کنیم که جدیدترین غذاهای مولکولی را امتحان کنید!

بستنی با طعم خردل یا تخم مرغ همزده، خاویار با طعم پرتقال، پاستا به شکل چای، ماهی با طعم شکلاتی، نخود سبز به شکل فوم... این چیست - علمی تخیلی؟ نه، این واقعیت است، و نام آن غذای مولکولی است، یک گرایش مد روز در آشپزی.

تمام «خوشمزه‌های» فوق تنها بخش کوچکی از آنچه در رستوران‌هایی یافت می‌شود که بازدیدکنندگان را با غذاهای مولکولی پذیرایی می‌کنند. صد یا دویست سال پیش سرآشپزها با ترکیب بستنی شیرین با سوسیس یا سبزیجات میهمانان را شگفت زده می کردند و امروزه خاویار قرمز را از آب انار و با دقت دقیق قطره قطره... از پیپت درست می کنند. این مثال یک غذای عجیب و غریب است، اما به خوبی ماهیت غذای مولکولی را منعکس می کند - جستجو برای تجربیات جدید، ترکیبات غیر استاندارد از عطرها، طعم ها و بافت ظروف.

آشپزی تکان دهنده نویسنده به استودیو!

ظهور یک رویکرد مولکولی به پخت و پز با موفقیت در فیزیک و شیمی از پیش تعیین شده بود، که نمی تواند به تمام زمینه های زندگی پاسخ دهد. مولد روش جدید آشپزی بنجامین تامپسون بود که در اواخر قرن 18 و 19 زندگی می کرد. اما همه چیز در اواخر دهه 70 قرن گذشته به لطف تلاش های فیزیکدان مجارستانی نیکلاس کورتی و شیمیدان فرانسوی هروه تیس شروع به تغییر کرد. هروه تیس به سوالاتی مانند تعریف علاقه مند بود دمای ایده آلجوشاندن تخم مرغ یا تاثیر میدان الکترومغناطیسیبرای فرآیند سیگار کشیدن ماهی او به همراه همکار خود، نیکلاس کورث، اصطلاح «غذاشناسی مولکولی» را ابداع کرد.

«غذا شناسی مولکولی» نگاهی به غذا نه به عنوان غذای کامل، بلکه به عنوان مجموعه ای از مولکول هایی است که دارای فیزیکی و خاصی هستند. خواص شیمیایی، که با استفاده از فرآیندهای شیمیایی قابل تغییر است. "تجزیه به مولکول ها" کلید آماده سازی غذاهای عجیب و غریب است.

اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" به خودی خود کاملاً گسترده تفسیر شد - به عنوان "زمینه جدیدی برای آزمایش های فیزیکی و شیمیایی". اهداف اصلی آن ایجاد غذاهای جدید غیر سنتی، استفاده از دستگاه ها و روش های جدید بود. جدایی نمایشی و تکان دهنده با روش های سنتیآماده سازی عمدی به نظر می رسید، اما این او بود که سبک و موفقیت مسیر مترقی را تعیین کرد.

در جستجوی طعم فوق العاده عالی

آشپزی مولکولی به طور اساسی با ایده های قدیمی در مورد آشپزی می شکند. هدف او دستیابی به طعم فوق العاده ایده آل است - خالص و تصفیه شده، "مقطر" و تصفیه شده، از نظر فناوری پیشرفته و زیبا. آشپزی مولکولی نه آنقدر برای معده که برای ذهن و تخیل جذاب است.

ویژگی های رویکرد مولکولی به ظروف:

1. فرم ها.جوشاندن سنتی، پختن، سرخ کردن - چیزی معمولی، معمولی و خسته کننده - در پخت و پز مولکولی دوباره کشف می شود و آگاهانه و هدفمند استفاده می شود. سرآشپزها، فیزیکدانان، شیمی دانان و بیوشیمی دانان ترکیب جدیدی از طعم ها و بافت ها را تداعی می کنند. نتایج چشمگیر است: در یک بشقاب می توانید آبجو سفت، کرفس کف آلود و تخم مرغ های خاویاری شکل پیدا کنید.

2. جعبه ابزار.دکوراسیون چنین آشپزخانه ای شبیه یک آشپزخانه معمولی رستوران نیست که همه در آن غوغا کنند و چیزی مدام در حال خش خش، غرغر و ترکیدن از گرما باشد. جایی برای انبوه قابلمه، ماهیتابه های نامتناسب یا ماهیتابه وجود ندارد. به جای اجاق های سنتی، اجاق های همرفتی اغلب ظاهر می شوند. عطر برخی از ظروف با استفاده از سونوگرافی استخراج و به برخی دیگر منتقل می شود. سیفون ها غذا را به کف تبدیل می کنند و ژنراتورها، لیزرها و انواع ابزارهای علم شناسی را به وجد می آورند و شگفت زده می کنند.

هدف خالقان خلاق غذا شناسی مولکولی این است که مصرف کننده را غافلگیر کنند، حواس او را با شدت بیشتری کار کنند و بیش از حد معمول لذت ببرند. سرآشپز مولکولی این واقعیت را پنهان نمی کند که قصد دارد شما را تحت تأثیر قرار دهد: «غذا اصلاً آن چیزی نیست که فکر می کردید. غذا چیزی است که اگر به تخیل خود اجازه دهید می توانید به آن فکر کنید.

3. فن آوری ها.روش های تهیه ظروف در غذاهای مولکولی نیز با روش های سنتی فاصله زیادی دارد. مثلاً ماهی سرخ می کند... روی آب. این به لطف افزودن شکر گیاهی مخصوص امکان پذیر است که نقطه جوش را تا 120 درجه افزایش می دهد.

نیتروژن مایع بسیار استفاده می شود، زیرا با کمک آن در دمای منفی 196 می توانید یک محصول را در مدت زمان بسیار کوتاهی منجمد کنید تا عطر و هر گونه مواد با ارزش موجود در آن زمان از بین رفتن نداشته باشد. یک تکنیک رایج در اینجا پخت بسیار آهسته - چندین ساعت - در دمای پایین است.

4. زمان پخت و پز. تولد چنین غذاهایی شبیه سحر و جادو است، اما در واقع، غذاهای مولکولی بسیار کار فشرده تر از غذاهای سنتی هستند: تهیه برخی از غذاها ممکن است چندین روز طول بکشد. برای ایجاد، به عنوان مثال، چای گوشت گاو سرد با ترافل، 48 ساعت طول می کشد.

5. نسبت ها.پخت و پز مولکولی نیاز دارد دقت بالا. فقط یک قطره بیشتر یا کمتر - و ظرف ممکن است خراب شود. به همین دلیل است که بسیاری از آزمایش‌های آماتور خانگی با شکست به پایان می‌رسند.

6. گران است. علاوه بر مهارت های عملی، آشپزی مولکولی به فداکاری هایی در قالب جدی نیاز دارد هزینه های مالی. اگر نیتروژن مایع چند یورو قیمت داشته باشد، ظرف ذخیره آن، به اصطلاح ظرف Dewar، در حال حاضر حدود 1000 یورو است، معرف های مورد استفاده برای بازی با بافت حداقل 20 یورو و غیره قیمت دارند.

آشپزی مولکولی گوشت گاو و چیپس

ظروف پیپت یا Spherification

غذاشناسی مولکولی ممکن است با داستان های علمی تخیلی مرتبط باشد، اما در واقعیت شباهت چندانی با داستان های علمی تخیلی ندارد. اما کسانی که این کار را انجام می دهند قدرت تخیل زیادی دارند. گاهی اوقات سرآشپزها چنان ترکیبات خیره کننده ای ایجاد می کنند که به راحتی می توان آنها را تاسیسات هنر مدرن نامید و به عنوان نمایشگاه در یک گالری هنری به نمایش گذاشت.

سرآشپزها مزه های شناخته شده را به شکل های غیرمنتظره ای نشان می دهند، مثلاً می توانند چیزی را که ما معمولاً به شکل جامد می خوریم به شکل کف سرو کنند، آنها را با ژله داغ یا خاویار... از هر چیزی، مثلاً هندوانه یا ویسکی، سرو کنند. این نوع خاویار، که فرآیند ایجاد آن "کره سازی" نامیده می شود، یک ضربه واقعی است، یک کلاسیک از غذای مولکولی. در واقع، به سادگی تهیه می شود: باید چند گرم آلژینات سدیم را به آبگوشت یا یک اسانس طعم دهنده خاص (مثلاً کنسانتره آب هندوانه) اضافه کنید و سپس این مخلوط را قطره قطره با اضافه کردن کلسیم در آب بریزید. کلرید قطرات آب هندوانه یا آب گوشت تبدیل به توپ های ژله ای رنگی می شود که شبیه کپسول هایی با ویتامین A+E است و طعمی شبیه هندوانه، ژامبون و غیره دارد. توپ ها از بیرون سخت هستند، اما در وسط نرم هستند و در دهان می ترکند - مانند خاویار!

آشپزی را در خانه امتحان کنید و بر فناوری کروی سازی مسلط شوید:

قهوه با بستنی، نسخه مولکولی.

چه کسی این همه را می خورد؟ یا در مورد رستوران های غذاهای مولکولی

دانشمندان، حتی در کلاه سرآشپزها، یک دسته خاص هستند، افرادی خارج از این جهان، آماده هستند که تمام وقت خود را به آزمایشاتی اختصاص دهند که گاهی اوقات اهمیت عملی مشکوکی دارند. غذای مولکولی چطور؟ چه کسی دوست دارد طعم میوه های آن را بچشد، این همه خاویار با طعم املت، بستنی با طعم خردل، فوم با طعم گوشت و سایر "لذیذهای" آشپزی را بخورد؟ معلوم است که تعداد آنها زیاد است!

گرایش مولکولی El Bulli

امروزه رستوران‌هایی که غذاهای مولکولی ارائه می‌کنند تقریباً در سراسر جهان یافت می‌شوند، اما تعداد بسیار کمی از آن‌ها واقعاً معروف هستند. به گفته کارمندان مشهورترین رستوران مولکولی El Bulli در اسپانیا (کاستا براوا اسپانیایی) که متعلق به سرآشپز فیزیکدان مشهور فران آدریا است، هر سال دو میلیون نفر می خواهند مشتری آن شوند. این در حالی است که او قادر است در هر فصل تنها با 8 هزار نفر کنار بیاید. بنابراین، شما باید از یک سال قبل مکان های خود را در اینجا رزرو کنید.

استاد فران آدریا، جادوگر و شعبده باز

این رستوران تنها به مدت شش ماه باز است و آدریا و همکارانش نیمی دیگر را در آزمایشگاه صرف ساختن غذاهای جدید برای سرو در فصل آینده کردند. فران آدریا و تیم سرآشپزش بر علم و تخیل هنری تکیه می کنند، بنابراین با غذاهای پیچیده تر و بیشتر شگفت زده می شوند.

این منو شامل ماکارونی شبیه خامه فرم گرفته، زیتون کپسولی، بستنی با طعم تخم مرغ و استیک ماهی قزل آلا به شکل گل ختمی، سوپ بادام و نان مارچوبه است.

شام در El Bulli نه تنها به دلیل منحصر به فرد بودن ظروف، بلکه با نحوه سرو آنها نیز متمایز است. به طور معمول، 20-30 ظرف سرو می شود و هر یک از آنها باید روی یک قاشق قرار بگیرند. همه اینها، و همچنین شراب، از قبل توسط سرآشپز برنامه ریزی شده است: منوی غذاها در یک رستوران غذا شناسی مولکولی دنباله خاصی از تجربیات آشپزی را ارائه می دهد. به دلیل طولانی بودن فرآیند تولید، انتخاب ظروف در محل امکان پذیر نیست. کمی عجیب است، اما با وجود این، رستوران آدریا بهترین در جهان محسوب می شود. برخی از غذاها ممکن است چندین روز طول بکشد تا آماده شوند، که عدم امکان انتخاب منو در محل و انتظار طولانی برای سفارش را توضیح می دهد. و اگر غذا به آرامی پخته شود، ارزان کردن آن دشوار است. صورتحساب در رستوران El Bulli می تواند به 300 یا 3000 یورو برسد.

بخش صحیح در غذای مولکولی

فران آدریا کار خود را "آشپزی ساختارشکنی" می نامد. هدف آن شناسایی اتصالات غیر آشکار، بافت متضاد، رایحه، طعم و دما است. غذا برای بازدید کننده رستوران باید یک تحریک و در عین حال شگفت انگیز باشد. آدریا اغلب می گوید که مشتری ایده آل به ال بول می آید نه برای غذا خوردن، بلکه برای زندگی یک تجربه جدید.

یکی از معروف ترین غذاهای او فوم آشپزی است که نه از تخم مرغ و خامه، بلکه فقط از ماده اصلی (مثلاً قارچ، گوشت یا چغندر قند) تشکیل شده است که با اکسید نیتریک فشرده درمان شده است. آدریا از جمله پنیر بادام و نان مارچوبه درست می کرد.

نمیدونم این چه جور ظرفیه ولی خیلی قشنگه

عجیب و غریب اردک چاق

تقریباً به اندازه ال بول، رستوران اردک چاق Heston Blumenthal در بری، انگلستان معروف است. برای مثال، منو شامل ژل بادام مایع و بلغور جو دوسر با طعم حلزون است. تلاش های این طرفدار غذا شناسی مولکولی، سرمایه گذاری در توسعه غذا شناسی ملی، توسط خود ملکه الیزابت، که نشان امپراتوری بریتانیا را به او اعطا کرد، قدردانی شد. هستون بلومنتال فردی عجیب و غریب در نظر گرفته می شود و به خاطر او شناخته می شود رویکرد نوآورانهبه غذا و غذا، به نام کیمیاگری آشپزی. او بیش از همه از پخت و پز بسیار آهسته استفاده می کند، دمای پایین، ظروف خلاء. بلومنتال اولین کسی بود که بر روی تجربه غذا با تمام حواس به طور همزمان تمرکز کرد. از جمله غذاهایی که در رستوران او سرو می‌شود، بستنی با طعم بیکن و تخم‌مرغ و پوره زیتون سیاه است که بوی داخل ماشین جدید می‌دهد.

سالاد چغندر و هویج با فوم رزماری

کیمیاگر آشپزی پیر گاگنیر

یکی دیگر از استادان شناخته شده در این زمینه، پیر گاگنیر، سرآشپز معروف فرانسوی است که به مدت 10 سال در رستوران های پاریس و لئون کار کرده است. رستوران پاریس او در سال 2008 در فهرست 50 بهترین رستوران جهان مجله Restaurant UK رتبه سوم را کسب کرد. در مارس 2010، او اولین رستوران خود را در توکیو افتتاح کرد. Gagnaire با شیمیدان فیزیک Hervé Thies همکاری می کند و با هم به دنبال اشتیاق خود برای ایجاد غذاهای لذیذ هستند. یکی دیگر از "مکان مولکولی"، رستوران El Celler de Can Roca در Girona، اسپانیا، موس رایحه با کف زمین و دریا و همچنین کیک هایی با عطر Gucci Envy ارائه می دهد.

روش سرو تخم مرغ

سرد چای سبزبا مکعب نعناع و آهک

آیا غذای مولکولی سالم است؟

یکی از دستور العمل های آوانگارد یکی از شیک ترین سرآشپزهای آشپزخانه قرن بیست و یکم شروع می شود: «صمغ زانتان، 10 گرم آلژینات سدیم، 5 گرم کلرید کلسیم...» را مصرف کنید. به نظر می رسد، کمی ترسناک و غیر اشتها آور به نظر می رسد. تعجب آور نیست که بسیاری هستند که می خواهند طعم های آشنا را در ظاهری جدید امتحان کنند: همانطور که می گویند، کنجکاوی یک رذیله نیست. اما آیا می توان هر روز چنین غذاهایی را خورد (ما این سوال را در پشت صحنه می گذاریم که چقدر هزینه دارد) بدون آسیب رساندن به سلامتی؟

بسیاری از مردم فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی مورد استفاده در آزمایشگاه های مولکولی را با چیزی مصنوعی، اصلاح شده و ناسالم مرتبط می دانند. با این حال، هر کسی که فکر می کند با مواد غذایی ناسالم پر از مواد مصنوعی سروکار دارد، اشتباه می کند. آشپزی مولکولی مبتنی بر افزودن بی‌شماری مواد «خارجی» به محصولات نیست - تقویت‌کننده‌های بو و طعم، رنگ‌ها و مواد نگهدارنده (که امروزه تقریباً در هر چیزی که در قفسه‌های فروشگاه‌ها وجود دارد، وجود دارد). موادی که برای تهیه غذای مولکولی استفاده می شود کاملا طبیعی است ترکیبات شیمیاییو مواد طبیعی، همه 100٪.

برچسب را به من نشان بده!

به عنوان مثال، یک نیتروژن مایع، برای انجماد مواد غذایی استفاده می شود. بخار نیتروژن مایع چشمگیر به نظر می رسد، اما چیزی طبیعی تر از آن وجود ندارد: هوایی که ما تنفس می کنیم تقریبا 80٪ از این گاز تشکیل شده است. در بالا ذکر شد آلژینات سدیمیک ماده کاملاً طبیعی است که از جلبک دریایی کلپ به دست می آید و نماد آن - E 401 - را می توان روی برچسب مرباها، به عنوان مثال، با غلیظ شدن و تثبیت آن پیدا کرد. همچنین - اگرچه این چندان اشتها آور به نظر نمی رسد - جزء اصلی چسب ها برای تثبیت دندان مصنوعی است. آ کلرید کلسیم(E509) گونه ای از نمک است که به عنوان چسب به آن اضافه می شود شیرخشک، به پنیرهای در حال رسیدن تبدیل می شود و در زمستان از آن برای پاشیدن خیابان ها استفاده می شود. سرآشپزهای مولکولی خوشحال هستند که به غذاها اضافه می کنند لسیتین سویایا قندهای مختلف عصاره جلبک دریایی، تغییر قوام غذا.

این منو یاد یه چیزی میندازه از هری پاتر...

اشتباه می کنید که فکر می کنید این خاویار است یا چشم ماهی. و این ماکارونی سبز نیست. اما خوراکی هم هست

روش پخت و پز همچنین نشان می دهد که غذای مولکولی یک آشپزخانه سالم است. یک مثال می تواند ظروف تهیه شده با آب بندی خلاء باشد. بنابراین، ماهی را در یک کیسه فویل قرار داده، هوا را مکیده و در آب با دمای 62 درجه به مدت 20 دقیقه می جوشانند. نتیجه یک ظرف است که طعم و ظاهر طبیعی دارد، اما سرشار از مواد مغذی است. بنابراین، در همه این فرآیندها هیچ چیز ماوراء طبیعی و واقعاً انقلابی وجود ندارد که ما واقعاً باید از آن ترس داشته باشیم، به ویژه اگر تسلط انواع "مواد شیمیایی" را بر روی میزهایمان و به طور کلی در زندگی روزمره در نظر بگیریم.

خوردن چنین هیولاهای مولکولی چگونه بر سلامت ما تأثیر می گذارد؟

نوازش یا آینده ای روشن برای آشپزی؟

ثمرات غذای مولکولی تکان دهنده است و هیچ کس را بی تفاوت نمی گذارد. بسیاری از طرفداران آشپزی سنتی آنها را مایه شرمساری برای غذاهای واقعی می دانند، اما حامیان "مولکولی" زیادی نیز وجود دارند. طرفداران فن آوری های آشپزی جدید توضیح می دهند که جذابیت فناوری های آنها در پردازش پیشرفته تر مواد است. آنها ادعا می کنند که گوشت خرگوش که با خلاء بسته شده و بیش از 30 ساعت در دمای 65 درجه پخته شده است، طعم بسیار بهتری نسبت به گوشت خورشتی دارد. همین امر را می توان در مورد بستنی منجمد با نیتروژن مایع در دمای زیر 190 درجه نیز گفت. یخ زدن سریع و ناگهانی منجر به تشکیل کریستال‌های یخی می‌شود که بسیار نازک‌تر از کریستال‌های معمولی هستند که در زمان سرد شدن آهسته رخ می‌دهند. در نتیجه، بستنی قوام یکنواخت تر و خامه ای دارد. بستنی دیگر نیازی به خامه غنی ندارد، زیرا حتی کوکاکولا که با نیتروژن مایع خنک شده و صمغ زانتان اضافه شده است (ماده ای که ویسکوزیته و کشسانی را بدون توجه به دما ثابت نگه می دارد) قوام خامه کیک را دارد.

سازندگان غذای مولکولی آن را آشپزی آینده می دانند. با این حال، احتمال رایج شدن آن - حداقل در آینده قابل پیش بینی - بسیار اندک است. غذای مولکولی به احتمال زیاد به عموم مردم نمی رسد، البته فقط به این دلیل که آماده کردن ظروف خود ممکن است بسیار مشکل باشد. این آشپزخانه برای اسنوب ها است و به نظر می رسد که فقط یک موضوع کنجکاوی آشپزی باقی بماند. در حال حاضر، قیمت ها بسیار بالاست و زمان انتظار برای غذا به قدری طولانی است که اگر از غذاهای معمولی امتناع کنید، می توانید به راحتی از گرسنگی بمیرید.

و چند هنر مولکولی دیگر

و این گلها...

نصب خوراکی در بشقاب

کره شکلاتی

به نظر می رسد که هر چیزی که ممکن است قبلاً آماده و امتحان شده است، اما پخت و پز همچنان در حال توسعه است. سبک تلفیقی در "آشپزی عالی" با غذاهای مولکولی جایگزین شده است و قوام و شکل محصولات را فراتر از تشخیص تغییر می دهد. تخم مرغ با داخل سفیده و زرده بیرون، گوشت کف کرده با مخلفات سیب زمینی کف کرده، ژله با طعم خیارشور و تربچه، شربت خرچنگ، برش های نازک شیر تازه، بستنی با طعم تنباکو در علم وجود ندارد. رمان های داستانی، اما در زمان ما.

در پایان قرن نوزدهم، شیمیدان معروف Berthelot پیش بینی کرد که تا سال 2000، بشریت غذاهای سنتی را کنار گذاشته و به قرص های تغذیه ای روی خواهد آورد. این اتفاق نیفتاد، زیرا شخص علاوه بر مواد مغذی، به طعم و عطر یک غذا، زیبایی سرو و گفتگوی دلپذیر سر سفره نیاز دارد. به همین دلیل است که غذای مولکولی مسیر ایجاد "قرص های تغذیه" را طی نکرده است، مگر اینکه غذا را برای ایستگاه های فضایی در نظر بگیرید. غذاهای مولکولی در بهترین رستوران های جهان تهیه می شود، جایی که دستور العمل هایی برای غذاهای شگفت انگیز تهیه می شود که نمی توان آنها را در یک آشپزخانه معمولی تهیه کرد یا در فروشگاه خریداری کرد. تا کنون، این روند آشپزی فراتر از رستوران های گران قیمت نیست، اما چه کسی می داند که مردم در چند قرن دیگر چه خواهند خورد... شاید غذا "دیجیتال" شود و غذاها از اینترنت "دانلود" و "چاپ" شوند. چاپگرهای ویژه

اصطلاح "پخت مولکولی" کاملاً صحیح نیست، زیرا سرآشپز با مولکول های فردی کار نمی کند، بلکه با ترکیب شیمیایی و وضعیت تجمع محصولات کار می کند. شیمی و فیزیک در دهه‌های اخیر ارتباط تنگاتنگی با آشپزی داشته‌اند، اما پایه‌های تمام دانش مدرن در این زمینه قرن‌ها پیش پایه‌گذاری شد و قبلاً به دانش جهانی تبدیل شده است. مثلاً همه می دانند که تخم مرغ آب پز با کاهش زمان پخت به دست می آید و با زدن طولانی مدت سفیده آن را به کف تبدیل می کند. ترشی، تخمیر، نمک پاشی، دود کردن - اولین آزمایش انسان در تغییر محصولات شیمیایی. جنبه‌های فیزیکی و شیمیایی آشپزی دانشمندان علاقه‌مند به آن بازمی‌گردند مصر باستانو در قرن 18 بنیادی آثار علمی، فرآیندهای تهیه غذا و راه های بدست آوردن غذاهای جدید را شرح می دهد. بنابراین، Lavoisier تغییر در تراکم محصولات پس از پخت و پز را مطالعه کرد. در اواسط قرن بیستم، دانشمندان بیشتر به ترکیب محصولات و تأثیر آنها بر انسان علاقه داشتند. تنها در پایان قرن بیستم یک شاخه جداگانه پدید آمد - غذاشناسی مولکولی که دانش را از زمینه شیمی و فیزیک به محصولات اعمال می کرد.

بنیانگذاران غذا و آشپزی مولکولی دانشمند فرانسوی Herve This و Nicholas Kurti، استاد فیزیک از آکسفورد بودند. در سال 1999، هستون بلومنتال، سرآشپز رستوران معروف انگلیسی Fat Duck، اولین "غذای مولکولی" را برای رستوران تهیه کرد - موس ساخته شده از خاویار و شکلات سفید. همانطور که مشخص است، این محصولات حاوی آمین های مشابه هستند و به راحتی مخلوط می شوند. در سال 2005، مؤسسه مطالعات پیشرفته در زمینه طعم، غذا در ریمز (فرانسه) افتتاح شد. وهنر آشپزی)، با متحد کردن متخصصان پیشرو آشپزی جهان.

تمام مواد غذایی ما عمدتاً از آب تشکیل شده است، چه سلول های گیاهی و چه بافت های حیوانی، بنابراین خواص آب و محلول آبی- یکی از مسائل مهم در پخت و پز مولکولی. تمام قوانین فیزیک و شیمی برای آشپزی اعمال می شود. از نظر شیمیایی، هیچ چیز عجیبی نیست که الکل پروتئین را منعقد می کند، اما اگر این دانش را به حوزه آشپزی منتقل کنیم، معلوم می شود که تخم مرغ خام را می توان با گذاشتن آن برای مدت معینی (حدوداً) پخت. یک ماه) در الکل یا نوشیدنی حاوی الکل. شیمی و فیزیک به درک بهتر فرآیندهای رخ داده در محصولات کمک کردند و برخی از افسانه های آشپزی را از بین بردند. به عنوان مثال، هنگام پختن سبزیجات سبز، برای حفظ طعم و رنگ، نیازی به افزودن نمک نیست. نمک باعث افزایش جوش نمی شود، بلکه فقط اکسیژن محلول در کریستال ها را به آب اضافه می کند و در نتیجه جوش می آید. افزایش نقطه جوش ناچیز است. زمان پخت یک تکه بزرگ گوشت به وزن آن بستگی ندارد، بلکه به فاصله لبه های آن تا مرکز بستگی دارد - هر چه بزرگتر باشد، پختن گوشت بیشتر طول می کشد.

پس از مطالعه دگردیسی هایی که در محصولات رخ می دهد، مراحل پخت مولکولی زیر دنبال شد: بهبود غذاهای سنتی، اختراع غذاهای جدید بر اساس مواد معمول، اختراع محصولات جدید (افزودنی ها) و آزمایش با ترکیب طعم ها. اولین ظروف پخت و پز مولکولی موفق به نام دانشمندان مشهور نامگذاری شدند. به عنوان مثال، گیبس (سفیده تخم مرغ با شکر و روغن زیتون به شکل ژل)، واکلین (کف میوه)، بام (تخم مرغ پخته شده در الکل).

رویکرد علمی به آشپزی با این واقعیت پیچیده است که ظروف نه تنها باید غیر معمول و خوشمزه باشند، بلکه باید زیبا نیز باشند. نیاز به فروش دستاوردهای آشپزی مولکولی تا حدودی پیشرفت این شاخه از علم را کند می کند، اما تا حدی به بررسی ارتباط بین احساسات انسان کمک می کند. به عنوان مثال، به لطف پخت و پز مولکولی، مشخص شده است که احساسات لامسه در طول غذا بر حس چشایی تأثیر می گذارد. بستنی را با چشمان بسته در حالی که مخمل را نوازش می کنید بچشید و سپس کاغذ سنباده را لمس کنید. کی بستنی طعم بهتری داشت؟ قوام و صدای "ساخته شده" از غذا نیز به شدت بر طعم آن تأثیر می گذارد. تولیدکنندگان چیپس از این مزیت استفاده می کنند و بر ترد بودن چیپس با بسته بندی ترد تاکید می کنند.

به هر حال، غذاهای مولکولی و صنعت فست فود تفاوت هایی با هم دارند. چیپس سیب زمینی، آب نبات و نوشیدنی در طعم های مختلف از دستاوردهای صنایع شیمیایی است. پخت و پز مولکولی فقط از مواد طبیعی استفاده می کند. بنابراین، غذاهای مولکولی متعادل و سالم هستند.

آشپزی که "ظروف مولکولی" را تهیه می کند از ابزارها و وسایل مختلفی استفاده می کند که گرم می کند، خنک می کند، مخلوط می کند، آسیاب می کند، جرم، دما و تعادل اسید-باز را اندازه می گیرد، فیلتر می کند، خلاء ایجاد می کند و فشار وارد می کند. تکنیک های استاندارد مورد استفاده در پخت مولکولی: کربناته کردن یا کربناته کردن (کربناسیون)، امولسیون سازی (اختلاط مواد نامحلول)، کروی سازی (ایجاد کره های مایع)، تقطیر در خلاء (جداسازی الکل). برای انجام این وظایف، از محصولات ویژه استفاده می شود:

• آگار آگار و کاراگینان - عصاره جلبک برای درست کردن ژله,
• کلرید کلسیم و آلژینات سدیم مایعات را به شکل توپ های خاویار مانند تشکیل می دهند.
• پودر تخم مرغ (سفید تبخیر شده) - ساختار متراکم تری نسبت به سفیده تازه ایجاد می کند.
• گلوکز - کریستالیزاسیون را کند می کند و از از دست دادن مایعات جلوگیری می کند.
• لسیتین - امولسیون ها را به هم متصل می کند و کف زده شده را تثبیت می کند.
• سیترات سدیم - از اتصال ذرات چربی جلوگیری می کند.
• تریمولین (شربت معکوس) - متبلور نمی شود،
• زانتان (عصاره سویا و ذرت) - سوسپانسیون ها و امولسیون ها را تثبیت می کند.

اصول غذا شناسی مولکولی نیز می تواند مفید باشد زندگی روزمرههنگام کار با محصولات سنتی:

• هنگام پخت بسیار مهم است دمای صحیح. استفاده از یک دماسنج مخصوص هم طعم و هم ظاهر محصولات پخته شده، گوشت های پخته شده و سبزیجات را بهبود می بخشد. به یاد داشته باشید که درجه حرارت در لبه های فر به طور قابل توجهی بالاتر از دمای مرکز است.
• رسانایی حرارتی و ظرفیت گرمایی مواد مختلف را در نظر بگیرید. سوفله و بستنی را در ظروف فلزی فریز کنید. گوشت را یخ زدایی کنید سطح فلزی، نه در مایکروویو؛ خامه را با دمای پایین بزنید. برای کوتاه شدن زمان پخت گوشت، ابتدا آن را به مدت 10-5 دقیقه با حرارت زیاد تفت دهید یا بپزید، سپس با درب یا فویل بپوشانید و شعله را خاموش کنید تا حرارت به داخل آن برسد، سپس با حرارت ملایم بپزید.
• بافت ظرف را کنترل کنید. حرارت دادن پروتئین ها را سفت می کند و ساختار لطیف گوشت به این دلیل است که کلاژن در دمای 70 درجه سانتی گراد به ژلاتین تبدیل می شود. سوفله به دلیل تبخیر آب بالا می رود. اضافه کردن آب سرد هنگام هم زدن سفیده ها باعث می شود که کف آن پف کند. اگر گوشت را از چند ساعت تا 2 روز در محلول نمکی نگه دارید پس از پخت آبدار می ماند. بستنی یا گوشت تا حدی ذوب شده به دلیل بزرگ شدن کریستال‌های یخ، وقتی دوباره منجمد شوند، سفت می‌شوند. ماهی اگر با آن پخته شود آبدارتر می شود آب لیموو آب آناناس تاثیر مثبتی بر آبدار بودن گوشت دارد. سبزی های خشک را می توان با قرار دادن آنها در آب سرد به مدت 10-20 دقیقه احیا کرد.
• به یاد داشته باشید که طعم 80٪ توسط بینی و فقط 20٪ توسط زبان درک می شود، بنابراین در حضور بوهای نامطبوعحتی خوشمزه ترین غذا هم بی مزه به نظر می رسد. نمک به مقدار کم باعث افزایش شیرینی می شود. نمک و اسید یکدیگر را تقویت می کنند. وانیل و دارچین شیرینی را افزایش می دهند، در حالی که فلفل سیاه آن را کاهش می دهد. کپسایسین موجود در فلفل، گیرنده های گرما را فعال می کند و احساس گرما ایجاد می کند. ادویه ها را کامل بخرید و خودتان آنها را آسیاب کنید. برای تسریع روند، شکر یا نمک را اضافه کنید. ادویه های درشت را در ابتدا و ادویه های ریز را در پایان پخت اضافه کنید.
• قرار گرفتن طولانی مدت در معرض یک طعم و بو باعث می شود آن را غیرقابل توجه کنید، بنابراین سعی کنید از چند تا در ظرف آماده استفاده کنید. سلیقه های مختلفو بو می دهد. (به عنوان مثال، ترکیبات نادر ژله لیمو در پوره سیب زمینیطعم سیب زمینی را روشن کنید.) بو و بافت غذا بر طعم تأثیر می گذارد (مثلاً بستنی نرم با طعم وانیلی شیرین تر از بستنی سفت و بدون طعم به نظر می رسد).
• به طور کامل به کتاب های آشپزی اعتماد نکنید، زیرا منطقه شما ممکن است آب، دما، رطوبت و ارتفاع متفاوتی از سطح دریا داشته باشد که نمی تواند بر دگرگونی محصولات تأثیر بگذارد.
• با استفاده از گروه‌های «آزمایشی» و «کنترل» فرضیه‌های خود را آزمایش، تأیید یا رد کنید و به یاد داشته باشید که نتایج آزمایش‌ها را یادداشت کنید.